автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии концентрированных кисломолочных продуктов с применением вакуум - радиационного обезвоживания

На правах рукописи

БУЯНОВА ЕЛЕНА ОЛЕГОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВАКУУМ - РАДИАЦИОННОГО ОБЕЗВОЖИВАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Кемерово 2011

4847217

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель:

доктор технических наук Галстян Арам Генрихович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Майоров Александр Альбертович

кандидат технических наук, доцент Харлампенков Евгений Иванович

Ведущая организация

НПО ООО «Здоровое питание»

Защита диссертации состоится « 8 » июня 2011 г. в 10-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Факс 8-3842(39-68-88).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и на официальном сайте КемТИПП \у.и?.-\у.кетирр.ги

Автореферат разослан « { » мая 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Развитие молочной промышленности связано с решением задач обеспечения потребительского рынка высококачественными молочными продуктами. Производители постоянно работают над созданием новых видов продукции, решают вопросы её хранения и транспортировки.

В настоящее время усилия ученых и специалистов молочной отрасли направлены на разработку нового ассортимента стойких в хранении продуктов. Это обусловлено тем, что сегодня наиболее актуальны проблемы сохранения качества и большинство предприятий отрасли ориентированы на выпуск и поставки продукции с увеличенными сроками годности.

Современные технологические способы и техническое оформление процессов сгущения и сушки позволяют кардинально решить проблему сохранения качества скоропортящихся пищевых продуктов на длительное время.

В промышленных масштабах применяют тепловую и сублимационную сушку, которые успешно используют для обезвоживания многих видов пищевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов с высокой степенью сохранности натив-ных свойств. Однако эти способы имеют ряд недостатков, как в отношении качества продукта, так и по технико-экономическим показателям производства.

Актуальными остаются вопросы разработки новых способов обеспечения сохранности продуктов, применяя нетрадиционные способы и процессы.

Наибольший практический интерес для получения высококачественных концентрированных кисломолочных напитков представляет комбинированный способ терморадиационного вакуумного обезвоживания. Качество полученных продуктов не уступает качеству сублимированных продуктов, тогда как затраты на удаление влаги существенно ниже, чем при сублимации. В нашей стране рассматриваемая технология пока не получила значительного распространения, хотя является довольно перспективной во всем мире.

Комбинированный способ обезвоживания на базе инфракрасного излучения в условиях вакуума практически не исследован, в связи с этим существует необходимость всестороннего и комплексного исследования процесса тепло-радиационного выпаривания воды применительно к жидким кисломолочным продуктам с целью получения продуктов с длительными сроками годности.

Все это указывает на актуальность выбранного научного направления.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных факторов и закономерностей теплорадиационного вакуумного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов и разработка на этой основе технологии концентрированных кисломолочных продуктов.

Для реализации поставленной цели систематизировано решались следующие основные задачи:

- изучить состав и свойства кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания;

- исследовать влияние основных факторов вакуум - радиационного способа обезвоживания на скорость и продолжительность обезвоживания, качество полученных концентратов;

- изучить кинетику вакуум - радиационного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов;

- обосновать рациональные режимы процесса обезвоживания, степень концентрирования и изучить качественные показатели концентратов кисломолочных продуктов;

- разработать технологию теплорадиационного вакуумного обезвоживания кисломолочных продуктов.

Научная новизна. Развиты научные основы вакуум - радиационного метода обезвоживания жидких кисломолочных продуктов. Впервые получены данные по кинетике инфракрасного вакуумного обезвоживания молочных напитков и установлена закономерность удаления воды различных форм и видов связи с обоснованием продолжительности процесса, конечной концентрации сухих веществ и скорости процесса. Установлены закономерности и разработаны математические модели процесса теплорадиационного вакуумного обезвоживания кисломолочных продуктов в зависимости от ряда технологических факторов концентрирования. Получены новые данные по показателям качества концентрированных кисломолочных продуктов с массовой долей сухих веществ от 40 до 60 %.

Практическая ценность работы. Предложен комбинированный способ быстрого концентрирования кисломолочных продуктов, предусматривающий тепловое выпаривание воды под действием инфракрасного излучения в режиме вакуумной сушки. Разработана технология концентрированных кисломолочных продуктов методом вакуум - радиационного обезвоживания.

Результаты работы могут применяться в пищевой промышленности при создании новых пищевых продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научно - практических и всероссийских конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых: «Пища. Экология. Качество», (Краснообск, 2004); «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах», (Кемерово, 2009); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», (Кемерово, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2010); «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», (Барнаул, 2010); «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», (Воронеж, 2010 и др.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК - «Техника и технология пищевых производств».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их; анализа, выводов, списка литературы (150 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 135 страницах, включает 36 таблиц и 36 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертационной работы обоснована актуальность выбранной темы; сформулированы цель и задачи исследований; представлена научная новизна и практическая значимость работы; акцентировано внимание на апробации, реализации и публикации полученных результатов; показана структура диссертации и изложены положения, выносимые на защиту.

1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

Обобщены литературные сведения отечественных и зарубежных авторов в области технологии концентрирования и сушки пищевых субстанций во взаимосвязи с техническим обеспечением процессов. Приведены современные данные о первостепенной значимости свойств воды. Показана значимость показателя «активность воды» (Aw) как параметра критической оценки качества продукции и рациональности технологий. Рассмотрены научные и практические основы разработок технологий кисломолочных концентрированных продуктов. На базе совокупной информации определены цель и задачи исследований.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований основывался на результатах фундаментальных и прикладных исследований отечественных и зарубежных ученых: Гинзбурга А.С., Гнездиловой А.И., Думанского А.В., Дьяченко П.Ф., Егорова Г.А., Козакова Е.Д., Липатова Николай Н., Лисицына А.Б., Лыкова А.В., Остроумова Л.А., Радаевой И.А, Ребиндера П.А., Рогова И.А., Се-менихиной В.Ф., Тарасова К.И., Тихомировой Н.А., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Чекулаевой Л.В., Чоманова У., Brunauer S., Cherife J., Duckworth R.B., Fisher E., Karel M., Labuza T.P., Leistner L., Rivas H., Scott W.J. и др.

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Основная часть исследований выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований приведена на рис.1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе работы исследовали химический состав, физико - химические свойства кисломолочных продуктов с позиции максимального сохранения характеристик после обезвоживания. Определяли влияние водорастворимых веществ на активность воды. Исследовали особенности кинетики процесса, на базе которой провели количественную оценку состояния влаги по видам и формам связи в жидких кисломолочных продуктах.

На втором этапе исследований провели исследования по установлению закономерностей вакуум - радиационного метода обезвоживания жидких молочных продуктов на экспериментальном стенде. Рассматривали факторы, влияющие на процесс обезвоживания и качество концентрированного продукта: толщина слоя объекта (4, 6, 8 и 10 мм), мощность нагрева (200, 400 и 600 Вт), температура нагрева (35, 45 и 60 °С. В ходе проведения экспериментов фикси-

ровалось изменение температуры в разных точках объекта и в рабочей камере, а также изменение массы напитка. По результатам кривых сушки и скорости сушки рассчитывали массовую долю влаги или сухих веществ, скорость испарения воды, продолжительность процесса.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рис 1. Схема проведения исследований

Устанавливали критические точки концентрирования по влагосодержа-нию. Проводили обоснование степени концентрирования по периодам обезвоживания.

На третьем этапе исследовали органолептические, физико-химические, микробиологические показатели полученных образцов продукта при разных режимах работы установки. Выбор рациональных режимов обезвоживания осуществляли, применяя математический метод анализа основных показателей качества.

Для обоснования степени концентрирования жидких кисломолочных продуктов устанавливали общие закономерности и особенности концентрирования, а также количество молочнокислой микрофлоры закваски в концентратах и физико-химические показатели.

Проводили исследования по изменению свойств концентрированных кисломолочных продуктов с массовой доле сухих веществ от 40 до 60 % в процессе хранения при двух альтернативных температурных режимах с целью установления сроков годности. Устанавливали закономерность изменения вязкости и выживаемости молочнокислых бактерий заквасочного происхождения в зависимости от режимов хранения. Проводили контроль в динамике по микробиологическим показателям безопасности.

На четвертом этапе обобщали результаты исследований и разрабатывали технологию концентрирования молочных напитков методом теплорадиацион-ного вакуумного обезвоживания. Оценивали химический состав, физико-химические свойства, вязкость новых видов концентратов, пищевую ценность, органолептические свойства. Проводили расчет себестоимости.

В работе использовали стандартные и общепринятые методы исследований физико-химических, органолептических, микробиологических показателей качества, а также ряд оригинальных методик, современных аналитических приборов и экспериментальную установку для вакуумного теплорадиационного обезвоживания.

Экспериментальная установка для теплорадиационного обезвоживания в режиме вакуумной сушки

Экспериментальные исследования проводились на установке, созданной в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Принципиальная схема показана на рис.2.

В установке используются две инфракрасные лампы марки KIT 220 -1000 мощностью 1 кВт каждая, установленные в верхней и нижней части рабочей камеры на расстоянии (50 - 70) мм от поддона с продуктом 8. Вакуум в системе поддерживается с помощью двухступенчатого вакуумного насоса марки 2TW-1С.

i

где:

1- насос вакуумный;

2- камера вакуумная; 3 - конденсатор;

4- компрессор;

5- отделитель жидкости;

6 - десублиматор;

7 - ресивер;

8 - вентиль терморегулиру-ющий

Рис. 2. Схема экспериментального стенда:

В ходе экспериментов контролировалась масса объекта и остаточное давление в вакуумной камере с помощью электронных датчиков. Для измерения температуры среды и в образце использовались хромель - копелевые термопары. Датчики температуры, давления и массы через блок сопряжения соединены с ПЭВМ.

Использовали следующие принципы организации процесса: жидкие кисломолочные продукты различных видовых групп разливали заданной толщиной на поддон. Объект с тарой взвешивали на аналитических весах, затем устанавливали в камере на решетку, которая опирается на тензодатчик.

Вакуумную камеру герметично закрывали, включали холодильную машину и вакуумный насос. После достижения требуемого остаточного давления включали инфракрасные нагреватели. Температура нагревания создавалась инфракрасным излучением от ламп накаливания. Энергию излучения задавали посредствам изменения мощности нагревателей.

С помощью ПЭВМ контролировались следующие параметры процесса: масса продукта, его температура в центре и на поверхности, температура и давление в камере. Основным экспериментальным материалом служили температурные графики и графики изменения содержания воды в кисломолочных напитках.

Результаты экспериментальных исследований обрабатывались методами математической статистики. Доверительная вероятность результатов математической обработки не ниже: физико-химического анализа 0,95; технологического и микробиологического экспериментов 0,90 и 0,80 соответственно. Статистическая обработка и визуализация экспериментальных данных проводилась с применением методов матричной алгебры с помощью программ «Microsoft Exel», «StatGraphics», «MatCad», «CurveExpert», «MatLab» и др.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Исследование состава и свойств жидких кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания

Одним из способов повышения сроков годности кисломолочных продуктов является снижение их влагосодержания. На основе аналитических исследований определены главные показатели, регулирующие действие обезвоживания: состояние и свойства воды, величина активной кислотности, концентрация растворенных веществ, микроструктура, термоустойчивость белков, гидрофильные свойства компонентов продукта, теплофизические показатели.

Кисломолочные продукты как объект обезвоживания, имеют специфические свойства, обусловленные технологией производства, химическим составом и микроструктурой. Показатели физико-химических и биохимических свойств представлены в табл. 1.

Для характеристики их функциональных свойств определяли количество заквасочной микрофлоры. Установлено: в ацидолакте с массовой долей (м.д.) жира 2,5 % - 1,8x109 КОЕ/г ацидофильной молочнокислой папочки и термо-

фильных лактококков; в йогурте фруктовом с м.д. жира 2, 5 % с персиком и йогурте фруктовом с м.д. жира 1,5 % с абрикосом - 1,2 х109 КОЕ/г термофильных молочнокислые стрептококков и болгарской палочки; в биойогурте с м.д. жира 1,5 % со злаками - 1,0 хЮ7 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов и 1x108 КОЕ/г бифидобактерий.

Все виды исследуемых продуктов априори обладают высокой биологической ценностью, поскольку протеолетическая активность заквасочных культур обусловливает накопление незаменимых аминокислот.

Таблица 1

Физико-химические показатели кисломолочных напитков (средние значения)

Наименование объектов исследования Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля сухих веществ, % Титруемая кислот-ть,°Т Массовая доля водо-раствор. вещ-в, % Криоскопии, темп-ра tkp, °С

Ацидолакт сладкий 2,5% жира 2,5 2,9 14,3 128 8,9 -0,67

Биойогурт 1,5 % жира со злаками 1,5 3,1 19,0 120 14,4 -0,85

Йогурт фруктовый 2,5% жира с персиком 2,5 2,93 16,72 121 11,3 -0,73

Йогурт фруктовый 1,5% жира с абрикосом 1,5 3,1 16,0 118 11,4 -0,71

Йогурт сладкий 2,7 % жира 2,7 3,8 18,1 100 11,6 -0,81

Биойогурт 1,5 % жира с курагой и персиком 1,5 3,1 18,3 107 15,6 -0,88

Напиток сывороточный «Акту-аль» с соком 0,2 0,4 18,6 70 18,0 -0,96

Изучая химический состав, установили особую роль воды, которая связана с сухими веществами определенной энергией связи и ее формами. По классификации A.B. Лыкова объекты относятся к коллоидным телам, что определяет специфику удаления воды и свойства концентрированного объекта.

Водорастворимые вещества с различной степенью растворимости с увеличением концентрации раствора снижали температуру замерзания и показа-

тель активности воды. Значения криоскопической температуры легли в основу расчета показателя активности воды А-л, значения которого было в интервале от 0,994 до 0,986. Данные характеристики указывают на большую долю свободной воды, доступной для протекания биохимических процессов, и непродолжительные сроки годности жидких продуктов.

Термографическим методом, предложенным М.Ф. Казанским, дана количественная оценка влаги с различными формами связи. Характер протекания процесса сушки наиболее полно описывается кривыми массобмена сушки и кривыми скорости сушки.

На рис.3 и 5 показано изменение массовой доли влаги во времени в образцах: йогурт фруктовый с м.д. жира 2,5% с персиком, биойогурт с м.д. жира 1,5 % со злаками. На рис. 4 и 6 приведена скорость сушки этих же продуктов (<Ы<1т).

90

У

аГ "

«

й 60

к

ч

К Л

% 30

«

15

ЛВС 1

Йогурт фруктовый с ароматом персика

■ Г)

1 ' 1 Е

0 20 40 60 80 100 120 140 Продолжительность процесса, мин

12 24 36 48 60 Массовая доля влаги, %

Рис.3 Кривые терморадиационной вакуум- Рис.4 Кривые скорости сушки терморадиационным способом

I

--- | I \

Биойогурт со — со злаками

1 ; \ \ !

Г Т : —1—. 1 _ц

О 25 50 75 100 125 150 Продолжительность, мин

Рис.5 Кривые терморадиационной вакуумной сушки

12 24 36 48 60 72 84 Массовая доля влаги, °Л>

Рис.б Кривые скорости сушки терморадиационным методом

От выбора величины тепловой нагрузки зависит скорость достижения рациональной температуры сушки. При малых значениях длительность достижения заданной температуры увеличивается, что удлиняет общую продолжительность процесса концентрирования.

Анализ полученных кривых показывает особенности кинетики сушки, обусловленные химическим составом и формами связи влаги. Следует отметить, что в периоде постоянной скорости сушки влажность изменяется по прямой, обусловленной испарением свободой влаги. Это физико-механическая форма связи воды и на кривых сушки она соответствует периоду от точки С до точки Д. Следовательно, в напитках влага микропор, макрокапилляров (ВМ) составляет в среднем 45 % от абсолютного значения и равна 34,0.. .38,2 %.

Во второй период сушки, когда удаляется влага за счет диффузии из внутренних слоев, скорость убывает и начинается период падающей скорости сушки. Изменяется механизм перемещения влаги в образцах. На рис. 4 и 5 имеется критическая точки К, указывающая на начало удаления влаги микрокапилляров до второй критической точки М, соответствующей границе влажности начала удаления адсорбционно связанной влаги.

На кривой сушки влага микрокапилляров (ВМК) удаляется на участке DE (рис.3 и 5), которая составляет в среднем 16,0 % от абсолютного значения и массовая доля ее в напитках равна 12,5 - 16 %. Установили количество наиболее прочно связанной влага (BMA и ВПА), которая расположена правее точки Е и массовая доля ее составляет 12,4 % и 18,0 %.

Результаты поэтапного удаления воды и распределение влаги по формам связи в жидких кисломолочных продуктах послужили основанием для обоснования режимов обезвоживания и управления свойств концентрированного продукта.

3.2 Исследование процесса обезвоживания жидких кисломолочных продуктов вакуум-радиационным методом

3.2.1 Установление мощности терморадиационного нагрева

Изучали обезвоживание йогурта с м.д. жира 2,5 % при мощности нагрева 200, 400 и 600 Вт. Анализ экспериментальных данных показал, что наилучшие органолептические оценки получил концентрированный продукт, используя мощность нагрева 400 Вт. Увеличение же до 600 Вт давало вспенивание поверхностного слоя продукта и неравномерность его цвета. Кроме того, с увеличением мощности нагрева от 200 до 600 Вт режим нагрева в рабочей камере устанавливается быстрей, а выравнивание температур по объему продукта проходил практически одинаково с разницей в 1°С.

Независимо от мощности нагрева, полученный концентрат йогурта фруктового с массовой долей сухих веществ 41,1± 0,2 % имел следующий состав: массовая доля жира 6,2± 0,1%, массовая доля белка 7,3± 0,2 %, титруемая кислотность 161 ± 3,4 °Т.

3.2.2. Определение рациональной толщины слоя объекта

Толщина слоя молочных напитков определяет кинетику обезвоживания, состав и свойства концентрированного продукта. Исследования проводили при рациональной мощности нагрева 400 Вт, остаточном давлении (2-3) кПа, при толщине слоя продукта 4, 6, 8 и 10 мм.

Особенности терморадиационного обезвоживания заключаются в прохождении ИК-лучей и испарении воды без критического нагрева структуры продукта (9-10°С). На протяжении всего обезвоживания разница температуры нагрева на поверхности и центральных слоях составляла всего 1-2 °С при толщине слоя продукта от 4 до 10 мм.

Результаты показывают, что с повышением толщины слоя жидких молочных продуктов продолжительность вакуум-радиационного обезвоживания возрастает. Так, с ростом толщины слоя от 4 до 6 мм продолжительность обезвоживания до концентрации 63 ± 1,2 % увеличивается на 40 %, от 6 до 8 мм -на 37 %, от 8 до 10 мм - на 58 %. Получена следующая закономерность: с увеличением толщины слоя напитка на каждые 2 мм время выпаривания увеличивается в 1,4-1,6 раз.

Устанавливали влияние толщины слоя образца на формирование органо-лептических свойств нового продукта рис.7.

Наивысшую органолептическую оценку 10 баллов получили образцы, обезвоженные при толщине напитка 10 и 8 мм. При меньшей толщине 6 мм органолептическая оценка снижалась в основном за консистенцию (излишне густая) до 9-8 баллов. Массовая доля сухих веществ, белка, жира независимо от толщины слоя жидкого напитка имели одинаковые значения с расхождением в среднем на 1% по сухим веществам и на 0,2 % по содержанию белка и жира. Следовательно, процесс можно интенсифицировать за счет использования рациональной температуры нагрева.

3.2.3 Определение рациональной температуры теплорадиационного

нагрева

Регистрировали изменение температуры во внешних и внутренних слоях при различной температуре нагрева продукта.

На рис. 8 и 9 представлены экспериментальные данные по изменению массы и температуры йогурта фруктового с м.д. жира 2,5 % при установлении различных температурных режимов нагрева воздуха в рабочей камере. Анализ

Рис.7 Органолептическая оценка концентрированного йогурта с массовой долей сухих веществ 40 % в зависимости от толщины слоя образца

графиков показал равномерность удаления воды в течение всего процесса при температуре в вакуумной камере 35, 45, 60 и 90 °С.

Температур нагрева 35СС

120

С—л I 1

Г | ___1

, ■ \ !

60

30 60 90 120 150 Продолжительность, мин

Температура нагрева 60 °С

30 60 90

Продолжительность, мин

Рис. 8 Кинетика терморадиационного обезвоживания йогурта

Температур нагрева 35°С

Температура нагрева 60 °С

70 60 °и50

ев

I40

1зо

з

и

Н20

| I

10 ЯЧЯИМЙ»«!

о

а****«

30 60 90 120 150

0 30 60 90 120

Продолжительность, мин

■■♦- в камере —на поверхности в толще

Рис. 9 Температурные графики терморадиационного обезвоживания йогурта

Формы связи воды обусловливают специфику течения по времени отдельных этапов обезвоживания, без изменения общей направленности. Температура на поверхности и в центре объекта отличалась в среднем на 1 °С у всех напитков на протяжении всего периода сушки.

В табл. 2 приведены результаты по продолжительности обезвоживания жидких кисломолочных продуктов.

Продолжительность, мин —в камере -•— на поверхности

»-- в толще

Таблица 2

Влияние температуры нагрева ИК - лучами на продолжительность обезвоживания

Характеристика образцов Продолжительность вакуум-радиационного обезвоживания, мин.

Наименование жидких продуктов Содержание сухих веществ, % до сушки /после сушки Температура нагрева, °С

35 45 60 90

Йогурт фруктовый, м.д.ж. 2,5% с персиком 16,72/41,0 74,0±1 66,0±1 56,0±1 31,0±1

Йогурт молочный сладкий, м.д.ж. 2,7 % 16,65/40,0 76,0±2 68,0±2 58,0±1 37,0±1

Анализ данных показал, что время обезвоживания снижается закономерно повышению температуры нагрева. Так, при 60 °С длительность обезвоживания сократилась на 28 %, по сравнению с температурой 35 °С.

По результатам органолептической оценки все концентрированные кисломолочные напитки, полученные при температуре 35, 45, 60 °С имели однородную, пастообразную консистенцию и выраженный вкус и запах. Но с учетом сокращения продолжительности процесса целесообразно установить температуру терморадиационного нагрева на уровне 60 °С.

3.3 Обоснование рациональных технологических режимов теплорадиаци-онного вакуумного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов

При выборе рациональных условий концентрирования были приняты те режимные параметры, которые обеспечивают высокое качество продукта и эффективны с энергетической и экономической точки зрения.

При выполнении исследований использовали трехфакторный эксперимент. Критериями эффективности являлись: продолжительность процесса концентрирования до содержания сухих веществ 40 % - Уь мин. и балльная оценка полученных образцов - У2.

Роль факторов, оказывающих непосредственное воздействие на функцию отклика, выполняли: X] - начальная массовая доля сухих веществ в жидких кисломолочных напитках; X 2. толщина слоя объекта; X з - температура нагрева.

Уравнения регрессии имеют следующий вид:

У, = 255,341 - 22,720 X, + 2,412 Х2- 0,478 Х3 + 0,212 Х,Х2 + 0,032 Х,Х3+ 0,013 Х2Х3 + 0,623 X,2- 0,3 Х22- 0,011 Х32

У2 = 12,261 - 0,202 X! + 0,251 Х2 - 0,164 Х3 + 0,003 Х,Х3 + 0,019 Х2Х3 -0,067 Х22

Анализ графических интерпретаций поверхностей отклика показал, что из всех изучаемых факторов большее влияние оказывает начальная массовая доля сухих веществ в жидких напитках (Х|). Продолжительность процесса увеличивается пропорционально увеличению концентрации сухих веществ в объекте перед обезвоживанием. Но, если толщина слоя больше 6 мм, то влияние начальной массовой доли сухих веществ в жидком продукте на продолжительность обезвоживания снижается.

Показано, что с повышением толщины слоя до 10 мм длительность процесса увеличивается при низких температурах нагрева (35 °С), но сокращается при использовании более высоких (60 °С) температурах нагрева. Так увеличение температуры от 35 до 60 °С снижает продолжительность обезвоживания с 45 до 80 мин.

Температура нагрева в меньшей степени влияет ни продолжительность концентрирования по сравнению с другими факторами. Даже в совокупности с двумя другими (Хь Х2) - влияние ее незначительное. Максимальные балльные оценки от 8,4 до 9 баллов имели все концентраты, независимо от начальной массовой доли сухих веществ в жидких напитках (от 12 до 20 %). Толщина слоя продукта должна находиться в пределах от 8 до 10 мм.

Таким образом, установлены рациональные технологические режимы обезвоживания вакуум-радиационным способом: мощность нагрева инфракрасными лучами - 400 Вт; температура нагрева в вакуумной камере - 60 °С; толщина слоя жидкого продукта - 10 мм, остаточное давление в камере -2-3 кПа. Концентрированные кисломолочные продукты имели наилучшие оценки за вкус и запах, консистенцию.

3.4 Обоснование степени концентрирования 3.4.1 Кинетика вакуум - радиационного обезвоживания

На рис. 11 представлены экспериментальные данные по изменению массы и температуры на поверхности, в центре образца йогурта фруктового с массовой долей жира 2,5 % в процессе обезвоживания до концентрации 80,0 %.

Анализ результатов эксперимента показал, что удаление воды из продукта идет с различной скоростью на разных стадиях обезвоживания. Первый период в течение 55 мин. характеризуется активным выпариванием свободной воды физико - механической связи и увеличением концентрация сухих веществ йогурта с 16,72 % до 39,3 %. Через 90 - 95 мин от начала процесса концентрации сухих веществ увеличивается до 58,7 - 60,8 %. Дальнейшее обезвоживание сопровождается снижением скорости, вследствие удаления уже структурно связанной воды. При этом поднимается температура продукта и к концу сушки (225 мин.) она достигает 50 °С.

На рис. 12 показана кинетика удаления воды и повышение концентрации сухих веществ до 80 % в йогурте фруктовом. Результаты показывают закономерность роста продолжительности обезвоживания по мере увеличения массовой доли сухих веществ. Скорость обезвоживания снижается через 95 мин., начиная с

60 % сухих веществ, и отчетливо прослеживается динамика на увеличение времени процесса по мере роста сухих веществ в концентрате.

20 0

1------- — i

i

40 80 120 160 200 Продолжительность, мин

—О— в камере —в толще

40 80 120 160 200 Продолжительность, мин

—•— на поверхности

Рис.11 Изменение массы и температуры продукта во время обезвоживания до концентрации сухих веществ 80 %

Расчет интенсивности обезвоживания показал, что на этапе обезвоживания в течение 95 мин. этот показатель был на уровне 0,46 % /мин. до достижения 60 % сухих веществ и снижался до 0,14 % /мин. на заключительном этапе получения концентрата с массовой долей сухих веществ от 60 до 80 %.

В табл. 3 показаны физико-химических показатели концентрированного йогурта фруктового с различной массовой долей сухих веществ.

Данные указывают на увеличение содержания биологически важных веществ в кисломолочном концентрате, повышающих его пищевую ценность. Концентрацию жизнеспособных заквасочных микроорганизмов устанавливали для объекта в зависимости от увеличения массовой доли сухих веществ.

Устанавливали изменение количества молочнокислых микроорганизмов в концентрированном йогурте в зависимости от содержания сухих веществ. С увеличением степени концентрации йогурта от 50 до 70 % сухих веществ, вследствие повышенного осмотического давления, количество жизнеспособных клеток заквасочных культур снижалось с 1-109 до 1,0-10 6 КОЕ/г.

45 55 65 75 85 95 105 Продолжительность, мин

Рис. 12 Кинетика выпаривания воды и концентрирование сухих веществ в йогурте

Таблица 3

Изменение физико-химических свойств йогурта в зависимости _от степени концентрирования__

Массовая доля сухих веществ йогурта, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Титруемая кислотность,

До обезвоживания После обезвоживания

16,72±0,3 41,1 ±0,1 6,2±0,2 7,1 ±0,3 160±1,5

50,4±0,1 7,4+0,2 8,9±0,1 182±1,0

60,2±0,1 8,9+0,1 10,4+0,2 204+1,4

70,6±0,1 10,3±0,1 12,5±0,1 232±1,5

50,4

6 0,2

^йбалл

^У0" запах Чает

70,6

На рис. 13 показано влияние степени концентрирования на орга-нолептические свойства йогурта.

Для сохранения максимального количества микроорганизмов закваски следует устанавливать концентрацию сухих веществ не более 40 %.

Образцы имели кисломолочный, сладкий выраженный вкус и запах наполнителя, сметанообраз-ную консистенцию, Частичная гибель микроорганизмов до значения

1,0-10 КОЕ/г наблюдалась в кон-

Конечнея ивссовая доля сухих веществ, %

Рис.13 Влияние степени концентрирования на органолептические свойства йогурта

центрате с массовой долей сухих

веществ от 50 до 66 %. Органолептические свойства в концентрате с массовой долей сухих веществ более 60 % ухудшались. Балльная оценка была снижена с 10 до 5 баллов, вследствие появления пригорелого привкуса и запаха, излишне плотной, липкой консистенции.

3.4.2 Особенности концентрирования жидких кисломолочных продуктов

На следующем этапе исследований изучали влияние начального содержания сухих веществ на динамику обезвоживания и продолжительность процесса. Для исследования использовали объекты различных видовых групп: ацидолакт сладкий м.д. жира 2,5 % (м.д. сухих веществ 14,3 %), йогурт молочный фруктовый м.д. жира 1,5 % с абрикосом (м.д. сухих веществ 16 %), биойогурт, обогащенный бифидобактериями со злаками м.д. жира 1,5 % (м.д. сухих веществ 19 %).

Полученные образцы концентрированных напитков оценивали по комплексу показателей: физико-химических, микробиологических и органолепти-

ческих. В табл. 4 приведены физико-химические показатели концентрированного ацидолакта.

Таблица 4

Физико-химические показатели концентрированного ацидолакта

Конечная м.д. сухих веществ, %, (начальная м.д. сухих веществ 14,3 %) Массовая доля жира, %: продукт/в водной части Массовая доля белка, %: продукт/в водной части Титруемая кислотность, °Т

40,8 6,9/10,5 8,2/12,2 165

51,1 8,8/15,2 10,5/17,6 192

60,5 10,3/20,7 13,1/24,9 220

Получены данные по продолжительности процесса обезвоживания для напитков с массовой долей сухих веществ от 14,3 до 19,0 %. Полученная экспериментальным путем номограмма, позволяет установить длительность обезвоживания жидких продуктов по двум факторам: начальной и конечной массовой доли сухих веществ

В полученных концентратах с массовой долей сухих веществ порядка 41 % увеличение массовой доли жира составило в среднем в 2,76 раза, белка в 2,82 раза; в концентратах с массовой долей сухих веществ 51 % - в 3,5 раз и в 3,62 раза; в концентратах с массовой долей сухих веществ 61 % - в 4,1 и 4,5 раз.

Основное влияние на вязкость имеют белки молока. Увеличение массовой доли белков в водной части сгущаемого продукта более 20,0 %, (в ацидо-лакте и йогурте 25,0 % и 22,5 %) при массовой долей сухих веществ более 60%, указывает на вероятность формирования густой консистенции.

Обезвоживание сопровождается увеличением массовой доли лактозы в водной части продукта. Полученные результаты указывают на возможную кристаллизацию лактозы в концентрате с массовой долей сухих веществ 60 % и более. Причиной является высокая массовая доля лактозы в водной части -24 %. В концентрированных йогуртах с содержанием сухих веществ 40 % и 50 % массовая доля лактозы в водной части значительно ниже - порядка 13 % и 18 %, исключая возможность ее кристаллизации.

В концентрированном ацидолакте отмечалось повышенное количество заквасочных микроорганизмов. Если в исходном ацидолакте их численность была на уровне - 1,0-10 9 КОЕ/г, то в концентрате с массовой долей сухих веществ от 40 до 50 % это количество равнялось 2,0-10 8КОЕ/г.

Изучали свойства концентрированного бийогурта, обогащенного бифи-добактериями, со злаками с содержанием жира 1,5 %. Установлено, что количество бифидобактерий в концентратах с массовой долей сухих веществ порядка 60 % снижалось быстрее, чем молочнокислых микроорганизмов. Видимо повышенное осмотическое давление в концентрированном биойогурте приводит к частичному плазмолизу бактериальных клеток.

Концентрированный биойогурт со злаками с массовой долей сухих веществ от 40,6 до 60,2 % по всем органолептическим характеристикам получил наивысшие оценки -10 баллов.

3.5 Исследование процесса хранения и установление сроков годности концентрированных продуктов

Характер и глубина изменений качества зависит от температурного режима хранения.

Процесс хранения изучали при двух режимах 4 + 6 °С и минус 3 + 5 °С. Периоды и сроки исследований устанавливались на базе гарантированных условий хранения с учетом коэффициента резерва (1,15 от срока годности). Поэтому продолжительность хранения составила от 6 до 10 месяцев при температуре 4-6 °С и от 9 до 14 месяцев при температуре минус 3 + 5 °С. Изучали динамику изменения органолептических и физико-химических показателей, на основании которых давалась заключительная оценка по качеству продуктов и возможных сроках годности.

Низкие температуры способствуют сохранению качества на более длительный период времени. С понижением температуры до минус 3 + 5 °С наилучшее качество в течение 9 месяцев имели концентраты йогурта с массовой долей сухих веществ 40,0 %. Изменение кислотности устанавливалось от 154 до 159 °Т, органолептическая оценка снижалась от 10 до 8,4 балла. Концентрированный йогурт с повышенным содержанием сухих веществ 51,0 % имел большие сроки годности - до 12 месяцев при температуре минус 3+5, а с массовой долей сухих веществ 60, 0 % до 14 месяцев, в тоже время при низких положительных температурах 4 + 6 "С сроки годности были установлены до 10 месяцев.

Вязкость - основной показатель изменения консистенции во время хранения. Установили влияние режимов хранения на изменение вязкости концентрированного биойогурта с массовой доли сухих веществ от 40 до 60,0 %.

В концентрированном биойогурте с содержанием сухих веществ 60 % вязкость была выше, чем в остальных продуктах и составляла 9,6 Па-с, причем в процессе хранения она изменялась быстрее, чем в концентрированном продуктах с меньшим содержанием сухих веществ.

Изменение вязкости кисломолочных концентратов происходит пропорционально кратности концентрирования, в пределах нормативных значений, принятых молочноконсервной отрасли (не более 20,0 Па -с).

Динамика изменения количества молочнокислых бактерий в процессе хранения показало медленное их снижение и скорость зависела от режима хранения. Изменение численности пробиотических микроорганизмов в процессе хранения при 4+6 °С в течение 10 месяцев составило в среднем 1+2,0 порядка.

Хранение при втором режиме минус 3+5 °С позволяло продлить сроки годности до 14 месяцев концентрата 60 % и количество жизнеспособных клеток снизилось на 2+2,5 порядка за время хранения.

В конце хранения отсутствовали патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесневые грибы. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности выдерживаются полностью.

Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить сроки годности концентрированных кисломолочных продуктов: 6 месяцев при температуре 4+6 °С и 9 месяцев при температуре минус 3+5 °С с массовой долей сухих веществ 40 %; 8 месяцев при температуре 4+6 °С и 12 месяцев при температуре минус 3+5 "С с массовой долей сухих веществ 50 %; 10 месяцев при температуре 4+6 °С и 14 месяцев при температуре минус 3+5 °С с массовой долей сухих веществ 60 %.

4. Практическая реализация результатов исследований

Проведенные исследования послужили основанием для создания новых видов концентрированных кисломолочных продуктов.

Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение и внесение плодово-ягодных наполнителей, витаминных премиксов, перемешивание, обезвоживание вакуум-радиационным методом, фасование концентрированного продукта, хранение.

По физико-химическим характеристикам продукты должны соответствовать идентификационным показателям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели концентрированных кисломолочных продуктов

Видовые М.д. сухих М.д. жира, М.д. бел- Кислот- Вязкость,

группы веществ, % % не ме- ка, % не ность, °Т, Па-с, не

не менее нее менее не более более

Йогурт молоч. 40,0 ±0,1 3,9±0,1 8,1±0,1 154 5,4

фруктовый с 50,0±0,2 4,6±0,2 9,7±0,2 178 7,3

абрикосом 60,0 ±0,2 5,8±0,2 11,5±0,3 196 8,7

Биойогурт со 40,0 ±0,2 3,4±0,2 6,0±0,2 162 7,1

злаками 50,0±0,2 4,2±0,2 7,9±0,3 188 8,5

60,0 ±0,1 4,9±0,2 8,9±0,3 218 9,6

Ацидолакт 40,0 ±0,2 6,9±0,1 8,2±0,2 165 6,2

сладкий 50,0±0,2 8,8±0,2 10,5±0,3 192 8,7

60,0 ±0,2 10,3±0,1 13,1±0,2 220 10,0

Йогурт фрук- 40,0 ±0,2 6,2±0,3 7,3±0,2 161 4,8

товый с пер- 50,0±0,3 7,4±0,2 8,9±0,2 182 6,7

сиком 60,0 ±0,2 8,9±0,3 10,4±0,1 204 8,3

Расчетные данные: энергетическая ценность концентрированного продукта с массовой долей сухих веществ 40 % возросла в 3,3 раза, с массовой долей сухих веществ 50 % в 4,2 раза и с массовой долей сухих веществ 60 % в 5,1 раз. Отношение Жпр / СОМОпр имело следующее значение: йогурт молочный

фруктовый с абрикосом с массовой долей сухих веществ 40 %, 50 % и 60,0 % -

0.2. 0,22; ацидолакт сладкий 40 %, 50 %, 60,0 % сухих веществ - 0,35^ 0,38. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности концентрированных кисломолочных продуктов включают в себя группы микроорганизмов, значения которых не превышали допустимые уровни, установленных Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и Федеральным законом РФ от 22 июля 2010 г. № 163-ФЭ "О внесении изменений в Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию": КМАФАМ, не более 5-103 КОЕ/г, БГКП (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г продукта.

Себестоимость концентрированного продукта составляет 142,0 тыс. руб. на 1 тонну. Оптовая цена предприятия 156,2 тыс. руб. на 1 тонну. Розничная цена продукции 174,9 тыс. руб. на 1 т. Плановый годовой объем производства концентрированного напитка составляет 148 тыс. т/год.

Выводы

1. Разработана технология кисломолочных продуктов длительного хранения с применением комбинированного вакуум-радиационного метода концентрирования.

2. Научно обоснованы и математически оптимизированы рациональные технологические режимы теплорадиационного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов: мощность нагрева 400 Вт, температура терморадиационного нагрева 60 °С, толщина слоя продукта 10 мм, остаточное давление в вакуумной камере 2-3 кПа.

3. Получены кривые массобмена при терморадиационной вакуумной сушке, позволяющие определить закономерность, особенности и скорость удаления воды из жидких кисломолочных продуктов. Повышение сухих веществ в жидком продукте приводит к снижению скорости обезвоживания. Установлена максимальная скорость выпаривания свободной воды на уровне 0,99-0,98 г/мин. и минимальная - на уровне 0,65 г /мин.

4. Получены данные по распределению влаги по видам и формам связи в жидких кисломолочных продуктах, на базе которых определена критическая влажность с обоснованием конечной массовой доли сухих веществ в концентрированном продукте.

5. Установлена максимальная степень сохранения свойства молочных компонентов, не затронутых обезвоживанием, путем удаления воды при низких температурах продукта до массовой доли сухих веществ не более 60 ± 1,5 % в течение 95 мин.

6. Установлено, что концентраты кисломолочных продуктов при использовании вакуум - радиационного выпаривания, сохраняют большую концентрацию заквасочных микроорганизмов в пределах от 1х109 до 1,0-10 КОЕ/г с частичным их отмиранием до 1,0-10 6 КОЕ/г в концентрате с повышенным содержанием сухих веществ от 66 % и выше. В условиях осмоанабиоза более устойчивые

молочнокислые микроорганизмы, чем бифидобактерии.

7. На основании результатов исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, реологических показателей установлен срок годности концентрированных кисломолочных продуктов с массовой доли сухих веществ от 40,0 до 60,0 %.

8. Разработан проект технической документации на концентрированные кисломолочные продукты терморадиационной вакуумной сушки.

Перечень публикаций по материалам диссертации:

1. Остроумов Л.А., Буянова Е.О. Роль доли вымороженной влаги в хранении зрелых сыров / Л.А. Остроумов, Е.О. Буянова // Пища. Экология. Качество: сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции. - Краснообск, 2004. - С. 365-368.

2. Буянова Е.О. Исследование качества и безопасности кисломолочных продуктов длительного хранения / Ю.А. Почанкина, Е.О. Буянова // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: тезисы докладов Всероссийской конференции с элементами научной школы. - Кемерово: КемТИПП, 2009. - С. 130-133.

3. Буянова Е.О. К вопросу о повышении качества молочных продуктов в хранении. // Продукты питании и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. -Вып. 20. - Кемерово: КемТИПП, 2009. - С. 16-19.

4. Буянова Е.О. Влияние вакуумного обезвоживания на свойства молочных концентратов // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово: КемТИПП, 2010. - С . 100101.

5. Буянова Е.О. Применение ИК - излучения для концентрации кисломолочных напитков // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов III всероссийских конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых - Кемерово: КемТИПП, 2010. - С. 9899.

6. Буянова Е.О. Технологические особенности консервирования кисломолочных напитков методом вакуумного обезвоживания / Е.О. Буянова, А.Ю. Иванова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. научных трудов с междун. участием. -Вып. 7. - Барнаул, 2010. - С. 65-67.

7. Остроумов Л.А. Исследование режимов производства и качества концентрированных молочных напитков / Л.А. Остроумов, Е.О. Буянова / / Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности: сборник трудов международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2010. - С. 81.

8. Буянова Ё.О.Исследование технологических режимов производства сгущенных молочных концентратов с применением терморадиационного выпаривания / Е.О. Буянова, Л.А. Остроумов // Прогрессивные технологии развития: 7-я Международная научно-практическая конференция. -Тамбов.2010. -С. 67-68.

9. Галстян А.Г. Новые технологии в производстве концентрированных молочных напитков / А.Г. Галстян, Е.О. Буянова, А.Ю. Иванова // Техника и технология пищевых производств.-2011.-№ 1. -С. 14-17.

Подписано к печати 18.04.2011. Формат 60x84 1/16.

Объем 1,3 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 82 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Введение

Глава 1 Литературный обзор

1.1 Анализ способов и методов обезвоживания пищевых продуктов

1.1.1 Основные принципы консервирования

1.1.2 Способы, теоретические и технологические основы процесса обезвоживания

1.1.3 Теоретические и технологические основы теплорадиационного и вакуумного обезвоживания

1.2 Технологические аспекты создания концентрированных продуктов 27 1.2.1 Характеристика кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания 27 1.2.2. Современные тенденции применения вакуум - радиационного метода обезвоживания в пищевой промышленности

1.3 Выводы по главе, цель и задачи исследований

Глава 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Экспериментальный стенд для исследования процесса выпаривания воды инфракрасными лучами в условиях вакуума

2.5 Организация эксперимента

Глава 3. Результаты исследований и их анализ

3.1 Исследование состава и свойств жидких кисломолочных продуктов как объектов обезвоживания

3.1.1 Основные показатели качества

3.1.2 Кинетика процесса сушки жидких кисломолочных продуктов и анализ видов связи влаги

3.2 Исследование процесса обезвоживания жидких кисломолочных продуктов в вакуумной сушилке при инфракрасном энергоподводе 72 3.2.1 Исследование мощности нагрева ИК - лучами 72 3.2.2. Исследование толщины слоя объекта 78 3.2.3 Исследование температуры теплорадиационного нагрева

3.3 Обоснование рациональных технологических режимов теплорадиационного вакуумного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов

3.4 Обоснование степени концентрирования

3.4.1 Установление общих закономерностей

3.4.2 Особенности концентрирования жидких кисломолочных продуктов

3.5 Исследование процесса хранения и установление сроков годности концентрированных продуктов

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 124 4.1. Разработка технологии концентрированных кисломолочных продуктов методом вакуум - радиационного обезвоживания

4.2 Характеристика продукта

4.3 Расчет себестоимости производства концентрированных кисломолочных продуктов вакуум - радиационным методом 131 Выводы 134 Список использованной литературы 136 Приложение

Развитие молочной промышленности связано с решением задач насыщения потребительского рынка высококачественными молочными продуктами. Производители постоянно работают над созданием новых видов продукции, оригинальных рецептур, расширением ассортимента, новыми технологиями, новыми видами упаковки, решают вопросы хранения и транспортировки продукции.

В настоящее время усилия ученых, специалистов перерабатывающих отраслей сосредотачиваются на разработке нового ассортимента молочных продуктов стойких в хранении. Проблемы сохранения качества наиболее актуальны в современных условиях хозяйствования, где большинство предприятий отрасли ориентированы на выпуск и поставки конкурентоспособной продукции с увеличенными сроками годности.

В основном пищевые продукты относятся к разряду скоропортящихся, и решение вопроса по сохранению их качества для потребителей представляется важной задачей пищевой технологии. Кроме того, в связи с широкой интеграцией продуктов питания между регионами, на рынке России все большее предпочтение' отдается продуктам с длительными сроками годности. Поэтому, разработка нового ассортимента молочных продуктов стойких в хранении выражает важное направление в научных исследованиях.

В отечественной и зарубежной практике многими учеными накоплен опыт по использованию различных средств и методов для продления сроков годности. Современные технические и технологические методы обезвоживания позволяют кардинально решить проблему сохранения качества скоропортящихся пищевых продуктов на длительное время.

В связи с возросшим спросом населения на кисломолочные продукты, особенно кисломолочные ■ напитки функциональной направленности, представляется целесообразным разработать новую группу концентрированных кисломолочных продуктов. Для сохранения их полезной микрофлоры и свойств целесообразно применять их обезвоживание методами термической обработки. Причем рассматриваются вопросы по методам консервирования с щадящими температурными режимами. В нашей стране и за рубежом применяют тепловую и сублимационную сушку, которую успешно используют для многих видов пищевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов с высокой степенью сохранности нативных свойств. Они имеют ряд недостатков, как в отношении качества продукта, так и по технико-экономическим показателям производства.

Актуальными остаются вопросы разработки новых способов сохранности продуктов, применяя нетрадиционные методы. В последние годы уделяют большее внимание за рубежом и в нашей стране технологиям с использованием сушки инфракрасными лучами, в поле токов высокой частоты, супернагретым паром в центробежном кипящем слое и во взвешенном состоянии.

Наибольший практический интерес для получения высококачественных, концентрированных кисломолочных напитков представляет комбинированный способ обезвоживания на базе инфракрасного излучения в режиме вакуумной сушки (терморадиционный). Качество продуктов данного способа сушки не уступает качеству сублимированных продуктов, тогда как затраты на удаление влаги существенно ниже, чем при сублимации. В нашей стране рассматриваемая технология пока не получила распространения.

Преимущество концентрированных молочных продуктов объясняется их легкостью и удобностью транспортировки, хранения без высоких требований к созданию низких температур, высокой пищевой ценностью, удобством для употребления, использования в пищевой и кондитерской промышленности и частичным решением вопроса сезонности в снабжении населения молочными продуктами. Все это указывает на актуальность выбранного научного направления.

Выводы

1. Разработан и экспериментально обоснован комбинированный метод вакуум - радиационного обезвоживания в технологии продуктов длительного хранения для концентрирования кисломолочных продуктов.

2. Научно обоснованы и математически оптимизированы рациональные технологические режимы теплорадиационного обезвоживания жидких кисломолочных продуктов: мощностью нагрева 400 Вт, температура терморадиационного нагрева 60 °С, толщина слоя продукта 10 мм, остаточное давление в вакуумной камере 2-3 кПа.

3. Установлено влияние основных факторов обезвоживания на кинетику удаления воды, продолжительность процесса, состав и свойства концентрированного продукта.

4. Получены кривые терморадиационной вакуумной сушки и кривые скорости сушки, позволяющие определить закономерность, особенности и скорость удаления воды из жидких кисломолочных продуктов. Повышение сухих веществ в жидком продукте приводит к снижению скорости обезвоживания. Установлена максимальная скорость выпаривания свободной воды на уровне 0,99 -0, 98 г/мин. и минимальная - на уровне 0,65 г /мин.

5. Получены данные по распределению влаги по видам и формам связи в жидких кисломолочных продуктах, на базе которых определена критическая влажность с обоснованием конечной массовой доли сухих веществ в концентрированном продукте.

6. Установлена максимальная степень сохранения свойства молочных компонентов, не затронутых обезвоживанием, путем удаления воды при низких температурах продукта до массовой доли сухих веществ не более 60 ± 1,5 % в течение 95 мин.

7. Установлено, что концентраты кисломолочных продуктов при использовании вакуум - радиационного выпаривания, сохраняют большую концентрацию заквасочных микроорганизмов в пределах от 1хЮ10 до 1,0-10 8

КОЕ/г с частичным их отмиранием до 1,0-10 6 КОЕ/г в концентрате с повышенным содержанием сухих веществ от 70 % и выше. В условиях осмоана-биоза более устойчивые молочнокислые микроорганизмы, чем бифидобакте-рии (1x107 КОЕ/г).

8. На основании результатов исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, реологических показателей установлен срок годности концентрированных кисломолочных продуктов с массовой доли сухих веществ от 40,0 до 60,0 %: 6 - 10 месяцев при температуре 4 - 6 °С и 9 - 14 месяцев при температуре минус 3-5 °С.

9. Разработан проект нормативной документации на концентрированные кисломолочные продукты терморадиационной вакуумной сушки.

1. Аверин Г.Д. Физико - технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учеб-справ, пособие / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э. И. Каухчешвили и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 254 с.

2. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976. - 276 с.

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога. Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Алексеев Николай Георгиевич. Ленинград, 1966. - 16 с.

4. Алямовский И.Г. Исследования в области холодильной технологии пищевых продуктов. / И.Г. Алямовский, H.A. Головкин, Г.Б. Чижов // Холодильная техника. 1981. № 5. - С. 53-58.

5. Анджелл К.А. Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °С / К.А. Анджелл, М.Г. Ските, С.А. Райе. // Киев: Наукова Думка, 1985. 387 с.

6. Архипова Л. М. Сублимационная сушка мягких сыров / Л. М. Архипова, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2000. - №1. - С. 26-27.

7. Архипова Л.М. Рациональные режимы сублимационной сушки мягких сыров / Л. М. Архипова, Л.М. Захарова // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2001.-№1.-С. 15-16.

8. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов; Справочник / В.И. Атаназе-вич // М.: Дели, 2000. 296 с.

9. Бабанин Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабанин, O.E. Лепехина // Холодильная техника. 2005. -№11.- С. 56-59.

10. Бурмистров Г.П. Оценка новых видов молочных продуктов сублимационной сушки с длительными сроками хранения с целью их использования в войсковом питании // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№4. - С. 4-5.

11. Бурыкин А.И. Особенности сушки молочной сыворотки / А.И. Бурыкин // Молочная промышленность. 2007. - №8. - С.56-57.

12. Былинович П.А. Концентрирование продуктов перед сушкой / П.А. Были-нович // Пищевая промышленность. 1993. - №7. - С. 12-13.

13. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта // М.: Пищевая промышленность, 1980.-361 с.

14. Галстян А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008.-№6.-С. 32-35.

15. Головкин H.A. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / H.A. Головкин // М.: Агропром-издат, 1987. -271с.

16. Голубева JI.B. Хранимоспособность молочных консервов / JI.B. Голубева, JT.B. Чекулаева, К.К. Полянский // М.: Дели принт, 2001. 115 с.

17. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.

18. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин; под ред. А.В.Горбатова. — М.: Легкая и пищевая пром., 1982. 296 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

20. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1993.- 192 с.

21. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник / К.К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.

22. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург М.: Пищевая промышленность, 1973. 528 с.

23. Гинзбург A.C. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / A.C. Гинзбург, В.А. Резчинов М.: Пищевая промышленность, 1966. 196 с.

24. Гинзбург A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / A.C. Гинзбург, H.A. Громов, Г.И. Кросовская // М.: Агро-промиздат, 1990. 295 с.

25. Гришин М.А. Криоконцентрирование молочного сырья / М.А. Гришин, О.Г. Бурдо, Ф.Р. Атлуханов // Мясная и молочная промышленность. -1990,-№6.-С. 42-43.

26. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков. Под ред. С.А.Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

27. Гуйго Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. Изд. 2 / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили // М.: Пищевая промышленность, 1972. 246 с.

28. Гуськова Л.Д. Подбор штаммов молочнокислых микроорганизмов для сублимированных продуктов / Л.Д. Гуськова, С.А. Фильчакова // Ретроспектива. Исследования. Перспективы: сборник научных трудов. М.: Из-во МГУПП, 1999. - С. 91-97.

29. Дерягин Б.В. Вода в дисперсных системах / Б.В. Дерягин, Н.В. Чураев, Ф.Д. Овчаренко // М.: Химия, 1989. 288 с.

30. Дмитриченко М.И. Технологический режим сублимационной сушки кефирных грибков / М.И. Дмитриченко, Н.Г. Алексеев // Обзорная информация. Выпуск 3. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1970. - 28 с.

31. Евдокимов Н.С. Структурообразование концентрата молочной сыворотки / Н.С. Евдокимов // Молочная промышленность. 2008. - №11. - С. 50-51.

32. Ермолаев В.А. Вакумное концентрирование молочно-белковых продуктов / В.А. Ермолаев // Молочная промышленность 2010,- №7. -С.62-63.

33. Ермолаев В. А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога. Автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Ермолаев ВладимирАлександрович. Кемерово, 2008. - 18 с.

34. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной влаги // Холодильная техника, 1992, № 6. С. 12 -13.

35. Жеребцова H.A. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров. Автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. Кемерово, 1999. - 16 с.

36. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Родин В.В. Изучение состояния воды в сычужных и плавленых сырах методом ЯМР // Молочная промышленность, 1997. № 2. - с. 34-35.

37. Зобкова 3. С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения /3. С. Зобкова // Обзорная информация серия «Цельномолочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 28 с.

38. Зобкова З.С., Решетник Н.Г. Производство цельномолочных продуктов с использованием жиров и белков растительного происхождения /Обзорная информация. М.: ЦНИИТИ, 1983.

39. Зобкова З.С., Подарян И.М. Производство молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат, 1985. - 81с.

40. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. // Молочная промышленность. 2007. №10 - с. 18-19.

41. Зимичев A.B., Макарова Н.В. Состояние и перспективы цельномолочной отрасли России // Молочная промышленность. 2008. - №3. - С.7-10.

42. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев // Алматы, 2001. 203 с.

43. Карпов А.М.Сушка пищевых продуктов микробиологического синтеза / A.M. Карпов // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 216 с.

44. Картечкина O.A. Увеличение срока хранения молочных продуктов: Обзор. Информация / O.A. Картечкина // М.: АгроЦНИИТЭИММП, 1989. -С. 7-8.

45. Комяков О.Г. Низкотемпературное обезвоживание жидких пищевых продуктов. / Под ред. О. Г. Комякова // М.: Пищевая промышленность, 2001. -272 с.

46. Коновалов С.А. Разработка технологии фито-кисломолочных десертных напитков. Автореф.дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Коновалов Сергей Александрович. Кемерово, 2003. - 18 с.

47. Крашенинин П.Ф. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра / П.Ф. Крашенинин, Н.И. Гамаюнов, В.П. Табачников // Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении: сборник научных трудов. Ленинград, 1970. - С. 1-10.

48. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокина, C.B. Карпычев. Под ред. A.M. Шалыгиной // М.: Колос, 2004.-455 с.

49. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита // Молочная промышленность. -2000.-№7.-368 с.

50. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, СВ. Карпычев; под ред. A.M. Шалыгиной // М.: Колос, 2004.-456 с.

51. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. A.M. Шалыгиной // М.: Колос, 2000. 368 с.

52. Краевая H.H. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра / H.H. Краевая, М.И. Дмитриченко // Современные достижения в производстве сыра: труды ВНИИМС. Выпуск 27. Ярославль, 1979.-С. 86-90.

53. Кретов И.Т. Технологическое оборудование предприятий пищекоп цен-тратной промышленности / И.Т. Кретов, А.Т. Остриков, В.М. Кравченко. Воронеж:, 1996. - 448 с.

54. Кулинич А. Инновации в области сушки молока и сыворотки. / А. Кули-нич // Переработка молока. 2010. - №9. - С. 40- 41.

55. Кучеренко C.B. Зависимость качества сычужных и плавленых сыров от низкотемпературного хранения / C.B. Кучеренко, Н.П. Захарова, И.Т. Смыков // Сыроделие и маслоделие. 2004 - № 5. - С. 34-36.

56. Латышев В., Цирульникова Н. Стандартизация свойств пищевых продуктов // Холодильная техника, 1990. №2. - С. 33-34.

57. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами / Лебедев П.Д. // М.: Пи-щепромиздат, 1955. 232 с.

58. Липатов H.H. Интенсификация технологических процессов с помощью вакууммирования / H.H. Липатов, H.A. Селезнев, З.М. Цкитишвили // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-48 с.

59. Лыков A.B. Теория сушки / A.B. Лыков // М.: Энергия, 1968. -470 с.

60. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении // М.: Агропромиздат, 1988. 223 с.

61. Муштаев В.И. Сушка дисперсных материалов / В.И. Муштаев, В.М. Ульянов // Москва, 1988. 352 с.

62. Нестеренко П.Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности / П.Г. Нестеренко, В.В. Васи-лисина, А.Н. Костина и др. // Обзорная информация. М.: АгроРШИТЭ-ИММП, 1986.- 32 с.

63. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трауденберг, A.A. Ко-четкова под ред. А.П. Нечаева // СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

64. Овсянников В.Ю. Исследование процесса вымораживания влаги из экстрактов эндокринного и специального сырья. Автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.12 / Овсянников Виталий Юрьевич. Воронеж, 2003. - 23 с.

65. Панова Н.М. Концентраты «Профилакт Б» на основе молочной сыворотки / Н.М. Панова, А.Г. Храмцов, О.В. Меркулова // Молочная промышленность. - 2008. -№11.- С.52-53.

66. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5104. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов А.А. КемТИПП. - №2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

67. Попов A.M. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники / А.М.Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 9, - С. 30-32.

68. Попов A.M. Измерительный комплекс для исследования управляемого процесса сушки с применением вакуума / A.M. Попов, А.Р. Расщепкин, Е.А.Расщепкина, А.Г. Белокуров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 8, С. 58-59.

69. Радаева И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов // Молочная промышленность. — 2006. №7. С. 54-56.

70. Радкевич М.В. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 8. - С. 32-33.

71. Раманаускас Р.И. Равновесная влажность молочных продуктов / Р.И. Раманаускас // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, 1969.-32 с.

72. Расщепкина Е.А. Исследование процесса сушки ягод брусники с применением вакуума / Е.А. Расщепкина, А.Г. Белокуров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Вып. №11.- Кемерово: КемТИПП. - 2006. - С.74-75.

73. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом / П.А. Ребиндер // Всесоюзное совещание по интенсификации процессов сушки. М., 1956. -С. 10-12.

74. Решетник Е.И. Режимы сушки соевого-молочного концентрата / Е.И. Решетник // Молочная промышленность. 2007. - №12. - С. 61-62.

75. Рогов И.А. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А.Рогов, У.Ч.Чоманов, А.М.Бражников // Обз. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44с.

76. Рогов И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, И.Н. Жуков // М.: Машиностроение для пищевой промышленности, 1971. 78 с.

77. Семенов Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

78. Семенов Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме техноло гия XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Пищевая технология. -2001.-№4.-С. 5-13.

79. Соколов A.A. Технология производства и использование растворимых молочнобелковых концентратов: Обзорная информация / A.A. Соколова, H.A. Гроностайская, Н.Ю. Алексеева, В.Ф. Сергеева // М.: ЦНИИТЭИ, 1976.-46 с.

80. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецеп туры. Т.9. Консервы / Под ред. Л.И. Степановой // СПб.: ГИОРД, 2000.268 с.

81. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк / Под ред. В.Г. Поповского // М.: Пищевая промышленность, 1975. — 330 с.

82. Сурков Б.А. Метод определения связанной воды в белковых пищевых продуктах / Б.А. Сурков // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: материалы второй научно-технической конференции. Барнаул, 1972. - С.307-308.

83. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Тех нология и рецептуры. В трех томах Т.1. Цельномолочные продукты. // Санкт-Петербург.: ГИОРД, 1999. 384 с.

84. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов // М.: Колос, 1996.-271 с.

85. Тамим А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим // М.: Колос, 1999. 346 с.

86. Твердохлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас // М.: ДеЛи принт, 2006. -464 с.

87. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер // М.: Агропромиз-дат, 1991.-463с.

88. Технология молочных продуктов и молочнобелковых концентратов / Е.А. Богданова и др. Справочник // М.: Агропромиздат, 1989. 324 с.

89. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1989. 345 с.

90. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова//М.: ООО Франтера, 2002. 213 с.

91. Урьяш О.Б. Разработка процессов холодильного обезвоживания жидких белковых продуктов животного и растительного происхождения. Автореф дис.канд. техн. наук: 05.04.03 / Урьяш Олег Борисович. Москва, 1987.-17 с.

92. Фикиин А. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов / А. Фикиин, И. Фикиина // Холодильная техника. — 1972. -№2. -С.15-18.

93. Филатов Ю.И. Сушка молочной сыворотки /Ю.И. Филатов, П.В. Кузнецов, В.Т. Габриелова // Молочная промышленность. 2008. - №12. - С. 58-59.

94. Фролов C.B. Тепло- и массообмен в расчётах процессов холодильной технологии пищевых продуктов / C.B. Фролов, В.Е. Куцакова, В.Л. Кип-нис // М. : Колос, 2001. 144 с.

95. Харитонов В.Д. Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока: обзорная информация / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.А. Шуваев, С.М. Кунижев // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 32 с.

96. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина Волгарева М.Н. М: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

97. Харитонов В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В.Д. Харитонов // М.: Агропромиздат, 1986. 320 с.

98. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Т 5 / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин // СПб.: ГИОРД, 2004. 576 с.

99. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: ДеЛи принт, 2004. -587 с.

100. Храмцов А.Г. О процессе сгущения продуктов из молочной сыворотки методами криоконцентрации (вымораживания) / А.Г. Храмцов, А.И. Казначеев, П.Г. Нестеренко // Процессы и аппараты пищевых производств: сборник научных трудов. Москва, 1985. - С. 47-53.

101. Храмцов А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья. Учебное пособие. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин // СПб.: ГИОРД, 2009. 424 с.

102. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов // М.: Пищевая промышленность, 1979. -272 с.

103. Чекулаева JI.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева // М.: Дели принт, 2002. 249 с.

104. Чубик И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик., A.M. Маслов // М.: Пищевая промышленность, 1970. 92 с.

105. Шабетник Г.А. Исследование процесса и разработка оборудования для криоконсервирования эндокринно-ферментного и специального сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 1980. - 22 с.

106. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов // М.: Колос, 2000. 248 с.

107. Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока / Н. Шах // Молочная промышленность. 2001. — №1. - С 24.

108. Шепелева Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочных продуктов / Е.В. Шепелева, И.А. Радаева, А.Н. Петров // Переработка молока. 2008. - №6. - С. 56-58.

109. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская // М.: Колос, 2000. 280с.

110. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов / Под ред. Рогова И. А. // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 224 с.

111. ПЗ.Экзусьян Т.Н. Перспектива применения метода микроволновой вакуумной сушки для производства продуктов функционального питания / Т.Н.Экзусьян, H.A. Студенцова // Пищевая технология. 2004. - №4. -С.94.

112. Яркина Я.А. Изучение влияния некоторых технологических факторов на количество готового бакконцентрата с бифидобактериями. / Я.А. Яр-кина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №1. — С 33-35.

113. Ayrosa A. M. I. B. Determinación de la oxidacion de la mioglobina en carne cruda liofilizada / A.M.l.B. Ayrosa, R.N.M. Pitombo // Alimentaria.- 1998.-V.36 № 294,-P. 23-26.

114. Balaian V. // Indian J. Dairy Sei. 1980. - V.33. - P. 390-392.

115. Bohac V. Odredivanje aktivnosti vode (aw) u siru krioskopskom metodom / V. Bohac, J. Prohaska // Mljekarstvo.-1987.-V.37.-№ ip. 17-27.

116. Brannhuber B. Kühlung von Fleisch kontra BSE / B. Brannhuber // Kalte-und Klimatechn. 2002. -V.55.- №11.- P.38, 40-41.

117. Cabezas L. // Food Chemistry. -1988. -V.30. P.59-66.

118. Cambios microbiologicos en quesos de oveja artesanos durante el almacenamiento en congelación / E. Sanchez, C. Mata, M. Vioque et all // Alimentaria.- 1998.- V.35, № 296.- C. 65-69.

119. Caroline B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. - № 1070. - P. 31-34.

120. Clary C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Petrucci // Journal of food science. V. 72. - 2007. - №1. - P. E23-E28.

121. Chuang L. Predicting the water activity of multicomponent systems from water sorption isotherms of individual components / L. Chuang, R. Tolede //J. Food sei. -1976. -V.41. -P. 922-927.

122. Creme epaisse en paillettes surgelees // Process. 1990. — № 1056. - P.40.

123. Criteria of culture selection in the production of frozen yogurt // Eur. Dea-ri Mag. -1993. № 2. - P. 29-32.

124. Eagland D. In: Water-A Comprehensive Treatise / D. Eagland // Plenum1. Press. New York, 1974.

125. Evans E.W. Whey research // J. Soc. Dairy Technol. 1980.- №3.- P. 95100.

126. Foschino R. Behaviour of cultures of Bifidobacterium spp. in different conditions of freezing / R. Foschino, A. Galli, E. Fiori // Ann. microbiol. ed enzimol. 1995. -V. 45. -№ 2. - P. 301-311.

127. Freeze concentration of whey / W.B. Earl, Kho Ho Meng, M.T. Newman // Eng. Natur. Resour. -1989. -V.2. P. 149-154.

128. Gordon C. A computerized method for determining the thermal conductivity and specific heat of foods from temperature measurements during cooling / C. Gordon, S. Thorne // J. Food Eng. 1990. -V. 11. - №3. -P. 175185.

129. Goukel V. // Chem. Ing. Technol. 2004. - V.76.- № 4. - P. 454^58.

130. Haude B. Flavours in frozen uoghurt / B. Haude, K. Steinsholt // Mejeri-posten.- 1981,-V.70.-P.665.

131. Heiko А. Распылительная сублимационная сушка в производстве фармакологических препаратов. / А. Heiko, Schiffer D. // European Pharmaceutical Review. 2007. - V.3. - С. 350-360.

132. Kaul D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

133. King V. An-Erl, Zall R. R. A response surface methodology approach to the optimization of controlled low-temperature vacuum dehydration / V. An-Erl. King, R. R. Zall //Food Res. Int. V. 25. - 1992. - №1. - P. 1-8.

134. Laabs K. Quer durch den Kuhlefunnel / К. Laabs // Ernahrungsindustrie. -1996.-№3.-P. 62- 63.

135. Labura T.P. Water activity determination a collaborative ctudy of different metods / T.P. Labura // J.Food Sci.-1976.-V.41 .-P.910-917.

136. Lachance. P.A. and Bauemfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauemfeind and P.A. La-chance// Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

137. Levin S. Displacement of water and its control of biochemical reactions-London, 1974.-367 p.

138. Ling G.N. The fhysical state of water in biological systems / G.N. Ling // Food Technol. -1989. -V.22. -P. 1254-1258.

139. Liu K. S. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization; Chapman and Hall: New York, 1997.

140. Lillford P.I. Texturization of proteins. In: Food Structure. Its and Evaluation.V Eds. I.M.V. Blanshard, I R. Mitchell. Butterworths. Elsevier Aapplied Science Publishers, 1988, ch.8, p. 355-384.

141. McKevith, В., Nugent A. Fortified food: friend or foe // Nutrition Bulle tin. -Dec. 2004, 29:4. p. 295 - 297.

142. Mohamed Hazim А. Влияние концентрации сухих веществ на реологию концентрированного йогурта, вырабатываемого из овечьего молока / A. Hazim Mohamed, Abu-Jdayil Basim // J. Food Eng. 2004. - 61, - №3. -C. 347-352.

143. Muir D.D. Reviews of the progress of Dairy Science: Frozen concentrated milk / D.D. Muir // J. Food Res. -1984. -V.51. -№ 4. -P. 649-664.

144. Paes S.S. Effect of vacuum and relaxation periods and solution concent on the osmotic dehydration of apples / S.S. Paes, G.B. Stringari, J.B. Laurindo // International journal of food science and technology. V. 42. - 2007. -№4.-P. 441-447.

145. Poonnov P. Artificial neural network modeling for temperature and moisture content prediction in tomato slices undergoing microwave vacuum drying / P. Poonnov, A. Tansakul, M. Chinnan // Journal of food science. — V. 72. - 2007. - №1. - P. E42-E47.

146. Prison P. Yogurt gelato Studio sulla vitalita della flora micróbica specifica / P. Prison, V. Agostini // Ind. Alim. -1991. -V.30.-№ 299. P. 1059-1061, 1065.

147. Ruegg M. Water activity: influences jn food quality / M. Ruegg, B. Blanc // Rockland, Academic Press. -1981. -P.799.

148. Scott W.J. Water relation of food spoilage microorganism / W.J. Scott // Adv. Food Res. -1957. V.7. - P.83-127.

149. Sherman P. Prinsipien Per Emulgierung und stabilisierung von Emulsichon Milchwissenschaft. -1982. - № 3. - P. 175-176.

150. Sigg P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Ernahrungs industrie. 1994. - №9. - p. 54-56.

151. Switka J. Ocena wplywu opakowa-nia i dodatku stabilizators na zmiany jakosci twarogu mrczonego podczas przechowywania / J. Switka, A. Szostka // Zesz. nauk. AE Poznaniu. -1986. -№149. -P. 95-101.

152. To Brian C.S. Spray drying, freeze drying, or freezing of three different lactic acid bacteria species / C.S. To Brian, M.R. Etzel // J. Food Sci. -1997. -V.62. -№ 3. P.576-578, 585.

153. Vitesse et qualite de laffmage des fromages // Deutsch St.-m. Proccss: Ma-garin des technologies alimentaires. 2000. - № 1161. - P. 78-79.

154. Xiong R., Xie G. Edmonson A.E., Shear M.A. A mathematical modelfor bacterial inactivationWIntemational Youmal of Food Microbiology. -1999. -V 46. P. 45-55.

155. Yallfrisch J., Scholfied D.J., Behall K.M. Diets containing soluble oat extracts improve glucose and insulin responses of moderately hyperoholeterolemicmen and women. WAm. J. Clin. Nutr. 1995 Feb; 61 (2): 379-384.

156. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chenin Y.V., Ezemitskaya M.G., Tolstoguzov V.B, Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion. Nahrung, 1990. - V.34, № 7, - P. 607-613.