автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья

На правах рукописи

КАРПЕНКО Виктория Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 :.МП 2011

Краснодар-2011

4848144

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук Соболь Ирина Валерьевна

Ведущая организация:

ГНУ «Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 9 июня 2011 года в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 6 мая 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. В настоящее время приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является расширение ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека. Одним из путей решения данной проблемы является обогащение продуктов питания массового спроса недостающими физиологически функциональными ингредиентами.

Современный ритм жизни, характеризующийся постоянным дефицитом времени, обусловливает целесообразность расширения использования пищевых концентратов быстрого приготовления. Однако ассортимент этой группы пищевых продуктов весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить потребительский спрос. Традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, недостаточной пищевой и биологической ценностью.

В связи с этим актуальным является научно-практическое обоснование и разработка технологии и рецептур пищевых концентратов функционального назначения из плодового и овощного сырья — основного источника жизненно важных нутриентов. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа пюреобразных супов.

Работа выполнена в райках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг» (№ государственного контракта 02.740.11.0042) по теме НИР: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов» (№ государственной регистрации 01200956355).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, систематизация и анализ научно-технической литературы, патентной информации по теме исследований с использованием фондов

научных библиотек и электронных ресурсов сети Internet;

- обоснование выбора ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения (яблочный пектин, камедь ксантана, соевый белок);

- обоснование выбора овощного и плодового сырья на основе изучения его химического состава и сортовых особенностей;

- разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки;

- исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и детоксикационные свойства пищевой системы;

- разработка технологии и рецептур концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;

- оценка показателей качества и безопасности концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, установление допустимых сроков их хранения;

- разработка технической документации на производство концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья;

- промышленная апробация технологии производства разработанных продуктов;

- оценка экономической эффективности производства и реализации концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения.

1.4 Научная новизна. Впервые научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор физиологически функциональных ингредиентов для производства концентратов супов быстрого приготовления - яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка; определено их оптимальное соотношение, обеспечивающее необходимые функциональные и технологические свойства готового продукта.

Впервые теоретически и экспериментально обоснована разработка многокомпонентных композиций из плодового и овощного сырья («яблоко-абрикос-слива», «тыква-свекла-лук репчатый», «кабачки-шпинат-морковь») для получения концентратов пгореобразных супов функционального назначения; установлены оптимальные режимы их сушки.

Доказано, что растворы камеди ксантана обладают связывающей способностью по отношению к ионам РЬ2+ и Ni2+. Получена математическая зависимость для прогнозирования детоксикационных свойств системы «яблочный пектин-камедь ксантана-соевый белок».

Выявлено положительное влияние разработанной технологии на орга-нолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность концентратов пюреобразных супов и готовых продуктов на их основе.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство концентратов пюреобразных супов функционального назначения (ТУ, ТИ).

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 - Технология детского и функционального питания.

Выработаны опытные партии концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья в условиях ООО НПФ «Росма-плюс», ООО «Забота-быт».

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных концентратов составит 9,5 тыс. руб.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены, обсуждены и одобрены на: X Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г.); Всероссийской научно-

практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008 г.); IX Международной научно-практической конференции «Экологические проблемы современности» (г. Майкоп, 2007 г.); III Научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008 г.); Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); III Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и их пути решения» (г. Ульяновск, 2010 г.); XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, получен патент РФ на полезную модель.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 136 страницах компьютерного текста, содержит 39 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 202 источника, в том числе 32 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали: овощи (свекла, морковь, тыква, кабачки, лук репчатый, шпинат) и плоды (яблоки, абрикосы, слива), произрастающие на территории Краснодарского края, образцы пектинов различного происхождения (яблочный, цитрусовый); образцы камеди различного происхождения (ксан-тановая, гуаровая, камедь бобов рожкового дерева); образцы соевых белков; образцы концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления;

образцы восстановленных концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения.

2.2 Методы исследований. В ходе выполнения диссертационной работы использовали стандартные методы исследований, принятые в пищевой промышленности. Исследование реологических характеристик растворов структурообразователей и модельных систем проводили вискозимет-рическим методом на ротационном вискозиметре «Brookfild DV-II+Рго»; качественные характеристики пектинов, а также связывающую способность пектинов и камеди - титрометрическим методом; определение активной кислотности - потенциометрическим методом; исследование химического состава сырья и готовой продукции проводили методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-ЮЗР; гранулометрический состав определяли ситовым методом; определение микробиологических показателей разработанной продукции - методом посева образцов на плотные среды (чашечный метод). Органолептическую оценку исследуемых образцов и готовой продукции проводили экспертным методом в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Насыпную плотность концентратов определяли по ГОСТ Р 51462-99; индекс растворимости - по ГОСТ 30305.4-95; сыпучесть и текучесть концентратов определяли по методике, предложенной Липатовым Н.Н., Тарасовым К.И. Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью компьютерных программ Microsoft Office Excel 2007, Statistica 7.0. Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентратов пюреобразных супов функционального назначения. При выборе плодового и овощного сырья руководствовались следующим: распространенность на территории Краснодарского края, сравнительная характеристика химического состава плодов и овощей и их сортовые особенности.

Проведенные исследования позволили определить, что наиболее предпочтительными для производства разрабатываемых нами пищевых концентратов являются следующие сорта плодов и овощей: морковь - «Кре-

стьянка», тыква - «Зимняя сладкая», свекла - «Бордо 237», лук репчатый -«Краснодарский», шпинат - «Крепыш», яблоки - «Голден», абрикосы -«Фаворит» и слива - «Кубанская легенда».

Изучение, анализ и систематизация научной литературы и патентной информации по теме исследования с использованием фондов научных

библиотек и электронных ресурсов сети Internet

+ ~

Обоснование выбора ингредиентов концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья

Разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и

обоснование технологических режимов их сушки ♦

Исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические идетоксикационные свойства разрабатываемой пищевой системы т

Разработка рецептур и технологии концентратов супов функционального

назначения

т —

Оценка показателей качества и безопасности концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения, установление допустимых сроков их хранения

_I_

Разработка технической документации для промышленного производства

концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения

♦

Промышленная апробация результатов исследований

_х_

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных _технологических решений_

Рисунок 1 - Структурная схема исследования В связи с тем, что основными компонентами рецептур пюреобразных супов функционального назначения являются овощи, химический состав

которых характеризуется низким содержанием белков, с целью повышения биологической ценности разрабатываемых продуктов рассматривали возможность введения в рецептуру белковой добавки.

В результате предварительных исследований был выбран образец марки «Сайтак Н-90», содержащий 90 % соевого белка и имеющий низкую себестоимость.

Известно, что пектины обладают детоксикационными и гипохолесте-ринемическими свойствами, в связи с чем выбраны нами в качестве физиологически функционального ингредиента для супов быстрого приготовления. Исследованы физико-химические свойства и связывающая способность нескольких видов пектинов различного происхождения. Наиболее предпочтительным оказался образец яблочного пектина марки Classic AU 701, растворы которого характеризуются высокой связывающей способностью и незначительным количеством балластных веществ, таблица 1. Таблица 1 - Физико-химические характеристики яблочного пектина марки

Classic AU 701

Наименование показателя Значение показателя

рН 1 %-ого раствора 3,1 ±0,2

Массовая доля свободных карбоксильных групп, % 12,1

Массовая доля метоксилированных карбоксильных групп, % 7,2

Массовая доля мстоксильных групп, % 4,8

Степень этсрификации, % 36,5

Связывающая способность по отношению к Ni"+, % 66,5

Связывающая способность по отношению к РЬ" , % 78,0

Количество бачластных веществ, % 9,2

3.2 Разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки. С целью расширения ассортимента концентратов супов предложены многокомпонентные композиции овощных и плодовых пюре на основе сырья, районированного на территории Краснодарского края: «кабачки-шпинат-морковь», «тыква-свекла-лук репчатый», «яблоко-абрикос-слива», наиболее сбалансированные по витаминному и минеральному составу.

Подбор соотношения компонентов в композициях осуществлялся путем анализа, основанного на согласованности экспертных оценок органо-

лептических характеристик по Кеидаллу. В экспертной оценке принимали участие пять специалистов (экспертов А-Е), которым были предложены три композиции пюреобразных масс в 12 возможных вариациях. Каждый из образцов оценивался по 12-ти бальной шкапе, ранги которой варьировались следующим образом: ранг 1 присваивался наиболее привлекательному образцу с точки зрения органолептических показателей, ранг 12 - наихудшему. Данные по распределению экспертных оценок представлены в таблице 2. Таблица 2 - Экспертная оценка разработанных композиций плодового

и овощного пюре

Но Соотношение компонентов шоре, % Наименование пюре

мер об яблоко-абрикос слива тыква-свекла-лук репчатый кабачки-шпинат морковь

раз экспертная оценка

ца А В С I д 1 Е А В С д Е А в| с| д 1 Е

1 20:20:60 8 9 9 12 7 9 8 8 11 7 10 11 11 12 9

2 60:20:20 7 8 8 8 8 б 7 7 8 8 1 1 1 2 1

3 20:60:20 7 3 3 2 2 9 9 12 12 10 5 3 3 4 4

4 40:40:20 5 4 4 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4 4 4

5 20:40:40 3 6 5 5 5 3 5 4 4 4 4 5 6 6 6

6 40:20:40 2 2 2 6 6 1 1 2 6 6 1 1 2 2 2

7 10:10:80 2 1 1 1 2 2 1 10 1 9 2 1 1 1 2

8 80:10:10 10 9 И 11 12 6 2 3 2 2 9 10 10 11 9

9 10:80:10 5 5 5 4 4 2 1 1 1 4 3 3 3 4 4

10 30:30:40 1 1 2 1 1 10 10 9 8 10 1 7 2 1 1

11 40:30:30 9 7 7 7 9 8 7 9 8 8 3 3 3 3 2

12 30:40:30 9 10 12 9 10 9 8 12 9 10 4 2 2 2 4

Меру согласованности группы экспертов определяли, используя коэффициент конкордации (WKp). В ходе анализа матричных рангов было определено, что коэффициенты конкордации W для каждого вида оцениваемого пюре (при значимости а=0,05) составляют более 0,65, что говорит о согласованности экспертных оценок.

При оценке взаимосвязи органолептических показателей многокомпонентных композиций наивысший ранг присвоен следующим образцам: № 2, № 9 и № 10. Композиции, которые были признаны лучшими, использовались в дальнейшем для производства концентратов супов.

Учитывая, что традиционно в производстве концентратов супов используются монокомпоненты, нами исследовалась возможность сушки раз-

и

работанных многокомпонентных композиций в конвективной сушилке и в ИК-сушилке под вакуумом, таблица 3.

Таблица 3 - Параметры сушки многокомпонентной композиции (на приме-

ре пюре «свекла-тыква-лук репчатый»)

Наименование параметра Вид сушки

конвективная ИК-сушка под вакуумом

Начальная влажность, % 82,3 82,3

Конечная влажность, % 10-12 7,5-10

Температура процесса, °С 66-72 30-35

Продолжительность процесса, мин 80-90 20-30

Толщина слоя, мм 3 3

Производительность, кг/м2ч 3,5 6,0

Скорость сушильного агента, м/с 7 -

Давление, МПа. - 0,08

Плотность теплового потока, кВт/м2 - 6,8

Установлено, что полученные сухие композиции соответствуют требованиям нормативной документации, содержат не более 10 % влаги, обладают высокими органолептическими показателями и могут быть использованы в качестве полуфабриката при производстве концентратов супов.

Наиболее щадящее обезвоживание продукта осуществляется при ИК-сушке под вакуумом, влажность таких образцов составляет от 7,5 до 10 %, при этом их однородное измельчение до порошкообразного состояния достигается за более короткое время. Установлено, что при использовании ИК-сушки под вакуумом достигается лучшая сохранность витаминов, таблица 4.

Таблица 4 - Изменение содержания витаминов в зависимости от способа

сушки композиции «свекла-тыква-лук репчатый»

Наименование показателя Содержание, мг/100 г сухого вещества

Сырое пюре Конвективная сушка ИК-сушка под вакуумом

Витамин С 72,1 13,2 47,7

В2 (рибофлавин) 0,74 0,44 0,68

В! (тиамин) 0,63 0,44 0,60

РР (ниацин) 1,34 0,9 1,1

/З-каротин 1,6 1,05 1,28

Таким образом, для производства сухих концентратов пюреобразных супов обоснованы следующие технологические режимы ИК-сушки под вакуумом многокомпонентных овощных и плодовых композиций: температура процесса - от 30 до 35 °С, продолжительность процесса - от 20 до 30 минут, рабочее давление — 0,08 МПа.

Исследование влияния концентрации и геометрических размеров сухих композиций пюре на стойкость восстановленных модельных систем показало, что с уменьшением размера частиц дисперсной фазы и повышением концентрации модельных систем, их стойкость к расслаиванию увеличивается (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние концентрации и геометрических размеров сухих

композиций на стойкость модельных систем

Содержание сухой основы в модельной системе. % Стойкость к расслаиванию, %

средний размер частиц, мкм

100 150 200

5 51,7 47,3 44,5

10 53,3 48,9 46,1

15 57,1 52,7 49,9

20 61,2 56,8 54,0

25 66,3 61,9 59,1

30 77,2 73,6 70,8

35 78,4 74,0 71,2

Следующим этапом исследований явилось совершенствование технологии исследуемой пищевой системы для достижения необходимой структурной устойчивости.

3.3 Исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и дстоксикационные свойства разрабатываемой пищевой системы. При разработке технологии пищевых концентратов супов важным является обеспечение их хорошей растворимости и требуемой структурной устойчивости после гидратации. Установлено, что выбранный нами низкоэтерифицированный пектин (Е=36,5 %) не обеспечивает необходимые структурно-механические свойства готового продукта. В результате возникла необходимость введения в рецептурную композицию дополнительного структурообразователя, обеспечивающего пищевой системе необходимые свойства.

Сравнительный анализ предлагаемых рынком регуляторов консистенции показал, что высокой вязкостью, структурообразующей способностью и низкой стоимостью обладают камеди различного происхождения (камедь бобов рожкового дерева, гуаровая, ксантановая). При этом наибольшая вязкость характерна для растворов камеди ксантана, рисунок 2, которая имеет лучшую расторимость в холодной и горячей воде.

о12 *

св

ЕЮ

JS Й 8 s

I ^

со

д

а 4

м s „

Ё 2 о

S О

И

1

2 , з

О 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 Концентрация камеди ксантана, %

Рисунок 2 - Зависимость эффективной вязкости водных растворов камеди ксантана от ее концентрации:

1 - камедь ксантана,

2 - гуаровая камедь,

3 — камедь бобов рожкового дерева

Для разработки конкретных рекомендаций по введению структуро-образователей в модельные композиции сухих концентратов пюреобразных супов исследовались реологические свойства 1 %-ых бинарных систем, полученных при различных соотношениях яблочного пектина и камеди ксантана.

Выявлено (рисунок 3), что высокая вязкость и наилучшая устойчивость к расслаиванию обеспечиваются при содержании камеди ксантана в бинарной системе 0,5 % и более. При этом оптимальное соотношение яблочного пектина и камеди ксантана составляет 1:1.

С целью обоснования оптимальных температурных режимов восстановления пищевых концентратов пюреобразных супов исследовали зависимость стойкости к расслаиванию и вязкости пищевой системы от температуры восстановления, рисунок 4.

0,2 0,4 0,6 0,8 Содержание камеди ксантана в пищевой системе, %

Рисунок 3 - Зависимость эффективной вязкости (1) и стойкости к расслаиванию (2) 1 %-ых водных растворов бинарной системы «яблочный пектин - камедь ксантана».

Рисунок 4 - Зависимость эффективной вязкости (1) и стойкости к расслаиванию (2) 1%-ых водных растворов бинарной системы «яблочный пектин - камедь ксантана» от температуры.

Выявлено, что с увеличением температуры увеличивается вязкость бинарной системы, так как при нагревании улучшается процесс распределения дисперсной фазы в дисперсной среде. Однако при температуре выше 85 °С вязкость бинарной системы снижается, что, вероятно связано с уменьшением поверхностного натяжения раствора структурообразовате-лей. Проведенные исследования позволили установить, что с целью обеспечения требуемых структурно-механических свойств восстановленных концентратов супов рациональным является введение в рецептуру 1 %-ой бинарной композиции «яблочный пектин-камедь ксантана» при соотно-

20 40 60 80 Температура. °С

100

шении 1:1, а также восстановление исследуемых образцов при температуре от 75 до 85 °С:

Присутствие реакционных групп в молекуле камеди ксантана указывает на возможность ее влияния на детоксикационные свойства пищевых систем, обогащенных пектином. В связи с этим исследовалась связывающая способность камеди ксантана, а также, содержащих её пищевых систем, по отношению к ионам тяжелых металлов. В качестве последних были выбраны свинец и никель, включенные Департаментом природных ресурсов и охраны окружающей среды Краснодарского края в перечень тяжелых металлов, предельная концентрация которых в окружающей среде превышает норму.

Изучение связывающей способности камеди ксантана по отношению к ионам свинца и никеля показало, что её связывающая способность увеличивается с ростом концентрации структурообразователя. Установлено, что при тепловом воздействии на систему происходит незначительное изменение показателя связывания металлов, рисунки 5 и 6.

О 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Концентрация, %

60

■а 50

н о

140

О

130

и

§20

2 <в 2 10

г о 4

0 20 40 60 80 Температура, °С

100

Рисунок 5 - Зависимость связывающей способности камеди ксантана от концентрации водного раствора: 1 - связывание свинца, 2 - связывание никеля.

Рисунок б - Зависимость связывающей способности 1%-ого раствора камеди ксантана от температуры: 1 - связывание свинца, 2 - связывание никеля

Поскольку в составе разрабатываемых продуктов предполагается использование белковой добавки, нами определена связывающая способность системы «яблочный пектин-камедь ксантана-соевый белок». Установлено, что при введении в пищевую систему белка (согласно MP 2.3.1.19150-04 экспериментальным путем установлено рекомендуемое количество используемой белковой добавки - 2 г на 100 г разработанного готового продукта; более высокое ее содержание ухудшает органолепти-ческие показатели супов), связывание свинца вначале возрастает до 84 %, никеля - до 72 %, а затем, при достижении концентрации более 4 %, исследуемый показатель снижается. Это объясняется образованием комплексов между молекулой функционально активного ингредиента и белком. Пространственная структура комплекса препятствует присоединению положительно заряженных ионов металла к функциональным группам.

С помощью регрессивно-дисперсионного анализа были получены адекватные уравнения регрессии в натуральных величинах, при R=0,9, позволяющие прогнозировать детоксикационные свойства заданной системы.

Y(pm+)= 15,0 + 86,5 • X, +52,4-Х2 - 17,2 ■ X,-Х2-24,1 • X,2 -20,8 ■ Х22 (1) Y (N.2+)= 12,6+79,7-Х, +39,4-Х2 - 13,2 -X, -Х2 - 22,4-Х,2 - 14,5 -Х,2 (2)

Таким образом, при содержании яблочного пектина и камеди ксан-тана в соотношении 0,5:0,5 при общей концентрации структурообразователя 1 %, детоксикационные свойства пищевой системы находятся на достаточно высоком уровне.

3.4 Разработка технологии и рецептур концентратов пюреоб-разных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья. С учетом полученных экспериментальных данных были разработаны рецептуры концентратов супов функционального назначения, таблица 6.

Таблица 6 - Рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения

Наименование супа Сырье Содержание СВ, % Отходы и потери при смешивании и Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Ре-цеп-гу-

фасовке, % в натуре ра,%

«Плодовое ассорти» П/ф «яблоко-абрикос-слива» 90,0 0.9 372,0 37,2

Сахар Камедь ксантана 94,0 94,0 0,8 1,0 400,0 29,0 40.0 2,9

Пектин 92,0 1,0 29,0 2,9

Белковая добавка 93,0 0,9 170,0 17,0

«Оригинальный» П/ф «свекла-тыква-лук репчатый» 92,5 0,9 703,0 70,3

Камедь ксантана 94,0 1,0 29,0 2,9

Пектин 92,0 1,0 29,0 2,9

Соль 94,0 0,5 69,0 6,9

Белковая добавка 93,0 0,9 170,0 17,0

«Витаминный» П/ф «кабачки-шпинат-морковь» 92,5 0,9 703,0 70,3

Камедь ксантана 94,0 1,0 29,0 2,9

Пектин 92,0 1,0 29,0 2,9

Соль 94,0 0,5 69,0 6,9

Белковая добавка 93,0 0,9 170,0 17,0

Технологическая схема производства супа «Оригинальный» приведена на рисунке 7.

3.5 Оценка показателей качества и безопасности концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения, установление допустимых сроков хранения. Пищевая и энергетическая ценность концентратов пюреобразных супов функционального назначения представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность концентратов

пюреобразных супов на 100 грамм сухого продукта (влажность образцов 7,5-10 %)

Наименование продукта Содержание, % Энергетическая ценность, ккап

белка жира углеводов

Суп «Плодовое ассорти» 17,2 - 72,4 356,6

Суп «Оригинальный» 20,2 - 61,8 328,2

Суп «Витаминный» 19,1 - 67,3 345,6

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» физиологически активные вещества, входящие в состав функционального пищевого продукта, должны покрывать от 10 до 50 % суточной физиологической

потребности при разовом потреблении 1 порции разработанного продукта.

Белковая Камедь Пектин Тыква Свекла Лук репчатый добавка ксантана яблочный Соль

Рисунок 7 - Технологическая схема производства концентрата

пюреобразного супа «Оригинальный» Определено удовлетворение суточной физиологической потребности человека в физиологически функциональных веществах при разовом потреблении 1 порции разработанного продукта функционального назначения, таблица 8.

Определено, что при разовом потреблении одной порции восстановленного концентрата супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья суточная потребность человека в

физиологически активных ингредиентах покрывается на 43 % для пектина, от 10 до 12 % - для белка. В витаминах С, РР а также в натрии, железе, калии суточная потребность удовлетворяется от 10 до 35 %. Таблица 8 - Удовлетворение суточной физиологической потребности

человека в физиологически функциональных ингредиентах

при разовом потреблении 1 порции супа (200 г)

Наименование ингредиентов «Плодовое ассорти» «Оригинальный» «Витаминный» Адгк-вапплй уровень погреб лення по MP 23.1. 191500»

содержание в 1 порции продукта удовлетворение нормы при разовом потреблении, % содержание п1 пор- НИИ продукта удовлетворение нормы при разовом потреблении, % содержание в 1 порции продукта удовлетворение нормы при разовом потреблении, %

Пасти, г 0,9 43,0 0,9 43 0,9 43 2,0

Белки, г 7,8 10,4 9,2 12,3 8,7 11,6 75,0

Витамины, мг:

С 24,8 35,6 11,1 15,8 14,7 21,0 70,0

В2 0,35 17,5 0,28 14,0 0,39 19,5 2,0

РР 4,2 21,0 3,8 19,2 4,8 24,1 20,0

Минеральные

вещества, мг:

нагрий 380 15,7 1150 47,9 870 36,5 2400

фосфор 93,6 10,1 154,8 15,4 66,8 6,6 800

железо 3,1 22,1 2,64 18,9 3,8 27,1 14

калий 564 22,5 428 17,2 847,3 33,0 2500

Учитывая, что одним из основных показателей качества пищевых кон-

центратов является их однородность и быстрота восстановления, определен дисперсионный состав разработанных концентратов супов, таблица 9.

Таблица 9-Дисперсионный состав разработанных концентратов супов

Наименование концентрата Массовая доля влаги, % Дисперсионный состав

массовая доля измельченных компонентов

до 150 мкм, % 150-300 мкм,% более 300 мкм,%

Суп «Плодовое ассорти» 8,0 67,0 31,5 1,5

Суп «Оригинальный» 7,5 64,0 35,0 1,0

Суп «Витаминный» 7,5 64,0 35,0 1,0

Установлено, что в разработанных продуктах преобладают частицы, размер которых не превышает 150 мкм, концентраты не слеживаются и не комкуются в процессе хранения.

Микробиологический анализ разработанных концентратов супов показал, что исследуемые показатели не превышают допустимых норм, установленных стандартом. После 15 месяцев хранения микробиологические показатели оставались в пределах, разрешенных СанПиН 2.3.2.1078-01, однако после 10 месяцев органолептические показатели ухудшились, в связи с чем рекомендуемый срок хранения составляет 10 месяцев.

Разработан комплект технической документации: ТУ 9195-007 -02067862-2009 «Концентраты пищевые. Пюреобразные супы функционального назначения на основе плодового и овощного сырья» и технологическая инструкция на производство.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья составит 9,5 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения: пектин яблочный, камедь ксантана, соевый белок, плодовое и овощное сырье.

2. Разработаны научно обоснованные многокомпонентные плодовые и овощные композиции: «яблоко-абрикос-слива» в соотношении 30:30:40, «тыква-свекла-лук репчатый» в соотношении 10:80:10, «кабачки -шпинат-морковь» в соотношении 60:20:20.

3. Обоснованы технологические режимы ИК-сушки под вакуумом многокомпонентных плодовых и овощных композиций (температура процесса - 30-35 °С, продолжительность процесса - 20-30 мин, рабочее давление - 0,08 МПа), при которых достигается необходимая влажность образцов - 7,5-10 %.

4. Установлено, что для обеспечения необходимых структурно-механических и детоксикационных свойств восстановленных концентратов супов быстрого приготовления рациональным является введение в пи-

щевую систему 1 % бинарной композиции пектин яблочный: камедь ксантана при соотношении 1:1 и температуре восстановления от 75 °С до 85 °С.

5. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья («Плодовое ассорти», «Оригинальный», «Витаминный»).

6. Определены допустимые сроки хранения концентратов супов быстрого приготовления - 10 месяцев при относительной влажности воздуха 75 % и температуре воздуха 18-20 °С.

7. Разработан комплект технической документации на производство новых видов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, выработана опытная-промышленные партия разработанных продуктов на предприятии ООО НПФ «Росма-Плюс», ООО «Забота-быт» (г. Краснодар).

8. Расчетный экономический эффект от реализации одной тонны разработанного концентрата супа «Оригинальный» составит 9,5 тыс. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Влияние технологических режимов на вязкость восстановленного пищевкусового концентрата/ В.Ю. Рябуха, А.А. Чумак// Матер. Десятой межд. науч.-практич. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Барнаул, 2007. С. 110-111.

2. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Исследование вязкости растворов пищевых структурообразователей / В.Ю. Карпенко (Рябуха), Е.В. Балякина // Сб. материалов Всерос. науч.-практич. конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». Красноярск, 2008. С. 417-419.

3. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе плодового сырья Краснодарского края/ В.Ю. Рябуха (Карпенко), И.А.Бугаец, Н.А. Бугаец // Сборник материалов IX межд. науч.-практич. конф. «Экологические проблемы современности». Майкоп, 2007.С.86-87.

4. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Обоснование выбора загустителя для производства сухих пюреобразный супов функционального назначения/ В.Ю. Карпенко (Рябуха), Е.В. Иванова, Н.А. Слепокурова// Сб. трудов III науч.-практич. конф. «Качество продукции, технологии и образования». Магнитогорск, 2008. С. 50-52.

5. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Производство сухих пюреобразных супов функционального назначения/ В.Ю. Карпенко (Рябуха), М.Ю. Тамова // Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. - Кубанский государственный аграрный университет «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». Краснодар, 2009. С. 441-443.

6. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Исследование реологических свойств пищевых систем на основе фруктовых масс/ В.Ю.Рябуха (Карпенко), Н.Т. Шамкова, М.К. Дьякова // Сб. матер. III межд. науч.- практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». Пенза, 2009. С. 127-129.

7. Патент на полезную модель РФ № 85073. Технологическая линия по производству сухих пюреобразных супов функционального назначения/

B.Ю. Карпенко (Рябуха), М.Ю. Тамова. Заявлено № 2008152977 от 31.12.2008 г., опубл. 27.06.2009 г.

8. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей / В.Ю. Карпенко (Рябуха), М.Ю. Тамова, Н.Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 118119.

9. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Влияние условий среды на связывающую способность растворов камеди ксантана/ В.Ю. Карпенко (Рябуха), Н.Т. Шамкова, М.Ю. Тамова // Матер, межд. науч.- практич. конф «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и их пути решения». Ульяновск, 2010. С. 158-159.

10. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Технологические принципы производства сухих добавок функционального назначения/ В.Ю. Рябуха (Карпенко), А.В.Яковлева, В.Г.Белокур, Н.Т. Шамкова// Матер, межд. науч.- практич. конф. «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и их пути решения". Ульяновск, 2010. С. 181-182.

11. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Совершенствование технологии сухих пюреобразных супов функционального назначения / В.Ю. Карпенко (Рябуха), М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. -

C. 118-119.

12. Карпенко (Рябуха) В.Ю. Физико-химические свойства полисахаридов микробного происхождения/ В.Ю. Карпенко (Рябуха), Н.Т. Шамкова, М.Ю. Тамова // Матер. XI межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». Казань, 2010. С. 121-122.

Подписано в печать 05.05.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. псч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 486. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfomenko@yandex.ru Сайг: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности, ассортимент и технология производства пищевых концентратов.

1.2 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов.

1.3 Состав, свойства и применение структурообразователей различного происхождения.

1.4 Современные технологии, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность пищевых концентратов.

1.5 Новые технологии пищевых концентратов.

1.6 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическая обработка данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентратов пюреобразных супов функционального назначения.

3.1.1 Маркетинговые исследования.

3.1.2 Исследование физико-химических свойств и обоснование выбора растительного сырья.

3.1.3 Исследование физико-химических свойств и биологической ценности белков сои.

3.1.4 Исследование физико-химических и детоксикационных свойств пектинов различной природы.

3.2 Разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки.

3.3 Исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурно-механические и детоксикационные свойства разрабатываемой пищевой системы.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ.

5 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, УСТАНОВЛЕНИЕ ДОПУСТИМЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ.

6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И

ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

6.1 Промышленная апробация разработанных технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья.

6.2 Оценка экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является расширение ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека.

Важнейшим путем создания таких продуктов, является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами и разработка новых технологий получения этих продуктов.

Современный ритм жизни, характеризующийся постоянным дефицитом времени, обуславливает целесообразность использование пищевых концентратов быстрого приготовления, широко используемых населением многих стран. Быстрота и простота приготовления; высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе; высокая усвояемость питательных веществ; способность длительно сохраняться без потери качества выгодно отличают пищевые концентраты от других пищевых продуктов.

Однако ассортимент пищевых концентратов весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить потребительский спрос. Традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, и как следствие недостаточной пищевой и биологической ценностью. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа пюреобразных супов из плодового и овощного сырья с добавлением физиологически функциональных ингредиентов.

В связи с этим актуальным является научно-практическое обоснование и разработка технологии и рецептур концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья - основного источника жизненно важных нутриентов.

Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013гг» (№ государственного контракта 02.740.11.0042) по теме НИР: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов» (№ государственной регистрации 01200956355).

выводы

1. Обоснован выбор ингредиентов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения: пектин яблочный, камедь ксантана, соевый белок, плодовое и овощное сырье.

2. Разработаны научно обоснованные многокомпонентные плодовые и овощные композиции: «яблоко-абрикос-слива» в соотношении 30:30:40, «тыква-свекла-лук репчатый» в соотношении 10:80:10, «кабачки -шпинат-морковь» в соотношении 60:20:20.

3. Обоснованы технологические режимы ИК-сушки под вакуумом многокомпонентных плодовых и овощных композиций (температура процесса - 30-35 °С, продолжительность процесса — 20-30 мин, рабочее давление - 0,08 МПа), при которых достигается необходимая влажность образцов - 7,5-10 %.

4. Установлено, что для обеспечения необходимых структурно-механических и детоксикационных свойств восстановленных концентратов супов быстрого приготовления рациональным является введение в пищевую систему 1 % бинарной композиции пектин яблочный: камедь ксантана при соотношении 1:1 и температуре восстановления от 75 °С до 85 °С.

5. Разработаны технология и рецептуры концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья («Плодовое ассорти», «Оригинальный», «Витаминный»).

6. Определены допустимые сроки хранения концентратов супов быстрого приготовления — 10 месяцев при относительной влажности воздуха 75 % и температуре воздуха 18-20 °С.

7. Разработан комплект технической документации на производство новых видов концентратов пюреобразных супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья, выработана опытная-промышленные партия разработанных продуктов на предприятии ООО НПФ «Росма-Плюс», ООО «Забота-быт» (г. Краснодар).

8. Расчетный экономический эффект от реализации одной тонны разработанного концентрата супа «Оригинальный» составит 9,5 тыс. руб.

1. Аймухамедова Г.Б., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. — 120 с.

2. Альван А. М. Биохимическая характеристика запасных белков кунжута, используемых для обогащения пищевых продуктов./ диссертация на сосискание ученой степени кандидата технических наук — Краснодар, 2002.

3. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. -270 с.

4. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, геми-целлюлоз и пектолитических ферментов в плодах/ В.В. Арасимович, C.B. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. -84 с.

5. Ахназарова С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Колос, 1985. — 349 с.

6. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки/ И.П. Аш-марин, A.A. Воробьев, Л.К. Каминский. — М.: Пищевая промышленность, 1994. 114 с.

7. Бакулина, О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения здорового питания /О.Н.Бакулина, О.В.Бзюк// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. — С.30-32.

8. Бастриков H.A. Медико-биологические аспекты создания и применения специализированных белково-углеродных продуктов питания для спортсменов / Вопросы питания. — 2009. № 6 - С. 78-82.

9. Батурин А.К. Питание населения России: социальные аспекты.- Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная кон-ценция«Политика здорового питания в России». — М., 2003. — С. 53.

10. Бачурская Jl.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев // М.: Пищевая промышленность. 1976. - 336 с.

11. Биологически активные добавки к пище. / Б.Л. Суханов, М. Г. Кери мов.// Вопросы питания. — 2004. №3. - С. 31-34.

12. Богаутдинов С.С. Использование сухих обезжиренных молочных продуктов при производстве пищевых концентратов/С.С. Богаутдинов, П.В. Кундин, E.H. Волков М., 1973. - 48с.

13. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. — 301 с.

14. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД/ Е.П.Буданцева, И.В.Павлюченко/Шищевая промышленность. — 2003.-№3.- С8-9.

15. Булатова Е.М., Завьялова А.Н., Спиричев В.Б. Недостаток микронутриентов в питании детского населения и пути коррекции// Клиническое питание. — 2006. — № 9. — С. 23-27.

16. Булдаков А. Пищевые добавки// Справочник. Санкт-Петербург, 1996. 240 с.

17. Бурмистров Г.П., Козлова Г.Г. Новые пищевые концентраты биозащитного действия/ Пищевая промышленность 2008. - № 8. — С. 16-18.

18. Василевская, Л.С. Физиологические основы питания/ Л.С.Василевская, Л.Г.Охиянская// Вопросы питания. 2002. №2. — С. 4245.

19. Васильева Т.В. Экструзионные продукты.- Пищевая промышленность. №12. - 2003. - С.6-9.

20. Ваюцкий С. С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1975. —282 с.

21. Вековцев A.A., Австриевцев В.М., Позняковский В.М. Пищевые концентраты для функционального питания/ Известия высших учебных заведений. Пищевая технология 2007.- № 2. — С. 105-106.

22. Виноградова И. А. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки: дисс. канд. техн. наук. — М. — 2003.

23. Витавская A.B., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна путь к здоровью и долголетию. - материалы VII Всероссийского конгресса: государственная концепция «Политика здорового питания в России». - М., 2003. — С. 99.

24. Влияние физико-химических свойств пектина на процесс студнеобразования/ Д.В.Хрундин, Н.К. Романова, O.A. Решетник // Научная сессия Казанского государственного технологического университета, Казань, 5-9 февр., 2007 . С. 251.

25. Волкова Н.Н Ингредиентный состав — основа получения высококачественных пищевых продуктов / Хранение и переработка сельхоз сырья 2008. - № 11. - С. 67-69.

26. Генералова H.A., Широкова E.H. Разработка нового белково-витаминизированного продукта// Всерос. науч.-практ. конф. «Молочная промышленность Сибири».- Барнаул, 2002

27. Генин С.А. Производство пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, обогащенных вкусовыми физиологическими добавками, упакованными россыпью/ Генин С.А., Всяких М.И., Гурова А.О. и др. — М.: Рефераты научных работ, 1970 — 56 с.

28. Генин С.А. Производство пищевых концентратов россыпью/ Генин С.А., Прокофьев A.M., Всяких М.И. и др.-М.: ЦИНТИпищепром, 1969-74 с.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-03).-Минздрав России, 2002.166 с.

30. Головня Р.В. Проблемы исследования запаха пищевых продуктов и создания имитаторов. Успехи химии, 1976 - №10 - С. 189199.

31. Голубев В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

32. Голубев В.Н.Пищевые и биологически активные добавки/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская — М.: Издательский центр "Академия", 2003. 208 с.

33. Гореньков Э.С. Об экологических проблемах в плодоовощной консервной промышленности / Хранение и переработка сельхоз сырья — 2008. № 12. - С. 6-7

34. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

35. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

36. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

37. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

38. ГОСТ 10444-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

39. ГОСТ 13151.6-94 Ферромолибден. Метод определения фосфора.

40. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определениявлаги

41. ГОСТ 23327-78 Молоко. Методы определения общего белка.

42. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей.

43. Методы определения титруемой кислотности.

44. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

45. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

46. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

47. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

48. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

49. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

50. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

51. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

52. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

53. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметриче-ские методы определения кислотности

54. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

55. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

56. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

57. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления иопределения количества бактерий группы кишечных палочек (коли-формных бактерий).

58. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

59. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности.

60. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные

61. ГОСТ-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

62. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов.— М.: Легкая и пищ. пром-сть.—1981.— 208с.

63. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. — Оренбург, 1997 С.832

64. Департамент природных ресурсов и охраны окружающей среды Краснодарского края — «Экология. Энергетика. Ресурсосбережение»

65. Добровольский В.Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика /В.Ф.Добровольский// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. — №2. — С.52-53.

66. Добровольский В.Ф. Показатель конкурентноспособности пищеконцентратной отрасли в качества критерия устойчивости на рынке/ В. Ф. Добровольский, С.В.Зиновьев, Н.А.Кожин, И.Ф. Ковалевская// Хранение и переработка сельхоз сырья 2008. — № 7. - С. 13-14.

67. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

68. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю. Комплексообразующая способность пектина из свеклавичного жома / Современные достижения биотехнологии: Материалы конференции Северо-Кавказского региона. Ставрополь, 1995.-Ставрополь, 1995.-С.21-22.

69. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.-М.: Пищепромиздат, 2001. С.5-28.

70. Доронин, А.Ф Функциональные продукты длительного хранения/А.Ф.Доронин, Т.И. Изотова, П.А. Двоеносова// Пищевая промышленность 2007. - №1. - С.28-29.

71. Доценко С.М. Разработка биотехнологии пищевых концентратов с использованием соево-овощных компонентов/ С.М. Доценко, Т.К. Каленик, A.B. Фомин, Е.Б. Обухов// Вестник Красноярского государственного аграрного университета- 2010. — № 9. — С. 174-176.

72. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Журнал «Зерновое хозяйство». — 2002. — №6.-С. 16-18.

73. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Сборник научных трудов ВНИИ сои, Благовещенск, 2002. — С. 12-15.

74. Доценко, С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур; поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, Е.Б. Обухов и др. Благовещенск, 2008. — 107 с.

75. Дудкин М.С. Проблема преобразования в пищевые продукты растительного сырья и пути ее решения// тез. Док. 54-й науч. конф. Одесского технологического института пищевой промышленности, Одесса, 19-22 апр. 1994 г. Одесса 1994. - С.З

76. Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.-М.:МАИК Наука», 1998. 304с.

77. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. М.: Фининсы и статистика, 2004. - 656 с.

78. Жаринов А. И., Митин В. В., Малков В. А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. 2003. №11. - С. 40.

79. Живагина И.С., Донченко Л.В. Кондитерские изделия функционального назначения / Кондитерское производство. 2001. - № 2. -С.12

80. Жилина Т.С. Студнеобразователи и загустители в пищевых технологиях/ Т.С. Жилина, C.B. Буланова// Химия природных соединений. Наука — сервису: Международная научно-практическая конференция/ Сб. статей, 2001.- С. 34-36.

81. Зеленский В.Е.Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год .2010: «Краткий аналитический обзор. Кондитерское производство» — 2010. — № 6 — С. 6-8.

82. Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков и органические комплексы эсенциальных микроэлементов на их основе/ Вопросы питания — 2009.- № 6. — С. 60-65.

83. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для вузов/ Т.Н. Иванова, В.М. По-зняковский. -М.: Изд. центр «Академия», 2004.— 304с.

84. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова //Пищевая промышленность. — 2007, — №5 — С. 8-10.

85. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Сырье и добавки 2004. - № 1. - С. 14.

86. Казаков Ю.Б., Тихонов А.И. Методы планирования эксперимента в электромеханике: метод, указания к выполнению лаб. работ / Иванов, гос. энергетический ун-т. Иваново, 2001. - 28 с.

87. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнические основы переработки растительного сырья// Каунас, технология 1997. - 183 с.

88. Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами. Вопросы питания. — 2008. — № 4.-с. 16-26.

89. Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых произволствах/Н. Колмакова/ЯТищевая промышленность. 2003. - № 6.- С. 60-62.

90. Комплекс разработанных физико-химичексих методов для пищевой и химической промышленности. — Краснодар: Агросервис, 2002. 262 с.

91. Комплексные соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. М.: Мир, 1975. - 531 с.

92. Корзун В.Н. Гигиеническая профилактика внутреннего облучения организма при длительном алиментарном поступлении радионук-леидов цезия и стронция, дис. докт. мед. наук, Киевский медицинский институт. Киев, 1996. — 293 с.

93. Коростылева JI.A., Парфенова Т.В. Диетичексие и лечебно-профилактичекие напитки с использованием тыквы. — Пиво и напитки — 2002. №2. - С.68-69.

94. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина// Пищевая промышленность. — 1992. — № 7. С. 28-29.

95. Кочеткова A.A. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания/ Сб. докл 7-ого Межд. форума «Пищевые ингредиенты 21 века». -М.-2006.-С. 43-47

96. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии.- Ваше питание. — 2004. — № 4 — С. 20-26.

97. Красильников В.В. Статистика объектов нечисловой природы. Набережные Челны, изд-во Камского политехнического института, 2001.- 144 с.

98. Краткий обзор состояния рынка пектинов в России/ Пищевые ингредиенты сырье и добавки. — 2004. №1. — с. 9-10.

99. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - № 1. - С. 3-4.

100. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: дис. канд. тех. наук: 05.18.15/ Куракин Михаил Сергеевич— Кемерово, 2004.- 151 с.

101. Лялин B.C., Зверева Н.Г. Статистика. Теория и практика в Excel. М.: Финансы и статистика, 2010. — 448 с.

102. Магамедов Г.О. Экструзионная технология пищевых продуктов/ Г.О.Магамедов, А.Ф. Брехов, В.Я.Черных, В.П. Юрьев// Пищевая промышленность. — 2003. — №12. — С. 10-15.

103. Мажесов В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели / Хранение и переработка сель-хоз сырья 2008. - № 5. - С. 58-62.

104. Майдан В.А., Шангин А.Б., Голощапов О.Д. Разработка лечебно-профилактического питания военнослужащих при контакте с вредными химическими веществами // Жизнь и безопасность. — 2005. — № 12.-С. 176-179.

105. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодовоовощной основе/ В.Н. Макаров, Л.В.Влазнев//Пищевая промышленность. — 2007. №1. - С.20-21.

106. Мансветова Е.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе каме-дей: дис. канд. тех. наук: 05.18.04/ Е. В. Мансветова — Москва, 2010. — 157 с.

107. Методические рекомендации «Применение соков дикорастущих ягод Сибири и Севера, обогащенных пектином, на снижение неблагоприятного воздействия производственных факторов на здоровьеработающих на промышленных предприятиях». — Новокузнецк, 2005. — 26 с.

108. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

109. Могильный М.П., Данилов A.M. Повышение пищевой ценности продукции общественного питания/ Сборник материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии. — 1991. — С. 120-130.

110. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов// Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 26-28

111. Назад в будущее» — ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. — 2001. — № 9. — С. 45-49.

112. Научно-практические аспекты использования сырья с новыми нетрадиционными структурообразующими свойствами/ Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, O.A. Решетник // Кондитерское производство.- 2008 . -№5 С. 14-15.

113. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П.Нечаев, С.Е. Траубенгер,

114. A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

115. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М: Колос.-2001. 256 с.

116. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания / Д.Ю .Нилов, Т.Э.Некрасова// Пищевые ингредиенты и добавки. — 2005. — № 2. — С.28-29

117. Новый подход к производству пектина. / И. А. Алейников,

118. B. Н. Сер геев, А. В. Русаков, Ю. Г. Меркулов. // Пищевая промышленность ( Москва). 2000. - № 1 - С. 59.

119. Олехнович A.A. К вопросу структурообразования в пищевых системах// Вестник РАСХН, 2005. - № 2. - С.34-36

120. Орлов А.И. Нечисловая статистика. М.: "МЗ-Пресс", 2004.516 с.

121. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман H.H. Физиология питания.- М.: Высшая школа. — 1998. — 368с.

122. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения/ М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. - № 2. - С. 3.

123. Пат. 2341963 РФ, МПК А 23 В 7/00. Способ производства пюреобразного овощного концентрата / А.Н.Остриков, Г.О.Магомедов, Ф.Н.Вертяков 2007129693/13. Заявл. 03.08.2007.; Опубл. 27.12. 2008.

124. Пат. 2346465. Россия МПК А 23 L 1/0524 Способ получения пектина/ Л.В. Дончеко, Е.В. Щербакова, Е.В. Ольховатов// Кубанский государственный университет. № 2007131636 /13; Заявл. 20.08.2007; Опубл. 20.02.2009. Рус.

125. Пат. 2366308 РФ, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «суп грибной с курицей»/ Нгуен чи Киен 2007139263/13. Заявл. 27.04.2009.; Опубл. 10.09. 2009.

126. Пат. 2380987 РФ, МПК А 23 L 1/39. Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «суп гороховый с копченностями»/ Нгуен чи Киен 2007139263/13. Заявл. 19.05.2008.; Опубл. 10.02. 2010.

127. Пат. 2410986 РФ, МПК А 23 L 3/00. Способ получения супа-пюре из тыквы / Т.А.Исмаилов, М.Э.Ахмедов 2009119856/13. Заявл. 25.05.2009.; Опубл. 10.02. 2011.

128. Пектин: его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко. — М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1992.-56 с.

129. Пектины: лучшее — всем, особенное — каждому/ ЗАО «Со-юзснаб»// Пищевая промышленность. 2002. - №4. - С. 62.

130. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании/ Вопросы питания. — 1998. — № 1. — С. 39-43

131. Позняковский В.Н. К вопросу о терминах и определениях в области питания, ассортимента, качества и безопасности пищевых продуктов / сб. науч. трудов «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торгов. 2006. — С. 323-328.

132. Позняковский В.Н., Резниченко И.Ю., Попов A.M. Экспертиза пищевых концентратов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / Учебное пособие. // Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2004. — С. 226.

133. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов /В.М. Позняковский / 3-еизд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. — 527с.

134. Покровский В.И., Романенко Е.А., Княжев В.А. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. ГУ, 2002. - 344 с.

135. Путилина JI.H., Лосева В.А., Матвиенко H.A. Получение пектина и пищевых волокон из сахарной свеклы/ Сахарная свекла. -2008. -№10.-С.30-35

136. Резниченко И.Ю. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения / И.Ю.Резниченко, И.А. Драгу-нова, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность — 2007. — № 12. — С. 25-26.

137. Резниченко И.Ю. Пищевые концентраты для здорового питания / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, И.А. Драгунова // Сани-тарно эпидемиологическая служба в Кузбассе. — 2007. — № 01 (25). — С. 15-17.

138. Резниченко И.Ю. Расширение ассортимента сухих завтраков функционального назначения / И.Ю. Резниченко, И.А. Драгунова // Техника и технология пищевых производств: сб. научных работ. — Кемерово, 2007. С.95 - 98.

139. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты// Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 15-16.

140. Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. — Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 268 с.

141. Сапронов А.Р. Общая технология сахара и сахаристых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 464 с.

142. Сборник технологических инструкций по производству консервов: Том 3. Пищевые концентраты, сушеные овощи, консервы овощные, мясные и мясорастительные. — М.: Пищепромиздат, 1963.-543 с.

143. Смирнова H.A. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ H.A. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. — М.: Экономика, 1989. — 352 с.

144. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

145. Современные тенденции развития промышленности пищевых добавок и ингредиентов. / С.В.Ван Маурик.// Пищевые ингредиенты • сырье и добавки ( Москва ). — 2004. — №1. — С. 8-9.

146. Сокол Н.В. Состояние рынка пектина в России и за рубежом / Сокол Н.В., Хатко З.Н., Донченко JI.B., Фирсов ТТЛ Новые технологии. 2008. - № 6. - С. 30-35.

147. Соколай А. Вещества, консистенцию/ А. Соколай, Ф. Гречман М.: легкая и пищевая промышленность, 1982. — 155 с.

148. Социальное положение и уровень жизни населения России. Статистический сборник / Госкомстат России. — М., 2001. — С. 24.

149. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. — 176 с.

150. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевский А.Н. Биологически активные добавки в питании человека/ М.: Наука, 2001. — С. 126129

151. Тутельян В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее / Вопросы питания. — 2005. — № 6. — С. 3-6.

152. Тутельян В.А. Нутрициология как основа современной диетологии / Материалы 1 съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М.: - 2006. - 232 с.

153. Тутельян В.А., Васильев A.B., Гаппаров М.М. Пищевые продукты и пищевые добавки. Рекомендуемые физиологические нормыпотребностей и адекватные уровни поступления с пищей микронутриен-тов и других минорных активных компонентов пищи. М., 2003. - 21 с.

154. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Основы рационального питания // Медицинская помощь. — 2005. — № 6. — С. 38-43.

155. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов/ Г. Фокс, Х.У. Эндресс, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. -№ 3/4. - С. 17-18.

156. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Ша-терникова —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. С. 294-301.

157. Химия и технология крахмала. Пер. с англ. под ред. H.H. Трегубова.- М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

158. Химия углеводов, М.: 1976. 674 с.

159. Хрундин Д.В., Романов Н.К., Решетник O.A. Факторы, влияющие на прочность гидроколлоидных пектиновых структур/ Хранения и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. — С. 24-26.

160. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. Пектин: освоение и потенциальные возможности применения в пищевой промышленности/ Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. — 2008. — № 2. С. 3135

161. Цугленок Н.В., Типсина H.H., Катасанова О.Ю. Эффективные технологии производства пектина и его использование в пищевой промышленности/ Вестник Красноярского государственного аграрного университета 2006. - № 10. - С. 331-334

162. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. Дис. докт. техн. наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1990. 502 с.

163. Шабров А. В., Дадали В. А., Макаров В. А. Биохимические основы действия микронутриентов пищи. М., 2003. 267 с.

164. Шамкова Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода/ Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - № 1 - С. 19-21.

165. Шатнюк JI. Н. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов/ Шатнюк Л.Н., Степанова E.H., Слав-городская И.П. и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.-25 с.

166. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингрелиенты в создании продуктов здорового питания/ Пищевые инредиенты. — 2005. — №2. С. 1822.

167. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. — Фрунзе: Илим, 1988. 168 с.

168. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные/ Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

169. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1999. - 128 с.

170. A carbon — 13 n.m.r. study of sugar-beet pectin / M.H.J. Keen, P.S. Belton, J.A. Mattew et al. // Carbohydr. Res. 1985. - vol. 138. - № 1. -P.168-170

171. Albersheim P. The primary cell wall // Plant Biochemistry. — New York etc.: Acad. Press, 1976. P. 236-274.

172. Caballero, B. Fortification, supplementation, and nutrient balance //European Journal of Clinical Nutrition. 2003. - P. 579 -581.

173. Casas J.A., Santos V.E., Garca-Ochoa F.I. Xanthan gum production under several operational conditions: molecular structure and rheological properties. Enzyme and microbial technology. - 2000. — № 2-4. — P. 282291.

174. D. Verbeken, S. Dierckx, K. Dewettinck Exudate gums: occurrence, production, and applications. Applied Microbiology and Biotechnology.-2003.-№ l.-P. 10-21.

175. Davidson, J, Tennant, D, Godfrey, D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Erope//Nutrition Bulletin. 2004. — P.188-198.

176. Deak N.A New soy protein ingredients production and characterization/ Dissertation Abstracts International. 2005. — № 1. — P. 5 - 10.

177. Functional improvement of whey protein concentrate on interec-tion with pectin. Mishra S., Mann B., Joshi V. Food hydrocolloids.2001. 15. -№ l.-P. 9-15.

178. Gallo-Torres J.M. Ingredients in use: guar & xanthan gums. — Prepared foods. 2002. - № 7. - P. 35-36.

179. Godfrey, D., Tennant, D., and Davidson, J. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe// Nutrition Bulletin. 2004. - P.188-198.

180. Hamcerencu M. New unsaturated derivatives of xanthan gum: synthesis and characterization/ Hamcerencu M., Desbrieres J., Popa M., Khoukh A., Riess G.Polymer. 2007. - № 7. - P. 192 -199.

181. Hiorth M. Structural and dynamical properties of aqueous mixtures of pectin and chitosan/ Hiorth M., Sande S.A., Kjniksen A.L., Nystrom B.A., Knudsen K.D.- European polymer journal. 2005. - № 8. - P. 17181728.

182. Iain C.M. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. -Vol. 61.-№7.-P. 1315- 1322.

183. Irima M. Afm studies on gelation mechanism of xanthan gum hydrogelslrima M., Shinozaki M., Hatakeyama T., Takahashi M., Hatakeyama H.//Carbohydrate polymers. 2007. - № 4. - P. 701-707.

184. Ivy J.L. Optimization of Glycogen Stores // Nutrition in Sport/ Ed. R.M. Maughan. Blackwell Science, 2000. - 111 p.

185. Jaffrey G. Southwick, Hoosung Lee, Alexander M. Jameson, and John Blackwell. Self-Association of xanthan in aqeous solvent-systems//Carbohydrate Research. 1980. - Vol. 84. - P. 287-295.

186. MacDermott K Cookin1 with chemistry/ Chemical & Engineering News. 2000. - № 51. - C. 43.

187. Milner J. A. Functional foods and health: a US perspective // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 151-158.

188. Moskwitz H.R. Changing the carbohydrate sweeting sensation.-Lebensmittel Wissenshafft - Technologie. - 1981. - №1. - P. 47-51.

189. Murphy D.Good news about fast foods/ Current Health 2. -2004.- № 6. C. 16-17.

190. Pelloux J.,Yusterucci C., Mellerowicz E.J. New insights into pectin methylesterase structure and function. Rends in plant science. - 2007. -No 6.- C. 267-277.

191. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. 1972. - № 16. - P. 630 - 636.

192. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the form-stion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Bio-chem.- 1969.-№24.-P. 267-232.

193. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. S133-S138.

194. Rodd A.B., Dunstan D.E. ,Boger D.V. Characterization of xanthan gum solutions using dynamic light scattering and rheology. Carbohydrate polymers. - 2000. - № 2. - P. 159-174.

195. Sanderson G.R. Polysaccharides in Foods.- Food Technology. -1981. № 7. —P. 50-51.

196. Schmelter T., Vreeker R., Klaffke W. Characterisation of a novel gel system containing pectin, heat inactivated pectin methylesterase and nacl/ Carbohydrate polymers. 2001. - № 3. - P. 277-284.

197. Sherman P. Hydrocolloid solution and gels. Sensory eva lunation of some textural characteristics and their dependence on rheological properties.- Progr.food andNutr. Sci., 1986 №6. - P. 269-284.

198. Whistler R.L. Starch utilization: present status and its potential in the future/ R.L. Whistler. -Tokio: Proc. 5th Int. Congr. Food Sci and Tech-nol. 1979. — P. 83-87

199. Wirtz R.A.Concentrating on food concentration/ Fedgazette. -2000.-№ 1.-C.3.