автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры маш

На правах рукописи

003447805

Бузанова Марина № оревна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МН01 ОКОМПОНЕНТНЫХ АКТИВИРОВАННЫХ СИСТЕМ II ЗЕРНОБОБОВОЙ КУЛЬТ УРЫ МАШ

Специальность 05 18 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О г ОКТ 2008

Ставрополь - 2008

003447805

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель доктор технических наук, профессор,

Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

Петриченко Людмила Константиновна, кандидат технических наук, доцент, Салаткова Надежда Павловна

Ведущая организация ГНУ Ставропольский научно-исследовательский

институт животноводства и кормопроизводства Россел ьхозакадем и и

Защита состоится «24» октября 2008г в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245 05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу 355029, г Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан сентября 2008г

Ученый секретарь

диссертационного совета, к т н , доцент У. лУ/*) Шипулин В И

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В соответствии с «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» важной задачей, стоящей перед специалистами мясной отрасли, является рациональное использование сырья и расширение продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые виды мясопродуктов и улучшить экономические показатели производимых продуктов питания

Приоритетной тенденцией сохранения и укрепления здоровья нации является идеология здорового образа жизни, составной частью которого является полноценное питание Наиболее принципиальным видом нарушения рациона является его несбалансированность Часто отмечается недостаток в пище отдельных аминокислот, витаминов, растительных жиров, микроэлементов, пищевых волокон с одновременным избыточным потреблением холестерина животных жиров и рафинированных продуктов Нарушения питания приводят к нутриентной недостаточности, снижению адаптационно-компенсаторных возможностей организма, изменению основных функций, что способствует формированию патологии или обострению хронических заболеваний

Активная коррекция рецептур и рационов питания с использованием натуральных биологически активных веществ является фактически единственным способом, позволяющим решить стоящую перед Россией проблему оптимизации питания и, как следствие, оздоровление общества

С мясными и растительными продуктами в организм человека поступают необходимые для жизни нутриенты - минеральные вещества, микроэлементы, витамины, жирные кислоты, биоактивные пептиды, микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности с пробиотичсской активностью, природные антиоксиданты.

В связи с этим в качестве источников ценных питательных веществ белоксодержащего сырья растительного происхождения особую актуальность приобретает возможность использования зернобобовых культур

В последние годы многие ученые и специалисты (Алехин С А, Антипова Л В , Бахир В М, Борисенко А А , Борисенко Л А, Горбатов В М ,

Калунянц К А , Космодемьянский Ю В , Кочеткова А А, Мгебришвили Т В , Прилуцкий В И, Рогов И А , Рябцева С А , Храмцов А Г, Б Каг!езкт§, О Э MaceJ и другие) исследуют аномальные свойства активированных растворов, которые все шире используются в различных областях человеческой деятельности, в частности, в мясной промышленности

Целью использования водных растворов, подвергнутых электрохимической активации (ЭХА), является уменьшение или полное исключение химических реагентов, снижение загрязненности микроорганизмами, токсическими веществами, радионуклидами целевых продуктов питания высокого качества, сокращение времени, повышение эффективности, упрощение различных технологических процессов, создание высокоэффективных и экологически чистых технологий

На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей для направленного регулирования функционально-технологических свойств белоксодержащих систем растительного и животного происхождения с последующим применением в разработке технологии эмульгированных мясопродуктов, а также продуктов питания, сбалансированных по нутриентному составу, являются перспективными и составляют предмет настоящей диссертационной работы

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы является разработка технологии производства вареной колбасы и нутриентносбалансированных мясных изделий в желе с использованием активированных белоксодержащих систем, зернобобовой культуры маш и продуктов ее модификации

В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи-

-исследовать химический и аминокислотный состав, потенциальную биологическую ценность зернобобовой культуры маш1,

-изучить функционально-технологические свойства продуктов модификации маша муки и пророщенного зерна, характер их изменения под воздействием технологических факторов,

1 Далее по тексту сокращенно «май»

-исследовать функционально-технологические свойства молочною белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» с использованием электроактивировашюй воды в качестве дисперсионной среды,

-изучить качественные характеристики модельных фаршевых систем и опытных образцов готового продукта при замене мясного сырья белковыми добавками, 1идратированными электроактивированной водой,

-разработать рецептуру и технологию производства новою вида вареной колбасы с использованием зернобобовой культуры маш, провести промышленную апробацию разработанной технологии,

-изучить процесс гелеобразования активированной системы, содержащей белковые добавки и желирующий компонент «Аспик пряный»,

-исследовать физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели опытных образцов мясных изделий в желе с применением электроактивированной воды,

-на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработать рецептуру и технологию производства мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу,

-провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности нового вида мясных изделий в жепе,

-провести промышленную апробацию разработанной технологии ново! о вида мясных изделий в желе, разработать техническую документацию

Научная новизна Впервые исследованы функционально-технологаческие свойства зернобобовой культуры маш и установлен характер их изменений в зависимости от вида воды, используемой для гидратации и проращивания зерен. Изучена возможность применения зернобобовой культуры маш в колбасном производстве.

Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функционально-технологических свойств молочного белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» электроактивированной (ЭХА) водой, используемой для их гидратации Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 6,6 до 11,0 и концентрации поваренной соли от 1 до 3,5% на изменение водоудерживающей и водо-

поглощающей способностей «Белмикс-НК» и «Сампросоя 90МР» Изучены процессы гелеобразования активированных белоксодержащич систем

На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам, проведена критериальная оценка их качества

Изучено влияние ЭХА-воды на качественные, структурно-механические свойства и показатели безопасности мясных изделий в желе

Практическая значимость В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология нового вида вареной колбасы На основе компьютерного проектирования и экспериментальных данных разработана технология нутриептносбалансированных мясных изделий в желе с использованием биотехнологических принципов переработки сельскохозяйственного сырья Определены показатели безопасности и безвредности готовой продукции в соответствии с требованиями СанГТиН 23 2 1078-01, предъявляемым к пищевым продуктам Разработана техническач документация на новый вид мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика» Предложенные технологии апробированы и внедрены на предприятиях Ставропольского края - ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ» (г Ставрополь), ИП Болтенко (г Ставрополь), ООО «Европа» (с Кочубеевское, Ставропольский край)

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2005), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь,

2005), IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров,

2006), X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2006), Симпозиуме

Международной Молоиной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007r), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому peí иону» (Ставрополь, 2007г)

Публикации По ре!ультатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 2 статьи в реферируемых журналах), получено положительное решение о выдаче патента ' на изобретение №2007126256/13(028579)

Структура ч обьем работы Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 158 источников и 14 приложений Работа содержит 141 страницу компьютерного текста, 17 рисунков и 22 таблицы

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной гемьг, определены цель и задачи исследовании диссертационной работы

В пенвой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы в области изучения функционально-технологических свойств белковых продуктов растительного и животного происхождения Проанализированы современные проблемы и перспективы использования в производстве комбинированных мясопродуктов активированных жидких систем и структурообразующих пищевых добавок Рассмотрены перспективы использования зернобобовых культур и продуктов их модификации в технологических процессах производства пищевых продуктов Обоснована актуальность необходимости нутриентной сбалансированности продуктов питания

Во »топой гладе разработана и представлена общая схема проведения исследований (рисунок 1), определены объекты исследований (молочный белок «Белмикс-НК», соевый изолят «Сампросоя 90МР», желирующлй компонент «Аспнк пряный», зернобобовая культура маш и ее модифицированные формы в виде муки и пророщенных зерен), приведена характеристика стандартных общепринятых и специальных методов исследования

Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технология мяса и консервирования» и «Машины и аппараты пищевых производств» СевКавГТУ Изучение аминокислотного состава зернобобовой культуры маш,

пророщенпых зерен и ростков проводили в ГНУ Ставропольском НИИ животноводства и кормопроизводства Россельхозакздемии.

1 — сырой протеки, 2 — первоначальная влага, 3 — гигроскопическая влага, 4 — общая вла1 а, 5 - содержание кальция, 6 - содержание фосфора, 7 - жир, 8 -зола, 9 - аминокисло гный состав, 10 - активная кислотность (рН), 11 - водопоглощающая способность (ВПС), 12 -жнропоглощающзя способность (ЖПС), 13 - водоудерживающая способность (8УС), 14 -эмульгирующая способность (ЭС), 15 - критическая концентрация гелеобразования, 16 -водосвязывающая способность (ВСС), 17 - пластичность, 18 - предельное напряжение сдвига (ПНС), 19 - водоудерживающая способность ютового продукта (ВУС готового продукта), 20 - глубина проникновения индентора реовискозиметра, 21 - удельное сопротивление резания, 22 - выход готового продукта, 23 - органолептические показатели, 24 - микробиологические показатели, 25 - относительная биологическая ценность (ОБЦ), 26 - токсичные элементы и радионуклеиды, 27 - компьютерное проектирование рецептур и расчет сбалансированности нутриентного состава, А — математическое танирование дву>факторно!о эксперимента

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Качественные характеристики и показатели безопасности проведены совместно с испытательным центром ФГУ «Ставропольская межобластная

q

ветеринарная лаборатория» Математическая обработка результатов экспериментов и компьютерное проектирование проводились с использованием пакета стандартных и специальных прмрамм- Fisher, Statistica 5 О, MS Excel, Etalon

Зернобобовая культура маш - фасоль золотистая (лат. Vtgna radiata) -однолетнее травянистое растение происхождением из Индии, распространена в странах Средней Алии, Закавказье, Краснодарском крае

Молочная белковая смесь «Белмикс-НК» (ООО «Бригантина», Санкт-Петербург) представляет собой порошкообразное вещество, белого цвета, содержащее казеинат Na (70%) и карбоксиметилцеллюлозу (Е 466), предназначен для замены мясного сырья, сухою мочока, растительных белков и уплотнения структуры готовых изделий, изготовлен без применения генетически модифицированных ингридиенгов

Белковый препарат «Сампросоя 90МР» (Бразилия) - [^модифицированный изолят соевого белка с высокофункциональными свой-ствами, позволяющими существенно улучшить консистенцию, сочность, нарезаемость и товарный вид, с содержанием белка в сухой массе не менее 90%, с большой водосвязывающей способностью, с нейтральным вкусом и запахом Предназначен для использования при производстве мясопродуктов различных видов, обладает повышенной растворимостью, высокой гелеобразующей способностью и может удерживать количество воды, превышающее его собственный вес в 6 раз

В третьей главе изучена кинетика процесса проращивания зернобобовой культуры маш в различных видах воды в водопроводной питьевой (ПВ) с pH 6,5-8,0 и электроактивированной различных фракций -щелочной (ШВ) с pH 10,8-11,2, нейтральной (HB) с pH 6,8-7,2, кислой (KB) с pH 3,2-3,4 Установлено, что маш прорастает в щелочной фракции интенсивнее на 15,5% по сравнению с питьевой водой, на 33,3% - в нейтральной и на 42% интенсивнее по сравнению с кислой (по относительной величине). Выявлено, что при проращивании в щелочной активированной воде уже через сутки появляются ростки, на четвертые - начинается формирование листа Для дальнейшего использования зернобобовой куль-

туры маш выбраны оптимальные условия проращивания - в щелочной фракции в течение трех суток Для изучения основных качественных характеристик и свойств данной биохимически модифицированной формы зерно подвергалось дроблению на универсальном измельчителе ИЛС-0 1 (8-10 мин) С целью изучения возможности использования маша и ею модифицированных форм в технологии комбинированных мясных продуктов определен их химический (таблица 1) и аминокислотный состав (таблица 2) Установлено, что активация действия ферментов, усиление дыхания и гидролиза веществ при прорастании зерна приводит к синтезу белка и повышению его содержания в пророщенных зернах на 20-25%

Таблица 1 - Химический состав зернобобовой культуры маш

Показатель Ростки маша Маш пророщенный Маш непророщениый Шср

Первоначальная влага, % 86,49 66,75 3,84 0,01-0,02

Гигроскопическая влага, % 59,91 16,20 8,64

Общая влага, % 94,58 72,14 12,15

Сухое вещество, % 5,42 27,86 87,85

Сырая зола, % 1,02 2,02 5,04

Сырой протеин, % 3,60 7,43 29,32

Сырой жир, % 0,07 10,39 14,89

БЭВ+клетчатка, % 0,73 8,02 38,60

Кальций, % 0,030 0,410 0,510 0,001

Фосфор, % 0,008 0,630 0,810

Анализ величин аминокислотного скора (таблица 2) позволил установить, что в белковой фракции маша содержание отдельных незаменимых аминокислот (изолейцин, валин, треонин) находится выше уровня эталона ФАО/ВОЗ, а по содержанию фенилаланина, тирозина и лизина значительно превосходит его В сухих зернах маша лимитирующими аминокислотами являются лейцин (скор 85%) и сумма метионина+цистина (скор 66%) Проращивание в ЩВ зерен маша способствует повышению аминокислотного скора по сумме метионина+цистина на 25%, и влечет за собой увеличение аминокислотного скора лейцина до 139% Полученные данные послужили обоснованием для составления рецептуры нового вида мясных изделий в желе с более сбалансированным содержанием аминокислот

Таблица 2 — Аминокислотный состав зернобобовой культуры маш

Аминокислота Зернобобовая культура маш Эталон ФАО/ООЗ (1984г) Аминокислотный скор, %

непророщенный пророщешшй непророщенный проро темный

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка

Треонин 6.30 6.45 4.0 157 161

Валин 7.10 7.70 5.0 142 154

Изолеицин 4.40 5.30 4.0 110 132

Лейцин 6.00 9.73 7.0 85 139

Фенилалатш+ ГИПЛ1ИК 12,20 14,74 6,0 162 194

Метионин+ 1 тетин 1,80 2,32 3,5 51 66

Лизин 7.20 10.61 5.5 130 192

Заменимые аминокислоты, г/100 г белка

Аспаргин 4.50 6.70 _ _

Гистидин 4.17 5.25 _ _

Серин 5.90 6.50 _

Гтутамин 10.70 19.50

Алании 5.80 7.12 - _

Глицин 3.70 4.85 _ _

Аргинин 8.80 20,00 - -

При замачивании зерна электрохимически активированной водой происходит повышение проницаемости оболочки зерна, ускоряется перенос питательных веществ и влаги, что приводит к интенсификации биохимических процессов в зерне и повышению энергии его прорастания Кроме того, при использовании воды, подвергнутой обработке в электроактиваторах, для замачивания и проращивания зерна, достигается его обеззараживание без применения специальных веществ

В соответствии со схемой постановки жсперимента и целью настоящей работы были изучены основные ФТС современных белоксодсржащих препаратов — соевого изолята «Сампросоя 90МР», молочной смсси «Белмикс-НК» и муки из зернобобовой культуры маш, гидратированных питьевой водопроводной и электроактивированной водой (щелочной, кислой и нейтральной фракциями)

Наиболее высокие показатели ВПС получены при гидратации муки маша и соевого изолята щелочной фракцией электроактивированной воды (таблица 3) Водопоглощающая способность муки маша на 73,8% (по абсолютной величине) выше, чем при использовании питьевой воды Это

объясняется смещением рН до 6,82, приводящему к сдвигу от изоэлектрической точки белков и повышением их растворимости, а также специфическими свойствами активированной воды с повышенным энергетическим уровнем Увеличение показателя ВПС белковых препаратов, гидратированных ЩВ, является логическим следствием способа ее получения и, в частности, пониженной общей жесткостью (в 5 раз), по сравнению с ПВ. Кроме того, вследствие известной способности активированных гидроксид-ионов более интенсивно взаимодействовать с ионами кальция и магния, с образованием гидроокисей этих металлов, происходит освобождение полярных групп белков, которые и присоединяют дополнительное количество молекул воды При исследовании жиропоглощающей способности белковых добавок установлено, что наибольшей ЖПС обладает соевый изолят «Сампросоя 90МР» - 247,65% Данные исследования позволяют рекомендовать его для производства эмульгированных жиросодержащих продуктов

Таблица 3 — Водопоглощающая (ВПС) и жиропоглощающая (ЖПС) способности белковых добавок

Название препарата ВПС, % ЖПС, %

ЩВ HB ПВ КВ

Мука маша 283,20 222,60 209,40 205,15 168,20

«Сампросоя 90МР» 243,65 237,67 230,59 210,37 247,65

«Белмикс-НК» 132,87 129,21 125,88 120,36 121,94

^„ = ±0,13 iHcd=± 0,22

Следующим этапом исследования было построение матрицы планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22 с целью определения оптимального значения pH системы и концентрации соли, гарантирующих качественные и структурно-механические свойства готового продута в желе Независимыми переменными являлись активная кислотность используемой активированной воды (pH) в диапазоне от 6,6 до 11,0 ед и концентрация соли (CNaC| %) в диапазоне от 1 до 3,5%, зависимой переменной -водоудерживающая (ВУС) и водопоглощающая (ВПС) способности Диапазон исследуемых параметров определен серией поисковых экспериментов

После реализации униформ-рототабелыюго плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью программы Fisher и пересчета безразмерных коэффициентов в натуральную форму

(программа «Регрессия») получили адекватные изучаемому процессу уравнения регрессии (таблица 4).

Таблица 4 — Уравнения регрессии, описывающие изменения ВУС и ВПС белковых препаратов в зависимости от концентрации соли и рН (в натуральном выражении)

Белковый препарат Уравнение регрессии

«Белмикс-НК» ВУОЗ,7464+3,8875-CNlCi+1,3 745 рН-0,1091 -Сию pH-0,9849CN,a2-0,0702 pH2

ВПС=164,5928+1,2768-CN,Ci-8,4977-pH+(l,0218С№-рН-0,0896См«с!'!+0,4783 рН2

«Сампросоя 90МР» ВУС—0,5188+0,9096 Cn,ci'H, !623-рН-0,0182'СкаС1 •pH-0,1728 CNaci1-0,0609 pH3

ВПС=208,9328-3,0488 CN,Ci-5,9627 pH+0)5891-CNaCi pH

— «,302

— - 4,еоэ

— А305

— 5,207 --6,508

pH, ед.

а) б) Ссоли'%

Рисунок 2 - Зависимость изменения показателя ВУС соевого изолята «Сампросоя УОМР» от значения рН воды и концентрации поваренной соли: а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Анализ поверхности отклика (рисунок 2), образованной кривыми изменения показателя водоудерживающей способности, свидетельствует о совокупном влиянии показателя pH и концентрации поваренной соли. Установлено, что соевый изолят «Сампросоя 90МР» обладает максимальными значениями ВУС при концентрации поваренной соли от 1,0% до 3,4% и активной кислотности от 7 до II единиц. Изменение показателя pH ниже 7 и свыше ! 1 единиц способствует уменьшению ВУС в диапазонах концентрации соли от 0 до 1,5% и от 3,4% до 5%.

Определены математические модели показателей водоудерживающей и водопоглощающей способностей белковых препаратов в зависимости от величины pH системы и концентрации соли. Полученные данные свидетельствуют о реальной возможности регулирования показателей ВУС и

ВПС путем внесения в мясные системы электроактивированной воды с заданным рН, что в традиционной технологии производства желированных мясных продуктов является особенно важным.

При анализе полученных данных по изучению эмульгирующей способности (ЭС) установлено, что молочный белок «Белмикс-НК» и соевый изолят «Сампросоя 90МР» обладают достаточно высокой ЭС (рисунок 3).

О 20 40 60 80 100 Исходная доля жировой фазы, %

а)

О 20 40 60 80 100

Исходная доля жировой фазы, % б)

Рисунок 3 - Диаграммы стабильности эмульсий: а) молочного белка «Белмикс-НК», б) соевого изолята «Сампросоя 90МР»

Выявлено, что устойчивость эмульсии, стабилизированной молочным белком «Белмикс-НК» (рисунок 3, а), увеличивается с ростом концентрации масла в системе, достигая наибольшего значения при исходной доле масла 60% с использованием щелочной фракции электроактивированной воды для их приготовления. Максимальная объемная доля эмульсии при указанной концентрации масла в системе составляет 66%, эмульгирующая способность «Белмикс-НК» при указанной концентрации масла в системе достигает 150г жира на 1 г белка. При использовании ПВ максимальная объемная доля эмульсии молочного белка «Белмикс-НК» достигает всего лишь 52% при концентрации масла в системе 50%, ЭС - 100 г на 1 г белка.

В системе «жировая фаза - дисперсия «Сампросоя 90МР» (рисунок 3, б) при использовании ПВ максимальная объемная доля эмульсии составляет 70% при концентрации масла в системе 60%, ЭС - 150 г на 1 г белка. Максимальная объемная доля эмульсии с использованием щелочной фракции

составляет 67% при концентрации масла в системе 60 и 70%, ЭС - 233,3 г на 1 г белка При концентрации масла в системе более 70% с ПВ и более 80% с ЩВ эмульсии практически не образуются

Таким образом, использование электроактивированной щелочной воды при получении эмульсий способствует увеличению эмульгирующей способности белков на 50% и 55,3% Установлено, чю исследуемые активированные белковые системы перспективны в качестве эмульгаторов и вОдосвязывающих компонентов, что позволяет использовать молочный белок «Белмикс-НК» и соевый изолят «Сампросоя 90МР» при производстве эмульгированных продуктов

Следующим этапом работы являлось исследование влияния активированных белоксодсржащих препаратов на комплекс физико-химических, структурно-механических, органолептичсскич характеристик модельных фаршевых систем и опытных образцов вареной колбасы

При выработке исследуемых образцов использовали говядину высшею сорта и свинину полужирную, белково-жировую эмульсию в соотношении вода жир белок соответственно 6,0 3,3 1,0 При изготовлении контрольных образцов №1 и №2 для гидратации белкового препарата «Белмикс-НК» и при куттеровании использовали питьевую водопроводную воду, а в опытном — активированную щелочную При этом в опыте и контроле №2 производили замену 10% говядины (адекватно по белку) пророщенным машем

Органолептическая оценка готовых образцов свидетельствует о том, что при использовании ЩВ получили продукт сочный, нежный и одновременно плотный по консистенции, в то время как с ПВ - менее нежный и рыхловатый

На основании данных структурно-механических свойств исследусмых образцов установлено, что опытный образец с ЩВ имеет более высокое значение усилия резания к контролю №1 на 16,8% и на 11,5% к контролю №2 (по относительной величине), что соответствует данным по изучению глубины проникновения иглы реовискозимегра в термообработанный продукт.

Результаты комплекса проведенных экспериментальных исследований модельных фаршевых систем и термообрабоганных образцов легли в основу

разработки нового вида вареной колбасы 1 сорта «Ессеитукская», основными компонентами которой являются говядина 1 сорта в количестве 37%, свинина полужирная - 30%, белково-жировая эмульсия - 31% Особенностью предлагаемой технологии является включение в рецептуру пророщенных в активированной воде зерен зернобобовой культуры маш в количестве 2%, что способствует взаимному обогащению рецептурных ингредиентов При производстве вареной колбасы «Ессеитукская» предусмотрено использование щелочной фракции элекгроактивированной воды при куттеровании и для составления белково-жировой эмульсии, кислой фракции (pH 3,0-3,5) - для охлаждения батонов готовых изделий с целью снижения микробиологической обсемепенности.

Исследуемые образцы изучались на присутствие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы Е coli, Proteus vulgaris Установлено, что их общее содержание соответствует допустимым нормам для вареных колбас по СанПиН

При изучении процесса гепеобразования определяли показатель критической концентрации ККГ Для составления исходной суспензии (по методике, разработанной в МГУПБ) «Аспик пряный» и «Сампросоя 90МР» гидратировали 1 5 (высокофункциональные концентраты и изоляты), «Белмикс-НК» - 1 3 (традиционные концентраты, обезжиренная мука) Дисперсионной средой являлась щелочная фракция электроактивированной воды (pH 10,8-11,0) Диапазон концентраций исходных суспензий, при которых была отмечена ККГ желирующей добавки «Аспик пряный», составлял от 45 % до 50 %, молочного белка «Белмикс-НК» - от 70 % до 75 %, соевого изолята «Сампросоя 90МР» - от 55 % до 60 % (таблица 5)

При определении ККГ «Аспик пряный» критическая концентрация гелеобразования была отмечена при содержании суспензии в системе в количестве 46 %, что соответствует концентрации препарата 7,67 %, тогда как ККГ «Белмикс-НК» - при концентрации препарата 18,25 %, а ККГ «Сампросоя 90МР» - 9,33 % При меньших концентрациях исследуемых препаратов наблюдается разрушение гелей под давлением свинцового шарика

Увеличение концентрации препарата «Аспик пряный» от 7,50 до 7,67% влечет за собой возрастание предельного напряжения сдвига (Г1НС) геля - от 2,22 до 2,27 кПа Дальнейшее увеличение концентрации «Аспик пряный» свыше 7,67% приводит к упрочнению системы, она приобретает плотную резиноподобную консистенцию, что нежелательно при производстве желированных мясопродуктов

Таблица 5 - Изучение критической концентрации гелеобразования (ККГ) препаратоз <^Аспик пряпый», «Белмикс-НК» и «Сампросоя 90МР»

Препараты Концентрация препарата в суспензии, % ККГ* ПНС, кПа

Желирующая добавка «Аспик пряный» 7,50 - 2,72

7,67 ККГ 2,27

7,83 + 2,32

8,0 + 2,38

8,17 + 2,44

8,33 + 2,45

Молочный белок «Белмикс-НК» 17,50 1,71

17,75 1,7Ь

18,0 1,78

18,25 ККГ 1,82

18,50 + 1,86

18,75 + 1,90

Соевый изолят «Сампросоя 90МР» 9,17 - 1,49

9,33 ККГ 1,52

9,50 т 1,55

9,67 + 1,58

9,83 + 1,61

10,0 + 1,65

* Примечание

+ - разрушение геля под давлением свинцового шарика не наблюдается, - - наличие разрушения геля под давлением свинцового шарика

Анализируя полученные дачные показателя Г1НС молочною белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР», установлено, что они имеют довольно высокие значения - 1,82 кПа при концентрации препарата в системе 18,25 % и 1,52 кПа - ири 9,33 % соответственно, но образуют менее прочные гели по сравнению с добавкой «Аспик пряный». В связи с этим предложено использовать желирующий компонент «Аспик пряный» в производстве желированных продуктов

Установлено, что при использовании ЭХА-воды для всех исследуемых препаратов происходит ботее прочное "взаимодействие молекул белка с

активированной водой за счет наличия дополнительной энергии связи, что способствует получению более прочных гелей, формированию «уплотненного» каркаса Образование новых связей, «сшивка» молекул происходит на более высоком энергетическом уровне, сохраняя эти свойства при последующем хранении желированного продукта Механизм гелеобразования с участием активированной воды или иных растворов на ее основе требует изучения данного процесса на электронном уровне и представляет несомненный интерес для науки и практики

В четвертой главе разработаны и обоснованы рецептуры и технологии производства мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, .витаминному и минеральному составам Анализ литературных данных позволил прийти к заключению, что для получения продуктов высокой пищевой ценности необходимо сочетание растительного и животного сырья, которое позволит взаимно дополнить пищевые продукты недостающими биологически активными веществами, обеспечить высокую пищевую и биологическую ценность готовых изделий

Особенностью технологии является переход на компьютерное проектирование рецептур, позволяющее прогнозировать конечные биохимические показатели и функционально-технологические свойства пищевых продуктов В соответствии с поставленной задачей разработки биологически полноценного нутриентносбалансированного продукта было проведено проектирование рецептур многокомпонентных мясных изделий в желе с использованием программного комплекса «Etalon», разработанного в СевКавГГУ Отбор рецептур производился из множества вариантов, распределенных по значению обобщенного показателя функции желательности Харрингтона Частная функция желательности рассчитывалась в соответствии с эталонным значением каждого компонента по данным ФАО/ВОЗ (1984г) В результате проектирования выбраны две базовые рецептурные композиции мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика», при производстве последнего взамен бланширования зерен маша предусмотрено их проращивание и дополнительное внесение грецких орехов Технологическая схема производства представлена на рисунке 4

Рнсунок 4 - Технологическая схема проилдадства мясных изделий в желе «Радуга» (Р) и «Мозаика» (М)

На основе анализа витаминного и минерального состава разрабатываемых изделий, установлена необходимость дополнительного обогащения мясных желированных продуктов путем внесения готовых премиксов «Элевит МН», «Элевнт К» и «Элевит К2» (производитель -научно-производственное предприятие «Сентоза факторинг НП»)

Анализ критериев нутриентной адекватности рецептурной композиции «Мозаика» (рисунок 5, а) позволил установить, что показатели желательности аминокислотного ф) и элементною (Кт) составов равны 0,82 и 0,79 соответственно, что равнозначно оценкам «отлично» и «хорошо»

По шкале нутриентной сбалансированности рецептуры мясного изделия в желе «Радуга» (рисунок 5, б) выяалено, что наибольшее значение критерия желательности аминокислотного и показателя рациональности жирнокислотного (Ш) составов равны 0,85 и 0,89 соответственно (оценка «отлично»), показатели рациональности микроэлемептного и витаминного

(Ку) составов соответствуют оценке «хорошо» значений 0,78 и 0,70 соответственно.

и находятся в пределах

Критерии адекватности

а)

1. Критерий желательности аминокислотного состава (О)

2. Показатель рациональности жирнокислотного состава (Ш)

3. Показатель рациональности элементного состава (Кш)

4. Показатель рациональности витаминного состава (Яу)

5. Нормированный интегральный критерий пищевой адекватности (Кр)

критерии едокозтности

б)

Рисунок 5 - Критерии нутриентной адекватности рецептур мясных изделий в желе: а) «Мозаика», б) «Радуга»

Этот факт свидетельствует о том, что, в результате осуществления вышерассмотренных этапов моделирования многокомпонентных продуктов с заданным комплексом свойств, получены рецептурные композиции, наиболее полно соответствующие требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и микро-, макроэлементам, что подтверждается высоким значением интегрального критерия пищевой адекватности - 0,75 и 0,66 рецептурных композиций «Радуга» и «Мозаика» соответственно.

Включение в рецептуру красного болгарского перца, моркови и зернобобовой культуры маш позволило не только обогатить разработанный продукт витаминами, макро- микроэлементами, клетчаткой, но и создать рисунок «мозаики» и «радуги». Введение грецких орехов позволило сбалансировать жирнокислотный состав нового вида мясных изделий в желе,

так как они богаты полиненасыщенными жирными кислотами Кроме того, добавление орехов в рецептуру вносит неповторимый колорит и вкус готового изделия п желе Органолептическая оценка готового продукта свиде-те 1ьствует о получении продукта высокого качества - консистенция плотная, упругая, мононитная, приятный вкус, яркая окраска (красного, зеленою и золотистого цвета) на разрезе с равномерным включением ингредиентов

Результаты исследования по определению относительной биологической ценности с использованием тест культуры Те1гас1шпепа рупГоптш показали, что разработанные продукты обладают высокой биологической ценностью ( 157,14 % и 158,82 % )

Анализ полученных результатов по определению качественных характеристик и показателей безопасности (количество токсичных элементов - свинца, кадмия, мышьяка, ртути, радионуклидов, ДЦТ и его метаболитов, нитрозамиков, антибиотиков, КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридий и т д) дает основание утверждать, что продукция по качественным, микробиологическим показателям и показателям безопасности, соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Предлагаемая технология с сочетанием в рецептуре мясного и растительного сырья и использованием электроактивированной воды на различных стадиях технологического процесса, витаминно-минеральных премиксов позволяет получить наряду с высокими качественными показателями нутриентносбалансированный продукт с высокой степенью безопасности, обладающий высоким потребительским спросом, как в сети розничной торговли, так и в сфере общественного питания

Разработанные технологии производства вареной колбасы «Ессентукская» и мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика» прошли промышленную апробацию на предприятиях Ставропольского края Расчетный экономический эффект предлагаемых технологии мясных изделий в желе составляет «Мозаика» 13,6 тысяч рублей, «Радуга» 20,1 тысяч рублей на 1 тонну готовой продукции

22

ВЫВОДЫ

1 На основе анализа информационных данных обоснована актуальность создания высокоэффективных технологий производства пищевых продуктов нового поколения с использованием биотехнологических принципов переработки сельскохозяйственного сырья Особенностью предлагаемых технологий является применение ЭХА-воды на различных этапах технологического процесса, использование зернобобовой культуры маш и ее модифицированных форм в производстве мясных изделий

2 Изучена кинетика процесса проращивания маша в различных видах воды - питьевой водопроводной и активированной (щелочной, кислой, нейтральной фракциях) Определен химический, аминокислотный состав и основные ФТС маша и его модифицированных форм - муки и пророщенных зерен Экспериментально доказано, что они обладают достаточно высокими уровнями водо-, жиропоглощагощей (ВПС, ЖПС), водоудерживающей (ВУС) и эмульгирующей (ЭС) способностями Обоснованы рекомендации их использования при производстве мясных изделий в желе и вареных колбас

3 Экспериментально подтверждена возможность направленного регулирования функционально-технологических свойств i идратированных препаратов соевою изолята «Сампросоя 90МР», молочного белка «Белмикс-НК» Установлено, что использование щелочной фракции активированной воды позволяет повысить их ВУС, ВПС и ЭС на 7 %, 5,5 % и 50 % соответственно

4 На основе математического планирования двухфакторного эксперимента получены уравнения регрессии, описывающие изменения ВУС и ВПС молочного белка «Белмикс-НК», соевого изолята «Сампросоя 90МР» в зависимости от изменения значений pH активированной воды и концентрации поваренной соли, определены их оптимумы

5. Ус-гановлен уровень замены мясного белка в фаршевых системах пророщенным машем в количестве 2% (адекватно по бечку) Разработана рецептура и технология производства вареной колбасы «Ессеитукская» с применением активированной воды (ЩВ и КВ), используемой при куттеро-вании, для проращивания зерен, составления белково-жировой эмульсии, охлаждения готовых батонов Предлагаемая технология прошла промышленную апробацию на предприятии ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ»

6 Экспериментально установлены критические концентрации 1елеобра-зования (ККГ) добавок «Аспик пряный», «Ьелмикс-НК» и «Сампросоя 90МР» при гидратации электроактивированной водой (с рН 10,8-11,0), составляющие 7,67 %, 18,25 % и 9,33 % соответственно, рекомендовано использование структурообразующего препарата «Аспик пряный» при производстве желированных мясопродуктов

7 На основе компьютерного проектирования и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии производства мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика» Комбинирование мясного, растительного (зернобобовой культуры маш, моркови, перца болгарского, грецкого ореха) сырья, активированных белоксодержащих систем, витаминно-минеральных премиксов и желирующего компонента позволило получить продукты, сбалансированные по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам

8 Результаты исследования переваримости мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика» m vivo с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis показали, что использование пророщенного в щелочной воде маша и активированного желирующего раствора позволяет повысить общую биологическую ценность продукта на 57,! 4 % и 58,82 % соответственно

9 Анализ комплексной оценки качественных характеристик, показателей безопасности и безвредности готовой продукции (количество токсичных элементов - Pb, Cd, As, Hg, радионуклеидов, ДДТ и его метаболитов, нитрозаминов, антибиотиков, КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроор'анизмов, S aureus., L monocytogenes) дает основание утверждать, что предлагаемые технологии позволяют получить продукты нового поколения повышенной экологической чистоты

10 Разработаны проекты нормативной документации на мясные изделия в желе «Радуга» и «Мозаика», проведена промышленная апробация предлагаемых технологий на предприятиях Ставропольского края ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ», ООО «Европа», ИП Болтенко Расчетный экономический эффект составляет 20,1 тыс рубтей и 13,6 тыс рублей на 1 тонну готовой продукции соответственно

По теме диссертации опубликованы следующие работы-

1 Чичко, А А Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных структурообразователей [Текст] / А А Чичко, М И Слотина (Бузанова), ЛА Тихонова // Материалы пятой межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2005 г-С 182

2 Борисенко, Л А Микробиологические исследования мясных изделий в желе с активированными многокомпонентными системами [Текст] / Л А Борисенко, М И Бузанова, А А Борисенко // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2005 г - С 129

3 Бузанова, МИ Разработка мясных изделий в желе с использованием активированной безреагентной системы [Текст] /МИ Бузанова, А А Борисенко (мл) // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М МГУПБ, 2005 - С 77-79

4 Бузанова, МИ Влияние активированной воды на процесс проращивания и функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш [Текст] /МИ Бузанова, J1 А Борисенко, Л А Тихонова // Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие»/СевКавГТУ-Ставрополь, 2006г - №2 - С 150-153

5 Бузанова, МИ Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием активированных белоксодержащих систем [Текст] /МИ Бузанова, А А Чичко, Л А Борисенко // Сборник докладов Всероссийской конференции в рамках конкурсного отбора инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» / ВятГУ- Киров, 2006г - С 15-17

6 Бузанова, М И Исследование влияния активности среды на функционально-технологические свойства белковых добавок [Текст] /МИ Бузанова, Л А Борисенко II Материалы X регаональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2006 г - С 135

7 Чичко, А А Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем [Текст] / А А Чичко, Л А Борисенко, М И Бузанова// Материалы X регионачьной научно-технической конференции «Вузовская паука - Северо-Кавказскому региону», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2006 г - С 162

8 Бузанова, М И Разработка технологии мясных изделий в желе «Мозаика» на основе компьютерного моделирования и с использованием электроактивированной воды [Текст] / М И Бузанова, А А Борисенко, Л А Сэрычева // Совершенствование технологических процессов и оборудования в линиях пищевых производств / Межвузовский сборник научных трудов Калининградского государственного технического университета / ФГОУ ВПО «КГТУ» - Калининград, 2007г - С 104-107

9 Бузанова, М И Влияние электроактивированной воды и концентрации поваренной соли на функциоьально-1ехнологические свойства белковых препаратов [Текст] /МИ Бузанова, Л А Борисенко // Вестник Северо-Кавказского государственного университета, серия «Продовольствие» /СевКавГТУ - Ставрополь, 2007г - №3 (12) - С 55-60

10 Борисенко, Л А Разработка новых видов мясопродуктов с использованием лактозосодержащих препаратов [Текст] / Л А Борисенко, А А Чичко, Н А Виноградова, М И Бузанова, ОД Затынайченко // Материалы международного симпозиума Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» /Москва, 2007г С 60-62

11 Виноградова, Н А Изучение влияния электроактивированной воды на функционально-технологические свойства комплексного белково-углеводного препарата [Текст] /НА Виноградова, Л А Борисенко, М И Бузанова // Материалы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2007 г - С 139-140

12 Судакова, Н В Влияние активированных жидких систем на качественные характеристики и хранимоспособность пастеризованных мясопродуктов [Текст] / Н В Судакова, Л А Борисенко, В С Кокоева, А А Борисенко, А А Брацихин, М И Бузанова, Н А Виноградова, AB Зорин И Материалы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», том 1 / СевКавГТУ - Ставрополь, 2007 г - С 278

13 Виноградова, НА Изучение влияния электроактивированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий [Текст] /НА Виноградова, Л А Борисенко, А А Борисенко, М И Бузанова и др //Труды Кубанского аграрного уш-вгрситета/КубГАУ - Краснодар, 2008т - №11 - С 239-241

14 Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2007126256 / 13 (028579) от 10 072007 Рецептурная композиция мясных изделий в желе /МИ Бузанова, Л А Борисенко, А А Борисенко

Отпечатало в авторской редакции

Подписано в печать 16 09 2008 г Формат60х84 1/16 Уел печ л - 1,75 Уч-шд л - 1,17 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ .N»472 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного тсчнического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика современных белковых препаратов и перспективные направления их использования в пищевой промышленности.

1.2 Современные структурообразующие пищевые добавки.

1.3 Перспективы использования активированной воды в технологических процессах.

1.4 Аспекты разработки технологий продуктов питания, сбалансированных по нутриентному составу.

Актуальность работы. В соответствии с «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» важной задачей, стоящей перед специалистами мясной отрасли, является рациональное использование сырья и расширение продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые виды мясопродуктов и улучшить экономические показатели производимых продуктов питания.

Приоритетной тенденцией сохранения и укрепления здоровья нации является идеология здорового образа жизни, составной частью которого является полноценное питание. Наиболее принципиальным видом нарушения рациона является его несбалансированность. Часто отмечается недостаток в пище отдельных аминокислот, витаминов, растительных жиров, . г микроэлементов, пищевых волокон с одновременным избыточным потреблением холестерина животных жиров и рафинированных продуктов. Нарушения питания приводят к нутриентной недостаточности, снижению адаптационно-компенсаторных возможностей организма, изменению основных функций, что способствует формированию патологии или обострению хронических заболеваний.

Активная коррекция рецептур и рационов питания с использованием натуральных биологически активных веществ является фактически единственным способом, позволяющим решить стоящую перед Россией проблему оптимизации питания и, как следствие, оздоровление общества.

С мясными и растительными продуктами в организм человека поступают необходимые для жизни нутриенты - минеральные вещества, микроэлементы, витамины, жирные кислоты, биоактивные пептиды, микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности с пробиотической активностью, природные антиоксид анты.

В связи с этим в качестве источников ценных питательных веществ белоксодержащего сырья растительного происхождения особую актуальность приобретает возможность использования зернобобовых культур.

В последние годы многие ученые и специалисты (Алехин С.А., Антипова Л.В., Бахир В.М., Борисенко А.А., Борисенко JI.A., Горбатов В.М., Калунянц К.А., Космодемьянский Ю.В., Кочеткова А.А., Мгебришвили Т.В., Прилуцкий В.И., Рогов И.А., Рябцева С.А., Храмцов А.Г., D. Karlesking, О. D. Macej и другие) исследуют аномальные свойства активированных растворов, которые все шире используются в различных областях человеческой деятельности, в частности, в мясной промышленности.

Целью использования водных растворов, подвергнутых электрохимической активации (ЭХА), является уменьшение или полное исключение химических реагентов, снижение загрязненности микроорганизмами, токсическими веществами, радионуклидами целевых продуктов питания высокого качества, сокращение времени, повышение эффективности, упрощение различных технологических процессов, создание высокоэффективных и экологически чистых технологий.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей для направленного регулирования функционально-технологических свойств белоксодержащих систем растительного и животного происхождения с последующим применением в разработке технологии эмульгированных мясопродуктов, а также продуктов питания, сбалансированных по нутриентному составу, являются перспективными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства вареной колбасы и нутриентносбалансированных мясных изделий в желе с использованием активированных белоксодержащих систем, зернобобовой культуры маш и продуктов ее модификации.

В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:

-исследовать химический и аминокислотный состав, потенциальную биологическую ценность зернобобовой культуры маш1;

-изучить функционально-технологические свойства продуктов модификации маша: муки и пророщенного зерна, характер их изменения под воздействием технологических факторов;

-исследовать функционально-технологические свойства молочного белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» с использованием электроактивированной воды в качестве дисперсионной среды;

-изучить качественные характеристики модельных фаршевых систем и опытных образцов готового продукта при замене мясного сырья белковыми добавками, гидратированными электроактивированной водой;

-разработать рецептуру и технологию производства нового вида вареной колбасы с использованием зернобобовой культуры маш, провести промышленную апробацию разработанной технологии;

-изучить процесс гелеобразования активированной системы, содержащей белковые добавки и желиругощий компонент «Аспик пряный»;

-исследовать физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели опытных образцов мясных изделий в желе с . применением электроактивированной воды;

-на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработать рецептуру и технологию производства мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу;

-провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности нового вида мясных изделий в желе;

-провести промышленную апробацию разработанной технологии нового вида мясных изделий в желе, разработать техническую документацию.

1 Далее по тексту сокращенно «маш»

Научная новизна. Впервые исследованы функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш и установлен характер их изменений в зависимости от вида воды, используемой для гидратации и проращивания зерен. Изучена возможность применения зернобобовой культуры маш в колбасном производстве.

Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функционально-технологических свойств молочного белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» электроактивированной (ЭХА) водой, используемой для их гидратации. Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 6,6 до 11,0 и концентрации поваренной соли от 1 до 3,5% на изменение водоудерживающей и водо-поглощающей способностей «Белмикс-НК» и «Сампросоя 90МР». Изучены процессы гелеобразования активированных белоксодержащих систем.

На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам, проведена критериальная оценка их качества.

Изучено влияние ЭХА-воды на качественные, структурно-механические свойства и показатели безопасности мясных изделий в желе.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология нового вида вареной колбасы. На основе компьютерного проектирования и экспериментальных данных разработана технология нутриентносбалансированных мясных изделий в желе с использованием биотехнологических принципов переработки сельскохозяйственного сырья. Определены показатели безопасности и безвредности готовой продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к пищевым продуктам. Разработана техническая документация на новый вид мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика». Предложенные технологии апробированы и внедрены на предприятиях Ставропольского края (Приложение А-Г) - ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ» (г. Ставрополь), ИП Болтенко (г. Ставрополь), ООО «Европа» (с. Кочубеевское, Ставропольский край).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» (Приложение Д).

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2005), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005), IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2006), Симпозиуме Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2007г).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 2 статьи в реферируемых журналах), получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2007126256/13(028579).

8. Результаты исследования переваримости мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика» in vivo с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis показали, что использование пророщенного в щелочной воде маша и активированного желирующего раствора позволяет повысить общую биологическую ценность продукта на 57,14 % и 58,82 % соответственно.

9. Анализ комплексной оценки качественных характеристик, показателей безопасности и безвредности готовой продукции (количество токсичных элементов - Pb, Cd, As, Hg, радионуклеидов, ДДТ и его метаболитов, нитрозаминов, антибиотиков, КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, S. aureus, L. monocytogenes) дает основание утверждать, что предлагаемые технологии позволяют получить продукты нового поколения повышенной экологической чистоты.

10. Разработаны проекты нормативной документации на мясные изделия в желе «Радуга» и «Мозаика», проведена промышленная апробация предлагаемых технологий на предприятиях Ставропольского края: ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ», ООО «Европа», ИП Болтенко. Расчетный экономический эффект составляет: 20,1 тыс. рублей и 13,6 тыс. рублей на 1 тонну готовой продукции соответственно.

1. Абрамова, JI.C. Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья Текст.:/ JI.C. Абрамова // Автореф.дисс.д.т.н. Калининград:КГТУ, 2003г. - 42с.

2. Адамень, Ф.Ф. Использование сои в народном хозяйстве Текст.:/ Ф.Ф. Адамень, В.Н. Письменов / Симферополь: Таврида, 1995,- с.200.

3. Активация в биологии Текст.:/ В.М. Бахир, JT. Спектор, Г. Мирзакаримова, У. Мамаджаев // Наука и техника, №12, -1982.

4. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.:/ Горбатов В.М., Пироговский Н.А., Хакимджанов А.В., Князева B.JI. // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -47с.

5. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст.:/ С.А. Алиев, P.M. Салаватулина // Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 24с.I

6. Аналитическая химия фосфора Текст.:/ А.А. Федоров, Ф.В. Черняховская, А.С. Вернидуб и др. / М.: Наука.-1974. 200с.

7. Арсенал красоты и здоровья Электронный ресурс.:// Женский www-арсенал. -№ 7.-2002.

8. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания Текст.:/ Б. А. Баранов //

9. Автореф. дисс. д.т.н.: (05.18.16) Санкт-Петербург. -2000.-42с. Библиогр.: с. 39-42- 100 экз.

10. Барыбина, Л.И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.:/ Л.И. Барыбина // Автореф. дисс. к.т.н. -Ставрополь.- 2001. 26с.

11. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды Текст.: / В. М. Бахир. М. : ВНИИИМТ, 1999. - 84 с.

12. Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов Текст.:/ В.М. Бахир / М.: ВНИИИМТ, 1998.-67с.

13. Бахир, В.М. Электрохимактивация новая техника, новые технологии. Об электрохимической активации и воде "живой" и "мёртвой"Текст.:/ В.М. Бахир /М.: ВНИИИМТ, вып.1, 1990, 67с.

14. Бахир, В.М. Электрохимическая активация Текст.:/ В.М. Бахир / Ч. 1.- М.: ВНИИИМТ, 1992.- с.189-195.

15. Бахир, В.М. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности Текст.:/ В.М. Бахир, Н.Г. Цикоридзе, Л.Е. Спектор // Обзорная информация. Тбилиси: ГрузНИИНТИ. Вып. 3. -1988. - 80с.

16. Бондар, Г.В. Зернобобовые культуры Текст.:/ Г.В. Бондар, Г.Т. Лавриненко / М.: Колос, 1977. -167с.

17. Бондаренко, Н. Ф. Электромагнитные явления в природных водах Текст.:/ Н. Ф. Бондаренко, Е. А. Гак / Л.: Гидрометеоиздат. -1984.- с. 135.

18. Борисенко (мл.), А.А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ "Etalon" № 2005610751 от 30 марта 2005г. Выдано Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.

19. Борисенко, JT.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способаинъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст.:/ JI.A. Борисенко // Дисс. д.т.н.-М. : 1999.- 49с.

20. Боярская, А.Б. Повышение биологической ценности мясных продуктов Текст.:/ А.Б. Боярская // Мясная индустрия СССР. №1, -М.: 1987.- с.39-42.

21. Бражников, A.M. Аналитические методы проектирования комбинированных мясопродуктов Текст.:/ А.М.Бражников, И.А.Рогов // Мясная индустрия. -1984. С.23-25.

22. Будьте здоровы!: Полезные семечки. Электронный ресурс.:/ Орловские новости для тех, кто хочет знать правду. № 135.15 ноября 2006г. http://www.cookingclub.ru/foodstuff/dir

23. Булдаков, А.С. Пищевые добавки Текст.:/ А.С. Булдаков/ Справочник. Санкт-Петербург: -1996г. 240с.

24. Вавилов, П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка. Текст.:/ П.П. Вавилов, Г.С. Посыпанов /М.: Россельхозиздат.-1983.

25. Васильева, Н.В. Электрохимическая активация воды и её применение для производства пищевых продуктов Текст.:/ Н.В. Васильева // Южно-Уральский государственный университет // Челябинск -1999.

26. Влияние электромагнитной обработки на изменение плотности и коэффициента разделения нефильтованного пива Текст.:/ А.В. Зорин, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.Н. Ишуткин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". -№2, -2006.

27. Вода в дисперсных системах Текст.:/ Б.В. Дерягин, И.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко и др. / М.: Химия, 1989.-288 с.

28. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека Текст.:/ В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. №5, -1995, с. 20-27.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО "РИТ ЭКСПРЕСС", 2002. - 216 с.

30. Головченко, В.Н. Комплексная переработка зернобобовых культур на пищевые продукты Текст.:/ В.Н. Головченко / -М.: УПП.1998.-с.26.

31. Горбатов, А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст.:/ А.В.Горбатов, А.М.Маслов и др. / М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

32. Горбатов, В.Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст.:/ В.Н. Горбатов, П.И. Стекольников, С.В. Лимонов // Экспресс информация ЦНИИТЭИмясомолпром. -М.: Выпуск 5.- 1980. 37с.

33. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст.:/Ю.П. Грачев / Пищевая промышленность. М., 1979.

34. Грживо, В. Пищевая ценность и химический состав консервов Текст.:/ В. Грживо / М.: -1957. 340 с.

35. Гусева, Л.Р. Спрос на соевый белок растет Текст.:/ Л.Р. Гусева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

36. Дианова, В.Т. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов Текст.:/ В.Т. Дианова, С.Г. Зареченская // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987.-ЗЗс.

37. Доморощенкова, M.JI. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности Текст.:/ M.JI. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Пищевая промышленность. 2002. - №1. - С.44-46.

38. Доморощенкова, M.JI. Современный рынок пищевых соевых белков и возможные направления его развития Электронный ресурс.:/ M.JI. Доморощенкова // Roslnvest Соп

39. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст.:/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. / М.: Грантъ, 2002.-296 с.

40. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст.:/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов / М.: Наука, 1998. - 304 с.

41. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова / М.: Агропромиздат, 1985, 295с.

42. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст.:/ Ю.Ф. Заяс / М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

43. Зелепухин, В. Д. Ключ к "живой" воде Текст.:/ В. Д. Зелепухин, И. Д. Зелепухин / 2-ое изд., доп. Алма-Ата: Кайнар.-1987. - с. 104.

44. Зобкова, З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактики и диетического питания Текст.:/ З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 1998. - №5. - С.15-16.

45. Зобкова, З.С. Соя и продукты на ее основе Текст.:/ З.С. Зобкова / М.:- 2001.-142 с.

46. Игнатьев, А. Д. Методологические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст.:/ Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др./ М.: МТИММП, 1980. - 71с.

47. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст.:/ В.Н. Измайлова, И.А. Ребиндер / М.: Наука, 1974. 268 с.

48. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов Текст. :/JI.А. Борисенко, Н.В. Зубкова, А.А. Борисенко,

49. A.А. Брацихин // Мясная индустрия. 2001. - №6, с. 12-13

50. Использование ЭХА в других областях. Применение активации в производстве пива Текст.:/ А.А. Кочеткова, А.П. Бачурин, С.А. Паничева,

51. B.М. Бахир // Тезисы докладов Всероссийской конференции "Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине". -М.:- 1992 г.

52. Каргин, В.А. Коллоидные системы и растворы полимеров Текст.:/ В.А. Каргин /М.: -1978.- С.-332.

53. Касьянов, Г. И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст.:/ Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина /МарТ.-2001.

54. Классен, В. И. Омагничивание водных систем Текст.:/ В. И. Классен / М.: Химия.-1982.-296 с.

55. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст.:/ Г.В. Ковров // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - С. 18.

56. Коротко о полимерах в полиграфии Электронный ресурс.:/ Веди // КомпьюАрт.- №4.-2007.

57. Криштафович, В.И. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст.:/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов // Мясная индустрия. -№4.- 2002 г.

58. Крюков, А.Ф. О возможности использования концентрата сывороточных белков в мясных системах Текст.:/ А.Ф. Крюков, Е.Н. Ковалёва, Е.И. Козулина // Тез. докл. ВНТК "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". -М.: -1988, С.241-242.

59. Кудряшов, JI.C., Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии Текст.:/ JI.C. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2001. - №10. - С.23-24.

60. Кузьминский, Р.В. Соя в пищевых продуктах Текст.:/ Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1997. - №6. -С.64-65.

61. Кученкова, О.Е. Соевые текстурированные продукты нового поколения Текст.:/ О.Е. Кученкова, С.Э. Ядковская // Мясная индустрия. -2002. №8. - С.17-19.

62. Липатов, Н.Н. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем Текст.:/ Н.Н. Липатов // XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -Бристоль: Англия, 1984. -300с.

63. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст.: / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельзхозсырья. 1995. - №3. - с 4-9.

64. Липатов, Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст.:/ Н.Н. Липатов // Автореф. дисс. д.т.н. М., -1988.

65. Лукашик, Н. А. Зоотехнический анализ кормов Текст.:/ Н.А. Лукашик, В.Л. Тащилин / -М., -1965.

66. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст.:/ Н.П. Лукьянченко // Автореферат дис. на соискание уч. степени к.т.н./ -Ставрополь. 2003.-27с.

67. Малютин, С. Академия спортивного питания Текст.:/ С.Малютин, С.Самарин / Справочное руководство в 4-х томах. М.: -1997. т.1 "Подготовительное отделение", т.2 "I курс: От питания к пищевым добавкам", т.3,4 "II курс: Лекарства и спортивное питания".

68. Мачихин, Ю.Л. Инженерная реология пищевых материалов Текст.:/ Ю.Л. Мачихин, С.А. Мачихин /- М.: Легкая промышленность, 1981. 207 с.

69. Медведев, А.И. Новые виды каррагинанов марки "Лемикс" производства ЗАО "Компания МИЛОРД" Текст.:/ А.И. Медведев, Н.А. Чулкова, В.В. Сучков // Мясная индустрия. -№9, -2002г.

70. Мельница Приправ НЕССЕ" Электронный ресурс.:/ http:// www.mpnesse.ru/main/

71. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст.:/ Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - с.30-32.

72. Мицык, В.Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст.: / В.Е. Мицык // Мясная индустрия СССР, 1970. -№2. -с.7-11.

73. Монтиньяк, М. Метод похудения Монтиньяка Текст.:/ М. Монтиньяк/М., 1997.

74. Мусиенко, И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов Текст.:/ И.В. Мусиенко // Мясная индустрия. -№3, -2003.

75. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания Текст.:/ А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова, В. В. Пономарев и др. // Мясные технологии.- №2, -2004 г.

76. Мясозаменяющие ингредиенты: рецепт высококачественной продукции Текст.:/ / Продукты и прибыль. №8(32). -2005.

77. Нестерина, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст.:/ Справочник под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина / Пищевая промышленность. -М.: 1979. -247с.

78. Новые многофункциональные соевые продукты Текст.:/ Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, Н.Г. Васканян и др.// Мясная индустрия. -№6,-1999.

79. Общеотраслевой Информационный Центр Пищевой Промышленности Электронный ресурс.:/ Profhavigator.ru.

80. Определение кальция и магния в биологических объектах Текст.:/ -М.: НПО "Комплекс", 1979.

81. Остроумов, JT.A. Пенообразование в молоке и молочных продуктах Текст.:/ JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2000. №10. - с. 20-23.

82. Остроумов, JI.A. Природные ПАВ в комбинированном масле Текст.:/ Л. А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Молочная промышленность, 2000.- №9. с. 15-16.

83. Паничева, С.А. Новый способ повышения сохранности мясного сырья Текст.:/ С.А. Паничева, В.И. Прилуцкий // Тезисы докладов Всероссийской конференции "Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине" -М.:- 1992 г.

84. Паничева, С.А. Новый способ повышения сохранности мясного сырья Текст.:/ С.А. Паничева, В.И. Прилуцкий // Тезисы докладов Всероссийской конференции "Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине".-"МИС-РТ", Вып. 12.-1998.

85. Патент РФ №2183318, МПК, G01N3/48 устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст.: / Борисенко А.А., Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шипилов Е.В. (РФ); заявлен 27.07.00г., опубликован 10.06.02г., бюллетень №16.

86. Покровский, А. А. Беседы о питании Текст.:/ А.А. Покровский / -М.: Экономика, -1986. -367 с.

87. Покровский, А.А. Концепция сбалансированного питания и физиологические потребности здорового человека в пищевых веществах и энергии Текст.:/ А. А. Покровский, И .Я. Конь / Справочник по диетологии. с.16-18.

88. Политкова, И. А. Рациональное питание: его принципы и задачи Текст.:/И. А. Политкова/М.: Издательство "Знание", 1993.

89. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.:/ С.И. Постников, Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, - 1993.

90. Постников, С.И. Влияние технологических факторов на эмульгирующую способность КСБУ Текст.:/ С.И. Постников, Л.И. Барыбина // Сборник тезисов докладов XXIX НТК проф.-препод. сос., аспир., студ., Ставрополь, СевКавГТУ. - 1999. - С.68-69.

91. Постников, С.И. Полифункциональный концентрат на основе вторичного молочного сырья для мясных систем Текст.:/ С.И. Постников, Л.И. Барыбина, Д.Н. Лодыгин // Сб. науч. трудов СтГТУ, серия "Продовольствие: Мясная промышленность". Вып.1. -1998. -С.8-11.

92. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода Текст.:/ В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир / Аномальные свойства, механизм биологического действия.- М.: ВНИИИМТ АО НПО "Экран",- 1997. -с. 228.

93. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст.:/ Е.И. Титов, В.А. Алексахина, И.Т. Батретдинов и др. // Обзорная информация, серия "Мясная промышленность", -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -40с.

94. Производство белковых веществ Текст.:/ В.А. Быков, М.Н. Манаков, В.И. Панфилов и др. / М.: Высшая школа, 1987.

95. Разработка технологии поликомпонентных мясорастительных консервов на основе компьютерного проектирования Текст.:/ Н.В. Судакова, JI.A. Борисенко, B.C. Кокоева, А.А. Борисенко (мл)// Научная мысль Кавказа,- 2006г. №4.- с.133-137.

96. Разумов, П. И. Питание и здоровье Текст.:/ П. И. Разумов, Р. А. Игнатюк / М.: Наука и жизнь, -1995.

97. Рекомендация ИСО Р 1871-71. Продукты сельскохозяйственного пищевого растительного и животного происхождения. Общие правила определения содержания азота методом Къельдаля.

98. Ресин, Р. В. Как правильно питаться? Текст.:/ Р. В. Ресин, А. Н. Агапова // Здоровье, № 3, 1989 г.

99. Рогов, И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст.:/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Мясная индустрия. №4, -М.: 1987.- С.22-23.

100. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.:/ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко / В 2-х т. М.: Колос, 2000. - Т. 1. - 382 с.

101. Родионова, Г.М. Пищевые добавки в функциональных продуктах питания Электронный ресурс.:/ Г.М.Родионова // Российские аптеки, -№3. -2005 г.

102. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.:/ P.M. Салаватулина / М.: Агропромиздат, 1985.

103. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи Текст.:/ М.А. Самсонов // Вопросы питания. -2001.- №5.- С.3-9.

104. Санитарные правила и нормы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" (СанПиН 2.1.4.559-96).

105. Сафаров, Ш. Д. Агротехнические меры борьбы с процессами вторичного засоления почв в условиях ограниченного дренажа агроландшафта Вахшской долины Текст.:/ Ш.Д. Сафаров // Автореферат дисс. к.с.-х.н. Душанбе -2006.

106. Семинар по проекту "Решение проблем дефицита воды и засухи в Центральной Азии, вызванных изменением климата". № 33(76), октябрь, 2004 г.

107. Скобелева, Н.В. Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века Текст.:/ Н.В. Скобелева // Тезисы докладов Всероссийской конференции "Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине".-"МИС-РТ", Вып. 12.-1998.

108. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст.:/ И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева/М.: Агропомиздат, 1987. 360с.

109. Славкина, З.И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст.:/ З.И. Славкина//Автореф. дисс. к.т.н. -JL: -1972. 22с.

110. Снегирева, И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст.:/ И.А. Снегирева// Автореф. дисс. к.т.н. М.: -1965. - 24с.

111. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов Текст.:/ А.А. Плановский, В.И. Яковлев, Е.Ю.Соколов и др. // Обзорная информация, серия "Молочная промышленность". -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, -1984, с.-44.

112. Соевый изолят САМПРОСОЯ 90МР (Бразилия) не ГМИ Электронный ресурс.:/ http://www.infomeat.ru/technology/soy/isolate/

113. Соколов, А.А. Производство молочных продуктов Текст.:/ А.А. Соколов, A.M. Майер / М.: Пищевая промышленность, 1985.-С. 255-260.

114. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст.:/ В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2003.-№3.-с. 10-17.

115. Судакова, Н.В. Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем Текст.:/ Н.В. Судакова// Дисс. на соис. уч. степ, кандидата технических наук, -Ставрополь:2006. 154 с.

116. Технологическая инструкция по применению молочной белковой смеси "Белмикс-НК"2.1 Электронный ресурс./ http://www.brigantina.spb.ru.

117. Ткаченко Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов Текст.:/ Е.И. Ткаченко // Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. - T.XI, №4. - С.28-38.

118. ТУ 9213-010-29240564-2004. Паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы" ливерные, кровяные и мясо-растительные с использованием пищевых добавок и ингредиентов фирмы "Консул". М.: -2004.

119. Уголев A.M. Трофология новая междисциплинарная наука Текст.:/ A.M. Уголев // Вестник АН СССР.- 1980. -№ 1.- С.50-61.

120. Усилители и модификаторы запаха и вкуса Электронный ресурс.:/ "Аромарос-М" // http://aromaros-m.ru/

121. Устройство для получения электроактивированных растворов HI52-01 Электронный ресурс.:/ http://izumrud.com.ru/activator/

122. Фитокосметика: косметические средства из растений Электронный ресурс.:/ http://www.fitokosmetika.net/

123. Функциональные мясные продукты путь к оздоровлению населения России Электронный ресурс.:/ Food & Drinks №7, 2004.

124. Хлебопродукты, Москва, №10, 2005 г., с. 40-41.

125. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.:/ Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1986. 29с.

126. Чичко, А. А. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.:/А.А. Чичко // Дпсс. на соис. уч. степени к.т.н., Ставрополь:2004. -187с.

127. Штемберг, А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании Текст.:/ А.И. Штемберг // Научно-произв. центр "Рифмополиграф", М.: -1993. -7с.

128. Яньков, И. Волшебные свойства проростков зернобобовых культур Электронный ресурс.:/ И. Яньков // http://www.floraprice.ru/

129. Anderson J.W. et al., 1999.

130. Arntfleld S.D. et al., 2001, 2003.

131. Campbell, M.F., Kraut, C.W., Yackel, W.C., and Yang, H.S., "Soy Protein Concentrate", Chapter IX in "New Protein Foods" Vol.5, Seed Storage Proteins, ed. by Altschul, A.A., and Wilcke, H.L. Orlando: Academic Press, 1985.

132. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. Report of a Joint FAO/WHO ad Hoc Expert Committee, WHO Techn. Rep. Ser. No. 522, Geneva, 1973, p.64-65.

133. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives//Food Technology, 1969, V.23, -P.103-107.

134. Jansuittivechakul O., Mahoney A.W., Cornforth D.P. Effect of heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron ted to anemic rats. J. Food Sci., 1985, v.50, h.407-409.

135. Klurfeld, D.M., and Kritchevsky, D., "Influence of Animal and Vegetable Protein on Experimental Atherosclerosis", Am. Chem. Soc. Monograph series, 1985.

136. Ladd J. Soya proteins for foodstuffs // Int. food Marketing and Technology, 1996, № 1.- P. 10-11.

137. Morris V.J. New and modified polysacharides In: Food Biotechnology 1, Eds: R.O.King, P.S.J. Cheetham, Elsevier Applied Science, London-New York, 1987, 321 p.

138. Scrimshaw, N.S., and Young, V.R., in "Soy Protein and Human Nutrition", p. 121, ed. by Wilcke, H.L., Hopkins, D.T., and Waggle, D.H. New York: Academic Press, 1979.

139. Solae результат позитивного слияния Текст.:// Пищевая промышленность. -№9, 2003г. - с.66-67.

140. Taylor, S.L., Food Technol., 39:98, 1985.