автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научно-практические основы создания эффективных технологий производства высококачественных продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля СВЧ

На правах рукописи

ВОРОБЬЕВ ВАЛЕРИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ПОЛЯ СВЧ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва-2005

Работа выполнена в лаборатории ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии и в лаборатории общей технологии Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники Российской

Федерации, лауреат Государственных премий СССР и РФ, академик РАСХН, доктор технических наук, профессор И.А. Рогов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

В.И. Хлебников

доктор технических наук, профессор

Э.Н. Ким

член-корреспондент РАСХН, доктор технических наук, профессор

Г.Е. Лимонов

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «АтлантНИРО»

Защита состоится 2 июня 200S г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01. при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 209316, г, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан

2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, профессор

А.Г.Забашта

Актуальность проблемы. Продовольственная независимость страны, удовлетворение потребности людей в полноценных и экологически чистых пищевых продуктах, значительное снижение вылова гидробионтов и производства продуктов питания выдвигают в число важнейших проблем максимально эффективное использование биоресурсов на основе разработки нового поколения прогрессивных технологий и техники.

Повышенное внимание в рыночных условиях к качественному аспекту продовольствия подводит к необходимости совершенствования технологий и основных технологических процессов для производства высококачественных пищевых продуктов.

В настоящее время развитие промышленной марикультуры для получения продовольствия сдерживается острой нехваткой перерабатывающих мощностей, базирующихся на устаревших технологиях высокотемпературной обработки моллюсков с большой долей постоянно растущих материальных затрат на электроэнергию, топливо, пар, воду и ручной труд, ухудшающих качество и повышающих себестоимость пищевой продукции, увеличивающих антропогенную нагрузку на окружающую среду.

Применяемые традиционные технологии и оборудование для размораживания гидробионтов имеют ряд существенных недостатков, снижающих качество и выход готовой продукции на 2-5%, сдерживают потенциал развития рыбоперерабатывающей отрасли. С учетом того, что свыше 70% пищевой рыбной продукции ежегодно изготавливается из мороженого сырья, объем которого составляет более 2,2 млн. тонн, эта проблема становится особенно актуальной, так как без увеличения объемов вылова гидробионтов можно ежегодно дополнительно производить 35-70 тыс. тонн продовольствия.

При создании высокоэффективных технологий, обеспечивающих выпуск высококачественной пищевой продукции, необходимо всестороннее изучение особенностей и закономерностей изменений свойств сырья животного происхождения и гидробионтов от условий их обработки на основных этапах производства: замораживания, размораживания, посола, копчения, бланширования и стерилизации.

Большой вклад в решение этой важной проблемы внесли: Артюхова С. А., Андреев М.П., Бражников A.M., Быков В.П., Воскресенский НА, Журавская Н.К., Косой В, Д., Курко В.И., Лагунов Л.Л., Макарова Т.Н., Мижуева С.А., Леванидов И.П., Рогов И.А., Сафронова Т.М., Семенов Б.Н., Шендерюк В.И., Lover M.R., Cornell I.I., Moral А. и другие ученые.

С середины 70-х годов из разрабатываемых принципиально новых электрофизических методов обработки с/х сырья и гидробионтов наиболее перспективным направлением развития технологий является использование СВЧ-энергоподвода, позволяющего создавать высокотехнологичные процессы и существенно интенсифицировать этапы производства, максимально сохранять исходные свойства перерабатываемого сырья и изготавливать высококачественные продукты питания, обеспечивать ресурсосбережение и экономическую стабильность пищевых отраслей.

Быстрое развитие СВЧ-энергетики и создание СВЧ-техники и оборудования позволило более чем в 100 технологических процессах производства продуктов питания использовать микроволновый нагрев.

Фундаментальные теоретические и практические исследования в области СВЧ-технологий и оборудования развиты в работах: Рогова И.А., Адаменко В.Я., Архангельского ЮС, Большакова С.А., Вонволера М.А., Жаринова А.И.,

Жукова Н.Н., Короткова В.К., Лысова Г.В., Мамыкина В.К., Некрутмана СВ., Остапенкова А.М., Федорова Н.Е., Хлебникова В.И., Шаталова А.Л., Baldwin R.E., Bengtsson N.E., Hamm R., Mudgett R.E., Neisel N.. Jason A.C., Koch K., Okress E., Pham Q.T., Rosenberg U., Schiffmann R.F., Schwan HP., Taoukis P., Vyncke W., Yowell К. и других ученых.

Широкое применение СВЧ-энергоподвода при изготовлении продуктов из гидробионтов требует коренного пересмотра концепции переработки объектов водного промысла, которая должна состоять в изыскании прогрессивных электротехнологий, направленных на максимальное сохранение свойств перерабатываемого сырья, формирование заданных качественных показателей готовой продукции при существенном снижении затрат на сырьевые, топливо-энергетические и материальные ресурсы.

Для решения этих вопросов необходима информация о влиянии микроволнового нагрева на изменение электрофизических, биохимических, структурно-механических характеристик, качественных показателей обрабатываемого сырья, функционально-технологических свойств готовой продукции, которая позволит разработать комплексные технологии и СВЧ-оборудование для производства продуктов питания и соответствующую нормативную документацию.

Решению обозначенных и других проблем посвящена данная работа, выполненная в соответствии с отраслевой КЦП «Пелагиаль» и Государственной целевой НТП «Марикультура», подтверждающими ее актуальность.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось разработка научных и практических основ создания высокоэффективных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов в продукты питания с использованием энергии электромагнитного поля СВЧ, обеспечивающих значительную интенсификацию технологических процессов обработки, повышение качества и пищевой ценности продукции, улучшающих экологическую и экономическую результативность и стабильность производства.

Для достижения поставленной цели последовательно решались следующие задачи:

- провести системный анализ современного состояния теории и практики в области технологии производства пищевых продуктов из сырья животного происхождения и гидробионтов с использованием СВЧ-энергии с целью определения формализации постановки задач по созданию новых эффективных технологий с применением СВЧ-нагрева, повышающих ресурсосбережение и качество продуктов питания из объектов морского промысла и марихозяйств;

- разработать программно-целевую модель исследований и создания технологий производства высококачественных пищевых продуктов из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ;

- проанализировать научно-теоретические аспекты взаимодействия биосырья и гидробионтов с энергией ЭМП СВЧ и определить основные характеристики процесса;

- разработать аналитический метод определения диэлектрических характеристик гидробионтов в области отрицательных температур

и определить рабочие частоты ЭМП СВЧ для обработки рыбы и двустворчатых моллюсков;

- разработать метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества продукции на основе критериальных значений и сформулировать обобщенный формализованный показатель качества пищевых продуктов;

- получить сравнительные характеристики кинетики процесса размораживания гидробионтов и бланширования двустворчатых моллюсков в зависимости от их технохимических свойств градиентным и безградиентным способами для подготовки оптимизации процессов;

- определить рациональные условия проведения процессов диэлектрического размораживания гидробионтов и СВЧ-бланширования двустворчатых моллюсков методом математического планирования эксперимента;

- разработать математическую функциональную модель управления качеством продукции и программное обеспечение для прогнозирования эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства на ЭВМ;

- исследовать закономерности изменения свойств комплекса биохимических, физико-химических, структурно-механических, органолептических и других показателей гидробионтов при размораживании на воздухе, в воде, энергией ЭМП СВЧ и влияния их на формирование качественных характеристик готовой продукции;

- обосновать и разработать технологии соленой, копченой и стерилизованной продукции из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ;

- исследовать взаимосвязь закономерностей изменения свойств биохимических, физико-химических, реологических и органолептических показателей мяса мидий при бланшировании в воде, паром, СВЧ-нагревом и влияние их на качество готовой продукции;

- разработать комплексные технологии производства варено-мороженого мяса мидий, консервов и пресервов из культивируемых моллюсков на основе применения энергии ЭМП СВЧ;

- разработать нормативную документацию на производство продукции из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ, исходные требования на проектирование СВЧ-оборудования.

Научная новизна. Разработаны научные и практические основы создания эффективных ресурсосберегающих технологий производства пищевых продуктов из гидробионтов с использованием энергии электромагнитного поля СВЧ, базирующиеся на видовых и технохимических особенностях сырья, специфичности и закономерностях СВЧ-энергоподвода, обеспечивающего по сравнению с традиционными технологиями существенное снижение температурного градиента, сокращение продолжительности процессов обработки (в 4-15 раз и более) и всего производственного цикла при значительном повышении качества продукции с регулируемыми функционально-технологическими свойствами.

Разработаны классификации способов размораживания гидробионтов и обработки двустворчатых моллюсков с учетом вида подводимой энергии и характера воздействия на биосырье.

Разработан и научно обоснован аналитический метод расчета диэлектрических характеристик (е',%6,е') мороженых гидробионтов на частоте

433, 915 и 2400 МГц. Получены аналитические уравнения зависимости диэлектрических характеристик гидробионтов в области отрицательных температур от основных факторов. Установлены закономерности изменений диэлектрических характеристик рыбы в процессе размораживания ЭМП СВЧ.

Исследованы и установлены особенности различий теплофизических и электрофизических характеристик составных частей двустворчатых моллюсков (МуШш galloprovincialis, МуШш вйиШ), влияющие на динамику процесса бланширования мидий конвективными способами и СВЧ-нагревом, изменения функционально-технологических свойств и качество пищевой продукции.

Установлен на основе феноменологического подхода и экспериментально-аналитического исследования механизм воздействия ЭМП СВЧ на лигамент, аддуктор и биссусную железу мидий при щадящем бланшировании.

Разработан и научно обоснован новый метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевой продукции на основе формализованного расчета критериев качества, позволяющий на всех этапах технологической обработки гидробионтов количественно устанавливать уровень изменений единичных и комплексных показателей качества и их значимость, определять оптимальные условия процессов обработки, обеспечивающие изготовление продуктов питания с заданными функциональными свойствами.

Разработана, научно обоснована и предложена модель управления качеством продукции, основанная на взаимосвязи эффективного критерия качества и оптимизации режимных параметров технологического процесса обработки гидробионтов.

Разработано алгоритмическое и программное обеспечение для прогнозирования и оценки эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства на ЭВМ.

Научно и экспериментально установлены закономерности изменений от способа и скорости обработки и взаимосвязи происходящих биохимических, физико-химических, структурно-механических, орган олептических и других трансформаций в сырье, показывающие, что при СВЧ-нагреве:

- высокая скорость размораживания обуславливает сохранение функциональных свойств гидробионтов, целостность макроструктуры мышечной ткани рыбы и на клеточном уровне, что позволяет получать высококачественное размороженное сырье и готовую продукцию;

- щадящий объемный нагрев существенно снижает степень денатурационных и гидролитических изменений белков мышечной ткани рыб и мидий, значительно сокращает уровень деструкции наиболее важных незаменимых аминокислот - метионина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, а также цистеина;

- многократно снижается степень гидролиза и окисления липидов гидробионтов при высоком уровне сохранения эссенциальных полиненасыщенных биологически активных жирных кислот (о-З в полуфабрикатах и готовой продукции;

- стабильно сохраняется цветовой тон, яркость и насыщенность цвета мышечной ткани рыбы и мяса моллюсков, повышающих качество и улучшающих товарный вид пищевой продукции;

- увеличивается выход из единицы сырья качественных продуктов питания повышенной пищевой ценности от 2-6% до 38-45%.

Научные положения, выносимые на защиту.

- научные и практические основы создания эффективных технологий производства продукции из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ,

- аналитический метод определения диэлектрических характеристик гидробионтов в области отрицательных температур на частоте 433, 915 и 2400 МГц и оценка динамики их изменения при размораживании гидробионтов СВЧ-энергией;

- метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевых продуктов на основе формализации и обобщения критериев качества;

- модель управления качеством в технологических процессах производства пищевой продукции из гидробионтов и алгоритмическое программное обеспечение для его реализации на производстве;

- механизм специфического эффекта бланширования мидий ЭМП СВЧ;

- закономерности изменения комплексных показателей качества мышечной ткани рыбы при размораживании и мяса мидий при бланшировании градиентными (вода, воздух и пар) и безградиентными (СВЧ) способами;

- эффективные технологии производства высококачественных пищевых продуктов (рыбных консервов, соленой и копченой рыбопродукции, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий), базирующиеся на использовании СВЧ-нагрева.

Практическая значимость работы. На основании результатов научных и экспериментальных исследований разработаны: технология размораживания рыбы в блоках СВЧ-энергией на СВЧ-установке А1-ФДВ, технология размораживания мелкой рыбы и мяса криля СВЧ-нагревом, технологии производства копченой и соленой продукции, консервов с применением СВЧ-энергии.

Разработаны принципиально новые комплексные технологии производства пищевой продукции из культивируемых мидий на основе применения СВЧ-нагрева: варено-мороженого мяса мидий, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий, исключающие использование традиционных теплоносителей (пар, воду и воздух).

Предложена формула и номограммы для расчета оптимальных параметров размораживания гидробионтов в промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ и бланширования мидий в СВЧ-установке.

Предложен аналитический метод расчета электрофизических характеристик (e',tgS,e") гидробионтов в области отрицательных температур на частоте 915 и 2400 МГц.

Разработано алгоритмическое программное обеспечение для прогнозирования и оценки эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства.

Результаты исследований использованы при разработке и создании экспериментальной СВЧ-установки конвейерного типа, обеспечившей решение проблем трудоемких операций при бланшировании двустворчатых моллюсков, при разработке исходных требований на проектирование опытно-промышленных СВЧ-агрегатов многофункционального назначения для эффективной обработки гидробионтов.

Результаты исследований включены в монографию, энциклопедию, учебное пособие и используются в научной и учебной практике.

Реализация результатов исследования. Разработаны и утверждены:

ТИ «Размораживание рыбы в блоках СВЧ-энергией на установке А1-ФДВ»; ТИ ((Размораживание рыбы СВЧ-нагревом»; ТИ «Размораживание мелкой рыбы и мяса криля СВЧ-нагревом»; ТИ «Производство соленой рыбы с использованием СВЧ-энергии»; ТИ «Производство рыбы холодного копчения с использованием СВЧ-энергии»; ТИ «Производство консервов из варено-мороженого мяса криля с использованием СВЧ-энергии»; изменение №1 к ТИ №1 по производству рыбных консервов и пресервов; ТИ «Производство варено-мороженого мяса мидий с использованием СВЧ-нагрева»; ТИ «Производство пресервов из черноморских мидий с применением СВЧ-нагрева»; ТИ «Производство консервов из черноморских мидий с использованием СВЧ-нагрева».

Разработанные технологии производства продукции с применением размораживания гидробионтов СВЧ-энергией в СВЧ-агрегате А1-ФДВ реализованы на Аршинцевском рыбообрабатывающем заводе ПО «Керчьрыбпром». На Аршинцевском РОЗ внедрена в промышленную эксплуатацию отечественная СВЧ-установка А1-ФДВ для размораживания гидробионтов. В СВЧ-агрегате А1-ФДВ разморожено более 720 т рыбы и гидробионтов, из которых выработано более 610 т соленой, вяленой и холодного копчения рыбы, пресервы, соответствующие требованиям ГОСТ, ОСТ и ТУ.

На основании результатов исследований, технологических и конструкторских решений нами совместно с Московским институтом химического машиностроения разработана и изготовлена экспериментальная СВЧ-установка конвейерного типа для тепловой обработки культивируемых мидий производительностью 30 кг/ч. На Производственном научно-технологическом центре «Керчьмоллюск» на СВЧ-установке проведены комплексные исследования по тепловой обработке мидий. Выпуск опытных и промышленных партий пресервов, консервов и варено-мороженого мяса мидий осуществлен в условиях ПНТЦ «Керчьмоллюск». По результатам исследований и производственных испытаний разработаны исходные требования на проектирование опытно-промышленной СВЧ-установки конвейерного типа для обработки культивируемых мидий.

Апробация работы. Основные результаты исследований и материалы диссертации доложены на: Пятой научно-технической конференции «Применение СВЧ-энергии в энергосберегающих технологических процессах» (Саратов, 1986); конференции молодых ученых «Оценка и освоение биологических ресурсов океана» (Владивосток, 1988); Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов «Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса» (Москва, 1988); Шестой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» (Москва, 1989); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989); Второй Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989); Третьей Всесоюзной научно-технической конференции «Теоретические и практические аспекты применения

методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1990); Всесоюзном семинаре АН СССР «Новые применения миллиметровых волн в народном хозяйстве» (Саратов, 1991); научно-технической конференции «Технические средства океанического промышленного рыболовства» (Керчь, 1991); конференции-семинаре «СВЧ-электроника в народном хозяйстве» (Москва, 1993); Международной научно-технической конференции «Современные проблемы применения СВЧ-энергии» (Саратов, 1993); Тринадцатой Международной конференции по постоянным магнитам (Суздаль, 2000); Третьей Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); Международной научно-технической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (Южно-Сахалинск, 2001); Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». (Москва, 2001); Первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Москва, 2002); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г.» (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 60 работ, в том числе монография, учебное пособие, научные стаьи и материалы в энциклопедии, теоретических, научно-практических изданиях, периодических журналах, трудах всесоюзных и международных конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 350 с, содержит 101 табл., 26 рис., 503 литературных источника. В приложениях приведены результаты экспериментальных исследований, нормативная документация, исходные требования на СВЧ-агрегаты, акты производственных проверок разработанных технологий, документы о выпуске продукции с использованием СВЧ-энергии и внедрении разработок, протоколы дегустаций и документы отдельных аналитических исследований, документы об экономической эффективности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность проблемы, обозначены основные направления создания технологий размораживания гидробионтов и тепловой обработки двустворчатых моллюсков, сформулированы цель, научная новизна, научные положения, выносимые на защиту, и практическая значимость исследований.

В первой главе «Научные и практические предпосылки создания экологически безопасных, ресурсосберегающих и эффективных технологий производства продуктов из гидробионтов с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты» анализируются основные недостатки традиционных технологий, проблемы энерго- и ресурсосбережения и экологические аспекты в рыбоперерабатывающей отрасли. Показана необходимость создания и применения прогрессивных электротехнологий, которые позволят существенно интенсифицировать процессы пищевых производств при значительном сокращении затрат на сырьевые, топливно-энергетические и материальные ресурсы, увеличить выпуск качественной и экологически безопасной продукции.

Рассмотрены основные способы и современное оборудование для размораживания гидробионтов и их влияние на качество обработанного сырья и изготовленной пищевой продукции

Анализируются современные способы обработки двустворчатых моллюсков. Рассмотрены недостатки низко- и высокотемпературной, химической и других методов обработки двустворчатых моллюсков. Показана перспективность обработки моллюсков ЭМП СВЧ

Проанализирован современный уровень технологий обработки сырья животного происхождения и гидробионтов СВЧ-энергией. Показаны основные преимущества и перспективы использования энергии ЭМП СВЧ в технологических процессах обработки гидробионтов при производстве продуктов питания

Разработаны классификации способов размораживания гидробионтов и обработки двустворчатых моллюсков с учетом вида энергии и характера воздействия на биосырье

Во второй главе «Методологический подход к выполнению исследований. Объекты и методы исследований» представлена программно-целевая модель исследований по разработке основных принципов создания технологий пищевых продуктов из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ, практической их проверке и реализации (рис. 1), описаны основные объекты исследований, экспериментальные и промышленные СВЧ-установки, условия проведения экспериментов, методы аналитических исследований.

Объектами исследований являлись мороженые пелагические рыбы:

- треска атлантическая (Gadus vorhua),

- салака (Clupea harangus membras);

- скумбрия атлантическая (Scomber scomber),

- палтус черный (Reinhardtius hippoglossoides);

- ставрида обыкновенная (Trachurus trachurus);

- сардинелла аурита (Sardinella aunta);

- желтоперка (Patagonotothen guenthen);

- килька балтийская (Sprattus spraltus balticus);

- нототения серая (Notothema squamifrons);

- пеламида (Sarda sarda);

- антарктический криль (Euphausia superba);

- мидия черноморская культивируемая (Mytilus galloprovinciahs) Исследовательская и экспериментальные части работы выполнены в

лаборатории общей технологии ВНИРО и лаборатории ПНИЛЭФМОПП Московского ГУПБ, Керченском филиале КТИРПХ, на Аршинцевском рыбообрабатывающем заводе КПОРП «Керчьрыбпром» и Производственном научно-технологическом центре «Керчьмоллюск».

Для лабораторных экспериментальных исследований использовалась СВЧ-установка «Электроника-ЗС» выходной мощностью 0,55 кВт и частотой генерирования 2450 МГц. При изготовлении экспериментальных, опытных и промышленных образцов продукции использовали промышленное оборудование, установленное на предприятиях, и отечественный промышленный СВЧ-агрегат А1-ФДВ для размораживания и тепловой обработки пищевого сырья выходной мощностью от 5 до 50 кВт и рабочей частотой ЭМП 915 МГц, разработанный ВНИЭКИпродмаш, НИИ «Титан», ПНИЛЭФМОПП МТИММП при участии кафедры оборудования предприятий

общественного питания МИНХ им. Г.В. Плеханова. Агрегат А1-ФДВ изготовлен малой серией в соответствии с ТУ 27-32-2613-84 (рис. 2).

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований.

123 45 67029 ii 12

1 - ведущий вал конвейерной ленты, 2 - защитное устройство с поглощающим материалом, 3 -вентилятор, 4 - СВЧ-генератор, 5 - вентилятор охлаждения СВЧ-блока, 6 - натяжное устройство транспортерной ленты, 7 - диэлектрическая транспортерная лента, 8 - блок управления, 9 -станина с регулируемыми опорами, 10 - электропривод с редуктором, 11 - кожух экранирования СВЧ-генераторов, 12 - волноводный канал с заградителями типа «жалюзи»

Уровень качества образцов полуфабриката и пищевой продукции оценивали по биохимическим, физико-химическим, структурно-механическим, микробиологическими и органолептическими показателями, а также по разработанному нами методу определения формализованных критериев качества Содержание воды, жира, минеральных веществ, поваренной соли

определяли по ГОСТ 7636. Количество белковых и небелковых азотистых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec System-1003» по методу Къельдаля, фракции азота саркоплазматических и миофибриллярных белков -по методу King (1966), азот летучих оснований - по модифицированной методике Cobb et al. (1973), аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на автоанализаторе «Hitachi-835», pH -потенциометрическим методом на автоматическом pH METER L-7 LCE.

Фракционный и жирнокислотный состав липидов определяли методом ТСХ на хромато-сканере «SHIMADZU CS-930», газожидкостной хроматографии - на газовом хроматографе «SHIMADZU GC-9A», хромато-масс-спектрофотометрический анализ МЭЖК - на FINNIGAN МАТ 4615 с автоматической обработкой данных SUPER INCOS на базе ЭВМ QUEST 1600.

Цветовые характеристики мышечной ткани рыбы определяли на спектрофотометре «SHIMADZU UV-260» по программе «COLOUR» (Горохов Ю.И, и др., 1987) и на автоматическом спектрофотометре «CHROMATOMETER CR-200». Реологические характеристики образцов определяли на коническом пластометре КП-3 и универсальной испытательной машине «INSTRON 1122».

Микробиологические показатели определяли по ГОСТ 26670, ВУС -методом Грау Р. и Хамма Р. в модификации Воловинской В.П. и Кельман Б.Я., органолептические характеристики - по ГОСТ 7631 и пятибальной шкале (Сафронова Т.М., 1985).

Электронно-микроскопические исследования микроструктуры проводили на сканирующем электронном микроскопе Шас 405А по методу Чернышева В.М. и Гордеевой Н.А.

При обработке и анализе результатов исследований использовали математическое планирование эксперимента, методы графической и математической статистики с применением стандартных программ.

В третьей главе «Научные основы обработки пищевого сырья и гидробионтов энергией электромагнитного поля СВЧ» изложены научные основы взаимодействия биосырья и гидробионтов с энергией ЭМП СВЧ, приведены результаты исследований аналитическим методом электрофизических характеристик мороженных рыб на частоте 433, 915 и 2400 МГц, изучены теплофизические и диэлектрические характеристики мидий и их особенности.

Основой теории переменного электромагнитного поля является система уравнений классической электродинамики (уравнения Максвелла). Система уравнений Максвелла дополняется уравнением непрерывности и теоремой Умова-Пойнтинга.

Поток энергии электромагнитного поля описывается вектором Пойнтинга:

£ = £•#^т/м2

где: Е - напряженность электрического поля, В/м; Я - напряженность магнитного поля, А/м.

(1)

Перенос энергии в волновом процессе описывается уравнением Умова:

Я* * '

(2)

где: У - вектор Умова. равный произведению объемной плотности энергии на скорость ее 1/

распространения: У ---V = а> • V

{¡V

и> - объемная плотность внутренней энергии, Дж/м3; й - удельная мощность тепловых источников, Вт/м3,

Уравнение Умова для потока электромагнитной энергии имеет вид:

Второе слагаемое правой части уравнения (3) представляет собой удельную мощность тепловых источников, в котором = (Вт/м3) отображает необратимое преобразование энергии ЭМП во внутреннюю тепловую энергию среды.

Среди установленных воздействий ЭМП на биологические системы наиболее важным является нагрев. Все потери электромагнитной энергии в материале происходят из-за потери проводимости, молекулярного движения и биополимерного вращения.

Основные компоненты пищевых продуктов: белки, липиды, углеводы и вода относят к разряду диэлектриков, а водные растворы солей (электролиты) -к проводникам. Диэлектрические свойства продукта описываются с помощью комплексной диэлектрической проницаемости е-е'-)-е", где 3 - плотность электрического тока, А/м2.

Диэлектрическая проницаемость (е') характеризует способность диэлектрика поляризоваться в электрическом поле. Фактор диэлектрических потерь ( е") характеризует мощность энергии ЭМП, рассеиваемой в материале в виде теплоты. Тангенс угла диэлектрических потерь = определяет

долю энергии, необратимо переходящей в теплоту за один период электромагнитных колебаний.

Мощность потерь, поглощаемая единицей объема диэлектрического материала, трактуемая по теореме Умова-Пойнтинга как уравнение энергетического баланса, определяется по уравнению (Рогов И.А., Некрутман СВ., 1976; 1986):

Эффективность преобразования энергии переменного ЭМП в теплоту (уравнение 4) обусловлена рабочей частотой и квадратом напряженности электрического поля, изменяющимися диэлектрическими характеристиками обрабатываемого продукта и не зависит от теплопроводности диэлектриков,

(3)

где: - объемная плотность потока энергии, Дж/м3;

- электрическая постоянная, Ф/м (£„ = 8,85'1СГ12Ф/м);

е" - фактор диэлектрических потерь; о - круговая частота электромагнитного поля, Гц.

Ру = 5,56 • 10~7 • / • £2 • } вт/м3

(4)

где: / - частота электромагнитных колебаний, Гц; Е - напряженность электрического поля, В/м; е' - эффективный фактор потерь (коэффициент потерь).

имеющих низкие значения. Эта особенность является наиважнейшим отличием и преимуществом диэлектрического нагрева, априори ускоряющего процесс нагревания материала по сравнению с кондуктивным и конвективным нагревом.

С увеличением частоты ЭМП уменьшается глубина проникновения СВЧ-поля в продукт. Электромагнитная волна, проникающая через поверхность обрабатываемого материала, затухает в толще продукта по экспоненциальному закону вследствие поглощения энергии, сопровождающегося выделением теплоты (Рогов И.А и др., 2003).

Постоянная затухания определяется уравнением:

а =

Л

где. а - коэффициент затухания;

и (5)

- длина электромагнитной волны в свободном пространстве, м.

Глубина проникновения - расстояние от поверхности внутрь продукта, на

котором мощность падающей волны уменьшается в С раз от первоначальной

величины, равна —. Эффект объемного диэлектрического нагрева при СВЧ-энергоподводе обеспечивается за счет формы обрабатываемых изделий, линейные размеры которых в каком-либо одном измерении не превышают значения удвоенной глубины проникновения ЭМП СВЧ в продукт.

Изучение ЭФХ {e',tgS,e"), влияющих на величину удельной мощности тепловых потерь и глубину проникновения СВЧ-поля в продукт в области отрицательных температур, сопряжено с очень большими сложностями, особенно в зоне критических температур (от -1°С до -5°С), чем, по-видимому, и объясняется отсутствие данных о них в доступной нам научно-технической литературе.

В этой связи, сообразуясь с характером поведения фактора диэлектрических потерь (е") при различных температурах, зависящего от количества вымороженной влаги в продукте и его энтальпии, нами разработан аналитический метод определения е' и е" мышечной ткани рыбы при отрицательных температурах с учетом механизма взаимодействия ЭМП СВЧ с замороженным сырьем.

Предлагаемый метод определения диэлектрических характеристик мороженых гидробионтов основан на использовании справочных данных по е' и е" (Рогов И.А и др., 1981), значения которых получены при положительных температурах, энтальпии и количества замороженной влаги в мышечной ткани мороженой рыбы (Сикорский 3., 1974; Зайцев В.П. и др., 1976; Гинзбург А.С. и др., 1990) и состоит из двух частей.

В первой части диэлектрические характеристики рыбы от положительной температуры до 0°С определяются следующими уравнениями:

и

¿Н* ЛНао

£ со, £"ао

(?)

где е'ш е"„ - диэлектрическая проницаемость и фактор диэлектрических потерь рыбы при ¡-температуре;

энтальпия рыбы при ¡-температуре, кДж/кг, энтальпия рыбы при температуре 20°С, кДж/кг,

диэлектрическая проницаемость и фактор диэлектрических потерь при температуре 20°С.

Уравнение выполнимо при 0 < ^ <; 20.

Во второй части с учетом замороженной влаги в мясе рыбы диэлектрические характеристики мороженой рыбы от -1°С до -40°С предлагается определять по формулам:

(8)

(9)

- диэлектрическая проницаемость и фактор диэлектрических потерь

диэлектрическая проницаемость и мороженой рыбы при ¡-температуре; „ - количество замороженной воды в мясе рыбы при ¡-температуре, доли

единицы;

- диэлектрическая проницаемость и фактор диэлектрических потерь рыбы при температуре 0°С.

Таблица 1.

Диэлектрические характеристики мышечной ткани трески в зависимости от температуры.

Частота, МГц Диэлапр хар-хи Температура, °С

-40 -18 -16 -14 -12 -10 -8-6-5 -4 -3 -2 -1 0

433 £' 4,4 5,4 5,7 6,1 6,6 7,3 8,2 9,7 10,9 12,6 15,6 22,3 43,0 46,8 2,6 3,2 3,4 3,6 3,9 4,4 4,9 5,8 6,5 7,5 9,3 13,3 25,6 27,9

б"

915 е' 4,2 5,2 5,4 5,9 6,4 7,0 7,9 9,3 10,4 12,1 15,0 21,3 41,3 44,9 2,2 2,7 2,8 3,0 3,3 3,6 4,1 4,8 5,4 6,3 7,8 11,1 21,4 23,3

с"

2400 е' 3,9 4,8 5,0 5,4 5,8 6,4 7,2 8,5 9,6 11,1 13,8 19,6 37,9 41,2 1,5 1,8 1,9 2,0 2,2 2,5 2,8 3,3 3,7 4,3 5,3 7,5 14,6 15,9

б"

Рассчитанные по уравнениям (6-9) диэлектрические характеристики мороженой трески (табл.1), палтуса, хека, сельди и судака показывают, что с подъемом температуры происходит рост е' и е", особенно резкое повышение в зоне критических температур (от -5°С до -1°С), пропорционально возрастает удельная мощность тепловых потерь (Руд), обусловленная увеличением размороженной связанной воды в белковой системе клеточных субстанций мышечной ткани рыбы, взаимодействующей с ЭМ-полем.

Основываясь на справочных данных электрофизических характеристик (ЭФХ) пищевых продуктов (Рогов И.А., Адаменко В.Я., Некрутман СВ. и др., 1981) и полученных нами данных в области отрицательных температур, а также исходя из стандартных размеров блоков мороженой рыбы (по ГОСТу), наиболее приемлемой для размораживания гидробионтов является частота 915 МГц.

и

где

Существенное различие значений диэлектрических характеристик частей мидий обусловлены ее своеобразным строением и химическим составом (Murdmann F.G., Westhaid D.C., 1987) (табл.2).

Низкие значения в' и е" раковин мидий, состоящих из двух слоев -наружного призматического (кальцитового) и внутреннего перламутрового (арогонитового), объясняются высоким содержанием карбоната кальция (СаСОз) 95,8-98,9% и незначительной долей органического вещества. Растворимая фракция составляет 14-64% от общего органического вещества и основная ее часть (40-80%) состоит из белков, из которых 60-70% приходится на аспарагиновую кислоту, а 30% - на серии и глицин. В нерастворимой фракции органического вещества содержится около 35% хитина, 20-37% полисахаридов, а 80% аминокислот белковых соединений представлены глицином и аланином (Krampitz G. et al., 1983).

Различия теплофизических и диэлектрических характеристик составных частей мидий в значительной степени будут определять принципиальные отличия динамики и механизма процесса бланширования моллюсков конвективными способами и СВЧ-энергией.

Таблица 2.

Теплофизические и диэлектрические характеристики мидий на частоте 2450 МГц при температуре 15°С

ТФХ Диэлектрические характеристики

Составная часть мидии Вода х Вт

'м-К

МуШиг (¡аНоргогЫсШи

Раковина - 2,80 5,4 0,016 0,086

Мягкие ткани 84,9 0.52 53,2 0,37 19,7

Межстворчатая жидкость 96,8 0,56 70,3 0,31 21,8

МуШиз ейиНз

Раковина - 2,80 6,1 0,019 0,116

Мягкие ткани 83.5 0,52 52,5 0,36 18,9

Межстворчатая жидкость 97,2 0,56 71,8 0,31 22,9

Для тепловой обработки ЭМП СВЧ мидий, ширина створок которых не превышает 18-25 мм, целесообразно использовать частоту 2450 МГц.

В четвертой главе «Метод дифференцированной оценки совершенства технологий производства и качества пищевой продукции» представлена разработанная нами методика определения критериальных оценок качества и их значимости, как обрабатываемого сырья, так и готовой продукции, позволяющая создавать эффективные и совершенствовать традиционные технологии производства и повышать качество продукции на всех процессовых этапах его производства.

Большой научный вклад в области оптимизации управления качеством пищевых продуктов внесли: Ивашкин Ю.А., Протопопов И.И., Бородин А.В., Шутов С.А., Артюхова С.А., Семенов Б.Н., Дунченко Н.И., Федоренко Г.Н., Skott S. и другие ученые.

Каждый частный показатель состояния продукта имеет свой физический смысл и свою размерность. Для объединения их необходимо ввести безразмерную однотипную шкалу, отражающую уровень качества продукта по обобщенному признаку. Выбор правила комбинирования исходных частных значений качества продукта неформализован и единого правила нет. Наиболее

естественный путь - формализация множества значений частных показателей состояния продукта, выбор стандартной шкалы и обобщение результатов

Для сопоставления показателей между собой и оценки их значимости мера качества выражается

"г G

(10)

где

Gni

критерий качества при ¡-технологическом процессе, j-способе и z-режиме обработки через частный показатель G,

частный показатель состояния продукта при ^технологическом процессе, J-

I способе и z-режиме обработки,

G - показатель состояния биосырья до i-го процесса обработки

Многие частные показатели объединены по комплексным видовым характеристикам качества биохимическим, физико-химическим, структурно-механическим и органолептическим и могут быть выражены аддитивными свертками через безразмерный показатель При этом критерий качества будет К<1 (К тах)

Формализация, учитывающая соотношение между белковыми показателями обработанного продукта и исходного по новой (разрабатываемой или совершенствуемой) и традиционной (контрольной) технологиям на любом технологическом процессе производства, представлена в виде

(И)

Pa, и Pu,

где

критерий качества по белковым показателям продукта при ь технологическом процессе и ^способе обработки, доли единицы,

массовая доля азота растворимых саркоплазматических и миофибриллярных белков при ^процессе и ^способе обработки, %,

массовая доля наиболее лабильной а,-аминокислоты (или сумма нескольких эссенциальных аминокислот) в белке при ь процессе и ^способе обработки, г/100г белка, массовая доля суммы незаменимых аминокислот в белке продукта при ^процессе и ^способе обработки, г/100 г белка,

аналогичные показатели исходного сырья или продукта до ь технологического процесса обработки

Формализация (по аналогии) по показателям липидов продукта имеет вид а) при исследовании показателей, определяемых по ГОСТ 7636-85

Rl _ K4t] • ПЧу ■ A4tJ-ОКу л" КЧПЧАЧОК

(12)

е критерий качества по показателям липидов продукта при ¡-процессе и ^способе

Л'' обработки, доли единицы, КЧ,, - (кислотное число) массовая доля окисленных липидов в продукте при ¡-процессе и ^способе обработки, мгКОН/г типидов,

ПЧ- (перекисное число) массовая доля окисленных липвдов в продукте при 1-

процессе и .[-способе обработки, % 12 (йода), АЧ,, - (альдегидное число) массовая доля окисленных лнпидов в продукте при 1-

происссе и)-способе обработки, мг коричного альдегида/1 ООг липидов, ОК,] - массовая доля оксикислот в липидах продукта при 1-процессе и j-cпocoбe обработки,%,

КЧ, ПЧ, - аналогичные показатели исходного сырья или продукта до 1-процесса обработки

АЧ ОК

б) при исследовании фракционного и жирнокислотного состава липидов.

тг, -Фч •дгв -мг1} -сжкц {¿жк/

1/-2 _____Л

7Т л , (13)

ТГ-Ф-ДГ-МГ-СЖКЛ £ЖК з

Щ

ы V

где к1 - критерий качества по показателям липидов продукта при 1-процессе и

Л'' способе обработки, доли единицы,

ТГЧ - массовая доля триглицеридов в липидах продукта при 1-процессе и.)-

способе обработки. %. Фч - массовая доля фосфолипидов в липидах продукта при 1-процессе и способе обработки, %, ДГ,} - массовая доля диглицеридов в липидах продукта при 1-процессе и )-способс обработки, %,

М1'ч - массовая доля моноглицеридов в липидах продукта при 1-процессе яу способе обработки, %, СЖК,; массовая доля свободных жирных кислот в липидах продукта при I-процессе ИJ-cпocoбe обработки, %,

массовая доля суммы эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в ^ ЖК^ жирных кислотах при 1-процессе и .¡-способе обработки, %,

п 'Л

ТГ, Ф, ДГ, - аналогичные показатели исходного продукта до 1-процесса обработки, % МГ СЖК,

Формализация по физико-химическим показателям продукта выражается в

виде

_ВУС,.М,.Г,

ФХ«~ ВУС М У ' (14)

где Кфхч - критерий качества продукта по физико-химическим показателям при 1-процессе и .)-способе обработки, доли единицы, ВУС„ - водоудерживающая способностьпродукга при 1-процессе и .(-способе обработки, %, Му - выход массы продукта при 1-процессе и .(-способе обработки, %, У„ - яркость цвета продукта при 1-процессе и ;-способе обработки, %, ВУС, - аналогичные показатели исходного продукта до 1-процесса обработки, % М, У

Формализация по структурно-механическим показателя продукта записывается в виде:

й -71 •

тг _ од ' /шщ ' у

е.-г,ш.Е ■ <15>

где Кем, - критерий качества продукта по структурно-механическим показателям при 1-

процессе и ^способе обработки, доли единицы,

предельное напряжение сдвига продукта при ^процессе и ^способе обработки, Па, пластическая вязкость продукта при «-процессе и ^способе обработки, Па*с, модуль упругости деформации при ^процессе и ^способе обработки, Па, аналогичные показатели исходного продукта до ^процесса обработки

Органолептические методы оценки качества продукта являясь субъективными, существенно уступают инструментальным методам, но дополняют объективную степень уровней качества продукции.

Формализация, учитывающая соотношение между органолептическими показателями обработанного сырья или продукта при любом процессе и способе технологической обработки и априорно максимальной оценкой аналогичных сенсорных показателей качества выглядит в следующей форме

(16)

Кхц критерий качества продукта п о органолептическим характеристикам при 1 -процессе ^-способе технологической обработки, доли единицы, сумма усредненных оценок единичных и комплексных показателей качества продуктов при ^процессе и ^способе обработки, баллы;

- сумма априорно максимальных оценок аналогичных показателей качества продукта, баллы,

- соответствующие коэффициенты значимости показателей

Формализованный обобщенный критерий качества продукта можно представить в виде:

(17)

Ку - К» ■ Кщ • КфХу • К-СМи ' Кху ,

где Кч - обобщенный критерий качества продукта при ^процессе и ^способе технологической обработки, доли единицы

Значимость каждого из частных и комплексных показателей, включаемых в совокупность общей оценки качества продукта, выраженного через критерий качества, представлена в виде:

а) для частных показателей:

* -

Су ~

К,

б)

Су

для комплексных показателей:

К

Вч

(18)

(19)

Л И кщ

Кг.

оценки (коэффициенты) значимости частного и комплексного показателей качества продукта при ^процессе и ^способе обработки, доли единицы,

- критерий качества продукта по частному показателю при ^процессе и ]-способе обработки, доли единицы,

- критерий качества продукта по комплексной видовой характеристике при 1-процессе и ^способе обработки, доли единицы,

X^ - обобщенный критерий качества продукта при ¡-процессе и ^способе обработки, доли единицы;

Чем больше коэффициент к, тем существеннее влияние показателя на качество продукта.

Для определения состояния уровней качества продукции через критерий качества используют метод полного факторного эксперимента или методику экспертных оценок в соответствии со шкалой желательности Харрингтона или категорией качества (Ь^Икт Уи.Л. й а1., 1990; Ивашкин Ю. А. и др., 2000): 1,00-0,80 очень хорошо 0,80-0,63 хорошо 0,63-0,37 удовлетворительно 0,37-0,20 плохо 0,20-0,00 очень плохо

Формализованные критерии качества позволяют на любом этапе производства количественно оценить уровень качества изготавливаемого продукта и выявить причины и факторы несовершенства условий обработки гидробионтов в технологических процессах и принять меры к их устранению.

Для определения рациональных режимных параметров обработки с целью совершенствования процессов технологии производства и улучшения качественных показателей продукции при проведении математического метода планирования эксперимента обобщенный критерий качества продукта с учетом значимости частных и комплексных показателей целесообразно использовать в виде параметра оптимизации. Для этой цели при расчете обобщенного критерия качества выбираются комплексные показатели, в наибольшей степени характеризующие влияние технологического процесса обработки на происходящие изменения в продукте.

Методика определения критериев качества, представляющих собой количественный и единый показатель степени качества изготавливаемой продукции на любом этапе ее производства, является универсальным методом дифференцированного совершенства создаваемых и используемых традиционных технологий, позволяющим оптимизировать параметрические режимы процессов обработки и выпускать продукты питания высокого уровня качества.

В пятой главе «Научно-экспериментальное исследование технологических процессов и обоснование оптимальных условий обработки гидробионтов СВЧ-энергией. Математическая модель управления качеством продукции» приведен экспериментальный материал по исследованию процессов обработки и обоснованию оптимальных условий размораживания рыбы и бланширования мидий ЭМП СВЧ, представлена укрупненная схема модели управления качеством продукции.

Размораживание гидробионтов СВЧ-энергией. При оценочных исследованиях кинетики размораживания блоков трески и салаки в воздушной среде, в воде и СВЧ-энергией в установке «Электроника-ЗС» получены термограммы процесса (рис. 4), свидетельствующие о существенном влиянии способов размораживания на продолжительность обработки и изменения температуры, как по объему в целом, так и в центре и поверхностных слоях блоков рыбы, вследствие принципиальных отличий градиентного и диэлектрического нагрева.

В сопоставлении с размораживанием блоков салаки и трески (массой 1 кг) в воде, где продолжительность процесса составляет, соответственно, 120 и 135

мин., на воздухе - 480 и 510 мин., размораживание рыбы в СВЧ-поле позволяет сократить процесс до 9,2 и 10,8 мин. (в 12-13 и 47-52 раза соответственно) и минимизировать разность температур по объему блоков до 1,5-3°С в сравнении с обработкой в воде (17°С) и на воздухе(13°С).

О 30 60 90 120 НО 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510

Продолжительность, мяв

Рис. 4. Термограмма процессов размораживания блоков трески.

Отличия по продолжительности размораживания трески и салаки в ЭМП СВЧ обусловлены различием содержания воды и липидов в мышечной ткани (трески-80,6% воды, салаки-73,1%) и диэлектрических характеристик, при которых необходим определенный уровень энергозатрат, соответствующий количеству теплосодержания каждого вида рыбы.

Темп нагрева при размораживании гидробионтов ЭМП СВЧ существенно зависит от (эффективного) коэффициента диэлектрических потерь (е^), изменение которого приводит к значительному увеличению скорости процесса обработки. При размораживании до заданной конечной температуры мощность, поглощаемая единицей объема обрабатываемой рыбы с учетом уравнений 4 и 9, определяется по формуле:

= 5,56-10"7-Г-Е2-^, -(1-^)], Вт/м3 (20)

При СВЧ-размораживании от -18°С до -6°С средний темп нагрева составляет 0,10-0,12°С/с, при этом монотонно увеличивается е' и е" (рис. 4,5). OT-6/-5°C ДО -1°С резко возрастают диэлектрические значения е' до 38 и в" до 14,6 и, соответственно, удельная мощность тепловых потерь (Руд в 3-4 раза). При этом темп нагрева увеличивается до 0,32-0,41 °С/с. Такой характер протекания процесса размораживания обусловлен в начальной стадии наличием в мороженом продукте насыщенных растворов солей, молекулы воды которых обладают периодом релаксации, соизмеримым с частотой электромагнитного поля, а ионы имеют ограниченную подвижность. В дальнейшем интенсивность процесса резко возрастает, что связано с освобождением молекул воды при плавлении льда, взаимодействующих с ЭМП СВЧ.

Температура, °С

Рис 5 Зависимость диэлектрических свойств мышечной ткани трески от температуры (—) 915МГц, (—) 2400 МГц

При проведении оценочных экспериментов установлено, что применение ЭМП СВЧ позволяет размораживать гидробионты в зоне критических температур (-5—1°С) с высокой скоростью, что обеспечивает сохранение качественных показателей размороженной рыбы и является принципиальным отличием от градиентных способов обработки

Важной особенностью безынерционного размораживания, в отличие от традиционных способов, является также возможность достаточно точного регулирования заданной конечной температуры по объему блоков размораживаемых гидробионтов в пределах ±1 °С

Далее для углубленной увязки кинетических процессов безынерционного размораживания с качественными показателями обработанной рыбы в СВЧ-установке камерного типа «Электроника-ЗС» на базе математического планирования эксперимента методом крутого восхождения решалась оптимизационная задача с выходом за пределы области, обозначенной планом, с учетом ограничений по качественным показателям обработанного сырья

Параметром оптимизации выбран показатель эффективности размораживания - формализованный обобщенный критерий качества У = К,

где Кб Кфл Кх" критерии качества размороженной рыбы по белковым физико-химическим и оргажлептическим показателям, доля единицы

Для проведения полного трехфакторного эксперимента (ПТФЭ) показатель К из безразмерного переводился в % качества

Целью оптимизации являлось получение предварительной информации возможности обеспечения высокого уровня качества обработанного сырья, обусловленного минимизацией продолжительности процесса безградиентного размораживания с наименьшим перепадом температур между центром и поверхностным слоем блока рыбы.

В итоге проведенной серии опытов в соответствии с планом ПТФЭ с двукратной повторностью опытов в каждой строке матрицы планирования и расчетов линейных коэффициентов и коэффициентов эффектов взаимодействия (фактически незначимы) получены адекватные уравнения регрессии, представленные в табл. 3.

Таблица 3.

Уравнения регрессии и оптимальные условия размораживания рыбы в СВЧ-установке «Электроника-ЗС»

Режимы

Вид рыбы Уравнение регрессии w°c т, мин М, кг ур

X, х2 Х3 (К) (К)

Салака У-75,43+3,45-Хг10,45-Х2+2,97-Х3 -18 5,0 1,0 88,67 88,25

Треска У-80,27+3,14-Х, -8,87'Х2+2,63 -Х3 -18 5,8 1,0 88,04 87,97

Палтус y=78,54+2,71,Xi-8,98*X2+2,54,X3 -18 4,4 1,0 89,92 90,35

Скумбрия У=73,61+3,26-Х1-10,18-Х2+2,84-Хз -18 4,7 1,0 87,71 87,28

При осуществлении движения по градиенту с учетом ограничения движения параллельного значения критерия качественных показателей размороженной рыбы получены оптимальные условия процесса размораживания блоков салаки в «Электронике-ЗС», заключающиеся в цикличном (1:1) диэлектрическом нагреве (РсвЧ = 550 Вт) блока рыбы массой 1 кг и длительности цикла нагрева 50 с от начальной температуры -18°С до температуры в центре блока -1°С в течение 5 мин. общего времени СВЧ-нагрева и периоде между циклами СВЧ-нагрева 50 с, обеспечивающие высокие качественные показатели размороженной салаки.

Таким образом, экспериментально была подтверждена идея, что быстрый безынерционный процесс размораживания гидробионтов СВЧ-энергией с одновременным минимальным перепадом конечных температур по объему блока обеспечивает максимальные показатели качества размороженного сырья.

Серия предварительных экспериментов позволила перейти к решению оптимизационной задачи по размораживанию блоков рыбы на частоте 915 МГц на промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ (рис. 2) методом полного трехфакторного эксперимента.

Параметр, характеризующий процесс: У=К

где: К - обобщенный критерий качества.

В результате проведенных опытов на основе метода крутого восхождения получены уравнения регрессии в данной области факторного пространства, адекватно описывающие поверхность откликов и позволившие оптимизировать параметры размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1-ФДВ (табл. 4).

Таблица 4.

Уравнения регрессии и оптимальные условия размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1-ФДВ

Режимы У, УР

Вид рыбы Уравнение регрессии и "С Т, МИН 1А, А М, кг

XI х2 Хз X, (К) (К)

Скумбрия У=79,78+3,67-Х,-9,15»Х2+3,86-Хз -16 7,0 4,75 10 92,14 92,79

Ставрида У=82,32+3,82»Х, -8,47-Х2+3,78-Х3 -14 7,0 4,45 10 91,83 92,56

Сардинелла У=80,96+3,88-Х, -9,36-Х2+3,92-ХЭ -15 7,0 4,61 10 92,36 91,71

Желгоперка У=83,47+3,97-Х,-8,35-Х2+3,89-Х3 -13 7,0 4,27 10 92,95 93,24

Килька У=81,36+4,05-Х, -9,41 -Х2+З,64-Х3 -15 7,0 4,61 10 93,84 93.02

Нототения У=80,73+3,79-Х,-8,34-Х2+3,84-Х, -14 7,0 4,45 10 93,32 92,54

Филе ставриды У=78,52+3,98»Х,-9,27-Х2+3,91 -Х3 -15 1,0 4,90 11 92,03 92,49

Варено-мороженое мясо криля У=80,24+3,93-Х,-10,03-Х2+3,77-ХЭ -16 7,0 5,27 12 93,04 92,78

Проведение повторных опытов подтвердило реальность оптимальных режимных параметров размораживания скумбрии и других гидробионтов (У=тах) в СВЧ-агрегате А1-ФДВ, согласно которым, движущиеся по диэлектрической конвейерной ленте в ЭМП мороженые блоки рыбы непрерывно и равномерно по объему нагреваются СВЧ-энергией в течение 7 мин. до температуры в центре блоков -1°С, при этом максимальный уровень качества размороженной рыбы достигается за счет минимизации продолжительности процесса, обусловленного подачей соответствующей мощности СВЧ-энергии посредством регулирования анодного тока (1А) генератора, коррелируемого с начальной температурой мороженого сырья, его видом и массой блоков.

На основании полученных результатов составлены номограммы для определения оптимальных режимных параметров размораживания и установлена экспериментально-аналитическая связь между мощностью СВЧ-энергии, регулируемой через анодный ток генератора 1д, и температурой мороженого сырья и массой блоков, которые определяют параметры размораживания гидробионтов в установке А1-ФДВ на производстве (табл. 5).

Таблица 5.

Уравнения для расчета параметров размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1 -ФДВ

Полученные уравнения справедливы при размораживании гидробионтов от -18°С/-7°С до температуры в центре блока минус 1°С.

Размораживание гидробионтов ЭМП СВЧ в агрегате А1-ФДВ на основе разработанных рациональных режимов по сравнению с обработкой в воде и на воздухе, обеспечивает сокращение процесса, соответственно, в 22-27 и 150-170 раз, снижение потерь массы сырья в 7-30 раз и значительное повышение качества размороженной рыбы, направляемой на изготовление пищевой продукции.

Бланширование мидий ЭМП СВЧ. Анализ термограмм кинетики тепловой обработки мидий в «Электронике-ЗС» (рис. 6) свидетельствует о динамичном и «мягком» бланшировании ЭМП СВЧ (2,8-3,0 мин) со скоростью 0,4°С/с, многократно сокращающем продолжительность процесса по сравнению с бланшированием паром (115°С) в течение 14 мин. и водой (100°С) -18 мин

Установлено, что створки мидий, состоящие на 95,8-98,9% из карбоната кальция (СаСОз), имеют очень малое значение диэлектрической проницаемости («'=5,4-6,1) и фактора диэлектрических потерь {е"=0,081-0,116) (табл. 2), что является важнейшей особенностью, обуславливающей специфическое воздействие ЭМП СВЧ на мягкие ткани моллюсков в замкнутом объеме, не затрачивая микроволновой энергии на нагрев раковин.

При бланшировании моллюсков мощность, поглощаемая единицей объема нагреваемых

мидий, с учетом различия ДИЭЛеКТрИЧеСКИХ характеристик составных

частей мидии (табл.2) опр<------------------------1

=5,56ЛЪ-1 ■/■Е2\а-ер + Ь-к1-емсж+сем),Ът1жъ (24)

где ер, Еисж, ем - фактор диэлектрических потерь раковины, межстворчатой жидкости, мяса мидий,

а,Ь,с - коэффициенты пропорциональности составных частей мидий (0,34,0,37,0,28), кт - коэффициент времени нагрева межстворчатой жидкости мидий (0,25)

Для определения оптимальных условий влияния СВЧ-энергии на процесс бланширования мидий предварительными экспериментами были определены предельно допустимые границы экспериментальной области факторного пространства, при которых температура бланширования мидий в «Электронике-ЗС» не должна превышать 82-85°С, масса обрабатываемых мидий должна быть не больше 0,23 кг, продолжительность процесса - не дольше 3,5 минуты.

При построении математической модели варьируемыми факторами

выбраны начальная температура живых мидий время обработки и

масса обрабатываемых в ЭМП СВЧ моллюсков

В качестве параметра оптимизации выбран комплексный показатель эффективности бланширования.

о

о

а

120 110 100 90 80 70 60

& 50

| 40 н

30 20 10 0

I" 1 >-6 1

1 1 1 I 1 1

1

1 [ .

\( г г 1 у 1 !

1

Фг\ / 1 1 —

1 1

1 1/ 1

» сода ^ -О-Пар _ -СВЧ

1— 1 1 —1—1— 1 1 —1—1—

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213 1415161718

Продолжительность, мин

Рис 6 Термограмма процессов тепловой обработки мидии

У = ]¥ •К ■К

* "М БИС лОМ.

шах

(25)

где - выход бланшированного мяса мидий, % от массы сырья, Кбис, Ком _ критерий качества

отделения биссуса от мяса мидий и бланшированного мяса от створок раковины, доля единицы

При решении оптимизационной задачи в соответствии с планом ПТФЭ получено уравнение регрессии, адекватно описывающее поверхность отклика:

У = 13,04 + 0,65 ■Х1-1,91-Х2 + 0,73 • Х3

(26)

Установленные оптимальные режимные параметры процесса бланширования заключаются в непрерывном диэлектрическом нагреве (РСВч = 0,55 кВт) живых мидий с исходной температурой 14°С и массой 0,2 кг продолжительностью 2,9 мин. до температура готовности мяса моллюсков 85°С. При этом обеспечивается свободное отделение биссуса и мяса мидий от створок до 95-98%, повышение выхода продукта до 19-20% от массы сырья.

Данный эффект объясняется быстрым нагревом (0,4°С/с) соединительной ткани мускулов-замыкателей мидий (рис. 7) и приоткрыванием через 40-50 с

створок с вытеканием МСЖ, составляющей 35-38% от массы мидий. Затем скорость нагрева мягких тканей моллюсков

возрастает в 2 раза (0,80-0,83°С/с), з диапазоне температур 50-63 С происходит частичная денатурация гликопротеидных мышечных

волокон биссусной железы, вероятно, не успевающей при «термошоке» сократить мышцы железы и прочно захватить биссусный корень, как это происходит при конвективных способах обработки. Биссусная железа остается в фиксированно-расслабленном состоянии и биссус свободно удаляется.

При повышении температуры Рис. 7 Изменение усилия отделения биссуса от 60-63°С ДО 70-75°С В течение 10-мидий при обработке ЭМПСВЧ 15 с скорость процесса составляет

0,81-0,85°С/с (рис. 6), белковые вещества соединительно-тканной прослойки аддукторов подвергаются денатурационному воздействию, вследствие которого происходит отслаивание мускулов-замыкателей от створок и свободное отделение от них мяса моллюсков.

Полученные оптимальные параметры бланширования мидий в «Электронике-ЗС» были нами использованы при проектировании непрерывного технологического процесса производства и создании экспериментальной конвейерной СВЧ-установки для тепловой обработки двустворчатых моллюсков (рис. 3), которая была изготовлена и установлена в ПНТЦ «Керчьмоллюск».

При нахождении оптимальных условий обработки мидий в экспериментальной СВЧ-установке параметром оптимизации выбран обобщенный критерий качества бланшированного продукта: У=К

у={кФХ-кБИСком)-т-

•тах

(27)

где. К<р.х - критерий качества бланшированного мяса мидий по физико-химическим показателям, доля единицы;

100 - коэффициент перевода из безразмерного в % качества,

Задача оптимизации заключалась в достижении достаточно минимальной продолжительности бланширования при щадяшем температурном СВЧ-нагреве, обеспечивающей максимальный выход и высокий уровень качества бланшированного мяса мидий, полноту ослабления и удаления биссуса и отделения мяса моллюсков от створок раковин.

Определяющими факторами, влияющими на параметр оптимизации,

являлись начальная температура мидий (^"1) время обработки (Х2) и масса

обрабатываемых в ЭМП СВЧ моллюсков (Хг). Процесс нагрева мидий ЭМП

СВЧ осуществлялся до температуры Х4 = 85°С при мощности СВЧ-энергии Хз = 1,65 кВт.

В результате обработки экспериментальных данных, определяемых по методу Бокса-Уилсона, получено адекватное уравнение регрессии в виде полинома первой степени:

У = 50,66 + 2,34 • X, - 6,96 • Х2 + 2,46 • Хг

(28)

Вследствие успешного крутого восхождения с выходом за пределы области, ограниченной планом, получены оптимальные условия процесса

бланширования мидий, в итоге которых, непрерывно поступающие по конвейерной ленте живые мидии постоянно нагреваются СВЧ-энергией (Рсвч = 1,65 кВт) до температуры 82-85°С, при этом максимальный уровень качества мяса, полнота удаления биссуса и отделение мяса моллюсков от створок раковины обеспечиваются минимально необходимой

продолжительностью бланширования моллюсков и обусловлены взаимосвязью с массой обрабатываемых в ЭМП мидий, параметры которых определяются исходной

температурой поступаемого сырья. Графическая интерпретация Рис.8 Совмещенный график оптималь-

ныхрежимных параметров процесса оптим бланширования мидий в СВЧ-установке бланширования мидий ЭМП СВЧ

представлена на рис. 8.

Выше линии температур поступающих на обработку мидий А-В и ниже линии времени обработки моллюсков С-0 лежат области недопустимых значений факторов Зоны оптимальных значений варьируемых факторов обозначены заштрихованными участками

Обработка мидий рациональными щадящими режимными параметрами в ЭМП СВЧ по сравнению с применяемыми технологиями в отрасли обеспечивает сокращение процесса бланширования в 5-6 раз, причем без использования воды и пара, в полном объеме практически решает проблему удаления биссуса (до 97%) и отделения мяса моллюсков от створок (до 98%) и, что наиболее важно, значительно повышает выход (более чем в 1,5 раза) и качество полуфабриката для производства деликатесной продукции

Математическая модель управления качеством продукции На основании рассмотренной выше формализации частных значений качества продукта через критерии качества и экспертной оценки уровней качества продукции (глава 4) и использование их при определении и обосновании оптимальных условий обработки гидробионтов ЭМП СВЧ (глава 5) модель качества можно представить в виде функции

У=/(Х1,Х2,Х3 ... X,«) (29)

где Y - показатель эффективности (оптимизации) процесса обработки, выраженный через формализованный обобщенный критерий качества К—»шах, Хт - параметры технологического процесса

Обобщенный критерий качества можно записать в виде К = К1 • К.2 ' 'К, или в форме произведения К -

где К,,К2, К, ■• частные или комплексные значения критериев качества обработанного продукта, в наибольшей степени характеризующие влияние параметров технологического процесса обработки на изменения качественных показателей продукта

Тогда уравнение 29 примет вид

Вместе с тем, как показал анализ, представление функцией эффективности процесса обработки У в виде линейной множественной регрессии (табл 3,4, уравнение 28), имеющей определенные несовершенства, не в полной мере подходит для адекватной аналитической оценки оптимальных параметров процесса и для экстраполяции результатов за пределы достаточно узкого диапазона изменений параметров процесса, пройденного в эксперименте, но имеющего более широкий диапазон в реальных условиях

В этой связи для описания взаимосвязи эффективности обработки с параметрами процесса предложено использовать функциональную зависимость со следующими свойствами

1) аналитическая форма зависимости эффективности обработки от каждого из параметров процесса должна допускать наличие максимума,

2) функция должна быть выполнима при условии

3) функции, описывающие зависимость от каждого из параметров, должны быть асимптотически разумны, т е приближаться к нулю при значениях параметра, далеких от оптимальных значений

Одной из наиболее простых и универсальных аналитических зависимостей, удовлетворяющих перечисленным выше требованиям, является расширенная производственная функция Кобба-Дугласа (Conrad J.H., Clark C.W., 1987), имеющая вид:

kl, к2, кЗ - коэффициенты, определяющие скорость приближения к нулю

Расширенная производственная функция Кобба-Дугласа была использована для аппроксимации экспериментально найденных зависимостей эффективности размораживания и бланширования гидробионтов от ключевых параметров процесса. Коэффициенты в функции Кобба-Дугласа оценивались с помощью метода сопряженных градиентов путем минимизации суммы квадратов отклонений между экспериментальными значениями эффективности и «теоретическими» значениями эффективности, рассчитанными по выражению (31).

Анализ показывает, что при использовании функциональной взаимосвязи данного вида (31) оптимальные (в смысле максимизации эффективности) значения каждого из параметров процесса размораживания или бланширования не изменятся, если значения двух других ключевых параметров процесса будут зафиксированы в каком-либо значении, приближенном к оптимальному.

Таким образом, по результатам экспериментов оптимальные (в смысле максимизации эффективности Y) параметры процессов можно оценить следующим образом (табл. 6 и 7):

Таблица 6.

Оценки оптимальных значений процесса бланширования мидий.

Таблица 7.

Оценки оптимальных значений процесса размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1-ФДВ.

Объект Температура Время размораживания Сила анодного

образца (°С) (мин.) тока (ампер)

Скумбрия -16,14 7,01 4,72

Ставрида -15,03 7,34 4,36

Сардинелла -15,84 7,42 4,76

Желтоперка -14,67 7,18 4,42

Килька -14,36 6,84 4,57

Нототения -13,64 6,92 4,38

Филе ставриды -15,31 7,24 5,04

Мясо криля -15,42 6,84 5,25

Оценки показывают, что расширенная производственная функция Кобба-Дугласа с высокой точностью описывает функциональные взаимосвязи параметров обработки, что позволяет использовать ее для прогнозирования процессов с более широкими диапазонами изменения параметров.

Для удобства практического использования полученных результатов в производственных условиях нами разработаны программы, фактически позволяющие оценить эффективность обработки гидробионтов.

Выбор способа обработки в /-технологическом процессе

Q

Расчет критериев качества К: = и оценок значимости к0 ; кВ:

I

Выбор эффективного параметра оптимизации Кэх = 17^,

1=1

/-процесса обработки по коэффициентам значимости к0 ; кв

1

Определение оптимальных условий ¿-процесса обработки гидробионтов методом Бокса-Уилсона (крутого восхождения)

кэф =П*.; П*. =Ахихг,хъ...хт) i=i i=i

Уравнения регрессии КЭФ=Ь0 +ь,*х, +Ь2»Х2+Ъъ*Хг..Ь1»Хт

4

Аппроксимация уравнений регрессии с использованием расширенной производственной функции Кобба-Дугласа

I

Разработка профамм

DEFRELP - размораживание в «Электронике-ЗС» DEFREDBR - размораживание в агрегате А1-ФДВ BLANSHR - бланширование мидий в СВЧ-установке

Рис.9. Укрупненная схема модели управления качеством в технологических процессах производства пищевой продукции из гидробионтов

Программы дают реальную возможность пользователю выбрать вид размораживаемого (или бланшируемого) объекта, получить оценки оптимальных параметров процесса, а также оценить ожидаемую эффективность технологического процесса обработки гидробионтов по обобщенному

критерию качества продукта при задаваемых пользователем значениях параметров процесса.

Разработанная модель управления качеством (рис. 9) позволяет оптимизировать параметрические условия технологических процессов производства и направленно формировать высокий уровень качества изготавливаемой пищевой продукции.

В шестой главе «Исследование закономерностей изменений свойств мышечной ткани рыбы при размораживании энергией ЭМП СВЧ» приведены результаты комплексных исследований по изменению биохимических, физико-химических, структурно-механических,

микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей размороженной рыбы СВЧ-энергией в сравнении с гидробионтами, размороженными градиентными способами.

Таблица 8.

Содержание азота растворимых фракций белков мышечной ткани рыбы при различных способах размораживания (%)

Саркоплазматические Миофибриллярные

Вид рыбы Мороженая Способ размораживания Мороженая Способ размораживания

на воздухе в воде СВЧ на воздухе в воде СВЧ

Треска 0,67* 0,52 0,53 0,63 0,82' 0,61 0,62 0,79

27,88 22,20 23,68 26,22 33,76 26,24 27.30 32,53

Салака 0,62 0,47 0,49 0,59 0,90 0,67 0,64 0,87

27,33 21,59 23,21 26,01 40,02 30,63 30,38 39,11

Скумбрия 0,66 0,51 0,53 0,63 0,77 0,59 0,60 0,74

28,43 22,92 23,76 27,14 36,04 27,32 28,12 34,63

Палтус 0,65 0,48 0,49 0,62 0,84 0,61 0,63 0,81

26,56 21,46 22,17 25,33 38,16 28,07 29,42 36,34

Ставрида 0,57 0,41 0,41 0,54 0,68 0,56 0,57 0,66

25,23 19,02 19,93 23,90 35,19 26,08 26,91 34,16

Килька 0,60 0,42 0,43 0,56 0,71 0,55 0,56 0,67

26,53 19,81 20,17 24,76 39,28 28,15 28,63 37,61

На основании проведенных исследований установлены закономерности и взаимосвязь происходящих качественных изменений в размороженной рыбе, в значительной степени зависящих от способа и скорости обработки.

Качество размороженной рыбы преимущественно зависит от состояния миофибриллярных, саркоплазматических белков и их количественного аминокислотного состава. Уровень содержания азота растворимых белковых фракций мышечной ткани рыбы при размораживании в воде и на воздухе по сравнению с мороженым сырьем снижается, соответственно, саркоплазматические - на 19,7-24,6% и 22,4-26,2%, миофибриллярные - на 22,128,9% и 23,4-27,4% (табл. 8). При кратковременном равномерном размораживании блоков рыбы в ЭМП СВЧ влияние СВЧ-нагрева на степень снижения азота растворимых саркоплазматических и миофибриллярных белков

' В числителе - содержание азота растворимых фракций белков в мышечной ткани рыбы, % к азоту общему;

в знаменателе - содержание азота растворимых фракций белков, % к азоту белковому.

по сравнению с градиентной обработкой было меньше в 4-6 раз и составило, соответственно, 4,5-6% и 3,4-3,9% от уровня мороженого сырья.

При градиентном размораживании, в основном в зоне критических температур от -5°С до -1°С, в результате денатурационных процессов миофибриллярные и саркоплазматические белки подвергаются частичному дезагрегированию, вследствие разрыва пептидных связей белковых молекул и происходящих конформационных изменений белкового компонента мышечной ткани рыб.

Изучение аминокислотного состава белков рыбы показало влияние длительности процесса градиентного размораживания на снижение содержания неполярных алифатических аминокислот - лейцина и изолейцина (треска, палтус), соответственно, на 11,2-15,7% и 8-9,7% и уменьшение количества неполярных серосодержащих аминокислот - метионина и цистеина в салаке, палтусе, скумбрии и треске, соответственно, на 13,8-31,2% и 9,4-14,7% по сравнению с мороженым сырьем (табл. 9). При размораживании в СВЧ-поле аминокислоты мышечных белков рыбы в сравнении с мороженым сырьем в наименьшей степени подвержены изменениям, что согласуется с данными Джангирова А.П. (1983) по размораживанию говядины.

Таблица 9.

Аминокислотный состав мяса рыбы в зависимости от способа размораживания (г/100г белка)

ТРЕСКА ПАЛТУС

Способ а X Способ

Незаменимые 1 размораживания размораживания

аминокислота Й 1 на воздухе в воде СВЧ й а 1 на воздухе в воде я и

Валин 4,87 4,84 4,91 4,77 5,66 5,63 5,69 5,62

Изолейцин 4,86 4,39 4,47 4,90 5,39 5,31 5,33 5,34

Лейцин 8,85 7,54 7.46 8.87 8,03 6,82 7,14 7,98

Лизин 10,01 10,14 10,06 9,97 9,32 9,33 9,26 9,30

Метионин 3,12 2,66 2,69 3.09 3,10 2,24 2,30 3,06

Треонин 4,51 4,50 4,55 4,56 4,61 4,65 4,63 4,58

Фенилаланин 4,62 4,76 4,61 4,66 3,94 3,82 3,89 3,96

Сумма 40,84 38,83 38,59 40,91 40,05 37,80 38,24 39,84

Размораживание рыбы ЭМП СВЧ по сравнению с конвективной обработкой обеспечивает уровень комплексной оценки качества по белкам (КБ) в 2 раза выше (табл. 10).

Денатурационные и гидролитические процессы при неравномерном градиентном размораживании рыбы приводят к ферментативной деструкции актомиозинового комплекса и ряда аминокислот, следствием которой является снижение уровня азота растворимых белковых фракций, накопление небелкового азота (НБА) и азота летучих оснований (АЛО).

Содержание НБА в мышечной ткани исследуемых рыб при размораживании ЭМП СВЧ по сравнению с размораживанием в воде и воздушной среде ниже, соответственно, на 8,1-12,3% и 9,3-13,4%. Размораживание на воздухе и в воде сопровождается увеличением АЛО в мясе

рыбы, соответственно, на 15,5-20,3% и 9,2-15,9% по сравнению с СВЧ-обработкой.

Таблица 10.

Влияние способов обработки на уровень критериев качества по белковым показателям размороженной рыбы

Частые показатели Ко к„

Крс Крм КАМЯ Кеан КБ- Крс* К?м* Кдме * КЕЛИ

Вид рыбы на воздухе в воде ЭМП СВЧ на воздухе ! ; ЭМП СВЧ ! на воздухе 1 в ЭМИ СВЧ X I о « к | ЭМП СВЧ о X с а в воде ЕГ а у с % г

Треска 0,776 0.79! 0,940 0,744 0,756 0,963 0,853 0,862 0,990 0,951 0,942 0,999 0,468 0,485 0,895

Салака 0,758 0,790 0,951 0,744 0,711 0,966 0,818 0,688 0,975 0.975 0,972 0,996 0,449 0,375 0,892

Палтус 0,738 0,754 0,954 0,726 0,750 0,964 0,722 0,742 0,987 0,943 0,954 0,995 0,365 0,400 0,903

Скумбрия 0,772 0,803 0,955 0,766 0,779 0,961 0,773 0,733 0,968 0,963 0,966 0,998 0,440 0,443 0,886

На основании полученных нами данных о влиянии размораживания на изменение фракционного состава липидов (табл. 11) и полярной группы фосфолипидов рыб (табл. 12) установлено, что при размораживании трески, палтуса и филе ставриды в воде и на воздухе содержание диглицеридов возрастает в 1,8-2,7 раза, а моноглицеридов - в 3-5 раз по сравнению с мороженым сырьем и размороженной СВЧ-энергией рыбой (Шевцов В.К., 1997). Незначительное увеличение на 20% диглицеридов у салаки, размороженной конвективными способами, обусловлено, по-видимому, особенностью свойств липидов этого вида рыбы.

Таблица 11.

Фракционный состав липидов мышечной ткани рыбы при различных способах размораживания (% от суммы)

Фракции липидов Треска Салака Палтус

Мороженая Способ размораживания 1 1 Способ размораживания Мороженый Способ размораживания

на воздухе | вводе ! ЭМП СВЧ на воздухе в воде ЭМП СВЧ на воздухе ЭМП СВЧ

Трнглицернды 5,4 5,0 5,2 5,4 88,8 87,1 86,8 88,6 92,1 89,3 92,2

Фосфолипнды 82,6 77,2 79,1 82,0 2,0 2,1 1,9 2.0 1,3 1,3 1Д

Диглицериды 0,9 2,3 1,6 1,0 3,0 3,6 3,6 3,1 0,4 1,1 0,4

Моноглидериды 0,4 1,4 1,2 0,5 - 0.3 1,0 0,3

Свободные жирные кислоты 6,4 9,1 8,2 6,6 4,8 5,7 6,0 4,9 4,4 5,6 4.5

Эфиры стертшов 2,4 3,0 2,8 2,5 1,2 1,3 1,5 1,2 1,4 1,7 1,4

Стерины, в том числе холестерин 14» 2,0 1,9 2,0 0,2 0,2 0,2 0,2 следы следы следы

Установлено, что содержание образующихся при гидролизе свободных жирных кислот (СЖК) при размораживании рыбы в воздушной среде увеличивается в мясе палтуса и ставриды на 27 и 34%, размороженной в воде и на воздухе треске, соответственно, на 28 и 42%, в салаке - на 25 и 19% по сравнению с мороженой рыбой (табл. 11). При СВЧ-размораживании триглицериды мышечной ткани рыбы в наименьшей степени подвергаются гидролизу и несущественному накоплению СЖК (2-3%).

Данные по изменению фракций фосфолипидов рыбы в зависимости от скорости и способа ее размораживания (табл. 12) показывают, что при размораживании палтуса, салаки и филе ставриды на воздухе отмечается увеличение фосфатидилхолина, соответственно на 22, 65, 43% при

одновременном снижении фосфатидилэтаноламина в мышечной ткани рыбы на 21-24%, при размораживании в воде - на 7-12% по сравнению с контрольными образцами - мороженым сырьем (Шевцов В.К., 1997).

Размораживание градиентными методами приводит к возрастанию лизофосфатидилхолина в мясе палтуса и ставриды на 33 и 42%, салаки и трески - на 12-35% (табл. 12). В наибольшей степени размораживание в воздушной и водной среде сопровождается значительным увеличением лизофосфатидилэтаноламина: палтуса на 60%, трески, соответственно, на 73 и 91%, салаки - на 64% и в 2,6 раза по сравнению с мороженой рыбой. Это свидетельствует об интенсивном процессе окисления фосфолипидных фракций в рыбе при длительном процессе размораживания. При размораживании в ЭМП СВЧ изменения фосфолипидных фракций в липидах рыб незначительны.

Таблица 12.

Фракционный состав фосфолипидов мышечной ткани рыбы при различных способах размораживания (% от суммы)

Фосфолипнды Треска Салака Пал1ус

Мороженая Способ размораживания 3 g 1 5 Способ размораживания Мороженый Способ размораживания

на всодухе вводе ЭМП СВЧ на воздухе в воде ЭМП СВЧ на воздухе ЭМП СВЧ

Фосфа-гаднлхолнн 59.4 64,6 61,7 60,6 30,8 50,7 33,8 30,2 42,7 52,2 40,9

Фосфашдшюшимамин 27,2 213 24,0 26,2 29,1 22,0 27,1 28,4 28.1 21,2 27,4

Фосфатодил серии 5,8 5,3 5,4 5,6 6,4 следы 7,5 5,7 4,5 4,3 4,6

Лшофосфатнлилхапин 2.0 2,7 2.5 2.1 11.8 13,5 13.2 12.1 9.3 12.4 9,7

Лизофосфатидштяноламин II 1,9 2.1 1,1 1,1 1,8 2,9 U 2,0 3,2 2,1

Сфиигомиепхи 1,6 1,3 1,5 1,6 1,4 1,5 1Д 1,5 1,8 1,8 1,7

Не ддентфицироваиы 2,9 2,9 2,8 2,8 19,4 10,5 14,3 20,9 11,6 4,9 13,6

При СВЧ-размораживании по сравнению с традиционными способами содержание эйкозапентаеновой кислоты в салаке и палтусе выше, соответственно на 8 и 16%. Длительность процесса градиентного размораживания сопровождается уменьшением содержания в липидах трески эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот на 9-12% по сравнению с размороженной рыбой СВЧ-нагревом.

При размораживании рыбы в воздушной и водной среде снижение содержания высших полиеновых кислот ю-3 объясняется, вероятно, возможным специфическим взаимодействием жирных кислот с белками, сопровождающимся существенным понижением растворимости и денатурацией белков (Ржавская Ф.М., 1976; Шаробайко В.И., 1986). Возможно более глубокое воздействие перекисных радикалов жирных кислот липидов на белки, вызывающее разрушение ряда аминокислот в молекуле белка и повышающее вероятность окисления SH-групп белков, среди которых и эссенциальные аминокислоты - метионин, лейцин (Белоус A.M. и др., 1987), что согласуется с результатами наших исследований.

Размораживание трески и палтуса ЭМП СВЧ по уровню комплексной оценки качества по липидам (Кдг) по сравнению с обработкой в воде и на воздухе превосходит, соответственно, в5и 11-12 раз (табл. 13).

Важным показателем качества размороженного сырья является его микробиальная обсемененность. Установлено, что размораживание в ЭМП СВЧ позволяет снизить уровень микробиальных клеток мяса рыбы ( КОЕ/г) в

среднем на 1-2 порядка по сравнению с контрольными образцами, размороженными в водной и воздушной среде.

Таблица 13.

Влияние способов обработки на уровень критериев качества по показателям липидов размороженной рыбы

Вид рыбы Частные показатели Ко (-1

Ктг Кд- Кит Ксжх КЕЖХИ¡

«1 а ч о т м С г 2 Я р О на воздухе 1 т п С 6Г 2 « В О на воздухе 1 в т С г 2 » В и на воздухе 1 ев 5 г 3 я Я о на воздухе 1 я 2 5 В о на воздухе М Сз-2 2 « : ? и

Треска 0,926 0,963 1,000 0,391 0,562 0,900 0,285 0,333 0,800 0,703 0.780 0,996 0,883 0,911 0,997 0,064 0,128 0,715

Салака 0,980 0,977 0,997 0,833 0,833 0,967 - 0,842 0,800 0,979 0,964 0,972 0,996 0,662 0.632 0,940

Палтус 0,969 • 0,999 0,363 - 1,000 0,300 1,000 0,785 0,977 0,925 - 0,962 0,076 0,938

Низкий уровень микробиальной обсемененности размороженных гидробионтов объясняется высокой скоростью обработки и, возможно, бактериостатическим эффектом микроволнового нагрева. Вместе с тем, в последнее время у исследователей превалирует мнение, что влияние микроволнового нагрева (на частотах 915 и 2450 МГц) на микроорганизмы не удается полностью отождествить с инактивацией при конвективном нагреве (Рогов И.А., 2000).

Результаты электронно-микроскопических исследований показали, что структура мышечной ткани при размораживании трески СВЧ-нагревом сохраняется в большей степени и изменения ее незначительны.

Деструктивные изменения тканевой структуры при длительном размораживании объясняются дегидратацией белков в поврежденных клеточных структурах мышечных волокон, вследствие прогрессирующей рекристаллизации льда, приводящей к разрушению миофибрилл, к потере клеточной влаги и белково-липидных компонентов, ухудшению качественных характеристик размороженной рыбы и готовой продукции.

Размораживание рыбы ЭМП СВЧ обеспечивает лучшую сохранность белков и оказывает существенное влияние на технологические показатели, прежде всего, водоудерживающую способность (ВУС) и выход массы размороженного полуфабриката. Установлено, что ВУС мышечной ткани размороженной СВЧ-нагревом трески (63,43%) идентична показателю выловленной живой трески и по сравнению с контрольными образцами, размороженными градиентными способами, выше на 7-8%, салаки (64,94%) - на 11%, ставриды, нототении, скумбрии, палтуса, кильки и мяса криля выше на 711%.

Данные исследований по изменению ВУС мяса рыбы согласуются с результатами измерения предельного напряжения сдвига (ПНС), определение которого показало, что при СВЧ-размораживании ПНС мяса салаки (8.24х103 Па) по сравнению с размороженной рыбой в воде и на воздухе выше в 4 раза, трески (47,57x10' Па) - в 6-7 раз, палтуса, скумбрии, ставриды и кильки - в 4-7 раз.

При размораживании ЭМП СВЧ высокий уровень ВУС и ПНС рыбы обусловлен быстрым прохождением зоны критических температур, равномерным размораживанием, высокой способностью белков

реабсорбировать влагу и сохранением микроструктуры мышечных волокон гидробионтов.

Экспериментально установлено, что размораживание ЭМП СВЧ обеспечивает защитный эффект микроструктуры мышечной ткани рыбы и максимальный выход массы размороженного сырья. При СВЧ-размораживании потери массы рыбы не превышают 0,12-0,16% и по сравнению с размораживанием в воде и на воздухе сокращаются, соответственно, в 7-23 и 17-30 раз, мяса криля - в 60 раз.

Исследованиями по изменению цвета мышечной ткани рыбы, являющегося важным показателем качества продукции и полуфабриката, определено, что уровень яркости цвета мышечных волокон палтуса, салаки, трески и скумбрии, размороженных СВЧ-нагревом, по сравнению с размороженными образцами в воде выше на 15,8-30,7% и на воздухе - на 22,2-26,3% (рис. 10). Яркость цвета размороженного филе ставриды и пеламиды в воде и на воздухе снижается, соответственно, на 9,1 и 12,5% и 19,3 и 16,9% по сравнению с размороженной рыбой ЭМП СВЧ (Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф., 1989).

Потемнение мяса рыбы при длительном конвективном размораживании происходит в результате реакции Майяра и, в наибольшей степени, вследствие окисления и превращения миоглобина в метмиоглобин, а также под воздействием тканевых ферментов, что согласуется с данными Нонака Д. (1985), Шаробайко В.И. (1991).

на изменение цветовых на воздухе; 2 - в воде;

Рис. 10. Влияние способов размораживания характеристик мышечной ткани рыбы: I 3 - ЭМП СВЧ (средние значения)

Сохранение яркости и насыщенности цвета и цветового фона мяса рыбы обусловлено высоким темпом размораживания ЭМП СВЧ, обеспечивающим стабильно высокие сенсорные показатели размороженного сырья и готовой продукции.

При изучении изменения органолептических показателей установлено, что размороженная ЭМП СВЧ рыба по внешнему виду, запаху и консистенции имела высокую оценку качества - 4,9-5,0 балла по сравнению с контрольными образцами, размороженными в воде (3,7-4,4 балла) и в воздушной среде (3,6-3,9 балла).

По разработанной нами модели качества уровень формализованной оценки качества (К) размороженной рыбы ЭМП СВЧ по сравнению с градиентной

обработкой превосходит в 3-4 раза и по категории качества относится к «очень хорошей», а с учетом К (по липидам) - салаки - в 6 раз, трески и палтуса - 1960 раз. Различия по органолептической оценке между способами размораживания рыбы составляют 26-28%.

Сравнительными исследованиями по влиянию методов размораживания на свойства мышечной ткани трески и салаки в течение 6-ти месяцев холодильного хранения установлено, что на изменение качественных показателей обработанного сырья в наибольшей степени влияет скорость и способ размораживания, чем длительность холодильного хранении.

Выявлена закономерность очевидного преимущества размораживания рыбы ЭМП СВЧ перед конвективной обработкой по сохранению ее свойств на высоком уровне, возрастающих с продолжительностью холодильного хранения (рис. 11). При СВЧ-размораживании уровень азота растворимых миофибриллярных белков трески (рис. 11А), хранившейся в течение 180 суток, выше на 21,7-27,8% и 18,2-27,3%, салаки (рис. 11Б) - на 29,4-38,6% и 30,3-37% по сравнению с размораживанием рыбы, соответственно, на воздухе и в воде, белковые компоненты которой подвергаются денатурационному и гидролитическому воздействию. Установлена аналогичная тенденция сохранения уровня азота растворимых саркоплазматических фракций белков рыбы при диэлектрической обработке.

Рис 11 Изменение содержания азота растворимых миофибриллярных белков, ВУС трески (А) и салаки (Б) в зависимости от длительности холодильного хранения и способа размораживания

Возрастание экстрагируемости миофибриллярных белков салаки на 3-ем месяце хранения при размораживании СВЧ-энергией в 1,7 раза по сравнению с градиентным размораживанием происходит вследствие увеличения количества липопротеидов за счет высвобождения их из разрушающихся клеточных структур и, возможно, нарастающего процесса образования вторичных липопротеидных комплексов (Скорина И.Г.,1984).

Установлено, что в период всего холодильного хранения при СВЧ-размораживании ПНС салаки выше в 4-5 раз, трески - в 5-8 раз по сравнению с рыбой, размороженной конвективными способами.

В период 6-ти месячного холодильного хранения ВУС мышечной ткани трески и салаки уменьшается при размораживании на воздухе на 14,4 и 16,8%, в воде - на 14,9 и 20,4%, при размораживании ЭМП СВЧ - на 5,2 и 6%, соответственно, от исходного значения (рис. 11), что согласуется с нашими результатами по растворимости белков. При этом потери массы при размораживании СВЧ-нагревом трески и салаки в процессе всего периода хранения не превышают 0,12-0,21% и по сравнению с традиционным размораживанием сокращаются в 7-26 раз.

Таким образом, в результате проведенных комплексных исследований установлено, что размораживание рыбы и гидробионтов электромагнитным полем СВЧ в максимальной степени обеспечивает сохранение нативных функционально-технологических свойств размороженного сырья с высокими качественными показателями, превышающими уровень в 3-4 раза по сравнению с традиционным размораживанием.

В седьмой главе «Исследование закономерностей и особенностей изменения свойств мяса мидий при бланшировании СВЧ-нагревом» приведены данные исследований по изменению физико-химических, биохимических, реологических и сенсорных показателей бланшированного мяса мидий конвективными способами и энергией ЭМП СВЧ.

Кратковременная обработка моллюсков в ЭМП СВЧ щадящими режимами (до температуры 81-85°С) обеспечивает высокий уровень содержания азота растворимых саркоплазматических белков мяса мидий (30,8% к белковому азоту), превосходящий на 53,5 и 69,2% значения при термообработке, соответственно, острым паром и в кипящей воде. При бланшировании мидий СВЧ-нагревом уровень значений азота растворимых миофибриллярных белков по сравнению с обработкой в воде и паром остается на высоком уровне (38,3% к белковому азоту) и превышает, соответственно на 54,7 и 41,4%.

В процессе длительной термообработки моллюсков «жесткими» режимами по сравнению с СВЧ-бланшированием содержание НБА возрастает на 8-11%. При обработке водой и паром АЛО увеличивается на 29,4 и 24,8%, в ЭПМ СВЧ - на 6,6% от исходного уровня в мышечной ткани живых мидий.

Установлено, что обработка энергией ЭМП СВЧ обуславливает высокий уровень биологической и пищевой ценности мяса мидий вследствие сохранения в мышечных белках незаменимых аминокислот, содержание которых по сравнению с конвективными методами термообработки превышает: метионина на 36-40%, фенилаланина на 18-20%, лейцина на 17-18%, изолейцина на 12-21% и цистеина на 55-63% (табл. 14).

Таблица 14.

Аминокислотный скор белков мяса мидий при различных способах

бланширования

Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислот, г/100г белка Аминокислотный скор мяса мидий. %

Живые Способ обработки Эталон Способ обработки

мидии Вводе Пар СВЧ ФАО/ВОЗ В воде | Пар ] ЭМП СВЧ

Лейцин 7,12 5,68 5,62 6,87 6,60 86,1 85,2 104,1

Изолейцин 4,36 3,32 3,69 4,23 2,80 118,6 131,8 151,1

Валин 5,74 5,73 5,67 5,65 3,50 163,7 162,0 161,4

Мегионин 2,94 1,62 1,73 2,79 2,40 67,5 72,1 116,3

Лизин 9,86 9,61 9,80 9,72 5,80 165,7 168,9 167,6

Феиилалаяин 4,81 3,80 3,71 4,65 6,30 60,3 58,9 73,8

Треонин 4,34 4,21 4,09 4,39 3,40 123,8 120,3 129,1

Сумма 39,17 33,97 34,31 38,30 - - - -

При микроволновой обработке моллюсков «мягкими» температурно-временными параметрами и умеренной тепловой денатурации мышечные белки мидий не претерпевают сколько-нибудь существенных превращений, сохраняя высокую степень гидратации.

Бланшированное мясо моллюсков ЭМП СВЧ по сравнению с конвективной обработкой по уровню комплексной оценки качества по белковым показателям (КБ) превосходит более чем в 3-4 раза.

Установлено, что при бланшировании паром и водой вследствие гидролиза триглицеридов содержание диглицеридов в мясе моллюсков возрастает в 2,32,4 раза, моноглицеридов - в 4,5 раза по сравнению с живыми мидиями. При СВЧ-нагреве степень гидролитического расщепления триглицеридов в липидах мяса мидий незначительна, так как увеличение ди- и моноглицеридов происходит в 14-18 раз в меньшей степени, чем при высокотемпературной обработке.

Сокращение уровня триглицеридов в мясе мидий при термообработке их водой и паром, соответственно на 26 и 34% по сравнению с исходным сырьем и на 20 и 28,7% в отличии от СВЧ-нагрева свидетельствует о глубоком гидролитическом расщеплении и, возможном, окислении липидов с образованием свободных жирных кислот (СЖК). В бланшированных при высоких температурах моллюсках возросло содержание СЖК на 36-40%, после обработки в ЭМП СВЧ - на 12%. При кратковременной СВЧ-обработке моллюсков степень окислительного воздействия на полярные фосфолипиды в 3 раза меньше, чем при бланшировании конвективными способами.

Таблица 15.

Фракционный состав фосфолипидов мяса мидий при различных способах бланширования (% от суммы)

Фосфолипиды Живые мидии Способ бланширования

В воде Паром ЭМП СВЧ

Фосфатидилхолин 41,7 32,4 30,6 40.2

Фосфатвдилэтаиоламин 27,3 20,7 21,5 26,4

Фосфатндидсерин 7,3 9,4 9,7 7,5

Фосфатидидинозит 3,4 3,7 4,0 3,6

Керамидаминоэтилфосфанат 9,2 12,1 11,5 10,2

Дифосфатидилглицерин 3,8 5,9 6,2 4,0

Лизофосфатвдилхолии 5,3 10,4 10,7 5,8

Лизофосфатидилэтанолашш 2,0 5,4 5,8 2,3

При исследовании фракций фосфолипидов установлено (табл. 15), что содержание фосфатидилхолина и фосфатидилэтаноламина в мясе мидий, обработанных в СВЧ-поле, уменьшается незначительно - на 3,6 и 3,3%, а при бланшировании в воде и паром их уровень сокращается, соответственно, на 22,3 и 26,6%, 24,2 и 21,2% по сравнению с живыми моллюсками.

Длительная тепловая обработка инициирует окислительный процесс фосфолипидов в мышечной ткани мидий, сопровождающийся увеличением лизофосфатидилхолина в 2 раза и лизофосфатидилэтаноламина более чем в 2,5 раза по сравнению со свежими моллюсками и обработанными ЭМП СВЧ. Наибольшему уровню окисления при конвективном нагреве подвергается дифосфатидилглицерин.

Результаты исследований жирнокислотного состава липидов бланшированного мяса мидий свидетельствуют об усилении распада

полиненасыщенных жирных кислот при высокотемпературной обработке моллюсков. При бланшировании водой и паром уменьшается содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислоты, соответственно, на 19 и 25%, и 44 и 61% по сравнению с контрольными образцами мидий. При СВЧ-обработке в мясе мидий сохраняется больше эйкозапентаеновой кислоты на 1622% и докозагексаеновой - на 41-58%, чем при высокотемпературной обработке. При нагреве градиентными методами отмечена тенденция к снижению уровня олеиновой и эйкозадиеновой жирных кислот.

Высвобождение ряда полиеновых жирных кислот из триацилглицеридов обусловлено «жесткой» высокотемпературной обработкой мидий, превышающей по продолжительности бланширование в ЭМП СВЧ в 5-6 раз, что согласуется с выводами Рулевой Т.Н. (1987), Голенчук Т.Н. (1988), Medina I. et al. (1994), Ghazalas S. et al (1996) о распаде полиненасыщенных жирных кислот при бланшировании ставриды и скумбрии, стерилизации консервов «Шпроты в масле» и пастеризации тунца и палтуса.

Обработанное СВЧ-нагревом мясо мидий по уровню комплексной оценки качества по липидам (Кл) по сравнению с бланшированием водой и паром выше, соответственно, в 19 и 27 раз.

Полученные данные исследований показывают, что при обработке ЭМП СВЧ липиды мидий не подвергаются каким-либо существенным изменениям и сохраняются в наибольшей степени, обеспечивая стабильно высокое качество полуфабриката и готового продукта из мяса моллюсков.

Установлено, что уровень изменений ВУС, ПНС, потерь массы и выхода бланшированного мяса мидий зависят от способа обработки, температуры и продолжительности нагрева двустворчатых моллюсков (табл. 16).

Таблица 16.

Влияние способов тепловой обработки на изменение ВУС, ПНС и технологических показателей мяса мидий

Значительное снижение ВУС мяса моллюсков при термообработке (свыше 100°С) происходит вследствие конформационных изменений и дегидратации белковых молекул, сопровождающихся ускорением теплового движения полипептидных цепей, образующих белковые глобулы.

При умеренном СВЧ-нагреве моллюсков вследствие «мягкой» денатурации, очевидно, не происходит существенных нарушений первичных ковалентных связей в белковых молекулах, обуславливающих их высокий уровень гидратации и сохранение структурно-механических свойств мышечных волокон мяса мидий при наименьших в 2,5 раза потерях мягких тканей моллюсков и увеличивающемся выходе бланшированного полуфабриката в 1,51,6 раза (табл. 16).

По уровню комплексной оценки критерия качества по физико-химическим и структурно-механическим показателям бланшированное мясо мидий с использованием ЭМП СВЧ по сравнению с высокотемпературной обработкой выше в 3-4 раза.

Умеренные технологические режимы СВЧ-обработки моллюсков обеспечивают полуфабрикату высокий уровень органолептических характеристик (5,0 баллов) по сравнению с традиционно обработанной мидией (2,9-3,7 балла) и превосходство по обобщенному критерию качества в 34-37 раз.

Полученные результаты комплексных исследований показывают, что обработка культивируемых мидий щадящими режимами в ЭМП СВЧ при сокращении технологического процесса в 4-6 раз позволяет увеличить выход мяса моллюсков на 55-60% и существенно повысить качество биологически ценного пищевого продукта из черноморских мидий.

Приведенные в главах 6 и 7 полученные результаты экспериментальных исследований были использованы для обоснования и разработки технологий производства соленой, копченой и стерилизованной продукции из гидробионтов, а также комплексных технологий производства варено-мороженого мяса мидий, консервов и пресервов из культивируемых моллюсков на основе применения СВЧ-энергоподвода.

В восьмой главе «Обоснование и разработка эффективных технологий производства продукции из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ» приводится описание технологий производства консервов, соленой и копченой рыбопродукции, пресервов и консервов из черноморских мидий, разработанных на основании данных наших исследований.

В первом разделе главы обосновываются технологии производства соленой и копченой рыбы, консервов, основополагающим процессом которых в значительной степени влияющим на качество готовой продукции является размораживание сырья.

Полученные данные в производственных условиях Аршинцевского рыбообрабатывающего завода КПОРП «Керчьрыбпром» свидетельствуют о том, что размораживание в СВЧ-установке А1-ФДВ и посол скумбрии б/г и ставриды б/г позволяют сократить общий технологический процесс в 1,5-2,4 раза, желтоперки в 18 раз по сравнению, соответственно, с совмещенным процессом одновременного размораживания и посола рыбы в контейнерах в растворе поваренной соли, и размораживанием на воздухе и посолом. Размораживание гидробионтов СВЧ-нагревом обеспечивает повышение равномерности просаливания рыбы в 1,4-2 раза, высокую органолептическую оценку таких частных показателей, как плотность, сочность, цвет кожных покровов и мышечной ткани рыбы и внешний вид.

Наибольшие потери массы рыбы при совмещенном размораживании с посолом являются следствием рекристаллизационного разрушения льдом клеточных мембран, частично при холодильном хранении, но в наибольшей степени при длительном размораживании, и выходом лизосомальных протеаз во внеклеточное пространство. Эти явления ускоряют процессы денатурации и дегидратации белков, гидролиза липидов, интенсифицируют накопление небелкового азота и азота летучих оснований, увеличивают показатель буферности при созревании рыбы, что существенно ухудшает ее качество и сокращает сроки хранения.

При производстве рыбы холодного копчения, наряду с посолом, трудоемкий процесс отмачивания соленого полуфабриката, составляющий в

зависимости от вида сырья от 2-3 ч до 2,5 суток, является одной из основных подготовительных операций перед копчением и влияет на качество готовой продукции (табл. 17).

Размораживание блоков рыбы ЭМП СВЧ обеспечивает равномерность посола рыбы до заданной концентрации поваренной соли в мясе полуфабриката, что позволяет при производстве копченой рыбы полностью исключить процесс отмачивания, при котором потери белков мышечной ткани составляют от 3 до 15% от общего их содержания в соленом изделии.

Таблица 17.

Влияние способов размораживания на технохимические показатели рыбы холодного копчения

Показатели Способ размораживания

Скумбрия Ставрида

Совмещенный с посолом ЭМПСВЧ А1-ФДВ Совмещенный с посолом ЭМПСВЧ А1-ФДВ

Размораживание, ч - 0,12 - 0,12

Посол, ч 101 67 48 20

Отмачивание, ч 27 - 21 -

Ополаскивание и стекание, ч 1 0,5 1 0,5

Подсушивание, ч 26 26 19 19

Копчение, ч 54 54 42 42

Общее время, ч/сут. 209/8,7 148,1/6,2 131/5,5 82,1/3,4

№бш., % 2,61 2,95 2,56 2,83

N116., % 0,41 0,37 0,46 0,41

N6., % 2,20 2,58 2,10 2,42

№ю., мг% 37,8 31,2 47,7 38,6

ВУС, % 50,2 56,9 49,8 57,1

Содержание ЫаС1, % 4,9-8,6 5,5-6,1 5,0-9,3 5,7-6,4

Равномерность ЫаС1 в рыбе х/к 0,569 0,902 0,538 0,891

Общая оценка качества, баллы 4,3 5,0 4,0 5,0

По данным производственной проверки скумбрия и ставрида холодного копчения, изготовленные после размораживания в СВЧ-установке А1-ФДВ, имели наиболее высокую органолептическую оценку и соответствовали требованиям ГОСТ 11482-88 (табл. 17).

При производстве консервов «Кильки в томатном соусе» установлено, что при сокращении размораживания в установке А1-ФДВ в 15-20 раз по сравнению с размораживанием в воде выход кондиционной кильки увеличился на 5,8-6,7%. Плотная консистенция рыбы и сохранение ее целостности кожных покровов позволили снизить трудоемкость мойки и укладки рыбы в банки и в целом повысить качество консервов (табл. 18).

При изготовлении консервов «Мясо антарктической креветки (криля) натуральное» размораживание варено-мороженого мяса криля ЭМП СВЧ, по сравнению с размораживанием на воздухе, обеспечивает сокращение потерь массы криля в 57-64 раза, снижение общей бактериальной обсемененности с 5,4х105 до З,8х103 КОЕ/г, сохранение высоких технохимических и органолептических показателей, вследствие значительного снижения денатурационных и гидролитических превращений в белках, что позволило улучшить качество консервов, выпускаемых в соответствии с требованиями ТУ 15-529-83 (табл. 18).

Таблица 18.

Характеристика консервов «Кильки в томатном соусе» и «Мясо антарктической креветки (криля) натуральное» при различных способах размораживания сырья

«Кильки в томатном сотое» «Мясо антарктической креветки

Показатели натуральное»

Размораживание в А1-ФДВ Размораживание на А1-ФДВ

воде воздухе

Вода. % 73,31 74,26 74,30 75,62

К**,, % 2,41 2,56 2,82 3,16

N„6, % 0,47 0,40 0,31 0,26

N6> % 1,94 2,16 2,51 2,90

мг% 29,85 27,14 27.86 22,38

Липнды, % 5,62 5,80 1,14 1,19

рНмяса 6,7 6,8 7,0 7,2

ВУС, % 61.1 68,2 34,3 40,6

Общая оценка качества, баллы 4,1 4,9 3,5 4,9

Размораживание гидробионтов СВЧ-энергией в агрегате А1-ФДВ по сравнению с градиентными способами обработки обеспечивает повышение уровня качества по формализованному критерию качества (с учетом равномерности посола рыбы) в 2-3 раза и по шкале желательности относится к «очень хорошей», а изготовленная по традиционной технологии продукция - к категории «удовлетворительно» и «плохой» (табл. 19).

Таблица 19

Влияние способов размораживания гидробионтов на уровень критерия качества (К) пищевой продукции

Вид продукции Способ размораживания

На воздухе В воде Совмещенный с посолом эпмсвч А1-ФДВ

Рыба соленая

Скумбрия 0,253 0,295 0,251 0,871

Ставрида 0,235 0,268 0,247 0,831

Желгоперка 0,404 0,398 - 0,890

Рыба холодного копчения

Скумбрия 0,331 0 409 0,344 0,854

Ставрида 0,313 0,377 0,318 0,825

Консервы

Кильки в т/с - 0,587 - 0,894

Мясо антарктической креветки 0,445 - - 0,899

натуральное

*

Хранение консервов 1= 15°С

Рис. 12. Технологическая схема производства пищевой продукции из мидий с использованием ЭМП СВЧ.

Во втором разделе главы представлены материалы по разработке технологий производства пресервов, консервов и варено-мороженого мяса из черноморских мидий с использованием СВЧ-нагрева, осуществленных в условиях ПНТЦ «Керчьмоллюск».

Разработана принципиально новая технологическая схема производства пищевых продуктов из мидий с использованием электромагнитного поля СВЧ (рис. 12).

По сравнению с конвективными способами термообработки СВЧ-обработка многократно сокращает процесс бланширования мидий при полном исключении использования на технологические цели воды и пара, под воздействием которых значительно активизируются денатурационно-коагуляционные, гидролитические и окислительные процессы в белках и липидах мышечной ткани моллюсков, существенно ухудшающие качество продукта. Решается проблема отделения бланшированного мяса мидий от створок и удаления биссуса, значительно увеличивается выход полуфабриката.

Используемые рациональные щадящие технологические режимы тепловой СВЧ-обработки мидий в конвейерной СВЧ-установке (рис. 3) в максимальной степени обеспечивают сохранение функциональных свойств и стабильно-высокое качество бланшированного мяса моллюсков и готовой продукции (табл. 20).

Таблица 20.

Влияние технологии производства пищевой продукции из культивируемых мидий на уровень критериев качества (К)

Способы обработки

Вид продукции в кипящей воде □аром паром на линии FRANKEN ЭМП СВЧ

Варено-морожеиое мясо мидий 0,266 TF 0,243 3,6 0,168 3,3 0,706 5,0

Пресервы 0,271 4,0 0,247 3,9 0,189 3,5 0,662 4,9

Консервы 0,374 3,5 0,391 3,5 0,324 3,2 0,756 4,9

По разработанным технологиям выпущены опытные партии соленой, копченой рыбопродукции и рыбных консервов, пресервы и консервы и варено-мороженое мясо из черноморских мидий с использованием СВЧ-нагрева, разработана и утверждена нормативно-техническая документация по производству продукции из гидробионтов с применением СВЧ-энергоподвода.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные и практические основы создания инновационных эффективных технологий производства продуктов питания из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ, позволяющие рационально использовать энерго- и биоресурсы отрасли, сократить длительность технологических процессов обработки сырья более чем в 4-15 раз и всего производственного цикла на 12-40%, увеличить объемы изготовления продукции повышенной пищевой и биологической ценности с высоким уровнем качества и внести значительный вклад в экономику государства.

2 органолептическая оценка

2. Разработаны классификации способов размораживания гидробионтов и обработки двустворчатых моллюсков с учетом вида подводимой энергии и характера воздействия на биосырье.

Установлены на основе метода математического планирования эксперимента рациональные условия проведения процессов размораживания гидробионтов и бланширования двустворчатых моллюсков с использованием СВЧ-энергоподвода.

3. Разработан и научно обоснован численно-аналитический метод расчета диэлектрических характеристик (V,мороженых гидробионтов на частоте 915 и 2400 МГц. Получены аналитические уравнения зависимости диэлектрических характеристик от основных факторов в области отрицательных температур.

Установлены закономерности и особенности изменений диэлектрических характеристик в процессе размораживания гидробионтов ЭМП СВЧ: при повышении температуры до -7-г-6°С значения диэлектрической проницаемости и фактора диэлектрических потерь монотонно

увеличиваются и в зоне критических температур от -6 до -1°С резко возрастают (в 4 раза), пропорционально повышается удельная мощность тепловых потерь (Руд), обусловленная резким увеличением количества размороженной связанной воды в белковой системе клеточных субстанций мышечной ткани рыбы.

4. Научно обоснован, разработан и экспериментально подтвержден новый метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевых продуктов на основе формализации и обобщения критериев качества, позволяющий установить количественно значения изменения единичных, групповых и комплексных показателей качества на всех этапах переработки биосырья, выявить «слабые» звенья в технологии и оптимизировать режимные параметры технологических процессов обработки для формирования качества продукции высокого уровня.

5. Установлена экспериментально-аналитическая связь между мощностью СВЧ-энергии, регулируемой через анодный ток генератора 1д, и температурой мороженого сырья и массой блоков, которые определяют параметры размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1-ФДВ на производстве.

Экспериментально установлена эффективность использования СВЧ-энергии для равномерного размораживания гидробионтов, обеспечивающая сокращение процесса обработки в промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ (продолжительность 7 мин.) по сравнению с размораживанием в воде и воздушной среде, соответственно, в 15-27 раз и более чем в 100-150 раз, снижение потерь сырья в 7-30 раз, точное регулирование заданной конечной температуры размораживания биосырья в пределах ±1°С, позволяющая максимально сохранить функциональные свойства продукта, полностью исключить использование теплоносителей (пара, воды и воздуха) и предотвратить загрязнение окружающей среды.

6. Установлена взаимосвязь происходящих изменений комплексных показателей качества от способа и скорости размораживания гидробионтов. Экспериментально установлено, что при размораживании рыбы ЭМП СВЧ по сравнению с конвективными методами: волокна и микроструктура мышечной ткани на клеточном уровне сохраняются полнее и наиболее целостны; значения

рН стабильны и превышают на 0,16-0,26; денатурационные изменения белков незначительны, характеризуются повышенным уровнем растворимости саркоплазматической (на 16-20%) и миофибриллярной (на 19-27%) фракций белкового азота и более высоким содержанием эссенциальных аминокислот (метионина, цистеина, лейцина, изолейцина на 9-31%); степень гидролиза и окисления липидов в 1,5-3 раза ниже, что обеспечивает повышенное суммарное содержание полиненасыщенных биологически активных жирных кислот со-3 на 8-16%. Экспериметально установлено, что у размороженной СВЧ-энергией рыбы по сравнению с градиентной обработкой влагоудерживающая способность, идентичная ВУС свежей рыбы, выше на 7-11% при превышающих значения предельного напряжения сдвига в 4-7 раз; уровень общей микробиальной обсемененности на 1-2 порядка ниже; яркость и насыщенность цвета мышечной ткани рыбы выражены интенсивнее на 12-30%; органолептическая оценка выше на 12-28%, по универсальному формализованному критерию качества уровень оценки превосходит в 3-4 раза и по категории качества размороженная рыба относится к «очень хорошей».

7. Установлено, что применение СВЧ-энергии для размораживания и посола рыбы по сравнению с традиционным посолом совмещенным с размораживанием и предварительным размораживанием в воздушной среде сокращает продолжительность технологического процесса, соответственно, в 1,5-2,4 и в 18-20 раз при высоком уровне равномерного просаливания рыбы, позволяет исключить операцию отмачивания соленого полуфабриката перед копчением, занимающую от 2-3 ч до 2,5 суток и ухудшающую качество копченой продукции.

8. Создана экспериментальная модульная конвейерная СВЧ-установка для обработки двустворчатых моллюсков, прошедшая успешные производственные испытания в ПНТЦ «Керчьмоллюск».

9. Впервые исследован механизм и особенности воздействия ЭМП СВЧ на лигамент, аддуктор и биссусную железу мидий. Изучена кинетика и динамика процесса тепловой обработки двустворчатых моллюсков СВЧ-нагревом.

Установлено:

- створки мидий, имеющие очень малое значение фактора диэлектрических потерь (е" = 0,086-Я), 116) «радиопрозрачны» и не нагреваются в процессе СВЧ-обработки и сохраняют теплоту вследствие их низкого коэффициента теплопроводности (2,8 Вт/м*К);

- быстро нагревающиеся соединительные ткани лигамента и мускулов-замыкателей (аддукторов) и их белковые вещества после приоткрывания створок и вытекания межстворчатой жидкости с удвоенным темпом нагрева за короткое время подвергаются денатурационному воздействию, вследствие которого происходит отслаивание мускулов-замыкателей от створок моллюска и свободное отделение от них мяса мидий;

- на второй стадии процесса бланширования мидий происходит интенсивная частичная денатурация гликопротеидов мышечных волокон биссусной железы, очевидно, не успевающей при «термошоке» сократить мышцы железы и прочно захватить биссусный корень, что характерно при конвективном нагреве, при этом биссусная железа остается в фиксированно расслабленном состоянии и биссус свободно и без усилий удаляется из мяса моллюсков, что является принципиальным отличием от традиционных конвективных способов обработки.

10. Установлено, что обработка мидий щадящими режимами СВЧ-нагрева по сравнению с применяемыми технологиями в отрасли обеспечивает сокращение процесса бланширования в 4-6 раз, полностью решает проблему удаления биссуса (до 97%) и отделения мяса мидий от створок (до 98%), увеличивает выход мяса мидий до 19,6-21,4% от массы сырья, превышающий в 1,5-2 раза уровень выхода при традиционной обработке и на голландской линии FRANKEN В V, значительно повышает качество пищевой продукции.

11. Выявлена взаимосвязь между скоростью и способом обработки мидий и закономерностями изменений качественных показателей бланшированного мяса моллюсков. Установлено, что высокая скорость обработки ЭМП СВЧ при щадящем тепловом нагреве по сравнению с традиционными способами бланширования: существенно уменьшает степень денату рационных и гидролитических изменений белкового компонента мяса мидий, уровень растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белковых фракций которого выше, соответственно, на 53-69% и 41-55%; обеспечивает высокий уровень биологической и пищевой ценности мяса мидий по сбалансированности белка, обусловленный наибольшим содержанием незаменимых аминокислот (метионина и цистеина на 36-63%, лейцина, изолейцина и фенилаланина на 12-21%), участвующих, в определенной мере, в образовании специфического аромата и вкуса пищевого продукта из мяса мидий, и значительно превосходящий эталон ФАО/ВОЗ; снижает степень гидролитического и окислительного воздействия на триглицериды и фосфолипиды мяса мидий, соответственно, в 3-4,5 и 3 раза при повышенном сохранении полиеновых биологически активных и необходимых в питании эйкозапентаеновой (на 16-22%) и докозагексаеновой (на 41-58%) жирных кислот; способствует формированию нежной консистенции мяса мидий при наименьшем вдвое значении предельного напряжения сдвига 1,28x103 Па и более высоком уровне водоудерживающей способности на 11-15%; обеспечивает наивысшую органолептическую оценку, превышающую на 2634%, по универсальной критериальной оценке качества бланшированное мясо мидий превосходит традиционно обработанные моллюски на порядок.

12. Разработана модель управления качеством продукции, основанная на использовании параметрического эффективного критерия качества и установления оптимальных режимных параметров обработки гидробионтов.

Разработано алгоритмическое программное обеспечение управления качеством продукции в технологических процессах обработки биосырья энергией ЭМП СВЧ при производстве продуктов питания.

13. Разработаны технологии размораживания гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ, консервов «Кильки в томатном соусе» и «Мясо антарктической креветки натуральное», соленой и копченой рыбопродукции из размороженного СВЧ-энергией сырья. Разработанные технологии прошли производственную проверку в условиях Аршинцевского рыбообрабатывающего завода ПО «Керчьрыбпром» на внедренном промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ, которая подтвердила рациональные параметры режимов разработанных технологических процессов. По результатам работы разработаны нормативная документация и исходные требования на создание СВЧ-агрегата конвейерного типа многофункционального назначения.

Научно обоснованы и разработаны принципиально новые комплексные технологии производства пищевой продукции из культивируемых мидий с

использованием энергии ЭМП СВЧ: варено-мороженого мяса мидий, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий. В производственных условиях ПНТЦ «Керчьмоллюск» разработанные технологии прошли производственную проверку на созданной СВЧ-установке, подтвердившую рациональность разработанных оптимальных параметрических режимов обработки мидий. Разработана нормативная документация и исходные требования на СВЧ-установку непрерывного действия для обработки двустворчатых моллюсков.

Расчетная общая экономическая эффективность от проектируемой реализации прогрессивных технологий и СВЧ-оборудования в отрасли с учетом социального и экологического фактора на 1 января 2005 г. составляет 1,77 млрд. рублей в год.

Проведенные теоретические и комплексные экспериментальные исследования позволили обосновать необходимость и целесообразность преобразования многих градиентных процессов переработки гидробионтов в высокоэффективные, энерго-иресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства пищевых продуктов с применением энергии ЭМП СВЧ, и создать новое перспективное направление в рыбоперерабатывающей отрасли.

Результаты и выводы, полученные на основе проведенных исследований, будут использоваться при совершенствовании и создании прогрессивных технологических процессов и высокоэффективного промышленного СВЧ-оборудования.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Монография, справочное издание:

1. Воробьев ВВ. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции: Монография. -М.: 2004. - 356 с.

2. Рогов И.А., Мамыкин В.К., Воробьев В.В. и др. Оборудование для электрофизической обработки пищевых материалов // Машиностроение. Энциклопедия. - М. М38 Машиностроение./ Машины и оборудование пищевой и перерабатывающей промышленности. Т. IV - 17/ Под ред. С.А Мачихина. 2003, -736 с.

Учебное пособие:

3. Воробьев В.В. Сверхвысокочастотный метод обработки гидробионтов. -М.: 2005. - 102 с.

Научные статьи:

4. Воробьев В.В. Промышленное применение СВЧ-установки для размораживания рыбы // Рыбное хозяйство. -1988. №11. -с. 83-85.

5. Воробьев В.В., Короткое В.К. Применение СВЧ-агрегата А1-ФДВ для размораживания рыбы в блоках // Экспресс-информация ВНИИСлегпищемаш. -1988. Вып. I. -с. 1-2. -Сер. Оборудование для продовольственных отраслей промышленности.

6. Воробьев В.В. Использование СВЧ-нагрева для интенсификации размораживания рыбы и улучшения ее качества // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. -1988. Вып. 4. -с. 37-39. -Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

7. Воробьев В.В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией // Рыбное хозяйство. -1989. № 2. -с. 77-79.

8 Воробьев В В Размораживание рыбы в СВЧ-поле // Современные проблемы рыбохозяйственных исследований Сб науч» тр - М, ВНИРО, 1989 -с 105-112

9 Воробьев В В, Горохов Ю И, Полуяктов В Ф Влияние способов размораживания на изменение цвета мяса рыбы // Современные проблемы рыбохозяйственных исследований Сб науч тр -М ВНИРО, 1989 -с 112118

10 Воробьев В В Перспективы развития техники для размораживания рыбы и морепродуктов//Рыбное хозяйство -1989 №9 -с 81-83

11 Воробьев В В Проблемы и перспективы переработки двустворчатых моллюсков//Рыбное хозяйство -1993 №5 -с 29-31

12 Воробьев В В Прогрессивные СВЧ-технологии обработки гидробионтов // Рыбное хозяйство -1994 №1 -с 43-46

13 Воробьев В В Изменение цвета мяса рыбы при размораживании // Рыбное хозяйство -1997 № 1 -с 46-47

14 Воробьев В В Влияние СВЧ-размораживания на микроструктуру мышечной ткани рыбы//Рыбное хозяйство -1998 №2 -с 52-53

15 Воробьев В В СВЧ-установка для размораживания рыбы и морепродуктов // Технологическое оборудование для рыбной промышленности Аналитическая и реферативная информация ВНИЭРХ -1997-Вып 2 -с 2-8

16 Воробьев В В, Шевцов В К Изменение лилидов рыбы при СВЧ-размораживании // Обработка рыбы и морепродуктов Новости отечественной и зарубежной рыбопереработки ВНИЭРХ -1997 Блок 5 -Вып 3 -с 17-19

17 Воробьев В В, Шаталов АЛ СВЧ-оборудование для обработки двустворчатых моллюсков//Рыбное хозяйство -2001 №2 -с 55-56

18 Воробьев В В Многофункциональная микроволновая техника для эффективной обработки гидробионтов // Технологическое оборудование для рыбной промышленности Аналитическая и реферативная информация ВНИЭРХ -2001 -Вып 3 -с 43-45

19 Воробьев В В Влияние тепловой обработки на изменение состава липидов культивируемых мидий // Обработка рыбы и морепродуктов Новости отечественной и зарубежной рыбообработки ВНИЭРХ -2001 -Вып 3 -с 1-4

20 Воробьев В В Эффективная МВ-технология производства продукции из мидий//Рыбное хозяйство -2001 №6 -с 48-49

21 Воробьев В В Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хозяйство -2002 № 4 -с 62-63

22 Воробьев В В Разработка системы управления качеством процесса производства рыбной продукции // Рыбное хозяйство - 2002 № 5 -с 56-57

23 Воробьев В В Эффективные СВЧ-технологии производства высококачественной продукции из гидробионтов // Рыбная промышленность -2004 №2-с 15-18

24 Воробьев В В Метод оценки совершенства технологий производства и качества пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья -2004 №9 -с 45-48

25 Воробьев В В Управление качеством в производстве пищевой продукции // Пищевая промышленность - 2004 №9 -с 96-97

26. Воробьев В.В, Изменение диэлектрических характеристик гидробионтов в процессе размораживания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. №11.-с. 30-31.

27. Воробьев В.В. Производство продукции из мидий с использованием СВЧ-энергоподвода // Рыбная промышленность. - 2004. №3. -с. 37-39.

28. Воробьев В.В. Модель управления качеством рыбной продукции в производстве // Материалы научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». М., 2004. -с. 148-150.

29. Воробьев В.В. Инновационные МВ-технологии производства высококачественных пищевых продуктов из гидробионтов // Материалы научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года». М., 2004. -с. 146-148.

30. А.С. № 1486140, Al, A22, С 29/04 от 15.06.87 г. Способ отделения мяса мидий от створок /Зусмановский А.А., Воробьев В,В., Копылов Ю.А., Короткое В.К., Шевкунова В.П., Фролов А.К./ Опубл. Бюлл. из. № 22, 1989.

Тезисы:

31. Воробьев В.В. Применение СВЧ-энергии для размораживания рыбы и получения из нее высококачественной продукции, рационального использования сырьевых ресурсов// Конф. молодых ученых «Оценка и освоение биологических ресурсов океана»: Тез. докл. -Владивосток: ТИНРО, 1988. -с. 48-49.

32. Воробьев В.В. Влияние СВЧ-размораживания на изменение свойств мышечной ткани рыбы // Конф. молодых ученых «Оценка и освоение биологических ресурсов океана»: Тез. докл. -Владивосток: ТИНРО, 1988. -с. 49-50.

33. Воробьев В.В. Применение СВЧ-энергии для интенсификации процесса размораживания рыбы в блоках // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. молодых, ученых и специалистов «Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса». -М.,

1988. -с. 22.

34. Воробьев В.В. Влияние СВЧ-размораживания на пищевую ценность сырья и готовой продукции // 2-я Всесоюз. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны» : Тез. докл. Харьков,

1989. -с. 269-270.

35. Воробьев В.В. Особенности размораживания рыбы энергией СВЧ-поля // Всесоюз. науч.-техн. конф. «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» : Тез. докл. Владивосток, 1989. -с. 153-154.

36. Воробьев В.В., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Изменение качественных показателей рыбы при микроволновом размораживании // Шестая Всесоюз. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» : Тез. докл. -М.: 1989. -с. 265266.

37. Воробьев В.В. Влияние способов размораживания на изменение реологических и органолептических свойств рыбы в процессе хранения // Третья Всесоюз. науч.-техн. конф. «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств»: Тез. докл. -М.: -1990. -с. 299.

38. Воробьев В.В. СВЧ-технология размораживания гидробионтов// Конф. «Технические средства океанического промышленного рыболовства». Тез. докл. Керчь, 1991. -с. 47-49.

39. Воробьев В.В. Экологически чистая технология размораживания рыбы и морепродуктов // Всесоюз. семинар «Новые применения миллиметровых волн в народном хозяйстве»: Тез. докл. (2-5 сентября, 1991. Саратов). -М.: АН СССР. -1991.-с. 18-19.

40. Воробьев В.В. Эколого-эффективный процесс СВЧ-размораживания рыбы и морепродуктов // Междунар. научн.-техн. конф. «Современные проблемы применения СВЧ-энергии» : Тез. докл. Саратов, 1993. -с. 4-6.

41. Воробьев В.В. Технико-экономические и экологические аспекты применения СВЧ-технологий в рыбной промышленности // Междунар. науч.-техн. конф. «Современные проблемы применения СВЧ-энергии»: Тез. докл. Саратов, 1993. -с. 3-4.

42. Воробьев В.В. Обработка двустворчатых моллюсков СВЧ-энергией // Междунар. науч.-техн. конф. «Современные проблемы применения СВЧ-энергии»: Тез. докл. Саратов, 1993. -с. 21.

43. Воробьев В.В. Экологические и энергетические аспекты применения СВЧ-техники в рыбоперерабатывающей отрасли // ХШ-я Междунар. конф. по постоянным магнитам: Тез. докл. г. Суздаль, 25-29 сент. 2000 г. -М.: 2000. -с. 220.

44. Воробьев В.В. Микроволновая установка для обработки мидий // ХШ-я Междун. конф. по постоянным магнитам: Тез. докл. г. Суздаль, 25-29 сснт. 2000 г. -М: -2000. -с. 218.

45. Воробьев В.В., Зусмановский А.С. Высокотемпературная обработка рыбы на СВЧ-установке конвейерного типа, предназначенной для размораживания рыбы и морепродуктов // Пятая науч.-техн. конф. «Применение СВЧ-энергии в энергосберегающих технологических процессах»: Тез. докл. Саратов, 1986. -с. 40.

46. Воробьев В.В. Тепловая обработка рыбы с использованием СВЧ-нагрева // Шестая Всесоюз. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья»: Приложение, М.: -1989. -с. 4.

47. Воробьев В.В. Создание прогрессвных энерго- и ресурсосберегающих экотехнологий, повышающих эффективность производства и качество рыбной продукции // Третья Междун. конф. «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке»: Тез. докл. Калининград. -2001. -с. 85-86.

48. Воробьев В.В. Микроволновые технологии обработки моллюсков - основа развития промышленной марикультуры // Третья Междун. конф. «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке»: Тез. докл. Калининград. -2001. -с. 118-119.

49. Воробьев В.В. Влияние СВЧ-размораживания на качество соленой рыбопродукции // 4-я Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.»: Тез. докл. М.: -2001. -с. 132-133.

50. Воробьев В.В. Влияние термообработки на пищевую ценность продукта из мидий // 4-я Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.»: Тез. докл. М.:-2001.-с. 138-139.

51 Воробьев В В Эффективные технологии переработки гидробионтов -основополагающий фактор развития прибрежного рыболовства // Междунар науч -практ конф «Прибрежное рыболовство -XXI век» Тез докл Южно-Сахалинск -2001 -с 160-161

52 Воробьев В В Перспективные энерго- и ресурсосберегающие технологии переработки гидробионтов // Междунар науч -практ конф «Прибрежное рыболовство - XXI век» Тез докл Южно-Сахалинск -2001 -с 157-159

53 Воробьев В В Прогрессивная технология СВЧ-обработки моллюсков для береговых предприятий // Междунар научн -практ конф «Прибрежное рыболовство - XXI век» Тез докл Южно-Сахалинск -2001 -с, 159-160

54 Воробьев В В Прогрессивные энерго- и ресурсосберегающие технологии производства продуктов из гидробионтов // 4-я Междунар науч -техн конф «Пища Экология Человек» Тез докл М -2001,-с 207-208

55 Воробьев В В Применение МВ-энергии для обработки культивируемых мидий // 4-я Междунар науч -техн конф «Пища Экология Человек » Тез докл М -2001 -с 205

56 Воробьев В В Экономические аспекты технологии производства продукции из культивируемых моллюсков // Первая Междун конф «Морские прибрежные экосистемы водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» Тез докл М -2002 -с 93

Воробьев Валерий Васильевич

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО

поля свч

Автореферат диссертации

Подписано в печать 7.04.2005 г. Формат 60x84/16. Печать офсетная Усл. печл. 3.37. Тираж 100 экз. Заказ

107140, Москва, В. Красносельская, 17, ВНИРО

2 2 AfT? WS '

^ m*

( Ify-

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ

ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ, РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ И ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ПОЛЯ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ.

1.1. Основные проблемы традиционных технологий, энерго- и ресурсосбережения, экологические аспекты в рыбоперерабатывающей отрасли.

1.2. Современные способы и оборудование для размораживания гидробионтов и их влияние на качество обработанного сырья.

1.2.1. Градиентные способы размораживания.

1.2.2. Безградиентные способы размораживания.

1.3. Состояние производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков

1.4. Современный уровень технологий обработки пищевого сырья и гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ.

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ВЫПОЛНЕНИЮ

ИССЛЕДОВАНИЙ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Программно-целевая модель исследований.

2.2. Постановка технологических экспериментов.

2.3. Объекты исследований.

2.4. СВЧ-установки для обработки гидробионтов.

2.5. Методы исследований.

Глава 3. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И

ГИДРОБИОНТОВ ЭНЕРГИЕЙ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ПОЛЯ СВЧ.

3.1. Научно-теоретические основы взаимодействия биосырья и гидробионтов с энергией электромагнитного поля СВЧ.

3.2. Изучение электрофизштеских характеристик мороженых гидробионтов.

3.3. Диэлектрические характеристики двустворчатых моллюсков.

Глава 4. МЕТОД ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОЙ ОЦЕНКИ СОВЕРШЕНСТВА

ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ 4 ПРОДУКЦИИ.

4.1. Метод определения уровней качества обрабатываемых гидробионтов и готовой продукции.

4.2. Экспертная оценка показателей качества продукции.

Глава 5. НАУЧНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ОБОСНОВАНИЕ

ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ СВЧ

ЭНЕРГИЕЙ. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ.

5.1. Размораживание гидробионтов энергией ЭМП СВЧ.

5.1.1. Исследование особенностей размораживания гидробионтов СВЧ-энергией.

5.1.2. Определение оптимальных условий процесса размораживания гидробионтов математическим методом планировния эксперимента

5.2. Бланширование двустворчатых моллюсков СВЧ-нагревом.

5.2.1. Исследование тепловой обработки мидий с использованием электромагнитного поля СВЧ.

5.2.2. Определение оптимальных технологических режимов бланширования мидий методом полного факторного эксперимента

5.3. Математическая модель управления качеством продукции в технологических процессах обработки гидробионтов и создание программного обеспечения.

Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ИЗМЕНЕНИЙ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБЫ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ ЭНЕРГИЕЙ ЭМП СВЧ.

6.1. Свойства белков и липидов мышечной ткани рыбы.

6.1.1. Азот растворимых саркоплазматических и миофибриллярных белковых фракций, небелковый азот, азот летучих оснований, аминокислотный состав.

6.1.2. Фракционный состав липидов, фосфолипидов, жирнокислотный состав липидов.

6.2. Саннтарно-микробиологические показатели размороженной рыбы.

6.3. Микроструктура мышечной ткани размороженной рыбы.

6.4. Физико-химические, структурно-механические характеристики размороженной рыбы и потери массы сырья.

6.5. Цвет мышечной ткани и органолептическая оценка размороженной рыбы

6.6. Влияние холодильного хранения и способов размораживания на изменения свойств мышечной ткани рыбы.

Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ И ОСОБЕННОСТЕЙ

ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ МЯСА МИДИЙ ПРИ БЛАНШИРОВАНИИ СВЧ-НАГРЕВОМ.

7.1. Свойства белков и липидов бланшированного мяса моллюсков.

7.1.1. Азот растворимых саркоплазматических и миофибриллярных фракций белков, небелковый азот, аминокислотный состав.

7.1.2. Фракционный состав липидов, фосфолипидов и жирно кислотный состав липидов мяса мидий.

7.2. Физико-химические, реологические, органолептические и технологические показатели бланшированного мяса мидий. « '

Глава 8. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ЭФФЕКТИВНЫХ ' w . ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ из

ГИДРОБИОНТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМП СВЧ.

8.1. Обоснование технологий производства соленой и копченой рыбопродукции, консервов из гидробионтов, размороженных СВЧ-нагревом.

8.1.1. Технология производства соленой рыбы.

8.1.2. Технология производства рыбы холодного копчения.

8.1.3. Технология производства консервов.

8.2. Обоснование технологий производства продукции из бланшированного мяса мидий с применением СВЧ-энергии.

8.2.1. Технология производства варено-мороженого мяса мидий.

8.2.2. Технология производства пресервов.

8.2.3. Технология производства консервов.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

МИКРОВОЛНОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СВЧ-ТЕХНИКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ. w' ВЫВОДЫ.

Актуальность проблемы. В создании стабильного обеспечения полноценными продуктами питания населения рыбная промышленность занимает особое место.

В соответствии со стратегией развития рыбного хозяйства России поставлена задача увеличения поставок на внутренний рынок рыбных товаров за счет роста производства с одновременным сокращением экспорта сырьевых ресурсов. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20,3 кг в 1990 г. до 11 кг в 2003 г.) предполагается, что к 2010 г. и 2015 г. он возрастет, соответственно, до 18 и 19 кг (Шпаченков Ю.А., 1999; Теплицкий В.А., 2001).

В настоящее время решение поставленной задачи затруднено из-за физического и морального старения основных производственных фондов и, прежде всего, устаревшего технологического оборудования и техники рыбообрабатывающих предприятий и судов, износ которых составляет 55-83% (Ерухимович В.Б., Шпаченков Ю.А., 1996; Теплицкий В.А., 2001). Темпы обновления основных фондов существенно замедлились и на сегодня они не обеспечивают даже простое воспроизводство (Шпаченков Ю.А., 1999).

Необходимость продовольственной независимости страны, удовлетворения потребности людей в полноценных и экологически чистых пищевых продуктах, а также значительное снижение вылова гидробионтов и недопроизводство продуктов питания выдвигают в число важнейших проблем максимально эффективное использование биоресурсов на основе разработки нового поколения прогрессивных технологий и техники.

Повышенное внимание в рыночных условиях к качественному аспекту продовольствия подводит к необходимости оптимизации технологий и основных технологических процессов при производстве пищевых продуктов с заданным уровнем качества.

Развитие марикультуры, прежде всего, культивирование и производство пищевой продукции из двустворчатых моллюсков (мидий, гребешка, устриц) и водорослей имеет важное значение для продовольственной безопасности государства и сохранения генофонда населения, испытывающих острейший дефицит в натуральных лечебно-профилактических продуктах питания, содержащих комплекс биологически активных веществ (БАБ), макро- и микроэлементы и витамины.

В настоящее время развитие промышленной марикультуры сдерживается неэффективностью перерабатывающих мощностей, базирующихся на устаревших технологиях высокотемпературной обработки моллюсков с большой долей постоянно растущих материальных затрат на электроэнергию, топливо, пар, воду и ручной труд, повышающих себестоимость готовой продукции и увеличивающих антропогенную нагрузку на окружающую среду.

Многовидовой состав рыбы, моллюсков, ракообразных и других гидробионтов, их особенности и свойства требуют совершенствования существующих и создания новых эффективных технологий производства пищевых продуктов, способных обеспечить энерго- и ресурсосбережение при значительной интенсификации технологических процессов обработки.

Проводимые научные исследования по обеспечению наиболее полного сохранения исходных свойств гидробионтов при производстве продуктов питания показывают, что решение этой проблемы существенно зависит от сокращения технолопиеских процессов обработки сырья. Сокращение продолжительности традиционных методов обработки рыбы и морепродуктов во многих процессах достигло определенного предела возможности и не может быть интенсифицировано. Для дальнейшего развития производства необходимо разрабатывать прогрессивные экологически безопасные технологии обработки гидробионтов, обеспечивающие высокую производительность, снижение потерь сырья, повышение выхода и качества готовой продукции, значительное сокращение потребления воды и электроэнергии.

Проведенные расчеты показывают, что экономия ресурсов в отрасли дает в 2-3 раза больший эффект, чем увеличение добычи гидробиологического сырья (Сысоев Н.П., Котов Н.А., 1987).

Загрязнение окружающей среды и, прежде всего, источников водоснабжения представляет собой реальный фактор, оказывающий существенное негативное влияние на здоровье населения и экономическое развитие государства. Вода является одним из основных «рабочих инструментов» во многих технологических процессах рыбоперерабатывающих производств и ингредиентом в выпускаемых продуктах шггания, что часто является следствием их недоброкачественности из-за привнесенных водой при обработке сырья вредных и токсических веществ.

Неэффективное использование электрической и тепловой энергии во многих отраслях промышленности, в том числе и рыбной, привело на грань энергетического кризиса. Энергоемкость промышленной продукции в Российской Федерации в два-три раза выше, чем в paзв^пыx индустриальных странах (Коган Ю.Н., 1989; Теплицкий В.А., 2001).

При создании высокоэффективных технологий, обеспечивающих выпуск качественной пищевой продукции, необходимым условием является всестороннее изучение особенностей и закономерностей изменений свойств сырья животного происхождения и гидробионтов от режимных параметров их обработки на основных этапах производства: замораживания, размораживания, посола, копчения, бланширования и стерилизации.

Большой вклад в решение этой важной проблемы внесли: Артюхова С.А., Андреев М.П., Бражников A.M., Быков В.П., Воскресенский Н.А., Журавская Н.К., Косой В, Д., Курко В.И., Лагунов Л.Л., Макарова Т.Н., Мижуева С.А., Леванидов И.П., Рогов И.А., Сафронова Т.М., Семенов Б.Н., Шендерюк В.И., Lover M.R., Connell 1.1., Moral А. и другие ученые.

Применяемые в отрасли традиционные технологии размораживания гидробионтов имеют ряд существенных недостатков, снижающих качество готовой продукции, и требуют принципиально новых подходов для их совершенствования. С учетом того, что свыше 70% пищевой рыбной продукции ежегодно изготавливается из мороженого сырья, объем которого составляет более 2,2 млн. тонн, эта проблема становится особенно актуальной.

С середины 70-х годов из разрабатываемых принципиально новых электрофизических методов обработки с/х сырья и гидробионтов наиболее перспективным направлением развития технологий является использование СВЧ-нагрева, позволяющего создать высокотехнологичные процессы и существенно интенсифицировать этапы производства, максимально сохранять исходные свойства перерабатываемого сырья и направленно формировать качественные показатели готовой продукции, обеспечивать ресурсосбережение и экономическую стабильность предприятий пищевых отраслей.

Быстрое развитие СВЧ-энергетики, создание СВЧ-техники и оборудования позволило более чем в 100 технологических процессах производства продуктов питания использовать микроволновый нагрев.

Фундаментальные теоретические и практические исследования в области СВЧ-технологий и оборудования развиты в работах: Рогова И.А., Адаменко В.Я., Архангельского Ю.С., Большакова С.А., Вонволера М.А., Жаринова А.И., Жукова Н.Н., Короткова В.К., Лысова Г.В., Мамыкина В.К., Некрутмана С.В., Остапенкова A.M., Федорова Н.Е., Хлебникова В.И., Шаталова А.Л., Baldwin R.E., Bengtsson N.E., Hamm R., Mudgett R.E., Neisel N., Jason A.C., Koch K., Okress E., Pham Q.T., Rosenberg U., Schiffmann R.F., Schwan H.P., Taoukis P., Vyncke W., Yowell К. и других ученых.

В рыбной промышленности с середины 80-х годов используются высокоэффективные экологически безопасные технологии и СВЧ-оборудование для размораживания, сушки и пастеризации гидробионтов. Разработаны и апробированы в производстве на экспериментальном и промышленном оборудовании ряд технологий, которые позволяют многократно сократить процесс обработки и потери сырья, расход энергии и воды, повысить выход и качество готовой продукции по сравнению с применяемыми традиционными технологиями. Безградиентный метод обработки гидробионтов электромагнитным полем СВЧ позволяет достаточно точно и оперативно регулировать и контролировать в довольно узких температурных пределах технологический процесс обрабатываемого сырья.

Однако широкому внедрению прогрессивных ресурсосберегающих технологий и СВЧ-техники в отечественной промышленности препятствует ряд нерешенных проблем, первоочередной из которых является отсутствие организаций по разработке и изготовлению технологического СВЧ-оборудования при освоенном выпуске широкого спектра СВЧ-источников питания.

Широкое применение СВЧ-энергоподвода при изготовлении продуктов из гидробионтов требует коренного пересмотра концепции переработки объектов водного промысла, которая должна состоять в изыскании прогрессивных электротехнологий, направленных на максимальное сохранение свойств перерабатываемого сырья, формирование заданных качественных показателей готовой продукции при существенном снижении затрат на сырьевые, топливо-энергетические и материальные ресурсы.

Для решения этих вопросов необходима информация о влиянии микроволнового нагрева на изменения электрофизических, структурно-механических характеристик, качественных показателей обрабатываемого сырья, функционально-технологических свойств готовой продукции, которая позволит разработать комплексные технологии производства продуктов питания и соответствующую нормативную документацию.

Решению обозначенных и некоторых других проблем посвящена данная работа, выполненная в соответствии с отраслевой КЦП «Пелагиаль» и Государственной целевой НТП «Марикультура», подтверждающими ее актуальность.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось разработка научных и практических основ создания высокоэффективных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов в продукты питания с использованием энергии электромагнитного поля СВЧ, обеспечивающих значительную интенсификацию технологических процессов обработки, повышение качества и пищевой ценности продукции, улучшающих экологическую и экономическую результативность и стабильность производства.

Для достижения поставленной цели последовательно решались следующие задачи:

- провести системный анализ современного состояния теории и практики в области технологии производства пищевых продуктов из сырья животного происхождения и гидробионтов с использованием СВЧ-энергии с целью определения формализации постановки задач по созданию новых эффективных технологий с применением СВЧ-нагрева, повышающих ресурсосбережение и качество продуктов питания из объектов морского промысла и марихозяйств;

- разработать программно-целевую модель исследований и создания технологий производства высококачественных пищевых продуктов из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ;

- проанализировать научно-теоретические аспекты взаимодействия биосырья и гидробионтов с энергией ЭМП СВЧ и определить основные характеристики процесса;

- разработать аналитический метод определения диэлектрических характеристик (s\tg5,s") гидробионтов в области отрицательных температур и определить рабочие частоты ЭМП СВЧ для обработки рыбы и двустворчатых моллюсков;

- разработать метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества продукции на основе критериальных значений и сформулировать обобщенный формализованный показатель качества пищевых продуктов; получить сравнительные характеристики кинетики процесса размораживания гидробионтов и бланширования двустворчатых моллюсков в зависимости от их технохимических свойств градиентным и безградиентным способами для подготовки оптимизации процессов; определить рациональные условия проведения процессов диэлектрического размораживания гидробионтов и СВЧ-бланширования двустворчатых моллюсков методом математического планирования эксперимента; разработать математическую функциональную модель управления качеством продукции и программное обеспечение для прогнозирования эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства на ЭВМ; исследовать закономерности изменения свойств комплекса биохимических, физико-химических, структурно-механических, органолептических и других показателей гидробионтов при размораживании на воздухе, в воде, энергией ЭМП СВЧ и влияния их на формирование качественных характеристик готовой продукции; обосновать и разработать технологии соленой, копченой и стерилизованной продукции из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ; исследовать взаимосвязь закономерностей изменения свойств биохимических, физико-химических, реологических и органолептических показателей мяса мидий при бланшировании в воде, паром, СВЧ-нагревом и влияние их на качество готовой продукции; разработать комплексные технологии производства варено-мороженого мяса мидий, консервов и пресервов из культивируемых моллюсков на основе применения энергии ЭМП СВЧ;

- разработать нормативную документацию на производство продукции из гидробионтов с использованием ЭМП СВЧ, исходные требования на проектирование СВЧ-оборудования.

Научная новизна. Разработаны научные и практические основы создания эффективных ресурсосберегающих технологий производства пищевых продуктов из гидробионтов с использованием энергии электромагнитного поля СВЧ, базирующиеся на видовых и технохнмических особенностях сырья, специфичности и закономерностях СВЧ-энергоподвода, обеспечивающего по сравнению с традиционными технологиями существенное снижение температурного градиента, сокращение продолжительности процессов обработки (в 4-15 раз и более) и всего производственного цикла при значительном повышении качества продукции с регулируемыми функционально-технологическими свойствами.

Разработаны классификации способов размораживания гидробионтов и обработки двустворчатых моллюсков с учетом вида подводимой энергии и характера воздействия на биосырье.

Разработан и научно обоснован аналитический метод расчета диэлектрических характеристик (s',tg5,s") мороженых гидробионтов на частоте 433, 915 и 2400 МГц. Получены аналитические уравнения зависимости диэлектрических характеристик гидробионтов в области отрицательных температур от основных факторов. Установлены закономерности изменений диэлектрических характеристик рыбы в процессе размораживания ЭМП СВЧ.

Исследованы и установлены особенности различий тeплoфнзичecкнx, и электрофизических характеристик составных частей двустворчатых моллюсков {Mytilns galloprovincialis, Mytilus edulis), влияющие на динамику процесса бланширования мидий конвективными способами и СВЧ-нагревом, изменения функционально-технологических свойств и качество пищевой продукции.

Установлен на основе феноменологического подхода и экспериментально-аналитического исследования механизм воздействия ЭМП СВЧ на лигамент, аддуктор и биссусную железу мидий при щадящем бланшировании.

Разработан и научно обоснован новый метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевой продукции на основе формализованного расчета критериев качества, позволяющий на всех этапах технологической обработки гидробионтов количественно устанавливать уровень изменений единичных и комплексных показателей качества и их значимость, определять оптимальные условия процессов обработки, обеспечивающие изготовление продуктов питания с заданными функциональными свойствами.

Разработана, научно обоснована и предложена модель управления качеством продукции, основанная на взаимосвязи эффективного критерия качества и оптимизации режимных параметров технологического процесса обработки гидробионтов.

Разработано алгоритмическое и программное обеспечение для прогнозирования и оценки эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства на ЭВМ.

Научно и экспериментально установлены закономерности изменений от способа и скорости обработки и взаимосвязи происходящих биохимических, физико-химических, структурно-механических, органолептических и других трансформаций в сырье, показывающие, что при СВЧ-нагреве:

- высокая скорость размораживания обуславливает сохранение функциональных свойств гидробионтов, целостность макроструктуры мышечной ткани рыбы и на клеточном уровне, что позволяет получать высококачественное размороженное сырье и готовую продукцию;

- щадящий объемный нагрев существенно снижает степень денатурационных и гидролитических изменений белков мышечной ткани рыб и мидий, значительно сокращает уровень деструкции наиболее важных незаменимых аминокислот - метионина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, а-также цистеина; многократно снижается степень гидролиза и окисления липидов гидробионтов при высоком уровне сохранения эссенциальных полиненасыщенных биологически активных жирных кислот со-З в полуфабрикатах и готовой продукции; стабильно сохраняется цветовой тон, яркость и насыщенность цвета мышечной ткани рыбы и мяса моллюсков, повышающих качество и улучшающих товарный вид пищевой продукции; увеличивается выход из единицы сырья качественных продуктов питания повышенной пищевой ценности от 2-6% до 38-45%.

Научные положения, выносимые на защиту: научные и практические основы создания эффективных технологий производства продукции из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ; аналитический метод определения диэлектрических характеристик гидробионтов в области отрицательных температур на частоте 433, 915 и 2400 МГц и оценка динамики их изменения при размораживании гидробионтов СВЧ-энергией; метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевых продуктов на основе формализации и обобщения критериев качества; модель управления качеством в технологических процессах производства пищевой продукции из гидробионтов и алгоритмическое программное обеспечение для его реализации на производстве; механизм специфического эффекта бланширования мидий ЭМП СВЧ;

- закономерности изменения комплексных показателей качества мышечной ткани рыбы при размораживании и мяса мидий при бланшировании градиентными (вода, воздух и пар) и безградиентными (СВЧ) способами;

- эффективные технологии производства высококачественных пищевых продуктов (рыбных консервов, соленой и копченой рыбопродукции, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий), базирующиеся на использовании СВЧ-нагрева.

Практическая значимость работы. На основании результатов научных и экспериментальных исследований разработаны: технология размораживания рыбы в блоках СВЧ-энергией на СВЧ-установке А1-ФДВ, технология размораживания мелкой рыбы и мяса криля СВЧ-нагревом, технологии производства копченой и соленой продукции, консервов с применением СВЧ-энергии.

Разработаны принципиально новые комплексные технологии производства пищевой продукции из культивируемых мидий на основе применения СВЧ-нагрева: варено-мороженого мяса мидий, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий, исключающие использование традиционных теплоносителей (пар, воду и воздух).

Предложена формула и номограммы для расчета оптимальных параметров размораживания гидробионтов в промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ и бланширования мидий в СВЧ-установке.

Предложен аналитический метод расчета электрофизических характеристик (e',tg5,s') гидробионтов в области отрицательных температур на частоте 915 и 2400 МГц.

Разработано алгоритмическое программное обеспечение для прогнозирования и оценки эффективности процессов обработки гидробионтов с использованием СВЧ-энергоподвода в условиях производства.

Результаты исследований использованы при разработке и создании экспериментальной СВЧ-установки конвейерного типа, обеспечившей решение проблем трудоемких операций при бланшировании двустворчатых моллюсков, при разработке исходных требований на проектирование опытно-промышленных СВЧ-агрегатов многофункционального назначения для эффективной обработки гидробионтов.

Результаты исследований включены в монографию, энциклопедию, учебное пособие и используются в научной и учебной практике.

Реализация результатов исследования. Разработаны и утверждены:

ТИ «Размораживание рыбы в блоках СВЧ-энергией на установке А1-ФДВ»; ТИ «Размораживание рыбы СВЧ-нагревом»; ТИ «Размораживание мелкой рыбы и мяса криля СВЧ-нагревом»; ТИ «Производство соленой рыбы с использованием СВЧ-энергии»; ТИ «Производство рыбы холодного копчения с использованием СВЧ-энергии»; ТИ «Производство консервов из варено-мороженого мяса криля с использованием СВЧ-энергии»; изменение №1 к ТИ №1 по производству рыбных консервов и пресервов; ТИ «Производство варено-мороженого мяса мидий с использованием СВЧ-нагрева»; ТИ «Производство пресервов из черноморских мидий с применением СВЧ-нагрева»; ТИ «Производство консервов из черноморских мидий с использованием СВЧ-нагрева».

Разработанные технологии производства продукции с применением размораживания гидробионтов СВЧ-энергией в СВЧ-агрегате А1-ФДВ реализованы на Аршинцевском рыбообрабатывающем заводе ПО «Керчьрыбпром». На Аршинцевском РОЗ внедрена в промышленную эксплуатацию отечественная СВЧ-установка А1-ФДВ для размораживания гидробионтов. В СВЧ-агрегате А1-ФДВ разморожено более 720 т рыбы и гидробионтов, из которых выработано более 610 т соленой, вяленой и холодного копчения рыбы, пресервы, соответствующие требованиям ГОСТ, ОСТ и ТУ.

На основании результатов исследований, технологических и конструкторских решений нами совместно с Московским институтом химического машиностроения разработана и изготовлена экспериментальная СВЧ-установка конвейерного типа для тепловой обработки культивируемых мидий производительностью 30 кг/ч. На Производственном научно-технологическом центре «Керчьмоллюск» на СВЧ-установке проведены комплексные исследования по тепловой обработке мидий. Выпуск опытных и промышленных партий пресервов, консервов и варено-мороженого мяса мидий осуществлен в условиях ПНТЦ «Керчьмоллюск». По результатам исследований и производственных испытаний разработаны исходные требования на проектирование опытно-промышленной СВЧ-установки конвейерного типа для обработки культивируемых мидий.

Апробация работы. Основные результаты исследований и материалы диссертации доложены на: Пятой научно-технической конференции «Применение СВЧ-энергии в энергосберегающих технологических процессах» (Саратов, 1986); конференции молодых ученых «Оценка и освоение биологических ресурсов океана» (Владивосток, 1988); Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов «Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса» (Москва, 1988); Шестой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья» (Москва, 1989); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989); Второй Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989); Третьей Всесоюзной научно-технической конференции «Теоретические и пракппеские аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1990); Всесоюзном семинаре АН СССР «Новые применения миллиметровых волн в народном хозяйстве» (Саратов, 1991); научно-технической конференции «Технические средства океанического промышленного рыболовства» (Керчь, 1991); конференции-семинаре «СВЧ-электроника в народном хозяйстве» (Москва, 1993); Международной научно-технической конференции «Современные проблемы применения СВЧ-энергии» (Саратов, 1993); Тринадцатой Международной конференции по постоянным магнитам (Суздаль, 2000); Третьей Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); Международной научно-технической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (Южно-Сахалинск, 2001); Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». (Москва, 2001); Первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Москва, 2002); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г.» (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 60 работ, в том числе монография, учебное пособие, научные стаьи и материалы в энциклопедии, теоретических, научно-практических изданиях, периодических журналах, трудах всесоюзных и международных конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 350 е., содержит 101 табл., 26 рис., 503 литературных источника. В приложениях приведены результаты экспериментальных исследований, нормативная документация, исходные требования на СВЧ-агрегаты, акты производственных проверок разработанных технологий, документы о выпуске продукции с использованием СВЧ-энергии и внедрении разработок, протоколы дегустаций и документы отдельных аналитических исследований, документы об экономической эффективности.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные и практические основы создания инновационных эффективных технологий производства продуктов питания из гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ, позволяющие рационально использовать энерго- и биоресурсы отрасли, сократить длительность технологических процессов обработки сырья более чем в 4-15 раз и всего производственного цикла на 12-40%, увеличить объемы изготовления продукции повышенной пищевой и биологической ценности с высоким уровнем качества и внести значительный вклад в экономику государства.

2. Разработаны классификации способов размораживания гидробионтов и обработки двустворчатых моллюсков с учетом вида подводимой энергии и характера воздействия на биосырье.

Установлены на основе метода математического планирования эксперимента рациональные условия проведения процессов размораживания гидробионтов и бланширования двустворчатых моллюсков с использованием СВЧ-энергоподвода.

3. Разработан и научно обоснован численно-аналитический метод расчета диэлектрических характеристик (s',tg5;s") мороженых гидробионтов на частоте 915 и 2400 МГц. Получены аналитические уравнения зависимости диэлектрических характеристик от основных факторов в области отрицательных температур.

Установлены закономерности и особенности изменений диэлектрических характеристик в процессе размораживания гидробионтов ЭМП СВЧ: при повышении температуры до -7-г-6°С значения диэлектрической проницаемости (Е') и фактора диэлектрических потерь (£") монотонно увеличиваются и в зоне критшгеских температур от -6 до -1°С резко возрастают в 4 раза), пропорционально повышается удельная мощность тепловых потерь (Руд), обусловленная резким увеличением количества размороженной связанной воды в белковой системе клеточных субстанций мышечной ткани рыбы.

4. Научно обоснован, разработан и экспериментально подтвержден новый метод дифференцированной оценки степени совершенства технологий производства и качества пищевых продуктов на основе формализации и обобщения критериев качества, позволяющий установить количественно значения изменения единичных, групповых и комплексных показателей качества на всех этапах переработки биосырья, выявить «слабые» звенья в технологии и оптимизировать режимные параметры технологических процессов обработки для формирования качества продукции высокого уровня.

5. Установлена экспериментально-аналитическая связь между мощностью СВЧ-энергии, регулируемой через анодный ток генератора 1д, и температурой мороженого сырья и массой блоков, которые определяют параметры размораживания гидробионтов в СВЧ-агрегате А1-ФДВ на производстве.

Экспериментально установлена эффективность использования СВЧ-энергии для равномерного размораживания гидробионтов, обеспечивающая сокращение процесса обработки в промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ (продолжительность 7 мин.) по сравнению с размораживанием в воде и воздушной среде, соответственно, в 15-27 раз и более чем в 100-150 раз, снижение потерь сырья в 7-30 раз, точное регулирование заданной конечной температуры размораживания биосырья в пределах ±1°С, позволяющая максимально сохранить функциональные свойства продукта, полностью исключить использование теплоносителей (пара, воды и воздуха) и предотвратить загрязнение окружающей среды.

6. Установлена взаимосвязь происходящих изменений комплексных показателей качества от способа и скорости размораживания гидробионтов. Экспериментально установлено, что при размораживании рыбы ЭМП СВЧ по сравнению с конвективными методами: волокна и микроструктура мышечной ткани на клеточном уровне сохраняются полнее и наиболее целостны; значения рН стабильны и превышают на 0,16-0,26; денатурационные изменения белков незначительны, характеризуются повышенным уровнем растворимости саркоплазматической (на 16-20%) и миофибриллярной (на 19-27%) фракций белкового азота и более высоким содержанием эссенциальных аминокислот (метионина, цистеина, лейцина, изолейцина на 9-31%); степень гидролиза и окисления липидов в 1,5-3 раза ниже, что обеспечивает повышенное суммарное содержание полиненасыщенных биологически активных жирных кислот со-3 на 8-16%. Экспериметалыю установлено, что у размороженной СВЧ-энергией рыбы по сравнению с градиентной обработкой влагоудерживающая способность, идентичная ВУС свежей рыбы, выше на 7-11% при превышающих значения предельного напряжения сдвига в 4-7 раз; уровень общей микробиальной обсемененности на 1-2. порядка ниже; яркость и насыщенность цвета мышечной ткани рыбы выражены интенсивнее на 12—30%; органолептическая оценка выше на 12-28%, по универсальному формализованному критерию качества уровень оценки превосходит в 3-4 раза и по категории качества размороженная рыба относится к «очень хорошей».

7. Установлено, что применение СВЧ-энергии для размораживания и посола рыбы по сравнению с традиционным посолом совмещенным с размораживанием и предварительным размораживанием в воздушной среде сокращает продолжительность технологического процесса, соответственно, в 1,5-2,4 и в 18-20 раз при высоком уровне равномерного просаливания рыбы, позволяет исключить операцию отмачивания соленого полуфабриката перед копчением, занимающую от 2-3 ч до 2,5 суток и ухудшающую качество копченой продукции.

8. Создана экспериментальная модульная конвейерная СВЧ-установка для обработки двустворчатых моллюсков, прошедшая успешные производственные испытания в ПНТЦ «Керчьмоллюск».

9. Впервые исследован механизм и особенности воздействия ЭМП СВЧ на лигамент, аддуктор и биссусную железу мидий. Изучена кинетика и

Ф динамика процесса тепловой обработки двустворчатых моллюсков СВЧнагревом. Установлено:

- створки мидий, имеющие очень малое значение фактора диэлектрических потерь (s" = 0,086ч-0,116) «радиопрозрачны» и не нагреваются в процессе СВЧ-обработки и сохраняют теплоту вследствие их низкого коэффициента теплопроводности (2,8 Вт/м«К);

- быстро нагревающиеся соединительные ткани лигамента и мускулов-замыкателей (аддукторов) и их белковые вещества после приоткрывания створок и вытекания межстворчатой жидкости с удвоенным темпом нагрева за короткое время подвергаются денатурационному воздействию, вследствие которого происходит отслаивание мускулов-замыкателей от створок моллюска и свободное отделение от них мяса мидий;

- на второй стадии процесса бланширования мидий происходит интенсивная частичная денатурация гликопротеидов мышечных волокон биссусной железы, очевидно, не успевающей при «термошоке» сократить мышцы железы и прочно захватить биссусный корень, что характерно при конвективном нагреве, при этом биссусная железа остается в фиксированно расслабленном состоянии и биссус свободно и без усилий удаляется из мяса моллюсков, что является принципиальным отличием от традиционных конвективных способов обработки.

10. Установлено, что обработка мидий щадящими режимами СВЧ-нагрева по сравнению с применяемыми технологиями в отрасли обеспечивает сокращение процесса бланширования в 4-6 раз, полностью решает проблему удаления биссуса (до 97%) и отделения мяса мидий от створок (до 98%), увеличивает выход мяса мидий до 19,6-21,4% от массы сырья, превышающий в 1,5-2 раза уровень выхода при традиционной обработке и на голландской линии FRANKEN BV, значительно повышает качество пищевой продукции.

11. Выявлена взаимосвязь между скоростью и способом обработки мидий и закономерностями изменений качественных показателей бланшированного мяса моллюсков. Установлено, что высокая скорость обработки ЭМП СВЧ при щадящем тепловом нагреве по сравнению с традиционными способами бланширования: существенно уменьшает степень денатурационных и гидролитических изменений белкового компонента мяса мидий, уровень растворимости саркоплазматнческих и миофибриллярных белковых фракций которого выше, соответственно, на 53-69% и 41-55%; обеспечивает высокий уровень биологической и пищевой ценности мяса мидий по сбалансированности белка, обусловленный наибольшим содержанием незаменимых аминокислот (метионина и цистеина на 36-63%, лейцина, изолейцина и фенилаланина на 12-21%), участвующих, в определенной мере, в образовании специфического аромата и вкуса пищевого продукта из мяса мидий, и значительно превосходящий эталон ФАО/ВОЗ; снижает степень гидролитического и окислительного воздействия на триглицериды и фосфолипиды мяса мидий, соответственно, в 3-4,5 и 3 раза при повышенном сохранении полиеновых биологически активных и необходимых в питании эйкозапентаеновой (на 16-22%) и докозагексаеновой (на 41-58%) жирных кислот; способствует формированию нежной консистенции мяса мидий при наименьшем вдвое значении предельного напряжения сдвига 1,28x103 Па и более высоком уровне водоудерживающей способности на 11-15%; обеспечивает наивысшую органолептическую оценку, превышающую на 2634%, по универсальной критериальной оценке качества бланшированное мясо мидий превосходит традиционно обработанные моллюски на порядок.

12. Разработана модель управления качеством продукции, основанная на использовании параметрического эффективного критерия качества и установления оптимальных режимных параметров обработай гидробионтов.

Разработано алгоритмическое программное обеспечение управления качеством продукции в технологических процессах обработки биосырья энергией ЭМП СВЧ при производстве продуктов питания.

13. Разработаны технологии размораживания гидробионтов с использованием энергии ЭМП СВЧ, консервов «Кильки в томатном соусе» и «Мясо антарктической креветки натуральное», соленой и копченой рыбопродукции из размороженного СВЧ-энергией сырья. Разработанные технологии прошли производственную проверку в условиях Аршинцевского рыбообрабатывающего завода ПО «Керчьрыбпром» на внедренном промышленном СВЧ-агрегате А1-ФДВ, которая подтвердила рациональные параметры режимов разработанных технологических процессов. По результатам работы разработаны нормативная документация и исходные требования на создание СВЧ-агрегата конвейерного - типа многофункционального назначения.

Научно обоснованы и разработаны принципиально новые комплексные технологии производства пищевой продукции из культивируемых мидий с использованием энергии ЭМП СВЧ: варено-мороженого мяса мидий, пресервов и консервов из мяса черноморских мидий. В производственных условиях ПНТЦ «Керчьмоллюск» разработанные технологии прошли производственную проверку на созданной СВЧ-установке, подтвердившую рациональность разработанных оптимальных параметрических режимов обработки мидий. Разработана нормативная документация и исходные требования на СВЧ-установку непрерывного действия для обработки двустворчатых моллюсков.

Расчетная общая экономическая эффективность от проектируемой реализации прогрессивных технологий и СВЧ-оборудования в отрасли с учетом социального и экологического фактора на 1 января 2005 г. составляет 1,77 млрд. рублей в год.

Проведенные теоретические и комплексные экспериментальные исследования позволили обосновать необходимость и целесообразность преобразования многих градиентных процессов переработки гидробионтов в высокоэффективные, энерго- и ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства пищевых продуктов с применением энергии -ЭМП СВЧ, и создать новое перспективное направление в рыбоперерабатывающей отрасли.

Результаты и выводы, полученные на основе проведенных исследований, будут использоваться при совершенствовании и создании прогрессивных технологических процессов и высокоэффективного промышленного СВЧ-оборудования.

1. А.С. № 1097252 (СССР) МКИ А 23 С 4/02. Способ сушки колбасных изделий / Мамыкин В.К., Рогов И.А., Хорольский В.В., Лыкова А.В., Горбатова В.М., Бушкова Л.А., Шумкова И.А. и др. // Опубл. в Б.И., 1984, №22.

2. А.С. № 1147333 (СССР), МКИ А 23 L 1/07. Способ обжаривания рыбы / Остапенков А.М., Клоков Ю.В. // Опубл. в Б.И., 1985. № 12.

3. А.С. № 1464072. СССР, МКИ А 23 В 4/04. Способ контроля готовности копченой рыбы по цвету / Горохов Ю.И., Радакова Т.Н., Жаворонков В.И., Бунин Д.Х., Кривоносов А.И., Алексахин С.В., Кауфман В.Я., Кузнецов Ю.В. // Опубл. Б.И., 1989, № 9.

4. А.С. № 1486140. СССР, МКИ А 22 С 29/04. Способ отделения мяса мидий от створок / Зусмановский А.С., Воробьев В.В., Копылов Ю.А., Короткое В.К., Шевкунова В.П., Фролов А.К. // Опубл. Б.И., 1989, № 22.

5. А.С. № 1701233 (СССР), МКИ А 22 С 29/04. Устройство для отделения мяса мидий от створок / Жилин Н.И. // Опубл. Б.И., 1991, № 48.

6. А.С. № 248925 (СССР), кл. 34 L 15/04. Способ отделения мяса мидий от створок / Москаленко Н.Ф., Потаков Г.Н., Жогов А.Н. // Опубл. в Б.И., 1969, №24.

7. А.С. СССР кл. А23 В 3/06 № 456599, заявл. 22.11.71. опубл. 05.03.75 / Захаров Б.А., Косов В.Ф.

8. А.С. СССР кл. А23 В 3/06 № 459495, 14 заявл. 13.07.72, опубл. 07.04.75 / Субботин А.А., Ершов А.М.

9. А.С. СССР кл. А23 В 4/06 № 528922, заявл. 30.05.75. № 2140002 опубл. 9.12.76 / Бражников A.M., Малова Н.Д., Трубицина В.Д., Титов Е.И.

10. Авакян А.Б. Взгляд на каскад // Экология и жизнь. 2000, № 1. С. 48-51.

11. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 280 с.

12. Акимова Е.Ю. Совершенствование технологий консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1997. - 24 с.

13. Алмаши Э., Эрдели Д., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: Пер. с венгер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Учебное пособие. Воронеж, 2000. - 332 с.

15. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов//Кн. Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы.- Сб. научных трудов, т.2.- Калининград, 1996. с. 19-27.

16. Аронович Т.М., Дергалева Ж.Т., Спичак М.К. Марикультура: настоящее и будущее // Обзорная информация. ВНИЭРХ. Сер. Марикультура. - М., 1990. Вып. 1.-42 с.

17. Архангельский Ю.С. СВЧ-электротермия. Саратов: Сарат. гос. технич. университет, 1998. 408 с.

18. Архангельский Ю.С., Девяткин И.И. Сверхвысокочастотные нагревательные установки для интенсификации технологических процессов. Саратов: Издат. Саратовского университета, 1983. 140 с.

19. Базилевич В.И., Копейкина Л.А., Чижикова О.Г., Карань Ю.В., Мельников Е.А. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докл. Всесоюзной научной конференции (Харьков), декабрь, 1990. Харьков, 1990. - С.114.

20. Белов B.C. Состояние отечественной марикультуры // Информационный пакет ВНИЭРХ. Сер. Аквакультура. - М., 1991. - Вып.1, с. 1-5.

21. Биология культивируемых мидий / Иванов В.Н., Холодов В.И., Сеничева М.И., Пиркова А.В., Булатов К.В.: Киев: Наукова думка, 1989. - 100 с.

22. Биохимия мембран / Под ред. Болдырева А.А. Белоус A.M., Гордиенко Е.М., Розанов Л.Ф. Замораживание и криопротекция. М.: Высш. шк., 1987.-80 с.

23. Бирштейн Т.М., Птицын О.Б. Конформация молекул. М.: Наука, 1963. -305 с.

24. Большаков О.В. Исследование тепломассопереноса при размораживании мяса под вакуумом: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1975. - 20 с.

25. Большаков С.А. Интенсификация процессов размораживания продуктов животного происхождения // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясмолпром. М., 1978.- 24 с.

26. Борисочкина Л.И. Современное состояние обработки рыбы и других гидробионтов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. М., 1986. - 41 с.

27. Борисочкина Л.И., Трухин Н.В. Современные достижения в области холодильной обработки и дефростацни рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. - М., 1980. - Вып. № 4. - 45 с.

28. Боярюша Л.Г., Костина Э.Н. Микроструктура мышечной ткани белухи // Рыбное хозяйство. 1995, № 3. - С.54.

29. Бредов М.М., Румянцев В.В., Топтыгин И.Н. Классическая электродинамика. М.: Наука, 1985. - 400 с.

30. Буйнов А.А. Промышленные микроволновые установки фирмы MICRODRY INC. (США) // Технологическое оборудование для рыбной промышленности: Аналитическая и реферативная информация / ВНИЭРХ. -М., 2001.-Вып. 1.-С. 7-11.

31. Быков В.П. Влияние дефростации мороженой рыбы ТВЧ на ее качество // Кн.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. Киев, -1963. -С.87-97.

32. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. -221 с.

33. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростации // Труды молодых ученых ВНИРО. -М.:- 1964. -С. 199-207.

34. Быков В.П. О растворимости и агрегации мышечных белков при холодильной обработке рыбы // Труды ВНИРО. М., 1970. -Т. 73. - С.7-35.

35. Быков В.П., Бурменко Е.А. Оценка качества рыбы, дефростированной током промышленной частоты // Тр. ВНИРО. М., 1970. -Т.73. - С.46-52.

36. Вайнштейн JI.A. Электромагнитные волны. М.: Наука, 1988. - 342 с.

37. Виноградов С.Н. Структурные аспекты водородной связи в аминокислотах, пептидах, белках и модельных системах / Молекулярные взаимодействия: Пер. с англ. / Под ред. Г. Ротайчака, У. Орвилла-Томаса. -М.: Мир, 1984.-600 с.

38. Виноградова М.Б., Руденко О.В., Сухоруков А.П. Теория волн. М.: Наука, 1990.-432 с.

39. Волькенштейн М.В. Биофизика. М.: Высшая школа, 1981. - 386 с.

40. Воробьев В.В. Исследование размораживания рыбы СВЧ-энергией // Рыбное хозяйство. 1989. № 2. - с.77-79.

41. Воробьев В.В. Многофункциональная микроволновая техника для эффективной обработки гидробионтов // Технологическое оборудование для рыбной промышленности: Аналитическая и реферативная информация / ВНИЭРХ. М., 2001. - Вып. 3. С. 43-45.

42. Воробьев В.В. Перспективы развития техники для размораживания рыбы и морепродуктов // Рыбное хозяйство. 1989. № 9. - с. 81-83.

43. Воробьев В.В. Проблемы и перспективы переработки двустворчатых моллюсков // Рыбное хозяйство. 1993. № 5. - С.29-31.

44. Воробьев В.В. Прогрессивные СВЧ технологии обработки гидробионтов // Рыбное хозяйство. - 1994. № 1. С. 43-46.

45. Воробьев В.В. Промышленное применение СВЧ-установки для размораживания рыбы // Рыбное хозяйство. 1988. № 11. - С. 83-85.

46. Воробьев В.В. Разработка технологии размораживания рыбы с использованием СВЧ-энергии: Автореф. дисс. .канд .техн. наук. М., 1989.-24 с.

47. Воробьев В.В. СВЧ-установка для размораживания рыбы и морепродуктов // Аналитическая и реферативная информация ВНИЭРХ. Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. М., 1997. Вып.2. - С.2-8.

48. Воробьев В.В. Изменение цвета мяса рыбы при размораживании // Рыбное хозяйство. -1997. № 1. -С. 46-47.

49. Воробьев В.В. Влияние СВЧ-размораживания на микроструктуру мышечной ткани рыбы // Рыбное хозяйство. -1998. № 2. -С. 52-53.

50. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хозяйство. -2002. № 4. -С. 62-63.

51. Воробьев В.В. Разработка системы управления качеством процесса производства рыбной продукции // Рыбное хозяйство, 2002. № 5, -С. 5657.

52. Воробьев В.В., Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф. Влияние способов размораживания на изменение цвета мяса рыбы // Сб. научн. трудов ВНИРО "Современные проблемы рыбохозяйственных исследований" М.: ВНИРО, 1989.-С. 112-118.

53. Воробьев В.В., Коротков В.К. Применение СВЧ-агрегата А1-ФДВ для размораживания рыбы в блоках // Экспресс-информация ВНИИСлегпищемаш. 1988. Вып.1. - С. 1-2. Сер. оборудование для продовольственных отраслей промышленности.

54. Воробьев В.В., Шаталов A.JI. СВЧ-оборудование для обработки двустворчатых моллюсков // Рыбное хозяйство. -2001. № 2. -С. 55-56.

55. Воробьев В.В., Шевцов В.К. Изменение липидов рыбы при СВЧ-размораживании // Обработка рыбы и морепродуктов: Новости отечественной и зарубежной рыбопереработки. ВНИЭРХ. -1997. Блок 5. -Вып. З.-С. 17-19.

56. Воробьева З.М. Устройства для СВЧ-нагрева (патенты Англии) // ЦНИИэлектроника. 1974. - Вып. II. - 60 с.

57. Воробьева З.М. Устройства для СВЧ-нагрева (патенты Франции) // ЦНИИэлектроника. -1974. Вып. 12. - 54 с.

58. Воробьева Т.М. Исследование некоторых химических и физико-химических изменений, происходящих в мышечной ткани трески при холодильном хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1972. - 34 с.

59. Воробьева Т.М., Суханова Е.Ю. Изменение азотистых веществ мороженой трески при длительном холодильном хранении // Рыбное хозяйство. 1969. - № 8. - С.66-68.

60. Воскобой А.В., Савинов С.Ю., Степанова JI.H. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении // Рыбное хозяйство. 1989, № 9. - С. 92-93.

61. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

62. Вышелесский А.Н., Некрутман С.В. Размораживание пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ // Сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. М., 1967. -91 с.

63. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красковская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990.-287с.

64. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. 151 с.

65. Головенко В.К. Биология мидии Mytilus galloprovincialis LMK Одесса. АН УССР, 1989.-56с.

66. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

67. Горомосова С.А., Шапиро А.З. Основые черты биохимии энергетического обмена мидий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 120 с.

68. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1989. - 24 с.

69. Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф., Попова И.М. Объективизация цветовых показателей качества копченой продукции // Рыбное хозяйство. 1987, № 7. - С. 69-70.

70. Государственный доклад "О состоянии здоровья населения РФ в 1997 году" М.: Минздрав РФ, 1998.

71. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов Киев: Наукова думка, 1985. - 100 с.

72. Григорьев Л.Д. Электродинамика и техника СВЧ: Учеб. для вузов. М.: Высшая школа, 1990. - 335 с.

73. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т. 1.: Пер. с англ. / Под ред. Р. Сопера. М.: Мир, 1990. - 368 с.

74. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т. 2.: Пер. с англ. / Под ред. Р. Сопера. М.: Мир, 1990. - 325 с.

75. Гудович А.В. Современное состояние и направления развития рыбообрабатывающего оборудования // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. М., 1986. - 60 с.

76. Гуревич М.М. Цвет и его измерение. М.: Л.: АН СССР, 1950. 262 с.

77. Гурин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробионтов источник новых лекарств и препаратов. - М.: Наука, 1981. - 136 с.

78. Гудович А.В., Цветков А.П. Оборудование для обработки рыбопродукции физическими методами // Обзорная информация ВНИЭРХ. Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. - М., 1989. Вып.4. 54 с.

79. Дамберг Б.Э. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое значение // Известия АН Латвийской ССР, 1976. № 1 (342). С. 97-105.

80. Дедюхина В.П. Изменение качества, микрофлоры мороженого пищевого китового мяса в процессе размораживания и хранения в охлажденном и замороженном виде: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1977. - 24 с.

81. Джадд Д., Вышецкн Г. Цвет в науке и технике: Пер. с англ. / под ред. Артюшина Л.Ф. М.: Мир, 1978. - 592 с.

82. Джангиров А.П. Разработка технологии СВЧ-размораживания мяса в блоках для использования в кулинарно-колбасном производстве: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. - 20 с.

83. Добжицки И., Хозер А. Изменение некоторых показателей качества замороженных готовых блюд в зависимости от различных методов их восстановления // Кн.: Материалы XIV Международного конгресса по холоду. М., 1975. - с.204.

84. Дроздова Л.И., Долбнина Н.В. Пищевое использование культивируемой мидии // Рыбное хозяйство. 1991. - № 9. С. 76-77.

85. Дубровская Т.А. Влияние некоторых способов обработки морепродуктов на развитие патогенной микрофлоры //Обработка рыбы и морепродуктов: Новости отечественной и зарубежной рыбообработки/ ВНИЭРХ, -М., 2001. -Вып. 4, -С. 1-7.

86. Дузу П. Криобиохимия: Введение М.: Мир, 1980. - 283 с.

87. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976. -364 с.

88. Евгеньева Т.П. Ловушка для осетра // Экология и жизнь. 2000, № 1. - С. 55-56.

89. Ерухимович В.Б., Шпаченков Ю.А. Концепция развития рыбного хозяйства Дальнего Востока на долгосрочную перспективу // Рыбное хозяйство. 1996, № 6. - С. 8-11.

90. Ефимов В.Н. Комплексно-механизированная линия по производству варено-мороженого мяса мидий // Экспресс информация ВНИЭРХ. - Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. М., 1989, Вып. 8. - С. 1-8.

91. Жаринов А.И. Исследование процесса и разработка способа термической обработки мясных хлебов с использованием электромагнитного СВЧ-поля: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1973. - 19 с.

92. Жилин Н.И., Новиков С.И., Тегетаев Б.Д., Федосеенко В.Н., Халилов Ф.Ш. Получение мяса мидий без биссуса // Рыбное хозяйство. 1988. № 9. С. 9192.

93. Жуковский К. Холодильная цепь в рыбной промышленности: Пер. с польск. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

94. Зацепин В.И., Филатова З.А. Класс двустворчатые (Bivalvia). В кн.: Жизнь животных. - М.: Просвещение, 1968, Т.2. - С. 95-155.

95. Зацепина Г.Н. Физические свойства и структура воды. М.: Изд-во МГУ, 1987.- 171 с.

96. Зусмановский А.С. Использование СВЧ-энергии в рыбной промышленности // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности. - М., 1985. Вып. 1.-С.1-7.

97. Ивашкин Ю.А. Компьютерные технологии оптимальных решений в переработке биосырья // Доклады третьей Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: МГУ lib, 1999. С. 99-105.

98. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. - 2000. -№5. -с. 40-41.

99. Ивашов В.И., Рослова А.П., Большаков О.В. Интенсификация процесса размораживания мяса // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясмолпром. -Сер. Мясная промышленность. М., 1974, № 3. - С.25-27.

100. Игнатов В.В., Панасенко В.И., Пиденко А.П. Влияние электромагнитных полей сверхвысокочастотного диапазона на микроорганизмы. Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1978. - 78 с.

101. Ш.Ильченко Л.И., Чекмазов И.А. Сушка в СВЧ-поле морской капусты высокой степени готовности // В кн.: Материалы Пятой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". М., 1985, С.44-45.

102. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. -359 с.

103. Исмаилов Э.Ш. Биофизическое действие СВЧ-излучений. М.: Наука, 1987. 224 с.

104. Использование СВЧ-энергии в мясной промышленности: Обзорная информация / Рогов И.А., Адаменко А .Я., Малютин А.Ф. и др. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1983. - 45 с. Сер. Мясная промышленность.

105. Кандюк Р.П., Морозова Р.П., Канивец В.Н. Липидный состав мидий // Рыбное хозяйство. 1993, № 5. - С.31.

106. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973, 243 с.

107. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов: Монография. -Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. 180 с.

108. Коган Ю.Н. Электрофикация в СССР. Перспективы и особенности // Энергия: экономика, техника, экология. 1989, № 9. - С. 3-5.

109. Крымский JI.JI., Нестайко Г.В., Рыбалов А.Г. Растровая электронная микроскопия сосудов и крови. М.: Медицина, 1976. - 165с.

110. Кунина В.А., Влодавец В.В. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры в быстрозамороженных готовых блюдах при хранении // Холодильная техника. 1986, № 4. - С. 17-19.

111. Кутырин И.М. Охрана водных объектов от загрязнения. JL: Гидрометеоиздат, 1988, 40 с.

112. Кухлинг X. Справочник по физике: Пер. с нем. М.: Мир, 1983. - 520 с.

113. Лагунов Л.Л. Пищевая ценность мидий и их использование // Промысловые двустворчатые моллюски мидии и их роль в экосистемах. -Л.: Зоологический институт АН СССР, 1979. - С. 80-81.

114. Лагунов Л.Л., Москаленко Н.Ф. Производство пищевых продуктов из черноморских мидий // Рыбное хозяйство. 1966. № 4. - С. 73-76.

115. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И. Биологические объекты как источник пищевых и кормовых продуктов // Биологические ресурсы океана. М. Агропромиздат, 1985. - С. 256-263.

116. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Теоретическая физика, т.8. Электродинамика сплошных сред. М.: Наука, 1982. - 620 с.

117. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). Изв. ТИНРО, 1967, т. 62.- 196 с.

118. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 160 с.

119. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3-х т. Т.1. пер. с англ. М.: Мир, 1985. -367 с.

120. Лукерченко В.Н., Николадзе Г.И. Технологии чистой воды. Пейте на здоровье // Строительный эксперт. 1999, № 17. - С. 20-21.

121. Лукьяненко В.А. Токсикологический кризис в водоемах // Рыбное хозяйство. 1990. № 6. - С. 45-49.

122. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей бутулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. - 176 с.

123. Макеева И.А., Сизых Е.В. Микроволновая сушка агароида // В кн.: Материалы Пятой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". М., 1985, С. 43-44.

124. Малютин А.Ф. Изменение содержания сульфгидрильных групп. В сб. "Применение СВЧ-нагрева в общественном питании". - М.: Экономика, 1969. - с. 29-36.

125. Малютин А.Ф. Микроволновая биотехнология вакуумной сушки баккультур // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М., 1995. -с. 82.

126. Мамыкнн В.К. Разработка метода сушки колбасных изделий в осциллирующем режиме с использованием СВЧ-энергоподвода и вакуума: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1985. - 17с.

127. Математическая статистика / Иванова В.М., Калинина В.Н., Нешумова Л.А. и др. 2-е изд. - М.: Высшая школа, 1981.-341 с.

128. Матисон В.А. Интенсификация процесса пастеризации соков путем использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты // Международный сельскохозяйственный журнал. 1992. -№ 1.-е. 53-55.

129. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: Пер. с англ. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 218 с.

130. Махмудов А.М, Даханов Д.Д. Механизированная дефростация мелкой рыбы в блоках//Рыбное хозяйство. 1969. - № 8. - С.63-65.

131. Мельник Л.Г., Владимирова Н.С. Экологическая цена энергии // Энергия: экономика, техника, экология. 1991, № 3. - С. 47-52.

132. Методики по определению расхода сырья и материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей. -Д.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1984. 156 с.

133. Методическая инструкция по санитарно-микробиологнческому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла. Д.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1978. - 37 с.

134. Метод1гческие указания по определению экономической эффективности использования в рыбном хозяйстве новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Л.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1979. - 161 с.

135. Мижуева С.А. Разработка и обоснование технологических режимов размораживания рыбы конвективными способами: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1983. - 24 с.

136. Мижуева С.А. Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1996. - 44 с.

137. Мижуева С.А., Ивашов В.И., Тамбовцев И.М. Влияние способов размораживания рыбы различных сроков хранения на ее качество // Рыбное хозяйство. 1983. -№ 7. - С.71-72.

138. Мижуева С. А., Стефановский В.М. Качество мелкой рыбы, размороженной орошением водой и паром под вакуумом // Известия ВУЗов СССР. -Пищевая технология. 1979. - № 2. - С.75-78.

139. Миклашевский В.В. Динамический метод обеспечения равномерности СВЧ-размораживания мяса: Докл. на 2-ой Международной научно-технической конференции : "Пища. Экология. Человек". (1998) // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, № 2, С. 47-48.

140. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

141. Микроволновая конвейерная установка для пастеризации жидких пищевых продуктов / Короткое В.К., Копылов Ю.А., Николаев А.И., Аблаев А.Д. // Интенсификация технологических процессов. М., 1987. - с. 62-67.

142. Микулин А.Е. Функциональное значение пигментов и пигметации в онтогенезе рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 2000. - 232 с.

143. Митасева Л.Ф. Исследование вакуум-размораживания мяса с целью его использования при производстве колбас: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1980. - 20 с.

144. Митилиды Черного моря / Заика В.Е., Валовая Н.А., Повчун А.С., Ревков Н.К. Киев: Наукова думка, 1990. - 208 с.

145. Михайлик Ю. Размораживание пищевых продуктов при пониженном давлении // Холодильная техника. 1978. - № 5. - С.53-54.

146. Михайлова А.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

147. Михеев Н.Н. О мертвой и живой воде // Экология и жизнь. 2000, № 1. - С. 32-36.

148. Мицукуни М. Новая технология консервирования и стерилизации пищевых продуктов // Секухин коге = Food Ind. 1991. - 34, № 23. - с. 6569.

149. Москаленко Н.Ф. Изменение качества мидий в процессе бланшировки, замораживания и хранения // Тр. АзчерНИРО. Керчь, 1967, вып. 25. -с.46-49.

150. Москаленко Н.Ф. Исследование изменения качества черноморских мидий в процессе производства консервов и обоснование технологических режимов их обработки: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1973. - 28 с.

151. Москаленко Н.Ф. Технология обработки моллюсков. Симферополь: Таврия, 1976. - 54 с.

152. Мусил Я., Новакова О., Кунц К. Современная биохимия в схемах: Пер. с англ. 2-е изд. исправл. - М.: Мир, 1984. - 216 с.

153. Найденко В.В. Международный научно-промышленный форум "Великие реки-99" // Экология и жизнь. 2000, № 1. - С. 22-23.

154. Наше общее будущее: Доклад Международной комиссии по окружающей среде и развитию (МКОСР): Пер. с англ. / Под ред. Евтеева С.А., Перелета Р.А. / М.: Прогресс, 1989. - 376 с.

155. Николадзе Г.И., Скворцов JI.C. Перспективы улучшения питьевого водоснабжения в России // Тезисы докладов 4-го Международного конгресса "Вода: экология и технология" ЭКВАТЭК 2000. - М., 2000. - С. 165-167.

156. Новикова Н.В. Разработка способов рационального использования кукумарии японской: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1985. - 24 с.

157. Нонака Д. Химические изменения мяса рыбы и беспозвоночных при обработке. Суйсан секухингаку / Пер. с япон. М.: 1985. - С.110-147.

158. Оводов Ю.С. Химия и биохимия морских организмов // Биологически активные вещества морских организмов. М.: ДО АН СССР, 1989. -Вып. 1.-С. 5-19.

159. Омаров A.M., Ржавская Ф.М., Булатникова JI.H. Изменение качества осетра при холодильном хранении // Рыбное хозяйство. -1978. № 6. -С.62-65.

160. Остапенков А.М. К вопросу о воздействии электромагнитных полей на микроорганизмы. // Электронная обработка материалов. 1981. № 2. С. 6266.

161. Павловский П.Е., Григорьева М.П. Превращение белков мышечной ткани при размораживании мяса // Известие ВУЗов СССР. Пищевая технология. - 1963. -№2. -С.47-51.

162. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 334 с.

163. Панасенко В.И. Влияние нагрева микроволнами дециметрового диапазона на микроорганизмы // Кн.: Материалы пятой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". М., 1985. - С.22-25.

164. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов // Кн.: Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б.Дакуорта. Пор. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.285-317.

165. Патент № 2734992 Франция, МКИ A 23L 1/33, А 22 С29/04, А 22 С 13/02. Procede d'extraction et de solidification des huitres avec leur eau en vue de la preparation d'um alimet a base d'huitres // Fradin M., Fradin К. Заявл. 7.9.96. Опубл. 13.12.96.

166. Патент № 4.464.401. США, МКИ А22 L 3/30. Акустическое размораживание пищевых продуктов / Allan D. Kissman. № 370772; Заявлено 22.04.82; Опубл. 07.08.84.

167. Патент № 5059151 США, МКИ А 22 С 29/04. Method and apparatus for opening a mollusk // Kiczek Edward F. Опубл. 22.10.91.

168. Патент № 5679392 США, МПК В65 В25/22, А 22С 29/04. Heat treatment of raw molluscan shellfish // Schegan J., Fahey P., Tesvich J. Опубл. 21.10.97.

169. Патент № 659273 Австралия, МКИ А 22 С 029/00 / Lynch Peter, Mann Keith William; Scallop Processing Eguipment Pty Ltd. Заявл. 15.1.93; Опубл. 11.5.95.

170. Патент АНГЛИИ: Martin Н., Marshall G. КЛ. H2H ( HOS в 9/00), № 1239789, заявл. 3.10.68, опубл. 21.07.71.

171. Патент РФ № 2045908, МКИ А 23 L 1/07; Способ производства рыбных консервов / Акимова Б.Е., Ионов А.Г., Акимова Е.Ю. // Опубл. в Б.И., 1997,-№21.

172. Патент США № 3668358 от 06.06.1972. кл. 219-10-55.

173. Патент США № 4393088, МКИ А 23 L 3/10; Sterilizing process for foods by applying microwaves thereto // Matsusaka О. Опубл. 07.12.83.

174. Патент США № 5034236, МКИ А 23 L 1/00; Ohtsuki Tatsukiyo. Способ размораживания пищевых продуктов. Заявк. 15.06.90; Опубл. 23.7.91.

175. Патент США Saad т. кл. 219-10-55 (HOS в 9/06), № 3939320, заявл. 12.04.74, опубл. 12.02.76.

176. Патент ФРГ № 1102540, заявл. 27.02.60 кл. 53 с 3/01 МПК А.23В. Способ и устройство для размораживания продуктов.

177. Патент ФРГ № 3408458 А1, МКИ А 23 L 1/325; Ver fahren zur Herstellung eines Fischproduktes, Vorzugsweise eines Appetitsilds aus mit Krautearn gewiirzten Sprotten oder dergleichen Fisch // Schwarz S. Опубл. 12.09.85.

178. Патент ФРГ № 3432341 Al, МКИ A 23 L 3/26; Verfahren und Anlage zum kontinuierlichen Pasteurisieren vor Leben Smitteln // Gerd N., Gerhard S. -Опубл. 06.03.86.

179. Патент ФРГ № 4229972 МКИ А 23 L 3/365, 1/025, И 05 В 6/64; Verfahren zum Auftauen von Lebensmitteln // Martin Ulrich; Miele und Cie CmbHundCO. -Опубл. 10.03.94.

180. Патент ФРГ № 4229972.1, МКИ А 23 L 3/365; Verfahren zum Auftauen von Lebensmitteln // Martin Ulrich Опубл. 10.03.94.

181. Патент Японии, кл. 34 а 12 (A 23L 3/36) № 52-4614, заявл. 11.03.74, № 4927922, опубл. 5.02.77.

182. Патент Японии. Хосокава Кенори и др., кл. 67 G-52 (HOS В 9/06), № 5019779, заявл. 22.09.70, опубл. 9.07.75.

183. Педенко А.И., Белицкий Б.И., Каравай Т.И. Различные аспекты действия СВЧ-энергии на микроорганизмы // Сб.: Применение СВЧ-энергии в энергосберегающих технологических процессах. Саратов. - 1986. - С.45.

184. Педенко А.И., Белицкий Б.И., Лерина И.В., Луговская К.А., Жаринов А.И., Сергеева К.В. Действие электромагнитного поля сверхвысокочастотного диапазона на микроорганизмы // Известия вузов. Пищевая технология. -1982. №5.- С. 54-56.

185. Пискарев А.И., Крылов Г.И., Лукьяница Л.Г. Некоторые вопросы технологии и техники размораживания рыбы // Холодильная техника. -1971.-№ 4. С.96-108.

186. Писменская В.Н. Гистологическая и электронно-микроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972 - 20 с.

187. Подсевалов В.Н. Дефростация кильки токами высокой частоты // Сб.: Новые физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1958. - С.32-53.

188. Поплавко Ю., Рез И. Диэлектрики. Основные свойства и применение в электронике. -М.: Наука, 1989. -372 с.

189. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов: Пер. с польск. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 608 с.

190. Призренова И.И. Микрофлора рыбы при холодильной обработке и хранении // Кн.: Технология холодильной обработки рыбы и морепродуктов. М., 1982. - С.97-103.

191. Пушкарь Н.С. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах. Киев: Наукова думка, 1977. - 238 с.

192. Пэдхем Ч., Сондерс Дж. Восприятие света и цвета: Пер. с англ. М.: Мир, 1978.-364 с.

193. Пюшнер Г. Нагрев энергией сверхвысоких частот. М.: Наука, 1968. - 310 с.

194. Расулова Т.А., Семушина Г.Н., Одинцов А.Б. Содержание липопротеидных комплексов в рыбном сырье и их динамика при холодильном хранении. В кн.: Технология консервирования океанических рыб. 1982. Труды АтлантНИРО. - С. 29-35.

195. Рахманин Ю.А., Михайлова Р.И. Актуальные задачи нормирорвання и мониторинга качества питьевой воды // Тезисы докладов 4-го Международного конгресса "Вода: экология и технология" ЭКВАТЭК -2000. М„ 2000. - С. 237-239.

196. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур // Кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. -С.3-16.

197. Реймерс. Н.Ф. Природопользование: Словарь справочник. - М.: Мысль, 1990.-637 с.

198. Рехина Н.И., Новикова М.В., Беседина Т.В., Королев. А.Н., Терентьев В.А. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактического применения // Рыбное хозяйство. 1995. № 4. - С. 53-56.

199. Рехина Н.И., Терентьев В.А., Телегина Т.А. Меланоидиносодержащий препарат из мидий (МИГИ-К) и его некоторые характеристики // Биологические науки. 1991. - № 10. - С. 47-51.

200. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 470 с.

201. Ржавская Ф.М., Климов Т.Г., Дубровская Т.А. Характеристика процесса окисления жиров разной природы при хранении // Вопросы питания. -1977.-№3.-С. 79-84.

202. Рис Э., Стернберг М. От клеток к атомам: Иллюстрированное введение в молекулярную биологию: Пер. с англ. М.: Мир, 1988. - 144 с.

203. Рогов И.А. Электрофизические методы обработай пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

204. Рогов И.А. Биологические аспекты микроволновых пищевых технологий//Электронная обработка материалов -2000. №5. -С. 115-125.

205. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. Электрофизические методы в холодильной технике и технологии М.: Колос, 1996, 326 с.

206. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физ1гческие методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 584 с.

207. Рогов И.А., Малютин А.Ф. Действие микроволнового излучения на культуру L. plantarum // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." М., 1995. - С.76.

208. Рогов И.А., Малютин А.Ф. Микроволновая биотехнология пастеризации и стерилизации пищевых продуктов // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М., 1995. - с. 83.

209. Рогов И.А., Малютин А.Ф., Джангиров А.П. Современные способы размораживания мяса // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясмолиром. -Сер. Холодильная промышленность и транспорт. М., 1983. - 24 с.

210. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 212 с.

211. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 351 с.

212. Рогов И.А., Некрутман С.В., Лысов Г.В. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-200 с.

213. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

214. Ромашина Н.А. Морские беспозвоночные как источник эйкозапентаеновой и других полиеновых кислот// Биология моря. 1983, № 1. - С. 66-68.

215. Ромашина Н.А., Жукова Н.В. Шеина В.П. Липиды и жирные кислоты съедобной мидии, выращиваемой в заливе Восток Японского моря. -Биология моря, 1987, № 3. С. 14-17.

216. Рослова А.П. Изучение качественных показателей мяса разных способов размораживания в зависимости от глубины и характера автолиза, условий замораживания и хранения: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1976. -25 с.

217. Рубин А.Б. Биофизика. Кн. 1. Теоретическая биофизика. М.: Высш. шк., 1987.-319 с.

218. Рубин А.Б. Биофизика. Кн. 2. Теоретическая биофизика. М.: Высш. шк., 1987.-303 с.

219. Русанова С.Н., Гудович А.В. Японская рыбообрабатывающая техника // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ. Сер. Технологическое оборудование рыбной промышленности. - М. -1983. -Вып. № 4. -С.1-4.

220. Рютов Д.Г. Высокочастотные дефростеры для рыбы // Холодильная техника. 1962. - № 1. - С.68-70.

221. Сава B.C., Макан С.Ю., Филиппова Г.Б. Липиды черноморских мидий Mytilus galloprovincialis // Материалы Всесоюзной конференции по пищевой химии, (тезисы докладов). М., 1991, - с.52.

222. Садыхова И.А. Разведение и некоторые черты биологии двустворчатых моллюсков. В кн.: Зоология беспозвоночных. Т.2. Промысловые моллюски. - М.: Итоги науки и техники. ВНИИТИ АН СССР, 1973. - С. 102-154.

223. Салоп М. "Дпоксин-89". Материалы Международного симпозиума // Химия и жизнь. 1990, № 11. - С. 23-24.

224. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 347.

225. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 110 с.

226. Сафронова Т.М. Влияние вида рыбы и степени ее свежести на цвет томатного соуса в консервах. // Известия ТИНРО. 1970, Т. 74, - С. 361363.

227. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

228. Сафронова Т.М. Органолептические свойства продуктов рыболовства и современные методы их оценки. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 240 с.

229. Сафронова Т.М., Кизеветтер И.В., Леванидов И.П. О мукополисахаридах рыб. // Рыбное хозяйство. 1969, № 11. - С. 65-69.

230. Сахарова Н.Н. Способ обжаривания рыбы с применением СВЧ-энергии. Л., 1976, 13 с.

231. Сахарова Н.Н., Можаев Е.В. Использование СВЧ-энергии в пищевой промышленности // Труды НИКИМРП. 1971. - Т.У1. - С.97-104.

232. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. Т.И.Макаровой, А.И.Тенякова. М.: Пищевая промышленность, 1980.-Т.2.- 342 с.

233. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. T.l.-- М.: Колос. 1992. 256 с.

234. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. М.: Колос. 1994. 590 с.

235. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов Ч.Ш, IV,V. Л.: 1989. 218 с.

236. СВЧ-энергетика / Под ред. Окресса Э.М. М.: Мир, 1971. -Т.2. - 272 с.

237. Семенов Б.Н. Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 184 с.

238. Сидоров B.C. Экологическая биохимия рыб. Липиды. Л.: Наука, 1983. 240 с.

239. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 520 с.

240. Симовьян С.В., Благоразумова О.В. Получение пищевого красителя из печеной столовой свеклы с использованием микроволнового нагрева // Известия вузов. Пищевая технология. 1988, № 4. с. 8-10.

241. Скарлато О.А., Старобогатов Я.И. Класс двустворчатые моллюски -Bivalvia //Определитель фауны Черного и Азовского морей. Киев: Наукова думка, 1972. - ч. 3. - С. 178-249.

242. Скорина И.Г. Изменение содержания липопротеидов в мышечной ткани океанических рыб в процессе холодильного хранения // Кн.: Использование биоресурсов Атлантического океана на пищевые цели.1983. Труды АтлантНИРО. С.22-24.

243. Скорина И.Г. Изменение содержания липопротеидов в мышечной ткани соленой салаки // Кн.: Технология перспективных видов рыбопродукции.1984. Труды АтлантНИРО. С.25-27.

244. Смолина J1.H. Исследование влияния жирорасщепляющих микроорганизмов на изменение жира охлажденной и мороженой рыбы: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972. - 23 с.

245. Смолина Л.Н. Влияние микроорганизмов на гидролиз жира в рыбе // Рыбное хозяйство. 1966, № 3. - С. 67-68.

246. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. -489 с.

247. Стефановский В.М. Исследование работы оросительного дефростера при размораживании брикетов мелкой рыбы // Рыбное хозяйство. 1978. - № 5.- С.67-70.

248. Стефановский В.М. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паре под вакуумом // Рыбное хозяйство. 1977. - № 7. - С.72-74.

249. Стефановский В.М. Размораживание брикетов мелкой рыбы в паровакуумном и оросительном дефростерах // Рыбное хозяйство. -1978. -№ 8. С.74-75

250. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. -190 с.

251. Стефановский В.М., Хомченко В.Н. Определение продолжительности размораживания рыбы погружением в воду // Рыбное хозяйство.- 1978. -№ 11. С.61-64.

252. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др.; под ред. Горбатова А.В. М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

253. Сысоев Н.П., Котов Н.А. Пути рационального распределения материальных ресурсов в рыбной промышленности // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987, № 11. - С.22-23.

254. Сэто Дэнси. Способ размораживания рыбы под давлением // New Food Ind.- 1969. -№ 11.-0.62-66.

255. Такасака Ваку. В обзорной информации ЦНИИТЭИ-мясмолпром. -Современные способы размораживания мяса / Рогов И.А., Малютин А.Ф., Джангиров А.П. Сер. Холодильная промышленность и транспорт.- М., 1983.-24 с.

256. Теплицкий В.А. Основные направления развития рыбного хозяйства России // Материалы Ш Международной конференции "Повышение качества рыбной продукции стратегия развития рыбопереработки в XXI веке". - Калининград 3-8 сентября 2001 г., - С. 19-20.

257. Терентьев В.А. Изучение возможности получения кислотного гидролизата из мелких беломорских мидий марикультуры // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. М.: ВНИРО, 1989. С. 150-156.

258. Терминология и методы оценю! структурно-механических свойств рыбы и рыбных продуктов (Методическое руководство). JL: 1978. 67 с.

259. Термообработка пищевых продуктов с применением СВЧ-энергии: Обзор по электронной технике / Удалов В.Н., Симовьян С.В., Маштакова А.И., Беляева Н.К. М.: ЦНИИэлектроника, 1985. - 42 с. Серия 1. Электроника СВЧ.

260. Техническая микробиология рыбных продуктов / Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С.: Под ред. Дутовой Е.Н. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 270 с.

261. Технологическое значение присутствия гексозаминов мантии кальмаров / Леванидов И.П., Сафронова Т.М., Шелест Н.Н. и др. // Рыбное хозяйство. -1972, №7.-С. 70-71.

262. Технология обработки водного сырья / Зайцев В.П., Кизеветтер- И.В., Лагунов Л.Л. и др. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

263. Технология продуктов из гидробионтов / Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.; Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001.-496 с.

264. Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных // Методические рекомендации. М.: ВНИРО. - 1981. - 93 с.

265. Трухин Н.В. Исследование морских гидробионтов, как патенциального сырья для производства лекарственных препаратов. Экспресс-информ. ЦНИИТЭИРХ. - 1983. - Вып. 3. - С. 12-14. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

266. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972. - С.55-78.

267. Умов Н.А. -Собрание сочинений, т.1, -М. -Л., 1949.

268. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

269. Федоренко Г.Н., Максимов А.Ю., Башилов А.С. Методика оценки качества и эффективности на всех этапах жизненного цикла // Материалы четвертой Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М.: МГУПБ, 2001. С. 258-259.

270. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

271. Федоров Л.А. Диалог о диоксинах // Химия и жизнь. 1990, № 11. - С.19-23.

272. Федорова 3. Обработка мидий в Испании // Экспресс-информация ВНИИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М., 1986, - Вып. 2. С. 5-6.

273. Федько А.С. Новое оборудование фирмы FRANKEN для обработки двустворчатых моллюсков // Аналитичская и рефертивная информация ВНИЭРХ. Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. - М., 1995. - Вып. 2.

274. Фешбах М., Френдли А. Экоцид в СССР. Здоровье и природа на осадном положении. М., 1992. - 308 с.

275. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

276. Хайлов К.М. Феномен прямого включения карбонатов, растворенных в морской воде, в биосинтез и рост мидий // Океанология. 1971. №11. -вып.З. -с. 494-500.

277. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. /. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

278. Хлебников В.И. Влияние различных способов тепловой обработки мяса и птицы на качество и выход готового продукта // Обзорная информ. ЦНИИТЭИмясмолпром. Сер. Птицеперерабатывающая промышленность. -М., 1976.-23 с.

279. Хлебников В.И., Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭ Имяс ом о л пр о м, 1984. -58 с.

280. Хокадэ М. Установка для размораживания продуктов в воздухе низкой температуры // Refrigation. 1970. - № 508. - с. 16-23.

281. Чекмазов И.А., Новикова Н.В., Шевкунова В.П. Использование ультразвука для ускорения размораживания и варки кукумарни // Рыбное хозяйство. 1981. - № 9. - С. 74-75.

282. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

283. Чичканов В.П. Дальний Восток: стратегия экономического развития. М.: Экономика, 1988, 94 с.

284. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирорвания. -М.: Агропромиздат, 1991. 255 с.

285. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. Л.: ЛГУ, 1986. - 224 с.

286. Швидкая З.П., Гайворонская В.М. К оптимальным режимам стерилизации консервов // Известия ТИНРО. 1976. Т. 99, - С. 31-34.

287. Шевкунова В.П., Зусмановский А.С. Проблемы технологии комплексной переработки двустворчатых моллюсков с применением СВЧ-энергии // Исследования по технологии рыбных продуктов. М.: ВНИРО, 1986. - С. 134-143.

288. Шевкунова В.П. Комплексная обработка двустворчатых моллюсков с помощью СВЧ-энергии // Рыбное хозяйство. 1989. № 9. С.84-88.

289. ЗП.Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 171 с.

290. Шерстюк В.Н., Беляев П.Д. Физические методы обработки рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 248 с.

291. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972.-375 с.

292. Шпаченков Ю.А. Продовольственная безопасность и роль рыбного хозяйства в ее обеспечении // Обзорная информация ВНИЭРХ. Сер. Биопромысловые и экономические вопросы мирового рыболовства. - М., 1999. Вып.2. 67 с.

293. Шульц Г., Ширмер Р. Принципы структурной организации белков. М.: Мир, 1982. - 246 с.

294. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: изд-во "Оптиум", 2000, - 517 с.

295. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов / Рогов И.А., Адаменко В.Я., Некрутман С.В. и др.; под ред. Рогова И.А. М.: Легкая и пищевая промышленность 1981. - 288 с.

296. Энергетика мира: Переводы докладов 12-го Международного конгресса МИРЭК. М.: Энергоатамиздат, 1985.-232 с.

297. Энергетика мира: Переводы докладов 13-го Международного конгресса МИРЭК. М.: Энергоатамиздат, 1989. - 432 с.

298. Яншин А., Мелуа А. Уроки экологических просчетов. М.: Мысль, 1991, 429 с.

299. Яспер В., Плачек Р. Консервирование мяса холодом: Пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 118 с.

300. Ablett R.F., Gould S.P. Subcellular membrane integrity of atlantic cod (Gadus morhua) myotomal tissue: Effects of frozen storage // Food Sci. 1992. - 57, № 3. - S. 796-799.

301. Abrahams R. Fishing for health // Food Process. 1991.- 60, № 1. P. 35-36.

302. Ackman R.G., McLeod C. Total lipid and nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products // Food Sci. Technol. 1988. - V. 21,№4. -P. 390-398.

303. Ackman R.G., Ratnayake W.M.N. Non-enzymatic oxidation of seafood lipids // "Abstr. Pap. 194th ACS Nat Meet (Amer. Chem. Soc.), New Orleans, La, Aug. 30 Sept. 4, 1987". Washington D.C., (1987), 15.

304. Adrian J. La reaction de Maillard vue suos langle mitritionnel // Industr. alim. arg. 1972, v. 89, № 8-10. - P. 1281-1289.

305. Almasi E. Husok mimoaegenek valtozasa a fagyasztott hus visszamelegitesi sebessegetol fuggoen // Elelmezesi Jpar. -1956. № 10. - P.25-28.

306. Ames J. The Maillard Reaction // Food Monuf. 1989. № 64. Suppl. - P. 61, 6364.

307. Ang J.F., Haltin H.Q. Denaturation of cod myosin during freezing after modification with formaldehyde // Food Sci. 1989. - 54, JVb 4. - P. 814-818.

308. Archambault-Guezon J. Microanalyse de teste de Lamellibranches actuels. Mise en evidence de zonations chimiques de croissance. // Malacolgia/ 1982/ -22. № 1-2.-p. 319-324.

309. Ashda Shinya. Tuna and Bonito // Reito Refrigeration. - 1999. - 74, № 861. -P. 3-5.

310. Aubourg S., Perez-Martin R., Gallardo J.M. Stability of lipids of frozen albacore (Thunnus alalunga) during steam cooking // Int. J. Food Sci. and Technol. -1989. 24, № 3. - P. 341-345.

311. Bailey C. Thawing method for meat // Food Eng. Food Quality. 1975. - P. 175189.

312. Bailod D., Jolion M., Le Goft R. Microwave thawing of food products using associated surface cooling// Microwave Power. 1978. -V.13 (3). - P.269-271.

313. Baldrwin R.E., Korschgen B.M. Krause G.F. Comparison of sensivity of microwave and convectional methods for meat cookery // Food Science. 1979. V.44, № 2, P. 624-625.

314. Baldwin R.E., Korschgen B.M., Krause G.F. Comparison of sensitivity of microwave and conventional methods for meat cookery // Food Sci. 1979. -V.44 (3). - P.624-625.

315. Baldwin R.E., Korschgen B.M., Russel M.S. Proximate analyzing free -amino acids vitamin and mineral content of microwave cooked maet // Food Sci. -1976.-V. 41 (4). P.762-765.

316. Beckell R. Effect of Maillard reaction products on the stability of minced berring in frozen stroge // J. Food. Sci. 1985. V. 50. № 2 - P. 501-502, 530.

317. Ben Aldallah M., Marchello John A., Ahmad Hamdi A. Effect of freezing and microbial growth on myoglobin derivatives of beef // J. Agr. and Food Chem. -1999. 47, № 10. S. 4093-4099.

318. Bengtsson N.E. Electronic defrosting of meat and fish at 35 and 2450 MOS a laboratory comparison // Food Technol. -1963. - V. 17 (10). - P.97-100.

319. Bengtsson N.E. Radio frequency heating application in the European food industry // Micr. Energy Appl. Newslett. 1969. -V. 2 (4). - P. 3.

320. Bezanson A., Learson R., Teich W. Defrosting shrimp with microwaves // Food Sci. 1973. - V. 53 (5) - P.44-55.

321. Bezanson A.F. Tempering microwave systems rapidly temper frozen foods for futher processing // Food Technol. 1976. - V. 30 (12). - P.34.

322. Bilinski E., Jones R.E., Lau Y.C. Treatment before frozen storage affecting thaw drip formation in Pacific salmon // J. Fish. Res. Board Can. 1977. - V. 34 (9). P.1431-1435.

323. Bligh E.G., Dyer N.J. A rapid method for total lipid extraction and purification // Canad. J. Biochem. Physiol. 1959. V. 37, № 8. - P. 911-917.

324. Boulanger R.J., Boerner W.M., Hamid M.A. Comparison of .microwave and dielectric heating systems for the control of moisture content and insect infestations of grains // Microwave Power. 1969. - V. 4 (3). - P. 194.

325. Bricelj V.M., Lee J.H., Cembella A.D., Anderson D.M. Uptake kinetics of paralytic Shellfish toxins from the dinoflagellate Alexanrium fimdyense in the mussel Mytilus edulis // Mar. Ecol. Progress Ser. 1990. - № 63 (2/3). P. 177178.

326. Brocklesb M.G. Изменение липидов при варке: В кн. Нонака Д. Химические изменения мяса рыбы и беспозвоночных при переработке. Суйсан секухингаку / Пер с япон. Владивосток. 1985. - с. 110-147.

327. Brown A.Y., Roberts D.C.K., Truswell A.S. Fatty acid composition of australian marine finfish: a review// Food Australia. 1989. - March. - P. 655-666.

328. Brown G.H., Hoyler C.N., Bierworth R.A. Theory and application of radiofrequency heating // Princeton (New Jersey),"Vou Nostrand". 1947. -P.15-16.

329. Caizolari C., Cerma E., Stancher B'. Cas chromotography applied in determining fatty acid of some Gastropoda and Lamellibranchia from Adriatic Sea during annual cycle. // Riv. ital. sostanze grasse. 1971, v. 48, № 12. - P. 605-616.

330. Carver J.H. Vacuum cooling and thawing fishery products // Mar. Fish. Rev. -1976.-V. 37 (7). P.15-17.

331. Chang Chun-Ming, Ohshima Toshiaki, Wade Shun, Koizumi Chiaki. Влияние замораживания и размораживания на показатели качества скумбрии в процессе хранения при -1°С // Нипион суйсан гаккайси = Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1989. - 55, № 12. - p. 2129-2135.

332. Chang D.S., Shin J.S., Kim J.H. Detoxication of PSP and relationship between PSP toxity and Protogonyaulax Sp. // Bull. Kor. Fish Soc. 1989.- № 22 (4). -P.177-188.

333. Charles M. World's ist microwave sterilization system // Food Eng. Int. 1991. -16, №3. p. 63-66.

334. Chen H., Singh R.P., Reid D.S. Quality changes in hamburger meat during frozen storage // Int. J. Refrig. 1989, v. 12, № 2. - P. 88-94.

335. Chiaki K., Makoto Т., Toshiaki O., Shun W. Изменение состава липидов мяса рыбы при высокотемпературной тепловой обработке // Нихон суйсан гаккайси. Bull. Jup. Soc. Sci. Fish. - 1986, 52, № 6. P. 1095-1102.

336. Chiplay J.R. Effects of microwave irradiation on microorganisms // Adv. Appl. Microbiol. 1980. - V. 26. - P. 129-145.

337. Cobb B.F., Alaziz J., Thompson C.A. Biochemical and microbial studies of shrimp: volutile nitrogen and amino nitrogen analysis // Food Sci. 1973. - V. 38(3).-P.431-436.

338. Cohen-Maurel E. Eztraction par ultra-sons et micro-ondes // Process Mag. -1992, № 1072.-c. 42-43.

339. Connell I.I. The relative stabilities of the skeleta muscle of some animals // Biochem. J. 1961. - V. 80 (3). -P.468-503.

340. Conrad J.H., Clark C.W. Natural resource economics. Notes and problems. Cambridge University Press, Cambridge, 1987, 231 p.

341. Crepey J.R., Kan-Ching L. Progres dans da decongeacion des produits marins. Qualite des produites // La Peche Mar. -1979. № 1221. - P.747-751.

342. Csavas I. Recent developments in coastal aguaculture in the Asia-Pacific // INFOFISH Intern. 1989. - № 4. p.49-50.

343. De Loor G.P. Dielectric properties of Heterogeneous Mixtures containing water.- Microwave Power, 1968, vol.3, № 2., p. 67.

344. De Moreno J.E.A., Pollero R.J., Moreno V.J., Brenner R.R. Lipid and fatty acids of the mussel (Mytilus platensis d'Orbigny) from South Atlantic waters // J. Exp. Mar. Biol, and Ecol. 1980, v. 48, № 3, - P. 263-276.

345. Decaren H. High frequency thawing of food // Micr. Energy Appl. Newslett. -1968.-V. 1 (2). P.3.

346. Dehne H., Bogl W., Grobkians D. Einflub der Mikrowellener wan mung auf den Nahrwert tiericher Lebensmittel Eine iibersicht, Teil // Fleischwirtschaffc. 1983.- Bd. 63 (2). S.231-234, 236-237.

347. Dutch processors Franken machines stay ahead with // Fish Farm. Int. 1994. -21. №4. P.21.

348. Dyer W.J. Protein denaturation in frozen and stored fish // Food Res. 1951. -V. 16 (3). - P.522-527.

349. Dyerberg J., Jorgensen K.A. Marine oils and thrombogenesis //Progr. Lipid Res.- 1982, v. 21.-P. 255-269.

350. Ewerington D.W., Cooper A. Vacuum heat thawing of frozen food // Food Technol. New. Zealand. 1972. - V. 7 (10). -P.20-23.

351. Ewerington D.W. Modemas instalaciones para descongetar pescado // Indust, pesq. 1971. - V. 131 (1).-P.15-16.

352. FAO yearbook: Fishery staticties (catches and kinding of cultivated aquatic organisms). 1997. - P. 83-84.

353. FAO yearbook: Fishery statistics (catches and kindings). 1990. - p.70.

354. Ferlin Ph. Les aguacultures situation daus le monde // Aquacult. Rev. 1989. -№25. P.5.

355. Fik M., Sypniewska L. Effect of selected physico-chemical factors of Baltic herring meat hydrolysis rate and proteolytic enzyme activity // Acta Alim. pol. -1985.-V. 11 (3). P.305-312.

356. Flechtenmacher W. Aueftauen von Makrelenfiletplatten im Feuchtluftstrom: Warmeubertragung, Energiebedarf, Massenverluste // ZFL. 1985. - Bd. 36 (8). - S.546, 548-552, 555-557.

357. Flut Y.H. Oyster depurattion. A review // Food Tetchnol. Austral. 1978. V.30, № 11. P. 444-445,447-449, 453-454.

358. Folch J., Lace M., Stanley C. N. S. A simple method for the isolation and parification of total lipids from animal tissues // Biol. Chem. 1957. 246, № 3. P. 497-509.

359. Friedrich C. Micro-ondes et autres modes de chauffage // Process Mag. 1995, №1101, p. 31.

360. Fung D.Y.C., Cunningham F.E. Effect of microwaves on microorganisms in foods // J. Food Prot. 1980, - V. 43, № 8. - P. 145-146.

361. Gehring F. Einige bakteriologische Daten iiber den Keimgehalt von Tiefgefrierfisch // Fischwirtschaft. 1965. № 12. S. 123-126.

362. Gerling J.E. Microwaven in the food industry promise and reality. // Food Technol. 1986, - 40, № 6, p. 82-83.

363. Ghazala S., Aucoin J., Alkanani T. Pasteurization affect on fatty acid stability in a sous vide product containing seal meat (Phoca groenlandica) // Food Sci. -1996, v. 61, № 3. P. 520-523.

364. Giese J. Advances in microwave food processing // Food Technol. 1992. - 46, №9, p. 118-123.

365. Gordon A. Fast microwave heating // Microwave World.-1989. -10, №> l.c.5-7.

366. Grawford L. The effect of premorten stress holding temperatures and freezing on the biochemistry and quality // N.M.F.S. SS-RF 651, Seattle (Washington). -1972. April.-P. 1-22.

367. Hamm R. Aktuelly Frogen der internationalen Fleischforachung // Fleischwirtschaft. 1973. - Bd. 53 (1). - S.l 14-119.

368. Hamm R., Kormendy L. Biochemische Routineverfahren zur Unterscheidung zwischen Frischfleisch und aufgetautem Gefrierfleisch // Fleischwirtschaft. -1966. S.615-617.Harlfinger L. Microwave sterilization // Food Technol. -1992. -46, № 12. -C. 57-59,61.

369. Heinz G. Kuhlen und Gerfricren von Fleisch aus neuer Sicht // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57 (1). - S.21-29.

370. Hewitt M.R. Thawing of frozen fish in water // Freezing and Irradiation of Fish. 1969. - № 3. - P.201-205.

371. Hollywood N.W., Naidoo R.I., Mitchell G.E., Dommett T.W. Effect of microwave heating on microbial flora of frozen convenience foods // Food Australij. 1991.-43, №4. P. 160-163.

372. Hong L., Lansheng L., Changhu X., Yuepiao C., Haiyuing W., Qingdao heiyang daxue xuebao // J. Ocean Univ. Quingdao. 1999, v. 29, № 4. - P. 586-590.

373. Ivashov V.I., Andrejenkov V.A., Aljekhina L.V., Ivashkin Yu.A., Borodin A.V. and Shutov S.A. Qualimetrik model for meat raw materials quality evalution. 36th International Congress of Meat Science and Technology, Havana, Cuba, 1990. p.

374. Jiang S.T., Ho M.L., Lee T.C. Optimization of the freezing conditions on mackerel and amberfish for manufacturing minced fish // Food Sci. 1985. - V. 50 (3). - P.727-732.

375. Joseph J.D. Lipid composition of marine and estuarine invertebrates. Pt. 2. Mollusca. // Progr. Lipid Res., 1982, v. 21. - P. 109-159.

376. Karl H., Schreiber W., Oehlenschlager J., Fichtl P., Manthey M., Rehbein H. Continuous processing of raw Antarctic krill into food products for human consumption on a pilot plant scale // Arch. Fischereiwiss. 1986, -37, Beih.l, s. 187-196.

377. Karsti 0. Industriell frysing og tining av brisling // Kjoleteknikk og fryserinaering. 1970. - V. 22 (6). - P.130-133.

378. Kendrew J.C. The Three-Dimensional Structure of a Protein Molecule // Science Am. 1961, v. 205, December, - P. 96-111.

379. Kim Y.J., Heldnan D.R. Quantitative analysis of texture change in cod muscle during frozen storage // J. Food Process Eng. 1985. - v. 7 (4). - P.265-272.

380. Kimura Ikuo. Креветки и крабы // Reito = Refrigeration. 1999. - 74, № 861. -P. 19-21.

381. King F.J. Ultracentrifugal analysis of changes in the composition of miofibrillar protein extracts obtained from fresh and frozen cod muscle // J. Food Sci. -1966.-V. 31 (5). -P.649-663.

382. Kissman A.D., Nelson P.W., Ngao J., Hunter P. Waterthawing of fish using low freguency aconstics // J. Food Sci. 1982. № 1. P. 71-75.

383. Koch K. LJber den Einsatz der Mikrowellentechnik zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. // Lebensmitteltechnik. 1989. № 1-2, S. 39-43.

384. Koury B.J., Spinelly J. Effect of moisture, carbohydrate and atmosphere on the functional stability of fish protein isolates // Food Sci. 1975, v. 40, № 1. - P. 58-61.

385. Kozima Tsunco Т., Muraji Tetsuo. Деформация рыбы и беспозвоночных // Reito = Refrigeration. 1977, № 596. - p. 577-585.

386. Kozima Т., Muraji Т. Продолжительность дефростации и качество некоторых пищевых продуктов, размороженных в условиях вакуума, в воде и на воздухе //Refrigeration. 1977. - V. 52 (596). - Р.577-585.

387. Krampitz G., Drolshagen H., Hausle J., Nof-Irmscher K., Organic matrices of mollusk chells. // Biominer. and Biol Metal Accumulat: Biol, and Geol. Perspect. Pep. 4. Int. Symp. Biomineraliz, Renesse, June 2-5, 1982. Dordrecht -1983.-p. 231-247.

388. Krzynowek J., Wiggin K., Donahue P. Sterd and fatty acid content in three groups of suit clams (Spisula solidissima): wild clams (60 and 120 mm size) and cultured clams (60 mm size). // Сотр. Biochem. and Physiol. 1983, v. 74B, № 2.-P. 289-293.

389. Kubota M., Uchida N., Kimura S. Comparison of collagens from different tissues of sperm whale // Bull. jap. Soc. Sci. Fish. 1970, v. 36, № 12, p. 12421245.

390. Langden C.J., Waldock M.J. The effect of algal and artificial diets on the growth and fatty acid composition of Crassostrea gigas spat // J. Mar. Biol. Assoc. U.K. -1981,v. 61, №2. -P. 431-448.

391. Lassus P., Fremy J.N., Ledoux M.B., Bohec M. Patterns of experimental contamination by Protogonyaulax tamarensis in some French commercial shellfish//Toxicon. 1989. -№ 27(12). P.1313-1322.

392. Lea micro-ondea Induatriellea (IMI) // Proapect.

393. Learson R.J. New methods of shellfish processing in the United States // In: Fishery Products, Surrey, England. 1974. P. 160-167.

394. LeBlanc E.L., LeBlanc R.J. Determination of hydrophobicity and reactive groups in proteins of cod (Gadus morhua) muscle during frozen storage // Food Chem. 1992. V.43, № 1. - P. 3-11.

395. Little A.C. Reflectace Characteristics of Canned Tuna // Food Technology. -1969, v. 23, №11.- P. 1466-1472.

396. Loison M. Un avenir prometteur // Food Process. 1991, № 1063, p. 32-34.

397. Madeira K., Penfield M.P. Turbot fillet sections cooked by microwave and conventional heating methods: objective and sensory evaluotion // Food Sci. -1985, 50, №1, p. 172-177.

398. Mans J. Microwave and radio frequency: The dielectric duo. // Foods Prepared. -1991,- 160, №12, p. 79-80.

399. Mauron J. Maillard reaction of food; a critical review from the nutritional standpoint. // Progr. Food and Nutr. Sci. 1981, v. 5, № 1/6, p. 5-35.

400. Medina I., Sacchi R., Aubourgs S. 13C nuclear magnetic resonance monitoring of free fatty acid release after fish thermal processing // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994, v. 71, № 5. - P. 479-482.

401. Meisel N. Application industrielles des desmicro-ondes dam les industries alimentaries // La Rev. g eneral du froid. 1976. - V. 67 (1). - P.9-20.

402. Mercer E.H. Bissus fiber // Chemical Zoology. New York; London: Acad. Press, 1972. - Vol.7. - P. 147-154.

403. Merritt J.H., Banka F. Thawing blocks of frozen cod in air and in water // Bulla. Inst. Int. Froid. 1964. - № 1. -P.65-80.

404. Micron microwave multipurpose ingibitor and pasteurizer / Oshikiri Machinery Ltg. -Tokyo, 1989, 6 p.

405. Microwave power in the food industry in Japan // J. Microwave Power. 1973. -V. 8 (2). P.43-47.

406. Microwave power in the food industry in the United States // J. Microwave Power. 1973. - V. 8 (2). - P.39-42.

407. Microwave Power to food processing and food systems in Europe // J. Microwave Power. 1973. - V. 8 (2). - P.24-29.

408. Microwave usage expands in food industry // Food Process. (USA). 1985. -Vol. 46. -№3.-p. 98.

409. Microwave vacum droogtechnologie / Hosocawa Micron Europe 1986, 6 p. Нидерланды.

410. Miglioli L., Castelvetri F., Massini R., Ferrari C. Impiego di un prototipo industriale a microonde per la pastorizzazione di tortellini freschi a ridotta umidita relativa // Ind conserve. 1987. - 62, № 3, p. 205-208.

411. Miki Hidemasa, Nishimoto Jun-ichi. Размораживание мороженой рыбы // Нихон рэйто кекай ромбунсю, Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1987, v. 4, № 2. -P. 85-95.

412. Minett P.S., Witt J.A. Radio frequency and microwaves // Food Processing Industry. 1976. - V. 45 (532). - P.36, 38, 41.

413. Miyake Takayoshi. Кальмар и осьминог // Reito = Refrigeration. 1999. - 74, №861.-P. 22-25.

414. Mohr E., Hanne H. Moglichkeiten der Anwendung von Ultrahock freguenz-verfohzen auf dem Lebensmittel-sector // ZFL Technol. und Verfahrenstechnik. 1981. - № 5. - S.217-219.

415. Mudgett R.E. Microwave food processing // Food Technol. 1989, - 43, № 1, p. 117-126.

416. Mudgett R.E. Microwave properties and heating characteristics of foods. // Food Technol. 1986 - 40, № 6, p.84-93, 98.

417. Mudgett R.E., Mudgett D.R., Goldblith S.A., Westphal D.C. Dielectric properties of frozemaet// Microwave Power. 1979. - V. 14 (3). - P. 209.

418. Mudgett R.E., Schwarzberg H.G. Microwave food processing: pasterization and sterilization // Revierv. Al Che Symposium Series. 1982. - Vol. 78, № 218, p. 1-11.

419. Murdmann F.G., Westphal D.C. Dielectric properties mussels of microwave heating tune to 2450 mc. -Food Sci and Technol/ 1987. V.23. №5. - p. 473475.

420. Muzaddadi A.U., Nayak B.B. Destruction of surface inoculated Escheriachia coli, Vibrio cholerae and Salmonella typhi in rohy (Labeo rohita) steaks during microwave cooking//Fishery Techn. 2000. - N 1. - P. 36-39.

421. Naomichi I., Haruo M., Takahide S., Zao W., Masanao N. The changes in the rheological properties of fish meats during treatment at high temperatures // "Нихон суйсан гаккайси, Bull. jap. Soc. Sci. Fish", 1986, v.52, № 6, p. 10551059.

422. Neumann R. Zur Standartisirung der sensorischen Lebensmitteluntersuchung // Elelmiszrvizsg. kozl. 1981, - 27, № 5-6. - S. 243-257.

423. New Food Industry. 1979. - V. 24 (2). - P.l-23.

424. Niedsielski Z., Krala L. Szybkie rozmrazamie miesa wolowega w powietrzu о zmiennej temperature // Pramysy Sporywezy. -1976. V. 30 (8-9). - P. 301-303.

425. Notes on microwave tempering // Food Eng. Int. 1974. - V. 46 (12). - P. 59.

426. Nott B. Microwaves for the meat industry // Food Processing Industry. 1977. -V. 46 (548).-P. 18-20.

427. Oberti C., Palladini G. Aspetti dellimervazione del piede in M. galloprovincialis Lam. // Atti Accad. naz. Lincei // Rend. 01. Sci. fis. mat. e natur. 1967. - 43. -№6.-P. 615-619.

428. Ohmori H., Nakamura K., Hori T. Thawing of frozen fish blocks in water // Refrigeration. 1978. - № 614. - P. 1117-1183.

429. Oomura Yuusi. Моллюски // Reito = Refrigeration. 1999. - 74. № 861. P. 26

430. Opstvedt J., Urdahl N., Pettersen J. Fish oils an old fat source with new possibilities // Edible Fats and Oils Process.: Basic Princ. and Mod. Proct.: World Conf. Proc., Maastricht, Oct. 1-7,1989 - Champaign (III), 1990. - P. 250259.

431. Oterbajn 0. Temperirange snirznutog mesa microtalasuirn urectajima // Technol. Mesa. 1980. - V. 21 (1). - P.17-18.

432. Oxidative deterioration of fish meat: Spec. Issue Seafoods: Qual. and Eval.: Pacifichem'89 Couf., Honolulu, Haw., Dec. 17-22, 1989 / Kenshiro F., Satoshi M., ICiyoshi H., Vasushi E. // Food Rev. Int. 1990. - 6, № 4. - P. 603-616.

433. Paradis M., Askman R.G. Potential for employing the distribution of anomalous nonmethylene-interrupted dienoic fatty acids in several marine invertebrates as part of food web studies // Lipids 1977, v. 12, № 2. - P. 170-176.

434. Partmann W. Haltbarmacken durch kalt // ZFL. 1967. - № 2. - S. 121-123.

435. Pasteurisation of bread // Food Manuf. Intern. 1985, № 9/10, p. 37-38.

436. Pastoriza L., Lopes-Bemito M. El problema del pardeamiento en conservas de pescado bianco // Informes tech. Instt. invest, pesg. 1978, № 53, 16 p.

437. Perutz M.F. Hemoglobin Structure and Respiratory Transport // Science Am. -1978, v239,№12,-P. 92-98.

438. Peters S.A. Scallops und their utilization // Marine Fish. Rev. 1978. V.40. № 11. P. 1-9.

439. Price H.A. Stucture and formation of byssus complex in Mytilus (Mollusca, BBivalvia) // J.Mollusc. Stud. 1983. - 49, № 1. - P. 9-17.

440. Reichert J.E. Die Warmebehandlung von Briih imd Kochwursten durch Mikrowellen // Fleisch - 1990., -44, № 9. - C. 398, 403-407.

441. Rosenberg U., Bogl W. Microwave pasteurization, sterilization, blanching and pest control in food industry // Food Technol. 1987. - V.41. № 6. P. 92-99.

442. Rosenberg U., Bogl W. Microwave thawing, drying and baking in the food industry//Food Technol. 1987.- V.41. -№6.-P. 85-89.

443. Rosenberg U., Bogl W. Aufbauen, Trocknen, Wassergehaltsbestimmung und Enzyminaktivierung mit Mikrovvellen // ZFL. -1986. № 1. - S.12-19.

444. Ross D.A., Love R.M. Decrease in the cold store flavor developed by frozen fillets of starved cod // Food Technol. -1979. v. 14 (2). - P.l 15-122.

445. Ruello J.H. Seafood and microwaves: Some preliminary observations // Food Technol. Austral. 1987. - V.39. - № 11. P. 527-530.

446. Sanjeev S., Varma P.R.G., Gopalakrishna Iyer T.S. Incidence of pathogenic halophilis Vibrios in frozen fish products//Fishery Techn. 2000. - N 1. - P. 3135.

447. Sansone G., Cotungo M., Blandi A. Matrice organica nei bioristalli della valva di M. galloprovincialis. Microscopia a scansione // Boll. Soc. Ital. Biol. Sper. -1983.-59. №4. p. 509-513.

448. Saito M., Funaoka H., Sakamoto I. Bacteria in electronically cooked foods. // J. Effect of radio wave heating on word and preservation of Marine foods. 1967, №24 (10), p. 407-415.

449. Satoshi Noguchi F. Лососевые и форель // Reito Refrigeration. - 1999. - 74, №861.-P. 6-8.

450. Satoshi Noguchi F. Морской окунь и морской карась. // Reito Refrigeration. - 1999.-74. №861.-P. 9-11.

451. Schiffmann P.F. Microwave challenge today's heat processing // Food Technol. Eng. Int. 1975. - V. 47 (11). - P.72-76.

452. Schiffmann R.F. Food product developments for microwave processing. // Food Technol. 1986, 40, № 6. - P.94-98.

453. Schiffmann R.F. Microwave processing in the U.S. food industry // Food Technol. 1992. - 46. № 12. - P. 50-52, 56.

454. Schlegel W. Commercial pasterization and sterilization of food products using microwave technology // Food Technol. 1992. - 46, № 12. - C. 62-63.

455. Schlenk D., Martunez P.G., Livindstone D. Studies of myeloperoxidase activity in the commen mussel, Mytilus edulis L. // Compar. Biochem. Physiol. 1991. -№ 99 (1-2). P. 63-68.

456. Schubring R. Farsmessunger an panierten Fischerzeugnissen // Inf. Fischwirt. -1996.-43, №2.-S. 84-88.

457. Schubring R. Instrumentalle Farbmessung zur Bestimmung der Frische von Fisch // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, № 12. - S. 1296-1298.

458. Schubring R., Ochlenschlager J. Beewertung der Farbe von frischen und tiefgefrorenen Raucherlachsseiten mittels objektiver Farbmessung // Inf. Fischwirt. 1996. - 43. № 2. - S. 81-84.

459. Schwan H.P. Interaction of microwave and radiofreguency with biological systems. IEEE Trans, microwave Theory Tech., MTT-19: 1971, P. 146-152.

460. Schwan H.P. Principles of interaction of microwave field at the cellular and molecular level: In: Johnson C.C., Durney C.H., Barber P.W. Radiofreguency radiation dosimetry hadbook. Isted., Salt Lake City, University of Utah, 1976.

461. Scientists disclose profit-type. Information for meat processor // The national Provosioner. 1975. - V. 172 (20). -P. 25-30.

462. Segars R.A., Johnson E.A. Instrumental measurement of the textural quality of fish flesh: effect of pH and cooking temperature // Seafood Qual. Determinate Proc. Int. Symp., Anchorage, Alaska, 10-14 Nov., 1986. Amsterdam e.a. -1987.-p. 49-61.

463. Shann-Tzong J., Der-Chyan H., Ching-San C. Effect of storage temperatures on the formation of disulfides and denaturation of milkfish actomyosin (Chanos chanos) // J. Food Sci. 1988. - 53, № 5. - P. 1333-1335, 1386.

464. Shenoda G.K. Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh // Adv. Food Res. 1980. - V. 26. -P.275-311.

465. Shewan J.M. The biochemistry and microbiology of low temperature spoilage // Food Technol. 1976. - V. 28 (11). - P.409-410.

466. Sifa L. General Overview: Inlands Waters, Marine Waters Aquaculture in China. Shanghai 96 // International Seafood Conference. Shangai, China, January 25-27, 1996,25 p.

467. Srikar L.N., Mishra R. Technical note: A comparison of methords for shucking clams // Int. J. Food Sci. and Technol. 1989. - 24. № 6. - P. 659-663.

468. Stodolnik L., Kaminska A., Rogozinska E. Wplyw pH na rozpuszczalnosc bialek zdolnosc wiazania wody, konsystencje tkanki miesniowej dorszv i sledzi baltyckich // Zesz. nauk. Ryb. mor. i technol. zyw. / Ar szczecinie. 1988. v.-17. - S. 85-97.

469. Svenson George. Microwave systems save time energy// Prepar. Foods. -1987. -№ 11.-P. 86-87, 89-90.

470. Taoukis P., Davis E.A., Davis H.T., Gordon J., Talmon Y. Mathematical modeling of microwave thawing by the modified isotherm migration method // Food Sci. 1987. - V. 52 (2). - P.455-463.

471. Tarr H.L.A. Port mortem changes in glycogen, nucleotides, sugar prosphates and sugare in fish muscles A review. // J. Food Sci. - 1966, v. 31, № 6. - P. 846-854.

472. Trout D.L. Top of the line microwave cooking // Microwave World. 1985. -Vol. 6, № 5, p.5-6.

473. Wolpert V. Processing innovation // Food Process. 1987, - 56, № 6, p. 35-36.

474. Yonge C.M. Ligamental structure in Mactracea and Myacea (Mollusca: Bivalvia) // J.Mar. Biol. Assoc. U.K. 1982. - 62, № 1. P. 171-186.

475. Yowell K., Flurkey W.H. Effect of freezing and microwave heating on proteins from codfish fillets: analysis by SDS polyacrylamide gel electrophoresis // J. Food Sci. 1986. - V. 51 (2). - P.508-509.

476. Zahida U.N., Qadri R.B. Effect of ice strorage on free amino acids of various edible fishes // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. 1988. - 31, № 3. - P. 194-199.

477. Zhong Y., Power G. Fishenies in China: Progress, Problems, and Prospects // Can. J. Fish. Aquat. Sci. 1997. v. 54, p. 224-238.

478. Zhukova N.V., Svetashev V.I. Non-methylene-intermpted dienoic fatty acids in molluscs from the Sea of Japan // Сотр. Biochem. and Physiol. 1986, v. 83 B, № 3, P. 643-646.т.