автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Пути решения проблемы повышения белка в питании человека.

1.2. Экструзионная обработка - повышение пищевой ценности кулинарных изделий.:.

1.2.1. Классификация методов экструзионной технологии.

1.2.2. Изделия, вырабатываемые способом экструзии.

1.2.3. Изменения крахмала и белка при экструзии.

1.3. Потребительские свойства зерна чечевицы.

1.3.1. Происхождение и распространение чечевицы.

1.3.2. Химический состав чечевицы.

1.3.3. Применение зерна чечевицы в производстве продукции общественного питания.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Пищевая и биологическая ценность зерна чечевицы.

3.1. Определение содержания белков и аминокислот в районированных сортах чечевицы.

3.2. Определение технологических свойств зерна районированных сортов чечевицы.

3.3. Определение химического состава чечевицы стандартного сорта "Образцов-Чифлик-7".;.

3.4. Экструзионная обработка и ее влияние на пищевую ценность и технологические свойства чечевицы.

3.4.1. Технология экструзионной обработки зерна чечевицы.

3.4.2. Влияние экструзионной обработки на углеводы зерна чечевицы.

3.4.3. Влияние экструзионной обработки на белки зерна чечевицы.

3.4.4. Влияние экструзиониой обработки на технологические свойства зерна чечевицы.

Глава 4. Разработка рецептур купажированных смесей для экструзиониой обработки с использованием чечевицы.

Глава 5. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий из чечевицы.

5.1. Расширение ассортимента блюд и кулинарных изделий массового спроса из чечевицы.

5.2. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий из экструдатов чечевицы и смесей с ней.

5.2.1. Использование муки из экструдированной чечевицы в качестве загустителя соусов и супов-пюре.

5.2.2. Разработка рецептур и технологии приготовления супов-пюре из чечевичной муки, полученной способом экструзии.

5.2.3. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий из экструдатов оптимизированных смесей.

Выводы.

Актуальность темы. Чрезвычайно актуальной для системы общественного питания России, а именно для предприятий быстрого обслуживания, представляется разработка новых рецептур блюд и кулинарных изделий из сравнительно дешевого растительного сырья, а также качественно новых пищевых продуктов с направленно измененным химическим составом. Одним из путей решения задачи расширения производства продукции для быстрого обслуживания, а также продукции диетического и лечебно-профилактического питания является использование бобовых.

Белки зернобобовых отличаются высоким содержанием водорастворимой фракции (48-65%). Лимитирующими аминокислотами в них являются серосодержащие - метионин + цистин (около 61-89%), но по сравнению с крупами они содержат больше лизина.

Особенностью бобовых является также и большое количество пищевых волокон (клетчатка варьирует от 1,1 до 5,7%). При этом в зернах чечевицы, в отличие от других бобовых, их значительно меньше, а содержание лигнина ниже, чем у зерновых культур.

Все бобовые - хорошие источники железа. При суточной потребности 15 мг в горохе его содержится 9,4 мг/100 г, в фасоли - 12,4 мг/100 г, в чечевице - 15,9 мг/100 г.

Ранее среди различных бобовых культур существенное место занимала чечевица. Посевы чечевицы составляли 3,1% площади всех зерновых (1913 г.)

Зерно чечевицы характеризуется высоким содержанием белков (24,8- 34,5%), углеводов (48-53%), минеральных веществ (2,5-3,5%), кальция и железа, а также является хорошим источником витаминов группы В.

Эта культура возделывается в центральных и южных областях России (Воронежской, Волгоградской областях, Краснодарском и Ставропольском краях и др.). Чечевица как один из ярких представителей семейства бобовых в настоящее время в России незаслуженно забыта.

Если в 1933-1937 годах в СССР на душу населения производилось около 60 кг чечевицы в год, то в 1990-е годы всего лишь 3 кг. Известно, что за счет блюд из бобовых, которые широко используются в зарубежных и русской национальной кухнях, покрывается значительная часть потребности организма в энергии, углеводах, минеральных веществах, витаминах группы В и особенно белках.

Так, например, при сравнении химического состава трех бобовых культур (чечевица, горох, фасоль), приоритетной культурой оказывается чечевица. Содержание общего белка в этих культурах в среднем составляет: 29,7,23,0,22,3% соответственно.

Общее содержание углеводов у чечевицы колеблется от 48,6 до 52,8% в пересчете на сухое вещество.

Сравнительный анализ минеральных веществ позволяет отметить, что в чечевице их содержится больше, чем в горохе и фасоли. Так, в чечевице содержится больше кальция (83 мг) и магния (80 мг), отношение кальция и фосфора составляет для гороха 1:2,5; для фасоли 1:1,4; для чечевицы 1:1,03, что указывает на лучшее усвоение данных макроэлементов чечевицы по сравнению с горохом и фасолью. Фитина в фасоли содержится 62%, горохе - 53%, а в чечевице - 41% от общего содержания фосфора.

Тем не менее ограничение использования бобовых в кулинарной практике связано с длительностью тепловой обработки, что приводит к ухудшению качества готовых блюд и кулинарных изделий, а также трудоемкостью их приготовления.

Кроме того, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (1994) раздел "Блюда из бобовых" представлен 12 наименованиями (в основном это блюда из отварного гороха, фасоли, чечевицы и др.), что составляет 1% от общего количества рецептур, хотя эти блюда являются одними из характерных для русской национальной кухни.

Учитывая сказанное, представляется актуальной задача по расширению ассортимента блюд из чечевицы, приготовленных в качестве самостоятельных холодных закусок, супов, вторых блюд, гарниров, пюре, запеканок с различными наполнителями и соусами, а также по разработке технологических способов позволяющих сократить продолжительность кулинарной обработки.

Цель и задачи исследования. Основная цель диссертационной работы заключается в разработке новой технологии, рецептур блюд и кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы с учетом определяющих новых факторов влияния экструзионной обработки на пищевую и биологическую ценность чечевицы.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:

- обобщить имеющиеся материалы по использованию чечевицы в национальной и зарубежной кухнях;

- разработать технологию структурирования зерна чечевицы;

- изучить сортовые особенности чечевицы, возделываемой на территории России и за рубежом;

- изучить химический состав и биологическую ценность структурированного зерна чечевицы;

- обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее чечевицы;

- разработать технологию производства и рецептуры блюд и кулинарных изделий с чечевицей для быстрого питания.

Научная новизна

1. Получены новые данные о химическом составе и технологических свойствах чечевицы 20 сортов отечественной селекции, что позволило выявить сорта с наиболее ценными биохимическими и технологическими показателями качества зерна.

2. Разработана технология экструзионной обработки зерна чечевицы.

3. Исследован фракционный состав белков и компонентный состав крахмала, олигосахаридов экструдированной чечевицы.

4. Усовершенствована технология производства и разработаны новые рецептуры блюд повышенной пищевой ценности, которые рекомендованы для предприятий быстрого обслуживания и включения в сборник рецептур блюд.

5. Исследованы технологические свойства структурированного зерна чечевицы (продолжительность варки, водоудерживающая способность, скорость набухания, динамическая вязкость).

Представленные в работе результаты исследований явились основой для разработки рецептур и технологии кулинарных изделий быстрого приготовления.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава и технологических свойств сырья, широкой дегустационной апробацией новых блюд с использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.

Практическая значимость. Разработан способ получения экструди-рованной чечевицы (на данный способ подана заявка на выдачу патента на изобретение).

На кулинарную продукцию составлены дополнения к сборнику рецептур блюд с указанием рецептур, технологии и пищевой ценности блюд.

Разработан ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности их экструдированной чечевицы, составлен проект технических условий "Чечевица воздушная с добавками и без добавок".

Разработано учебное пособие "Кулинарное использование зерна и экструдата чечевицы".

Апробация работы. Основные положения работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции "Современные проблемы в области коммерции в России и за рубежом" (март 1999 г., Н.Новгород); на научно-практической конференции "Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" (сентябрь 1999 г., Москва); на 8ом международном симпозиуме "Нетрадиционное растениеводство, экология, здоровье" (сентябрь 1999 г., Алушта).

Разработанные рецептуры обсуждены и рекомендованы к внедрению коллективом региональной ассоциации кулинаров при Комитете по торговле и формированию рынка администрации Нижегородской области и кафедрой технологии производства и продажи товаров и услуг Нижегородского коммерческого института.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института и рекомендована к защите.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание диссертации изложено на 138 страницах, включающих 35 таблиц, 9 рисунков, 29 приложений. Библиографический список включает 322 источника, в том числе 58 иностранных.

выводы

1. Обобщены сведения по использованию чечевицы в кухнях России и зарубежных стран.

2. Изучены сортовые особенности чечевицы, районированной в Орловской области. Установлено небольшое колебание содержания белка в зерне различных сортов и урожая разных лет (от 28,2% до 30,4%о). Колебания содержания аминокислот более существенны и составляют 48,22 мг на 1 г белка; а также в целом во всех сортах отмечаются хорошие технологические свойства. Для более разнообразного применения чечевицы при разработке ассортимента блюд и кулинарных изделий предложено для дальнейшей селекции определить следующие сорта, имеющие хорошие вкусовые качества, разнообразные по цвету зерна, - Образцов - Чифлик - 7, Петровская зеленозерная, Нарядная, Краснодарская -250.

3. Дополнены сведения по фракционному составу белков чечевицы (водорастворимая фракция - 58,0%, солерастворимая - 4,4%, щелочерас-творимая - 9,3%, спирторастворимая - 2,6%, нерастворимый осадок -25,7%). Общая биологическая ценность - 39,7%.

Определено содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов. Данные показатели безопасности позволяют сделать вывод об отнесении чечевицы к экологически чистым продуктам.

4. В целях расширения возможности использования блюд из чечевицы в предприятиях быстрого питания и питания населения в чрезвычайных ситуациях разработан способ производства экструдированной чечевицы, определены параметры проведения данного процесса.

5. Изучено влияние экструзионной обработки на химический состав и технологические свойства чечевицы.

Доказано, что при экструзии общее содержание белков и незаменимых аминокислот не изменяется, происходит перераспределение процентного содержания отдельных фракций (водорастворимая фракция уменьшилась с 58,0 до 26,4%; увеличилась солерастворимая (с 4,4 до 11,0%); ще-лочерастворимая (с 9,3 до 29%) и спирторастворимая фракция (с 2,6 до 3,7%); общая биологическая ценность - 41,5%.

После экструзионной обработки уменьшается общее количество крахмала (с 52,69 до 36,39%) с увеличением содержания амилозы (с 39 до 57,25%) уменьшается общее количество олигосахаридов в основном за счет стахиозы и вербаскозы; полностью нейтрализовано негативное влияние ингибитора трипсина.

При экструзии наблюдается увеличение водоудерживающей способности чечевицы и уменьшение скорости ее набухания. Экструдат доведен до кулинарной готовности.

6. Разработаны рецептуры оптимальных композиций чечевицы с растительным белком, а также определен предел замены говядины и баранины на чечевицу.

7. Разработаны способы кулинарного использования экструдата в качестве:

- загустителя для супов-пюре и соусов (суп-пюре из картофеля, моркови, горошка, соус красный и его производные, соус грибной);

- листового экструдата для приготовления острых закусок с различными бутербродными пастами;

- экструдата в виде палочек в качестве гарнира к прозрачным бульонам, сладким супам и супам-пюре;

- для быстрого приготовления супа-пюре и гарниров из гранул чечевицы к блюдам из овощей, птицы и мяса;

- хлопьев для приготовления десертов (с кисло-молочными продуктами и ягодами, с вареным сгущенным молоком, со сладкими творожными пастами).

110

Всего разработано и опробировано 20 рецептур блюд из экструдата чечевицы и 14 рецептур новых и модернизированных блюд из чечевицы с применением тепловой обработки.

8. Разработаны технические условия на чечевицу воздушную и дополнения к Сборнику рецептур блюд на кулинарные изделия из чечевицы.

1. Акопожнян В.И. Естественное содержание Fe и Мп в растительных продуктах // Вопросы питания. 1941. - № 3. - С. 4-8.

2. Аминов В.К. Чечевица // Материалы Агр. конференции свеклосеющих районов. Казань, 1967. - С. 102-103.

3. Амиров Н.С. Изучение сортообразцов в условиях Азербайджана // Селекция и семеноводство. 1973. - № 5. - С. 40.

4. Амиров Н.С. Оценка сортообразцов чечевицы для использования в селекции на пригодность к механизированной уборке // Темат. сб. тр. Азерб. НИИ земледелия. 1986. - Т. 19. - С. 73-75. - Азерб. - Рез. рус.

5. Амиров Н.С., Амиров Л.А. Оценка сортообразцов чечевицы для использования в селекции на продуктивность // Вест. с.-х. науки. Баку. -1984.-№3.-С. 3-6.

6. Андреева H.H., Архипов B.C. Источники хозяйственно ценных признаков для селекции чечевицы в условиях Тамбовской области // На-учн.- техн. бюл. ВИР. 1989. - Вып. 193. - С. 55-57. - Рез. англ.

7. Аристархова М.Л., Волузнева Т.А. Изучение связи между продуктивностью чечевицы и составляющими ее элементами методом «путевых коэффициентов» // Сб. научн. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР. - 1985. - Т. 91. - С. 37-42. - Рез. англ.

8. Аристов Н. Промышленность Древней Руси. СПб., 1866.

9. Артемова E.H. Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками: Ав-тореф. дис. д-ра техн. наук. СПб., 1999. - 48 с.

10. Архипов B.C. Ценный исходный материал для селекции чечевицы в Центрально-Черноземном районе РСФСР // Научн.-техн. бюл. ВИР. -Л., 1986.-Вып. 163.-С. 11-14.

11. Баранник П.И. с сотр. Содержание микроэлементов и естественная радиоактивность пищевых продуктов некоторых зернобобовых. Киевская обл. // Вопросы питания. 1970. - № 1. - С. 18-19.

12. Барулина Е.И. Чечевица. JL: Всесоюзный институт прикладной ботаники и новых культур, 1926. - 253 с.

13. Белозерцев А. Продовольственная программа и пути ее решения // Международный с.-х. журнал. 1995. - № 5. - С. 3-7.

14. Белоусов А. Возродить былую славу чечевицы // Сел. хоз-во России. 1963. - № 4. - С. 12.

15. Белоусов А. Наш опыт возделывания чечевицы // Зерновые и масличные культуры. 1967. - № 5. - С. 26-28.

16. Бенджамин Г. Популярный справочник естественного лечения. М.: Педагогика. - 1994. - 445 с.

17. Бенкен И.И., Волузнева Т.А., Мирошниченко И.И. Активность ингибиторов трипсина и содержание белка в семенах чечевицы и чины // Бюл. ВИР. Л., 1977. - Вып.73. - С.29-34. - Библиогр.: С.34. (II назв.).

18. Бершак Т.Т. Новый сорт чечевицы Краснодарская 250 // Селекция и семеноводство. Киев, 1990. - Вып. 68. - С. 42.

19. Бобкова А. Наш опыт возделывания чечевицы // Зерновые и масличные культуры. 1966. - № 7. - С. 47.

20. Богородицкая В.П. Содержание фининовых соединений и фермента фитазы в некоторых бобовых культурах // Вопросы питания. 1957. -J49 1.-С. 55.

21. Буй Дык-Хой. Исследование процесса гидротермической обработки вьетнамского риса. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 72 с.

22. Букин В.Н., Водолазская H.A. Метод определения и некоторые данные о качестве белка пищевых продуктов в связи с витаминизацией // Биохимия. 1950. - Т. 15. - Вып. 1. - С. 44-51.

23. Бусев А.И. Фотометрические методы определения микроэлементов. М.: МГУ, 1968. - С. 13-42.

24. Важенин И.Г. Методы определения микроэлементов в почвах растениях и водах. М.: Колос, 1974. - С.281.

25. Варлахов М.Д., Алыев А.И. Чечевица (биология, технология, рецепты). Орел. - 1994. - 135 с.

26. Варлахов М.Д., Варлахова JI.H., Яньков И.И., Мурзенкова В.И. Оценка современного состояния развития производства чечевицы / Рос. Акад. с-х наук ВНИИЗБ. Орел. - 1994. - 28 с.

27. Васин М.И. Экструдерная техника за рубежом: Экспресс-информация. М.: УНИИТЭПИЩЕПРОМ, 1986. - 35 с.

28. Вегетарианское кулинарное искусство (блюда Индии). Челябинск. - 1992. - 367 с.

29. Ветрова Е.Г. Результаты изучения сортообразцов нута, чины и чечевицы в Молдавии. // Краткие итоги работы за 1965 / Молдавский НИИ селекции, семеноводства и агротехники полевых культур. Кишинев, 1967.-С. 22-25.

30. Висьневская-Рошкова К., Пиотровякова В. Вегетарианство. Вегетарианские блюда. Минск: Полымя. - 1992. - 575 с.

31. Во дни поста. Рецепты православной кулинарии. Иваново, 1993.-45 с.

32. Волузнева Т.А., Буравцева Т.В. Значение признака "рисунок семенной кожуры" для внутривидовой систематики чечевицы // Бюл. ВИР. -Л. : ВИР, 1980. Вып. 97. - С. 52-54. - Рез. англ.

33. Вульф Е.В. Культурная флора СССР, 1937. 190 с.

34. Выгодин В.А., Касперович В.Л., Зинюхин Г.В., Попов В.П., Буцко В.А. Эструзионная техника и технология: состояние и перспективы // Пищевая промышленность. 1995. - С. 4-5.

35. Высоцкий В.Г., Тутельян В.А., Жминченко В.М. Соевые белки СУПРО в клинической медицине "Протеин Технолоджиз Интернейшнл". -М., 1999.-31 с.

36. Гарипов З.А. Опыт получения высоких урожаев чечевицы // Опыт сортоучастков всем колхозам и совхозам Башкирии / Дюртюмин-ский гос. сортоиспытат. участок Башк. АССР. - Уфа, 1977. - С. 94-96.

37. Генералов Г. Новые районированные сорта // Зернобобовые культуры. 1964. - № 11. - С. 6-7. Характеристика сортов гороха и чечевицы, районированных на 1964 г.

38. Генералов Г.Ф. Чечевицу на поля! // Наука и передовой опыт в сельском хозяйстве. - 1957. - № 10. - С. 35-36.

39. Голубев А.А., Архипов B.C. Хозяйственно ценные признаки источников устойчивости чечевицы к фузариозу и ботритиозу // Науч.-техн. бюл. ВИР. Л., ВИР, 1986. - Вып. 163. - С. 20-24. - Рез. англ.

40. Горельникова М.М. Зря забыли чечевицу // Сельское хозяйство России. 1984. - № 1. - с. 20-21. Хозяйственно-биологические особенности и технология возделывания в Пензенской области.

41. Горун Е.Г. Сухие завтраки из зерновых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 70 с.

42. Готовим по-еврейски. Киев: Мистецтво, 1992. - 104 с.

43. Гуль В.Е., Акутин М.С. Основы переработки пластмасс. М.: Химия, 1985.-399 с.

44. Гуляев Г.В., Помогаева А.И. Увеличить производство чечевицы // Сельское хозяйство Поволжья. 1958. - № 10. - С. 38-40.

45. Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 264 с.

46. Далал, Тарла. Прелести вегетарианской кухни. М.: Пищевая промышленность, 1981.-371 с.

47. Данилова Н.Ф. О некоторых анатомических особенностях стебля французской чечевицы Zens Mill прилетовидной фасциации // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л., 1962. - Т. 34. - Вып. 1. -С. 176-190.

48. Декапрелевич Л.И. Фасоль. М.: Колос, 1965. - 112 с.

49. Дмитриева Е.Т. Исследование качества кукурузных палочек в зависимости от вида применяемого сырья. М., 1969. - 112 с.

50. Домашнее приготовление тортов / Под ред. Кенгиса. М.: Колос, 1993.

51. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследования). М.: Колос, 1979. - 416 с.

52. Дрыгина И. Бобовые на целину! // Резервы сел. хоз-ва в действие. - Оренбург, 1962. - С. 18-20.

53. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Люшинская И.И. и др. // Современные проблемы производства кондитерских изделий: Тез. докл. / Международная конференция, Москва, 10-14 марта 1997 г. М., 1997. - С.139.

54. Дудкина М.Г., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 96 с.

55. Духовность и вегетарианство. М.: Информ Экспресс., 1994.44 с.

56. Евдокимова Г.И., Яковенко В.А., Лалиев Л.Р., Исарова Л.Ю. Аминокислотный состав белков семян чечевицы // Изв. вузов. Пищевая технология. 1974. - № 4. - С. 10-12.

57. Елагин А. Не забывайте чечевицу // Зернобобовые культуры. -1965.-№1.-С. 22-23.

58. Епихов В.А. Итог работы 75 сортов бобовых культур // Картофель и овощи. - 1995. - № 4. - С. 24-25.

59. Жарков Ф., Помогаева А. С думой о чечевице // Степные просторы. 1968. - № 2. - С. 21.

60. Жукова Н.В., Волузнева Т.А. Жизнеспособность семян чечевицы в условиях Тамбовской области // Научн.-техн. бюл. ВИР, 1989. -Вып. 193. С. 55-57. - Рез. англ.

61. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. JL: Колос, 1971.-751 с.

62. Жутман А.И., Карпов В.Г., Костенко В.Г. Опыт промышленного освоения технологии экструзии крахмалопродуктов // ЦНИИ ТЭИ-Пищепром СССР. Обзорн. инф. Крахмалопаточная промышленность. -1982.-Вып. 5.-32 с.

63. Жутман А.И., Коптелева Е.К., Карпов В.Г. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья // ЦНИИТЭИПище-пром СССР. Обзорн. инф. крахмалопаточная промышленность. 1980. -Вып. 3. - 36 с.

64. Забелендик С.Ф. Урожайность чечевицы в условиях Гродненской области // Науч. основы формирования высоких урожаев полевых культур, Горки, 1988. С. 63-65.

65. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковые и липидные компоненты крупы: Дис. канд. техн. наук: 05.18.02. М., 1976. - 186 с.

66. Залозный К. Чечевице больше внимания // Зернобобовые культуры. - 1963. - № 12. - С. 8-10. (Хозяйственное и агротехническое значение, увеличение посевных площадей, передовые приемы агротехники.)

67. Зачиняева Е.В. Разработка рецептур крупяных блюд повышенной биологической ценности: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16.-СПб., 1998.-25 с.

68. Зейлигер Д.О., Дорофеева В.П. Коллоидно-химическая характеристика семян тарелочной чечевицы многолетнего хранения: Сб. науч. работ / Сарат. с.-х. ин-т. Саратов, 1975. - Вып. 44.- С. 92-100. - Библи-огр.: С. 99-100.

69. Зобкова З.С., Фурсова Т. Л., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996-62. - № 7. -С. 17-20.

70. Зыков Ю.Д. Зернобобовые культуры на Юге и Юго-Востоке Казахстана // Информация о работах Казах. НИИ земледелия. Алма-Ата, 1965. - С. 43-45. (Сравнительное видоизучение кормовых бобов, гороха, чины, нута, чечевицы, сои).

71. Ибрагимов Т.Т., Клименко В.Г. Исследование белков семян нута, чечевицы и фасоли, выращенных в Азербайджане и Молдавии, путем хроматографии на ДЭАЭ целлюлозе // Изв. АНАЗССР. Сер. биол. наук. 1977. - № 4. -С.39-47. - Библиогр.: С.47. (7назв.).

72. Ивлева Е.В., Руденская Ю.А., Зимачева A.B., Мосолов В.В. // Цистатин из зерна ячменя // Биохимия. 1995-60. - № 10. - С. 1618-1623.

73. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.В. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания. 1980. - № 1. - С. 70-71.

74. Информационный лист. Горьковский межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды. Горький: Верхне-Волжское издательство, 1981. - 25 с.

75. Исматов H.A. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1990.

76. Исследование белков семян бобовых Сообщ. // Электрофоре-тическое излучение солерастворимых белков семян некоторых сортов чечевицы: Сб. науч. трудов / Эст. с.-х. акад. 1975. - № 99. - С.68-73. - Библиогр.: С.72. -Рез. на эст. и англ. яз. - 34 с.

77. Как обойтись без мяса./ Сост. E.H. Семашко М.: Физкультура и спорт, 1993.

78. Капрельянц J1. Серединцкий П. Белковые продукты из нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 1994. - № 11,12.

79. Карпов В.Г. Получение крахмалопродуктов экструзионным методом: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.05. М., 1981. - 24 с.

80. Карчик С.Н. Исследование процесса гидротермической обработки зерна овса: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02. М., 1975. -35 с.

81. Квасенков О. И., Касьянов Г. И. Хранение и переработка с/х.- 1995. -№ 1. С. 18-20.

82. Керимова М.Г. Гигиенические принципы биологической оценки блюд сложного состава // Рациональное питание: Республиканский межведомственный сборник. Вып. 9. Киев: Здоровья, 1973. - С. 86-87.

83. Керимова М.Г. Содержание Си и Zn в пищевых продуктах Азербайджанской ССР // Вопросы питания. 1971. - № 6.

84. Кириллов В. Выращивание чечевицы. Тамбов, 1963. - 8 с. (Тамбов, обл. с.-х. оп. ст.).

85. Клименко В.Г. Телегина H.H. Изменчивость содержания белкового и небелкового азота в зерне и вегетативной массе некоторых сортов чечевицы // Труды по химии природных соединений / Кишинев, ун-т. 1961. Вып. 4. - С.123-138.

86. Клименко В.Г., Лаптева H.A. Исследование белков созревающих семян чечевицы хроматографией на ДЭАЭ-целлюлозе и гидроксила-патите // Изв. AHM ССР. Сер. биол. и хим. наук. 1971. - № 6. - С. 13-20.- Библиогр.: 14 назв.

87. Клименко В.Г., Стасева Л.П. // Труды по химии природных соединений / Кишинев, ун-т, 1960. Вып. 3.

88. Княгиничев М.М., Гросман В.Ю. Биохимия культурных растений, 1938.-624 с.

89. Княгиничев М.М. Удельное вращение крахмала пшеницы и бобовых / Биохимия. 1939. - №4. - 117 с.

90. Ковалев В.М. 500 рецептов славянской трапезы. М.: МИК, 1993.-245 с.

91. Ковалев Н.И., Карцева И.Я. Аналитический метод расчета утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании: Сб. науч. трудов / Лен. инст-т сов. торг. Л., 1976.-С. 116-122.

92. Ковалев Н.И., Карцева И.Я., Краснова Н.С. Пути повышения биологической ценности кулинарных изделий и готовых блюд // Пути снижения потерь пищевых продуктов общественного питания: Сб. науч. трудов / Лен. ин-т сов. торг. Л., 1982. - С. 160-173.

93. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании: Сб. науч. тр. Л., 1976.

94. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Расчетный метод определения коэффициента утилизации белка блюд, кулинарных изделий: Сб. науч. тр. -Л., 1976.

95. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитеррер В.О. Оптимизация кулинарных рецептур на аминокислотный состав // Вопросы питания. -1989.-№2.-С. 48-51.

96. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой продукции. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

97. Ковалев Н.И. Русская кулинария. М: Экономика, 1981. - 224 с.

98. Кожушко H.H., Волузнева Т.А., Волкова A.M. Изучение засухоустойчивости и жаростойкости чечевицы обыкновенной и французской лабораторными методами // Бюл. ВИР. 1980. - Вып. 97. - С. 48-52. - Рез. англ.: С. 80. - Библиогр.: 5 назв.

99. Козьмина Е.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976.-376 с.

100. Козьмина Н.П. Зерно. М., 1969. - 95 с.

101. Колесенкова М.С. Проявить заботу о чечевице // Зерновое хоз-во.-1976.-№10.-С. 24.

102. Коломийцева М.Г. Уровень содержания некоторых микроэлементов (I, F, Со, Си) в местных пищевых продуктах Алтайского края // Вопросы питания. 1961. - №4. - С. 53.

103. Корейская кухня. М., 1995. - 96 с.

104. Коровин Ф.И. // Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. -М, 1964.-463 с.

105. Косов А.Н., Мутерко Н.И., Майорова М.М. На индустриальной основе//Зерновое хоз-во. 1987.-№ 5.-С. 14-18.

106. Кретович B.J1. Биохимия растений. М.: Высшая школа. -1980.-445 с.

107. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

108. Кривошеин В. Забытая культура // Зерновые и масличные культуры. 1967. - № 8. - С. 34. (К возделыванию чечевицы на Украине.)

109. Крикунов В.Я. Производство кукурузных хрустящих палочек. М.: ЦНИИпищепром, 1965.

110. Крикунов В.Я. Технология производства хрустящих кукурузных палочек // Пищевая промышленность / ЦНИИпищепром. 1964. -№ 10.

111. Крупяные концентраты, не требующие варки / С.А. Генин, Е.Т. Дмитриева, И.В. Каурцева и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.- 168 с.

112. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка // Вест. Рос.акад. с.-х. наук, -1994. - №1. - С.21-22. - Рез.англ.

113. Крюк И.Ф. Исследование факторов, определяющих качество семян зернобобовых культур и продуктов его переработки: Автореф. дис.-M., 1970.-42 с.

114. Кудашева A.B. Аминокислотный состав и некоторые биохимические показатели основных кормовых культур Оренбургской обл.: Автореф. дис. канд. наук. Оренбург., 1968. - 45 с.

115. Кузьмина О.В. Влияние гидротермической обработки риса на изменение белковых веществ риса // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. -№ 4. - С. 174.

116. Кукреш J1.B. Чечевица // Сел. хоз-во Белоруссии. 1976. - № 11. - С. 44. (Биология, агротехника.)

117. Кшникаткина А.Н. Селекционная работа с тарелочной чечевицей и озимой пшеницей // Науч. тр. НИИСХ Юго-Востока. 1978. -Вып. 37.-С. 145-146.

118. Лаптева H.A. Белки семян чечевицы (Lens L.): Автореф. дис. канд. наук. Кишинев, 1969. - 21 с. с граф.

119. Лаптева H.A. Разделение белков семян чечевицы хроматографией на ДЭАЭ-целлюлозе // Науч.конференция по итогам н.-и. работ за 1967 г. Естеств. и матем. науки: Сокращ. тез. докл. / Кишиневский ун-т. -Кишинев, 1968. С.85-86.

120. Лаптева H.A. Фракционирование глобулинов семян чечевицы ступенчатым высаливанием (NH^COW/ Науч.конференция по итогам н.-и. работ за 1965 г. / Кишиневский ун-т. Кишинев, 1966. - С.96-97.

121. Лаптева H.A., Клименко В.Г. О глобулинах семян чечевицы// I Материалы Симпозиума по химии и бииохимии растит, белков. Кишинев, 1966.-С. 30-33.

122. Левицкий А.П. Химические и биологические методы определения пищевой кормовой ценности зерна // Биологические методы исследования селекционного материала: Сб. науч. тр. Вып. XV. Одесса, 1979. -С. 5-13.

123. Леонтьев В.М. Чечевица. 2-е изд., перераб. - Л.: Колос, 1966. - 179 с. - С ил. - Библиография: С. 175-178.

124. Ливанов К.В. Зернобобовые культуры и кол-во их урожая в зоне сухой степи // Вопросы качества продукции зернобобовых культур. -Орел, 1970.-С. 121.

125. Лимарь P.C. Влияние ультразвука на прорастание чечевицы // Ботан. журн. Т. 46. - № 8. - 1961. - С. 1165-1168.

126. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка с/х сырья. 1996. - № 2. - С. 32-34.

127. Локтева Г.В. Исследование процесса гидромеханической обработки зерна гречихи: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.09. М., 1971.-31 с.

128. Лось Л.И., Пятницкая Л.К. Содержание Си, Mn, Mo, Ni, Pb в некоторых пищевых продуктах растительного происхождения Саратовской области // Вопросы питания. № 6. - 1962. - С. 84.

129. Лузина З.А. и Осипова Е.И. // Зернообобовые культуры / Под ред. Жуковского. М.: С-х издательство, 1953. -16 с.

130. Лузина З.А. Чечевица ценная зернобобовая культура // Земледелие. - 1961. - № 1. - С. 36-42.

131. Луфт В.М. Белковый статус человека и критерии его оценки / Научно-практический семинар. Значение соевых белков СУПРО в питании здорового и больного человека: Тез. докл. СПб., 1999. - С. 94.

132. Магидов Я.И. Блюда из крупяных, бобовых. М.: Пищевая промышленность. - 1969. - 127 с.

133. Маизюк С.Г., Закревская Л.Е. ВКИ: Вопросы качества продукции зернобобовых культур. Орел, 1970. - 35 с.

134. Майонец A.C. Исследование эффективной влаготепловой обработки зернового сырья в процессе экструзии: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02. Одесса, 1980. - 25 с.

135. Майорова М.М., Посыпанов Г.С. Новое в селекции чечечвицы // Селекция и семеноводство. 1988. - № 6. - С. 16-18. (Создание сортов с небуреющими семенами разной окраски.)

136. Мамадышский И.А. Чечевица выгодная культура. - Казань: Таткнигоиздат. - 1966. - 40 е., с илл. - (На татар, яз.).

137. Мамедова З.И. Исследование технологических свойств и биохимических изменений крупы, происходящих при производстве взорванного риса: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.373. М., 1970. - 26 с.

138. Мартыненко Я.Ф., Чечула A.JL, Линева В.А. Экструдирование отходов крупяного производства // Известия вузов СССР. Пищевая технология. (Известия крупяного производства). 1985. - № 6. - С. 11-13.

139. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 214 с.

140. Медведкова И.Л., Павлова Т.И. Сюрпризы вегетарианского стола. М.: Международные отношения. - 1994. - 305 с.

141. Методика государственного сортоиспытания с/х культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур / Гос-агропром СССР. Гос. комиссия по сортоиспытанию с-х культур; Под общей ред. М.А. Федина. М., 1988. - 121 с.

142. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / Сост.: В.Я. Шаблий, А.Д. Игнатьев, М.Г. Керимова и др. -М., 1973.-30 с.

143. Методы белкового и аминокислотного анализа растений: Методические указания. Л., 1973.

144. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош; Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агро-промиздат, 1987. - 430 с.

145. Могильный М.П. Особенности разработки продуктов питания // Современные достижения биотехнологии: Мат. конференции СевероКавказского региона, Ставрополь, сентябрь 1995 г. Ставрополь, 1995. -С. 33-34.

146. Молоховец E.H. Постный стол. Омск: Смарт, 1992. - 765 с.

147. Лисицын А.Б., Юдина С.Б., Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка с/х сырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

148. Нагайченко Л.И. Исследование изменений биохимических свойств пшена при тепловой кулинарной обработке и при производстве воздушных зерен: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.373. М., 1973. - 27 с.

149. Нагайченко Л.И. Технологические свойства и химический состав воздушного пшена // Консервная и овощесушильная промышленность. 1973.-№ 8.-С. 41.

150. Налеев О.И., Идгиев Б.К. Повышение эффективности использования зерновых культур в крупяном производстве. Аналитический обзор. Алма-Ата, 1986. - 48 с.

151. Никитин В.Н., Лукашенко А.П., Аравин Н.И. Барометрическая обработка комбикормов для свиней. М.: Колос, 1979. - С. 26-28.

152. Новое в производстве крупы в СССР и за рубежом. / А.Н. Зенкова, С.Н. Лопатинский; ЦНИИ и ТЭИ / Мукомольно-крупяная промышленность. М., 1981. - 51 с.

153. Новое в технологии муки и крупы / Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. и др.; ЦНИИ ТЭИ ВНПО "Зернопродукт" / Мукомольно-крупяная промышленность. М., 1991. - 45 с.

154. Новрузова Э.А., Гасанова A.A., Ибрагимов Т.Т. Динамика накопления белковых компонентов семян чечевицы // Материалы молодых ученых по физ.-хим. биологии. Баку, 1981. - С.76.

155. Осборн Т.Б. Растительные белки. М., 1932. - 294 с.

156. Павловская O.E. Разработка технологического режима получения экструзионного маниокового крахмала и определение его свойств: Дис. канд. техн. наук: 05.18.05. М., 1984. - 160 с.

157. Павлоцкая JI.Р., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.

158. Пат. 2063144 Россия, МКИ А 33 J 1/12. Способ получения белкового продукта из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев; Московская государственная академия пищевых производств. № 93057644/13; Заявлено 27.12.93; Опубл. 10.07.96, Бюл. № 19.

159. Перечень образцов чечевицы (характеристика засухо- и жароустойчивости. Л.:ВИР, 1987. - 44с.

160. Плешков Б.П. Биохимия с.-х. растений. 5-е изд., доп. и пере-раб. - М.: Агропромиздат, 1987. - 328 с.

161. Плотников С.И. Горох и крупносеменная (тарелочная) чечевица. Культура, сельскохозяйственное и промышленное значение. М.: Тихомиров, 1913. -23 с.

162. Подшивалов Ф.А. Методика селекции чечевицы // Методы исследований с зернобобовыми культурами. Орел, 1971 1972. - Т. 1. - С. 288-296. - Библиогр.: II назв.

163. Подшивалов Ф.А. Некоторые результаты селекции тарелочной чечевицы на качество зерна // Вопросы качества продукции зернобобовых культур. Орел. - 1970. - С. 92 - 96. (Краткая характеристика перспективных номеров Петровской селекц.-опыт. станции.)

164. Подшивалов Ф.А., Лукина Л.С. Традиционная культура Поволжья Тарелочная чечевица. // Зерновое хоз-во. 1976. -№ 10. - С. 15-16.

165. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

166. Полунина И.И. Хранение гранулированных комбикормов // ЦНИИТЭИ Госкомзага СССР. Обзорная информация, 1967. Вып. 3. -С. 24-27.

167. Помогаева А.И. Опыт получения высоких урожаев гороха и чечевицы в Пензенской области // Опыт о работе Петровской гос. селекц. станции за 1952-1953 годы. Пенза, 1956. - С. 60-68.

168. Помогаева А.И., Этингер М.А., Меженко И.В. Содержание белка в зерне разных сортов чечевицы // Учен.зап. Пенз. с.-х. ин-та. Пенза, 1966. - Вып. 10. - С.88-95. - Библиогр.: 13 назв.

169. Попов В.А. СОг экстракты делают в Белгороде // Пищевая промышленность. 1995. - № 8. - С.36.

170. Попов В.А., Кладий А.Г. СО2 экстракты в растительных маслах // Пищевая промышленность. - 1995. — № 8. — С.37.

171. Попов И.С., Дмитроченко А.П., Крылов В.М. Протеиновое питание животных. М.: Колос. - 1975. - 367 с.

172. Попцова Л.Г. О характере расщепления гибридов чечевицы // Бюл. науч.-техн. информации ВНИИЗБК. Орел. - 1971. - № 1. - С. 43-48.

173. Постановление Правительства РФ от 10.08.1998 № 917 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года".

174. Посыпанов Г.С. Старая культура в новом качестве // Зерновое хоз-во. 1987. - № 5. - С. 18-19.

175. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 527 с.

176. Приятного путешествия. М.: Акво-Инк, 1993. - 263 с.

177. Промышленная ди^отка риса в США / Кондратьев И.К., Кондратьев В.И. // ИНИИТЭИ Министерство заготовок СССР.

178. Обзорная информация. Мукомольно-крупяная промышленность, М., 1975.-72 с.

179. Пруцков Ф. Чечевица дает большие доходы // Зернобобовые культуры. 1965. - № 3. - С. 6. (Возделывание в Тамбовской области.)

180. Пшеничный Н.И. Кладовые белка (О фасоли, чечевице и нуте). Киев, 1963. - 40 с. - На укр.яз.

181. Пылов А.П. Советская чечевица лучшая в мире // Муком.-элеватор. и комбикормовая промышленность. - 1978. - № 8. - С. 8-9.

182. Рациональная переработка черствого хлеба и дробленого зерна / Р.В. Кузьминский, В.А. Патт, В.В. Щербатенко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 5. - С. 13-14.

183. Резниченко Н.М. Исследование новых видов пищевых концентратов кулинарных соусов, не требующих варки: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. - М., 1979. - 29 с.

184. Ржанова Е.К. Хим. состав зернобобовых и его изменчивость в КИ. Физиология с/х растения: Изд. Московск. ун-та, TW, 1970.

185. Рочев В.А. Эффективность молибдена в опытах с бобовыми культурами Горох, чечевица, люцерна. // Труды ВИУА. Вып. 42. - 1962. -С. 167-178.

186. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 2 / Под ред. В.П. Ржехина. Л.: ВНИИ Ж., 1965. - 419 с.

187. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. ГНТЛ. -1957.-379 с.

188. Румбах Э. Больше производить чечевицы в Поволжье // Степные просторы. 1971. - № 1. - С. 37-38.

189. Русанова Л.А., Соловьева Т.Е., Тхагапсов А.З. СО-экстракты в растительных маслах // Пищевая промышленность. 1995. - № 8. - С. 37.

190. Рысс С.М. Витамины в медицине. Л.: Метгиз, 1960. - 133 с.

191. Саркисова Н.Е., Кириленко С.К. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков гречихи некоторых сортов // Вопросы питания. 1976. - № 3. - С. 54-56.

192. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания. М.: Экономика, 1991.

193. Сгарев В.Ф., Ганкин A.C. Расширять посевы, повышать урожайность чечевицы в Среднем Поволжье. // Зерновое хоз-во. 1974. - № 5.-С. 29-30.

194. Секреты индийской кухни / Сост. Е.П. Бахолдин. Орел: Смарт, 1990.- 158 с.

195. Секреты старой кухни (из кулинарных советов графини Мо-лоховец). Вегетарианский стол. Свердловск: БИД, 1991. - 395 с.

196. Сельское хозяйство Горьковской области 1917-1957 гг.: Сб. статей. Горький: Горьковское кн. изд-во, 1957. - 154 с.

197. Сельское хозяйство Горьковской области за 30 лет. Горький, 1948.- 127 с.

198. Семейная постная кухня. Обнинск, 1995. - 85 с.

199. Сиддики С.Х. Белки семян нута и чечевицы: Автореф. дис. канд. биол. наук. Кишинев, 1978. - 16с.

200. Сиддики С.Х., Клименко В.Г. Сравнительное хроматоэлек-трофоретическое исследование альбуминов семян чечевицы и нута // Изв. АН МССР. Сер. биол. и хим. наук. 1980. - №4. - С. 19-23. - Библиогр.: 10 назв.

201. Сидцики С.Х., Клименко В.Г. Сравнительное хроматоэлек-трофоретическое исследование белков семян чечевицы и нута // Изв. АН МССР. Сер. биол. и хим. наук. 1979. - №3. - С.27-32.

202. Симонов Н. Чечевица ценная бобовая культура // Колх.-совх. производство Узбекистана. - 1964. - № 12. - С. 23. (Выращивание в предгорных и горных зонах богарного земледелия республики.)

203. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - С. 288.

204. Смирнова-Иконникова М.И. Зернобобовые культуры // Сорта чечевицы. Их комиссия по сортоиспытанию с/х культур при Мин. с/х СССР, 1962.

205. Смирнова JI.B. Исследование пищевой ценности толокна и пути улучшения его качества: Автореф. дис. канд. техн. наук: 374. М., 1969.-26 с.

206. Смоленцева A.A. Полуфабрикаты из круп для диетического питания: Дис. канд. техн. наук / Лен. ин-т сов. торг. Л., 1989. - 260 с.

207. Солдатенков C.B. с соавт. Образование органических к-т при прорастании семян бобовых растений // Биохимия. Т. 21. - Вып.5,1956.

208. Сомов Г.Т., Козьмина Е.П. Изменение аминокислотного состава овсяных хлопьев при тепловой обработке // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976. - № 6. - С. 53-55.

209. Спирин A.A., Фомин Г.П. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учеб. пособие для экон. и товароведн. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1988. - 149 с.

210. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф., д.мед.н. М.И. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 413 с.

211. Степанов В.Н. Влияние кулинарно-технологических факторов в семенах бобовых: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1972. - 36 с.

212. Степанов В.Н. Влияние тепловой обработки на содержание витаминов Bi, В2, РР в семенах бобовых // Вопросы питания. 1972. - № 5. -С. 81-82.

213. Степанченко Е.И. Химия и биохимия углеводов. Полисахариды. М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

214. Сборник технологических нормативов. М.: Экономика,1994.

215. Супруненко Г. Чечевица // Закупки с.-х. продуктов. 1968. -№ 6. - С. 30-33. (Народнохозяйственное значение, селекция, уборка, заготовка и др.)

216. Суровягина Л.И. Исследование процесса гидротермической обработки риса: Дис. канд. техн. наук: 05.18.02. М., 1978. - 197 с.

217. Тарасова Л.Е., Романова Л.М. Новые районированные сорта на 1991 г. // Зерновые культуры. 1991. - № 2. - С. 39-42.

218. Татаринцев А. Увеличить производство чечевицы // Зернобобовые культуры. 1965. - № 6. - С. 1-2. (Состояние и перспективы производства чечевицы в СССР.)

219. Текеев A.A. Медико-биологические аспекты разработки и совершенствования ряда технологий продуктов питания массового, диетического, лечебного назначения: Автореф. дис. докт. мед. наук. М.1995.-47 с.

220. Теняев Д. Больше внимания чечевице // Зернобобовые культуры. 1964. - № 9. - С. 6. (Условия возделывания в Татарской АССР.)

221. Техника переработки пластмасс / Под ред. Н.И. Басова, В. Броя. М.: Химия, 1985. - 528 с.

222. Титова Т.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01. М., 1984. -227 с.

223. Тодоров И. Некоторые исследования содержания и качества белка чечевицы // Физиол.-биохим.особенности зернобобовых культур. -Орел, 1973. С.235-240. - Библиогр.: С.240. (Содержание белка и фракционный состав его.)

224. Толленс-Эльснер. Краткий справочник по химии углеводов. -Л.: Химическая литература, 1938. 683 с.

225. Туманян М.Г. Цит. по Пирузяну Л.С. Армянская кулинария. -М.: Экономика. 1971.- 385 с.

226. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. -М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

227. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 250 с.

228. Федорченко С.Ф. Исследование влияния различных способов гидротермической обработки ячменя на биохимические свойства перловой крупы: Автореф. дис. канд. техн. наук: 03.00.04. М., 1974. - 31 с.

229. Фельдман И.А. Любимые блюда. Киев: Реклама, 1988. - 361 с.

230. Харпер А., де Мюленаре X. // Труды 5-го Международного биохимического конгресса. Симпозиум. Тетр. 3. М., 1961. - С. 3.

231. Хейфец И.Б., Ковальская Л.П. Об изменении структуры крах-малосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления // Сахарная промышленность. 1986. - № 7. - С. 50-52.

232. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатер-никова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

233. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Шатерникова, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.

234. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. A.A. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1977.

235. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спек-трова; Под ред. М.Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

236. Химия и технология крахмала. Пром. вопросы / Пер. с англ. под редакцией Роя Л., Уистлера и Эжера Ф. Пашаля. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 359 с.

237. Хозяйке о продуктах питания. Минск: Ураджай, 1980. - 55 с.

238. Цыганова Т.Е., Сиданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаев А.П., / Заявка 93055859 Россия, МКИ, Заявление 16.12.93; Опубл. 27.7.96, Бюл. №21.

239. Чефранова З.В. История изучения и систематика рода Zens Mill Чечевица. // Систематика, анатомия и экология растений, азиат, части СССР.-Л.: ВИР, 1976.-С. 163-170.-Библиогр.: С. 169-170.

240. Чмелева З.В., Волознева Т.А. Источники качества семян чечевицы // Труды по прикл. бот., генет. и селекц. Т. 135. - Л., 1990. - С. 112118.

241. Шарунайте В. Исследование влияния тепловой обработки на белковые вещества гречневой крупы: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1966. 16 с.

242. Шелгунов Л.П., Михаэлие Е.Е. Дешевый домашний стол. Скоромный и постный. Кушанья только для больных и детей. СПб.: Типография Тихонова, 1887. - 135 с.

243. Шипулина Е.Г. Технология новых экструдированных продуктов из крупяного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.02. М., 1987.-47 с.

244. Широкий унифицированный классификатор СЭВ и международный классификатор СЭВ рода Zens Mill Чечевица. // Науч.-техн. совет стран-членов СЭВ по кол. диких и культ, видов растений и др. / Сост. Т. Волузнева и др. Л.: ВИР, 1984. -21 е., ил.

245. Эггум Б. Методы оценки использования белка животными. -М.: Колос, 1977.-С. 1-90.

246. Эмих Т.А. Действие света на динамику РНК в точках роста стебля чечевицы // Науч. конференция по вопросам биологии, посвящ. 50-летию Великой Октябрьской соц. революции: Тез. докл. Уфа, 1967. - С. 55-58.

247. Энергетические и белковые потребности ФАО/ВОЗ: Докл. специального объединения комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Женева,1974.-№ 122.-143 с.

248. Энциклопедия православной обрядовой кухни. СПб.: Интерласт, 1994. - 653 с.

249. Яковенко В.А., Евдокимова Г.И., Лалиев Л.Р. Изменение белков семян чечевицы при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология.1975. №2. - С.83-85. - Библиогр.: 5 назв.

250. Ambroziak Z., Margzabia J. Extrusia novos zesna metoda wyt-warzania production sponzywzych. 1 Technologia i uriadzenia // Zagodnionia Piokazatvia. - 1987. - № 2. - 1 -8 p.

251. Anderson S., Hedlung B., Jonson L. Exstrusion cooking of a high Siber ceveal product with crisp bread character // Cereal chem. 1981-58. - № 5. - P. 370-374.

252. Ayet G, Muzguiz M., Burbano C., Rodredo L.M., Cuadrado C., Price K.R. / Delerminacion de saponninas en las principales leguminosas culti-vades en E spana // Food Sci and Techol. Int. 1996 - 2. - № 2. - P. 95-100.

253. Bailey C.H. Baking gualities of milled jlour // Cereal Chem. -1934. -№11. -P. 160-163.

254. Blatty R.S., Slinkard A.E., Sosulski F.W. Chemical composition and protein characteristics of Lentils-Canad // S Plant Sci. 1976. - V. 56. -№4. - P.787-794.

255. Block R.J., Mitchell H.U. The correlation of the amino and composition of protein with their nutritive value // Nutrition Abstracts and Revs. -1946-1947.-V. 16.-P. 249.

256. Bricher M., Mitchell Kinsman G.M. The protein requirements of adult human subjects in terms of the protein contained in individual foods and food combinations // J. Nutrition. 1945. - V. 30. - № 4. - P. 269-283.

257. Brinegar Chris, Sine Bethoe, Nwo Kocha Luckj. High octeine 2S seed storage proteins from guinoa // Agr. and Food Chem. - 1996 - 44. - №7. -P. 1662-1624.

258. Characterization of a glycinerichprotein from the alluron layer of soybean seeds // Bio Sci. Biotechnol. and Biochem. 1995 - 59. - №12 - P.2231 -2234.

259. Emmett Suzanne. Flair flow Europe // Food Sci. & Technol. Today. -1996. №4. - P.202-204.

260. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sourse // S Agr. & Food Chem. 1996 - 44. - №1. - P.26-29.

261. Fukui Kensuke. Снижение и изготовление пищевых продуктов из соевых белков // Kobunshi High Polim. 1996. - 45. - №6. - Р.394-395.

262. Hernandes Т., Hernandes A., Martines С. Calidat de proteinas conseptes у evaluacion // A Limetaria/ 1996 - 34. - № 274. - P. 27-37.

263. Hollingsworth Pierce // Functional Foods: Fad of Fast Food Technol. 1995 - 49. - № 4. - P.32, 34.

264. Hoseney R. Atwell W. Leneback D. Scanning election microscopy of starch isolated from baked products // Cereal Foods World. 1977 - 22. - № 2. - P. 56-60.

265. Ioung Sohn. Future opportuninties for functional foods // Food Manuf. 1995 -70. - №70. - P.63, 72.

266. Janssen L.P.B.M. Twin screw extrusion // Elsevier scientific publishing Company. Amsterdam, 1978.

267. Kuhnau J. Biochemie des Nakrungsei weisses // Angew Chem. -1949. Bd. 61. - № 8. - P. 357-364.

268. Larenz K. The starch of wild rice // Starke. 1981- 33. - № 3. - P.73.76.

269. Leon M.C., Burgos A., Hernandes-Velasqes A., Hardesson A. Alimentation nutrition у salud // Alimentaria. 1996 -34. - № 257. - P. 29-39.

270. Ludues N., Femandes, Frellano M., Mucciarelli S. Obtainment of protein concentrate from Amarantus mantegazzianus seeds. Qualitiy study: Rapp. 22 Reun. Crent arm. Soc. bioi. enyo, San Luis. 8-10 Jule 1994 // Comun. biol. - 1994. - 12. -№3. - P. 300.

271. Maillard reactions during extrusion cooking at protein-enriched bisenetes / Cheftel J., Sui-Fony J., Mosso K. et al. // Progr. Food and nuts Sci. -1981.-№1-6.-P. 487-489.

272. Matsui Miyoko, Toyesawa Isao, Fukuda Mitsury // Purification and processing of soya // S Agr. & Food Chem. 1996 - 44. - № 2. - P. 34-36.

273. Mercjer J., Charbonjere R., Grebaut J. Formation of Amylose -Lipid complexes by twin-screw extrusion cooking of manioc starch // Cereal Chem. 1980. - V. 57. - № 1. - P. 4-9.

274. Mindes V.C., Matthew K. Proses for production of an improved protein granule suitable for use as a meat extender: Пат. 5433969 США, МКИ // Protein Tehnologies International Inc. № 1732229; Заявл 27.11.93; Опубл. 18.07.95.

275. Mitchelle N.U. A method of determination of the biological value of protein //1. Biol. Chem. 1924. - V. 58. - P. 873.

276. Muller Ute, Bullner Manfred // Gordian. 1997. - №9. - P. 130-132.

277. Nourad E.E., Khalik S.M.A Bassily N.S. Chemecal composition and protein, quality of Lentils (Lens) consumed in Egypt // Oual Plant Foods and Nutrit. 1980. - V.30. - №2. - P.87-95.

278. Nova Martines, Anon M Cristina. Composition and structural characterization of amaranth protein isolates // J. Agr. and Food Chem. 1996- 44. № 9. - P.2523-2530.

279. Osser B.L. Method for integrating essential amino acid content in nutritional evaluation of protein // J. Amer. Diet. Assoc. 1951. - V. 27. - № 5.- P. 396-402.

280. Owusu-Ausan J., F.R. van de Voort, Stanley B.W. Physico-chemical changes in gornstach as a function of Exstrusion variables // Cereal Chem. 1983. - № 4. - P. 319-324.

281. Pastorek M. Benkova M. / Pestovanic fazule a sosovice v roku 1982 SSR. Uroda. - 1983. - r. 31.- c.2. - P. 84-86.

282. Pellett P.L., Young V.R. Nutrition evaluation of protein foods // The United National University. 1980. - 154 p.

283. Poskocilova H., Holas J. Zmeny viastonosty cerealnich materialy behem extruznine procesu // Meyn. Pekau. prum. a teshn. skad. 1985. - № 3.- P. 64-67.

284. Robertson J.A. Eastwood M.A. An examination of factors which may affect the water holding capacity of dietary fibre // Br. J. Nutr. 1981. - V. 45.-P. 83-88.

285. Rolle G. Eggum B.O. A comparative protein evaluation with Tetragumena puriformis and rats // Acta Agris. Scand. 1971. - V. 1. - P. 69.

286. Sames M. Veränderungen der Kartoffel starke unter dem Einflußnese isnisiert der Stärkten // Die Starke. 1959. - ig. 11. - № 10. - P. 285-288.

287. Sandstedt K.M., Kempf W., Abbott P.C. The effects of salts on the celatinisation of wheat starch // Die Starke. 1960. - jg. 12. - № 11. - P. 333-337.

288. Schirbanm F., Tanfel K. Die Hydratation der Starke // Die Starke. 1982. - ig. 14. - № 8. - p. 274-276; 1963. - jg. 15. - № 2. - P. 52-56. -№ 3. - P. 93-98; № 5. - P. 161-166.

289. Sievect D., Schafer. W. Development & future aspects of functional food // Cereals Source & Future Civ: 10-th Int Cereal & Breod Cong. -Porto Carras. 9-12 June 1996. - P. 187.

290. Slinkard A.E., Vandenberg A., Morrall R.A.A. / CDC Richea, new Chilean-type lentil registered // Croop. Dew. Center Res. Rep. 1992-1993.- Saskatoon, 1994. P. 50.

291. Slinkard A.E., Vandenberg A., Morrall R.A.A. Spanish drawn type Lentil loorz promising // Croop. Del. Center Res. Pep. 1992-1993. Saskatoon, 1994.

292. Slinkard A.E. Lentil // Crop. Dev. Center Res. Rep. 1992-1993.- Saskatoon. 1994. - P. 50.

293. Soya protein its uses in the confectionery industry // Confect-prod. - 1996 - 62. - №12. - P.12-14.

294. Stark Dieler // ZSW Zucker und Süßwaren Wirt. 1997-50. - №6.- P.236-238.

295. Sulser H., Sager F. Identification of uncommon amino acids in the Lentil seed (Lens culinaric Med) // Experintia. — 1976. V. 32. - fasc.4. -P.422-423.

296. Takahacni K., Shirai K., Wada K., Kawamura A. Denpun ra-guku. J. Jap. Soc // Starch Sci. 1980. - 27. - № 1. - P. 22-27.

297. Ulman M., Richter M., Von M. Sames durch J-Strahlung erhaltene josliehe Starke charakterisiert durch AI2O3 Chromatogrammel // Die Starke. 1959. - jg. 11. - № 10. - P. 288-289.

298. Urdano Gloria, Lopes-Jurado Maria, Hernandez Savier, Fernandez Mov, Moren Maria Garmen, Frias Suana, Diaz-Pollean. Nutritional assessment of raw heated & germinated lentils // S Agr. & Food Chem. 1995-43.-№7.-P. 187.

299. Ville M. Der. Les amidons modifies alimentation // S Agr. & Food Chem. 1981. - № 93. - P. 70,72.

300. Vincent M. Cooker extruder saves space, water and energy // Food., Flavour Indred and Process. - 1980. - № 6. - P. 23-24.

301. Wiker S. Untersuchungen liber die Eigen-schaften von Zellreinenund Nativ.-Starke // Die Starke. 1958. - jg. 10. - № 6. - P. 125-130.

302. Williams M.A., Horu R.E., Rugala R.P. An indepth book at cooker extruders // Part I Food Eng Jnt., Eng Jnt. I. 1977. - V. 2. - № 11. - P. 57, 59,61,62;№12.-P. 23-25.

303. Wilson V.E. Muchlbauer F.J. Redchicf Lentil // Crop. Sci. 1983. - V. 23(4). - № 4. - P. 802-803.

304. Wood Peter S. Functional Food for health: Some implications of a recent V.S. food & drug administrative ruling // Cereals Source & Future Civ: 10 th Int Cereal & Bread Cong. Porto Carras. - 9 -12 June 1996. - P. 187.

305. Содержание белка в семенах чечевицы

306. Образец Происхождение Содержание протеина (% на а.с.в)1994 1995 1996 Средняя за 3 года

307. Образцов-Чифлик-7 Болгария 28,44 28,78 30,37 29,2

308. К-125 местный Саратовская обл. 28,79 29,66 26,15 28,2

309. К-165 местный США 28,88 28,88 29,24 29,0

310. К-1098 местный Италия 30,01 30,45 29,54 30,0

311. К-1844 местный Иран 28,53 28,7 29,77 29,0

312. Пензенская-14 Пензенская обл. 30,98 28,0 28,97 28,8

313. Могауэка-кгауоуа Чехословакия 30,01 30,8 29,49 30,1

314. Местный-215 Орловская обл. 29,14 30,01 25,15 28,1

315. Петровская 4/105 Пензенская обл. 26,95 28,7 29,85 28,5

316. Новоуренская 3565 Ульяновская обл. 28,88 32,02 30,30 30,4

317. Зеленый червонец Украина 29,05 28,61 28,74 28,812 1865 Франция 30,01 27,07 28,42 28,5

318. Петровская зелено-зерная Пензенская обл. 27,13 28,0 29,4 27,6

319. Нарядная Украина 29,93 30,54 31,32 29,3

320. Петровская юбилейная Пензенская обл. 27,3 28,18 28,27 27,316 .Чо§га1 Венгрия 28,0 29,14 28,35 28,617 1епка 30,36 30,8 28,24 29,8

321. Оки1а Чехословакия 25,73 28,0 29,07 27,6

322. Петровская-6 Пензенская обл. 28,61 28,0 26,49 27,7

323. Краснодарская-250 Украина 26,08 29,14 28,17 27,7