автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской (Mytilus Trossulus) жидким азотом

На правах рукописи

Иодис Валентин Алексеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ (МуйШя ТгоюиШ) ЖИДКИМ АЗОТОМ

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ЛЕК 7099

Петропавловск - Камчатский 2009

Работа выполнена в ФГОУ технический университет». Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

ВПО «Камчатский государственный

кандидат технических наук, доцент Балыкова Лидия Ивановна

доктор технических наук, профессор Богданов Валерий Дмитриевич кандидат технических наук Кузнецов Юрий Николаевич

Ведущая организация: Институт технологии и бизнеса

г. Находка

Защита состоится 29 декабря 2009 г., в 10 ч 00 мин на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу: 690600, ГСП, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б.

Отзывы на автореферат диссертации с заверенными подписями просим направлять по адресу: 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б., факс (4232)440306, E-mail.-oev@mail.ru.

Автореферат разослан 28 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Мидия тихоокеанская во многих странах мира используется как деликатесный продукт и как источник ценных биологически активных веществ, обладающих стимулирующе-тонизирующим действием. Среди обнаруженных в мидии веществ наибольший интерес представляют иммуномодуляторы, которые способствуют повышению иммунитета к различным инфекциям. Из тела мидии также выделены различные гормоны - прогестерон, андростерон, тестостерон и др., жирные кислоты, фосфоли-пиды, белки. Эти вещества успешно применяются в медицине, как для лечения внутренних органов, так и для восстановительных процессов в ортопедии и офтальмологии. Мидии могут быть использованы для получения фармакологически значимых препаратов.

Учитывая уникальность получаемых веществ, важно сохранить питательные и биологически активные компоненты сырья из мидий. Известно, что одним из перспективных методов сохранения качества пищевых продуктов является замораживание с использованием жидкого и газообразного азота. Основными преимуществами этого метода являются высокая скорость замораживания, максимальное сохранение исходного качества продукта, экологическая безопасность.

В нашей стране теоретической базой для разработки технологий производства быстрозамороженных продуктов послужили исследования Н.Д. Абрамова, Н.Э. Каухчешвили, К.П. Венгер, А.Н. Антонова, Б.Н. Семенова, С.Э. Пчелинцева, A.C. Ручьева, B.C. Колодязной. Известны исследования по замораживанию жидким азотом плотвы, икры лососевых пород рыб, мяса гребешка. Однако, как показал обзор литературных источников, исследования по низкотемпературной обработке жидким и газообразным азотом мидии тихоокеанской не проводились.

Учитывая сказанное, представляется целесообразным использование экологически безопасного азота для замораживания мидии тихоокеанской

с целью снижения потерь при размораживании, сокращения продолжительности процесса замораживания, увеличения выхода готовой продукции. Для этого требуется комплекс новых научных данных, что и определяет актуальность выбранной темы, а также цели и задачи исследования.

Цель исследования заключается в разработке технологии низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской (МуШш ТгозяЫш) жидким азотом.

Основные задачи исследования. В ходе выполнения теоретических и экспериментальных исследований для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- произвести расчет теплофизических характеристик мидии тихоокеанской в створках с учетом фазовых превращений воды при низкотемпературной обработке и определить продолжительность ее замораживания;

- разработать, смонтировать экспериментальную установку и провести экспериментальные исследования по установлению основных параметров процесса криогенного замораживания мидии тихоокеанской жидким азотом. По данным экспериментов определить адекватность используемой аналитической модели расчета продолжительности процесса замораживания;

- разработать криогенный способ разделки мидий;

- исследовать влияние криогенного замораживания на степень изменения физико-химических показателей сырой и вареной мидии тихоокеанской;

- определить влияние процесса криогенного замораживания на скорость и глубину изменений качественных показателей замороженных сырой и вареной мидии тихоокеанской в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на производство мороженой мидии без створок и варено-мороженой мидии тихоокеанской, провести производственные испытания.

Научная новизна. Разработан и проверен в промышленных условиях новый способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков с использованием жидкого и газообразного азота.

Получены новые экспериментальные значения основных параметров процесса замораживания мидии в створках и вареного мяса мидии в среде жидкого и газообразного азота, позволяющие получить после размораживания продукт, максимально приближенный по качественным и количественным показателям к исходному продукту.

Реализация результатов исследования. Проведены производственные испытания и внедрение результатов НИР разработанной технологии при замораживании мидии тихоокеанской жидким азотом на предприятии «ИП Шевцов B.C.» (Камчатский край), выпущена опытная партия мороженой мидии тихоокеанской в количестве 81 кг.

Проведены производственные испытания и внедрение результатов НИР разработанной технологии при замораживании вареной мидии тихоокеанской жидким азотом на предприятии «ИП Шевцов B.C.», выпущена опытная партия варено-мороженой мидии тихоокеанской в количестве 99 кг.

Результаты НИР внедрены в учебный процесс ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет».

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология замораживания мидии тихоокеанской с использованием азота, позволяющая получить продукт высокого качества, снизить потери при размораживании, уменьшить продолжительность замораживания и повысить экономическую эффективность.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство мороженой мидии (ТИ № 001-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская мороженая») и варено-мороженой мидии (ТИ № 002-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская варено-мороженая»).

Получен патент № 2368143 от 27.09.2009 г. на изобретение «Способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков».

Проведена технико-экономическая оценка разработанной технологии, показывающая ее эффективность.

Результаты аналитических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет».

Основные положения, выносимые на защиту:

- новый способ извлечения содержимого раковин двухстворчатого моллюска путем замораживания их в среде жидкого и газообразного азота;

- результаты экспериментальных исследований по изменению температуры во времени мидии тихоокеанской при замораживании ее с использованием азота, а также по изменению качественных показателей замороженной мидии тихоокеанской и варено-мороженой мидии после ее размораживания;

-технология производства мидии тихоокеанской мороженой без створок и мидии тихоокеанской варено-мороженой;

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на VIII Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Интелектуальный потенциал вузов - на развитие Дальневосточного региона России» (Владивосток, 2006), I Международной научно-практической конференции «Наука и технологии: шаг в будущее — 2006» (Белгород, 2006), Региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006), Межрегиональной научно-практической конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющих территорий» (Петропавловск-Камчатский, 2006), Международной научной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера (Владивосток, 2008), Юбилейных научных чтениях «Белые ночи» (Санкт-Петербург, 2008), I Международной научно-практической конференции «Ресурсосбережение и возобновляемые источники энергии: экономика, экология, практика применения» (Санкт-Петербург, 2008), Международные научных чтениях «Приморские зори - 2009» (Владивосток, 2009), научно-технических конференциях профессорско-

преподавательского состава и аспирантов ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет» (Петропавловск-Камчатский, 2006-2009 гг.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах, в том числе в одном патенте.,

Структура и объем работы. Диссертация состоит из общей характеристики работы; четырех глав, включающих обзор литературы, методику выполнения работы, аналитические и экспериментальные исследования, выводы; списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 52 рисунка, 16 таблиц и 9 приложений на 35 страницах. Список литературы содержит 177 наименований, в том числе 52 - иностранных авторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом госбюджетной НИР «Разработка новых и оптимизация существующих холодильных установок для создания современных условий переработки, транспортировки и хранения морепродуктов» № 0120.0507337.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В общей характеристике работы обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе «Анализ существующих способов переработки мидии тихоокеанской по литературным источникам» приведена оценка сырьевой базы и промысловых запасов мидии тихоокеанской на Дальнем Востоке и в прикамчатских водах. Проанализирован рынок моллюска мидии в мире, российский рынок морских деликатесов, рыночная конъюнктура. Приведены сведения о химическом составе мяса мидии тихоокеанской. Рассмотрены способы производства варено-мороженой и варено-сушеной мидии, консервов и биологически активных веществ из моллюска с выявлением преимуществ и недостатков каждого способа.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» изложена последовательность выполнения аналитических и экспериментальных исследований.

Разработана схема методологического подхода к проведению исследований, необходимых для разработки технологии производства мороженой мидии тихоокеанской и варено-мороженой мидии с использованием в качестве охлаждающей среды жидкого и газообразного азота. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема проведения исследований Объектом исследований являлась мидия тихоокеанская (МуШш tros.su-

lus), которая обитает в приливо-отливных зонах Авачинского залива.

В результате анализа научных данных и математического расчета получены теплофизические характеристики мидии в створке с учетом фазовых

превращений и разработана методика расчета продолжительности ее замораживания.

Для определения продолжительности замораживания и распределения температуры по толщине продукта использовали метод математического моделирования, позволяющий установить возможность криодеструкции поверхностных тканей продукта при орошении его жидким азотом.

Для организации экспериментальных исследований по изучению влияния температурных режимов на скорость и продолжительность процесса замораживания на кафедре ХиЭУ ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет» смонтирована экспериментальная установка для исследования процессов замораживания жидким и газообразным азотом при температурах сред от минус 70 до минус 196°С, принципиальная схема которой представлена на рис. 2.

Рис. 2. Принципиальная схема экспериментальной установки: / - электродвигатель; 2 - камера замораживания; 3 - манометр: 4 - баллон с азотом; 5 - контрольно-измерительная аппаратура; 6 - персональный компьютер; 7, 10 - вентиляторы; 8 - транспортер; 9 - воздухоохладитель; 11 - форсунки; 12 - ТРВ; 13 - РТО; 14 - компрессор; 15 - конденсатор; 16- ресивер; 17 - сосуд Дьюара

В процессе экспериментальных исследований по замораживанию мидий при различных температурах среды использовали для контроля температуры многоканальный измеритель-регулятор температуры марки ИРТ-4. При этом предусматривалось отображение изменения температуры во времени в виде графических зависимостей на дисплее персонального компьютера.

Оценка качества мороженого моллюска без створки и вареной мидии после замораживания, а также в процессе хранения проводилась в соответствии со стандартными методами по ГОСТ 7636-85 путем определения и сравнения физико-химических показателей. Органолептические показатели определяли методом балльной оценки. Обработка опытных данных производилась при использовании программ Windows ХР, Excel 2000.

В третьей главе «Аналитические исследования процесса замораживания» при математическом описании и анализе процесса замораживания руководствовались моделью, предложенной К.П. Венгер. При замораживании мидии в створке, уложенной в один слой, ее рассматривали как пластину ограниченных размеров.

Процесс замораживания разбивался на три стадии:

- I стадия - охлаждение поверхности мидийной мантии от плюс 10 до минус 1,5°С при искусственной конвекции среды;

- II стадия - понижение температуры мидийной мантии, орошаемой жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре моллюска;

- III стадия - понижение температуры термического центра мидии от минус 1,5 до минус 25°С при искусственной конвекции среды.

Для всех стадий замораживания процесс являлся нестационарным.

Продолжительность I стадии в безразмерном виде определяли как

1,1 2sinu„cos(um Х)

Fo,=-г In — -^-^-'- . (1)

-ц 0m,, ^„+sin/imcos^m

Процесс замораживания II стадии рассматривали как перемещение фронта кристаллизации от поверхности к центру и находили в безразмерном виде

X Л 2£>0 Bi X Fo„ -----г-In 1 + —--(?)

" 2R 0 30 4R 0 Эд 290-А Bi ■ К )

Продолжительность III стадии в безразмерном виде рассчитывали как

Щ„ 2Вгш+2 t.-tc К>

Значения коэффициентов теплоотдачи а от продукта к азоту определяли следующим образом: для I и III стадий процесса замораживания согласно работе (К.П. Венгер, В.А. Выгодин, 1999); для II стадии процесса замораживания согласно условиям пленочного режима кипения криоагента.

Продолжительности каждой стадии при меняющихся tcp и 5 представлены в табл. 1. Анализ данных показал, что продолжительность замораживания т зависит от толщины слоя продукта 5 и tcp. Это позволило обосновать значения icp и 5 для проведения экспериментальных исследований.

Таблица 1

Продолжительность замораживания моллюска

Номер варианта Температура среды /ср, °С Продолжительность I стадии, с Продолжительность II стадии, с Продолжительность III стадии, с Общая продолжительность т, с

Толщина слоя продукта 0,01 м

Вариант №1 -70 170 70 181 421

Вариант №2 -100 71 60 98 229

Вариант №3 -120 56 57 72 185

Толщина слоя продукта 0,014 м

Вариант №4 -70 194 121 360 675

Вариант №5 -100 83 107 192 382

Вариант №6 -120 61 100 144 305

Толщина слоя продукта 0,02 м

Вариант №7 -70 340 222 742 1304

Вариант №8 -100 102 197 383 682

Вариант №9 -120 68 187 287 542

Результаты проведенных ранее исследований (В.Ю. Шахов, В.И. Коче-нов и др., 1983) показали, что при интенсивном охлаждении тела, т.е. при по-

нижении At на 100 - 150°С в минуту активно повреждается структура соединительной ткани, называемая криодеструкцией, но при этом не происходит тепловой денатурации белков и нуклеиновых кислот.

При замораживании жидким и газообразным азотом температура створки моллюска падает с аналогичной скоростью, что приводит к деструкции соединительной ткани мускула-замыкателя, при помощи которого моллюск крепится к внутренней поверхности створки. Это позволит обеспечить свободное отделение створок и биссусной нити от содержимого раковины мидии и существенно облегчит и ускорит технологический процесс производства различных видов продукции из мидии.

Результаты расчетов по изменению температуры створки tCT = fix) во II стадии замораживания представлены на рис. 3.

Анализ полученных данных позволил определить условия наступления эффекта криодеструкции, который достигается при понижении температуры среды tcp на поверхности во II стадии замораживания до минус 120°С.

t, °с

т, с

Рис. 3. Зависимость (п =А1) во II стадии замораживания при Гср= - 70°С (1), /Ср= - 100°С (2), /ср= - 120°С (3), /ср= - 160°С (4) В четвертой главе «Экспериментальные исследования процесса замораживания моллюска в створках, вареной мидии» представлены техни-

ческие средства, методика проведения и результаты экспериментальных исследований, которые проводили на разработанной установке (см. рис. 2).

Исследования проводили при температуре /ср минус 70, минус 100, минус 120°С для мидии в створке и для варено-мороженого мяса мидии при разных толщинах продукта 5. В качестве контрольных вариантов рассматривали замораживание мидий при температуре Гср = - 25°С и толщине слоя продукта 5 от 0,01 до 0,02м.

В процессе проведения экспериментов определяли изменение температур в центре слоя /ц = /(т), на поверхности гп = Лх)> паро-газовой среды /ср =Дт), створок моллюска =_Дт).

На рис. 4 представлены графические зависимости изменения температуры во времени при замораживании мидии в створке, при условии 5 = 0,02 м, ¿ср = - 120°С. Для других вариантов замораживания мидии в створке характер графических зависимостей аналогичен. Анализ полученных данных показал, что с увеличением толщины продукта от 0,01 до 0,02 м продолжительность процесса замораживания увеличивается в 2,7 -=- 3 раза, а с понижением /ср от минус 70 до минус 120°С продолжительность процесса замораживания снижается более чем в два раза.

При орошении жидким азотом створок раковин моллюсков (II стадия процесса замораживания) для варианта № 9, у которого понижение температуры створок А/ составляло 107°С/мин, наблюдалось свободное отделение створок от мидии у 100% раковин; для варианта № 5, у которого понижение температуры створок А? составляло 76°С/мин, свободно отделялось лишь 64% створок раковин, что связано с неполной криодеструкцией соединительной ткани мускула-замыкателя.

Расхождение аналитических и экспериментальных результатов не превышало 17,2%), что говорит об удовлетворительной точности аналитической модели.

.а б —---- I/1 " ........ :....................................—1..........-..................— т, мин

Х)\ 1:00** ••»•¿¿Р. 3:00 - 4:00 5: Ч ! /2 эо '——7:1ю г | —'--

) 1

1 1

|

\

\

V,,, лл

Рис. 4. Экспериментальные зависимости температуры от времени для варианта №9: 1 - /„ =/(т); 2 - 1П =/(т); 3 - Гср =/(т); 4 - /„ =/(т); 1 стадия -а - б, II стадия -б-в, III стадия -в - г

Свободное отделение створок моллюска упрощает, облегчает и ускоряет технологический процесс производства, что в наибольшей степени сохраняет без повреждения внешний вид мяса моллюска, качественные характеристики продукта без разрушения биологически активных веществ.

Продолжительность каждой стадии процесса замораживания вареных мидий представлена в табл. 2 и на рис. 5. Анализ полученных данных при замораживании вареных мидий показал следующее:

- с понижением /ср от минус 70 до минус 100°С наблюдается сокращение продолжительности замораживания мидии т до температуры минус 25 °С в центре в 1,31 раза при возрастании скорости процесса в 1,45 раза (см. табл. 2);

- с понижением температуры среды от минус 100 до минус 120°С наблюдается сокращение продолжительности замораживания образца до температуры минус 25°С в центре (см. табл. 2) в 1,23 раза при возрастании скорости процесса в 1,14 раза.

Таблица 2

Продолжительность процесса замораживания вареных мидий

Номер варианта Скорость замораживания, м/ч Температура среды II стадии, "С Продолжительность 1 стадии, с Продолжительность II стадии, с Продолжительность 111 стадии, с Общая продолжительность замораживания, с

Вариант №10 0,2 -70 94 180 210 484

Вариант №11 0,29 -100 75 123 171 369

Вариант №12 0,33 -120 49 110 141 300

Контрольный вариант 0,0037 -25 1030 6920 1830 9780

t, °С т, мин

Рис. 5. Экспериментальные зависимости температуры от времени для варианта №12: 1 - tu =f(t); 2-t„ =f(r); 3 - гср I стадия -а-б, II стадия -б -в, III стадия -в- г Скорость замораживания для контрольного варианта была ниже, чем для остальных вариантов, и составила 0,0037 м/ч, что соответствует по классификации МИХ медленному замораживанию.

Процесс замораживания по варианту № 12 имеет наивысшую скорость замораживания, которая равна 0,33 м/ч (см. табл. 2), что по классификации МИХ соответствует сверхбыстрому замораживанию, а значит, позволяет

уменьшить негативное воздействие процесса замораживания на качественные показатели вареного моллюска.

Для вареного моллюска были определены значения удельного расхода жидкого азота. Анализ полученных данных показал, что минимальный удельный расход азота равный 1,04 кг/кг, наблюдался для варианта № 10, когда ?ср = - 70°С, что соответствовало большему перегреву паров азота, при этом расход жидкого азота для варианта №12 выше в 1,05 раза, чем для варианта №11, но при этом существенно сокращается продолжительность процесса в 1,23 раза, а скорость замораживания увеличивается в 1,14 раза.

Таким образом, замораживание по варианту № 12 при = - 120°С обеспечивает наилучшие условия замораживания вареной мидии.

Оценку качества замороженных мидий проводили по следующим показателям: накопление азота летучих оснований (АЛО), растворимость белка в воде, изменение рН. При этом изучали влияние температуры замораживания на качество размороженной мидии для следующих характерных вариантов: 1 - вариант № 1; 2 - вариант № 5; 3 - вариант № 9; 4 - контрольный вариант; 5 - свежий моллюск; 6 - вариант № 10; 7 - вариант № 11; 8 - вариант № 12; 9 - контрольный вариант; 10 - вареная мидия.

Качественные изменения, происходящие в процессе хранения моллюска, после его размораживания через определенные сроки хранения, представлены на рис. 6, 7.

8 6 4

2 Н—I 0

11

123456789 10

Варианты

Рис. 6. Значение растворимости белка мороженой и варено-мороженой мидии после размораживания для различных вариантов

в 2

ш

I

1

8

10

Варианты

Рис. 7, Значение рН мороженой и варено-мороженой мидии после размораживания для различных вариантов

Как видно из полученных данных, растворимость белка для свежего моллюска была наибольшей - 7%, а у контрольного образца наименьшей -5,7%. При замораживании жидким и газообразным азотом сырца в створке растворимость белка понижалась с повышением температуры замораживания и составляла 6,3% при Ц минус 70 и минус 100°С, а при Ц = - 120°С - 6,6% (см. рис. 6).

Для варено-мороженого моллюска аналогично наблюдалось наименьшее значение растворимости белка у контрольного образца - 3,1 %. При понижении Ц от минус 70 до минус 120°С значения растворимости белка росли от 3,6 до 3,8%. Значение растворимости белка для вареного мяса мидии до замораживания составляло 4,8% (см. рис. 6).

Значение рН для вариантов 1, 5, 9 изменялось в пределах от 5,7 до 5,8, а для контрольного варианта составило 4,7. При этом рН для свежего моллюска составило 6,1 (см. рис. 7). Для вариантов 10-12 значения рН находились в пределах от 4,7 до 4,8. Для варианта, замороженного при температуре минус 25°С, рН составлял 4,4, а для вареного моллюска его значение было не менее 5,2 (см. рис. 7). На рис. 8 и 9 представлены графики изменения АЛО и растворимости белка в зависимости от продолжительности хранения для образцов, замороженных по разным вариантам.

Как видно из представленных данных, меньшее образование АЛО

(см. рис. 8), как в мороженом, так и в варено-мороженом мясе моллюска происходило в образцах, замороженных с использованием жидкого и газообразного азота.

Установлено, что резкое уменьшение растворимости белка наблюдается в первые 60 суток хранения, что совпадает с интенсивным гидролизом липидов и накоплением свободных жирных кислот, вступающих в гидрофобные и гидрофильные взаимодействия с белками, уменьшая их растворимость.

АЛО, мг%

Сутки

Рис. 8. Накопление АЛО мороженого и варено-мороженого моллюска в процессе

хранения

Сутки

Рис. 9 Изменение растворимости белка мороженого моллюска в процессе хранения

Результаты исследования химических процессов, происходящих в моллюске при холодильном хранении, хорошо согласуются с данными органо-лептической оценки.

Проведенные исследования показали, что качество продукта зависит от режимов замораживания. Увеличение скорости замораживания путем понижения температуры до минус 120°С с использованием жидкого и газообразного азота позволяет избежать изменения цвета, вкуса и запаха, а также замедлить изменения структуры белков.

На основании экспериментально полученных данных разработана технология низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской при производстве мороженой мидии без створок (ТИ№ 001-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95) и при производстве варено-мороженой мидии (ТИ № 002-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95). При этом перед направлением сырца мидии на переработку предусматривалось выдерживание моллюска в чистой морской воде при обеззараживании ее бактерицидными лампами.

Проведены производственные испытания на предприятии «ИП Шевцов B.C.» и дана технико-экономическая оценка разработанной технологии. Полученные технико-экономические данные показали, что применение новой технологии обеспечит рост прибыли и сократит срок окупаемости оборудования, используемого при производстве мороженой мидии тихоокеанской до 1,3 года, при производстве варено-мороженой мидии - до 1,4 года по сравнению с существующей технологией.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской жидким азотом, позволяющая по сравнению с существующими технологиями сократить продолжительность процесса замораживания на 6,5 часа при производстве мороженой мидии и на 6 часов при производстве ва-

рено-мороженой мидии, а также сохранить качественные показатели, снизить потери при размораживании.

2. Аналитически рассчитаны теплофизические характеристики мидии в створках и мороженой мидии, на основании полученных данных произведен расчет продолжительности замораживания мидии, показывающий, что с понижением температуры на каждые 30°С продолжительность процесса снижается в 2,3 раза, а при увеличении толщины слоя продукта от 0,01 до 0,02 м продолжительность процесса увеличивается от 2,7 до 3 раз.

3. Смонтирована экспериментальная установка и экспериментально получены основные параметры процесса замораживания мидии тихоокеанской в створках и вареной мидии, позволяющие определить, что оптимальным технологическим условием процесса замораживания является понижение температуры среды на поверхности слоя продукта не выше минус 120°С. Расхождение результатов аналитических расчетов и данных экспериментов не превышают 17,2 %, что принято считать удовлетворительным результатом.

4. Разработан криогенный способ разделки мидии, предусматривающий замораживание слоя мидии в парожидкостной среде азота в три стадии и последующее извлечение замороженного тела мидии из раковины, позволяющий увеличить выход готового продукта на 28%, сократить продолжительность технологического процесса, снизить потери при размораживании (патент № 2368143, от 27.09.2009г.).

5. Результаты исследования влияния криогенного замораживания на степень изменения физико-химических показателей свидетельствуют, что замораживание как сырой, так и вареной мидии при температуре среды минус 120°С несущественно изменяет органолептические характеристики и физико-химические показатели продукта. Последующее холодильное хранение мидии в течение 180 суток при температуре минус 25°С показало, что скорость и глубина изменений качественных показателей минимальны.

6. На основании проведенных исследований разработаны технологические инструкции по производству мидии тихоокеанской мороженой ТИ№ 001-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская мороженая» и ТИ№ 002-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская варено-мороженая». Проведенная на предприятии «ИП Шевцов B.C.» промышленная апробация технологии, показала ее высокую возможность воспроизводства в промышленных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Иодис В.А. Перспективы использования азота для замораживания ценных видов гидробионтов // Интеллектуальный потенциал вузов - на развитие Дальневосточного региона России: Материалы VIII междунар. конф. студентов, аспирантов и молодых ученных, Владивосток, 24 - 26 мая 2006 г. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2006. - Вып. 3. - С. 84 - 86.

2. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Эксергитический анализ холодильной установки для замораживания гидробионтов // Наука и технологии: шаг в будущее - 2006: Материалы I междунар. науч.-практ. конф.. - Белгород: Рус-научкнига, 2006. - Т. 14. - С. 20 - 22.

3. Балыкова Л.И., Иодис В.А., Алтухов К.В. Эксергитический анализ скороморозильных аппаратов на базе экологически безопасных холодильных агентов для замораживания гидробионтов // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения: Материалы региональной науч.-практ. конф. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. - С. 50 - 53.

4. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Перспективы освоения и развития производства замороженных мидий на Камчатке // Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющих территорий: Материалы межрегиональной науч.-практ. конф., Петропавловск-камчатский,

11-13 октября 2006 г. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. -С. 135- 138.

5. Балыкова Л.И, Иодис В.А. Экологически безопасное замораживание мидии тихоокеанской жидким азотом // Материалы международной научной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветтера, Владивосток, 26 - 30 мая 2008 г. - Владивосток: Дальрыбтуз, 2008. - С. 464 - 468.

6. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Исследование по замораживанию мидии тихоокеанской с использованием жидкого азота // Белые ночи: Материалы юбилейных науч. чтений, Санкт-Петербург, 3-4 июня 2008 г. - СПб.: МАНЭБ, 2008. - Т. 1 - С. 406 - 411.

7. Иодис В.А. Экологически безопасная технология переработки мидии тихоокеанской // Вестник МАНЭБ - 2008. - Т. 13, - № 3 - С. 216 - 220.

8. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Совершенствование технологии производства варено-мороженых мидий // «Приморские зори - 2009»: Материалы междунар. науч. чтений, Владивосток, 9-11 апреля 2009г. - Вып. 2. - Владивосток: МАНЭБ, 2009. - С. 382 - 385.

9. Способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков: Патент №2368143 Российская Федерация / Л.И. Балыкова, В.А. Иодис; Опубл. 27.09.2009г., Бюл. №27.

Иоднс Валентин Алексеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ (Mytilus Trossulus) ЖИДКИМ АЗОТОМ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

В авторской редакции Технический редактор Е.Е. Бабух Набор текста, верстка В. А. Иодис Оригинал-макет Е.Е. Бабух

Подписано в печать 26.11.2009 Формат 61*86/16. Печать офсетная. Гарнитура Times New Roman Авт. л. 1,68. Уч. - изд. л. 1,92. Усл. печ. л. 1,69 Тираж 80 экз. Заказ №87

Издательство

ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет»

Отпечатано полиграфическим участком издательства ФГОУ ВПО «КамчатГТУ» 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35

Общая характеристика работы

ГЛАВА 1. Анализ существующих способов переработки мидии тихоокеанской по литературным источникам.

1.1. Оценка сырьевой базы. Промысловые запасы мидии на Камчатке

1.2. Анализ мирового рынка моллюска мидии

1.3. Химический состав мяса мидии тихоокеанской.

1.4. Существующие способы производства продуктов из мидии тихоокеанской (Mytilus Trossiilus).

1.5. Анализ способов обработки моллюска.

1.6. Эффект криодеструкции при замораживании жидким азотом.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3. Аналитические исследования процесса замораживания

3.1. Анализ существующих методик расчета. продолжительности процесса замораживания

3.2. Определение теплофизических характеристик тихоокеанской мидии в створках.

3.3. Аналитическое исследование процесса замораживания мидии тихоокеанской в створках.

ГЛАВА 4 Экспериментальные исследования процесса замораживания моллюска в створках, вареной мидии.

4.1. Описание экспериментальной установки.

4.2. Экспериментальное исследование параметров процесса замораживания мидии в створках.

4.3. Экспериментальное исследование параметров процесса замораживания вареной мидии.

4.4. Экспериментальное исследование криогенного способа отделения содержимого моллюска от створки.

4.5. Технологические исследования качественных изменений при замораживании моллюска в створках и вареной мидии

4.6. Технологические исследования качественных изменений при холодильном хранении мороженой мидии без створок и варено-мороженой мидии

4.7. Разработка технологии низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской жидким азотом.

4.8. Разработка и утверждение нормативной документации. Производственные испытания и внедрение технологии.

4.9. Технико-экономическая оценка технологии производства мороженой и варено-мороженой мидии.

Выводы.

Учитывая уникальность получаемых веществ, важно сохранить питательные и биологически активные компоненты сырья из мидий. Известно, что одним из перспективных методов сохранения качества пищевых продуктов является замораживание с использованием жидкого и газообразного азота. Основными преимуществами этого метода являются высокая скорость замораживания, максимальное сохранение исходного качества продукта, экологическая безопасность.

В нашей стране теоретической базой для разработки технологий производства быстрозамороженных продуктов послужили исследования Н.Д. Абрамова, Н.Э. Каухчешвили, К.П. Венгер, А.Н. Антонова, Б.Н. Семенова, С.Э. Пчелинцева, А.С. Ручьева, B.C. Колодязной. Известны исследования по замораживанию жидким азотом плотвы, икры лососевых пород рыб, мяса гребешка. Однако, как показал обзор литературных источников, исследования по низкотемпературной обработке, жидким и газообразным азотом мидии тихоокеанской не проводились.

Учитывая сказанное, представляется целесообразным использование экологически безопасного азота для замораживания мидии тихоокеанской с целью снижения потерь при размораживании, сокращения продолжительности процесса замораживания, увеличения выхода готовой продукции. Для этого требуется комплекс новых научных данных, что и определяет актуальность выбранной темы, а также цели и задачи исследования.

Цель исследования заключается в разработке технологии низкотемпературной обработки мидии тихоокеанской (Mytilus Trossiilns) жидким азотом.

Основные задачи исследования. В ходе выполнения теоретических и экспериментальных исследований для достижения поставленной цели решались следующие задачи: произвести расчет теплофизических характеристик мидии тихоокеанской в створках с учетом фазовых превращений воды при низкотемпературной обработке и определить продолжительность ее замораживания; разработать, смонтировать экспериментальную установку и провести экспериментальные исследования по установлению основных параметров процесса криогенного замораживания мидии тихоокеанской жидким азотом. По данным экспериментов определить адекватность используемой аналитической модели расчета продолжительности процесса замораживания; разработать криогенный способ разделки мидий; исследовать влияние криогенного замораживания на степень изменения физико-химических показателей сырой и вареной мидии тихоокеанской; определить влияние процесса криогенного замораживания на скорость и глубину изменений качественных показателей замороженных сырой и вареной мидии тихоокеанской в процессе хранения; разработать нормативно-техническую документацию на производство мороженой мидии без створок и варено-мороженой мидии тихоокеанской, провести производственные испытания.

Научная- новизна. Разработан и проверен в промышленных условиях новый способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков с использованием жидкого и газообразного азота.

Получены новые экспериментальные значения основных параметров процесса замораживания мидии в створках и вареного мяса мидии в среде жидкого и газообразного азота, позволяющие получить после размораживания продукт, максимально приближенный по качественным и количественным показателям к исходному продукту.

Реализация результатов исследования. Проведены производственные испытания и внедрение результатов НИР разработанной технологии при замораживании мидии тихоокеанской жидким азотом на предприятии «ИП Шевцов B.C.» (Камчатский край), выпущена опытная партия мороженой мидии тихоокеанской в количестве 81 кг.

Проведены производственные испытания и внедрение результатов НИР разработанной технологии при замораживании вареной мидии тихоокеанской жидким азотом на предприятии «ИП Шевцов B.C.», выпущена опытная партия варено-мороженой мидии тихоокеанской в количестве 99 кг.

Результаты НИР внедрены в учебный процесс ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет».

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология замораживания мидии тихоокеанской с использованием азота, позволяющая получить продукт высокого качества, снизить потери при размораживании, уменьшить продолжительность замораживания и повысить экономическую эффективность.

Разработаны и утверждены технологические инструкции на производство мороженой мидии (ТИ № 001-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская мороженая») и варено-мороженой мидии (ТИ № 002-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская-варено-мороженая»).

Получен патент № 2368143 от 27.09.2009 г. на изобретение «Способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков».

Проведена технико-экономическая оценка разработанной технологии, показывающая ее эффективность.

Результаты аналитических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет».

Основные положения, выносимые на защиту: новый способ извлечения содержимого раковин двухстворчатого моллюска путем замораживания их в среде жидкого и газообразного азота;

- результаты экспериментальных исследований по изменению температуры во времени мидии тихоокеанской при замораживании ее с использованием азота, а также по изменению качественных показателей замороженной мидии тихоокеанской и варено-мороженой мидии после ее размораживания;

-технология производства мидии тихоокеанской мороженой без створок и мидии тихоокеанской варено-мороженой;

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на VIII Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Интелектуальный потенциал вузов — на развитие Дальневосточного региона России» (Владивосток, 2006), I Международной научно-практической конференции «Наука и технологии: шаг в будущее — 2006» (Белгород, 2006), Региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006), Межрегиональной научно-практической конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющих территорий» (Петропавловск-Камчатский, 2006), Международной научной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения И.В. Кизеветгера (Владивосток, 2008), Юбилейных научных чтениях «Белые ночи» (Санкт-Петербург, 2008), I Международной научно-практической конференции, «Ресурсосбережение и возобновляемые источники энергии: экономика, экология, практика применения» (Санкт-Петербург, 2008), Международные научных чтениях «Приморские зори - 2009» (Владивосток, 2009), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет» (Петропавловск-Камчатский, 2006-2009 гг.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах, в том числе в одном патенте.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из общей характеристики работы; четырех глав, включающих обзор литературы, методику выполнения работы, аналитические и экспериментальные исследования, выводы; списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 52 рисунка, 16 таблиц и 9 приложений на 35 страницах. Список литературы содержит 177 наименований, в том числе 52 — иностранных авторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом госбюджетной НИР «Разработка новых и оптимизация существующих холодильных установок для создания современных условий переработки, транспортировки и хранения морепродуктов» № 0120.0507337.

5. Результаты исследования влияния криогенного замораживания на степень изменения физико-химических показателей свидетельствуют, что замораживание как сырой, так и вареной мидии при температуре среды минус 120°С несущественно изменяет органолептические характеристики и физико-химические показатели продукта. Последующее холодильное хранение мидии в течение 180 суток при температуре минус 25°С показало, что скорость и глубина изменений качественных показателей минимальны.

6. На основании проведенных исследований разработаны технологические инструкции по производству мидии тихоокеанской мороженой ТИ№ 001-2009 к ТУ ОСТ 15-158—95 «Мидия тихоокеанская мороженая» и ТИ № 002-2009 к ТУ ОСТ 15-158-95 «Мидия тихоокеанская варено-мороженая». Проведенная на предприятии «ИП Шевцов B.C.» промышленная апробация технологии, показала ее высокую возможность воспроизводства в промышленных условиях.

120

1. Абдульманов Х.А., Черныш П.В. О нецелесообразности использования диоксида углерода и жидкого азота в технике умеренного холода // Холодильный бизнес. - 2005. - № 12. - С. 52-54.

2. Алмаши Э., Эрдели Я., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. 408 с.

3. Алямовский КГ. Теплофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании // Холодильная техника. 1968. - № 5. - С. 35-36.

4. Алямовский КГ. Уточненные формулы определения продолжительности замораживания продуктов // Холодильная техника. 1982. - № 7. -С. 37-39.

5. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. — Рязань: Узоре-чье, 2002. 205 с.

6. Антонов А.А., Венгер К.П. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования для быстрого замораживания пищевых продуктов // Холодильный бизнес. 2002. - № 2. - С. 32-33.

7. Архаров A.M., Морфенина КВ., Микулин Е.И. Криогенные системы: Основы теории и расчета: Учеб. для студентов вузов по специальности «Криогенная техника» 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Машиностроение, 1988.-464 с. : ил.

8. Архжова Е.А. Экология и гаметогенез тихоокеанской мидии в некоторых районах северо-западной Пацифики.Автореф.дис. канд. биолог, наук. Владивосток, — 25 с.

9. Архшова Е.А. Состояние поселений мидий Mytilus Trossulus на шельфе Восточной Камчатки // Материалы VI науч. конф., Петропавловск-Камчатский, 29-30 ноября 2005 г. Петропавловск-Камчатский: Кам-чатНИРО, 2005.

10. Архипова Е.А., Буяновский А.И. Внутрипопуляционные особенностигонадного цикла мидии съедобной в Авачинской губе (Восточная Камчатка) // Онтогенез морских беспозвоночных: Тез. докл. III Всесоюз. конф. Владивосток: Дальневост. ун., — 1988. - С. 11 — 12.

11. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Эксергетический анализ холодильной установки для замораживания гидробионтов // Наука и технологии: шаг в будущее 2006: Материалы I Междунар. науч.-практ. конференции. Т. 14. - Белгород: Руснаучкнига, 2006. - С.20-22.

12. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Исследование по замораживанию мидии тихоокеанской с использованием жидкого азота.// Белые ночи: Материалы юбилейных науч. чтений, Санкт-Петербург, 3-4'июня-2008 г. Т.1 — Санкт-Петербург: МАНЭБ, 2008. С. 406 - 411.

13. Балыкова Л.И., Иодис В.А. Совершенствование технологии производства варено-мороженных мидий // Приморские зори-2009: Материалымеждунар. науч. чтений, Владивосток, 9-11 апреля 2009 г. - Владивосток: МАНЕБ, 2009. - Выпуск 2. - С. 382-385.

14. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработки. Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2005. - 264 с.

15. Бражников A.M. Теория теплофизической обработки мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987. 270 с.

16. Бражников A.M., Карпычев B.C. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1974.-232 с.

17. Бродянский В.М., Верхивкер Т.П., Карцев Я.Я. Эксергитические расчеты технических систем. Киев: Наук, думка, 1991. - 360 с.

18. Быкасов В.Е., Емельянов В.В. Камчатский гидроэкорегион: проблемы биоразнобразия и рыбная отрасль // Вестник КамчатГТУ. — 2004. № 2. -С. 20-23.

19. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

20. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автоли-тические и бактериальные процессы. — М.: Агропромиздат, 1987. 221 с.

21. Быстрицкий С.П., Титова Н.П., Коломийцев С.И. Ресурсный потенциал Камчатки. — Петропавловск-Камчатский: Камчаткнига, 1994. 270 с.

22. Венгер КП. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Дис.д-ра техн. наук. М., 1992. - 415 с.

23. Венгер KIT. Оптимизация процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов // Вестник МАХ. 1998. - № 3, 4. - С. 9 -19.

24. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладо-снабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. Рязань: Узоречье, 1999. - 143 с.

25. Венгер К.П., Мотин В.В., Феськов О.А. Расчет технологического оборудования камер охлаждения и замораживания пищевых продуктов. -М.: МГУПБ, 2001.-34 с.

26. Воскресенский Н.А., Лагунов JI.JI. Технология рыбных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1968. 424 с.

27. Гингзбург А. С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 288 с.

28. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / А.С. Гингзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская и др. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 224 с.

29. Гофт В.Н. Авдеева Т.Н. Штырина Л. Ф. Биохимическая ценность мяса культированных мидий // Рыбное хоз-во. — 1983. № 6. - С. 65-67.

30. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидро-бионтов. М.: Колос, 1997. - 256 с.

31. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. 240 с.

32. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1951. - 332 с.

33. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 01.07.2002.- М.: Изд-во стандартов, 2001. — 32 с.

34. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. Введ. 01.01.1995 — М.: Изд-во стандартов, 1998. —12 с.

35. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органо-лептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ. 01.01.1986. -М.: Госстандарт, 1998.

36. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.1986. — М.: Госстандарт, 1998. С. 34 -121.

37. Григорьев А.А., Семенов Б.Н. Изменение качества пятнистых тунцов в процессе холодильной обработки и хранения // Тр. АтлантНИРО. -1979.-Вып. 29.-С. 43-47.

38. Груда К.П. Технология рыбной промышленности. М.: Агропромиз-дат, 1984.-288 с.

39. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 428 с.

40. Интернет: www. alta-vista. ISSCFC-FAOS International Standard Statistical Classification of Fishery Commodities, com.

41. Интернет: www. dalryba. ru47. Интернет: www.fishnet.ru

42. Интернет: fishretail.ru/blog/details

43. Интернет: www.onco.debrvansk.ru/lavka/kochenov/crvo 1 1 .shtml

44. Интернет: www.seafoodfromnorway.ru

45. Интернет: www. seaworld.co.jp/pro/pro 1 /pro 1 -4/AAimpstat.html.

46. Иодис В.А. Экологически безопасная технология переработки мидии тихоокеанской. // Вестник МАНЭБ. — 2008. Т. 13. - № 3 (приложение).-С. 216-220.

47. Исаченко В.П., Осипова В.А., Сукомел А. С. Теплопередача. — М.: Энер-гоиздат, 1981. 416 с.

48. Карпычев B.C., Колпытин Ю. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов // Изв. вузов. Пищ. технология. 1989. -№>6. -С. 64-65.

49. Кизеветтер И. В., Калетина Е. И. Технохимическая характеристика нерыбных объектов Приморья // Изв. ТИНРО. 1939. - Т. 17. - С. 63 -70.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 423 с.

51. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

52. Колодязная B.C., Диденко Р.А., Дивников С.В. Криогенное замораживание пищевых продуктов // Холодильная техника. 1992. - № 9. - С. 23 -25.

53. Константинов Л.И., Мельниченко Л.Г., Ейдеюс А.И. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984. - 184 с.

54. Кутателадзе С.С. Теплопередача при конденсации и кипении. — М.: Машгиз, 1952. 220 с.

55. Куцакова В.Е, Кушке Г. О границах применимости формулы Планка // Холодильная техника. 1989. - № 11. - С. 39 - 40.

56. Куцакова В.Е., Фролов С.В. О времени замораживания пищевых продуктов // Холодильная техника. 1997. - № 2. - С. 16-17.

57. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т.К. Лебская, Ю.Ф. Двинин, Л.Л. Константинова и др. Мурманск: ПИНРО, 1998. - 150 с.

58. Левин B.C. Промысловая биология морских донных беспозвоночных и водорослей. СПб.: ОЮ-92, 1994. - 240 с.

59. Лейбензон Л.К. Линейный закон распределения температуры // Собр. тр. АН СССР. Т. 4. М.: АН СССР, 1955. - 397 с.

60. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Высш. шк., 1967. - 599 с.

61. Лыков А.В. Тепломассообмен. М.: Энергия, 1987. - 560 с.

62. Маркова О.Н. и др. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы // Вестник Междунар. академии холода. Вып. 1. СПб.; М., 2004. - С. 30-33.

63. Максгшов А. С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. -М.: МГУПП, 2004. 163 с.

64. Мировые уловы рыбы и нерыбных объектов промысла за 1998 2000 гг. (по материалам ФАО). - М.: ВНИРО, 2002. - 164 с.

65. Мировое производство рыбной продукции в 1998 2000 гг. (по материалам ФАО). - М.: ВНИРО, 2002. - 208 с.

66. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 260 с.

67. Наместников А.Ф. Быстрое замораживание плодов и овощей в хозяйстве. Достижения науки и техники в АПК // Холодильная техника. -1991.-№11.-С. 36-38.

68. Николаев А.Я. Биологическая химия: Учеб. для мед. спец. вузов. М.: Высш. шк., 1989. -495 с.

69. Нуждин А.С., Ужанский B.C. Измерения в холодильной технике: Справ, руководство. -М.: Агропромиздат, 1986. 368 с.

70. Одинцов А.Б., Леванидов И.П. О свободной воде мышечной ткани рыб // Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гид-робионтов. Калининград: АтлантНИРО, 1990. - С. 183 - 190.

71. Олейник О.О. О методе решений общих задач Стефана // Докл. АН СССР. 1960. - Т. 135. - С. 1054 - 1057.

72. Ошурков В.В., Блинов С.В„ Буяновский А.И. и др. Структура поселений, распределение и запасы съедобной мидии в Авачинской губе // Гидробиологические исследования в Авачинской губе. — Владивосток: ДВО АН СССР, 1989. С. 15 - 27.

73. Ошурков В.В., Буяновский А.И. Распределение и экология съедобной мидии на шельфе юго-восточной Камчатки // Биология моря. Владивосток: ДВО АН СССР, 1986. - № 4.

74. Пат. 2066105 Российская Федерация, МПК A23J1/04. Способ получения белково-углеводного мидийного гидролизата, / Н.И. Рехина, М.В. Новикова. Интернет: http://www.fips.ru.

75. Пат. 94027128 Российская Федерация, МПК F25D3/10. Способ замораживания продуктов, / Б.Н. Семенов, С.П. Сердобинцев, Ю.В. Шевчук. Интернет: http://www.fips.ru.

76. Пат. 95106010 Российская Федерация, МПК A23D19/02. Способ замораживания биологических объектов, / В.П. Кононов, К.П. Зыкунов. Интернет: http://www.fips.ru.

77. Пат. 1624973 Российская Федерация, МПК С08В37/00. Способ получения биогликана из мидий, / Р.Г. Оводова, В.Е. Глазкова, Ю.С. Оводов, В.И. Молчанова. Интернет: http://www.fips.ru.

78. Пат. 2368143 Российская Федерация, МПК А22С29/00. Способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков, / Л.И. Балы-кова, В.А. Иодис. Интернет: http://www.fips.ru.

79. Пехович А.И., Жидких В.М. Расчеты теплового режима твердых тел. — Л.: Энергия, 1968. 304 с.

80. Пищевые продукты из мидий для лечебно-профилактического применения // Рыбное хоз-во. 1995. - № 4. - С. 53.

81. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

82. Плачек Р. Технические, технологические и экономические аспекты применения различных способов замораживания в промышленном производстве готовых блюд // Холодильная техника. 1978. - № 11. -С. 54-64.

83. Попов В.В. Теплофизические характеристики морепродуктов // Межвузовский сб. науч. трудов. 2002. - С. 24 — 26.

84. Постолъски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1978. 608 с.

85. Применение холода в пищевой промышленности: Учебник / Под ред. А.В. Быкова. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. 196 с.

86. Рогов И.А., Калювников Б.П., Бабакин Б.С. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 10 — 14.

87. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1998. - 211 с.

88. Рубинштейн Л. Проблема Стефана. Рига: Звайгзне, 1967. - 457с.

89. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. 1976. - № 5.-С. 32-37.

90. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. — 216 с.

91. Сафронова Т.М. Содержание гексозаминов в тканях промысловых тихоокеанских рыб и беспозвоночных // Исслед. по технологии рыбных продуктов. Вып. 5. Владивосток: ТИНРО, 1974. — С. 103 - 109.

92. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

93. Семенов Б.Н. Основные направления в холодильной технологии рыбы и возможности их внедрения в рыбной промышленности СССР // Сб. науч. тр. АтлантНИРО. Калининград: АтлантНИРО, 1990. - С. 4 -13.

94. Семенов Б.Н., Иванов В.Е., Одинцов А.Б. Использование криогенных жидкостей для замораживания и хранения тунца на судах // Холодильная техника. 1997. - № 7. - С. 24-25.

95. Слутская Т.Н. Некоторые данные по химическому составу нерыбных объектов // Изв. ТИНРО. 1967. - т. 61. - с. 341 - 343.

96. Слутская Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных / Изв. ТИНРО. 1971. - т. 75. - с. 204 - 208.

97. Сметанин А.Н. Пресноводные и морские животные Камчатки (рыбы, крабы, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие). СПб.: Политехника, 2002. - 237 с.

98. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.

99. Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 352 с.

100. Техническая биохимия / Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Высш. шк., 1973.-456 с.

101. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. — М.: Колос, 2001.- 496 с.

102. ТУ, ТИ № 15 01 279 - 97. Мидия-сырец.

103. ТУ, ТИ № 154 89. Варено-мороженое мясо мидии.

104. Тутелъян В.А., Попова Т. С. Новые стратегии в лечебном питании. М.: Медицина, 2002. - 144 с.

105. Фатыхов Ю.А. Применение криотехнологий в пищевой промышленности // Холодильное дело. 1977. - № 4. - С. 26-28.

106. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Под ред. Э.И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985. - 253 с.

107. Хотимченко Ю.С. Моноаминергическая и холинергическая регуляция размножения у иглокожих и двустворчатых моллюсков: Автореф. дис. д-ра биол. наук. М., 1989. - 47 с.

108. Христодуло Д.А., Рютов Д.Г. Быстрое замораживание мяса. М.: Пи-щепромиздат, 1936. - 125 с.

109. Чижов Б.Г. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 272 с.

110. Шахов В.Ю. и др. О наиболее рациональных методиках криодеструк-ции злокачественных новообразований // Вопросы онкологии. 1983. — № 9.-с.31 -37.

111. Школьникова Е.Ф. Приближенный метод расчета продолжительности замораживания пищевых продуктов // Холодильная техника. 1952. -№ 3. - С. 7 - 12.

112. Эрлихман В.Н. Определение температуры начала замерзания и полного вымораживания влаги в продуктах // Совершенствование технологии итехники производства фарша и рыбопродуктов на фаршевой основе: Сб. науч. тр. Калининград: КГТУ, 1994. - С. 46 - 52.

113. Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Консервирование и переработка пищевых продуктов при отрицательных температурах. Калининград: КГТУ, 2004. - 248 с.

114. Юшков П.П. О продолжительности промерзания пластины // Инж.-физ. журн. 1967. - № 4. - С. 460 - 464.

115. Anderson М. L., King F. J., Steinberg М. A. Effect of linolenic, linoleic and oleic acids on measuring protein extractability test // J. Food Sci. 1963. -№ 3. - P. 286-288.

116. Andrew N.L., Agatsuma Y., Ballesteros E. et al. Status and management of world sea urchin fisheries I I Oceanography and Marine Biology: An annual Review. 2002. - Vol. 40. - P. 343 - 425.

117. Ayazawa H. Sea urchin product. JAPANESE PATENT 8617/70. 1970.

118. Bayne B.L. Reproduction in bivalve molluscs under environmental stress // Physiological ecology of estuarine organisms. — Columbia: Univ. Press., — 1975.-P. 259-277.

119. Bernstein B.B., Williams B.E. and Mann K.H. The role of behavioral responses to predators in modifying urchins (Strongylocentrotus droeba-chiensis) destructive grazing and seasonal foraging patterns // Mar. Biol. №63.-P. 37-49.

120. Chipperfield P.N.J. Observation on the breeding and settlement of Mytilus edulis (L) in British waters // J. Mar. Biol. Assoc. U. K. 1953. - Vol. 32. -№2.-P. 447-476.

121. Ul.Daiwa Sangyo KK. Jelly-fish echinoid product. JAPANESE PATENT 781/69. 1969.

122. Dare P. J., Davies G. Experimental suspended culture of mussels (Mytilus edulis) using spat translated from a distant settlement grount I I Aquaculture. 1975.-Vol. 6. — № 13.-P. 257-274.

123. Dyer W. J. Protein denaturation in frozen and stored fish // Food Research.1951.-№ 16.-P. 522-527.

124. Dyer W.J., Dingle I.R. Fish proteins with special reference to freezing // Fish as Food. Ed. G. Borgstrom: Academic Press. 1961. - Vol. 1. - P. 275 -327.

125. Dyer W.J., Frazer D.I. Proteins in fish muscle. Lipid hydrolysis // J. Fish. Res. Bd. Can. 1959. - № 16 (1). - P. 43 - 52.

126. FAO 2000a. FAOSTAT Database Gateway. Online. Available HTTP: http://apps. fao. org/fishery/fprodl-e. htm.

127. FAO yearbook. Fishery statistics. Capture production // Rome: FAO. -2000. Уод. 86/1.-713 p.

128. Fujino, Y.T. Negishi and K. Umaya. Studies on lipids in sea urchin eggs. I. Chemical changes of lipids during curing with salt // Nihon Sho-kuhinkogyid Gakkaishi. 1970. - № 17 (8). - P. 343 - 349.

129. Fukumi, Toru, Yoshiharu K., Kiyotake Sh. Data on preparing alochol preserved sea urchin. I. The quantity of salt and alcohol required // Hoku Suishi Geppo. 1956. - № 13 (7). - P. 307 - 315.

130. Fukushima M. Frozen sea urchin product. JAPANESE PATENT 4 928 415. 1974.

131. Hatakawa S. Sea food pastes. JAPANESE PATENT 34 733/71. 1971.

132. HigashiH., Kikuchi R., TabeiK. Nutritive elements in salted marine appetizers // Nutrition and Foods. Tokyo. - 1959. - № 11 (6). - P. 62 - 65.

133. Ilicali C., Teik T.H, Shain L.P. Improved formulations of shape factors for the freezing and thawing time prediction of foods // Bull. IIR. 2000. - № 5. - 58 p.

134. Jarenback L., Liljemark A. Ultrastructural changes during frozen storage of cod. Structure of myofibrils as revealed by freeze etching preparation // J. Food Technol. 1975a. - № 10. - 229 p.

135. Kagaku G., Cho S., Chosa K. Government Office of Science and Technology, Resource Study // Tables Showing the Composition of Japanese

136. Foods Published by Okuransho (Finance Ministry), 1968.

137. Kato S., Schroeter S.C. Biology of the red sea urchin, Strongylo-centrotus franciscanus and its fishery in California // Mar. Fish. Rev. 1985. - № 47 (3). - 20 p.

138. Kato S., Susumu. Sea urchins: a new fishery develops in California // Marine Fihseries Review. 1972. - № 34 (9-10). - P. 23 - 30.

139. KautskyN. Quantitative studies on gonad cycle, fecundity, reproductive output and recruitment in a Baltic Mytilus population // Mar. Biol. V. 1982. -№68.-P. 143- 160.

140. Ke P.J., Nash D.M., Ackman R.G. Quality preservation in frozen mackerel // J. Inst Can. Sci. Technol. 1976. - № 9 (3). - 135 p.

141. Keesing J., Hall K. Review of harvests and status of world sea urchin Fish, points to opportunities for aquaculture // J. Shellf. Res. 1998. -Vol. 17. -P. 1597-1604.

142. Kent M. Fish Muscle in frozen state. Time dependence of its mocrowave dielectric properties // J. Food Sci. 1975. - № 10. - 91 p.

143. Kramer D.E., Nordin D.M. A. Physical data from a study of size, weight and gonad quality for the red sea urchin (Strongylocentrotus franciscanus) over a one-year period // Can. Fish. Mar. Serv. Vancouver. B.C., 1972. - 91 p.

144. Kramer D.E., Nordin D.M. A. Studies on the handling and processing of sea urchin roe. I. Fresh product // Can. Fish. Mar. Serv., Tech. Rep. 870, Vancouver. B.C. 1979. - 47 p.

145. Love M. R. Studies on protein denaturation in frozen fish. The mechanism and site of denaturation at low temperature // J. Sci. Ed. Agric. 1958. - № 9. - 609-p.

146. Love M. R., Haraldsson S. B. The expressible fluid offish fillets. Ice crystal formation and cell damage in cod muscle frozen before rigor mortis //J. Sci. Fd. Agric. 1961. - Vol. 12. - 442 p.

147. Matsumoto J.J. Chemical deterioration of muscle proteins during frozenstorage. In Chamical Deterioration of Proteins (eds. Witaker J., Fujmaki) Washington, ACS Sump. 1980. - № 123 - 97 p.

148. Matsuno Т., Tsushima M. Carotenoids in sea urchins // Edible sea urchins: biology and ecology. Amsterdam: Elsevier Science, 2001. - P. 115-138.

149. Mimura, Eiichi, Sadao Toriyabe, Kiyotake Shimada. Report of the canning experiments of steamed sea urchin on Rebun Island. 1956. - № 14 (5). -P. 210-219.

150. Mottet M.G. The fishery biology of sea urchin in the family Strongylocen-trotidae // Technical report 20. Washington Department of fisheries. Seattle, 1976. - 66 p.

151. Nagasaki Ken Suisan Shikenjo. Nagasaki Ken Sei shio uni ni tsuite Salted sea urchin of Nagasaki Prefecture // Nagasaki Prefectural Fisheries Laboratory. 1957. - № 24. - P. 2.

152. Nusselt W. Zeitschrift vereines Detachers Ingenieure. 1916. -Bd. 27, 28. -P. 10-27.

153. Ramachandran A., Terushige M. Sea urchin for Japan // INFOFISH International. 1991. - № 5/91. - P. 20-23.

154. Rasskazov V.A., Elyakova L.A., Kozlovskaya E.P. et al. Hydrolytic enzymes of marine invertebrates and prospect for their utilization // J. Marine Tecnol.

155. Society (USA). 1996. - Vol. 30. - № 1. - P. 29 - 34.

156. Scheibling R.E., Hatcher B.G. The ecology of Strongylocentrotus droeba-chiensis II Edible sea urchins: biology and ecology // J. M. Lawrence (ed.). Amsterdam: Elsevier Sci. 2001. - P. 271 - 306.

157. Sea urchin egg product. JAPANESE PATENT 16 780/72. Yamato Sangyo Co., Ltd. 1972.

158. Simidy W., Terasima H. Studies on muscle aquatic animals. The influence of frozen storage on muscle proteins yellowrail // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. -1958. Vol. 23. - № 11. - P. 700 - 703.

159. Sloan N.A. Echinoderm fisheries of the world: a review // Proceed. Fifth Internal. Echinoderm Conf, Galway / B. F. Keegan, B. D. S. O'Connor (eds). Balkema. Rotterdam, 1985. - P. 109 - 124.

160. Sonu S.C. The Japanese sea urchin market. U. S. Department of Commerce, NOAA Technical Memo. 1995. NMFS-SWR-030.

161. Suzuki Taneko. Fish and Krill Protein: Processing Technology // Applicel Science Publishers. London, 1981. - P. 260.

162. Synthetic sea urchin egg paste. JAPANESE PATENT 33 700/71. // Eisai Co. Ltd. 1971.

163. Takama K. Insolubilization of rainbow trout actomyosin during storage at -20°C. Properties of insolubilized proteins formed by reaction of propanol or caproic acid with actomyosin // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1974. - № 40 (6).-P. 585.

164. Tanaka K., Matsuda Y. Freezing preservation of fresh sea urchin gonads // REITO (Refrigeration). 1970. - № 45 (516). - P. 925 - 931 (In Japanese).

165. Tokyo To, Chuo Oroshiuri, Ichiba Nempo. Suisanbutsu Hen //Annual Report of the Tokyo Metropolitan Wholesale Market; Marine Products: Published by the Tokyo Metropolitan Government, 1974.

166. Valladares B.J., Pinilla M.M. Comparative study on sea urchins1.xechinus albus) frozen on a plate freezer and in liquid nitrogen // AN BROMATOL (Anales de Bromatologia). Chile. 1970. - № 22 (3). - P. 209 - 228.

167. Федеральное государственное образовательное учреждениевысшего профессионального образования «Камча1ский государственный технический университет»

168. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе ФГОУ ВПО «КамчатГТУ» профессор, д.б.н.

169. Клочкова Н.Г. « sl/ »/о 2009 г.

170. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТИ №001-09по изготовлению мидии тихоокеанской к ТУ ОСТ 15-158-95мороженой мясо мидий варено-мороженое

171. Настоящая технологическая ппсф)кция предусмагривает изготовление мидии IIтихоокеанской мороженой.

172. Сырьем для изгоговлеьия мидии тихоокеанской мороженой являются живые мидии культивируемые или природные (моллюски естественных скоплений).

173. Данная продукция предназначена для розничной торговли и промышленной переработки на предприятиях, для производства пищевых гидролизатов, лечебных композиций, концентратов.I

174. Для изготовления мидии тихоокеанской мороженой в жидком игазообразном азоте используют живые мидии тихоокеанские сырец (культиви-руемые или природные), отвечающие требованиям ТУ 15-01 279-97 (Мидии —сырец).

175. Санитарные правила и нормы».

176. Лед, используемый для охлаждения должен соответствовать требованиямнормативно-технической документации.

177. Технологическая инструкция ТИ №001 -09 Лист 2

178. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССАе