автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий

□03053Т36

На правах рукописи

МИТЫПОВА НАТАЛЬЯ ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003053736

На правах рукописи . .. г-'

МИТЫПОВА НАТАЛЬЯ ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выпо; нена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирс* ий государственный технологический университет (ВСГТУ)

Научный руководитель — доктор технических наук,

профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты - доктор биологических наук,

профессор С. Д. Жамсаранова

- кандидат технических наук, доцент О.В.Шевелёва

Ведущая организация - Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН. Бурятский научный центр (г. Улан-Удэ).

Защита диссертации состоится 20 февраля 2007 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru.

Автореферат разослан « 2007 г.

Ученый секретарь р

диссертационного совета, - Л' ¡) '

кандидат технических наук, доцент / /у^/ц' А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания. Эти заболевания обусловлены рядом факторов, среди которых следует отметить резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире во второй половине XX столетия, проявляющееся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ.

В условиях всё возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьёзные последствия как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом.

В настоящее время производится довольно широкий ассортимент пренаратов-пробиотиков, созданных на основе бифидобактерий, лакто-кокков и лактобацилл. оказывающих позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма через стабилизацию и оптимизацию функций его микроэкологического статуса.

В последние годы большее внимание исследователей привлекают пропионовокислые бактерии, отличительной особенностью которых является широкий биосинтез витамина В12 и высокие иммуногенные и антимутагенные свойства.

В связи с этим актуальным является создание препаратов-пробиотиков на основе ассоциации бифидобактерий и пропионовокис-лых бактерий с новыми биотехнологическими свойствами для эффективной профилактики нарушения микробиоценоза желудочно-кишечного тракта и предупреждения развития дисбактериозов различной этиологии.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - разработка технологии концентрированной закваски на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи исследований:

- выбрать температурные режимы для сбалансированного развития микроорганизмов при совместном культивировании;

- подобрать оптимальное соотношение культур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске;

- изучить биотехнологический потенциал и пробиотические свойства полученной комбинированной закваски;

- исследовать биосинтез экзополисахаридов пробиотическими бактериями;

- теоретически обосновать механизм взаимодействия микроорганизмов при совместном культивировании;

- подобрать условия культивирования для получения биомассы ассоциации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий;

- разработать технологии получения БАД и замороженной концентрированной закваски прямого внесения;

- предложить практические аспекты применения замороженной концентрированной закваски для создания пробиотических продуктов.

Научная новизна. В результате экспериментальных исследований создана комбинированная закваска на основе пропионовокислых и бифидобактерий, обладающая выраженными пробиотическими свойствами и позволяющая реализовать в максимальной степени физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов. Установлено, что при совместном культивировании микроорганизмов повышаются антимутагенные и витаминсинтезирующие свойства, усиливается антимикробная активность комбинированной закваски. Разработана гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске при метаболизме дисахарида лактозы. Отмечен более высокий синтез экзополисахаридов у пропионовокислых бактерий, стимулирующих рост бифидобактерий в комбинированной закваске.

Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии жидкой концентрированной закваски, которая может применяться в качестве БАД и замороженной концентрированной закваски «Бифипропионикс» для прямого внесения в молоко. На производство замороженной концентрированной закваски «Бифипропионикс» разработана НТД (ТУ 9229-013-02069473-2007). Проведена опытно - промышленная проверка технологии препаратов в научно-исследовательской лаборатории заквасок ВСГТУ.

Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (г.Улан-Удэ, 2002 - 2006), межрегиональном научно - практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005), на Всероссийских научно-практических конференциях: «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (г.Хабаровск, 2005), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005), «Техника и технология агропромышленного комплекса» (г.Улан-Удэ, 2005), международных научно-практических конференциях: «Современные проблемы производства продуктов питания» (г. Барнаул, 2004); «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 2006); «Пищевые технологии» (г. Казань, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 166 страницах, включает 22 таблицы и 27 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» и проблемной лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Объектами исследований служили культуры бифидобактерий штамм Bifidumbacterium longum В379М и пропионовокислых бактерий штамм Propionibacterium shermanii КМ 186, активизированные уникальным биотехнологическим способом, разработанным в ВСГТУ. В качестве основного сырья использовали цельное и обезжиренное молоко, жидкую стерилизованную адаптированную смесь «Молочко», вырабатываемую на «Молочном комбинате детского питания» в г. Хабаровске.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и современные методы анализа.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Активную кислотность определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; титруемую кислотность - титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92; оптическую плотность - фотоколориметрическим методом на KF - 77 при 1=550 нм; концентрацию экзополисаха-ридов — антроновым методом; антимутагенную активность - по тесту Эймса; среднюю удельную скорость роста бактерий - по приросту биомассы или жизнеспособных клеток; количественный учёт микроорганизмов - методом предельных разведений по ТУ 10-10-02-789-192-95; морфологию клеток бактерий - путем приготовления препаратов, окрашенных метиленовым синим или по Граму с последующим микроско-пированием в иммерсионной системе; идентификацию культур при совместном культивиригзнии определяли методом угнетения пропионовокислых бактерий антибиотиком (тетрациклином), антибиотическую активность - методом предельных разведений по М.С. Полонскому; определение летучих жирных кислот (ЛЖК) - по дистилляционному числу; содержание витамина Вп - спектрофотометрическим методом; количество бактерий групп кишечных палочек определяли по ГОСТ 9225-84; контаминацию - по ГОСТ 9225-84.

Полученные экспериментальные данные статистически обрабатывали методами математического и корреляционного анализа на ЭВМ, используя пакет стандартных программ.

Создание комбинированной закваски на основе пропионовокислых и бифидобактерий 1-3, 5- 10, 16-19

Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски 10-14

Изучение биосинтеза экзополиса-харидов бифидобактериями и про-пионовокислыми бактериями 1,5, 6, 14

Теоретическое обоснование характера взаимодействия микроорганизмов при совместном культиви-

_ровании_

Изучение качественных показателей инокулята 1-6, 17-19

Подбор условий культивирования для накопления биомассы ассоциации пропионовокислых и бифидобактерий 2-6, 10

Разработка технологии БАД и замороженной концентрированной закваски прямого внесения в молоко «Бифипропионикс» 1-6, 11, 16-19

Практические аспекты применения замороженной концентрированной закваски 1-6, 11-13, 17-19

Показатели

1. Органолептическая оценка.

2. Активная кислотность.

3. Титруемая кислотность.

4. Оптическая плотность.

5. Количество клеток бифидобактерий.

6. Количество клеток пропионовокислых бактерий.

7. Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК).

8. Содержание углекислого газа.

9. Содержание ароматических веществ.

10. Средняя удельная скорость роста бактерий.

11. Количество витамина В12.

12. Антимутагенная активность.

13. Антибиотическая активность.

14. Концентрация экзополисахаридов.

15. Структурно-механические свойства.

16. Микроскопический препарат.

17. Определение БГКП.

18. Контаминация.

19. Показатели безопасности.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Создание комбинированной закваски на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

Одним из важнейшие начальных этапов биотехнологии получения комбинированных заквасок является изучение полного набора данных о свойствах микроорганизмов в чистой культуре.

Проведенные ранее исследования показали, что бифидобактерии и пропионовокислые бактерии обладают хорошими органолептически-ми и биотехнологическими показателями, что позволяет их рекомендовать для создания комбинированной закваски с новым комплексом свойств.

Для управления процессом ферментации молока комбинированной закваской необходимо учитывать не только свойства используемых микроорганизмов, но и их соотношение, а также оптимальные температурные параметры культивирования.

Для выбора совместного температурного режима культивирования пропионовокислых и бифидобактерий сравнивали средние удельные скорости роста культур (цср) при разных температурах. Результаты эксперимента представлены на рисунке 2.

I

ч

ч

к

5

о.

и

Ь

о о. о

0,3 0,25 0,2 0Л5 0,1 0,05 0

2 , 1

1.

30

34

37

1 - бифидобактерии; 2 - пропионовокислые бактерии

Рисунок 2 - Зависимость скорости роста пробиотических бактерий от тс,- 'пературы ферментации

Анализ данных рисунка 2 показал, что изменение оптимальных температур культивирования бактерий приводит к снижению их скорости роста. Тогда как при промежуточной температуре 34°С наблюдается равномерное развитие микроорганизмов, значения удельной скорости роста бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при данной температуре приближаются.

Выбор оптимального соотношения микроорганизмов в комбинированной закваске проводили с учётом биотехнологических свойств

исследуемых культур и их ассоциаций. Полученные данные отражены в таблице 1.

Таблица 1 - Выбор соотношения культур в комбинированной закваске

Характеристика заквасок

Показатель Биф идо- Пропио- Варианты комбинированной закваски, со-

бактерии новые бакте- стоящей из бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в соотношении

рии 1:1 2:1 3:1 1:2

Консис- Одно- Вязкая, Одно- Нежная, Жидкая, Нежная,

тенция и родная, одно- родная, менее с неболь- вязкая

внешний жидкая родная с в меру вязкая шим га-

вид газообразованием вязкая зообра-зовани-ем

Вкус и Мягкий Освежа- Кисло- Чистый, Чистый Освежа-

запах кисло- ющий, молоч- с прият- кисло- ющий,

молоч- чистый ный, ным молоч- без пос-

ный освежающий кисломолочным привкусом ный торонних запахов

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе

Актив-

ность, ч 9,0 7,5 6,5 7,0 7,5 6,0

Кислотность, °Т 60 75 68 66 64 73

Содержание бакте-

рий, к.о.е./мл:

бифидобактерий 6109 - 4-Ю10 8-Ю10 810'° 3-Ю10

пропионовокислых - 5-109 5-Ю10 5-Ю10 3-Ю10 8Т010

Витамин

В12, мкг/мл 0,04 38 49 44 40 53

ЛЖК,

мг/100 г 1,6 2,0 2,9 2,7 2,3 3,1

Степень

синерези-са, мл, за 24 15 18 20 22 16

30 мин

Как видно из таблицы 1, все исслег,. емые ассоциации микроорганизмов обладают хорошими органолептическимн и биотехнологическими свойствами. При совместном культивировании пропионово-кислых и бифидобактерий количество жизнеспособных клеток составляет на порядок выше, чем у отдельных культур, содержание ЛЖК и витамина В^ увеличивается, что свидетельствует о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов. Соотношение бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 1:1 было выбрано с учётом сбалансированного содержания жизнеспособных клеток данных культур и по орга-нолептическим свойствам.

Таким образом, полученные результаты позволили выбрать оптимальные температурные режимы культивирования (34±1)°С, сочетание пропионовокислых и бифидобактерий 1:1 и разработать схему получения комбинированной закваски с использованием активизированных культур В. Iongum В 379 М и Рг. БЬегтапи КМ 186.

Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски

Следующий этап работы посвящен изучению пробиотических свойств комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий с целью создания новых препаратов-пробиотиков.

Механизм действия пропионовокислых и бифидобактерий является многофакторным. Метаболиты бактериальных клеток оказывают на макроорганизм положительное воздействие комплексом образуемых ими биологически активных веществ. Наиболее важными из них являются антимутагенные и антимикробные вещества.

Таблица 2 — Антимутагенная и антибиотическая активность заквасок

Антибиотическая активность

га ix E.coli 153 S. aureus

Вид закваски Антимутагенн активность, ' Бактерицидное действие Бактериостати-ческое действие Бактерицидное дейстг.ие Бактериостати-ческое действие

Бифидобактерии 28,7 1:4 1:16 1:4 1:32

Пропионовокислые бактерии 42,4 1:4 1:32 1:8 1:64

Комбинированная закваска 54,2 1:8 1:64 1:16 1:128

Данные таблицы 2 свидетельствуют, что синтез антимикробных субстанций и антимутагенных веществ пробиотическими бактериями усиливается при симбиотических взаимоотношениях.

Из литературных источников известно, что экзополисахариды (ЭПС) не только улучшают реологические свойства кисломолочных продуктов, но и выступают в роли факторов, способствующих адгезии полезных микроорганизмов на стенках кишечника. Поэтому в дальнейших исследованиях изучали биосинтез ЭПС пропионовокислыми, би-фидобактериями и их ассоциацией. Полученные результаты представлены на рисунке 3.

ы. 5

и С

1Т>

16 14 12 10 8 6 4 2 0

-Г 1 1

г I-

к- , 3 ?

--^ ь-о

(Ип

0 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9

Время, ч

1 - пропионовокислые бактерии; 2 - бифидобактерии; 3 - комбинированная закваска

Рисунок 3 - Динамика накопления экзополисахаридов пробиотическими бактериями

Как показывают данные рисунка 3, синтез экзополисахаридов пробиотическими бактериями начинается с первых часов развития и продолжается на всех стадиях роста. Количество ЭПС достигает максимального значения в конце ферментации, т.е. в стационарной фазе.

Следует отметить более высокий синтез ЭПС у пропионовокис-лых бактерий, но при совместном культивировании с бифидо-бактсриями количество экзополисахаридоь уменьшается.

Известно, что избыток источника углерода в среде оказывает стимулирующий эффект на выход ЭПС. В процессе ферментации основные метаболические функции клеток подвергаются сложной системе регуляции, контролирующей усвояемость лактозы - основного источника углерода и энергии для бактерий. Различия физиологии пропионовокислых и бифидобактерий, проявляющихся при отдельном и совместном культивировании при метаболизме лактозы, могут объяснить разный выход экзополисахаридов. Кроме того,

из литературных источников известно, что экзополисахариды обладают бифидогенными свойствами. Вероятно, ЭПС, синтезируемые про-пионовокислыми бактериями, стимулируют рост бифидобактерий, о чём свидетельствует высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в комбинированной закваске.

Установлена корреляционная зависимость между видом закваски и накоплением экзополисахаридов. При использовании закваски про-пионовокислых бактерий уравнение функциональной зависимости имеет вид:

у = -0,031х2 + 2,0262х + 0,6714;

при использовании закваски бифидобактерий —

у = -0,072х2 + 1,4874х + 0,93;

при использовании комбинированной закваски -у = 0,0202х2 + 1,3702х + 1,26.

Коэффициенты корреляции г составляют 0,988; 0,997; 0,998 соответственно.

В результате проведённых исследований установлено, что при совместном культивировании микроорганизмов повышаются антимутагенные свойства и усиливается антимикробная активность комбинированной закваски. Экзополисахариды, образуемые бактериями, усиливают пробиотический эффект комбинированной закваски.

Теоретическое обоснование механизма взаимодействия пробиотических бактерий

Основным принципом создания комбинированных заквасок является неконкурентность организмов за потребление источников углерода и энергии. При культивировании бактерий в молоке единственным катаболизируемым источником углерода и энергии для бифидобактерий и пропионовокислых бактерий является лактоза.

Клетки бактерий имеют свои молекулярное строение, генетические особенности и контролируемый ими обмен веществ. Возможно, что различия в механизмах регуляции комегаболизма лактозы у пропионовокислых и бифидобактерий могут составить ту взаимодополняемость усвоения дисахарида, которая характерна для симбиоза.

На основании результатов собственных исследований и анализа данных литературы нами предложена гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при совместном культивировании, представленная в таблице 3.

Таблица 3 - Гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий > и пропионовокислых бактерий

Субстраты Сосуществующие Граф взаи-

микроорганизмы модействия

Р-галакт. X] - Bifidobacterium

Лактоза -------------> longum В379М (Ох,

Глюкоза + Галактоза Х2 — Propionibacte - Г

Б — глюкоза; rium shermanii [ Мь) х2

М1 - лактат; KM 186 А

М2 - пропионовая, уксусная

кислоты, С02, витамины, аро-

матические соединения и т.д.

Согласно представленной схеме, можно предположить, что сосуществование микроорганизмов в симбиозе осуществляется за счёт трофических связей «вертикального» энергетического типа (сахар —» метаболит), где лактат, образующийся культурой бифидобактерий из усвояемой ею глюкозы, служит источником брожения для пропионовокислых бактерий. Далее образуется широкий спектр продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, происходит сложный обмен метаболитами, необходимыми для роста культур. Как нами было отмечено ранее, экзополисахариды стимулируют рост бифидобактерий, а пропионово-кислые бактерии имеют более высокую скорость роста при использовании лактата в качестве источника углерода. И именно такие взаимоотношения обеспечивают симбиозу самоорганизующееся начало.

Изучение условий культивирования для получения биомассы комбинированной закваски

На основании серии опытов разработана комбинированная закваска пропионовокислых и бифидобактерий, которая используется в качестве посевного материала для получения биомассы бактерий при производстве препаратов-пробиотиков: БАД для восстановления микробиоценоза кишечника и закваски прямого внесения в молоко, позволяющей исключить трудоемкие многократные пересадки и повысить качество готового продукта. Характеристика инокулята представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Качественная характеристика инокулята

Характеристика

Показатели

Активность сквашивания, ч Кислотность: титруемая, Т активная, рН Количество жизнеспособных клеток, KOE/cmj бифидобактерий пропионовокислых бактерий Объём продукта (см3), в котором не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus

патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) дрожжи. КОЕ/см\ не более плесени, KOE/cmj, не более

14-16

73+2 4,63-4,58

4-Ю10

5-1010

10 10 100 5 5

Как видно из таблицы 4, инокулят характеризуется хорошей биохимической активностью, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пробиотических бактерий и ферментирует молоко и пищевые среды без стимуляторов роста.

Для получения биомассы ассоциации пропионовокислых и бифидобактерий используется простая в приготовлении питательная среда на основе осветлённой творожной сыворотки, разработанная ранее на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВСГТУ для наращивания монокультур.

На следующем этапе иследований изучено влияние дозы инокулята на накопление биомассы в питательной среде (рис. 4).

ш О

12 15 18 21 24 26 Время, ч

Доза инокулята: 1 - 3%; 2 - 5%; 3 - 7% Рисунок 4 - Влияние дозы инокулята на накопление биомассы

Как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 4, при добавлении в питательную среду 3% инокулята нарастание биомассы бактерий происходит медленно, процесс культивирования удлиняется.

С повышением дозы инокулята до 5% значение оптической плотности возрастает. Количество клеток к концу культивирования при дозе инокулята 5% достигает 10,г КОЕ/ш3, что на порядок выше, чем при дозе - 3%. Дальнейшее увеличение массовой доли посевного материала до 7% незначительно сказывается на данных показателях.

Изучение устойчивости микрофлоры комбинированной закваски К замораживанию

Для использования концентрированной закваски и молочной промышленности необходимо создать условия для продления сроков хранения микрофлоры, что определяется экономическими условиями производства.

Одним из способов сохранения жизнеспособности клеток является замораживание. Поэтому на следующем этапе работы проводили замораживание полученной биомассы пробиотйческих бактерии и изучали влияние криоанабиоза на выживаемость клеток. Для этого суспензию клеток жидкой концентрированной закваски, полученной после центрифугирования, смешивали с защитной средой в соотношении 1:5 и замораживали при температуре не выше минус 20"С.

Полученные результаты отражены на рисунке 5.

14i я "g Î2- ££ О * ы S О 10 £ ^ s S g" « о» й , - | 6 4 f. У У У у ¡я

>

У '. . Y

1 2

□ бифвдобактерии □ пропионовокислые бактерии I — до замораживания; 2 - после замораживания

Рисунок 5 - Влияние процесса замораживания на содержание клеток микрофлоры комбинированной закваски

Как показывают полученные нами данные, количеств;, клеток после замораживания осталось на том же уровне, что объясняется не только применением защитной среды, но и образованием естественных протекторов - экзополисахаридов. Защита клеток от воздействия низких температур осуществляется в результате структурирования, т.е. повышения вязкости растворов за счёт синтеза ЭПС.

Результаты исследований позволили обосновать оптимальные сроки хранения жидкой и замороженной концентрированных заквасок, которые составляют 4 и 7 месяцев соответственно.

Разработка технологии получения концентрированных заквасок на основе симбиоза пробиотических бактерий

На основании полученных экспериментальных данных разработана технологическая схема производства жидкой и замороженной концентрированных заквасок, представленная на нижеприведённой схеме.

Подготовка инокулята

Приготовление питательной среды

^ -А"

Внесение инокулята в количестве 5%

^ Приготовление

Наращивание биомассы (1=(34±1)°С, защитной среды 1=( 18-21) ч с двукратной нейтрализацией) ^

Отделение верхнего слоя культуральной жидкости

I

Розлив во флаконы. Укупоривание, маркировка

I

Хранение

(1= не выше 6°С, 4 мес.) ^

Жидкая концентрированная закваска

I

Центрифугирование, смешивание с защитной средой 1:1

I

Розлив во флаконы. Укупоривание, маркировка

Замораживание, хранение (1= не выше минус 20°С, 7 мес.)

Замороженная концентрированная закваска

Схема приготовления жидкой и концентрированной закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

Качественная характеристика колцентрированных заквасок представлена в таблице 5.

Таблица 5 — Качественная характеристика концентрированных заквасок

Наименование Показатель концентрированной

показателя закваски

жидкой (БАД) замороженной (закваска прямого внесения)

Органолептические:

консистенция и внешний Однородная, до- Столбик замо-

вид пускается отделе- роженной сус-

ние сыворотки пензии

цвет От белого до свет- От белого до

ло-жёлтого с бе- светло-жёлтого

лыми вкраплени-

ями

вкус и запах Чистый, слегка кисловатый

Физико-химические:

активность сквашивания,

ч 12-14

предельные значения рН 5,5-7 5,5-7

температура при выпуске

с предприятия,

°С, не выше плюс 6 минус 20

Микробиологические:

количество бактерий на

конец срока годности,

КОЕ/см3, не менее:

бифидобактерий 107 Ю10 Ю10

пропионовокислых 107

объем продукта (см3), в

котором не допускаются

БГКП (колиформы) 10 10

S. aureus 10 10

патогенные микроорга-

низмы (в т.ч. сальмонел-

лы) 50 100

дрожжи, КОЕ/см3,

не более 10 5

плесени, КОЕ/см3,

не более 10 5

Данные таблицы 5, свидс -ельствуют, что полученные препарагы-пробиотики характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий и высокими санитарно-гигиеническими показателями.

На основании проведенных исследований разработаны технологии концентрированных заквасок на основе симбиоза пробиотических бактерий. Жидкая концентрированная закваска может быть рекомендована в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний. Замороженный препарат может использоваться как закваска прямого внесения в молочной промышленности и как стартовые культуры в мясной и хлебопекарной промышленности.

Практические аспекты применения замороженной концентрированной закваски

На следующем этапе работы разработаны технологии пробиотических продуктов: кисломолочного напитка и адаптированного кисломолочного продукта для детского питания.

Применение замороженного препарата осуществляли из расчёта 1 доза (2 мл) на 200 л молока путём прямого внесения в молоко. Оценку качества готовых кисломолочных продуктов проводили по органолеп-тическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Качественная характеристика кисломолочных продуктов представлена в таблице 6.

Таблица б - Основные качественные показатели пробиотических продуктов

Показатель Кисломолочный напиток Кисломолочный адаптированный продукт

1 2 3

Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки Однородная, нежная, в меру вязкая

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочный со сладким привкусом, без посторонних запахов

Продолжение таблицы 6

1 2 3

Цвет Молочно-белый, рав- Молочно-белый, рав-

номерный по всей номерный по всей

массе, допускается массе, допускается

кремовый оттенок кремовый оттенок

Кислотность, °Т,

не более 73±2 38±2

Продолжительность

сквашивания, ч 7±0,5 5±0,5

Количество жизне-

способных клеток

бактерий на конец

срока годности,

КОЕ/ 1см3, не менее

бифидобактерий 107 106

пропионовокислых 107 106

Объём продукта, в

котором не допуска-

ются:

БГКП (колиформы) 0,1 о

S. aureus 1,0 10

патогенные (в т.ч.

сальмонеллы) 25 50

дрожжи, КОЕ/см3,

не более 50 10

плесени, КОЕ/см3,

не более 50 10

Кисломолочные продукты характеризуются хорошими органо-лептическими показателями и содержат высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, что очень важно при производстве продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Также установлено, что применение концентрированной закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур при производстве сырокопчёных колбас способствует улучшению органолептических, физико-химических, микроструктурных и микробиологических показателей готового продукта. Сырокопченые колбасы отличаются высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых и бифидобактерий, что придает продукту пробиоти-ческие свойства.

Разработан проект ТУ 9213-059 02069473-2006 на сырокопченую колбасу «Пробиотическая». Технология прошла апробацию в условиях ОАО «Бурятмясопром», где получила положительную оценку.

Выводы

1. На основании экспериментальных исследований разработана комбинированная закваска бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, обладающая высокими биотехнологическими свойствами.

2. С учётом средних удельных скоростей роста микроорганизмов выбраны оптимальные температурные режимы совместного культивирования пропионовокислых и бифидобактерий.

3. Подобрано оптимальное соотношение штаммов бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 1:1, которое обеспечивает хорошие органолептические свойства и сбалансированный рост бактерий в комбинированной закваске.

4. Установлено, что комбинированная закваска обладает более выраженной антимутагенной, антимикробной активностью и витамин-синтезируюхцими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в её состав.

5. На основании результатов собственных исследований и анализа литературных данных предложена гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при метаболизме дисахарида лактозы. Полученные результаты дают новое представление о механизме взаимодействия микроорганизмов при совместном культивировании.

6. Подобраны оптимальные условия культивирования для получения биомассы с высоким титром жизнеспособных клеток пробиотиче-ских бактерий.

7. Разработана технология жидкой концентрированной закваски, которая может использоваться для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

8. Установлено, что высокая устойчивость клеток пробиотиче-ских бактерий к криоанабиозу обусловлена защитными функциями синтезируемыми ими экзополисахаридов.

9. Обоснованы оптимальные параметры получения замороженной концентрированной закваски.

10. Разработаны биотехнологии пробиотических продуктов с использованием замороженной концентрированной закваски прямого внесения в молоко.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С., Белозёрова JI.M., Михеева Н.В. (Митыпова Н.В.). Выбор и обоснование технологических режимов производства сухой закваски пропионовокислых бактерий // Сб. науч. тр. ВСГТУ. -Улан-Удэ, 2003. - С. 55-58.

2. Хамагаева И.С., Столярова A.C., Митыпова Н.В. Разработка симбиотической закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий // Современные проблемы производства продуктов питания: Мат-лы 7-й науч.-практ. конф. с международным участием - Барнаул, 2004. -С.129-132.

3. Хамагаева И.С., Столярова A.C., Митыпова Н.В. Оценка качества комбинированной закваски на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сб. науч. тр. всерос. науч.-практ. конф. - Тюмень, 2005. - С. 192-195.

4. Хамагаева И.С., Столярова A.C., Митыпова Н.В. Разработка кисломолочного продукта функционального питания на основе симбиотической закваски // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: Сб. тр. межрег. науч.-практ. семинара. - Омск, 2005. — С.102-104.

5. Митыпова Н.В. Исследование витаминобразующей способности симбиотической закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий // Технология и техника агропромышленного комплекса: Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. -С.96-99.

6. Митыпова Н.В. Новый бактериальный препарат пробиотиче-ского действия // Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров : Мат-лы докладов всерос. науч.-практ. конф. - Хабаровск, 2005.-С. 175-177.

7. Митыпова Н.В. Оптимизация питательной среды для получения концентрированной симбиотической закваски // Техника и технология пищевых производств: V международная науч. конф. студентов и аспирантов. — Могилёв, 2006. - С. 182.

8. Митыпова Н.В. Разработка биотехнологии комбинированной закваски для производства пробиотических продуктов // Вестник ВСГТУ, 2006. - С. 40-46.

9. Митыпова Н.В. Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий // Пищевые технологии: Всерос. конф. молодых учёных с международным участием. - Казань, 2006. - С. 112.

10. Хамагаева И.С., Митыпова Н.В. Комбинированная закваска для производства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 2006. -№9. - С. 35-36.

Подписано в печать 17.01.2007 г. Формат 60x84 1/16. Усл.пл. 1,39. Тираж 80 экз. Заказ №1.

Издательство ВСГТУ 670013 г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в. Отпечатано в типографии ВСГТУ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Физиолого-биохимические свойства бифидобактерий и пропионо-вокислых бактерий.

1.2. Использование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при производстве пробиотических продуктов.

1.3. Особенности технологии производства концентрированных заквасок.

Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания. Эти заболевания обусловлены рядом факторов, среди которых следует отметить резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире во второй половине XX столетия, проявляющееся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ. Это также и применение при производстве продуктов питания пищевых добавок, обеспечивающих улучшение органо-лептических и технологических свойств продукции, но неблагоприятно действующих на организм человека, рост потребления ряда лекарственных средств (в частности, антибиотиков) без учёта их действия на желудочно-кишечный тракт и населяющих его микрофлору, деятельность которой жизненно необходима для здоровья человека [19,25,66].

В условиях всё возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьёзные последствия, как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом.

В настоящее время производится довольно широкий ассортимент пре-паратов-пробиотиков, созданных на основе бифидобактерий, лактококков и лактобацилл, оказывающих позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма через стабилизацию и оптимизацию функций его микроэкологического статуса [61, 86,109,111].

В последние годы большее внимание исследователей привлекают про-пионовокислые бактерии, отличительной особенностью которых является широкий биосинтез витамина В]2 и высокие иммуногенные и антимутагенные свойства.

Уникальные полезные для здоровья качества, которыми обладают би-фидобактерии и пропионовокислые бактерии, делают их весьма привлекательными для производства пробиотических продуктов и препаратов, а их сочетание позволит усилить лечебно-профилактическое действие готовой продукции.

В связи с этим актуальным является создание препаратов-пробиотиков на основе ассоциации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с новыми биотехнологическими свойствами для эффективной профилактики нарушения микробиоценоза желудочно-кишечного тракта и предупреждения развития дисбактериозов различной этиологии.

выводы

1. На основании экспериментальных исследований разработана комбинированная закваска бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, обладающая высокими биотехнологическими свойствами.

2. С учётом средних удельных скоростей роста микроорганизмов выбраны оптимальные температурные режимы совместного культивирования пропионовокислых и бифидобактерий (34±1)°С.

3. Подобрано оптимальное соотношение штаммов бифидобактерий и пропионовокислых бактерий 1:1, которое обеспечивает хорошие органолептические свойства и сбалансированный рост культур в комбинированной закваске.

4. Установлено, что комбинированная закваска обладает более выраженной протеолитической, антимутагенной, антибиотической активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов, входящими в её состав. Отмечен более высокий синтез экзополисахаридов у пропионовокислых бактерий, стимулирующих рост бифидобактерий в комбинированной закваске.

5. На основании результатов собственных исследований и анализа литературных данных предложена гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при метаболизме диса-харида лактозы. Полученные результаты дают новое представление о механизме взаимодействия микроорганизмов при совместном культивировании.

6. Подобраны оптимальные условия культивирования комбинированной закваски на питательной среде для получения биомассы с высоким содержанием жизнеспособных клеток пробиотических бактерий.

7. Разработана технология жидкой концентрированной закваски, которая может использоваться для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

8. Установлено, что высокая устойчивость клеток пробиотических бактерий к криоанабиозу обусловлена защитными функциями синтезируемыми ими экзополисахаридов.

9. Выбраны оптимальные технологические режимы получения замороженной концентрированной закваски прямого внесения в молоко.

10. Разработана биотехнология пробиотического кисломолочного продукта с использованием концентрированной комбинированной закваски путём прямого внесения в молоко.

11. Обоснованы технологические параметры получения адаптированного кисломолочного продукта для детского питания с использованием концентрированной закваски.

12. Установлено, что применение концентрированной закваски бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур при производстве сырокопчёных колбас способствует улучшению органолепти-ческих, физико-химических, микроструктурных и микробиологических показателей готового продукта.

1. Антибиотическая активность микроорганизмов. Методические указания для студентов пищевых специальностей по курсам: «Микробиология» и «Химия биологически активных веществ» / Т.Е. Данилова, Е.Т. Инеши-на, Л.Ю. Прудова. - Улан-Удэ, 1997. - 80 с.

2. Аркадьева Р.А., A.M. Безбородое, И.И. Блохина и др. Промышленная микробиология. Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» М.: Высш. шк., 1989. - 688 с.

3. Артюхова С.И. Научно-экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов. Автореферат. докт. техн. наук. - Улан-Удэ, 2006. - 43 с.

4. Асонов Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 352 е.: ил. - Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений.

5. А.С. 2035155 RU, МКИ А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Рожков А.В. (RU) №5063111/13; Заяв. 25.09.92; Опубл. 20.05.95, Бюл. № 14.

6. А.С. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков А.В. (RU). Заяв. 28.06.94. Опубл. 20.04.97, Бюл. № 11.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1987. - 400 с.

8. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост Р. Shermanii и биосинтез витамина В12 // Научные докл. Высшей школы. Биол. науки, 1971. №8. - С. 94 - 97.

9. Басканьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. М.: Медицина, 1992. - 188 с.

10. Белаева А.Г, Туполева А.Е. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты // Вопросы питания, 1999. №2.- с.32.

11. Белозерова JI.M. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. Канд. дис. - Улан-Удэ, 2001.- 108 с.

12. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. - 456 с.

13. Богданов В.М., Якушев В.В., Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В и : Обзор. М.: ЦИНТИН пищепром. - 1963. -58 с.

14. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, 1998. - № 2. - С. 4 - 6.

15. Бондаренко А.В., Бондаренко Вл, М., Бондаренко В.М. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов // Микробиология, 1998. -№ 5.-С. 96-101.

16. Бонарцева Г.А., Крайнова О.А., Воробьева Л.И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология, 1973. т. 42. - № 4. - С. 583 -588.

17. Брусиловский JI.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-200 с.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки. М : ДеЛи принт, 2003. - 435 с.

19. Бушуева И.Г. Опыт работы детской молочной кухни Брянска // Молочная промышленность, 2006. № 2. - С. 32.

20. Быховский В.Я. Микробиологический синтез витамина В12. -М.: Пищ.пром-ть, 1994. 89 с.

21. Волков В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология, 1994.- т. 63. № 1.- С. 5 -16.

22. Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дис-бактериозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН, 1997. -№ 3. - С. 4 - 7.

23. Воробьёв А.А., Лыкова Е.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции // Микробиология, 1999. № 6. -С. 102-105.

24. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38,2002. №2 - С. 115-127.

25. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизированные клетки микроорганизмов. Пущино, 1978.-С. 127-134.

26. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология, 1991. т. 60. - № 6. - С. 83 - 89.

27. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Корд, совещания «Гигиенические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами». Самарканд, 1990.

28. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобили-зированными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. биохим. микробиол., 1977.-т. 13.-№4.-С. 531 -537.

29. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь, 1984. № 5. - С. 19-22.

30. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Микробиология, эпидемиология, иммунология, 1987. №2. - С. 711.

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.

32. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ.- 1995. -256 с.

33. Высоцкий В.В., Лазарева Г.И., Рапопорт А.И. Визуализация межклеточных связей (когезии) у некоторых представителей анаэробной микрофлоры с помощью растровой электронной микроскопии // Микробиология, 1991.- т. 60. Вып. 2. - С. 328 - 333.

34. Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А., Баякышова К., Захаренко Л.И. Создание ассоциации из молочнокислых и пропионовокислых бактерий, активной в отношении возбудителей колибактериоза и сальмонеллёза // Биотехнология, 2005. № 2. - С. 26 - 32.

35. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. - 169 е.: ил.

36. Ганина В.И., Рожкова Т.В., Хвыля С.И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС стартерной культуры // Молочная промышленность, 2005. -№7.-С. 36-37.

37. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-122 с.

38. Гончиков Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы // Инженерная экология, 2002. № 3. - С. 2 -17.

39. Горбатова К.К. Химия и физика молока. Учебник для вузов. - СПб.: ГИОРД, 2003.-288 е.: ил.

40. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. 347 с.

41. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа: переиздат. февраль 1986 с изм. 1. - Взамен ГОСТ 9225-68 Введ. 01.01.86. -М.: Изд-во стандартов, 1986. - 24 с.

42. ГОСТ 52054 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия: Введ. 30.06.2003. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

43. Гиринович О. Российский рынок детских продуктов питания // Молочная промышленность, 2006. № 10. - С. 9 - 11.

44. Грачёва И.М., Бутова С.Н., Типисева И.А., Эль-Регистан Г.И. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ. // М.: Элевар, 2003. 554 с.

45. Гринберг Т.А., Пирог Т.П., Малашенко Ю.Р., Пинчук Г.Э. Микробный синтез экзополисахаридов на С\ Сг - соединениях. - Киев: Наук. Думка, 1992.-212 с.

46. Гусев М.В., Минеева J1.A. Микробиология. М. : Академия, 2003. -463 с.

47. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2000. №6 - С. 84 - 85.

48. Драчева J1.B. Пробиотические свойства кисломолочных продуктов// Пищевая промышленность, 2003. № 10 - С. 5 - 6.

49. Иванова Л.И. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: Издательство ЦНИИТЭИ, 1993. - 38 с. - (Обзорная информация / Цельномолочная промышленность).

50. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. Практикум. - М.: Гелан, 2001. - 254 с.

51. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. Учебник для студентов биолог, спец. ун-тов. 4-е изд., переаб. и доп. - М.: Высш. шк., 1986. -448 е.: ил.

52. Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы биотехнологии. -М.: Academia. 2003. - 208 с.

53. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов; аспирантов и практических работников. Издательская фирма «Наука» СПБ, 1995.-600 с.

54. Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации // Микробиология, 1991. -т.60. № 5. - С. 879-889.

55. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 423 с.154

56. Квантерере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

57. Квеситадзе Г.И., Безбородов A.M. Введение в биотехнологию. М.: Наука, 2002.-284 с.

58. К вопросу о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии детей первого года жизни / Фатеева Е.М., Щербакова А.И., Кас-перская З.А., Мамонова Л.Г., Белкина Л.М. // Вопросы питания, 1979. -№ 6. С. 18-22.

59. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания. М.: Знание, 1991. -328 с.

60. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки.-М.: Изд-во МГУ, 1998. -240 С.

61. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника новорожденных детей в норме и патологии и восстановление ее бифидумбактерином: Автореф. дис. канд. мед. наук. М., 1978.

62. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия: Учебник для вузов. М.: Дрофа, 2004.-639 с.

63. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 225 с.

64. Коршунов В.М., Уртаева З.А. Ефимов Б.А. и др. Изучение антагонистической активности бифидобактерий in vitro и in vivo с использованием гнотобиологической технологии // Микробиология, 1999. № 5. - С. 72 -77.

65. Коршунов В.М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника // Микробиология, 1995. № 3. - С. 48 - 53.

66. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А.155

67. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1997. - № 1. - С. 14.

68. Красникова JI.B., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1980. - 40 с. - (Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром.).

69. Красовский П.А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 2001. вып. 13.-286 с.

70. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2004. - 456 с.

71. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2002. - 367 с.

72. Крючкова И.В. Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов. Дис. канд. техн. наук. ВСГТУ, 2006. - 129 с.

73. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания // Вопросы питания, 1993. № 3. - С. 46 -50.

74. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами.// Вопросы питания, 2001. № 3. - С. 3 - 5.

75. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его ис пользование для интенсификации технологии сырокопченых колбас. Дисс.канд.техн.наук. -М., 2000. 154 с.

76. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995. - 335 с.

77. Ладодо К.С. Основные достижения и задачи науки о детском питании // Вопросы питания. 1987. - № 5. - С. 10 - 16.

78. Липатов Н.Н., Ковалева Е.Н. Заменители женского молока (терминология и аспекты применения) // Сб. науч. тр. Международной конференции «Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке», Москва, 2002. С. 26 - 47.

79. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП. -2005.-369 с.

80. Липатов Н.Н., Конь И.Я., Ладодо К.С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность, 1998. № 12. - С. 14-15.

81. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия, 1984. -535 с.

82. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. - 272 с.

83. Метаболизм микроорганизмов / Под ред. Н.С. Егорова. М.: МГУ, 1986.-252 с.

84. Микробиологический синтез за рубежом. М, 1979. - с. 47 - 54.

85. Муруев И.Е. Разработка технологии пробиотического бактериального концентрата. Канд. дис. - Улан-Удэ, 2005. - 112 с.

86. Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды. Прикладная биохимия и микробиология, 2004. - том 40. - № 4. - С. 387 - 397.

87. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами. // Мясная индустрия, 2003.-№11.-С. 48-49.

88. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток: BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM // Микробиология, 1996.-т. 65.-№ 1.-С. 60-66.

89. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Изменение морфологии клеток в цикле развития популяций BIFIDOBACTERIUM ADOLESCENTIS и BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM. // Микробиология, 1996. том 65. - № 1. - С. 60 -66.

90. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.- 188 с.

91. Окара А.И., Старикова Н.П. Экология пищевых продуктов: Учебное пособие. Хабаровск. РИЦ ХГАЭП, 2002. - 284 с.

92. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов Вологда - Молочное: ВГМХА, 2000. -162 с.

93. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 523 с.

94. Пинегин Б.В., Коршунов В.М., Шкарупета М.М., Мальцева Н.Н. Ин-дигенные микроорганизмы как иммуномодуляторы // В сборнике «Им-муномодуляторы», Москва. 1987. - С. 149 - 156.

95. Пирог Т.П., Коваленко М.А., Кузьминская Ю.В. Энергетические и биохимические аспекты интенсификации синтеза экзополисахаридов ACINETOBACTER SP. на смеси этанола и глюкозы // Микробиология, 2003. том 72. - № 3. - с. 348 - 355.

96. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Защитные функции экзополисахаридов, синтезируемых бактериями Acinetobacter sp. // Микробиология, 1997. том 66. - № 3. - С. 335 - 340.

97. Пирог Т.П., Гринберг Т.А., Малашенко Ю.Р. Влияние факторов внешней среды на образование и свойства экзополисахаридов Acinetobacter sp. // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. том 66. - № 4. - С. 340.

98. Пирог Т.П., Корж Ю.В., Лащук Н.В. Влияние способа приготовления посевного материала на синтез экзополисахарида этаполана // Биотехнология, 2005. -№5.- С. 29-36.

99. Позняковский В.Н. Гигиенические основы питания. М.: Изд-во НГУ, 1999.-447 с.

100. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. -Киев : Здоровье, 1989. 298 с.

101. Поспелова В.В., Грачева Н.М., Ханина Г.И. и др. Эубиотики эффективное средство нормализации микрофлоры // Врач, 1997. - №4. - С. 30 -32.

102. Пушкарь Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.-264 с.

103. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. М.: Колос, 2004. 440 с.

104. Романовская Н.Н. и др. Способ получения кисломолочных напитков.

105. Авт. свид. №118 4506. Опубл. 15.10.85, Бюл. №38.159

106. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995.-224 е.: ил.

107. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Д. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94, Бюл.№ 19.

108. Семенихина В.Ф. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности. М.: 1989. - 45 с.

109. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова И.В. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность, 1999. № 7. -С. 29 - 30.

110. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность, 1985.-№ 9. С. 16 -17.

111. Семенюк Д.А., Кострова И.Е. БАД пробиотического действия // Хлебопечение России, 2000. № 5. - С. 35 - 36.

112. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище сточки зрения химика: Справочное издание. М : Высшая школа, 1991. - 288 с.

113. Соколова О.М. ОАО «Завод детских молочных продуктов» и компания «Христиан Хансен» 10 лет успешного сотрудничества» // Молочная промышленность, 2005. - № 9. - С. 18-19.

114. Сорен Оисен. Роль пробиотиков и стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 2002. № 8. -С. 32-33.

115. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -Учебник для вузов. М, 2002. - 413 с.

116. Степанова Е.Н. Изучение витаминной ценности пищевых продуктов и совершенствование методов витаминологического анализа // Вопросы питания, 1980. № 6. - С. 3 - 6.

117. Стенфельдт Э., Шаманова Г.П. Биопродукты продукты будущего. // Молочная промышленность, 2000. - № 11. - С. 20 - 21.

118. Тумурова С.М. Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий. Канд. дис. - Улан-Удэ, 2004.

119. Тутельян В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая промышленность, 2002.-№1 -С.67-68.

120. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром, 2000. № 3. - С. 16 -19.

121. Ураков Н.Н., Волков В.Я., Боровик Р.В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология, 1988. т.4. - С. 420 - 432.

122. Урсова Н.И., Римарчук Г.В., Щеплягина JI.A., Савицкая К.И. Современные методы коррекции дисбиоза кишечника у детей (учебное пособие) М., 2000. - 48 с.

123. Файбич М.М., Егоров В.М., Писаревский Ю.С. О выживаемости микроорганизмов при замораживании// Микробиология, эпидемиология и иммунология, 1968. № 5. - С. 68 - 72.

124. Хамагаева И.С., Белозерова JI.M. Кисломолочный продукт функционального питания // Достижения науки и техники развитие Сибирских регионов: Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. Красноярск, 1999. - С. 55 - 56.

125. Хамагаева И.С., Белозерова JI.M. Новый кисломолочный продукт // Интеграция науки, производства и образования: Состояние и перспективы: Тез. докл. Всероссийской науч.-техн. конф. Юрга, 1999. -С. 88-89.

126. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. 279 с.

127. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения//Молочная промышленность, 2003.-№ 12.-С. 71.

128. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию// Вопросы питания, 2000 -№3.-С. 8-13.

129. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М. : Агропромиздат, 1990. -240 с.

130. Цветков Ц. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов // Актуальные проблемы криобиологии.- Киев, 1981.-С. 428-482.

131. Чурмасова JI.A., Индисова Т.Е. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Основы микробиологии и биотехнологии» МГУПП, 2004. - 39 с.

132. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания, 1999. № 2. -С. 32-39.

133. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. -М.: Грантъ, 1998.

134. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. - 288 с.

135. Эрвольдер Т.М. Бакпрепараты с бифидобактериями и методы их применения// Молочная промышленность, 1992. № 2. - С. 36 - 39.

136. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms // Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T. Y: Plenum Press. 1986. - P. 735.

137. Anand S.K., Srinivasan R.A., Rol. K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum Cultured // Dairy Products Journal. -1984.-Vol. 19.-No. 4.-P. 6-8.

138. Ayebo A.D. and Shahani K.M. Role of cultured products in the diet // cultured Dairy Products Journal.-1980,-Vol. 15.-No. 4.-P. 21 -29.

139. Badawi R.M., El. Sonbaty A. Y. Viabilitty of Stafh. aureus and Esch. coli in zabadi made with bifidobacteria // Egypt J of Dairy Sci. - 1997/ -Vol. 25/- №2-P. 217-233.

140. Brasen C., Schonheit P // Arch. Microbiol. 2001. - V. 175. - № 5. - P. 360-368.

141. Bruckner D., Collona P. // J. Clinical Infection Diseases. 1997, V.25. P. 1-10.

142. Burkitt D.P. // Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods.- New York; London, 1982.-P. 483 495

143. Chaitov L., Trenev N. Probiotics. Thorsons Publishing Group, Northamptonshire, England 1990.

144. Conservarea microorganismelor destirate jabricarii drojdiicor furajere / Marin Elena., Comanescu Stefan., Stancru Constantin., Herczegh Maria., Jacob Nicolae // Celul. Sihirt. 1990. Vol. 39, № 2 - 3. - P. 70 - 71.

145. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pen-tosaceum // J. Bakt. 1968. - Vol. 65. - P. 318-321. Larson E.V., Graham T.F. Freezediying of spermatozoa // Develop. Biol. Stand., 1977. - Vol. 36, № l.-P. 89-93.

146. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J. Bacteriol., 1949. Vol. 58, № 3. - P. 395 - 398.

147. Fooks L.J., Fuller R., Gibson G. R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology // Inter. Dairy J. 1999. - Vol. 9. - №1. - P. 53 - 61.

148. Gibson G.R., Beaty E.R., Waney X. // Gastroenterology. 1995. Vol. 108, №4.- P. 975 -982.

149. Gregozy M.E. Nutritive value of milk and milk products. Water soluble vitamins in milk and milk products // J. Dairy Res., 1964. Vol. 34. - P. 169.

150. Gurr M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrion). A.A. Balkema / Rotterdam / Brookfield 1994; P. 113 -119.

151. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J., 1984. Vol. 17. -№. 2. - P. 57 - 64.

152. Jarman T.R., Pace G.W. Energy requirements for microbial exopolysac-charide synthesis//Arch. Microbial. 1984,. V. 137. P. 231 -235.

153. Hiirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect., 2000. -Vol. 2. № 6. P. 681 - 686.

154. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures//Can. J. Microbiol, 1970.-Vol. 16.-P. 1231 1242.

155. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin B12// Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2. - P. 171 - 203.

156. Lemonnier D. Fermented milks and health // Bull. Fed. Int. Lait. 1984. -No. 178.-P. 60-66.

157. Marshall Valerie M.E. The microflora and production of fermented milks // Progr. Ind. Microbial. 1986. - Vol. 23. - P. 1 - 44.

158. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propionibacteria // Appl. Environment. Microbial. 1978. Vol. 35, №1. -P. 62 - 66.

159. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum// Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.; London, 1986.-P. 143 -151.

160. Ouwehand A. C., Kirijavainen P.V., Shortt C., Salminen S. Probiotics: mechanisms and established effect // Int. Dairy Journal. 1999. - Vol. 9. -№ l.-P. 43 -52.

161. Probiotic additives. Belgian CCM News 1996. Probiotics: A. critical review Chapter Abstracts. Ed.

162. Tannock G.W. Horizon Scientific Press. (http://www. Horizonpress. com) 1998.

163. Ritter P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweir. Milcgztg. 1967. -Vol. 93.-№113.-P. 929-930.

164. Renner E. Role of cultured and culture containing dairy foods in health. In: Interntl. Dairy Federat 1987. Cultured Dairy Products in Human Nutrition Bull of the JDF, № 195.

165. Road R., Reddy A.V., Pulusani S.R., Cornwell P.E. Biosynthesis and utilization of folic acid and vitamin В12 by lactic cultures in skim milk // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67. - № 6. - P. 1169 - 1174.

166. Savage D.C. Microbial ecology of the gastrointestinal tract // Ann. Rev. Microbiol.-1977.-Vol. 31.-P. 107- 133.

167. Scott K.G., Bishop D.R., Edwards-Webb. J.D. Nutrient content of liquid milk. Content of Vitamins В12, Вб in pacteurized milk as delived to the home and after Storage in the domastic refrigerater // J. Dairy Res., 1984. Vol. 51. - No. 1. - P. 52 - 57.

168. Sjoberg L.B. Infant foods // Bull. Ш. Int. lait. 1982. - No. 147. - P. 67 -71.

169. Speckmann E.W. Present and future health issues and milk and dairy products // Austral. J. Dairy Technol. 1987. - Vol. 42. - No. 1. - P. 37 -42.

170. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerejuisite for the development of probiotics // Ins. D. J., 1998. Vol. 8. - № 5/6. P. 527 -533.

171. Tereguchi S., Kawashima Т., Kuboyama M. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products // J. of Food Hygilnic Society of Japan, 1982. Vol. 23. -No. l.-P. 39-44.

172. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990. P. 20.

173. Vorobjeva L.I. et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria // Mu-tat. Res.,1991.- Vol. 251,№6. -P. 233 239.

174. Williams A.G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978. V. 104. - P. 47 - 57.

175. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»1. ГОУВПО ВСГТУ)01СП92 2900 Группа Н 181. ОКС 67.100.99)

176. СОГЛАСОВАНО: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Санитарно-эпидемиологическое заключение №1. ЖДАЮ:

177. ГОУ-ВПО «ВСГТУ» В.Е.Сактоев2007 г.

178. ЗАКВАСКА БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

179. БИФИПРОПИОНИКС» КОНЦЕНТРИРОВАННАЯ ЖИДКАЯ1. ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ1. Технические условия

180. ТУ 9229-013-02069473-2007 в *1. Вводятся впервые)1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО: ВСГТУ

181. Завкафедрой «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ^ТМПТ^ЩгД.т.н., профессор41 Х(2<-Ч И.С.Хамагаева1. Аспирант кафедры ТМПТЭТ-блд^1'^ Н.В.Митыпова

182. Улан-Удэ Республика Бурятия 2007