автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов

РГ6 од

2 8 ИЮИ 1993

ОДЕССКИЙ ТШ010ГИЧВСКИЙ ИНСТШУГ шдаоа ПРОМЫШЛЕННОСТИ имени II.В.Ломоносова

На правах рукописи

ХАДЦАД БАССАМ ЫАХЗУД

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИЗКОМЕТОКСИЛИРОВАЦНОГО ПЕКТИНА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯЕЛБ-ОБРАЗНУХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05. 13 - Технология консервировании*

пицешх продуктов

Автореферат

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Одесса, 1993

Работа выполнена и Одесском твлниюга веском -.из* -лтс тиевоП промышленности ил. !.!.В.Ломоносом

Научный руководитель:

- '..'тдидиг .\ии:;чи

доц£г.'1г etioyci.il- л.т,

Научный консультант:

Официальные оппоненты

Ведущая организация

- кандидат тоимл(:ес!<.:д. »»лук доцент Боынклрс-н«

- доктор технически • наук, профессор Кзрмугаоико Л.;1.

- кандидат технических едук,

Горкорлюк Н.П.

- Каменский консервный завод Республики-Молдова

За^цита диссертации состоится " /В " & £ 1993г. в./!? * на заседании впециалцлфсианиого' сонета Д 06C.35.GI Сду .»сго'го технологического .инстлтуаа пицоьсР. пром^леинодаи ии.ХВ.Лем»,-носоьа /270039,Украина,г.Одееси, ул.Сьердлоьа, ШЛ

3 диссертацией иом.ю ознакомиться и библиотеке Одесского технологически^ института пи^еЬой прокыдленнистл иы.М.Б.Ломи-носоьа. ...

Автореферат разослав , ОС 1993г. . .

Ученый секретарь специализированного .совета, д.т.н,',про4ессор

Б.Б.£гор<зь

I. ОСДЛЬ /ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЙ

Актуальность исследи! ания «Пектинов. <е № [ества .являясь млаиг.аР шгиДоо.'и.яннм сырья,«грант ба<«уз роть в

тслиолсгил |-он-л;риировз1МЯ.Ил исел изпе^т:шл Зори пектияг -. ни л асдсств тилъ''о ндэте«етоу.:илириваншо пептида обладает свойством сбрэзчшьать -еле при чизг-ои содержат« сахара.

гс?нне природчь'л источников низ^ояетонеилироватшл по:'-тимозч* со;естп сдерти«ает производство тгого нида сладкоП нонгервиропоиноП продугцяи.Почтому пред,;тапляэт кауино-прзк-тический интерес проведение сравнительного изучения иетодоп детгер'^икацкл прог-н.галемннл препаратов яблочного пектина и разработка телнологии голе и другой сладкой продукции на основе низгоистоксилярорашп.и псктииовня вечестэ.

Цель и задачи и.-'с-недогзник.Цель исследования - разработка технологии низгометогсилированного пектина для получения консервироганннл г.еяеобразннл продуктов.

В соответствии а поставленной целы) были определены следующие основное задачи исследования:

- дать сравнительную характеристику иеторач щелочной и .-¡ермснтатионо!1 дстгери'игоции пектиновнл. веществ плодоовоа-!гоГо сирья; .

- наследовать "инегику мелочноЯ и Яерментативной деоте-ри1икации пе^тиноиил ведеств;

- изучить способность низконетоксилйроааннал пектинов связывать гатионч метеллов;

- разработать тслиологичеагуи схему получения низкоие-токсилироваи.иого Пектина на основе промичяенного сухого яблочного пектина;

- разработать технология производства геле на основе низгометоксллироианного пектина,полученного челоадши ието-

- дом; .

- разработать технологий нов'« продуктов,в ¡отороР реализован ¡ериентатишг/?' метод дет терт! икашп пектиновых ведеств, находящиеся и плодоовощной стфье;

- исследипать омпнио тепло пой стерилизация на изменения сиоисто пектинивчл веществ

1-'аучизя ноаизпз работн.В результате проведенных всоведо-езияЕ! установлены технологические условия деэтерефгкшиш пбяоч-його пектета ъсяочгозм методом, позволяшлпд оояучать ннзвсаэто-кеплпрзвлтпгП петггт требуемой степени эгергфтшля. Разработаны технологические параметр» процесса «елированяя

фруктов!« соков с пшощьп низкометоисилкровшшах пектинов. Отрсдвлено вляян::з исков кальция, х&ршсторэ со л:; кальция на прочность желе,Определена способность пектинов с различной стопзньв связывать катиона иоталяои /.Са,;/£,

"а,к /.

Используя тси&тнуп пекткнзстераэу,реализован приедет дозтер;ф:кац!Ш пектиновых всс;зств, находящихся в сирьа.Получек ноеыЯ продукт на основа' тик ей. С пэмочьп экспорх енталь-по-стагкстических методов установлены кячзствсшшв и коли-сов?вон;гео херактеркотикк пекткносых веадств е завксюгосга от условия тепгосоП обработки.

Практическая ценность рпботч.Проьеуениыо исследования позволили разработать техиэжогкв получения назкоеахерисгых шзягобргзных консервированных продуктов;создать нову» технологии получзкия варенья из тыксн;виявкть матеиатическио за-васк^оста влияния волячотад РИ.дяитольностп тепловой стбри-ятагщкп на кзиаяешш свойств поктниовах сечзств.Полученные продукта на основе иизкоштоксмкраьашгах псктнг.ос обладают поваленной способностью связывать из ни тяжелых металлов II поэтов найдут прл.'снепле в качестве лзчебно-диетичзских. продуктов питания.

Апробация работы.Материалы иссгедов&ний Сигщ дояопены на сбилейной 50-й научно-прзктическоП ион'еренции ОТИПП та.12.В.Ломоносова "Шучко-технические проблемы развития аг-ропроиыаленкого комплекса" (Одесса, 1990), 52-й юбилейной научной конференции,посвященной 90-летня 0ТШП им.И.В.Ломоносова (Одесса, 1992).Всесоюзной конференции "Химия пи-цвЕых веществ.Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" (Могилев, 1990).Всесоюзной конференции "Химические превращения падевых полимеров" (Светлогорск, 1991).

Структура и обтек работы.Диссертация состоит из вве-дения,оести глав.основых выводов,списка литературных приложений,излопена на {26 страницах машинописного текста, содержит з рисунка и таблиц. Список литepaтyp^

включает ^¿г, наименования,из них иностранных авторов.

На задиту выносятся олэдукцие положения:

- технология получения низчометокешшрованнух пектиновых есчоств из лблочн'лх выжимок и яблочного пектина;

- экспер1шентальныо данные количественного связывания катионов иеталлов пектиновыми Р(,"цестсаыи с различной степенью

этерификации;

- зеспериментальние данные количественных изменений пектиновых ве де от п при тепловой стерилизации;

- технология хелейиих консервированных продуктов на основе низкоаотоксщгарованного пектина;

- технология новых продуктов,основанных на методах биотехнологии.

с. экспшменталшя часгъ

2.1.Объект,техника и методы исследования.

Объектом исследования служили:сухой яблочный пектин,полученный на Барской консервном заводе,яблочные хямимки,полученные на Еыгодянскои консервном заводе,соки (клубничный, вишневый,яблочный,малиновый).

Сырье.пектиноЕый препарат и желе исследовали по комплексу физико-химических показателей.В процессе выполнения работы применялись следуюцие иетодыгмассовыа и объемные количественные определения,вискозисметрип.Кассовую долю сухих ведает», кислот,золы определяли общепринятыми методвм^печтиновмв во-щэства карбозолылш методой,еодеряание иоталлов-енектрофото-метрическиы цетодоы,содержание метоксильных групп - титрс ,-метрическиы способом,определение полиуронной части в препаратах пектина и желейных продуктах по методике кафедры технология консервирования и виноделия;студнеобраэут1ей способности - иетод&й Тарр-Бейкора,

Реаут.пты иоолецовлн ш

2.1.Кинетика щемчной дозтерификации яблочного поктина,

Основный сырьем для производства пектиновых веществ служат яблочные и цитрусевне выжиыяи.пектиновые вещества, полученные из этого снрЬ(! (Характеризуются высокой степенью

этерификации (порядка 75-€2£).

Ддя получения низкоаетоксилированных пектиновых веьесъв, , со степенью эгери<?икации иенае 50«,перспективный является щелочной иетод.При комнатной температура (10.....20°С),з присутствии разбавленных растворов щелочей,пектин омыляется намного быстрее,чем в кислой среде.Полное омыление пектиновых веществ в присутствии щелочи протекает за 1.5...2 часа. Скоростью процесса омыления пектиновых веществ с помощью водных, растворов щелочой можно управлять путем изменения рН среди.

Кинетику омыления Й-ного раствора пектина вели при тигаературз 20°С в течение различных промежутков времени от I до 20 ывдут»Величину рН,равную 12,создавали путем прибавления 0,5 н водного раствора гидроксида натрия.

Табл.1

Кшетика щелочной деэтерификации яблочного пектина (рН 12)

Браня ! мин. ! ! Свободные -сосрО Шетоксилиг ! ванные; -СС ао—! Общее к-во ЮН! -соон, ! Го ! Степень !этерификации,

0 , 3,42 ю,из 13,68 75,0

I 6,57 7,11 13,бе 52,0

3 9,36 4,32 13,ба 31,6

6 10,53 3,15 13,68 23,0

11,14 2,34 13,68 17,1

15 12,42 1,26 13,68 9,2

30 12,42 1,26 13,68 9,2

120 13,68 0 13,68 0

РеакЦию омыления пектина прерывали в определенныепрро- • чеяутки времени путем прибавления эквивалентного количества 0,5н водного раствора хлористоводородной кислоты и последующего титрования свс'одних карбоксильных групп 0,1к иТоц в присутствии индикатора Хинтона.В ходе исследований определяли обдее количество карбоксильных групп,свободнее карбоксильные группы,степень этери^'кации образцов яблочного пектина (табл.1).Из данных,представленных в таблице,видно,что уже

через 1 минуту оьшленяя степень атеряфииацни падает о 75£ о исходим» пактикз до 5235.Чэроз 3 минут удазтая получить пзк-тнпоига вочества со стопвньо эторифякацин 31,б£.В долькпйясз дал разработан тзхнологии я рецептуры жаяеойрззишс продуктов ш остановились вденко на этих услог.'лях:пргч1з охилеютя-3 йя-пуга.тсалторзтура реакция - 20°С,вэлнчяна рН»12. .

При Ецбрантпк паретзтрзх ргакци'л вязкость растворов ясз-тгтна пракгнчзска остается поименной.

• 2.2.2.Шшзтипа фераентатнзиой деэтерифаксцкя пбг.о'-г,шго псятска

¡Ьсгздэзаниа кпнояпяи дзэтерфисцкя Х^-ного яблочного пБктенз форугипша препарате« Пэкто^оэтидта Шк пплм вря температуре 40°С и рН.рашся 7.

' • рН для больалнстса иахробнах леллгаяоктуротэ

находятся э шгтерзаяо о? 4.0 до 5.5,?огдя как оптпмул р!1-поктяиэстораз - от 6.0 до 8.0.Создавая в, фсриакт!1рус"-1оП ерг-дэ наПтрзльнуя рН (около 7) ,1Я1 гаокш зоторзоэить дэйсгвяо пояигаязктуроиаз и ектпвизирозать псктппс?(зразц.(?сбле2).

Тйбд,2.

Шнютика формативная деэтэрификгщ л яблочного пэятя-

па {пзятофезтпдпч ШСх, р!Ь7)

Время.! СпоСодныэ Шэтоксили-ЮЙ^зо содер- I Стспэнь час. ! - СС011, !ровашщэ 1яеит -С00Н, !э?ор5гфяясцйи> ! п I—СООН.Д т.!.,, .....у... ■ ■■■

0 3,54 10,14 хз.ш 74,12

5 3,87 9,61 и, ее 71,71

15 4,33 9,20 . 13,68 67,9

30 8,23 5,40 13 „68 29,47

50 12,42 1,26 13,68 9,21

60 13,8 0 13,63 —

Как видно из даиких .праведешых в табл.2,скорость реак-

ции деэтерЕфккации яблочного пектина протекает очень медленно. Снижение степени эторификацяи до значения менее 50$ достигается болев,чей за 15 часов.Длительность процесса деэтерифяка-ции отрицательно сказывается на эффективности технологии. Кроые того,в слабощелочной области рН проявляется активност>

о

подстбда«<гурот*иаз,1<отори® растопляют гдихозндниз связи но-ГЕДрсчктичаохки путем,с образссанивм непредельных углеводов.

Токка образом,использование ¿¡орментного препарата Пок-тофоатидян П10х. в качоствз Д8зтор1фщируящег.10 агента тохно-логичаски неопрапдано.

2.2.3.разработка технологии получения низкомстоксилирован-ного пектина из яблочного пектина.

В результате проведенных исследований разработаю» тох-нологичоская схема и рейими отдельных технологических операций получ^ 1ия ниэкометохешшрованных пектинов из сухого яблочного пектина (рис.!)»

сухой яблочшй потгп

1

олТ? яванка этанолом /пектин:зсанол 100:1/

расторонка в воде /пекттипода 1:25/

I

гомогенизация

сраготовлв--юмеаивание со целочьв до рН 10-12

н^а раствора гидрок-сида натрия

выдержка

/от 3 до 9 мин/

прдготовле- —»

ние раствора хлористоводородной кислоты

нейтрализация кислотой /до рН 3____4 /

фильтрация /центрифугирование/

суака (Т=50°С)

изнольченкс

I

фасовка

I

хранение

Риг. I Технологическая схема производства мизкоие^оксилк-рованшсс пектянов. Вследствие хого.чтз на ниэномвтоксютцчовящиэ покгты нет ГОСТа для сравнения,приведет; качественные показатели яблочного пвктино Барского консервного завода.

Характеристика пектина

Таблица 3

( Содержание в препарате

Показатели ] по ГОСТу у (похучзиниП по (предлагаемой ! сиеяо

Содержание нолигалог- туронкдов, а 65-60 " 55-60

Влахиость, л 8-12 10-12

Среднаиолек^лярнвя 35-80 35-80

Сбо6оДнцз карбоксильные группы, „5 3,54 . 8.3

Уетоксилярованные грушш, % 10,14 5.4

Общее количь»ибо карбок.групп.З 13, еа 13,68

2.2.4.Влияние степени этери$якации яблочного пактина на чачество тала.

Для првготоменяя же» с кассовой долей сухих всядвств в диапозона 55.. .262 мафт быть использован« только низко-метоксклировашнепе!фШкГ.

Нжзкошвтаксияжр^в^тш пекттш,«стгользу>лога дхя аалуча-няя иьзкос«х«рис'-ых теле.различается степеньп этерх*внцш.

Молекулярная масса пектиновых шдеств и- их степень этес-"'и. а-ции являются определяю,ними при выборе технологически/ г.:1 >в-метров.

Предварительные исследования показали,что деэтерч'иль-розанный делочнш методом яблочный пектин образует *н с массовой долей сухих ве.цести в продукте н:«е,чбм otj предусмотрено технологической инструкцией по производству плодо-ооягодк iro желе,Так как низкомьтнлировашше пектины р&злдча-вкя иелду сибоГ: в слрокои интерзала стапеньа ¿тер.фгкацли от б 'до 50Î,nai.i:i изучено влияние этого показатель пучность меле. "

Желе имело следу.оду.о характерксгику:массовая дол« сухих веяееть -45^,оодер-:ачяе пегпша -О,С*,30 мг ш.кез цля,активная кислотность рН—

Из даиних,приведенных на. рис.2, видно,что прочность ..;еле наивысшая при степени этчр;ф1кации 35..,.40,а,

. Снижение степени этори^икацлп пектина менее 3o,j лрлг. з-

дит к его мгновенной коагуляци {00

с о бриз о ¡за н ием сгустков н

Рис.2.

Влияние степени этери^икации (СЗ)пе; тинов ■ • на прочностькеле ■ ■ потерей однородное; л маееы.Пойшение степени этерификецнп более 40,о также при: здит к уменьшению прочности келе.а при достижении ее более-°65,1 гель не образу эт&в.

2.2.5. Вдвякна природы кмыуютй соли на прочнадть

Количество поливалентных конов,необходимых ддя получения низкосахаристых .челе, определяется источником сырья,способом получения ниэксывтоксилярованных веществ,нх степень» этори$якации.иассовой долей растворил« сухих вецеств (Сахаров) в продукте,а такхе величиной pH.

Нааи изучзно злинние характера кислотного остатка кальциевой соли на прочность студня.В качестве источников ааяь-цкя выбраны:.хлорид кальция,ацетат кальция,л&ктат кальция м гдгжонат кальция.

С увеличением кассовой доля ионов в продукте прочность геля возрастает (табл.4) независимо от характера кислотного остатка.Лучзнг результаты получены с использованием хлорида и лактата кальция,для них прочность reif находятся на одном уровне.Несколько хуже результаты получены с уксуснокислый кальцием и глоконатси кальция.Вместе с тем,на обнаружены различил между солями при массовой доле СО мг на 100 г продуктов в пересчете на нон Ca.

Таблица 4.

Влияние характера соли на прочность 45-t кале (рН-4,1, массовая-доля сухих веществ -443, степень зтерафикации - 38,?)

Соль кальция { 1 Прочности ! геля.км.&оа.ст.

Хлорид кальция 15 127,2

30 ' ■" 146,4

60 160,8

Ацетат кальция 16 109,9

за 130,5

60 187,9

Лактаткальцкя ю 127,2

30 149,2

60 K4.J

Глтеонат кальция 16 III,в

au 139,2

60 150,7

Известно ,что для образования геля- на основе низ^с, --.т. -кодированного пектина нет необходимоети Еыдеряиса'.ч делепное значение уН продукта. Гель образуется в шлр^ч-л.,; ¡• Ч'срзале рН. Это обстоятельство позволяет создавать :ел-нудогию желе для продуктов,иксквди низкую кисло?нос?ь.

После выбора оптшальнах условий (1,0* Пектина);! 1.1 сахара ,54 см3 воды и 30 мг ионов Са) изучали влияние величины рН л характера аниона на прочность желе.

Рис 3. Бли-чпе хара> тера ацэоьэ :: бслл* ыу .

на пр<;чнссиъ ^ "

Г.Хла^.-.д кальция (30 мг Сагд) 2,Ацетат кальция (30 иг

Из ^яз.З Е/^.ли.ч:^ «еле образуется з пироком интервале рН: от 3,4 до 5,5.Однако,его прз»<Ъоть увеличивается о увеличением рй преду »та.

2.2.6.Свлзнвание катионов •-■лаллоь

низкимь¿'оксидирован .паи пектиноЕыми вецес.вами

Ссобекнистьиенлзкометоксилирсвг- иных пектинов является ,1л°епособносто связывать ионы металлов а иб^зованием пек-

тннатов.Игшн одновожттиих «отоялоа обраэуат ^аотворкгаэ п водо локтинаты двух- и цноговалентиых иотахлоо - нэраст-воргаш.

Яяодогио сокя.колользусаца для пзготовлония лоло.содержат кзбор различных цакро- я микроэлементов я, ассаст-еонно.в присутствии нпзкоаетоксилировашшх пеетгаюп образуют соля пэктинових кислот.

Нази исследован процесс связывания ниэковэтоаснляроЕЗн-иши пзкттюси;. взцсстэ ами ионов , 1С, на ко-

долыяк растворах,В опытах использовали пактпнос,_*з к пилота со етспвньв этерифинацпи от 17 до 52Й.

Показано,что с усзллчзипсм стспзнь зторпфакгцид доля ионоп иа а образцах поктшюсых взпеств унзньпяэтсд.а конов К угэлэтнпются. Аналонгшая .закономерность иабяцдается я а отноязнян пары попов Са - ца

2.2.7.Технология вголо на основа иизкоавтоггсяля-ровашюго яблочного пектина 1

В результате проведенных исследований тэхкозогячзсяая схгад производства полз на основа нпэкоизтоксилкровагаого пэяткна существенно иглзнзна.Разработана режкы отдзлыплс технологических операций (рпс.4).

С о я а

(яблочгай,ряпнз выЯ,малиновый, ядубниимЯ)

сызпивашш

I

подготовка сахара

нагревание

¿приготовяанио ваняе —- пактвиового

раствора

фасованна <--™$ОТОЕка

герметизация

I

концепые операции

подготовка крышек

Рис.1. ТПТ'1П'1ГИЧССП<Т СУГ'П ПГОИ1ЕОДСТП "жгпр

1Т| ОСКОР" ••окс.чт^гпва^чого пектина

Казкоаотоксиззровашшо погтиноеыз вещества образуют юяо с тргбуемЕга сгсйстваля прк определенном ,1£ансзааы10И количество коног кальция.

ЕрвЕьаэнио ей ыаиоово!» доли в продукта приводи? к прихдоврааалюау кзлкровшш$,о, в некоторых сяучаях/я коагуаи-ровашга,образования сгустков.Так кок для образования года тргбуотся всего 15....30 ыг ионов кальция,такое колпчастсо его кояат вноситься с соками,водой,сохором.Позтоуу при ».¿рабатке партия «зла производят опытную варку с уточнонкси необходимости внесения кальция в сада его хлорида,,

Ее л о на основа яазкоаотоксилированных поктйное образует гель при назгах тешюротурах,порядка 65-С0°С.Этс обстоятельство слодуог учитывать при фасовании еоло.Теизорагура фасовки должна бить на 3-5°С нлхе температуру ого кетонял,

Тп^лиип 5

Характеристика плодово-ягодного голе

Ндкаонованпв ! ЕГ 1 II сухих I ! вочзстз ? л кг сухих веществ

Сох плодово-ягодный 40,00 10 14,0Й

Сахар 40,00 100 40,до

Пзггени 0,8 100 0,0

Вода 19,00 0 0

Яимонная кислота в 50£-но11 раствора 0,3 50 0,15

Выход 100,10 45,10

Р..2.3. Изыскание новых продуктов на основе' низкоыэтоксилнровашшо пектина

Проведенные исследования фераентстивной дезтерификсции высокоаетоксилироваиных поктшювах веществ позволили реализовать- их в новой технологии.Суть её закльчается о ферментативной преобразовании высокоиетоксилированных пектиновых веществ.находящихся в сырье,в низкоыетоксилированные пектины,которые независимо от содержания сухих вецеств придают

исходному сирьв яолейнуп консистенцию.Наличии сахара в продукте связано лишь с вкуаовши свойствам« и устойчивостью консервированного продукта к длительному хранение.

Особое значение имеет вибор сырья,Оно должно содержать определенное количеству пектинояих вецьотв и иметь низкую кислотность,близкую к овощным культурам.Это обстоятельство особенно ваяно,так как пектинэстераза,используемая для превращения растворимого пекгина в пектиновые кислота, 1меет оптииуя рН порядка 5,5..,6,5.На примере тнквы нами разработана новая технология варенья.

В тыкве содержится от 0,5 до 2,5,» пектиновых веществ, иа них на доло растворииого пектина приходится половина его обцего количества.Титруеаая кислотность равна 0,1?.

Ш основа предложенная технологии создана технологическая схеиа получения варенья из тыква (рис.5).

Т ы н в а (транспортировка)

I

мойка резка ¿а куски

I

очистка о'т внутренней плацента и семян

I

сортировка и дочистка, ополаскивание

1

резка на куски

1

бланширование

охлаждение

подготовка . I

ферментного -> .ферментация

препарата |

ополаскивание

подготовка вари

подготовка крышек

1

концесис операции

Рис.5 Технологическая схема производства варенья из тикси с использованием пектинзстераэы

Таблица б

Характеристика варенья из тыквы

Показатели 1 Количество

Массовая дол| сухих веществ, ^

рН 3,8 Пектил.Й .0,7

Соотношение плоды¡сироп 1:1

Сахароза, % 28,1

Глюкоза + фруктоза, % 15,9

Белок (обидай азот х 6,25), % 1,3

ВЫВОДЫ

** 1.1!з яблочных выжиыок и сухого яблочного пектина с покочьв иетодов щелочнчй и $ерионтатнвиа(! д^зтерификации ыохно получать низкоиетоксилированныо пектиновые вещества

сахарный сироп, содержащий тиартныЯ сахар

сиеаиванио, увариваниа

контроль рИ и массовой доли сухих веществ

$асос'анио

I

укупоривание

I

выдержка

17 .

с требуемой степенью этернфикации.

'.'.Разработана технология полунения низкиматокг-ллировам-•юго пектин* :".ело«нч"| истод.-4«.Сирод«ее 1 г! тсчнологичосше параметр« •¡•элочпоР дс»тер1:'и''йцтг яблочного поктинзгконцентра-цил щелочи к,ооотвегсткгсию,рН сродо - 10-Г2,теяперзтурз - ?0° • время реакции - от I до 9 мичут в зависимости от требуемой степени -»тери-Ти'-ацки по^тинояях всдестп ( от 55* до 17,?).При '•спользопашти ь />!'-ествв долодного агента гидро^сидз атаоиня наряду с ими лон/оу слотнод^ирни* групп р.о::.?гэлактурочовоП ;:азлоти,образут-т}- амиды.При рН-10,тс:«пврстурд-20°С, грсченч-оО час,;а содержания л-идных групп в яблочном лекткке составляет 20,1,что является оптимальным при его использовании в пи-чевоЯ промтгзленизсти.

! З.ИсследоБ1м.«1 кинетика ферментативной двчтергЛитация яблочного пектина томатной пекпипстеразоР.Показано,что пек-тинчетераза обладает высокой каталитической активностьчгв 1.*-ном растворе яблочного пектина при рН 7,5 за 15 икнут :тспень зтерифн-вцич уменьяается с 73,51 до 10*,что об-эопочивает поточность тпхнологического процесса.Возможность использовать тонатнугс пектинзетеразу,реализована в технологии нового консервированного продукта (варенье из тыквы). •

4.Разработано телнология келейннл консервировании* продуктов на основе плодовоягодних соков,низкометоксилирован-ного пектина,сз^арч.Установлено влияние массовой доли сухих веществ, вел и ч:<ни рМ,степени зтери(]икацни пектиновых ведеств.

Ь.Определено гляяние зтепеии зтери^ичации пектина на силзчьание иоччз металлов,что особенно ваяно при создании продуктов лечебно-диетического назначения.

6.Устаноилсл'о.что о степени разрушения пектиновых вв-.¡ест» при теплони'1 стерилизации мочмо судить по изменению

. и< комплекоообразуп ;е;1 способности.Разрушение пектиновых не дести при тепловоР стерилизации,носит ткспоненциалышР ларагтер.

Определена константы термоустоРчивости в"г1ри-температура < et3.90.95 и 100"2 -л г. •

7.Предложено аналитическое впрачение для расчета нор-ми допустимого разрушения кпмплексообразугпе? ;пособности

при тепловой стерилизации.Математический анализ кривых прогрева

nc.wn.33J!,что при пастеризации Фруктоанх соков при разные температура« по ре'киыам.окииБалентнмм пи легальности,луиая • гохоаяность пектиновл ьодеств иаблпдает.:к при более иысо-ких температура.Наиболее тффективным вариантам пастеризации следует считать пастеризации и непрерывно действует* аппаратах.

Список работ,опубликопаншгс по материалом диссертации.

1.Боэусэв А.Т..Сторотук.Б.Н..Хаддад Б.М. Изменение пектиновых ведесгв б процессе тепловой стерилизации //На'уч-но-тохнические проблем« разлития агропромышленного комплекса. ОТ1ШПЛ. - Одессе, 1590. - с.76.

2.Бозусов А.Т. ,Сторо"гук В.Н..Хаддад Б.М.Термическая деструкция пектииовчх вочестр в процессе теплово? стерилизации //Тезисы докладов Воесо'мчо/ кот'ере'пдий "Химия пи-цевнх веществ.Свойства и использование биополимеров в пи-певих продуктах". - Могилев, 19^0. - с.193.

3.Безусов А.Т. .Балакирева Б.Н. .Хаддад Б.М. Кинетика де-чтерификации яблочного пектина цел очным и фериемтатипнш методами //Тезисы докладов Всеаопзчс1* конференции "Химические превращения пицевнх полимеров". - 0ветлогорс",1990. -с.В4

4.Безусое А.Т;.Сторожук В.Н.,Хаддад Б.Ч. Математическая оценка степени разрешения псктинових ведеств при стерилизации //Тезииц докладов Всесоюзно? конференции "Хиийче^кие превращения пи.дешх полимеров*, - Светлогорск,1990. - с.' 10.

й.Безусов Л.Т. .Балакирева Б.Н. .Хаддад Б.Н. Яелирущиё продукты с низкий содержанием сахара на основе пектиновых веществ //Пятая научная конференция. - Одесса,1992. - с.73.