автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясопродукта с пищевой антиоксидантной добавкой

На правах р) и

005004948

Селимов Магомед Лсланович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТА С ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ ДОБАВКОЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Специальность 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов и

биологически активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-МЕН 2011

Ставрополь - 2011

005004948

Работа выполнена в ФГ'БОУ ВПО «Северо-Кавказском государственном техническом университете»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич доктор технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Болотов Владимир Михайлович доктор технических наук, доцент Брацихин Андрей Александрович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Горский государственный

аграрный университет»

Защита диссертации состоится 23 декабря 2011 г в_часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГБОУ ВПО «СевероКавказском государственном техническом университете» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета. С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайте СевКавГТУ www.ncstu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/

Автореферат разослан »ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор / ' Шипулин В. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Усиливающийся прессинг стрессовых, экологических, социальных воздействий и неполноценное питание привело к снижению общей иммунобиологической реактивности организма и росту алиментарно-зависимых заболеваний. В этой связи рациональное питание рассматривается как один из важнейших адаптационно-защитных факторов.

Флавононды - это естественные компоненты, которые не синтезируются в организме и должны поступать извне. Флавоноиды обладают комплексом полезных свойств: антиоксидантными, бактерицидными, солнцезащитными, капиляропротекторными, противоопухолевыми, противовоспалительными, антимутогенными, ранозаживляющими, антимикробными, противо-склеротическими, участвуют в белковом обмене, снижают содержание холестерина в крови, повышают прочность кровеносных капилляров, ингибируют агрегацию тромбоцитов в крови, обладают желчегонным эффектом и др.

В результате многочисленных исследований было установлено, что ягодная кожура красного винограда содержит самые мощные флавоноидные антиоксиданты и другие полезные вещества. Значительные площади по выращиванию красного винограда сорта «Левокумский» заняты в Краснодарском крае, республике Дагестан, центральной полосе России, на Дальнем Востоке. Ставропольский край - это около 15% валового сбора винограда России. Виноград сорта «Левокумский» относится к основным возделываемым техническим сортам, выращиваемым не только на Ставрополье, но и в других регионах РФ. Анализ данных показал, что выход выжимок из исследуемого сорта винограда составляет 27,4 %. В настоящее время виноградные выжимки практически не перерабатываются, в лучшем случае они используются на корм скота. Одним из направлений является разработка технологии получения пищевой добавки из ягодной кожуры винограда.

Отечественными и зарубежными учеными (Антипова Л. В., Бражников

A. М., Бугабаева К. Ж., Владимиров Ю. А., Донченко Л. В., Жаринов А. И., Касьянов Г. И., Липатов H. Н., Липатов H. Н. (мл.), Рогов И. А., Толстогузов

B. Б., Храмцов А. Г., Эмануэль H. M., Middleton Е., Sultan А. и другие) доказана эффективность использования флавоноидных препаратов при создании пищевых продуктов комбинированного состава, сформулированы принципы управления основными физико-химическими характеристиками готовых изделий.

В данном контексте тема диссертационной работы, посвященной разработке технологий мясопродуктов с антиоксидантной пищевой добавкой, является актуальной.

Цель и задачи исследовании. Целью работы является разработка технологии мясопродукта с обоснованным компонентным составом, включающим антиоксидантную добавку, обогащенную флавоноидами.

Для достижения намеченной цели предусмогрено решение следующих

задач:

- выявить источник вторичного растительного сырья для получения биологически активной добавки (БАД), и изучить его химический состав;

- исследовать структуру и основные квант химические характеристики флавоновдов ягодной кожуры выжимок винограда сорта «Левокумский»;

- определить технологические режимы экстракции Сахаров и винных кислот из ягодной кожуры винограда и разработать технологию получения пищевой антиоксидантной добавки;

- изучить физико-химические, органолептические, микробиологические, функционально-технологические, антиоксидантные свойства и аминокислотный состав пищевой добавки;

- разработать рациональные композиции и технологию мясопродуктов с пищевой антиоксидантной добавкой и исследовать их качественные характеристики;

- осуществить комплексную оценку нового вида продукта по физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям;

- провести анализ основных технико-экономических показателей пищевой антиоксидантной добавки и нового вида мясопродукта;

- разработать и утвердить техническую документацию на пищевую ан-тиоксидантную добавку и колбасные изделия, обогащенные флавоноидами;

- апробировать разработанную технологию производства мясопродуктов с пищевой антиоксидантной добавкой в промышленных условиях.

Научная новизна. На основании теоретических исследований по изучению молекулярных свойств флавоноидов предложено использовать полярный растворитель дня извлечения Сахаров и винных кислот из ягодной кожуры винограда. Научно обоснована и разработана технология получения пищевой добавки обогащенной флавоноидами. Установлены антиоксидантные свойства пищевой добавки на модельных липидиых образцах. Исследован химический состав, функционально-технологические и антиоксидантные свойства пищевой добавки. Произведена оценка безопасности пищевой антиоксидантной добавки по минеральному составу и микробиологическим показателям. Разработана рациональная композиция мясопродукта с пищевой антиоксидантной добавкой (ПАД). Показана возможность использования ПАД для формирования цветовых характеристик мясопродуктов.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработана технология и рецептура вареной колбасы с пищевой антиоксидантной добавкой. Разработаны стандарты организации на «Пищевую ангиоксидант-ную добавку» СТО №88434482-002-2011 и «Колбасу вареную с антиоксидантной пищевой добавкой» СТО №88434482-001-2011. Промышленная апробация технологии производства вареных колбасных изделий с антиоксидантной пищевой добавкой проведена в условиях ИП «Иванов М. А.».

Апробация работы. Результаты работы докладывались на международных, Всероссийских и региональных конференциях, конгрессах и симпозиумах: «Вузовская наука Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2009);«Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (Краснодар, 2009); «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях» (Ставрополь, 2009,

2010);«Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2010); «Современные достижения биотехнолог ии» (Ставрополь 2011).

Публикации. Основные результаты, диссертационного исследования опубликованы в 20 научных работах, в том числе 4 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения и 5 глав, выводов и списка литературы, содержащего ссылки на 147 источников, и приложений. Основной текст работы изложен на 114 страницах, включает 26 таблиц и 12 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе выполнен обзор научной, технической и патентной литературы по анализу основных характеристик полифенольных соединений и рассмотрены основные биологические свойства флавоноидов. Особое внимание уделено антиоксидантным свойствам флавоноидов и современным проблемам адекватного питания населения. Рассмотрены основные принципы проектирования пищевых продуктов и обоснована необходимость создания мясопродуктов, обладающих антиоксидантными свойствами. На основании анализа и обобщения собранной информации определены цель и задачи исследований.

Вторая глава посвящена методологии и методам проведения исследований. Общая схема проведения исследований (рис. 1) состоит из следующих этапов: анализ источников сырья для получения биологически активной добавки обогащенной флавоноидами; исследование химического состава, структуры и квант химических характеристик флавоноидов ягодной кожуры винограда; разработка технологии получения пищевой добавки, обогащенной флавоноидами; разработка рациональных по аминокислотному составу композиций мясопродуктов с пищевой антиоксидантной добавкой и исследование их качественных характеристик; апробация разработанной технологии в производственных условия и технико-экономическая оценка полученных результатов.

В качестве объектов исследований были использованы: мясное сырье -говядина жилованная всех сортов, свинина жилованная нежирная, полужирная, грудинка свиная (ГОСТ Р 53221-2008), шпик колбасный ОСТ 49 38, печень говяжья (ГОСТ 19342-73), выжимки из винограда сорта «Левокумский» и другие ингредиенты и материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

При выполнении работы использовали математические методы планирования и обработки экспериментальных данных. Все серии опытов проводили в трех-, пятикратной повторности. Организацию экспериментальных исследований вели с помощью планов однофакторных экспериментов и планов, построенных на основе греко-латинских квадратов.

!

Рисунок I - Схема проведения исследований

________________________________ _____________ ^________________________________________

Исследование химического, аминокислотного составов, органолсптиче-ских и микробиологических показателей, функционально-технологических и антиоксидантных свойств пищевом добавки

...............................................................Ф"..................................................................

Анализ результатов исследований вели в пакетах прикладных программ Statistic v.6.0, 7.0, 8.0, Statistic Neural Networks (SNN) v.4, Statistic Automatically Neural Networks Code Generator (SANN) v.8. Для создания виртуальных массивов использовали алгоритмический язык Pascal. Расчеты химического и аминокислотного составов проектируемых продуктов автоматизировали, используя приложение Excel.

В третьей главе приведены результаты исследований по изучению состава виноградных выжимок и исследованию молекулярных свойств фла-воноидов ягодной кожуры винограда сорта «Левокумский». Анализ данных показал, что выход выжимок из исследуемого сорта винограда составляет 27,4 %. Выжимки состоят из 25% семян, 50% ягодной кожуры и 25% стеблей кисти (гребней).

Результаты исследований химического состава (табл. 1) ягодной кожуры винограда сорта «Левокумский» свидетельствовали, что кожица является богатым источником белка (12,7), жира (9,0) и флавоноидов (5,2% на сухой остаток). Активная кислотность (рН) виноградных выжимок была равна 3,7 - 3,9.

Таблица 1 - Химический состав ягодной кожуры винограда сорта «Левокумский»* (q<0,05)

Показатели Содержание

% % на сухой остаток

5,8 12,7

Жир 4,1 9,0

13,3 29,0

4,1 9,0

54,2 -

9,2 20,1

Массовая концентрация титруемых кислот (и пересчете на уксусную кислоту) 0,75 1,6

Содержание флаваноидоз 2,4 5,2

Юбщее содержание пектиновых веществ в виноградных выжимках не определяли.

С помощью методов компьютерной химии были изучены молекулярные свойства следующих флавоноидов: ресвератрола, кверцетина, рутина, катехина, эникатехина и эпикатехина галлата. В качестве примера на рис.2 приведена плотность распределения заряда ресвератрола.

При исследовании структуры и молекулярных свойств ресвератрола (рис 2 а, б) выявлены низкие значения величины заряда в районе 7, 8 и 17 атомов кислорода (-0,239, -0,221, -0,231 эВ соответственно), что подтверждает возможность использования этого химического соединения в качестве донора протона.

Анализ поверхности распределения плотности заряда выявил в целом гидрофобные свойства исследуемой молекулы (рис. 2 б) с наличием незначительных участков гидрофильных зон, о чем свидетельствует величина итоговой плотности заряда, равная 0,05 эВ. Аналогичные результаты были полу-

чены при исследовании других флавоноидов: кверцетина, рутина, катехина, эпикатехина и эпикатехин галлата (табл. 2). При исследовании молекулярных орбиталей во всех случаях подтверждены антиоксидантные свойства этих соединений.

а) б)

Рисунок 2 -- Исследование поверхности распределения плотнос ти заряда молекулы ресвератрола а) - структурная формула; б) - поверхность распределения плотности заряда

Таблица 2 - Основные квант химические характеристики молекул флавоноидов ягодной кожуры винограда

Флавоноиды

Характеристики ресвератрол В о. катехин X р § <и ш X к X н О) то Ё I х £ с п эпикатехин

Потенциальная энергия, ккал/моль 12,908 43,610 2,014 20,370 5,521 2,135

Дипольный момент, Дебай 1,565 2,526 1,495 4,321 3,997 2,018

Среднеквадратичный градиент, ккал/(А*моль) 0,042 0,093 0,078 0,095 0,098 0,094

Итоговая плотность заряда, эВ 0,050 0,095 0,010 0,010 0,010 0.010

Энергия ионизации, эВ 8,807 9,181 8,856 8,906 8,879 9.040

Плотность заряда является достаточно малой величиной (0,010 -0,095эВ) что свидетельствует о превалировании гидрофобных свойств у исследуемых молекул, следовательно, экстракция флавоноидов полярными растворителями мало осуществима.

Таким образом, выполненные квант химические расчеты позволяют сделать вывод об использования полярных растворителей для извлечения из ягодной кожуры винограда сахарозы и кислот.

Четвертая глава посвящена разработке технологии получения пищевой добавки, обогащенной флавоноидами.

Исследование режимов экстракции виноградных выжимок проводили в лабораторном реакторе, соединенном с термостатом. Изучалось влияние следующих факторов: температуры обработки, времени экстрагирования, активной кислотности (рН) и концентрации поваренной соли (ЫаС1) в растворе. Приготовление растворов с различной активной кислотностью вели с использованием гидроксида натрия (КаОН).

По окончании процесса экстракции в растворе определяли содержание сухих веществ и степень экстракции флавоноидов(табл. 3).

Таблица 3 — Исследование процесса экстракции виноградных выжимок (ц <0,05)

№ опыта Температура (t),°C Время (х), мин. Активная кислотность (рН) Концентрация NaCI в растворе 1 (CNaCl), % Сухие вещества, % от массы выжимок Степень экстракции флавоноидов, % от общего количества

1 50 5 7,6 0 6,3 0,8

2 50 20 8,1 2 6,0 20,8

3 50 35 8,6 4 7,2 41,5

4 70 5 8,6 4 |_ 6,3 27,5

5 70 20 7,6 0 7,2 10,5

6 70 35 8,1 2 | 6,9 34,2

7 _ 90 5 8,1 2 6,6 17,8

8 90 20 8,6 4 7,5 43,0

9 90 35 7,6 0 7,8 22,5

По результатам исследований была разработана нейронная сеть в виде многослойного псрсептрона и на алгоритмическом языке Pascal создан массив входных переменных ((, т, рН, CNaci). в котором значения функциональных показателей были рассчитаны с помощью нейронной сети. В результате оптимизации с использованием метода многомерного шкалирования выполнен анализ контурной поверхности. По полученным данным установлены оптимальные режимы (табл. 4) экстракции в полярных растворителях (9,9 -11,2% от массы выжимок), причем степень экстракции флавоноидов при установленных параметрах обработки минимальна и составляла 0,5 - 2,3% от общего их количества в исходном сырье.

Таблица 4 - Результаты оптимизации параметров экстракции виноградных выжимок

Температура (1), °С Время (г), мин. Активная кислотность (рН) Концентрация ЫаС! в растворе(Сь-аС|), %

85-90 20-25 7,2-7,4 0,3-0,5

По окончании экстракции виноградные выжимки отделяли от раствора, измельчали до размеров частиц не более 50 мкм и сушили при температуре 75 - 80°С до содержания влаги не более 8%. В результате получали порошкообразную добавку без выраженного запаха, темно-вишневого цвета.

В высушенных и измельченных образцах определяли органолептиче-ские показатели (табл. 5) и химический состав. Исследования химического состава пищевой антиоксидантной добавки показали, что предложенные режимы технологической обработки позволяют извлечь 74,1% Сахаров, 80,0% липидов и 3,3% минеральных веществ от общего количества в исходном сырье. Титруемые кислоты в пищевой добавке не обнаружены, очевидно это обусловлено использованием экстрагента с щелочным значением активной кислотности (рН > 7,0). Вероятно, происходит извлечение и растворимых пектиновых веществ, однако их количественное содержание не контролировали. Увеличение содержания флавоноидов (5,3% на сухой остаток) обусловлено снижением доли белка, липидов, Сахаров и титруемых кислот в высушенной пищевой добавке.

Таблица 5 - Органолептические показатели пищевой шггиоксидантной добавки

Наименование Показатели

Цвет Темно-вишневый с фиолетовым опенком.

Запах, вкус Вкус нейтральный, слабый запах винограда, без посторонних привкусов и запахов.

Внешний вид Сухой мелко распыленный порошок, допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Структура Рассыпчатая

Изучение аминокислотного (АМК) состава свидетельствовало о том, что белковая компонента пищевой добавки содержит незначительное количество триптофана (АМК скор 10%), содержание лизина меньше показателя эталона ФАО/ВОЗ (АМК скор 92,5%). Количество всех остальных незаменимых аминокислот превышает эталонные показатели, особенно высоко содержание лизина (АМК скор 136,4%).

Антиоксидантную активность определяли путем изучения скорости окисления липидов по изменению лерекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов распада липидов. Показатель количества продуктов окисления обратно пропорционален показателю активности анти-оксиданта. В качестве модельной липидной системы использовали масло сливочное(несоленое с массовой долей жира 72,5%).

Результаты эксперимента свидетельствовали о том, что в опытном образце с пищевой антиоксидантной добавкой после технологической обрабо тки перскисное число было гораздо меньше, чем у контрольного (0,033 против 0,055 ммоль активного кислорода / кг).

С целыо определения возможности использования в технологии мясопродуктов пищевой антиоксидантной добавки изучены ее функционально-технологические свойства (табл. 6).

Таблица 6 — Показатели функционально-технологических характеристик антиоксидантной пищевой добавки (Е.Р.С. < 0,05)

Наименование Показатели

Активная кислотность, рН (10% суспензия) 7,3

Водопоглощающая способность, % 147

Жиропоглощающал способность, г жира/г 7,2

Водоудерживающая способность, г воды/г 13,8

Набухаемость, % 182

По данным табл. 6 видно, что пищевая добавка имеет довольно высокие значения водопоглощающей (147%), жиропоглащающей (7,2 г жира /г пищевой добавки), водоудерживающей (13,8 г воды/г пищевой добавки) способностей инабухаемости (182%).

Микробиологические показатели свидетельствовали о высокой стойкости пищевой добавки при хранении: количество мезофильпых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после 6 месяцев составило 4,Ы03 КОЕ/г.

В пятой главе представлены результаты исследований по проектированию технологии мясопродуктов с пищевой антиоксидантной добавкой. При разработке рецегпур использовали традиционное сырье и пищевую ан-тиоксидантную добавку. Поскольку аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам для мышечной ткани и по многим АМК для пищевой добавки (за исключение триптофана и изолейцина) превышает эталон ФАО/ВОЗ, разработку композиций вели с использованием сырья с высоким содержанием соединительной ткани. В соответствии с входными переменными матрицы изготавливались опытные образцы вареных колбасных изделий, в которых определяли стабильность эмульсии, предельное напряжение сдвига, степень пенетрации и выход готовой продукции к массе сырья. Аминокислотный состав определяли расчетным путем.

По результатам расчета и реализации матрицы планирования была получена математическая модель оценки качественных характеристик рецептур мясопродуктов, и разработан массив данных, в котором с помощью многослойного персептрона определены функционально-технологические, структурно-механические свойства, химический и аминокислотный составы. Для выявления рациональной по аминокислотному составу композиции в массив выходных данных вводили эталонные но аминокислотному составу показатели (эталон ФАО/ВОЗ) и варианты рецептур классифицировали по схожим признакам. Оптимальный кластер определяли путем анализа средних показателей на гра-

фике (рис. 3). В результате установлены оптимальные варианты наиболее приближенные к эталону.

триптофан иэопейцин треонин мет <цис. сумма НАК лейцин валим лизин фенал+гир.

А ми HOUHC.1 о г ы

Рисунок 3 - Выявление рациональных по аминокислотному составу композиций

На основании результатов оценки рациональности АМК состава установлена рецептура, хороию сбалансированная по сравнению с другими композициями.

Известно, что контакт мясного сырья с кислородом воздуха приводит к окислению миоглобина и появлению метмиоглобина, который окрашен в коричневый цвет. Учитывая антиоксидантные свойства флавоноидов, и с целью замены нитрита натрия на безопасные ингредиенты изготовлено четыре опытных образца колбас вареных по разработанной рецептуре и исследованы их коэффициенты отражения в видимой области спектра (рис. 4): 1) образец без добавления нитрита натрия, и без пищевой антиоксидантной добавки; 2) образец с нитритом натрия; 3) образец с пищевой антиоксидантной добавкой; 4) образец с пищевой антиоксидантной добавкой и нитритом натрия.

Анализ спектральных характеристик опытных образцов подтвердил антиоксидантные свойства флавоноидной добавки по отношению к миоглоби-ну. Образец с антиоксидантной добавкой и с уменьшенным количеством нитрита натрия имел более насыщенный цвет с темно-вишневым оттенком и незначительно отличался (по цветовым характеристикам) от образца с нитритом натрия без антиоксидаитной добавки.

Длина волны (Л), им

Рисунок 4 - Спектры отражения опытных образцов вареных колбасных изделий

В соответствии с разработанной рецептурой (табл. 7), был изготовлен опытный образец колбасы вареной и изучены его основные качественные характеристики (табл. 8).

Таблица 7 - Рецептура колбасы вареной с антиоксидантной добавкой

Опытный

Сырье и материмы образец

Сырье, кг/! 00кг

основного сырья

Говядина жилованная

2 сорта 61

Свинина жилованная

полужирная 4

Печень говяжья 3

Шпик 16

Пищевая

антиоксидантиая

добавка 4

Вода на гидратацию

пищевых добавок 12

Итого; 100

Материалы, г/100кг

Сырья

Нитрит натрия 2,5

Соль поваренная 2500

Сахар 300

Перец черный молотый 100

Таблица 8 - Качественные характеристики опытного образца колбасы вареной с антиоксидантной добавкой (Е.Р.С.<0,05)

Наименование Количество

Содержание в готовом продукте: -влаги -жира -белка -минеральных веществ флавоноидов 69,2 9,1 12,7 3,7 0,16

Величина рН фарша 6,35

Величина рН готового изделия 6,37

Выход, % к массе основного СЫ£ЬЯ 126

ВСС фарша, % к общей влаге 97

Органолептическая оценка, балл; 4,8

Степень пенетрации, мм 5,9

Предельное напряжение сдвига фарша, Па 705

Стабильность 'змульсии фарша, % 23.0

Опытный образец имел достаточно высокий выход (126% к массе несоленого сырья) и органолептическую оценку (4,8 баллов). Водосвязываю-щая способность (97% к общей влаге), стабильность эмульсии (23,3%), предельное напряжение сдвига фарша (705 Па) свидетельствовали о высоких функционально-технологических свойствах опытного образца.

На основании результатов количественной оценки распределения незаменимых аминокислот (HAK) определяется основной критерий оценки пищевого белка с позиций рационального использования HAK, которые в символической форме выглядят следующим образом:

[я, тах-^к'НА1< тт;£эг HAK -> mm], 0,91—» 1; 0,035—> 0; 0,00->0

Рисунок 5 - Технологическая схема производства вареных колбас с пищевой антиоксидантной добавкой

Микробиолог ическая оценка опытного образца колбасы вареной с пищевой антиоксидантной добавкой выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПнН 2.3.2.1078-01.

По результатам проведенных исследований разработана технологическая схема производства вареных колбасных изделий с пищевой антиоксидантной добавкой (рис. 5).Г1ищевую антиоксидангную добавку предложено вносить в мясное сырье во время перемешивания с посолочной смесью. Разработаны и утверждены стандарты организации на «Пищевую антиоксидантную добавку» СТО №88434482-002-2011 и «Колбасу вареную с антиоксидантной пищевой добавкой» СТО №88434482-001-2011.

Таким образом, на основании результатов экспериментальных исследований разработана и обоснована технология производства колбасы вареной с пищевой антиоксидантной добавкой.

ВЫВОДЫ

1. Па основании анализа литературных данных выявлен вид вторичного сырья переработки винограда, как источник флаваноидов, и обоснована целесообразность разработки технологии продуктов питания на мясной основе с пищевой антиоксидантной добавкой.

2. При изучении химического состава ягодной кожуры винограда сорта «Левокумский» установлено, что в ней содержится большое количество белка (12,7), жира (9,0), флавоноидов (5,2%), сахарозы (20,1%) и титруемых кислот (1,6% на сухой остаток).

3. На основании исследования молекулярных свойств флавоноидов ягодной кожуры винограда подтверждены их антиоксидантные свойства, установлена целесообразность использования полярных растворителей для экстракции Сахаров и винных кислот.

4. Установлены технологические режимы экстракции из ягодной кожуры винограда соединении, растворимых в полярных растворителях (9,9 -11,2% от массы сырья), обеспечивающие мшшмалыюе извлечение флавоноидов (0,5 - 2,3% от общего количества в исходном сырье): (=85-90°С, т=20-25 мин., р[ ["7,2-7,4, концентрация №С1 в растворе - 0,3-0,5%.

5. Разработана технологическая схема получения пищевой добавки обогащенной флапоноидамн, заключающаяся в извлечении из ягодной кожуры Сахаров и винных кислот методом экстракции, отделении раствора от осадка, измельчении очищенной кожуры до размеров частиц 30 - 50 мкм и сушке при 1=75 - 80°С до содержания влаги не более 8%.

6. При изучении антиоксидантной активности на модельный липид-ных образцах выявлено, что в опытном образце после хранения перекисное число было гораздо меньше, чем у контрольного (0,033 против 0,055 ммоль активного кислорода / кг).

7. По результатам комплексной оценки химического, аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств с использованием математических методов разработана рецептура вареной колбасы.

8. Проведена оценка сбалансированности химического, аминокислотного составов и цветовых характеристик опытного образца вареной колбасы. Установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава равен 0,91, суммарная доля аминокислот, предшест венников биосинтеза заменимых составляет 0,035, на энергогенньш цели незаменимые аминокислоты не используются.

9. Разработана технологическая схема производства колбасы вареной с пищевой ангиоксидантной добавкой и утверждены стандарты организации «Добавка пищевая антиоксидантная» н «Колбаса вареная с антиоксидангной добавкой». Промышленная апробация технологии осуществлена в условиях ИП «Иванов М. А.» Предгорного района Ставропольского края. Проведена технико-экономическая оценка разработанных технологий.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Селимов, М.А. Использование пищевых волокон в диетическом питании [Текст] / С.А. Левченко, М.А. Селимов, В.В. Садовой И Материалы ХШнаучно-технпческоП конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону».т.1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь :СевКавГТУ, 2009. - С. 217.

2. Селимов, М.А. Математическое моделирование в пищевой биотехнологии [Текст] / В.Е. Жидков, М.А. Селимов, В.В. Садовой // Материалы Межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях» Часть I, -Ставрополь, 2009.-С. 8-12.

3. Селимов, М.А. Лечебно-профилактические свойства пищевых волокон [Текст] / В.В. Садовой, A.A. Аралина, М.А. Селимов И Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар, 2009. - С. 443-447.

4. Селимов, М.А. Оптимизация состава пищевых продуктов с биологически активными добавками [Текст] / М.А. Селимов, С.А. Левченко, Т В. Щедрина, В.В. Садовой // Материалы международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - Краснодар, 2009. - С. 452-458.

5. Селимов, М.А. Использование пищевых волокон при производстве мясопродуктов [Текст] / М.А. Селимов, В.В Садовой, А.Г. Храмцов // Материалы международной научно-практической конференции : Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельскою хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы». - пос. Псрсиановский: ДонГАУ, 2009.-С. 99-102.

6. Селимов, М.А.Моделироваиие функционально-технологических свойств пищевых добавок методом леюкевиновской динамики [Текст] / А.Г. Храмцов, A.B. Жидков, М.А. Селимов, В.В. Садовой // Материалы международной научно-практической конференции : Биотехнологическис системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»). - нос. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - С. 102-105.

7. Селимов, М.А. Обоснование необходимости создания продуктов питания для профилактики ожирения [Текст] / O.IO. Бунина, М.А. Селимов, В.В. Садовой // Материалы Межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направ-

лений в образовании, экономике, технике и тсхнологиях».Часть 2. - Ставрополь, 2010. -С. 170-174.

8. Селимов, М. Л. Функционально профилактические свойства пищевых волокон [Текст] / С. Л. Левченко, М. А. Селимов, В. В. Садовой // Материалы Межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». Часть 2. - Ставрополь,2010. - С. IS 1-184.

9. Селимов, М. Л. Исследование молекулярных свойств биологически активных добавок для функционального питания [Текст] / 'Г. В.Щедрина, М. А. Селимов, В.В. Садовой // Материалы IV международной научно-практической конференции: «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск, 2010. - С. 245-247.

10. Селимов, М.А. Исследование поверхности потенциальной энерг ии биологически активных добавок [Текст] / М А. Селимов, Т.В.Щедрина, В.В. Садовой // Материалы IV международной научно-практической конференции: «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск, 2010. - С. 247-250.

11. Селимов, М.А. Разработка рецептур мясопродуктов антидиабетической направленности [Текст] / Г.И. Касьянов, С.А. Левченко, В.В. Садовой, М.А. Селимов // Пищевая технология, - 20 ¡0. - № 5-6. - С. 29-.31.

12. Селимов, М.А. Разработка композиций мясопродуктов для индивидуального питания [Текст] / Г.И. Касьянов, Т.В. Щедрина, М.А. Селимов, В.В. Садовой // Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 104-107.

13. Селимое, М.А. Параметрическое моделирование состава пищевых продуктов для индивидуального питания [Текст] / А.Г. Храмцов, М.А. Селимов, 'Г.В.Щедрина, В.В. Садовой // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2011. - № 6. - С. 8-10

14. Селимов, М.А. Исследование гелеобрззующих свойств желатина методами молекулярной механики [Текст] / В.В. Садовой, М.А. Селимов, И.А. Евдокимов // Материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь. - 2011. - С. 452-454.

15. Селимов, М.А. Оптимизация состава и свойств рецептурных композиций с пищевыми добавками [Текст] /' М.А. Селимов, В.В. Садовой // Материалы международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь. -2011.-С. 454-457.

16. Селимов, М.А. Моделирование композиций пищевых продуктов методами DATA MINING [Текст] / А.Н. Силаятъев, Т.В. Щедрина, М.А. Селимов, В.В. Садовой //Материалы межвузовской научно-практической конференции «Развитие иниоиационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». Часть I. Ставрополь, 2011.-С. 1-5.

17. Селимое, М.А. Формирование композиций пищевых продуктов для различных категорий граждан [Текет] / В.Е. Жидков, В.В. Садовой, М.А. Селимов, Т.В. Щедрина // Материалы межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». Часть I. Ставрополь, 2011. -С. 12-17.

18. Селимов, М.А. Исследование молекулярных свойств биологически активных добавок [Текст] / И.А. Евдокимов, М.А. Селимов, Т.В. Щедрина, В. В. Садовой И Материалы межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, экономике, технике и технологиях». Часть 1. Ставрополь, 2011. - С. 18-23.

19. Селимов, М.А.Получение пищевой добавки из виноградных выжимок [Текст] / В.В. Садовой, М.А. Селимов, А. А Араиша // Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. - С. 41-43.

20. Selimov, М. An examination of chemical composition antl molecular properties of grape berry skin flavonoids [Text] / V. Sadovoy, A. Silantyev, M. Selimov, T. Shchedrina // Food & Nutrition Sciences Vol. 2 № 10, 2011.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 17.! 1.2011 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л.- 1,25 Уч.-изд. л. — 1 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №410. Тираж 100 экз ФГ'БОУ ВПО « Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ФГ'БОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии СевКавП У

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Классификация и основные характеристики флавоноидов.

1.2. Биологические свойства флавоноидов.

1.2.1. Антиоксидантные свойства флавоноидов.

1.3. Препараты на основе флавоноидов.

1.4. Принципы конструирования мясопродуктов с заданными качественными характеристиками.

Коренные изменения, как в образе жизни, так и в структуре питания человека, наступившие в XX веке, привели к росту частоты заболеваний, в основе которых лежит нарушение углеводного и липидного обменов, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония, сахарный диабет, нарушение иммунного статуса и др.

Фактор питания определяет заболеваемость человечества более чем на 40%. Поэтому здоровье может быть достигнуто и сохранено лишь при удовлетворении физиологических потребностей человека в энергии и комплексе пищевых и биологически активных веществ [121].

Использование в рационе питания отдельных незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ для современного человека является отражением пищевого статуса, нарушение которого способствует росту вышеперечисленных заболеваний, снижению продолжительности жизни, увеличению смертности от сердечнососудистых и онкологических заболеваний.

Одной из основных причин патологических изменений в организме является дисбаланс в структуре питания, обусловленный дефицитом потребления незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (со-3, ю-6), пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и иных биологически активных веществ,

В настоящее время среди специалистов в области питания и медицины все более широкое распространение имеет точка зрения, что наиболее быстрым, экономически обоснованным и приемлемым путем решения обсуждаемой проблемы является создание и широкое применение в повседневном питании больных и здоровых людей биологически активных добавок к пище.

Вещества, входящие в состав растений, принципиально более родственны человеческому организму по своей природе, нежели синтетические препараты. Отсюда и значительно большая их биологическая доступность, и сравнительно редкие случаи индивидуальной непереносимости, и проявления лекарственной болезни. К тому же, изготовление лекарственных препаратов из растений экономически выгоднее и технически менее СЛОЖНО.

К группе биологически активных веществ отнесены и флавоноиды. Они обладают высокой антиоксидантнои активностью, ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса.

Перспективным и доступным источником флавоноидов является виноград и продукты его переработки. К факторам, определяющим выбор сырьевого источника, можно отнести высокое содержание флавоноидов в винограде, благоприятные климатические условия и значительные площади возделывания винограда в Южном и Северо-Кавказском федеральных округах.

Установлено, что именно красный виноград, регулярно употребляемый в рационе, оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему человека, поскольку содержащиеся в нем флавоноиды значительно снижают вероятность образования тромбов. Ягодная кожура красного винограда содержат самые мощные антиоксиданты и другие полезные вещества. Флавоноиды вызывают увеличение содержания в крови так называемого «хорошего» холестерина - липопротеинов высокой плотности, а также снижает содержание в крови триглицеридов, «плохих» липопротеинов низкой плотности, препятствуют свертыванию клеток плазмы крови и развитию атеросклероза. Флавоноиды используются для лечения варикозного расширения вен и сосудистой дистонии, для профилактики атеросклероза и др. заболеваний.

Ставропольский край - это: более 13% площадей виноградников и около 15% валового сбора винограда России. Виноград «Левокумский» относится к основным возделываемым техническим сортам, выращиваемым на Ставрополье, площадь виноградников, занятых под выращивание этой культуры составляет 1326,33 га. Значительные площади по выращиванию этого сорта винограда заняты и в Краснодарском крае, республике Дагестан, в центральной полосе России, на Дальнем Востоке. Анализ данных показал наличие больших объемов неиспользуемого вторичного сырья при переработке винограда (выход выжимок составляет 27,4 %). В настоящее время виноградные выжимки из-за отсутствия технологии не перерабатываются, а в лучшем случае они используются на корм скота.

Одним из направлений создания пищевых продуктов, обладающих антиоксидантной активностью, является разработка технологии мясные изделий обогащенных флавоноидами с заданным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью.

Отечественными и зарубежными учеными (Антипова JI. В., Бражников А. М., Бутабаева К. Ж., Владимиров Ю. А. Донченко JI. В., Жаринов А. И., Касьянов Г. И., Липатов H. Н., Липатов H. Н. (мл.), Рогов И. А, Толстогузов В. Б., Храмцов А. Г., Эмануэль H. M. Middleton Е., Sultan А. и другие) доказана актуальность производства пищевых продуктов комбинированного состава в сочетании с различными пищевыми добавками, сформулированы принципы усиления их функциональных свойств, управления основными физико-химическими и биологическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовых изделий. В связи с вышеизложенным, разработка - технологии мясопродуктов с пищевой антиоксидантной добавкой, является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных выявлен вид вторичного сырья переработки винограда, как источник флаваноидов, и обоснована целесообразность разработки технологии продуктов питания на мясной основе с пищевой антиоксидантной добавкой.

2. При изучении химического состава ягодной кожуры винограда сорта «Левокумский» установлено, что в ней содержится большое количество белка (12,7), жира (9,0), флавоноидов (5,2%), сахарозы (20,1%) и титруемых кислот (1,6% на сухой остаток).

3. На основании исследования молекулярных свойств флавоноидов ягодной кожуры винограда подтверждены их антиоксидантные свойства, установлена целесообразность использования полярных растворителей для экстракции Сахаров и винных кислот.

4. Установлены технологические режимы экстракции из ягодной кожуры винограда соединений, растворимых в полярных растворителях (9,9 - 11,2% от массы сырья), обеспечивающие минимальное извлечение флавоноидов (0,5 - 2,3% от общего количества в исходном сырье): 1=85-90°С, т=20-25 мин., рН=7,2-7,4, концентрация №С1 в растворе - 0,3-0,5%.

5. Разработана технологическая схема получения пищевой добавки обогащенной флавоноидами, заключающаяся в извлечении из ягодной кожуры Сахаров и винных кислот методом экстракции, отделении раствора от осадка, измельчении очищенной кожуры до размеров частиц 30-50 мкм и сушке при 1=75 - 80°С до содержания влаги не более 8%.

6. При изучении антиоксидантной активности на модельный липидных образцах выявлено, что в опытном образце после хранения перекисное число было гораздо меньше, чем у контрольного (0,033 против 0,055 ммоль активного кислорода / кг).

7. По результатам комплексной оценки химического, аминокислотного составов, функционально-технологических и структурномеханических свойств с использованием математических методов разработана рецептура вареной колбасы.

8. Проведена оценка сбалансированности химического, аминокислотного составов и цветовых характеристик опытного образца вареной колбасы. Установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава равен 0,91, суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых составляет 0,035, на энергогенные цели незаменимые аминокислоты не используются.

9. Разработана технологическая схема производства колбасы вареной с пищевой антиоксидантной добавкой и утверждены стандарты организации «Добавка пищевая антиоксидантная» и «Колбаса вареная с антиоксидантной добавкой». Промышленная апробация технологии осуществлена в условиях ИП «Иванов М. А.» Предгорного района Ставропольского края. Проведена технико-экономическая оценка разработанных технологий.

5.3. Заключение

Проектирование белковых композиций из животного сырья и пищевой антиоксидантной добавкой вели по матрице планирования плана смеси. По результатам исследования ФТС и CMC, расчета химического и АМК составов разработана архитектура нейронной сети, которая использовалась для обработки массива входных данных, созданного на алгоритмическом языке Pascal. Рациональные по аминокислотному составу композиции из массива данных выявлялись методами кластерного анализа. В результате разработаны рациональные белковые композиции, в которых основная доля незаменимых аминокислот используется на анаболические нужды (U = 0,89 -0,90). При анализе сбалансированности АМК состава рациональных рецептур установлен состав с высоким коэффициент рациональности (Rc = U = 0,90) и низкими значениями показателей «избыточности содержания» HAK (am) и «сопоставимой избыточности» (3,7 г /100 г белка и 4,0 г).

По выявленной рецептуре изготовлен опытный образец и изучены его химический, аминокислотные составы и другие качественные характеристики (pH. водосвязывающая способность, стабильность эмульсии, органолептическая оценка, выход готовой продукции, оптовая цена).

Опытный образец имел достаточно высокий выход (126% к массе несоленого сырья) и органолептическую оценку (4,8 баллов). Водосвязывающая способность (97% к общей влаге), стабильность эмульсии (23,3%), предельное напряжение сдвига фарша (705 Па) свидетельствовали о достаточно хороших функционально-технологических и структурно-механических свойствах. На основании результатов количественной оценки распределения HAK установлена хорошая сбалансированность АМК состава, Rc=0,91, Ебс = 0,035, £эг =0,00.

Микробиологическая оценка опытного образца колбасы вареной с пищевой антиоксидантной добавкой выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. Абрамова, Ж. И. Человек и противоокислительные вещества Текст. /

2. Ж. И. Абрамова, Г. И. Оксенгендлер. Л.: Наука. - 1985. - 232 с.

3. Азии, Д. Л. Влияние растительных порошков на качество мясныхкотлет Текст. / Д. Л. Азин, О. В. Чугунова, М. А. Николаева // М.: Хранение и перераб. сельхозсырья, 1999. № 12. - С. 50-51.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов

5. Текст. / Л. В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов- М.: Колос, 2001. -376 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб.заведений).

6. Арасимович, В. В. Биохимия винограда в онтогенезе Текст. / В. В.

7. Арасимович, С. В. Балтага, Н. В. Пономарева. Кишинев : Штиинца, 1975.- 158 с.

8. Афанасьев, И. Б. Кислородные радикалы в биологических процесса

9. Текст. // М.: Успехи химии. 1979;48:977.

10. Афанасьева, Р. Я. Справочник кожевника. Сырье и материалы Текст.

11. Р. Я. Афанасьева, Н. С.Афонская, М. М.Бернштейн и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 365 с.

12. Барабой, В. А. Перекисное окисление и радиация Текст. / В. А.

13. Барабой, В. Э. Орел, И. М. Карнаух. К.: Наукова Думка, 1991.

14. Беюл, М. Ю. Справочник по диетологии Текст. / М. Ю. Беюл, В. Н Будаговская, В. Г. Высоцкий и др.; под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Медицина, 1992 - 464 с.-КВЫ 5-220-15708-1.

15. Биленко, М. В. Ишемические и реперфузионные повреждения органов Текст. / М. В. Биленко. М.: Медицина. - 1989. - 368 с.

16. Боровиков, В^агіБІЇс: искусство анализа данных на компьютере. Дляпрофессионалов. Текст. СПб.: Питер, 2001- с.656.

17. Ботанико-фармакологический словарь Текст. -М.: Высшаяшкола, 1990.-314с.

18. Бранд-Гарнис, Э. Флавоноиды в косметике Текст. / Э. Бранд-Гарнис, П. Вандансик // Косметика и медицина. 2001, N. 5. С. 2245.

19. Булдаков, А. В. Пищевые добавки. Справочник. Текст. / А. В.

20. Булдаков С-Пб.: Фолио, 2002. - 293с.

21. Бурлакова, Е. Б. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте Текст. / Бурлакова Е. Б., Алесенко А. В., Молочкина Е. М., Пальмина Н. П., Храпова II. Г. М.: Наука, 1975, с. 214.

22. Бурлакова, Е. Б. Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии Текст. / Е. Б. Бурлакова, М. М. Джалябова, В. О. Гвахария, Н. Н. Глущенко, Е. М. Молочкина, В. Н. Штолько. М.: Наука, 1982, с. 113.

23. Бурлакова, Е. Б. Липиды биологических мембран Текст. / Е. Б. Бурлакова, А. В. Алесенко, С. А. Аристархова, Г. В. Архипова, Ч. Б.

24. Кайране, Е. М. Мальцева, Е. М. Молочкина, Н. П. Пальмина, А. П. Хохлов, Н. И. Шелудченко. Ташкент: Изд-во ФАН УзССР, 1982, с. 16.

25. Бурлакова, Е. Б. Надежность клеток и тканей Текст. / Е. Б. Бурлакова, Г. В. Архипова, Н. П. Пальмина, Е. М. Молочкина. Киев: Наукова думка, 1980, с. 34.

26. Бутабаева, К. Ж. Флавоноиды растения Еигойа сегаЫёез Текст. / К. Ж. Бутабаева, Г. Ш. Бурашева, Д. Ю. Корулькин // Химия природ, соедин. 2009. - №1. - С. 71-72.

27. Валуйко, Г. Г. Биохимия и технология красного вина Текст. / Г. Г.

28. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1973 - 256 с.

29. Владимиров, Ю. А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах Текст. / Ю. А. Владимиров, А. И. Арчаков. М.: Наука, 1972. — 252 с.

30. Влащик, Л. Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями Текст. : автореф. дис.канд. техн. наук / Л. Г. Влащик; КубГТУ. Краснодар, 2003. - 26 с.

31. Воробьев, Р. И. Питание и здоровье Текст. / Р. И. Воробьев. М.:

32. Медицина, 1990. С. 35 37, 88-101.

33. Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров: Учеб. пособие Текст. / С. Н. Гамидуллаев, Е. В. Ивахова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова Спб.: Альфа, 2000. С. 220.

34. Георгиевский, В. П. Фитохимия в Украине итоги и перспективы

35. Текст. / В. П. Георгиевский, С. И. Дихтярев, Ю. И. Губин и др. // Фармаком.- 1999.- № 3-4.- С. 39.

36. Георгиевский, В. П. Биологически активные вещества лекарственных растенийтекст. / В. П. Георгиевский, Н. Ф. Комиссаренко, С. Е. Дмитрук. М.: Наука. - 1990. - 333 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -216 с.

38. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продукции изгидробионтов Текст. / А. Н. Головин. М, 2002. С. - 136.

39. ГОСТ 25555.0-82.Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности текст.

40. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаровтекст.

41. ГОСТ Р 52839-2007. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации текст.

42. Государственная фармакопея СССР 11-е изд. Текст. М.: Медицина, 1990. - Вып. 2. - 392 с.

43. Гугучкина, Т. И. Состояние контроля качества в первичном виноделии и возможные направления его развития Текст. / Т. И. Гугучкина. Краснодар : Агропромполиграфист, 1999. - 68 с.

44. Гусев, В. А. Супероксидный радикал и СОД в свободнорадикальнойтеории старения Текст. / В. А. Гусев, Л. Ф. Панченко // Вопр. мед. химии. 1982, № 4. С. 8-25.

45. Деримедведь, Л. В. Биологически активные добавки, содержащие лекарственное растительное сырье Текст. / Л. В. Деримедведь, И. М. Перцев, В. Н. Ковалев // Научный журнал «Провизор» 2003. - №3.

46. Дженсен, Г. Семена как источник белка для людей Текст.: / В кн.:

47. Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Дж. Инглетг. М.: Колос, 1977, С. 25-42.

48. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В.

49. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

50. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / Л. В. Донченко. М. : ДеЛи, 2000. - 255 с.

51. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А Ф. Доронин, Б. А.

52. Шендеров М: Грант, 2002. - 250 с. - ISBN 5-890-45507-0.

53. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алёхина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985- 296с.

54. Кисличенко, В. С. Флавоноиды листьев Pyrus communis, Malus sylvestris и Malus domestica Текст. / В. С. Кисличенко, Е. Н. Новосел // Химия природ, соедин. 2007. - №6. - С. 584-585.

55. Колпакчи, А. П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения.Текст./А. П. Колпакчи и др.- М.: Агропромиздат, 1986. -160с.

56. Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды Текст. / Д. Ю. Корулькин, Ж. А. Абилов, Р. А. Музычкина, Г. А. Толстиков. -Новосибирск: ГЕО, 2007. 229 с.

57. Косюра, В. Т. Основы виноделиятекст. / В. Т. Косюра, J1. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. :ДеЛипринт, 2004. - 440 с.

58. Кравченко, Н. А. Руководство по хромотографическому анализуаминокислот на колонках. Текст. /Н.А.Кравченко, Г. В. Клеопина- М.: Наука, 1964,-71с.

59. Куркин, В. А. Флавоноиды цветков LVANDULA SPICA Текст. / В. А. Куркин, М. Ламрини // Химия природ, соедин. 2007. - №6. - С. 582-583.

60. Лапин, А. А. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения Текст. / А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков, А. П.

61. Карманов, И. В. Бердник, JI. С. Кочева, Р. 3. Мусин, И. М. Магдеев // Химия растит, сырья 2007. - №2. - С. 79-83.

62. Липатов, Н. Н. Принципы проектирования состава и совершенствованиятехнологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Текст. :Автореф. дисс. докт. техн. наук- М.: МТИММП, 1988 54с.

63. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена Текст.:

64. Уч. пособ для студ. учр. ср. проф. обр. / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л С.Трофинченко.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. 192 с.

65. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов имедицинских препаратов Текст.: перевод с английского. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 743 с.

66. Михайлов, А. Н. Коллаген кожного покрова и основы егопереработки Текст. / А. Н. Михайлов. -М.: Легкая индустрия, 1971. 528с.

67. Мовсумов, И. С. Флавоноиды Cephalaria grossheimii Текст. / И. С. Мовсумов, Э. А. Гараев, М. И. Исаев // Химия природ, соедин. -2009. -№3.- С. 359.

68. Музычкина, Р. А. Основы химии природных соединений Текст. / Р. А. Музычкина, Д. Ю. Корулькин, Ж. А. Абилов. Алматы.: ?аза? университет!, 2010. - С. 389^90.

69. Назарова, В. Д. Химический состав Linosyris villosa. «Валихановские чтения -13» Текст. / В. Д. Назарова // Материалы международной научно-практической конференции. Кокшетау. -2008.-Т. 7.-С. 67-69.

70. Нейронные сети: STATISTICANeuralNetworks: Пер. с англ. М.:

71. Горячая линия. Текст. Телеком, 2001. - 182 с,- ISBN 5-93517-015-9.

72. Нечаев, А. П. Углеводы. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев. -Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. С. 122-184.

73. Оковитый, С. В. Клиническая фармакология антиоксидантов Текст. / С. В. Оковитый // Клиническая фармакология. Избранные лекции. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 602 с.

74. Племенков, В. В. Введение в химию природных соединений Текст. / В. В. Племенков Казань: Казанский университет, 2001. С. 194-221.

75. Пономарев, А. Ф. Технология переработки винограда Текст. / А. Ф. Пономарев, К. В. Смирнов. М. : Изд-во МСХА, 1997. - 115 с.

76. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник инструкций) Текст. М.: Медицина, 1985. - 355 с.

77. Прайор, У. Свободные радикалы в биологии, т. 1 Текст. / У. Прайор. М.: Мир, 1979, с. 272.

78. Птнцын, А. В. Выделение и очистка антоцианов винограда Vitisvimfera сорта Изабелла Текст. / А. В. Птицын, А. П. Каплун, Э. И. Мухгаров, В. И. Швец // Биотехнология, 2007, №2. С. 22- 28.

79. Птицын, А. В. Выделение и очистка антоцианов красного винограда

80. Уим \mifera Текст. / А. В. Птицын, А. П. Каплун, Э. И. Мухтаров, С. Э. Мухтарова // Тезисы Международного форума «Биотехнология и современность» 2005, Санкт Петербург. С. 52.

81. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды. Структурные уровни ифункциональность. Текст. / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина -Саратов, 2009. 152 с.

82. Разуваев, Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктоввиноделия Текст. / Н. И. Разуваев. М.: Пищевая промышленность, 1975, 121с.

83. Русин, Г. Г. Физико-химические методы анализа в агрохимии

84. Текст. М.: «Агропромиздат», 1990, 303 е.: ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).

85. Самоучитель Mathcad 11. СПб.: БХВ-Петербург, 2003. - 560 е.: ил.- ISBN 5-94157-348.0.

86. Самсонова, О. Е. Лекарственные растения Ставрополья и их элементный состав Текст. / О. Е. Самсонова, Е. И. Щепина, В. Н. Белоус // Матер. Всеросс. науч.-техн. Конф. Ставрополь, 2002. 291 с.

87. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы

88. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.

89. Скурихин, И. М. Как правильно питаться Текст.- М.:

90. Агропромиздат. 1987. - С. 256.

91. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Текст. / И.

92. Степашкина, К. И. Астрагал и его применение в клинической практике Текст. / К. И. Степашкина. Киев, медиздат, 1959. - 190 с.

93. Тутельян, В. А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы

94. Текст. // Тез. докл. Междунар. симп. «Жизнь в атом, и хим. Мире: хим. Технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 нояб.1999 г. М.: Пущино, 1999. - С. 125-127.

95. Тюкавкина, Н. А. Биоорганическая химия Текст. / Н. А. Тюкавкина, Ю. И. Бауков. М.: Дрофа, 2010. - 543с

96. Филлипс, С. О. Справочник по гидроколлоидам Текст. / С. О.

97. Филлипс, П. А. Вильяме. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

98. Флеров, А. Ф. Список растений Северного Кавказа и Дагестана. Ростов-на-Дону Текст. / А. Ф. Флеров. Ставрополь: 1938. - 165 с.

99. Химический анализ лекарственных растений Текст. / Под ред. Гринкевич Н. И., Сафронович Л. Н. М.: Высшая школа, 1983. - С. 82-94.

100. Химический энциклопедический словарь Текст. / Под ред.

101. Кунянц И. Л. М.: Наука. - 1983, с. 693-695.

102. Хлебников, В. И. Качество мясных изделий, обладающихфункциональными свойствами Текст. /В.И.Хлебников, С. Ю. Дмитриенко //Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1,2004. С. 67-68.

103. Хлебников, В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник

104. Текст. / В. И. Хлебников. М.: Изд. дом «Дашков и КО», 2004. - С. 440.

105. Храпова, И. Г. Липиды: структура, биосинтез и превращение в организме животных и человека Текст. / И. Г. Храпова. М.: Наука, 1977, с. 157.

106. Храпова, Н. Г. Биохимия липидов и их роль в обмене веществ Текст. / Н. Г. Храпова. М.: Наука, 1981, с. 147.

107. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 е.: ил. - Библиогр.: С. 243-245.-ISBN 5-10-003709-1.

108. Шулыд, Г. Е. Принципы структурной организации белков Текст. /

109. Г. Е. Шульц, P. X. Ширмер. М.: Мир, 1982 - 360 с.

110. Щербаков, В. Г. Биохимия Текст. / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. С. 217-233.

111. Эмануэль, Н. М. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе Текст. / Н. М. Эмануэль, Е. Т. Денисов, 3. К. Майзус. -М.: Наука, 1965, с. 375.

112. Ягодин, Б. А. Практикум по агрохимии Текст. /Б. А. Ягодин,И. П. Дерюгин, Ю. П. Жуков и др. М.: «Агропромиздат», 1987. - 520 с.-Библиогр.: С. 506.

113. Яковлев, Г. П. Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия: Учебное пособие Текст. /Яковлев Г.П., Блинова К.Ф. СПб.: СпецЛит, 2004. - 230 с.

114. Cowan, M. M. Plant Products as Antimicrobial Agents. Text. / M. M. Cowan. // Clin. Microbiol. Rev. 1999. V.12, No.4. P.564-582.

115. Dabelstein, Werner "Automotive Fuels" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry Text. / Werner Dabelstein, Arno Reglitzky, Andrea Schütze, Klaus Reders, 2007, Wiley-VCH, Weinheim, doi: 10.1002 / 14356007. al6719. pub 2.

116. Detre, Z. Studies on vascular permeability in hypertension: action of anthocyanosides Text. / Z. Detre, H. Jellinek, M. Miskulin, A. M. Robert // Clin. Physiol. Biochem. 1986, N.4. P. 143-149.

117. Edelmann, A. Rapid method for the discrimination of red wine cultivars based on mid-infrared spectroscopy of phenolic wine extracts Text. / A. Edelmann, J. Diewok, К. C. Schuster., B. Lendl. // J. Agric. Food Chem. 2001, V. 49. N.3.P. 1139-1145.

118. Fujii, M. Anthocyanidins induceapoptosis in human promyelocytic leukemia cells: structureactivity relationship and mechanisms involved Text. / M. Fujii // Int. J. Oncol. 2003, V. 23. P. 705712.

119. Gu, M. Silibinin inhibits inflammatory and angiogenic attributes in photocarcinogenesis in SKH-1 hairless mice Text. / M. Gu, R. P. Singh, S. Dhanalakshmi, C. Agarwal, R. Agarwal // Cancer Res. 2007, V. 67. N.7. P. 3483-3491.

120. Horgan, J. У. Biochem. Text. / J. y.Horgan, L. Philpot, W. Porter, D. Roodyn//J., 1957, v. 67, p. 551.

121. Jing-Jing, Fang Flavonoids and xanthones from Triterospermium chinense Текст. / Fang Jing-Jing, Ye Guan // Химия природ, соедин. -2008.-№4.-С. 414-415.

122. Kanner, J. Natural Antioxidants in Grapes and Wines. Text. / J. Kanner, E. Frankel, R. Grant, B. German, J. E. Kinsella, J. Agric // Food chem. -1994 42 - №1 -pp. 64-69.

123. Kitagawa, S. A comparison of superoxide releasing response in human polymorphonuclear leukocytes and monocytes Text. / S. Kitagawa, F. Takakii, S. Sakamoto//Immunol 1980; 125 (l):359-64.

124. Mazza, G. Anthocyanins in grapes and grape products Текст. / G. Mazza // Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1998, V.35. N.4. P. 341-371.

125. McDonald, M. S. Survey of the free and conjugated myricetin and quercetin content of red wines of different geographical origins Text. /

126. M. S. McDonald, M. Hughes, J. Burns // J. Agric. Food Chem. 1998, V. 46. P. 368-375.

127. Middleton, E. The Effects of Plant Flavonoids on Mammalian Cells: Implications for Inflammation Text. / Middleton E., C. Kandaswami, Т. C. Theoharides // Heart Disease, and Cancer. Pharmacol. Rev. 2000. V.52, No.4. P.673-751.

128. Pias, G. L. Anns. Rev. Pharmacol. Text. / G. L. Pias, H. Wiiaehi, 1976, v. 16, p. 125.

129. Prieur, C. Oligomeric and polymeric procyanidins from grape seeds Text. / C. Prieur, J. Rigaud, V. Cheynier, M. Moutounet // Phytochemistry, 1994, V. 26. P. 781-784.

130. Pycnogenols to Elastin Affects its Rate of Degradation by Elastases Text. // Biochem. Pharmacol. 1984, V. 33, N. 24, P. 3933-3939.

131. Shenkin, A. The key role of micronutrients Text. / A. Shenkin (2006). Clin Nutr 25 (1): 1-13. D01:10.1016/j.clnu.2005.11.006. PMID 16376462.

132. Sokoloff, B. The biological activity of a flavonoid (vitamin "P") compound Text. / B. Sokoloff, H. E. Walter, J. B. Redd // Clin Invest. 1951, V. 30. N. 4. P. 395^4-00.

133. Stanner, SA. A review of the epidemiological evidence for the 'antioxidant hypothesis' Text. / SA Stanner, J Hughes, CN Kelly, J. 1 Buttriss (2004), Public Health Nutr 7 (3): 407-22. D01:10.1079/PHN2003543. PMID 15153272.

134. Stapleton, A. E. Flavonoids can protect maize DNA from the induction of ultraviolet radiation damage Text. / A. E. Stapleton, V. Walbot // Plant Physiol. 1994, V.105. N. 3. P. 881-889.

135. Sultan, А. Флавоноиды Dracocephalum moldavica Текст. / Sultan A., Bahang, Haji Akber Aisa, Эшбакова К. A. // Химия природных соедин. -2008.-№3.-С. 292-293.