автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза

На правах рукописи

ии^иь' 7833

УЛЬЯНОВА Ольга Владимировна

Г

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТ РЕБИТЕЛБСКИХ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СЕМЯН И ВЫЖИМОК АРБУЗА

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРМ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

003067833

Работа выпочнсна в Кубанском государственном гехноло! ическом унилерсшете

Научный рукоподщсль кандидат технических наук профессор Марювшук Св!ения Владимировна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадии Иванович,

кандидат технических наук Ьагалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация. Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Занша состоится 30 января 2007 года в 1400 часов на заседании диссертационного соьетл Д 212 100 03 при Кубанском юсударствишом технологическом университете но адресу 350072, 1 Краснодар, ул Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан 28 декабря 2006 г

Ученый секретарь диссертациотшою совета, каид техн наук, доцент

МВ Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания, для реализации которой эффективным приемом является разработка и применение биологически активных добавок

Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами

В качестве перспективных источников для создания биологически активных добавок, содержащих в своем физиологически функциональные ингредиенты, целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена и выжимки арбуза, получаемые при промышленной переработке плодов арбуза

Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки (БАД) на основе вторичного растительного сырья - семян и выжимок арбуза

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье — функция питания»

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза, отвечающей современным требованиям науки о питании 1.3 Основные задачи исследования:

анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

- исследование особенностей состава и свойств семян и выжимок арбуза для обоснования возможности их использования в качестве сырья для получения БАД,

- выявление влияния метода механического воздействия на потребительские свойства БАД из семян и выжимок арбуза,

- разработка технологических режимов обработки семян и выжимок арбуза для получения комплексной БАД,

- проведение комплексной оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, а также пищевой ценности разработанной БАД,

анализ изменения потребительских свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения,

- разработка комплекта технической документации на БАД «Арбуз», включающего технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию,

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений

1.4 Научная новизня. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза, а также их композиционной смеси в качестве сырья для получения БАД, содержащей комплекс физиологически функциональных компонентов

Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян и выжимок арбуза с получением комплексной БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью

Показано, что измельчение композиционной смеси из семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе обеспечивает получение БАД с высокой степенью дисперсности и растворимостью в воде

Впервые установлено, что БАД, полученная на основе композиционной смеси из семян и выжимок арбуза, обладает антиоксидантными, гипохолестеринимическими и гепатопротекторными свойствами

Новизна разработанных технологических решений подтверждена 1 патентом и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения

1.5 Практическая значимость Разработаны технологическая схема и технологические режимы получения БАД из композиционной смеси семян и выжимок арбуза с применением роторно-валкового дезинтегратора

Разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию, в том числе рекомендации по хранению, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств БАД

Подготовлены рекомендации по применению комплексной БАД ((Арбуз» для производства хлебобулочных изделий

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология получения БАД «Арбуз» на основе семян и выжимок арбуза принята к внедрению в IV кв 2006 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс»

Экономический эффект от внедрения и реализации 200 тонн разработанной БАД «Арбуз» составит более 500 тыс руб в год

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» г Краснодар, 2005г, Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства», г Краснодар, 2005 г, Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г Москва, 2005г, Всероссийской научно-практической конференции с Международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005г, Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития», г. Уфа, 2006 г, Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 200бг

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 1 научная статья, 9 тезисов докладов, получен 1 патент РФ и 2 решения о выдаче патентов РФ

1.9 Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений Основная часть работы выполнена на 122 страницах, включает 24 таблицы и 11 рисунков Список литературных источников включает 175 наименований на русском и иностранном языках

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали современные физико-химические методы анализа

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из семян арбуза, определяли методом газожидкостной хроматографии

Определение массовой доли витаминов в семенах и выжимках арбуза осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрни на анализаторе АА8-1 фирмы «Цейс», а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами

Фракционный состав углеводов и липидов определяли методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии

Степень измельчения семян и выжимок арбуза определяли по методу Реутова

Безопасность семян и выжимок арбуза, а также разработанной БАД «Арбуз» оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям

Для определения влияния механохимических воздействий на свойства композиционной смеси из семян и выжимок арбуза применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта рабочих элементов давление 5-15 МПа с частотой механохимической обработки 66,7 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения 16,6 с"1

Медико-биологические исследования проводили совместно со специалистами Института аллергии и астмы г Краснодара

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования 2 2 Экспериментальное обоснование выбора вторичного растительного сырья для создания БАД Среди вторичных ресурсов агропромышленного комплекса Краснодарского края значительный объем приходится на семена и выжимки бахчевых культур, в том числе арбуза Это определяет целесообразность исследований в направлении их использования в качестве источника физиологически ценных веществ при производстве биологически активных добавок к пище Как правило, состав и свойства зависят от сортовых особенностей сырьевых источников, поэтому для выбора наиболее эффективных сортов для получения БАД изучали сорта арбузов, возделываемых на Кубани

Наиболее распространенными сортами арбузов на Кубани являются раннеспелые - Фотон (Ильинский), Ницца, Шуга-бэби, среднеспелые -Астраханский, Монастырский, Мелитопольский, Кримсон Свит, причем наиболее значительные объемы производства в южном регионе, и в том числе в Краснодарском крае, принадлежат сортам раннеспелому - Фотон и среднеспелому — Астраханский

Учитывая это, оценку органолептических и физико-химических показателей семян, предварительно высушенных в лабораторных условиях инфракрасными лучами до влажности 6-7%, проводили для указанных сортов

Рисунок 1 — Структурная схема исследования

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели семян арбуза

Наименование показателя Значение показателя для семян арбуза сорта

Астраханский Фотон

Органолептические показатели

вкус и запах терпкий, горьковатый, без

посторонних привкусов и запахов

цвет от светло-коричневого до темно-

коричневого

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 6,2-7,0 6,2-7,0

липидов 26,1-26,8 18,4-20,0

белков 19,1-19,5 18,2-18,6

углеводов, в том числе- 43,1-44,5 50,2-52,4

моно- и дисахаридов 0,2-0,3 0,2-0,3

крахмала 7,0-7,2 8,4-8,6

пищевых волокон 35,9-37,0 41,6-43,5

минеральных веществ 2,5-3,0 1,8-2,0

Массовая доля витаминов, мг/100г

тиамина (ВО 0,35-0,37 0,30-0,31

рибофлавина (В2) 0,65-0,69 0,51-0,58

ниацина(РР) 0,70-0,75 0,49-0,50

Показано, что семена арбуза содержат в своем составе комплекс таких физиологически ценных ингредиентов, как белки, липиды, пищевые волокна и минеральные вещества Следует отметить, что семена арбуза сорта Астраханский содержат в большем количестве липидов, белков и минеральных веществ, а семена арбуза сорта Фотон - углеводов, в том числе пищевых волокон Особенностью семян анализируемых сортов арбуза является значительное содержание липидов

Для установления биологической эффективности липидов исследовали их жирнокислотный состав (таблица 2)

Таблица 2 - Жирнокислотный состав липидов семян арбуза

Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, % к сумме

липиды, выделенные из семян арбуза сорта

Астраханский Фотон

Пальмитиновая С ] 6 0 10,56 10,52

Стеариновая С]8 0 6,23 6,88

Арахиновая С2оо 0,17 0,28

Бегеновая С22 о 0,22 отсутств

Сумма насыщенных 17,18 17,68

Пальмитолеиновая С,6 , 0,14 отсутств

Олеиновая С^ 1 24,38 26,85

Сумма мононенасьпценных 24,52 26,85

Линолевая С182 58,00 55,32

Линоленовая С]8 3 0,30 0,16

Сумма полиненасыщенных 58,30 55,48

Показано, что в липидах, выделенных из семян арбуза, содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, причем в липидах сорта семян Астраханский содержание линолевой и линоленовой кислот почти на 3% выше, чем в липидах сорта Фотон

Состав физиологически функциональных ингредиентов липидов, выделенных из семян арбуза анализируемых сортов, представлен в таблице 3 Таблица 3 - Состав физиологически функциональных ингредиентов липидов,

выделенных из семян арбуза

Наименование показателя Значение показателя для семян арбуза сорта

Астраханский Фотон

Массовая доля, %

полиненасыщенных жирных кислот 58,30 55,48

стеролов 0,20 0,05

Массовая доля токоферолов, мг%, в том 97,80 88,20

числе

Р - токоферол 46,36 41,81

у — токоферол 2,54 2,29

6 - токоферол 48,90 44,10

Из полученных данных следует, что липиды семян арбуза представляют собой физиологически ценный комплекс, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, стеролы и каротиноиды

Ценность сырья для производства биологически активных добавок определяется также и наличием минеральных элементов Учитывая это, изучали качественный и количественный состав минеральных элементов семян арбуза (таблица 4)

Таблица 4 - Состав минеральных элементов семян арбуза

Наименование элемента Содержание в семенах арбуза сорта

Астраханский Фотон

Макроэлементы, мг/100г

фосфор 273,1-280,2 255,7-260,3

калий 170,2-176,1 164,3-170,0

магний 59,9-62,5 57,3-60,1

кальций 24,2-28,3 22,9-26,1

натрий 10,5-11,1 9,1-10,1

Микроэлементы, мкг/100г

железо 12900-14000 11100-13500

цинк 9300-9800 8700-9300

1 | селен 5800-6100 5100-5400

Показано, что минеральные элементы в семенах арбуза представлены такими макроэлементами, как калий, кальций, фосфор, натрий, магний и микроэлементами - железо, цинк, селен Особо значимым является содержание цинка и селена, которые участвуют в реакциях биосинтеза белка и метаболизма нуклеиновых кислот, а также предотвращают процесс нарушения структурной функции целостности мембран клеток По содержанию данных элементов семена арбуза сорта Астраханский значительно превосходят семена сорта Фотон

Таким образом, оценка особенностей химического состава семян арбуза исследуемых сортов подтверждает рациональность использования их в качестве сырья для получения биологически активной добавки

В качестве второго объекта исследования были выбраны выжимки арбуза, полученные после производства арбузного сока

В таблице 5 приведены основные показатели выжимок арбуза, предварительно высушенных в лабораторных условиях в вальцовом сушильно-дробильном агрегате

Таблица 5 - Органолептические показатели и химический состав выжимок

арбуза

Наименование показателя Значение показателя для сорта арбуза

Астраханский Фотон

Органолептические показатели

вкус и запах приятный, сладкий, свойственный

арбузу

цвет от розового до светло-коричневого

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 6,50-7,00 6,50-7,00

белков 6,10-6,21 5,75-5,85

липидов 1,77-1,79 1,77-1,80

углеводов, в том числе 76,27-79,48 75,16-78,31

моно - и дисахаридов 66,90-69,73 66,11-69,01

пищевых волокон 9,37-9,75 9,05-9,30

органических кислот, в том числе 1.06-1,09 1,06-1,10

лимонной 0,89-0,91 0,89-0,92

яблочной 0,17-0,18 0,17-0,18

минеральных веществ 3,19-3,44 3,01-3,25

Массовая доля витаминов, мг/100г

аскорбиновой кислоты (С) 70,85-71,10 79,65-80,15

ниацина (РР) 2,12-2,41 2,12-2,18

Р - каротина (провитамин А) 1,06-1,10 0,97-1,03

пиридоксина (В6) 0,8 0-0,84 0,70-0,76

тиамина (Bi) 0,35-0,37 0,35-0,38

рибофлавина (В2) 0,27-0,30 0,18-0,20

Представленные данные показывают, что в составе выжимок арбуза содержатся пищевые волокна, органические кислоты, минеральные вещества и витамины Следует отметить высокое содержание витамина С в выжимках арбуза, которое составляет от 70,85 до 80,15 мг/100г

Отличительной особенностью химического состава выжимок арбуза является высокое содержание углеводов (таблица 6)

Таблица 6 - Состав углеводов выжимок арбуза

Наименование углевода Содержание углеводов, г/1 ООг выжимок арбуза сорта

Астраханский Фотон

Глюкоза 18,09 18,25

Фруктоза 33,05 32,17

Сахароза 17,70 17,70

Крахмал 0,89 0,89

Пищевые волокна, в том числе 9,75 9,30

гемицеллюлоза 0,89 0,89

клетчатка 3,31 3,33

пектин 4,43 3,98

протопектин 1,12 1,10

Установлено, что выжимки арбуза представлены moho-, ди- и полисахаридами, а также значительным количеством пищевых волокон, в том числе пектином и протопектином, оказывающих положительное влияние на моторную функцию пищеварительной системы, липидный обмен и снижение содержания токсичных продуктов в организме

Наряду с углеводами, в выжимках арбуза отмечено высокое содержание минеральных веществ (таблица 7)

Таблица 7 - Минеральный состав выжимок арбуза

Наименование элемента Содержание в выжимках арбуза сорта

Астраханский Фотон

1 2 3

Макроэлементы, мг/100г

магний 1982,40-2010,00 1940,40-2000,00

калий 1062,00-1080,00 973,50-983,50

фосфор 320,00-336,00 318,60-322,30

Продолжение таблицы 7

1 2 3

кальций 194,00-200,00 177,00-182,00

натрий 141,60-146,00 141,60-145,50

сера отсутствие 17,70-17,75

Микроэлементы, мкг/ 100 г

железо 4425,00-4455,00 4602,00-4630,00

цинк 1681,50-1710,00 1593,00-1610,00

марганец 973,50-995,00 885,00-890,00

медь 752,30-772,00 708,00-712,00

фтор 141,60-151,60 132,75-135,50

селен 8,85-8,95 8,85-8,90

Анализ представленных данных показывает, что в выжимках арбуза в достаточных количествах содержатся макро- и микроэлементы Такой комплекс минеральных веществ определяет потенциальную физиологическую ценность выжимок арбуза

Исследования микробиологических показателей и показателей безопасности семян и выжимок арбуза показали, что по указанным показателям они соответствуют требованиям СанПиН.

Таким образом, на основе исследования особенностей химического состава, а также показателей безопасности семян и выжимок арбуза, можно сделать вывод о том, что они являются ценным сырьем для создания биологически активных добавок

Учитывая особенности химического состава и механических свойств семян и выжимок арбуза необходимы технологические решения по достижению достаточной степени их измельчения и обеспечению высоких органолептических показателей разрабатываемой БАД

2.3 Исследование влияния метода МХА на состав и свойства семян и выжимок арбуза. Известно, что одним из эффективных способов переработки растительного сырья для получения биологически активных добавок является его обработка в механохимическом активаторе специальной конструкции С этой целью применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа, позволяющий создавать в зоне контакта

рабочих элементов давление 5-15 МПа с частотой механохимической обработки 66,7 Гц, кратной количеству рабочих элементов, и частотой вращения ротора 16,6с"1

Предварительные исследования показали, что наиболее оптимальными режимами получения БАД из семян и выжимок арбуза являются температура 25 °С и давление в зоне контакта рабочих элементов 10 МПа

Для достижения оптимальной степени измельчения, а также получения необходимых органолептических показателей разработанной БАД с устранением горького и терпкого вкуса, свойственного семенам, композиционную смесь из семян и выжимок арбуза варьировали в соотношении (1:1)-(1 3)

Эффективность механического воздействия на композиционную смесь семян и выжимок арбуза оценивали по степени измельчения, которую устанавливали по гранулометрическому составу (таблица 8). Таблица 8 - Гранулометрический состав порошка, полученного из

композиционной смеси семян и выжимок арбуза

Размер фракций, Ю^м Содержание фракций, % от общего количества при соотношении семена - выжимки арбуза

11 1 2 1 3

Более 630 0,20 - -

400-315 0,45 - -

315-200 0,63 - -

200-160 0,58 - -

160-100 1,22 0,14 -

100-63 4,31 0,28 -

63-50 4,87 0,69 -

50-40 5,13 3,88 0,12

40-30 5,59 4,27 0,34

30-20 6,80 12,33 4,54

20-10 24,78 27,29 33,44

10-5 30,02 33,08 40,26

менее 5 15,34 18,04 21,30

Показано, что в гранулометрическом составе композиционной смеси из семян и выжимок арбуза, полученной в результате измельчения в роторно-

валковом дезинтеграторе, при соотношении семена-выжимки арбуза 1 3, полностью отсутствуют крупные фракции (315-630 Ю^м) Кроме того, наблюдается общая тенденция увеличения фракций с размером частиц от 20 до 5 Ю^м, которые обеспечивают высокие потребительские свойства продукта

Эффективность обработки композиционной смеси из семян и выжимок арбуза в РВД оценивали также по изменению содержания витамина С и по перекисному числу липидов, выделенных из порошка

Для оценки вкуса порошка, полученного из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, при соотношениях (1 1) - (1 3) использовали метод профилирования (рисунок 2)

Сладкий

Травянистый

Пряный

Горький

Рисунок 2 - Профиль характеристики вкуса порошка, полученного из композиционной смеси семян и выжимок

арбуза

соотношении

при

Терпкий

1 1 1 2 1 3

Арбузный

Таким образом, исследования гранулометрического состава и профиля характеристики вкуса порошка, полученного из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, показали, что наилучшими показателями обладает порошок, полученный из композиционной смеси при соотношении семена-выжимки арбуза 1 3

Полученному порошку, полученному из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, присвоено наименование БАД «Арбуз»

В условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» были проведены опытно-промышленные испытания и выработка опытных партий

биологически активной добавки «Арбуз» по технологической схеме, приведенной на рисунке 3

Технологические режимы получения БАД из семян и выжимок арбуза приведены в таблице 9

Таблица 9 - Технологические режимы получения БАД «Арбуз»

Наименование стадии и режима Значение показателя

Обработка семян и выжимок арбуза в роторно-

валковом дезинтеграторе

влажность семян арбуза, % 6,2-7,0

влажность выжимок арбуза, % 6,5-7,0

температура, °С 25

давление в зоне контакта рабочих

элементов, МПа 10

частота механохимической обработки,Гц 66,7

частота вращения ротора, с"1 16,6

Охлаждение продукта после обработки в

роторно-валковом дезинтеграторе

температура, °С 18±2

Упаковка

потребительская

вид упаковки баночки из полимерного

материала

масса, г 300

для технологических целей

вид упаковки бумажные мешки

масса, кг ! ю

2.4 Исследование потребительских свойств БАД «Арбуз». Оценку потребительских свойств разработанной БАД осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям, а также по показателям безопасности

Органолептические и физико-химические показатели БАД «Арбуз» приведены в таблице 10

Рисунок 3 - Технологическая схема производства биологически активной добавки «Арбуз» из композиционной смеси семян и выжимок арбуза

1 - сушилка инфракрасными лучами для семян,

2 - вальцовая сушилка для выжимок арбуза,

3 - размольное устройство для выжимок,

4 - бункер для высушенных семян арбуза,

5 - дисковая дробилка для семян арбуза,

6 — бункер-дозатор для грубоизмельченных семян и выжимок арбуза,

7 — рсггорно-валковый дезинтегратор,

8 — колорифер,

9 - накопительный бункер для БАД

Таблица 10 - Органолептические и физико-химические показатели БАД «Арбуз»

Наименование показателя Значение и характеристика показателя

Продукт, измельченный в

ножевом измельчителе (контроль) РВД (БАД «Арбуз»)

Вкус и запах травянистый, сладкий вк>с,

горьковатый вкус, легкий, приятный

резкий запах запах

Цвет коричневый, коричневый,

неоднородный однородный

Внешний вид порошок тонкодисперсный

порошок

Состав белков, % к общему

количеству

альбумины 18,00 18,25

глобулины 59,35 59,10

Массовая доля клетчатки, % 8,10 7,85

Содержание витамина С, мг/ЮОг 52,12 52,10

Содержание токоферолов, 24,60 24,45

мг/100г

Содержание Р - каротина, мг/ЮОг 1,75 2,25

Показатели окислительной

стойкости липидов, выделенных

из образцов

кислотное число, мгКОН/г 1,12 1,14

перекисное число, ммоль 'АО/кг 1,35 1,37

Степень измельчения, % частиц с

размером менее 35 мкм 10,00 98,00

Растворимость в воде при 25°С,% 13,00 95,00

Из приведенных данных видно, что БАД «Арбуз» обладает приятным

сладким вкусом, без травянистого привкуса, имеет насыщенный коричневый цвет, хорошо растворима в воде, что имеет важное значение при производстве функциональных пищевых продуктов, а также при употреблении ее в качестве самостоятельного продукта

не изменилось по сравнению с продуктом, полученным в ножевом измельчителе Кислотное и перекисное числа липидов БАД «Арбуз» незначительно отличаются от контрольного образца Следует отметить, что в БАД по сравнению с контрольным образцом снизилось содержание клетчатки и увеличилось содержание Р-каротина По-видимому, это можно объяснить частичным высвобождением Р-каротина из сложных соединений его с клетчаткой

Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Арбуз» соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

В таблице 11 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов в БАД «Арбуз»

Таблица 11 - Состав функциональных ингредиентов БАД «Арбуз»

Наименование ингредиента БАД «Арбуз»

Массовая доля, %

липидов, в том числе- 7,84

полиненасыщенных жирных кислот 7,57

белков 9,35

пищевых волокон, в том числе 16,20

пектина и протопектина 7,40 0,80

органических кислот, в том числе

лимонной 0,67

яблочной 0,13

Макроэлементы, мг/100г

магний 1515,6

фосфор 322,05

кальций 152,57

натрий 108,97

Микроэлементы, мкг/100 г

железо 3668,75

цинк 1505,00

марганец 730,12

медь 564,22

селен 159,13

фтор 106,20

Витамины, мг/100 г

С 53,13

Е 24,45

РР 1,77

в6 0,60

в2 0,34

В, 0,26

Р - каротин, мг/100 г 1,83

Показано, что БАД «Арбуз» содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, водо- и жирорастворимые витамины, а также макро- и микроэлементы

В таблице 12 приведены данные, позволяющие оценить способность разработанной БАД «Арбуз» нормализовать пищевой статус человека при ее употреблении в количестве 20 г в сутки

Таблица 12 - Удовлетворение суточных норм в пищевом статусе человека

при употреблении БАД «Арбуз»

Наименование физиологически функциональных ингредиентов Суточная потребность(по А А Покровскому) Обеспечение суточной потребности, % от нормы

Полиненасыщенные жирные кислоты 4,5 г 33,65

Пищевые волокна 22,5 г 14,40

Макро- и микроэлементы

магний 250мг 95,00

марганец 250мкг 58,40

селен бОмкг 53,04

Витамины

С 85 мг 12,50

Е 9 мг 54,33

Показано, что употребление 20 г в сутки БАД «Арбуз» позволяет достаточно полно удовлетворить потребность организма в таких физиологически функциональных ингредиентах, как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные элементы (магний, марганец, селен), а также в витаминах С и Е

Медико-биологические исследования разработанной БАД показали ее высокие гипохолестеринимические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства.

2.7 Изменение потребительских свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения. Для выявления сроков и условий безопасного хранения разработанную БАД «Арбуз» расфасовывали в потребительскую упаковку -баночки из полимерного материала массой 300 г, а для технологических целей - в бумажные мешки массой 10 кг Хранение осуществляли при температуре 18=КЗ°С и относительной влажности воздуха не более 75%

БАД «Арбуз», расфасованную в потребительскую и технологическую упаковку, хранили в течение 12 месяцев (рисунки 4 и 5)

к О

(Ч

- 4

I 3

I 2 И

0

1 1

<и

о.

с о

2

Рисунок 4 - Изменение перекисного числа

липидов, выделенных из БАД «Арбуз», в процессе хранения

1 - массой 300 г, 2-массой 10 кг

0 1 2 3 4 5 6 7 Срок хранения, мес

Показано, что перекисное число липидов, выделенных из БАД «Арбуз», расфасованной в потребительскую упаковку, в течение б месяцев хранения, и перекисное число липидов, выделенных из БАД «Арбуз», расфасованной в технологическую упаковку, в течение 3 месяцев хранения не превышает 5 ммоль 'А О/кг, что соответствует требованиям международных стандартов

54 53 52 51 50 49 48

1

\

2

2 3 4 5 Срок хранения, мес

Рисунок 5 - Изменение содержания витамина С в процессе хранения БАД «Арбуз»

1 — массой 300 г,

2 — массой 10 кг

Показано, что потери витамина С в БАД «Арбуз», расфасованной в потребительскую упаковку, в течение 6 месяцев хранения и потери витамина С в БАД «Арбуз», расфасованной в технологическую упаковку, в течение 3 месяцев хранения составляют 5-6%

Следует отметить, что в БАД «Арбуз» в процессе всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не обнаружены, а содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно ниже допустимой нормы

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию, а также подготовлены рекомендации по применению БАД «Арбуз» в производстве хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс экспериментальных исследований позволил выявить состав и свойства семян и выжимок арбуза и разработать технологию получения функциональной биологически активной добавки, обладающей высокими потребительскими и медико-биологическими свойствами

1 Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза различных сортов в качестве сырья для получения БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и содержащей комплекс физиологически функциональных пищевых ингредиентов таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

2 Установлено, что обработка семян и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации по выявленным режимам позволяет получить БАД в виде тонкодисперсного порошка при максимальном сохранении в продукте витамина С и незначительном изменении перекисного числа

4 Определены эффективные режимы получения Б АД из семян и выжимок арбуза при обработке в роторно-валковом дезинтеграторе температура 25 °С, давление в зоне контакта рабочих элементов 10 МПа, частота механохимической обработки 66,7Гц, частота вращения ротора 16,6с"1

5 Установлено, что обработка семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе при установленных режимах позволяет получить БАД, обладающую высокой растворимостью в воде, что позволяет использовать ее не только для создания пищевых продуктов функционального назначения, но и для непосредственного употребления в пищу

6 Выявлено, что разработанная БАД «Арбуз» обладает высокими потребительскими и функциональными свойствами, а также высокой пищевой ценностью, которая формируется за счет комплекса полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных элементов (магний, марганец, селен и др ), а также витаминов

7 Определены режимы и установлены сроки хранения БАД «Арбуз» в потребительской упаковке не более 6 месяцев, а в технологической упаковке

не более 3 месяцев, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств

8 Медико-биологические исследования разработанной БАД показали ее высокие гипохолестеринимические, гепатопротекторные и антиоксидантные свойства.

9 Разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию

Технология получения БАД «Арбуз» принята к внедрению в IV кв 2006 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс»

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации 200 тонн БАД «Арбуз» составит более 500 тыс руб в год

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1 Ульянова О В Исследование состава арбузных семян как сырья для получения орехозаменителя /Ульянова О В , Мартовщук Е В , Овсепьян Г X , Березовская О М , Заболотний А В // Известия Вузов Пищевая технология -Краснодар, 2006 - № 2-3, с 24-25

2 Ульянова О В Обоснование использования арбузных семян в качестве сырья для пищевых продуктов /Ульянова О В, Мартовщук Е В, Дударев М С, Попучиева ТА// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 26-28 мая 2005г ,с 318-319

3 Ульянова О В Перспективные направления использования семян арбуза в качестве сырья для БАД / Ульянова О В , Мартовщук В И , Варивода А А , Заболотний А В , Дударев М С //Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», Краснодар, октябрь 2005, с 113-115.

4 Ульянова О В Изучение возможности применения арбузных семян в качестве нетрадиционного сырья для кондитерских изделий /Ульянова О В , Мартовщук Е В , Дударев М С, Березовская ОМ// Материалы Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г Москва, 15-16 ноября 2005г, с 120-122

5 Ульянова О В Использование арбузных семян в качестве орехозаменителя / Ульянова О В , Мартовщук Е В , Березовская О М, Шаззо А А, Лебедева АО// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения»,г.Краснодар, 1-3 декабря 2005г., с 39-41.

6 Ульянова О В Исследование физико-механических показателей семян арбуза / Ульянова О В , Шаззо А А , Мартовщук В И , Мартовщук Е В , Березовская О М //Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 1-3 декабря 2005г, с 212-215

7 Ульянова О В Новая липидно-белковая добавка для пищевых продуктов / Ульянова О В , Рябуха Н П , Мартовщук Е В., Войчик М А.// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании

продуктов питания нового поколения» г Краснодар, 1-3 декабря 2005г, с 108-110

8 Ульянова О В Разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием БАД на основе бахчевых культур/ Ульянова О В , Березовская О М , Мартовщук ЕВ// Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития», г Уфа, 23-24 ноября 2006 г, с 140-142

9 Ульянова О В Разработка экспресс-методов для проведения экспертизы качества БАД /Ульянова О.В , Дударев МС , Калманович С А , МартовщукВ И. //Материалы Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», гОрел, 12-14 декабря 2006г - с 137-139

10 Ульянова О В Разработка новой технологии получения БАД с применением метода механохимической активации/ Ульянова О В . Дударев М С , Вербицкая Е А , Мартовщук ЕВ// Материалы Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», гОрел, 12-14 декабря 2006г - с 139-140

11 Патент № 2272836 Способ предварительной активации прессованных дрожжей/ Ульянова О В , Рябуха Н П , Мартовщук ЕВ и др Опубл 27.03 06 Бюл №9

12 Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2006100838// Ульянова О.В, Мартовщук В И , МартовщукЕ В и др

13 Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2006100839// Ульянова О В, Мартовщук В И, Мартовщук Е В и др

Отпеч ООО «Ризограф» ^ак №232 тираж 100 л<з фА5 г Краснодар, ул Коммунаров 31

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Теоретические основы получения продуктов здорового питания

1.2 Перспективные направления развития производства биологически активных добавок и функциональных продуктов питания

1.3 Использование нетрадиционных видов растительного сырья для производства БАД

1.4 Ботаническая характеристика бахчевой культуры - арбуз

1.5 Современное состояние использования продуктов переработки плодов арбуза

1.6 Особенности измельчения ресурсов вторичного происхождения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследования

2.2 Методики исследования основных показателей качества растительного сырья, используемого для производства биологически активных добавок, и оценки потребительских свойств БАД

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Экспериментальное обоснование выбора вторичного растительного сырья для создания БАД

3.1.1 Исследование химического состава семян и выжимок арбуза

3.1.2 Исследование показателей безопасности семян и выжимок арбуза

3.2 Разработка технологических режимов получения биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БАД «АРБУЗ»

4.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей БАД «Арбуз» g

4.2 Исследование показателей безопасности БАД «Арбуз»

4.3 Исследование пищевой ценности БАД «Арбуз»

4.4 Исследование медико-биологических показателей БАД «Арбуз»

4.5 Изменение потребительских свойств в процессе хранения БАД

Арбуз»

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является формирование системы здорового питания, для реализации которой эффективным приемом является разработка и применение биологически активных добавок.

Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет комплексно решать существующую проблему, а именно, расширения ассортимента традиционных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.

В качестве перспективных источников для создания биологически активных добавок, содержащих в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют семена и выжимки арбуза, получаемые при промышленной переработке плодов арбуза.

Учитывая изложенное, актуальной является разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки (БАД) на основе вторичного растительного сырья - семян и выжимок арбуза.

Целью работы являлась разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза, отвечающей современным требованиям науки о питании.

В связи с этим основными задачами исследования являются: анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование особенностей состава и свойств семян и выжимок арбуза для обоснования возможности их использования в качестве сырья для получения БАД;

- выявление влияния метода механического воздействия на потребительские свойства БАД из семян и выжимок арбуза;

- разработка технологических режимов обработки семян и выжимок арбуза для получения комплексной БАД;

- проведение комплексной оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности, а также пищевой ценности разработанной БАД; анализ изменения потребительских свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации на БАД «Арбуз», включающего технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения семян и выжимок арбуза, а также их композиционной смеси в качестве сырья для получения БАД, содержащей комплекс физиологически функциональных компонентов.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения метода механохимической активации при переработке композиционной смеси из семян и выжимок арбуза с получением комплексной БАД, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Показано, что измельчение композиционной смеси из семян и выжимок арбуза в роторно-валковом дезинтеграторе обеспечивает получение БАД с высокой степенью дисперсности и растворимостью в воде.

Впервые установлено, что БАД, полученная на основе композиционной смеси из семян и выжимок арбуза, обладает антиоксидантными, гипохолестеринимическими и гепатопротекторными свойствами.

Новизна разработанных технологических решений подтверждена 1 патентом и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость:

- разработаны технологическая схема и технологические режимы получения БАД из композиционной смеси семян и выжимок арбуза с применением роторно-валкового дезинтегратора;

- разработан комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию, в том числе рекомендации по хранению, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств БАД;

- подготовлены рекомендации по применению комплексной БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора в качестве сырья для получения БАД вторичного растительного сырья - семян и выжимок арбуза;

- результаты влияния метода механохимической активации на потребительские свойства БАД на основе композиционной смеси семян и выжимок арбуза;

- разработанные технология и режимы получения БАД на основе композиционной смеси семян и выжимок арбуза;

- результаты исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности разработанной БАД «Арбуз»;

- результаты медико-биологических исследований свойств БАД «Арбуз»;

- результаты оценки потребительских и функциональных свойств БАД «Арбуз» в процессе хранения;

- комплект технической документации на БАД «Арбуз», включающий технологический регламент, технические условия и технологическую инструкцию;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. -548 с.

2. Гельдыш Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма //'Пищевая пром-ть, 2005. №12. - С.58-59.

3. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.Покровский, Г.А.Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. 344 с.

4. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.Б. Спиричев и др. // Колос-М., 2002.-424 с.

5. Тутельян В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. VIII Всеросс. Конгресса.-М., 2005. С. 254 - 256.

6. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

7. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Пб.: 1996. -215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В.Большаков, И.А. Макеева и др. // Пищевая пром-ть. 1997. - № 9. - С.25 -27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-ть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

10. Поляков В.А. Производство концентратов для безалкогольных напитков с использованием пищевых добавок / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - Серия 22. - Вып. 11. - 31 с.

11. Основы физиологии человека: учебник для вузов / В.Б.Брин, И.А.Вартанян, С.Б. Данияров и др. Под ред. акад. РАМН Ткаченко Б.И. -СПб.: Международный фонд истории и наук. 1994. Т.1 - 567с.

12. Справочник по диетологии / Под ред. М.А.Самсонова,A.А.Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

13. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.-431 с.

14. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991. 286с.

15. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.- 368 с.

16. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

17. Биохимия человека. / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., РодуэллB.-М.: Мир, 1993.-Т2.-414с18. .Справочник по диетологии /Под редакцией А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

18. Справочник практического врача / Ю. В. Вельтищев, Ф. И. Комаров, С. М. Навашин и др. Под ред А. И. Воробьева. 7-е изд. - М.: «Издательский Дом ОНИКС», «Альянс - В», 1998. - 606 с.

19. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503с.

20. Сергеева Т.И., Антиканцерогенная активность аскорбиновой кислоты и |3-каротина/ Клиническая витаминология / С.А. Хрусталев, С.И.Свинолупова, М.О.Раушенбах-МД991.-С. 109-110.

21. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. N7 - С. 99-101.

22. Печенникова Е. В. О биологическом значении микроэлементов // Гигиена и санитария. 1997. - №4. - С. 41-43.

23. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.- 68с.

24. Черняев С. И. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая промышленность. 2000. - №10. - С. 27-29.

25. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. - 164с.

26. Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus. // Plant Resources of SouthEast Asia№ 1.-Wageningen., 1989.-P.51 -53.

27. Воробьев P. И. Питание и здоровье. М.:Медицина, 1990. - 154 с.

28. Jahreis Gerhard. Konjugierte Linolsouren (CLA) Alleskonner beiernohrungsabhongigen Erkrankungen Milchhaltige Subwaren als CLA -Lieferanten // Gordian. 2000.100, N5-6, S. 77-79.

29. Петров IO. M., Федунова JI. В. Курс нормальной физиологии человека и животных в вопросах и ответах. Краснодар, 1996. - 266 с.

30. Покровский В.М. Физиология человека. / В.М.Покровский, Г.Ф.Коротько, Ю.В.Наточин Т.2.-М.: Медицина, 1998 -368с.

31. Ney Р.А. Synergistic effects ofoxidation and deformation on eritrocyte monovalent cation leak // Blood.-1990.- Vol.75. P.l 192-1195.

32. Aviram M., Deckelbaums K.J. Macrophage cholesterol removal by trygliceride-phospholipid emulsions//Metabolism.-1989.-Vol. 38.-P. 343-347.

33. Barclay L.R.C., Ingold K.U. Autoxidation of a modelmembrane : A cjmpfrison of the autoxidation of egg lecithin phosphatidylcholine in water and in chlorbenzene//J. Am. Chem. Soc.-1980. Vol. 102, N 26. - P. 7792-7794.

34. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et alV/Phasphatidilcholine (Polyenephoshatidilcholine/PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol/Eds A.I.Arhacov K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-l 989.-P. 99.

35. Утешев B.C., Ласкова И.JI. Иммуномодулирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов // Хим. фармац. журн.- 1993. Т.27, № 5.-С.19-23.

36. Китита Танаси. Синтез препаратов против СПИДа // Kadahu to koygyo Chem and Chem. Ind.- 1993. - Vol. 46, 9. - C. 1448-1449.

37. Cooper David L., Mort Kath A., Allan Neil L. Molecular Jimilarity of anli VIH phosholipids // J.Amer.Chem. Oil Soc.- 1993. - Vol.115, 1 26. - P. 12615-12616.

38. Ramwell P.W. Biological importance of arachidonic acid //Arch. Intern. Med., 1981.-Vol. 141. P. 275-278.

39. Morsel J. Fortsehritlsbericht Lipid Peoxydation. I Mitl primarreaktionen// Nahrung.- 1990. Vol.34,1 1. - P. 3-12.

40. Linov F., Micth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von phoshatiden. 3.Mitl //Naharung .-1976. Vol.20,1 1. - P. 19-24.

41. Borggereven M.P., Daemen F.J., Bouting S.L. Biochemical aspects of the visuak process VI. The lipid cjmposition of native and hexane-extracted cattlerod outer segments// Biochem. et biophys. Acta.-1970. Vol. 202.,N 2. -P. 374-381.

42. Salem N.J., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

43. Tinoco J., Miljanich P. Depletion of docosahezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, linoleic acid-containing dieV//Biochem. et biophys. Acta.-1977. Vol. 486,- P. 575-58.

44. Rao G.H.R., Radna E. Effect of docosahexaenoic acid of arachidonic acid metabolism and platelet function// Biochem. Biophys. Res. Commun.-1983.-Vol.l7,N2.-P. 549-555.

45. Древаль A.B., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания.- 1992. № 4. - С.6-14.

46. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.- 1992. № 2. - С.42-47.

47. Machlin L.I. Vitamin E//Handbook of Vitamins/ L.G.Machlin.-Marcel Pekker INC, N.Y., Basel.- 1984.- P. 99-146.

48. Лобарева JI.C., Денисов Л.Н. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания.- 1995.- 4.- С.24-26.

49. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков // Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ., под ред.В.В.Ключкина, М.Л. Доморещенковой / М.: Колос,1998. 56с.

50. Соя / Под ред. Мякошко Ю.П., Баранова В.Ф. М.: Колос, 1984.332с.

51. Атаев А.А.Диетические хлебобулочные изделий для здорового питания / А.А. Атаев, Р.Д.Поландова, Т.Г.Богатырева // Хлебопечение России,2000. № 1. - С.21.

52. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами// Хлебопечение России,2000. №2. - С.31.

53. Шатнюк JL Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты, 1999. №6. - С.21.

54. Демченко В.И. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий/ В.И.Демченко, В.И.Корчагин, Г.О. Магомедов и др.//Хлебопечение России,2003. №5. - С.16-17.

55. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками // Хлебопечение России,2005. -№3.-С.8.

56. Патент № 2115340 МКИ6 A23L1/30, A23L1/10 Биологически активная добавка и способ ее олучения /Дроздов B.C., Павлюк Ю.И., Михайлов А.В. и др. 0публ.20.07.1998. по заявке 97109649/13.

57. Патент № 2164145 МКИ6 A61K35/78.A23L1/30 Средство для регулирования липидного обмена и способ его получения / Семенов С.П. Опубл. 2001.03.20 по заявке 2000122087/14.

58. Патент № 2210260 МКИ7 A23L1/30, A23L1/305 Биологически активная добавка к пище и способ ее получения / Горлов И.Ф.; Каренгина Т.В.; Сапожникова Л.Г. Опубл. 2003.08.20 по заявке 2002103151/13.

59. Заявка № 2003130326/13 МКИ7 А 23 1/30 Биологически активная добавка / Румянцев Е.А., Ветров И.И. Опубл. 2005.04.20.

60. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных

61. Патент № 2245077 МКИ7 A23L1/30 Пищевой продукт из семян облепихи / Чиркина Т.О.; Золотарева A.M.; Габанова Г.В. Опубл. 2005.01.27 по заявке 2003119999/13.

62. Патент № 2228672 МКИ7 A23L1/30.A23D7/00 Пищевая композиция / Горлов И.О.; Каренгина Т.В.; Сложенкина М.И.; Мякотных Л.М. Опубл. 2004.05.20 по заявке 2002128313/13.

63. Патент № 2222995 МКИ7 A23L1/30, CI 1В1/10 Способ получения биологически активных веществ из лузги гречихи / Дадашев М.Н.; Алиев A.M.; Рустамов Р.А.; Гасанов Р.З. Опубл. 2004.02.10 по заявке 2001131260/13.

64. Патент №2220614 МКИ7 A23L1/30.A61K35/78 Экстракт калины, обладающий антирадикальной активностью / Спрыгин В.Г.; Кушнерова Н.Ф. Опубл. 2004.01.10 по заявке 2001125775/13.

65. Попов В.И. Лекарственные растения.- Минск, 1990. 208 с

66. Патент BY № 2191524 МКИ7 A23L1/30, С11В1/10 Способ получения биологически активного средства из семян петрушки огородной / Бондаренко А.И., Филанович А. А. Опубл. 2002.10.27 по заявке 2000116220/13.

67. Патент № 2243781 МКИ7 А61К35/78.А61Р9/00 Биологически активная добавка для профилактики сердечно сосудистых заболеваний / Прокопьева Л. А.; Прохорова Л.И. Опубл. 2005.01.10 по заявке 2003116567/15.

68. Патент № 2093046 МКИ6 A23L1/30, A23L1/308, А61К35/78, A23L2/00 Лечебно-профилактическая пищевая добавка / Лоенко Ю.Н.; Козловская Э.П.; Артюков А.А. и др. Опубл. 1997.10.20 по заявке 96108185/13.

69. Патент № 2077231 МКИ6 A23L1/30, А61Л35/78 Комплексная пищевая добавка, обладающая радиопротекторным действием / Кирьянов А.В. Опубл. 1997.04.20 по заявке 94024596/13.

70. Патент № 2165720 МКИ7 A23L1/30, A23D7/00, А23С9/152, А23С9/20, A23G3/00, A23L1/314, A23L1/325, А61К7/00, A23L2/00 Биологически активная добавка / Некрасова В.Б.; Беспалов В.Г.; Никитина Т.В. и др. Опубл. 2001.04.27 по заявке 99113635/13.

71. Патент № 2162646 МКИ7 A23L1/30.A61K35/78 Биологически активная пищевая добавка / Дорофейчук В.Г.; Плетнева Н.Б.; Груздева А.Е. Опубл. 2001.02.10 по заявке 98113868/13.

72. Заявка № 94024596 МКИ6 A23L1/30, А61К35/78 Комплексная пищевая добавка, обладающая радиопротекторным действием / Кирьянов А.В. Опубл. 1996.07.27.

73. Патент № 2165719 МКИ7 7 A23L1/30, A23L1/39, A23L1/06, A23L2/385, C12G3/06, A23G3/00 Биологически активная добавка к пище / Емец Ю.А.; Мазурик В.Г.; Савостьянова Г.Е. и др. Опубл. 2001.04.27 по заявке 2000117780/13.

74. Патент № 2254032 МКИ7 A23L1/30, А61К7/00, А61К35/78 Композиция биологически активных веществ / Стернин Ю.И., Юрченко И.В. Опубл. 2005.06.20 по заявке 2003126135/13.

75. Патент № 2143212 МКИ6 A23L1/30, A23L1/303, А61К35/80, A23L2/00. А23С9/152. A21D2/08. A23G3/00, А61К7/00 Биологически активная добавка / Некрасова В.Б.; Беспалов В.Г.; Никитина Т.В. и др. Опубл. 1999.12.27 по заявке 98114519/13.

76. Заявка № 2003137364 МКИ7 A23L1/30 Биологически активная добавка к пище / Бородин Ю.И., Асташова Т.А. Опубл. 2005.06.10

77. Патент № 2208950 МКИ7 A23L1/30, A23L1/304 Биологически активная добавка к пище / Некрасова В.Б.; Никитина Т.В.; Курныгина В.Т. Опубл.: 2003.07.27 по заявке 2001122010/13.

78. Патент № 2134044 МКИ6 A23L1/30, A23L1/08, А61К35/78 Биологически активная добавка к пище «Фитолакс» и способ ее получения / Прокопьева J1.A.; Мисовец А.Н.; Калачикова Л.Г. и др. Опубл. 1999.08.10 по заявке 97113981/13.

79. Патент № 2130737 МКИ6 A23L1/30, A23L1/29, А61К35/78, A23L2/52, C12G3/00 Биологически активная добавка к пище «Уссурийский сюрприз» / Емец Ю.А.; Мазурик В.Г.; Колей О.Н. и др. Опубл. 1999.05.27 по заявке 98119703/13.

80. Патент № 2097989 МКИ6 A23Ll/29,A23Ll/30, А61К35/78 Способ приготовления пищевой добавки из растительного сырья / МироновВ.А. Опубл. 1997.12.10 по заявке 96101705/13.

81. Патент № 2102903 МКИ6 A23L1/30, A23L1/105, A23L1/20, A23L1/202.A61K35/72 Способ производства лечебно-профилактической пищевой добавки / Борисенко Е.Г.; Юрченко А.В.; Пименов Е.В. и др. Опубл. 1998.01.27 по заявке 97106006/13.

82. Йориш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. М.1976.

83. Патент № 2065278 МКИ 6 A23L1/30 Натуральный поливитаминный комплекс «Тонус- М» / Чижов В.П.; Фадеева И.Д. Опубл. 1996.08.20 по заявке 93042925/13.

84. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

85. Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками :Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004. -146 с.

86. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья :Дис. . докт. техн. наук: 05.18.15. -Краснодар, 2005.-252 с.

87. Казанцев А.В. Разработка и оценка потребительских свойств функциональных биологически активных добавок и пищевых продуктов на основе растительного сырья: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2004.-139 с.

88. Патент № 21590531 МКИ7 A23L1/30, A23L1/302, А61К35/78, С11В1/04 Биологически активная добавка к пище / Мартовщук В.И.; Калманович С.А.; Азаров Н.Н. и др. Опубл. 2000.11.20 по заявке 99118260/13.

89. Патент № 2162646 МКИ7 7A23L1/30.A61K35/78 Биологически активная добавка / Дорофейчук В.Г.; Плетнева Н.Б.; Груздева А.Е. Опубл. 2001.02.10 по заявке 98113868/13.

90. Патент № 2123039 МКИ 6 C12G3/06, A23L1/30 Композиция ингредиентов для пищевой добавки бальзама «Мадонна» / Гафуров Ю.М.; Федосов Ю.В.; Иванов Л.Г. и др. Опубл. 1998.12.10 по заявке 97100278/13.

91. Патент № 2137400 МКИ6 A23L1/30, A23L1/305, A23L1/308, А61К35/78, А61К35/12 способ производства лечебно-профилактической пищевой композиции «Золотой рог» / Козловская Э.П.; Лоенко Ю.Н.; Артюков А.А. и др. Опубл. 1999.09.20 по заявке 98108343/13.

92. Патент № 2097989 МКИ6 A23Ll/29,A23Ll/30, А61К35/78 Способ приготовления пищевой добавки из растительного сырья / Миронов В.А. Опубл. 1997.12.10 по заявке 96101705/13.

93. Патент № 2102903 МКИ6 A23L1/30, A23L1/105, A23L1/20, A23L1/202.A61K35/72 Способ производства лечебно-профилактической пищевой добавки / Борисенко Е.Г.; Юрченко А.В.; Пименов Е.В.; Борисенко Н.А. Опубл. 1998.01.27 по заявке 97106006/13.

94. Белик В. Ф. Бахчеводство -М.:Колос, 1982. 175 с.

95. Белик В. Ф. Бахчевые культуры. М.:Сельхозгиз,1956. - 318 с.

96. Белик В.Ф., Филов А. И. Физиология бахчевых культур. -«Физиология сельскохоз. растений», т.8. -М.:МГУ,1970.

97. Белки семян зерновых и масличных культур. Пер.с.англ. Н.А.Емельяновой и А.Г.Тихоновой. М. :Колос, 1977. - 312с.Ю1.Буриев X. Ч. Справочная книга бахчевода /под ред В. Ф. Белика. -М.:Колос,1984.- 143с.

98. Быкова С.Ф. Разработка технологических приемов переработки масличных культур нового поколения / С.Ф.Быкова, Е.К.Давиденко, Н. М. Минасян //Масложир. пром-ть,2004, №1.

99. Быковский Ю. А. Проблемы развития бахчеводства в России //Картофель и овощи,2004. №3. - С.25-26.

100. Гиш А. А. Совершенствование технологии производства консервированных продуктов из плодов бахчевых культур с использованием пряно-ароматического и лекарственного сырья. Дисс. канд. техн. наук, Краснодар,2002. 120 с.

101. Гиш А. А., Касьянов Г. И. Комплексная технология переработки бахчевых культур. Учебное пособие. Краснодар КНИИХП,1999. - 64с.

102. Горлов И. Ф., Левахин В. И. Использование тыквета для снижения уровня токсичности веществ в организме // Хранение и переработки сельхозсырья,1997, №11. с. 11-12.

103. Гриценко В. В., Кузнецов В. С. Растениеводство /под ред. Вавилова П. П. -М.: Агропромиздат,1986. 512с.

104. Гулькин В. Я. Переработка отходов плодов и овощей. -М.:Агропромиздат,1992. 36с.ПО.Гуцалюк Т.Г. От арбуза до тыквы. Алма - Ата:Кайнар,1989. 272с.Ш.Гуцалюк Т. Г. Эренбург П.М. Бахчеводство Алма-Ата: Издательство «Кайнар»,1965. - 204с.

105. Знаменский Е. А. Химико-технический справочник. Часть 4. Растительное сырье. Огородные и бахчевые культуры. — JI.,1931. — 224с.

106. Использование бахчевых культур в консервной промышленности /Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. Вып.2. Серия 18- М.гЦНИИТЭИ Пищепром. -С.20-24.

107. Касьянов Г. И. Комплексная переработка тыквы/ Г. И. Касьянов, А.А.Гиш, С.Н.Лопатин // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. №4. -С.93-94.

108. Костюк Т.А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки// Хлебопечение России. 2005. - №2.- С.20-22.

109. Костюк Т. А. Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий. Дисс. канд. техн. наук, Москва, 2005. 127 с.

110. Корейша 3. И. Биохимическая характеристика бахчевых культур. Сб. научных работ по бахчевым культурам. Ташкент, 1952.

111. Коринец В.В. Перспективы развития бахчеводства в южных регионах России/В.В.Коринец, К.Е.Дютин, Ю.А.Быковский и др.//Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук,2003. №4. - С.39-41.

112. Коринец В.В.Сорта овощных и бахчевых культур (каталог) /В.В.Коринец, Ю.И.Авдеев, К.Е.Дютин и др. Астрахань:Нова,2003. - 145с.

113. Кревченко Л.Е. Бахчеводство Северного Кавказа. Краснодар: Советская Кубань, 1972. - 144с.

114. Кулакова С. Н., Гаппаров М. М. О растительных маслах нового поколения в нашем питании // Масложир. пром-ть, 2005, №1 С4-7.

115. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. -238 с.

116. Николаева М.Г. Биология семян. Спб,1999. - 231с

117. Пальчевский В.И. Анатомо-физиологические особенности кормового арбуза //Бахчевые культуры. Т.З. М.:Колос,1965. - 328с.

118. Перспективы полной утилизации плодовых косточек предприятиями консервной промышленности /Консервная, Овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Обзорная информация. Вып. 5. -48с.

119. Пивоваров В. Ф. О сортовых ресурсах овощных и бахчевых культур России / Пивоваров В.Ф., Шмаль В.И., Бакулина В.П. //Картофель и овощи,2002. №3. - С.21-22.

120. Семеринова А. Г. Агротехника бахчевых культур. -М.:Россельхозиздат,1978. 104с.

121. Слипченко Е. В. Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза. Дисс. канд. техн. наук. -Краснодар, 1999. 162 с.

122. Справочник по овощеводству /В. И. Алексин, А. В. Алпатьев, Р.А. Андреева. Л.:Колос, 1982. - 511 с.

123. Теханович Г.А. Арбузы Дона и Кубани// Картофель и овощи, 1995. №3 - С.23-24.

124. Технология производства семян бахчевых культур на фармацевтические цели// Картофель и овощи, 1995. №6 - С.25-26.

125. Товароведение сельскохозяйственных продуктов /Л.Н.Любарский, Е. П. Попова, А. И. Моисеева и др. -М.:Колос,1980. 376с.

126. Убайдуллаев Ш. 3. Переработка арбузов //Техника и технология, ПП, 1989 №2 - С.38-39.

127. Химико-технологические основы безотходной переработки растительного сырья: Монография / под ред. д-ра с-х наук, проф.И.Ф.Горлова. М.:Вестник РАСХН,2004. - 136 с.

128. Цапалова И. Э. Экспертиза переработки плодов и овощей. -Новосибирск: Сибир. университет, издательство,2003. -271 с.

129. Шаззо Р. И., Касьянов Г. И. Функциональные продукты питания. М.:Колос,2000. - 248 с.

130. Щербаков В. Г. , Лобанов В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.:Колос,2003. - 320с.

131. Филов А.И. Бахчеводство. М.: Колос, 1969г. - 263с.

132. ТУ9141-067-1054645-03.Масло из семян арбуза нерафинированное от 05.03.03. Разработчик: Семенова И. А., Осадченко И.М., Сложенкина М.А.

133. ГОСТ 28676.2-90. Технические условия. Семена овощных, бахчевых и кормовых культур семейства тыквенные. Сортовые и посевные качества.

134. ГОСТ 7177-80 Арбузы продовольственные свежие. Технические условия.

135. Пат. РФ 2090093, МКИ А 23 L 1/06. Способ переработки арбузов / Л.М.Горелова, В.К. Малышева, О.И. Квасенков 3.№95116460/13. Заявл. 19.09.95. Опубл. 20.09.97. Бюл.№26.

136. Пат. РФ 2074020, МПК А 23 L 1/06. Способ переработки арбузов / Г.К. Сулакввелидзе. 3.№93032419/13. Заявл.7.07.93. Опубл. 20.01.97. Бюл.№2.

137. Барамбойм Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений. -М.:Химия,1971. -363с.

138. Икрамов У., Ливитин М. А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи,1984.- 184с.

139. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokio.1971. - 203р.

140. Хайнике Г. Трибохимия. М.:Мир,1987. - 582с.

141. Логвиненко А. П., Савинкова М. А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79с.

142. Технология производства растительных масел /В.М.Копейковский, С.И.Данильчук, Г.И. Гарбузова и др. / под ред. В. М. Копейковского. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 416с.

143. ГОСТ 5902-80 Определение степени измельчения.

144. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производств в масложировой промышленности /под ред. Т. В. Зарембо и др. JI: ВНИИЖ, т.1, кн 1 и 2. - 1967. - 1042с.

145. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. М.: Колос, 1983. - 192 с.

146. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. — Л.: Агропромиздат, 1987.-428 с.

147. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975.-т.1,3, 1974.- т.6.

148. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

149. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук, и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой . 2-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

150. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1, кн.1,2 - 1967. - 1041 с.

151. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

152. Способ количественного определения витаминов Bj и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

153. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-с. 118-122.