автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки модифицированной микроорганизмами

введение

Глава I. Литературный обзор

1.1. Современные тенденции получения высококачественных специализированных продуктов питания

1.2. Медико-биологические аспекты использования молочнокислой микрофлоры при создании пищевых добавок и продуктов лечебно-профилактического назначения

1.3. Использование растительных добавок в технологии мясных продуктов

1.4. Современные направления в разработке состава и технологии пищевых продуктов специального назначения

1.5. Разработка комбинированных мясных продуктов с использованием компьютерного моделирования

Выводы:

1. На основании результатов исследований функциональных свойств композиций из растительных компонентов, установлен количественный и качественный состав субстрата и выбран его предпочтительный вариант;

2. Подобраны наиболее активные штаммы молочнокислых бактерий с целью модификации растительных композиций; определена продолжительность их модификации составляющая 24ч;

3. Установлена интенсивность роста и накопления микробной биомассы, в зависимости от вида используемого растительного сырья в субстрате;

4. Изучено влияние количественного и качественного состава субстратов на основные функционально-технологические свойства полученных добавок; показано, что композиция, состоящая из моркови, капусты и отрубей превосходят другие композиции по свойствам, характеризующим ВУС, ЖУС, ВПС и ЖПС;

5. На основании показателей, характеризующих структурно-механические свойства, аминокислотный и витаминный составы, а также санитарно-микробиологическое состояние варёной колбасы, установлен уровень внесения в мясной фарш модифицированной растительной добавки, составляющий 10% к массе сырья;

6. Выявлено стабилизирующее действие растительной добавки на интенсивность и устойчивость окраски продукта, при некотором снижении содержания остаточного нитрита в готовом продукте;

7. Введение в состав мясного продукта многофункциональной растительной добавки обеспечивает повышение содержания витаминов группы В и (3-каротина;

8. По результатам комплексных исследований разработана технология и утверждена нормативная документация на производство нового вида варёной колбасы "Артёмовская" (ТУ 9213 - 073 - 02068640 - 98), которая была опробована на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности Донецкой области.

1. Артёмов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопросы питания. 1984. № 3. С. 35 38.

2. Афанасов Э.Э., Николаев Н.С. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов // Мясная промышленность, 1994. № 1. С. 25-27.

3. Базилевич В.И. Повышение качества пищевых продуктов из головоногих молюсков // Мат. международ, научно-техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М. 1995. С. 55.

4. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства // М.: АгроЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. (Мясная промышленность). 1978. С. 25.

5. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М. 1985. № 7.

6. Боресенко Е.Г. Лечебно-профилактические добавки к пище и кормам из зернового сырья // Мат. научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 75.

7. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1984. №5. С. 23-25.

8. Весы для статистического взвешивания. Пределы взвешивания. ГОСТ 23676 79. М.: издательство стандартов, 1979.

9. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия. ГОСТ 24104 88. М.: Издательство стандартов, 1988.

10. П.Высоцкий В.Г., Сафронова A.M. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов // Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. М. 1982. С. 111 112.

11. Горбатов В.И. Новое в науке о мясе // М.: АгроЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. (Мясная промышленность). 1978. С. 1 -15.

12. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985.

13. Заявка 0449354, ЕПВ. А23С 9/13, 637 146.

14. Заявка 1356276, Россия. А23Ь 1/34, 512 621.

15. Заявка 1591915, Грузия. А22С 11/001, 437 377.17.3аявка 2845571, ФРГ. А23Ь 1/317,404 411.

16. Заявка 3418400, ФРГ. А23Ь 1/3. 198 546.19.3аявка 900117, Япония. А23Ь 1/308,613 124.

17. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. ГОСТ 9958 81. М.: Издательство стандартов, 1998.

18. Казаринова М., Тепман А., Клёнов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975. С. 3 69.

19. Капрельянц Л.В., Духанина А.Р. Пищевые добавки из пшеничных отрубей // 2 Междунар. семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Пятигорск. 1993. С. 163.

20. Карменин С.А. Биотехнология продуктов детского и лечебного питания // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 36.

21. Киркин Б.В., Дубинин A.B. Медицинские аспекты применения отрубей // Тезисы Всесоюзн. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека». М.: Наука, 1987. С. 8.

22. Коваленко H.H., Головач Т.И. и др. Геролакт -ферментированный молочный продукт для продления активного долголетия // Мед. Аспекты микробной экологии. 1993/1994. Вып. 7/8. С. 12.

23. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. С. 720.

24. Копейкина JI.B., Повойко Л.М., Микульская О.Н. Разработка рецептур мясных продуктов для геродиетического питания // Тезисы докладов межгос. научн. конф. Владивосток. 1993. С. 64 -66.

25. Корячкина С.Я., Белеева В.В. Разработка новых видов мясных рубленных изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семинара "Качество мясного сырья и его переработка". Кемерово. 1993. С. 46.

26. Красликова Л.В. и др. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности // АгроНИИТЭИмясомолпром. М. 1992. С. 5.

27. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба // Наука. М. 1978. С. 286.

28. Кудряшов A.A., Драчева Л.В. Натуральная добавка "Александрина" и её использование в детском питании // Материалы научно-техн. семинара "Производство детского и диетического питания". М. 1996. С. 17.

29. Манвелова М.А. и др. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания // Мед. аспекты микробной экологии. 1992. Вып. 6.

30. Маштейниш Р. Здоровые продукты питания на основании мяса и овощей // 4 междунар. семинар "Экология человека: пищевые технологии и продукты". Видное. 1995. Ч. 2. С. 227.

31. Менная A.M., Левченко Т.А., Сильченко И.А. Методология и селекция бифидобактерий перспективных для создания на их основе эубиотиков и продуктов функционального питания //

32. Медицинские аспекты микробиологической экологии, 1993/1994. Вып. 7-8. С. 181.

33. Молочников В.В. и др. Новые детские молочные продукты // Материалы I конф. Северо-Кавказского региона. Ставрополь. 1995. С. 36.

34. Пат. 0028374, Е.Р.А. A23L 1/212, 17.01.90.

35. Пат. 0166824, Е.Р.А. A23L 1/39, 14.04.92.

36. Пат. 0166825, Е.Р.А. A23L 4/16, 03.06.91.

37. Пат. 46478, Болгария. A23L 18/12,21.10.93.

38. Пат.79830, Болгария. A23L 11/112,15.01.90.

39. Пат. 451720Н, США. С12Р 19/04, 29.11.91.

40. Пат. 2027380, Россия. A23L 1/317, 22.06.87.

41. Пат.2211276, Великобритания. A23L 2/64,12.02.90.

42. Пат.2221829, Великобритания. А23К 1/16, 21.02.90.

43. Пат.555618, EP. A23L 4/302, 07.12.92.

44. Пат.5128260, США. A23L 1/31, 12.09.91.

45. Пат.4028013, ФРГ. А23Ь 12/02, 30.02.91.

46. Пат.92810516, Швейцария. А23К 1/00, 06.07.92.

47. Патент Ь82001237-В, Япония. А23К 35/101, 15.03.94.

48. Патент ЬР87036006, Япония. А23С 9/12, 03.05.89.

49. Павлов А.Н. Повышение содержания белка в зерне // Наука. М. 1984. С. 120.

50. Продкуты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

51. Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 85581 -78.

52. Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793 74.

53. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042 86.

54. Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011 -81.

55. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 9959 — 91.

56. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. С. 87 160.

57. Ратушный А.С., Коршунова А.Ф., Медовый А.Е. Пищевая ценность мясных рубленных фаршированных котлет длядиетического питания // Донецкий комерческий институт. Донецк. 1994. С. 7.

58. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. 1994. № 2. С. 7 9.

59. Рогов И.А., Токаев И.С., Клочкова В.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // М. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.

60. Рогов И.А., Хорольский В.В., Слепых Г.М. и др. / Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.

61. Рудинцева Т. А., Сафронова Г. А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная промышленность. 1994. №6. С. 26-27.

62. Румянцева Т.Н., Митасева Л.Ф., Медкова Е.В. Ферментные препараты для модификации компонентов комбинированных продукт // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М. 1995. С. 111.

63. Рехина Н.И., Новикова В.А. и др. Ферментированный субстрат как основа для получения пищевого биологически активного продуктамидий // Материалы междунар. научно-техн. конф. "Прикладная биотехнология на пороге XXI века". М. 1995. С. 115.

64. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г. и др. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон». М.: МТИММП, 1985. С. 15.

65. Храмцов А.Г., Кимова Э.Т. и др. Технология комбинированных напитков из сыворотки с использованием бифидобактерий // Материалы I конф. Северо-Кавказского региона. Ставрополь. 1995. С. 54-55.

66. Шалыгина A.M. и др. Новый кисломолочный продукт // Материалы научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". 1995. С. 28.

67. Шеверова C.B., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей // 2 Междун. семинар

68. Экология и человек: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Пятигорск. 1993. С. 68.

69. Шендеров Б. А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микробиологические аспекты // Обзор лекций МНИИЭМ им. Г.А. Габричевского. М. 1994.

70. Щербакова Э.Г. и др. Лизоцим в составе элиментарных защитных систем. // Материалы научно-техн.сем. "Производство детского и диетического питания". М. 1996.

71. April Patent Digest// Eur. Biotechnol. Newslett, 1995. № 198. P. 6.

72. Buschkiel H. Untersuchungen über die Gewichts und Inhaltsstof -fVeranderungen von Fleischrlopsen bei der Herstellung als Konserven // Lebensmitteltechmik, 1983. № 5. S. 231 232.

73. Egypt Iournal Dairy Science, 1991. V. 19. № 2. P. 283 299.

74. Feys M., Arraut F. Takwe euait Traditionele foepassing en foekonistige modelijkheden // Voedingsmid - dentechnologie, 1986. V. 19. №23. S. 24-30.

75. Friend В. A., Shanal К. M. // J. Food Protect, 1984. № 47. P. 717 -723.

76. Fuji war a S., Kado-oka L. // J. Lab. Soc. Nutr. Food Sei., 1990. V.43. P. 327 333.

77. Gilliland S. // Dairy Sciens, 1989. № 10. P. 2483 2494.

78. Gitterio B., Manzano M. Some microbiological aspects of the Montasio cpeese production. 11 Sa. e teen, latt-casearis, 1995. V. 46. № l.P. 7- 19.

79. Hilliam M., Mitsuhushi N., Shimamura S.//Food Ingredients, 1993. V. 5. P. 40 -42.

80. Hilliam M., Mitsuhushi N., Shimamura S. // Food Technology, 1993. V. 47. P. 126- 136.

81. Jani Aimin. Shipin Kexue // Food Sei., 1994. V. 1. P. 47 50.

82. Kohwi L., Imalk A., Tamura L. et. el. Antitumonr effect of B. infantis in mice // Food Technology, 1988. V. 69. P. 613 618.

83. Luh B. S. Inductrial production of soy souce // J. Ind. Microbiol., " 1995. V.14.P.467-471.

84. Mittal G. S., Usborne W. R. Meat emulsion extendens // Food Technology. USA, 1985. P. 121 130.

85. Pastore G. M. Park Long Production of fruity aroma by Neurospora specias isolated from bliju // Rev. microbiol., 1995. V. 26. № 1. P. 55 -58.

86. Peter Z. Pokt Agrarwiss Einsatz von Milehsiurebatterian als Starterkulturen znr Aubwertung von Fisohfara // Feehn. Univ. München, 1990. № 2. S. 115.

87. Rapa & Co. Ballaststoff fur Bruhwarst // Lebensmitteltechnik, 1991. № 3.S. 150.

88. Taylor F. Bliju cheese flavor production by sabmerged fermentation with on-line monitoring by gas chromatography // J. Ind. Microbiol., 1995. V.15.№2.P. 71-74.

89. Timmermas Y. Die Erbse als Rohstofflieferant // Zucker und susswarwirt, 1991. №9. S. 311 -314.

90. ЗАО Артемовский мясокомбинат "Тавр1. ОКП 921М2,1. УДК1. Группа М АА Регистр.№1. СОГЛАСОВАНО:1. Артемовская городская СЭС1. УТВЕРЖДАЮ:

91. ЗАО Артемовский мясокомбинат "Тавр"0ТЪЩ1§50шная "Артемовская^Ш^^ьныи директор1998 г.л гемовская плюс Первого сорта. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ТУ 9213 073 - 02068640 - 98опытная партия)

92. Срок действия с 01.08.1998г.по 01.08.1999г.1. СОГЛАСОВАНО:

93. Артемовское общество защиты прав по/ребетелёй1. Председат Пилипчатин А.Ф.22 " июля 1998,г.^\ 1,»- РАЗРАБОТАНО:

94. Московский государственный университет прикладной биотехнологии Проректор Титов Е.И.июля 1998 г.

95. АО Артемовский ^^ЦШкокомбннят "Тавр"чг^-у ^ Л 11. Шавный технолог Т£<Й1ков1998г.**1. Артемовск. Г99В"год.