автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пробиотических кисломолочных продуктов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств; 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК).

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2006

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете и Хабаровской государственной академии экономики и права

Научные руководители

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор

И.С. Хамагаева

- доктор химических наук, профессор В.Л. Бутуханов

- доктор технических наук, профессор М.Б. Данилов

- кандидат технических наук, доцент Э.Д. Парпаев

Ведущая организация

Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова

Защита диссертации состоится « 03 » 2006 г в

'Л """ часов на заседании диссертационного совета К.212.039.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан «Л/»

2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Столярова А. С.

Ш

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотиче-ских продуктов является микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья населения, увеличения продолжительности и активности пожилых людей и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения.

В связи с этим перед молочной промышленностью в XXI веке стоит перспективная научно-техническая проблема - совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмов-пробиотиков.

В этом отношении заслуживают внимание микробные консорциумы, ярким представителем которых являются кефирные грибки. Являясь комбинацией разных микроорганизмов, микробные консорциумы менее чувствительны к воздействию фагов, ингибиторов роста и других вредных для микроорганизмов факторов. Отмечается, что для биоинженерии и индустриальной биотехнологии микробные консорциумы становятся той «горячей точкой» роста, которая будет со временем определять темпы их дальнейшего развития.

Ведущая роль в изучении характера симбиотических отношений в заквасках принадлежит Н.С.Королевой, Н.А.Бавиной, Л.П.Хрисанфовой, Е.И.Квасникову, В.Ф.Семенихиной и др.

В последние годы все большее внимание исследователей привлекают пропионовокислые бактерии, обладающие высокими пробиотиче-скими свойствами. Положительная роль пропионовокиспых бактерий обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов и большого количества витамина В12.

Сочетание микрофлоры кефирной грибковой закваски и пропионовокиспых бактерий позволит повысить пробиотические свойства продуктов. В связи с этим, актуальным является создание консорциума микроорганизмов с новыми биотехнологическими свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обогащение консорциума микроорганизмов кефирной закваски пропионо-вокислыми бактериями.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- выбрать оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске;

- исследовать пробиотические свойства комбинированной закваски;

- исследовать влияние пребиотика КаШНпе вЯ на потребительские свойства кисломолочного продукта;

- изучить биохимическую активность консорциума комбинированной закваски при культивировании на адаптированной смеси;

- разработать технологию производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания;

- изучить биологическую ценность кисломолочных продуктов.

Научная новизна работы. Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов при утилизации лакта-та, образуемого молочнокислой микрофлорой, что свидетельствует о сим-биотических взаимоотношениях микроорганизмов. Выявлена достаточно высокая антимутагенная активность кефирной грибковой закваски. Установлено, при введении пропионовокислых бактерий в консорциум микроорганизмов кефирной грибковой закваски повышается не только антимутагенная, а также антагонистическая и витаминобразующая активность комбинированной закваски. Установлено, что использование консорциума микроорганизмов и .пребиотика КаШНпе вЯ улучшает структурно-механические свойства, стабилизирует рН и удлиняет сроки хранения продукта. Коррекция химического состава сырья увеличивает продолжительность ферментации, но количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на высоком уровне.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства пробиотических кисломолочных продуктов с использованием комбинированной закваски.

Проведена опытно - промышленная проверка технологии, которая показала возможность получения продукта высокого качества в условиях производства. Разработана нормативная документация на производство кисломолочного продукта «Пропионикс кефирный». Практическая значимость подтверждена актом производственной проверки технологии кисломолочного продукта на «Комбинате детского питания» (г. Хабаровск).

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на II Международном симпозиуме «Пищевые

4

биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004 г.); на международных конференциях: «Рыбохозяйственные исследования мирового океана» (Владивосток, 2005), «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности» (Санкт-Петербург, 2005); на Всероссийских научно - практических конференциях: «Новые экологобезопасные технологии для устойчивого развития регионов Сибири» (Улан-Удэ, 2005 г.), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005 г.), «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (г. Хабаровск), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, библиографического списка и приложений.

Основная часть работы изложена на страницах, включает таблиц и рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектом исследований служили бактериальный концентрат Propionibacterium shermanii и кефирная грибковая закваска. В исследованиях использовали жидкую стерилизованную адаптированную смесь «Молочко», природный полисахарид Raftiline GR (фирма-производитель Orafti AFI).

При проведении исследований использовали современные и стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа.

Антибиотическую активность исследовали методом предельных разведений по М.С. Полонскому. Определение летучих жирных кислот (ЛЖК) проводили по дистилляционному числу. Содержание витамина В12 определяли спектрофотометрическим методом, В] и В2 - флюорометриче-ским, и В6 - микробиологическим методом. Степень дисперсности белков в процессе сквашивания изучали методом светорассеяния, в готовых кисломолочных продуктах дисперсность белков исследовали по методике ВНИКМИ с красителем амидочерным. Количественный учет пропионово-кислых бактерий проводили методом серийных разведений на гидролизат-но - молочной (ГМС) и гидролизатно — молочно — кукурузной (ГМК - 1) средах по ТУ 10-02-02-789-192-95. Аминокислотный состав белков кисломолочных продуктов определяли методом ионообменной хроматографии.

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

5

Показатели:

1. Органолептическая оценка.

2. Активная кислотность.

3. Титруемая кислотность

4. Количество клеток пропионовокислых бактерий.

5. Количество клеток молочнокислых бактерий.

6. Количество дрожжей.

7. Количество витамина В]2.

8. Количество витамина В].

9. Количество витамина В2.

10. Количество витамина В6.

11. Определение антимутагенной активности.

12. Определение антибиотической активности.

13. Вязкость.

14. Определение БГКП.

15. Показатели безопасности.

16. Определение количества летучих жирных кислот.

17. Содержание С02.

18. Содержание диацетила и ацетоина.

19. Активность ферментации.

20. Степень дисперсности белков.

21. Массовая доля белка.

22. Массовая доля сухих веществ.

23. Массовая доля золы.

24. Аминокислотный состав.

нтд

Рисунок 1 - Схема проведения исследований 6

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор оптимального соотношения культур кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске

Свойства пробиотических препаратов и продуктов во многом обусловлены микроорганизмами, входящими в состав применяемых заквасок. Микрофлора заквасок влияет на формирование вкуса, запаха, консистенции ферментированного продукта, повышает биологическую ценность и придает ему специфические, пробиотические и другие свойства.

Нами установлено, что при совместном культивировании пропионовокислых бактерий с кефирной грибковой закваской отсутствуют явления антагонизма.

В связи с этим, наши исследования посвящены созданию комбинированной закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. Для выбора соотношения культур составляли различные варианты заквасок и изучали ее биотехнологические свойства. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Выбор соотношения культур в комбинированной закваске

Показатель Характеристика комбинированной закваски при различном соотношении культур

Варианты комбинированной закваски, состоящей из кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий

1:1 1:0.8 1:0.5

1 2 3 4

Консистенция и внешний вид Однородная, нежная, сметано-образная Однородная, в меру вязкая Жидкая, однородная

Вкус и запах Кисломолочный, освежающий Вкус и запах чистые, кисломолочные Выраженный кисломолочный, излишне «кефирный», слегка острый

Цвет Молочно-белый

Продолжительность сквашивания, ч 5,5-6,0 6,7-7,0 7,0-7,5

Титруемая кислотность 72 74 74

рН 4,83 4,75 4,75

1 2 3 4

Количество витамина В12, мкг/мл 536.3 467.5 96.3

Летучие жирные кислоты, мл 0,1 нЫаОН 1,0 0,8 0,6

Наличие диацетила и ацетоина + + +

Наличие С02, мм 10 8 6

Содержание жизнеспособной микрофлоры Рг. БЬегтапп, к.о.е./см3 5x109 2x109 1х109

Из анализа данных табл. 1 видно, что уменьшение дозы пропио-новокислых бактерий в закваске приводит к снижению содержания витамина В12, летучих жирных кислот и С02. При этом количество клеток про-пионовокислых бактерий в конце ферментации достигает 109 к.о.е. в см3, что свидетельствует об активном росте пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов.

В результате проведенных исследований выбрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий 1:1. Данный вариант комбинированной закваски характеризуется наиболее высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий - 5х109 и витамина В12 - 536,3 мг/мл, а также хорошими органолепти-ческими свойствами.

Выбор дозы закваски для приготовления кисломолочного продукта

Особое внимание в процессе ферментации уделяется дозе вносимой закваски, поскольку она влияет на активность молочнокислого брожения и позволяет управлять технологическим циклом производства кисломолочного продукта.

В связи с этим, в дальнейших исследованиях определяли зависимость кислотообразования (рис.2) и рост клеток пропионовокислых бактерий (рис.3) от дозы комбинированной закваски. Исследования проводили при температуре (30±1) °С.

Как видно из рис.2 и рис.3, с увеличением дозы комбинированной закваски повышается кислотообразующая способность микроорганизмов и интенсифицируется процесс молочнокислого брожения. С увеличением массовой доли закваски от 3 до 5% продолжительность сквашивания молока пропорционально сокращается. При дальнейшем повышении дозы закваски от 5 до 10% продолжительность сквашивания сократилась незначительно и составила всего лишь 1 час. При этом количественный учет пропионовокислых бактерий показал, что при всех дозах закваски в конце ферментации количество жизнеспособных клеток составляет 109 к.о.е.

.3

5 6 8 Время, час

1 - доза закваски 3%;

2 - доза закваски 5%

3 — доза закваски 10% Рисунок 2 - Влияние дозы комбинированной закваски на активность кислотообразования

■ - доза закваски 3%;

■ - доза закваски 5%; □ - доза закваски 10%.

Рисунок 3 - Влияние дозы комбинированной закваски на рост клеток пропионовокислых бактерий:

Таким образом, с целью уменьшения затрат на приготовление кисломолочного продукта наиболее целесообразным является внесение 5% комбинированной закваски.

Исследование пробиотических свойств комбинированной закваски

Рост и метаболическая активность бактерий служат фундаментальными факторами для продукции биомассы промышленно ценных продуктов. К этим факторам следует добавить еще одно важное свойство бак

9

терий: биосинтез соединений, обладающих антимутагенным и антиканцерогенным действием.

Бактерии-пробиотики, как источники антимутагенов или десмута-генов могут быть использованы для предобработки пищевых продуктов с целью нейтрализации мутагенных (канцерогенных) веществ. Изучение антимутагенеза важно именно в отношении тех бактерий, которые используют при изготовлении пищевых продуктов.

В целом, проблема антимутагенеза и антимутагенных свойств бактерий имеет большое будущее, ибо включает в себя как вопросы здоровья людей, так и фундаментальные вопросы биологии.

Пропионовокислые бактерии известны выраженным антимутагенным действием. Однако, антимутагенез кефирных грибков до сих пор не изучен. В связи с этим была исследована антимутагенная активность комбинированной закваски. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Определение антимутагенной активности комбинированной закваски

Вид микроорганизмов Время культивирования, ч Среднее число ревертан-тов на чашку Ингибирование, %

Кефирная грибковая закваска 48 885 20

Пропионовокислые бактерии 48 502 25

Комбинированная закваска 48 532 39

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что кефирная грибковая закваска обладает достаточно высокой антимутагенной активностью - степень ингибирования всего на 5% ниже, чем у пропионовокислых бактерий. Следует отметить, что наиболее сильное ин-гибирующее действие в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия, обнаружено у комбинированной закваски. Вероятно, более высокая антимутагенная активность комбинированной закваски объясняется тем, что микроорганизмы закваски синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов.

Результаты исследований ряда авторов показывают, что антагонистическая активность является не только видовым, но и специфическим штаммовым признаком. В связи с этим особого внимания заслуживают исследования, направленные на изучение антибиотической активности закваски. Полученные данные представлены в табл. 3.

10

Как видно из данных табл. 3 при раздельном культивировании компонентов комбинированной закваски наиболее выраженной антибиотической активностью по отношению к Е. coli 153 и S. sonnei 2848 обладает кефирная грибковая закваска, несколько меньшей пропионовокислые бактерии.

Таблица 3 - Антибиотическая активность заквасок

Вид закваски Рост бактерий в разведениях

Е. coli 153 S. sonnei 2848

Отсутствие роста Торможение роста Отсутствие роста Торможение роста

Рг. БИн-тапи 1:4 1:16 1:4 1:32

Кефирная грибковая закваска 1:4 1:32 1:8 1:64

Комбинированная закваска 1:8 1:64 1:16 1:128

Важно подчеркнуть, высокую антибиотическую активность комбинированной закваски в сравнении с отдельными культурами. Бактерицидное действие комбинированной закваски по отношению к Е. coli проявлялось в разведении 1:8, а к S. sonnei 1:16.

В дальнейших исследованиях было изучено влияние заквасочных культур на синтез витаминов группы В. Результаты исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов в кисломолочных продуктах

Молоко Количество витаминов, мкг/кг Количество витамина В12, мкг/мл

тиамин рибофлавин в6

Молоко пастеризованное 317±0,41 1358±0,25 263±0,32 0,40

Молоко, сквашенное кефирной грибковой закваской 375±0,15 1741±0,11 315±0,17 0,75

Молоко, сквашенное комбинированной закваской 420±0,52 1835±0,27 367±0,25 370,0

Анализ данных табл.4 показывает, что в результате введения про-пионовокислых бактерий в кефирную грибковую закваску, кисломолочный продукт обогащается витаминами группы В, особенно В12.

В результате проведенных исследований установлено, что разработанная ассоциация микроорганизмов отличается высокой антимутагенной, антибиотической и витаминобразующей активностью.

11

Влияние пребиотика КаШНпе СЖ на функциональные свойства кисломолочного продукта

Весьма перспективным в настоящее время считается направление, связанное с получением продукции на молочной основе синбиотической направленности, что позволяет повысить уровень профилактического воздействия на организм человека за счет возникновения эффекта синергизма.

Установлено, что продукты питания с использованием пребиоти-ков, являются хорошими профилактическими средствами при дисбакте-риозах кишечника различного происхождения, так как способствуют размножению в пищеварительном тракте «дружественных» человеку микроорганизмов, прежде всего бифидобактерий, а также стимулирует абсорбцию различных минеральных солей, в особенности кальция, уменьшению в толстой кишке канцерогенов, стимулируют синтез витаминов и активируют иммунные механизмы защиты. Кроме того, сочетание про- и пре-биотиков при производстве продуктов позволяет создавать новые виды лечебных, профилактических, функциональных продуктов - синбиотиков.

В дальнейших исследованиях изучали влияние дозы ЯайШпе вЯ на потребительские свойства кисломолочного продукта.

ЯаАШпе вИ является диетическим волокном с пониженной калорийностью, пригодным для диабетического питания. К технологическим свойствам относятся: способность заменять жир в продуктах; выступать в роли текстурирующего агента (стабилизатора и загустителя).

В результате проведенных исследований, установлено, что с увеличением массовой доли ЯайПте СЯ вязкость в процессе ферментации увеличивается (рис. 4). Дегустационная оценка показала, что продукт характеризуется нежной, однородной консистенцией, кисломолочным, мягким, слегка сладковатым привкусом. Отмечено, что кисломолочный продукт с массовой долей ЯаАШпе ИЯ 2% был признан лучшим по структурно-механическим и органолептическим показателям. Установлена корреляционная зависимость между дозой ЯайШпе вЯ и изменением вязкости продукта. При дозе ЯайШпе вЯ 1% уравнение функциональной зависимости имеет вид У=0,0008х2+0,0006х+0,1737; при дозе ЯайПте вЯ 2%-У=0,0049х2-0,0131х+0,1855; при дозе ЯайШпе ОЯ 3% -У=0,0034х2-0,0034х+0,1793. Коэффициенты корреляции равны 0,9764; 0,9967; 0,9926, соответственно.

При исследовании сроков хранения кисломолочных продуктов, выработанных с использованием комбинированной закваски, было установлено, что они обладают длительным сроком хранения. Вероятно, это объясняется образованием молочной кислоты, которая обладает фунги-цидными свойствами.

Время, ч.

Рисунок 4 - Влияние ЯайШпе вЯ на изменение вязкости продукта

1 - кефирная грибковая закваска;

2 - закваска пропионовокислых бактерий;

3 — комбинированная закваска;

4 - кисломолочный продукт с массовой долей 11айШпе вЯ 2%

Кисломолочный продукт, выработанный с использованием комбинированной закваски, хранится без изменения свойств в течение 15 суток, а добавление ЯайШпе вЯ, который связывает свободную влагу, увеличивает срок хранения до 20 суток.

Таким образом, использование природного полисахарида ЯаШНпе вЯ способствует улучшению структурно-механических показателей и удлинению сроков хранения кисломолочного продукта.

Разработка технологии получения кисломолочного продукта

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства кисломолочных продуктов с использованием комбинированной закваски.

Характеристика кисломолочных продуктов представлена в табл. 6.

Таблица 6 — Качественные показатели кисломолочных продуктов

Показатели Характеристика кисломолочных продуктов

«Пропионикс кефирный» «Пропионикс кефирный Я»

1 2 3

Внешний вид и консистенция Однородная, нежная, сметанообразная. Допускается небольшое газообразование Однородная, нежная, с более плотным сгустком

1 2 3

Вкус и запах Кисломолочный, мягкий, освежающий, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный, мягкий, слегка сладковатый

Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. Допускается кремовый оттенок Молочно-белый, равномерный по всей массе. Допускается кремовый оттенок

Кислотность, °Т 70-90 66-80

Количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е./см3, не менее 107 10'

БГКП (колиформы) в 0,01 см3 продукта Не допускаются Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта Не допускаются Не допускаются

Кисломолочный продукт «Пропионикс кефирный» характеризуется хорошими органолептическими показателями - имеет приятный кисломолочный вкус, содержит высокое количество клеток пропионовокислых бактерий 109 к.о.е. в см3 и витамина В12.

Внесение инулина КайПте вЯ в количестве 2% способствует получению кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими свойствами.

Разработка технологии получения адаптированных продуктов

В следующей серии опытов изучали биохимическую активность заквасок при культивировании на адаптированной смеси.

Необходимо отметить, что адаптированная смесь по составу значительно отличается от коровьего молока. По содержанию различных компонентов она приближена к составу женского молока. В ней белковый компонент обогащен сывороточными белками, проведена коррекция жир-нокислотного состава путем добавления жиров растительного происхождения, изменен витаминный и минеральный состав.

Результаты исследований представлены в табл. 7.

Таблица 7 - Влияние состава закваски на показатели адаптированных кисломолочных продуктов__

Показатели Молоко (контроль) Адаптированная смесь

Закваска Закваска

Пропио-новокислые бактерии Комбинированная закваска Пропио-новокислые бактерии Комбинированная закваска

Продолжительность сквашивания, ч. 8-10 6-6,5 10-12 8,0-8,5

Титруемая кислотность, °Т 70±2 72±2 42±2 45±2

Количество клеток пропионово-кислых бактерий, к.о.е. в 1 см3 6х109 1x10' 7хЮ10 4хЮ9

Как видно из данных табл. 7, что при культивировании пропионово-кислых бактерий на адаптированной смеси продолжительность ферментации кисломолочных продуктов увеличивается на 2 часа, в сравнении с контролем.

При количественном учете обнаружено, что содержание пропионо-вокислых бактерий в адаптированной смеси на порядок выше, чем в контрольном образце. Это, вероятно, обусловлено составом адаптированной смеси.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства адаптированных кисломолочных продуктов «Биодапт» и «Целебный» для детского питания.

Качественная характеристика кисломолочных адаптированных продуктов представлена в табл. 8.

Таблица 8 - Качественные показатели кисломолочных продуктов для

детского питания

Показатели Характеристика и значение

«Биодапт» «Целебный» для детского питания

1 2 3

Внешний вид и консистенция Однородная, без осадка, с нарушенным сгустком, нежная Однородная, нежная, сметано-образная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру сладкий, без посторонних привкусов и запахов Чистый, с приятным кисломолочным в меру сладким привкусом, специфическим для данного продукта

1 • 2 3

Цвет Белый, с кремовым оттенком Белый, с кремовым оттенком

Тируемая кислотность, °Т (45±2) (42±2)

Массовая доля белка, %, не менее 1,7 1,7

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 12,6 12,6

Массовая доля золы, %, не более 0,3 0,3

Витамин В12, мкг/мл 450,0 470,0

Витамин Вь мкг/кг 85 133

Витамин В2, мкг/кг 235 328

Витамин В6, мкг/кг 91 112

Количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е./см3, не менее 107 107

Количество клеток молочнокислых бактерий, к.о.е./см3, не менее 106 106

Б ГСП (колиформы) в 3 см3 продукта Не допускаются Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Не допускаются Не допускаются

S. aureus в 10 см3 продукта Не допускаются Не допускаются

Адаптированные кисломолочные продукты характеризуется низкой кислотностью, нежной консистенцией и содержат высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, что очень важно при производстве продуктов для детского питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Исследование биологической ценности кисломолочных продуктов

Биологическая ценность белка наряду с безвредностью и функциональными характеристиками является важным показателем его качества. Белки, входящие в состав традиционных продуктов питания и получаемые из новых источников, различаются по содержанию незаменимых аминокислот. Эти различия в уровнях и соотношениях аминокислот и, прежде всего, в незаменимых, легли в основу качественной классификации пищевых белков, критерий которой был обозначен как биологическая ценность.

В связи с этим для оценки биологической ценности кисломолочных продуктов и рассчитан их аминокислотный скор.

Данные о содержании аминокислот в кисломолочных продуктах, представленные в таб. 9, показывают, что они характеризуются достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот. Наиболее высоким содержанием незаменимых аминокислот отличается адаптированный кисломолочный продукт «Биодапт», где в качестве закваски используется комбинированная закваска.

Таблица 9 - Аминокислотный состав кисломолочных продуктов

Аминокислоты Массовая доля аминокислот, мг на 1 г белка

«Пропионикс кефирный» «Биодапт» «Целебный» для детского питания

Лизин 78,32 80,77 79,52

Гистидин 26,45 30,98 21,44

Аргинин 35,06 26,64 17,35

Аспарагиновая кислота 78,08 63,43 75,56

Треонин 40,32 61,25 60,34

Серии 42,79 40,23 31,83

Глутаминовая кислота 213,85 194,81 203,88

Пролин 103,18 71,03 72,83

Глицин 21,11 21,15 25,25

Алании 34,34 29,26 38,77

В алии 55,57 57,44 56,84

Изолейцин 54,60 71,01 64,73

Лейцин 110,99 121,43 120,72

Тирозин 31,47 48,18 44,28

Фенилаланин 48,63 51,59 52,98

Метионин 25,24 30,80 33,69

Сумма незаменимых аминокислот 445,14 522,47 513,10

Характеристику биологической ценности белков кисломолочных продуктов получили, рассчитав значение аминокислотного скора (табл.10).

Таблица 10 - Аминокислотный скор белков кисломолочных продуктов, %

Аминокислоты «Пропионикс кефирный» «Биодапт» «Целебный» для детского питания

Лизин 142,40 146,85 144,58

Треонин 100,80 153,13 150,85

Цистин+Метионин 72,11 88,00 96,26

В алии 111,14 114,88 113,68

Изолейцин 136,50 177,53 161,83

Лейцин 158,56 173,47 172,46

Тирозин+Фенилаланин 133,50 166,28 162,10

Данные, представленные в табл. 10, свидетельствуют, что незаменимые аминокислоты в кисломолочных продуктах хорошо сбалансированы. Данные показывают, что наибольшие скоры аминокислот отмечены в адаптированных кисломолочных продуктах.

Необходимо отметить, что лимитирующими биологическую ценность кисломолочных продуктов являются серусодержащие аминокислоты.

Таким образом, установлено, что кисломолочные продукты хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и обладают высокой биологической ценностью.

Выводы

1. Подобрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске.

2. Установлено, что комбинированная закваска обладает высокими пробиотическими свойствами. Установлено, что разработанная ассоциация микроорганизмов отличается высокой антимутагенной, антибиотической и витаминобразующей активностью.

2. Изучено влияние пребиотика ИаШИпе ОК на потребительские свойства кисломолочного продукта. Выявлено, что использование консорциума микроорганизмов и пребиотика ЯайШпе вЫ улучшает структурно-механические свойства и удлиняет сроки хранения кисломолочных продуктов.

3. Обоснованы технологические режимы производства пробиотиче-ских кисломолочных продуктов с использованием комбинированной закваски и ЯаШ1те вЯ.

4. Исследована биохимическая активность заквасок на адаптированной смеси. Выявлено, что при культивировании заквасок на адаптированной смеси увеличивается продолжительность фермента-

18

ции. При этом, количество жизнеспособных клеток пропионово-кислых бактерий остается на достаточно высоком уровне.

3. Установлено, что разработанные кисломолочные продукты обладают высокой биологической ценностью.

4. Разработана нормативноЯдокументация на промышленное производство кисломолочного продукта «Пропионикс кефирный». Проведена промышленная апробация кисломолочного продукта на молочном предприятии «Комбинате детского питания» (г. Хабаровск).

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Крючкова И.В., Бутуханов B.JI. Производство специализированных адаптированных продуктов для детского питания на молочной основе // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Материалы П Международного симпозиума.- Владивосток, 2004. - С. 100-101.

2. Хамагаева И.С., Крючкова И.В. Выбор оптимального соотношения культур в симбиотической закваске кефирных грибков и про-пионовокислых бактерий // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Материалы III Международной научной конференции. - Владивосток, 2005. - С. 51-52.

3. Хамагаева И.С., Крючкова И.В. Совершенствование потребительских свойств кефира // Материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: Изд-во Урал, гос. экон. ун-та, 2005. Ч. 3. -С.240-241.

4. Хамагаева И.С., Крючкова И.В. Разработка схемы производства комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокис-лых бактерий // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. -Улан-Удэ, 2005. - С. 103-106.

5. Крючкова И.В. Влияние пересадок на витаминообразующую способность пропионовокислых бактерий // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. - Улан-Удэ, 2005. - С. 227-228.

6. Крючкова И.В. Выбор оптимальной дозы Raftiline GR при производстве кисломолочного продукта // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - С. 168-169.

7. Крючкова И.В. Влияние микрофлоры комбинированной закваски на популяцию пропионовокислых бактерий // Материалы Второй Международной науч.-практ. конф. - Санкт-Петербург: Изд-во государственного политехнического ун-та, 2005. - С. 98-100.

Подписано в печать 20.12.2005 г. Формат 6x84 1/16. Усл. п. л. 1,16.

Тираж 90 экз. Заказ № 291_

Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40.в.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ

1.1. Свойства пробиотиков и их роль в питании человека.

1.2. Влияние видового состава кефирной закваски на потребительские свойства продукта.

1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов.

В настоящее время проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотических продуктов, оптимизирующих микробиоциноз пищеварительного тракта, в первую очередь детей, а затем и взрослого человека, является эволюционно обоснованным микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья, увеличения продолжительности и активности жизни пожилых людей и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения.

В связи с этим перед молочной промышленностью в XXI веке стоит перспективная научно- техническая проблема - на базе достигнутого уровня биотехнологии развить новые направления, отвечающие современной концепции «здорового питания», одним из которых является совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорга-низмов-пребиотиков.

Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, хорошо приживаются в естественной среде и продуцируют биологически активные вещества: витамины, антибиотики, ферменты и другие метаболиты. Они тонким слоем покрывают эпителий слизистых оболочек, вытесняют условно-патогенную микрофлору, нормализуют физиологические процессы, предотвращают дисбактериоз и другие расстройства органов пищеварения, что способствует улучшению усвоения пищи и повышает резистентность организма [8].

В этом отношении заслуживают внимание протосимбиотические ассоциации заквасочной микрофлоры, ярким представителем которых являются кефирные грибки. Поскольку вырабатываемые ими метаболиты, реализуются наряду с антагонизмом микроорганизмов закваски к возбудителям инфекций через механизм неспецифической иммуностимуляции [211].

В сравнении с монокультурами, микробные консорциумы кефирного грибка имеют ряд несомненных достоинств. Являясь комбинацией разных мик- ' роорганизмов, микробные консорциумы менее чувствительны к воздействию фагов, ингибиторов роста и других вредных для микроорганизмов факторов. Кроме того, они более технологичны в практическом использовании. В принципе микробные консорциумы могут функционировать в неасептических условиях, так как менее подвержены контаминациям со стороны посторонней микрофлоры [48].

Изучение лечебных свойств кефирной закваски в нашей стране и за рубежом показали, что полисахарид кефирных грибков активирует протеолити-ческую активность ферментов желудочно-кишечного тракта [28,72,128,141]. Японские ученые установили, что водорастворимый полисахарид, выделенный из кефирных грибков, повышает иммунитет организма и подавляет развитие злокачественных опухолей [50,130].

Высоколечебное и диетическое значение кефира обуславливается симбиозом молочнокислых бактерий и дрожжей с их способностью синтезировать антибиотики и витамины [65,73,77].

В настоящее время большое внимание уделяется вопросам создания про-биотических продуктов с включением в них пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей, стимулируют рост фекальных бифидобактерий и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов и большого количества витамина В|2 [42,171,180].

Под влиянием пропионовокислых бактерий и их антигенов заметно повышается противовирусная и антибактериальная защита организма хозяина. В костном мозге при введении бактерий усиливается пролиферация предшественников моноцитов и их высвобождение в циркулирующую кровь [231,211].

Таким образом, сочетание микрофлоры кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий позволит повысить пробиотические свойства продуктов. Кисломолочные продукты на их основе служат важным и необходимым инструментом защиты человека в первую очередь от дисбактериозов желудочно-кишечного тракта, возникающих как следствие нерациональной антибиоти-котерапии, перенесенных кишечных заболеваний и неправильного питания, а также способствуют поддержанию гомеостаза организма в целом.

В связи с этим, актуальным является создание комбинированной закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий для получения кисломолочных продуктов с высокими пробиотическими свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Подобрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске.

2. Установлено, что комбинированная закваска обладает высокими про-биотическими свойствами. Установлено, что разработанная ассоциация микроорганизмов отличается высокой антимутагенной, антибиотической и витаминобразующей активностью.

3. Изучено влияние пребиотика Raftiline GR на потребительские свойства кисломолочного продукта. Выявлено, что использование консорциума микроорганизмов и пребиотика Raftiline GR улучшает структурно-механические свойства и удлиняет сроки хранения кисломолочных продуктов.

4. Обоснованы технологические режимы производства пробиотических кисломолочных продуктов с использованием комбинированной закваски и Raftiline GR.

5. Исследована биохимическая активность заквасок на адаптированной смеси. Выявлено, что при культивировании заквасок на адаптированной смеси увеличивается продолжительность ферментации. При этом количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на достаточно высоком уровне.

Установлено, что разработанные кисломолочные продукты обладают высокой биологической ценностью.

Разработана нормативная документация на промышленное производство кисломолочного продукта «Пропионикс кефирный». Проведена промышленная апробация кисломолочного продукта на молочном предприятии «Комбинате детского питания» (г. Хабаровск).

1.4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализируя приведенные в обзоре литературы сведения, можно признать, что в современных условиях жизни пробиотики служат важным и необходимым инструментом защиты человека. Одним из важных путей получения про-биотиков, известный человечеству издавна, является потребление в пищу натуральных пищевых продуктов, выработанных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных, или стартерных культур. Наибольшее значение в настоящее время приобрели лечебные кисломолочные продукты, одним из которых является кефир.

Его пробиотическое воздействие проявляется в антагонизме микроорганизмов закваски к возбудителям инфекций и в иммуностимулирующих свойствах. Кефир также нормализует моторную функцию пищеварительного тракта и снижает опасность заболевания раком толстого кишечника.

Полезными свойствами обладают и пропионовокислые бактерии. Их про-биотический эффект проявляется в иммуностимулирующих и антимутагенных свойствах, а также они способны к снижению геннотоксического действия ряда соединений и ультрафиолетовых лучей. Кроме этого, пропионовокислые бактерии являются продуцентами большого количества витамина В]2.

Таким образом, пробиотический эффект микрофлоры кефирных грибков и пропионовокислых бактерий очевиден.

Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированной закваски на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий для производства пробиотических кисломолочных продуктов детского и диетического питания.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- подбор оптимального соотношения кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске;

- разработка технологии приготовления комбинированной закваски;

- изучение пробиотических свойств комбинированной закваски;

- изучение влияния пребиотика Raftiline GR на потребительские свойства кисломолочного продукта;

- изучение биохимической активности консорциума микроорганизмов комбинированной закваски при культивировании на адаптированной смеси

- исследование биологической ценности пробиотических кисломолочных продуктов;

- разработка нормативной документации на кисломолочный продукт для диетического питания.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Схема проведения исследований представлена на рис.1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

Объектом исследований служили бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий Propionibacterium Shermanii штамм КМ 186 и кефирная грибковая закваска.

При проведении эксперимента в качестве сырья для производства пробио-тических кисломолочных продуктов были использованы детская молочная смесь «Молочко», отвечающая требованиям ТУ 9222-037-00419006-98 (далее по тексту адаптированная смесь) и цельное молоко согласно ГОСТ 52054-2003 [51], не ниже первого сорта. В исследованиях использовали природный полисахарид Raftiline GR (инулин). Сырьем для получения инулина является цикорий (фирма-производитель Orafti AFI).

Основные физико-химические и микробиологические показатели сырья, заквасок и кисломолочных продуктов определяли стандартными и общепринятыми в исследовательской практике методами.

2.2. Биохимические методы исследований

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 титрованием 0,1 н раствором едкого натра с фенолфталеином и выражали в градусах Тернера.

Обработка результатов

Показатели:

1. Органолептическая оценка.

2. Активная кислотность.

3. Титруемая кислотность

4. Количество клеток пропионовокислых бактерий.

5. Количество клеток молочнокислых бактерий.

6. Количество дрожжей.

7. Количество витамина В\2.

8. Количество витамина Bj.

9. Количество витамина Вг.

Ю.Количество витамина Вб

11. Определение антимутагенной активности.

12.0пределение антибиотической активности.

13.Вязкость.

14. Определение БГКП.

15.Показатели безопасности.

16.Определение количества летучих жирных кислот.

1. Айзентан Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. — Киев: Наукова думка — 1973, 163 с.

2. Алексеева М.А. и др. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы. - Барнаул. - 1983. - С. 117-129.

3. Андреевская Л.В., Забудская Л.Ф, Отт В.Д. Создание биологически полноценных продуктов для детей // Молочная промышленность. -1980. -№3.- С. 21-25.

4. Андросова Н.Л., Никонова Н.К. Кисломолочные продукты с пребиоти-ческими свойствами // Сб. науч. тр. Международной конференции «Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке», Москва. 2002. - С. 76-79.

5. Антибиотическая активность микроорганизмов. Методические указания для студентов пищевых специальностей по курсам: «Микробиология» и «Химия биологически активных веществ»./ Т.Е. Данилова, Е.Т. Инеши-на, Л.Ю. Прудова, Улан-Удэ, 1997, 80 с.

6. Леонов Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. — 352 е.: ил. - Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений.

7. А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). 3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

8. А.С. 1555341 (СССР). Способ производства кумыса (Мамабеталиев Б.Д.). Опубл. в БИ №7, 23.03.90.

9. А.С. 2035155 RU, МКИ А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Рожков А.В. (RU) №5063111/13; Заяв. 25.09.92; Опубл. 20.05.95, Бюл. №14.

10. А.С. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков А.В. (RU). Заяв. 28.06.94. Опубл. 20.04.97, Бюл. №11.

11. Бавина Н.А. Влияние промывки кефирных грибков на микрофлору закваски // Молочная промышленность, 1973, №5. С. 8-10.

12. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. Автореферат дис. канд. т. н. -М., 1974. - 150 с.

13. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски. Молочная промышленность, 1974, №4, с. 18-19.

14. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года. Молочная промышленность, 1973, №2, с. 12-13.

15. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1987. - 400 с.

16. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост Р. Shermanii и биосинтез витамина B)2 // Научные докл. Высшей школы. Биол. науки. 1971. - №8. - С. 94-97.

17. Баснокян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. -М.: Медицина, 1992. 188 с.

18. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. Канд. дис. - Улан-Удэ. 2001.

19. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. - 456 с.

20. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А., Корнеева И.П., Кострова С.И., Петрова Л.М. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 563 с.

21. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 229 с.

22. Богданов В.М. Приготовление заквасок пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность. 1960. - №1. - С. 16-20.

23. Богданов В.М., Якушев В.В., Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12: Обзор. М.: ЦИНТИН пищепром, 1963. - 58 с.

24. Бонарцева Г.А., Крайнова О.А., Воробьева Л.И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1973. - т. 42.-№4.-С. 583-588.

25. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-200 с.

26. Буканова В.И. Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. // Гигиена и санитария, 1952. №8. - С. 32-37.

27. Буканова В.И. Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества. Автореферат. канд. б. н. - М., 1955. - 19 с.

28. Букин В.Ч., Арешкина Л.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина Bj2 // Успехи современной микробиологии. 1955. - вып.З.

29. Быховский В .Я., Зайцева Н.И. Микробиологический синтез тетрапи-рольных соединений // Прикл. биохим. микр. 1983. Т.19, №2. - С. 163175.

30. Виестур У.Э., Кристапсонс М.Ж., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 232 с.

31. Воздействие свободных аминокислот на качество сквашенного молока / Яковлев Д.А., Ибрагимова А.З., Авдонина К.П., Ильюшина К.И., Ша-маева Н.Д. // Молочная промышленность. 1979. - №5. - С. 16-19.

32. Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дис-бактериозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН 1997; 3, 4-7.

33. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизированными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизированные клетки микроорганизмов. Пущино, 1978. - С. 127-134.

34. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1991. - т. 60. - №6. - С. 83-89.

35. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Корд, совещания «Гигиенические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами». Самарканд, 1990.

36. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилиIзированными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. биохим. микробиол. 1977. - т. 13. - №4. - С. 531-537.

37. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь. 1984. №5. - С. 19-22.

38. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека. // Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1987. №2. - С. 7-11.

39. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995. -288 с.

40. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология. 1983. - т. 52. - №6. - С. 875-879.

41. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определений биологической ценности белков химическими и биологическими методами // Вопросы питания. 1980. - №5. - С. 62-67.

42. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП., 1987.

43. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968.- 141 с.

44. Голубев В.Н., Жиганов И.Н., Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-121 с.

45. Гончиков Г.Г. Кометаболизм дисахаридов и микробные консорциумы: биоэкологические и биотехнологические перспективы. М.: Инженерная экология, 2002, №3. - 18 с.

46. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., пе-рераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 е.: ил.

47. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа: переиздат. февраль 1986 с изм. 1. - Взамен ГОСТ 9225-68 Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 24 с.

48. ГОСТ 52054 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия: Введ. 30.06.2003. -М.: Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

49. Гриневич Л.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейш. школа, 1981. - 164 с.

50. Гроностайская Н.А., Назарова Г.И. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе // Труды ВНИМИ. М., 1973. - вып. 30. - С. 3, 30.

51. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная пром-сть. 1988. - №6. - С. 27-28.

52. Грудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Седунова Н.В., Дубинин А.В., Иванов А.Ф. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная пром-сть. 1988. - №4. - С. 43-47.

53. Гурвич М.М. Диетолог отвечает на вопросы. М.: Медицина, 1988. - С. 97.

54. Данынин П.И., Смирнов А.А. и др. Способ получения кефира // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищ. и перерабатывающей отрасли АПК», Тез. докл. - М., 1997. - С. 47-48.

55. Драчева Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки //Пищевая промышленность. 2000. №6 - С. 84-85.

56. Дрожжи. Биология. Пути использования / Квасников Е.И., Щелокова И.Ф.; Отв. ред. Смирнов В.В.; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. Киев: Наук. Думка, 1991. - 328 с.

57. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. Учебник для студентов биолог, спец. ун-тов. 4-е изд., переаб. и доп. - М.: Высш. шк., 1986. -448 е.: ил.

58. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов; аспирантов и практических работников. Издательская фирма «Наука» СПБ 1995, 600 е., 166 ил.

59. Еремина А.К. Продукты для детей // Молочная промышленность. -1980.-№5.-С. 10-11.

60. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и им-муномодулирующие свойства Lactobacillus acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология, 1997, т. 33, №3. С. 305-309.

61. Затула Д.Г. Микроорганизмы, рак и противоопухолевый иммунитет. Киев: Наукова Думка.

62. Иванова Л.И. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: Издательство ЦНИИТЭИ, 1993. - 38 с. - (Обзорная информация / Цельномолочная промышленность).

63. Иванова Л.И. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира // Молочная промышленность, 1975,№9.-С. 8-10.

64. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Т.Ш., Вигдорович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопросы питания. 1986. - №4. - С. 39-41.

65. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 423 с.

66. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В., Дмитриев А.Д., Мартиросова Л.А., 1981, вып. 3, 1-32.

67. Исследование в области питания здорового и больного ребенка / Ладо-до К.С., Фатеева Е.М., Кондратьева И.И., Бренц М.Я. // Вопросы питания. 1980. - №5. - С. 38-44.

68. Кассирский И.М. Витамин В.2 // Здоровье. 1966. -№11.

69. Квасников Е.И., Коваленко Н.К., Нагорная С.С. и др. Изучение нормальной микрофлоры пищеварительного тракта долгожителей Абхазии. // Феномен долгожительства. М., 1982. - С. 111-116.

70. Квасников Е.И., Нагорная С.С., Котляр А.И. и др. Дрожжи, растущие на молочной сыворотке // Микробиологический журнал 1986. - №6 - С. 37-39.

71. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384 с.

72. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991. 328 с.

73. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Спиртовое брожение // Промышленная биология. Учебное пособие для вузов / под ред. Н.С. Егорова. М.,1989. -С. 414-438.

74. Квасников JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. М., 1980. - 40 с. - (Обзорная информация / Молочная промышленность).

75. К вопросу о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии детей первого года жизни / Фатеева Е.М., Щербакова А.И., Касперская З.А., Мамонова Л.Г., Белкина Л.М. // Вопросы питания.1979.-№6.-С. 18-22.

76. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.

77. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания. М.: Знание, 1991. -328 с.

78. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника новорожденных детей в норме и патологии и восстановление ее бифидумбактерином: Автореф. дис. канд. мед. наук. -М., 1978.

79. Комиссаренко С.В. Физико-химические и биологические свойства белков молока// Вопросы питания. 1983. - №1. - С. 6-11.

80. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность,1980.-217 с.

81. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. / Матер. 8-го международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 272-276.

82. Королева Н.С., Бавина Н.А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира. Молочная промышленность, 1975, №8, с. 43-44.

83. Королева Н.С., Банникова JI.A., Семенихина В.Ф. Важная роль микробиологической науки // Молочная промышленность. 1979. - №2. - С. 11-13.

84. Королева Н.С. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность. 1983. - №1. - С. 27-31.

85. Королева Н.С., Пятницына Н.И., Банникова JI.A., Бавина Н.А. Способ приготовления сухих заквасок // Молочная пром-сть. 1984. - №5. - С. 27-29.

86. Королева Н.С., Пятницына Н.И., Лозовецкая В.Т. Подбор заквасок для производства кисломолочных напитков // Молочная промышленность. -1984.-№7.-С. 19-21.

87. Королева Н.С., Рожкова И.В. Влияние количества и вида закваски на микрофлору и качество кефира

88. Королева Н.С., Рожкова И.В., Оленева И.В.Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей // Молочная промышленность. 1980. - №3. - С. 31-32.

89. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 225 с.

90. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 250 с.

91. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 336 с.

92. Коршунов В.М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника // Журнал «Микробиология». 1995. №3. - С. 48-53.

93. Красникова Л.В., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1980. - 40 с. -(Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром.).

94. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора. — М.: Медицина, 1976. 246 с.

95. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтети-ческую активность P. Shermanii // Приклад, биохим. микробиол. 1972.т. 8. №3.-С. 341-345.

96. Кюрштейнер О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg. 1975. - С. 71-73.

97. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. -М.: Колос, 1995.-335 с.

98. Ладодо К.С. Медико-биологические аспекты создания молочных смесей детского питания // Молочная промышленность. 1980. -№3. - С. 19-21.

99. Ладодо К.С. Основные достижения и задачи науки о детском питании // Вопросы питания. 1987. - №5. - С. 10-16.

100. Ладодо К.С. Современные аспекты детского питания // Сб. науч. тр. / Акад. мед. наук, ин-т питания. 1985. - т. VI. - С. 3-14.

101. Липатов Н.Н., Ковалева Е.Н. Заменители женского молока (терминология и аспекты применения) // Сб. науч. тр. Международной конференции «Развитие индустрии детского питания на молочной основе в XXI веке», Москва. 2002. - С. 26-47.

102. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. М., Химия. 1984.- 535 с.

103. Максимова А.К., Грудзинская Э.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски. -Тр. ВНИМИ, 1959, вып. 20, с. 52-83.

104. Метаболизм микроорганизмов / Под ред. Н.С. Егорова . М.: МГУ. 1986.-252 с.

105. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

106. Микробиологический синтез за рубежом. М.: 1979, с. 47-54.

107. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.-188 с.

108. Новикова Е.Ч., Ладодо К.С., Дружинина А.В. Задачи по дальнейшему питанию детского населения в стране. 1979. - №6. - С. 3-7.

109. Новые продукты для детей раннего возраста / Крашенинин П.Ф., Никитина В.Н., Андреенко Л.Г., Ладодо К.С., Сергеев В.Н., Русаков В.В. // Молочная промышленность. 1983. - №10. - С. 14-16.

110. Окара А.И., Старикова Н.П. Экология пищевых продуктов: Учебное пособие. Хабаровск. РИЦ ХГАЭП, 2002. - 284 с.

111. Организация производства жидких молочных продуктов для детей раннего возраста / Донской В.М., Соколова И.П., Бушуева И.Г. и др. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 26 с. - (Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолопром СССР.).

112. Организация промышленного производства гуманизированного молока / Бородай И.В., Андреевская Л.В., Брызган М.М., Забудская Л.Ф., Герасименко В.Л. // Молочная промышленность. 1977. - №1. - С. 31-34.

113. Оценка эффективности вскармливания новыми адаптированными продуктами / Фатеева Е.М., Белкина Л.М., Мамонова Л.Г. и др. // Вопросы питания. 1979. - №6. - С. 32-37.

114. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 523 с.

115. Пинегин Б.В., Коршунов В.М., Шкарупета М.М., Мальцева Н.Н. Инди-генные микроорганизмы как иммуномодуляторы // В сборнике «Имму-номодуляторы», Москва. 1987. - С. 149-156.

116. Позняковский В.Н. Гигиенические основы питания. М.: Изд-во МГУ, 1998.-447 с.

117. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vivo // Вопросы питания. 1965. - №3. - С. 33-44.

118. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

119. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989. 298 с.

120. Поспелова В.В., Грачева Н.М., Ханина Г.И. и др. Эубиотики эффективное средство нормализации микрофлоры // Врач. - 1997. - №4. - С. 30-32.

121. Прийдак Е.А. Влияние содержания лактозы на рост мезофильных молочнокислых стрептококков. // Молочная пр-ть, 1976, №3, с. 13-15.

122. Промышленная микробиология . Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» / З.А. Аркадьева, A.M. Безбородое, И.И. Блохина и др.; Под ред. И.С. Егорова. М.: Высш. шк., 1989. - 688 е.: ил.

123. Работкова И.Л., Иванова И.И. Рост и развитие микробных культур // Успехи микробиологии. 1971. - №7. - С. 67-107.

124. Романовская Н.Н. и др. Способ получения кисломолочных напитков. Авт. свид. №118 4506. Опубл. 15.10.85, Бюл. №38.

125. Руководство к практическим занятиям по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995.-224 е.: ил.

126. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Д. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94, Бюл. №19.

127. Семенихина В.Ф. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности.-М.: 1989.-45 с.

128. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. -1980.-№3.-С. 33-34.

129. Семенюк Д.А., Кострова И.Е. БАД пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. №5. - С. 35-36.

130. Скородумова A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты. Медгиз., 1961.

131. Скурихин М.И., Сомин В.И. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах // Вопросы питания. -1985.-№3. С. 59-62.

132. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности // Сб. научн. трудов под ред. Семенихиной В.Ф. М., 1989.

133. Спиричев Б.В. Исследования в области биохимии витаминов и их практические аспекты // Вопросы питания. 1980. - №5. — С. 67-74.

134. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: 1999.

135. Степанова Е.Н. Изучение витаминной ценности пищевых продуктов и совершенствование методов витаминологического анализа // Вопросы питания. -1980. №6. - С. 3-6.

136. Степанова Е.Н. Определение витамина Вб в пищевых продуктах микробиологическим методом. В кн.: Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М.: Наука, 1984. - С. 154-158.

137. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. JI.: Наука, 1987.-317 с.

138. Фан-Тхи-Ким, Фам-Хуэ, Лэ-Тью. Влияние соевого кефира на течение гиперхолестеримии у больных // Вопросы питания, 1985. №3. - С. 71.

139. Федотов И.В. Значение биологически активных веществ питании детей первых 3-х лет жизни: Автореф. дис. д-ра биол. наук. М., 1970. 32 с.

140. НЗ.Феофилова Е.П. Микрофлора кефирного зерна. Микробиология, 1958, т. XXVII, вып. 2., с. 229-234.

141. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Кисломолочный продукт функционального питания // Достижения науки и техники развитие Сибирскихрегионов: Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. Красноярск, 1999, с. 55-56.

142. Хамагаева И.С., Белозерова JI.M. Новый кисломолочный продукт // Интеграция науки, производства и образования: Состояние и перспективы: Тез. докл. Всероссийской науч.-техн. конф. Юрга, 1999. - С. 88-89.

143. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. докторская дис. - Улан-Удэ, 1988.

144. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279 с.

145. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р-галактозидазы и бифидобактерий: Дисс. докт. техн. Наук. Москва, 1989. - 465 с.

146. Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж., Гонгорова B.C., Шалыгина А.И. Арома-тообразующая способность кефирных грибков // Молочная промышленность. 2000. - №2. - С. 37.

147. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения // Молочная промышленность, 2003. №12. - С. 71.

148. Хоштеттлер А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислое брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg.-1978.-C. 69-71.

149. Храмцов П.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1992. - 189 с.

150. Хунданов JI.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетические свойства. Улан-Удэ, 1975. - 76 с.

151. Шатерников В.А., Ладодо К.С. Состояние научных исследований в области питания здорового и больного ребенка // Вопросы питания. -1979.-№6.-С. 10-15.

152. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. №2. — С. 32-39.

153. Шеломокова И.Я., Давыдова И.Р., Бренц М.Я. Производство диетических молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 20 с. / (Цельномолочная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясомолпром, СССР).

154. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: Грантъ, 1998.

155. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. - 288 с.

156. Шидловская В.П., Насонова Л.И. Характеристика качества кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1977. - №5. - С. 24-26.

157. Шилер Г.Г. Молочный конгресс в Буэнос-Айресе // Молочная промышленность. 1983. - №6. - С. 45-47.

158. Чан Тхи Ткань. Изучение физиолого-биохимических особенностей представителей различных видов пропионовокислых бактерий и их мутагенных форм. Автореф. канд. дис. М., 1973.

159. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.

160. Aim Livia. Effect of fermentation on cured size and digestibility of milk pro/' teins in vitro of Swedish fermented milk products // J. Dairy Sci. 1982. -Vol. 65.-No. 4.-P. 509-514.

161. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms // Ed. ' Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T. Y: Plenum Press. 1986. - P. 7-35.

162. Anand S.K., Srinivasan R.A., Rol. K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum Cultured // Dairy Products Journal. - 1984. - Vol. 19. - No. 4. -P.6-8.

163. Antilia M. Uber die Propionsauretacterien in Emmentaler Kase // Meijerit. Aikakausk. 1954.-Vol. 16. -№1.-P. 1-132.

164. Arnold R.G., K.M. Shahani, B.K. Dwevedi. Application of lipolytic enzymes to flavour development in dairy products // J. Dairy Sci. 1974. - Vol. 58. -P. 1127-1129.

165. Ayebo A.D. and Shahani K.M. Role of cultured products in the diet // cultured Dairy Products Journal. 1980. - Vol. 15. - No. 4. - P. 21-29.

166. Barbezat G.O., Grossman M.G. Intestinal secretion: Stimulation by peptides // Science. 1971. - Vol. 174. -P. 422.

167. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biohem. J. 1967. -Vol. 105.-P. 1-14.

168. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid acteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxy-keto acid // Arch. Biochem. 1960.-Vol. 4.-P. 170-361.

169. Batel FJ. Antibiosis by lactic culture bacteria // J. Dairy Sci. 1977. - Vol. 60.- No. 2.-P. 815-821.

170. Berger J.U., Johnson M.J., Peterson W.H. The proteolitic ensumen of bacteria // J. Bact. 1959. - Vol. 36. - P. 521-545.

171. Breslaw E.S., D.H. Kleyn. In vitro digestibility of protein yogurt at various stages of processing//J. Food Sci. 1973. - Vol. 38. - P. 1016-1021.

172. Chaitov L., Trenev N. Probiotics. Thorsons Publishing Group, Northamptonshire, England 1990.

173. Chanem S. Haddad and Mirrison Loewenstein. Effect of Several Heat Treatments and Frozen Storage on Thiamine, Riboflavin, and Ascorbic Acid Content of Milk. // Journal of Dairy Science. 1983. - Vol. 66. - No. 8. - P. 1601-1606.

174. Conservarea microorganismelor destirate jabricarii drojdiicor fiirajere / Marin Elena., Comanescu Stefan., Stancru Constantin., Herczegh Maria., Jacob Nicolae // Celul. Sihirt. 1990. Vol. 39, №2-3. - P. 70-71.

175. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pento-saceum // J. Bakt. 1968. - Vol. 65. - P. 318-321. Larson E.V., Graham T.F. Freezedrying of spermatozoa // Develop. Biol. Stand., 1977. - Vol. 36, № 1. -P. 89-93.

176. Delwich E.A. Mechanism of propionic acid formation by Propionibakterium pentosaceum//J. Bact. 1968. Vol., №3. - P. 318-321.

177. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J. Bacteriol. 1949. Vol. 58, №3. - P. 395-398.

178. Drewek Zofia. Microbiological processes in folacin synthesis in kefir // Acta alliment. pol. 1986. - Vol. 12. - P. 39-45.

179. El-hagarawy., Slatter W.L., Harper W.J. Organic acid production by propion-ibacteria. Effect of stains, pH, carbon sourge, and intermediatefermentatin products // J. Dairu Sci. 1967. - Vol. 40. - P. 579-587.

180. Fass S. SOD human efficacy trials for heart attact indication // D.J. M. -Enzyme Rep. 1987. - Vol. 6, №10. - P.2.

181. Foissy H. Ernahrungs physiologische. Aspekte von Yoghurt // Milchwis-senschaftliche Berichte. - 1983. - H. 75. - S. 137-142.

182. Fuller R., Gibson G.R. Scandinavian J Gastroenterol 1997; 32: Suppl 22: 2831.

183. Fuller R. Gut 1991; 32: 439-442.

184. Gibson G.R., Beaty E.R., Waney X. // Gastroenterology. 1995. Vol. 108, №4.-P. 975-982.

185. Gilliland S.E. and Speck M.L. Antagonistic action of Lacto-bacillus acidophilus towards intestinal and food-borne pathogens in associative cultures // J. Food Protection. 1987. - Vol. 40. - P. 820-823.

186. Gilliland S.E., Speck M.L., Nauyok G.F. and Giesbrecht F.G. Influence of consuming non-fermented milk containing Lactobacillus acidophilus on fecal flora of healthy males //J. Dairy Sci. 1978.-Vol. 81.-P. 1-10.

187. Gregozy M.E. Nutritive value of milk and milk products. Water soluble vitamins in milk and milk products // J. Dairy Res. 1964. - Vol. 34. - P. 169.

188. Gurr M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrion). A.A. Balkema / Rotterdam / Brookfield 1994; 113-119.

189. Gurr M.J. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 1984. - Vol. 17. - No. 2. - P. 57-64.

190. Johnns A.T. Mechanism of the propionic acid formation by propionibakcteria // J. Cen. Micr. 1986. Vol. 5. - P. 337-345.

191. Kamikubo T. et al. Biological activities of new corrinoids // Agr. Biol. Chem. 1982.-Vol. 46.-P. 1673-1677.

192. Kurmann J. Ein vollsynthetishermahrboden fur Propionsaurebacterien Pathol. Et. Microbiol. 1960. - Vol. 23. - P. 700-711.

193. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P. Shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci.1958.-Vol. 41.-P. 719.

194. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P. Shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci.1959.-Vol. 42.-P. 1008.

195. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures//Can. J. Microbiol. 1970.-Vol. 16.-P. 1231-1242.

196. Lemonnier D. Fermented milks and health // Bull. Fed. Int. Lait. 1984. -No. 178.-P. 60-66.

197. Mann Ernest J. Diatetische milchprodukte // Molkerei Itg. Wett Milch. -1985. J. 39. - H. 8. - S. 197-199.

198. Mann Ernest J. Lait et produits laitiers a lactose hydrolyse I I Rev. Lait. France. 1981. - No. 4. - P. 7-9.

199. Marshall Valerie M.E. The microflora and production of fermented milks // Progr. Ind. Microbial. 1986. - Vol. 23. - P. 1-44.

200. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propi-onibacteria // Appl. Environment. Microbial. 1978. Vol. 35, №1. - P. 6266.

201. Nielsen V.H. Sweet Acidophilus Milk Gains Wide Public Acceptance // J. American Diary Review. 1976. - Vol. 38. - No. 10. - P. 40-41.

202. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum // Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.; London, 1986.-P. 143-151.

203. Orla-Jensen. J. Die Hauptlinien des naturlichen Bacterien-sustems // Zbl. Bact. Paras. Infect. Hyd. 1960. - Bd. 22. - S. 305-346.

204. Pacini N., Ferrari A., Canzi E. and Bianchi Salvadori B. Etude sur la microflore intestinale et sur les transformations biliaires chez les souris alimentes avec du yogourt // Le Lait. - 1979. - Vol. 59. - P. 589.

205. Park H.S. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967.-Vol. 50.-P. 589-591.

206. Pergigon G. et. al. Int. J Immunotherapy 1993: 9; 29.

207. Probiotic additives. Belgian CCM News 1996: 2.

208. Probiotics: A. critical review Chapter Abstracts. Ed. Tannock G.W. Horizon Scientific Press. (http://www. Horizonpress. com) 1998.

209. Renner E. Role of cultured and culture containing dairy foods in health. In: Interntl. Dairy Federat 1987. Cultured Dairy Products in Human Nutrition Bull of the JDF, №195.

210. Reuter H. and A. Hoppe. Degradation of vitamin С during UHT treatment of milk // Dairy Sci. Abstr. 1978. - Vol. 40. - P. 539.

211. Ritter P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweir. Milcgztg. 1967. Vol. 93. -№113.-P. 929-930.

212. Road R., Reddy A.V., Pulusani S.R., Cornwell P.E. Biosynthesis and utilization of folic acid and vitamin B)2 by lactic cultures in skim milk // J. Dairy Sci. 1984. - Vol. 67. - No. 6. - P. 1169-1174.

213. Savage D.C. Microbial ecology of the gastrointestinal tract // Ann. Rev. Microbiol. 1977. - Vol. 31. - P. 107-133.

214. Schacht E., Syrarynski A. Progurt a new cultured product // Dairy Sci. Abstr. 1976. Vol. 38. - No. 11. - P. 741.

215. Scott K.G., Bishop D.R., Edwards-Webb. J.D. Nutrient content of liquid milk. Content of Vitamins B12, Вб in pacteurized milk as delived to the home and after Storage in the domastic refrigerater // J. Dairy Res. 1984. - Vol. 51.-No. l.-P. 52-57.

216. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese // J. Bact. 1981. Vol. 5. P. 379-392.

217. Sjoberg L.B. Infant foods // Bull. Fed. Int. lait. 1982. - No. 147. - P. 67-71.

218. Speckmann E.W. Present and future health issues and milk and dairy products // Austral. J. Dairy Technol. 1987. - Vol. 42. - No. 1. - P. 37-42.

219. Speck M.L., J.W. Gloffrion. Lactase and starter culture survival in heated and frozen yogurts // J. Food Prot. 1980. - Vol. 43. - P. 26-29.

220. Speck M.L. Lactobacilli in the human diet // Dairy Industries 1975. - Vol. 40.-P. 129-133.

221. Stjerholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidin on propionate fermentation // Iowa State Coll. J. Sci. 1963.-Vol. 38, №1.-P. 123-140.

222. Storwich C.A., J. McLeod Peters. Methods for the determination of vitamin Вб in biological materials // Vitamins and Hormones. 1964. - V.22. - P. 833-852.

223. Tereguchi S., Kawashima Т., Kuboyama M. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products // J. of Food Hygilnic Society of Japan 1982. - Vol. 23. - No. 1. -P. 39-44.

224. Tomka G. Acetoin and diacetyl production of the rod shaped propionic acid bacteria // 12 Intern. Dairy Congr. Proc. 1949. Vol. 2. - P. 619-622.

225. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P. 20.

226. Vorobjeva L.I. et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria // Mutat. Res. 1991. Vol. 251, №6. - P. 233-239.

227. Wood H.G., Kulka R.G., Edson N.L. The metabolism of glucose-1-C14 in an enzyme system from Propionibacterium // Biochim. J. 1956. Vol. 63, №2. -P. 177-182.

228. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ВСГТУ)1. ОКП 92 22391. ГруппаН17 (ОКС 67.100.01)

229. СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение №от «2006 г.,

230. УТВЕРЖДАЮ: Ректор ВСГТУ В.Е.Сактоев» 2006 г.выданное ЦГСЭН в Республике Бурятия

231. ПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «ПРОПИОНИКС КЕФИРНЫЙ»1. Технические условия1. ТУ

232. Дата введения в действие «»1. СОГЛАСОВАНО:1. РАЗРАБОТАНО:

233. Управление Ветеринарии РБ Главный государственный ветеринарный инспектор по Республике Бурятия1. В.В. Смолин» 2006 г.1. ВСГТУ

234. Зав. кафедрой «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» (ТМПТЭТ), д.т.н., профессор1. И.С. Хамагаева1. Улан-Удэ 2006