автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов

кандидата технических наук
Хаддад, Бассам Махмуд
город
Одесса
год
1993
специальность ВАК РФ
05.18.13
Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии низкометоксилированного пектина для получения консервированных желеобразных продуктов"

РГ6 од

2 8 ИЮИ 1993

ОДЕССКИЙ ТШ010ГИЧВСКИЙ ИНСТШУГ шдаоа ПРОМЫШЛЕННОСТИ имени II.В.Ломоносова

На правах рукописи

ХАДЦАД БАССАМ ЫАХЗУД

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИЗКОМЕТОКСИЛИРОВАЦНОГО ПЕКТИНА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯЕЛБ-ОБРАЗНУХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05. 13 - Технология консервировании*

пицешх продуктов

Автореферат

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Одесса, 1993

Работа выполнена и Одесском твлниюга веском -.из* -лтс тиевоП промышленности ил. !.!.В.Ломоносом

Научный руководитель:

- '..'тдидиг .\ии:;чи

доц£г.'1г etioyci.il- л.т,

Научный консультант:

Официальные оппоненты

Ведущая организация

- кандидат тоимл(:ес!<.:д. »»лук доцент Боынклрс-н«

- доктор технически • наук, профессор Кзрмугаоико Л.;1.

- кандидат технических едук,

Горкорлюк Н.П.

- Каменский консервный завод Республики-Молдова

За^цита диссертации состоится " /В " & £ 1993г. в./!? * на заседании впециалцлфсианиого' сонета Д 06C.35.GI Сду .»сго'го технологического .инстлтуаа пицоьсР. пром^леинодаи ии.ХВ.Лем»,-носоьа /270039,Украина,г.Одееси, ул.Сьердлоьа, ШЛ

3 диссертацией иом.ю ознакомиться и библиотеке Одесского технологически^ института пи^еЬой прокыдленнистл иы.М.Б.Ломи-носоьа. ...

Автореферат разослав , ОС 1993г. . .

Ученый секретарь специализированного .совета, д.т.н,',про4ессор

Б.Б.£гор<зь

I. ОСДЛЬ /ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЙ

Актуальность исследи! ания «Пектинов. <е № [ества .являясь млаиг.аР шгиДоо.'и.яннм сырья,«грант ба<«уз роть в

тслиолсгил |-он-л;риировз1МЯ.Ил исел изпе^т:шл Зори пектияг -. ни л асдсств тилъ''о ндэте«етоу.:илириваншо пептида обладает свойством сбрэзчшьать -еле при чизг-ои содержат« сахара.

гс?нне природчь'л источников низ^ояетонеилироватшл по:'-тимозч* со;естп сдерти«ает производство тгого нида сладкоП нонгервиропоиноП продугцяи.Почтому пред,;тапляэт кауино-прзк-тический интерес проведение сравнительного изучения иетодоп детгер'^икацкл прог-н.галемннл препаратов яблочного пектина и разработка телнологии голе и другой сладкой продукции на основе низгоистоксилярорашп.и псктииовня вечестэ.

Цель и задачи и.-'с-недогзник.Цель исследования - разработка технологии низгометогсилированного пектина для получения консервироганннл г.еяеобразннл продуктов.

В соответствии а поставленной целы) были определены следующие основное задачи исследования:

- дать сравнительную характеристику иеторач щелочной и .-¡ермснтатионо!1 дстгери'игоции пектиновнл. веществ плодоовоа-!гоГо сирья; .

- наследовать "инегику мелочноЯ и Яерментативной деоте-ри1икации пе^тиноиил ведеств;

- изучить способность низконетоксилйроааннал пектинов связывать гатионч метеллов;

- разработать тслиологичеагуи схему получения низкоие-токсилироваи.иого Пектина на основе промичяенного сухого яблочного пектина;

- разработать технология производства геле на основе низгометоксллироианного пектина,полученного челоадши ието-

- дом; .

- разработать технологий нов'« продуктов,в ¡отороР реализован ¡ериентатишг/?' метод дет терт! икашп пектиновых ведеств, находящиеся и плодоовощной стфье;

- исследипать омпнио тепло пой стерилизация на изменения сиоисто пектинивчл веществ

1-'аучизя ноаизпз работн.В результате проведенных всоведо-езияЕ! установлены технологические условия деэтерефгкшиш пбяоч-його пектета ъсяочгозм методом, позволяшлпд оояучать ннзвсаэто-кеплпрзвлтпгП петггт требуемой степени эгергфтшля. Разработаны технологические параметр» процесса «елированяя

фруктов!« соков с пшощьп низкометоисилкровшшах пектинов. Отрсдвлено вляян::з исков кальция, х&ршсторэ со л:; кальция на прочность желе,Определена способность пектинов с различной стопзньв связывать катиона иоталяои /.Са,;/£,

"а,к /.

Используя тси&тнуп пекткнзстераэу,реализован приедет дозтер;ф:кац!Ш пектиновых всс;зств, находящихся в сирьа.Получек ноеыЯ продукт на основа' тик ей. С пэмочьп экспорх енталь-по-стагкстических методов установлены кячзствсшшв и коли-сов?вон;гео херактеркотикк пекткносых веадств е завксюгосга от условия тепгосоП обработки.

Практическая ценность рпботч.Проьеуениыо исследования позволили разработать техиэжогкв получения назкоеахерисгых шзягобргзных консервированных продуктов;создать нову» технологии получзкия варенья из тыксн;виявкть матеиатическио за-васк^оста влияния волячотад РИ.дяитольностп тепловой стбри-ятагщкп на кзиаяешш свойств поктниовах сечзств.Полученные продукта на основе иизкоштоксмкраьашгах псктнг.ос обладают поваленной способностью связывать из ни тяжелых металлов II поэтов найдут прл.'снепле в качестве лзчебно-диетичзских. продуктов питания.

Апробация работы.Материалы иссгедов&ний Сигщ дояопены на сбилейной 50-й научно-прзктическоП ион'еренции ОТИПП та.12.В.Ломоносова "Шучко-технические проблемы развития аг-ропроиыаленкого комплекса" (Одесса, 1990), 52-й юбилейной научной конференции,посвященной 90-летня 0ТШП им.И.В.Ломоносова (Одесса, 1992).Всесоюзной конференции "Химия пи-цвЕых веществ.Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" (Могилев, 1990).Всесоюзной конференции "Химические превращения падевых полимеров" (Светлогорск, 1991).

Структура и обтек работы.Диссертация состоит из вве-дения,оести глав.основых выводов,списка литературных приложений,излопена на {26 страницах машинописного текста, содержит з рисунка и таблиц. Список литepaтyp^

включает ^¿г, наименования,из них иностранных авторов.

На задиту выносятся олэдукцие положения:

- технология получения низчометокешшрованнух пектиновых есчоств из лблочн'лх выжимок и яблочного пектина;

- экспер1шентальныо данные количественного связывания катионов иеталлов пектиновыми Р(,"цестсаыи с различной степенью

этерификации;

- зеспериментальние данные количественных изменений пектиновых ве де от п при тепловой стерилизации;

- технология хелейиих консервированных продуктов на основе низкоаотоксщгарованного пектина;

- технология новых продуктов,основанных на методах биотехнологии.

с. экспшменталшя часгъ

2.1.Объект,техника и методы исследования.

Объектом исследования служили:сухой яблочный пектин,полученный на Барской консервном заводе,яблочные хямимки,полученные на Еыгодянскои консервном заводе,соки (клубничный, вишневый,яблочный,малиновый).

Сырье.пектиноЕый препарат и желе исследовали по комплексу физико-химических показателей.В процессе выполнения работы применялись следуюцие иетодыгмассовыа и объемные количественные определения,вискозисметрип.Кассовую долю сухих ведает», кислот,золы определяли общепринятыми методвм^печтиновмв во-щэства карбозолылш методой,еодеряание иоталлов-енектрофото-метрическиы цетодоы,содержание метоксильных групп - титрс ,-метрическиы способом,определение полиуронной части в препаратах пектина и желейных продуктах по методике кафедры технология консервирования и виноделия;студнеобраэут1ей способности - иетод&й Тарр-Бейкора,

Реаут.пты иоолецовлн ш

2.1.Кинетика щемчной дозтерификации яблочного поктина,

Основный сырьем для производства пектиновых веществ служат яблочные и цитрусевне выжиыяи.пектиновые вещества, полученные из этого снрЬ(! (Характеризуются высокой степенью

этерификации (порядка 75-€2£).

Ддя получения низкоаетоксилированных пектиновых веьесъв, , со степенью эгери<?икации иенае 50«,перспективный является щелочной иетод.При комнатной температура (10.....20°С),з присутствии разбавленных растворов щелочей,пектин омыляется намного быстрее,чем в кислой среде.Полное омыление пектиновых веществ в присутствии щелочи протекает за 1.5...2 часа. Скоростью процесса омыления пектиновых веществ с помощью водных, растворов щелочой можно управлять путем изменения рН среди.

Кинетику омыления Й-ного раствора пектина вели при тигаературз 20°С в течение различных промежутков времени от I до 20 ывдут»Величину рН,равную 12,создавали путем прибавления 0,5 н водного раствора гидроксида натрия.

Табл.1

Кшетика щелочной деэтерификации яблочного пектина (рН 12)

Браня ! мин. ! ! Свободные -сосрО Шетоксилиг ! ванные; -СС ао—! Общее к-во ЮН! -соон, ! Го ! Степень !этерификации,

0 , 3,42 ю,из 13,68 75,0

I 6,57 7,11 13,бе 52,0

3 9,36 4,32 13,ба 31,6

6 10,53 3,15 13,68 23,0

11,14 2,34 13,68 17,1

15 12,42 1,26 13,68 9,2

30 12,42 1,26 13,68 9,2

120 13,68 0 13,68 0

РеакЦию омыления пектина прерывали в определенныепрро- • чеяутки времени путем прибавления эквивалентного количества 0,5н водного раствора хлористоводородной кислоты и последующего титрования свс'одних карбоксильных групп 0,1к иТоц в присутствии индикатора Хинтона.В ходе исследований определяли обдее количество карбоксильных групп,свободнее карбоксильные группы,степень этери^'кации образцов яблочного пектина (табл.1).Из данных,представленных в таблице,видно,что уже

через 1 минуту оьшленяя степень атеряфииацни падает о 75£ о исходим» пактикз до 5235.Чэроз 3 минут удазтая получить пзк-тнпоига вочества со стопвньо эторифякацин 31,б£.В долькпйясз дал разработан тзхнологии я рецептуры жаяеойрззишс продуктов ш остановились вденко на этих услог.'лях:пргч1з охилеютя-3 йя-пуга.тсалторзтура реакция - 20°С,вэлнчяна рН»12. .

При Ецбрантпк паретзтрзх ргакци'л вязкость растворов ясз-тгтна пракгнчзска остается поименной.

• 2.2.2.Шшзтипа фераентатнзиой деэтерифаксцкя пбг.о'-г,шго псятска

¡Ьсгздэзаниа кпнояпяи дзэтерфисцкя Х^-ного яблочного пБктенз форугипша препарате« Пэкто^оэтидта Шк пплм вря температуре 40°С и рН.рашся 7.

' • рН для больалнстса иахробнах леллгаяоктуротэ

находятся э шгтерзаяо о? 4.0 до 5.5,?огдя как оптпмул р!1-поктяиэстораз - от 6.0 до 8.0.Создавая в, фсриакт!1рус"-1оП ерг-дэ наПтрзльнуя рН (около 7) ,1Я1 гаокш зоторзоэить дэйсгвяо пояигаязктуроиаз и ектпвизирозать псктппс?(зразц.(?сбле2).

Тйбд,2.

Шнютика формативная деэтэрификгщ л яблочного пэятя-

па {пзятофезтпдпч ШСх, р!Ь7)

Время.! СпоСодныэ Шэтоксили-ЮЙ^зо содер- I Стспэнь час. ! - СС011, !ровашщэ 1яеит -С00Н, !э?ор5гфяясцйи> ! п I—СООН.Д т.!.,, .....у... ■ ■■■

0 3,54 10,14 хз.ш 74,12

5 3,87 9,61 и, ее 71,71

15 4,33 9,20 . 13,68 67,9

30 8,23 5,40 13 „68 29,47

50 12,42 1,26 13,68 9,21

60 13,8 0 13,63 —

Как видно из даиких .праведешых в табл.2,скорость реак-

ции деэтерЕфккации яблочного пектина протекает очень медленно. Снижение степени эторификацяи до значения менее 50$ достигается болев,чей за 15 часов.Длительность процесса деэтерифяка-ции отрицательно сказывается на эффективности технологии. Кроые того,в слабощелочной области рН проявляется активност>

о

подстбда«<гурот*иаз,1<отори® растопляют гдихозндниз связи но-ГЕДрсчктичаохки путем,с образссанивм непредельных углеводов.

Токка образом,использование ¿¡орментного препарата Пок-тофоатидян П10х. в качоствз Д8зтор1фщируящег.10 агента тохно-логичаски неопрапдано.

2.2.3.разработка технологии получения низкомстоксилирован-ного пектина из яблочного пектина.

В результате проведенных исследований разработаю» тох-нологичоская схема и рейими отдельных технологических операций получ^ 1ия ниэкометохешшрованных пектинов из сухого яблочного пектина (рис.!)»

сухой яблочшй потгп

1

олТ? яванка этанолом /пектин:зсанол 100:1/

расторонка в воде /пекттипода 1:25/

I

гомогенизация

сраготовлв--юмеаивание со целочьв до рН 10-12

н^а раствора гидрок-сида натрия

выдержка

/от 3 до 9 мин/

прдготовле- —»

ние раствора хлористоводородной кислоты

нейтрализация кислотой /до рН 3____4 /

фильтрация /центрифугирование/

суака (Т=50°С)

изнольченкс

I

фасовка

I

хранение

Риг. I Технологическая схема производства мизкоие^оксилк-рованшсс пектянов. Вследствие хого.чтз на ниэномвтоксютцчовящиэ покгты нет ГОСТа для сравнения,приведет; качественные показатели яблочного пвктино Барского консервного завода.

Характеристика пектина

Таблица 3

( Содержание в препарате

Показатели ] по ГОСТу у (похучзиниП по (предлагаемой ! сиеяо

Содержание нолигалог- туронкдов, а 65-60 " 55-60

Влахиость, л 8-12 10-12

Среднаиолек^лярнвя 35-80 35-80

Сбо6оДнцз карбоксильные группы, „5 3,54 . 8.3

Уетоксилярованные грушш, % 10,14 5.4

Общее количь»ибо карбок.групп.З 13, еа 13,68

2.2.4.Влияние степени этери$якации яблочного пактина на чачество тала.

Для првготоменяя же» с кассовой долей сухих всядвств в диапозона 55.. .262 мафт быть использован« только низко-метоксклировашнепе!фШкГ.

Нжзкошвтаксияжр^в^тш пекттш,«стгользу>лога дхя аалуча-няя иьзкос«х«рис'-ых теле.различается степеньп этерх*внцш.

Молекулярная масса пектиновых шдеств и- их степень этес-"'и. а-ции являются определяю,ними при выборе технологически/ г.:1 >в-метров.

Предварительные исследования показали,что деэтерч'иль-розанный делочнш методом яблочный пектин образует *н с массовой долей сухих ве.цести в продукте н:«е,чбм otj предусмотрено технологической инструкцией по производству плодо-ооягодк iro желе,Так как низкомьтнлировашше пектины р&злдча-вкя иелду сибоГ: в слрокои интерзала стапеньа ¿тер.фгкацли от б 'до 50Î,nai.i:i изучено влияние этого показатель пучность меле. "

Желе имело следу.оду.о характерксгику:массовая дол« сухих веяееть -45^,оодер-:ачяе пегпша -О,С*,30 мг ш.кез цля,активная кислотность рН—

Из даиних,приведенных на. рис.2, видно,что прочность ..;еле наивысшая при степени этчр;ф1кации 35..,.40,а,

. Снижение степени этори^икацлп пектина менее 3o,j лрлг. з-

дит к его мгновенной коагуляци {00

с о бриз о ¡за н ием сгустков н

Рис.2.

Влияние степени этери^икации (СЗ)пе; тинов ■ • на прочностькеле ■ ■ потерей однородное; л маееы.Пойшение степени этерификецнп более 40,о также при: здит к уменьшению прочности келе.а при достижении ее более-°65,1 гель не образу эт&в.

2.2.5. Вдвякна природы кмыуютй соли на прочнадть

Количество поливалентных конов,необходимых ддя получения низкосахаристых .челе, определяется источником сырья,способом получения ниэксывтоксилярованных веществ,нх степень» этори$якации.иассовой долей растворил« сухих вецеств (Сахаров) в продукте,а такхе величиной pH.

Нааи изучзно злинние характера кислотного остатка кальциевой соли на прочность студня.В качестве источников ааяь-цкя выбраны:.хлорид кальция,ацетат кальция,л&ктат кальция м гдгжонат кальция.

С увеличением кассовой доля ионов в продукте прочность геля возрастает (табл.4) независимо от характера кислотного остатка.Лучзнг результаты получены с использованием хлорида и лактата кальция,для них прочность reif находятся на одном уровне.Несколько хуже результаты получены с уксуснокислый кальцием и глоконатси кальция.Вместе с тем,на обнаружены различил между солями при массовой доле СО мг на 100 г продуктов в пересчете на нон Ca.

Таблица 4.

Влияние характера соли на прочность 45-t кале (рН-4,1, массовая-доля сухих веществ -443, степень зтерафикации - 38,?)

Соль кальция { 1 Прочности ! геля.км.&оа.ст.

Хлорид кальция 15 127,2

30 ' ■" 146,4

60 160,8

Ацетат кальция 16 109,9

за 130,5

60 187,9

Лактаткальцкя ю 127,2

30 149,2

60 K4.J

Глтеонат кальция 16 III,в

au 139,2

60 150,7

Известно ,что для образования геля- на основе низ^с, --.т. -кодированного пектина нет необходимоети Еыдеряиса'.ч делепное значение уН продукта. Гель образуется в шлр^ч-л.,; ¡• Ч'срзале рН. Это обстоятельство позволяет создавать :ел-нудогию желе для продуктов,иксквди низкую кисло?нос?ь.

После выбора оптшальнах условий (1,0* Пектина);! 1.1 сахара ,54 см3 воды и 30 мг ионов Са) изучали влияние величины рН л характера аниона на прочность желе.

Рис 3. Бли-чпе хара> тера ацэоьэ :: бслл* ыу .

на пр<;чнссиъ ^ "

Г.Хла^.-.д кальция (30 мг Сагд) 2,Ацетат кальция (30 иг

Из ^яз.З Е/^.ли.ч:^ «еле образуется з пироком интервале рН: от 3,4 до 5,5.Однако,его прз»<Ъоть увеличивается о увеличением рй преду »та.

2.2.6.Свлзнвание катионов •-■лаллоь

низкимь¿'оксидирован .паи пектиноЕыми вецес.вами

Ссобекнистьиенлзкометоксилирсвг- иных пектинов является ,1л°епособносто связывать ионы металлов а иб^зованием пек-

тннатов.Игшн одновожттиих «отоялоа обраэуат ^аотворкгаэ п водо локтинаты двух- и цноговалентиых иотахлоо - нэраст-воргаш.

Яяодогио сокя.колользусаца для пзготовлония лоло.содержат кзбор различных цакро- я микроэлементов я, ассаст-еонно.в присутствии нпзкоаетоксилировашшх пеетгаюп образуют соля пэктинових кислот.

Нази исследован процесс связывания ниэковэтоаснляроЕЗн-иши пзкттюси;. взцсстэ ами ионов , 1С, на ко-

долыяк растворах,В опытах использовали пактпнос,_*з к пилота со етспвньв этерифинацпи от 17 до 52Й.

Показано,что с усзллчзипсм стспзнь зторпфакгцид доля ионоп иа а образцах поктшюсых взпеств унзньпяэтсд.а конов К угэлэтнпются. Аналонгшая .закономерность иабяцдается я а отноязнян пары попов Са - ца

2.2.7.Технология вголо на основа иизкоавтоггсяля-ровашюго яблочного пектина 1

В результате проведенных исследований тэхкозогячзсяая схгад производства полз на основа нпэкоизтоксилкровагаого пэяткна существенно иглзнзна.Разработана режкы отдзлыплс технологических операций (рпс.4).

С о я а

(яблочгай,ряпнз выЯ,малиновый, ядубниимЯ)

сызпивашш

I

подготовка сахара

нагревание

¿приготовяанио ваняе —- пактвиового

раствора

фасованна <--™$ОТОЕка

герметизация

I

концепые операции

подготовка крышек

Рис.1. ТПТ'1П'1ГИЧССП<Т СУГ'П ПГОИ1ЕОДСТП "жгпр

1Т| ОСКОР" ••окс.чт^гпва^чого пектина

Казкоаотоксиззровашшо погтиноеыз вещества образуют юяо с тргбуемЕга сгсйстваля прк определенном ,1£ансзааы10И количество коног кальция.

ЕрвЕьаэнио ей ыаиоово!» доли в продукта приводи? к прихдоврааалюау кзлкровшш$,о, в некоторых сяучаях/я коагуаи-ровашга,образования сгустков.Так кок для образования года тргбуотся всего 15....30 ыг ионов кальция,такое колпчастсо его кояат вноситься с соками,водой,сохором.Позтоуу при ».¿рабатке партия «зла производят опытную варку с уточнонкси необходимости внесения кальция в сада его хлорида,,

Ее л о на основа яазкоаотоксилированных поктйное образует гель при назгах тешюротурах,порядка 65-С0°С.Этс обстоятельство слодуог учитывать при фасовании еоло.Теизорагура фасовки должна бить на 3-5°С нлхе температуру ого кетонял,

Тп^лиип 5

Характеристика плодово-ягодного голе

Ндкаонованпв ! ЕГ 1 II сухих I ! вочзстз ? л кг сухих веществ

Сох плодово-ягодный 40,00 10 14,0Й

Сахар 40,00 100 40,до

Пзггени 0,8 100 0,0

Вода 19,00 0 0

Яимонная кислота в 50£-но11 раствора 0,3 50 0,15

Выход 100,10 45,10

Р..2.3. Изыскание новых продуктов на основе' низкоыэтоксилнровашшо пектина

Проведенные исследования фераентстивной дезтерификсции высокоаетоксилироваиных поктшювах веществ позволили реализовать- их в новой технологии.Суть её закльчается о ферментативной преобразовании высокоиетоксилированных пектиновых веществ.находящихся в сырье,в низкоыетоксилированные пектины,которые независимо от содержания сухих вецеств придают

исходному сирьв яолейнуп консистенцию.Наличии сахара в продукте связано лишь с вкуаовши свойствам« и устойчивостью консервированного продукта к длительному хранение.

Особое значение имеет вибор сырья,Оно должно содержать определенное количеству пектинояих вецьотв и иметь низкую кислотность,близкую к овощным культурам.Это обстоятельство особенно ваяно,так как пектинэстераза,используемая для превращения растворимого пекгина в пектиновые кислота, 1меет оптииуя рН порядка 5,5..,6,5.На примере тнквы нами разработана новая технология варенья.

В тыкве содержится от 0,5 до 2,5,» пектиновых веществ, иа них на доло растворииого пектина приходится половина его обцего количества.Титруеаая кислотность равна 0,1?.

Ш основа предложенная технологии создана технологическая схеиа получения варенья из тыква (рис.5).

Т ы н в а (транспортировка)

I

мойка резка ¿а куски

I

очистка о'т внутренней плацента и семян

I

сортировка и дочистка, ополаскивание

1

резка на куски

1

бланширование

охлаждение

подготовка . I

ферментного -> .ферментация

препарата |

ополаскивание

подготовка вари

подготовка крышек

1

концесис операции

Рис.5 Технологическая схема производства варенья из тикси с использованием пектинзстераэы

Таблица б

Характеристика варенья из тыквы

Показатели 1 Количество

Массовая дол| сухих веществ, ^

рН 3,8 Пектил.Й .0,7

Соотношение плоды¡сироп 1:1

Сахароза, % 28,1

Глюкоза + фруктоза, % 15,9

Белок (обидай азот х 6,25), % 1,3

ВЫВОДЫ

** 1.1!з яблочных выжиыок и сухого яблочного пектина с покочьв иетодов щелочнчй и $ерионтатнвиа(! д^зтерификации ыохно получать низкоиетоксилированныо пектиновые вещества

сахарный сироп, содержащий тиартныЯ сахар

сиеаиванио, увариваниа

контроль рИ и массовой доли сухих веществ

$асос'анио

I

укупоривание

I

выдержка

17 .

с требуемой степенью этернфикации.

'.'.Разработана технология полунения низкиматокг-ллировам-•юго пектин* :".ело«нч"| истод.-4«.Сирод«ее 1 г! тсчнологичосше параметр« •¡•элочпоР дс»тер1:'и''йцтг яблочного поктинзгконцентра-цил щелочи к,ооотвегсткгсию,рН сродо - 10-Г2,теяперзтурз - ?0° • время реакции - от I до 9 мичут в зависимости от требуемой степени -»тери-Ти'-ацки по^тинояях всдестп ( от 55* до 17,?).При '•спользопашти ь />!'-ествв долодного агента гидро^сидз атаоиня наряду с ими лон/оу слотнод^ирни* групп р.о::.?гэлактурочовоП ;:азлоти,образут-т}- амиды.При рН-10,тс:«пврстурд-20°С, грсченч-оО час,;а содержания л-идных групп в яблочном лекткке составляет 20,1,что является оптимальным при его использовании в пи-чевоЯ промтгзленизсти.

! З.ИсследоБ1м.«1 кинетика ферментативной двчтергЛитация яблочного пектина томатной пекпипстеразоР.Показано,что пек-тинчетераза обладает высокой каталитической активностьчгв 1.*-ном растворе яблочного пектина при рН 7,5 за 15 икнут :тспень зтерифн-вцич уменьяается с 73,51 до 10*,что об-эопочивает поточность тпхнологического процесса.Возможность использовать тонатнугс пектинзетеразу,реализована в технологии нового консервированного продукта (варенье из тыквы). •

4.Разработано телнология келейннл консервировании* продуктов на основе плодовоягодних соков,низкометоксилирован-ного пектина,сз^арч.Установлено влияние массовой доли сухих веществ, вел и ч:<ни рМ,степени зтери(]икацни пектиновых ведеств.

Ь.Определено гляяние зтепеии зтери^ичации пектина на силзчьание иоччз металлов,что особенно ваяно при создании продуктов лечебно-диетического назначения.

6.Устаноилсл'о.что о степени разрушения пектиновых вв-.¡ест» при теплони'1 стерилизации мочмо судить по изменению

. и< комплекоообразуп ;е;1 способности.Разрушение пектиновых не дести при тепловоР стерилизации,носит ткспоненциалышР ларагтер.

Определена константы термоустоРчивости в"г1ри-температура < et3.90.95 и 100"2 -л г. •

7.Предложено аналитическое впрачение для расчета нор-ми допустимого разрушения кпмплексообразугпе? ;пособности

при тепловой стерилизации.Математический анализ кривых прогрева

nc.wn.33J!,что при пастеризации Фруктоанх соков при разные температура« по ре'киыам.окииБалентнмм пи легальности,луиая • гохоаяность пектиновл ьодеств иаблпдает.:к при более иысо-ких температура.Наиболее тффективным вариантам пастеризации следует считать пастеризации и непрерывно действует* аппаратах.

Список работ,опубликопаншгс по материалом диссертации.

1.Боэусэв А.Т..Сторотук.Б.Н..Хаддад Б.М. Изменение пектиновых ведесгв б процессе тепловой стерилизации //На'уч-но-тохнические проблем« разлития агропромышленного комплекса. ОТ1ШПЛ. - Одессе, 1590. - с.76.

2.Бозусов А.Т. ,Сторо"гук В.Н..Хаддад Б.М.Термическая деструкция пектииовчх вочестр в процессе теплово? стерилизации //Тезисы докладов Воесо'мчо/ кот'ере'пдий "Химия пи-цевнх веществ.Свойства и использование биополимеров в пи-певих продуктах". - Могилев, 19^0. - с.193.

3.Безусов А.Т. .Балакирева Б.Н. .Хаддад Б.М. Кинетика де-чтерификации яблочного пектина цел очным и фериемтатипнш методами //Тезисы докладов Всеаопзчс1* конференции "Химические превращения пицевнх полимеров". - 0ветлогорс",1990. -с.В4

4.Безусое А.Т;.Сторожук В.Н.,Хаддад Б.Ч. Математическая оценка степени разрешения псктинових ведеств при стерилизации //Тезииц докладов Всесоюзно? конференции "Хиийче^кие превращения пи.дешх полимеров*, - Светлогорск,1990. - с.' 10.

й.Безусов Л.Т. .Балакирева Б.Н. .Хаддад Б.Н. Яелирущиё продукты с низкий содержанием сахара на основе пектиновых веществ //Пятая научная конференция. - Одесса,1992. - с.73.