автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных напитков обогащенных пребиотическими веществами

КОЛОДЕНСКИЙ АЛЕКСЕЙ ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХ ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2009

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет» на кафедре "Товароведения и товарной экспертизы".

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент,

Крючкова Вера Васильевна

Официальные оппоненты - Доетор технических наук, профессор

Нестеренко Павел Григорьевич

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Сычева Ольга Владимировна

Ведущая организация - ГОУ ВПО Южно-российский государственный

технический университет (Новочеркасский политехнический институт) (г. Новочеркасск)

Защита состоится 5 декабря 2009 г. в 13щ час. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2 ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав 1 ГУ. Автореферат разослан « 31» 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, У^р4^*^^? В.И. Шипулин

кандидат технических наук, доцент

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ , Актуальность работы.

В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов. Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить физиологические потребности различных групп населения.

Для решения этих задач необходимо на основании медико-биологических требований разработать модели продуктов, учитывающие их химический состав (белок, жир, углеводы и др.), массовые доли основных компонентов (главные рецептурные составляющие, клетчатка, пищевые и биологически активные добавки, ферменты, витамины и др.), структурные соотношения показателей биологической ценности (амино- и жирнокислотные составы) по различным критериям соответствия. При этом должна быть учтена специфика рационального питания определенных этнических групп и категорий населения.

Применение в производстве кисломолочных продуктов пребиотических веществ, обладающих бифидогенными свойствами и высоким содержанием макро- и микроэлементов, витаминов, амино- и жирных кислот, позволит выполнить современные тенденции и задачи.

Следовательно, использование кедрового жмыха и лактулозы в качестве пребиотических добавок в технологиях бифидосодержащих кисломолочных напитков, является актуальным.

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Горбатова К.К., Донченко Л.В., Евдокимова И.А., Зобковой З.С., Липатова Н.Н.(мл.), Ипатова Л.Г., Колесникова В.А., Корхонен X., Рябцевой С.А., Семенихиной В.Ф., Соломатина А.Д., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Шендерова Б.А., Ширяева Л.В., Щербаковой Э.Г. и др., а также зарубежных исследователей: Collins M.D., Ewe К., Gibson G.R., Milner J.A. Roberfroid M.B., Wettstein M.. и др.

Цель работы и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры кисломолочных напитков, биологически активных веществ кедрового жмыха и сиропа лактулозы на состав продукта, разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков и оценка качества полученных продуктов.

Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование кедрового жмыха и сиропа лактулозы может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочных напитков, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека и позволит обогатить напитки витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, что повысит их пищевую и биологическую ценность.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: ^ исследовать химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха и качественные показатели сиропа лактулозы;

^ изучить влияние кедрового жмыха и сиропы лактулозы на микрофлору заквасок и на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков;

^ установить дозу и технологический этап внесения кедрового жмыха и сиропа лактулозы для производства кисломолочных напитков;

^ определить рациональные технологические режимы, эффективность кислотообразования и поэтапную структуру производства обогащенных бифидосодержащих кисломолочных напитков;

^ разработать технологию кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и сиропом лактулозы с использованием принципов ХАССП;

^ определить хранимоспособность обогащенных бифидосодержащих кисломолочных напитков;

^ провести экспертизу качества и рассчитать комплексный и интегральный показатель качества и конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков;

^ определить пищевую и биологическую ценности полученных напитков и их структурно-механические свойства;

^ провести маркетинговые исследования и экономическое обоснование разработанной технологии, дать оценку социальной и экологической значимости данного проекта.

Изучение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии производства обогащенных кисломолочных напитков, не требующих капитальных дополнительных затрат. Практическая реализация результатов исследований позволит создать серию конкурентоспособных бифидогенных кисломолочных напитков, сочетающих высокие потребительские и функциональные свойства, организовать их промышленное производство как для лечебно-профилактических целей, так и для массового потребления.

Научная новизна работы.

Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения бифидосодержащих кисломолочных напитков обогащенных пребиотическими веществами. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении кедрового жмыха, сиропа лактулозы и их совместном использовании. Установлено, что определяющим фактором выступает доза вносимых ингредиентов - кедровый жмых, лактулоза. Определены дозы кедрового жмыха (0,5 %), сиропа лактулозы (1,0 %) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных кисломолочных напитков - после сквашивания и охлаждения перед розливом. Разработана технологическая

схема производства кисломолочных бифидосодержащих напитков с использованием принципов ХАССП для управления качеством и безопасностью. Изучена хранимоспособность обогащенных кисломолочных напитков и установлены сроки годности - 10 суток. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов, их пищевая и биологическая ценность. Установлено, что их качественные показатели превосходят традиционные кисломолочные напитки. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, оценена социальная и экологическая значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, эргоэкономна, является ресурсосберегающей и доступной в плане практической реализации.

Практическая значимость работы.

Разработаны технические условия кисломолочных напитков обогащенных пребиотическими веществами «Сибирское здоровье» ТУ 9229012-00493468-09, технологическая инструкция к ним и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперера-батывающей фирме ООО «Жевагин».

Апробация работы.

Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», (п. Персиановский, 2008), «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиановский, 2008), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», (г. Ставрополь, 2008), «Биотехнологические системы и инновационные

технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (п. ГГерсиановский, 2009г.), «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования», (п. Персиановский, февраль 2009г.); «Безопасность и качество товаров», (г. Саратов. 2009); «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» (Волгодонск, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009).

Публикация результатов исследований.

По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 - в издании, рекоме'ндованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, шести глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 180 страницах машинописного текста, содержит 41 таблиц, 23 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 150 источников, в том числе 30 зарубежных авторов.

Во введении отражена актуальность проблемы и сформирована общая направленность работы.

В первой главе проведен анализ литературных источников, отечественных и зарубежных авторов, щучена тенденция развития рынка кисломолочных напитков, аспекты получения, применения, значение кедрового жмыха, лакгулозы и бифидобактерий, дано обоснование направлений исследований, сформулирована цель и задачи исследований.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов и методы исследований. Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1. Исследования проводились на кафедре «Товароведения и товарной экспертизы» ДонГАУ, в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», г. Новочеркасск, Ростовской области и ГУ Ю «Ростовская

1этап - Анализ состояния вопроса и патентные исследования |Г— _________

Изучение тенденции развития рынка обогащенных кисломолочных напитков, используемые в их производстве про- и пребиотики, их свойства.

Л'-

Изучение способов производства и применения лактулозы, органолептические и биохимические и свойства.

1>

Изучение физиологических свойств кедрового жмыха, способы его получения и применения

Обоснование направления исследования, постановка целей и задач исследования

2 этап - Изучение влияния лактулозы и кедрового жмыха в производстве кисломолочных

напитков

I !

Исследование влияния лактулозы и кедрового жмыха на развитие закваски кисломолочных и бифидобакте-рий

I:

Определение

дозы и технологиче ского этапа внесения лактулозы и кедрового жмыха

С

Изучение эффективности кислотообра-

зования в присутствии лактулозы и кедрового жмыха

.И

Исследование структурно-механических свойств, пи-щевой и биологической

ценности кисломолочных напитков

I'

Изучение органолешиче-ских и микробиологических показателей, состава и свойств кисломолочных напитков

Iг

Оптимизация дозы и исследование способа внесения ингредиентов в напитки

I'_

3 этап - Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков

Промышленная апробация разработанной технологии ,;--—- ~— —~1 г

Управление качеством кисломолочного напитка, обогащенного лаетулозой и кедровым жмыхом с использованием принципов ХАССП

Разработка нормативной документации - ТУ и ТИ на кисломолочный напиток, обогащенный лакгулозой и кедровым жмыхом

5 этап - Исследование значимости разработанных продуктов и технологии

Экспертиза качества

]

Оценка конкурентоспо '-собности 1

Оценка комплексного показателя качества качества

Маркетинговые исследования

Оценка экономической эффективности

-г-

Экологическая и социальная значимость

1 1 I

Основные результаты и выводы

Подача заявки на патент

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

областная ветеринарная лаборатория». Эксперименты проводились в трехкратной повторносги.

Математическая обработка проводилась с помощью пакета статистических расчетов (статистика 6) - 3D Surface Plot 6v* 16с, Microsoft Excel, MathCad Professional.

В третьей главе исследовались химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, качественные показатели сиропа лактулозы, влияния кедрового жмыха и лактулозы на качественные показатели молочнокислой закваски и кисломолочных напитков.

Кедровый жмых представляет собой цельные высушенные приплюснутые ядра или частично крошка светло-желтого цвета, со свойственным вкусом кедрового ореха, без посторонних привкусов и запахов. Жмых кедрового ореха характеризуется повышенным содержанием жира (32,7±0,14)% и белков (28,7±0,08)%, макро- и микроэлементами -(4,4±0,09)%, углеводами - (27,6±0,11)%. В составе кедрового жмыха обнаружено высокое содержание витаминов: жирорастворимых - А, Е, Д и водорастворимых - С, группы В (рис.2).

■ Витамин Е, мг/kr И Вита мин Д, И Е /кг S Витамин А, мг/кг

■ Витамин В1, мгАг ® В итамин В2, мг/кг

Я Витамин С, мг/кг

Рисунок 2 - Витаминный состав кедрового жмыха, выработанного ОАО «Алтайский букет»

Для определения функционально-технологических свойств кедрового жмыха исследовали влагоудерживающую (ВУС) и жироудерживающую (ЖУС) способность жмыха (рис.3). В результате ВУС и ЖУС кедрового жмыха находится в прямой корреляционной связи с температурным режимом

эксперимента. Наибольшую ВУС жмых проявляет при температуре 90°С. Технологические схемы производства кисломолочных продуктов предполагают нагревание и выдержку при определенной температуре. В связи с этим перспективно введение кедрового жмыха в состав таких

Рисунок 3- Зависимость водо- (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) кедрового жмыха от способа термической обработки и температуры.

продуктов на этапе после термической обработки, но с предварительной подготовкой его, что приведет к улучшению технологических свойств продуктов за счет связывания жира или влаги.

Изучен способ внесения и оптимизация дозы кедрового жмыха в производстве кисломолочных напитков. Наилучшие результаты получены при внесении в холодное молоко предварительно размолотого до порошкообразного состояния кедрового жмыха (0,5%), подогреве до температуры 85±2 °С, выдержке в течение 20 мин и охлаждении до 14±2 °С.

Одним из основных факторов формирования качественных показателей кисломолочных напитков является закваска. Исследовали влияние кедрового жмыха и сиропа лактулозы на качественные показатели заквасок для кисломолочных напитков (табл.1).

Органолептические показатели заквасок при внесении разных лактулозы в присутствии 0,5% кедрового жмыха следующие: во всех

образцах вкус и запах чистый, нежный и приятный кисломолочный, для кефирной закваски с выраженным кефирным, консистенция - однородная, плотная без отстоя сыворотки, цвет - молочно-белый равномерный но всей массе.

Таким образом, влияния разных концентраций кедрового жмыха и сиропа лактулозы на кефирную закваску и закваску термофильного стрептококка н- бифидобактерии показали, что наилучшие показатели наблюдаются при концентрации кедрового жмыха 0,5% и сиропа лактулозы — 1,0%, следовательно в дальнейших исследованиях эффективнее использовать именно эти концентрации.

Таблица 1 - Зависимость титруемой кислотности и количества молочнокислых бактерий в заквасках от концентрации сиропа лактулозы (0,5; 1,0 и 1,5%) в присутствии кедрового жмыха (0,5%) (п=3, У<16)

Титруемая кислотность, количество

Концентрация микроо ргаиизмов, Т/КОК/г

кедрового жмыха Титруем После Через 3 суток Через 5 суток

(КЖ) и лактулозы ая сквашивания

(ЛЛ) кислотно Титруем Кол-во Титруе Кол-во Титруемая Кол-во

сть перед ая молочно- мая молочно- кислот- молочно

закваши- кислот- кислых кислот- кислых ность -кислых

ванием ность бактерий ность бактерий бактерий

Кефирная закваска

Контроль 17 85 4*108 88 3*10^ 90 1*10^

0,5 % КЖ+0,5% ЛЛ 17 85 1*10" 89 2*10" 91 1*10»"

0,5 % КЖ+1,0% ЛЛ 17 88 1*10" 92 2*10" 95 1 2*10"

0,5 % КЖ+1,5% ЛЛ 17 89 1*10' 93 2*10" 95 1*10"

Закваска термофильного стрептококка+бш идобактерии

Контроль 17 72 2*10" 73 4*10" 74 1*10"

0,5 % КЖ+0,5% ЛЛ 17 72 4*10" 74 2*10" 76 3*10*

0,5 % КЖ+1,0 %ЛЛ 17 76 5*10" 79 4*10" 82 5*10"

0,5% КЖ+1,5% ЛЛ 17 76 4*10' 80 6*10" 83 6*Т(Г

Определяли содержание лактулозы в процессе сквашивания и хранения (рис.4). Содержание лактулозы после сквашивания снизилось на 13% и закваске кефирного грибка, в закваске термофильного стрептококка - на 2%. В контрольном образце содержание лактулозы не изменилось во все время наблюдения. В процессе хранения во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания лактулозы, так в закваске кефирного грибка на 10 сутки снижение происходит до 42%, в закваске термофильного

стрептококка до 31 %.

Через Юлией Через 7 дней Через 3 дня

После сквашивания

1Ш Контроль

40

60

80

100

3 Термофильный стрентокок

□ Кефирный гибок

Рисунок 4 Изменение содержания лактулозы в процессе сквашивания и хранения разных видов закваски (в %): 1 - контроль (молоко с лактулозой); 2 - молоко с лактулозой, сквашенное закваской термофильного стрептококка; 3 - молоко с лактулозой, сквашенное кефирным грибком.

Па основании проведенных исследований следует, что предварительно подготовленный кедровый жмых и сироп лактулозы будут вноситься на этапе охлаждения и перемешивания, после сквашивания, чтобы донести до потребителя максимальное количество важных инг редиентов.

о'К'

1 час

НКефир иЬифшшйф

2 час

4 час

б час

8 час

10 час

Щ Кефирный напиток с КЖ+ЛЛ @ Бифидосодержащий с КЖ+ЛЛ

Рисунок 5 •• Эффективность кислотообразования обогащенных кисломолочных

напитков.

Результаты исследования эффективности кислотообразования обогащенных кисломолочных напитков (рис.5) показали, что наиболее эффективно процесс кислотообразовапие идет в обогащенных напитках по

сравнению с контролем, что прослеживается с первого часа наблюдения. Так кефирный напиток, обогащенный кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, через 8 часов достигает необходимой кислотности — 65-70°Т, при которой начинается процесс охлаждения и перемешивания, а обогащенный бифидосодержащий через 6-7 часов, это позволяет сократить время сквашивания для обогащенных кефирных напитков на 2 часа и для бифидосодержащих на 1 час, что делает технологию более энергоэкономной.

Изучены качественные показатели обогащенных напитков при внесении различной дозы кедрового жмыха и лактулозы (табл. 2).

Таблица 2 - Зависимость качественных показателей кисломолочных напитков от концентрации вносимого сиропа лактулозы (ЛЛ) в присутствии 0,5% кедрового жмыха (КЖ) (п :3, У<16)

Образец Титруемая кислотность, °Т, через Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г, через Количество бифидобактеряй, КОИ/г, через

1 сут | 4 сут | 7 сут 1 сут | 4 сут | 7 сут 1 сут | 4 сут | 7 сут

Ке«1 шрный напиток

Контроль 81 84 88 2x10" 1x10" 1*10' - - -

0,5% КЖ + 0,5% ЛЛ 82 86 89 ЗхЮ8 2x108" гмо7- - - -

0,5% КЖ + 1,0% ЛЛ 84 88 93 5x108 4x108 1*10" - - -

0,5% КЖ + 1,5% ЛЛ 87 91 95 6x10" 5x10" 1»10а - - -

Бифидосодержащий напиток

Контроль 72 73 78 1x10' 4х1(Р 1*10' 1x10 2x10 1х1(Г

0,5% КЖ + 0,5% ЛЛ 74 79 84 2x10* 1 7x105 2*10* 1x10" Зх10т инГ

0,5% КЖ + 1,0% ЛЛ 76 81 88 4x10' 2x105 3*108 ~2Х105- 3x10я 3x10'

0,5% КЖ + 1,5% ЛЛ 78 83 89 5x10'' ЗхЮ9 3*10" 4x109 4x10® 3x10'

Из приведенных данных видно, что наилучшие результаты получены при внесении кедрового жмыха в количестве 0,5% и сиропа лактулозы -1,0%. Следовательно, для обогащения кисломолочных напитков кедровым жмыхом и сиропом лактулозы используем именно эти дозы.

Изучены структурно-механические характеристики обогащенных кисломолочных напитков методом ротационной вискозиметрии на приборе Реотест-2.

Рисунок 6 •• Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига в кисломолочных панитках с кедровым жмыхом, кедровым жмыхом+лактулоза. Как видно из рисунка 6, эффективная вязкость кефирных напитков с

кедровым жмыхом и с кедровым жмыхом+лактулоза выше

О Кош-роль □ Папигак с керовым жмыхом □ Напиток с керовым жмыхом+лактулоза

Рисунок 7 • ■ Зависимость напряжения сдвига от 1радиента скорости сдвига в кисломолочных напитках с кедровым жмыхом и с кедровым жмыхом+лактулоза. эффективной вязкости контрольной пробы, также необходимо отметить, что эффективная вязкость напитка с кедровым жмыхом+лактулоза выше, чем у напитка с кедровым жмыхом.

Полученные результаты показывают, что напряжение сдвига (рис. 7) в зависимости от градиента скорости сдвига повышается в кефирном напитке с кедровым жмыхом+лактулоза, в сравнении с монопродуктом (только кедровый жмых) и контрольным образцом.

Четвертая глава посвящена разработке технологии обогащенных кисломолочных напитков резервуарным способом (рис.8) с использованием принципов ХАССП и исследованиям хранимоспособности разработанных напитков. При проведении анализа угроз рассматривались все возможные типы потенциально опасных факторов: микробиологические, химические, физические, показатели безопасности.

Приемка и оценка качества основного и вспомогательного

сырья, 1ау-о,Ф,м,ь

Очисти, охлаждение до температуры 4±2°С, резервирование, КТУ- Ф

<2

Т

}Д

Нормализация по массовой доле жира и сухим веществам, КТУ-

О 4----

К2

-=—-

"Счистка, пастеризация при 85±2 °С, гомогенизация при 12-15 МПа, охлаждение до 20±2 (1С, и К5) или 38±2°С(Кб и К7), КТУ-Ф,М,Б

О"

Внесение бифидо-бактерий для Кб и К7

Заквашивание и сквашивание смеси при 20.1:2 (1<4 и К5) или 38±2°С(Кб и К,), КХУ-Ф,М

О

Внесение кедрового жмыха в холодное молоко, пастеризация при 85±2°С, 30 мин и охлаждение до 14±2°С. КТУ-О.Ф.М.Б

©

Внесение сиропа лактулозы, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдеряской 15 мин и охлажденного до 14±2°С, КТУ-0,Ф,М,Б

Перемешивание и охлагкдение до 14°С, созревание (дая К4 и К$), КТУ-0,Ф,М

Розлив, укунорка и маркировка, КТУ-Ф

I

''Доохлаждение до температуры 4:1=2 °С, хранение и реализация, КТУ-О,Ф

Комплексная оценка качества, 1СГУ-0,Ф,М,Б

Рисунок 8 - Технологическая схема производства бифидосодсржащих кисломолочных напитков с кедровым жмыхом и сиропом лактулозы резервуарным способом с использованием принципов ХАССП. (/<0 - напиток массовой долей жира 2,5%, К2 - напиток с массовой долей жира 3,2%, К) - кефирный напиток с ЮК, К4—кефирный напиток с ЮК+Л)1, К} - бифидосодерэ/сащий напиток сКЖ, Кб—бифидосодеро/сащий напиток с ЮК+ЛЛ. О -органолептические, Ф - физико-химические, М - микробиологические, Б показатели

безопасности.

Таким образом, реализация и постоянная актуализация плана ХАССП при одновременно эффективно функционирующих программах предварительных мероприятий позволит наилучшим образом обеспечить выпуск саттарно безопасных обогащенных кисломолочных напитков.

Н полученных по разработанной технологии напитках определяли хранимошособность. Для этого в течение 22 суток вели контроль за изменением титруемой кислотности, органолептических показателей, количества молочнокислых бактерий и патогенной микрофлоры, (рис.9)

:и><>

1«» ««

/О 1.11

»о /»о :-*(» хо

"III

о

-к-."

и.»

I •

\ ' 14

КгП

■е.

Ш

"" к;

Времн на(>лгодсмт|, сутки

О Нем » » (ЮЖ. (|«|фир) иимтои кофм|*т<|11 сИШЛЛ

М Н.ЧНИ И >К Цмфмс КЖ

и Hiii.ii 1 он |«|4»и|)мый с КЖ и Контроль (0ифм> м Ншмтам биф» с ИЖ-»-Ж1Л

Рисунок 9 - Зависимость титруемой кислотности обогащенных кисломолочных напитков от времени хранения.

Титруемая кислотность во всех образцах незначительно увеличивалась в течение всего срока наблюдения, но не превышала рекомендуемые значения (100 °'1). Количество молочнокислых бактерий в контрольных образцах па порядок ниже, чем в обогащенных. В исследуемых образцах на 10 с сутки количество молочнокислых бактерий снижается с 109 до 108 КОЕ/г (при норме но СанПиНам - 107 КОЕ/г), на 16 сутки - до 107 КОЕ/Г и сохраняется до 22 су ток. Количество бифидобактерий на 10 сутки снизилось до 108 К01'Уг, па 16 сутки - до 107 КОЕ/г и сохранялось до конца срока наблюдения.

В течение 19 суток органолептические показатели не изменялись и только к концу наблюдения появился неприятный запах, не характерный для

кисломолочных напитков, и произошло расслоение консистенции с выделением сыворотки. Рекомендованы сроки годности для кисломолочных напитков с кедровым жмыхом и лактулозой 10 суток в условиях термоанабиоза (температура 4±2 °С) на всем протяжении цепочки сбыт и потребления.

В пятой главе проведена экспертиза качества обогащенных кисломолочных напитков (табл.3), исследован минеральный (табл.4) и витаминный (табл.5) состав, биологическая ценность (табл. 6), дана сравнительная оценка аминокислотного состава (рис. 10), рассчитан комплексный и интегральный показатель качества и конкурентоспособность (габл.7).

Таблица 3 — Качественные показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя Кефирный с Бифидосодержащий

КЖ | КЖ+ЛЛ КЖ | КЖ+ЛЛ

Внешний вид и консистспция, цвет Однородная с нарушенным сгустком, с наличием частиц кедрового жмыха. Молочно-белый, равномерный но всей массе

Вкус и запах Чистые кисломолочные, слегка острый вкус со слабым привкусом кедрового масла Чистые кисломолочные, со слабым привкусом кедрового масла

Массовая доля жира, % 1,0; 2,5; 3,2

Массовая доля белка, % 2,8

Массовая доля кедрового жмыха, % 0,5

Массовая дом сиропа лактулозы, % 1,0

Титруемая кислотность, °Т 84 | 88 | 82 | 86

Количество молочнокислых бактерий в 1см3 продукта на конец срока годности, КОЕ/г 107

Количество бифидобактерий, КОЕ/г - 10'

Дрожжи, на конец срока годности, КОЕ/г 1х104 -

Минеральный состав обращенных кисломолочных напитков увеличивается по всем макро- и микроэлементам, так содержание калия увеличилось на 1,08 г/кг, цинка - на 0,77мг/кг, железа - на 0,62г/кг, магния • - на 0,35 г/кг, меди - на 0,26мг/кг. необходимо отметить, что увеличение содержания минерального состава наблюдается и в напитке, обогащенном только кедровым

жмыхом и кедровым жмыхом с лшаулозой.

Таблица 4 Минеральный состав обогащенных кисломолочных

напитков

№ Наименовал Коптро Напиток Отклонена Напиток Отклонен

1Ш ис ль кефирный (0,5% я от кефиный ия от

показателя КЖ+1,0%ЛЛ) контроля (0,5% КЖ) контроля

+/- +/-

1. Каш,гщй, 0,13 0,30 40,17 0,31 +0,18

г/кг

2. Калий, г/кг 0,48 1,56 +1,08 1,56 +1,08

3. Фосфор, г/кг 0,28 0,53 +0,28 0,52 +0,24

4. Мапий, г/кг 0,12 0,49 +0,37 0,47 +0,35

3. Селен, мг/кг - 0,03 +0,03 0,03 +0,03

4. ЦИНК, М1'/К1' 0,36 1,13 +0,77 1,13 +0,77

5. Медь, мг/кг 0,02 0,28 +0,26 0,28 +0,26

6. Кобальт, г/кг - 0,03 +0,03 0,03 +0,03

7. Железо, г/кг 0,36 0,98 +0,62 0,98 +0,62

Следовательно, обогащение напитков минеральными веществами

происходит за счсг внесенного кедрового жмыха.

Таблица 5 - Витаминный состав кисломолочных напитков, обогащенных кедровым жмыхом и лакгулозой, мкг/100 г

№ Паимспопап Контроль Напиток Отклонс Напиток Отклоне

пи ис кефирный ния от кефиный ния от

показателя (0,5% КЖ + контрол (0,5% КЖ) контрол

1,0%ЛЛ) я я

+■/- +/-

1. Витамин А 0,014+0,003 0,018+0,004 + 0,004 0,017+0,04 + 0,003

(ретипол)

2. Вит амин С 4,88+0,73 6,84+0,84 + 1,96 6,84+0,84 + 1,96

(аскорбинок

ая кислота)

3. Витамин Вениамин) 0,48+0,14 0,56+0,17 + 0,08 0,54+0,16 + 0,06

4. Витамин Вг 1,89+0,53 2,94+0,59 + 1,05 2,92+0,59 + 1,03

(рибофлавин)

5. Витамин 1! 0,09840,02 0,11+0,02 + 0,012 0,11+0,02 + 0,02

(токоферол^

Итого 7,362 10,468 + 3,106 10,417 + 3,073

Как видно из представленной таблицы, содержание витаминов

увеличилось 3,073 в кефирном напитке, обогащенном кедровым жмыхом, и па 3,106 мкг/ЮОг в кефирном напитке, обогащенном кедровым жмыхом и лакгулозой. Увеличилось содержание витамина С на 1,96 мкг/ЮОг, витамина И, на 1,03-],05 мкг/ЮОг, витамина Е~ на 0,012 мкг/ЮОг.

Таблица 6 - Биологическая ценность обогащенных кисломолочных напитков

Эталон ФАО/ВОЗ, Кефирный Аминокислотный скор,

Наименование (г/100 г белка) напиток (0,5% %

аминокислоты для для детей КЖ+1,0%

взрослых 2-5 лет лактулозы), ДЛЯ для детей 2-

(г/100 г белка) взрослых 5 лет

Триптофан 1,1 1,1 2,14 194,5 194,5

Лизин 5,1 5,8 7,86 154,1 135,5

Фенилаланин 7,3 6,3 4,64 63,6* 73,7*

Лейцин+изолейцин 11,2 9,4 7,87 70,3* 83,7*

Метионин 2,6 2,5 3,21 123,5 128,4

Валин 4,8 3,5 5,71 119,0 163,1

Треонин 3,5 3,4 4,29 122,6 126,2

В результате биохимических исследований аминокислотного состава

кисломолочного напитка с кедровым жмыхом и лактулозой видно, что биологическая ценность его выше контроля. Лимитирующими кислотами являются: фенилаланин (63,6% для взрослых и 73,7% - для детей),

лейцин+изолейцин (70,3% для взрослых и 83,7 % - для детей).

£ незаменимых £ услово-незазден ЗЕ заменимых

аминок-т апдинок-т аминон-т

ш Контроль м Напиток (КЖ+ЛЛ)

Рисунок 10 - Сравнительная оценка аминокислотного состава в кефирных кисломолочных напитках, г/100 г.

Необходимо отметить, что сумма всех аминокислот увеличилась на 0,47 г/100г, незаменимых аминокислот в обогащенном кефирном напитке увеличилась на 0,16г/100г, заменимых аминокислот - на 0,15 г/100 г в сравнении с контролем.

Изменение аминокислотного состава напитка можно объяснить как некоторым переаминированием, связанным с бактериальным синтезом аминокислот из пептидов, а также продуктов жизнедеятельности

молочнокислых микроорганизмов и содержанием аминокислот, поступивших из кедрового жмыха.

Проведенные исследования показали, что кисломолочные напитки, обогащенные кедровым жмыхом и лактулозой имеют высокие потребительские свойства и обладают повышенной биологической ценностью.

Таблица 7 - Показатели конкурентоспособности (К), комплексного

показателя качества (Ц) и цены (С) кисломолочных напитков

Наименование творожных продуктов Комплексный показатель качества, и Цена за 1 кг., руб., С Конкурентоспособность, К Интегральный показатель, I

Кефир 3,55 35,00 0,994 0,105

Кефирный напиток с КЖ + ЛЛ 4,13 40,00 1,000 0,330

Бифилайф 3,30 38,00 0,920 0,098

Бифидосодержащий напиток с КЖ+ЛЛ 3,96 43,00 0,946 0,220

Таким образом, наиболее конкурентоспособным (1,000) является 2 образец - кефирный напиток с кедровым жмыхом и лактулозой, который имеет самый высокий комплексный показатель качества (4,13) и цену, незначительно превышающую стоимость других образцов (40,00 руб.).

Превышение цены на эти продукты можно объяснить стоимостью вносимых ингредиентов, которыми обогащены кисломолочные напитки.

В шестой главе проведены маркетинговые исследования, дана технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанной технологии.

Для технико-экономической оценки и оптимизации производства наиболее важными являются показатели себестоимости продукции и рентабельности производства. Расчет средней себестоимости представлен в таблице 8 (расчеты выполнены в ценах 2009 года).

Анализ проведенных расчетов показывает, что кисломолочные напитки, обогащенных кедровым жмыхом и лактулозой, вырабатываемые в соответствии с представленной в работе технологией, имеют низкую себестоимость.

Таблица 8 - Проектная (расчетная) себестоимость обогащенных кисломолочных напитков (в руб. за 1 тонну продукта)_

Текущие затраты на Обогащенные кисломолочные напитки

производство продукции кефирный с кефирный бифи с бифи с

кедровым с кедровым кедровым кедровым

жмыхом, жмыхом и жмыхом, жмыхом и

м.д.ж. 2,5% лактулозой, м.д.ж. 2,5% М.Д.Ж. 2,5% лактулозой, М.Д.Ж. 2,5%

Кедровый жмых (0,5%) 600,0

Сироп лакгулозы «Лакгувит» (1,0%) 13575,0 13575,0

Основное сырье 10056,0 11341,0

Транспортные расходы 770,0

Вспомогательные материалы 1988,0

Топливо 1010,0 1264,0

Основная зарплата 583,0

Начисление на зарплату 155,7

Содержание оборудования 2332,0 2670,0

Общезаводские расходы 2243,0 2569,0

Непроизводственные расходы 668,0 701,0

Полная себестоимость 20405,7 33980,7 22641,7 36216,7

Оптовая цена (14%) 23262,5 38738,0 25811,5 50703,4

Ошускная цена (10%) 25588,7 42611,8 28392,7 55773,7

Прибыль 2856,8 4757,3 3169,8 14486,7

Основная статья расходов - сырье, материалы и вносимые ингредиенты.

Затраты на топливо и энергию всех видов незначительные. Прибыль при производстве обогащенных напитков составит от 2,8 тыс.руб за 1 тонну для кефирного напитка с кедровым жмыхом до 14,2 тыс.руб. для бионапитка с кедровым жмыхом и лактулозой.

В целом разработанная технология обогащенных кисломолочных напитков является безопасной для человека и окружающей среды, ресурсосберегающей, эргоэкономной, простой в плане технического решения и полностью соответствует требованиям национальной программы по здоровому питанию населения.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой.

2. Исследован химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, качественные показатели лактулозы и способ внесения их в кисломолочные напитки.

3. Изучено влияние кедрового жмыха и сиропа лактулозы на развитие микрофлоры закваски для кисломолочных напитков. Установлено, что решающим фактором является доза кедрового жмыха и сиропа лактулозы.

4. Установлена доза и технологический этап внесения кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%) при производстве кисломолочных напитков: внесение предварительно подготовленных кедрового жмыха и сиропа лактулозы осуществляется в готовый продукт непосредственно перед розливом и упаковыванием.

5. Определены рациональные технологические режимы производства, изучена эффективность кислотообразования. Наиболее эффективен процесс кислотообразования обогащенных напитков, что позволяют сократить время сквашивания от 1 часа для бифидосодержащего и до 2 часов — для кефирного напитков.

6. Разработана технология кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой с использованием принципов ХАССП для обеспечения высокого качества напитков и их безопасности, а также выполнения процедур мониторинга производства.

7. Изучена хранимоспособность кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой, и установлены сроки годности для них -10 суток.

8. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели обогащенных кисломолочных напитков. Установлено, что их качество выше, чем качество традиционных.

9. Изучен аминокислотный и витаминно-минеральный состав кисломолочных напитков, обогащенных кедровым жмыхом и лактулозой. Установлено, что количество аминокислот, витаминов и минералов увеличивается в сравнение с контролем.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, оценена экологическая и социальная значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-012-0049346809 «Кисломолочные напитки «Сибирское здоровье», технологические инструкции к ним и рассчитаны рецептуры.

12. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1. Крючкова, В.В. Подбор дозы и стадии внесения кедрового жмыха в производстве кисломолочных напитков. [Текст]/ В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский // Материалы Международной научно-практической конференции посвященной 100-летию со дня рождения академика ВАСХНИЛ П.Е. Ладана. Персиановский. 2008. С. 202-205.

2. Крючкова, В.В. Оценка органолептических показателей кисломолочного напитка с добавлением кедрового жмыха. [Текст]/ В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский, Л.А. Силинская // Материалы Международной научно-практической конференции посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. Персиановский. 2008. С. 203-205.

3. Крючкова, В.В. Исследование качественных показателей кисломолочных напитков с различной дозой кедрового жмыха. [Текст]/ В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский// Материалы Междунар. научно-практ. конф. Ставрополь. 2008 С. 193-195.

4. Крючкова, В.В. Влияние различных заквасочных культур на сохранность лактулозы. [Текст]/ В.В. Крючкова, A.B. Клопова, А.Ю.

Колоденский, O.B. Червякова // Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский. 2009 С. 133-135

5. Колоденский, А.Ю. Интегральная оценка потребительских свойств обогащенных кисломолочных напитков. [Текст]/ А.Ю. Колоденский, В.В Крючкова// Материалы 3 международной научно-практической конференции. Саратов. 2009 С.-32-33

6. Крючкова, В.В. Биологическая ценность кисломолочного напитка обогащенного кедровым жмыхом и лактулозой. [Текст]/ В.В. Крючкова, А.Ю. Колоденский, JI.A. Лисовицкая// Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский. 2009 С. 69-73

7. Колоденский, А.Ю. Функционально-технологические свойства кедрового жмыха. [Текст]/ А.Ю. Колоденский, В.В. Крючкова, О.В. Червякова, A.B. Клопова//3 Ш международная научно-практическая конференция. Саратов. 2009 С.-58-60

8. Колоденский, А.Ю. Влияние кедрового жмыха и лактулозы на закваски для кисломолочных напитков. [Текст]/ А.Ю. Колоденский, В.В. Крючкова, Л.А. Лисовицкая// Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский. 2009. С. 128-133.

9. Колоденский, А.Ю. Изучение хранимоспособности обогащенных кисломолочных напитков. [Текст]/ А.Ю.Колоденский, В.В. Крючкова, Л.А. Лисовицкая// IV региональная научно-практическая конференция. Волгодонск. 2009 г. 146-147

10. Колоденский, А.Ю.Химический состав и потребительские свойства кедрового жмыха. [Текст]/ А.Ю. Колоденский, В.В. Крючкова, О.В. Червякова, A.B. Клопова//1У региональная научно-практическая конференция. Волгодонск. 2009 г. 123-124

11. Колоденский, А.Ю. Оценка конкурентоспособности обогащенных кисломолочных напитков. [Текст]/ А.Ю. Колоденский, В.В. Крючкова//Молочная промышленность, № 10.-С.-65 .

КОЛОДЕНСКИЙ АЛЕКСЕЙ ЮРЬЕВИЧ РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХ ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Автореферат диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Подписано й печать 30.10.09 Печать оперативная Объем 1 усл.печ.лнст. Заказ №3661/1 Тираж 100 экз. Издательско-полтрафическое предприятие ООО "МП Книга", г.Ростов-на-Дону, Таганрогское шоссе, 106

Введение ^

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Современные тенденции развития рынка кисломолочных напитков

1.2. Пребиотики: технологии и применение

1.2.1. Лактулоза: получение, применение, значение

1.2.2. Некоторые аспекты получения и применения кедрового жмыха ^

1.3. Значение бифидобактерий в кисломолочных напитках

1.4. Продукты с пребиотическими добавками

1.5. Обоснование направления и объектов исследований

1.6. Цель и задачи исследования

2. Методология и организация проведения исследований

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Методы и методики исследования

2.3. Математическая обработка результатов исследования

3. Исследование влияния кедрового жмыха и лактулозы на качественные показатели кисломолочных напитков

3.1. Изучение потребительских и функционально-технологических свойств кедрового жмыха

3.2. Изучение способа внесения и оптимизация дозы кедрового жмыха в производстве кисломолочных напитков

3.3. Влияние кедрового жмыха и лактулозы на микрофлору заквасок для кисломолочных напитков

3.4. Влияние заквасочных культур на сохранность лактулозы в кисломолочных напитках

3.5. Влияние кедрового жмыха и лактулозы на качественные показатели кисломолочных напитков

Интенсивное развитие науки о питании связано с совершенствованием методологии эпидемиологических исследований, достижениями протеомики и геномики, расширением представлений о потребностях человека в пищевых веществах, установлением роли биологически активных компонентов пищи, совершенствованием изучения химического состава пищевых продуктов, разработкой и широким внедрением в производство их новых видов и т.д. К числу достижений науки о питании конца прошлого века следует отнести установление взаимосвязей между характером питания и развитием хронических неинфекционных заболеваний, что дало возможность положительно влиять на здоровье популяции.

Публикации о состоянии питания населения России свидетельствуют о его нарушении. Широко распространено как избыточное потребление энергоемких продуктов при низкой плотности микронутриентов, так и дисбаланс макронутриентов. Существенный вклад в развитие алиментарных заболеваний вносит недостаточное потребление витаминов, кальция, железа и ряда микронутриентов.

В настоящее время в РФ отмечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как: «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности» и «О защите прав потребителей» [31,32,33].

Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения, из которых, например, более 500 растительных компонентов уже идентифицированы, как способные влиять на развитие опухолевых процессов в организме [6,113,134].

Основываясь на данных обследования состояния здоровья и питания, предпринята попытка оценить два ведущих фактора риска развития наиболее распространенных неинфекционных заболеваний. Оказалось, что только около 40 % взрослого населения не имеют избыточной массы тела (ожирения) и (или) потребляют жира в составе рациона в количестве менее 33 % [23].

Пищевая промышленность в настоящее время производит широкий ассортимент продуктов, которые в значительной степени могут «оздоровить» рацион питания россиян. В первую очередь это группа низкожирных молочных продуктов, многие из которых содержат витамины и микроэлементы, обогащенные пищевыми волокнами хлебобулочные изделия, экструдированные продукты из зерновых, широкий ассортимент растительных масел, бутербродные сорта маргаринов, продукты на основе соевых белков и др. [1,3].

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов [6,27,93].

Одна из задач в этой области - создание новых функциональных пищевых продуктов для различных групп населения. Для ее решения необходимо на основании медико-биологических требований разработать модели продуктов, учитывающие их химический состав (белок, жир, углеводы и др.), массовые доли основных компонентов (главные рецептурные составляющие, клетчатка, пищевые и биологически активные добавки, ферменты, витамины и др.), структурные соотношения показателей биологической ценности (амино- и жирнокислотные составы) по различным критериям соответствия. При этом должна быть учтена специфика рационального питания определенных этнических групп и категорий населения [10,26, 41].

Необходимо подбирать сырье таким образом, чтобы его использование позволило сбалансировать компоненты готового продукта, гарантировать гигиеническую безопасность, не придавать ему выраженных оттенков и запахов при комбинировании с другими наполнителями, обогатить биологически активными веществами [66,68].

Это первоочередные направления современной профилактической и восстановительной медицины, которые позволят в 21 веке при минимальных экономических затратах за счет сбалансированного и правильно организованного питания создать реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни россиян, длительного сохранения их физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения [38,39,105].

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой.

2. Исследован химический состав и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, качественные показатели лактулозы и способ внесения их в кисломолочные напитки.

3. Изучено влияние кедрового жмыха и сиропа лактулозы на развитие микрофлоры закваски для кисломолочных напитков. Установлено, что решающим фактором является доза кедрового жмыха и сиропа лактулозы.

4. Установлена доза и технологический этап внесения кедрового жмыха (0,5%) и сиропа лактулозы (1,0%) при производстве кисломолочных напитков: внесение предварительно подготовленных кедрового жмыха и сиропа лактулозы осуществляется в готовый продукт непосредственно перед розливом и упаковыванием.

5. Определены рациональные технологические режимы производства, изучена эффективность кислотообразования. Наиболее эффективен процесс кислотообразования обогащенных напитков, что позволяют сократить время сквашивания от 1 часа для бифидосодержащего и до 2 часов — для кефирного напитков.

6. Разработана технология кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой с использованием принципов ХАССП для обеспечения высокого качества напитков и их безопасности, а также выполнения процедур мониторинга производства.

7. Изучена хранимоспособность кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями, кедровым жмыхом и лактулозой, и установлены сроки годности для них - 10 суток.

8. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели обогащенных кисломолочных напитков. Установлено, что их качество выше, чем качество традиционных.

9. Изучен аминокислотный и витаминно-минеральный состав кисломолочных напитков, обогащенных кедровым жмыхом и лактулозой. Установлено, что количество аминокислот, витаминов и минералов увеличивается в сравнение с контролем.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, оценена экологическая и социальная значимость работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является безотходной, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-012-0049346809 «Кисломолочные напитки «Сибирское здоровье», технологические инструкции к ним и рассчитаны рецептуры.

12. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».

1. Алексеев, А.Л. Товароведение и экспертиза молочно жировых товаров. Текст. / А.Л. Алексеев, И.В. Капелист, В.В. , С.Н. Велик // Учебное пособие. Донской ГАУ, 2005.- с.24

2. Амерханова, A.M. Пребиотики и пробиотики для продуктов функционального питания. Текст. / A.M. Амерханова // Молочная промышленность- №10.-2003.-с.36-37

3. Анацкая, А.Г. Создание новых молочных продуктов Текст. / А.Г Анацкая.//Молочная промышленность № 2.- 2000 г.

4. Анисимов C.B. Новые пребиотические продукты линии «Здоровое питание». / С.В.Анисимов, В.М. Клепкер // Молочная промышленность- № 4.- 2005.-c.12

5. Беюп, Е.А. Дисбактериозы кишечника и их клиническое значение Текст./ Е.А . Беюп, И.Б. Куваева // Клин. мед. -1986. Г П. - с.37-44.

6. Бредихин, С.АТехнология и техника переработки молока. Текст. / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин//. М.: Колос, 2003 г.- с. 400

7. Бушуева, И.Г. Опыт работы детской молочной кухни Брянска.Текст. / И.Г.Бушуева // Молочная промышленность-№2- 2006. с.32.

8. Все о молоке. Текст. // Детское школьное и оптимальное питание. Газета -№5- 2007 год.

9. Гаврилов, Б.Г. Способ получения лактулозы/ Б.Г. Гаврилов, Г.Б Гаврилов // Патент РФ 212305 С 13 К 5/00, А 23 С 21/00. Заявл. 12.01.98. Опубл. 10.12.98. Бюл. № 34.

10. Гапаров, М.Г., Функциональные пищевые продукты: теория и практика Текст. / М.Г. Гапаров, Н.Д. Войткевич // Молочная промышленность,-№6-2007г.-с.47

11. ГОСТ 10444.11 Определение молочнокислых микроорганизмов

12. ГОСТ 23327-98 Определение массовой доли белка по Къельдалю

13. ГОСТ 24908-84 Определение массовой доли сухих веществ

14. ГОСТ 26781-85 Определение активной кислотности

15. ГОСТ 30347-97 Определение Staphylococcus aureus

16. ГОСТ 30519-97 Определение бактерий рода Salmonella

17. ГОСТ 3622-67 Определение массовой доли жира

18. ГОСТ 3623-68 Определение кислой пробы на фосфатазу

19. ГОСТ 3624-67 Определение титруемой кислотности

20. ГОСТ 3625-71 Определение плотности молока

21. ГОСТ 9225-84 Определение бактерий группы кишечной палочки.

22. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 16 с

23. Григорьев, П.Я. Клиническая гастроэнтерология Текст. / П.Я Григорьев, Яковенко, A.B. // М., Медицинское информационное агентство -1998.-С.647

24. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов Текст. / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко //. СПб.: Питер, 2004. - с.352

25. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции. Текст./ JT.B. Донченко В.Д. Надыкта // Учебник ПШЦЕПРОМИЗДАТ, Москва 2001

26. Доронин, А.Ф. Функциональное питание. Текст. / А.Ф. Доронин Б.А. Шендеров //Изд-во «ГрантЪ», -2002- с. 295

27. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Текст./ Г.Г. Дубцов // Учеб.пособие. М.: Мастерство: Высшая школа-2001.- с.264

28. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья. Текст./И.А. Евдокимов// Изв. вузов. Пищевая технология. — 1997. — № 1. — с. 15-17.

29. Ефремов, A.A. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначенияТекст./ A.A. Ефремов // Химия растительного сырья, 1998. № 3. - с. 83-86.

30. Жбиковский, З.Н. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст./З.Н. Жбиковский // Молочная промышленность. 2004. - №1. - с. 42-43

31. Закон РФ О защите прав потребителей. -М.: ИНФРА-М, 2004. с.35

32. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. -Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. 40 с.

33. Закон РФ О техническом регулировании. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,- 2004 г. - 32 с.

34. Захарова, Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты Текст. / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова // Молочная промышленность.- 2006 г.- № 8. е.- 8.

35. Захарова, Л. М. Текст. Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты : сб. науч. тр. М. : Изд-во РАЕН, 2005.-е. 31-33.

36. Заявка РФ № 2003117423, МКИ А61К35/74. Антибактериальная бифидогенная добавка в пищу и корма, повышающая резистентность организма / В.Н. Бабин и др. Приор. 16.06.2003. — Опубл. 10.12.2004.

37. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность- №10.-2007г.-с. 6-10.

38. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность- № 3- 2006. с. 46-47.

39. Иванова, Г. В. Пробиотический кисломолочный напиток Текст. / Т. П. Арсеньева // Молочная промышленность-№9. 2000 г. - с. 8-9

40. Ивашкин, Ю.А. Компьютерная система оценки и оптимизации адекватного питания/ Ю.А Ивашкин, М.А. Никитина //Доклады V МНТК «Пища. Экология. Человек» М.,- 2003.

41. Ильенкова, С.Д. Производственный менеджмент Текст./Ильенкова С.Д., А.В. Бандурин//. учебник для вузов М.: ЮНИТИ.- 2001. - 583с.

42. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1987.

43. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. М.: Госагропром, 1988. -114с.

44. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст./ Л.Г. Ипатова // Пищевая промышленность- №11, 2006г.-с. 12-14

45. Исследование регионального рынка молочных продуктов Текст./ Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий-№1, 2007г.-с. 51-53.

46. Карычева, О. В. Продукт кефирный «Славянский» -продукт нового поколения Текст./ О. В. Карычева/ /Переработка молока- 2003 г.- №11- с.-20

47. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции нормальной микрофлоры Текст./ Н.Ю. Каширская //. РМЖ-2000.- № 13-14

48. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности. Текст. / В. А. Клюкач, Гончаров// В. Д.- М.: АгроНИИТЭИММП,- 1994,- с. 20

49. Коваль, П.В. Кефир с добавкой морской капусты Текст./ П.В. Коваль, В.В. Усов // Молочная промышленность.- -№5-2006 .

50. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулоза Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либертал//. — М.: Медицина,- 1983. с. 339-377.

51. Коршунов, В.М. Дисбактериозы кишечникаТекст./ В.М. Коршунов, ВВ. Володин, Б.А. Ефимов // Детская больница. 2000. - №1. -с.66-74.

52. Котлер, Ф. Основы маркетингаТекст./ Ф. Котлер //М.: Бизнес-книга, 1995.- с.702

53. Красникова, JI. В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. Текст. / JI. В. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Шаробайко, Т. М. Эрвольдер //Обзорная информация. Сер. Молочная пром-ть. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - с.32

54. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивная переработка молочной сыворотки Текст. / Кравченко, Э.Ф.//Переработка молока-№4-2006.-с.13

55. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика // Дис. К.т.н. — пос. Персиановский, 2004 — 157 с.

56. Ленюшкин A.M. Хирургическая копопроктология детского возраста. Текст./ A.M. Ленюшкин // М; Медицина, 1999-с. 366

57. Липатов, Н. Н. Вопросы экологизации пищевых производств. Текст. / Липатов Н. Н., Лисенкова Л. Л. //Вестник РАСХН, №3, 1995. С. 22-23.

58. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов. Текст. /Липатов, H.H. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -с.69

59. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. Текст. / И.М. Лифиц // М.: Экономика-2001г.

60. Лифиц, И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. Текст. / И.М. Лифиц // М.: Экономика-2006 г.

61. Мусульманова, М. М. Текст. / М. М. Мусульманова// Молочная промышленность. 2005. - №5. - с. 72

62. Мазанкова, Л.Н. Запруднов A.M. Микроэкология кишечника у детей в норме и при патологии Текст. / Л.Н. Мазанкова, A.M. Запруднов //Российские медицинские вести. 1996. - №1. - с.34-43.

63. Максимов, В. И. Лактулоза и микро экология толстой кишки. Текст. / В. И. Максимов, В. Е. Родоман, В. М. Бондаренко // Журн. Микробиол., 1998-№5.-с. 101-107.

64. Максимов, В.И. Белково-углеводное питание и микрофлора толстой кишки Текст. / В.И. Максимов, В.Е. Родоман //Вопросы питания, 2002.

65. Матвиевский, В .Я. Кисломолочные продукты с бифидогенными свойствами Текст. / В.Я. Матвиевский // Молочная промышленность-№6-2007г.-с. 40-41.

66. Международный классификатор заболеваний человека (МКБ-10). М., 1997 г.

67. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет», -с-36

68. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам Текст. / Э. Минделл //, Москва:. Медицина и питание, 2000.

69. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э.Некрасова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005-№2. -С-28-29

70. Осипенко, М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов. Текст. /М. Ф Осипенко. // Фарматека. 2005. №14,-с. 16-20

71. Остроумов, JI.A. Способ получения использование лактулозы Текст./ JI.A. Остроумов, Г.Б. Гаврилов //Молочная промышленность 2006 г. -ЖЗ.-С.52.

72. Остроумов, JI. А. Комбинированные молочные белковые продукты .с использованием растительного сырья Текст. / JI. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Т. А. Остроумова // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1998.-№8.-с. 28-30.

73. Патент 2044774, Россия. Способ получения сиропа лактулозы /А.Г.Храмцов, С.М.Кунижев, С.Е.Виноградская, И.П.Чепурной, С.А.Рябцева, Е.А.Павлюк.- Опубл. 27.09.95.-Бюл. № 27.

74. Патент РФ 212305 С 13 К 5/00, А 23 С 21/00. Способ получения лактулозы/Б.Г. Гаврилов, Г.Б.Гаврилов. Заявл. 12.01.98. Опубл. 10.12.98. Бюл. № 34.

75. Пащенко, Л.П. Биологически активные добавки в питании человека. Текст. / Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова, Н.Н.Булгакова, A.C. Прохорова, // Пищевая промышленность. 2002,- №7. - с.82-83.

76. Пищевая химия. Под ред. проф. Нечаева // Санкт-Петербург: ГИОРД. -2001.-С.590

77. Плотникова, T.B. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха Текст. / Т.В. Плотникова, E.H. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - с. 19.

78. Подкорытова, A.B. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей Текст. / A.B. Подкорытова //Рыбное хозяйство.-2001 г.-. № 1

79. Покровского, В.И. Политика здорового питания Текст. / В.И. Покровского //Федеральный и региональный уровень. Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002 г.- с. 344

80. Рекомендации по применению заквасок прямого внесения «ALCE» Италия.

81. Румянцев, А.Г. Дисбактериоз как индикатор здоровья и показание к терапии у детей: национальный миф и научная реальность. Текст./ А.Г. Румянцев //Детская больница. 2000. - №1. - с.75-77.

82. Рябцева, С.А. Совершенствоание технологии лактулозы. // Дисс. канд. техн. наук.-Ставрополь, 1992.-е-160

83. Рябцева, С.А. Технология лактулозы. Текст. / С.А. Рябцева // М.: Де Ли принт. 2003. 232с.

84. Самойлов, В.А. Продукты лечебно-профилактического назначения, Б АД и лекарственные препараты на основе компонентов молока Текст./ В.А. Самойлов // Молочная промышленность, №2-2004. с.41-43.

85. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. -с.31

86. Семенихина, В.Ф. Создание кисломолочных продуктов функционального назначения. Текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Сборник материалов региональных конференций, 2004. -с. 100102.

87. Свириденко, Ю.Я. Функциональные молочные продукты. Текст. / Ю.Я. Свириденко //Сыроделие и маслоделие. 2003. - №5. - с.7-9.

88. Северин, Е.С. Биологическая химия. Текст. / Е.С Северин, T.JI Алейникова, Е.В. Осипов // изд. «Медицина" М. 2000 г. -с. 168

89. Сердобинцев Д.В. Повышение конкурентоспособности молока и молочной продукции на региональном рынке. Текст. //Автореф. дис. канд. эконом, наук. 2006.

90. Сизый, В.В. Определение структурномеханических характеристик продуктов методом ротационной вискозиметрии / В.В.Сизый// Методические указания п. Персиановский. -2003.-е. 14

91. Соловьева Е.Е. Заквасочные культуры для производства молочных продуктов Текст. /Е.Е. Соловьева // Молочная промышленность, №11, 2006г. с. 50.

92. Твердохлеб Г. В., Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г. В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, JI. В. Чекулаева, Г.Г. Шил ер// Агропромиздат, 1991.— с. 66-71

93. Технология продуктов функционального питания с.-521-522

94. ТУ 9229-006-52381804-02 Изменение №1. на продукт кисломолочный «Бифилайф». Определение количества бифидобактерий на тиогликолевой среде.

95. Тихомирова, H.A. Кефир для функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова, Ю.А. Ивашкин //Молочная промышленность. 2005 г.-№ 1. - с. 71.

96. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов Текст. / H.A. Тихомирова// М.: ДеЛи принт, 2007.-с.341

97. Тутельян, В.А., От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания. Текст. / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание, 2004 г.- № 2. -с. 2-4.

98. Фатхутдинов, P.A. Конкурентоспособность: экономиика, стратегия, управление. Текст. / P.A. Фатхутдинов // М.: ИНФРА-М, 2001 г.

99. Федотова, О. Б. Повышение качества молочной продукции Текст. / О.Б. Федотова, Е.В. Шепелева // Молочная промышленность. 2004. - №2. -с. 39-40.

100. ФЗ-№88 «О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте»

101. Фролькис, А. В. Прокинетические средства (прокинетики) в лечении моторных расстройств желудочно-кишечного тракта/ A.B. Фролькис // Тер. архив. -1998.- № 2. -с. 69-72.

102. Харитонов, Д.В. Получение высокоочищенных сиропов лактулозы. / Д.В. Харитонов, И.А.Евдокимов, A.B. Серов, С.А. Рябцева // Молочная промышленность,-№6-2006. с.59-60.

103. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных Текст. / А.Г. Храмцов, Е.А. Евдокимов, С.А. Рябцева // Молочная промышленность, №6, 2006. с.50-52.

104. Храмцов, А.Г., Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами Текст ./ А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина.// Молочная промышленность, №6 2007.- с. 40-41

105. Храмцов, А.Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст . / А.Г. Храмцов, Б.А. Брыкалов, С.А. Рябцева, A.B. Серов [и др.] Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004-- 140с.

106. Храмцов, А.Г., О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания Текст./ Храмцов, А.Г., Рябцева С.А., Евдокимов И.А., Лодыгин Д.Н. //Вопросы питания,1997.-№2.-14с

107. Храмцов, А.Г., Текст. /Технология продуктов из молочной сыворотки// Нестеренко П.Г. М.: ДеЛи принт, 2004 г.

108. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров Текст. / И.П. Чепурной //М.: Экономика, 2004.-.С. 45-48

109. Шевелова, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. / С.А. Шевелова// Вопросы питания № 2-1999. — с.32

110. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Текст. / Б.А. Шендеров // Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001 г.- с. 288

111. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами. Текст. / Б.А. Шендеров // Клиническое питание, 2004 г.- №3.- с. 14-19.

112. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы. Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005 г.- №2.-с. 23-26.

113. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003 г.- №5.-с. 4-7.

114. Щербаков, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению растительного масличного сырья. Текст. / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий, В. Г.Лобанов // — М.: Агропромиздат, 1986. с.88

115. Bengmark S. Colonic food: pre- and probiotics. Am J Gastroenterol 2000; 95 (1) SuppI: S5-7.

116. Braun OH. Effect of consumption of human milk and other formulas on intesti-nal bacterial flora in infants. In: Lebenthal B. ed. Gasfroenterology and nutrition In infancy. New York: Raven Press, 1981: 247-51.

117. Clausen M.R., Mortensen P.B. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences//Drugs. -1997. -Vol.53.-P.930.942.

118. Collins M.D. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut. Am J Clin Nutr 1999; 69 (suppi): 1052S-7S

119. Cummings I.H. Probiotics and prebiotics. Can regulatig the activities of intestinal bacteria benefit health? // Br. Med. G. 1999. - Vol. 318.-P. 999-1003.

120. Ewe K, Ueberschaer B, Press AG et al. Effect of lactose, lactulose and bysaco-dyl on gastrointestinal transit studied by metal detector. Aliment Pharmacol ther 1995; 9(1): 69-73.

121. Fuller R,, Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480

122. Gauhe A.P., Gyorgy PA, Hoover J.R.E., et al. Bifidus factor. Preparations ob-tained from human milk. Arch Biochem 1954; 48: 214-24.

123. Genovese S, Riccardi G, Rivellese A.A. Lactulose improves blood glucose response to an oral glucose test in non insulin dependent diabetic patients. DNM 1993; 5 (4): 295-297.

124. Gibson G.R., BeattyE.B., Wang X., Cummings J.H. Selective stimulation of bitidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology 1995; 108: 975-82.

125. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics. J Nutr 1995: 125: 140112.

126. Gibson G.R. Fuller R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000: 130 (2) Suppl: 391S-395S.

127. Gyorgy PA Hitherto unrecognized biochemical differences between human milk and cow's milk. Pediatrics 1953: 11: 98-108.

128. HallM.A., Cole C.B., Smith S.L., Fuller R., RollesCJ. Factors influencing the presence of faecal lactobacilli in early infancy. Arch Dis Child 1990: 65:185-8.

129. Hansson H.B., Barkenius G., Cronberg S., Juhlin I. Controlled comparison ofnalidixc acid or lactulose with placebo in shigellosis. Scand J Infect Dis 1981:13:191-3.

130. Kailasapathy K.A., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

131. Kleesen B., Sykura B., Zunft H-J., Blaut M. Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons. Am J Clin Nutr 1997; 65: 1397-402.

132. MacGillivray P.C., Finlay H.V.L, BinnsT.B. Use of lactulose to create a preponderance of lactobacilli in the intestine of bottle-fed infants. Scott Med J 1959:4:182-9.

133. Me Farland L.I. Elmer G.W. Biofherapeutic agents: past, present and future. Microecology Ther 1995; 23: p. 46-73.

134. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158

135. Modler H.W., McKellar R.C., Yaguchi M. Bitidobacteria and bifidogenic factors. Can Inst Food Sci Technol 1990; 23: 29-41.

136. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000: 71(6)Suppl: 1682-87.

137. Rowland I.R., Tanaka R. The effects of transgalactosylated oligosaccharides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal microflora. J AppI Bac-teriol 1993: 74: 667-74.

138. Senna V. Sawada K, Mitsuoka T. The intestinal microflora of infants: composi-tion of fecal flora in breast-led and bottle-fed infants. Microbiol Immunol 1984; 28: 975-86.

139. Stephen A.M., Cummins J.H. Mechanism of action of dietary fiber in the human colon. Nature 1980; 284: 283-4.

140. Tanaka R., Takayama H., Morotomi M. et al. Effect of administration TOS and B. breve 4006 on the human fecal flora. Bifidobacteria microflora 1983; 2: p. 17-24.

141. Wettstein M., Haussinger D. Hepatische Enzephalopathie, Diagnostik and Therapie // Med. Klinik. 1996. - Vol. 91. - S. 447-448.

142. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria to human health. Bulletin of the IDF 313, ch. 4ч1. У65

143. Утверждаю ~ й директор ОАО«Новочеркасский»1. Онипко И.Е.г.опытно-промышленной выработки кисломолочного бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровымжмыхом и сиропом лактулозы

144. Из контрольной выработки были отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы и выявления сроков хранения.

145. Оценка качества проводилась в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

146. По результатам проведенной контрольной выработки и оценки качества бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, комиссия предлагает:

147. Провести дегустацию обогащенного напитка среди населения для изучения потребительского спроса.

148. По результатам дегустации провести дополнительную выработку бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, с целью отработки технологических режимов.

149. Разработать технические условия и технологические инструкции по производству бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы.

150. Председатель комиссии: гл. инженер ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»

151. Из контрольной выработки были отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей бифидосодержащего ряженкового напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы и выявления сроков хранения.

152. Оценка качества проводилась в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

153. По результатам проведенной контрольной выработки и оценки качества бифидосодержащего ряженкового напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, комиссия предлагает:

154. Провести дегустацию обогащенного напитка среди населения для изучения потребительского спроса.

155. По результатам дегустации провести дополнительную выработку бифидосодержащего ряженкового напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, с целью отработки технологических режимов.

156. Разработать технические условия и технологические инструкции по производству бифидосодержащего ряженкового напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы.

157. Председатель комиссии: гл. инженер ОАО «Молочный1. Подписьудостоверяю

158. Ученый секретарь ученого ссзета ДГАУ Г.Е.мамгазавод «Новочеркасский»

159. Члены комиссии: Нач. лаборатори ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Нач. участка № 2 ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирант ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ

160. Утверждаю Дире^МмолокШВрерабатывающейлff евагин»1. A.M. . . .2009. г.1. АКТопытно-промышленной выработки кисломолочного бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровымжмыхом и сиропом лактулозы

161. Из контрольной выработки были отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы и выявления сроков хранения.

162. Оценка качества проводилась в производственной лаборатории молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

163. По результатам проведенной контрольной выработки и оценки качества бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, комиссия предлагает:

164. Провести дегустацию обогащенного напитка среди населения для изучения потребительского спроса.

165. По результатам- дегустации провести дополнительную выработку бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы, с целью отработка технологических режимов.

166. Разработать технические условия и технологические инструкции по производству бифидосодержащего кефирного напитка, обогащенного кедровым жмыхом и сиропом лактулозы.

167. Председатель комиссии: гл. инженер молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин»

168. Члены комиссии: Нач. лаборатори ООО «Жевагин» Нач. участка ООО «Жевагин» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирант ■ ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ1. ПОДПИСЬ1. УДОСТОВЕРЯЮ1. УЧЕНЫЙ СЕКРЕТАРЬ УЧЕНОГО1. ССВЕТА ДГАУГ.Е.»''1 1