автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков

На правах рукописи

КОРЗЮКЯН ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных проектов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ 4841420

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Вологда - Молочное 2011

2 4 МАР 2011

4841420

Диссертация выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина».

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Грунская Вера Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

заслуженный работник Высшей школы РФ Голубева Любовь Владимировна

кандидат технических наук, доцент Шохалов Владимир Алексеевич

Ведущая организация: ГУ ((Ярославский государственный институт

качества сырья и пищевых продуктов»

Защита диссертации состоится «8» апреля 2011 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.009.02 при ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» по адресу: г. Вологда, с. Молочное, ул. Набережная, 6.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, 2, ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина», ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина: www.molochnoe.ru и разослан «5» марта 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

'леА-С. В. А. Грунская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее время увеличивается объем производства молочных и молокосодержащих продуктов, предусматривающих широкое использование сухого обезжиренного молока (СОМ), что обусловлено сезонностью получения молока-сырья в сельском хозяйстве, уменьшением объемов его производства и снижением качества натурального молока в ряде регионов РФ. Обогащение молочных и молокосодержащих продуктов, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока, пробиотической микрофлорой позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения, направленных на укрепление иммунной активности организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов окружающей среды.

В связи с этим возрастают требования к качеству СОМ, в значительной мере определяющего формирование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых продуктов из восстановленного молока.

Значительный вклад в научное развитие производства молочных и молокосодержащих продуктов с функциональными свойствами, использованием сухого молочного сырья внесли работы Липатова H.H., Харитонова В.Д., Остроумова JI.A., Гавриловой Н.Б, Голубевой Л.В., Тихомировой H.A., Забодаловой Л.А., Семенихиной В.Ф., Зобковой З.С., Хамагаевой И.С., Ганиной В.И. и др.

Одним из важных показателей качества СОМ является индекс азота неденатурированных сывороточных белков (индекс WPNI), характеризующий суммарное температурно-временное воздействие на обезжиренное молоко в течение технологического процесса и выражающий количественное содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ. Однако, вопросы, связанные с влиянием состава и состояния белковой фазы молока, прежде всего, сывороточных белков, в СОМ на формирование структуры и консистенции кисломолочных и сквашенных продуктов, вырабатываемых на основе восстановленного молока, изучены недостаточно.

В связи с этим актуальны научные исследования, направленные на изучение факторов, влияющих на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ, и совершенствование технологии его производства, позволяющие повысить качество кисломолочных и сквашенных продуктов, производимых с использованием СОМ, а также разработкой их новых видов с функциональными свойствами.

Работа выполнялась в 2006-2010 гг. в ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» в соответствии с планом НИР по теме «Совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе повышения качества, рационального

использования молочного сырья и современных методов его обработки (№ государственной регистрации 0120.0802655).

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока и характеризующихся улучшенными структурно-механическими свойствами, стабильной консистенцией.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• изучить влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на формирование структуры и консистенции кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока;

• исследовать влияние качества молочного сырья и технологических факторов на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ и разработать математическую модель формирования показателя «индекс азота неденатурированных сывороточных белков» в процессе производства СОМ;

• установить технологические параметры производства СОМ, обеспечивающие высокое содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ, и провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии;

• разработать технологию обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока.

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, характеризуемым индексом \VPNI, в составе рецептур кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока.

Установлено, что использование СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков позволяет улучшить структурно-механические свойства кислотных сгустков из восстановленного обезжиренного молока, повысить стабильность эмульсии растительных жиров. Выявлены закономерности изменения реологических и влагоудерживаю-щих свойств кислотных сгустков, получаемых с применением восстановленного обезжиренного молока, в зависимости от показателя \VPNI в СОМ.

Исследовано влияние качества молочного сырья и технологических факторов на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ и получена математическая модель, адекватно аппроксимирующая значение индекса \VPNI в СОМ в процессе его производства. Научно обос-

нован срок годности СОМ в течение 12 месяцев при температуре не выше 10°С и относительной влажности не более 85%.

Установлены закономерности совместного развития пропионовокис-лых и молочнокислых бактерий в молоке и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных и сквашенных напитков с пробиоти-ческими свойствами, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока.

Основные положения, выносимые на защиту:

• исследование влияния содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на формирование структуры и консистенции кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока;

• технологические режимы производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков;

• технология обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока.

Практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработаны технологические параметры производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, обеспечивающие повышение качества кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых на основе восстановленного обезжиренного молока. Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА имени Н.В. Верещагина.

Разработана технология обогащенных кисломолочных и сквашен-ныхнапитков на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2332019 «Способ производства кисломолочного продукта».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и представлены на научно-технических конференциях ВГМХА (Вологда, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009), международных научно-практических конференциях «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ, и патент РФ № 2332019 «Способ производства кисломолочного продукта».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части (5 глав), выводов, списка литературы (137 наименований), приложений. Основное содержание работы изложено на 190 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков и 7 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна и практическая значимость работы.

В главе 1 изложено состояние вопроса, проведен анализ научно-технической литературы по использованию пробиотической микрофлоры, немолочных жиров в производстве функциональных продуктов. Определены требования к качеству СОМ для производства кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока. Показана значимость, наряду с другими характеристиками, показателя \VPNI в СОМ. Сформулированы цель, рабочая гипотеза и задачи исследований.

В главе 2 изложены организация работы, объекты и методы исследований. Схема проведения исследований представлена на рис. 1._

Исследование влияния содержания неденатурированных сывороточных

белков в СОМ на формирование структуры и консистенции кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока

X

Разработка технологических режимов производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков

Разработка технологии кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока

Разработка проектов СТО и ТИ СТО на продукты

Рис. 1 Схема проведе!

Влияние на структурно-механические и синеретические свойства кислотных сгустков

Влияние на стойкость эмульсий немолочных жиров

Влияние качества молочного сырья и технологических факторов

Построение математической модели

Производственная проверка

Исследование свойств СОМ в процессе хранения

Подбор культур и определение состава закваски

Выбор состава молочной и молоко-содержащей основы

Исследование влияния технологических факторов на свойства продуктов

Исследование свойств продуктов в процессе хранения

ия исследовании

Объектами исследований на разных этапах являлись: молоко цельное и обезжиренное, СОМ с различным содержанием неденатурированных сывороточных белков, кислотные сгустки на основе восстановленного молока, эмульсии растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, чистые культуры молочнокислых, пропионовокислых бактерий и закваски на их основе, кисломолочные (сквашенные) напитки.

При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований. Содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ (индекс WPNI) определяли методом спектрофотометрии с использованием спектрофотометра Uvi Light XS5, для определения активности воды в СОМ применяли акваметр FA-ST/1, реологические характеристики кислотных сгустков изучали на ротационном вискозиметре Реотест 2.1.

Исследования проводили в 3-5 кратной повторности. Для математической обработки экспериментальных данных использовали методы статистического и регрессионного анализа с применением персонального компьютера и специального пакета прикладных программ.

В главе 3 приведены результаты изучения влияния содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ, характеризуемое индексом WPNI, на структурно-механические свойства кислотных сгустков, получаемых сквашиванием восстановленного обезжиренного молока с использованием традиционной заквасочной микрофлоры. Восстановление СОМ осуществляли до массовой доли сухих веществ, соответствующей содержанию сухого молочного остатка в натуральном обезжиренном молоке (9,0%).

Как видно из представленных данных (рис.2а), в сгустках восстановленного обезжиренного молока с высоким значением WPNI (6,2 мг/г) не зависимо от вида заквасочной микрофлоры отмечается более высокое напряжение сдвига, что свидетельствует о большем внутреннем сопротивлении структуры сгустка механическому воздействию на него.

В процессе механического воздействия разрушение исходной структуры сгустков опытных вариантов, полученных на основе СОМ с низким значением WPNI (3,7 мг/г) и образованных более слабыми гидрофобными взаимодействиями, приводит к большему падению вязкости и уменьшению способности структуры к восстановлению (рис.2б).

Улучшение структурно-механических свойств кислотных сгустков, полученных сквашиванием восстановленного СОМ, с увеличением в нем содержания неденатурированных сывороточных белков подтверждает расчет таких реологических показателей как потеря вязкости, восстановление структуры (рис.За). Выявлена более высокая влагоудерживающая способность кислотных сгустков, полученных сквашиванием восстановленного СОМ с более высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (рис.36).

X ¡5

200 400 600 800

Скорость сдвига, с"1

б)

у = -5Е-05х2 + О.ЮОбх + 3,0152

№ = 0,9931 у = -2Е-05Х2 + 0,0631х + 4,3394

№ = 0,9603 у = -1Е-05Х2 + 0,0317х + 3,244

И2 = 0,9801 у = -6Е-06Х2 + 0,0213х + 1,348 № = 0,9563

у = 2Е-06х2 - 0.0004Х + 0,0714

Я2 = 0,8699 у = 5Е-06х2 - 0,0009х + 0,0848 № = 0,9387

у = 4Е-06х2 - 0,0007х + 0,0577

№ = 0,928 у = 6Е-06х2 - 0,0011х + 0,0657 Я2 = 0,8612

40 60

Время, с

Рис. 2. Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига (а) и изменение эффективной вязкости в течение времени при постоянной скорости сдвига (б) в кислотных сгустках, полученных сквашиванием восстановленного СОМ с различным значением индекса \YPNI: 1 - термофильными молочнокислыми стрептококками, \¥РМ=6,2 мг/г; 2 - термофильными молочнокислыми стрептококками, \¥РМ=3,7 мг/г; 3 - лакто-кокками, \¥Р]Ч1=6,2 мг/г; 4 - лакгококками, \¥Р№=3,7 мг/г

а)

5 О ,

ь 5 '

О 01

О то

~ с

а 3

к та

о. х

Ф та н О

<= о

Я ° 10

.-иГ "

' д

Д-. •д

Д 4

1 2 3 4 5 6 Индекс \Л/РМ в СОМ, мг/г

3,7 5 6,2

Индекс \Л/РГМ1, мг/г

Рис.3. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на структурно-механические (а) и синеретические (б) показатели кислотных сгустков: 1 - восстанавливаемость структуры, термофильные молочнокислые стрептококки; 2 -восстанавливаемость структуры, лактококки; 3 - потеря вязкости, термофильные молочнокислые стрептококки; 4 - потеря вязкости, лактококки

Исследование влияния качества СОМ на реологические свойства йогурта показало, что сгустки, образуемые сквашиванием нормализованной

смеси с добавлением СОМ с более высоким значением индекса \VPNI (6,2 мг/г), обладают меньшей потерей вязкости и лучшим восстановлением структуры при разрушении по сравнению с вариантами, получаемыми при использовании СОМ с низким индексом \VPNI (3,7 мг/г).

Для кисломолочных продуктов большое значение имеет стабильность сохранения структуры и консистенции в течение всего срока годности. Анализ результатов изучения структурно-механических и синерети-ческих свойств опытных вариантов кислотных сгустков, полученных на основе СОМ с высоким и низким содержанием неденатурированных сывороточных белков (6,2 мг/г и 3,7 мг/г, соответственно), в процессе хранения при температуре (4±2)°С в течение 8 суток свидетельствует, что наиболее стабильные показатели имели опытные образцы при использовании СОМ с высоким значением индекса \VPNI.

Установлено, что для улучшения структурно-механических показателей кислотных сгустков следует использовать СОМ с индексом \VPNI не менее 4,8 мг/г, что подтверждает анализ достоверности разности средних реологических характеристик с помощью критерия Стьюдента (р>0,90).

Изучение эмульгурующих свойств восстановленного СОМ (рис.4) показало некоторое улучшение эмульгирующей способности по отношению к растительному маслу, заменителю молочного жира, гидрогенизиро-ванному растительному маслу для восстановленного обезжиренного молока с высоким значением индекса \VPNI, что будет способствовать повышению стабильности молочно-жировой эмульсии в молокосодержащих продуктах.

Е О О

< 12 3

Рис. 4. Влияние индекса \VPNI на эмульгирующие свойства СОМ: 1 - подсолнечное масло; 2 - заменитель молочного жира; 3 - гидрогенизированное растительное масло

Таким образом, при производстве жидких кисломолочных и сквашенных продуктов, вырабатываемых с использованием восстановленного обезжиренного молока, для улучшения их консистенции целесообразно использовать СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков. Это позволит получать структуру кисломолочного геля, характеризующуюся повышенной способностью к восстановлению и большей устойчивостью к механическому воздействию, предотвратить расслоение продукта в процессе хранения.

В главе 4 отражены исследования по влиянию качества молочного сырья и технологических факторов на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ (индекс \VPNI), вырабатываемом с использованием трехстадийной распылительной сушки, и разработаны технологические режимы производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков.

Установлено, что содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ уменьшается при увеличении титруемой кислотности, снижении рН и термоустойчивости обезжиренного молока (рис.5).

Максимальное значение индекса \VPNI в СОМ (6,2 мг/г и более) достигается при использовании обезжиренного молока, имеющего титруемую кислотность 16°Т (рН=6,75), и первую группу термоустойчивости. Увеличение титруемой кислотности до 18°Т (рН=6,63) приводит к уменьшению индекса \VPNI в СОМ на (0,40-0,64) мг/г в зависимости от термоустойчивости обезжиренного молока. При этом с увеличением кислотности обезжиренного молока влияние термоустойчивости на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ усиливается, а) б)

7 6,5 6 5,5 5 4,5

о 1 группа □ II группа д III группа

- -в ~ _ --- . - -в _

. а

'Д..

16 17 18

Кислотность, °Т

6,6 6,7 6,8

Активная кислотность, рН

Рис. 5. Влияние титруемой (а) и активной кислотности (б) обезжиренного молока при его различной термоустойчивости (группа по алкогольной пробе) на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ

Результаты исследований показали, что с увеличением температуры пастеризации обезжиренного молока в исследуемом диапазоне (80-95)°С происходит уменьшение индекса "\¥РТМ1 в СОМ. На рис.6 представлены графические зависимости изменения показателя \VPNI в СОМ от температуры пастеризации при различных значениях кислотности и термоустойчивости обезжиренного молока.

С увеличением кислотности и снижением термоустойчивости обезжиренного молока влияние температуры становится более интенсивным. Значительное уменьшение индекса \VPNI (ниже 4,8 мг/г) наблюдается при повышении температуры пастеризации более 85 °С, что, по-видимому, обусловлено началом необратимой коагуляции (3-лактоглобулина, повышении

титруемой кислотности выше 18°Т и снижении термоустойчивости ниже II группы.

Температура пастеризации, °С

группа

Температура пастеризации, °С

I 3-3,5 г 3,5-4 □ 4-4,5 □ 4,5-5 ■ 5-5,5 в 5,5-6 в 6-6,5

I 3-3,5 а 3,5-4 □ 4-4,5 о 4,5-5 ■ 5-5,5 в 5,5-6 в 6-6,5

Рис.6. Влияние температуры пастеризации обезжиренного молока на содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ в зависимости от кислотности (а) и термоустойчивости (б) молока

Анализ организации производственного процесса показал, что одним из факторов, влияющих на качество СОМ, является продолжительность выдержки обезжиренного (цельного) молока перед сгущением и высушиванием, обусловленная необходимостью резервирования обезжиренного молока для увеличения объема его переработки в одном производственном цикле. Выявлено, что в результате временного хранения термизированного при (65±2)°С с выдержкой 15 с обезжиренного молока при температуре (4±2)°С наблюдается снижение содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ (рис.7).

12 24

Хранение до переработки, час

а 80'С о 85'С о 90'С д 95'С

Рис.7. Зависимость значения индекса \VPNI от продолжительности выдержки обезжиренного молока перед сгущением и высушиванием при различных температурах пастеризации

Степень денатурации сывороточных белков усиливается с увеличением температуры пастеризации и продолжительности резервирования. Установлено, что кратковременное резервирование термизированного обезжиренного молока (не более 12 часов) при использовании температуры пастеризации в диапазоне (80-85)°С позволяет получать СОМ с достаточно высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (не менее 4,8 мг/г).

Изучение влияния температуры пастеризации на физико-химические и микробиологические характеристики СОМ показано в табл.1.

Таблица 1 - Физико-химические и микробиологические показатели СОМ в зависимости от температуры пастеризации обезжиренного молока_

Показатели Температура пастеризации обезжиренного молока, °С

80 85 90 Г 95

Массовая доля влаги, % 3,7±0,2 3,6±0,2 3,8±0,2 3,6±0,2

Массовая доля жира, % 0,73±0,02 0,73±0,02 0,73±0,03 0,73±0,02

Массовая доля белка, % 35Д2±0,23 35,27±0,57 34,95±0,37 34,73±0,17

Индекс \VPNI в СОМ, мг/г 6,15±0,05 5,92±0,03 5,62±0,17 4,95±0,22

Механическая загрязненность, группа I I I I

Индекс растворимости, см3 сырого осадка 0,1 0,1 0,1 0,1

Кислотность, °Т 14 14 14 14

КМАФАнМ, тыс. КОЕ/г 4,84±0,43 4,2±0,25 3,35±0,63 3,25±0,18

БГКП, в 0,1 г отсутствуют

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г отсутствуют

Полученные результаты свидетельствуют, что для получения СОМ, вырабатываемого с использованием трехстадийной распылительной сушки, с высоким значением индекса \VPNI (более 4,8 мг/г) целесообразно отбирать молочное сырье по кислотности (не выше 18°Т) и термоустойчивости (не ниже II группы), использовать пониженные температуры пастеризации (80-85°С), исключить выдержку обезжиренного молока перед сгущением и сушкой более 12 часов.

Разработана математическая модель формирования показателя \VPNI в процессе производства СОМ с использованием метода многофакторного корреляционно-регрессионного анализа и программ «8ТАТ1БТ1СА» и «81а1\Уогк». Исследуемые технологические факторы и интервалы их варьирования приведены в табл.2.

Всю совокупность опытных образцов (анализировалось 366 партий обезжиренного молока) типическим отбором разделили на группы по температуре пастеризации, как наиболее значимому фактору, и простым слу-

чайным бесповторным отбором выбрали равное количество образцов из каждой группы. Общий объем выборки составил 50 образцов.

Таблица 2 - Интервалы варьирования технологических факторов

Факторы Интервалы варьирования

X] - температура пастеризации, °С 80-95

Х2 — титруемая кислотность, °Т 16-18

хз - термоустойчивость, % этилового спирта 72-80

Х4 - выдержка обезжиренного молока перед сгущением и сушкой, ч 0-24

Х5 - концентрация сгущенного обезжиренного молока, % 43-52

Хб - температура воздуха на выходе из сушилки, °С 82-85

Справедливость статистической гипотезы и адекватность математической модели проверяли, полагая, что значения факторов и индекса \VPNI имеют распределение у_2, а их отношение имеет Б-распределение Фишера-Снедекора со степенями свободы К1=6 и к2=43 (табл.3).

Таблица 3 - Показатели корреляционно-регрессионного анализа

Показатель Значение

Коэффициент множественной корреляции, Я 0,9383

Коэффициент множественной детерминации, Я2 0,8805

Критерий Фишера-Снедекора, 1;р (к!=6;к2=43) 76,1

Критическая точка распределения Фишера-Снедекора (уровень значимости а=0,01, Р„) 2,95

Доверительная вероятность критерия Фишера-Снедекора, ур 0,99

После пошаговой регрессии с последовательным удалением малозначимых факторов, была получена математическая модель формирования индекса \VPNI (у) в СОМ с использованием нестандартизированных коэффициентов регрессии, учитывающая температуру пастеризации (х,), титруемую кислотность (х2), термоустойчивость (хз) и продолжительность хранения обезжиренного молока перед сгущением и высушиванием (Х4):

у = 13,3528 - 0,0988 х, - 0,1875 х2+ 0,0509 х3- 0,0834 х4,

позволяющая прогнозировать содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ со средней стандартной ошибкой (а) 0,2219.

Расчет степени влияния и стандартизированных коэффициентов регрессии показывают, что основным фактором, определяющим содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ, является температура пастеризации обезжиренного молока (табл.4).

Возможность производства СОМ с высоким содержанием неденату-рированных сывороточных белков подтверждают опытно-промышленные выработки СОМ в условиях ФГУП УОМЗ им. Н.В. Верещагина. СОМ вырабатывали на технологической линии, укомплектованной четырехкорпус-ным пленочным вакуум-выпарным аппаратом с падающей пленкой ТУК и распылительной сушилкой 80-5300 с агломерацией и досушиванием в псевдоожиженном слое. Для получения СОМ использовали установленные оптимальные технологические параметры, обеспечивающие высокое значение \VPNI в СОМ (не менее 4,8 мг/г).

Таблица 4 - Степень влияния факторов на содержание неденатурирован-ных сывороточных белков в СОМ_

Показатель Факторы

XI Х2 Хз Х4

Степень влияния, % 75,68 1,24 4,39 1,76

Сравнительный анализ расчетных и экспериментальных значений АЛФШ в СОМ (рис.8) свидетельствует об адекватности полученной модели.

о Расчетные значения

р Экспериментальные а

значения

75 80 85 90 95 100

Температура пастеризации, °С

Рис.8. Экспериментальные и расчетные значения индекса \VPNI в СОМ в зависимости от температуры пастеризации

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, показателям безопасности выработанные партии СОМ соответствовали требованиям ГОСТ Р 52791-2007, Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ). Стабильность получения СОМ с высоким значением индекса \VPNI и микробиологическими показателями, удовлетворяющими требованиям вышеназванных нормативных документов (КМАФАнМ не более НО5 КОЕ/г), подтверждает построение контрольных карт по методу Шухарта. Карты индивидуальных значений и скользящего размаха величины индекса \VPNI и КМАФАнМ в СОМ показывают, что процесс получения СОМ с заданными показателями является статистически управляемым в 99,7% случаев, устанавливая степень риска в среднем в три случая на тысячу партий.

Исследовано изменение показателей СОМ в процессе его хранения в течение 432 дней (для подтверждения срока годности 12 месяцев с учетом коэффициента запаса 1,2). СОМ хранили в герметичной упаковке при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Динамика изменения показателей массовая доля влаги, активность воды, индекса \VPNI и КМАФАнМ в процессе хранения СОМ приведена на рис.9.

б)

О 100 200 300 400 500 Продолжительность хранения, сутки

О 100 200 300 400 500 Продолжительность хранения, сутки

В) г)

Продолжительность хранения, сутки Продолжительность хранения, сутки

Рис.9. Изменение индекса \VPNI (а), КМАФАнМ (б) массовой доли влаги (в) и активности воды (г) в процессе хранения СОМ

В процессе хранения СОМ наблюдается некоторое уменьшение содержания неденатурированных сывороточных белков (до 5,85 мг/г), отмечается тенденция к постепенному снижению общей бактериальной обсе-мененности. Незначительное увеличение активности воды также подтверждает стабильность микробиологических показателей в течение всего времени хранения.

Результаты исследований показали, что качество СОМ в течение всего исследуемого срока хранения соответствовало нормативным требованиям, что подтверждают соответствующие протоколы испытаний. Разработаны проекты СТО 00482660-004-2011 и ТИ СТО 00482660-004-2011 на СОМ для производства кисломолочных и сквашенных продуктов, получаемых на основе восстановленного обезжиренного молока.

Таким образом, в результате выполненных исследований была установлена возможность производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточнх белков и увеличения срока годности СОМ с 8

до 12 месяцев, что позволяет улучшить экономические показатели от его реализации. Ожидаемый экономический эффект от производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков за счет увеличения отпускной цены в результате повышения качества, увеличения срока годности и уменьшения себестоимости производства при годовом уровне продаж 1800 т составит 74556,66 тыс. рублей.

В главе 5 представлены исследования по разработке технологии обогащенных кисломолочных и сквашенных напитков на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков. Предусматривается обогащение продуктов пробиотической микрофлорой, в частности, пропионовокислыми бактериями и лактобациллами.

На основании изучения закономерностей совместного развития про-пионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий, влияния заквасочной микрофлоры на структурно-механические свойства кислотных сгустков определены видовой состав поликомпонентной закваски, содержащей пропионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки, и оптимальное соотношение между ними в закваске: 5:1:0,5:0,5, соответственно. Установлены наиболее благоприятные условия ферментации обезжиренного молока (температура - (30±2)°С, доза закваски - 5%, продолжительность сквашивания - 7-8 ч). В этих условиях обеспечивается достаточно высокое содержание жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (8,6±0,2 lg КОЕ/см3), ацидофильной палочки (8,2±0,2 lg КОЕ/см3), лактококков (8,8±0,2 lg КОЕ/см ) и термофильных молочнокислых стрептококков (7,6±0,2 lg КОЕ/см3) в сгустке, а также сравнительно быстрое нарастание кислотности среды в процессе ферментации обезжиренного молока, получение продукта с хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами.

С целью установления оптимального состава напитков изучено влияние массовой доли сухих обезжиренных веществ (COMO) в молочной основе (для кисломолочных напитков), массовой доли COMO и растительного жира в молокосодержащей основе (для сквашенных напитков) на ор-ганолептические и структурно-механические свойства продуктов, активность развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания. Для восстановления использовали СОМ с индексом WPNI, равным 6,2 мг/г, в качестве растительного жира для сквашенных напитков выбран заменитель молочного жира (ЗМЖ), характеризующийся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и рекомендуемый для этой группы продуктов («СОЮЗ-52ЬЭ», «SDS МО 1-20»).

Установлено, что увеличение массовой доли COMO способствует повышению вязкости и прочности структуры, улучшению тиксотропных свойств, влагоудерживающей способности кислотного геля. На рис.10 показано изменение эффективной вязкости и влагоудерживающих свойств

кислотного сгустка в зависимости от массовой доли COMO в молочной основе.

Анализ органолептических показателей и структурно механических свойств выявил целесообразность использования восстановленной молочной основы с массовой долей COMO 12%, обеспечивающей получение кислотного сгустка с чистым кисломолочным вкусом и запахом и хорошей консистенцией, что подтверждают результаты суммарной балльной оценки органолептических показателей. Результаты проведенных исследований показали, что введение в состав рецептуры сквашенного напитка ЗМЖ в количестве 1,5-2,5% от массы молочной основы не вызывает ухудшения его органолептических и структурно-механических свойств.

6 9 12 15 18 Массовая доля COMO в молочной основе, %

Рис. 10. Влияние массовой доли COMO в кость (а) и синеретические свойства (б) сгустка

9% 12% 15%

Массовая доля COMO, %

молочной основе на эффективную вяз-

На структурно-механические свойства продуктов значительное влияние оказывают температура пастеризации и кислотность сгустка. Повышение температуры пастеризации и продолжительности выдержки приводит к увеличению степени денатурации сывороточных белков в восстановленном обезжиренном молоке (рис.11), что, по всей видимости, связанно с необратимой коагуляцией большинства фракций сывороточных белков. Степень денатурации сывороточных белков также зависит и от содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ.

Установлено, что с увеличением кислотности сгустка его вязкость и влагоудерживающая способность повышаются. Результаты исследований показали, что при производстве кисломолочных и сквашенных напитков с использованием в качестве молочной основы восстановленного обезжиренного молока, получаемого из СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, предпочтительно использовать температуру пастеризации (94±2)°С с выдержкой (6±2) мин., сквашивание проводить до образования достаточно прочного сгустка с кислотностью (80-85)°Т.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема и установлены основные технологические режимы получения кисломолочных и сквашенных напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, с применением резервуарного способа производства.

1 2 3

Режим пастеризации

Рис. 11. Влияние режима пастеризации восстановленного обезжиренного молока и содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на степень денатурации сывороточных белков: 1 - (78*2) °С , (20±5) с; 2 - (87±2) °С, (12±2) мин.; 3 - (94±2) "С, (6±2) мин.

Для установления допустимых сроков хранения напитков исследовано изменение их органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, структурно-механических и синеретических свойств в процессе хранения в герметичной упаковке при температуре (4+2)° С в течение 8 суток.

Изучение микробиологических показателей не выявило существенных различий в динамике развития микрофлоры в зависимости от вида основы продукта (молочной или молокосодержащей). Содержание жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в опытных образцах через 8 суток хранения составляет 7,9-8,1 ^ КОЕ/см3, что свидетельствует о достаточно хорошей выживаемости их и обеспечивает пробиотические свойства продуктов. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий (лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) на протяжении всего исследуемого диапазона хранения также оставалось на достаточно высоком уровне (лактококков - 8,8-8,9 КОЕ/см3, термофильных молочнокислых стрептококков - 7,5-7,7 КОЕ/см3).

По содержанию бактерий группы кишечных палочек, количеству дрожжей и плесневых грибов в течение всего исследуемого срока хранения продукты соответствовали требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№ 88-ФЗ). Кислотность напитков в процессе хранения повышалась до (90±2)°Т, что не превышало установленных норм для традиционных кисломолочных продуктов. Органолептические показатели продуктов практически оставались без изменений.

Изменение эффективной вязкости в процессе разрушения структуры и влагоудерживающей способности кислотных сгустков свидетельствует о достаточной стабильности свойств продуктов при хранении (рис.12, 13).

а)

б)

о О суток хранения д 5 суток хранения □ 8 суток хранения _

о

а. ш

о £-

120 Продолжительность

хранения, сутки

Рис. 12. Изменение эффективной вязкости в процессе разрушения структуры при постоянной скорости сдвига (а) и влагоудерживающей способности сгустка в процессе хранения (б) кисломолочного напитка (массовая доля жира 0,08 %)

а)

б)

о * о. ю

о

Продолжительность хранения,сутки

Рис. 13. Изменение эффективной вязкости в процессе разрушения структуры при постоянной скорости сдвига (а) и влагоудерживающей способности сгустка в процессе хранения (б) сквашенного молокосодержащего напитка (массовая доля жира 2,5 %)

Таким образом, анализ экспериментальных данных позволил установить допустимый срок хранения напитков при температуре (4±2) °С в герметичной упаковке - 5 суток.

На новые виды кисломолочных и сквашенных напитков разработаны проекты СТО 00482660-005-2011 и ТИ СТО 00482660-005-2011. Техническая новизна решений при выборе состава закваски, режимов сквашивания подтверждается патентом РФ № 2332019 на способ производства кисломолочного продукта.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденату-рированных сывороточных белков при производстве кисломолочных и сквашенных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока с целью улучшения их структуры и консистенции.

2. Выявлены закономерности изменения структурно-механических и синеретических свойств кислотных сгустков из восстановленного обезжиренного молока от содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ. Увеличение показателя \VPNI в СОМ приводит к повышению тиксотропных и влагоудерживающих свойств кислотных сгустков.

3. Исследовано влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на его эмульгирующие свойства и выявлено положительное влияние увеличения показателя \VPNI в СОМ на стабильность эмульсий растительных жиров при производстве молоко-содержащих напитков.

4. С использованием метода многофакторного корреляционно-регрессионного анализа предложена математическая модель, позволяющая прогнозировать значение индекса \VPNI в СОМ при его производстве.

5. Установлены технологические параметры, обеспечивающие получение СОМ с высоким значением индекса \VPNI (не менее 4,8 мг/г): кислотность молока - не более 18°Т, термоустойчивость обезжиренного молока - не ниже И-й группы по алкогольной пробе, температура пастеризации — (80-85)°С, продолжительность резервирования обезжиренного молока - не более 12 ч. Проведена промышленная апробация установленных технологических режимов производства СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина.

6. Выявлена динамика изменения показателей качества СОМ в процессе хранения и установлен срок годности СОМ в герметичной упаковке - 12 мес. (при температуре - не выше 10°С, относительной влажности воздуха — не более 85%).

7. Рассчитана ожидаемая экономическая эффективность от производства СОМ по усовершенствованной технологии на ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина (при годовом уровне продаж СОМ 1800 т ожидаемый экономический эффект составит 74556,66 тыс. руб./год).

8. Установлен состав поликомпонентной закваски, содержащей про-пионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки в соотношении: 5:1:0,5:0,5, и определены наиболее благоприятные условия фермен-

тации, обеспечивающие пробиотические свойства ферментированных напитков (содержание пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки - 7,9-8,1 lg КОЕ/см ).

9. Разработана технология кисломолочных и сквашенных напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (проекты СТО 00482660-005-2011 и ТИ СТО 00482660-005-2011).

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Грунская, В.А. Влияние СОМ на реологические свойства сгустков [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк //Молочная промышленность. -2009. - № 2. - С. 76 - 77.

Статьи и материалы конференций

2. Грунская, В.А. Использование пропионовокислых бактерий для получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк //Новые технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции Межвузовские научные труды. - Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2005. - С. 27 -29.

3. Корзюк, Я.В. Влияние сухого обезжиренного молока распылительной сушки на качество ферментированных продуктов из восстановленного молока [текст] / Я.В. Корзюк, В.А. Грунская //Наука — производству. Том 2. Инженерные науки: Сборник трудов ВГМХА по результатам работы международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию академии. Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА,2006. - С. 163 - 167.

4. Грунская, В.А. Использование сухого молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов из восстановленного молока [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк //Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России». - Вологда, 2007,- С. 36 - 37.

5. Корзюк, Я.В. Функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока как сырья при производстве кисломолочных продуктов [текст] / Я.В. Корзюк //Материалы ежегодных смотров-сессий аспирантов и молодых ученых по отраслям наук: Сельскохозяйственные науки. Сборник статей.-Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2008.-С.150-155.

6. Грунская, В.А. Исследование влияния качества сухого молока на структурно-механические свойства кисломолочных продуктов из

восстановленного молока [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк, Ю.А. Воропанова // Аграрная, наука - сельскохозяйственному производству. Том 2. Инженерные науки: Сб. трудов ВГМХА по результатам научно-практической конференции, посвященной 97-летию академии,- Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2008. - С. 33 - 35.

7. Грунская, В.А. Влияние сухого обезжиренного молока на качество ферментированных функциональных продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 11-13 марта, 2008 г.) М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - С. 90.

8. Грунская, В.А. Влияние качества СОМ на структурно-механические свойства йогуртных продуктов [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк, А.Б. Сорокина // Наука-агропромышленному комплексу. Том 2. Инженерные науки: Сборник трудов ВГМХА по результатам работы научно-методической конференции, посвященной 98-летию акаде-мии.-Вологда - Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. - С. 31 - 32.

9. Корзюк, Я.В. Математическая модель и статистический анализ формирования показателя «индекс азота неденатурированного сывороточного белка» в процессе производства сухого обезжиренного молока [текст] / Я.В. Корзюк, В.А. Грунская, В.Л. Корзюк // Наука-агропромышленному комплексу. Том 2. Инженерные науки: Сборник трудов ВГМХА по результатам работы научно-методической конференции, посвященной 98-летию академии. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2009. - С. 63 - 68.

10. Грунская, В.А. Использование сухого обезжиренного молока в производстве кисломолочных продуктов [текст] / В.А. Грунская, Я.В. Корзюк // Молочная река.- 2010. - № 4. - С. 12-14.

Изобретения

11.Патент РФ № 2332019 «Способ производства кисломолочного продукта» / Грунская В .А., Корзюк Я.В. // Опубл. 27.08.2008. - Б.И. № 24.

Ответственный за выпуск Я.В. Корзюк

Заказ № 209 -Р. Тираж 100 экз. Подписано в печать 04.03.2011 г. ИЦ ВГМХА 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Емельянова, 1

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1. Значение функциональных продуктов.

1.2. Использование пробиотической микрофлоры в производстве функциональных продуктов.

1.2.1. Роль пробиотиков в регуляции кишечной микрофлоры.

1.2.2. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами.

1.3. Использование немолочных жиров в производстве функциональных продуктов.

1.4. Восстановленные и рекомбинированные ферментированные напитки

1.4.1. Особенности технологии.

1.4.2. Восстановление сухих молочных продуктов и факторы, влияющие на этот процесс.

1.5. СОМ как сырье для производства восстановленных и рекомбинированных ферментированных продуктов.

1.5.1. Требования к качеству СОМ.

1.5.2. Сравнительная оценка способов производства СОМ.

Производство функциональных продуктов, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности.

Большое значение в поддержании здоровья человека, повышения его иммунной активности имеют функциональные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой. Известно, что сохранение естественного баланса нормальной кишечной микрофлоры позволяет повысить сопротивляемость организма человека к различным неблагоприятным факторам, связанным с загрязненностью окружающей среды, широким применением антибиотиков и химических препаратов, стрессами, и снизить рост заболеваемости.

В последнее время увеличивается объем производства молочных и молокосодержащих функциональных продуктов, предусматривающих широкое использование сухого обезжиренного молока (СОМ), что обусловлено сезонностью получения молока-сырья в сельском хозяйстве и уменьшением объемов его производства, снижением качества натурального молока в ряде регионов РФ.

В связи с этим возрастают требования к качеству сухого обезжиренного молока, в значительной мере определяющего формирование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых продуктов, их пищевую ценность, выход продукта.

Значительный вклад в научное развитие производства молочных и молокосодержащих продуктов с функциональными свойствами, а также использованием сухого молочного сырья внесли работы Липатова H.H., Харитонова В.Д., Остроумова JI.A., Гавриловой Н.Б, Голубевой JI.B., Тихомировой H.A., Забодаловой Л.А., Зобковой З.С., Хамагаевой И.С.,

Ганиной В.И., Свириденко Ю.Я., Гаврилова Г.Б., Гнездиловой А.И., Галстяна А.Г. и др.

Одним из важных показателей качества СОМ является индекс азота неденатурированного сывороточного белка характеризующий суммарное температурно-временное воздействие на обезжиренное молоко в течение технологического процесса. Считается целесообразным использование при производстве различных продуктов СОМ в зависимости от показателя \VPNI.

Вопросы, связанные с влиянием состава и состояния белковой фазы, прежде всего, сывороточных белков молока, на качество восстановленных кисломолочных продуктов изучены недостаточно. Известно, что при производстве продуктов, вырабатываемых с использованием СОМ, высокое значении индекса \VPNI является показателем эффективности использования сухих веществ восстанавливаемого СОМ и выхода продукции за счет уменьшения нерастворимого осадка, удаляющегося при растворении и фильтровании.

Однако показатель \VPNI характеризует не только степень температурного воздействия на белковую фазу в процессе производства СОМ, но и влияет на формирование структуры и консистенции восстановленных кисломолочных продуктов. Современные технологии позволяют получать СОМ с различным содержанием неденатурированных сывороточных белков.

Очевидно, что становятся актуальны научные исследования, связанные с изучением факторов, влияющих на содержание \VPNI в СОМ, и совершенствованием технологии его производства, позволяющие повысить' качество ферментированных продуктов, а также разработкой новых видов восстановленных и рекомбинированных продуктов функционального назначения.

Работа выполнялась в 2006-2010 гг. в ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» в 6 соответствии с планом НИР по теме «Совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе повышения качества, рационального использования молочного сырья и современных методов его обработки (№ государственной регистрации 0120.0802655).

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, характеризуемым индексом "\УР№, в составе рецептур восстановленных и рекомбинированных кисломолочных и сквашенных напитков.

Установлено, что использование СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков позволяет улучшить структурно-механические свойства кислотных сгустков из восстановленного обезжиренного молока, повысить стабильность эмульсии немолочных (растительных) жиров. Выявлены закономерности изменения реологических и влагоудерживающих свойств кислотных сгустков, получаемых с применением восстановленного обезжиренного молока в зависимости от показателя WPNI в СОМ.

Исследовано влияние качества молочного сырья и технологических факторов не содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ и получена математическая модель, адекватно аппроксимирующая зависимость индекса \VPNI в СОМ от кислотности, термоустойчивости, температуры пастеризации молочного сырья.

Установлены закономерности совместного развития пропионовокислых и молочнокислых бактерий в молоке и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых с использованием восстановленного обезжиренного молока, с пробиотическими свойствами. Изучено влияние закваски, компонентного состава рецептур и технологических факторов на формирование структуры напитков и обоснованы основные параметры технологического процесса, позволяющие получать структуру кисломолочного геля, характеризующуюся повышенной способностью к восстановлению и большей устойчивостью к механическому воздействию, предотвратить расслоение продукта в процессе хранения.

Практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработаны технологические параметры производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, обеспечивающие повышение качества кисломолочных напитков, вырабатываемых с использованием СОМ (восстановленных и рекомбинированных кисломолочных напитков). Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА имени Н.В. Верещагина.

Разработана технология функциональных кисломолочных напитков на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (СТО 00482660-005-2011,ТИ СТО 00482660-005-2011). Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2332019 «Способ производства кисломолочного продукта».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и представлены на научно-технических конференциях ВГМХА (Вологда, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009), международных научно-практических конференциях «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, входящем в перечень ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части (5 глав), выводов, списка литературы (137 наименований), приложений. Основное содержание работы изложено 190 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков и 7 приложений.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков при производстве восстановленных и рекомбинированных ферментированных напитков с целью улучшения их структуры и консистенции.

2. Выявлены закономерности изменения структурно-механических и синеретических свойств кислотных сгустков из восстановленного и рекомбинированного молока от содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ. Увеличение показателя в СОМ приводит к повышению тиксотропных и влагоудерживающих свойств кислотнных сгустков.

3. Исследовано влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на его эмульгирующие свойства и выявлено положительное влияние увеличения показателя Х^М в СОМ на стабильность эмульсий немолочных жиров при производстве молоко содержащих напитков.

4. С использованием метода многофакторного корреляционно-регрессионного анализа предложена математическая модель, позволяющая прогнозировать значение индекса \VPNI в СОМ при его производстве непрерывно-поточным способом.

5. Установлены технологические параметры, обеспечивающие получение СОМ непрерывно-поточным способом с высоким значением индекса не менее 4,8 мг/г): кислотность молока - не более 18 °Т, термоустойчивость обезжиренного молока - не ниже 2-й группы по алкогольной пробе, температура пастеризации - (80-85) °С, продолжительность резервирования обезжиренного молока - не более 12 ч. Проведена промышленная апробация установленных технологических режимов производства СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В.

Верещагина.

6. Выявлена динамика изменения показателей качества СОМ в процессе хранения и установлен срок годности СОМ в герметичной упаковке - 12 мес. (при температуре — не выше 10 °С, относительной влажности воздуха - не более 85 %).

7. Рассчитана ожидаемая экономическая эффективность от производства СОМ по усовершенствованной технологии на ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина (при годовом уровне продаж СОМ 1800 т ожидаемый экономический эффект составит 74556,66 тыс. руб./год).

8. Установлен состав поликомпонентной закваски, содержащей пропионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки в соотношении: 5:1:0,5:0,5, и определены наиболее благоприятные условия ферментации, обеспечивающие пробиотические свойства ферментированных напитков (содержание пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки - 7,98,1 КОЕ/см3).

9. Разработана технология , восстановленного кисломолочного и молоко содержащего сквашенного напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (СТО 00482660-005-2011 и ТИ СТО 00482660-005-2011). Исследованы свойства продуктов в процессе хранения и определен допустимый срок хранения напитков в герметичной упаковке при температуре (4±2) °С в течение 5 суток.

1. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции текст. / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев //СПб.: Гиорд. 2009. -448 с.

2. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды текст. / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов // Краснодар: Изд-во ООО «Фирма Тамзи». 2003. - 90 с.

3. Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. Брайен // Санкт-Петербург: Профессия. 2007. - 752 с.

4. Гудков, A.B. Бифидобактерии: биотехнология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производства бифидосодержащих продуктов текст. / A.B. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская, Г.Д. Перфильев // Углич, ВНИИМС. 1999. - 67 с.

5. Буйлова, Л.А. Технология сухих молочных продуктов: Учебно-методическое пособие текст. / Л.А. Буйлова // Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА. 2007. -168с.

6. Буйлова, Л.А. Динамика активности воды текст. / Л.А. Буйлова, Е.А. Дубова // Переработка молока. 2009. - № 7. - С. 29.

7. Брилис, В.И. Антибиотики и адгезивностъ микроорганизмов текст. / В.И. Брилис, Т.А. Брилине, Х.П. Ленцнер, A.A. Ленцнер // Сб.науч.тр./ ВНИИ антибиотков. М. - 1988. - С. 147 -151.

8. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах текст. / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ // М.: Пищевая промышленность. 1980. - 376 с.

9. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии текст. / Л.И. Воробьева // М.: Из-во МГУ. 1995. - 288 с.

10. Воробьев, A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции текст. / A.A. Воробьев // Журн. Микробиология. -1999. № 6. - С. 102 - 105.

11. Вытовтов, A.A. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие текст. / A.A. Вытовтов // СПб.: ГИОРД. 2010. - 232 с.

12. Гаврилов, Г.Б. Развитие пробиотической микрофлоры в продукте с лактулозой текст. / Г.Б. Гаврилов, A.A. Макарушин, Б.Г. Гаврилов и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 61 - 62.

13. Гаврилова, Н.Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения: Аналитический обзор текст. / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина // Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права. Омск. - 2004. - 108 с.

14. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. .

15. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Г.А. Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 5. - С. 37 - 39.

16. Галстян, А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№3.-С. 11 - 13.

17. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 6. - С. 32 - 35.

18. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова // Переработка молока. 2002. - № 7. -С. 8 - 9.

19. Галстян, А.Г. Совершенствование технологии сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, А.Н. Петров // Переработка молока. — 2009.-№7.- С. 32-33.

20. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций текст. / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 47 - 48.

21. Ганина, В.И. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий текст. / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2002. - № 8. — С. 36 - 37.

22. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. Монография текст. / В.И. Ганина// М.: МГУПБ. 2001. - 169 с.

23. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов текст. / К.К. Горбатова // СПб.:ГИОРД. 2004. - 352 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока текст. / К.К. Горбатова // М.: Колос. 1993. - 192 с.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078 -01// М.- 1997.-269 с.

26. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 9. текст. / Л.В. Голубева // Консервирование и сушка молока. - СПб.: ГИОРД. - 2005. - 272 с.

27. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов текст. / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский // М.: ДеЛи принт. 2001. - 115 с.

28. Голубева, Л.В. Современные технологии молока пастеризованного текст. / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета. 2001. - 104 с.

29. Горская, Е.М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника текст. / Е.М. Горская // Сб. науч. тр. ВНИИантибиотиков. М. - 1988. - с. 79-81,

30. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента текст. / Ю.П. Грачев, Ю.П. Плаксин // М.: ДеЛи принт. 2005. - 296 с.

31. Григорьева, Р.З. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов текст. / Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков, Е.А. Шур // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 41 - 42.

32. Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов текст. / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 1.-С. 26-27.

33. Гудкова, М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов текст. / М.Я. Гудкова//Автореф.дис.канд.техн.наук. Л. - 1989. - 16 с.

34. Давыдова, Е.М. Практический опыт использования ферментных технологий текст. / Е.М. Давыдова, В.А. Петровичев // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С. 24 - 25.

35. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий текст. / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Мурреев // Молочная промышленность. — 2001. — № 7. — С. 37.

36. Данилов, М.Б. Производство сывороточного сиропа, обогащенного олигосахаридами текст. / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 47 - 49.

37. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты текст. / Г.А. Донская // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 52 - 53.

38. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография текст. / Н.И. Дунченко // Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ. 2002. - 164 с.

39. Дунченко, Н.И. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах текст. / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, A.A. Коренкова // Известия вузов. Пищевые технологии. -2002. -№2-3. С. 64-66.

40. Дэвидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов (перевод A.B. Бережной) текст. / Р. Дэвидсон // Молочная промышленность.- 2000. № 9.-С. 19-22.

41. Ермолаев, В.А. Восстановление кисломолочных продуктов текст. / В.А. Ермолаев, С.А. Захаров // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 61.

42. Зобкова, З.С. Витаминизированные молочные продукты текст. / Э.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 35 -38.

43. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 23 - 24.

44. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 27 - 29.

45. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6 - 10.

46. Иванкин, А.Н. О качестве растительных и животных жиров текст. / А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - С. 10.

47. Измайлова, В.М. Структурообразование в белковых системах текст. / В.М. Измайлова, П.А. Ребиндер // М.: Наука. 1974. - 267 с.

48. Интизаров, М.М. Некоторые механизмы симбиоза и антагонизма бифидобактерий и их связь со становлением локального иммунитета у гнотобиотических животных текст. / М.М. Интизаров // Доклады ВАСХНИЛ. 1979. - № 9. - с. 32 - 35.

49. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров текст. / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 30 - 33.

50. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов текст. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко // СПб.: ГИОРД. 2008. - 248 с.

51. Корой, Н.Е. Аспекты развития российского рынка растительных жиров текст. / Н.Е. Корой, Д.В. Толкачева // Молочная промышленность. 2010. -№ ю. - С. 45 - 46.

52. Кривоносова, A.B. Биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий текст. / A.B. Кривоносова, И.С. Хамагаева, Р.Б. Раднаева // Молочная промышленность. 2007. - № 11. - С. 30 - 31.

53. Куваева, И.Б. Обмен веществ в организме и кишечная микрофлора текст. / И.Б. Куваева//М.: Медицина. 1976. - 248 с.

54. Лахтин, В.Н. Биотехнологические аспекты лектинов текст. / В.Н. Лахтин // Биотехнология. -1989. № 3. - С. 15 -19.

55. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в сыроделии текст. / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Переработка молока. -2006.-№ 1.-С. 32-33.

56. Лепилкина, О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра текст. / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. -2008.-№5.- С. 32-33.

57. Лепилкина, О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров текст. / О.В. Лепилкина, Н.М. Кушаков, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 1. - С. 38 - 41.

58. Липатов, H.H. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) текст. / H.H. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат. 1985. - 256 с.

59. Липатов, H.H. Сухое молоко текст. / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов // М.: легкая и пищевая промышленность. 1981. - 264 с.

60. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов текст. / П.А. Лисин // М.: ДеЛи принт. 2007. - 102 с.

61. Манне, Р.Дж. Сухое молоко для рекомбинирования (перевод A.B. Бережной) текст. / Р.Дж. Манне // Молочная промышленность. 2002. -№7. - С. 32 - 33

62. Мартынов, A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения текст. / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. -2000.-№7.-С. 11-17.

63. Мельников, В.В. Современные технологии производства ЗМЖ текст. / В.В. Мельников // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 78.

64. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения текст. / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. // М.: Агропромиздат. 1985.-592 с.

65. Храмцов, А.Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья текст. / А.Г. Храмцов, С.А. Емельянов, И.А. Евдокимов и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 11 - 16.

66. Огустин, М.А. Ингридиенты для рекомбинированных молочных продуктов (перевод А.В. Бережной) текст. / М.А. Огустин // Молочная промышленность. 2001. - № 10. - С. 32 - 34.

67. Пасько, О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты текст. / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2008. - № 10. - С. 81 - 82.

68. Патент РФ № 2222953 «Способ производства белкового кисломолочного продукта» / Грунская В.А., Борисова Г.В., Парменова Н.М., Филиппова Н.М.

69. Патент РФ № 2040184 «Способ получения кисломолочной пасты» / Суслов Н.В., Полянин А.Н., Мурашова P.M., Хренова Т.Н., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. // Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. Заявлено 26.05.93; Опубл. 27.07.95. Бюл. №21.

70. Петрова, С.В. К вопросу повышения качества сухого молока текст. / С.В. Петрова, JIB. Петрова // Переработка молока. 2006. - № 7. - С. 26 - 27.

71. Петрова, C.B. Физико — химические изменения в молочном порошке при распылительной сушке текст. / C.B. Петрова, JI.B. Петрова // Молочная промышленность. 2006. - № 5. - С. 76 - 77.

72. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов без учета коагуляции жировых шариков текст. /А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№7.-С. 31-34.

73. Петров, А.Н. Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья текст. / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 74 - 77.

74. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера//М.: Агропромиздат. 1989. - С. 359 - 369.

75. Чагаровский, А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов текст. / А.П. Чагаровский, H.H. Липатов, В.П. Чагаровский и др. // М, 1990. 28 с.

76. Радаева, И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2007. - № 6. - С. 42 - 44.

77. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2007. - № 6. -С. 42 - 44.

78. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов текст. / И.А. Рогов, А.Б. Горбатов, В.Я. Свинцов // М.: Агропромиздат. 1990. - 320 с.

79. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности текст. / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев // Молочная промышленность. 2007. - № 7. - С. 45 - 46.

80. Сандерсон, В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты текст. / В. Сандерсон // Молочная промышленность. 2000. - № 8. - С. 35 - 37.

81. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. - 31 с.

82. Свириденко, Ю.Я. Влияние дефосфорилирования на биохимические свойства казеина текст. / Ю.Я. Свириденко // Молочная промышленность. 1987. - № 8. - С. 25 - 27.

83. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 41 - 42.

84. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. // М.: МГУПБ. 2006. -218 с.

85. Синдякова, Т.А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров текст. / Т.А. Синдякова // Молочная река. 2010. - № 3 (39).-С. 30-31.

86. Снегова, В.Н. Растительное масло преимущества здорового продукта текст. / В.Н. Снегова // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 68.

87. Соловьева, М.С. Творожный продукт из сухих сырьевых компонентов текст. / М.С. Соловьева, JI.A. Забодалова // Переработка молока. 2009. -№ 7. - С. 44 - 46.

88. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. текст. / Л.И. Степанова // СПб.: ГИОРД. - 2004. - 384 с.

89. Степанова, Л.И. Заменители молочного жира SOS и СОЮЗ гарантия качества вашей продукции текст. / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 48 - 49.

90. Степанова, Л.И. Получение стойкой эмульсии при производстве молокосодержащих продуктов текст. / Л.И. Степанова, Л.А. Забодалова // Переработка молока. 2006. - № 9.- С. 40-41.

91. Степанова, Л.И. Особенности технологии рекомбинированных молокосодержащих продуктов текст. / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2005. - № 3. - С. 4 - 5.

92. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: ФЗ. Собрание законодательства РФ, 2008, № 24, ст.2801 // М.: Ось-89. 2009. - 160 с.

93. Технологии производства молочного порошка. Процессы выпаривания и распылительной сушки текст. / Vagn Westergaard // Niro A/S, г. Копенгаген, Дания. 273 с.

94. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока текст. / Я.С. Тёпел // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 623 с.

95. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания текст. / H.A. Тихомирова // М.: ООО «Франтера». 2002. - 213 с.

96. Тихомирова, H.A. Функциональные кисломолочные соусы на основе биологического сквашивания текст. / H.A. Тихомирова, М.М, Чураков // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 59 - 60.

97. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия текст. / В.А. Тутельян // Ваше питание. 2000. - № 4. -С. 6-7.

98. Кочеткова, А.Д. Функциональное питание: концепция и реалии текст. / / А.Д. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. 2000. - № 4. - с. 20 - 23.

99. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» текст. / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. -С. 66 - 68.

100. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов текст. / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. — 2006.-№ 9.-С. 35 -36.

101. Хамагаева, И.С. Влияние пищевых волокон на активность пропионовокислых бактерий текст. / И.С. Хамагаева, С.Б. Туманова, В.Н. Кривченко // Пища, экология, человек. Тез. докл. четвертой междунар. науч. - технич. конф. // М, 2001. - С. 10.

102. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов текст. / Харитонов В.Д. // М.: Агропромиздат. 1986. - 215 с.

103. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - № 12. - С. 71 - 72.

104. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока текст. /

105. B.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, JI.P. Алиева // Молочная промышленность. -2003.-№ 10.-С. 5-8.

106. Храмцов, А.Г. Безотходные технологии в молочной промышленности текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: Агропромиздат. 1989. -278 с.

107. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание Развитие рынка функционального питания История лактулозы текст. / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - № 6.1. C. 29-30.

108. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья текст. / Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. // М.: ДеЛи принт. 2002. - 249 с.

109. Шадрин, М.А. Технология кисломолочно растительного пастообразного продукта текст. / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. — 2007. - №3. - С. 56 - 57.

110. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами текст. / JI.H. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30 - 35.

111. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание текст. / Б.А. Шендеров // М.: Изд-во Грант. 2001. - 288 с.

112. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник текст. / Шидловская В.П. // М.: Колос. 2000. - 280 с.

113. Шутов, В.Е. Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром. Автореф. дис. канд. техн. наук текст. / Шутов В.Е. // Углич 2008. -23 с.

114. Эрвольдер, Т.М. Предварительная активизация лиофилизированной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» текст. / Т.М. Эрвольдер // Молочная промышленность. 2002. - № 12.-С.41 -42.

115. Яркина, Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei текст. / Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2005. - № 2. - С. 34 -35.

116. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum текст. / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J.1984.- 19(4).-p. 6-8.

117. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum II текст. / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J.1985.-20(1).-p. 21-23.

118. Cheng, C.C. Associative relation ships between bifidobacteria and lactobacilli in milk текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // Lapanise J. of Zootechnical Sci. -1983.-54 (11).-p. 740-747.

119. Cheng, С.С. Growth stimylants for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // D.S.A. 1985. - V. 47. - №10. - p. 718.

120. Cheng, C.C. Effect of peptides and amino acids prodused by Lactobacillus casei in milk on the acid production of bifidobacteria текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // Japanise J.Zootechnical Sci. 1984. - 55 (5). - p. 339 - 349.

121. Collins, E.B. Growth of bifidobacteria in milk and preparations of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunct текст. / E.B. Collins, B.L. Hall // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - №7. - p. 1376 - 1380.

122. Corredig, M. Effect of different heat treatments jn the strong bindinginteractions between whey proteins and milk fat globules in whole milk текст. / M. Corredig, D.G. Dalgleish // J. Dairy Res. 1996. - Vol. 63. - N 3. - P. 441 - 449.

123. Okonogi, S.Culture containing a viable all mass of Bifidobacteria and lactic acis bacteria текст. / S. Okonogi, T. Kawashima, T. Kudo et al. // DSA. 1987. -V. 49. - №5.-p. 353.

124. Dairy processing handbook // Tetra Рас Processing Systems. AB, 2003.

125. Hoover, D.G. Bifidobacteria: activiti and potentional benefits текст. / D.G. Hoover // Food Technology. 1993. - Vol. 47. - № 6. - P. 53 - 59.

126. Kashiwai, H. Glicopeptides obtained from casein glucoprotein fraction of human milk by proteinases hydrolysis and their stimulatory effect on the growth of Bifidobacterium bifidum текст. / H. Kashiwai // DSA. 1982. - V. 44. - № 3. -p. 201 -202.

127. Kawai, Y. Anticarcinogenic agents текст. / Y. Kawai, N. Suegara, S. Okazaky // DSA. 1988. V. 50. - № 2. - p. 73.

128. Rasik, J.G. Bifidobacteria and their Role текст. / J.G. Rasik, J.A. Kurmann // Birkhauser Verlag Basel Boston Stuttgart. 1983. - 278 p.

129. Rolf, R.D. The role of probiotic cultures in the controle of gastrointestional heals текст. / R.D. Rolf// J.Nutrition. 2000. - V. 130 (2s Suppl). - P. 396 -402.