автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ.И

1.2.1 Характеристика плавленых сыров.

1.2.2 Пищевая и биологическая ценность плавленых сыров.

1.3 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА.

1.3.1 Строение.

1.3.2 Источники пищевых волокон и их значение в жизни человека.

1.4 НАТИВНЫЕ РЖАНЫЕ ОТРУБИ.

1.4.1 Характеристика.

1.4.2 Методы «обработки».

Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех без исключения живых организмов, представляет огромный интерес с самых разных точек зрения.

Прогресс науки и техники расширяет сферы деятельности людей, которые осваивают новые виды современной техники и технологии, расширяют масштабы изучения освоения Земли и окружающего ее пространства. Вследствие этого человек нередко испытывает неблагоприятное влияние новых факторов на общее состояние, самочувствие, здоровье и работоспособность.

Ослабление неблагоприятного воздействия на организм достигается путем искусственного приспособления окружающей среды к физиологическим воздействиям человека к новым условиям существования.

Последний виток развития науки ознаменовался рядом выдающихся открытий в области науки о питании, в частности создание новой теории питания - адекватного питания. Из которого следует, что важно обеспечить поступление в организм питательных веществ в оптимальном для здоровья соотношении с учетом требований различных групп населения.

В настоящее время в пищевую промышленность внедряется ряд новых технологий, обеспечивающих направленное формирование функциональных свойств пищевых продуктов.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания, является создание комбинированных пищевых продуктов, в том числе продуктов на молочной основе.

Теоретические и практические основы создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах И.А. Рогова, Н.П. Захаровой, H.H. Липатова, В.Б. Спиричева, JI.A. Остроумова, Mounsey J.S., Hartman A.M., Mann E.I., Shahahi K.M., Hathaway LI. и др. исследователей.

При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирно-кислотного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам диетические и лечебно-профилактические свойства, за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ или немолочных компонентов (чаще всего растительного происхождения).

До недавнего времени считалось, что в состав пищи человека входят балластные вещества (клетчатка, гемицеллюлозы и др.), неподвергающиеся перевариванию в желудочно-кишечном тракте, и, выводимые из организма как ненужные. На этом основании стремились создать улучшенные и обогащенные продукты за счет удаления растительных волокон, сосредоточенных в оболочках зерен злаковых культур.

Исследованиями последних лет доказана прямая зависимость роста заболеваний (ожирение, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) от снижения потребления пищевых волокон. Они выводят из организма некоторые метаболиты пищи, регулируют физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, способствуют улучшению усвояемости пищевых нутриентов.

На сегодняшний день суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется лишь на 1/3, что определяет необходимость их восполнения в рационе питания. В качестве носителя пищевых волокон можно рассматривать использование вторичных ресурсов переработки зерна, в частности ржаных отрубей. Они оцениваются на рынке гораздо дешевле зерна, и, следовательно, экономически выгодны для промышленной переработки.

Перспективным направлением является использование ржаных отрубей при производстве плавленых сыров, являющихся дополнительным источником витаминов,-микроэлементов и незаменимых аминокислот. Это дает возможность рассматривать их как ценную пищевую добавку при производстве молочных продуктов, позволяющую повысить биологическую и пищевую цен7 ность, применять их для диетического питания, расширения ассортимента плавленых сыров и экономии молочного сырья. Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа.

выводы

1. Разработана технология комбинированных плавленых сыров с использованием ржаных отрубей, что позволяет расширить их ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта. Установлено, что это продукт повышенной пищевой и биологической ценности.

2. Установлен химический состав ржаных отрубей, полученных из зерна продовольственной ржи, выращенной в Кемеровской области, содержащих до 3,75 % жира, до 3,88 % золы, (10.11) % белка, до 17 % крахмала, (19.20) % сахара. Основными компонентами являются пищевые волокна (45,42 %), которые в основном состоят из целлюлозы -26,3 %, гемицеллюлоза - 11,1 %, лигнина - 7,96 %, от абсолютно сухого вещества. Кроме того, отруби содержат водорастворимые и жирорастворимые витамины.

3. Разработаны способы обработки отрубей на стадии их подготовки к дальнейшей переработке. Для обеспечения санитарно-гигиенических показателей продукта рекомендовано подвергать нативные ржаные отруби обработке 2,5 %-ным раствором хлорида натрия. Установлено, что такая обработка существенно не влияет на сохранность аминокислотного и витаминного комплекса.

4. Установлено влияние основных технологических факторов (температуры плавления, дозы вносимого полуфабриката ржаных отрубей, массовой доли жира) на формирование плавленого сыра с ржаными отрубями. Определены рациональные режимы: температура плавления сырной смеси от 78 до 82 °С, массовая доля жира - 30 % от абсолютно сухого вещества, обогащенного 2,5 % пищевых волокон. Получены математические модели, характеризующие зависимость вкуса и запаха

107 продукта, его консистенции, предельного напряжения сдвига от основных технологических факторов.

5. Установлено, что плавленый сыр с ржаными отрубями может храниться при температуре (-4.0) °С в течение 75 суток, при температуре (0.4) °С - в течение 60 суток.

6. Определена пищевая и энергетическая ценность плавленых сыров. Содержание незаменимых аминокислот в плавленом сыре «Отрубной» составляет 10,06 г/100 г продукта.

7. Установлены рациональные технологические параметры производства плавленого сыра с добавлением ржаных отрубей. Разработана и утверждена нормативная документация по производству сыра плавленого «Отрубного» (ТУ 9225-050-02068315-00).

1. Авдусь П. Б., Сапожникова А. С. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: "Колос", 1976. - 334 с.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. - 279 с.

3. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Мол.пром. 1994. - № 8. - С.14-15.

4. А. С. 93033415 Россия, МКИ6 А23 j 1/10. Способ подготовки пшеничных отрубей для диетических продуктов / Андреев А. Н., Кущева Н. Б. /Россия/ №930333415/13; Заявл. 01.07.93; Опубл. 7.09.95.

5. А. С.1681821 СССР, МКИ5 А23 L1/10. Способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей / Дубинская А. П., Молчанов Г. И. /СССР/ № 930287319/12; Заявл. 12.12.92; Опубл. 1.03.94.

6. А. С.931138 СССР, МКИ А21 D2/36. Способ производства хлеба/ Рой-тером И. М., Демчуком А. П., Герасенко Л. Ю. /СССР/ № 2968130/28 - 13; Заявл. 27.05.80; Опубл. 12.08.93.

7. A.C. № 93005839 Россия, МПК Н05В6/64. Опубл. 20.04.95.

8. A.C. №1695867 СССР, МКИ А23Г19/084. Опубл. 7.12.91.

9. Бегунов В.Л. Книга о сыре. М.: Агропромиздат, 1985. - 136 с.

10. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания. / Рогов И.А., Алексахина В.А., Нефедова Н.В. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994 - 48 с.

11. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 367 с.

12. Большая советская энциклопедия / Под ред. А. М. Прохорова. М.: Изд. "Советская энциклопедия", 1975. - т. 19.

13. Бренц М.Я., Михайлова В.М и др. Новый вид диетического хлеба, обогащенного пищевыми волокнами // Вопросы питания 1986. № 6, - С. 5961.

14. Быкова Т.Д., Смирнова JI.B., Мишучкова JI.A. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в производстве в плавленых сырах // Холодильная техника. 1986. - № 11. - С. 22.

15. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.:ВНИИМИ, 1984. 81 с.

16. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М., 1985. - 147 с.

17. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и сахарный диабет // Казанск. мед. журн. 1983. - № 6. - С. 438-441.

18. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутри-ентов // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

19. Василенко З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сборник научных трудов. Киев, 1993.-с. 45.

20. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1983. - 312 с.

21. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Н.Ю. Витамины и их роль в увеличении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, 1987. 34 с.

22. Гарский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленн-ных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

23. Гисин И.Б., Сирик В.И. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

24. Голенков В., Е. Мельников, О. Яковлева. Ржаные отруби источник растительных волокон // Элеваторная, мукомольная и крупяная промышленность. - 1987. - № 6. - С.29-32.

25. Горбунова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -272 с.

26. ГОСТ 7170-66. Отруби ржаные. Технические условия.

27. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. 47 с.

28. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. 2-е изд. перераб. и доп. М.:Агропромиздат, 1987. - 335 с.

29. Грачева И.М., Гаврилова H.H., Иванова JI.A. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-448 с.

30. Гусев В.Д., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Известия вузов. Пищ. технология. 1989. - № 1. -С.13.

31. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Фомичев A.A. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами // Вопросы питания. 1996. - № 1. -С.ЗО.

32. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, - 1999. - 352 с.

33. Дудкин М. С. и др. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях // Вопросы питания. 1988. № 1.- С. 66-67.

34. Дудкин М. С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 6.- С.7-14.

35. Дудкин М.С. Гидролиз гемицеллюлоз пленок проса, оболочек гречихи // Изв.вузов. Пище.технология. 1959. - №3. - С. 48-51.

36. Дудкин М.С. Гидролиз гемицеллюлоз цветочных пленок проса, оболочек гречихи // Изв.вузов. Пище.технология. 1959. - № 4. - С. 40-43.

37. Дудкин М.С. Кинетика гидролиза гемицеллюло поверхностных слоев зерна отходов крупяных и комбикормовых заводов // Журн. прикл. Химии АН СССР. - 1962. Т. 35. - № 9. - С. 2341-2344.

38. Дудкин М.С. Кормовые дрожжи из отходов зерноперерабатывающих предприятий // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1962. - № 4. - С. 18-20.

39. Дудкин М.С. Получение кормовых продуктов из отходов переработки зерна. М.: Агропромиздат, 1963. - 55 с.

40. Дудкин М.С. Успехи химии ксиланов // Химия древесины. 1980. - № 4. - С. 3-18.

41. Дудкин М.С., Денисюк Н.О., Качан Т.О., Решта С.П. Комплексная переработка зерноперерабатывающих заводов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1992. - № 8. - С. 8-9.

42. Дудкин М.С., Черно Н.К. , Казанская И.С. и др. Пищевые волокна.-Киев: Урожай, 1988. 152 с.

43. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская компания «Наука», 1998. - 304 с.

44. Ерашева Л.Д., Артюх Л.В., Алехина Л.А. и др. Сорго в питании человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 9. - С. 29-30.

45. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ - мясомолпром, 1986.-24 с

46. Забкова З.С., Падарян Н.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. -М.: Агропромиздат, 1985. 80 с.

47. Захарова Н.П. и др. Использование наполнителей растительного происхождения и вторичного молочного сырья в производстве плавленых сыров.// Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, - 1986. - С. 42-45.

48. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров // Мол. пром. 1994.-№ 1.-С. 15-16.

49. Захарова Н.П., Коновалова Т.М. и др. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная пром., 1980. 16 с.

50. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 16-20.

51. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 6-11.

52. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Товароведческая классификация плавленых сыров // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 32-33.

53. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю. и др. Плавленые сыры лечебно-профилактического назначения // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 18-20.

54. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Кононова Е.В. Теоретические и практические аспекты создания конкурентноспособных технологий плавленых сыров // Сыроделие. 1998. - № 2-3. - С. 24-25.

55. Зобкова З.С., Камышанов Я.Т. О разработке научно-обоснованного ассортимента цельномолочных продуктов. // "Производство десертных молочных продуктов": Сборник научных трудов. М.: Агропромиздат, 1986. -109 с.

56. Изергин Д. П., Рукосуев А. Н. Химия зерна и товароведение продуктов его переработки. М., 1948. - 232 с.

57. Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания / Калакура M. М., Самохвалова О. В. // Химия. Медикобиологическая оценка и использование пищевых волокон: Респ. научн. конф., 3-6 окт., 1988. Тез. Докл.- Одесса, 1988 С. 31-32.

58. Казаков Е. Д., В. JI. Кретович Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

59. Казаков Е. Д., Г. П. Карпиленко, П. М. Коньков. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С. 43-47.

60. Казаков Е. Д., Г. П. Карпиленко, П. М. Коньков. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 5. - С. 37-39.

61. Казанская Л., Кузнецова JL, Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами//Хлебопродукты. 1998.-№ 2. - С. 16.

62. Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. Новые виды плавленых сы-ров//Научно-технический информационный сборник/ АгроНИИТЭИММП Сер. Мол. пром. 1991. - Выпуск. 3. - С. 7-11.

63. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Долгощинова В.Г. и др. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров./Юбзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М., 1980. 16 с.

64. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Минск "Дизайн ПРО", 1998. - 351 с.

65. Краева H.H., Доггощинова В.Г. Технология плавленого сыра "Цитрусовый"// Молочная промышленность. 1986. - № 10. - С. 22-23.

66. Кретинина Л.В., Цыганов Э.П. и др. Специализированные смеси с высоким содержанием комплекса пищевых растительных волокон // "Разработкакомбинированных продуктов питания". Раздел 1: Тезисы четвертой Всесоюзной конференции. Кемерово, 1991. - С. 211.

67. Крусь Т.Н., Чекулаева JI.B., Шалыгина T.A., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. М., 1988. - 367 с.

68. Кузнецова H.A. Овощи, фрукты, грибы. Минск, 1995. - 448 с.

69. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI в. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

70. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

71. Липатов H.H., Тарасов К.И., Филатов Ю.И. и др. Производство восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. //Обзорная информация Мл ЦНИИТЭИММП, 1981. 50 с.

72. Люк Э. Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. Перевод с немецкого Сарафановой Л. А.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 1998.-255 с.

73. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212 с.

74. Методические указания. Методика выбора и оптимизации контролируемых параметров технологических процессов. РДМУ 109-77. М.: Издательство стандартов, 1978. - 75 с.

75. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра. Обзорная информация. Серия: Маслодельная и сыродельная промышленность. М., 1975. №9 - 32 с.

76. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропроиздат, 1988. - 223 с.

77. Мюнх Т.Д., Заупс X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. - 595 с.

78. Нечаев А.П., Колпакова B.B. Ресурсосберегающая технология переработки отрубей пшеницы // Пищевая промышленность. 1993. № 12. - С. 1820.

79. Основы физиологии питания /Т.М. Дроздова, КемТИПП. Кемерово, 1992,- 108 с.

80. Острик А. С., Дорохович А. Н., Мироненко Н. В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник.- Киев: Урожай, 1989.- 112 с.

81. Остроумов Л.А., Менх Л.В. Зерновой продукт из ячменя диетическая добавка в производстве плавленых сыров // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1996. - С. 11.

82. Остроумова Т.А., Беспалов A.A. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - С. 18.

83. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новые виды плавленых сыров с морской капустой // "Разработка комбинированных продуктов питания". Раздел За: Тезисы докладов 4 Всесоюзной научно-технической конференции. -Кемерово, 1991. -С. 96.

84. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности.: Обзорная информация (молочная промышленность). М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

85. Паременова Е.В. Гигиенические аспекты зобной эндемии в Кузбассе. Авторефер. дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1997. - 22 с.

86. Пат. 2113128 Россия, МПК6 А 23 С 9/20/ Иунихина B.C., Курцева В.Г.; Алт. гос. техн. ун-т. № 96113389/13; Заявл. 1.7.96; Опубл. 20.6.98, Бюл. № 17.96. Пат, США, 4517210,1983.97. Пат. США, 4673358,1987

87. Пат.2113127 Россия, МПК6 А 23 С 9/12 / Жуков С.А., Казаков A.B. -№ 97106210/13; Заявл. 17.4.97; Опубл. 20.6.98, Бюл. №> 17.

88. Петровский К.С., Ванхане В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982.-250 с.

89. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, 1996. - 240 с.

90. Побочные продукты помольного процесса в производстве хлеба с высоким содержанием пищевых волокон // Л1:о-ЫеЬ. 1993. - № 4. - С. 125.

91. Повышение пищевой ценности творожных изделий с использованием зерномучных наполнителей / Сопыева А. Б., Утюбаева Ш. А.// Тез. Докл 2 Всес. Науч. конф. "Пробл. Индустр. Обществ. Питания страны ". 12-14 дек. 1989. Харьков, 1989. - С.307-308.

92. ЮЗ.Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании II Вопросы питания. 1996. - № 1.- С. 30.

93. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп. -Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. 447 с.

94. Ю5.Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982. №4.-С. 26-29.

95. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Подходы к переработке сырья // Пищ. пром. 1988. - № 5. - С.42.

96. Рогозин З.А. Химия целлюлозы. М.: Химия, 1972. - 520 с.

97. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: "Брандес", "Медицина", 1998. - 341 с.

98. Рукосуев А.Н., Силантьева А.Г. Аминокислотный состав зерна ржи, ржаной сеяной и обдирной муки и отрубей. // Вопросы питания. 1972. - № 5. -С. 42-45.

99. Самодуров В.А. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорн. инф. АгроНИИТЭИ.ММП Серия Мол. пром. -1990. 368 с.

100. Самодуров В.А., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорн. инф. АгроНИИТЭИ.ММП Серия Мол. пром., -1988. 41 с.

101. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: ВО "Агропромиздат", 1989. - 256 с.

102. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

103. Скурихин И.М., Паносян И.М., Жименскаяйте Д.Ю. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания // Впросы питания 1995. -№ 1.- С. 20-23.

104. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. -365 с.

105. Способы производства ароматизатора для масла // Milchwissenschaft. 1984.-№4. -С. 428.

106. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

107. Структурно-механичсекие характеристики пищевых продуктов. / A.B. Горбатова, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. Под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.

108. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B., Шиллер Г.Г Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 464 с.

109. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под редакцией А.Н. Богатырева и В.П. Юрьева. М.: Ступень, 1994. -171с.

110. Технологическая инструкция по производству плавленых сыров. Углич. 1996 г.-78 с.

111. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченый колбасный "Таежный".

112. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№6 . С. 3.

113. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Н.М. Скурихина и М.Н., Волгорева. 2-е изд.; перераб и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

114. Шаманова Г.П. и др. Продукты детского и диетического питания на молочной основе с натуральными наполнителями. М.: АгропроНИИТЭ-ИММП, 1994. - С. 28.

115. Шарков В.П., Куйбина Н.И. Химия гемецеллюлоз. М.: Лесная промышленность, 1972. - 440 с.

116. Шилер Г.Г., Захарова Н.П., Новгородова Н.С. и др. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров // Экспресс-информация "Производству плавленого сыра 50 лет" Мол. пром. -М., 1984. - 16 с.

117. Шубин Е.М. Влияние теплового режима плавленого сыра на его свойства. М.: ЦИИТИпищепром, 1963. - 23 с.

118. Юрченко Н.А. Разработка технологии производства плавленых сыров повышенной биологической ценности на основе использования дикорастущего сырья папоротника. Автореф. дис. канд. тех. наук. (05.18.04) ЛИХП. -Л., 1988. - 16 с.

119. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон. Автореферат кандидатской диссертации. М.: МГАПП, 1995. - 15 с.

120. Block R.J., Weiss K.W. Amino acid hadbook. New York, 1965. - 189 c.

121. Burkitt D.P. // Dietary fiber as a protection against disease. Adverse Eff. Foods. - New York; London, 1982. - P. 483.

122. Dephytinisation of wheat bran and the consequences for fibre matrix non-starch polysaccharides /Jayarajah C.N., Tang H.-R., Robertson J.A., Selvendran R.R. //Food Chem.- 1997.-58, № 1-2. P. 5-12.

123. Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characterizstics of imitation cheese / Mounsey J.S., O'Riordan E.D.// J. Food Sci. -1999,- №4-P. 701 -703.

124. Erazani P., Hertan К/ Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. Zbornic prac vyskumneho ustavn mlikarakeno v Ziline. 1984. № 8. - P. 175-179.

125. Funke D. Et al. Zur. Mukrobiologie gewur zhaltiger Frisch kaseruberei-tungen // Lebensmittelindustrie. 1'986. ^ № 3. S. 111-113

126. Gibney M.J. Nutrition, Diet and Htaith. London, 1986. - 178 p.

127. Hartman A.M., Dryden L.P. Vitamins in milk and milk products //USDA, Beltsville, 1995.

128. Heath Henry. Some savoury flavours // Food flavour Ing red. Packag and process. 1983, v. 5. № 5. - P. 20-23

129. Holloway W.D., Greig R.Y. Water Holding caracity of hemiselluloses from fruits, vegetables and wheat bran // J. Food Sei. 1984. - vol. 49. - № 6. - P. 1632- 1633.

130. Innovative natural ingredients from grain / Stenvert N.L. // Gereals' 96: Source and Future Civ.: 10th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidikil, June 9. 12, 1996; Book Abstr. Porto Carras (Chalkidiki), 1996 - P. 89.

131. Mann E.I. Modified butters and dairy Spreands. //Dairy Industries International. 1984. - V. 49. - №10. - P. 13-14.

132. Mann E.I. Schmerlzkase // Molkereizeitung. Weld der Milch 1985. Bd. 39.-№ 43.-S. 1233-1235.

133. Microbiolojical ecolojy of food. London, 1976. v. 2. - P. 334.

134. Muller H.G. Introduction to Food Rheology. London, 1973, 148 p.

135. New opporrunities in yogurt and cheese/ Gordon Ian // Dairy Int 1988. -№ 11.-P. 20-21.

136. Niefmd H. J. Ntbser F. Kohls G. Biertreber fur die menschliche Ernährung. - Brauweld, 1982. - №11. - P. 428-432.

137. Shahahi K.M., Hathaway I.I and Kelly. The B complex vitamin content of cheese. J. Dairy Sci., v.4416. P. 1961.

138. Sterilization of foods with low-energy electrons ("soft-electrons") Haya-shi Torn, Takahashi Yoko, Todoriki Setsuko // Rediat. Phys. and Chem. 1998. - № 1-6.-P. 73-76

139. Trowell H.C.D.A.T., Southgate T.M.S., Wolever A.R et al. Lancet, 1976,-V. 1. - P. 967.

140. Valorizzazione délia crusca al fini tecnolodici e nutrizionali / Ventura Berto, Vodret Antonio, Giovanni, Farris Antonio //Tech. molit. 1998. - № 3. - C. 241-244.

141. Walnuts and the dairy Industry.// Dairy Fild 1986. - V. 169. - №7. - P. 19, 20, 22, 59.