автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных консервов, обогащенных Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года

005001940

НЕФЕДОВ Семен Сергеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ОМЕГА-3 ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМИ ЖИРНЫМИ КИСЛОТАМИ, ДЛЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕ ГОДА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 НОЯ 2011

Москва 2011

005001940

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ

Устинова Александра Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Стефанова Изабелла Львовна

кандидат технических наук

Насонова Виктория Викторовна

Ведущая организация: ГНУ НИИДП Российской академии

сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится <<2.0у> 2011 г. в /3 час 00м ин.

на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан « » 2011г.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В питании детей раннего возраста важное место занимают продукты из мяса как источник белка, жира, витаминов и минеральных элементов. Детям старше года для развития функций жевания, глотания и для постепенного перехода от пюреобразной пищи к твердой необходимы промежуточные продукты из измельченного мяса - фрикадельки, котлеты, тефтели, полуфабрикаты, вареные колбасные изделия, сосиски. Специализированные мясные продукты для питания детей данной возрастной группы, адаптированные по составу и степени измельчения, отечественной промышленностью практически не производятся. При их отсутствии ребенок получает продукты, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие по показателям безопасности и пищевой ценности специфике его нутриентного статуса.

Мясные продукты являются не только источником полноценного белка, но и жира животного происхождения. Известно, что наряду с энергетической функцией, жиры участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, влияют на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов. Особую роль в метаболизме организма ребенка играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) омега-6 (соб) и омега-3 (соЗ). В последние годы установлено, что для нормального роста и развития детей необходимо правильное соотношение между кислотами семейств соб и соЗ. При этом, особое внимание уделяется длинноцепочечным ПНЖК (ДЦ ПНЖК) семейства соЗ: эйкозопентаеновой (ЭПК) и докозогексаеновой (ДГК) кислотам, которые играют важную роль в формировании и функционировании центральной нервной системы, зрительного анализатора у детей раннего возраста и необходимы для нормального развития головного мозга и органов зрения. Однако эти кислоты практически не синтезируются в организме ребенка, следовательно, для полного удовлетворения потребностей организма детей в ДЦ ПНЖК необходимо вводить в их рацион продукты, являющиеся источником ДЦ ПНЖК. ЭПК и ДГК присутствуют в животных жирах в очень ограниченных количествах, в растительных маслах не содержатся вовсе, ими богаты морская рыба и мясо морских животных.

С учетом вышеизложенного, разработка мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, нутриентно адекватных специфике питания детей старше года, является актуальной.

Решение задач, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах Абрамовой JI.C., Боровик Т.Э., Коня И .Я., Ладодо К.С., Липатова H.H., Стефановой И.Л., Тутельяна В.А., Устиновой A.B., Шилиной Н.М., Brenna J.T., Freeman М.Р., Josse R., Harris W.S. и др.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, адекватных метаболическим и физиологическим особенностям организма детей старше года.

• Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

-разработать научно-обоснованные требования (НОТ) к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных консервов, обогащенных (оЗ ПНЖК, для питания детей старше года;

- осуществить подбор мясного сырья и ингредиентов, проектирование и оценку нутриентной адекватности рецептурных композиций консервов с применением методов компьютерного моделирования; обосновать уровень внесения соЗ ПНЖК;

- разработать технологическую схему изготовления консервированных фрикаделек, обосновать содержание и вид структурообразующих ингредиентов в рецептурах фрикаделек, режим стерилизации и установить сроки хранения;

- провести комплексную оценку консервов: исследовать влияние на качество консервов различных антиокислителей в процессе изготовления и хранения, установить пищевую, биологическую ценность, нутриентную адекватность и безопасность;

- разработать комплект технической документации на мясные консервы, обогащенные а>3 ПНЭД(, для питания детей старше года и провести оценку экономической эффективности их производства.

Научная новизна работы.

На базе современных нутрициологических подходов и экспериментальных исследований обоснованы требования к жирнокислотному составу мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, для детей старше года. Изучено влияние различных антиокислителей на изменение жирнокислотного состава и процессы окисления в мясных консервах, обогащенных соЗ ПНЖК, при изготовлении и хранении, установлена наибольшая эффективность витамина Е.

В опытах на лабораторных животных установлено положительное влияние соЗ ПНЖК и витамина Е в составе мясных консервов на

холестериновый обмен в организме животных (снижение липопротеинов низкой плотности и триглицеридов), выявлен антиокислительный потенциал продукта, характеризуемый снижением концентрации малонового диальдегида в крови животных.

Установлены показатели пищевой, биологической ценности, нутриентной адекватности, структурно-механические и микроструктурные характеристики консервированных мясных фрикаделек, обогащенных соЗ ПНЖК, для детей старше года.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептурный состав, технология мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, для детей старше года.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации: ТУ 9216-011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция по их производству. Установлена экономическая целесообразность производства консервов - при рентабельности 7,5 %.

Публикации.

По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.

Апробация работы.

Результаты работы доложены на 11-й (2008) и 13-й (2010) Международных научно-практических конференциях памяти В.М. Горбатова, Москва, ВНИИМП; VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва. - МГУПБ, 2008; 3-й конференции молодых ученых и специалистов РАСХН. - Москва, 2009; XI Всероссийском конгрессе диетологов и нугрициологов «Питание и здоровье». - Москва, 2009; Международной научно-практической конференции. - Углич, 2010.

Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей результаты исследований, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 155 страницах, содержит 26 таблиц, 16 рисунков, 3 приложения. Список литературы включает 171 наименование работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и основные направления исследований.

В первой главе представлен обзор научной, технической и патентной литературы, посвященный исследованию современного состояния рынка продуктов для детей раннего возраста, в том числе старше года. Изучены особенности питания детей старше года и физиологическая потребность их организма в макро- и микронутриеотах, раскрыта роль качественного и количественного состава ПНЖК в питании детей, что позволило сформулировать цель и определить задачи исследования.

Во второй главе определены объекты исследований, представлена схема проведения исследований, выбран комплекс изучаемых показателей и методики их определения.

В третьей главе представлены разработанные и научно-обоснованные требования к пищевой ценности и нутриентной адекватности консервов; разработаны и обоснованы рецептуры, технологическая схема и параметры производства консервов, обогащенных соЗ ПНЖК; обоснован режим стерилизации и сроки хранения консервов. Приведены результаты исследований физико-химических показателей и жирнокислотного состава консервов, выработанных с разными антиокислителями, в процессе их изготовления и хранения.

В четвертой главе изложены и проанализированы комплексные исследования органолептических характеристик, показателей пищевой ценности, нутриентной адекватности и безопасности продукта. Приведены результаты исследований биологической ценности и эффективности консервов в опытах на животных. Представлен гистологический анализ опытных образцов консервов.

Пятая глава посвящена разработке технической документации и расчету технико-экономических показателей производства консервов.

В приложении представлены расчет экономической эффективности производства мясных консервов для питания детей раннего возраста и копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследований использовали: мясные консервы, обогащенные юЗ ПНЖК, в процессе изготовления и хранения.

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1. Цифрами обозначены методы исследований: 1 - 4 -определение содержания влаги, белка, липидов, золы - по общепринятым методикам; 5 - проектирование рецептурных композиций по методу компьютерного моделирования Липатова H.H. (программное обеспечение разработано при участии Башкирова О.И.);

6 - оценка нутриентной адекватности аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов модельных рецептурных композиций - по методологии Липатова Н.Н.; 7 - аминокислотный состав - по методу ионообменной хроматографии с постколоночной дериватизацией нингидрином на аминокислотном анализаторе ARACUS фирмы «PMAGmbH»; 8 - жирнокислотный состав - по методу Фолча на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»; 9 - рН на портативном рН-метре модели 2696; 10-витамин Е - по «Рекомендациям определения массовой концентрации жирорастворимых витаминов в растворах» (МИ № 03-2002, Иркутск 2002); 11 - микробиологические показатели -по ГОСТ 30425-97; 12 - тиобарбитуровое число (ТБЧ) - по дистилляционному методу определения окислительных процессов с 2-тиобарбитуровой кислотой (Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов); 13-кислотное число (КЧ>- по ГОСТ 8285-95; 14 - перекисное число (ПЧ) - по ГОСТ 8285-91 (в хлороформенной вытяжке); 15-окислительно-восстановительный потенциал (Eh) - по общепринятой методике на портативном рН-метре; 16 - органолептическая оценка - по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ8756.1-79; 17 - характеристики вкусо-ароматического комплекса -на приборе «VOCmeter»; 18 - структурно-механические показатели (напряжение среза и предельное напряжение разрушения) - на универсальной испытательной машине «Инстрон-3342»; 19 - биологическую ценность (биохимические исследования крови животных) - по традиционным экспериментальным методам на лабораторных крысах в «Экспериментальной клинике-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения» ВНИИМПа. Малоновый диальдегид - по методу Michara М Et al (1980) на кафедре «Экологии человека и гигиены окружающей среды» Первого МГМУ; 20 - переваримость белков in vitro - по методу Покровского-Ертанова в модернизации академика Липатова Н.Н.; 21 - энергетическую ценность - расчётным путём; 22 - гистологические исследования - по общепринятой методике; 23 - показатели безопасности (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды) - по: ГОСТ Р 51766-2001, ГОСТ Р 51921-2002 ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ 8558.1-78' ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444 9-88 ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, МУ 3049-84 МЗ Рф' МУ № 3151-84, МУК 4.2.026-95, МУК 4.1.986-00, МУК 4.1.1472-0з'

МУК 4.1.1912-04; 24 - экономическую эффективность - по общепринятой методике.

Анализ научной, патентной и технической литературы.

Постановка цели и задач исследований

* _

Разработка научно-обоснованных требований к мясным консервам, _обогащенным юЗ ПНЖК, для детей старше года_

Обоснование вида и уровня внесения структурообразующих ингредиентов _[18]

Разработка рецептур (подбор

мясного сырья и ингредиентов, компьютерное моделирование и оценка нутриентной адекватности заданным требованиям) [5, 6]

Выбор и обоснование

уровня внесения соЗ ПНЖК [16]

Обоснование режима стерилизации, установление сроков годности [11]

Разработка технологии мясных консервов

Подбор Выработка образцов консервов с различными

антиокислителей -» антиокислителями, исследования в процессе изготовления и хранения [8,9,10,12-15]

V

Комплексные исследования качества опытной партии консервов

* 4 4

Определение показателей органолептических [16,17], пищевой ценности [1-4,21], нутриентной адекватности [7] и безопасности [23] консервов

Определение биологической ценности [19,20] и

эффективности продукта в опытах на животных [19]

Гистологический анализ [22]

Разработка технической документации. Оценка экономической эффективности [24]

Рис. 1. Схема организации эксперимента

Экспериментальные исследования проводили в испытательном центре Тест-ВНИИМП, лабораториях ВНИИМПа, на кафедре МГМУ им. И.М. Сеченова. Экспериментальные и опытные образцы вырабатывали в условиях ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка научно-обоснованных требований к составу, пищевой и биологической ценности мясных консервов, обогащенных шЗ ПНЖК, для детей старше года осуществлялась с учетом физиологических потребностей детского организма в возрасте от одного года до трех лет и специфики питания детей этой возрастной группы. Как известно, женское молоко является основной пищей ребенка в раннем возрасте, поэтому его состав целесообразно использовать в качестве эталона при формировании белкового и жирового компонента разрабатываемых продуктов. Мясные консервы должны являться основным источником полноценного белка и жира: массовая доля белка в продукте должна составлять 8,5-10,0 %, жира - 6,0-8,0 %, углеводов 3,0-5,0 %, поваренной соли не более 0,4 %, сбалансированность аминокислотного и жирнокислотного составов должна стремиться к эталону. Состав жирных кислот должен быть приближен к составу зрелого женского молока: содержание линолевой кислоты (об) - 8-30 % от общего количества жирных кислот, арахидоновой (об) - 0,5-0,8 %, а-линоленовой (шЗ) - 0,5-2,0 %, ДГК (озЗ) - 0,1-0,4 %, ЭПК (©3) не должно превышать содержание ДГК и составлять в среднем 0,19 %, соотношение м6:соЗ должно составлять (7-13):1.

Для предотвращения процессов окисления, происходящих в жировом компоненте продукта, в рецептурах могут быть использованы антиокислители, разрешенные к применению действующим законодательством. Соотношение витамина Е и суммы ПНЖК в 100 г продукта должно быть выше 0,5. Перекисное число в жировой части разрабатываемого продукта должно быть не более 3,0 ммоль акт.Ог/кг.

Детям старше года для стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов и акта жевания нужны продукты, адаптированные к особенностям метаболизма и строения пищеварительного тракта, со степенью измельчения ингредиентов «переходной» между пюреобразным продуктом и «взрослой» пищей.

Это может быть обеспечено за счет измельченных продуктов, в том числе из рубленого мяса, таких как фрикадельки в бульоне.

В соответствии с разработанными требованиями при помощи программы компьютерного проектирования рассчитаны рецептуры мясных консервов - фрикаделек в бульоне. При моделировании рецептур комбинировали мясное сырье с растительными и животными компонентами (табл. 1) с целью получения композиций, наиболее приближенных к эталону по аминокислотному и жирнокислотному составу. Источниками белка в разрабатываемых консервах являлись говядина, свинина, сухое молоко, меланж.

В рецептурах предусмотрено использование мясного сырья, полученного от молодых животных, выращенных с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, предназначенного для производства продуктов для детского питания говядины и телятины по ГОСТ Р 52478-2005 (жилованное мясо с массовой долей жировой ткани до 9%) и свинины по ГОСТ Р 54048-2010 (нежирной - массовая доля жира 13-17 %, и полужирной - массовая доля жира 28-32 %). Специализированное мясное сырье для детского питания строго нормировалось по содержанию токсичных веществ, антибиотиков, пестицидов, что исключало возможность их попадания в готовый продукт.

Для обогащения мясных консервов использована пищевая добавка «Ропуфа «30» п-3 Фуд Масло», содержащая 30 % длинноцепочечных ПНЖК-ДГКиЭПК.

Жировая композиция формировалась за счет жира мясного сырья, масла соевого, пищевой добавки «Ропуфа». Крупа манная и картофельные хлопья использованы для формирования необходимой структуры продукта.

Таблица 1.

Ингредиентный состав рецептурных композиций, полученных в _ результате проектирования_

Наименование продукта Ингредиентный состав

«Фрикадельки из говядины и свинины» Говядина, свинина нежирная, свиной жир, меланж яичный, манная крупа (рисовая мука), сухое обезжиренное молоко, соевое масло, поваренная соль, вкусоароматическая эмульсия (укроп, тмин), белый перец, вода, пищевая добавка «Ропуфа», бульон

Продолжение табл. 1

«Фрикадельки из телятины и свинины» Телятина, свинина полужирная, картофельные хлопья, меланж яичный, сухое обезжиренное молоко, соевое масло, вкусоароматическая эмульсия (укроп, петрушка), белый перец, поваренная соль, вода, пищевая добавка «Ропуфа», бульон

В таблице 2 представлены результаты компьютерного проектирования пищевой ценности мясных консервов, рецептурный состав которых обеспечивал соответствие заданным требованиям и получение готовых продуктов с высокой пищевой ценностью.

Таблица 2.

Проектируемая пищевая ценность рецептурных композиций

Показатель НОТ «Фрикадельки из говядины и свинины» «Фрикадельки из телятины и свинины»

Белок, г/100 г продукта 8,5-10,0 9,47 9,07

Жир, г/100 г продукта 6,0-8,0 7,62 7,95

Соотношение Белок:Жир 1,0:1,0±0,2 1,0:0,8 1,0:0,9

Углеводы, г/100 г продукта 3,0-5,0 4,92 4,17

В таблице 3 представлены результаты оценки нутриентной адекватности аминокислотного и жирнокислотного состава моделей рецептурных композиций, которые показали самую высокую степень соответствия эталону из всех проектируемых рецептур.

Таблица 3.

Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность проектируемых рецептурных композиций

Показатель Эталон* «Фрикадельки из говядины и свинины» «Фрикадельки из телятины и свинины»

Аминокислотный скор (Ст1П), % —100 83,0 81,0

Продолжение табл. 3

Коэффициент

утилитарности (Яр), дол.ед. 0,87 0,85

Коэффициент

сопоставимой избыточности

(о), 1/100г белка 5,48 6,39

£НЖК, г/100 г жира 41,78 39,82 38,58

£ МНЖК, г/100 г жира 43,03 41,62 41,32

I ПНЖК, г/100 г жира, 12,90 14,64 14,49

в том числе

линолевая (соб) 10,85 11,98 12,06

арахидоновая (соб) 0,95 0,59 0,56

а-линоленовая (юЗ) 0,62 1,04 0,97

эйкозопентаеновая (юЗ) 0,19 0,16 0,17

докозогексаеновая (©3) 0,25 0,31 0,30

Коэффициенты

жирнокислотной сбалансированности (Я), дол.ед.,

11. .3 -»1 0,92 0,91

11...6 ->1 0,83 0,80

11..8 -»I 0,81 0,82

*- Расчет аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности продукта для детей раннего возраста производили по эталону, разработанному Липатовым H.H.

Специфическими являются требования к консистенции продуктов для детей раннего возраста, которая должна соответствовать физиологическим особенностям процесса пережевывания и глотания, но в то же время продукт должен иметь стабильную, устойчивую структуру и обеспечивать потребительские свойства. Требуемая консистенция может быть достигнута путем комбинирования мяса с растительными компонентами. Проведены исследования по влиянию структурообразующих сухих компонентов - муки рисовой, картофельных хлопьев, крупы манной на структурно-механические показатели фрикаделек. Для определения оптимальных концентраций

■ картофельные хлопья

13 мука рисовая и крупа манная О контроль

0 3 4 5

Содержание растительных компонентов, °/о

сухих компонентов рецептур изучены и установлены показатели напряжения среза и разрушения опытных образцов готового продукта в сравнении с контрольным (образец без внесения сухих компонентов). На рисунке 2 (а, б) представлены значения напряжения среза и разрушения исследуемых образцов с внесением 3, 4 и 5 % сухих компонентов.

0 3 4 5

Содержание растительных компонентов, "/о

• картофельные хлопья

¡3 мука рисовая и крупа манная □ контроль

б)

Рис. 2. Влияние различных дозировок растительных компонентов на структурно-механические характеристики мясных фрикаделек: а) напряжение среза; б) предельное напряжение разрушения.

Анализ рисунка 2 (а, б) показал, что изученные показатели контрольного образца имеют максимальные значения. По результатам дегустационной оценки он признан самым жестким из всех

представленных. Замена части мясного сырья растительными компонентами приводила к значительному снижению механической прочности готового продукта во всех представленных образцах. С увеличением их концентраций до максимальной величины (5 %) значения напряжения среза и разрушения снижались во всех образцах, кроме образцов фрикаделек с картофельными хлопьями. Предположительно, это связано с высоким содержанием крахмала в хлопьях и их способностью набухать при гидратации, тем самым придавая продукту прочную консистенцию. Рисовая мука не набухала в процессе гидратации, поэтому при максимальных концентрациях (5%) фрикадельки с ней имели наиболее низкие значения определяемых показателей, мягкую, нежную консистенцию, но при этом хорошо сохраняли форму. Образцы с крупой манной (5 %) также хорошо формовались, не разрушались после тепловой обработки, были мягкими и хорошо разжевывались.

Таким образом, по результатам дегустационной оценки и проведенных исследований структурно-механических показателей оптимальными были признаны образцы с содержанием 5% манной крупы или 5% рисовой муки или 4% картофельных хлопьев. Отработка дозировок растительных компонентов проводилась параллельно с разработкой рецептур, поэтому корректировки по их количественному содержанию в продукте были учтены при компьютерном моделировании рецептурных композиций.

Разработана технологическая схема производства фрикаделек мясных консервированных, обогащенных шЗ ПНЖК, приведенная на рисунке 3.

Обоснован режим стерилизации фрикаделек мясных консервированных в стеклобанке емкостью 110 мл, рассчитанный по тест-культуре Cl.sporogenes. Анализ термограмм прогрева продукта показал, что для экспериментального режима 20-30-20 фактическая летальность составляла 21 усл. мин, 120

что превышало требуемую для спор С1.$рого%тои. Таким образом, рекомендуемый режим обеспечивал подавление жизнедеятельности микроорганизма и, следовательно, промышленную стерильность продукта в течение заявленного срока годности - 12 месяцев при температуре хранения от 0 до 25 °С.

Микробиологическими исследованиями подтверждена промышленная стерильность мясных консервов в течение 18 месяцев (с учетом коэффициента резерва).

Рис. 3. Технологическая схема производства фрикаделек мясных

консервированных, обогащенных ©3 ПНЖК \

В связи с тем, что ПНЖК легко подвергаются окислению в процессе тепловой обработки и хранения в состав консервов внесены антиокислители. С целью определения антиокислителя, наиболее эффективного влияющего на сохранность внесенных юЗ ПНЖК в составе обогащенного продукта в процессе тепловой обработки и хранения, были исследованы образцы с добавлением витамина Е

(масляная форма, 0,001 г/100 г продукта); красного пальмового масла Сагойпо, содержащего каротиноиды, токоферолы и токотриенолы, кофермент О 10 (0,01 г/100 г продукта); дигидрокверцетина (ДГКВ, в сухой форме 0,01 г/100 г продукта) и селена (неорганическая форма, в сухом виде 9 мкг/100 г продукта).

Дня определения эффективности внесенных антиокислителей в течение срока хранения продукта (18 мес.) исследованы показатели окислительной порчи консервов: КЧ, ПЧ, ТБЧ, а также ЕЪ в образцах консервов «Фрикадельки из говядины и свинины». Отбор проб и анализы проводились в процессе изготовления образцов, после тепловой обработки, далее каждые 4 месяца (рис. 4-7).

>ЛН(ие

О 4 8 12 16 20 Время хранении, мес.

Рис. 4. Изменение КЧ

я/»)

Д№3 (обогпщ. с ВКТ.Е)

О.Ш (оСогащ.. с емклом)

ДГКВ) X .N«6 (обогащ., с Сагойпо)

2,5

Г.

0,5

А У о/ /

/ ? /0 / •-□г"

V

4 8 И 16 2(1 Время хранения, мес.

Рис. 5. Изменение ПЧ

ОЛЬ! (и« обогащ.)

□№2 («богине бе! а/о)

ДЛЬ.3 {обогни., с ВИТ.Е)

0?&Нобогащ.,с селеном)

ж №5 («оуг.иц, с

ДГКВ)

Х№б(обогащ.,с

МЭСДОМ

СзгоЙпл)

4 8 п 16 20 Время хранения, нес.

Рис. 7. Изменение ЕЬ

4 8 12 16 20 Время хранення, мес.

Рис. 6. Изменение ТБЧ Из рисунков 4-7 видно, что наибольший рост значений кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел после стерилизации имел образец, не содержащий вносимых соЗ ПНЖК (контроль). Это свидетельствовало о высокой активности окислительных процессов, происходящих в жировой части. Отмечено менее интенсивное протекание окислительных процессов в образцах, содержащих

соЗ ПНЖК, в сравнении с контрольным. Согласно литературным данным, это может быть вызвано антиокислительным действием <вЗ ПНЖК. Исследования показали, что во всех опытных образцах, содержащих ПНЖК, антиокислители позволили снизить интенсивность окислительных процессов. Наиболее значительное снижение выявлено у образца, содержащего витамин Е. Анализ полученных данных величины ЕЬ свидетельствует о том, что стерилизация и дальнейшее хранение приводили к снижению этого показателя во всех исследуемых образцах консервов.

При исследовании жирнокислотного состава контрольного и опытных образцов после стерилизации и в процессе хранения получены данные по изменению жирнокислотного состава, в том числе внесенных ДГК и ЭПК (табл. 4).

По результатам исследований установлено, что в процессе стерилизации и хранения происходило уменьшение суммы ПНЖК. Содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой ПНЖК в опытных образцах выше, чем в контрольном, что' связано с их присутствием в составе пищевой добавки «Ропуфа». Анализ значений коэффициентов жирнокислотной сбалансированности (1^1...з, Иь.б и учитывающих отношения суммы НЖК, МНЖК, ПНЖК, а также отношение отдельных ПНЖК продукта к аналогичным критериям эталона, заложенным в НОТ, показывал, что сбалансированность липидной составляющей всех оцениваемых продуктов, включая контрольный (необогащенный), после стерилизации и в процессе хранения находилась на высоком уровне, достигнутом комбинацией различных жировых составляющих. Однако, соотношение между кислотами семейства юб и соЗ в контрольном (необогащенном) образце не соответствовало заданным требованиям. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности Я!...8, учитывающий соотношение ПНЖК, включая ДГК и ЭПК, находился на низком уровне в контрольном образце. Внесение длинноцепочечных соЗ ПНЖК (пищевая добавка «Ропуфа») позволяло достичь требуемого соотношения (7-13:1) в опытных образцах.

Содержание внесенных ЭПК и ДГК в готовом продукте, обогащенном ПНЖК, соответствовало заданным требованиям. В процессе тепловой обработки и хранения происходило снижение уровня ЭПК и ДГК в образце без внесения антиокислителя на 46 % и 20 %, в образце с витамином Е на 32 % и 11 %, в образце с селеном на 45 % и 20 %, в образце с дигидрокверцетином на 36 % и 18 %, в образце с маслом СагоШо на 50 % и 20 %.

Таблица 4.

Состав полиненасыщенных жирных кислот консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, при изготовлении и через 12 мес. хранения_

5 Опытные образцы продукта, обогащенного шЗПНЖК

ный без с внесением

1 образец антиокис лителя Витамина Е Селена ДГКВ Масла Сагойпо §

с 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

£пнжк, г/100 г жира в т.ч.: 00 «о о А г- о «л о" чо •ч- V© о\ -Ч-" V) I СО 1Л СО VI 1 ел Ч-" с-сГ ГЦ» тс" V) о" 1Н СП1 о\ VI £ со 00 чо V) о" тг" го «л го о-. VI о" 41 5! Ч"" >л 3" ч- «о со V» ? сг> Ч-" о VI о" 41 VI о ч-»л I ю, со" о гч

С 18:2 Лиио левая (Об 00 со о" а Ч" оС СО о" ё а\ оо" ГО СП о" ё сч оо" 1 ГО о" СГ\ СО о" а оо оС г~ СО о" ё <ы оС о4 0 Ч- 1 о э ё 00 о." о" 00 го сГ а о сГ чо т сГ ё о\" о ч- о" £ о" о\ СО о" а о\" г^ СО о" а <4 оГ о СО о" о* со о" а оГ о о" с? о оо"

С 18:3 Лино гсено вая юЗ 8 о" +1 о" <ч 0 1 ч-о о о" -н »л со о" ГО 0 1 ю о" 8 о" & V* о" С-4 о "Г о" 3 о" й ю о" 8 о" ё ю о" 8 о" а V» о" со о о" а о" 3 о" я ЧО о" <м о о* ¿а •л 3 о" # •о о" сч о о" Й «л о" 8 о" й »л о" СО о о" 41 VI о" 8 о" ¿3 V» о" 8 о" я VI о" о VI о"

С 20:4 Арахи цоновая (Об V) о о" сч со о о" а оо о" гч о о" 41 ю о" ю о о" VI о о" ё го и-) о о" ё <ч ■о о о" А го 8 о" £ VI о о" £ <4 ЧО о о" ¿л СТ. VI О о" ж <4 10 о о" Й ю о о" ё ■"Г. V» о о" 41 СО СП VI О о" я ЧО о о" ■л 40 О о" 41 VI о о" й СО о_ 1 VI о"

С 20:5 ЭПКмЗ о о ■н оо о о" о о -н ч-о о" о о" § о" о о" ей <ч о" о о" ё СЧ о" о о" 41 ■ч- о" «-Н о о" я гч о" о о" 41 п о о о" а «•и о" о о" # сч о" о о" а <4 о о о" 41 о" о о" А сч о" о о" я сч о" о о" о" о о" СЁ о» о О о" ё сч о о о" 41 (О о" * о\ о"

С 22:6 ЦГКшЗ -I 1 о о" 4^ о о" о" ей о" 8 о" VI о" 8 о" -н VI -3- о" 8 о" о" 8 сГ VI о" 8 о" ¿8 ч-о" 8 о" 4) VI о" 8 о" ¿а ч- о" 8 о" 41 ч-о" 8 о" ё V) о" 8 о" А ч-о 8 ч- о" 8 о" а V) о 8 1 •ч-о" м о о" ё ч-о о> СО о <г\ гч о"

©6:соЗ 20,0-23,0:1 8,5-9,3:1 8,4-9,0:1 8,1-8,8:1 8,3-9,3:1 9,2-10,6:1 7-13: 1

йаз 0,8 8-0,90 0,81-0,87 0,86-0,88 0,82-0,90 0,77-0,84 0,81-0,83

0,74-0,85 0,76-0,85 0,82-0,85 0,81-0,89 0,76-0,83 0,79-0,81 —1

0,45 0,83-0,88 0,85-0,87 0,87-0,94 0,87-0,98 0,86-0,89 -»1

Контроль - образец фрикаделек, выработанный без обогащения ПНЖК; 1 - до стерилизации; 2 - после стерилизации; 3 - через 12 мес. хранения. *- усредненные данные.

У образцов с пищевой добавкой «Ропуфа» со всеми антиокислителями установлено отсутствие ухудшения органолептических показателей: аромат без посторонних запахов, цвет и вкус свойственные мясному продукту, консистенция однородная, легко разжевываемая, форма стабильная.

Таким образом, по результатам исследований органолептических характеристик, физико-химических показателей и жирнокислотного состава витамин Е выбран как наиболее эффективный антиокислитель в составе исследуемого продукта. Его вносимое количество определяли с учетом обеспечения оптимального соотношения витамина Е и суммы ПНЖК в 100 г продукта, в противном случае окислительные процессы в продукте протекают значительно интенсивнее. (В женском молоке данное соотношение находится в пределах 0,5-0,6). При этом содержание витамина Е в продукте должно составлять не более 20-25 % от суточной потребности. Витамин Е вносили в состав продукта вместе со смесью пищевой добавки «Ропуфа» и соевого масла на стадии приготовления фарша.

Результаты исследований химического состава мясных консервов с внесением соЗ ПНЖК и витамина Е, приведенные в таблице 5, после выработки и в процессе хранения, подтверждали высокую пищевую ценность и соответствие разработанным научно-обоснованным требованиям.

Таблица 5.

Химический состав опытных образцов мясных консервов

Показатель «Фрикадельки из говядины и свинины» «Фрикадельки из телятины и свинины»

1 2 1 2

Белок, г/100г 9,13±0,37 9,10±0,36 9,00±0,36 8,95±0,36

Жир, г/100 г 6,95±0,28 6,91±0,28 7,35±0,29 7,30±0,29

Углеводы*, г/100 г 4,52 4,59 4,17 4,15

Соль, г/100 г 0,20±0,01 0,19±0,01 0,21±0,01 0,20±0,01

Витамин Е, мг/100 г 0,78±0,03 0,75±0,03 0,80±0,03 0,78±0,03

Соотношение витамин Е / ПНЖК (в 100 г продукта) 0,79±0,03 0,78±0,03 0,77±0,03 0,79±0,03

Энергетическая ценность, ккал 117,15±4,69 116,95±4,68 118,83±4,72 118,10±4,72

1-после стерилизации; 2-через 12 мес. хранения.

*- расчетным путем.

Аминокислотный состав опытных образцов консервов в сравнении с эталоном представлен на рисунках 8, 9 и в таблице 6.

ю -г-------------------------------------....................—..................................-................................................................

Ш Прокектиру емая композиция " Фрикадельки да говядины и свинины"

■ Опытный образец " Фрикадельки из говядины и свинины"

изо лей лиз мет+- фен+ тре трп вал

ЦИС ТИр

Рис. 8. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка эталона для детей раннего возраста, проектируемой композиции и опытного образца консервов «Фрикадельки из говядины и свинины»

изо лей лиз мет-*- фен-»- тре трп вал

ЦИС тир

Ш Проектиру емая композиция "Фрхпсаделькин* телятины и свинины"

» Опытный образец " Фрикадельки i п телятины и свинины"

Рис. 9. Сравнительная гистограмма аминокислотного состава белка эталона для детей раннего возраста, проектируемой композиции и опытного образца консервов «Фрикадельки из телятины и свинины»

Таблица 6.

Показатели аминокислотной сбалансированности _опытных образцов мясных консервов_

Показатель Эталон «Фрикадельки из говядины и свинины» «Фрикадельки из телятины и свинины»

Минимальный скор (Ст;„), % —100 82,0 79,0

Коэффициент утилитарности (Яр), дол.ед. 0,85 0,83

Коэффициент сопоставимой избыточности (о), г/100г белка -*0 5,90 7,65

Значения коэффициентов, приведенные в таблице 6, свидетельствуют, что белковый компонент хорошо сбалансирован относительно эталона.

Исследования показателей безопасности разработанных консервов подтвердили соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 3.1.4.1).

С учетом проведенных исследований установлен срок годности мясных консервов - 12 месяцев при температуре хранения от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При разработке новых продуктов питания, в том числе для детей, важное значение имеет их биологическая ценность. Биологическую ценность консервированных фрикаделек определяли в опытах «in vitro» (переваримость) и на лабораторных животных. С целью определения влияния сухих компонентов рецептур на биологическую ценность мясных консервов проведены исследования переваримости «in vitro» комбинации белка мяса и сухих компонентов. Опытными образцами являлись консервы с внесением 5 % муки рисовой и 5 % крупы манной, контролем - образец без сухих компонентов. Данные по переваримости белка образцов мясных консервов представлены в таблице 7.

Из таблицы 7 видно, что переваримость опытных образцов на 5-6 % выше, чем контрольного. Это объяснялось тем, что белки муки рисовой и крупы манной быстро переваривались под действием

пепсина и трипсина, способствуя хорошей усвояемости мясных консервов. Полученные результаты свидетельствовали о положительном влиянии комбинации животных и растительных белков на биологическую ценность мясных консервов.

Таблица 7.

Переваримость белка образцов мясных консервов

Образец Перев; мг ти фимость га укго, розина / г белка Массовая доля тирозина в белке, г/100 г белка Перевар имость ш УИГО, %

пепсином трипси -ном общая

контроль 6,00± 0,24 0,53± 0,02 6,53± 0,26 3,99 16,40

опыт с внесением 5% рисовой муки 8,00± 0,32 0,53± 0,02 8,53± 0,34 4,18 20,40

с внесением 5 % манной крупы б,40± 0,26 2,60± 0,10 9,06± 0,36 4,29 21,10

Исследование влияния состава продукта на его биологическую ценность и показатели крови проводили в течение 28 суток в виварии ВНИИ мясной промышленности на лабораторных белых беспородных крысах средней массой 147 г, из которых составляли одну контрольную и две опытных группы по 10 крысят в каждой. Группа 1 (контрольная) потребляла фрикадельки необогащенные, группа 2 -фрикадельки, обогащенные соЗ' ПНЖК, группа 3 - фрикадельки, обогащенные соЗ ПНЖК с добавлением витамина Е. Внешний осмотр крыс обнаружил хорошее общее состояние во всех группах, нормальный волосяной покров и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. Биологическую ценность консервов в опытах на животных определяли по показателям коэффициента эффективности белка (КЭБ), усвояемости белка и чистой утилизации белка.

За период эксперимента в контрольной группе крыс наблюдали увеличение прироста массы тела на 50 %, в опытных - на 60 % при одинаковом потреблении белка (таблица 8). Образцы, обогащенные

пищевой добавкой «Ропуфа», и образец с витамином Е имели более высокий коэффициент эффективности белка, что свидетельствует о лучшей сбалансированности и усвояемости продукта, содержащего ©3 ПНЖК, в сравнении с контролем.

Таблица 8.

Показатели биологической ценности мясных консервов в опытах in vivo

Показатели Контрольная группа 1 Опытные группы

2 3

Потребление белка, г 26,46±1,06 26,46±1,06 26,46±1,06

Прирост массы тела, г 76,90±3,18 88,60±3,54 88,50±3,54

КЭБ 2,91±0,12 3,34±0,13 3,35±0,13

Усвояемость (Д), % 91,80±3,67 92,61±3,70 93,40±3,74

Чистая утилизация белка, % 69,83±2,79 72,14±2,88 73,60±2,94

Для изучения влияния соЗ ПНЖК в составе разрабатываемого продукта на жировой обмен в организме проведены исследования крови лабораторных животных. При биохимических исследованиях контрольных и опытных животных в сыворотке крови определяли содержание общего холестерина, липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и триглицеридов (таблица 9). В эритроцитах крови определяли содержание малонового диальдегида (МДА), являющегося показателем интенсивности процессов перекисного окисления липидов.

Таблица 9.

Биохимические показатели крови животных_

Показатели Контрольная группа 1 Опытные группы

2 3

Холестерин, ммоль/л 2,09±0,08 1,82±0,07 1,67±0,07

ЛПВП, ммоль/л 1,24±0,05 1,02±0,04 1,00±0,04

ЛПНП, ммоль/л 0,94±0,04 0,63±0,02 0,52±0,02

Триглицериды, ммоль/л 0,76±0,03 0,71±0,03 0,63±0,03

Малоновый диальдегид, нмоль/мл 6,02±0,24 5,30±0,21 4,94±0,20

Результаты исследований показали, что внесение в мясной продукт пищевой добавки «Ропуфа» позволяет снизить уровень общего холестерина у опытных животных (группа 2) по сравнению с группой, получавшей необогащенный продукт. Это связано с тем, что пищевая добавка «Ропуфа», состоящая из полиненасыщенных жирных кислот, способствует снижению уровню ЛПНП в крови животных. В группе животных 3, получавших продукт, обогащенный пищевой добавкой «Ропуфа» с добавлением витамина Е, наблюдали значительное снижение уровня общего холестерина и ЛПНП, при этом холестерин высокой плотности остался на том же уровне. Выявлено также влияние витамина Е в составе продукта на снижение уровня триглидеридов. Это свидетельствовало о положительном влиянии внесенных ПНЖК в комплексе с витамином Е на холестериновый обмен в организме лабораторных животных.

Содержание МДА в образцах крови от контрольных животных, составило 6,02 нмоль/мл, от опытных групп - 4,94 и 5,30 нмоль/мл. Полученные результаты позволили отметить наличие антиокислительного потенциала в образце фрикаделек, обогащенных юЗ ПНЖК, с добавлением витамина Е. Концентрация МДА в эритроцитах крови от опытных животных была на 17 % ниже по сравнению с животными контрольной группы.

Гистологический анализ опытных образцов показал, что вводимые растительные ингредиенты в установленных оптимальных количествах не нарушали компактность фарша и взаимосвязанность его элементов (рис. 10-12).

Рис.10. Рис. И

5 % крупы манной 5 % муки рисовой

(об. х20) (об. х20)

Из рисунков 10-12 видно, что консистенция в образцах однородная, растительные фрагменты ассоциированы с мелкозернистой белковой массой.

Рис.12. 4 % картоф.хлопьев (об. х20)

На основании проведенных комплексных исследований разработан комплект технической документации:

ТУ 9216-011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция по их производству.

По расчетам технико-экономических показателей установлена экономическая эффективность производства фрикаделек мясных консервированных - при рентабельности 7,5 %.

ВЫВОДЫ

1. На основе современных нутрициологических подходов, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные требования к пищевой ценности, нутриентной адекватности мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, для питания детей старше года.

2. Подобраны мясное сырье и ингредиенты разрабатываемых мясных консервов, в том числе источник соЗ ПНЖК и антиокислители. Выбран и обоснован уровень внесения соЗ ПНЖК в мясные консервы для детей без ухудшения органолептических показателей, обеспечивающий соотношение юбгюЗ жирных кислот (7-13):1.

3. С применением методов компьютерного моделирования разработаны рецептурные композиции мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, содержащих мясное сырье, сухие компоненты, меланж, соевое масло и источник длинноцепочечных соЗ ПНЖК - масло «Ропуфа». Разработана технология мясных консервов в виде фрикаделек в бульоне, обогащенных соЗ полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года. Обоснован режим стерилизации консервированных фрикаделек, который обеспечил их промышленную стерильность в течение срока годности - 12 мес. при температуре хранения от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Исследованы структурно-механические характеристики продукта в зависимости от вида и содержания сухих компонентов, обеспечивающих требуемую консистенцию. По результатам исследований, рекомендовано содержание в продукте 5 % манной крупы или 5% рисовой муки или 4% картофельных хлопьев.

5. Исследованы изменения жирнокислотного состава и показателей окислительной порчи после стерилизации и в процессе хранения консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, в присутствии различных

антиокислителей - витамина Е, масла Carotino, дигидрокверцетина и селена. Установлено, что витамин Е в составе разработанного продукта является наиболее эффективным антиокислителем.

6. Выполнена комплексная оценка качества и установлена безопасность разработанных мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, для детей старше года. Определена высокая степень нутриентной адекватности и пищевой ценности, характеризующаяся показателями аминокислотной (Cmin = 0,79-0,82, а = 5,90-7,65, Rp = 0,83-0,85) и жирнокислотной (Rii...3 = 0,86-0,88, Ri, 6 = 0,82-0,85, RÍ1...8 = 0,85-0,87) сбалансированности. В опытах на лабораторных животных проведена биологическая оценка мясных консервов, в результате которой установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ = 2,91-3,35. Выявлено положительное влияние внесенных ©3 ПНЖК и витамина Е на снижение уровня холестерина и липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, а также на наличие антиоксидантного потенциала, подтверждающегося снижением на 17 % концентрации малонового диальдегида в крови лабораторных животных.

7. На основании комплексных исследований разработан комплект технической документации: ТУ 9216-011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция по их производству. Установлена экономическая эффективность производства консервов - при рентабельности 7,5 %.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова, A.B. Мясорастительные продукты быстрого приготовления для питания детей. / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, Д.А. Лазутин, С.С. Нефедов // 11-я Международная научно-практическая конференция памяти В. М. Горбатова: сб.ст. -Москва, 2008.-с. 147-151;

2. Нефедов, С.С. Готовые блюда для питания детей дошкольного и школьного возраста. / С.С. Нефедов, O.K. Деревицкая // Живые системы и биологическая безопасность населения. Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. ст. - Москва, 2008. -с. 12-13;

3. Нефедов, С.С. Применение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в производстве мясорастительных готовых блюд для детей старше

года. / С.С, Нефедов, O.K. Деревицкая // 3-я конференция молодых ученых и специалистов РАСХН: сб. ст. -Москва, 2009.-с. 184-186;

4. Деревицкая, O.K. Мясные продукты для здорового питания детей старше полутора лет. / O.K. Деревицкая, С.С. Нефедов // Материалы XI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье»: сб. ст. - Москва, 2009.

5. Нефедов, С.С. Моделирование рецептур мясных продуктов для питания детей старше года. / С.С. Нефедов, O.K. Деревицкая, A.B. Устинова // Международная научно-практическая конференция: сб. ст. - Углич, 2010. - с. 182 -185.

6. Нефедов, С.С. Разработка технологии мясных продуктов, \ обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше

года / С.С. Нефедов, O.K. Деревицкая, A.B. Устинова // Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентно способных продуктов питания. Сборник докладов 13-й Международной научно-практической конференции посвященной памяти В. М. Горбатова и 80-летию ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии: сб. ст. -Москва, 2010.-с. 70 - 72.

7. Нефедов, С.С. Новый мясной продукт, обогащенный ПНЖК, для детей старше года / С.С. Нефедов, O.K. Деревицкая, A.B. Устинова // Все о мясе. - 2010. - № 6. - с. 34 - 37;

8. Нефедов, С.С. Мясные консервы, обогащенные омега-3 ПНЖК, для детей / С.С. Нефедов, O.K. Деревицкая, A.B. Устинова // Мясная индустрия. - 2011. - № 4. - с. 26 - 29;

9. Нефедов, С.С. Фрикадельки мясные консервированные, обогащенные омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, для питания детей старше года / С.С. Нефедов, A.B. Устинова, O.K. Деревицкая // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - с. 40-42.

Тираж , 100 экз.

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка специализированных мясных продуктов для питания детей старше года

1.2 Метаболические и физиологические особенности питания детей старше года

1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании детей. Значение антиокислителей в пищевых продуктах

1.4 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания

Забота о здоровье детей на стадии роста и развития организма предусматривает, прежде всего, обеспечение их высококачественными продуктами, сбалансированными по всем необходимым пищевым веществам. Степень соответствия питания потребностям детского организма определяет состояние иммунной системы, темпы физического и психического формирования.

Продукты прикорма, в том числе мясные, для детей первого года жизни широко представлены на отечественном рынке российскими и зарубежными производителями. В настоящее время много дискуссий возникает при организации оптимального питания детей старше года, так как специализированные изделия, в первую очередь мясные, являющиеся основным источником белка животного происхождения - главного материала при построении костно-мышечной ткани, для них практически не выпускаются. Детям этой возрастной группы для развития функций жевания и глотания нужны продукты уже не в виде пюре, а более густые и плотные, приближенные к питанию взрослых. Отсутствие таких продуктов приводит к искажению вкуса ребенка, ведь он вынужден употреблять продукцию для общего назначения, которая не адаптирована к специфике детского организма по пищевой ценности и показателям безопасности. Она содержит искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, фосфаты и др., опасные для ребенка добавки, маркированные индексом «Е». В ней повышено содержание соли, специй, жира, что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса ребенка. По этой причине дети в детском саду и школе не всегда адекватно воспринимают вкус здорового продукта.

Специализированные продукты, предназначенные для детского питания, должны изготавливаться в условиях промышленного производства по рецептурам, обеспечивающим пищевую и биологическую ценность продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями к продуктам для детей раннего возраста и технологиям, гарантирующим их высокое качество и безопасность.

Возрастной период от года и старше характеризуется продолжением интенсивного роста и нервно-психического развития ребенка при формировании ряда важнейших систем: пищеварительной, иммунной и др., что требует поступления в организм комплекса незаменимых микронутриентов, среди которых важную роль играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейств омега-6 и омега-3. Эти кислоты должны поступать с пищей в достаточном количестве, способном удовлетворить потребности организма. Научные данные свидетельствуют о том, что ферментные системы ребенка хотя и способны метаболизировать эссенциальные жирные кислоты в омега-3 ПНЖК, однако зрелости этих систем может быть недостаточно для удовлетворения потребностей в них детей. Для нормального роста и развития ребенка необходимо не только достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот в пище, но и правильное соотношение между кислотами семейств омега-6 (соб) и омега-3 (ооЗ). Нарушение баланса жирных кислот может иметь функциональные последствия и предрасполагать к развитию различных заболеваний.

В связи с вышеизложенным важной задачей является расширение ассортимента продуктов для детей старше года за счет создания новых видов специализированных мясных продуктов, которые смогут обеспечить растущий организм физиологически необходимым уровнем пищевых веществ, в том числе, полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому разработка мясных консервов, обогащенных юЗ ПНЖК, нутриентно адекватных специфике питания детей старше года, является своевременной и актуальной.

выводы

1. На основе современных нутрициологическнх подходов, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны научно-обоснованные требования к пищевой ценности, нутриентной адекватности мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, для питания детей старше года.

2. Подобраны мясное сырье и ингредиенты разрабатываемых мясных консервов, в том числе источник соЗ ПНЖК и антиокислители. Выбран и обоснован уровень внесения соЗ ПНЖК в мясные консервы для детей без ухудшения органолептических показателей, обеспечивающий соотношение со6:соЗ жирных кислот (7-13): 1.

3. С применением методов компьютерного моделирования разработаны рецептурные композиции мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, содержащие мясное сырье, сухие компоненты, меланж, соевое масло и источник длинноцепочечных соЗ ПНЖК - пищевая добавка «Ропуфа». Разработана технология мясных консервов в виде фрикаделек в бульоне, обогащенных соЗ ПНЖК, для детей старше года. Обоснован режим стерилизации консервированных фрикаделек, который обеспечивал их промышленную стерильность в течение срока годности - 12 мес. при температуре хранения от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Исследованы структурно-механические характеристики продукта в зависимости от вида и содержания растительных компонентов, обеспечивающих требуемую консистенцию. По результатам исследований, рекомендовано содержание в продукте 5 % манной крупы или 5% рисовой муки или 4% картофельных хлопьев.

5. Исследованы изменения жирнокислотного состава и показателей окислительной порчи после стерилизации и в процессе хранения консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, в присутствии различных антиокислителей витамина Е, масла Сагойпо, дигидрокверцетина и селена. Установлено, что

101 витамин Е в составе разработанного продукта является наиболее эффективным антиокислителем.

6. Выполнена комплексная оценка качества и установлена безопасность разработанных мясных консервов, обогащенных соЗ ПНЖК, для детей старше года. Определена высокая степень нутриентной адекватности и пищевой ценности, характеризующаяся показателями аминокислотной (Стт=0,79-0,82, о=5,90-7,65, Яр=0,83-0,85) и жирнокислотной (Ш,.3 = 0,86-0,88, Ш,.6 = 0,82-0,85, 8 = 0,85-0,87) сбалансированности. В опытах на лабораторных животных проведена биологическая оценка мясных консервов, в результате которой установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ = 2,91-3,35. Выявлено положительное влияние внесенных соЗ ПНЖК и витамина Е на снижение уровня холестерина и липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, а также на наличие антиоксидантного потенциала, подтверждающегося снижением на 17 % концентрации малонового диальдегида в крови лабораторных животных.

7. На основании комплексных исследований разработан комплект технической документации: ТУ 9216-011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция на их производство. Установлена экономическая эффективность производства разработанных консервов - при рентабельности 7,5 %.

1. Андреенков В.А. Вкусоароматические эмульсии для продуктов детского питания / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Е.В. Мансветова, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова // Мясная индустрия. 2006. - № 7. - С. 75-78.

2. Анисимов A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / A.A. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность.- 2002. №2. - С. 22-24.

3. Артамонова М.П. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников / М.П. Артамонова, А.Ю. Алексеев // Мясная индустрия. 2006.- № 8. С. 17-19.

4. Бабарин В.П. Стерилизация консервов: Справочник. СПб.: ГИОРД, 2006.-312 с. : ил.

5. Баев В.В. Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов / В.В. Баев, В.М. Позняковский // Мясная индустрия. -2009. №7. - С. 41-42.

6. Батурин А.К. Практика вскармливания детей первых двух лет жизни в Российской Федерации. Педиатрия / А.К. Батурин, O.K. Нетребенко. — 2010. — Т. 89.-№3.-С. 99-105.

7. Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: материалы V Международного симпозиума. Красноярск, 2001.

8. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 27-29.

9. Богатырев А.Н. Натуральные антиоксиданты основа здоровой пищи / А.Н. Богатырев, A.A. Кухаренко, A.B. Устинова // Мясная индустрия. - 2003. - № з. - С. 6-8.

10. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов, H.A. Михайлов, М.Н. Сальченко // Известия ВУЗов. Пищевые технологии. 1985. - № 3. - С. 22-28.

11. Бурова Е.А. Детское питание в России / Е.А. Бурова, А.П. Дороговцев; ВоГТУ. Вологда. - 2001. - 194 с.

12. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России / М.М.-Г. Гаппаров // Вопр. питания. 1999. - № 2. - С. 3-4.

13. Гаппаров М.М. Питание детей первого года жизни: взгляд нутрициолога / М.М. Гаппаров, М.М. Левачев// Вопросы питания. 2001. -№ 4 - с. 23-27.

14. Георгиева О.В. Продукты детского питания, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами / О.В. Георгиева, И.Я. Конь // Вопр.детской диетологии. 2007. - № 6, том 5. - С. 88-91.

15. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -186 с.

16. Гичев Ю.Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам / Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. М.: Триада-Х, 2001. - 230 с.

17. Гордынец С.А. Колбасные изделия для питания детей с использованием мяса от телят разных генотипов / С.А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010. -№ 3. - С. 23-27.

18. Гордынец С.А. Колбасные изделия для питания дошкольников и школьников / С.А. Гордынец, Л.П. Шалушкова, Т.В. Кусонская, Т.А. Мадзиевская, Т.М. Шункевич // Мясные технологии. 2007. - № 11.1. С. 34-35.

19. Горелова Ж. Ю. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями / Ж.Ю. Горелова, К.С. Ладодо, М.М. Левачев, В.Л. Лупинович и др. // Вопросы питания. 1999. -№1.-С. 31-35.

20. Гультикова О.С. Питание детей в возрасте старше года / О.С. Гультикова // Педиатрия. 2009. - № 5, том 88. - С. 76-79.

21. Дедерер И. Применение сенсоров «электронный нос» для контроля качества мяса. Федеральный центр по исследованию мяса. Кульбмах, Германия, 2003.

22. Детское питание / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М. : Колос, 1995. -335 с.

23. Дыдыкин A.C. Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию / A.C. Дыдыкин, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 2007. - № 2.

24. Дыдыкин A.C. Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья в продуктах детского питания / A.C. Дыдыкин, Е.С. Кузьмин // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 27-29.

25. Зайцева JI.B. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / JI.B. Зайцева // Пищевая промышленность. 2010. - № 10. - С. 60-63.

26. Захарова И.Н. Роль диетотерапии при железодефицитных состояниях у детей // И.Н. Захарова, H.A. Коровина, A.JI. Заплатников // Материалы Первого Всероссийского конгресса с международным участием "Питание детей XXI век". М., 2000. - С. 113 - 114.

27. Захарова И.Н. Роль полиненасыщенных жирных кислот в формировании здоровья детей / И.Н. Захарова, E.H. Суркова // Педиатрия. 2009. - № 6, том 88.-С. 84-91.

28. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - с. 8 - 13.

29. Ипатова Л.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами / Л.Г. Ипатова, Д.Г. Задорожняя, O.A. Малченко, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Масложировая промышленность. 1999. - №2.

30. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна и жиры: теория и практика / Л.Г. Ипатова, А.А, Кочеткова // Материалы Международной конференции «Технлогии и продукты здорового питания» 5-6 июня 2005 г. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. 312 с.

31. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. -М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.

32. Казюкова T.B. Питание и функциональные нарушения пищеварения у детей старше года / Т.В. Казюкова, O.K. Нетребенко, Г.А. Самсыгина, И.В. Панкратов, A.C. Алеев, Т.А. Дудина, Т.А. Бимбасова, Е.В. Тулупова // Педиатрия. 2010. - № 2, том 89. - С. 107-112.

33. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания: учебник для ВУЗов / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М. : Колос, 1996. - 160 с.

34. Киселева Е.С. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты в питании детей первого года жизни / Е.С. Киселева // Педиатрия. 2008. -№2, том 87.-С. 75-81.

35. Колыванова Ю.В. Выставка детского питания ориентир для производителей / Ю.В. Колыванова // Мясная индустрия. - 2006. - № 7.1. С. 80-83.

36. Кондратьева И.И. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / И.И. Кондратьева, Е.И. Абрамова, С.А. Шумилова и др. // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 4 - 8.

37. Конь И.Я. Искусственное вскармливание детей первого года жизни: современные представления и проблемы / Consilium Medicum. Т. 1. - № 6. -1999.

38. Конь И.Я. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в профилактике и лечении болезней детей и взрослых / И.Я. Конь, Н.М. Шилина, С.Б. Вольфсон // Леч. врач. 2006. - 4. - С. 55-59.

39. Коренман Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, H.H. Смагин // Мясная индустрия. 2005. - № 12. - С. 42-45.

40. Коренман Я.И. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров // Рос. хим. ж. (Ж. Рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева) 2002. - Т. XLVI. - №4.

41. Кочиева И.В. Перспективный антиоксидант растительного происхождения / И.В. Кочиева, Е.Е. Плотников, Г.С. Паршин, Г.В. Глазова,

42. A.П. Гавриленко, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2008. - № 7. -С. 60-63.

43. Кретов М.А. Анализ рынка консервов детского питания / М.А. Кретов, Е.В. Чеботарева, JIM. Алигаджиева // Мясная индустрия. 2007. - № 7.1. С. 9-11.

44. Кретов М.А. Консервы для детского питания торговой марки «МакЛав» / М.А. Кретов, Е.В. Чеботарева, Л.М. Алигаджиева, Н.С. Князева, Е.Ю. Деменева // Мясная индустрия. 2008. - № 3.

45. Кузьмичева М.Б. Российский рынок детских мясных консервов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2006. - № 7. - С. 10-13.

46. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова // Масложировая промышленность. 2009. - №3. - С. 16-20.

47. Куркова В.И. Эффективность применения кисломолочного фруктового продукта «Био омега-3» марки «Агуша» у детей второго года жизни /

48. B.И. Куркова, А.И. Сафронова, О.В. Георгиева, Н.М. Шилина, Б.А. Ефимов, E.H. Леонова, И .Я. Конь // Вопр. детской диетологии. 2007. - № 6, том 5.1. C. 30-33.

49. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей / К.С. Ладодо, В.Д. Orr, Е.М. Фатеева и др.. К. : Здоровье, 1987. - 256 с.

50. Лалур Т.А. Углеводы в детском питании / Т.А. Лалур // Вопр. питания. -1994.-№ 4.-С. 14-16.

51. Ларионова З.Г. Оценка эффективности омега-3 ПНЖК в комплексной терапии детей в периоде реабилитации в детском санатории / З.Г. Ларионова, Л.И. Елезова, Н.М. Шилина, H.A. Шмаков, И.Я. Конь // Вопр.детской диетологии. 2007. - № 4, том 5. - С. 29-33.

52. Ленинджер А. Основы биохимии / Пер. с англ.яз. Т. 3. - М. : Мир, 1985.-320 с.

53. Липатов H.H. Заменители материнского молока / H.H. Липатов, E.H. Ковалева // Ваше питание. 2001. - № 2. - С. 8-12.

54. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. -1996.-№2.-С. 24-25.

55. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9-15.

56. Лисицын А.Б. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов / А.Б. Лисицын, Л.Б. Сметанина, Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, И.М. Чернуха, А.Н. Захаров // под общ.ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. -М.: ВНИИМП, 2007.

57. Лисицын А.Б. Проблемы создания индустрии питания для школьников / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2006. - №8. - С. 10-12.

58. Лукушкина Е.Ф. Питание детей грудного и раннего возраста в Нижнем Новгороде: выявленные нарушения и возможные последствия /

59. Е.Ф. Лукушкина, O.K. Нетребенко, O.A. Васильева и др. // Педиатрия. 2002. -1.-С. 66-69.

60. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. -СПб.: ГИОРД, 2000.

61. Мазурин A.B. Учебное пособие по питанию здорового ребенка / A.B. Мазурин. М. : Медицина, 1980. - 208 с.

62. Маслова Л.П. Контроль безопасности и качества продуктов детского питания / Л.П. Маслова // Мясная индустрия. 2006. - №8. - С. 13-16.

63. Медико-биологическая оценка новых видов консервов для детского питания / Н.В. Тимошенко, A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, A.A. Королев // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 23-24.

64. Мельникова М.М. Основы рационального питания / М.М. Мельникова, JI.B. Косованова. Новосибирск, 2000. - 103 с.

65. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации». М., 2008 г.

66. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно -эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (п. 4.2.4).

67. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпанентных мясных продуктов: сб. научн.тр. / ВНИИМП; А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко. М.: ВНИИМП, 1996. - 217 с.

68. Микроэлементы в питании человека. Доклад комитета экспертов ВОЗ. -Женева: ВОЗ. 1976. - 360 с.

69. Мишанин Ю.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных / Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц // Мясная индустрия. 2003. - № 1. -С. 23-25.

70. Мосов A.B. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников / A.B. Мосов // Мясная индустрия. 2006. - № 7. -С. 15-21.

71. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / A.B. Устинова, М.А. Асланова, O.K. Деревицкая, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 1999. - № 7. - С. 11-13.

72. Неклюдов А. Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2008. - № 3. - С. 70-74.

73. Нетребенко O.K. Питание детей раннего возраста / O.K. Нетребенко // Педиатрия. 2007. - Т. 86. - № 5. - С. 73-80.

74. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. -№3.-С. 20-21.

75. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2.

76. О' Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О' Брайен. С.-П.: Профессия, 2007. - 752 с.

77. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98.

78. Орешкин Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / Е.Ф. Орешкин, A.B. Устинова // М.: Агропромиздат, 1986.

79. Печерская Н.В. Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов / Н.В. Печерская, A.A. Кочеткова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов // Вопросы питания. 2006. - №4. - С. 20-22.

80. Пилат T.JT. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. М.: Аввалон, 2002. -710 с.

81. Питание здорового и больного ребенка. Пособие для врачей / под ред.

82. B.А. Тутельяна, И.Я. Коня, Б.С. Каганова / М.: издательский дом «Династия», 2007. 324 с.

83. Пищевая химия : под ред. А.П. Нечаева. СПб : Гиорд, 2001.1. C. 521-565.

84. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов для детского питания / A.A. Покровский. М. : Медицина, 1972. -360 с.

85. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский М.: Медицина, 1979.

86. Покровский A.A. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах / A.A. Покровский // Вестник АМН СССР. 1964. - № 5. -С.З- 12.

87. Применение растительных и животных источников ПНЖК омега-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных / Методические рекомендации. -М.: РАМН, 1999.

88. Продукты и блюда в детском питании / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. -М. : Росагропромиздат, 1991. 189 с.

89. Прокопенко Л.Г. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах / Л.Г. Прокопенко, Л.Г. Бойняжева, Е.В. Павлова // Масложировая промышленность. 2004. - №2. - С. 11-12.

90. Рациональное питание детей раннего возраста монография. / К.С. Ладодо. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Миклош, 2009. - 320 с.

91. Российский рынок детского питания: потенциал развития» из журнала

92. Форма жизни». 2005. - № 10. (http://www.tetrapak.su/forma/1005/03.html)113

93. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 662с.: табл.

94. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. проф. К.С. Ладодо. М.г «Медицина», 2000 - С. 18 - 20.

95. Семенова A.A. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. -2006. -№3.-С. 47-50.

96. Семенова A.A. Дигидрокверцетин перспективный натуральный антиокислитель / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Все о мясе. - 2007. - № 4. -С. 48-49.

97. Скорюкин А.Н. Жировые продукты, обогащенные ß-каротином / А.Н. Скорюкин, С.Ю. Утешева, Л.Г. Ипатова, В.А. Тюренков // Тезисы конференции «Технологии и продукты здорового питания». Москва: ВВЦ, 2-5 июня 2004. - С. 128-133.

98. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: спр-к хим. состава пищ. прод. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М.: ДеЛи принт, 2007.

99. Соединения селена и здоровье / составитель Зубаревич Л.А. -Москва, 2004.

100. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 45-66.

101. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России //Вопр. питания. 1996. - №5. - С. 45-53.

102. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский, Л.Н. Шатнюк // Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

103. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищ. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 10-17.

104. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо? / В.Б. Спиричев. -М, 2000.

105. Справочник по детской диететике. / Под ред. И.М.Воронцова и др. -Л.: Медицина, 1980. 415 с.

106. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2008. 480 с.

107. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для питания детей / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. -2006. № 7. - С. 35-39.

108. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, М.А. Каплан // Мясная индустрия. 1987. - № 7. - С. 27-30.

109. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. Монография / Н.В. Тимошенко. -М.: ВНИИМП, 2001. 245 с.

110. Тимошенко Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова М.: 2001. - 209 с.

111. Титов В.Н. Жирные кислоты. Физическая химия, биология, медицина / В.Н. Титов, Д.М. Лисицын. М. - Тверь: Изд. «Триада», 2006. - 672 с.

112. Трифонова Д.О. Исследования органолептических свойств вкусоароматических эмульсий СОг-экстрактов, изготовленных с использованиемультразвука и мясопродуктов, выработанных с ними / Д.О. Трифонов //

113. Материалы 3-й конференции молодых ученых и специалистов «Обеспечениекачества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в115современных социально-экономических условиях». М.: ВНИИМП, 2009. -С. 222 - 227.

114. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности БАД пищи / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. - № 6. -С. 3-12.

115. Тутельян В.А. Характер питания детей грудного и раннего возраста в Российской Федерации: практика введения прикорма / В.А. Тутельян,

116. A.К. Батурин, И.Я. Конь, Э.Э. Кешабянц, M.JI. Старовойтов, A.M. Сафронов, М.В. Гмошинская // Педиатрия. 2009. - № 6, том 88. - С. 76-83.

117. Тутельян В.А. Селен в организме человека / В.А. Тутельян, В.А. Княжев, С.А. Хотимченко и др. М.: Изд-во РАМН, 2002.

118. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: спр. рук-во по вит. и минерал, веществам / В.А. Тутельян,

119. B.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002.

120. Узаков Я.М. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узаков, А.Ю. Соловьев, JI.K. Байбалова, А.Н. Жаксылыкова // Мясная индустрия. 2010. - № 3. - С. 51-52.

121. Украинцев С.Е. Некоторые аспекты питания детей дошкольного возраста: формирование пищевых привычек и их влияние на состояние здоровья / С.Е. Украинцев // Педиатрия. 2009. - № 6, том 88. - С. 91-95.

122. Устинова A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания: Диссертация на соискание ученой степени докт. технических наук в форме научного доклада. М., 1993.

123. Устинова A.B. Перспективы использования свинины в детском питании / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 2010.3. С. 20-22.

124. Устинова A.B. Мясные комбинированные полуфабрикаты для детского питания / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, Е.В. Милеенкова // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 32-33.

125. Устинова A.B. Национальные стандарты на экологически безопасное мясное сырье / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Н.Ф. Номероцкая, Н.В. Тимошенко, A.B. Верхососова // Мясная индустрия. 2006. - № 7. -С. 22-25.

126. Устинова A.B. Пастеризованные и стерилизованные колбасные изделия для детей раннего возраста / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, Н.Е. Солдатова // Мясная индустрия. 2007. - № 10.

127. Устинова A.B. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания (Национальный стандарт России) / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Н.В. Тимошенко, A.M. Кобозев // Все о мясе. 2006. - № 3. -С. 32-34.

128. Устинова A.B. Продукты на мясной основе для рационального и профилактического питания детей / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Белякина, Н.Е. Солдатова // Мясная индустрия. № 7. - 2006. - С. 31-34.

129. Устинова A.B. Перспективные технологии продуктов детского питания на мясной основе / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.В. Тимошенко // Все о мясе.-2005. -№ 4.-С. 51-53.

130. Устинова A.B. Мясные продукты для детского питания / A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко Н.В. М.: ВНИИМП, 1997. - 252 с.

131. Устинова A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: учебное пособие / А.В.Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: Изд-во ВНИИМП, 2003-438 с.

132. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста: теоретические и клинические аспекты науки о питании / Е.М. Фатеева. -М., 1985. Т. VI : Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. - С. 15-25.

133. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Под. ред. A.A. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009, - 288 с.

134. Чернуха И.М. Использование прибора «VOCmeter» / И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, Е.Б. Селиванова, А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2008. -№ 3. - С. 49-51.

135. Чирикова О.И. Биологическая ценность мясорастительных паштетов с нутом / О.И. Чирикова, С.В. Козлов // Мясная индустрия. 2007. - № 8.1. С. 74-76.

136. Шагова Т.С. Санитарно-микробиологическая оценка консервированных ветчинных изделий в процессе тепловой обработки и длительного хранения: дис.канд.техн.наук: 06.18.04, 16.00.06 / Т.С. Шагова; ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Москва, 1995.

137. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

138. Шилина Н.М. Современные представления о физиологических и метаболических функциях полиненасыщенных жирных кислот / Н.М. Шилина, И.Я. Конь // Вопр. дет. диетологии. 2004. - 2. - С. 25-31.

139. Щеплягина JI.A. Микронутриенты для роста и развития ребенка / Л.А. Щеплягин // Педиатрия. 2008. - № 6, том 87. - С. 79-80.

140. Berger K.G. Truns-free fats with the products of the oil palm a selective review / K.G. Berger, Czech. J. Food. Sci. - V. 44. - № 5. - P. 405-414.

141. DeMaeyer E., Adiels Tegman M. The prevalence of anemia in the world, wld. Hlth.Stat.Rep. - 1985.

142. Devaney B. Nutrient intakes of infants and toddlers. J. Am. Diet / B. Devaney, P. Ziegler, P. Рас et al. Assoc, 2004. - 104 (Suppl. 1). - S. 14-21.

143. Discussion paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs. 2006. - June. - см. http: // ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/supplements/discuspaperamountvita mins.pdf.

144. Dyall S.C. Neurological Benefits of Omega-3 Fatty Acids / SC. Dyall, AT. Michael-Titus//Neuromolecular Med. 2008. - 10 (4). - C. 219-235.

145. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm.// Tech. rep. Series No. 522. Jeneva. - 1973. - P. 90-92.

146. Hathcock J.N. Safety of Vitamin and Mineral Supplements: Safe Levels identified by risk assessment / International Allieance of Dietary/Food Supplement Associations (I ADS A). 2004.

147. Cm. http:// www.iadsa.org/data/PDF/INFPDF38.PDF.

148. Hilk M. Fish oil seeks sausage / M. Hilk // Fleischwirtschaft international. -2005. December №4. - p. 32-33.154. http: // www.vniifats.ru/docs/koval.doc.

149. Jehangir N. Din. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease fishing for natural treatment / Din Jehangir N. et. al. // BMJ. - 2004. - №1 vol. 328.1. P. 30-35.

150. J. del Campo et al. Antimicrobial effect of rosemary extracts. J. of Food Protection, 200, Vol. 63, № 10.

151. Koletzko B. Long chain polyunsaturated fatty acid (LC-PUFA) and perinatal development / B. Koletzko, C. Agostoni, S. Carlson et al. // Acta Paediatr. Scand. -2001.-90.-C. 460-465.

152. Lauritzen L. The essentiality of long-chain n-3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina / L. Lauritzen, H.S. Hansen, M.H. Jorgensen et al. // Progress in Lipid Research. 2001. - 40. - C. 1-94.

153. Maggie B. Covington. W-3 fatty acids / Covington Maggie B. // American Family Physician. 2004. - №7 vol. 70. - p. 133-140.

154. Meeting the Rising Health Awareness: The Palm Oil Formula. K. Sundram // Malaisian Palm Oil Board. 2005. - P. 20-27.

155. Mensink Zock at all. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analisys of 60 controlled trials // Am. J. Clin. Nutr. 2003. - №77.1. P. 1146-1155.

156. Miller D. Comparativo selenium retenation by chicks fed sodium selenite, selenomethionine, fish sulubles / D. Miller, I.H.Ir. Saares, P.Ir. Bauersfeld, S.L. Cuppelt//Poultry Sci. 1972. - Vol. 51, № 5.- 1669-1672.

157. Ottaway P.B. Food fortification and supplementation: technological, safety and regulatory aspects / P.B. Ottaway. СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.

158. Picciano M.F. Nutritional guidance is needed during dietary transition in early childhood / MF. Picciano, H. Smiciklas, LL. Birch et al. Pediatrics, 2007. -106.-S. 109-114.

159. Ponnampalam E.N. Dietary manipulation of muscle long-chain omega-3 and omega-6 fatty acids and sensory properties of lamb meat / E.N. Ponnampalam, A.J. Sinclair, A.R. Egan, G.R. Ferrier, B.J. Leury // Meat science. 2002. - №2 vol. 60.-P. 125-132.

160. Sancheg, A. etal. The effects of natural antioxidants on the quality characteristics of beef patties packed in modified atmosphere. // 46-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина, 2000, т. 2.

161. Trans fatty acids and cardiovascular disease. / D. Mozaffarian // New England Jornal of Medicine. 2006. - V. 354. - P. 1601-1613.

162. Uauy R. Visual and brain function measurements in studies of co-3 fatty acid requirements of infant / R. Uauy, E. Birch, D. Birch et al. // J. Pediatr. 1992. -120.-S. 168-180.

163. Uauy R. Lipid Requirements of Infants: Implications for Nutrient Composition of Fortified Complementary Foods / R. Uauy, C. Castillo // J. Nutr. -2003.- 133: 2962. S. 29-72.