автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой

На правах рукописи

РЕШЕТНЯК Александр Иванович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ, РАБОТАЮЩИХ С ПОВЫШЕННОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ НАГРУЗКОЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научные руководители: лауреат премии Правительства РФ,

доктор технических наук, профессор Тимошенко Николай Васильевич;

кандидат технических наук, доцент Запорожский Алексей Александрович.

Официальные оппоненты:

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Устинова Александра Васильевна;

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна.

Ведущая организация:

Краснодарский научно -исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 9 декабря 2004 г. в 12:30 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конферекц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 5 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Минакова А.Д.

иъо\

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Проблема здорового питания различных групп населения сегодня имеет важное социально-экономическое значение.

При разработке норм физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии одним из критичных факторов явился уровень энергозатрат. По этому признаку все трудоспособное население дифференцированно на пять групп - для мужчин и на чегыре группы - для женщин.'

Современное продовольственное положение России характеризуется снижением потребления основных продуктов питания, связанных не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения. Обозначенные негативные моменты в большей степени затрагивают проблему питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, численность которых составляет около 200 тыс. человек по Краснодарскому краю и более 15 млн. по стране.

В Российской Федерации практически отсутствуют специализированные продукты питания для данной категории населения, в связи с чем возникла необходимость создания качественно новых продуктов питания на мясорастительной основе, отличающихся не только оптимальным содержанием основных макро - и микронутриентов, но и высокими вкусовыми достоинствами, гигиенической безопасностью, низкой себестоимостью.

Исследования по данному направлению имеют стратегический характер, связанный с использованием нетрадиционных физических методов воздействия на сырье животного и растительного происхождения, и позволяют сделать продукцию более качественной и конкурентоспособной.

Таким образом, разработка технологии мясорастительных продуктов, обеспечивающих адекватное питание людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, является приоритетным направлением развигия пищевой промышленности и позволит преодолеть кризисную проблему дефицита питательных веществ и увеличить выпуск "здоровых" пищевых

продуктов, пользующихся спросом у

БИБЛИОТЕКЛ

пьнля) КЛ }

1.2 Цель и задачи исследования. Цель настоящей диссертационной работы заключается в разработке технологии консервированных мясорас-тительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, с использованием современных физических и биотехнологических методов переработки сельскохозяйственного сырья.

Для выполнения поставленной цели определены следующие задачи:

• осуществить анализ качественных и количественных показателей, формирующих комплекс требований к сырью, составу и свойствам консервированных мясорастительных продуктов специального назначения;

• обосновать возможность включения перспективных районированных сортов овощей в состав рецептур новых видов сбалансированных продуктов;

•усовершенствовать процесс подготовки растительного сырья, для производства мясорастительных консервов, методом газожидкостной обработки с использованием в качестве рабочего агента диоксида углерода;

• теоретически и экспериментально обосновагь возможность обработки животного сырья низкочастотным электромагнитным полем;

•реализовать методы активного математического эксперимента и компьютерного проектирования поликомпонентных сбалансированных продуктов для питания людей, работающих с высокой физической нагрузкой;

•разработать и обосновать сбалансированные рецептуры продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой;

• разработать технологию новых видов мясорастительных консервов с использованием физических и биотехнологических способов обработки мясного и растительного сырья;

• провести комплекс исследований качества и безопасности новых видов сбалансированных мясорастительных продуктов;

• провести опытно-промышленную апробацию предложенных технико-технологических решений;

•разработать техническую документацию и определить экономическую эффективность производства новых сбалансированных продуктов

1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована и разработана технология производства сбалансированных мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, с использованием рациональных способов повышения эффективности переработки мясного и растительного сырья, основанных на биотехнологических принципах.

Впервые предложен способ обработки мясного сырья низкочастотным электромагнитным полем (НЧ ЭМП) с целью снижения микробиальной обсемененности, регулирования его биохимических характеристик и улучшения функционально-технологических свойств.

Получены научно-обоснованные данные о влиянии стерилизующего агента (диоксид углерода) на микробиологические показатели пророщен-ного растительного сырья.

Экспериментальные данные о влиянии указанных физических и биотехнологических способов обработки животного и растительного сырья реализованы при разработке новой технологии мясорастятельных продуктов, гарантирующих заданный уровень сохранности питательных веществ.

Выявлены особенности химического состава растительного сырья, районированного в юго-восточных районах Краснодарского края Российской Федерации, доказана перспективность его включения в рецептуры оригинальных видов мясорастительных консервов.

1.4 Практическая ценность работы и реализация результатов.

Разработана и апробирована технология мясорастительных консервов

с использованием принципов сбалансированного питания, сформулированы медико-биологические рекомендации к мясорастительным продуктам для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

На новые виды продукции разработана и утверждена техническая документация - ТУ 9216-001-00000000-04 "Паштеты мясорастительные" и ТУ 9217-002-00000000-04 "Мясорастительные консервы. Бутербродные пасты" и технологические инструкции.

Промышленное внедрение новых технологий осуществлено на консервном заводе ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий» (Краснодарский край, г. Тихорецк).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий мясорастительных продуктов составит от 6653 до 10524 тыс. руб. в год на 0,5 муб консервов.

1.5 Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); II Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2003 г.); международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003 г.); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2003 » (Калининград, 2003 г.); II международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность» (Москва, 2003 г.).

1.6 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 17 научных работ и получено 3 положительных решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.7 Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 174 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц и 37 рисунков. Список литературы включает 213 источников, в том числе 43 - зарубежных авторов.

2 СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, которая сформулирована из задач, обозначенных в рамках научного обеспечения и практической реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года", а также требований Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

В первой главе проведен анализ патентно-информационной литературы по проблеме создания продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой; приведены данные о состоянии промышленного производства пищевой продукции для данной категории населения. На основании полученных сведений обоснована необходимость разработки новых рецептур и технологий продуктов питания, адекватных физиологии и биохимии людей четвертой и пятой категорий физической нагрузки, с учетом предложенных медико-биологических рекомендаций питания. Сформулированы цель и задачи собственных исследований.

Во второй главе представлена схема проведения исследований, определены объекты исследований, изложены методы изучения качественного состава и пищевой безопасности сырья и готовых продуктов, методы активного планирования эксперимента и статистической обработки экспериментальных данных.

Схема выполнения диссертационной работы представлена на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы в качестве объектов исследований использовали следующие виды животного сырья: говядину II категории; свинину жирную; мясо птицы; говяжьи и свиные субпродукты - печень, почки, сердце и языки; сухой белковый полуфабрикат (СБП); сухое цельное молоко; яичный порошок; жир молозивный.

В качестве растительного сырья использовали: лук репчатый, перец сладкий, морковь красную, пророщенный рис, баклажаны, ростки пшеницы, тритикале, капусту белокочанную.

Рисунок 1 - Структурная схема аналитико-экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования проводили в научно исследовательской лаборатории кафедры технологии мясных и рыбных продуктов Куб! ТУ; Краснодарской крайветлаборатории; на кафедре анатомии сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины Кубанского государственного аграрного университета; в испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий».

При выполнении исследований качественного состава и показателей гигиенической безопасности сырья и готовой продукции использовали современные инструментальные методы физико-химического анализа.

Влияние НЧ ЭМП на микробиалыгую обсемененность мясного сырья исследовали, изучая выживаемость мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), дрожжей и плесневых грибов при воздействии НЧ ЭМП с частотами от 2 до 50 Гц. Продолжительность обработки составляла от 10 до 60 минут. В образцах устанавливали количество колониеобразующих единиц микроорганизмов в 1 г сырья, а также процент их выживаемости.

Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики с помощью компьютерных программ Statistica 6.0, Microsoft Excel, Generic 2.0. Повторность опытов и анализов трехкратная.

Третья глава посвящена разработке и обоснованию физических и биотехнологических способов обработки животного и растительного сырья. Представлены результаты конструирования мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, с использованием традиционного и нетрадиционного сырья.

В период 2001-2004 гг. проводились экспериментальные исследования по выявлению перспективных растительных культур, районированных в регионах Южного Федерального округа РФ.

Приведена положительная динамика и климатогеографические особенности распространения районированных растительных культур: баклажаны сорта «Алексеевские», моркови «Болтекс», лука репчатого «Апогей»,

капусты белокочанной «Чародей», перца сладкого «Кореновский», проро-щенного риса «Регул», тритикале «Хонгор», пшеницы «Альбидум 31».

С целью снижения микробиальнрй обсемененности при проращивании растительного сырья (риса, тритикале и пшеницы) предложен способ "холодной" стерилизации (рис.2). Подготовка растительного сырья осуществлялась методом статического солодоращения, комбинирующего процессы замачивания и проращивания зерна.

В качестве фактора, нарушающего гомеостаз микроорганизмов, в схеме предусмотрена обработка растительного сырья стерилизующим агентом (газообразным диоксидом углерода).

Рисунок 2 - Схема подготовки растительного сырья

1—нория; 2 — автоматические весы, 3 — бункер; 4 - моечный аппарат; 5 — бак для дезинфицирующего раствора; 6 - бункер под сплав; 7 - водоотделитель; 8 - сушилка; 9 - накопитель сплава; 10 - солодорастильный аппарат, 11 — кондиционер с оросительным устройством; 12 — теплогенератор; 13 -транспортер; 14-насос; 15 - экстракционный модуль.

Проведен двухфакторный анализ динамики изменения количества микроорганизмов от величины давления и продолжительности обработки (рис.3). При планировании экспериментов использовался метод ротата-бельных планов второго порядка Бокса-Хантера.

30 ЗиЛасе РМ (Spreadshввt1 107*15с) УагЗ = 4,2065+0,8724*х-0,1138*у-0,1548*х*х+0,0053*Х*у-8,2684Е-5*у*у

Продолжительное! обработки, мин

00 -I

I

Давление Р, МПа

Н5

Е14

□ 3 ЕЭ2 ЕВ 1

Рисунок 3 - Зависимость степени уменьшения КОЕ от величины давления и продолжительности обработки

Установлены оптимальные режимы процесса «холодной» стерилизации растительного сырья газообразным диоксидом углерода под давлением 6,4 МПа, при температуре 25 °С в течение 20 минут. Кроме того, в результате сброса давления растительное сырье доизмельчалось до размера частиц 50-60 мкм, что способствовало лучшей подготовке сырья перед внесением в рецептурную массу.

Исследовали воздействие низкочастотного электромагнитного поля на микробиологические и биохимические характеристики животного сырья. Обработку мясного сырья проводили НЧ ЭМП при величине магнитной индукции В =6 мТл, с частотами 19,5 и 40,0 Гц, которые были спланированы с помощью экспресс-метода резонансного взаимодействия биосистем с НЧ ЭМП, разработанного д-ром биол. наук, профессором кафедры радиофизики и радиоэкологии Кубанского государственного университега Ба-рышевым М.Г.

При бактериологическом исследовании «обработанного» НЧ ЭМП животного сырья (говядина 2 категории, свинина жирная, мясо птицы, печень говяжья) были получены следующие результаты (табл. 1).

Таблица 1 - Количество колониеобразующих единиц в зависимости от параметров обработки мясного сырья НЧ ЭМП

Исследуемые образцы Количество КОЕ при частоте и продолжительности воздействия

Контроль НЧ ЭМП при Г= 19,5 Гц, В=6мТл НЧ ЭМП при Г= 40,0 Гц, В= 6 мТл

Омян 20 мин 40 мин 60 мин 20 мин 40 мин 60 мин

Говядина II категории >300 66 106 270 100 72 45

Свинина жирная >310 55 ПО 240 112 68 51

Мясо птицы >290 49 98 145 115 64 47

Печень >350 68 115 270 120 66 53

Установлено, что при обработке животного сырья НЧ ЭМП наилучший эффект снижения бактериальной контаминации наблюдается при частоте Г= 40,0 Гц и продолжительности воздействия г = 60 минут. На рис. 4 представлена зависимость выживаемости микроорганизмов от времени обработки ЭМП (в образце - говядина П категории). БГКП в 0,1 г не обнаружены; сальмонеллы и Ь.шопосуТ^епез - в 25,0 г не обнаружены.

Для оценки эффективности влияния НЧ ЭМ обработки на свойства

животного сырья использовался метод активного математического экспе-

- 0,0306-1 - 5,56524

римента. Получена математическая модель у = е , описы-

вающая изменение количества КОЕ от времени обработки НЧ ЭМП с учетом выборочных дисперсий Кохрена. Адекватность выбранного решения проверена по критерию Фишера.

0 20 40 60

Продолжительность обработки т, мин

Рисунок 4 - Зависимость выживаемости микроорганизмов от времени обработки ЭМП различных частот

Нами исследовано влияние НЧ ЭМ обработки на биохимические показатели животного сырья. На рис.5 показана динамика изменения рН мышечной ткани говядины при обработке НЧ ЭМП Г= 40 Гц, т = 60 мин.

Рисунок 5 - Динамика изменения рН мышечной ткани при обработке НЧ ЭМП:

1 - необработанное мясо (контроль); 2 - обработанное мясо НЧ ЭМП

Установлено, что при обработке НЧ ЭМП с частотой Г = 40,0 Гц, при величине магнитной индукции В=6 мТд в течение 60 минут, рН мышечной ткани снижается до значения 5,75 (контроль - 6,21), впоследствии «обработанная» НЧ ЭМП мышечная ткань достигает стадии посмертного окоченения через 6 часов, рН = 5,56 (контроль через 24 ч), что указывает на максимальное падение растворимости миофибриллярных белков, распад АТФ и свидетельствует о нарастании протеолитической активности катепсинов, т.е. ускоряется процесс ферментативного распада гликогена.

Установлено влияние НЧ ЭМП на микроструктуру мышечной ткани. При гистологическом исследовании «необработанная» поперечно-полосатая мышечная ткань (рис. 6) была представлена мышечными пучками. Диаметр мышечных волокон варьировал от 35 до 100 мкм.

Ядра в мышечных волокнах располагались по периферии и имели овальную или вытянутую форму. В цитоплазме волокон просматривались миофибриллы. Мышечные пучки имели различное направление. Между

рН

0 20 40 60 80 100 120 "960 1080 1200 1320 1440

т, МИН

ними хорошо определялась соединительная ткань, представленная эласти-новыми и коллагеновыми волокнами, фибробластами, фиброцитами, кровеносными сосудами и нервами.

Микроструктура поперечно-полосатой мышечной ткани до обработки и после обработки НЧ ЭМП представлена на рис. 6 и 7.

Рисунок 6 — Мышечные волокна по- Рисунок 7 — Мышечные волокна поперечно-полосатой мышечной ткани перечно-полосатой мышечной ткани говядины без обработки НЧ ЭМП говядины после обработки НЧ ЭМП Гематоксилин - эозин Увел х400 Гематоксилин - эозин Увел х400

При гистологическом исследовании в «обработанной» (НЧ ЭМП с частотой f= 40 Гц, продолжительность воздействия т = 60 мин) поперечнополосатой мышечной ткани (рис.7) наблюдались структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризовались лизисом ядер миофиб-рилл. При этом сами мышечные волокна были фрагментированы. Соединительная ткань между мышечными волокнами и мышечными пучками также была в состоянии распада и представляла гомогенную белковую массу, которая пракгически не окрашивалась гематоксилин - эозином.

Полученные экспериментальные данные подтвердили эффективность обработки животного сырья НЧ ЭМП для ускорения биохимических превращений и снижения микробиальной обсемененности.

Разработка рецептур мясорастительных продуктов

При разработке исходных научно-обоснованных рекомендаций к составу и качеству сбалансированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, руководствовались опытом отечественной и зарубежной науки, нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, а также концепцией сбалансированного и функционального питания

При умеренной физической нагрузке соотношение в рационе питания (в %) белков, жиров и углеводов составляет 30:30:40, а при более интенсивной нагрузке оно изменяется как 20:35:45. При этом соотношение животных и растительных белков должно составлять 60:40, животных и растительных жиров 3:1, НЖК: МНЖК: ПНЖК- 30:60:10.

В табл. 2 представлены количественные и качественные показатели, формирующие конечные требования к составу и качеству специализированных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

Таблица 2 - Формализованные исходные требования для проектирования

специализированных продуктов питания

Рекомендуемая потребность в пищевых веществах

Мужчины IV Мужчины V Женщины IV

Пищевые вещества категории интен- категории интен- категории интен-

сивности труда сивности труда сивности труда

18-29 30-39 18-29 30-39 18-29 30-39

Белок, г/100 г продукта 10,8 10,2 11,7 11,1 8.7 8,4

Жир, г/100 г продукта 12,8 12,0 15,4 14,4 10,2 9,8

Энергия, ккал/100 г продукта 385 360 420 395 305 295

Минеральные вещества, мг/100 г продукта

Кальций 80 80 80 80 80 80 '

Фосфор 120 120 120 120 120 120

Магний 40 40 40 40 40 40

Железо 1 1 1 1 1 1

Йод 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015

Витамины, мг /100 г продукта

Витамин С 8 8 10 10 8 8

Витамин А, мкг/100 г 100 100 100 100 100 100

Витамин Е 1 1 1 1 0,8 0,8

Витамин Б, мкг/100 г 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Витамин В., мкг/100 г 0,19 0,19 1 0,21 0,21 0,15 0,15

Витамин В2 Г 0,22 0,22 0,24 0,24 0,18 0,18

Витамин В6 0,2 0,2 0,2 0,2 0,18 0,18

Ниацин, мг ниац.экв. 2,6 2,6 2,8 2,8 2 2

Витамин В12, мкг/100 г 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Проектирование продуктов питания с требуемым комплексом показа-

телей пищевой ценности проводили с помощью компьютерной программы

моделирования продуктов с заданным составом "Generic 2.0", разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ. В основу программы положена методология, разработанная академиками Н.Н. Липатовым и ИД Роговым.

В табл. 3 приведен рецептурный состав мясорастительных консервов, спроектированных для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

Таблица 3 - Рецептурный состав мясорастительных консервов

Наименование ингредиентов Массовая доля ингредиентов в рецептурах, %

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Мясо птицы 25 35

Говядина II категории 35 45

Язык свиной 15

Язык говяжий 10

Сердце свиное 25

Сердце говяжье 15

Почки говяжьи 5

Почки свиные 5 10

Печень говяжья 35

Печень свиная .35

Свинина жирная 10

Морковь красная 10 14 10 15 10 10

Пророщенный рис 10 5

Лук репчатый 13 11 10 10 5 10

СБП 2 2 2 2 2 2

Яичный порошок 2

Молоко сухое цельное 5 5

Баклажаны 14 5

Тритикале 4 10

Зародыши пшеницы 15 5

Перец сладкий 5 10

Капуста белокочанная 5

Фосфолипиды 1 1 3 1 1 1

Масло оливковое 5 7 5 2 3

Жир молозивный 4 5 7 5 4

Номограммный аналог частных функций желательности и обобщенного критерия сбалансированности рецептуры №1 представлен на рис. 8.

<11 42 <13 <14 <5 <14 <17 б

Чнтяие и обобщенная функция желатсльаостя, <1, (!)}

Рисунок 8 - Мультипликативная модель сбалансированности первой рецептуры Б общ - обобщенный критерий качества (Б = 0,881), ( частные функции желательности (^-белков, (12-липидов, ёз- соотношения белок-липиды, - аминокислотного состава, ё5- жирнокислотно1 состава, й- витаминного состава, й7- минерального состава

Результаты расчета пищевой ценности и показателей аминокислотной сбалансированности рецептур мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, методом компьютерного проектирования представлены в табл. 4 и 5.

Таблица 4 - Показатели пищевой ценности мясорастительных консервов

Показатели Заданные требования Проектируемые рецептуры

Мужчины IV категории инт-сти труда Мужчины V категории инт-сти труда Женщины IV категории инт-сти труда

18-29 30-39 18-29 30-39 18-29 30-39

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Белок, г/100 г продукта 8,4-11,7 11,1 10,46 12,0 11,4 8,9 3,7

Жир, г/100 г продукта 10,2-15,4 13,1 12,4 15,7 14,8 10,5 10,1

Аминокислотный состав, г/100 г белка

Изолейцин 4,0 4,05 4,39 5,03 4,03 3,88 3,8

Лейцин 7,0 7,65 7,7 7,89 7,3 7,09 7,2

Лизин 5,5 7,5 6,88 6,93 6,96 7,4 7,18

Фенилаланин+тирозин 6,0 6,3 7,98 7,71 7,3 6,96 6,7

Метионин+цистин 3,5 3,0 3,57 3,22 3,26 3,3 3,3

Треонин 4,0 4,0 4,27 4,1 3,99 3,9 4,1

Триптофан 1,0 1,18 Л>12 1,27 0,97 0,96 1,2

Валин 5,0 5,1 5,83 4,42 4,8 4,95 4,6

Жирнокислотный состав, г/100 г продукта

НЖК 30,0 30,1 29,3 28,6 45,0 40,0 28,4

МНЖК 60,0 45,9 51,1 41,5 42,0 45,0 46,0

ПНЖК 10,0 14,1 15,1 18,9 6,78 7,84 15,3

Таблица 5 - Показатели аминокислотной сбалансированности белка

Контроль Проектируемые рецептуры

й § Муж. IV кат Муж: Г^ат Муж. Г^ат

Показатели М И паштет «Печеночный» инт-сти труда инт-сти труда инт-сти труда

ч ю Л о СО £ 18-29 18-29 18-29 18-29 18-29 18-29

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Минимальный скор, дол. ед. ->1 0,85 0,95 0,97 0,98 0,96 0,89 0,91

Коэффициент

утилитарности ->1 0,74 0,84 0,83 0,85 0,86 0,81 0,82

белка, дол. ед.

Коэффициент

сопоставимой избыточности, ->0 7,57 6,27 6,51 5,97 6,12 5,75 5,82

г/100 г белка

Как видно из табл. 5, разработанные мясорастительные продукты имеют высокий коэффициент утилитарности белка и более низкий показатель сопоставимой избыточности.

В четвертой главе разработана технология производства мясорасти-тельных консервированных продуктов для людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, приведена технологическая схема производства консервов (рис. 10), реализованная в условиях консервного завода ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий». Проведен комплекс исследований качества и безопасности консервированных продуктов для питания людей.

Схема иллюстрирует последовательность и направленность технологических операций, связанных с комплексным воздействием на сырье, рецептурные смеси и полупродукты в процессе производства мясорасти-тельных консервов. Основным фактором, способствующим деградации питательных веществ при реализации технологии консервированных продуктов, является высокая температура теплового воздействия.

Полученные экспериментальные данные о снижении общего количества МАФАнМ (при полном отсутствии патогенной микрофлоры) при обработке животного сырья НЧ ЭМП, растительного сырья газообразным диоксидом углерода, явились основой для разработки научно обоснован-

нътх щадящих режимов стерилизации консервированных мясораститель-ных продуктов функционального назначения, обеспечивающих промышленную стерильность и стойкость консервов при хранении.

Рисунок 9 - Технологическая схема производства мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой (рецептура №4)

1- участок сухой зачистки; 2 - участок мойки; 3 - конвейер разделки; 4 - стол для разделки; 5 - стол для обвалки; 6 - стол для жиловки; 7 - тележка; 8 - измельчитель; 9 - бункер-экран; 10 - нория; 11 - автоматические весы; 12 - бункер; 13 - моечный аппарат; 14 - бункер под сплав; 15 - сушилка; 16 - солодорастильный аппарат; 17 - кондиционер с оросительным устройством; 18 - теплогенератор; 19 - экстракционный модуль; 20 - генератор НЧ ЭМП; 21 - транспортер; 22 - накопитель сплава; 23 - насос; 24 - бак для дезинфицирующего раствора; 25 - контейнероопрокидыва-тель; 26,31 - контейнеры; 27 - машина для очистки мусора; 28 - зонт вытяжной; 29 - контейнер обрезки концов лука; 30,40 - барабанная моечная машина; 32 - машина для резки лука; 33 - обжарочная печь; 34 - элеваторная моечная машина; 35 - инспекционные контейнеры; 36 - машина для вырезки сердцевины; 37 - элеватор; 38 - машина для резки овощей; 39 - лопастная моечная машина; 41 - контейнер для обрезки концов моркови; 42 - паровой бланширователь; 43 - эмульситатор; 44 - деаэратор; 45 ~ подогреватель; 46 - фасовочная машина; 47 - закаточная машина;48 - стерилизатор

Физико-химические данные о составе мясорастительных консервов приведены в табл. 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели мясорастительных консервов

Показатели Рецептура

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Влага, % 66,8 67,7 63,2 64,8 69,3 69,6

Белок, % 11,0 10,4 11,9 11,3 8,8 8,6

Жир, % 13,0 12,3 15,4 14,7 10,4 10,0

Зола, % 1,4 12 1,3 1,1 1,1 12

Углеводы, % 7,8 8,4 8,2 8,1 10,4 10,6

Энергетическая ценность, кДж/100 г 804,1 777,8 916,3 878,2 712,3 697,9

Минеральный состав, мг/100 г

Кальций 76 78 77 75,5 79 74

Фосфор 116 112 117 115 119 114

Магний 38 35 36 37 39 36,4

Железо 0,89 0,91 0,95 0,96 0,92 0,94

Иод 0,014 0,013 0,014 0,012 0,013 0,014

Витаминный состав, мг/100 г

Витамин С 7,9 8,1 8,6 9,2 7,45 7,6

Витамин А, мкг/100 г 92 94 93 93,6 94,6 95

Витамин Е 0,93 0,81 0,95 0,89 0,78 0,76

Витамин Б, мкг/100 г 0,24 0,26 0,25 0,22 0,21 0,23

Витамин В1 мкг/100 г 0,17 0,18 0,20 0,19 0,14 0,13

Витамин В2 0,21 0,19 0,23 0,24 0,17 0,16

Витамин В6 0,18 0,16 0,19 0,17 0,18 0,13

Ниацин, мг ниац.экв. 2,52 2,53 2,75 2,72 1,85 1,87

Витамин В12, мкг/100 г 0,28 0,274 0,286 0,278 0,291 0,287

Микробиологические показатели безопасности мясорастительных

консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, удовлетворяют требованиям промышленной стерильности кон-серров группы "А" в соответствии с приложением 8 к Санитарным правилам (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Анализ технико-экономических показателей производства разработанных новых видов мясорастительных консервированных продуктов подтверждает целесообразность их выпуска (табл. 7).

Таблица 7 - Технико-экономические показатели производства _мясорастительных консервов_

Показатели Предлагаемая технология по рецептурам

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Производственная мощность предприятия, туб/год 500 500 500 500 500 500

Себестоимость комбинированного сырья, тыс. руб/туб 17,8 18,6 18,8 21,2 22,6 17,4

Цена готовой продукции, тыс. руб./туб 50 60 50 51 55 57

Совокупный доход от продажи, тыс. руб./год с НДС 21186 25424 21186 21610 23305 24153

Чистая прибыль, тыс. руб. /год 7607 10524 7227 6653 7394 10016

Окупаемость, лет 1,97 1,43 2,07 2,26 2,03 1,5

ВЫВОДЫ

1 Выполнен анализ качественных и количественных показателей, формирующих комплекс требований к сырью, составу и свойствам консервированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой. Установлены оптимальные процентные соотношения белков - жиров - углеводов (20:35:45), НЖК - МНЖК - ПНЖК (30:60:10).

2 На основе экспериментальных данных по изучению химического состава сырья, обосновано включение в рецептуры сбалансированных мясорастительных продуктов: баклажаны сорта «Алексеевские», моркови «Бол-текс», лука репчатого «Апогей», капусты белокочанной «Чародеи», перца сладкого «Кореновский», пророщенного риса «Регул», ростков пшеницы «Альбидум 31», тритикале «Хонгор», районированных в юго-восточных районах Краснодарского края.

3 Усовершенствован процесс подготовки растительного сырья для производства мясорастительных консервов методом «холодной стерилизации». В качестве стерилизующего агента использовали газообразный диоксид углерода под давлением 6,4 МПа и температуре 25 °С; обработку вели в течение 20 мин с последующим сбросом давления СО2.

4 Теоретически и экспериментально обоснован способ обработки живот-

ного сырья низкочастотным электромагнитным полем. Методами активного математического эксперимента установлены оптимальные параметры НЧ ЭМ обработки: f= 40 Гц, т =60 мин, В = 6 мТл.

5 Разработаны и обоснованы сбалансированные но составу рецептуры путем комплексного использования сырья животного и растительного происхождения при процентном соотношении животных и растительных белков 60.40, животных и растительных жиров 3:1.

6 Разработана и внедрена частная технология новых видов мясорэститель-ных консервов (паштетов и паст) для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, включающая НЧ ЭМ обработку животного сырья и газо-жидкостную обработку пророщенного растительного сырья.

7 Проведена комплексная оценка качества новых видов консервов по физико-химическим, микробиоогическим и органолептическим показателям, подтвердившая соответствие разработанных продуктов медико-биологическим рекомендациям. Обобщенный критерий качества мясорас-тительных консервов находится в пределах - 0,87 - 0,89, что соответствует оценке «отлично»; коэффициент утилитарности белка - 0,81- 0,85.

8 Выработаны опытно-промышленные партии мясорастительных сбалансированных продуктов питания в условиях консервного завода ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий».

9 Разработана техническая документация на новые виды продукции: «Паштеты мясорастительные» ТУ 9216-001-00000000-04 и «Мясорасти-тельные консервы. Бутербродные пасты» ТУ 9217-002-00000000-04. Расчетная экономическая эффекгивность производства новых продуктов питания в условиях консервного завода ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий» составляет от 6653 до 10524 тыс. руб. в год на 0,5 муб консервов.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Запорожский А.А., Решетняк А.И. Разработка технологии мясорастительных консервов функционального назначения (монография)// Ред. журн. "Изв. вузов. Пищевая технология". - Краснодар, 2004. - 150 с. - Деп. в ВИНИТИ 29.04.2004., №750 - В2004

2 Тимошенко Н.В., Запорожский А.А., Решетняк А.И. Разработка техноло-

гии комбинированных мясорастительных продуктов для питания людей IV - V категории интенсивности труда (монография)// Ред. журн. «Изв. вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2004. -133 с. - Деп. в ВИНИТИ 06.06.2004, № 1444-В2004,

3 Тимошенко Н.В., Решетняк А.И. Технология консервированных продуктов на мясорастительной основе для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом: Брошюра. - Краснодар: КНИИХП, 2004.- 37 с.

4 Решетняк А. И. Разработка технологии консервированных мясопродуктов для работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004.- № 2-3. С. 125 -126.

5 Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Решетняк А.И. Из опыта применения натуральных структурообразователей в мясной промышленности. - В сб. материалов II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь: СевГТУ, 2002,- С.75-76.

6 Решетняк А.И., Запорожский А. А. Гигиенические аспекты питания населения, занятого тяжелым физическим трудом. - В сб. трудов КНИИХП, серия: «Новые технологии - будущее пищевой промышленности», т Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 160.

7 Решетняк А.И., Запорожский А. А. Биотехнологические аспекты производства продуктов питания для людей тяжелого физического труда. - В сб. материалов международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, 2003. - С. 109-112.

8 Запорожский А. А., Решетняк А.И, Машек СВ. Разработка производства мясных продуктов с фосфолипидами. - В сб. материалов международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». - Воронеж, 2003. - С. 88 - 89.

9 Решетняк А.И., Запорожский А.А. Перспектива использования биологически активных добавок для людей с высоким коэффициентом физической напряженности труда. - В сб. материалов международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2003». - Калининград, 2003. - С. 145.

10 Решетняк А.И., Запорожский АА Электромагнитная обработка мясо-растительного сырья - барьерная технология для сохранения качества пищевых продуктов. - В сб. материалов II международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2003. - С. 139 -140.

11 Решетняк А.И., Запорожский А. А., Цыганкова Н.М. Совершенствование технологических процессов предварительной подготовки мясного сырья для производства мясорастительных консервов. - В сб. научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С. 60 - 61.

»221 14

12 Решетник А.И., Запорожский А А., Тимченко H.H. Конетрув 2,005"4

продуктов питания для людей, занятых тяжелым физическим труд(--- ~7"

пользованием эмульсий на основе фосфолипидов. - В сб. трудов KI 1 3 0 серия: «Перспективы развития технологий переработки сырья расл го и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2003. - C45. Б Решетняк А.И., Запорожский А. А. Биотехнологическое обоснование производства сбалансированных продуктов питания для людей тяжелого физического труда - В сб. трудов КНИИХП, серия: «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2003. - С.47-50.

14 Использование пищевых добавок (профилактических эмульсий) при производстве продуктов питания для людей тяжелого физического труда / А.И. Решетняк, А.А Запорожский, Е.И. Овчинникова, Н.Н. Тимченко // В сб. материалов П Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов». -Москва, 2003.- С. 185-186.

15 Запорожский А.А., Решетняк А.И., Машек СВ. Совершенствование принципов барьерной технологии при производстве продуктов функционального питания. - В сб.трудов КНИИХП, серия: «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2004. - С. 46-49.

16 Тимошенко Н.В., Решетняк АИ. Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для людей, занятых тяжелым физическим трудом. - В сб. трудов КНИИХП, серия: «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». -Краснодар: КНИИХП, 2004. -С. 127.

17 Тимошенко Н.В., Решетняк АИ; Активный математический эксперимент - новый подход к повышению эффективности исследования влияния низкочастотного магнитного поля на сельскохозяйственное сырье. - В сб. трудов КНИИХП, серия: «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2004.-С.127

18 Решение о выдаче патента РФ №2003101648 /20 от 18.05.04 Мясорасти-тельный паштет / А.И. Решетняк, А.А. Запорожский.

19 Решение о выдаче патента РФ №2003101709 /20 от 18.05.04 Бутербродная паста / А.И. Решетняк, А.А. Запорожский.

20 Решение о выдаче патента РФ №2003101892 /20 от 18.05.04 Мясорасти-тельная бутербродная паста/А.А. Запорожский, А.И. Решетняк.

Подписано в печать О/. //. Зак. № /УЗ 9. Трраж {SO

Лиц. ПД№Ю-47020от 11.09.2000 Типография КубГТУ. 350058, Краснодар, уч. Старокубанская, 88/4

Введение.

1. Современные тенденции и перспективы производства специальных поликомпонентных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок.

1.1 Энергетический обмен. Характеристика структуры населения по уровню энергозатрат.

1.2 Особенности метаболизма в организме людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

1.3 Биохимическое обоснование потребностей в питательных веществах организма людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

1.4 Медико-биологические рекомендации к продуктам для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

1.5 Существующий опыт производства продуктов питания для людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок.

Проблема здорового питания различных групп населения сегодня имеет важное социально-экономическое значение. Систематические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России, свидетельствуют о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания академика А.А. Покровского и, прежде всего, по уровню потребления незаменимых пищевых веществ/13,19,52/.

Современное продовольственное положение России характеризуется снижением потребления основных продуктов питания, что связано не только с уменьшением их производства, но и снижением реальных денежных доходов населения. Обозначенные негативные моменты в большей степени затрагивают проблему питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, численность которых составляет около 200 тыс. человек по Краснодарскому краю и более 15 млн. по стране. /42,53/.

В этих условиях резко возрастают потребности организма в пластических и энергетических нутриентах. Дефицит белков в рационе особенно опасен /205/, так как в отличие от жиров и углеводов запаса белка в организме нет /23,40,101,108/.

В Российской Федерации практически отсутствуют специализированные продукты питания для данной категории населения, в связи с чем возникла необходимость создания качественно новых продуктов питания на мясораститель-ной основе, отличающихся не только оптимальным содержанием основных макро- и микронутриентов, но и высокими вкусовыми достоинствами, гигиенической безопасностью, низкой себестоимостью. /102,134/

В настоящее время мясная отрасль имеет большие возможности для увеличения объемов производства продуктов функционального питания, в том числе для освоения производства продуктов для питания людей с высокими коэффициентами физической активности. Во многом это связано с наличием больших резервов белкового и жирового сырья, обладающего высокой биологической ценностью, позволяющего балансировать амино- и жирно-кислотный состав и регулировать энергетическую ценность, а также учитывать специфику метаболизма макропитательных веществ в организме потребителей данных групп населения/13,14,39/.

Совершенствование биотехнологических принципов обработки сырья растительного и животного происхождения с целью интенсификации технологических процессов и получения продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности весьма актуально /12,16,127/.

Развитие этого направления полностью соответствует «Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года», в которой, в частности, предусмотрено развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применение вторичного белоксодержащего сырья пищевой промышленности для производства продуктов питания /41,53/.

В мясной промышленности внедрены технологии комбинированы мясных продуктов, предложенные ведущими учеными. Это труды академика Покровского А.А. и его учеников, работы известных российских ученых Гаркави JI.X, Липатова Н.Н, Титова Е.И, Сергеева В.Н, Горизонтова П.Д, Квакиной Е.Б, Ме-ерсон Ф.З, Панина JI.E, По го даева К.И, Кукеса В.Г, Казначеева В.М, Маянской Н.Н, Рогова И.А, Касьянова Г.И., Тимошенко Н.В., Донченко JI.B., канадского учёного G.Selje.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии консервированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, с использованием современных физических и биотехнологических методов переработки сельскохозяйственного сырья.

ВЫВОДЫ

1 Выполнен анализ качественных и количественных показателей, формирующих комплекс требований к сырью, составу и свойствам консервированных мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой. Установлены оптимальные процентные соотношения белков - жиров - углеводов (20:35:45), НЖК- МНЖК - ПНЖК (30:60:10).

2 На основе экспериментальных данных по изучению химического состава сырья, обосновано включение в рецептуры сбалансированных мясорастительных продуктов: баклажаны сорта «Алексеевские», моркови «Болтекс», лука репчатого «Апогей», капусты белокочанной «Чародей», перца сладкого «Коренов-ский», пророщенного риса «Регул», ростков пшеницы «Альбидум 31», тритикале «Хонгор», районированных в юго-восточных районах Краснодарского края.

3 Усовершенствован процесс подготовки растительного сырья для производства мясорастительных консервов методом «холодной стерилизации». В качестве стерилизующего агента использовали газообразный диоксид углерода под давлением 6,4 МПа и температуре 25 °С; обработку вели в течение 20 мин с последующим сбросом давления СО2.

4 Теоретически и экспериментально обоснован способ обработки животного сырья низкочастотным электромагнитным полем. Методами активного математического эксперимента установлены оптимальные параметры НЧ ЭМ обработки: f = 40 Гц, т = 60 мин, В = 6 мТл.

5 Разработаны и обоснованы сбалансированные по составу рецептуры путем комплексного использования сырья животного и растительного происхождения при процентном соотношении животных и растительных белков 60:40, животных и растительных жиров 3:1.

6 Разработана и внедрена частная технология новых видов мясорастительных консервов (паштетов и паст) для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой, включающая НЧ ЭМ обработку животного сырья и газожидкостную обработку пророщенного растительного сырья.

7 Проведена комплексная оценка качества новых видов консервов по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям, подтвердившая соответствие разработанных продуктов медико-биологическим рекомендациям. Обобщенный критерий качества мясорастительных консервов находится в пределах - 0,87 - 0,89, что соответствует оценке «отлично»; коэффициент утилитарности белка - 0,81- 0,85.

8 Выработаны опытно-промышленные партии мясорастительных сбалансированных продуктов питания в условиях консервного завода ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий».

9 Разработана техническая документация на новые виды продукции: «Паштеты мясорастительные» ТУ 9216-001-00000000-04 и «Мясорастительные консервы. Бутербродные пасты» ТУ 9217-002-00000000-04. Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания в условиях консервного завода ЗАО мясокомбинат «Тихорецкий» составляет от 6653 до 10524 тыс. руб. в год на 0,5 муб консервов.

1. Алабушева В.А. Растениеводство: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 384 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. — Воронеж: Воронеж. гос. техн. акад., 1997. -248 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. -Воронеж: ВГТА, 2000.- 332 с.

4. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

5. Барсукова Л.П. К вопросу об энергетическом гомеостазе организма при развитии различных адаптационных реакций /Л.П. Барсукова, Е.С. Котляревская, Г.Я. Марьяновская // Гомеостатика живых и технических систем. Иркутск, 1987.-С. 49-50.

6. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова Н.Н., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. -М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.

7. Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на биологические системы растительного происхождения. Краснодар: КГУ, 2002. — 297 с.

8. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: КубГТУ, 2002. - 217 с.

9. Беленький Н.Г., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. — М.: МТИММП, 1980.-71 с.

10. Биохимия: Практикум /Н. Е. Кучеренко, Ю. Д. Бабенюк, А. Н. Васильев и др. — Киев: Высшая школа, 1988. — 125 с.

11. Богатырев А.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. -№12. С. 10

12. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №10. - С. 20 - 24.

13. Богатырев А.Н. Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важный путь повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. - №10. - С. 46 - 51.

14. Бодров В.А. Информационный стресс. М., 2000. - 352с.

15. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1984.- №5. - С. 23 - 25.

16. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А. Основы аналитической теории проектирования комбинированных пищевых продуктов //Тез. докл. II Всес. на-уч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». -М., 1984.-С. 18-28.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб.: «Ut», 1996, - 240 с.

18. Волгарев М.Н. Развитие теории рационального сбалансированного питания.- М.: Медицина, 1986. 363 с.

19. Волкова О.В. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В.Волкова, Ю.К. Елецкий. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

20. Воскресенский О.Н. Биоантиоксиданты и свободно радикальная патология. - М.: Мысль, 1987. - 154 с.

21. Гельдыш Т.Г. Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях.- Автореф. Дис. на соиск к.т.н.- Краснодар: КубГТУ, 2002.-23 с.

22. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей перенесших стрес-сорное воздействие внешней среды //Мясная индустрия. -2002. №10. -С 22-25.

23. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. Официальное издание. М., 2000. — 232 с.

24. Глотова И.А., Крылова В.Б., Ильина Н.М. Субпродукты основа профилактического питания //Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. - №6. - С. 45.

25. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария. 1990. - №10. - С. 38 - 40.

26. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. М.: Медицина. 1978. - С. 135 - 195.

27. Данилов В.И. Магнитное поле и сельское хозяйство: Дубна, 1987. С. 15.

28. Данилов A.M., Келейников Г.Т., Калашнова Т.В. Повышение биологической ценности некоторых продуктов //Тез. докл. научн. конф. «Совершенствование организации детского питания». Екатеринбург, 1992.- С. 57 - 58.

29. Донченко JIB., Надыкта В.Д. Безопастность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

30. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

31. Жариков И.А. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур //Молочная и мясная пром-сть. - 1989. - № 4. - С. 36 - 38.

32. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1992. - 296 с.

33. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». -М., 1984.-С. 137- 149.

34. Землянухин А. А. Малый практикум по биохимии. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1985.- 128с.

35. Игнатьев М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности. Автореф. дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997. - 24 с.

36. Иоффе M.JL, Бобренева И. В., Токаев Э.С. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью //II Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». — М.: Пятигорск, 1993.-С. 100-101.

37. Казначеев В.П. Современные аспекты адаптации.- Новосибирск: Наука, 1980.-191 с.

38. Карпов А.В. Психология менеджмента. Учеб. пособие. М.: Гардарики, 1996.-584с.

39. Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

40. Касьянов Г.И., Запорожский А.А. Принципы разработки продуктов для ге-родиетического питания //Известия вузов. Пищевая технология. 1999. -№2 - 3.- С.108.

41. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону. Изд. центр «Март», 2001.- 192 с.

42. Ковалев Н.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ //Мясная и молочная пром-сть. 1991. - №2. - С.35-37.

43. Коган Б. М. Стресс и адаптация. М.: Знание, 1980. № 10.

44. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Новое в приготовлении паштетов //Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 80.

45. Комплексная методология проектирования и организация производства пищевых продуктов общего, профилактического и лечебного назначения /Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Титов Е.И. и др. М.: МГУПБ, 2000.- 109 с.

46. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека //Вопросы питания. 1985. - С.65 - 69.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года /А.В. Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. //Мясная индустрия. 1988. - №2. - С. 3 - 6.

48. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Титриметрические методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. — 244 с.

49. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Оптические методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1989. — 228 с.

50. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Электрохимические методы анализа. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 191 с.

51. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Хроматографи-ческие методы анализа. — Воронеж. Изд-во ВГУ, 2000. — 336 с.

52. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992. - № 4. - С. 13 - 14.

53. Лечебно-профилактические мясные продукты / Рудинцева Т. А., Сафронова Г. А., Нечаева Н. Г. / / Мяс. пром-сть. 1994 , № 6. - С. 26 - 27. Рус.

54. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания»; М., 1988.-С. 10- 11.

55. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С.4 - 9.

56. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9 - 16.

57. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. СПб.: Азбука-Терра, 1997. Т. 1. - 336с., Т. 2. - 288с.

58. Малахов Г.П. Здоровое питание: Авторский учебник. СПб.: ИК «Комплект», 1997. - 494с.

59. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария: Учебник. М.: Экономика, 1983. - 191с.

60. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов / В.А. Савин, Г.И. Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. Краснодар: КубГТУ, 2003.-44 с.

61. Маштейкенс Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей // 4-й Междунар. симпозиум «Экол. человека: пищ. технология и продукты»; Видное, 25 28 окт., 1995: Тез. докл. 4.2. - М.: Видное, 1995. - С. 227 - 228.

62. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990.- 185 с.

63. Меерсон Ф.З. Адаптация к стрессорным ситуациям и нагрузкам. — М.: Медицина, 1993.-256 с.

64. Мескон М., Альберг М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: пер. с англ. -М.: "Дело ЛТД", 1994. 702с.

65. Мицык В.Е., Дружик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. К.: Урожай, 1980. - 170 с.

66. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

67. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. С-Пб.: ГИОРД, 2001. 580 с.

68. Мясные паштеты по технологиям "Могунции" /Прянишников В.В., Жучко-ва С.В. // Мясн. индустрия. 2000. - №2. - С.23 - 24. - Рус.; рез. англ., нем.

69. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности: Докл. 2 Междунар. науч.- техн. конф. "Пища. Экол. Человек", Москва, окт., 1997 / Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б.

70. Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 31. - Рус.

71. Новый вид сбалансированных консервов / Полищук А.В., Коробицын B.C. // Всерос. студ.научн.конф. с междунар.участием "Студ. России пищ. промети 21 в.".-Краснодар, 1998.-С. 104- 105.-Рус.

72. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения //Вопросы питания. №2. - 1992. - С. 6 - 15.

73. Общая гигиена: Учебник / Под ред. Г.И. Румянцева, Н.П. Воронцова. М.: Медицина, 1990.-288с.

74. Павлоцкая Л.Ф. Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

75. Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 343 с.

76. Панин JI.E. Биохимические механизмы стресса. Новосибирск: Наука, Сиб. отд., 1983.-232 с.

77. Пат. 19903560 Германия Sportmedzin / Team Munchen Arzneimittel, Gmbh, Apfelbaum Udo (Lederer Koller), заявл. 29.01.1999, опубл. 30.08.2000.

78. Пат. 2106099 Россия, МКИ 6 А 23 L 1/31, 1/317 . Мясной паштет (варианты) / Дудин М.В., Киселев В.Б., Рыбалкин С.Н., Томилина В.А., Давыдова О.Н.; АООТ Моск. мясокомб. "Микомс". № 96110128 / 13; Заявл. 27.5.96;1. Опубл. 10.3.98, Бюл. №7.

79. Пат. 2137403 Россия, МПК 6 А 23 L 1/317. Способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов / Антипова Л.В., Кульпина А.Л.; Воронеж, гос.технол.акад. -№98114645/13; Заявл. 27.7.98; Опубл. 20.9.99, Бюл. №26.

80. Пат. 2143213 Россия, МПК 6 А 23 L 1/314. Способ производства мясного продукта / Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Медкова Е.В.; МГУПБ -№ 98116251/13; Заявл. 24.8.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

81. Пат. 2152740 Россия, МПК 7 А 23 L 1/31, А 23 В 4/005. Способ производства мясного консервированного продукта / Гутник Б.Е., Мархандаева Ю.Ю., Сметанина Л.Б.; ООО "Тамрос". № 99125958/13; Заявл. 16.12.1999; Опубл.20.07.2000, Бюл. № 20.

82. Пат. 2155513 Россия. Мясной продукт /Волгоградский научный исследовательский институт № 99109820/13, заявл. 11.05.1999, опубл. 10.09.2000.

83. Пат. 2166871 Россия, МПК 7 А 23 L 1/317. Паштет / Кубан. гос. технол. ун-т, Юшина Е.А., Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. №99115040/13; Заявл. 12.07.1999; Опубл. 20.05.2001.Рус.

84. Пат. 2180492 Россия, МПК 7 А 23 В 4/027. Способ производства мясорасти-тельных консервов / Кубан. гос.технол. ун-т, Касьянов Г.И., Тимошенко Н.В., Квасенков О.И. № 2000118902/13; Заявл. 18.07.2000; Опубл.20.03.2002.Рус.

85. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.

86. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.528 с.

87. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе сырья мясной и молочной промышленности / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, И.П. Энглин, В.М. и др. — М.: НИИТЭИ мясомолпром., 1985 21 с.

88. Поздняковский В.М., Маюрникова JI.A. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения //Вестн. Рос. акад. естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. 1997. - №1. - С. 46 - 52.

89. Покровский А.А. Некоторые вопросы построения рационального питания спортсменов. Общие вопросы питания спортсменов. // Сб. науч. трудов. — JL: Медицина, 1976. 206 с.

90. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. - Т.23, №4.-С. 363 - 371.

91. Потапченко Н.Г., Савлук О.С. Антимикробное действие электромагнитных излучений и обеззараживание воды / Химия и технология воды. -1990. Т. 12., № 10. - С.939 - 951.

92. Потребность в энергии и белке. Женева: ВОЗ, 1987. - 208 с.

93. Поярская А.Б., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. - №11. - С. 39 - 40.

94. Практикум по биохимии /Г. А. Соловьева и др.; под ред. С. Е. Северина, Г.

95. A. Соловьевой. — 2-е изд., перераб. —М.: Изд-во МГУ, 1989.-508с.

96. Практикум по биохимии /Т. М. Ермохииа, М. В. Пахомова, И. А. Крашенинников и др. — М.: Изд-во МГУ, 1991. Ч. 1. 190 с.

97. Практикум по ветеринарной радиобиологии /А. Д. Белов, А. С. Косенко,

98. B. В. Пак и др.; под ред. А. Д. Белова. М.: Агропромиздат, 1988.- 240 с.

99. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Под ред. В. А. Макарова. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. —271 с.

100. Регламент радиосвязи. Дополнительные регламент радиосвязи. Резолюции и рекомендации. М.: Связь, 1975. - 824 с.

101. Программа восстановления и развития агропромышленного комплекса России. -М.: Агропромышленный Союз России, 1999. — 16 с.

102. Решетняк А.И. Разработка технологии консервированных мясопродуктов для работающих с высоким коэффициентом физической напряженности труда // Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3, 2004. - С. 125.

103. Робу А.И. Стресс и гипоталамические гормоны. Кишинёв: Штиинца, 1989.-210 с.

104. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос. 2000. — 368 с.

105. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Мясная Индустрия СССР. — 1987. №3. - С. 22 - 25.

106. Родина Г. Т., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994. 192с.

107. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания //Мясная пром-сть. 1992. - №3. - С. 8 - 10.

108. Ромашов О.В.Социология труда: Учеб. пособие. М.: Гардарики, 1999. -320с.

109. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

110. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи //Вопросы питания.-2001.-№5.- С 42-45.

111. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. — М.: ЦНИИИТЭИмясомолпром, 1982. — 26 с.

112. СанПиН 2. 3. 2. 1078 — 01. Гигиенические требования безопасности и пи щевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 168 с.

113. СанПиН 2.3.560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1997.-267 с.

114. Сафронова Г.А., Рудинцев Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с.

115. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

116. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агро промиздат, 1986. - 256 с.

117. Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наукова думка, 1991. 368 с.

118. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. //Мясная пром-сть. 1994. - №2. - С. 7 - 9.

119. СОг экстракты на службе человека. / Н.Н. Латин, А.В. Пехов, В.М. Бана-шек и др. - Краснодар, 1999. - 48 с.

120. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут-риентами: современные медико-биологические аспекты //Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98 - 101.

121. Справочник по диетологии / Под. ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. 2-е изд., пер. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464с.

122. Стресс жизни: Сборник. / Составители: Л. М. Попова, И. В. Соколов, О. Грегор. Как противостоять стрессу. Г. Селье. Стресс без болезней. — Спб.: ТОО "Лейла", 1994. 384 с.

123. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А. В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296с.

124. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская и др. — М.: Колос, 2001. 476 с.

125. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В.Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: Бобков А.И., Кислякова В.П. //Физиол. журнал. Т. 67, № 8. - 1981. - С. 1258-1264.

126. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно -адекватных мясных продуктов детского питания. М.: ВНИИМП, 2001. -245 с.

127. Тимошенко Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия. Краснодар: КубГТУ,2000.-162 с.

128. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999. - 220 с.

129. Тимошенко Н.В., Решетняк А.И. Продукты питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом. — Краснодар: ГУ КНИИХП, 2004 г. 38 с.

130. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Иванова Т.Н. Потребительские свойства паштета с шалфейным маслом //Мясная индустрия. — 1997. № 8. - С. 19.

131. Уголев A.M. Питание и здоровье //Пищевая пром-сть. 1990.- №6.- С. 5-7.

132. Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клин. Медицина. 1986. - №4.-С. 15- 24.

133. Уколова М.А., Гаркави JI.X., Квакмча Е.С. Место стресса в адаптационной деятельности организма // Стресс и его патогенетические механизмы. Мат. Все-союз. симпоз.- Кишинёв: Штиинца, 1973. С. 39-41.

134. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. — М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. 252 с.

135. Федеральный закон Российской Федерации № 29 ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета, №5, 10.01.2000.

136. Филиппович Ю. Б., Егорова Т. А., Севастьянова Г. А. Практикум по общей биохимии. — М.: Высшая школа, 1982. — 318 с.

137. Химический состав Российских продуктов питания. / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и академика РАМН, проф., В.А. Тутельяна, М.: Дели принт, 2002 - 236 с.

138. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 5. - С. 68 - 70.

139. Черников М.П, Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. - 231 с.

140. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов питания функционального назначения //Наука Кубани. 1999. - № 5. - С. 17-21.

141. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащенияпищевых белков. В сб. теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1980. - С. 115 - 120.

142. Шатерников В.А. Общие гигиенические требования к комбинированным мясопродуктам // Тез. докл. II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1982. - С. 109 - 110.

143. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания //Военный медицинский журнал. 1981. - №4. - С. 47 - 50.

144. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные продукты на основе мяса и овощей //Тез. докл. II межд. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». М.: Пятигорск, 1993. -С. 68 - 69.

145. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. — М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. 7 с.

146. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья М.: Колос, 1999. -376 с.

147. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1987. - 148 с.

148. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990. 319 с.

149. Эверли Дж. С., Розенфельд Р. Стресс: природа и лечение. М.: Медицина, 1985.-224 с.

150. Юшкевич О.И., Матюхин В.В., Шардакова Э.Ф. Психофизиологические аспекты производственного стресса в медицине труда //Медицина труда и промышленная экология. 2001. - №8. - С. 1-7.

151. Baker D.G. Fed. Proc., 1970., v. 19., part 2, suppl 5, № 4, p. 125-130.

152. Backers Thomas, Noll Bernhard. Balaststoffe fur Flieschwaren //Ernahrungsindustrie. 1997. - № 12. - P. 32 - 35.

153. Bender A.E. Nutrition and dietetic food.- London: International Texbook Co. Ltd. 1973.-298 pp.

154. Blum. M. Food Fortificacion An Important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192.

155. Bolton-Smith C., Shearer M.J. Dietary reference values for vitamin K: where are we now? // Nutrition and Food sciences. 1997. - № 6. - P. 242-245.

156. Bogh-Sorensen L. (1994): Description of hurdles. In: "Food Preservation by Combined Processes" (L.Leistner and L.G.M. Gorris, eds.). FLAIR Final Report, EUR 15776 EN, European Commission, Brussels.

157. Clydesdale F.M. Technological optimization for quality and health // Food Australia. 1994. - vol. 46, № 2. - P.78-80.

158. Davis S.D., Dunn A. Brain Res., 1974, v. 73, № 1, p. 171-174.

159. Eliot K.S., Clayton F.C., Pieper Y.M., Todd Y.L. Fed Proc., 1977, v 36. № 5, p. 1719-1724.

160. Etzel K., Shapiro S. G. Cousins R.J., Biochem. Biophus. Res. Commun, 1979, v. 89, p. 1120-1126.

161. Frankenhaeuser M. Experimental approaches to the study of catecholamines and emotion // emotions: Their. Parameters and measurement. Ed: Levi L.N. R-L., 1978.

162. Functional foods. Ed. by 1 Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994.- 572 p.

163. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. 49, №5.-P. 110- 114, 116, 118, 120-122.

164. Grassmann W., Hofmann U., Kuhn K., Endres H., Wolf K., in Tunbridge R.E., Td., Cjnnective Tissue, Oxford, Blfckwell, 1957, 157 p.

165. Hallfrisch J., Muller D.C., Andres R. Selected В vitamin intakes from diet and supplements in adults //J. of Nutrition for the Elderly. 1996. - vol. 16, №2,- P. 3-18.

166. Haussinger D. (ed) (1988): "pH Homeostasis, Mechnisms and Control". Academic Press, London.

167. Henane R., Phusiol J (France), 1972., v. 62, № 2, p. 317-321.

168. Henkin R. J., Meret S., Jacobs J.B. J. Clin. Invest. 1969. v. 48, p. 38.

169. Hideg J., Gati Т., Szombath D. et. al. Pflugers Arch. (Gur.J. Physiol), 1981, v. 391, Suppl. R. 59.

170. Ilka S/ Schnelmiero-metode sur directed cholesterinbestinimung // Z. Yes. med. -1962.- 17.-P.83.

171. Krohne H.W., laux 1. Achievement, stress and anxiety. Washington: Hemisphere, 1982. -388 p.

172. Kulonen E., Mikkonen, Heikkinen E., Biochem. J., 1963. P. 63.

173. Kuhn K., Fietzek P., Kuhn J., Naturwiss., 1963.

174. Levi L. Stress and distress in response to psychosocial stimuli // Acta med. scand. Supll. 1973, p. 528.

175. Leistner L. and Gorris, L.G.M. (1994): "Food Preservation by Combined Processes" FLAIR Final Report, EUR 15776 EN, European Commission, Brussels,.

176. Leistner L. (1995): Principles and applications of hurdle technology. In: "New methods of Food Preservation" (G.W.Gould, ed.). Blackie Academic & Pro-fessinal, London.

177. Lund P., Williamson D.N. Inter-tissue nitrogen fluxes //Br. Med. Bull. — 1985. -V. 41, №3.-P. 251 -256.

178. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bull. Int. Dairy Fed. 1996,313:31-35

179. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation. — in: Mammalian Protein Metabolism. Ed.: Munro H.N., Alison J.B. N.Y. - 1970. - vol. 4.-P. 299-300.

180. Opsahl M., Opstach P.K., Frocystein Т., Noestvold S.O. In: Porcine Stress. Meat Qual.:Causes Possible Solutition Probl., Proc. Symp. A as (Norway), 1981, p. 59-64

181. Pais I. Criteria of Essentialliy, Nutritional Value and Toxicity of chemical Elements//Acta. Alim. 1992.-vol. 21, № 2. - P. 145 - 152.

182. P. Breinek. J. Bouda: Vnitri lek. 2, 186 (1970)

183. Sabbot J., Costin A. J Neurochem., 1974, v. 22, № 5, p. 731-734.

184. Sharon N., Jolles J., Jolles P., Bull. soc. chim. boil., 1966.

185. Selye H. The stress of life // New York: McGraw-Hill, 1956. 325 p.

186. Srivastova G.P. Leaf protein: A future food source for human nutrition // Indian Farmg. 1990. - vol. 40, №8. - P. 20-23.

187. The power of food /Clausi A.S. //Food Technol. 1995. - 49, № 5. - P. 129 -130,135-139.

188. Stanley D.W. (1991): Biological membrane deterioration and associated quality losses in food tissues. Crit.Rev. Food Sci. & Nutr. 30.

189. Vacha J., Pospisil M. Scr. Med., 1980, v. 192, № 2, p. 523-530.

190. Van Loon G., Mausa S., Kvetnansky R. Adaptative mechanismus in the meten-kephalin and catecholamine responses to repeated stress // Clin. Res. 1985. — Vol. 33.-P.A537.

191. Weil-Malherb Н/ Molec. cell Biochem., 1974, v 4, № 1, p. 31-45.

192. Whittenbury R., Gould G.W., Banks J.G. and Board R.G. (eds.) (1988): "Homeostatic Mechanism in Microorganisms". Published by Bath University Press, Bath.

193. Wigmor A. The sporting book.- Wayne, 1986.

194. Wigmor A. The wheatgraas book.- Wayne. -1985.- P. 115-177.т,