автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста

На правахрукописи

ЧЕБОТАРЕВА ЕКАТЕРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ

ИЗ БАРАНИНЫ, НУТРИЕНТНО АДЕКВАТНЫХ СПЕЦИФИКЕ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Устинова А.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

с.н.с. Юдина СБ.

кандидат технических наук, с.н.с. Хромова Р.А.

Ведущая организация: ЗАО

«Мясокомбинат «Тихорецкий»

Защита состоится « 14 » сентября 2004 г. в 14ч.30мин. на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул.Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан «, » августа 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, с.н.с,

А.Н.Захаров

2005-4

12415 Актуальность работы Вопрос полноценного питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным из-за падения рождаемости и роста детской заболеваемости. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. К ним относятся: пищевая аллергия, целиакия, лактазная недостаточность или их сочетания. У детей раннего возраста указанные заболевания протекают длительно и часто осложняются развитием анемии и гипотрофии, что требует специальной диетической коррекции.

При пищевой аллергии ограничение или исключение отдельных продуктов, особенно молока, некоторых видов мяса (говядины), яиц, рыбы и др., из рациона питания детей ставит задачу создания новых специализированных продуктов на основе гипоаллергенного мясного сырья. Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям, поэтому для удовлетворения потребности детей в биологически полноценной пище и расширения ассортимента продуктов на мясной основе перспективно использование такого нетрадиционного для детского питания гипоаллерген-ного мясного сырья как баранина.

Баранина, полученная от молодых животных, обладает высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.

В настоящее время в России продукты из баранины для питания детей не выпускаются.

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М.Горбатова, Т.М.Гиро, ИЛ.Коня, К.СЛадодо, Н.Н.Липатова, А.БЛисицына, А.А.Покровского, В.А.Тутельяна, КХВ.Татулова, Н.В.Тимошенко, А.М.Уголева, А.В.Устиновой и др.

Цель и задачи исследования Целью настоящей диссертации является обоснование возможности применения в детском питании баранины, полученной от молодых животных, проектирование рецептур и разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста.

РОС..................'

I

Дня достижения этой цели в ходе выполнения диссертации решались следующие задачи:

- осуществить оценку пищевой ценности, показателей безопасности и нутриентной адекватности баранины ручной обвалки и механической дообвалки специфике метаболических процессов детей раннего возраста;

- разработать научно обоснованные рекомендации к консервам из баранины, осуществить их формализацию;

- провести разработку рецептурных композиций продуктов с применением методов компьютерного проектирования и определить их нутриентную адекватность;

- осуществить выбор технологической схемы, обосновать рациональные параметры производства и сроки хранения консервов;

- изучить пищевую и биологическую ценность опытно-промышленной партии разработанных консервов из баранины;

- разработать и утвердить комплект технической документации на производство мясных и мясорастительных консервов из баранины.

Научная новизна По результатам исследований пищевой, биологической ценности, микроструктурных характеристик и показателей безопасности установлена нутриентная адекватность баранины, полученной от молодых животных, прошедшей ручную обвалку и механическую дообвалку, специфике питания детей раннего возраста.

Сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству мясных и мясорастительных консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

По результатам компьютерного проектирования обоснован оптимальный состав рецептурных композиций и дана оценка нутриентной сбалансированности консервов из баранины с учетом особенностей метаболических процессов детей раннего возраста.

Установлены показатели пищевой ценности, нутриентной адекватности и структурно-механические характеристики консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

Техническая новизна выполненной работы отражена в заявке на патент № №2002122530/13(023950) от 22.08.2002 г. «Консервы на мясной основе для детей раннего возраста», по которой получено положительное решение о выдаче патента.

Практическая значимость работы и реализация результатов На основании проведенных исследований расширен банк данных по пищевой ценности баранины, полученной от молодых животных, прошедшей ручную обвалку и механическую дообвалку.

Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия «Мясные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста» (ТУ 9216-773-00419779-2004) и «Мясорастительные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста» (ТУ 9217-779-00419779-2004) и технологические инструкции.

Промышленная апробация консервов из баранины проведена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» и экспериментальном заводе ВНИИМП.

Апробация работы Материалы диссертационной работы доложены на Пятой международной конференции «Функциональные продукты» (памяти профессора В.М.Горбатова), ВНИИМП, 2001 г., конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003 г.), 49-ом Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мясной промышленности (Бразилия, 2003 г.), Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.), Седьмой международной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (памяти профессора В.М.Горбатова), ВНИИМП, 2004 г.

Публикации По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ. Получено положительное решение о выдаче патента по заявке № 2002122530 «Консервы на мясной основе для детей раннего возраста» от 22.08.2002.

Объем и структура работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, включает 28 таблиц и 7 рисунков. Список литературы содержит 165 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

АВТОР защищает:

- данные исследований пищевой, биологической ценности, микроструктурных показателей и показателей безопасности баранины, полученной от молодых животных;

- результаты проектирования рецептур мясных и мясо-растительных консервов из баранины, соответствующих специфике питания детей раннего возраста;

- результаты комплексных исследований по обоснованию технологической схемы, режимов стерилизации и сроков хранения консервов;

- результаты исследований пищевой ценности и медико-биологической оценки консервов из баранины.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определена цель исследований.

В первой главе рассмотрены медико-биологические аспекты питания детей раннего возраста. Дана оценка баранины как полноценного гипоаллергенного мясного сырья. Рассмотрены перспективные виды сырья животного и растительного происхождения и преимущества комплексного

использования мясного» молочного и , растительного сырья в продуктах питания детей раннего возраста.

Во второй главе представлена схема выполнения работы» дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей, четвертой и пятой главах даны результаты комплексных исследований баранины ручной обвалки и механической дообвалки, компьютерного проектирования рецептурных композиций консервов из баранины, осуществлен выбор технологической схемы и рациональных параметров производства консервов, изложены и проанализированы ре зультаты исследований опытно-промышленной партии мясных и мясорастительных консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

В заключении даны выводы из выполненной работы.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили: мясное сырье (баранина ручной обвалки и механической дообвалки, полученная от овец Ставропольской породы в возрасте 7-8 месяцев, выращенных в условиях Краснодарского края); мясные и мясорастительные консервы из баранины для питания детей раннего возраста (с использованием круп, растительных масел, белка соевого изолированного, сухого молока, крови, творога, фруктов и витаминов).

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1. Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья, рецептурной смеси и готовых консервов.

1-4 - содержание влаги, белка, жира, золы - по общепринятым методикам; 5 - жирнокислотный состав - по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard»; 6 - минеральный состав - на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Регкш Elmer»; 7 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на

Рис. 1 Схема проведения работы

аминокислотном анализаторе фирмы «Bekman» в стандартном режиме. Триптофан - но методу Хорна; 8 - массовая доля витаминов - по методикам Института питания; 9 - органолепти-ческая оценка (по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) - в соответствии с ГОСТ 8756.1-79; 10 - степень окисления по ТБЧ - по методу Tarladgis; 11 - содержание железа - по ГОСТ 26928-86; 12 - содержание кальция - по ГОСТ 17681-82; 13 - микробиологические исследования - по общепринятым методикам; 14 - энергетическая ценность -расчетным путем; 15 - содержание токсичных элементов -ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26935-86; 16 - расчет гипотетического квазиэталона для детей до трех лет - по методологическому подходу Липатова Н.Н.; 17 - компьютерное проектирование рецептурного состава - по методологии Липатова Н.Н.; 18 - микроструктурные исследования в лаборатории микроструктуры мяса под руководством д.т.н. Хвыли СИ. - для гистологического исследования материал фиксировали в 10% нейтральном водном растворе формалина и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой." Срезы изготавливали на микротом-криостате МК-25, окрашивали гематоксилин-эозином и изучали с помощью светового микроскопа Jenaval (Germany). Морфометрический анализ проводили на отечественном компьютерном анализаторе изображения фирмы «ВидеоТесТ» (СПб) по адаптированной программе «Морфо-4,0»; 19 - биологическая ценность под руководством д.м.н. Королева А.А. - экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах совместно с кафедрой Экологии человека и гигиены окружающей среды ММА им.И.М.Сеченова; 20 - вязко-пластичные свойства - на ротационном вискозиметре «Reotest-2» (Германия); 21 -экономическая эффективность ~ по общепринятой методике под рук. к.э.н. Н.Ф .Небурчиловой.

Результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для рационального использования сырья и повышения эффективности производства использовали комплексную схему разделки бараньих туш. Наименее трудоемкие при обвалке части бараньей туши (бедренную, лопаточную части, корейку и частично грудинку) подвергали ручной обвалке. Оставшиеся коробку и кости направляли на механическую дообвалку на прессе «Бихайв». Выход мясного сырья к массе туши на костях соответственно составил 56,2+1,7 % и 21,5+0,7 %.

Полученная баранина ручной обвалки и механической дообвалки была исследована по показателям пищевой ценности и безопасности на соответствие требованиям, предъявляемым к сырью для питания детей раннего возраста.

Полученные результаты представлены в таблицах 1,2,3 и 4.

Таблица 1

Химический состав баранины ручной и механической обвалки

Баранина

Содержание, % ручной механической

обвалки дообвалки

М* М 8

влаги 72,64 1,47 64,41 1,95

белка 18,48 0,45 14,42 0,32

жира 7,82 0,20 18,25 0,34

соотношение

белок:жир 1:0,42 1:1,27

золы 1,03 0,03 2,81 0,09

в том числе

кальция 0,0150 0,0003 1,25 0,036

фосфора 0,132 0,003 0,647 0,021

соотношение

кальций:фосфор 1:8,8 1:0,5

железа, мг% 2,31 0,08 4,59 0,19

М* - среднее значение показателя; 8* - среднеквадратичное отклонение

Анализируя полученные значения, можно говорить о высоком содержании белка в баранине ручной обвалки. Количество жира и золы значительно выше в баранине механической дообвалки за счет частичного перехода в мясную массу липидов костного мозга и костных частиц.

При расчете аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности продуктов для детей в возрасте до года эталоном может служить зрелое женское молоко. Но уже в конце первого года жизни потребность ребенка в эссенциальных веществах начинает меняться. Так как создаваемые консервы предназначаются для детей в возрасте до трех лет, то на основании методологического подхода и математических зависимостей, разработанных акад. Н.Н.Липатовым и применявшихся ранее при создании полукопченых колбас для питания школьников (диссертация Л.В.Нескоромной), были рассчитаны эталонные значения гипотетического квазиэталона для детей до трех лет.

Гипотетический квазиэталон аминокислотного состава белка

А1ГЭ= 0,75-А13ЖМ+ 0,25-А,ФА(увоз

где: А«*,, - i-ая аминокислота, г/100 г белка зрелого женского молока;

Дфао/воз - i-ая аминокислота, г/100 г белка эталона ФАО/ВОЗ для среднестатистического взрослого человека. Гипотетический квазиэталон жирнокислотного состава липидов 1^=0,751^+0,25^

где: жирная кислота зрелого женского молока,

г/100 г липидов;

жирная кислота эталона липидов для взрослых людей,г/100 глипцдов;

j =1 - соответствует £НЖК, j=2 - £МНЖК, j=3 - 1ПНЖК (£НЖК, £МНЖК и £ПНЖК - соответственно суммы

насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот), j=4 - линолевой, j=5 - линоленовой, j=6 -арахидоновой.

Таблица 2

Характеристики аминокислотной сбалансированности баранины

Баранина

Аминокислота, ручной механической Эталон

г/100 г белка обвалки дообвалки

М Б М Б

Изолейцин 5,96 0,18 7,11 0,19 4,45

Лейцин 11,63 0,38 13,80 0,41 9,10

Лизин 9,61 0,32 12,13 0,39 7,00

Метионин + цистин 4,95 0,14 3,62 0,11 3,88

Фенилаланин+гарозин 8,48 0,34 10,08 0,30 7,95

Треонин 6,29 0,22 7,85 0,24 4,45

Триптофан 1,24 0,04 0,90 0,02 1,38

Валин 6,41 0,20 7,87 0,31 5,15

Минимальный скор, дол.ед. 0,90 0,65 1,00

Коэффициент рациональ-

ности, дал.ед. (Яр) 0,71 0,44 1,00

Коэффициент сопоставимой избыточности,

г/100 г белка (а) 17,34 54,15 0,00

Таблица 3

Характеристики жирнокислотной сбалансированности баранины

Баранина

Жирные кислоты, ручной механической Эталон

г/100 г жира обвалки дообвалки

М Б м 8

1 2 3 4 5 6

ЕНЖК 50,24 1,43 42,83 131 38,84

ЕМНЖК 39,51 1,25 40,59 1Д7 47,27

Е ПНЖК, в т.ч. 12,25 0,38 16,78 0,51 11,82

линолевая 8,60 0,25 16,00 0,47 10,02

линоленовая 3,49 0,09 0,58 0,02 0,72

1 2 3 4 5 6

арахидоновая 0,11 0,01 0,16 0,01 1,08

Соотношение а^щ 2,46 27,59 13,91

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол.ед. (Ли)* 1-1...3 0,95 0,90 1,00

1=1 ...6 0,87 0,90 1,00

• М...З -сбалансированность^ НЖК,2 МНЖК,2 ПНЖК

1=1...6 - сбалансированность £ НЖК, £ МНЖК, £ ПНЖК, линолевой, линоленовой, арахидрновой жирных кислот

Сравнительный анализ данных баранины ручной обвалки и механической дообвалки свидетельствует о лучшей аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности баранины ручной обвалки. Однако баранина механической дообвалки содержит значительно большее количество кальция, фосфора и железа, находящихся в легкоусвояемой форме. Это позволяет рекомендовать ее для производства продуктов лечебного и профилактического назначения при заболеваниях рахитом, анемией, болезнями опорно-двигательного аппарата и т.д.

Строгий контроль за показателями безопасности сырья и готовых продуктов имеет первостепенное значение, т.к. организм детей раннего возраста из-за незрелости систем, участвующих в процессах детоксикации, особенно чувствителен к отрицательным воздействиям различных факторов.

Таблица 4

Показатели безопасности баранины ручной обвалки и механической дообвалки

Показатель Баранина ГЩК,мг/кг, не более (длядетей раннего возраста)

ручной обвалки механической дообвалки

1 2 3 4

Токсичные элементы: свинец кадмий менее 0,01 менее 0,01 0,02 менее 0,01 0,1 0,03

1 2 3 4

ртуть менее 0,005 менее 0,005 0,01

мышьяк менее 0,0025 менее 0,0025 0,1

Пестициды:

ДДТ (сумма

метаболитов) менее 0,004 0,01

Гексахпорциклогексан

(_а,р,у-изомеры) менее 0,004 0,01

Нитрозамины менее 0,0011 0,001

Антибиотики:

тетрациклиновой не обнаружено в пределах не

группы чувствительности метода допускаются

банитрацин не обнаружено в пределах не

чувствительности метода допускается

пенициллин не обнаружено в пределах не

чувствительности метода допускается

гризин не обнаружено в пределах не

чувствительности метода допускается

левомицетин, мг/кг не обнаружено в пределах не

чувствительности метода допускается

Афлатоксин Б( не обнаружен в пределах не

чувствительности метода допускается

При гистологическом исследовании было установлено следующее.

Фарш из баранины ручной обвалки (рис.2) состоит преимущественно из крупных частиц мышечной ткани. Количество мышечной ткани, сохранившей свою структуру, составляет не менее 80 %. Фарш также включает в свой состав плотную и рыхлую соединительные ткани, в том числе фасции и сухожилия. Соединительная ткань хорошо развита, с выраженным волокнистым компонентом.

Фарш баранины механической дообвалки (рис.3) состоит, в основном, из крупно измельченных фрагментов соединительной и мышечной тканей. Содержание мышечной ткани - до 40 объемных %, из них сохранившей свою структуру - не более 40 %.

Значительную часть баранины механической дообвалки составляет соединительная ткань различной плотности и морфологического состава с высоким содержанием волокнистых элементов. В свою очередь волокна соединительной ткани, как и пищевые волокна растительного происхождения, могут обогащать рацион, положительно влиять на моторную функцию желудочно-кишечного тракта и состояние кишечной микрофлоры.

Рис.2 Баранина ручной обвалки Рис.3 Баранина механической дообвалки

Сравнительные количественные характеристики тканевого состава баранины приведены на рис.4.

Рис.4 Состав баранины ручной обвалки и механической дообвалки

При исследовании фарша из мяса механической дообвалки установлено, что содержание костной крошки высокое - 2,81 %. Проведенные морфометрические исследования костных частиц показали, что свыше 98 % находящихся в составе баранины механической дообвалки костных включений не превышают

0,5 мм. Встречаются единичные костные включения размером до 1 мм, что ставит вопрос о необходимости дополнительного измельчения сырья и контроля этого показателя. Подобные исследования, проводившиеся ранее при изучении говядины механической дообвалки, доказали возможность ее применения в продуктах питания детей раннего возраста при дополнительной обработке на оборудовании тонкого измельчения.

По результатам полученных экспериментальных данных можно говорить о химической безопасности и высокой пищевой ценности баранины ручной обвалки и механической дообвалки и возможности ее применения при производстве продуктов детского питания, в том числе для детей раннего возраста. В дальнейшем, из-за отсутствия оборудования для тонкого измельчения, при разработке рецептур детских консервов общего назначения основным мясным сырьем была выбрана баранина ручной обвалки, обладающая наилучшей аминокислотной и жирнокислотной сбалансированностью.

На основании данных о физиологических потребностях детей раннего возраста в макро- и микронутриентах, совместно со специалистами Института питания РАМН были сформулированы медико-биологические рекомендации к составу и качеству впервые разрабатываемых мясных и мясорастительных консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

Для повышения пищевой и биологической ценности при проектировании рецептур консервов на мясной основе использовали сырье молочного и растительного происхождения, позволяющее улучшить аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность готовых консервов.

По показателям безопасности (содержанию токсичных веществ, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов), а также микробиологическим показателям, консервы должны удовлетворять требованиям к безопасности консервов для питания детей раннего возраста.

С учетом рекомендаций, разработанных совместно с НИИ питания РАМН и полученных результатов исследований,

методом компьютерного проектирования были разработаны сбалансированные по пищевой и биологической ценности рецептурные композиции мясных и мясорастительных консервов из баранины. В зависимости от вида и рецептуры они включали мясного сырья 20,0-44,0%, крови пищевой 1,5-2,0%, безглютеновых круп (гречневой, рисовой, кукурузной) 4,0-5,0%, растительных масел 2,0-6,0%, белка соевого изолированного 1,5-2,0%, молока сухого 4,0-4,5%, творога 5,5-9,5%, сухофруктов (чернослива, кураги, изюма) 4,5-5,0%, аскорбиновой кислоты 0,05-0,1%, каролина1,5%.

В таблице 5 приведены параметры аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности разработанных рецептурных композиций.

Таблица5

Параметры аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности суммарного белка и жира разработанных композиций

Мясные консервы Мясораститель-ные консервы

ПоказалШЬ Композиция 1 Композиция 2 Композиция 3 Композиция 4

(баранина, (баранина, (баранина, (баранина, рис,

рис, растит, масло,мо- рис, растит, масло, рис, кровь, белок соевый, чернослив, молоко сухое,

локо сухое, витамины) творог, витамины) растит.масло, витамины) растит.масло, витамины)

Аминокислотная сбалансированность

Минимальный

скор, дол.ед. 0,78 0,87 0,76 0,77

Коэффициент ути-

литарности, дал.ед 0,79 0,82 0,78 0,80

Коэффициент

сопоставимой

избыточности, г/100 г белка 13,92 7,84 12,24 10,90

Жирнокислотная сбалансированность

Коэффици-

ент жирно- 1=1...3 0,88 0,89 0,83 0,80

кисшлиои

сбаланси-

рованности, дол.ед (Яи) 1=1...6 0,85 0,88 0,86 0,84

При отработке технологии консервов на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» учитывались такие особенности его оборудования как наличие трубопроводов, по которым транспортируется консервная масса с определенными структурно-механическими свойствами. Основные ингредиенты, входящие в состав рецептур консервов из баранины, в различных сочетаниях применялись при производстве других видов детских консервов и их влияние на реологические характеристики рецептурной смеси изучены. Новым видом сырья, не применяемым ранее при производстве детских мясных консервов, является творог.

На первом этапе отработки технологии рецептурных композиций консервов с творогом исследовали влияние различных концентраций творога на величину эффективной вязкости консервной массы при единичном градиенте скорости (рис.5). Для этого по одной рецептуре, различавшейся только количеством творога, выработали образцы консервной массы. Из графика видно, что уровень содержания творога не оказывает существенного влияния на величину эффективной вязкости. Следовательно, можно проектировать рецептуры мясных консервов с содержанием творога 5,5-9,5% при условии их соответствия разработанным рекомендациям.

На втором этапе были спроектированы пять рецептурных композиций, различавшихся количеством творога, баранины, крупы и растительных масел. При этом расчетная пищевая ценность и нутриентная адекватность композиций находилась в пределах, соответствующих разработанным рекомендациям. Изучили влияние всех компонентов на кривые течения консервной массы (рис. 6). Все разработанные рецептурные композиции имели реологические характеристики, сходные с аналогичными характеристиками выпускаемых детских консервов из других видов мясного сырья, что подтверждает

возможность использования технологической схемы, принятой на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Рис. 5 Зависимость эффектив- Рис. 6 Кривые течения консервной ной вязкости от содержания массы рецептурных композиций творога

В результате проведенных исследований, экономических расчетов и последующей органолептической оценки готовых образцов консервов было выбрано количество вносимого творога, равное 7,5%.

Производственная проверка подтвердила возможность изготовления разработанных консервов из баранины по традиционным технологическим схемам производства мясных и мясорастительных консервов для питания детей раннего возраста с введением дополнительных операций по подготовке ингредиентов (рис.7).

По результатам микробиологических исследований установлена промышленная стерильность консервов, выработанных по принятым режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры Cl.spoгogenes.

Рис. 7 Схема технологического процесса производства мясных и мясорастительных консервов из баранины для питания детей раннего возраста

Изучение общего химического состава, приведенного в таблице 6, позволяет говорить о соответствии состава полученных консервов рекомендуемым значениям.

Таблица 6

Химический состав консервов

Показатели Рекомендуемые значения* (мясные/ мясорасти-тельные) Наименование консервов

мясные мяоорасти тельные

«Ягненок» «Мясо ягненка с творогом» «Барашек» «Мясо ягненка с черносли вом»

М Б М в М в М Б

Массовая доля сухих веществ, г, не менее 21,0/17,0 25,6 0,8 22,5 0,6 24,1 0,9 19Д 0,8

Бедок, г/100 г, не менее 9,5/5,5 10,5 0,3 9,9 ОД 9,8 од 5,9 ОД

Жир, г/100 г, не более 10,0/6,0 9,3 0,2 7,0 0,3 8,4 0,3 5,5 0,1

Соотношение белок:жир 1:1±0,3 1:0,89 1:0,71 1:0,86 1:0,93

Углеводы, г/100г, не более 5,0/8,0 4,8 4,7 4,9 6,9

Энергетическая ценность, ккал, не более 160,0/120,0 144,9 121,4 134,4 100,7

рН - 6,19 5,91 6,28 6,09

Зола, г/100 г - 1,03 0,03 0,86 0,02 1,02 0,04 0,91 0,02

* с учетом разработанных совместно с НИИ питания РАМН рекомендаций и действующих СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Пищевая ценность определяется не только количественным содержанием белков, жиров, углеводов и калорийностью продукта, но и его аминокислотным и жирнокислотным составом, который должен соответствовать уровню физиологических потребностей детей раннего возраста. В таблицах 7, 8 и 9 приведены аминокислотный, жирнокислот-ный и витаминный составы разработанных консервов.

Таблица 7

Аминокислотный состав и сбалансированность консервов из баранины

Аминокислота, г/100 г белка Наименование консервов

мясные мясорасти-тельные

«Ягненок» «Мясо ягненка с творогом» «Барашек» «Мясо ягненка с ЧврНО-спивом»

М в М Б М Б М Б

Изолейцин 4,34 0,12 4,44 0,13 4,12 0,11 4,55 0,14

Лейцин 8,51 0,24 8,49 0,25 8,76 0Д4 8,83 0,27

Лизин 7,92 0,21 8,97 0,26 7,99 0,23 6,84 0,21

Мегаонин + цистин 2,82 0,08 3,28 0,09 3,02 0,08 2,91 0,07

Фенилаланин + тирозин 7,11 0,23 7,78 0,21 7,98 0,24 7,94 0,25

Треонин 4,25 0,13 4,52 0,14 4,45 0,11 4,08 0,12

Триптофан 1,28 0,04 1,18 0,03 1,23 0,05 1,19 0,04

Валин 4,77 0,13 5,31 0,16 5,60 0,17 4,62 0,14

Минимальный скор, дсш.ед. 0,73 0,85 0,78 0,75

Коэффициент рациональности, ДОл.ед. (Яр) 0,77 0,84 0,79 0,79

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка (а) 13,04 8,40 11,97 11,25

Таблица 8

Жирнокислотный состав и сбалансированность консервов из баранины

Жирные кислоты, г/100 г жира Наименование консервов

«Ягненок» «Мясо ягненка с творогом» «Барашек» «Мясо ягненка с черносливом»

М Я М Я М Я М Я

хнжк 36,69 1,15 33,98 1,01 31,85 1,20 34,63 1,03

ЕМНЖК 38,41 1,16 39,72 1Д4 36,27 1,08 38,58 1,17

£ ПНЖК, в т.ч. 22,90 0,86 24,46 0,81 29,16 0,87 24,10 0,71

линопевая 19,16 0,72 21,42 0,68 25,43 0,76 22,16 0,65

линоленовая 2Д9 0,08 230 0,07 2,09 0,06 1,84 0,06

арахидоновая 0,27 0,01 0,45 0,02 0,24 0,01 0,06 0,002

Соотношение (»б/соз 837 931 12,1 7 12,04

Коэффициент жирнокисяотной сбалансированности, дол.ед. Ru 1=1...З 0,86 0,85 0,84 0,86

1=1.. 6 0,86 0,84 0,83 0,89

Таблица 9

Витаминный состав консервов из баранины

Наименование показателя (мг/100г продукта) Рекомендуемые значения Содержание в консервах

мясных мясо-растительных

М s М | S

Витамины

Р •каротин 1,0-1,5 1,04 0,03 1,1 0,01

аскорбиновая кислота (С) 15,0-20,0 15,2 0,21 16,0 0,29

По результатам исследований можно сделать вывод, что разработанные консервы обладают высокой степенью соответствия показателей сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава эталонным значениям.

Значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности разработанных консервов находятся на уровне аналогичных показателей мясного сырья.

Медико-биологическая оценка образцов мясных консервов из баранины» выработанных на основании рецептуры «Ягненок», проводилась на трех группах лабораторных животных. Группа № 1 являлась контрольной и получала традиционные детские консервы «Пюре из свинины», № 2 - консервы на основе баранины ручной обвалки, № 3 - консервы на основе баранины ручной (50 %) и механической (50 %) обвалки.

В рамках медико-биологической оценки были проведены исследования биологической ценности, биодоступности железа и кальция консервов.

Таблица 10

Биологическая ценность консервов в опытах на животных

Показатель Г рупла животных

№ 1 №2 №3

М S М 8 М 8

Потребление белка, г 25,3 1,2 28,7 1,4 293 1,8

Прирост массы тела, г 70,8 4,6 77,5 7,6 75,2 6,6

КЭБ 2,8 0,3 2,7 0,6 2,5 0,5

Анализ полученных значений показал, что белок консервов на основе баранины ручной обвалки по эффективности сопоставим с белком консервов на основе свинины.

Для изучения влияния исследуемых образцов консервов на организм животных в цельной крови были определены гемоглобин и эритроциты (табл. 11).

Таблица 11

Гематологические показатели лабораторных животных

Показатель Группа животных

№1 №2 №3

М 8 М 8 М 8

Эритроциты, 10и/л 5,5 0,4 5,5 0,5 5,5 0,4

Гемоглобин, г/л 152,1 1,3 156,9 1,1 157,7 1,4

При одинаковом содержании эритроцитов в крови, уровень гемоглобина у животных, употреблявших опытные образцы консервов, на 3,2 и 3,7 % выше, чем в контрольной группе. Наибольшим гемостимулирующим действием обладают консервы с бараниной механической дообвалки. Одновременно установлена высокая биодоступность кальция (67,3 %) в консервах, содержащих баранину механической дообвалки.

Материалы исследований показали, что по степени усвояемости и биологической ценности баранина ручной обвалки сопоставима с таким традиционным мясным сырьем, как свинина, а по некоторым показателям (обогащению организма легкоусвояемыми формами железа) и превосходит его. Баранина механической дообвалки уступает ей по качественным характеристикам, но, будучи богатой кальцием, железом и фосфором, может сочетаться с бараниной ручной обвалки в рецептурах лечебных и профилактических продуктов.

Исследование микробиологических показателей консервов при хранении в течение двух лет доказало их безопасность. При определении ТБЧ (тиобарбитурового числа), характеризующего накопление продуктов окисления жиров, изменений не отмечено.

На основании результатов проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ 9216-773-00419779-2004 «Мясные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста», ТУ 9217-779-00419779-2004 «Мясорастительные консервы из мяса ягнят для питания детей раннего возраста» и технологические инструкции к ним.

ВЫВОДЫ

1 На основании исследований пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности баранины, полученной от животных в возрасте до года, даны рекомендации по ее использованию в качестве сырья для производства продуктов питания детей раннего возраста.

2 На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству разрабатываемых консервов, на базе которых с применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясныхи мясорастительных продуктов

3 По результатам микробиологических исследований установлена промышленная стерильность консервов, выработанных по режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тестнкультуры Cl.spoгogenes, обоснованы сроки хранения консервов в течение 24 мес. без изменения показателей качества.

4 Обоснована возможность изготовления мясных и мясорастительных консервов из баранины по традиционным технологическим схемам с введением дополнительных операций по подготовке ингредиентов.

5 Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень соответствия нутриентной адекватности разработанных консервов гипотетическому квазиэталону аминокислотного (Кр-0,77-0,84; 0=8,40-13,04) и жирнокислотного состава

з) =0,84-0,86 и Ккм б)=0,83-0,89).

6 В опытах на животных доказано, что по коэффициенту эффективности белка консервы из баранины ручной обвалки не уступают консервам из свинины. У животных, получавших в качестве корма консервы из баранины, отмечена выраженная тенденция к повышению уровня гемоглобина в крови.

7 На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплекты технической документации мясных (ТУ 9216-773-00419779-2004) и мясорастительных (ТУ 9217-77900419779-2004) консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

8 Установлена экономическая целесообразность производства консервов из баранины в сравнении с аналогичными из говядины и возможность их выпуска на действующих мощностях по производству детских мясных и мясорастительных консервов без дополнительного дооснащения оборудованием.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 А.В.Устинова, Н.Ф.Номероцкая, Е.В.Чеботарева Особенности санитарно-гигиенического контроля производства продуктов детского питания // Сборник докладов «Функциональные продукты». - М., 2001 г. - С.251-252.

2 А.В.Устинова, Н.Ф.Номероцкая, Е.В.Чеботарева, Н.В.Тимошенко Контроль гарантированного качества и безопасности продуктов детского питания // Мясная индустрия. -2001г.-№9.-С.13-15.

3 А.В.Устинова, Е.В.Чеботарева Разработка мясных консервов из баранины для питания детей раннего возраста и изучение их пищевой и биологической ценности // Труды ВНИИМП, - М., 2002 г. - С.22-29.

4 А.В.Устинова, Е.В.Чеботарева Обоснование использования баранины при создании продуктов, нутриентно адекватных специфике питания детей // 49-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -Бразилия (Кампинас). - 2003.

5 Е-В.Чеботарева, А.В.Устинова, Н.Ф.Номероцкая Исследование н утри ет ной адекватности баранины специфике питания детей раннего возраста // «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» Углич (11-12 сентября 2003 г.). - С.489-492.

6 Е.В.Чеботарева Перспективы применения нетрадиционного для детского питания мясного сырья // Труды Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» - М., 2003 г. - С.292

7 Е.В.Чеботарева, А.В.Устинова Разработка консервов на основе баранины для питания детей раннего возраста // Сборник докладов «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» ч. 1. - М., 2004 г. - С.44-47.

8 Положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке №2002122530/13(023950) от 22.08.2002 г. Устинова А3., Чеботарева Е.В., Номероцкая Н.Ф., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В., Верхососова А.В. «Консервы на мясной основе для детей раннего возраста».

Бум, тип_Тираж 100 экз.

Заказ № 175

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул.Талалихина, 26

# 152 8?

РНБ Русский фонд

2005-4 12415

ВВЕДЕНИЕ.ч.\

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Специфика питания детей раннего возраста как основа разработки научно обоснованных рекомендаций к консервам на мясной основе.

1.2 Видовые особенности баранины как источника нетрадиционного для детского питания мясного сырья

1.3 Перспективные виды сырья животного и растительного происхождения для разработки композиций консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

1.4 Основные принципы производства консервов на мясной основе для детского питания.

Пища занимает одно из ведущих мест среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие детского организма. Правильно организованное питание ребенка должно отвечать потребности не только в количестве пищевых веществ, но и в качественном составе, соответствующем адаптационным возможностям его желудочно-кишечного тракта и уровню обменных процессов. Особое внимание следует уделять сбалансированности рациона детей первого года жизни и раннего возраста (до трех лет), который в значительной мере определяет здоровье человека на последующих этапах его развития. Такие заболевания, как атеросклероз, ишемическая и гипертоническая болезни, нарушение обмена веществ, кариес зубов, аллергические проявления обусловлены, в основном, нарушением питания с детства.

Для рационального питания детей первого года жизни большое значение имеет своевременное и правильное введение полноценного прикорма путем использования по мере роста ребенка продуктов на плодовоовощной, зерновой и мясной основах (14,15). Вопрос полноценного питания детей в последние годы приобретает особую остроту в связи с резким падением рождаемости и ростом детской заболеваемости. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. К ним относятся пищевая аллергия, целиакия, лактазная недостаточность или их сочетание. У детей раннего возраста данные заболевания протекают длительно и часто осложняются развитием анемии и гипотрофии, что требует проведения специальной диетической коррекции.

В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по разработке продуктов, базирующихся на теории функционального питания, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ в питании детей как за счет повышения пищевой ценности продуктов в результате тщательного подбора компонентов рецептуры, так и за счет использования нетрадиционных источников сырья (29,38,89).

Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах В.М.Горбатова, Т.М.Гиро, И.Я.Коня, К.СЛадодо, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, АА.Покровского, В.А.Тутельяна, Ю.В.Татулова, Н.В.Тимошенко, АЖУголева, АВ.Устиновой и др.

Целью настоящей диссертации является обоснование и разработка рецептур и технологии консервов из баранины, адекватных по нутриентному составу специфике питания детей раннего возраста.

выводы

1 На основании исследований пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности баранины, полученной от животных в возрасте до года, даны рекомендации по ее использованию в качестве сырья для производства продуктов питания детей раннего возраста.

2 На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований сформулированы и формализованы научно обоснованные рекомендации к составу и качеству разрабатываемых консервов, на базе которых с применением методов компьютерного проектирования -разработаны рецептурные композиции мясных и мясорастительных продуктов.

3 По результатам микробиологических исследований установлена промышленная стерильность консервов, выработанных по режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры Cl.spoгogenes, обоснованы сроки хранения консервов в течение 24 мес. без изменения показателей качества.

4 Обоснована возможность изготовления мясных и мясорастительных консервов из баранины по традиционным технологическим схемам с * введением дополнительных операций по подготовке ингредиентов.

5 Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень соответствия нутриентной адекватности разработанных консервов гипотетическому квазиэталону аминокислотного (1*^=0,77-0,84; сг=8,40-13,04) и жирнокислотного состава (Кьсм.з) =0,84-0,86 и Кь(1=1.бп0,83-0,89).

6 В опытах на животных доказано, что по коэффициенту эффективности белка консервы из баранины ручной обвалки не уступают консервам из свинины. У животных, получавших в качестве корма консервы из баранины, отмечена выраженная тенденция к повышению уровня гемоглобина в крови.

7 На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплекты технической документации мясных (ТУ 9216-77300419779-2004) и мясорастительных (ТУ 9217-779-00419779-2004) консервов из баранины для питания детей раннего возраста.

8 Установлена экономическая целесообразность производства консервов из баранины в сравнении с аналогичными из говядины и с возможность их выпуска на действующих мощностях по производству детских мясных и мясорастительных консервов без дополнительного дооснащения оборудованием.

1. Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов // М. «Агропромиздат» 1988

2. Аминов М.С. Аппараты для стерилизации консервов // М., «Пищевая промышленность», 1966

3. Бабарин В.П., Мазохина H.H. Современное состояние и перспективы развития техники стерилизации консервов (Обзор) // М., ЦНИИТЭИпищепром, 1975

4. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов // М. «Агропромиздат» -1987.

5. Беленький НХ. Состояние, перспективы производства баранины и её биологическая ценность // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. Алма-Ата., 1982. -№5.- с.47-53

6. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1987. - №10. - С. 46-51.

7. Богомазов МЛ., Веранян O.A. Влияние количества белка и кальция в рационе на распределение и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его введения // Вопросы питания. 1986. - №3. - С. 38-40.

8. Боровик Т.Э. Организация диетического питания детей с пищевой аллергией // Материалы УТ-ой Всероссийской конференции «Здоровое питание». М., 2001. - С.32-33.

9. Боровик Т.Э. Особенности лечебного питания детей при пищевой аллергии // Вопросы питания. — 1996. № 5. - С. 71-73.

10. Василевская Л. С. Научные теории питания основа здорового образа жизни // Материалы IV Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». - М., 2001.-С. 35.

11. Влезько А.А. Совершенствование технологии изготовления детских мясных консервов из говядины // Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1989.

12. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - № 4. - С .3-7.

13. Гашперлин Леа, Жлендер Божидар, Чепин Славко Роль мяса как функционального пищевого продукта // Все о мясе. 2002. - № К

14. Гельфанд С.Ю., Горелик Л.Д. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации // Консервная и о вошесушиль ная промышленность. 1981. — №12. - С.17-19.

15. Гиро Т.М. Разработка технологии замороженных отрубов из парной баранины: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1993

16. Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса и птицы // Обзорная информация ЦНРШТЭИмясомолпром М., 1982. -С.27

17. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 382 с.

18. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Использование пищевой крови У/ Мясная индустрия СССР. 1978. - №4. - С.11.

19. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В Л. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопросы питания. -1999.-№1.-С.31-35.

20. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Механизированная дообвалка кости. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -Серия: Мясная промышленность, №29

21. Джапаридзе Т.Г., Зарытовский B.C., Вениаминов A.A. и др. Овцеводство // М. «Колос» 1983

22. Дунин И.М., Григорян Л.Н., Хмелевская ГЛ. Состояние овцеводства в Российской Федерации // Овцы-козы-шерстяное дело. 2000.-№3.

23. Ерохин С.А., Ерохин АИ., Магомадов Т. А Динамика производства мяса по странам и континентам мира // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №2. - С. 7-13

24. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. // М.: Агоропромиздат 1985.

25. Захаров Л.И., Магомадов Т.А. Резервы стабилизации отрасли // Овцы-козы-шерстяное дело. — 2001. № 2.

26. Зябкий В.Д., Бритиков A.B., Чубакова ЕЛ. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания // Обзорная информация. Серия 28. Экономика пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996 - Вып.1. - 42 с.

27. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С. 40-41.

28. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. -М., 1993.-133 с.

29. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная промышленность в России в 2000 г. // Мясная индустрия — 2001 № 3

30. Карпова О.С., Силантьева З.Е., Лушников В.П. Важный резерв производства баранины в Поволжье // Степные просторы. 1992 -№11

31. Касьянов Г.И., Медведев O.K. Производство консервов для детского и специального питания. Ростов-на-Дону: РГУ, 1988. -144 с.

32. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. Учебник для ВУЗов М.: Колос. 1996. -160 с.

33. Каталог продуктов промышленного производства для питания здоровых. детей / Под ред. К.С.Ладодо, Т.Э.Боровик, Г.Ю.Сажинова. М., 2003. - 410 с.

34. Кельман Л.Ф. Характеристика внутримышечных липидов разных видов убойного скота. ХШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. // М. 1967

35. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян

36. B.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пишевая промышленность. 1998 - № 3

37. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова С.А. и др. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. 1990. - №5. - С. 4-8.

38. Конь ИЛ., Сажинов Ю.Г., Устинова А.В., Асланова М.А. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности отечественных и импортных консервов на мясной основе для детского питания // М. Вопросы питания -1997 № 6

39. Кроха Ю.А. Рациональное использование мяса механической обвалки с использованием пароконтактного нагрева. // Экспресс-информация. М., 1985. - №3.

40. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального спользования сырья за рубежом /У Обзорная информация. М., 193. - С.47.

41. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат, 1954. - 319 с.

42. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995. -335 с.

43. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании-М.: Росагропромиздат, 1991. — 189 с.

44. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

45. Липатов H.H., Башкиров О.И., Ковалева E.H. и др. Методологические аспекты оптимизации качества поликомпонентных продуктов детского питания нового поколения (в свете пищевой комбинаторики) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №6. - С.6-8.

46. Липатов H.H., Ковалева E.H. Заменители материнского молока // Ваше питание. -2001.-№2. -С. 8-12.

47. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия. 1996. - №2. - С. 24-25.

48. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. -С. 9-15.

49. Лисицын А.Б., Иванкин АЛ., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии // М., 2002 — 408 с.

50. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сб.научн.тр. /ВНИИМП // М.: ВНИИМП- 1996

51. Лисицын АБ., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. и др. Особенности мясного сырья для производства продуктов детского питания // Все о мясе. 1998. - №2. - С. 35-40.

52. Лушников ВЛ. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье // Зоотехния.-1996 № 9

53. Лушников В.П. Коноваловов В.Н., Ибрагимов A.C., Волков М.П. Производство диетической баранины // Достижения науки и техники АПК.- 1991 № 9

54. Мазохина-Поршнякова H.H. анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - С.101-130.

55. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н. и др. Организация питания детей в дошкольных учреждениях // Вопросы питания -1995-№2

56. Материалы фирм Beech-Nut (США), Gerber (США) Heinz (Англия), Gow@Gate (Англия).

57. Мельникова М.М., Косованова JI.B. Основы рационального питания. Новосибирск. — 2000. - 103 с.

58. Микроэлементы в питании человека. Доклад комитета экспертов ВОЗ. Женева: ВОЗ. - 1976. - 360 с.

59. Мунблит В.Я., Тальрозе ВЛ., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов // М., «Наука», 1985

60. Насолодин В.В., Русин В .Я. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме // Вопросы питания. 1986. - №6. - С. 9-13.

61. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991.

62. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты // М.: Легкая и пищевая промышленность — 1986

63. Орешкин Е.Ф., Христина Т.А. Использование субпродуктов и крови в консервном производстве // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. — 1980.-С.25.

64. Паль мин В .В., Боткина AT., Шахназарова М.Ш. Изучение химического состава баранины. Труда ВНИИМПа —1953 т.5

65. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). — М.: Авваллон, 2002. -710 с.

66. Пименова В.В., Жукова Р.Ф., Архипова Г.Н. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах // Вопросы питания. 1985. - №3. - С. 66-70.

67. Пищевая химия. Под ред. А.П.Нечаева. Санкт-Петербург: Гиорд, 2001. -С.521-565.

68. Племянников А.Г. Эффективность интенсивного выращивания и откорма овец. М., 1986

69. Племянников А.Г., Терентьева М.В., Тойбаев Д. Улучшение качества баранины и шерсти — одна из первоочередных задач // Овцеводство. 1983. - №7

70. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания // М. «Медицина» 1972.

71. Производство и переработка баранины // Учеб. Пособие по ред. В.ПЛушникова // Саратов, 2003 336 с.

72. Радиобиология Под ред. А.Д.Белова, М., «Колос», 1999

73. Радиобиология с основами радиационной гигиены и экологии В.СПортнов, М., «Колос», 1993

74. Рогачев В.И., Мазохина H.H., Богданова Н.В. и др. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М.: ЦИНТИпищепром, 1968. - 95 с.

75. Рогачев В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов (Обзор) // М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972

76. Рубенчик В.Л., Каприловская Е.Д. и др. Пищевые ингибиторы образования канцерогенных нитрозосоединений // Вопросы питания. 1985. - №1. - С. 48-51.

77. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. К.С.Ладодо. -М.: Медицина, 2000. 384 с.

78. Сажинов Г.Ю. Обеспечение детского населения России высококачественными продуктами — проблема национальной безопасности // Вопросы питания. 1996. - №5. - С. 3-7.

79. Сажинов Г.Ю., Липатов H.H., Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания // Пищевая промышленность. 2001. - №5. - С. 57.

80. Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста — М.:ВНИИМГТ 2001.

81. Санитарные Правила и Нормы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

82. Скурихин ИМ. Медико-биологические требования к продуктам детского питания. — М.: Медицина, 1991. 66 с.

83. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. М., 1985. - С. 63-72.

84. Сорвачева Т.Н., Фатеева Е.М., Ладодо К.С., Мамонова Л.Г. // Нутритивный статус матери и здоровье ребенка // Питание: здоровье и болезнь. Тезисы научной конференции. Москва, 1990. -С.117.

85. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей России // Вопросы питания. 1996. - №5. - С. 45-53.

86. Спиречев В.Б. Продовольственная программа СССР и витаминизация пищевых продуктов // Вопросы питания 1984 -№ 1

87. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами // Пищевая промышленность 1997 - № 6

88. Спиричев В.Б., Шатнкж Л.Н., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. — 2000. - №4. - С. 57-59.

89. Справочник по детской диететике. / Под ред. И.М.Воронцова и-др. Л.: Медицина, 1980. - 415 с.

90. Стариков Н.В., Лоскутников ПЛ., Воронцов АК. Рост и мясная продуктивность молодняка овец разного происхождения // Овцы-козы-шерстяное дело 2000 - № 3

91. Стефанова ИЛ., Чернова Г.Г., Ховаева АЛ. Мясо цыплят механической обвалки // Птицеводство. 1991. - №8. - С.21-24.

92. Татулов Ю.В., Евтеева Ф.Н. Мясная промышленность Австралии. Обзорная информация. // М.: АгроНИИТЭИММП -1989

93. Терешкова Л.П. Гигиенические требования к продуктам для детского питания // Пищевая промышленность. 1996. - №9. — С. 15.

94. Термоустойчивость микроорганизмов. Разработка режимов стерилизации консервов // М., 1968

95. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания. / Учебное пособие под ред. Г.Ю.Сажинова. М.: Риа Рай-Стиль, 2002. - 731 с.

96. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы./ Под ред. Флауменбаума БЛ, М.: Колос, 1993. - 320 с.

97. Тимошенко Н.В. Разработка антианемического продукта для детского питания с использованием пищевой крови: Автореф. дис. канд.техн.наук. М. - 1998. — 23 с.

98. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания // М. 2001

99. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар, 1999. - 220 с.

100. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В.', Мокшанцева ИЗ. разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия. 2000. - №1. — С. 15-17.

101. Тимошенко Н.В., Устинова A.B. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №8. - С. 15-16.

102. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Асланова М.А., Деревицкая O.K. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей // Мясная индустрия. 1999. - №7. -С. 11-13

103. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Деревицкая O.K., Королев A.A. Медико-биологическая оценка новых видов консервов для детского питания // Мясная индустрия. 2000. - №5. -.С. 23-24

104. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Веселова П.П. и др. Государственный стандарт на мясные консервированные продукты для детей раннего возраста // Мясная индустрия. 2002. - №1.-С. 12-13.

105. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф. и др. Новые мясные продукты группы «Здоровье» для дошкольного и школьного питания // Все о мясе. — 1998. №3. - С. 18-20.

106. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

107. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. Санкт-Петербург: Наука, 1991.-С. 141-155.

108. Устинова A.B., Асланова М.А., Деревицкая O.K., Тимошенко НЗ. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей // Мясная индустрия. — 1999. №7. -С. 11-13.

109. Устинова A.B., Асланова М.А, Конь ИЛ., Тимошенко Н.В. и др. Новые виды консервов на мясной основе для детей раннего возраста // Пищевая промышленность. — 1996. №9. - С. 16-17.

110. Устинова AB., Асланова М.А, Конь ИЛ., Тимошенко Н.В. и др. Состояние развития производства мясных продуктов для детей раннего возраста // Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей: XXI век». М., 2000.-С. 162.

111. Устинова A.B., Деревицкая O.K. Гомогенизированные продукты, обогащенные легкоусвояемыми формами железа и кальция для детского питания // Международная конференция «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность».- М., 1998 С. 109-110.

112. Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Чеботарева Е.В. Особенности санитарно-гигиенического контроля производства продуктов детского питания // Сборник докладов международной научнойконференции «Функциональные продукты». М., 2001. - С. 251252.

113. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИМП, 1997. - 252 с.

114. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья М.: Издательство ВНИИМП, 2003. -438 с.

115. Устинова A.B., Чеботарева Е.В. Обоснование использования баранины при создании продуктов, нутриентно адекватных специфике питания детей // 49 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -Кампинас (Бразилия), 2003.

116. Устинова A.B., Яковлева Л.М., Любина Н.В. и др. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

117. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. -М., 1985. С.15-25.

118. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы/Под редакцией И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. // М.:Агропромиздат. 1987

119. Цырендондоков Н.Д. Основы овцеводства: Биологические особенности овец. Технология производства// М. 1989

120. Цырендондоков Н.Д., Боронцоев А.К., Балдаев С.Н. Динамика живой массы и развитие внутренних органов и отделов желудочно-кишечного тракта у тонкорунного и помесного молодняка // Овцы-козы-шерстяное дело 2000 - № 3

121. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том Ш: Пробиотики и функциональное питание. — М.: Издательство «ГРАНТЪ». 2001. - С.20-29.

122. Шумков Е.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов. Москва 1992

123. A. van den Broek. Functional foods the Japanese approach // International Food Ingredients. — 1992. №1/2. - P.4-9.

124. Barton R.A. The Jud of lamb and beef // Wool Technol and Sheep Breeg. 1969. Vol. 16, - №1. - p.45-54

125. Barton R.A. Factors a feeting the Eating qvality of Beef and Sheep meats//Pastoral Rev., Australia.-1970. Vol.80.-№ 3.-p.l93-195

126. Consons G.N., Knenstubb C.Y. Some of the natural's food colourscar otenoids riboflavins // Food flavours, Ingred. Process and Packeg, 1983 V.5 - №8 - P. 18-19, 21, 23.

127. Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et. al. Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus document // FF-27-de98, Bruxelles, ILSI Europe. 1998. - P. 17-79.

128. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm. // Tech. rep. Series No.522. Jeneva. - 1973. - P.90-92.

129. Geidel H., Weder A. Zur Bildung einer Qualitätszahl aus Bewer tungen mehrerer Prüfmerkmale // Fleischwirtschaft, 1987 Bd. 67 -№11 - S. 1355-1357, 1379.

130. Isabel D., Wolf et al. CuiTent Issues in microbiological / Food Safety // Cereal foods world. 1989. - V.34.-№6.

131. Kandel R.F. Legislation on Foods for Infants and Small Children //FAO of the United Nations. Rome, 1983. 103 p

132. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food, quality nutrition and health // Food Technol. 1988. - V.42. - №10. -P.126-145.

133. Pellet P.L., Young V.R. Nutrition Evaluation of Protein Foods // The United Nations Univ. Tokyo. - 1980. - P.97-98.

134. Purchas R.W. Should Faster growth rates lead to fatter lambs? // Meat Focus International.-l 995.Vol/4. Part 6. 228-229

135. Recommended International Standards for Foods for Infants and Children // Rome: FAO. 1976. -P.l 1-16.

136. Sanudo C., Campo M.M., Sierra J. et al. Breed Effect on Carcase and Meat Quality of Suckling Lambs // Meat Science. 1997. Vol.46. №4. 357-365.

137. Stentz Zack. In the shadow of giants, lamb and vealfíght for their places under the sun // Meat Poultry. 1995. Vol.41. №8. p.30-36

138. Stokes C.R., Miller B.G., Bourne F.J. Animal models of food sensivity // Food allergy and intolerance. London-New York. -Raven. - 1987. - P.286-300

139. Stumbo C.R. Thermobacteriology in bood processing/ Academic Press, New York and London, 1965 p.236

140. Ustinova AV., Derevitskaja O.K., Timoschenko N.V. Use of canned foods for shild nutrition // 47 th International Congress of Meat Science and Technology, Poland (Cracov), 2001, p.238-239.

141. Vazquez H.J. An integration of system analysis and knowledge base expert system approaches to the management of quality in food manifacturing system // Biotechnol. and Food Ind. Proc. Int. Symp. Budapest, 5-9 oct. 1987. Budapest, 1988 P.43-51.

142. Williams A A., Rogerst C.A., Collins A J. Relating chemical/physical and sensory data in food acceptance studies // Food Qual. And Prefer., 1989 N°1 - P.25-30.

143. WollenA. Functoinal foods a new market? // Food Revue. -1990. - V.17. - №4. - P.63-64.