автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов

На правах рукописи

□□3485267

Брацихин Андрей Александрович

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАНОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СРЕД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальности:

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.12 -Процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ 26„0ЯЖ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Ставрополь - 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор Борисенко Алексей Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет» (г. Волгоград)

Защита диссертации состоится 23 декабря 2009 г. в 10 ч. на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. КЗ 08.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан « 09 » НО$&'РЯ 2009 г.

заслуженный деятель пищевой индустрии РФ

Нестеренко Павел Григорьевич

доктор технических наук, профессор Палагина Иранда Алексеевна

доктор технических наук, профессор Бабёнышев Сергей Петрович

Ученый секретарь диссертационного С кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время приоритетные направления развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года связаны с разработкой наукоемких технологий, направленных на изыскание принципиально новых, экологически безопасных и эффективных методов интенсификации технологических процессов, их совершенствование, а также создание системы ресурсосберегающих технологических процессов и машин, стабилизирующих показатели технологической адекватности и безопасности пищевого сырья и готовой продукции. Современные тенденции в науке и технологиях, с позиции общей концепции государственной политики в области здорового питания, а также реализации антикризисных мер в АПК России, должны быть ориентированы на разработку конкурентоспособных пищевых продуктов нового поколения, перспективных в плане импорто-замещения и наращивания внутреннего спроса.

В основу создания высокоэффективных процессов производства, с учетом требований современной экологии и реабилитации окружающей среды, должны быть положены безопасные акустические, физико-химические, электрофизические и механические способы обработки сельскохозяйственного сырья, в том числе с использованием нанотехнологий, позволяющие осуществлять безреагентное регулирование его функционально-технологических свойств.

К таким, наиболее перспективным и современным способам интенсификации технологических процессов пищевых производств, относится использование активированных различными способами жидких сред в комплексе с рациональными гидромеханическими воздействиями. В настоящее время активированные жидкие среды с технологически значимыми функциональными свойствами получают как электрохимической обработкой, так и кавитационной дезинтеграцией.

Значительный вклад в решении проблем модификации функциональных свойств сырья животного и растительного происхождения, интенсификации технологических процессов его переработки, в том числе с использованием активированных жидких сред, внесли отечественные и зарубежные ученые: JI.B. Антипова, Э.Э. Афанасов, В.М. Бахир, Т.В. Бархатова, A.C. Большаков, A.A. Борисенко, В.Г. Боресков, Л.А. Борисенко, В.М. Горбатов, И.Ф. Горлов, H.A. Глотова, JI.B. Донченко, И.А. Евдокимов, А.И. Жарииов, Н.К Журавская, Г.И. Касьянов, Ю.И. Ковалев, Ю.В. Космодемьянский, A.A. Кочеткова, Л.С. Кудряшов, H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, А.И. Мглинец, Л.Ф. Митасева, Ю.Н. Нелепой, И.А. Рогов, Б.А. Рскелдиев, С.А. Рябцева, A.B. Серов, Е.И. Титов, А.Г. Храмцов, С.Д. Шестаков, De Gennaro L., О. W. Fennema, T.A .Gillet, О. D. Macej и другие.

Однако работы в данных областях посвящены частным исследованиям. Принципы использования каждого из способов активации, а также возможности их комплексного применения в технологических процессах производства мясопродуктов нуждаются в теоретическом обосновании, развитии и

систематизации.

Сдерживание темпов внедрения и использования акустически и электрохимически активированных (ЭХА) жидких сред в технологии мясопродуктов связано с недостаточными сведениями о механизмах влияния таких сред на формирование требуемых свойств сырья и готовой продукции, а также с недостатком научно-практических разработок в области использования активированных сред для модификации белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, возможности совмещения с другими способами интенсификации технологических процессов.

Расширение знаний и практического опыта по комплексному применению акустических и электрохимических способов активации жидких сред с целью формирования их высоких реакционных свойств, а также физико-химической и биохимической активности, позволит существенно расширить возможности их применения в технологии мясопродуктов, создать экологичные приемы рационального использования вторичного белоксодержащего сырья, разработать новые продукты здорового питания с высокими показателями безопасности, а также оптимизировать условия совместного использования активированных жидких сред и существующих гидромеханических процессов переработки сельскохозяйственного сырья.

Работа выполнялась с 1998 года в рамках приоритетного направления развития науки, технологии и техники РФ «Технологии живых систем», в соответствии с научным направлением СевКавГТУ «Пища», госбюджетными и хоздоговорными научно-исследовательскими работами кафедр машин и аппаратов пищевых производств и технологии мяса и консервирования СевКавГТУ.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных принципов интенсификации и совершенствования технологических процессов производства мясопродуктов с использованием безопасных кавитационно- и электрохимически-активированных жидких сред, их комплексного воздействия на формирование основных свойств сырья и готовой продукции.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- на основе системного подхода к решению проблем обеспечения безопасности пищевых продуктов разработать концепцию интенсификации и совершенствования технологических процессов активированными кавитацион-ной дезинтеграцией ЭХА-средами, обосновать целесообразность их использования при производстве мясопродуктов;

- провести аналитическую оценку технологически значимых свойств кавитационно- и электрохимически-активированных жидких сред, установить закономерности формирования их физико-химических показателей и оптимизировать режимы их комплексной активации;

- исследовать и научно обосновать основные принципы применения кавитационно- и электрохимически-активированных сред для интенсификации процесса проращивания растительного сырья, используемого при производстве мясопродуктов;

- провести теоретическое и экспериментальное исследование процесса гидролиза коллагеносодержащего сырья п активированных средах, установить механизмы, дать сравнительную и качественную оценку его интенсивности;

- научно и экспериментально обосновать применение активированных сред для приготовления стабильных наноактивированных водо-жировых эмульсий в условиях кавитационной дезинтеграции;

- установить закономерности процессов формирования и стабилизации окраски мясных изделий при использовании кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-сред. На основе нейросетевого моделирования разработать рецептуры цветорегулирующих рассольных композиций для производства целыюмышеных соленых мясопродуктов;

- научно обосновать пути интенсификации процесса посола мяса тумб-лированием; выполнить математическое моделирование процесса перераспределения давления рассола при его инъецировании в начальной зоне накопления в условиях интенсивных гидромеханических воздействий;

- создать и реализовать алгоритм расчета оптимальных режимов процесса тумблирования мяса в посоле с учетом технологической специфики обрабатываемого сырья и конструктивных особенностей тумблера;

- разработать частные технологии новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов и конструктивные решения технологического оборудования для посола мяса тумблированием.

Концептуальная направленность работы состоит в научно-практическом обосновании новых подходов и методов интенсификации и совершенствования технологических процессов с использованием активированных кавитационной дезинтеграцией ЭХА-сред и разработке принципов их применения при производстве мясопродуктов.

На защиту выносятся следующие основные положения:

результаты теоретического обоснования режимов кавитационной активации растворов МаС1 на основе питьевой и ЭХА-воды, нейросетевые модели формирования их физико-химических и электрофизических свойств;

теоретические аспекты интенсификации и механизмы процесса гидролиза коллагена в активированных жидких средах;

научное обоснование интенсификации процесса проращивания зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, в кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-средах;

^ принципы формирования функционально-технологических свойств наноструктурированных водо-жировых эмульсий на основе электрохимически-активированных сред;

аналитико-экспериментальная оценка и основные закономерности формирования цветовых и других качественных характеристик цельномышечных мясопродуктов при их посоле в условиях вакуумного циклического тумблирования с применением кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов, содержащих цветорегулирующие добавки и различные типы красителей;

^ математическая модель процесса вакуумного тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения, алгоритм оптимизации его режимов с учетом технологической специфики сырья, массы кусков мяса, геометрических размеров барабана тумблера и степени его заполнения сырьем;

нейросетевая модель формирования высоких цветовых, физико-химических и структурно-механических показателей цельномышечных соленых мясопродуктов в зависимости от режимов вакуумного циклического тумблирования с применением кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов;

частные технологии производства новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов на основе кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-сред; оригинальные технические решения при разработке универсального оборудования для посола мяса тумблированием.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы режимы кавитационной активации растворов поваренной соли на основе питьевой воды и католита ЭХА-воды, разработана нейросетевая модель формирования физико-химических и электрофизических свойств таких растворов с учетом параметров кавитационной дезинтеграции.

Обоснованы принципы интенсификации процессов проращивания зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, с применением кавитационно-активированных ЭХА-сред.

Впервые изучен и теоретически описан процесс гидролиза коллагена в кавитационно-дезинтегрированных и ЭХА-средах с применением методов молекулярного моделирования и квантово-химических исследований. Расчетным путем определены и экспериментально подтверждены оптимальные соотношения активированной жидкой среды и белка для интенсификации его гидролиза.

Экспериментально доказана целесообразность применения ЭХА-сред в качестве основы получаемых кавитационной дезинтеграцией водо-жировых эмульсий при производстве эмульгированных мясопродуктов.

Разработаны принципы создания цветорегулирующих активированных рассольных композиций с применением натуральных красителей на основе гемоглобина крови, пониженным количеством нитрита натрия и поваренной соли при производстве мясопродуктов.

Создана математическая модель процесса тумблирования мяса при его посоле в установках с наклонной осью вращения, исследовано влияние геометрии барабана тумблера, угла его наклона и режимов работы на интенсивность гидромеханических воздействий. Разработан алгоритм расчета оптимальных режимов тумблирования мясного сырья с учетом его технологической специфики, массы кусков мяса, коэффициента заполнения барабана тумблера сырьем и его геометрических характеристик. Теоретически и экспериментально обоснованы режимы вакуумного циклического тумблирования мяса с позиций формирования высоких цветовых и других качественных характеристик готовых мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов.

Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ и 1 положительным решением о выдаче патента РФ.

Практическая значимость. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

- параметры и режимы: регулирования физико-химических и электрофизических свойств активированных растворов ЫаС1 различной концентрации на основе питьевой воды и католита; проращивания зернобобовых и злаковых культур; получения стабильных водо-жировых эмульсий на основе ЭХА-сред в условиях кавитационной дезинтеграции; гидролиза коллагена в экологически чистых активированных средах; вакуумного циклического тумблирования мяса с учетом его технологической специфики, массы кускового сырья и геометрии барабана;

- нейросетевые модели: формирования физико-химических и электрофизических свойств активированных растворов №С1 в зависимости от их концентрации, продолжительности и интенсивности кавитационной обработки; изменения качественных показателей цельномышечных изделий при их посоле тумблированием с использованием кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов, в зависимости от степени вакуумирова-ния, продолжительности активной фазы обработки и окружной скорости барабана тумблера; формирования цветовых характеристик готовых мясопродуктов с учетом концентрации цветорегулирующих добавок и натурального красителя на основе гемоглобина крови.

Результаты проведенных исследований реализованы в частных технологиях производства цельномышечных соленых мясопродуктов, подтвержденных разработанной технической документацией (ТУ 9213-00502067965-01), апробацией и внедрением. Основные технико-технологические результаты и решения, а также рекомендации по разработке новых технологий и оборудования для посола мяса тумблированием апробированы и внедрены на предприятиях Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики, Астраханской и Самарской области.

Научные и практические изыскания автора включены в лекционные курсы, учебные пособия, методические указания и используются при подготовке студентов, бакалавров и магистров технологических и технических специальностей.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «РЕ11МЕА 2009» (Прага, 2009), Международном симпозиуме ММФ «Лактоза и её производные» (Москва, 2007), Международной НГ1К «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции» (Волгоград, 2001), Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского ГУНТП (Санкт-Петербург, 2001), Международной НПК «Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России» (Пятигорск, 2003), II Всероссийской НТК с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2004), региональных научно-

технических конференциях (Ставрополь, 1999-2008), 38-й юбилейной отчётной научной конференции ВГТА (Воронеж, 2000), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ (1999-2008), а также демонстрировались на Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006, 2007), Всероссийской выставке «НТТМ-2006» (Москва, 2006).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 60 научных работ, в том числе две монографии, два учебных пособия с грифом УМО, 30 статей, получено три патента на изобретения и одно положительное решение о выдаче патента. Результаты экспериментальных исследований, опубликованные, а также обобщённые в настоящей работе, выполнены автором или в соавторстве.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 9 глав с выводами, основных результатов и выводов, списка литературы из 351 источника и приложений с актами испытаний, дегустаций и внедрения. Работа содержит 335 страниц основного текста, 156 рисунков и 44 таблицы.

Список сокращений, приведенных в работе. ВВ - питьевая водопроводная вода; ВСС - водосвязывающая способность; ВУС - водоудержи-вающая способность; КВ, ЩВ — кислая (анолит) и щелочная (католит) электроактивированная (ЭХА) вода; КД - кавитационная дезинтеграция в кави-тационном реакторе; КДВ - вода, прошедшая кавитационную активацию КД; ККДВ - кавитационно-дезинтегрированный анолит ЭХА-воды; НАЖС - на-ноактивированные жидкие среды (жидкие системы, прошедшие активацию путем их кавитационной дезинтеграции); НЗН - начальная зона накопления рассола; ОВП - окислительно-восстановительный потенциал; ОМВ - омаг-ниченная вода; КЗ - коэффициент загрузки барабана тумблера; ФХС, ФТС -физико-химические и функционально-технологические свойства; ЭХА-вода (жидкости, среды, системы) - питьевая вода, прошедшая униполярную электрохимическую активацию в диафрагменных электроактиваторах, а также растворы, среды или многокомпонентные системы на ее основе.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, дана общая характеристика работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе приведен обзор существующей информации о применении акустических колебаний, кавитационной дезинтеграции, электрохимической активации жидких сред в технологических процессах, а также тумб-лирования, как одного из самых эффективных и распространенных способов интенсификации массообменных процессов в технологии посола мяса. Выделены преимущества каждого изученного способа интенсификации, отмечена возможность их комбинирования с целью синергизма функциональных свойств у объектов воздействия.

Установлено, что процессы активации в условиях кааитационной дезинтеграции протекают на молекулярном уровне, составляющих десятые доли нанометров: дегидратация молекул воды и ее кавитолиз, кавитационная сегрегация и эрозия, что позволяет именовать такой вид воздействия как на-ноактивирование.

Сформулирована научная гипотеза работы, связанная с прогнозированием возникновения синергетического эффекта в формировании физико-химических и других технологически значимых свойств активированных жидких сред на основе ЭХА-воды при их кавитационной дезинтеграции, что позволит разработать принципиально новые подходы к решению задач по разработке новых, экологичных технологий переработки сырья животного и растительного происхождения, а также продуктов питания с повышенными показателями безопасности.

В основу гипотезы положен анализ результатов исследований, проведенных как автором работы, так и другими исследователями в области применения активированных различными способами жидких сред для интенсификации технологических процессов, формирования новых свойств активированных сред и их влияния на качественные показатели вырабатываемой продукции.

Показано, что одним из направлений применения наноактивированных жидких сред (НАЖС) может являться их использование для интенсификации процессов проращивания используемого в технологии мясопродуктов растительного сырья с целью повышения нутриентной сбалансированности мясных изделий. Другим направлением могут стать процессы модификации кол-лагеносодержащего и иного белоксодержащего сырья ввиду высокой химической активности и реакционной способности НАЖС. Использование в качестве основы таких НАЖС католита или анолита ЭХА-воды открывает возможности изменятьих уровень рН в пределах от 2,5 до 11,5 ед., что позволит регулировать технологически значимые физико-химические и биохимические процессы в объектах обработки и влиять на формирование их основных качественных показателей.

Положительное влияние НАЖС на формирование требуемых качественных показателей мясопродуктов может быть усилено за счет использования интенсивных гидромеханических способов воздействия на объекты, ускоряющих массообменные процессы в них. Тумблирование мясного сырья при его посоле, как один из таких перспективных способов, требует комплексного изучения и моделирования с позиций его оптимизации с учетом конструктивных особенностей оборудования и специфики обрабатываемого сырья. Оптимизация процесса позволит существенно (в 2-3 раза) сократить его продолжительность при обеспечении требуемого качества готовой продукции.

Обобщение результатов анализа состояния проблемы позволило сформулировать цель и задачи исследований.

Во второй главе описана методология проведения теоретических и экспериментальных исследований (рисунок 1).

Аналитические исследования перспективных н экологичных способов интенсификации технологических процессов

Научное обоснование комплексного использования акустических и электрохимических способов активации, интенсивных гидромеханических воздействий в технологических процессах

Формулирование рабочей гипотезы, разработка концепции и методологии исследований

т

Реализация теоретических и экспериментальных исследований

Процесс проращивания зернобобовых и злаковых культур в активирован-_шх средах

У

Процесс образования стабильных водожи-ровых _2мульсий

I

Процесс гидролиза коллагена в активированных средах

Процесс формирования свойств наноакти-вированных растворов №С1

у

Процесс формирование цветовых характеристик мясопродуктов

Молекулярное моделирование и квантово-химические

исследования

Массооб-менные процессы при посоле мяса тумблиро-

анием 61 /

X

Математическое моделирование

I

■ Нейросетевое моделирование процессов

......ф"

Оптимизация технологических процессов

тг

Анализ полученных результатов

ТГ

Использование результатов исследований в технике и технологиях производства мясопродуктов

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

и

Работа организована в несколько этапов. На первом этапе проведен обширный обзор литературных, патентных источников, научной информации, а также электронных ресурсов сети Internet, связанных с предпосылками применения акустических и электрохимических методов в технологических процессах, установленными закономерностями их влияния на формирование свойств объектов обработки, а также оценкой перспектив их применения в пищевых производствах.

Следующий этап работы посвящен научному обоснованию целесообразности применения кавитационной дезинтеграции, как частного случая акустической кавитации, в комплексе с электрохимической активацией, а также тумблирования при производстве мясопродуктов для регулирования ФХС и ФТС сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сформулирована концепция работы, выбраны объекты и методы реализации теоретических и экспериментальных исследований.

Теоретическое обоснование режимов кавитационной дезинтеграции растворов NaCl, исследование химической активности оксимиоглобина и нитрозомиоглобина мышечной ткани, а также гидролиза тропоколлагена в питьевой и активированных водных средах реализованы путем молекулярного моделирования с использованием методов молекулярной и квантовой механики программного продукта HyperChem Professional 7.1.

Изучение закономерностей изменения исследуемых показателей от влияющих факторов выполнено с использованием принципов искусственного интеллекта, путем создания нейросегевых моделей исследуемых процессов с последующим их обучением методами обратного распространения в программе Statistica Neural Networks v.4.0.

Математическая и статистическая обработка экспериментальных данных, а также графоаналитические исследования выходных параметров созданных моделей и сетей осуществлены с использованием прикладной программы Statistica 6.0.

Математическое моделирование процесса тумблирования мяса при его посоле в установках с наклонной осью вращения, а также визуализация математической модели распределения давления в НЗН проведены на базе стандартного приложения MS Excel for MS Office 2003 с применением элементов Visual Basic Application.

На завершающих этапах работы разработаны технологии производства новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов, а также конструкция универсальной установки для тумблирования мяса в посоле с использованием трехмерного параметрического моделирования в программе KOMFIAC-3D.

В качестве объектов исследований приняты: анолит - кислая фракция (КВ, рН=2,0+2,2) и католит - щелочная фракция (ЩВ, рН=10,45-11,0) ЭХА-воды; питьевая вода (ВВ, рН=7,85-8,15 ед.), кавитационно-дезинтегрированная вода (КДВ, рН=8,0-8,55 ед.), кавитационно-дезинтегрированный католит • (ЩВ+КДВ), кавитационно-дезшетегрировапный анолит (ККДВ), омагниченная вода (ОМВ), растворы NaCl на основе ВВ, ЩВ, КВ, КДВ, ЩВ+КДВ и ККДВ; 1%-й раствор химиче-

ского регулятора кислотности БП-2/ВР-2 (ВР-2, рН=1,9-2,1 ед.); зернобобовые культуры (фасоль красная, фасоль белая, нут, люпин, горох, маш), злаковые культуры (пшеница и овес); свиная шкурка и ее гидролизат, экстракты, эмульсии на его основе; активированные белоксодержащие многокомпонентные смеси, содержащие Кат-гель 95, Биогель Биф, Пекель-Экстра, пищевые волокна Джелуцель ВФ-90, пищевые красители АпроРед и Неолин, бел-ково-углеводный препарат Лактобел по ТУ 9229-034-00437062-01; свиная и говяжья мышечная ткань; мясорастительные системы с использованием капусты, моркови, лука, грибов, проростков пшеницы и активированной воды; модельные образцы и готовые изделия.

В диссертационной работе использованы стандартные общепринятые, инструментальные и оригинальные методы анализа физико-химических, структурно-механических, микробиологических, адгезионных, сдвиговых, цветовых характеристик сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В третьей главе проведено теоретическое и экспериментальное исследование влияния режимов кавитационной дезинтеграции на формирование физико-химических и электрофизических свойств растворов поваренной соли на основе питьевой воды и католита.

Путем компьютерного моделирования, с использованием средств молекулярной динамики, проведен сравнительный анализ межмолекулярных взаимодействий в водном растворе NaCI, а также в условиях его кавитационной активации при различных режимах (рисунок 2).

Установлены типы связей в изучаемой молекулярной модели, проанализировано состояние системы с учетом теории структурированной воды. Результаты проведенных расчетов энергетического состояния системы и энергетических уровней взаимодействия между гидраторазделенной ионной парой NaCI и диполями воды позволили оптимизировать режимы кавитационной активации раствора, обеспечивающие формирование их высоких реакционных свойств. Установлено, что для кавитационной обработки растворов NaCI, с целью деструктуризации водных ассоциатов путем разрушения водородных и ион-дипольных связей в исследуемой системе, целесообразно обеспечивать продолжительность обработки свыше 167-171 с (2 мин 47 с - 2 мин 51с) при мощности воздействия 400 Вт и частоте - 22 кГц. При этом в систему должна быть передана потенциальная энергия не менее 75 кДж или 33,11 кДж/моль (для 15-ти процентного раствора NaCI).

Результаты теоретических расчетов подтверждены экспериментальными исследованиями по изучению влияния параметров кавитационной дезинтеграции растворов NaCI различной концентрации (4-26 %), приготовленных на основе питьевой воды и католита, на изменение их основных физико-химических и электрофизических свойств при постоянной температуре.

а

а)

б)

Рисунок 2 - Оптимизированная модель гидраторазделенной ионной пары раствора хлорида натрия в наборе БТО-ЗО: а) в питьевой воде; б) в КДВ (при значении потенциальной энергии активации 33,11 кДж/моль)

Созданы нейросетевые модели изменения ФХС и ЭФС исследуемых растворов, получены математические модели изменения плотности (р, кг/м3), показателя активной кислотности (рН, ед.), удельной электропроводности (к, мСм-см) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП, мВ), в зависимости от концентрации поваренной соли в растворе (С, %), продолжительности (т, мин) и интенсивности кавитационной дезинтеграции (I, %).

Установлено, что минимальная плотность раствора любой, в исследуемых пределах, концентрации на основе ВВ достигается при интенсивности воздействия от 70 до 80 % (280-320 Вт) и продолжительности от 2,2 до 3,5 минут, что объясняется максимальным разрушением межмолекулярных связей в растворе при кавитационной дезинтеграции (рисунок 3,а). Наблюдается динамика смещения показателя активной кислотности растворов в щелочную сторону (на 0,35-0,40 ед.) при их кавитационной обработке (рисунок 3,6) вследствие увеличения концентрации гидроксильных ионов в результате ка-витолиза воды, что косвенно свидетельствует о более интенсивной активации растворов и повышении их химической активности.

Кавитационная обработка растворов ЫаС1 в течение 1,5-3,5 мин при интенсивности воздействия 68-90 % (272-360 Вт), независимо от их концентрации, способствует максимальной диссоциации поваренной соли на ионы, что подтверждается динамикой изменения их удельной электропроводности (рисунок 4).

Динамика изменения основных физико-химических и электрофизических показателей наноактивированных растворов на основе католита имеет схожий характер. Наиболее рациональные режимы КД таких сред с точки зрения формирования наилучших физико-химических свойств: продолжительность обработки - 3,0-3,5 мин при максимальной интенсивности воздействия - 90-100% (мощность воздействия 360-400 Вт).

а) б)

Рисунок 3 - Зависимость изменения плотности (а) и рН (б) раствора ЫаС! на основе ВВ (С = 15%) от интенсивности (I, %*) и продолжительности (т, мин) КД-обработки

* интенсивность воздействия в 100% соответствует мощности 400 Вт

, кг/м3

Т, МИН 'V--

Т, МНИ av [ % I. %

а) б)

Рисунок 4 - Зависимость изменения удельной электропроводности раствора NaCl на основе ВВ (С = 15%) от интенсивности (I, %*) и продолжительности (т, мин) КД-обработки: а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечения

Установленные режимы кавитационной дезинтеграции растворов NaCl использованы в дальнейших исследованиях для кавитационной активации жидких сред.

В четвертой главе исследована кинетика проращивания зерен наиболее популярных зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов с целью повышения их нутриентной сбалансирован-

поста.

Для проведения сравнительного анализа результатов проращивания, принята классификация пророщенных зерен по размерам образуемых ими ростков. Анализ полученных результатов показал, что применение наноакти-вированных и ЭХА-вод позволяет интенсифицировать процесс проращивания. Установлено различное влияние активированных сред на интенсивность процесса проращивания исследуемых видов зернобобовых и злаковых культур.

Определены оптимальные условия проращивания для исследуемых видов растительного сырья. Наилучшей средой для проращивания фасоли белой и красной следует считать КДВ; для нута, маша и овса - кавитационно-дезинтегрированный католит (ЩВ+КДВ); для гороха и пшеницы - католит ЭХА-воды (рисунок 5). Указанным видам активированной воды соответствуют наибольшие показатели энергии прорастания и максимальное количество зерен и бобов с оптимальной длиной ростка, min

Пшеница 100

Рисунок 5 - Результаты* проращивания пшеницы * по осям диаграммы указано количественное соотношение зерен каждой классификационной группы, в %

большие

средние

Расчетным путем определена средняя скорость роста проростка и средняя продолжительность проращивания при использовании рекомендуемых активированных сред. Установлена возможность сокращения продолжительность процесса проращивания (в 1,7 раза) в зависимости от вида культуры.

Разработана рецептура нового вида мясорастительных полуфабрикатов с введением в рецептуру пророщенной пшеницы. Проведена компьютерная оптимизация рецептуры по аминокислотному и жирнокислотному составам в соответствии с эталонными значениями по шкале ФАО. Показано, что введение в рецептурную композицию измельченной пророщенной пшеницы в рассчитанном процентном соотношении позволяет сбалансировать аминокислотный состав с учетом используемого мясного сырья. Критерий желательности по результатам оптимизации рецептуры по аминокислотному составу составил 0,8 ед. (рисунок 6), а по жирнокислотному - 0,93 ед.

- лейцин; (и - изолеяцин; си - лизин; й4 - метиоиин + цистин; (15 -фенилаланин+тирозин; d6 - треонин; d7-тpиптoфaн; (18 - валин

Рисунок 6 — Мультипликационная модель частных функций желательности аминокислотного состава разработанной рецептуры

По результатам апробации разработанной рецептуры нового вида мя-сорастительных полуфабрикатов установлено, что готовые полуфабрикаты отличаются высокими качественными показателями, а применение кавитаци-онно-дезинтегрированной воды в рецептуре, взамен питьевой, позволяет увеличить выход готовых изделий на 4,26 %.

Результаты проведенных исследований указывают на целесообразность использования пророщенного в активированных средах растительного сырья при производстве мясопродуктов, обладающих высокой сбалансированностью по аминокислотному и жирнокислотному составу.

В пятой главе, в развитие гипотезы о повышении гидратационной активности наноактивированных сред, представлены результаты теоретического и экспериментального исследования процесса гидролиза коллагеносодер-жащего сырья в различных активированных средах.

Комплексное изучение основных направлений обработки коллагеносо-держащего сырья позволило обосновать целесообразность применения наноактивированных сред для его модификации взамен небезопасных высококонцентрированных химических реагентов (например, соляной кислоты). Используя методы молекулярного моделирования, проведены квантово-химические расчеты молекулы тропоколлагена в питьевой воде с целью оценки его химической активности (рисунок 7).

Определена минимальная потенциальная энергия системы Е=-1127,7 кДж/моль (Е=-268,5 ккал/моль при среднеквадратичном отклонении О = -0,097 ккал/(А-моль)). Установлено, что наличие растворителя в виде питьевой воды приводит к поляризации молекулы — увеличивается частичный отрицательный заряд на карбонильных атомах кислорода глицина и частичный положительный заряд на атомах водорода концевых групп оксипро-лина.

области с повышенной электронной плотностью

кмг

.Я.бЮ

o'üMaiä o.oot V»

■lUtiW

6.0М

О.ПИ

е.№

области с низкой

элек тронной плотностью

Рисунок 7 - Карта распределения электростатического потенциала фрагмента тропоколлагена в питьевой воде

Отмечено наличие активных центров, обуславливающих образование достаточно прочных водородных связей полипептидных цепочек коллагена в спирали. Установлены значительные электростатические взаимодействия между отрицательно и положительно заряженными участками триплета, наличие которых объясняет нерастворимость коллагена и его устойчивость в питьевой воде. С целью усиления поляризующего действия одноименно заряженных групп и формирования электростатического отталкивания между ними, предложено использование католита и анолита ЭХА-воды. Расчетным путем, с использованием методики определения общего заряда белка профессора Борисенко A.A., установлено количество положительно и отрицательно заряженных групп белка в католите (рН=11,2) и анолите (рН=2,0), соответствующих условиям высокой гидратационной активности коллагена. Определено расчетное количество анолита (112 мл на 1 г белка) и католита (28 мл на 1 г белка), необходимых для интенсивного гидролиза коллагена.

Изучена реакционная способность тропоколлагена при его гидролизе в кислой (рисунок 8) и щелочной фракциях ЭХА-воды, а также при использовании КДВ.

плотности

Рисунок 8 - ЗЭ-карта распределения электростатического потенциала фрагмента тропоколлагена в анолите

Установлено, что протонирование электроотрицательных участков тропоколлагена приводит к нарушению практически всех водородных связей между его полипептидными цепочками. При этом происходит отдаление полипептидных цепочек друг от друга за счет электростатического отталкивания, проявляемого в результате формирования областей с высокой электронной плотностью вдоль оси спирали. Отмечено также формирование новых водородных связей между участками аминокислотных остатков полипептидов и молекулами воды, а отдельные молекулы воды проникают в область между полипептидиыми цепочками.

Квантово-химический анализ молекулы в растворе католита указывает на разрушение водородных связей между полипептидными цепочками тропоколлагена. Отмечено, что одновременно образуется большое число водородных связей между концевыми участками оксипролина, ориентированных к растворителю. Однако процесс гидролиза активизируется вдоль поверхности молекулы белка и менее интенсивно протекает в области между полипептидными цепочками спирали тропоколлагена.

С использованием методов молекулярной динамики проведено молекулярное моделирование процесса гидролиза в кавитационно-дезинтегрированных средах. Установлено, что для интенсификации процесса гидролиза применение только лишь кавитационной дезинтеграции воды для

ее активации не достаточно эффективно, поскольку одним из определяющих факторов процесса является показатель рН растворителя.

Для эффективного использования кавитационко-дезинтегрированных сред при гидролизе коллагеносодержащего сырья рекомендовано совмещение двух способов активации; электрохимической активации воды, с целью получения кислой или щелочной фракции с требуемым показателем рН, и последующей ее кавитационной дезинтеграцией для повышения реакционной способности раствора за счет генерация внутренней потенциальной энергии.

Проведено экспериментальное изучение процесса гидролиза коллагена в активированных различными способами растворах. Исследована динамика изменения физико-химических свойств экстрактов, полученных при выдержке свиной шкурки в растворе поваренной соли на основе анолита, католита, кавитационно-дезинтегрированного анолита, химического регулятора кислотности ВР-2 и питьевой воды.

Установлено, что при 30-36 часах выдержки свиной шкурки в растворе на основе католита происходит интенсивная экстракция белков, в том числе и щелочерастворимых, а также интенсифицируется гидролиз шкурки, о чем свидетельствует наибольшее для всех образцов значение эффективной вязкости (2,07-10'3 Па с) (рисунок 9) и плотности экстракта (1062 кг/м3).

Отмечено, что выдержка свиной шкурки в течение 23-24 часов в ано-лите приводит к увеличению плотности экстракта, что косвенно может свидетельствовать о максимальном разрыхлении структуры свиной шкурки и интенсивном гидролизе коллагена, однако скорость экстракции щелоче- и водорастворимых белков в раствор достаточно низкая. Наиболее интенсивно процесс экстракции белковой фракции и гидролиз коллагена в растворе на основе кавитационно-дезинтегрированного анолита протекает в период 36-48 часов выдержки.

п'1о3,Па'с Рисунок 9 - Изме-

нение эффективной вязкости экстрактов свиной шкурки при ее модификации в активированных: 1) ЩВ; 2)КВ;

3) ККДВ; и традиционных средах:

4) 1%-й р-р ВР-2;

5) ВВ

48 60 72 Время выдержки, ч

Изучены функционально-технологические характеристики эмульсий, полученных на основе гидролизата свиной шкурки. Отмечено, что наиболее приемлемыми с технологической точки зрения, по совокупности структурно-

механических и физико-химических показателей, являются эмульсии, полученные с использованием католита и кавитационно-дезинтегрированного анолита.

Результаты экспериментальных исследований подтверждают сформулированные по итогам молекулярного моделирования процесса гидролиза коллагена принципы применения активированных сред для модификации коллагеносодержащего сырья и достижения высоких функционально-технологических показателей эмульсий на их основе при производстве эмульгированных мясопродуктов.

В шестой главе проведено теоретическое и экспериментальное обоснование применения кавитационной дезинтеграции для получения стабильных наноструктурированных эмульсий на основе католита с высоким содержанием жировой фазы. Применение наноактивированных водных сред на основе католита для гидратации используемого белкового препарата из натурального очищенного коллагенового сырья Кат-гель 95 увеличивает его во-допоглащающую способность в 1,5 раза, что подтверждает результаты молекулярного моделирования коллагена в ЩВ.

Эмульсии, полученные на кавитационном дезинтеграторе (нанострук-турированные эмульсии), с применением активированных жидких сред обладают высокими показателями эмульгирующей способности (до 233 г жира на 1 г белка). Сравнительный анализ влияния способов приготовления эмульсии на ее стабильность позволил установить, что эмульсии, полученные на кавитационном дезинтеграторе, отличаются значительно большей стабильностью, по сравнению с традиционным способом на гомогенизаторе (рисунок 10).

О 20 40 60 80 100

Исходная доля жировой фазы, % Рисунок 10 - Диаграмма состояния эмульсий*, полученных традиционным способом на гомогенизаторе (Г) и путем кавитационной обработки (КД) в кавитационном дезинтеграторе «ШексЬег»

Кавитационная дезинтеграция позволяет получать достаточно стабильные наноструктурированные эмульсии с высокой долей жировой фазы (6070 %). Наилучшие ФТС наноструктурированных эмульсий отмечаются при использовании в качестве их основы кавитационно-дезинтегрированного ка-толита (рисунок 11).

Исходная доля жировав фазы, %

Рисунок 11 - Диаграмма состояния наноструктурированных эмульсий при использовании различных активированных вод в качестве их основы

Результаты экспериментальных исследований ФТС модельных фарше-вых систем позволили рекомендовать 15%-ную замену мясного сырья белковым препаратом Кат-Гель 95, гидратированным наноактивированными средами на основе католита.

Исследованы фаршевые системы и готовые образцы вареной колбасы «Ставропольская» с рекомендуемым выше уровнем замены мясного сырья и применением различных активированных водных сред. Установлена возможность увеличения выхода готовых изделий на 8,6 %, а также улучшения качественных показателей вареных колбас при использовании кавитационно-дезинтегрированного католита ЭХА-воды по сравнению с традиционной питьевой водой (таблица 1).

Наноактивированные среды на основе католита обладают высокой гид-ратационной способностью благодаря деструкции водно-кластерных образований в воде при кавитационной дезинтеграции, а также способны смещать показатель активной кислотности фаршевой среды в область, выше изоэлек-трической точки миофибриллярных белков мяса за счет высокого показателя рН. Установлена возможность снижения рецептурного количества поваренной соли, в среднем на 6 % по относительной величине, при использовании

наноактивированных сред на основе католита без влияния ка вкусовые характеристики готовой продукции.

Таблица 1 - Физико-химические и структурно-механические показатели готовых образцов вареной колбасы_

Показатели Контроль (с ВВ) Опытный образец, приготовленный с применением Дер

ЩВ ВДВ ЩВ+КДВ

рН, ед. 6,17 6,19 6,21 6,22 0,020

Содержание общей влаги (ОВ, %) 64,20 68,67 64,81 70,67 0,269

ВСС, в % к ОВ 54,60 61,30 59,90 62,40 0,299

Выход, (В, %) к массе несоленого сырья 129,0 135,8 134,4 137,6 0,321

Потери при тепловой обработке, (Дш, %) 6,10 . 2,10 3,20 1,41 0,017

Содержание соли, (СмаСЬ %) 1,74 1,74 1,85 1,84 0,005

Удельное сопротивление резанию, (Ррез, Н/М) 245 196 196 254 0,694

Степень пенетрации, (СП, мм) 4,8 4,5 4,5 4,4 0,015

Дер - среднеквадратичное отклонение

Полученные результаты подтверждают гипотезу об эффективности применения наноактивированных сред на основе католита при производстве эмульгированных мясопродуктов, что позволяет исключать из рецептур химические водоудерживающие добавки (например, фосфаты), улучшать технологические показатели мясопродуктов (выход, органолептические характеристики и др.) и получать готовые изделия с высокими потребительскими свойствами и повышенными показателями безопасности.

В седьмой главе, в развитие сформулированных в концепции работы аспектов влияния наноактивированных сред на формирование цветовых характеристик цельномышечных мясопродуктов, предложен механизм процесса цветообразования в условиях вакуумного циклического тумблирования.

Установлена возможность регулирования процесса цветообразования путем обеспечения оптимальных физико-химических свойств рассолов за счет использования в качестве их основы кавитационно-дезинтегрированного католита ЭХА-воды. Отмечено, что диссоциация нитритной соли при кави-тационной обработке интенсифицирует процессы взаимодействия оксида азота с миоглобином мышечной ткани. Синтезируемый при кавитациошюй активации пероксид водорода в присутствии нитрита натрия вовлекается в реакцию образования пероксинитрита и пероксинитритной кислоты, кото-

рые, при малых концентрациях в слабощелочных условиях, аналогичных наноактивированным рассолам, являются нестойкими соединениями и распадаются с образованием оксида азота, который вовлекается во взаимодействие с миоглобином мышечной ткани, образуя тпрозошоглобин. При этом формируются благоприятные условия для восстановительных реакций и снижению активности окислительных ферментов мяса. Методами молекулярной и квантовой механики установлены активные центры окси- и нитро-зомиоглобина, предопределяющие его стабильность в католите при высоких отрицательных значениях ОВП. Введение в состав рассолов натуральных красителей на основе гемоглобина крови улучшает цветовые характеристики мясопродуктов за счет образования оксигемоглобина в присутствии атомарного кислорода. Организация процесса посола путем тумблирования про-шприцованного наноактивированными рассолами мясного сырья при оптимальном вакуумировании, обеспечивает более равномерное распределение рассольной композиции по объему, а, следовательно, и формирование более равномерной и стабильной при хранении готовых мясопродуктов окраски. Механизм цветообразования в присутствии наноактивированных рассолов и их денитрифицирующая способность подтверждены в дальнейшем результатами экспериментальных исследований модельных образцов.

Показано влияние наноактивированных многокомпонентных рассольных композиций на формирование основных качественных показателей цельномышечных мясопродуктов. Установлено увеличение водоудержи-вающей способности образцов (до 93,9 %), посоленных с использованием рассола на основе ЩВ+КДВ, на фоне повышения общего количества влаги, что подтверждает более высокую гидратационную и реакционную способность наноактивированных рассолов. При таких условиях наблюдается максимальный выход образцов, превышающий контрольный на 6,8 %, при полном отсутствии в рецептуре рассола химических водоудерживающих добавок, а также отмечается формирование наилучших органолептических показателей с высокой степенью равномерности распределения окраски.

Экспериментально исследовано влияние цветорегулирующих добавок и различных типов красителей на формирование цветовых характеристик модельных образцов и их показатели безопасности. Установлена достаточно высокая стабильность окраски термообработанных модельных образцов, посоленных в условиях вакуумного тумблирования, при их хранении в течение 120 часов и применении рассолов, приготовленных на основе КДВ, при использовании, как натурального красителя на основе гемоглобина крови (Ап-роРед), так и красителя смешанного типа (Неолин СД) (рисунок 12).

Рисунок 12 - Кинетика изменения оптической плотности водных экстрактов модельных образцов в процессе хранения:

1 -ВВ+АпроРед;

2 - КДВ+АпроРед;

3 - ВВ+Неолин ДР;

4 - КДВ+Неолин ДР;

5-КДВ

Экспериментально показана целесообразность использования натуральных красителей на основе гемоглобина крови в составе рецептурных композиций наноактивированных рассолов. Разработаны рецептуры цветоре-гулирующих рассольных композиций, включающих изолят соединительнотканных белков (препарат Биогель Биф), пищевые волокна Джелуцель ВФ-90, белково-углеводный препарат Лактобел, либо многокомпонентный белковый препарат Пекель-Экстра, а также вакуумную соль, колоранты АпроРед и Не-олин СД, нитритную соль с уменьшенным рецептурным ее количеством, в пересчете на нитрит натрия, на 20 %.

Исследования модельных образцов варено-копченого филея, посоленных в условиях вакуумного тумблирования, показали, что применение наноактивированных рассолов с натуральным красителем АпроРед способствует формированию лучших цветовых характеристик готовых изделий по совокупности аналитического изучения изменения их спектров отражения (рисунок 13), цветового модуля, а также количества нитрозопигментов, выделенных из всей совокупности пигментов. Использование таких рассолов приводит к созданию наилучших условий для трансформации нитрита натрия в нитрозомиоглобин и его вовлечения в реакции цветообразования. Об этом убедительно свидетельствуют показатели остаточного нитрита в образцах (1,3-2,8 мг/100 г), которые значительно ниже нормируемых значений, что подтверждает денитрифицирующую способность наноактивированных рассолов.

Установлено, что применение наноактивированных рассолов на основе католита для посола мясного сырья способствует увеличению рН термообра-ботанных образцов на 7-14 %. Указанная динамика увеличения рН модельных образцов, посоленных с использованием ЩВ+КДВ рассолов и натурального красителя АпроРед, согласуется с формированием таких основных характеристик, как выход (В=98,5 %), содержание общей влаги (ОВ=66,3 %) и водоудерживающая способность (ВУС=90,53 %) (рисунок 14).

§ 0,075

е

§ 0,070

| 0,065

| 0,060

2 0,055

и

| 0,050

® 0,045

ГI

& 0,040

1 1

й-- 3

-,

24

48

72 96 120

Срок хранения, т, ч

И 30

400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750

Длина волны, нм

Рисунок 13 - Спектры отражения образцов: I - (КДВ+Апро Ред); 2 - (ЩВ+КДВ +Апро Ред); 3 - (КДВ+Неолин ДР); 4 - (ЩВ+КДВ +Неолин ДР); 5 - контрольный образец (ВВ)

Рисунок 14 — Диаграмма значений качественных показателей модельных образцов варено-копченого филея

(КДВ+Апро

ЩВ+КДВ+

(ЩВ+КДВ+

Неолин ДР)

Проведенный комплекс исследований позволяет считать перспективным использование наноактивирован-ных рассольных композиций, обладающих денитрифицирующей способностью, включающих натуральные красители на основе гемоглобина крови убойных животных и уменьшенное количество нитритной соли. Применение таких рассолов д;ля посола мяса, совместно с вакуумным циклическим тумблированием, интенсифицирует образование стабильных цветовых характеристик мясопродуктов из свинины, при одновременном обеспечении высоких органолептических и других качественных показателей, в том числе и показателей безопасности.

Проведена оптимизация рецептуры наноактивированного цветорегули-рующего шприцовочного рассола на основе католита по количеству вноси-

мой нитритной соли (СмаШ2> %) и натурального красителя АпроРед (Скр, г/л). Построена нейросетевая модель процесса формирования цветовых и качественных характеристик варено-копченых цельномышечных мясопродуктов из свинины, посоленных с использованием таких рассолов Е1 условиях вакуумного циклического тумблирования (рисунок 15).

О, ед. У ,%

МП

рН, ед.

Ю-» ов, % о ВУС, % в, %

С , мг/100 г

ом'

а . ед.

Р. кПа

С ,г/л

кр'

Рисунок 15 - Двухслойный персептрон нейросе-тевой модели

Установлено увеличение количества нитрозопигментов к общему их количеству в образцах при высокой степени вакуумирования в барабане тумблера (25-20 кПа), что согласуется с изменением их цветового модуля. При таких режимах вакуумирования обеспечиваются оптимальные условия для трансформации нитрита в нитрозомиоглобин (рисунок 16).

20,0/ 0,8500

С0„. мг/КЮ г

«М>

чЧ 0.5Я75

V

Ж

\ \ 2.1КВ

У \ \«.<01М 2,000 2.375 2.75« Сл,м)г, % 3.5ВД

а)

б)

Рисунок 16 -- Изменение количества остаточного нитрита в образцах варено-копченого филея в зависимости от величины вакуума (Р, кПа), уровня внесения нитритной соли (СыаШ2> %) и натурального красителя АпроРед (Скр, г/л) в рецептуру шприцовочного рассола: а) тернарная зависимость; б) поверхность отклика при постоянном разряжении в барабане тумблера 20 кПа

Показано, что увеличение количества внесенной нитритной соли в состав шприцовочного рассола, при постоянном разряжении в барабане тумблера в 20 кПа (рисунок 17, а), способствует увеличению «держания общей влаги в образцах при уровне введения красителя от 0,5 до 0,7 г/л. При указанных значениях вводимых компонентов обеспечивается достаточно высокая водоудерживающая способность образцов - 94-95 % (рисунок 17, б). При максимальном уровне введения нитритной соли и натурального красителя наблюдаются наибольшие значения ВУС образцов (до 96 %), что, по-видимому, обусловлено увеличением вводимого с нитритной солью рецептурного количества поваренной соли, которая повышает растворимость мышечных белков актомиозиновой фракции и степень гидратации миофибрил-лярных белков. Применяемая при этом интенсивная вакуумная механическая обработка способствует повышению активности тканевых ферментов, деструкции миофибриллярных структур мышечных волокон и интенсификации гидролиза белков мышечной ткани.

Рисунок 17 - Изменение количества общей влаги (а) и ВУС (б) образцов в зависимости от уровня внесения нитритной соли (С^ог, и натурального красителя АпроРед (С,ф, г/л) в рецептуру рассола при постоянном разряжении в барабане тумблера в 20 кПа

Наибольший выход (100-105 %) отмечается при. высокой степени ва-куумирования (30-20 кПа), введении 2,75-3,20 % нитритной соли и 0,50-0,55 г/л красителя АпроРед в состав шприцовочного рассола. Изменение показателя активности воды, характеризующего состояние влаги в продукте, указывает, что с увеличением разряжения в барабане тумблер,ч до 20 кПа активность воды снижается до 0,966-0,964 ед., что свидетельствует об увеличение доли адсорбционко-связанной влаги в готовом продукте',, недоступной для жизнедеятельности патогенной микрофлоры, улучшая, в конечном итоге, хранимоспособносгь изделий.

ОВ, %

По результатам проведенных исследований усганозлено оптимальное соотношение количества нитритной соли (2,7-2,8 %) и натурального красителя АпроРед (0,62-0,66 г/л) в составе шприцовочных наноактивированных рассолов на основе католита, при обеспечении величины разряжения в барабане тумблера 25-20 кПа.

Оптимизиронанная по соотношению цветорегулирующей добавки (нитритной соли) л натурального красителя на основе гемоглобина крови, рассольная композиция, приготовленная с применением кавитационно-дезинтегрированного католита, использована в дальнейшем для разработки технологий новых иидов цельномышечных мясопродуктов из свинины.

В восьмой главе проведено математическое моделирование процесса распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при внутримышечном введении в мясное сырье, путем решения уравнения нестационарной фильтрации (1) методами численной математики с учетом следующих допущений: 1) в период механических воздействий происходит интенсивный фильтрацконно-диффузионный процесс переноса посолочных веществ; 2) после инъецирования в мышечной ткани образуется начальная зона накопления рассола (НЗН), которая характеризуется избыточным давлением; 3) разность давлений в НЗН и вне ее является движущей силой процесса переноса посолочных, веществ по системе пор и капилляров, который подчиняется законам фильтрации и длится до тех пор, пока давление в мышечной ткани не выровняется до постоянного значения.

В результате решения уравнения нестационарной фильтрации:

дР__

8т с/г

где х ~ средний коэффициент эффективной пьезопроводности, м2/с; т -время, с; г- расстояние до рассматриваемой зоны, м;

получено выражение для определения безразмерной величины давления в любой момент времени:

¿2Р

+ - —) 2 г дг

(1)

Р=а.

( V - • '5L-.iL

Кго) \го го,

Р* ~ + — + К,

(2)

где

»=1

V

В(,А(,Я.1,5р- безразмерные коэффициенты, Р- безразмерная величина давления;

аРго

~ ас

с =-

Г0 я ; д,- - —

< гп

Я.

4 =

¿¡■Го Х-Ро

2 12-Ни4-а0 . 48-/г„4-а„ .

+-гт-^-Н) +-Ь-^-Р-^41' (4)

кн Я Г яг

к 2

где <3,-

7Г"|

^•¡■Гл) » -Гп

Го2-(Л„-Г0)+%№ 2+КЗ)

Др=-^-, (5)

(=1

где Ро - начальное давление в НЗН, Па; Иц - максимально удаленная точка, м; г„ - начальный радиус НЗН, м.

Истинное значение давления определяется произведением его безразмерной величины на значение начального давления в НЗН:

Р = Р-Р0. (6)

Проведено сопоставление результатов математического моделирования с опытными данными д-ра техн.наук В.Г. Борескова, которое показало высокую степень соответствия (Д=±2,5 %) разработанной модели изучаемому процессу. С использованием полученной модели теоретически обосновано время, необходимое для релаксации давления в НЗН при традиционном посоле, а также в условиях интенсивных механических воздействий. Проведен анализ влияния технологических, сырьевых факторов, параметров шприцевания, а также продолжительности активной фазы циклического тумблиро-вания на процесс релаксации давления в НЗН. Установлено, что наложение механических воздействий на предварительно проинъецироваиное сырье в 33,5 раза ускоряет релаксацию локально образованных, в результате инъецирования, внутренних напряжений за счет чередующихся деформационных изменений в мясе при его тумблировании. Изучение границ распространения посолочных ингредиентов и давления в НЗН рассола на различных этапах механической обработки позволило установить, что наличие избыточного давления в НЗН ускоряет процесс распределения компонентов инъецированного рассола в 1,57 раза за счет интенсификации их фильтрационного переноса в мышечной ткани (рисунок 18).

Проанализировано влияние циклической механической обработки на изменение давления в НЗН рассола, что позволило теоретически обосновать наибольшую продолжительность активной фазы тумблирования предварительно проинъецированного сырья, с учетом времени полной релаксации внутренних напряжений в НЗН - (3,0-3,6)-103 с (50-60 мин).

г, м

Рисунок 18 -Зависимость границы распределения посолочных веществ и давления в НЗН от времени непрерывного тумблирования

7,2 8,4 9.6 Т10'3,С

- кривая проникновения посолочных ингредиентов по данным Черкашиной Н.А.;

- кривая изменения давления в НЗН

Реализация математического моделирования процесса движения кускового сырья в барабане тумблера (рисунок 19) позволила разработать алгоритм определения основных параметров интенсивности механической обработки, с учетом геометрических особенностей барабана тумблера, угла наклона оси его вращения, массы кускового сырья.

Рисунок 19 - Схема движения куска в барабане с наклонной осью вращения и радиальными полками

Определены диапазоны значений внутренних напряжений, возникающих в куске мяса при его соударении с обечайкой барабана, и определяющих, наряду с числом циклов движения куска в единицу времени, интенсивность тумблирования, которые соответствуют различным режимам механической обработки с учетом содержания соединительной ткани в сырье.

Установлены закономерности изменения величины внутренних напряжений в мясе с учетом массы куска мясного сырья и числа оборотов бараба-

нов тумблеров различных радиусов. Проанализировано влияние массы кусков сырья и коэффициента загрузки барабана тумблера на интенсивность механической обработки на примере установок для тумблирования радиусом 0,5 м (рисунок 20). Увеличение массы кусков приводит к повышению величины внутренних напряжений, возникающих при соударении с обечайкой, что связано с возрастанием их кинетической энергии в момент удара. Полученные закономерности позволяют оптимизировать режимы тумблирования мясного сырья с учетом его вида, содержания соединительной ткани, массы кусков, коэффициента загрузки барабана и числа его оборотов.

1,747-105 + 3,392-103-п+ 1,18-10б-т-54,284-пг+3,461-1тш- 1,058Юбт2

а) б)

Рисунок 20 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечений (б) изменения напряжений '' в куске мяса (о, Па) в зависимости от его массы (т, кг) и числа оборотов (п, об/мин) горизонтального барабана с радиальными полками (К=0,5 м)

Ну - зона умеренного тумблирования для любого вида сырья с содержанием соединительной ткани до 6-7 %; Ис+г - зона нормального тумблирования дм свинины, а так же для говядины с содержанием соединительной ткани 7-10%; Иг - зона нормального тумблирования для говядины с содержанием соединительной ткани 10-14 %; III - зона чрезмерного тумблирования

Обоснован максимально возможный рабочий угол наклона оси вращения барабана тумблера, с позиций обеспечения требуемого режима обработки сырья и размеров барабана. Показана возможность совершенствования процесса тумблирования мяса при использовании установок с регулированием угла наклона (до 35-40°) и числа оборотов барабана. Установлено, что теоретически обоснованные значения угла наклона оси вращения барабана

тумблера, позволят упростить его конструкцию и приводной механизм за счет существенной интенсификации процесса механической обработки сырья при меньших числах оборотов барабана по сравнению с горизонтальными установками.

По итогам математического моделирования предложен алгоритм определения рациональных параметров механической обработки различного вида мясного сырья с разным содержанием соединительной ткани, с учетом массы куска (т, кг), конструктивных особенностей установки для тумблирования и коэффициента загрузки ее барабана сырьем (КЗ, от 0,2 до 0,6), а также общего числа циклов соударений (N0) (рисунок 21).

На базе приведенного алгоритма разработана программа расчетов оптимальных режимов тумблирования сырья «Яегт 2», позволяющая устанавливать число оборотов барабана тумблера, продолжительность активной фазы циклического тумблирования (та, мин) и фазы выстоя (т„, мин) при заданной общей продолжительности посола (г0, ч) для сырья с различным содержанием соединительной ткани.

Реализован комплекс экспериментальных исследований по изучению влияния режимов вакуумного тумблирования, с использованием наноактив-рованных цветорегулирующих рассолов, на формирование основных качественных показателей цельиомышечных мясопродуктов из свинины. Создана нейросетевая модель процесса в виде двухслойного персептрона, адекватно описывающая изменение исследуемых качественных показателей готового продукта в зависимости от продолжительности активной фазы циклического тумблирования (га, мин), числа оборотов барабана тумблера (п, об/мин) и степени вакуумирования (Р, кПа) (рисунок 22).

Экспериментально изучено влияние степени вакуумирования на формирование технологических, физико-химических, цветовых характеристик готового филея и показателей его безопасности. Установлено оптимальное значение разряжения в барабане тумблера - 20 кПа (рисунки 23-24).

Показано, что увеличение окружной скорости барабана тумблера (Я=0,115 м) до 0.482-0,626 м/с (п=40-52 об/мин), при средней продолжительности активной фазы (22-36 мин), обеспечивает наилучшие условия связывания влаги в продукте (рисунок 23) при относительно высоких значениях общего содержания влаги. В свою очередь, наибольший выход филея отмечается при обработке: мясного сырья в условиях наибольших гидромеханических воздействий, т.е. при максимальной окружной скорости 0,662-0,747 м/с (п=55-62 об/мин) и длительности активной фазы от 12 до 55 мин.

Увеличение окружной скорости барабана тумблера до 0,747 м/с (п=62 об/мин) и продолжительности активной фазы тумблирования до 40-45 мин также положительно влияют на изменение структурно-механических характеристик готового продукта.

а, = 8500 т2 - 2950 т + 150850; а2 = 59500 т2 - 35650 т + 303350

а3 = -40,589тг-70,614 т-5102,7; а4 =-32667 т2 + 20200 т-131733 а; =2005,Зт2 -982,83-т + 21869; а6 = 0,7608т2 + 1,1007т + 84,188; К,=(1-К3)

НЕТ НЕТ

Д-[(аг +аь-яу -4-(а, + а2-К+а<-1{> -ст)-а6]

п2=<Чаз+а.//г)-Кз + 7Д )/(2

Рисунок 21 - Блок-схема алгоритма определения рациональных режимов

тумблирования в установках с радиальными полками ^ Конец ^

1 -й слой

т„ мчи

п, об/мин О— Р. к11а <>{>.

Рисунок 22 - Двухслойный персептрон нейронной сети ОВ - содержание общей влаги, %; ВУС - водоудерживающая способность, %; В - выход готового продукта, %; Р,„ и Р„„ - удельное усилие резания вдоль и поперек волокон, Н/м; в - цветовой модуль, ед.; Унп - количество иитрозопигментов, в % к общему количеству пигментов; Сс - содержание поваренной соли, %; См«,чо2 - содержание остаточного нитрита в образцах, мг/100 г

К1 \60

/

У ,

Т.„ МИН, 1

20/......

/

•л""

...... 44

... 93

-■■42 - - 91

ч

10.' 60

20.

. 5«

40

Р, к-Па

т.„ мин.

■ м

\40

-О4

..... <М

... ()| --4(1

......ВД

4(1,-

, I

<>2

X

50 -1

з:

1.93 \

1 |. I

52

V

•м

. '■ д I .го 50 42 52 П, об/МИН 22

/ / ■

V / /

1 и. ■

Р, кПа

Азо

.42

Л

а) ВУС, %

32 и, об/мин 52 б) В, %

2»

Рисунок 23 - Тернарные зависимости изменения ВУС, % (а) и выхода В,% (б) готового продукта

Проведенн ый количественный и качественный анализ цветовых характеристик готовых образцов филея показал, что увеличение окружной скорости барабана от 0,578 до 0,747 м/с (от 48 до 62 об/мин) приводит к формированию более темных оттенков ярко-розовой окраски по сравнению с традиционными, свойственными мясопродуктам из свинины (рисунок 24, а). При этом отмечается высокая равномерность окрашивания среза и распределения рассольной белковой композиции по объему продукта. Аналогичные режимы механической обработки приводят к более полной трансформации нитрита

натрия в нитрозомиоглобин (доля нитрозопигментов к общему количеству пигментов составляет порядка 90 % - рисунок 24, б), что также подтверждается низким уровнем остаточного нитрита в готовых образцах. Это существенным образом повышает безопасность и безвредность готового продукта для здоровья потребителей.

10 д 60 Ю л 60

а) С, ед. б) Унп, %

Рисунок 24 - Изменение цветового модуля (О, ед.) и количества нитрозопигментов (Унп, %) б готовых образцах

Экспериментально установлено, что содержание соли в готовых мясопродуктах (тестируемое по содержанию ионов хлора) на 0,3-0,8 % выше ее количества, установленного рецептурой шприцовочного рассола (2,2 %). Указанная динамика свидетельствует о более глубокой диссоциации молекул ЫаС1 на ионы в наноактивированных рассолах на основе ватолита. Полученные результаты подтверждают возможность снижения рецептурного количества поваренной соли в технологии мясопродуктов и перспективу разработки новых продуктов здорового питания.

Совокупность полученных результатов позволяет оптимизировать процесс посола мясного сырья тумблированием в технологии цельномышечных соленых мясопродуктов при их посоле наноактивированкыми цветорегули-руюшдми рассолами. Так, вакуумную механическую обработку длиннейшей мышцы спины свинины, массой 0,25-0,35 кг, целесообразно осуществлять при окружной скорости вращения барабана тумблера 0,675-0,745 м/с. Продолжительность активной фазы целесообразно принимать 42-50 мин при общей продолжительности посола тумблированием - 3 часа. Применение наноактивированных рассольных композиций на основе католита и рекомендуемые режимы позволяют получать готовые цельномышечные соленые мясопродукты из свинины с высокими показателями безопасности и выходом (94,04 %), а также наилучшими органолептическими покг,зателями (4,7 баллов по пятибалльной шкале) без использования в рецептуре химических во-

доудерживагощих добавок. Сравнительный анализ режимов механической обработки мяса тумблированием, установленных экспериментальным путем, с расчетными значениями, полученными на основании разработанного алгоритма (рисунок 20), показал высокую степень их соответствия, что свидетельствует об адекватности предложенной математической модели процесса и целесообразносги ее использования в научных и практических целях.

В девятой главе разработаны новые частные технологии производства цельномышечных мясопродуктов из свинины с применением рациональных режимов посола вакуумным тумблированием и активированных цветорегу-лирующих рассолов, а также предложены новые технические решения по совершенствованию установок для тумблирования мяса в посоле.

Полученные результаты по разработке и оптимизации наноактивиро-ваных цветорегулирующих рассолов на основе католита использованы для создания частных технологий новых видов цельномышечных мясопродуктов из свинины, технологическая схема производства которых представлена на рисунке 25.

Отличительной особенностью разработанных технологий является реализация в них концепции комплексного использования акустических, электрохимических и гидромеханических способов интенсификации технологических процессов.

Во-первых, посол мясного сырья осуществляется активированными рассолами, приготовленными на основе католита. Дезинтеграция рассола осуществляется путем его кавитационной обработки по установленным режимам (глава 3).

Во-вторых, разработанные и оптимизированные рецептуры активированных цветорегулирующих рассольных композиций включают современные белковые препараты на основе коллагеносодержащего сырья, цветорегули-рующие добавки и натуральный краситель на основе гемоглобина крови (глава 7).

В-третьих, механическая обработка сырья вакуумным тумблированием осуществляется по режимам, установленным по результатам теоретических и экспериментальных исследований (глава 8).

Применение для посола мяса наноактивированных цветорегулирующих рассольных композиций и вакуумирования обеспечивает формирование высоких качественных характеристик, а также улучшенных показателей безопасности и безвредности готовых изделий (таблица 2).

Экономическая эффективность предлагаемых технологий составляет (на 1 тонну готовой продукции): 6,86 тыс.руб. — для карбонада «Сочный», 9,38 тыс.руб. - для карбонада «Юбилейный» и 10,8 тыс.руб. - для филея «Царский».

Технологии прошли промышленную апробацию на мясоперерабатывающих предприятиях Ставропольского края, Астраханской и Самарской области.

Подготовка сырья: зачистка от загрязнений, обвалка

Электрохимическая активация поды

-——_"лполнт

Мойка сырья К, ЮЦ. (рН=2,0-2,2) )

Выделение цельж> мышечных кусков, массой 0,7-1,0 кг

«мышечное г! II

Внутримышечное введение рассола многоигольчатам шприцом (струйным шгьектором) - 40 % к массе

Циклическое тумблнрованке: Р=25-20 кПа; т„=180 мин (3 цикла); т„=44 мин; т„=16 мин; п=22 об/мин при 0|)= 1,0 м и К3=0,5

Формование в сетку или подпетливание шпагатом

Термообработка:

Гш

- варка, 1=75-85 "С, до t„=70-72 "С

- подсушка, ф= 10-20%, и=2 м/с, t=30-40°C, х=20-30 мин

Приготовление

растаора в мешалке или спец.установке

Кавнтациоиная дезинтеграция

раствора на установке «Сиринкс-4000» (т=3 мин, 1=400 Вт)

J

4— «Лактобел» -2,0 г/л

— «Джелуцель ВФ-90» - 0,8 г/л

«Пекель-Экстра»

!_. /мА. -J Охлаждение попутное | при 1=0-6 "С до t=8 "С

НИШ

1,П

- копчение, t=30-50 °С i -. + '

т=6-8 ч

т=3 ч

Упаковка и реализация

I - карбонад «Сочный» II- карбонад «Юбилейный» III - филей «Царский» Рисунок 25 - Технологическая схема производства мясопродуктов

Таблица 2 - Качественные показатели филея варено-копченого «Царский»

Показатели Значения

Массовая доля влаги, % 65,26±0,3

ВУС, % 88,2±0,3

рН, ед. 6,81 ±0,02

Удельное усилие резания, Н/м:

- вдоль волокон 327±3,0

- поперек волокон 432±3,0

Выход, % 106,0±1,1

Содержание нитроээпигментов, в % к общему коли- 71,43±0,3

честву пигментов

Содержание соли, % 2,2±0,02

Содержание остаточного нитрита, мг/100 г 1,9±0,02

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г. продукта 2,010'

Антибиотики не обнаружено

Ртуть <0,00015 мг/кг

ДЦТ, ДДД, ДДЕ не обнаружено

ГХЦГ и его изомеры не обнаружено

Бенз (а) пирен не обнаружено

Мышьяк <0,005 мг/кг

Свинец 0,011 мг/кг

Кадмий <0,0015 мг/кг

Радионуклеиды Сзш 1,53±5,88 Бк/кг

Эг90 2,5±Ю,50 Бк/кг

Результаты математического моделирования процесса тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения барабана (глава 8), а также практическая реализация разработанного алгоритма расчета режимов механической обработки мяса при его посоле тумблированием, позволили сформулировать и предложить новые технические решения на уровне изобретений элементов конструкции тумблеров, направленные на расширение их технологических возможностей, связанных с обработкой широкого ассортимента мясного сырья (говядина, конина, свинина, мясо птицы и др.) с различным содержанием соединительной ткани, а также, обеспечение, при необходимости, совмещения тумблирования с его игольной тендеризацией.

Предложена конструкция универсальной установки для вакуумного тумблирования мяса в посоле с наклонной осью вращения (рисунок 26).

В конструкции предусмотрена возможность установки в барабане тумблера лопаток-побудителей различной формы в сочетании с тендеризи-рующими элементами, что позволит использовать ее для посола тумблированием и тевдеризации любого вида сырья с различным содержанием соединительной ткани.

Игольная тендеризация сырья ускоряет фильтрационный процесс перераспределения рассола, сокращает продолжительность посола, способствует \ размягчению структуры мышечной ткани сырья, улучшению структурно-I механических и органолептических показателей готовой продукции, что позволяет расширить ассортимент производства соленых мясопродуктов за счет ! возможного использования цельномышечного и мясокостного сырья с различным содержанием соединительной ткани. Регулирование числа оборотов | барабана тумблера и угла его наклона позволит обеспечить оптимальные ре-| жимы обработки мясного сырья в зависимости от его технологической специфики, массы кускового сырья и коэффициента загрузки барабана.

Рисунок 26 - ЗО модель универсальной установки для тумблирования мяса в посоле: а) вид общий; б) барабан в сборе; 1 - мотор-редуктор; 2 - пульт управления; 3 - крышка; 4 - тендеризирующая секция; 5 - барабан; 6 - полка; 7 - подшипниковый узел; 8 - фиксатор

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена Патентом Кг 2204905 от 27.05.2003 г. и Патентом РФ на изобретение №2327353 от 27.06.2008 г.

Основные результаты и выводы

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция интенсификации и совершенствования технологических процессов при производстве мясопродуктов на основе использования кавитационно-дезинтегрированных

и электрохимически-активированных жидких сред, доказана целесообразность их комплексного применения.

2. Оптимизированы режимы кавитационной активации растворов ИаС1 на основе питьевой воды и католита. С применением методов молекулярного моделирования теоретически и экспериментально обоснованы рациональные параметры кавитационного воздействия с учетом удельных энергетических затрат (не менее .33,11 кДж/моль). Создана и апробирована нейросетевая модель процесса кавитационной дезинтеграции растворов ХтаС1 различных концентраций.

3. Проведена сравнительная оценка влияния активированных сред на кинетику прорашивания зерен зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, установлены механизмы интенсификации процесса, показана возможность его сокращения в 1,7 раза. Методами компьютерного проектирования разработана рецептура сбалансированных по нутриентному составу мясорастительных полуфабрикатов с использованием пророщениого растительного сырья.

4. На основе методов молекулярной и квантовой механики проведен теоретический анализ химической активности тропоколлагена в активированных водных средах, установлены механизмы его гидролиза. Теоретически и экспериментально определены массовые соотношения активированных сред и нативного белка для интенсификации гидролиза коллагеносодер-жащего сырья: при использовании католита - 28:1; анолита - 112:1. Показано, что применение католита и кавитационно-дезинтегрированного анолита позволяет оптимизировать функционально-технологические характеристики эмульсий из гидролизованной свиной шкурки.

5. Разработан, теоретически и экспериментально обоснован способ получения, с помощью кавитационной дезинтеграции, стабильных нанострук-турированных водо-жировых эмульсий на основе католита с массовой долей жировой фазы 60-70 %. Доказана целесообразность их использования при производстве эмульгированных мясопродуктов.

6. Установлено денитрифицирующее действие кавитационно-дезинтегрированиых рассолов на основе католита при посоле мяса. Изучены закономерности и механизмы процессов формирования и стабилизации окраски цельномышечных соленых мясопродуктов из свинины с применением цветорегулирующих добавок и различных типов красителей, их показатели качества и безопасности.

7. С использованием нейросетевого моделирования разработаны и оптимизированы рецептуры цветорегулирующих рассольных композиций на основе кавитационно-дезинтегрированного католита, с пониженным содержанием поваренной соли и нитрита натрия (в среднем на 14 и 20 % соответственно).

8. Разработана математическая модель процесса распределения давления в начальной зоне накопления рассола при введении его в мясо. Проведено математическое моделирование процесса тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения. Теоретически обоснованы и эксперимен-

тально подтверждены рациональные режимы вакуумного циклического тумблирования. Разработан алгоритм расчета оптимальных параметров интенсивной механической обработки мяса тумблированием с учетом технологической специфики сырья, массы кусков мяса, коэффициента заполнения сырьем барабана тумблера и его геометрии. Предложены новые технические решения при конструировании универсальных установок для тумблирования мяса в посоле.

9. Методами нейросетевого моделирования проведена оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования мясного сырья, посоленного наноактивированными цветорегулирующими рассольными композициями, с учетом величины разряжения в барабане тумблера, длительности активной фазы и его окружной скорости. Установлена оптимальная величина разряжения в барабане (25-20 кПа) с позиций формирования наилучших цветовых и других качественных показателей готовых изделий.

Предложены частные технологии новых видов целыгомышечных соленых мясопродуктов, экономическая эффективность которых составляет (на 1 тонну готовой продукции): 6,86 тыс.руб. - для карбонада «Сочный», 9,38 тыс.руб. - для карбонада «Юбилейный» и 10,8 тыс.руб. - для филея «Царский».

10. На основе предложенной концепции, по результатам теоретических и экспериментальных исследований, сформулированы и обоснованы научные принципы интенсификации и совершенствования технологических процессов производства мясопродуктов, создания новых технологий с использованием безопасных наноактивированных жидких сред, реализованы конструктивные решения технологического оборудования для посола мяса тумблированием.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы при совершенствовании существующих и разработке новых технологий и конструкций оборудования для посола мяса тумблированием на предприятиях Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики, Астраханской и Самарской области.

Материалы диссертационной работы изложены в двух монографиях и двух учебных пособиях, используемых в учебном процессе подготовки специалистов, бакалавров и магистров мясоперерабатывающей промышленности.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Тумблирование мяса в посоле [Текст]: монография / A.A. Борисенко, Ю.Н. Нелепое, A.A. Бращшш и др. ; под общ. ред. A.A. Борисенко. Монография. - Волгоград: Изд-во ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. - 142 с.

2. Математическое моделирование фильтрациошю-диффз'зионных процессов в пористых средах (на примере мышечной ткани) [Текст]: монография /A.A. Борисенко, Е. А. Семенчин, А. А. Брацихин, Е. В. Крахоткши. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2009,- 170 с.

Учебные пособия

1. Борисенко, Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин. - Ставрополь: Изд во СевКавГТУ, 2004. - 176 е. - ISBN 5-9275-0094-5.

2. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий [Текст] : учеб. пособие / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин. - M. : ДеЛи принт, 2004 -168 с.

Статьи в научных журналах (полужирным начертанием отмечены статьи в рекомендованных ВАК изданиях)

1. Борисенко, A.A. Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки [Текст] / А.А.Борисенко, A.A. Брацихин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 3. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2000. - С.78-82.

2. Борисенко. A.A. Процесс распределения давления рассола после шприцевания при циклической механической обработке мясного сырья [Текст] / А.А.Борисенко, A.A. Брацихин // Вестник СКО АТН РФ. Серия Технологии живых систем. Выпуск 1. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - С.68-70.

3. Борисенко, A.A. Влияние формы полок барабанов-тумблеров на интенсивность механической обработки мяса при посоле [Текст] / А.А.Борисенко, A.A. Брацихин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 4. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - C.3Û-34.

4. Борисенко, A.A. Использование активированных жидких систем для производства мясных деликатесов [Текст] / АЛ.Борисенко, ЛА. Борисенко, A.A. Брацихин A.A. (и др.] // Мясная индустрия. - № 6. - 2001. - C.I2-13.

5. Борисенко, A.A. Использование компьютерного моделирования для оптимизации процесса тумблирования мясного сырья при его посоле [Текст] А.А.Борисенко, A.A. Брацихин / // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С. 104-106.

6. Борисенко, A.A. Изменение физико-химических и структурно-механических свойств говядины в процессе тумблирования с использованием ргссолов на основе ЭХА-воды [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Л.А. Борисенко И Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. -С. 107109.

7. Борисенко, A.A. Исследование процесса релаксации показателя pH, динамической вязкости и плотности элеетроактивированной воды [Текст] / A.A. Борисенко, Е.А. Шаманаева, A.A. Бргщихин [и др.] II Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. Выпуск 5. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - С. 109-112.

8. Борисенко, A.A. Влияние режимов тумблирования на качественные показатели сырья и готовых соленых изделий из мяса птицы [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Д.В. Карпов [и др.] // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.-Xsl (6).-С. 117-118.

9. Борисенко, A.A. Исследование показателя активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала многокомпонентных белоксодержащих рассолов [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, C.B. Дешевой // Материалы международной НПК Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России. Часть 1. - Ставрополь-Пятигорск: Изд-во СГУ, 2003.-С.112-115.

10. Борисенко, A.A. Исследование физико-химических свойств соленого мяса птицы [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Д.В. Карпов // Материалы международной НПК Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России. Часть 1. - Ставрополь-Пятигорск: Изд-во С ГУ, 2003. - С. 116-118.

11. Борисенко, A.A. Исследование вязкости и плотности многокомпонентных рассолов [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, C.B. Дешевой // Веотник СсвКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - №1 (7). - С. 95-97.

12. Борисенко, A.A. Изменение физико-химических свойстс, мяса птицы при его посоле тумблированием [Текст]/ A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Д.В. Карпов // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2004. - №1 (7). - С.99-101.

13. Борисенко, J1.A. Оценка преимущества использования активированных рассолов с «Лактобелом» при производстве изделий из мяса птицы [Текст]/ Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, A.A. Брацихин [и др.] // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКазГТУ, 2005. - №4. - С. 88-91.

14. Борисенко, Л.Л. Моделирование процесса ферментации мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани (Текст] / Л.Л. Борисенко, A.A. Борисенко, P. II. Курилов, A.A. Браннхнн // Научная мысль Кавказа. - Ростов, 2005. -№ 10. - С. 136-140. ISBN 5-87872-108-2.

15. Борисенко, A.A. Выбор оптимальных парамстрои -гуммирования при производстве изделий из мяса птицы с рассолами на основе электроактнвмровашюй воды |Текст] / А. А. Борисенко, АЛ. Брацихин, Л. А. Борисенко [н др.) // Вестннк СевКавГТУ. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. -ЛИ.-С. 87-91.

16. Оптимизация посола мяса птицы тумблированием [Текст] / A.A. Борисенко, Л.А. Борисенко, A.A. Брацихин и др7/ Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2005. - Кг 4. С.29-31.

17. Борисенко, A.A. Изучение фрикцнонно-адгезионных характеристик рубленых полуфабрикатов [Текст] 1 А. А. Борисенко, A.A. Брацихин, Б. В. Чаблин // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - № 2 (11).- С. 49-51.

18. Борнсенко, Л.А. Современные способы безреагентиого регулирования качественных свойств мясных изделий [Текст] / Л. А. Борисенко, С. Д. Шестаков, А. А. Борисенко, A.A. Брацихин A.A. [и др.] // Мясной ряд. - 2007. - № 4. - С.22-23.

19. Виноградова, H.A. Разработка технологии цельномышечных соленых мясных изделий повышенной экологической чистоты и безопасности [Текст] /H.A. Виноградова, Л.А. Борисенко, A.A. Брацихин [и др.] // Совершенствование технологических процессов и оборудования в линиях пищевых производств / Межвузовский сборник научных трудов Калининградского государственного технического университета / ФГОУ ВПО «КГТУ» - Калининград, 2007г. - С. 101-104.

20. Виноградова, H.A. Разработка технологии карбонада «сочный» с использованием мнококомпонентных активированных жидких систем [Текст] / H.A. Виноградова, Л.А.Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин // Вестник СевКавГТУ. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - №1 (14). - С. 71-74.

21. Борисенко, Л.А. Применение активированных рассольных композиций в технологии производства соленых штучных изделий [Текст] I Л.А.Борисгнко, A.A. Борисенко, Ю.В. Митякина, A.A. Брацихин [и др.] // Сборник научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - №4. - С. 139-141.

22. Виноградова, H.A. Изучение влияния электроактнвированных жидких систем на формирование цветовых и качественных характеристик мясных изделий [Текст] / H.A. Виноградова, ЛА. Борисенко, A.A. Борисенко, /LA. Брацихин, Ю.В. Мнтякина н др. // Труды Кубанского аграрного университета. - Краснодар: Куб-ГАУ, 2008. - № 11. - С.239-241.

23. Борисенко, A.A. Современные нанобиотехнологии в производстве вареных колбас [Текст] / A.A. Борисенко, Л.А. Борисенко, A.A. Брацихин. Н.В. Подхомутов // Мясной ряд. - 2008. - № 1. - С.42-43.

24. Борксенко, A.A. Нейросетевое моделирование процесса кавитционной обработки водных растворов поваренной соли [Текст] I A.A. Борисенко, A.A. Брацихин. JI.A. Бо-рисеико [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь : Сев-КавГТУ, 2009. - №5. - С. 101-103.

25. Борисенко, Л.А. Использование натуральных пищевых добавок для приготовления активированных шприцовочных рассолов [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.В. Мигякина [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СекКавГТУ, 2009. - №5. -95-98.

26. Борисенко, A.A. Совершенствование конструкций установок для тумблирова-ния мяса с наклонной осью вращения [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, A.B. Зорин [и др.] II Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009.-№5.~ С. 103-105.

27. Борисенко, A.A. Исследование влияния кавитационной дезинтеграции на изменение электропроводности щелочной фракции электрохимически активированной и питьевой воды [Текст] У /i.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Л.А. Борисенко [и др.] // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - №5. - 105106.

28. Брацихин A.A. Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов NflCl [Текст] / A.A. Брацихин, A.A. Борисенко, Л.А. Борисенко II Хранение н переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С.10-13.

29. Брацихин Л.А. Изучение процесса гидролиза коллагена методами молекулярной механики [Текст] / A.A. Брацихин // Труды Кубанского аграрного университет. - Краснодар: КубГАУ - 2009. - №10. - С. 225-227.

30. Брацихин Л.А. Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в активированных водных средах [Текст] / A.A. Брацихин, A.A. Борисеико, Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С.27-29.

Тезисы докладов на конференциях

1. Борисенко, A.A. Методика определения напряжений в мясе с учетом распространения упругих волн деформаций при его механической обработке [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихии // Материалы 3-ей региональной НТК «Вузовская наука СевероКавказскому региону». -Ставрополь: СтГТУ, 1999.-С.21.

2. Борисенко, A.A. Разработка экспресс-методики определения основных параметров механической обработки мясного сырья при его посоле в барабанах-тумблерах [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин // Материалы 38-й юбилейной научной конференции за 1999. 4.2. - Воронеж: ВГТА, 2000. -С.124-128.

3. Борисенко, A.A. Анализ влияния конструктивных характеристик барабанов-тумблеров на процесс механической обработки мяса [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин П Материалы международной НПК «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции». - Волгоград : ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. - С.125-128.

4. Борисенко, A.A. Развитие теории регулирования интенсивности механических воздействий при посоле мяса тумблированием [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин II Материалы международной НТК, посвящйнной 70-летию Санкт-Петербургского ГУНТП. - СПб: СПбГУНТП, 2001. - C.7I-72.

5. Борисенко, A.A. Влияние магнитного поля на изменение физико-химических показателей воды, используемой при производстве пищевых продуктов [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, A.B. Зорин // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. -С. 134.

6. Борисенко, A.A. Изменение pH и ОВП рассола и омагниченной водной дисперсии белково-углеводного продукта «Лакгобел» под действием магнитного поля [Текст] / A.A. Борисенко, A.B. Зорин, А.А Бращшш [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во Сев-КавГТУ, 2004. - С. 13 5

7. Борисенко, A.A. Влияние тумблирования на физико-мгханические свойства мяса гтшцы [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Д.В. Карпов [и др.] II Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказском'/ региону». - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С.135-136.

8. Борисенко, A.A. Влияние режимов механической обработки методом тумблирования на качественные показатели в соленом полуфабрикате из мяса тицы [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, ЮЛУ. Осинцев [и др.] // Материны VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2004. - С. 137.

9. Борисенко, A.A. Тумблер для посола мяса [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.] // Материалы VIII региональной конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: Изд-во СевКав!Л"У, 2004. - С. 136.

10. Борисенко, Л.А. Разработка высокоэффективной технологии производства вареных колбас с использованием активированной многокомпонентной системы [Текст] / Л.А. Борисенко, A.A. Чкчко, A.A. Брацихин, A.A. Борисенко (мл.) // Материалы II Всероссийской НТК-выставки с международным участием «Высокоэффективные г.ищевые технологии и технические средства для их реализации». 4.1. - М.: МГУПП, 2004. - С. 151152.

11. Борисенко, A.A. Разработка устройства для омагничинания жидких систем [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, A.B. Зорин [и др.] // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». -Ставрополь: СевКавГГУ, 2005. Т.1. -C.U4.

12. Борисенко, A.A. Основные направления совершенствования оборудования для тумблирования мяса [Текст]/ A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.О. Осинцев // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - Т. 1. - С. 115.

13. Борисенко, A.A. Способы интенсификации посола мяса [Текст] Í A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.О, Осинцев // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. Т. 1.-С. 115-116.

14. Борисенко, Л.А. Исследование формирования и стабилизации окраски соленых мясных изделий и возможности снижения остаточного нитрита [Текст] / Л.А. Борисенко, H.A. Виноградова, Н.П. Салаткова, A.A. Брацихин II X региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь : СевКавГТУ, 2006. - 123-125.

15. Борисенко, A.A. Совершенствование процесса тумблирования мяса в посоле и разработка технологий соленых деликатесов повышенной экологической безопасности [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.О. Осинцев П X региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - С. 110-112.

16. Судакова, Н.В. Влияние активированных жидких систем на качественные характеристики и хранимоспособность пастеризованных мясопродуктов [Текст] У Н.В. Судакова, Л.А. Борисенко, B.C. Кокоева, A.A. Борисенко, А.А Брацихин [и др.] // XI региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007.-С 126-127.

17. Борисенко, A.A. Устройство для посола мясного сырья [Текст] / A.A. Борисенко, A.A. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.] // XI региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007 г. - С, 153.

18. Борисенко, АЛ. Положительные результаты применения лактозосодержащего белково-углеводного продукта «Лактобел», гидратированного электроакгивированной водой, при производстве мясной продукции [Текст] / А. А. Борисенко, Е. А. Шаманаева, АЛ. Брацихин [и др.] II Международный симпозиум ММФ «Лактоза и её производные» Региональная конференция ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание». -М.: 2007.-С. 117.

19. Борисенко, ЛЛ. Современные нанобиотехнологии в производстве соленых цельномышечных мясопродуктов высокой биологической безопасности [Текст] I ЛЛ. Борисенко, АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин, Ю.В. Митякина и др. // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. -С.209.

20. Борисенко, АЛ. Изучение влияния кавитационной дезинтеграции на физико-химические показатели электрохимически активированной воды [Текст] / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - СевероКавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С. 210.

21. Борисенко, Л.А. Исследования влияния кавитационной дезинтеграции на изменения показателя активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала питьевой воды [Текст| / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008,-С.212.

22. Борисенко, АЛ. Изучение кавитационной дезинтеграции растворов NaCI, полученных на основе катгяита [Текст] / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ,2008.-С. 213.

23. Борисенко, АЛ. Изучение влияния навигационной обработки на свойства солевых растворов [Текст] / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.-С.214.

24. Борисенко, АЛ. Пути совершенствования оборудования для посола мяса тумб-лированием [Текст] / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] /I XII региональная НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.-С.216.

25. Борисенко, АЛ. Обоснование рабочего угла наклона барг.бана тумблера для посола мяса [Текст] / АЛ. Борисенко, АЛ. Брацихин, А.В. Зорин [и др.] // XII региональная НТК «Вузовская наук» - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. -С.217

26. Optimization of water electrochemical activation in element PEM-3 [Текст] / АЛ. Borisenko, I.A. Evdokimov, E.A.Shamanaeva, A.A. Bratsikhin // Programme booklet of science-practice conferention «PERMEA 2009». - Prague: The Institute of Macromolecular Chemistry AS CR, 200î>. - P.102.

Патенты Hâ изобретение

1. Пат, 2210914 Российская Федерация, МПК 7 А 23 В4/023. Способ посола мясных изделий / АЛ. Борисенко, АЛ: Брацихин, А О. КоШевой, АЛ. Сарычева [и др.]; заявитель и патентообладатель СевКавГТУ. - №2001118364. опубл. 27.08.03.

2. Пат. 22049С 5 Российская Федерация, МПК 7 А 22 С9/00. Устройство для тумб-лирования мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, А.О. Кошевой [и др.]; заявитель и патентообладатель СевКавГТУ. -№ 2001118364 ; опубл. 27.05.03.

3. Пат. 2327353 Российская Федерация, МПК 7 А22 С 7/00 (2006.01). Устройство для тумблирования мяса [Текст] / А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Ю.О. Осинцев [и др.]. -№ 2005138642/13 (043119) ; заявл. 12.12.05; опубл. 27.06.08.

Основные обозначения:

рН - показатель активной кислотности, ед.; р - плотность, кг/м'; X - удельная электропроводность, мСм-см; ОВП - окислительно-восстановительный потенциал, мВ; С - концентрация, в % или в г/л; I - интенсивность навигационной дезинтеграции, %; Бобщ- обобщенный критерий желательности, ед.; я - эффективная вязкость, Па с; ОВ - содержание общей влаги, %; В - выход готовых изделий, %; Дш - потери при тепловой обработке, %; Ррс - удельное сопротивление резанию, Н/м; СП - степень пенетрации, мм; Сон - остаточное содержание нитрита натрия, мг/100 г продукта; а* - активность поды, ед.; Р - давление, Па; С«р - концентрация красителя в рассоле, г/л; - концентрация нитритной соли в рассоле, %; X ~ средний коэффициент эффективной пьезопроводности, м /с; г -расстояние до рассматриваемой зоны ,НЗН, м; Ро - начальное давление в НЗН, Па; Ин -максимально удаленная точка, м; г0 - начальный радиус НЗН; г- время, с; ар- коэффициент пропорциональности, Н/м3; где 1-1, 2, 3,...; Кь Кг, Кг коэффициенты; О -диаметр барабана тумблера, м; а - угол наклона оси вращения барабгна тумблера; о - угловая скорость, с"Р^р — сила трения, Н; Р„ - центробежная сила, Я; а - длина полки в барабане, м; И - радиус барабана тумблера, м; - радиус до края полки, м; Ь - высота подъема куска за время движения вдоль полки, м; Н - высота падения куска, м; У0 и Ук -начальная и конечная скорость куска, м/с; Д«р - угол движения куска вдоль полки; р - угол падения куска; 0 - угол начала движения куска вдоль полки; ш - масса куска, кг; п - число оборотов барабана тумблера, об/мин; - общее число циклов соударений куска при его посоле; т„, т„, т„ - продолжительность активной фазы тумблирования, фазы выстоя и общее время посола тумблированием, мин; (Тпш| Ощах минимальная и максимальная величина внутренних напряжений в куске, Па; Р„ и Р„, - удельное усилие резания вдоль и поперек волокон, Н/м; (5 - цветовой модуль, ед; Унп - количество нитрозопигментов, в % к общему количеству пигментов; Сс - содержание поваренной соли, %.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 26.10.2009 Формах 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 2,0 Уч.-изд. л. -1,5 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №360 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1 — Анализ состояния проблемы.

1.1 Интенсификация технологических процессов в условиях акустических колебаний.

1.2 Кавитационная дезинтеграция жидких сред как новый способ интенсификации технологических процессов.

1.2.1 Теоретические аспекты процесса кавитационной дезинтеграции

1.2.2 Процессы кавитационной дезинтеграции.

1.2.3 Механизмы формирования функциональных свойств объектов в условиях кавитационной дезинтеграции.

1.3 Применение электрохимически-активированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов.

1.4 Интенсификация массообменных процессов в технологии производства цельномышечных мясопродуктов.

1.5 Перспективные направления комплексного использования кави-тационно-дезинтегрированных и электрохимически-активированных жидких систем для интенсификации технологических процессов.

1.5.1 Концепция интенсификации технологических процессов производства мясопродуктов наноактивированными жидкими системами

1.5.2 Цель и задачи исследований.

Глава 2 - Методология проведения и организация работы, объекты и методы исследований.

2.1 Организация выполнения работы.

2.2 Характеристика объектов и методы исследований.

Глава 3 - Аналитическое и экспериментальное изучение физико-химических и электрофизических свойств наноактивированных растворов N80.

3.1 Теоретическое обоснование использования наноактивированных растворов в технологии мясопродуктов.

3.2 Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов ИаС1.

3.3 Нейросетевое моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов №С1.

3.3.1 Аналитические исследования результатов нейросетевого моделирования растворов №С1 на основе питьевой воды.

3.3.2 Графоаналитические исследования основных свойств растворов ЫаС1 на основе щелочной фракции ЭХА-воды.

3.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 4 - Научно-практическое обоснование использования нано-активированных жидких сред для модификации растительного сырья при производстве нутриентносбалансированных мясопродуктов

4.1 Оценка целесообразности использования растительного сырья при производстве мясопродуктов с позиций сбалансированного питания

4.2 Экспериментальное исследование модификации зернобобовых и злаковых культур активированными жидкими средами.

4.3 Разработка нутриентносбалансированных рецептур рубленых мя-сорастительных полуфабрикатов.

4.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 5 - Модификация коллагеносодержащего сырья в активированных средах при производстве мясопродуктов.

5.1 Анализ использования коллагеносодержащего сырья в технологии мясопродуктов.

5.2 Аналитическая оценка специфики модификации коллагена.

5.3 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в нейтральных водных средах.

5.4 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в активированных водных средах.

5.5 Экспериментальное обоснование модификации коллагеносодержащего сырья жидкими активированными средами в технологии мясопродуктов

5.6 Исследование функционально-технологических свойств эмульсий на основе модифицированной свиной шкурки.

5.7 Научно-теоретические выводы и рекомендации.

Глава 6 - Аналитическое и экспериментальное обоснование использования наноактивированных жидких сред в технологии эмульгированных мясопродуктов.

6.1 Аналитическая оценка специфики образования стабильных водо-жировых эмульсий.

6.2 Оценка технологических факторов образования стабильных эмульсий в технологии эмульгированных мясопродуктов.

6.3 Экспериментальное изучение функционально-технологических характеристик наноструктурированных эмульсий.

6.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 7 - Теоретическое и экспериментальное обоснование применения наноактивированных жидких сред в качестве цветорегули-рующих и цветостабилизирующих факторов при производстве цельномышечных мясопродуктов.

7.1 Предпосылки использования наноактивированных жидких сред для регулирования и стабилизации цветовых характеристик мясопродуктов

7.2 Исследование модельных образцов цельномышечных мясопродуктов без красителей.

7.3 Исследование влияния наноактивированных рассолов на стабильность окраски модельных мясных систем при хранении с использованием красителей.

7.4 Исследование качественных характеристик варено-копченых мясопродуктов при посоле наноактивированными рассолами с применением красителей.

7.5 Изучение влияния комплексных многокомпонентных препаратов в составе активированных рассолов на формирование качественных и цветовых характеристик цельномышечных мясопродуктов из свинины

7.6 Разработка рецептурной композиции многокомпонентного активированного. рассола для шприцевания цельномышечного сырья на основе католита.

7.7 Нейросетевое моделирование процессов формирования цветовых и качественных характеристик варено-копченых цельномышечных соленых изделий из свинины при использовании наноактивированных рассолов.

7.8 Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 8 - Аналитическое и экспериментальное обоснование принципов интенсификации гидромеханических процессов при посоле мяса вакуумным тумблированием с использованием наноактивированных жидких сред.

8.1 Математическое моделирование процесса релаксации давления в начальной зоне накопления рассола.

8.1.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления.

8.1.2 Процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при циклической механической обработке мясного сырья.

8.1.3 Использование результатов исследований для практического применения.

8.2 Моделирование процесса тумблирования мяса при его посоле

8.2.1 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах

8.2.2 Аналитическое изучение процесса тумблирования в полочных барабанах с наклонной осью вращения.

8.3 Оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования при производстве цельмышечных соленых мясопродуктов с использованием наноактивированных рассолов.

8.4 Научно-практические выводы и рекомендации.

Глава 9 - Реализация научно-практических результатов применения наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов и разработка оборудования для тумблирования мяса в посоле

9.1 Разработка новых технологий производства цельномышечных мясопродуктов из свинины с использованием активированных и нано-активированных рассолов.

9.2 Разработка универсальной установки для интенсивного посола мяса.

Актуальность проблемы. В настоящее время приоритетные направления развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года связаны с разработкой наукоемких технологий, направленных на изыскание принципиально новых, экологически безопасных и эффективных методов интенсификации технологических процессов, их совершенствование, а также создание системы ресурсосберегающих технологических процессов и машин, стабилизирующих показатели технологической адекватности и безопасности пищевого сырья и готовой продукции. Современные тенденции в науке и технологиях, с позиции общей концепции государственной политики в области здорового питания, а также реализации антикризисных мер в АПК России, должны быть ориентированы на разработку конкурентоспособных пищевых продуктов нового поколения, перспективных в плане импорто-замещения и наращивания внутреннего спроса.

В основу создания высокоэффективных процессов производства, с учетом требований современной экологии и реабилитации окружающей среды, должны быть положены безопасные акустические, физико-химические, электрофизические и механические способы обработки сельскохозяйственного сырья, в том числе с использованием нанотехнологий, позволяющие осуществлять безреагентное регулирование его функционально-технологических свойств.

К таким, наиболее перспективным и современным способам интенсификации технологических процессов пищевых производств, относится использование активированных различными способами жидких сред в комплексе с рациональными гидромеханическими воздействиями. В настоящее время активированные жидкие среды с технологически значимыми функциональными свойствами получают как электрохимической обработкой, так и кавитационной дезинтеграцией.

Значительный вклад в решении проблем модификации функциональных свойств сырья животного и растительного происхождения, интенсификации технологических процессов его переработки, в том числе с использованием активированных жидких сред, внесли отечественные и зарубежные ученые: JI.B. Антипова, Э.Э. Афанасов, В.М. Бахир, Т.В. Бархатова, A.C. Большаков, A.A. Борисенко, В.Г. Боресков, JI.A. Борисенко, В.М. Горбатов, И.Ф. Горлов, И.А. Глотова, JI.B. Донченко, И.А. Евдокимов, А.И. Жаринов, Н.К Журавская, Г.И. Касьянов, Ю.И. Ковалев, Ю.В. Космодемьянский, A.A. Кочеткова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, А.И. Мглинец, Л.Ф. Митасева, Ю.Н. Нелепов, И.А. Рогов, Б.А. Рскелдиев, CA. Рябцева, A.B. Серов, Е.И. Титов, А.Г. Храмцов, С.Д. Шестаков, De Gennaro L., О. W. Fennema, T.A .Gillet, O. D. Macej и другие.

Однако работы в данных областях посвящены частным исследованиям. Принципы использования каждого из способов активации, а также возможности их комплексного применения в технологических процессах производства мясопродуктов нуждаются в теоретическом обосновании, развитии и систематизации.

Сдерживание темпов внедрения и использования акустически и электрохимически активированных (ЭХА) жидких сред в технологии мясопродуктов связано с недостаточными сведениями о механизмах влияния таких сред на формирование требуемых свойств сырья и готовой продукции, а также с недостатком научно-практических разработок в области использования активированных сред для модификации белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, возможности совмещения с другими способами интенсификации технологических процессов.

Расширение знаний и практического опыта по комплексному применению акустических и электрохимических способов активации жидких сред с целью формирования их высоких реакционных свойств, а также физико-химической и биохимической активности, позволит существенно расширить возможности их применения в технологии мясопродуктов, создать экологичные приемы рационального использования вторичного белоксодержащего сырья, разработать новые продукты здорового питания с высокими показателями безопасности, а также оптимизировать условия совместного использования активированных жидких сред и существующих гидромеханических процессов переработки сельскохозяйственного сырья.

Работа выполнялась с 1998 года в рамках приоритетного направления развития науки, технологии и техники РФ «Технологии живых систем», в соответствии с научным направлением СевКавГТУ «Пища», госбюджетными и хоздоговорными научно-исследовательскими работами кафедр машин и аппаратов пищевых производств и технологии мяса и консервирования СевКавГТУ.

Концептуальная направленность работы состоит в научно-практическом обосновании новых подходов и методов интенсификации и совершенствования технологических процессов с использованием активированных кавитационной дезинтеграцией ЭХА-сред и разработке принципов их применения при производстве мясопродуктов. Положения, выносимые на защиту: результаты теоретического обоснования режимов кавитационной активации растворов №С1 на основе питьевой и ЭХА-воды, нейросетевые модели формирования их физико-химических и электрофизических свойств; теоретические аспекты интенсификации и механизмы процесса гидролиза коллагена в активированных жидких средах; научное обоснование интенсификации процесса проращивания зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, в кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-средах; принципы формирования функционально-технологических свойств наноструктурированных водо-жировых эмульсий на основе электрохимически-активированных сред; аналитико-экспериментальная оценка и основные закономерности формирования цветовых и других качественных характеристик цельномы-шечных мясопродуктов при их посоле в условиях вакуумного циклического тумблирования с применением кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов, содержащих цветорегулирующие добавки и различные типы красителей; математическая модель процесса вакуумного тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения, алгоритм оптимизации его режимов с учетом технологической специфики сырья, массы кусков мяса, геометрических размеров барабана тумблера и степени его заполнения сырьем; нейросетевая модель формирования высоких цветовых, физико-химических и структурно-механических показателей цельномышечных соленых мясопродуктов в зависимости от режимов вакуумного циклического тумблирования с применением кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов; частные технологии производства новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов на основе кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-сред; оригинальные технические решения при разработке универсального оборудования для посола мяса тумблированием.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы режимы кавитационной активации растворов поваренной соли на основе питьевой воды и католита ЭХА-воды, разработана нейросетевая модель формирования физико-химических и электрофизических свойств таких растворов с учетом параметров кавитационной дезинтеграции.

Обоснованы принципы интенсификации процессов проращивания зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, с применением кавитационно-активированных ЭХА-сред.

Впервые изучен и теоретически описан процесс гидролиза коллагена в кавитационно-дезинтегрированных и ЭХА-средах с применением методов молекулярного моделирования и квантово-химических исследований. Расчетным путем определены и экспериментально подтверждены оптимальные соотношения активированной жидкой среды и белка для интенсификации его гидролиза.

Экспериментально доказана целесообразность применения ЭХА-сред в качестве основы получаемых кавитационной дезинтеграцией водо-жировых эмульсий при производстве эмульгированных мясопродуктов.

Разработаны принципы создания цветорегулирующих активированных рассольных композиций с применением натуральных красителей на основе гемоглобина крови, пониженным количеством нитрита натрия и поваренной соли при производстве мясопродуктов.

Создана математическая модель процесса тумблирования мяса при его посоле в установках с наклонной осью вращения, исследовано влияние геометрии барабана тумблера, угла его наклона и режимов работы на интенсивность гидромеханических воздействий. Разработан алгоритм расчета оптимальных режимов тумблирования мясного сырья с учетом его технологической специфики, массы кусков мяса, коэффициента заполнения барабана тумблера сырьем и его геометрических характеристик. Теоретически и экспериментально обоснованы режимы вакуумного циклического тумблирования мяса с позиций формирования высоких цветовых и других качественных характеристик готовых мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов.

Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ и 1 положительным решением о выдаче патента РФ.

Практическая значимость. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

- параметры и режимы: регулирования физико-химических и электрофизических свойств активированных растворов ЫаС1 различной концентрации на основе питьевой воды и католита; проращивания зернобобовых и злаковых культур; получения стабильных водо-жировых эмульсий на основе ЭХА-сред в условиях кавитационной дезинтеграции; гидролиза коллагена в экологически чистых активированных средах; вакуумного циклического тумблирования мяса с учетом его технологической специфики, массы кускового сырья и геометрии барабана;

- нейросетевые модели: формирования физико-химических и электрофизических свойств активированных растворов ИаС1 в зависимости от их концентрации, продолжительности и интенсивности кавитационной обработки; изменения качественных показателей цельномышечных изделий при их посоле тумблированием с использованием кавитационно-дезинтегрированных ЭХА-рассолов, в зависимости от степени вакуумирова-ния, продолжительности активной фазы обработки и окружной скорости барабана тумблера; формирования цветовых характеристик готовых мясопродуктов с учетом концентрации цветорегулирующих добавок и натурального красителя на основе гемоглобина крови.

Результаты проведенных исследований реализованы в частных технологиях производства цельномышечных соленых мясопродуктов, подтвержденных разработанной технической документацией (ТУ 9213-00502067965-01), апробацией и внедрением. Основные технико-технологические результаты и решения, а также рекомендации по разработке новых технологий и оборудования для посола мяса тумблированием апробированы и внедрены на предприятиях Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики, Астраханской и Самарской области.

Научные и практические изыскания автора включены в лекционные, курсы, учебные пособия, методические указания и используются при подготовке студентов, бакалавров и магистров технологических и технических специальностей.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «РЕЯМЕА 2009» (Прага, 2009), Международном симпозиуме ММФ «Лактоза и её производные» (Москва, 2007), Международной НПК «Проблемы и перспективы совершенствования производства и промышленной переработки с/х продукции» (Волгоград, 2001), Международной НТК, посвященной 70-летию Санкт-Петербургского ГУНТП (Санкт-Петербург, 2001), Международной НПК «Биоресурсы. Биотехнологии. Инновации Юга России» (Пятигорск, 2003), II Всероссийской НТК с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 2004), региональных научно-технических конференциях (Ставрополь, 1999-2008), 38-й юбилейной отчётной научной конференции ВГТА (Воронеж, 2000), научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ (1999-2008), а также демонстрировались на Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006, 2007), Всероссийской выставке «НТТМ-2006» (Москва, 2006).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 60 научных работ, в том числе две монографии, два учебных пособия с грифом УМО, 30 статей, получено три патента на изобретения и одно положительное решение о выдаче патента. Результаты экспериментальных исследований, опубликованные, а также обобщённые в настоящей работе, выполнены автором или в соавторстве.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснована концепция интенсификации и совершенствования технологических процессов при производстве мясопродуктов на основе использования кавитационно-дезинтегрированных и электрохимически-активированных жидких сред, доказана целесообразность их комплексного применения.

2. Оптимизированы режимы кавитационной активации растворов ЫаС1 на основе питьевой воды и католита. С применением методов молекулярного моделирования теоретически и экспериментально обоснованы рациональные параметры кавитационного воздействия с учетом удельных энергетических затрат (не менее 33,11 кДж/моль). Создана и апробирована нейросетевая модель процесса кавитационной дезинтеграции растворов №С1 различных концентраций.

3. Проведена сравнительная оценка влияния активированных сред на кинетику проращивания зерен зернобобовых и злаковых культур, используемых при производстве мясопродуктов, установлены механизмы интенсификации процесса, показана возможность его сокращения в 1,7 раза. Методами компьютерного проектирования разработана рецептура сбалансированных по нутриентному составу мясорастительных полуфабрикатов с использованием пророщенного растительного сырья.

4. На основе методов молекулярной и квантовой механики проведен теоретический анализ химической активности тропоколлагена в активированных водных средах, установлены механизмы его гидролиза. Теоретически и экспериментально определены массовые соотношения активированных сред и нативного белка для интенсификации гидролиза коллагеносодер-жащего сырья: при использовании католита - 28:1; анолита — 112:1. Показано, что применение католита и кавитационно-дезинтегрированного анолита позволяет оптимизировать функционально-технологические характеристики эмульсий из гидролизованной свиной шкурки.

5. Разработан, теоретически и экспериментально обоснован способ получения, с помощью кавитационной дезинтеграции, стабильных нанострук-турированных водо-жировых эмульсий на основе католита с массовой долей жировой фазы 60-70 %. Доказана целесообразность их использования при производстве эмульгированных мясопродуктов.

6. Установлено денитрифицирующее действие кавитационно-дезинтегрированных рассолов на основе католита при посоле мяса. Изучены закономерности и механизмы процессов формирования и стабилизации окраски цельномышечных соленых мясопродуктов из свинины с применением цветорегулирующих добавок и различных типов красителей, их показатели качества и безопасности.

7. С использованием нейросетевого моделирования разработаны и оптимизированы рецептуры цветорегулирующих рассольных композиций на основе кавитационно-дезинтегрированного католита, с пониженным содержанием поваренной соли и нитрита натрия (в среднем на 14 и 20 % соответственно).

8. Разработана математическая модель процесса распределения давления в начальной зоне накопления рассола при введении его в мясо. Проведено математическое моделирование процесса тумблирования мяса в установках с наклонной осью вращения. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные режимы вакуумного циклического тумблирования. Разработан алгоритм расчета оптимальных параметров интенсивной механической обработки мяса тумблированием с учетом технологической специфики сырья, массы кусков мяса, коэффициента заполнения сырьем барабана тумблера и его геометрии. Предложены новые технические решения при конструировании универсальных установок для тумблирования мяса в посоле.

9. Методами нейросетевого моделирования проведена оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования мясного сырья, посоленного наноактивированными цветорегулирующими рассольными композициями, с учетом величины разряжения в барабане тумблера, длительности активной фазы и его окружной скорости. Установлена оптимальная величина разряжения в барабане (25-20 кПа) с позиций формирования наилучших цветовых и других качественных показателей готовых изделий.

Предложены частные технологии новых видов цельномышечных соленых мясопродуктов, экономическая эффективность которых составляет (на 1 тонну готовой продукции): 6,86 тыс.руб. - для карбонада «Сочный», 9,38 тыс.руб. - для карбонада «Юбилейный» и 10,8 тыс.руб. - для филея «Царский».

10. На основе предложенной концепции, по результатам теоретических и экспериментальных исследований, сформулированы и обоснованы научные принципы интенсификации и совершенствования технологических процессов производства мясопродуктов, создания новых технологий с использованием безопасных наноактивированных жидких сред, реализованы конструктивные решения технологического оборудования для посола мяса тумблированием.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы при совершенствовании существующих и разработке новых технологий и конструкций оборудования для посола мяса тумблированием на предприятиях Ставропольского края, Карачаево-Черкесской Республики, Астраханской и Самарской области.

Материалы диссертационной работы изложены в двух монографиях и двух учебных пособиях, используемых в учебном процессе подготовки специалистов, бакалавров и магистров мясоперерабатывающей промышленности.

1. A.C. 1066520 СССР, МГЖ А 23 В 4/02. Устройство для посола мяса Текст. / Борисенко A.A., Сарычева Л.А. № 3478414/28-13; заявл. 30.07.82 ; опубл. 15.01.84, Бюл. №2.-3 с.

2. A.C. 1080482 СССР, МПК С 14 С 1/04. Способ обработки меховых шкур с теклостью волосяного покрова Текст. / А.Г. Лиакумович, П.А. Кирпичников, А.К. Себорян [и др.] (Россия). №3439006/28-13; заявл. 31.05.82; опубл. 16.07.83, Бюл. № 29. - Зс.

3. A.C. 1289441 СССР, МКИ А 23 Z 1/31. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов Текст. / A.C. Большаков, М.К. Ужахова [и др.]. // Открытия. Изобретения. 1987. № 6.

4. Алексеев, Г.В. Компьютерные технологии при проектировании и эксплуатации технологического оборудования Текст. : учебное пособие для вузов / Г.В. Алексеев. СПб.: ГИОРД, 2006. - 296 с.

5. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов Текст. : учебное пособие /Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. ; под общ. ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - 575 с.

6. Алехина, H.H. Исследование процесса набухания зерен пшеницы и ржи, обработанных ультразвуком Текст. / H.H. Алехина, Т.В. Санина, A.A. Журавлев и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №2. - С.25-28.

7. Алешин, А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагено-содержащего сырья к экстракции желатина Текст. / А.Д. Алешин, H.H. Ми-зерецкий // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 35-36.

8. Алешкевич, Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Текст. : автореф.дис. . канд.техн.наук / Ю.С. Алешкевич, 2001. 24 с.

9. Алиев, С.А Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст. : обзорная информация, серия «Мясная промышленность» / С.А. Алиев, P.M. Салаватулина М.: ЦЬЖИТЭИмясомолпром, 1981. -24 с.

10. Ю.Антипова, JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. : учебное пособие / JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991.- 184 с.

11. Антипова, JI.B. Возможности использования нута и люпина в производстве аналогов сгущенного молока Текст. / JI.B. Антипова, О.И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 4. - С.50-52.

12. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Людмила Васильевна Антипова, Ирина Анатольевна Глотова. Воронеж: Издательство ВГТА, 1997. - 248 с.

13. Асланов, Ю.И. Особенности выработки формованной говядины из размороженного сырья Текст. / Ю.И. Асланов, A.C. Большаков // Мясная индустрия СССР. 1981. - №11. - С.7-8.

14. Н.Асланов, Ю.И. Совершенствование технологии формованных соленых продуктов из говядины Текст. / Ю.И. Асланов, Г.И. Карулидзе, A.C. Большаков // Мясная индустрия СССР. 1978. - № 11. - С. 37-38.

15. Афанасов, Э.Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации Текст. : автореф. дис. д-ра техн.наук / Э.Э. Афанасов М., 1981. - 47 с.

16. Бакланов, К.В. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза Текст. / К.В. Бакланов, Ю.А. Тырсин, В.А. Бакланов // Масложировая промышленность.- 2008. №3. - С.30-32.

17. Барбашов, A.B. Групповой состав белкового комплекса пророщен-ных семян льна современных сортов Текст. / A.B. Барбашов, И.В. Шульвин-ская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 40-41.

18. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводныхконцентратов Текст. : автореф.дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. -С. 24.

19. Баскин, И. Компьютерное моделирование в молекулярной нанотех-нологии Текст. / И. Баскин // Компьютера. 1997. - №41 (218). - С. 34-37.

20. Бахир, В.М. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики Текст. / В.М.Бахир, А.Р.Атаджанов, С.А. Алёхин [и др.]. // Изв. АН Уз.ССР : сер.техн.наук. 1981. - № 5. - С.68.

21. Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения Текст. : дис. .канд.техн.наук. Казань, 1985. - 156с.

22. Белоусов, A.A. Новое в науке о мясе Текст. : обзорная информация / A.A. Белоусов, В.Г. Боресков, Ю.А. Ивашкин. М.: ЦНИИИТЭИмясомолпром, 1981. - с. 31.

23. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. : учебник / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с.

24. Берлин, Ал.Ал. Имитация свойств твердых тел и жидкостей методами компьютерного моделирования Текст. / Ал.Ал. Берлин, Н.К. Балабаев // Соросовский Образовательный Журнал. 1997. - №11. - С.85-92.

25. Бобренева, И.В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования Текст. : автореф дис. . канд.техн.наук / Бобренева И.В. М.: ВНИИКИМП, 1990. - 20 с.

26. Богдан, А.С. Комплексная биологическая оценка объектов природного и искусственного происхождения на Tetrahimena piriformis Текст. : метод. Рекомендации / А.С. Богдан. Минск, 1998. - 25 с.

27. Большаков, А.С. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйном инъецировании Текст. / А.С. Большаков, А.П. Фролов, JI.A. Сарычева // Мясная индустрия СССР. 1976. -№9.-С. 36-38.

28. Большаков, A.C. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием Текст. / A.C. Большаков, Ф.А. Ма-дагаев, В.Н. Писменская // Известия Вузов СССР. Пищевая промышленность.- 1985. №4.-С. 52-56.

29. Большаков, A.C. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / A.C. Большаков, Ф.А.Магадаев // Известия Вузов. Сер. Пищевая технология. 1982. - № 6. - С. 30-32.

30. Большаков, A.C. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий Текст. : обзорная информация / A.C. Большаков, Боресков В.Г [и др.]. // Мясная промышленность. № 7. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974.- 27 с.

31. Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов Текст. : автореф. дисс. . .д-ра техн. наук / В.Г. Боресков. М., 1990. - 44 с.

32. Борисенко, A.A. Теоретические основы аналитического определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем Текст. / A.A. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001.- №5. С. 13-17.

33. Борисенко, A.A. Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологии производства мясопродуктов Текст. : дис. . д-ра техн. наук. -Ставрополь, 2002. 505 с.

34. Борисенко, A.A. Барабанные рабочие органы оборудования пищевой промышленности и их расчет Текст. : учебное пособие / A.A. Борисенко, JI.A. Сарычева. Ставрополь: Издательство СГУ, 1998. - 50 с.

35. Борисенко, A.A. Тумблирование мяса в посоле: монография Текст. / A.A. Борисенко, Ю.Н. Нелепов, JI.A. Борисенко, A.A. Брацихин. Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. - 210с.

36. Борисенко, А.А.Влияние активированных растворов на активность, ферментов Текст. / А.А.Борисенко, Т.В. Тетерятникова, Е.С. Хабарова и др.// Материалы НТК по результатам работы 1111С, аспирантов и студентов за 2000г. Ставрополь: СевКавГТУ, 2001. - С.148.

37. Борисенко, JI.A. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами Текст. / JI.A. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 53-55.

38. Борисенко, JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем Текст. : дис. . д-ра техн.наук. М., 1999. - 449 с.

39. Брянская И.В. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине. / И.В. Брянская, В.В. Драгина и др.. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. -Иркутск, 1985. С. 35-37.

40. Бузанова, М. И. Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры маш Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Бузанова М.И. Ставрополь, 2008. - 24 с.

41. Вавилов, П.П. Бобовые культуры и проблемы растительного белка. Текст. / Г.С. Посыпанов // М.: Россельхозиздат, 1983. 120 с.

42. Васиев, P.A. Возможности использования активированной воды в колбасном производстве: экспресс-информация Текст. / P.A. Васиев // Мясная и холодильная пром-сть. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - Вып.6.- С.7-10.

43. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина Электронный ресурс. : дис. . канд.техн.наук / И.В. Ведерникова, 2004. 253 с.

44. Вербицкий, Н.М Горох высокобелковая культура Текст. / Н.М. Вербицкий, В.Г. Шурупов, A.B. Илюшечкин / Вестник РАСХН. - 2006. - № 5. -С. 11-13.

45. Восканян, О.С. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов питания нового поколения / О.С. Восканян, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья, №10. - 2004. - С.47.

46. Выставочный центр «АГРО-3» Электронный ресурс. http://www.agro3 .ru

47. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст. / М.Ю. Газин // Пищевая промышленность. 1998. - №3. - С. 24.

48. Глотова, И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагеносодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий Текст. : автореф. дис. . д-ра техн.наук. Воронеж, 2004. - 44 с.

49. Гноевой A.B. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов Текст. : обзорная информация / A.B. Гноевой, В.М. Чесноков, В.М. Горбатов [и др.]. // Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. 32 с.

50. Головченко, В.Н., Комплексная переработка зернобобовых культур на пищевые продукты Текст. / В.Н. Головченко. М.: УПП, 1998. - с.26.

51. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B. Горбатов. М.: Химия, 1981. - 383 с.

52. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

53. Горбатов, В.М. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. : обзорная информация / Горбатов В.М., Пироговский H.A., Хакимджанов А.Б., Князева В.Л. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 47с.

54. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И. и др. / Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С.34-35.

55. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. : обзорная информация / В.А. Граф, Н.С. Митрофанов // Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 26 с.

56. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. : обзорная информация / В.А. Граф. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - 25 с.

57. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 2005. - 325 с.

58. Гронастайская, H.A. Функциональные свойства растворимых. мо-лочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов Текст. : обзорная информация / H.A. Горностайская, А Г. Холодова. М: ЦНИШЭИмясомолпром, 1977. - № 4. - 33 с.

59. Гуринович, Г.В. препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов Текст. / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мся-ная индустрия.- 2005. №2. - С.31-33.

60. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе Текст. / B.C. Гуц, O.A. Коваль // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1990. №23. - С. 76-78.

61. Гуц, B.C. Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» Текст. / B.C. Гуц, Е.А. Антонюк, O.A. Коваль. М., 1988,-400 с.

62. Даниловцева, А.Б. Оптимизация технологических параметров гидролиза-экстрагирования при получении пектина из плодово-ягодных выжимок Текст. / А.Б. Даниловцева, И.В. Полякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №5. - С.32-33.

63. Дашевский, В.Г. Конформационный анализ макромолекул Текст. / В.Г. Дашевский. М.: Наука, 1987. - 288 с.

64. Дежкунов, Н.В. Методы повышения активности кавитации Текст. / Н.В. Дежкунов, А. Франческутто, Т. Мэзон и др. // Тезисы докладов Международной конференции «Упьтрозвуковые технологические процессы 2000». - Архангельск: СНТК, 2000.

65. Джамакеева, А.Д. Влияние фасолевой муки на пищевую ценность мясных полуфабрикатов Текст. /А.Д. Джамакеева, Ч.О. Райимкулова // Мясная индустрия. 2005. - № 10. - С. 25-26.

66. Дмитриченко, М.И. Эффективность использования коллагена при производстве мясных изделий в желе Текст. / М.И. Дмитриченко, Д.Т. Ку-лова // Мясная индустрия. 2006. - №11. - С.60-62.

67. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова // Мясная индустрия. 2002. -№10. -С. 13-15.

68. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст. / А.И. Жаринов. М: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.

69. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей Текст. / А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, O.A. Кузнецова, A.A. Фаль // Мясная индустрия, 2004. №9. - С. 38-41.

70. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М: Агропромиздат, - 1985. - 295с.

71. Зотова, И.В. Синтез оксида азота и развитие атеросклероза Текст. / И.В. Зотова, Д.А. Затейщиков, Б.А. Сидоренко // Кардиология. 2002. - № 4. - С. 58-67.

72. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности Текст. : ч.1 Оборудование для убоя и первичной переработки / В.И. Ивашов. М.: Колос, 2001. - 552 с.

73. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности Текст. : ч.2 Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. М.: Колос, 2007. - 458 с.

74. Ивашов, В.И.Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов Текст. : обзорная информация. Серия «Мясная промышленность» / В.И. Ивашов, A.C. Большаков, О.И. Якушев и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 63 с.

75. Ильиных, В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований Текст. : автореф. дисс. .канд.техн.наук / В.В. Ильиных. -М, 1984.-С. 11-17.

76. Юб.Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы Текст. / А.П. Ильиницкий, H.JI. Власенко // Гигиена и санитария. 1975. - №1. - С. 81-86.

77. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий Текст. / Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова [и др.]. // Тезисы доклада 4 ВНТК «'Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. - С. 37-38.

78. Казаков, Е.Д. Основные сведения о зерне Текст. /Е.Д. Казаков -М.: Зерновой союз, 1997. 144с

79. Казуб, В.Т. Роль кавитации и пульсирующей парогазовой полости в процессах электроразрядного измельчения растительного сырья Текст. / В.Т. Казуб, Ю.Н. Кудимов, С.П. Рудобашта и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №9. - С.21-23.

80. Канн, Ю.М. О содержании нитритов в мясных товарах и возможности окрашивания мясного фарша Текст. / Ю.М. Канн, О.В. Тауте, A.A. Суурталь // Труды Таллинского политехнического института : сб.науч.трудов /Таллин. 1973.-№331.-С. 103-108.

81. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.

82. Кармас, Э. Технология свежего мяса Текст. / Э. Кармас. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 335 с.

83. Кисилев, Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины Текст. : автореф. дис. . канд.техн.наук / Ю.А. Кисилев. М.: МТИММП, 1980. - С. 28.

84. Кислухина, О. Биотехнологические основы переработки растительного сырья Текст. /О. Кислухина, И. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997.- 182 с.

85. Пб.Кишенько, И. И. Разработка технологий соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума Текст. : автореф. дис. .канд.техн.наук /Кишенько И.И. М., 1993. - 23 с.

86. Княжев, A.B. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. / A.B.

87. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. 1998. - № 2. -С.3-6.

88. Козаченко, Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина Текст. : автореф. дис. . канд.техн.наук / Козаченко Н.П. М.: Технологический институт мясной и молочной промышленности, 1985. - С. 19.

89. Кокоева, B.C. Разработка рецептуры и технологии консервированных продуктов из баранины с использованием активированного ферментного раствора Протолихете РМ Г20Х Текст.: дис. . канд.техн.наук. Ставрополь, 2007. - 156 с.

90. Кондратьев, A.A. Управление качеством технологии мясоперерабатывающего предприятия посредством мониторинга потерь Текст. / A.A. Кондратьев, С.Д. Шестаков, В.А. Панфилов // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2007. - №6. - С.46-49.

91. Костюковский, Я. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст. : обзорная информация / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов и др. // Мясная промышленность. ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1982. - 33с.

92. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорово- г го питания Текст. / A.A. Кочеткова// Пищевая промышленность. 1999. -№3. - С. 4-5

93. Кочеткова, A.A. Электрохимически синтезированные растворы в технологии продуктов питания. Некоторые аспекты применения Электронный ресурс. / А.А, Кочеткова. www.ecatech.ru.

94. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст. / H.H. Крылова, И.Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970. С.125-130.

95. Крылова, H.H. Биохимия мяса Текст. / H.H. Крылова, Ю.Н. Ляс-ковская. М.: Пищевая промышленности, 1968. - 351 с.

96. Кудимов, Ю.Н. Кинетика измельчения растительного сырья при электроразрядном экстрагировании Текст. / Ю.Н. Кудимов, В.Т. Казуб, Е.В. Голов // Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Технические науки. -2002. -№2. С.32-35.

97. Кудимов, Ю.Н. Электроразрядные процессы в жидкости и кинетика экстрагирования биологически активных компонентов Текст. / Ю.Н. Кудимов, В.Т. Казуб, Е.В. Голов // Вестник ТГТУ. 2002. - Т.8. - №2.

98. Кудряшева, A.A. Человек на пороге XXI века Текст. /A.A. Куд-ряшова //Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 36-37

99. Кудряшов, Л.С. Кальпаины и их роль в технологии мясных производств Текст. : обзорная информация / Л.С. Кудряшов, O.A. Дазмолина. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1993. - № 13. - 30 с.

100. Кудряшова, A.A. Новые подходы, технологии и натуральные средства для обеспечения продовольственной и экологической безопасности Текст. / A.A. Кудряшова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№9. - С.48-49.

101. Кузнецов, В.Д. Медико-биологическая оценка комбинированных колбас с использованием электрохимически активированной крови Текст. /

102. В.Д. Кузнецов, P.M. Салаватулина, P.A. Васиев и др.. // Материалы 6-ой ВНТК « Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья». М.: МИПБ, 1989. - С. 263-264.

103. Кукреш, JI.B. Оценка белка зернобобовых культур по аминокислотному составу Оценка различных методик. (Белоруссия). [Текст] / JI.B. Кукреш, И.В. Рышкель // Весщ Нац. акад. навук Беларусь Сер. аграр. навук. -2008.-№ 1.-С. 36-40.

104. Куликов, Ю.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. -Кемерово, 1993. С.42-46.

105. Курилов, Р. И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук / Курилов Р.И. Ставрополь, 2006. - 24 с.

106. Куцакова, В.Е. Использование гидролизатов свиной шкурки в производстве колбасных изделий Текст. / В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, O.A. Мухина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 1. - С. 7072.

107. Лимонов, Г.Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве Текст. : обзорная информация. / Г.Е. Лимонов, Л.Е. Смирнова,

108. B.Э. Ступин // Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-С. 2-3.

109. Лимонов, Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации Текст. : автореф. дис. .д-ра техн.наук / Лимонов Г.Е. М., 1990.1. C. 14-19.

110. Липатов, Н. Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / H.H. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, A.B. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С.12-15.

111. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофиче-ской эффективности промышленной переработки мясного сырья Текст. : Дис. .д-ратехн.наук / А.Б. Лисицын. М., 1997. - 69 с.

112. Лобачев, В.Л. Химия пероксинитрита. Кинетика и механизмы реакций Текст. / В.Л. Лобачев, Е.С. Рудаков // Успехи химии. Т.75. - 2006. -№ 5. - С. 422-444.

113. Лукьянченко, Н.П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст.: автореф. дис. . канд.техн.наук / Н.П. Лукьянченко. Ставрополь, 2003. - 27 с.

114. Мадагаев, Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов Текст. : авто-реф.дис. .д-ра техн.наук / Ф.А. Мадагаев. М.: МГАПБ, 1994. - 36 с.

115. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. / Ю.А. Мачихин. М.: Агропромиздат, 1990. - 271с.

116. Методические рекомендации по применению активированной воды в производстве мяса бройлеров Текст. / ВНПО «Союзптицепром». Загорск, 1990. - 18 с.

117. Минаев, А.И. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия Текст. / А.И. Минаев, Е.В. Лабецкий // Мясная индустрия СССР. 1980. - № 2. - С. 36-37.

118. Митин, В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст. : обзорная информация / Ми-тин В.В., Газзаева А.Д., Славущев C.B. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 44с.

119. Михайлов, А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки Текст. / А.Н. Михайлов. М.: Легкая индустрия, 1971. - 525 с.

120. Мишин, И.А. Разработка технологии колбасок без оболочки на основе модификации свойств фаршевой системы Текст. : автореф. дис. .канд.техн.наук / Мишин И.А. М.: ВНИИМП, 1993. - 20 с.

121. Мясо и мясные продукты Текст. / Госуд. стандарты СССР. 4.2. -М.: Изд-во стандартов, 1980. 352с.

122. Нейронные сети. STATISTICA Neural Networks Текст. / Пер.с англ. М.: Горячая линия - Телеком, 2001. - 182 с.

123. Нецепляев, C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения Текст. / C.B. Нецепляев, А .Я. Панкратов [и др.]. М.: Агропромиздат, 1990. - 198 с.

124. Николаенко, О. Ю. Соевые проростки и их использование Текст. / О.Ю. Николаенко, В.П. Корчагин // Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 36-37.

125. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды Текст. М.: Медицина, 1981. - 118с.

126. Оборудование и приспособления предприятий пищевой промышленности Электронный ресурс. http://foodtool.icsmir.ru

127. Оборудование мясоперерабатывающей промышленности Электронный ресурс. http://www.aries.ru

128. Оборудование пищевой промышленности Электронный ресурс. -http://oborud.narod.ru

129. Оборудование предприятий пищевой промышленности Электронный ресурс. http: // www. agro 3. ru

130. Оборудование предприятия «КЛИПМАШ» Электронный ресурс. http://www.klipmash.ru

131. Опыт работы предприятий Текст. : обзорная информация / Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - С. 19-21.

132. Орешина, М.Н. Дисперсность молока при разных воздействиях Текст. / М.Н. Орешина. Молочная промышленность.- 2009. - № 3. - С.32-33.

133. Орешкин, Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения Текст. : обзорная информация / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 52 с.

134. Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты Текст. / Е.Ф. Орешкин, Ю.А. Кроха, А.В. Устинова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 208 с.

135. Орешкин, Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов Текст. : автореф. дис. .д-ра техн.наук. М., 1989.-38 с.

136. Орлов, А. Н. Моделирование на ЭВМ радиационных дефектов и процессов в кристаллах Текст. / А. Н. Орлов, Ю. В. Трушин // Природа. -1983.-№ 10.-С. 34-43.

137. Остриков, А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. : учебник для вузов: в 2 кн. / А.Н. Остриков [и др.] ; А.Н. Остриков. -СПб.: ГИОРД, 2007. 704 с.

138. Официальный сайт фирмы «Hielsher» Электронный ресурс. -http://hielscher.com/ultrosonicsMab

139. Павловский, П.Е. Биохимия мяса Текст. / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

140. Памфил, М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий Текст.: автореф дис. .канд.техн.наук /Памфил М. М.: ВНИИМП, 1992. - 24 с.

141. Паничева, С.А. Новый способ повышения сохранности мясного сырья Текст. / С.А. Паничева, В.И. Прилуцкий // ВНТК «Методы и средства стерилизации в медицине»: тез.докл., М., 1992. С.168-170.

142. Паронян, В.Х. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов Текст. / В.Х. Паронян, Р.З. Рахимуллина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005. №4. - С.51-52.

143. Паронян, В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств Текст. / В.Х Паронян, Ю.В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 4. - С.20-22.

144. Пат. 2171582 Российская Федерация, МПК 7 А21 Б 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Шестаков С.Д., Волохова Т.П. № 2000105146/13 ; заявл. 01.03.2000 ; опубл. 10.08.2001, Бюл. №22. - 6 с.

145. Пат. 2172207 Российская Федерация. Способ приготовления олео-фильной эмульсии Текст. / Волохова, Т.П. Шестаков С.Д. (Россия). № 2000102557/12; заявл. 02.02.2000 ; опубл. 20.08.2001 , Бюл. № 23 - 5 с.

146. Пат. 2209112 Российская Федерация, МПК7 В01 3 19/10. Кавита-ционный реактор для обработки жидких сред Текст. / Шестаков, С.Д. № 2002114596/12 ; заявл. 04.06.2002 ; опубл. 27.07.2003, Бюл. № 21. - 12 с.

147. Пат. 2245624 Российская Федерация, МПК 7 А 23 В 4/02, А 23 Ь 1/025, 1/31, 1/317. Способ производства мясопродуктов Текст. / Шестаков, С.Д. № 2004101396/13 ; заявл. 22.01.2004 ; опубл. 10.02.2005, Бюл. №4. -11 с.

148. Пат. 2279918 Российская Федерация. Способ гидратации биополимеров Текст. / Шестаков С.Д. (Россия). №2004130184/13; заявл. 13.10.2004 ; опубл. 20.07.2006 , Бюл.№20. - 3 с.

149. Пат. 2283584 Российская Федерация. Способ гомогенизации молока и молоко гомогенизированное Текст. / Шестаков С.Д. (Россия). № 2005108972/13; заявл. 30.03.2005 ; опубл. 20.09.2006, Бюл.№ 26 - 4с.

150. Пат. 2286204 Российская Федерация, МПК В01Р 11/02, В01Б 1/00. Способ приготовления водных растворов электролитов под воздействием ультразвуковой кавитации Текст. / Шестаков, С.Д. № 2005111688/15; заявл. 20.04.2005; опубл. 27.10.2006. Бюл. №30. - 6 с.

151. Пат. 2304460 Российская Федерация. Способ приготовления эмульсии Текст. / Шестаков, С.Д. (Россия). №2006127093/15; заявл. 26.07.2006 ; опубл. 20.08.2007, Бюл. №23. - 5 с.

152. Патшина, M.B. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки Текст. : автореф.дис. . канд.техн.наук. Кемерово, 2003. - 17 с.

153. Патшина, М.В. Способ производства коллагенового полуфабриката из свиной шкурки Текст. / М.В. Патшина, Т.П. Перкель, В.Я. Карташев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №1. - С. 72-74.

154. Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности Текст. / А.И. Пелеев. М.: Пищевая промышленность, 1963. - 474 с.

155. Плаксин Ю.М. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. / Ю.М. Плаксин, H.H. Малахов, В.А. Ларин. М.: Колос, 2005. - 688 с.

156. Плющ, Е.В. Разработка технологии получения из молочной сыворотки регуляторов роста растений с использованием электроактивированной воды, процессов сорбции и ферментации Текст. : дис. . канд.техн.наук / Е.В. Плющ. Ставрополь, 2005. - 151 с.

157. Подхомутов, Н.В. Разработка математических моделей кавитаци-онного реактора для очистки и активирования посолочных рассолов в производстве мясопродуктов Текст. : автореф. дис. .канд.техн.наук. М., 2004. -27 с.

158. Позин, М.Е. Перекись водорода и перекисные соединения Текст. / М.Е. Позин. М.: Госхимиздат, 1951. - 475 с.

159. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока Текст. : дис. . канд. техн. наук. М., 1987. - 190 с.

160. Постников, С.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С.И. Постников,

161. Ю.И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

162. Поцелуева, Н. В., В поддержку натуральных красителей Текст. / Н.В. Поцелуева, JI.A. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия. 2003.- №5. С. 25.

163. Преимущества производства посоленых продуктов Текст. // Мясная и холодильная промышленность, 1996. № 1. - С. 2-3.

164. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ (Минсельхоз РФ) от 25.06.2007 г. №342 «О концепции развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года» Электронный ресурс., http ://banner. allmedia.ru/

165. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная воды: аномальные свойства, механизмы биологического действия Текст. / В.И. При-луцкий, В.М. Бахир. М., 1995. - 398 с.

166. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. : обзорная информация / Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г.К., Рябова Т.И. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,- 1969. С. 40.

167. Применение эмульсий в пищевой промышленности // под.ред. Козина. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 135 с.

168. Пул, Ч. Нанотехнологии Текст. / Ч.Пул, Ф. Оуэне. М.: Техносфера, 2004. - 328 с.

169. Рариву, С.Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов Текст. : автореф дис. .канд.техн.наук / С.Ж. Рариву. -М.: ВНИИКИМП, 1992. 24 с.

170. Рахимов, Р.Х. Керамические материалы и их применение. Часть II Текст. / Р.Х. Рахимов. Издательство УзПФИТИ, 2002. - 667 с.

171. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур Текст. / П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1966. - 265 с.

172. Рекламный лист оборудования для переработки мяса от убоя до готовой продукции Текст. // Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С.52.

173. Рекламный проспект Усть-Катавского вагоностроительного завода им. С. М. Кирова Текст. (СССР). 1989. 4 с.

174. Рекламный проспект фирмы «Мах Hubner AG» Текст. 2003. —5 с.

175. Рекламный проспект фирмы «Мах Hubner AG» Текст. 1996. 4 с.

176. Рекламный проспект фирмы «Metalquimia» (Испания) Текст. -2001.-3 с.

177. Рекламный проспект фирмы «Metalquimia» Текст. (Испания). 1998.-4с.

178. Рекламный проспект фирмы «System MYAC» Текст. Германия. 1988.-2 с.

179. Рекламный проспект фирмы «System MYAC». Германия. Текст. -1998.-5 с.

180. Рекламный проспект фирмы «Townsend engineering BV» Текст. 1988.-5 с.

181. Рекламный проспект фирмы «Vakona» (Германия) Текст. 2003.4 с.

182. Рекламный проспект фирмы «Vakona» Текст. (Германия). 1998.1. Зс.

183. Рекламный проспект фирмы «ММ ПРИС» Текст. Москва, 2000.-Зс.

184. Рекламный проспект фирмы «ММ ПРИС». Москва, Текст. 2005.-7 с.

185. Рогачева С.М. Роль водной компоненты и полисахаридов клеточной поверхности в процессах коммуникации живых систем: анализ молекулярных моделей Текст. : автореф. дис. . д-ра биолог.наук / С.М. Рогачева. Воронеж. - 2008. - 40 с.

186. Рогов, И.А. «Надтепловое» изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов: заблуждения и реальность Текст. / И.А. Рогов, С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхоз. Сырья. 2004. - № 7. -С. 24-26.

187. Рогов, И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С.22-23.

188. Рогов, И.А. Новые подходы к переработке сырья Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.М. Ковалев // Пищевая промышленность. 1988. - № 5. . С.42-44.

189. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства Текст. / И. А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник [и др.]. М.: Колос, 1993.-431с.

190. Росивал, А., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст. / А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

191. Румянцева, В.В. Влияние зернового гидролизата овса на реологические характеристики пралиновых масс Текст. / В.В. Румянцева, H.A. Баб-ракова, С.Я. Корячкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 4.-С. 51-52.

192. Рыжов, С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий Текст. / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина М.: АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 1991. - 128 с.

193. Савостин, A.B. Повышение эффективности известково-углекислотной очистки диффузионных соков Текст. / A.B. Савостин, H.A. Григорьянц, A.C. Просяник // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. -№ 4. - С.61-63.

194. Савостин, A.B. Совершенствование способов очистки сахарных растворов Текст. / A.B. Савостин, А.Н. Литош // Сахарная промышленность. 2005. - № 3. - С.44-46.

195. Савостин, A.B. Способ очистки сахаросодержащих растворов Текст. / A.B. Савостин, А.Н. Литош // БИПМ. 2002. - № 18. - С. 32-37.

196. Салаватулина, P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. : обзорная информация /P.M. Салавутина, В.И. Любченко // Серия «Мясная промышленность», М.: ЦЕШИТЭИ мясомол-пром, 1982 - 5 с.

197. Салаткова, Н.П. Перспективы использования цветокорректирую-щих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов Текст. / Н.П. Салаткова // Серия Продовольствие : сб. науч. тр. / СевКавГТУ. Ставрополь, 2003. - С. 104-106.

198. Салаткова, Н.П. Совершенствование процессов цветообразования комбинированных мясных изделий Текст. / Н.П. Салаткова, Ю.И. Куликов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Материалы международной конференции. Омск, 2003. - С. 199

199. Салаткова, Н.П. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нит-ритной соли Текст. : дис. .канд.техн.наук / Н.П. Салаткова. Ставрополь, 2005. - 193с.

200. Самарский, A.A. Уравнения математической физики Текст. /A.A. Самарский, А.Н. Тихонов. М.: Высшая школа, 1972. - 165 с.

201. Сапожников, М.Я. Механизированное оборудование предприятий промышленности строительных материалов Текст. / М.Я. Сапожников. М.: Высшая школа, 1971. - 500 с.

202. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. М.: Экономика, 1982. - 719 с.

203. Семенова, A.A. Использование ультразвука при производстве мясопродуктов Текст. / A.A. Семенова, М.В. Трифонов, Д.О. Трифонова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №5. - С. 15-16.

204. Семенова, A.A. Чем красна колбаса? Пищевые красители: «за» и «против» Текст. / A.A. Семенова, М.М Цимпаев // Сфера. 2004. - С. 24-26.

205. Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. /И.Н. Семенова // Мясная индустрия -2007. № 6. - С.42-43.

206. Серов, A.B. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы Текст. : дис. . д-ра техн. наук. Ставрополь, 2004. - 308 с.

207. Сизенко, Е.И. XXI век и некоторые проблемы пищевого производства Текст. / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 2. - С.7-8.

208. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные Текст. / Б.М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов. -СПб.: Профессия, 2007. 768 с.

209. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов Текст. / Н.М. Скрябина, В.Х Паронян, Ю.В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007. № 4. - С.22-23.

210. Славкина, З.И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст. : авто-реф.дис. канд.техн.наук. / З.И. Славкина. Д., 1972. - 22 с.

211. Смирнов, П.М. Агрохимия Текст. / П.М. Смирнов, Э.А. Муравин. -М.: Колос, 1984.-304 с.

212. Смодлев, H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / H.A. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№ 1.-С. 11-14.

213. Соловей, А.Б. Промежуточный максимум на кривой радиального распределения воды и его связь с топологией сетки водородных связей в жидкой воде Текст./ А.Б. Соловей, В.И. Лобышев / Журнал «Физическая химия». 2006. - № 10. - С. 185-189.

214. Соловьев, М.Е. Компьютерная химия Текст. / М.Е. Соловьев, М.М. Соловьев. М.: СОЛОН-Пресс, 2005. - 536 с.

215. Спирина, С.И. Эффективность обработки тушек электроактивированной водой Текст. / С.И. Спирина, В.Г. Шоль, В.А. Офицеров [и др.]. // Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. 1999. - № 1. - www.misrt. newmail. ru.

216. Ступин, В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий Текст. / В.Э. Ступин // Мясная индустрия СССР. 1981. - №12. -С.12-13.

217. Судакова, Н.В. Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем Текст. : дис. . канд.техн.наук. Ставрополь, 2006. - 131 с.

218. Технический паспорт тумблеров MS 2000, MS 3000 Текст. / Фирма «Danfotech», 1998. С.16.

219. Технологическая инструкция по применению животных белков ВБ 1/40, Биогель, Биогель Форте, Биогель Биф в колбасном производстве Текст. / Фирма «Регион- новые технологии», 2007. С. 235.

220. Технологическая инструкция по применению пищевых растительных волокон «Джелуцель ВФ-90» Текст. / Фирма «Регион- новые технологии», 2007. С. 241.

221. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации Текст. / Ташкент: Фирма «Эсперо», 1991. 92с.

222. Технология мяса и мясопродуктов. http://www.meat.ru /global/view.asp

223. Титов, Е.И. Рациональный способ переработки коллагеносодер-жащих субпродуктов Текст. / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - №9. - С.28-30.

224. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Электронный ресурс. http://www. consultant.ru

225. Федеральный закон от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства» Электронный ресурс. http://www. consultant.ru

226. Фиалкова, Е.А. Гомогенизация. Новый взгляд Текст. : монография-справочник / Е.А. Фиалкова. СПб.: ГИОРД, 2006. - 392 с.

227. Фиалкова, Е.А. Межфазные взаимодействия в эмульсиях и суспензиях как основа интенсификации процессов молочной промышленности Текст. : дис.д-ра техн.наук / Е.А. Фиалкова. Вологда, 2007. - 289 с.

228. Фуре, И.Н. Технология производства продукции общественного питания Текст. : учеб. Пособие / И. Н. Фуре. Минск: Новое знание, 2002. -800 с.

229. Хамаганова, И.В. Замораживание электростимулированного парного мяса Текст. / И.В. Хамаганова, Ф.А. Мадагаев // Мясная индустрия. -2000. № 8. - С. 22-25.

230. Хвыля, С.И. Влияние модификации на гистологическую структуру коллагеносодержащего сырья, используемого при получении пищевых продуктов Текст. / С.И. Хвыля, А.Ю. Соколов, С.К. Апраксина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №5. - С. 63-64.

231. Хлебников, В.И. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья Текст. : обзорная информация / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, Л.Д. Волкова. М.: АгроНИИТИММП, 1994. - 24 с.

232. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

233. Цирельсон, В.Г. Квантовая химия молекул Текст. / В.Г. Цирель-сон, М.Ф. Бобров. М.: РХТУ, 2001.- 108 с.

234. Цыб, А.Ф. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками Текст. /А.Ф. Цыб, Р.А Рознев, Н.И. Бевз // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. Адлер, 1999. - 320с.

235. Черкашина, H.A. Исследование качества пастеризованных консервов в зависимости от режимов механической обработки Текст. / H.A. Черкашина, Г.С. Чубарова, Е.Ф. Орешкин и др. // Труды ВНИИМПа. 1983. - с. 15-17.

236. Черкашина, H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий Текст. : автореф. дис. .канд.техн.наук / Черкашина, H.A.-М., 1991.- 17 с.

237. Черняев, С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья Текст. / С.И. Черняев, И.И.Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. - №10. - С. 27-29

238. Чижикова, Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -302 с.

239. Чиркина, Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. : обзорная информация серия / Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников // Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -29 с.

240. Чичко, A.A. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст. : дис. канд.техн.наук. Ставрополь, 2004. - 146 с.

241. Шайтан, К.В. Конформационная подвижность белка с точки зрения физики Текст. / Шайтан К.В. // Соросовский Образовательный Журнал. 1999.-№5.-С.8-13.

242. Шаманаева, Е.А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст. : дис. . канд.техн.наук. Ставрополь, 2005. - 187с.

243. Шапошник В.А. Кинетическая теория водных растворов электролитов Текст. / В.А. Шапошник / Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2003. - №2. - С.81-85.

244. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» в чем разница? Текст. / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Мясная индустрия, - 2007. - № 8. - С. 16-19.

245. Шестаков, С.Д. Ультразвуковые технологические процессы Текст. / С.Д. Шестаков. М.: МАДИ (ТУ), 1998. - С.81-84.

246. Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст. / С.Д. Шестаков. М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. - 173 с.

247. Шестаков, С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря Текст. / С.Д. Шестаков //Хлебопечение России. 1996. - № 2 -С.20-22.

248. Шестаков, С.Д. Процессы ультразвуковой дезинтеграции в производстве муки и хлеба Текст. / С.Д. Шестаков // Тезисы докладов международного семинара «Хлеб-99». М.: Изд-во МГУПП, 1999. - С.54-55.

249. Шестаков, С.Д. Технологии кавитационной дезинтеграции в молочном производстве Текст. / С.Д. Шестаков // Молочная промышленность. 2007. - № 9. - С. 58-60

250. Шестаков, С.Д. Управляемая гидратация белка новая концепция производства безопасных мясных продуктов Текст. / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2007. - № 2. - С. 20-22.

251. Шестакова, И.И. Ферменты в кожевенном и меховом производстве Текст. / И.И. Шестакова. М.: Легпромбытиздат, 1990. - 223 с.

252. Шипулин, В.И. Денитрифицирующая способность лактулозы и ее использование при производстве вареных колбас Текст. / В.И. Шипулин //

253. Сборник докладов XI Международной конференции «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности. М.: ВНИИ мясной промышленности, 2008 - С. 181-186.

254. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст. / К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом ПП. 1991. -№7. - С. 93-97.

255. Щеглов А.Ю. Диспергирование в мире продуктов Текст. / А.Ю. Щеглов // Молочная промышленность.- 2004. №9. - С.23.

256. Щепина, Н.С. Основы светотехники Текст. / Н.С. Щепина. М.: Энергоатомиздат, 1985. - 321 с.

257. Щербаков, В.Г. Биохимия Текст. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; под ред. В.Г. Щербакова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

258. ЗОЗ.Эллинджер Буркерт, У.Н. Молекулярная механика Текст. / У.Н. Буркерт Эллинджер. М.: Мир, 1986. - 364 с.

259. Эльпинер, И.Е. Биофизика ультразвука Текст. / И.Е. Эльпинер. -М.: Наука, 1976.-384 с.

260. Яворский, Б.М. Справочник по физике: Для инженеров и вузов Текст. / Б.М. Яворский, A.A. Детлаф. М.: Наука, 1965. - 847 с.

261. Addis, Р. В. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products Text. / P. B. Addis, E.S. Sehanus // Food technology. 1979. - V.33. - № 4. -P. 36-40.

262. Amza, G. Theoretical researches and experiments about detartrating using ultrasonic waves Text. / Amza G., Folescu C. // Sciences Bull. Mechanical Engineering Polytechnic Institute. Bucharest. 1990. - 52, №3-4. - P. 117-132.

263. Bailey, A.J. Connective tissue in meat and meat products Text. / Bailey A.J., Light N.D. // Elsevier Science. 1980. - P.325-328.

264. Beckman, J.S. Apparent hydroxyl radical production by peroxynitrite: implications for endothelial injury from nitric oxide and superoxide Text. / J.S. Beckman, T.W. Beckman, J. Chen [et al.]. // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1990. -v.87. - P. 1620-1624.

265. Brayne, H. G. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite Text. / Brayne H. G., Michener H. D. // Appl. Microbiol. 1975. - Vol. 30. - №5. - P. 844-849.

266. Brown, C. L. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat Text. / Brown C. L., Hedrick H. B., Bailey M. EM J. Food Sei. 1974. - Vol. 39. - № 5. - P. 977-979.

267. Cantoni, C. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola Text. / C. Cantoni [et al.]. // Ind. alim. 1975. - Vol.14. - № 5. - P.87-90.

268. Cassens, R.G. Nitrite-Cured meat. A food safety issue in perspective Text. / R.G. Cassens. Trumbull: Food&Nutrition, 1990. - P. 21.

269. Cho, I. C. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork Text. / Cho I. C., Bratzier L. J.// J. Food Science. 1970. - Vol. 35. - №5. - P. 668-670.

270. De Gennaro, L. The use ultrasound in food technology Text. / De Gennaro L. // Journal Food Engineering. 1999. - v.39. - №4. - P. 401-407.

271. Fiddler, W. Dimethylnitrosamine in souse an similar jellied cured-meats products Text. / Fiddler W., Feinberg J.I., Pesabene J.W., Williams A.C., Dooley C.J. // Food and Cosmet. Toxicol. 1975. - Vol.13. - №6. - P. 653-654.

272. Forrest, D. Why Nitrite Does not Impart Color Text. / Forrest D., Dry-den I., Birdsall. // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - №7. - P. 29-42.

273. Gillet, T.A. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massagedhams Text. / Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. // J. Food Science 1982. - V. 47.-№4.-P. 1083-1088.

274. Kfister, J.J. Modification of whey proteins to improve ninctionality Text./ Kfister J.J., Richardson T. // Journal of Dairy Science. 1984. - V.67. -№11. - P.2757-2774.

275. Leach A.R. Molecular Modeling. Principles and Applications Text. / A.R. Leach. Addison Wesley Longman Ltd., 1996. - 490 p.

276. Leistner, L. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmo-nellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit Text. / Leistner L., Hechelmann H. // Uchida K.XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4.-P. 1541-1542.

277. Lintner, W. Ultrasonics Text. / W. Lihther, D. Hansian. 1998. - v.15, №1. - P.21-26.

278. Lyon, C.E. Effects of carcass stimulation, debonding time, and marination on color and texture of breast meat Text. / C.E. Lyon, B.G. Lyon, J. A. Dickens // J. Appl.Poult. Res. 1998. - №7. - P.53.

279. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite / MacDonald В., Gray J. O., Gibbins L. // J. Food Sei. 1980. - Vol. 45. - №4. -P. 893-897.

280. McCormick, R. Structure and properties of tissues Text. / McCormick, R.Kinsman, D.M., Kotula, A.W., Breidenstein, B.C. // Muscle Foods: Meat, poultry, and seafood technology. New York: Chapman and hall publishers, 1994. -P.106.

281. Morr С. Functional Characteristics of whey protean concentrates Text. / Morr C., Swenson P., Ridiert R. // Journal of Food Science. 1973. - V.38 -P.324-330.

282. New developments in meat research Text. // Food Manuf. 1980. -v55. - № 5. - P. 14-23.

283. Pearson, A.M. Processed meats Text. / A.M. Pearson, T.A. Gillett. -Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, 1999. P. 79.

284. Pemsabene, J.W. Effect of frying and other cooking conditions on ni-trosopyrrolidine formation in bacon Text. / J.W. Pemsabene, W. Fiddler, R. A.Gates, J. C. Fagan, A.E. Wasserman // J. Food Sei. 1974. - Vol. 39. - №2. - P. 314-316.

285. Protein Data Base Электронный ресурс. http:\\ www.rcsb.orgYpdb

286. Pry or, W. A. Free Text. / W. A. Pryor, R. Gueto, X. Jin, W. H. Kop-penol, R. M. Uppu // Radl.Med. 1995. - V.18. - P. 75-83.

287. Reith, J. Test of Nitric Oxide Pigment Text. / J.Reith, A.Szakaly // Meat. 1967. - Vol.33. - №10. - P. 41.

288. Saivage, B. Add value by injecting whole-muscle meats Text. / B. Saivage // Meat Market Technol. 1999. - №7. - P.34.

289. Sams, A.R. Poultry meat processing Text. / Edited by Alan R. Sams. -New York, 2001. -432 p.

290. Sen, N. P. Effect of additives on the formation of nitrosamines in meat curing mixtures containing spices and nitrite Text. / N. P. Sen, B. Donaldson, C.

291. Charbonneau, W.F. Miles // J. Agr. And Food Chem. 1974. - Vol.22. - №6. -P.l 125-1130.

292. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products Text. / Skjelkvale Q., Vallang M., Russwurm H. / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4. - P. 1501-1515.

293. Skjelkvale, R. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate Text. / Skjelkvale R., Tjaberg T.

294. B., Valland M. // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №3. - P. 520-524.

295. Smith, G.K. Electrical stimulation of hide-off and hide-off calf carcasses Text. / G.K. Smith, T.R. Dutson, H.R. Cross // J. Food science. 1979. -v.44. - № 2. - P. 335-338.

296. Smith, O. C. Efficiency of proton additives as emulsion stabilizers in fluildurters Text. / Smith O. C., Juhn H., Carpenter J. et al. // Journal of Food Science. 1973. - V.38. - P.849.

297. Sofos, J. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations Text. / Sofos J., Busta F., Allen

298. C. // J. Food Sci. 1979. - Vol .44. - №6. - P. 1662-1667.

299. Solomon, L.W. Effect of vacuum and Rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles Text. / L.W. Solomon, H.W. Norton, G. R. Schmidt // Journal of Food Science. 1980. - v.45. - P.43 8-440.

300. Stiffler, D.M. Comparison of the effect of high and louse ES on quality-in-indicating characteristics of beef carcasses Text. / Stiffler D.M., Smith G.C., Savell J.W. et al. // Journal of food science. 1984. - V. 49. - №3. - P. 862-866.

301. The chemistry of meat pigmenta Text. / I. B. Fox // J. Agric. Food. Chem. 1966. - Vol.14. - P. 207-210.

302. Tiskiewics, J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa Text. / J. Ti-skiewics // Bio.Chem. 1978. - Vol.28. - № 10. - P. 633-637.

303. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrpphilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants Text. //Journal of Food Science. 1971. - V.36. - №7. - P.l 121-1124.

304. Wirth, F. Bruhwurstherrstellung Probleme in der Praxis Text. / F. Wirth // Die Fleischwirtschaft/ 1977. - Bd.57. - №5. - S. 885-893.