автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование парного сырья при производстве мясопродуктов.

1.2. Использование электрического тока для обработки мяса

1.3. Современная технология производства соленых продуктов и пути повышения их качества

Составной частью Продовольственной программы является повышение качества и эффективности производства мясных продуктов.

Для осуществления поставленных задач необходимо проведение работ по совершенствованию действующих технологий, освоению новых способов обработки, увеличению выработки мясных изделий, пользующихся повышенным спросом населения.

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают соленые продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. В основном это продукты из свинины.

Производство продуктов из говядины, являющейся одним из основных источников животного белка для народов Северного Кавказа, Закавказья и других регионов страны, не подучило до сих пор должного развития и остается пока еще одним из трудоемких, длительных и малоэффективных процессов.

Традиционная технология производства соленых продуктов из говядины мало отличается от технологии их производства из свинины, что редко позволяет получить продукт с высокими качественными показателями.

Исследованию путей интенсификации посола и повышения качественных показателей соленых продуктов из нетрадиционных видов сырья посвящены работы советских и зарубежных ученых: Адвдова В.Х., Анварова М.А., Асланова Ю.И., Большакова А.С., Бушковой Л.В,, Драги ной В.В., Мадагаева Ф.А., Шубиной 1.Ю., Эстебесова М.А., Dipped J., SMeit Т., PauS В., ScAmidt VicevU L и др.

В настоящее время известен ряд способов обработки сырья с целью повышения его качественных показателей: массирование (тумблирование); вибрация; действие вакуума, давления, ультразвука; обработка электрическим током.

Под действием различных факторов происходят физико-химические и структурно-механические изменения сырья, способствующие его размягчению, ускорению процессов распределения посолочных веществ.

В последнее время в мировой литературе и патентной документации появилось значительное количество сообщений об экспериментальных исследованиях по использованию алектростивдуляции. В нашей стране работами, проведенными Большаковым A.G., Мадагае-внм Ф.А. и др. установлена целесообразность применения переменного электрического тока при производстве соленых продуктов из говядины. В этом случае процесс распределения посолочных ингредиентов ускоряется за счет электромассирования /9/.

Также существенное влияние на интенсификацию посола при производстве соленых продуктов оказывает повышение температуры инъецируемого рассола, процесса (Большаков А.С., Соколов А.А., Сенников С«А., Балкански И., Банов П., ОскгтапНЖ, PhmptonRJ. и др.).

С целью получения более сочного продукта, повышения его биологической ценности и выхода применяются различного рода добавки, вводимые в продукт, чаще всего, в составе шприцовочного рассола. Широкое применение получило введение белковых продуктов на основе сои, крови, молока; жировых продуктов на основе относительно низкоплавких свиного и костного жиров.

По данным ряда исследователей наиболее оптимальным в биологическом отношении являются комбинации животных и растительных жиров, позволяющие повысить пищевую ценность и биологическую полезность потребляемых продуктов.

Однако данных о совместном действии алектромассирования и последующей обработки соленого полуфабриката при повышенной положи тельной температуре в доступной литературе не обнаружено. Кроме того, не изучено влияние аяектромассяровання на характер распределения в соленом продукте органических веществ, в том числе на основе жиров. На наш взгляд, изучение совместного действия алектромассирования, поел едущей активной обработки парной говядины при высоких положительных температурах и введение жирового компонента на основе животного и растительного жиров с целью разработки технологии производства высококачественных конкурентоспособных соленых продуктов представляет научный и практический интерес.

Это и явилось задачей данной работы.

Автор защищает

- данные о влиянии алектромассирования на характер распределения в мышечной ткани говядины жирового компонента;

- данные о влиянии алектромассирования и повышенной положительной температуры на изменение физико-химических и структурно-механических показателей соленого полуфабриката;

- данные о влиянии жирового компонента на изменение качественных и количественных показателей соленой говядины;

- данные о влиянии жировых компонентов, алектромассирования, повышенной положительной температуры на изменение характеристик соленой говядины;

- модификацию метода определения влагоуцерживавдей и жиро-связывающей способности мясопродуктов в одной навеске, разработанную Любченко В .И. и др.;

- технологию копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием процессов алектромассирования и механической обработки при повышенной положительной температуре.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований выявлена возможность повышения пищевой и энергетической ценности соленых изделий из говядины и повышения их качества путем инъецирования жирового компонента с последующим электромассированием и механической обработкой при повышенных положительных температурах.

2. Впервые использованная в качестве жирового компонента для инъецирования мяса переэтерифицированная смесь говяжьего жира и дезодорированного подсолнечного масла (соотношение 3:2, температура плавления 37,5°С, твердость по Каминскому 130 г»см"*) хорошо сочетается органолептически с нежирной говядиной.

Введение жирового компонента на основе животного и растительного жиров сопровождается:

- увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в организме;

- повышением энергетической ценности готового продукта;

- оптимизацией соотношения влага:белок:жир в готовом продукте;

- улучшением показателей его консистенции и сочности.

3. Электромассирование, особенно при повышенных температурах, способствует ускорению автолитических процессов, их сглаживанию.

Статистическая обработка полученных результатов свидетельствует о тесной корреляции показателей рН и влагосвязывающей способности, а также напряжения среза и модуля упругости контрольных (без электромассирования) образцов ( г - 0,983; 0,864). В опытных (с электромассированием) образцах коэффициент корреляции между рН и влагосвязывающей способности равен 0,646, в то же время изменение влагосвязывающей способности находится в тесной отрицательной зависимости от модуля упругости ( г = -0,922) и напряжения среза { г = -0,898).

Использование алектромассирования и механической обработки при повышенной температуре приводит к увеличению степени переваримости белков. Данный способ обработки обеспечивает высокое санитарное благополучие продукта и не сопровождается развитием гидролитического и окислительного изменения жировой фракции.

4. На основе выполненных исследований разработана усовершенствованная технология копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием алектромассирования и механической обработки при повышенной положительной температуре, обеспечивающая высокое качество и эффективность производства.

5. Разработанная технология является ресурсо- и энергосберегающей. Ее использование позволяет:

- добиться увеличения выхода готового продукта в среднем на 5-6$;

- полностью исключить затраты холода на стадии производства;

- значительно сократить длительность производственного цикла.

6. Разработанная технология испытана в производственных условиях Грозненского головного мясокомбината Чечено-Ингушской АССР и принята к внедрению.

Экономическая эффективность 42 рубля на I тонну готовой продукции.

Заключение

Комплексное исследование изменения качественных и количественных показателей копчено-вареной говядины, изготовленной по различным технологическим схемам, показало, что наиболее эффективной является технологическая схема, предусматривающая наряду с электро- и механической обработкой сырья инъецирование его жировым компонентом, состоящим из смеси животного и растительного жиров. Дри этом возможно улучшение качественных показателей готовой продукции за счет создания искусственной мраморности в продукте, сырьем,для изготовления которого служит мясо скота низких кондиций; повышения содержания в готовом продукте ненасыщенных, в том числе несинтезируемых организмом полиненасыщенных жирных кислот; повышения сочности, аромата. Технология изготовления соленой говядины, предусматривающая инъецирование жирового компонента, позволяет вырабатывать продукт высокой пищевой и энергетической ценности с оптимальным соотношением влаги, белка и жира.

Характер обработки (воздействие электрического тока и последующее массирование при повышенной положительной температуре) оказывает существенное влияние на состояние белковой системы. Вследствие этого отмечается некоторое увеличение переваримости белков in vitro

В то же время воздействие электрического тока и активной обработки при повышенных положительных температурах не приводит к снижению доброкачественности готового продукта. Значение кислотного и перекисного чисел жира, а также количественный и качественный состав микрофлоры свидетельствуют о соответствии их требованиям норм, предъявляемых к качеству мясопродуктов.

Одновременно, изготовление соленой говядины по технологии, предусматривающей алектромассирование образцов на стадии посола, позволяет как в случае с введением наряду с рассолом жирового компонента, так и без него, добиться увеличения выхода готового продукта в среднем на 4-6$ как по отношению к массе соленого, так и несоленого сырья.

6,3, Разработка усовершенствованной технологии копчено-вареных рулетов из парной говядины

В настоящее время в промышленности для выработки соленых продуктов из говядины используют охлажденные говяжьи полутуши. Сырье шприцуют рассолом (3-4 укола), натирают посолочной смесью, связывают в рулеты, перевязывают через 5 см и укладывают в емкости с рассолом (50$ к массе сырья), Длительность посола для сырья весом от 2 до 4,5 кг - 5 суток. Термическую обработку рулетов проводят по следующему режиму: 3 ч - копчение, при температуре 30-45°С, 6ч- варка при температуре 70-75°С до достижения в центре продукта температуры 68-72°С, охлаждение до температуры +8°С. Длительность всего цикла составляет 150 ч (считая с момента убоя).

Однако, как показывает практика, применяемая технологическая схема производства соленых продуктов из говадины имеет ряд существенных недостатков: большая длительность процесса посола, усиливающая опасность развития нежелательной микрофлоры. Кроме того, готовые продукты характеризуются, как правило, жесткой, несочной консистенцией, что является следствием видовых особенностей и состава сырья.

Контрольные образцы, изготовленные по традиционной технологии, отличаются более высокими прочностными характеристиками, более низкими органолептическими показателями качества.

На основании анализа литературных данных и проведенных исследований предложена технология производства соленых продуктов из говяцины с использованием инъецирования жирового компонента, состоящего из смеси говяжьего жира и дезодорированного подсолнечного масла (соотношение 3:2), подвергнутой переэтерификации (температура плавления смеси 37,5°С, твердость по Каминскому 130 г/см); последующего электромассирования и механической обработки при повышенной положительной температуре (25°С).

Технологическая схема включает следующие операции:

Технология является трудо-энерго-ресурсосберегащей. Применение данной технологии позволяет сократить длительность всего процесса производства со 150 часов до 15-20 часов с момента убоя, исключить затраты холода на протяжении всего процесса производства, так как все операции проводятся при температуре 22,5*25°С.

Как показали исследования, использование жирового компонента, электромассирования, механической обработки при повышенной положительной температуре позволит получить за значительно более короткий промежуток времени продукты с высокими количественными и качественными показателями. Кроме того, использование жирового компонента с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот повышает не только энергетическую, но и питательную ценность готового продукта.

Использование жирового компонента, алектромассирования, механической обработки при повышенных положительных температурах в совокупности позволяет получить продукт, не уступающий по своим показателям соленым продуктам из свинины.

Технология производства соленых продуктов из говядины с использованием инъецирования жирового компонента, последующего электромассирования и механической обработки при повышенной положительной температуре испытана в условиях Грозненского мясокомбината Чечено-Ингушской АССР и рекомендована к внедрению на предприятии в 1985 году.

Применение данной технологии производства соленых продуктов способствует увеличению выхода готовой продукции на 4*6$ при одновременном улучшении качества и значительному сокращению длительности процесса производства.

Экономический эффект от внедрения технологии по данным предприятия составляет 42 рубля на I тонну готовой продукции.

Акт о производственных испытаниях усовершенствованной технологии, справка об экономической эффективности, расчет экономической эффективности, протоколы заседания дегустационной комис сии (приложения 3-9).

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. -М.: Политиздат, 1981, -280 с.

2. Продовольственная программа СССР на перод до 1990 г. М.: Правда, 26 мая 1982, -16 с.

3. Основные направления экономического и социального развития СССР на I981-1985 г.г. и на период до 1990 г. М.: Политиздат, 1981, -95 с.

4. Продовольственная программа СССР на период до 1990 г. и меры по ее реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г.- М.: Политиздат, 1982, -112 с.

5. Дцуцкевич В.А., Белоусов А.А., Гориан Б.В. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Обзорная информация, ВДИИТЕИмясомолпром, 1973, -63 с.

6. Алексахина В.А., Александров Н.А., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания. Обзорная информация, ЦНИИТЕИмясо-молпром, 1980, -24 с.

7. А.с. 820788 (СССР). Способ производства мясных изделий. -/Боресков В,Г., Ефимов А.В., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Тюгай И.М. Заявл. 28.06.79,

8. J§ 2785/05128-13; опубл. в Б.И., 1981, № 14.

9. А.с. 833152 (СССР). Способ тендеризации мяса. /Зайцев В.И., Куликовская Л.В. - Заявл. 26.11.79, № 284531/28-13; опубл. в Б.И., 1981, № 2.

10. А.с. 1005753 (СССР). Способ посола мяса. /Большаков А.С., Мадагаев Ф.А., Юсов Б.М., Кавнис С.Э., Анваров М.А. - Заявл. 16.10.82, № 3347926/28-13; опубл. в Б.И., 1983, № II.

11. А.с. 982642 (СССР). Способ производства продуктов из конины.- /Анваров М.А., Большаков А.С., Ефимов А.В., Забашта А.Г., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Титов Е.И., Мусаев Ш.М. Заявл.1409.81, ft 3318039/28-13; опубл. в Б.И., 1982, № 47.

12. Афонский С.И. Биохимия животных. М.: Высшая школа, 1970, -604 с.

13. Ахназаров С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высшая школа, 1978, -319 с.

14. Байер В. Биофизика. М.: Наука, 1962, -106 с.

15. Бармаш А .И., Бушкова Л. А., Вирник Д.И., Воловинская В .П. Технология мясных и технических продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.

16. Белоусов А.А., Плотников В.И. Оценка качества мяса при посоле по микроструктурным показателям. Обзорная информация, ЦНИИТЗИмясомолпром, 1976, -25 с.

17. Бём Р., Плева В. Микроструктура мяса и сырья животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1964, -325 с.

18. Г7. Большаков А.С. Исследование и совершенствование производства соленых мясопродуктов. Дис. . д-ра техн. наук. - М., 1965, -564 с.

19. Большаков А.С. Совершенствование производства ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1977, № I, с. 33-35.

20. Большаков А.С, Совершенствование технологии соленых мясопродуктов. Экспресс-информация. ЦЕШТЗДмясомолпром, 1981,ft 7, с. II-I3.

21. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А. Интенсификация процесса посола при производстве соленых костных отрубов. -Реферативная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром,1978, № 2, с.1-2.

22. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1982, № 6, с. 30-32.

23. Большаков А.С., Мизерецкий Н.Н., Боресков В.Г. Геометрические характеристики объемного центра диффузии. известия вузов СССР, Пищевая технология, 1971, № 2, с. 138-140.

24. Большаков А.С., Орешкин Е.Ф., Боресков В.Г. Совершенствование технологии консервированной ветчины. Обзорная информация, ЦНИИТЭЙмясомолпром, 1972, -36 с.

25. Большаков А.С., Рогов И.А., Турянский 9.Г., Тимощук ИЛ. Способы тендеризации мяса за рубежом. Обзорная информация, ВДИИТЭИмясомолпром, 1976, с. 1-22.

26. Большаков А.С., Сарычева Л.А., Лабецкий Е.В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты. Мясная индустрия СССР, 1977, № 6, с. 36-39.

27. Большаков А.С., Соколов А.А. Посол свиных окороков горячим рассолом. Мясная индустрия СССР, 1954, № 6, с. 20-22.

28. Большаков А.С., Фомин А.К., Демьяновский В.В. Прибор для определения консистенции пищевых продуктов. Экспресс-информация, ЦЕШТЭИмясомолпром, 1963, № 12, с. 29.

29. Большаков А.С., Фролов А.П., Сарычева Л.А. Исследование характера распределения белковых веществ в мышечной ткани при струйной инъекции. Мясная индустрия СССР, № 9, с. 37-39.

30. Большаков А.С., Шубина Л.Ю., Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. -Обзорная информация, ВДИИТШмясомолпром, 1980, -14с.

31. Большаков А.С., Эстебесов М.А. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины. Экспресс-информация, ЦЕШТЭИмясомолпром, 1980, № 10, с. 23-25.

32. Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева ИЛ., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины. Обзорная информация, ЦНИИТШйясомолпром, 1981, -18 с.

33. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дис. . канд. техн. наук.- м., 1973, -157 с.

34. Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий. Мясная индустрия СССР, 1980, № 5, с. 19-22.

35. Бушкова Л.А. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. -Дис. . канд. техн. наук. М., 1968.

36. Бушкова Л .А. Интенсификация процесса посола окороков. Мясная индустрия СССР, 1966, № I, с. 37-38.

37. Влияние предварительного массирования мышечной ткани на изменение проникновения рассола при напорном режиме шприцевания. /Большаков А.С., Фролов А.П., Забашта а.Г. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 5, с. 75-79.

38. Влияние массирования на микроструктуру парной свиной мышечной ткани при посоле. /Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. -Мясная индустрия СССР, 1980, ЛЗ, с. 39-40.

39. Волькенштейн М.В. Биофизика. М.: Наука, 1981, -566 с.

40. Головкин Н.А., Ноздрункова И.О., Шатан О,С. Переохлажденное мясо. М.: ИЭНТЯпищепром, 1966, -24 с.

41. Головкин Н.А., Воробьева Н.Н., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции. Материалы ХХУП Европ. конгресса научных работников мясной промышленности, Вена, 1981, с. I69-I7I.

42. Горбатов В.М., Бушкова I.A., Еремина Г,К. Сравнительные исследования методов посола окороков. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972, -26 с.

43. Грау Р. мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964, -190 с.

44. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1980, -114 с.

45. Дроздов И.О., Журавская Н.К. О природе автолитического распада мышечного гликогена. Труды Московского технологического института мясной и молочной промышленности, 1954, вып. 2, с. 21-33.

46. Журавская Н.К, Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса: Автореф. дис. . канд. хим. наук. гл., 1952, -32 с.

47. Жуков Н.Н., Мадагаев Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши. Тезисы докладов Всесоюзной научи. техн. конференции: Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований. - М., МТИММП, 1981, с. 50.

48. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, -477 с.

49. Зорин В.М., Заблодская A.M. Материалы по нормированию показателей бактериальной обевмененноети вареных колбасных изделий. Вопросы питания, 1962, $ 4, с. 85-86.

50. Импедансометрический метод оценки пищевых продуктов и его применение при выборе условий холодильной обработки. /Головкина Т.Н., Евелев С.А., Жучков А.В., Чернышов В.М. - В сб.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Л., 1977, с. II9-I22.

51. Искандарян А.К. Исследование биохимических процессов ускоренного посола, влияющих на качество ветчины: Автореф. дис. . док. биолог, наук. Е., 1971.

52. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979, -336 с.

53. Катц Б. Нервы, мышцы и синапс. М.: Мир, 1968, -220 с.

54. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырьяв условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1980, -23 с.

55. Корниенко Л.И. Влияние сроков созревания и посола мяса с разным значением рй на качественные показатели солено-варе-ных изделий из говядины, Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1980, -22 с.

56. Корниенко Л.И., Тульчевский М.Г., Молчанова Т.И. Использование мясного сырья с высоким значением jfl. Мясная индустрия СССР, 1980, № II, с. 36.

57. Краснов С.Е. Экономика мясной и молочной промышленности. -М.: Легкая промышленность, 1982, -438 с.

58. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. 3-е изд., перераб. и дополн. - М.: Пищевая промышленность, 1968, -315с.

59. Кухаркова П.П., Лаптев Ф.Л. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1969, -120 с.

60. Лаврова Л.П., Дергунова А.А., Полетаев Т.И., Зубков И.М. Схема шприцевания окороков полой иглой. Мясная индустрия СССР, 1955, Я 4.

61. Мадагаев §.А. Разработка технологии соленых продуктов из говядины с применением алектровоздействия. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1983, -175 с.

62. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977, -183 с.

63. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. /Фролов AJT., Забашта А.Г., Боре сков В.Г., Большаков А.С. - Изв. вузов СССР, Пищевая технология, 1977, № 2,с. I08-III.

64. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с поел едущим алектромассированием. /Большаков А.С., Мадагаев Ф.А., Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рыбина Л.В. - Известия вузов СССР. Пищевая технология, гё 4, с. 34-36.

65. Минаев А.И., Лабецкий Е.В. Влияние вакуум-механической обработки сырья на распределение хлористого натрия. Мясная индустрия СССР, 1980, № 2, с. 36-37.

66. Моисеенко Е.Н. Обоснование выбора оптимальных параметров апектростимуляции говяжьего мяса. -Пищевая промышленность, 1980, № 3, с. 50-51.

67. Моисеенко Е.Н. 0 влиянии алектростимуляции на превращение гликогена мышечной ткани говядины. Пищевая промышленность, 1983, № 2, с. 42-45.

68. Моисеенко Е.Н., Кудрявцева Т.И. Влияние алектростимуляции на скорость созревания мяса говядины. Пищевая промышленность, 1983, № 3, с. 33-35.

69. Моисеенко Е.Н. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. -Дис. . канд. техн. наук. Киев, 1981.

70. Мырзабаев М.А. Исследование и совершенствование технологии производства формованной конины с применением пищевых добавок. -Дис. . канд. техн. наук. М., 1978.

71. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975, -343 с.

72. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975, -400с.

73. Проселкова Т.И. Влияние продолжительности посола на изменение азота белков солерастворимой фракции парного и охлажденного мяса. Труды ВНИИМПа, 1977, № 40, с. 3-6.

74. Прохорова МЛ., Туликова З.И. Большой практикум по углеводному обмену. Издательство Ленинградского университета, 1965, -220 с.

75. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных изделий. /Рогов И.А., Большаков А.С., Борес-ков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. - Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, -25 с.

76. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Дисменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока. мясная индустрия СССР, 1980, № I, с. 41-42.

77. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция ткани говядины. Мясная индустрия СССР, 1981, № 2, с. 31-32.

78. Ростовцев Н.Ф., Черкащенко Н.И. Промышленное скрещивание в скотоводстве. М.: Колос, 1971, -280 с.

79. Румшинский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента, М.: Наука, 1971, -192 с.

80. Сенников С.а. Разработка усовершенствованной технологии копчено-вареных кореек и грудинок с прменением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1983, -167 с.

81. Сенников С.А., Большаков А.С., ТимощукИ.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий. Мясная индустрия СССР, 1982, № 4, с. 33-34.

82. Сергеев А.Г. Каталитическое гидрирование и переэтерификавдя жиров и масел. Л., 1973, -257 с.

83. Сергеев А.Г., Меламуд Н.Л., Перкель Р.Л. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции.- Обзорная информация, ЦЕШИТЭИмясомолпром, 1975, -52 с.

84. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.• Пищевая промышленность, 1978, -175 с.

85. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1965, -480 с.

86. Соколов А.А. Некоторые проблемы развития технологии мяса.- Мясная индустрия СССР, 1980 , й 4.

87. Соколов А.А., Большаков А.С. Влияние некоторых технологических факторов на скорость посола. Мясная индустрия СССР, 1954, ft 3.

88. Солнцева Г Д., Динариева Г. 9-ти балльная система органо-лептической оценки качества мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1972, ft 3, с. 20-21.

89. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность,1966, -338 с.

90. Станислав Тышкевич. Исследование физических свойств мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1972, -96 с.

91. Ступин В.Э., Лимонов Г.Е., Косой В.Д. Влияние продолжительности виброперемешивания на физико-механические свойства продукции. Мясная индустрия СССР, 1982, ft I, с. 33-35.

92. Тарусов Б.М. Биофизика. М.: Наука, 1968, -197 с.

93. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимуляции в мясной промышленности. -/Горбатов В.М., Белоусов А.А., Стекольников Л.И. и др. -Обзорная информация, ЦЕШИТЭИмясомолпром, 1982, -18 с.

94. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. М.: Пищевая промышленность, 1967, -459 с.- 131

95. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленноеть, 1974, -447 с.

96. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. /Коган М.Б., Пожариская Л.С., Рыцдина В.П. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1971, -347 с.

97. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. /Соколов А.А., Большаков А.С., Адуцке-вич В.А. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1973, -495 с.

98. Хаксли Г. Механизм мышечного сокращения. В кн.: Молекулы и клетки. /Дод ред. Франко Г.М. - М.: Мир, 1967, № 2, с. I07-III.

99. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей. Обзорная информация, ЦНИИТсИмясомолпром, 1977.

100. Шатерников В.Н., Левачев М.М. Физиологогигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов. Масложиро-вая промышленность, 1982, № 6, с. 1-3.

101. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных изделий из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1981.

102. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата. Дис. . канд. техн. наук.- М., 1980, -138 с.

103. Яшин Я.И. Физико-химические основы хроматографического разделения. М.: Химия, 1976, -214 с.

104. Audersou К. Electrical stimulation: Theory of electrical stimulation. "The national Provisioner", 1981, 184. №26, p.19-22.109» Apparat for elehtrish stimuleri ugar slaktevarme styknings-deler. Braotheu Ole Sigmunol. "lOKFiuf", 1982, 6, №3, p.250-251.

105. Babiker S.A., Lawric R.A. Post-morten electrical stimulation and high temperate ageing of hot deboned beef. "Meat Sci.", 1983, 8, №1, p.1-2.

106. Berry B.W., Kotula A.W. Effect of electrical stimulation temperature of boning anol storage time on bacterial conuts anol shelf characteristics of beef cuts. "J. Food Sci.", 1982, 42, №3, p.852-857.

107. Berry B.W., Stiffler D.M. Effects of electrical stimulation, boning temperature, formulation and rate of freezing on sensory, cooking, chemical and phusical properties of grounol beef patties. "J. Food Sci.", 1981, 46, №4, p.1103-1106.

108. Biochemical and quality characteristics of ovine muscles as affecteol by electrical stimulation, hot boning, anol mode of chilling. Rashiol H.H., Heurickson K.L., Asghar A., Clay-pod P.L. "J. Food Sci.", 1983, 48» №>1, p.135-140•

109. Bouton P.E., Wecte R.R., Shaw F.D. Electrical stimulation of calf carcasses: respouse of various muscles to different wav-porus. "J. Food Sci.", 1980, №1, p.148-149.

110. Bouton P.F., Forol A.L., Harris P.V., Shaw E.D. Electricalstimulation of beef sides. "Meat Science", 1980, 4, №2, p.145-155.

111. Bovine muscle shortening anol protein degradation ofter electrical stimulation, excision anol chilling. Salm C.P., Forest T.C

112. Aberle E.D., Mills F.W., Snydu A.C., Tudge M.D. "Meat Sci.", 1983, 8, Ш°3, p.163-183. 117» Kvalitetima mesa i njjih a mogac i uticaj na neke tehnoloske Konceptije a inolustriji mesa ubuduce. "Technologi ja mesa",1979, 20, №3, 5, s.66-71.

113. Cerles А. Ьа stimulation electrique et le d6sossage a chaud. Consequence sur l'agencement de la filiere viande. "Ann.tech-nol.agr.", 1980, 22, №4, p.699-712.

114. Chystell B.B., Hagyard C.I. Electrical stimulation and Lamb Tenderness. "J. Agr. Eesc.", 1975, №19, p.7-11.

115. Chystall В.Б., Hagyard C.I. Beef carcass tenderizing methods. "Meat Industry", 1978, 24, №12, p.40-41.

116. Dutson Т.Е. Electrical stimulation of meat mechanical. "The National ft?ovisioner", 1979, 180» p.48-49*

117. Dutson Т.Е., Smith G.C., Carpenter L.L. Lysosomal cuzyna distribution in electrically stimulated ovine muscle. "J. Food Sci.' 1980, 45, №4, p. 1097-1098.

118. Dumont B.L. Sceenario du futur pour 1'organisation de l*in-dustrie de la viande avec la stimulation electrique et le desossage precoce des carcasses. "Ann. Technol. Agr.", 1980, 20, №4, p.643-650.

119. Dutson Т.Е., Smith G.C., Savell J.W., Carpenter L.L. Ein-. fluss der Elektroti malation auf die "Fleischanalititat".

120. Die Fleischwirtschaft", 1981, 61, №4, s.518,521-525.

121. Datson Т.Е. Carcass temperature is a factor in insuring meat tenderness. "The National Provisioner", 1975, 175» №20,p.190-192.

122. Early investigations on the acceleration of post-mortem tende-rization of meat by electrical stimulation. Fred E. Detherage. 26th European Meeting of Meat Ееsearch Workers, p.2-5*

123. Effect of electrical stimulation on post-mortem property change of myofibrillar proteins. Kang I.O., Ito Т., Fukaza-wa T. "J. Food Sci.", 1983, 48, №1, p.19-22,32.

124. Effedt of post-mortem conditions on certain chemical, morphological and organoleptic properties of boving muscle./ Par-rich F.C., Young R.B., Miner B.E., Andersen L.D. "J. Food Sci,", 1973, №4, p.690-695»

125. Elektrostimulation auf die Fleischqualit'at verschiedener schlachtkorperteile. Mojto J., Jedlicka I., Jajcay J., Fol-tys V., Lichtuer J., Palenikc. "Die Fleischwirtschaft", 1983» 62, U°9, s.1471-1473.

126. Elektrostimulacija govectih Trupova-nova operacija na Ciniji Klanja pregled. Bucar F. "Tehnol.mesa", 1982, 8^, №12,s.338-341.

127. Evaluation of certain electrical parameters for stimulating lamb carcasses. Eashid Ж.Н., Henrickson R.L., Asghar A., Claypod P.L. "J. Food Sci.", 1983, 48, №1, p.10-14.

128. Gillett T.A., Cassidy R.D., Simon S.E. Effect of continuons massaging on "bind yield and color of hans. "J. Food Sci.", 1982, 46, №6, p.1681-1683.

129. Griffin C.L., Stiffler D.M., Ray E.F., Kerry B.W. Effect of electrical stimulation, boning time on beef coasts. "J. Food Sci.", 1981, 46, H°4, p.987-990.

130. Hamm R. "Hot meat processing" Gewirmung und Verarbeitung von schiacht warm entbeintem Fleisch Bericht liber ein internationals simposium. "Die Fleischwirtschaft", 1982, 62, №7, s.821-826.

131. Hall L.C., Savell J.W., Smith G.C. Retail apperance of electrically stimulated of beef. "J. Food Sci.", 1980, 45» U°2, p.171-173.

132. Hawrysh L.J., Wolfe E.H. Effect of low voltage electrical stimulation on nature cow carcasses. Part I. Celected quality attributes of beef. "Meat Science", 1983, 8, H°2, p.119-132*

133. Hamm R., Holf J. Einfluss der Zerkleinerung auf abban von Adenosinetriphosphat und Glykogen in Kindermuskle post-mortem -Zeitschreft fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1971, 14Z, №4, s.193-200.

134. Heinz G. Warmzerbeegung von Rindfleisch anschlieben der Reifelagerung. "Die Fleischwirtschaft", 1975, U®7, s.937-945.

135. Honikel K.O., Fischer C., Hamm R. Characteristics anol utilization of рге-rigor meat. "Ann. technol. agr.y 1980, 2^, №4, p.589-602.

136. Honikel К.О., Woltersdorf W. Elektrostimulierung: Biochemi-sche und Kolloidhemische veranderungen in Rindermuskelu. "Die Fleischwirtschaft", 1982, 62, №4, s.440-445,W

137. Hoes T.L., Ramsey C.B., Hines R.C., Tatum J.D. Yield and pa-tutability of hot-processed phosphate injected pork.

138. J. Food Sci.", 1980, 4£, U°4, p.775-776,781.

139. Honikel K.O., Fischer С., Натптп R. Einfluss der'Lagertempera-tur von schlacht frischem Eindermaskel auf das wassebrindungs-vermo geu von Fleisch und Braten. "Die Fleischwirtschaft",1980, 60, XT°9, s.1577-1580,1584-1586,1694.

140. Hoflaann K., Hamm R., Bluchel E. Nenes iiber die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mit Helfe. 1982,62, №1, s.87-92, 94.

141. Khipe C., Plimpton R., Ockerman H. Effect of tumbling and tumbling temperature on total aerobic plate counts (incubated at 25°C) and quality of boneless cured haus. "J. Food Sci.",1981, 46, JT°1, p.212-215.

142. Lampitt Fifty years of meat conditioning. "Food Manuf.", 1981, £6, №5, p.57-59.

143. Locher R.H., Daines G.J. Tenderness in relation to the temperature of rigor on get in cold shortened fuf. "J. Food and Agr.", 1976, 22, №2, p.195-196.

144. Marsh В., Lochner J., Takahashi G. Effect of early post-mortem pH and temperature on beef tenderness. "Meat Sci.", 1981,6, p.479-485.

145. Paul В., Edward S. Massaging and Tumbling in the Manufacture of Meat Products. "Food Technol.", 1979, №4, p.36-40.

146. Haccach M., Henrickson E. The combined effect of electrical and blade tenderization on some bovine muscle. "J. Food Process and Preserv", 1978, 1I°1, p.43-58*

147. Rogowski D. Die erna hrung sphysi ologische Badentung von Fleisch und Fett. "Die Fleischwirtschaft", 1982, 62, №4, s.465-466.

148. Savell J. Electrical stimulation of meat Provides many Advantages. "The National Provisioner", 1979, 180» №23, p.4-9-51.

149. Salm C., Mills E., Reeves E., Tudge M., Aberle E. Effect of electrical stimulation of beef cattle fed a high energy diet for varying leugths of time. "J. Food Sci.", 1981, 46, H°4, p.1284-1285.

150. Savell J. Dutchanges in electrically stimulated beef muscle. "J. Pood Science", 1978, №5, p.1606-1607.

151. Sonaiya E., Stouffer G., Beerman D. Electrical stimulation of mature cow carcasses anol its effect on tenderness, myofibril protein degradation and fragmentation. "J. Food Scien^ ce", 1982, 42, №3, p.889-891.

152. Smith G., Dutson Т., Cross H. Electrical stimulation of hidon and hide of calf carcasses. "J. Food Science", 1979, 44»p.335-338.

153. Sorinmade S.O., Ono H., Wergin W.H. Mechanism of ultrastructu-ral changes in electrically stimulated beef logissimus muscle. "Meat Science", 1982, 6, №1, p.71-77

154. Swatland H.J. Cellular heterogeneity in the respouse of beef to electrical stimulation. "Meat Science", 1981, №6,p.451-455.

155. Tang B.H., Henrickson R.L. Effect of post-mortem electrical stimulation on bovine myoglobin anol its derivatives. "J. Food Science", 1980, 45, K°5, p.1139-1141,1145.

156. Taylor D.G., Marshall H.R. Low valtage electrical stimulation of beef carcasses. "J. Food Science", 1980, 4£, №1, p.144-145

157. Will E.A., Henrickson E.L., Morrison E.D., Odull G.V. Effect of electrical stimulation on АТФ depletion and sarcomere length in declay chilled bovine muscle. "J. Food Science", 1979, 44» p.1646-1648.

158. Will P.A., Ownly C.L., Henrickson E.L. Ultrastructural postmortem changes in electrically stimulated bovine muscle.

159. J. Food Science", 1980, №1, p.21-25,34.1. УТВЕРВДАЮ"1. Ю НАУЧНОЙ РАБОТЕ1. X,т^^гЖ}/; ившин1. Ц^ЬК 1964 г.

160. Келичестве дегуетатерев,принимавших участие в аценке иредуктев:

161. Метед ерганелеятичеекеге иееледевания Цель иееледевания:

162. Кентрелем служили ебразцы,изгетевленные пе традициенней технелегии (инъециревание раееела,наследующая механическая абрабетка и выдержка).

163. Органелептическая еценка ебразцев нреведилаеь пе 9-ти балльней шкале.

164. Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности Кафедра"Технологии мяса и мясопродуктов"1. ПРОТОКОЛ

165. Образцы представлены аспиранткой М.К.Ужаховой

166. Наименование продукции соленые продукты из говядины

167. Опытные образцы-изготовлены по ускоренной технологии с использованием жирового компонента(ЖК),электромассирования(ЭМ)и применением повышенных положительных температур(ППТ).

168. Контрольные образцы-изготовлены с использованием ЭМ,посол осуществлялся при традиционной температуре(0,+4вС).

169. Количество дегустаторов, принимавших участие воценке продукта десять

170. Цель исследования определить качество

171. Продукт оценивался по 9-ти балльной шкале

172. При обработке дегустационных листов опытные и контрольные образцы получили следующие оценки в баллах:

173. Контрольные образцы имели менее выраженный вкус и были более жесткими и недостаточно сочными.

174. Зам,зав.кафедрой"Технологиимяса и мясопродуктов" ^^^П^^^^о^Кавюлин Г.П. Члены дегустационной ^ —* г—-—л п1. УТВЕРЖДАЮ"

175. ГРОЗНЕНСКОГО Я МЯСОКОМБИНАТА

176. ДЩАМУРЗАЕВ У.У. ^ ±2. 1983г.1. АКТо производственных испытаниях технологии производства соленых продуктов из говядины с использованием инъецирования жирового компонента и последующего электромассирования

177. Готовые контрольные и опытные образцы исследовали по следующим показателям:содержание хлористоно натрия,нитрита натрия,влаги, белка,жира,выход,микробиологическая обсемененность,органолептичес-кие показатели.

178. Образцы продуктов были представлены для дегустации членам дегустационной комиссии.

179. Таким образом,предложенная технология может бить рекомендована к внедреншов 1984-1985 году.

180. К акту прилагаются:протокол дегустационной комиссии,проект технологической инструкции,расчет экономической эффективности.

181. Главный технолог: Jl.&etZi^ Л.А.Бекмурзиева

182. Начальник колбасного цеха: у^и^// Б.М.Паршоев Старший мастер колбасного цеха: У/ // В.С.Алиев1. ВЫВОДЫ :

183. Технолог колбасного цеха: Аспирантка МТИМШ:

184. Л°0Т01ЮЛ С? 12 расширенной дегустационной комиссии Грозненского мясокомбинатаг. Грозный Присутствуют:1. Генеральный директор1. Главный инженер

185. Заместитель директора Главный технолог1. Начальник ОПВК1. Заведующая лабораторией1. Начальник колбасного цеха

186. Старший мастер колбасного цеха

187. Начальник колбасно-кулинарного цеха1. Технолог колбасного цеха1. Главный метрологаспиранткадекабрь 1983г.

188. Дкамурзаев У .У. Ераташов В.Д. Хакшов А.Д. Бекмурэиева Л.А. Сизов Н.З.1. Кузнецова Е.К.

189. Паршоев Б.И. Алиев B.C. Бею в М.й.-Навосардян А.Ф, Тимофеева Т.Н.1. Ука*ова M.IC,

190. Всего присутствовало 12 человек.1. Повестка дня:

191. Просмотр и дегустация образцов соленых продуктов из говядины, представленных кафедрой технологии мяса и мясопродуктов МТИШП и Грозненским мясокомбинатом. Слушали:

192. Предложенная технология обеспечит экономическую эффективность за счет значительного сокращения длительности процесса посола,увеличения выхода и исключения необходимости дополнительных затрат электроэнергии на охлаждение помещений.

193. В целом работа интересная и заслуживает не только теоретического, но и практического применения.

194. После просмотра и дегустации представленных образцов с учетом высказанных замечаний.постановили :

195. Отметить высокое качество представленных соленых продуктов из говядины;

196. Подготовить проект технологической инструкции на соленые продукты из говядины с использованием электромассирования предварительно инъецированного рассолом и Кировыми компонентами сырья в 1984 г;

197. Утвердить технологические инструкции на соленые продукты из говядины ( 3 наименования) в 1884г;

198. Внедрить усовершенствованную технологию производства соленых продуктов из говядины с использованием электромассирования ииро-вых компонентов на Грозненском мясокомбинате в 1S84 г;

199. Предусмотреть конкретные мероприятия по.;,.11ре:доатв1^ащению возмог-ности развития микрофлоры в условиях повЫшещазГдалок^тельшх тем1. Л)ператур. }i $1.Л с, С" £V / б./;

200. За председателя дегустационной ком ЩьШ'*--». ^f^^jMlJ^ а т а ню в

201. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АКТ •т 22.12.83г. Грозненский мясокомбинат

202. Контрольные образцы подвергали посолу п© традиционной технологии.

203. Дегустация показала,что образцы от опытной партии отливались выраженной сочностью и нежной консистенцией,ароматом.

204. Комиссия отмечает,что опытные образцы с использованием 10$ жипро>в компонента были лучшими. % °'<§Выход продукции опытной партии на 4-6$ выше,чем контрольной.V^ а!внкй инженер Грозненского ^АЛмясокомбината: ' В.Д.Браташов

205. Главный технолог: Л.А.Бещурзиева-/■'Йажальник технического етделаГ А.А.Ахмадов

206. Начальник 0ПВК: 7 б^у Н.В.Сизов

207. Начальник колбасного цеха: Jf У ^^ Б.М.ПаршоевА

208. И молочной пр^ы,.,Л(, Востнэосмясог:Гсп,;. Грозненский -ОКОМБПнAT1Э$Зг1. VcJfa.

209. Г. Аргун чм \ Сер ■еф'ш .v 2 L} '.у1. У т в е р z д a d "тоо Грозненского1. Генеральный .шо оккда стша тег*\, о~; /7- /i? u: \ « 9;

210. S . ч ! »: / и Г^ . 1 vS !с •;, / -.года,1. Orj1. СПРАВКАоб экономической эффективности производства соленях продуктов из говядины с использованием электромас-сиоования и типовых компонентов.

211. На Грозненском мясокомбинате Чечено- Ингушской АССР в декабре 1983 года аспиранткой МТЙММП Уяаховой М.К. совместно с работниками мясокомбината проводилась выработка солены? продуктов из говядины по усовершенствованной технологии.

212. В готовых образцах определялись качественные показатели и выход. Установлено; что предлагаемая технология обеспечивает занчительное сокращение длительности посола исключает необходимость затрат холода и увеличивает выход готового продукта.

213. Экономический гии составляет 42эффект от применения данной технол руб. на 1 тонну готовой продукции.