автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок

кандидата технических наук
Дунаев, Андрей Викторович
город
Углич
год
1995
специальность ВАК РФ
05.18.04
Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирных сливок"

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МАСЛОДЕЛИЯ И СЫРОДЕЛИЯ

^ ^ ^ О И : На правах рукописи

' УДК 637. 253

ДУНАЕВ Андрей Викторович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА НА ОСНОВЕ БЕСТАРНОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич — 1995

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия НПО «Углич»

Научные руководители — доктор технических наук,

профессор Ф.А. Вышемирский

— доктор технических наук, член-корреспондент Россель-хозакадемии, академик < Технологической академии

В Н. Сергеев

Официальные оппоненты — доктор технических наук,

профессор, академик Инженерной академии Г.В. Твердохлеб

— кандидат технических наук, C.B. Абросимова

Ведущее предприятие — Всероссийский научно-

исследовательский институт молочной промышленности

Защита диссертации состоится « ?> /^-^^r1^ . . 199 ^г.

часов на заседании специализпроэакного Совета К.020.8801 при Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия.

Ваш отзыв (в 2-х экз.) просим направить в адрес института: 152620, Углич Ярославской области, Красноармейский бульвар,19 ВНИИМС, Ученому

секретарю спсцизлизир овз иного Совета.

С диссертацией молено ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан « » ■ ^-^¿¿е-лЛ ЛЭЭ-^г.

Ученый секретарь специализированного л

Совета, кандидат

технических наук ^ ^ ^ОЗАОва

А;дуальность проблемы.. При плюсоеой температуре (10-20 °С) сливочное масло способно к быстрой порче, поэтому разработка технологи!* сливочного масла, устойчивого к длительному хранении в условиях нерегулируемых пллсовых. температур - (консервного) является важной народнохозяйственно!! проблемой. Потребность в таком масле обусловлена необходимостью обеспечения населения отдаленных регионов (Дальний Восток, Крайний Север),'специального контингента (армия и флот, экспедиции и др.) и туристов как продуктом повыкенной пищевой ценности.

В настоящее время консервное сливочное масло вырабатывай? по технологии, основанной на теплоЕой стерилизации высокшшрных сливок (ВЖС) в автоклавах периодического действия, а герметично укупоренных металлических банках.

Недостатком стерилизации а таре является взаимозависимость режимов стерилизации ВЖС от вместимости используемых банок. Увеличение Еместю<азсти банок требует увеличения продолжительности выдержи Продукта при заданной температуре, либо повышения температуры стерилизации. Последствиями этого иогут быть : вытапливание жира, при-горание белка, появление выраженного привкуса перепастеризации ("осаленного").

Более прогрессивным является использование бестарной стерилизации, предусматривающей кратковременный кагреа ВНС з закритсм потоке до высокой температуры (порядка 180-140 °С) с последующим быстрым охлаждением, преобразованием их з масло к асептичесглм фасованием в металлические банки. Зто позволит предупредить сбрансга-кке специфического "осаленного" привеса масла, улучшить качество и повысить способность его сохранять.

Цель работы - теоретическая н экспериментальная проработка метода я установки для бестарной стерилизации ВЕС (в потоке) с после-дуащкм преобразовавшем их в масло и асептическим фасованием, научное обоснование технологии, изучение и описание характера структуры консервного масла, его качества и храгшксспособности.

В рабочей гипотезе предполагается, что органолептические пска-аатели, фкв ико-химическиэ свойства и хранимоспоссбность консервного сливочного масла можно улучшить направленным регулированием режима стерилизации ЕШС при соответствующем аппаратурном оформлении технологического процесса, включая асептическое фасование продукта.

В соответствии с этим определены основные задачи исследований:

-изучить условия формирования "осаленного" привкуса в ВЕС б

- г -

зависимости от реаимов их стерилизации;

-изучить влияние реишов стерилизации ВЖС и условий фасования консервного сливочного масла на его микробиологическую обсеменен-нооть;

-изучить влияние режимов преобразования стерилизованных ВЕС в иасло и режимов его 'гермостатированш ка структурно-механические характеристики готового продукта и полноту смены фаз;

-изучить изменение потребительских показателей, ¡¿.азико-химических и микробиологических показателей консервного сливочного масла в процессе хранения; научно обосновать сроки реализации.

Научная новизна работы заключается в установлении функциональной зависимости иеиду режимами тепловой стерилизации ШП в потоке, массовой долей б них жира, • изменением их сргалолептической оценки и формиртаниеы "осаленного" привкуса; установлении особенностей процесса „с.г^соирааоганкя, формироаанпа структура а качества продукта з зависимости от условий стерилизации и реккков термомеханического воздействия.

Практическая - значимость. Разработана технология консервного сливочного масла на основе бестарной стерилизации высокожирньэс саи-еск. Разработан проект нсрмативно-геншхчестай документации на производство кон'. эрвного сливочного иазла к исходные требования ка проектирование универсальной установки йая тепловой стерилизации ьысоко-кирных сливок в потогш и преобргзоаанЕЯ их в ыасло; предложен метод производства консервного сливочного иа&аа (получен патент И 1836318 на заявку-об изобрятении N 4632004/13 от GS.CS.S0 г.).

Апробация работы. Научные реауг&таты" .диссертационной работы дол жены и сосухдены ка Всессэззоа шмоквиуме "Процесса и аппарата пищевых производств" (Москва, 1290 г.), Всесоазиой научно-технический конференции "Разработка ккйгщкрзванных продуктов питания" (Кемерово, 1631 г.), Уа>фесщ'бяшшнсз2зм.сещшаре по коллоидной хтти и физшсо-хшшческой механике нарезка в биоактивных дисперсны;: систем (Мос.сва, 1991 г.), семинаре ШЭ> "Переработка молочного жира и белка" (¡йонхен, 1992 г'.)» научно-технической конференции "Вклад науки б развитие маеак.дедня к сыроделия" (Углич, 1894 г.), Ученом совете БНММЗ.

Публикации. Основные ношаения диссертации опубликованы в 12 печатных рвотах, в тси числе имеется 1 патент.

Структура и об ¿ем работы. Диссертация сс-стоит из введения, четырех глаз, выводов, списка -использованной литературы и приложений.

Основное содержание работы изложено ка 157 стр. машинописного текста, содержит 23 таблицы, 45 рисунков а 3 приложения. Список использованной литературы включает 131 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАШШ

Во введении кратко обоснована актуальность и цель работы, ее научная новизна и практическая значимость.

Первая глааа (обзор литературы). Проанализированы сущестаугааие способы -консервирования пищевых продуктоз (б том числе и молочных), влияние методов и режимов консервирования на качество получаемых консервов. Описаны особенности технология консервного сливочного масла, вырабатываемого в нашей стране и га рубежи; особенности формирования вкуса и запаха сливочного масла.

Бторая глаза (организация работа). Экспериментальная часть работы выполнена ео ВШШЮ НПО "Углич", часть исследований - з Ленинградском институте советской торговли.

Схема постановки эксперимента представлена ка рис. 1.

Объекты исследования; высокожирные сливки с массовой долей лира (78-85) % до и после стерилизации, консервное сливочное масло.

Методы исследования. В работе использовали стандартизированное методики определения органолептическях, физико-химических, кикробк-элогических и биохимических показателей сливочного масла, высокожирных сливок, молочного жира и плазмы, а тага® амперометрическсе титрование, гааозузз хроматографии и микроотруктурный анализ. Поа-торность опытов 3-5 кратная.

Математическую обработку экспериментальных' данкнх проводили иетодаыи дисперсионного, регрессионного а корреляционного анализов за управляющем вычислительной комплексе СМ-4 и персональном компыо-гере типа IBM FC AT-28S.

РЕЗУЛЬТАТЫ шющщзтш

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ВШОКОЖЯРННХ СШИВОК НА ИХ СВОЙСТВА

Теоретические основы.разработки технологии консервного слизоч--юго масла. Исследованиями отечественных и зарубежных ученых (Горя-зваМ.Й., Казанского М. М., Твердохлеб Г. В., Ломовой H.H., Крашени-iitHa П.Ф., Табачникова В.П.-, Залашко М.-В., Бартона Р., Пайка Д., я ?р.) по теории и практическому использованию тепловой стерилизации 5,аюжекы научные основы создания технологии консервного масла. Тре-уемые свойства консервного масла предопределяются его химическим

Создание л&бораторной установки для стерилизации вгоокожирньх сливок и преобразования их в масло '

к к •х

со о £=Г к и о о к

Влияния режимов стерилизации Быеокожирнис сливок на формирование органолептическкх показателей и выживаемость в них ыикрсфлоры

Влияния содержания основных компонентов на формирование органолептических и микробиологических показателей

Особенностей преобразования стерилизованных високожирных сливок в масло

Влияния условий фасования на микробиологическую обсемэ ненность косервного масла

Отработка

технологических

режимов

'масяообразовани^ в цилиндрическом аппарате

Теомостатирй зание готового пра !дукта при низкой ^плюсовой тешера-туре

05 К

а" -х. со к га к

Бч С О

Параметров стерилизации

Содержания

основных

компонентов

Режимов преобразования стерилизованных внсоко-жирньк сливок в масло

Условий фасования

Хрзюшоспособностя консервного сливочного масла

Установление сроков реализации тгои различных режимах хранения

Рис. I.. Схема постановки эксперимента

составом, наличием жизнеспособной микрофлоры, структурно-механическими характеристикой и зависят от содержания компонентов, методов и режимов технологической обработки.

Тепловая стерилизация издается наиболее доступным методом консервирования. Ее эффективность оценивают по степени изменения химических компонентов продуктов и скоростй отмирания микрофлоры, а ш-бор параметров осуществляют путем оптимизации этих двух показателей. Скорость реакции изменения отдельных компонентов ВЖС зависит от температуры меньше, чем скорость подавления зяизяе деятельности микрофлоры. Следовательно, необходимо повысить температуру стериш-гации и уменьшить ее продолжительность. .Практическое решение зтсго вопроса возможно на основе использования тепловой стерилизации продукта в непрерывном закрыто» потока (без тары) с последующим преобразованием в масло и асептическим фасованием..

Научение влияния тепловой стерилизации на Формирование вкуса и запаха ВЖС - и выживаемость а них микрофлоры.. Исследовали влияние температуры стерилизации от 110 °С до 142 °С и ее продолжительности от 30 с до 175 с на качество ШСГ о кассовой долей жира от 73 % до 85 Z. В качестве критериев оценки качестза использовали органолеп-тическую оценку, количество судафгздрильньк'соединений, лачтоков, лактозы,- глюкозы, карбонильных соединений, аирнокислотный и гмино--кислотный состав.

Данные микробиологических, анализов стерилизованных BSD приведены в табл. 1.

Наибольший эффект стерилизации достигается при температуре вы-се 133 °С. Образцы 2, 4, 8, 11,, 12 и 14 имеют удовлетворительные микробиологические показатели (еффега: стерилизации при этом случаях составил 39,35 % по общему количеству я 99,57 Z по споровым). Последующую оптимизации режимов стерилизации осуществляли на основе исследования их влияния на изменение органолептпческих и биохимических свойств ВШ.'

Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить регрессионные уравнения ёавксписсти исследуемых показателей от изменения температуры стерилизации, ее продолжителькости и содержания шра в BSC.

Установлено, что при увеличении интенсивности тепловой стерилизации в ВЖС увеличивается выраасенность привкуса пастеризации, который затем переходит в привкус перепастеризации и стерилизации и а дальнейшем - в "осаленный", и "металлический".

Определена роль различных химических веществ в формирования вкуса и запаха BSC при их тепловой стерилизации. С увеличением интенсивности стерилизации имели место более глубокие изменения компонентов БНС. фи атом изменяются не только вещества плазмы (реакция Маияра), но и жировой фазы. Протекание этих реакций подтверждается наличием характерных для них особенностей: изменение вкуса и запаха, сопровождающееся уменьшением содержания Сахаров и аминокислот, увеличением содержания карбонильных соединений и лактонов, изменением жирнокислотного состава.

Таблица 1

Микробиологические показатели стерилизованных BSC

Вариант N Режимы стерилизации Общее"количество ме-зофильных бактерий Количество спорообра-зуюших бактерии в 1 г

Темпера- j Продолжи-тура, °С |тельность,с

аэробных. анаэробных

I 1 135 £0 510 150 15

2 142 SO 10 9 9

II 3 122 50 . 14000 9000 9000

4 . 1S5 50 10 . 9 9

III 5 112 60 210000 15000 21000

6 120 60 80000 ' 9000 90000

? 123 60. 68 • SQ 9

8 135 60 10 9 9

IV 9 110 112 160000 25000 25000

10 122. 112 20 2100 2100

11 133 112 10 9 4

12 135 112 10 4 4

V 13 112 164 60000 • 2100 2100

14 133 ' 164 0 4 4

VI 15 122 175 20 2100 210

VII 16 Вез стерилизации 18000 2100 2100

Оптимальное значение массовой доли тара, при котором стерилизованные BSC имеют наиболее высокую оценку Екуса и запаха, находится в диапазоне от 81 % до 83 Z. Оптимальным режимом стерилизации, является сочетание температуры стерилизации 135 °С к выше, и продолжительности 50 с и менее. Он позволяет избежать появления порока "осаленный" привкус, обеспечивает получение вкуса и запаха стерилизованных BSC. близких к традиционному сливочному маслу и максимальное подавление жизнедеятельности микрофлоры,

На рис. 2 показано расположение зоны появления "осаленного"

привкуса и область допустимых изменений вкуса и запаха стерилизованных BSC.

Области вкуса и запаха: _j - оптимального-, \VsSi - интенсивного ухудшения; ЙЯЗ - «г

'оса-

ленного"

О

110

125

120 130

Температура стерилизации, °С Рис. 2. Соотношение температуры стерилизации и ее продолжительности, характеризующее условия формирования "осаленного" привкуса.в консервном сливочном масле.

1 - граница допустимого изменения вкуса; 2 - граница "осаленного" привкуса; 3 - начало модификации лактозы; 4 - минимальное содержание гликозы; 5 - граница разрушения SH-rpynn

Изучение влияния тепловой стерилизации BSC на изменение их физико-химических свойств. Установлено, что тепловая стерилизация в исследованных условиях не оказала заметного влияния на такие показатели молочного лира, как кислотность, перекисное число, число рефракции и окисденность по пробе с 2-ТБК.

Изменение кислотности плазмы, • рН и плазмы и кислотности масла имело описывалось уравнениями нелинейной регрессии 2 порядка. Анализ корреляции меяду основными биохимическими и физкко~химическими показателями стерилизована^ BSC позволил установить причину изменения их кислотности. Ей является образование химических соединений, в т.ч. соединений, активно влияющих на формирование вкуса и запаха продукта: свободные летучие жирные кислоты, редуцкрусщие сахара, аминокислоты.

Количество эмульгированного лира в BSC в результате их тедлс-

вой стерилизации уменьшается как с увеличением температуры стерилизации и ее продолжительности, так и с увеличением массовой доли жира. Соответственно, увеличивается и степень дестабилизации жировой эмулье и. Вязкость ВЖС по полученным данным такке зависит от содержания жира, температуры стерилизации и ее продолжительности.

Происходящие в ВЖС при их тепловой стерилизации изменения физико-химических, структурно-механических, и органолептических показателей связаны между собой и во многом предопределяют условия последующих технологических операций.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Установление оптимальных технологических режимов. В качестве исходного сырья использовали ВЖС.с массовой долей кира (78-85) получаемые известным методом.

О »бенно зтью разрабатываемой технологии консервного сливочного масла является " повышенные требования к качеству исходного молока, во избежание негативных последствий при тепловой стерилизации высо-кокирных сливок, С учетом этого молоко, предназначенное для выработки консервного сливочного масла должно быть не ниже 1 сорта, кислотностью не выше 16 °Т. Сепарирунуг молоко при температуре 35-40 °С. Полученные сливки (жирное гьги 30-25 Ж) должны удовлетворять требованиям 1 сорта по ТУ 10,02.857.90. С учетом предстояли стерилизации кислотность сливок не додзша превшаать 15 °Т. Пастеризовать исходные сливки рекомендуется при умеренных температурах (85-90 °С). Сепарировать сливки следует при 05+2 °С без выдеркки во избегаание ослабления устойчивости кирозой. зглулшски.

Тепловая стерилизация ВЕС. осуществляется при температуре от 135 °С до 142 °С и продолжительности от 50 с до 30 с путем косвенного нагрева (чеоез. теплопёредаадую поверхность) в цилиндрическом теплообменном аппарате швеко-скребкоаого типа. Экспериментально установлено, что такой аппарат аффективнее стерилизатора трубчатого типа (с цшшндрическшй вытеснителями).

На основе, стерилизатора шнеко-скрэбкового типа была создана универсальная установка для стерилизации ВЕС й преобразования их в елзсло. Она представляет собой модуль, з котором на одной раме скомпонованы трубчатый подогреватель,; стерилизатор, трубчатый охладитель и одноцилиндровый масдообразователь (типа T1-GM-2T) (рис.3).

" Б про-^ссе исследований влияния температуры ВЖС на входе и продукта на выходе «га маслоабразоватедя (производительность постоянна) на структурно-механические характеристики консервного масла

установлено: температура ВШ на входе в маслообравователь на структурно-механические показатели консервного сливочного масла значительного влияния не оказана. Вместе о тем образцы масла, полученные при подаче продукта в аппарат с температурой от 65 °С до 67 °С характеризовались лучшей консистенцией. •

Ркс. 3. Схема экспериментальной асептической линии для

производства консерзного сливочного масла: 1-аанна для BSD; .г-шгункерный насос; 3-трубчатый подогреватель; 4-стерилизатор; 5-трубчатый охладитель;-, б-мзслообра-аователь; 7-герметкчный бокс с закаточной машжкой; 3-стери-лкзатор банок (автоклав); 9,10,11-краны»

Температура Е.еасла на выходе из мгслообразователя сказала большее влияние на качество получаемого продукта. Повышение; температуры от 12 до 19 °С обусловило улучшение консистенции масла, а повышение выше, 19 °С привело к ухудшения консистенций. Частота вращения вытеснитель ного барабана ызелообравователя 150 об/мин и температура рассола минус(5-10)°С .

Предпочтительной следует считать температуру консервного ¡¿асла на выходе из аппарата (13 - 1S)°C. Это иллюстрируется ркс. 4.

Формирование структура сливочного масла в маслообрааователе не завершаются, а продолжается и после выхода масла иа аппарата. Следовательно, изменяя условия тепловой обработки консервного слмесз-ного масла, фасованного з 5янки различной вместимости представляется возможны?«*, в определенной мере регулировать процесс кристаллизации молочного га фа и формирование структуры масла. Консервное шело сразу'поа»е фасования в металлические.байка 1.. 3 и 14 вместимостью ссотЕ-зтственно 95, 323 и 2990 г, термостаткровалк при двух pesaaiax.:

I - 8 суток при минус 5 °С, II - 3 суток при плюс 5 °С, затем 5 су-то?: при минус 5 °С. Результаты структурно-механических исследований масла после термостатирования приведены в табл. 4.

75 г

о

о

о

х я

ее &

ь

I

с; Н

Рис.4. Изменение консистенции консервного сливочного масла в зависимости от температуры продукта на входе и на выходе из маслообразо-вателн

12 ' 14 16 18 20 Температура на выходе, °С

Таблица 4

Структурно-механические характеристики консервного масла после термостатирования

Режим термостатирования Номер банки Исследуемые показатели

Термоус- тоичи- вость Твердость, Н/м~ Восотан. структуры, % Вытекание жидкого жира, X Содержание эмуль гированно го жира,% Консистенция, баллы

'5 0.97 • 92 48.9 3.42 3.68 4.0

I ' 9 1.00 98 45.9 7.58 1.84 4.0

14 0.97 84 50.0 4.65 : 4.90 о»

II

1 0.97 89 53.4 4.46 3.06 3.5 9 0.97 . 92 45.6 5.02 0.49 4.0 14 1.П0 79 ' 63.3 3.49 1.84 4.0 С учетом полученных данных для масла, фасованного в банки 1, рекомендуется I реким термостатирования-, для масла, фасованного е банки 14 -.И режим. На стойкость в хранении эти режимы влияния не оказат. Для консервного слиаочного масха, фасованного в банки 9.

можно рекомендовать оба режима термостатированигг, так как в обоих случаях образцы.имеют практически одинаковые характеристики.

Изучение влияния условий Фасования консервного сливочного масла на его качество. Консервное сливочное масло, выработанное с прк-менейием температуры стерилизации 133 °С и продолжительности 60 с, фасовали: в асептических условиях, в банки, стерилизованные паром (1); в неасептических условиях, в банки, стерилизованные паром (2), спиртом (3), в нестерильные банки (4).

Исследованиями установлено: на внутренней поверхности нестерильной банки 1 (емкостью 104 см3). общее количество бактерии -1кл.; дробей, плесеней и кишечной палочки нет; полное отсутствие микроорганизмов в воздухе бокса; в помещении цеха: общее количество - 37 КОЕ, дрожжей и плесеней - 7 КОЕ (за 10 минут).

Не установлено попадание в консервное масло (температура стерилизации 133 °С, продолжительность. 60 с-) микрофлоры при фасовании его в различных условиях.-В продукте присутствовала лишь остаточной микрофлора в количестве (5-15) клеток в 1 г.

Следовательно, при достаточно хорошем санитарном состоянии помещения фасование консервного сливочного масла возможно в неасепти- ■ ческих условиях, в отдельном от цеха помещении. Безусловно, это требует дополнительной проверки а производственных условиях.

■ Установление сроков реализации продукта. Консервное масло (м.д. жира 82,5 %) выработали с использованием температуры стерилизации 142 °С я продолжительности 30 с расфасовали в металлические банки 1, 9 и 14 емкостью соответственно 104, 375, 3033 мл.

В свежем консервном масле не были обнаружены как вегетативные Форш мезофильных бактерий, так и их-споры. Вкус и запах свешго масла был оценен в 40,4 балла с характеристикой "слабопригорелый, с выраженным привкусом ' тепловой обработки" (исходные вькзокожирные сливки оценивались в 40,3 балла с характеристикой "пустой, невыраженный, нечистый").

В процессе хранения вкус и запах исследуемого масла изменялся. Характер изменения зависел от условий хоачения (рис. 5).

Наиболее значительным изменениям подвергалась жировая фаза, особенно в масле, хранившемся при температуре (20-25) °С. Кислотность жира при этом возросла в ?. раза, перекисное число в 1,5 раза. Увеличилось в 1,5 раза содержание диеновых жирных кислот с конъюги-рованными двойными связями и уменьшилось в 2 раза содержание тетра-еноЕЫХ кислот. Свежее мгюло по содержанию микрофлоры было практически стерильным, поэтому интенсивность микробиологических процес-

Рис. 5.

42,0

. 41,0 й

I 40,0

«в

о >>

39,0

~ 38,0

о <5

< I

3' 2

Изменение оценки вкуса и запаха консервного масла в процессе хранения при температурах; минус (15-18) °С (1); (0-5) °С (2); (20-25) °С (3)

О

12

2 4 6 8 10 Продолжительность хранения, месяцы

сов при хранении быт незначительной и не оказала заметного влияния на снижение качества консервного сливочного масла.

3 начальный период хракетш (1-2 иесяца) происходит некоторое разв:ггие микробиологических процессов. Затем оно стабилизируется, а в последствии микроорганизш постепенно отмирают. Быстрее всего ати процессы происходят при плясовых температурах хранения.

Опти^ианым сроком хранения консервного сливочного масла, упатованного а асептических условиях в металлические банки при температуре от (0-5) °С до минус (15-18) °С, мозно считать 12 месяцев, при температуре (20-25) °С - 6 месяцев.

Пиглвая ценность консервного сливочного масла. Консервное сливочное масло - продукт повышенной энергетической ценности (3130 K®jc/10Qr). Основные его компоненты: шр (82,CK),5 Z), влага (16,4+0,4 %), белок (0,5+0,1 %), углеводы (0,8+0,1 X).

100 г консервного масла по значительному количеству аминокислот удовлетворяет формуле сбалансированного питания на 40-60 %, что сопоставимо с традиционным, сливочным маслом.

Результатами исследовании подтверждено, что пищевая ценность КСМ соответствует пищевой ценности традиционного слибочного масла.

Народнохозяйственная значимость технологии консервного сливочного масла. Предлагаемая технология позволит:

- интенсифицировать процесс теплопередачи на стадии стерилизации и применить термомеханическую обработку на конечной стадии ох-

оаядения;

- предупредить появление "осаленного" привкуса и получить продукт с характерным для сливочного масла привкусом высокотемпературной обработки; однородной, плотной и пластичной консистенцией, при-зущей сливочному маслу способа преобразования,

- избежать зависимости эффективности стерилизации и каг-тества готового продукта 'от емкости я формы тара.

- повысить коэффициент теплоотдачи и следовательно, снизить расход пара примерно в 2 раза по сравнения с существующей технологией (табл. 6).

Таблица 6

Экономическая эффективность разработанной технологии (з ценах 1391 года)

Показатели - Вариант'

Базовый Предлагаемый Экономия

Расход пара на 1 т 0,6 0,3 0,3

Стоимость пара на 1 т масла, руб 3,83 1,94 1,94

Расход тары на 1 т масла, шт 3174 373 2801

Вместимость банки, г 315 2700

Затрата на тару на 1 т масла, руб 571,32 93,25 478,07

Итого - - 480,01

- обеспечить поточность производства на всех стадиях технологического процесса, предусматривая использование непрерывнодейству-гадих аппаратов.

- в два раза увеличить гарантийный срок хранения продукта.

Технологическая схема производства консервного сливочного масла, ориентирована на применение серийно выпускаемого комплекса оборудования для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (марки ПВ-ОЯУ). В случае его использования для выработки консервного масла он доукомплектуется: установкой для стерилизации высокожирных сливок, агрегатом для асептического, фасования консервного масла, стерилизатором для бакок.

ВЫВОДЫ

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом установлена функциональная зависимость формирования вкуса й запаха консервного сливочного масла от метода и режимов стерилизации ВЖС. Разработана технология, основанная на бестарной стеркда-

зациа BSC, позволяющая вырабатывать консервное сливочное масло, адекватное по характеру структуры и органояептическим показателям (вкусу, запалу, цвету, консистенции) традиционному сливочному маслу (получен патент "Способ производства консервного сливочного масла" N 1835818) к превосходящее его по хранимоспособности.

2. Изучена условия формирования вкуса и запаха консервного сззее очного масла, его микробиологических и биохимических показателей, физико-химических свойств в зависимости от состава используемых ВЕС, метода и режимов их стерилизации. Оптимизированы режимы бестарной стерилизации ВЕС (в потоке): температура (135-142) °С, продолжительность (50-30) с.

3. Математическая обработка экспериментальных данных позволила вывести эмпирические ?ависимости между содержанием отдельных компонентов и показателями качества консервного сливочного млела. 'Оптимизирован состав масла: массозая доля жира (81-83) сухих обезжиренных вещесть (1,7-1,6) %, влаги (17,3-15,5)

4. Идентифицированы химические соединения, образующиеся в BSC а процессе их тепловой стерилизации и на основе этого сформулировано представление о характере формирования "осаженного" привкуса (порок консервного масла)в зависимости от режимов стерилизации.

5. Исследовано влияние условий преобразования в масло стерилизованных BSC на структурна-механические характеристики получаемого консервного масла и оптимизированы режимы преобразования применительно к каслообрагователа цилиндрического типа. При производительности маслообразователя (25-30) кг/час, температура' BSC на входе (53-67) °С и температура масла на выходе (17-19) °С.

6. Научно обоснованы оргаколептические,, физико-химические, биохимические к микробиологические показатели консервного масла и определены его товароведческие характеристики, вкяьчая описание характера его структура, физико-механических свойств, сроки реализации и сферы потребления,

7. Исследована динамика изменения оргаколептических, биохимических и {¿¿жробкологичаских показателей консервного масла в процессе длительного хранения. , .Установлены сроки реализации, гарантирующее сохранность его качества в потребительской таре (металлических банках) при различных условиях хранения:

- при температуре (0-5) °С v минус (15-18) °С до 12 месяцев;

- при нерегулируемой температуре до (20-25) °С до 6 месяцев.

8. Разработана конструкция, изготовлена и испытана универсаль-

ная установка для комплексной тепловой обработки (подогрэз-стерилизация-охлаждение) ВЕС и преобразования та з маслю; на. ее основе скомплектована линия для производства консервного сливочного масла (производительностью 25-30 кг/ч) о асептическим фасованием продукта и разработаны исходные требования на проектиропгаке промышленного образца линий.

9. Предложенный метод бестарной стерилизации BSC и оптимизированные технологические резшмы обеспечивает стерильность я высокое качество получаемого консервного сливочного масла, способствуют расширен™ ассортимента консервных продуктов а позволяют ксполгао-Еать тару из разнообразных материалов, различной фермы и вместкчос-ти.

10. Разработан проект нормативно-технической документации (ГУ, ТИ, нормы расхода сырья) на выработку консервного сливочного »лзела по разработанной технологии. '

11. Предложенная технология позволяет:.

- эффективнее использовать знергср'есурсы (пар) - благодаря более высокому коэффициенту теплоотдачи расход пара по сравнения с существующей технологией снижен оргмерзо з 2 раза.

- значительно снизить расходы на упаковку вследствие использования тары укрупненных размеров я благодаря этеку ресокря» сферц использования консервного сливочного яасла;

- увеличить в два раза хрангэяхяособпссть ..консервного елгаоч-пого масла при нерегулируемой темшратурэ.

Разработанная технология консервного елгшочього наела, основанная на бестараой стерилизации ШЯ позволяет улучшить обеспечение полноценным паганкэа ¿задей, яахЬдягякся а экстремальна условиях (apjüis, флот, зжнедицкл, турка и) и имеет ватеоэ народнохозяйственное зеэязнеэ.

По катериаяам диссертации опубликованы следующие работы:

1. йлельяидкий Ю.В., Вышемирсказ Г.Н., Дунаев A.B. Техника я технология производства сливочного масла консервного назначения; Обзорная информация, полочная прсмышенность. -М.: АгроНИИТЗЗМГ, 1990. 40 о.

2. Вышемирпкся Г.Н., Дунаез A.B., 'Виземирский Ф.А., Свкрдд«ш«э Ю.Я., Сергеев E.H. Методы а реаимы стерилизации высонокирннх сяивск при прокзпдетве коксерзного сливочного масла//1У Всесоюзная научно -техническая конференция "Разработка комбинированных лредугеоз питания".-Тез. Кемерово, 1901. С. 5.00-102.

3. Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B., Хренова Т.Н. Технология консервного сливочного - масла на основе бестарной стерилизации, высокожирных сдивок//Труды ВНИИЫСа НПО "Углич" "Совершенствование производства сливочного масла", 1991, вып. 55. С. £2-37.

4. Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B. Способ производства консерв-нто сливочного масла. Пат. СССР N 1836813.

5. Дунаев A.B. Способ производства консервного сливочного мас-га//Эй/ПередоЕой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. Молочная проуыпшенность.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. Вып.9 -10. С. 17-21.

6. F.A. Yyshemirskiy, А. У. Ounayev. Heat sterilisation in the production of canned butter//IDF-Seminar "L'ilkfat & protein processing", august 25-28, 1992 in Munich. P. 378-330.

7. Вьлземирсккй Ф.А., Дунаев A.B., Кргшкин В.А. Изучение влияния технологических параметров на качество стерилизованного сливочного ма^аа//Труды ВНМИШа •Цовыаени'? эффективности ьшслоделия", 1J92, zun. 57. О. 79-94.

8. Дунаев A.B., Выаемкрский Ф.А. Изучение хранкмоспособности консервного сливочного мазла, выработанного с использованием бестарной стерилизации высокожиркых слнвск// Труды ВНйЖй. "Эффективность производства и качество сливочного масла", 1994, вып. 59, С. 135-145,

9. Дудаев A.B., Быиемирский Ф.А., Краткий В.А. Свойства и потребительские показатели консервного масла//Научно-технкческаа конференция "Вклад науки в развитие маслоделия, к сыроделия".-Tee. дога. Углич, ;954. С. 102.

10. Дунаев A.B. Шидевзл ценность консервного сливочного масла// Научно-техническая конференция "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия".-Tea. докл. Углич, 1994. С. 117.

1J. Вышемирскш Ф.А., Дунаев A.B. Универсальная установка для стерилизации высокожирных сливок и преобразования их в иасдо//Науч-но—техническая конференция "Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия". -Тез. докл. Углич, 1994. С. 119.

12. бышемирский Ф.А., Дунаев A.B. Комплекс оборудования для производства консервного сливочного масла//Научно-техническая конференция "Вклад науки в развитие маслоделия к сыроделия".-Тез. докл Углич, 199*. С. 121.

60x90/16. Объем 1 уел, печ. л. Тир. 100 Зак. 353 Угличская типография Россельхозакадемии