Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой

Семенкина, Наталья Геннадьевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой

кандидата технических наук: Семенкина, Наталья Геннадьевна
город: Москва
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой"

СЕМЕНКИНА НАТАЛЬЯ ГЕННАДЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТОРОПШИ

ПЯТНИСТОЙ"

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

~ 9 ЛЕН 2т

Москва-2010

004615954

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Заслуженный деятель науки РФ Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна кандидат технических наук, профессор Байков Валерий Григорьевич

Ведущая организация ГОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»

Защита состоится «24» декабря 2010 года в 13°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.Г. Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.Зб.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат диссертации размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского www.mgutin.ru

Автореферат разослан: « 24» ноября 2010 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Функциональные продукты играют важную роль в здоровом питании и оздоровлении населения. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной 30 января 2010 г., формирование здорового питания потребует наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Одним из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов является создание новых видов хлебобулочных изделий, для улучшения состояния организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

В России наблюдается тенденция к устойчивому росту числа заболеваний, вызванных различными токсическими и онкогенными воздействиями окружающей среды. Продукты переработки расторопши пятнистой широко используются в качестве гепатопротекторов - веществ, обеспечивающих защиту печени от токсических и аллергических повреждений. Плоды расторопши содержат флаволигнан силимарин, обладающий сильным гепатопротекторным и антиоксидантным действием.

Проблеме создания функциональных хлебобулочных изделий посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Н.П. Козьминой, В.А. Тутельяна, O.A. Ильиной, JI.H. Шатнюк, Ю.Ф. Рослякова и др. вместе с тем, исследования с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой проводились недостаточно.

В связи с вышеизложенным, проведение комплексных исследований по разработке хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой является актуальным, так как позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на свойства сырья;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на качество ^

хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба;

исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий;

- исследовать вкус разработанных хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий;

- разработать проект технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и провести опытно-промышленную апробацию предложенной технологии;

- определить экономическую эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки расторопши пятнистой при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, предназначенных для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Выявлено, что внесение в тесто продуктов переработки расторопши способствовало изменению его реологических свойств, заключающееся в повышении эффективной вязкости, степени устойчивости и упругопластических свойств теста, обусловливающих его газоудерживающую способность, что подтвердилось увеличением удельного объема готовых изделий.

Выявлено, что внесение продуктов переработки расторопши приводило к изменению структуры мякиша хлеба, заключающемуся в том, что нерастворившиеся частицы пищевых волокон шрота образовывали комплекс с белковой матрицей, равномерно распределяясь внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а масло расторопши образовывало комплексы с белковыми веществами и крахмальными зернами, оседая на поверхности белковой матрицы в виде мельчайших капелек.

Выявлено, что внесение шрота и масла расторопши способствовало получению готовых изделий с более выраженным вкусом за счет придания им более сладкого, сдобного и пряного вкусов.

Выявлено, что внесение шрота и масла расторопши способствовало продлению срока свежести хлеба, что подтверждалось меньшим снижением значений упругой деформации мякиша в процессе хранения хлеба.

Определено влияние продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, заключающееся в способности шрота и масла расторопши сдерживать развитие картофельной болезни хлеба.

Выявлено, что использование продуктов переработки расторопши способствовало повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий и по степени покрытия суточной потребности организма человека в силимарине, полноценном белке, линолевой кислоте, витамине Е и кальции позволило, отнести разработанные изделия к функциональным.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с добавлением продуктов переработки расторопши пятнистой - булочка «Здоровей-ка» со шротом расторопши, булочка «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши, булочка «Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным, относящихся к группе функциональных продуктов.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение шрота расторопши совместно с молоком сухим обезжиренным (подана заявка на патент РФ «Способ производства хлеба» № 2010131084 от 27.07.2010г.).

Разработана программа для расчета оценки вкуса готовых изделий на языке программирования Delphi.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных изделий, который составил для булочки «Здоровей-ка» - 2421,9 руб., для булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» - 4337,1 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3114,4 руб. на 1 т готовой продукции.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по дисциплинам «Технология хлеба» и «Технология диетических хлебобулочных изделий» для студентов, обучающихся на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», в магистерские программы по направлению 260100.68 «Технология продуктов питания», а также слушателей факультета повышения квалификации Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на XIII Международной научно-практической

конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), на XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2009), I студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2009), IV Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Нижний Новгород, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI» (Краснодар, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на II студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2010), на II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (Воронеж, 2010), на V Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Нижний Новгород, 2010), на Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых (Москва, 2010), на Третьем Международном Хлебопекарном Форуме рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010). А также представлены на конкурсах: «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве» - 1 место и медаль за проект «Хлебобулочные изделия для жителей мегаполисов» (Москва, ВВЦ, 2010), IX Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - диплом (Москва, ВВЦ, 2009), X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - медаль «За успехи в научно-техническом творчестве» (Москва, ВВЦ, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ, в том числе 2 в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена 152 страницах основного текста, включает 29 рисунков и 33 таблицы. Список литературы включает 173 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

В обзоре литературы дано представление о современном подходе к обогащению пищевых продуктов нутриентами и разработке хлебобулочных изделий функционального назначения. Представлена характеристика веществ гепатопротекторного действия и веществ группы флавоноидов. Дана характеристика расторопши пятнистой, рассмотрено и проанализировано применение продуктов ее переработки и определены наиболее удобные способы их использования. Проанализированы методы определения флавоноидов в продуктах питания. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского, в лабораториях ГОСНИИХП Россельхозакадемии, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследований В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: четыре пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (1-4) с содержанием клейковины 29, 30, 28 и 31% и Н^ 70, 75, 70 и 70 единиц прибора ИДК, соответствующей по качеству ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), шрот расторопши пятнистой (ТУ 9374-001-51999554-06), масло расторопши пятнистой (ТУ 9141-00251999554-2004), молоко сухое обезжиренное (ГОСТ Р 52791-2007), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01). В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой

Выбор и обоснование применения продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий

Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства сырья

(1 0

на подъемную силу прессованных дрожжей на свойства клейковины муки

Исследование влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста

Г~

на приборе Реотест

по показателю расплываемости шарика

на фаринографе

на альвеографе

Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении

ЛЬ

Исследование гидрофильных свойств мякиша хлеба с продуктами переработки расторопши пятнистой^^^^

Исследование качества хлебобулочных изделий с продуктами переработки расторопши пятнистой

Определение оптимальной

дозировки продуктов переработки расторопши

Выбор оптимального способа приготовления теста

1Г

Исследование изменения свойств мякиша хлеба с продуктами переработки расторопши при хранении

Исследование влияния рецептурных компонентов на качество готовых изделий

Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба

Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий

_й_

Исследование вкуса разработанных хлебобулочных изделий

Рисунок I - Структурная схема исследований

Силу муки определяли по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК (ГОСТ 27839-88) и по расплываемости шарика теста. Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта определяли на фаринографе (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97)), на альвеографе (ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 55304:91)) и на ротационном вискозиметре Реотест RV2.1. О гидрофильных свойствах мякиша судили по набухаемости мякиша хлеба в воде по уточненной методике Катца. Реологические свойства мякиша хлеба исследовали на приборе «Структурометр» НПФ «Радиус» (международный стандарт ААСС 74-09).

Микроструктуру мякиша хлеба, приготовленного с применением продуктов переработки расторопши, определяли с использованием вакуумного напыляющего аппарата JFC - 1100Е ion sputtering device фирмы JEOL и исследовали на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

Оценку вкуса разработанных изделий проводили методом дифференцированного органолептического анализа по пятибалльной оценке.

Содержание суммы флаволигнанов в пересчете на силимарин определяли с использованием спектрофотометрической системы Agilent-8453 при X = 315 нм после реакции комплексообразования с А1С1з с учетом контрольного образца без добавок для исключения возможного влияния компонентов экстракта на ход определения. В качестве стандарта использовали БАД, содержащий экстракт расторопши, стандартизованный по силимарину. Определение пищевой ценности хлеба проводили расчетным методом.

Микробиологические исследования включали определение признаков поражения хлеба картофельной болезнью в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», разработанной ГосНИИХП, технологическим и ускоренным люминесцентным методами.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel и с помощью встроенных статистических функций анализа данных.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Выбор и обоснование применения продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий В связи с создавшейся неблагоприятной экологической обстановкой и поступлением с пищей и из окружающей среды веществ, обладающих токсическим и канцерогенным действием, большую актуальность приобретает внедрение в хлебопекарную промышленность ингредиентов, обладающих гепатопротекторным эффектом. К таким

ингредиентам по биологической ценности и химическому составу относятся продукты переработки расторопши пятнистой. Анализ данных литературы по химическому составу и пищевой ценности шрота и масла расторопши, а также специальной литературы по функциональному питанию показал возможность применения продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий. Шрот расторопши содержит целый комплекс биологически активных веществ - флаволигнан силимарин (2,5 г), обладающий гепатопротекторным и антиоксидантным действием, витамины В! (0,14 мг), В2 (0,134 мг) и Е (4,7 мг), а также Ъп (1,57 мг), Ре (14,57 мг), (351,6 мг), Са (1120 мг) и Р (960 мг). Аминокислотный состав белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности (АС по лизину = 0,77). Достоинством масла расторопши является достаточно высокое содержание жирных кислот семейств со-6 (60,8±9,2 %) и со-3 (1,32±0,38 %), токоферолов (52 мг) и |3-каротина (5 мг). Исходя из состава и механизма действия, масло и шрот во многих случаях целесообразно применять вместе.

Флаволигнаны расторопши способствуют увеличению поглощения кальция костными тканями. В связи с этим, в рецептуре было решено использовать молоко сухое обезжиренное в качестве источника легкоусвояемого кальция. Так как жиры препятствуют всасыванию кальция, в рецептуру хлебобулочных изделий с внесением сухого молока не включали масло расторопши.

Исходя из оптимальной величины покрытия суточной потребности организма человека в используемых функциональных ингредиентах в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» Минздрава РФ были определены предварительные дозировки, которые составили: для шрота расторопши пятнистой - 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0%, для масла расторопши - 6,0%, для молока сухого обезжиренного - 10% к массе муки. Таким образом, можно сделать вывод, что использование продуктов переработки расторопши в качестве источников функциональных ингредиентов в создании новых видов хлебобулочных изделий гепатопротекторного действия, предназначенных для жителей экологически неблагоприятных регионов, является целесообразным.

2.2.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства сырья

Поскольку внесение в рецептуру продуктов переработки расторопши может оказывать влияние на ход технологического процесса, исследовали их влияние на хлебопекарные свойства основного сырья: муки пшеничной и дрожжей прессованных.

Для приготовления опытных проб использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с заменой 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0% муки на шрот расторопши пятнистой. Контрольной служила проба, приготовленная без добавления шрота. О хлебопекарных свойствах основного сырья судили по количеству и качеству клейковины муки и подъемной силе прессованных дрожжей. Результаты исследования влияния шрота расторопши на силу муки пшеничной в/с представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества клейковины

Показатели качества клейковины Контрольная проба Пробы муки со шротом расторопши, %

0,5 1,0 1,5 2,0

Количество сырой клейковины, % 29 29 29 30 30

Упругие свойства, ед. прибора ИДК 71,8 73,1 75,1 75,6 77,2

Растяжимость, см 16,5 17,5 17,5 18,0 18,0

Установлено, что шрот не оказывал заметного влияния на количество сырой клейковины. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и снижение упругих свойств. Это, возможно, связано с наличием в шроте расторопши фермента глютатионредуктазы, который переводил окисленный глютатион в его активную форму.

Результаты исследования также показали, что подъемная сила дрожжей прессованных в опытных пробах повышалась. Этот процесс можно объяснить внесением со шротом дополнительных минеральных веществ, витаминов и эфирных масел, которые повышали биотехнологические свойства дрожжей, что способствовало более интенсивному спиртовому брожению.

Таким образом, полученные результаты требовали проведения дальнейших исследований по определению влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста.

2.2.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста От реологических свойств теста во многом зависят форма, объем, структура пористости, а значит, и качество хлебобулочных изделий. В связи с этим, целью данного раздела работы явилось исследование влияния рецептурных компонентов на реологические свойства теста, которые определяли на приборах Реотест Ю/2.1, фаринограф и альвеограф и по показателю расплываемости шарика теста.

О реологических свойствах теста судили по показателю эффективной вязкости, который определяли на приборе Реотест ЯУ2.1, и по показателю расплываемости шарика. Готовили четыре опытные пробы с внесением шрота расторопши в

количествах 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки и одну пробу с внесением масла расторопши в количестве 6,0 %. Контрольную пробу теста готовили из муки пшеничной высшего сорта и воды. На основании средних значений полученных величин эффективной вязкости построены графики в логарифмических координатах, представленные на рисунке 2.

скорость сзекга. с4 ■ — контроль — с доСавпеклеи 0,5°» шрота

«добавлением 1,0% трога — сдобавлениеы1.5%шрогя • • • • с добавлением 2.0% трога

0,5 1 1.5 2

скорость сдвига, с*1 - с добавлением 6,0% Ыйспа расгоропшт

Рисунок 2 - Влияние шрота и масла расторопши пятнистой на реологические свойства пшеничного теста

Результаты показали, что в опытных пробах теста с добавлением шрота расторопши, эффективная вязкость несколько возрастала. Это, возможно, объясняется уменьшением дисперсионной среды, увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межмолекулярного взаимодействия в связи с увеличением доли пищевых волокон. Полученные данные коррелировали с показателем расплываемости шарика теста, который для проб теста с внесением 1,5 и 2,0% шрота ниже на 2,4% и 2,1% соответственно по сравнению с контрольной. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что в связи с небольшой дозировкой шрота данные четырех опытных проб теста находились в одной области.

В пробе теста с добавлением масла расторопши наблюдалось увеличение эффективной вязкости по сравнению с контрольной пробой. Это, вероятно, связано с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот в масле расторопши, которые могут под действием липоксигеназы муки в присутствии кислорода воздуха превращаться в пероксидные соединения. Пероксиды за счёт окисления сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса теста могут улучшать его реологические свойства.

Исходя из наиболее оптимального покрытия суточной потребности организма в функциональных ингредиентах, были составлены рецептуры новых видов изделий, предназначенных для жителей экологически неблагоприятных регионов. В связи с этим,

для дальнейших исследований готовили опытные пробы теста 1-4 с заменой части муки на шрот расторопши в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % к массе муки, пробу 5 - с заменой 1,5 % муки на шрот расторопши и внесением масла расторопши в количестве 6,0%, пробу 6 - с заменой 1,5 % муки на шрот расторопши и внесением молока сухого обезжиренного в количестве 10,0%. На основании предварительных расчетов и результатов исследований реологических свойств теста на приборе Реотест ¡1У2.1 в пробах 5 и 6 для дальнейших исследований была выбрана дозировка шрота расторопши 1,5 %. Контрольной была проба, приготовленная из муки пшеничной высшего сорта.

Для более глубокого изучения реологических свойств, проводили определение влияния шрота и масла расторопши на динамику реологического поведения пшеничного теста в процессе замеса на фаринографе. О степени влияния компонентов рецептуры судили по показателям водопоглощения муки, времени образования, степени разжижения и устойчивости теста при замесе. Влияние шрота и масла расторопши на динамику реологического поведения пшеничного теста при его объемном растяжении определяли на альвеографе. Степень влияния определяли расчетным методом по показателям максимального избыточного давления, растяжимости теста и энергии деформации.

Результаты исследования представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Влияние шрота и масла расторопши на реологические свойства

пшеничного теста (по показаниям фаринографа)

Наименование показателя Контроль- Опытные пробы

ная проба 1 2 3 4 5 6

Водопоглощение, см"1 47,8 47,6 47,6 47,6 47,6 42,6 46,8

Время образования теста, мин 2,8 2,4 2,5 2,5 2,5 4,0 9,0

Устойчивость теста, мин 3,5 2,8 3,0 3,0 3,6 4,5 10,5

Степень разжижения, ЕФ 170 165 170 175 185 170 130

Полученные данные показали, что у проб 1-4 водопоглощение незначительно отличалось от контрольного. Это, возможно, связано с тем, что частицы шрота имеют больший размер по сравнению с частицами муки и, соответственно, поглощение ими воды в процессе замеса теста несколько затруднялось. Внесение масла расторопши в тесто пробы 5 приводило к увеличению объема жидкой фазы. Соответственно, для достижения требуемой консистенции сокращалось количество вносимой при замесе теста воды (на 10,9%). Водопоглощение теста пробы 6 уменьшалось по сравнению с контрольной пробой на 2,1%. При внесении в тесто сухого молока снижалась относительная доля сырой клейковины в тесте и, соответственно, требовалось меньшее количество воды для получения теста заданной консистенции.

Анализируя данные, представленные в таблице 2, также можно сделать вывод, что снижение времени образования теста с внесением шрота расторопши (пробы 1-4) связано с увеличением относительной доли водорастворимых белков при внесении шрота. Увеличение степени разжижения и, соответственно, снижение устойчивости теста, возможно, связано с тем, что со шротом вносилось большее количество водорастворимых веществ, формирующих жидкую фазу теста. Масло расторопши и молоко сухое обезжиренное улучшали реологические свойства теста (пробы 5 и 6), что выражалось в повышении устойчивости теста. В связи с увеличением времени образования теста (на 42,9 и 221,4% соответственно) рекомендуется увеличить продолжительность замеса для получения теста оптимальной консистенции.

Одновременно с этим, внесение шрота и масла расторопши изменяло упругопластические свойства опытных проб теста (таблица 3). Энергия деформации, измеряемая на альвеографе, у опытных проб теста увеличивалась. Соответственно, требовалось большее количество энергии для разрыва шара под давлением. Таким образом, можно сделать вывод, что добавление шрота и масла расторопши повышало газоудерживающую способность опытных проб теста.

Таблица 3 - Влияние шрота и масла расторопши на реологические свойства

пшеничного теста (по показаниям альвеографа)

Наименование показателя Контрольная проба Опытные пробы

1 2 3 4 5 6

Максимальное избыточное давление, мм вод. ст. 135 130 132 130 132 105 163

Растяжимость, мм 30 35 33 35 35 35 28

Энергия деформации *104, Дж 130 170 165 165 175 210 180

Таким образом, при приготовлении теста для хлебобулочных изделий с внесением продуктов переработки расторопши, необходимо изменить продолжительность замеса теста. Качество готовых изделий будет улучшаться за счет повышения формоустойчивости подовых и удельного объема формовых изделий.

2.2.4 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении

На основании проведенных исследований, показавших положительное влияние продуктов переработки расторопши на свойства основного сырья и реологические свойства теста, изучали их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и на изменение свойств мякиша при хранении.

2.2.4.1 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий

Для проведения исследований готовили опытные пробы с заменой части муки на шрот расторопши в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0% к массе муки. Контрольной служила проба, приготовленная из пшеничной муки в/с. Качество готовых изделий оценивали органолептически, а также по таким показателям, как удельный объем, формоустойчивость, пористость. Результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние шрота расторопши на показатели качества хлеба

Наименование показателей Контрольная проба Пробы хлеба, приготовленные с добавлением шрота расторопши, %

0,5 1,0 1,5 2,0

Удельный объем, см /100г 330 371 379 386 338

Формоустойчивость 0,48 0,51 0,53 0,54 0,48

Пористость мякиша, % 74 77 78 80 75

Из данных, представленных в таблице 4, видно, что опытные пробы хлеба отличались большим удельным объемом и формоустойчивостью, более эластичным мякишем с развитой, равномерной пористостью по сравнению с контрольной пробой. Это подтвердило результаты, полученные при исследовании влияния шрота расторопши на реологические свойства теста.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что внесение шрота расторопши в количестве 1,5% к массе муки способствовало получению хлеба лучшего качества. В связи с этим, в дальнейших исследованиях была использована дозировка шрота расторопши 1,5% к массе муки с заменой части муки.

Для получения изделий, обладающих высокими потребительским свойствами, были проведены исследования по выбору способа приготовления теста, при котором готовые хлебобулочные изделия отличались бы наилучшими показателями качества. Для этого в условиях лаборатории кафедры осуществляли приготовление теста по методу пробной лабораторной выпечки с заменой части муки в рецептуре на шрот расторопши в количестве 1,5%. Были выбраны четыре способа приготовления теста - безопарный, ускоренный с повышенной дозировкой дрожжей, на густой и жидкой опарах. При приготовлении теста однофазными способами, шрот вносили в тесто, а опарными - по двум вариантам: с внесением шрота в опару и с внесением шрота в тесто.

Результаты исследований показали, что наилучшими показателями качества обладали изделия, приготовленные на густой опаре. При этом изделия, приготовленные с внесением шрота расторопши в тесто, имели лучшие органолептические и физико-химические показатели качества по сравнению с

внесением шрота в опару. Такой хлеб отличался большим объемом, более развитой и равномерной пористостью по сравнению с другими способами приготовления теста.

Учитывая полученные данные, можно сделать вывод, что оптимальным является способ приготовления теста на густой опаре с внесением шрота в тесто.

На основании предварительных расчетов, представленные на стр. 10 и результатов реологических исследований, проведенных в разделе 2.2.3, были получены результаты, позволяющие включить в исследуемые пробы масло расторопши и молоко сухое обезжиренное. Для определения влияния этих рецептурных компонентов на качество хлеба проводились пробные лабораторные выпечки. Состав опытных проб был следующим: Проба 1 - мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%; Проба 2 - мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, масло расторопши 6,0%; Проба 3 - мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, молоко сухое обезжиренное 10,0%.

Контрольную пробу готовили по рецептуре хлеба пшеничного высшего сорта. Во всех пробах тесто готовили на густой опаре с внесением шрота в тесто. Качество готовых изделий оценивали органолептически, а также по таким показателям, как удельный объем, формоустойчивостть, пористость. Результаты представлены в таблице 5. На рисунке 3 приведен внешний вид готовых изделий.

Таблица 5 - Влияние рецептурных компонентов на качество готовых изделий

Наименование показателя Контрольная проба Опытные пробы

1 ~ 2 3

Удельный объем, см^/ЮОг 375 390 413 386

Формоустойчивость 0,48 0,54 0,57 0,49

Пористость мякиша, % 74,0 80,0 82,0 76,0

Анализ данных таблицы 5 показал увеличение удельного объема хлеба опытных проб 1-3 на 4,0; 10,1 и 2,9 % и пористости мякиша на 6,0; 8,0 и 2,0% соответственно. При этом формоустойчивость хлеба опытных проб также увеличивалась.

Хлеб пробы 2, приготовленный с добавлением масла расторопши, отличался лучшими органолептическими и физико-химическими свойствами по сравнению с контрольной пробой. Это можно объяснить тем, что липиды масла образовывали комплексы с белками и крахмальными зернами, благодаря чему увеличивалась способность клейковинного каркаса растягиваться, т. е. повышалась газоудерживающая способность теста.

Мякиш хлеба пробы 3 обладал большим удельным объемом, лучшей пористостью и эластичностью, более интенсивно окрашенной коркой по

сравнению с другими пробами. Это, вероятно, объясняется тем, что лактоза молока не сбраживалась

хлебопекарными дрожжами и к моменту выпечки сохранялась, участвуя в реакции меланоидинообразования.

2.2.4.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на

гидрофильные свойства мякиша хлеба

Для более подробного изучения влияния продуктов переработки расторопши на качество хлеба было решено изучить гидрофильные свойства мякиша хлеба, приготовленного с использованием продуктов переработки расторопши. О гидрофильных свойствах судили по объему осадка водной суспензии измельченного хлебного мякиша по модифицированной методике Катца. Для проведения исследований контрольную пробу готовили по рецептуре хлеба пшеничного высшего сорта. Опытную пробу 1 готовили с заменой части муки на шрот расторопши в количестве 1,5 % к массе муки, пробу 2-е заменой 1,5 % муки на шрот расторопши и внесением масла расторопши в количестве 6,0 %, пробу 3-е заменой 1,5 % муки на шрот расторопши и внесением молока сухого обезжиренного в количестве 10,0 %.

Результаты показали, что гидрофильные свойства мякиша хлеба опытных проб незначительно отличались от показателя контрольной пробы. Наибольшее изменение гидрофильное™ происходило у мякиша хлеба проб 1 и 2 (на 4,2 %). Мякиш хлеба пробы 3 имел меньшую гидрофильность по сравнению с контрольной (на 2,8 %). Так как гидрофильные свойства мякиша улучшаются с увеличением степени разрыхленное™ и эластичности, то полученные данные подтвердили результаты пробной лабораторной выпечки (раздел 2.2.4.1), показавшей, что хлеб, приготовленный с использованием продуктов переработки расторопши отличался лучшими физико-химическими показателями качества по сравнению с контрольной пробой.

2.2.4.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на

изменение свойств мякиша хлеба при хранении

Улучшение качества хлеба и реологических свойств мякиша способствует более длительному сохранению его свежести. Поэтому изучали влияние продуктов переработки расторопши на изменение свойств мякиша в процессе хранения. Приготовление проб хлеба проводили аналогично исследованию, представленному в разделе 2.2.4.2. О сохранении свежести мякиша хлеба при хранении судили по

Рисунок 3 - Влияние рецептурных компонентов на качество готовых изделий

изменению его реологических свойств путем определения общей и пластической деформации на приборе «Структурометр» НПФ «Радиус», а также по упругой и относительной пластической деформации, показателю отношения упругой деформации к пластической, которые определяли расчетным методом. Результаты изменения величины упругой деформации мякиша представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Влияние рецептурных компонентов на изменение упругой деформации

мякиша хлеба в процессе хранения

Продолжительность хранения, ч Значение упругой деформации НУП!) мякиша хлеба, мм

Контрольная проба Опытные пробы

1 2 3

4 5,77 6,16 7,21 3,18

24 1,55 1,66 2,3 1,49

48 1,01 1,14 1,31 1,38

72 0,74 0,88 0,95 0,91

Результаты исследования показали, что мякиш хлеба опытных проб имел большее значение упругой деформации при хранении по сравнению с контрольной пробой, что говорит о продлении срока свежести. Это, возможно, связано с тем, что с внесением в рецептуру шрота расторопши в готовом изделии повышалось содержание водорастворимых веществ и белка, уменьшая тем самым долю крахмала.

Максимальное значение упругой деформации в период всего процесса хранения проявлялось у хлеба пробы 2 с добавлением масла расторопши. Это можно объяснить образованием комплексов липидов с крахмальными полисахаридами, что препятствовало агрегации амилозы и амилопектина крахмала, происходящей при хранении хлеба. Внесение молока сухого в начальный период снижало значение упругой деформации мякиша хлеба пробы 3 по сравнению с контрольной пробой, однако через 48 часов хранения эта величина была больше. Это явление можно объяснить тем, что образование комплексов крахмальных полисахаридов муки с белковыми веществами молока повышало пластические свойства теста и, соответственно, мякиша готового изделия, а также задерживало агрегацию амилозы и амилопектина, происходящих в мякише хлеба в процессе хранения.

Для подтверждения полученных результатов было решено исследовать микроструктуру мякиша хлеба, приготовленного с использованием продуктов переработки расторопши.

2.2.5 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба С целью изучения влияния продуктов переработки расторопши на основные компоненты муки - белок и крахмал, определяющие свойства и структуру теста, и,

соответственно, структуру хлебобулочных изделий, проводили исследование микроструктуры опытных проб мякиша хлеба, приготовленных с использованием продуктов переработки расторопши, контрольную - из муки пшеничной высшего сорта. Состав опытных проб представлен в разделе 2.2.4.2.

На рисунке 4 представлена микроструктура мякиша хлеба при увеличении х200. Проведенный анализ показал, что нерастворившиеся частицы пищевых волокон шрота расторопши образовывали комплекс с белковой матрицей, равномерно распределяясь внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.

контрольная проба проба 1 проба 2 проба 3

Рисунок 4 - Влияние рецептурных компонентов на микроструктуру мякиша хлеба (х200)

При большем увеличении (*1000) в пробе хлеба 2 наблюдалось образование комплексов липидов с белковыми веществами. Часть липидов масла оседала на клейковинном каркасе в виде мельчайших капелек. В пробе хлеба 3 различалась более развитая пленка из белка, которая обволакивала зерна крахмала, что обусловлено внесением с молоком сухим дополнительных белковых веществ.

Таким образом, полученные данные подтвердили результаты исследования влияния продуктов переработки расторопши на гидрофильные свойства и сохранение свежести мякиша хлеба при хранении, что позволило сделать вывод об улучшении качества разрабатываемых хлебобулочных изделий по сравнению с контрольной пробой.

2.2.6 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий

В данном разделе изучали влияние шрота и масла расторопши на рост микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба. Так как к числу микроорганизмов, вызывающих наиболее распространенные болезни хлеба относятся Bacillus subtilis, то изучали влияние продуктов переработки расторопши на развитие картофельной болезни хлеба.

Контрольную пробу готовили из муки пшеничной высшего сорта. Состав опытных проб был следующим:

Проба 1 - мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%;

Проба 2 - мука пшеничная в/с 98,5%, шрот расторопши 1,5%, масло расторопши 6,0%.

Признаки поражения хлеба картофельной болезнью определяли в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», разработанной ГОСНИИХП, технологическим и ускоренным люминесцентным методом. Результаты исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние продуктов переработки расторопши на поражение хлеба картофельной болезнью

Метод определения Время (ч) фиксации признаков картофельной болезни хлеба

Контрольная проба Опытные пробы

1 2

Люминесцентный 7 15 15

Технологический 20 36 36

Полученные результаты показали, что шрот и масло расторопши оказывали бактериостатическое действие на споровые бактерии, задерживая их ферментативную активность и, тем самым, поражение хлеба картофельной болезнью на 16 часов по сравнению с контрольной пробой.

Это, вероятно, вызвано ингибирующим действием алкалоидов, гликозидов и флаволигнанов (силимарина), содержащихся в шроте и масле расторопши.

2.2.7 Исследование вкуса разработанных хлебобулочных изделий

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры новых видов булочных изделий со шротом расторопши - «Здоровей-ка», со шротом и маслом расторопши - «Здоровей-ка ПЛЮС» и со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным - «Здоровей-ка молочная».

Для определения вкуса новых видов хлебобулочных изделий был проведен дегустационный анализ. В качестве контрольной пробы был использован хлеб пшеничный. По результатам органолептической оценки было рассчитано среднее значение баллов по вкусам, определенными оценщиками: соленый, сладкий, дрожжевой, сдобный, пресный, маслянистый, травяной и составлены профилограммы по пятибалльной оценочной шкале, представленные на рисунке 5.

солений

соленый

маслянист

пряный

травя:

пресный

контрольная проба

булочка «Здоровей-ка»

пресный

булочка «Здоровей-ка ПЛЮС»

булочка «Здоровей-ка молочная»

Рисунок 5 - Профилограммы вкуса хлебобулочных изделий

На основании полученных результатов можно отметить, что опытные пробы отличались более выраженным вкусом по сравнению с контрольной пробой.

В булочке «Здоровей-ка» из-за внесения в рецептуру шрота расторопши более значительно ощущался травяной вкус, вместе с тем, стоит отметить, что в булочках «Здоровей-ка ПЛЮС» и «Здоровей-ка молочная» этот вкус ощущался слабо. К тому же у булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» более выражены маслянистый и сдобный вкусы по сравнению с контрольной пробой и булочкой «Здоровей-ка». Это обусловлено тем, что в рецептуру булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» в отличие от других изделий вносится масло расторопши, которое и придает данные вкусы изделию. У булочки «Здоровей-ка молочная» появлялся более выраженный сдобный, сладкий и маслянистый вкусы. Во всех опытных пробах появлялся пряный вкус, который отсутствовал в контрольной пробе.

Разработанные изделия были рекомендованы для проведения опытно-промышленной апробации и внедрения в производство.

2.2.8 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий

Анализ литературных данных о химическом составе продуктов переработки расторопши позволил предположить, что внесение в рецептуру шрота и масла

расторопши может способствовать повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Для проверки этого предположения было решено исследовать пищевую ценность. Пищевую ценность разработанных изделий определяли расчетным методом. Степень удовлетворения суточной потребности определяли на основании адекватного уровня потребления пищевых веществ в соответствии с МР 2.3.1.243208 Минздрава РФ. Результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Степень удовлетворения суточной потребности в некоторых пищевых

веществах при употреблении 100 г разработанных изделий

Показатель Суточная потребность взрослого человека Степень удовлетворения суточной потребности,%

Хлеб пшеничный Булочка «Здоровей-ка» Булочка «Здоровей-ка ПЛЮС» Булочка «Здоровей-ка молочная»

Белки, г 75 10 10 10 13

Жиры, г 83 1 1 6 1

В том числе жирные кислоты, г:

линолевая (и-б) 10 3 4 30 4

линоленовая (со-3) 1 2 2 8 2

Пищевые волокна, г 20 19 20 19 19

Кальций, мг 1000 2 3 3 10

Фосфор, мг 800 9 10 9 16

Магний, мг 400 3 4 4 6

Силимарин, мг 30 - 93 87 83

Рибофлавин (В2), мг 1,8 2 2 2 8

Токоферол (Е), мг 15 - 0,3 15 0,3

Р-Каротин, мг 5 - сл. 4 сл.

Аминокислотный скор (по лизину) 1 0,44 0,45 0,45 0,59

Коэффициент биологической эффективности 1 0,09 0,1 0,14 0,1

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что разработанные хлебобулочные изделия предназначены:

- булочка «Здоровей-ка» для защиты организма от свободных радикалов и выведения токсинов;

- булочка «Здоровей-ка ПЛЮС» для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина;

- булочка «Здоровей-ка молочная» для повышения содержания полноценного белка и снижения риска остеопороза.

Таким образом, можно заключить, что хлебобулочные изделия с добавлением продуктов переработки расторопши обладали высокой пищевой ценностью и могут быть отнесены к группе функциональных продуктов по степени удовлетворения

суточной потребности в силимарине, белках, линолевой кислоте, витамине Е и кальции. Следовательно, их можно рекомендовать для людей, проживающих в экологически неблагополучных регионах или подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов окружающей либо производственной среды.

2.2.9 Разработка проекта технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведение опытно-промышленной апробации предложенной технологии На основании проведенных исследований разработан проект технической документации на новые виды булочных изделий с продуктами переработки расторопши - «Здоровей-ка», «Здоровей-ка ПЛЮС» и «Здоровей-ка молочная».

По результатам производственных испытаний разработанных изделий, проведенных на ОАО «Ногинский хлебокомбинат», можно сделать вывод о возможности внедрения этих изделий в производство без необходимости установки нового оборудования. Булочные изделия отвечали всем требованиям качества и безопасности пищевой продукции. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия соответствовали требованиям технических условий.

2.2.10 Определение экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных изделий Определен экономический эффект от внедрения разработанных изделий, который на 1 т готовой продукции составил: для булочки «Здоровей-ка» - 2444,0 руб., для булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» -3143,0 руб. Также расчет показал увеличение оптовой цены разработанных изделий по сравнению с контрольным (хлеб пшеничный). Это связано с включением в рецептуры дополнительного сырья, увеличивающего общую стоимость сырья и транспортно-заготовительные расходы. Однако оптовая цена новых видов хлебобулочных изделий находится в ценовой категории изделий функционального назначения, которая несколько выше цены изделий массовых сортов.

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества, пищевой ценности и придания им функциональных свойств.

2. Установлено, что подъемная сила прессованных дрожжей при добавлении шрота расторопши повышалась. Добавление шрота не оказывало заметного влияния на

количество сырой клейковины. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и снижение ее упругих свойств.

3. Установлено, что использование шрота и масла расторопши способствовало повышению эффективной вязкости, устойчивости, а также изменению упругопластических свойств теста, которые обусловливают его газоудерживающую способность. В то же время, внесение масла расторопши и молока сухого обезжиренного увеличивало время образования теста, определяемое на фаринографе, что позволило рекомендовать увеличить продолжительность замеса для получения теста оптимальной консистенции.

4. Установлено влияние продуктов переработки расторопши на качество хлеба, которое заключалось в увеличении удельного объема опытных проб хлеба 1-3 по сравнению с контрольной на 4,0; 10,1 и 2,9 %, повышении пористости на 6,0; 8,0 и 2,0 % соответственно и эластичности мякиша, способствовало незначительному изменению гидрофильных свойств мякиша хлеба и продлению срока свежести хлеба. Установлен способ приготовления теста на густой опаре с внесением шрота в тесто.

5. Методом электронной микроскопии мякиша хлеба, приготовленного с использованием продуктов переработки расторопши установлено, что нерастворившиеся частицы пищевых волокон шрота образовывали комплекс с белковой матрицей, равномерно распределяясь внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а масло расторопши образовывало комплексы с белковыми веществами и крахмальными зернами, оседая на поверхности белковой матрицы в виде мельчайших капелек.

6. Установлено влияние шрота и масла расторопши на микробиологическую чистоту хлеба, показавшее, что они обладали бактериостатическими свойствами, сдерживая развитие картофельной болезни хлеба на 16 часов.

7. Разработаны рецептуры новых видов булочных изделий: «Здоровей-ка» - со шротом расторопши, «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши и -«Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным и проведена оценка их вкуса, показавшая, что новые виды хлебобулочных изделий отличались более выраженным вкусом.

линолевой кислоте (на 30 %) и витамине Е (на 15 %), булочку «Здоровей-ка молочная» - в силимарине (на 83 %), белке (на 13 %), кальции (на 10 %) и фосфоре (на 16 %).

9. Разработаны проекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведена опытно-промышленная апробация предложенной технологии на ОАО «Ногинский хлебокомбинат», по результатам которой можно сделать вывод, о возможности внедрения этих изделий в производство с целью расширения ассортимента функциональных изделий без необходимости установки нового оборудования.

Ю.Определена ожидаемая экономическая эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий, которая составит: для булочки «Здоровей-ка» -2444,0 руб., для булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3143,0 руб. на 1 т готовой продукции.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Семёнкина Н.Г. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротекгорными свойствами [Текст] / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. - С. 74-76.

2. Семёнкина Н.Г. Исследование влияния продуктов переработки расторопши пятнистой на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. -2010. - № 6. - С. - 11-13.

3. Семёнкина Н.Г. Использование расторопши пятнистой в качестве источника функциональных ингредиентов [Текст] / Н.Г. Семёнкина // Пищевая индустрия. - 2010. - №5. — С. 40-41.

4. Цыганова Т.Б. Расторопша пятнистая и продукты её переработки в хлебобулочных изделиях [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции». Выпуск 12, том II, М.: МГУТУ, 2007 г. - С. 275-277.

5. Цыганова Т.Б. Характеристика расторопши пятнистой и возможность применения продуктов её переработки в хлебобулочных изделиях [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орёл: ОрёлГТУ, 2007 г. - С. 335-338.

6. Цыганова Т.Б. Хлебобулочные изделия с гепатопротекторными свойствами [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Труды XIV Международной научно-практической конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности». Выпуск 13 том 5, М.: МГУТУ, 2008 г. - С. 155-157.

7. Цыганова Т.Б. Влияние шрота расторопши на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. - С. 173-176.

8. Цыганова Т.Б. Использование функциональных ингредиентов гепатопротекторного действия в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина //

Материалы III Международной научно-практической конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» / Международная промышленная академия, М.: Пшцепромиздат, 2009. -С. 147-149.

9. Цыганова Т.Б. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина, Ю.Н. Зиневич // Материалы I студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020». М.: МГУТУ, 2009. - С. 237-241.

10. Семёнкина Н.Г. Использование расторопши пятнистой в качестве источника веществ гепатопротекторного действия [Текст] / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова // Труды IV Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» / Нижний Новгород: филиал ГОУВПО МГУТУ в г. Н.Новгород, 2009. - С. 56-58.

11. Цыганова Т.Б. Использование шрота и масла расторопши пятнистой в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI» / Кубан.гос.технол.ун-т. - Краснодар, 2009. - С. 114-116.

12. Цыганова Т.Б. Характеристика флаволигнанов расторопши пятнистой / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина [Текст] // Сборник научных статей / Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» / М.: МГУТУ, 2009. - С. 57-58.

13. Цыганова Т.Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск: РИА-КМВ, 2009. - С. 198-200.

14. Цыганова Т.Б. Разработка хлебобулочных изделий с гепатопротекторными свойствами [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина, Н.В. Репкин // Материалы II студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020». М.: МГУТУ, 2010. - С. 242-245.

15. Цыганова Т.Б. Хлебобулочные изделия нового поколения с гепатопротекторными свойствами [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2010. - С. 9-11.

16. Семёнкина Н.Г. Функциональные изделия для жителей мегаполисов [Текст] / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова // Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». Воронеж: ВГТА, 2010г. - С. 366-368.

17. Семёнкина Н.Г. Новые функциональные изделия для жителей экологически неблагоприятных регионов [Текст] / Н.Г. Семёнкина, Т.Б. Цыганова // Материалы V Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» / Нижний Новгород: филиал ГОУВПО МГУТУ в г. Н.Новгород, 2010. - С. 132-135.

18. Цыганова Т.Б. Влияние шрота и масла расторопши на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы докладов Третьего Международного Хлебопекарного Форума / Международная промышленная академия -Экспоцентр на Красной Пресне, 11-14 октября 2010 г. - М.: Пшцепромиздат, 2010. - С. 119-121.

19. Цыганова Т.Б. Характеристика методов контроля флаволигнанов расторопши пятнистой [Текст] / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семёнкина // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск: РИА-КМВ, 2010. - С. 224-226.

Подписано в печать: 19.11.2010

Заказ № 4626 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.aatorcferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Семенкина, Наталья Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами

1.2 Характеристика гепатопротекторов

1.3 Применение функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Применение расторопши пятнистой

1.4.1 Описание расторопши пятнистой

1.4.2 Химический состав плодов расторопши пятнистой

1.4.3 Характеристика продуктов переработки расторопши пятнистой

1.4.4 Фармакологические свойства и применение препаратов из расторопши пятнистой

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Семенкина, Наталья Геннадьевна

Проблеме создания функциональных хлебобулочных изделий посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В. Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Н.П. Козьминой, В. А. Тутельяна, O.A. Ильиной, JI.H. Шатнюк, Ю.Ф. Рослякова и др. вместе с тем, исследования с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой проводились недостаточно.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на свойства сырья; исследовать влияние продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микроструктуру мякиша хлеба;

- исследовать влияние продуктов переработки расторопши на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий;

- исследовать вкус разработанных хлебобулочных изделий;

- определить экономическую эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1

Рисунок 1 - Сгруктурная схема исследований

Разработана программа для расчета оценки вкуса готовых изделий на языке программирования Delphi.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных изделий, который составил для булочки «Здоровей-ка» -2444,0 руб., для булочки «Здоровей-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3143,0 руб. на 1 т готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), на XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2009), I студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2009), IV Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Нижний Новгород, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI» (Краснодар, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на II студенческой научно-практической конференции «Молодежь, наука, стратегия 2020» (Москва, 2010), на II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (Воронеж, 2010), на V Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (Нижний Новгород, 2010), на Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых (Москва, 2010), на

Третьем Международном Хлебопекарном Форуме рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), на IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010). А также представлены на конкурсах: «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве» - 1 место и медаль за проект «Хлебобулочные изделия для жителей мегаполисов» (Москва, ВВЦ, 2010), IX Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - диплом (Москва, ВВЦ, 2009), X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи - медаль «За успехи в научно-техническом творчестве» (Москва, ВВЦ, 2010).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 152 страницах основного текста, включает 29 рисунков и 33 таблицы. Список литературы включает 173 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой"

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

2. Установлено, что подъемная сила прессованных дрожжей при добавлении шрота расторопши повышалась. Добавление шрота не оказывало заметного влияния на количество сырой клейковины. Одновременно с этим наблюдалось некоторое увеличение растяжимости клейковины и снижение ее упругих свойств.

3. Установлено, что использование шрога и масла расторопши способствовало повышению эффективной вязкости, устойчивости, а также изменению упругопластических свойств теста, которые обусловливают его газоудерживающую способность. В то же время, внесение масла расторопши и молока сухого обезжиренного увеличивало время образования теста, определяемое на фаринографе, что позволило рекомендовать увеличить продолжительность замеса для получения теста оптимальной консистенции.

7. Разработаны рецептуры новых видов булочных изделий: «Здоровей-ка» -со шротом расторопши, «Здоровей-ка ПЛЮС» со шротом и маслом расторопши и - «Здоровей-ка молочная» со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным и проведена оценка их вкуса, показавшая, что новые виды хлебобулочных изделий отличались более выраженным вкусом.

8. На основании расчета пищевой ценности было установлено, что булочку «Здоровей-ка» можно отнести к изделиям функционального назначения по удовлетворению потребности организма в силимарине (на 93 %) и пищевых волокнах (на 20 %), булочку «Здоровей-ка ПЛЮС» - в силимарине (на 87 %), линолевой кислоте (на 30 %) и витамине Е (на 15%), булочку «Здоровей-ка молочная» - в силимарине (на 83 %), белке (на 13%), кальции (на 10 %) и фосфоре (на 16 %).

9. Разработаны проекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведена опытно-промышленная апробация предложенной технологии на ОАО «11огинский- хлебокомбинат», по результатам которой можно сделать вывод, о возможности внедрения этих изделий в производство с целью расширения ассортимента функциональных изделий без необходимости установки нового оборудования.

Ю.Определена ожидаемая экономическая эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий, которая составит: для булочки «Здоровей-ка» - 2444,0 руб., для булочки «Здоровеи-ка ПЛЮС» - 4376,9 руб., для булочки «Здоровей-ка молочная» - 3143,0 руб. на 1 т готовой продукции.

Библиография Семенкина, Наталья Геннадьевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

2. Балабай И.В. Растения, которые нас лечат Текст. / И.В.Балабай, А.К. Нистрян. Кишинев, 1988. - 351 с.

3. Беликов В.В. Оценка содержания флавонол-производных в плодах ЗИуЬиш тапапит Текст. / В.В. Беликов. Растительные ресурсы. - 1985. -Т.21. - Вып.З. - С. 350-358.

4. Биологически активные добавки в питании человека Текст. 7 под ред. В. А. Тутельяна, Б. П. Суханова, А. Н. Австриевских. Томск: Медицина, 1999.-364 с. :

5. Блинохватов А.Ф. Композиция масел льна и расторопши как источник полиненасыщенных жирных кислот и органического селена. Образование, наука, медицина эколого-экономический аспект Текст. / А.Ф.

6. Блинохватов, Г.И. Боряев, Ю.В. Кравченко и др. Пензенская гос. с-х академия, 2005. - С. 95-97.

7. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев, С.И. Алейник и др. // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.

8. Ю.Браатц Р. Фармакодинамика и фармакокинетика силимарина Текст. / Р. Браатц // Материалы симпозиума: Клиническое значение препарата Легалон. М. 1981.-С. 53-57.

9. П.Бунетян Н.Д. Природные антиоксиданты как гепатопротекторы / Н.Д. Бунетян. Эксперим. и клинич. фармакология. - 1999. - Т. 62, 32. - С. 64-67.

10. Вандышева В.И. Однолетние лекарственные растения в культуре Текст. / В.И. Вандышева, A.A. Юсупова // Фрунзе: ИЛИМ, 1978. 44 с.

11. Венгеровский А.И. Гепатозащитное действие силибина при экспериментальной интоксикации CCI4 Текст. / А.И. Венгеровский, B.C. Чучалин, Е.А. Морокова и др. // Фармакология и токсикология. 1987. — Т.50, №5. — С. 67-69.

12. Всемирная декларация по питанию Текст. / Проблемы питания и здоровья. 1996. - № 3-4. - С. 20-21.

13. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (Растения-целители): Справочное пособие Текст. / А.Ф. Гаммерман. Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский. Высш. шк., 1990. - С. 414-416.

14. Гвоздовер P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст. / P.C. Гвоздовер, И.Л. Комолова // пер. с англ., М.: Мир, 1984.-98 с.

15. Гильмиярова Ф.Н. Биологическая- ценность масла расторопши Текст.; / Ф.Н. Гильмиярова, В.А. Тутельян, В.М. Радомская . и др. // Вопросы^ питания: 2002. - №4. - С. 32-35.

16. Гильмиярова Ф.Н! Биологически, активная; добавка из расторопши в решении проблем; оздоровления населения Текст.;/ Ф.Н; Гильмиярова; В.М. Радомская, И.Г. Кретова и др. // Вопросы питания. 1998. - №3. - С. 33-35.

17. Гильмиярова Ф.Н. Новые экопротекторы и адаптогены из растительного сырья: реальность и перспективы Текст. / Ф.Н. Гильмиярова и др. // Материалы II национального конгресса по натуротерапии и рекреации. -СПб., 1997.-С. 17.

18. Гильмиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей Текст. / Ф. Гильмиярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997. - №2. - С. 20.

19. Гладышев В.П. Гигиенические аспекты приготовления пищи Текст. / В.П. Гладышев, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2000. - №4. - С.22-25.

20. Глухова Л.В. Экологически безопасная технология возделывания расторопши пятнистой в лесостепи Среднего Поволжья Текст.: Диссертация на соискание ученой степени кандидата с-х наук: 06.01.09 / Л.В. Глухова. Пенза, 2004. - 138 с.

21. Гордиёнко А.Д. Гепатопротекторный механизм действия флавоноидов Текст. / А.Д. Гордиенко // Фармация. 1990. - Т. 39. - №3. - С. 75-78.

22. ГОСТ Р 51415-99 (ПСО 5530-4:91). Мука пшеничная. ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА. Определение реологических свойств теста с применением.альвеографа. Госстандарт России. - Москва. - 2003. - 11 с.

23. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Мука пшеничная; ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА. Определение водопоглощения иреологических свойств теста с применением фаринографа. Госстандарт России. - Москва. - 2000. - 9 с.

24. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва. - 2006. - 8 с.

25. Государственная фармакопея XI выпуск 2. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье Текст. / Министерство Здравоохранения. М. Медицина. - 1990. - 400 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 199 с.

27. Губанов И.А. Целебные растения Текст. / И.А. Губанов, B.C. Новиков. -М.: Изобразит-ое иск-во. 1993. - 48 с.

28. Губергриц Н.Б. Гепатофальк Планта: Терапевтические свойства и преимущества Текст. / Н.Б. Губергриц // Сучасна гастроентеролопя. -2004р.-№1 (15).-С. 77-83.

29. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков.-3-е изд., Л., 1987.-С. 120-121.35.3адорожный A.M. Справочник по лекарственным растениям Текст. / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов. М., 1988. - 228 с.

30. Ильина O.A. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах Текст. / Авторефератдиссертации на соискание ученой степени^ доктора технических наук: 05.18.01. / O.A. Ильина. Москва, 2002. - 53с.

31. Ильина 0;А. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий'Текст.,/ O.A. Ильина-// Хлебопродукты. - 2002. -№9.-С. 34-36.

32. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. М., 1998.-32 с.

33. Исследование функциональных свойств шрота расторопши Текст. / Химия растительного сырья. 1998. - №1. - С. 29-32.

34. Истомин A.B. Эколого-гигиенические проблемы оптимизации продуктов питания Текст. / A.B. Истомин, Н.П. Мамчих, О.В. Клеников; под ред.

35. A.Н. Потапова. М., 2001. - 420 с.

36. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

37. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / A.A. Кочеткова // Пищ. пром-сть. 1999. - №3. - С. 4-5.

38. Кретович В.Л. Биохимия-растений (учеб. для биол. спец. ун-тов) Текст. /

39. B.Л. Кретович. М. Высш. шк., 1980. - 445 с.

40. Куркин В.А. Актуальные аспекты стандартизации лекарственного-растительного сырья, содержащего флавоноиды Текст. / В.А. Куркин // Чел. и лек-во: тез. докл. XIV Рос. Нац. Конгр. М., 2007. - С. 839.

41. Куркин В.А. Антиоксидантные свойства флаволигнанов плодов Silybum marianum (L.) Gaertn Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная,

42. A.B. Волоцуева, E.A. Лебедева, M.B'. Булатова // «Растительные ресурсы». 2003. - т.39. - вып. 1. - С. 89-94.

43. Куркин- В.А. Гепатопротекторы и антиоксиданты плодов расторопши пятнистой Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная и др. // VII Рос. Нац. Конгр. «Человек и лекарство»: Тез. докл. М., 2000. - С. 514.

44. Куркин В.А. Количественное определение силибина и суммы флаволигнанов в плодах Silybum marianum (L.) Gaertn Текст. / В.А. Куркин, Г.Г. Запесочная, Е.В. Авдеева и др. // Растительные ресурсы. -1996.-Т.32, вып. 3. С. 80-86.

45. Куркин В.А. Плоды расторопши пятнистой перспективный источник антиоксидантов Текст. // В.А. Куркин, A.A. Лебедева, В.В. Косарев и др. -Международная конференция «Биоантиоксидант»: Тезисы докладов. -М. -С. 53-54.

46. Куркин В.А. Расторопша пятнистая источник лекарственных средств (обзор) Текст. // Химико-фармацевтический журнал. - 2003. - Т.37, №4. -с. 27-41.

47. Куркин В.А. Расторопша пятнистая эффективный гепатопротектор Текст. / В.А. Куркин // Фитотерапия. - 1997. - №3 - С. 4.

48. Куркин В.А. Фармакогнозия: учеб. Текст. / В.А. Куркин. 2-е изд. перераб. и доп. - Самара: ООО «Офорт», ГОУ ВПО «СамГМУ», 2007. -1239 с.

49. Куркин В.А. Фенилпропаноиды растений. Перспективный -источник препаратов Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная и др. // VII Рос. Нац. Конгр. «Человек и лекарство»: Тез. докл. М., 2000. - С. 514.

50. Куркин В.А. Флаволигнаны и другие природные лигноиды. Проблемы структурного анализа Текст. / В.А. Куркин, Г.Г. Запесочная // Химия природных соединений. 1987. - №1. - С. 11-35.

51. Кучеров Е.В. Лекарственные растения Башкирии. Их использование и охрана Текст. / Е.В. Кучеров. Уфа: Башк. кн. изд-во, 1989. - 270 с.

52. Луценко C.B. Растительные флаволигнаны. Биологическая активность и терапевтический потенциал Текст. / C.B. Луценко, Н.Б. Фельдман, Е.В. Луценко, В.А. Быков // Монография. М. 2006. - 236 с.

53. Максимов A.C. Реология пищевых продуктов Текст. / A.C. Максимов, В .Я. Черных // Лабораторный практикум: Учебник. СПб: ГИОРД, 2006. - 176 с.

54. Машковский М.Д. Лекарственные растения Текст. / М.Д. Машковский. -13-е изд. Харьков: Торсинг, Т.1. - 1998. - 560 с.

55. Минахметов P.A. Анализ флавоноидов в плодах Silybum marinum методом ВЭЖХ / P.A. Минахметов, Л.А. Онучак, В.А. Куркин и др. // Химия природных соединений. — 2001. Т.З 7. - №4. - С. 318-321.

56. Патент РФ № 2102999 Способ получения экстракта расторопши пятнистой Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Е.В. Авдеева и др. // Опубл. 20.10.1999.

57. Патент РФ № 2209063 Способ получения вещества, обладающего антиоксидантным действием Текст. / В.А. Куркин, A.A. Лебедев, Г.Г. Запесочная // Опубл. 27.07.2003

58. Пащенко Л.П. Характеристика расторопши — перспективного компонента хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.Л. Пащенко и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -№9.-2005.-С. 60.

59. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А.

60. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во, 2002. - 344 с.

61. Попов А.Д. Исследование возможности использования флаволигнанов расторопши пятнистой для антиоксидантной защиты коровьего масла Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук: 14.00.07 / А.Д. Попов. Оренбург, 2005. — 211 с.

62. Преферанская Н. Г. Защита печени гепатопротекторами: препараты выбора Текст. / Н. Г. Преферанская. Московские аптеки, фармацевтическая газета. - 2007. -№6 (162). - С. 24.

63. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.

64. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 с.

65. Рабинович A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке Текст. / A.M. Рабинович. М.: Росагропромиздат, 1991. - 198 с.

66. Римарева Л.В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей. Текст. / Л.В. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2010. - 252 с.

67. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т.Г. Родина. М.: Academia, 2004. - 208 с.

68. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

69. Савина Ю.И. Экономика и организация производства. Методические указания по выполнению экономической части дипломного проектадипломной работы) Текст. / Ю.И. Савина, JI.A. Козловских. М.: МГУТУ, 2007. - 16 с.

70. Середин P.M. Лекарственные растения и их применение Текст. / P.M. Середин, С.Д. Соколов. Ставрополь, 1978. - 287 с.

71. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. / М.: Пищепромиздат, 1997. 190 с.

72. Смолянский В.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей Текст. / В.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. Спб: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.-816 с.

73. Сочинёва О.Г. Совершенствование технологии возделывания расторопши пятнистой в лесостепи Среднего Поволжья Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата с-х наук: 06.01.09 / О.Г. Сочинёва. -Пенза, 2004. 130с.

74. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остепороза Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. питания. 2003. - №1. - С. 34-43.

75. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. / В.Б. Спиричев, Справочник по диетологии; Под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.: Мед., 2002. - С. 59-76.

76. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. питания. 1984. - №1. - С. 3-7.

77. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остепатии у детей Текст. / В.Б. Спиричев // Вопр. детской диетологии. 2003. - №1. - С. 40-49.

78. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо Текст. / В.Б. Спиричев. -М., 2000.-185 с.

79. Темираев Р. Оптимизация рецептуры теста с добавлением шрота расторопши Текст. / Р. Темираев, JL Витюк, В. Гасиева, Л. Сорокер, Л. Чельдиева // Хлебопродукты. 2006. - №11. - С. 54-55.

80. Технологии пищевых производств Текст. / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений. М.: КолосС, 2005. - 768с.

81. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В.А. Тутельян. Томск, 1999. - 296 с.

82. Тутельян В.А. Современное состояние и перспективы развития науки о питании Текст. / В.А. Тутельян, В.М. Позняковский // Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов. М.: Кемерово, 2006. - С. 5-10.

83. Тюкавкина H.A. Актовая речь: Биофлавоноиды Текст. / H.A. Тюкавкина. Химия, пища лекарства, здоровье. - М., 2002. - 56 с.

84. Тюкавкина H.A. Органическая химия Текст. / H.A. Тюкавкина, С.Э. Зурабян, В.Л. Белобородов и др.; под.ред. H.A. Тюкавкиной: учеб. для вузов: В 2 кн. Кн.2: Специальный курс. М.: Дрофа, 2008. - 592 с.

85. Тюрина Е.В. Выращивание лекарственных растений и их применение Текст./Е.В. Тюрина. Ставрополь, 1978.-287 с.

86. Уминский A.A. Биохимия флавоноидов и их значение в медицине Текст. / A.A. Уминский, Б.Х. Хавстеен, В.Ф. Баканева. Пущино, ООО «Фотон-век», 2007. - 264 с.

87. Уткина Е.А. Зависимость антиоксидантной активности флавоноидов от их физико-химических характеристик в различных системах Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата хим. наук: 02.00.10 / Е.А. Уткина. М.: 2005. - 111с.

88. Флора СССР Текст. / Под. ред. В.Л. Комарова. М.-Л., 1963. - Тт. 28. - С. 227-231.

89. Цветковые растения, их химический состав, использование: Семейство Asteraceae (Compositae) Текст. / Под. ред. Л.М. Беленовская, В.В. Корхов, М.Н. Мац и др. Растительные ресурсы СССР. - СПб: Наука, 1993. - С. 26.

90. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

91. Черных В. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 36-37.

92. Шарипова Г.Д. Разработка методов повышения качества сдобных сухарей Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г.Д. Шарипова. Москва, 1983, - 234 с.

93. Шаскольский В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. 2007. - №12. - С. 48-49.

94. Шатнюк Л.Н. Научно-технические основы производства продуктов питания профилактического назначения, обогащенных микронутриентами Текст. / Л.Н. Шатнюк // Реализация концепции здорового питания населения России. -М., 1999. С. 50-66.

95. Экология мегаполисов Текст. / Парламентское обозрение,- 2005. -11.-№12(12).

96. American BotanicalsCouncilTntravenous Milk Thistle Compound Usedto Save Victims of Poisonous Mushrooms Текст. / HerbalGram. 2007. - N74. -P.16.

97. Arts I.C. Polyphenols and*disease Текст. / I.C. Arts, P.C. Hollman // Am. J. Clin. Nitr. 2005. - N 81 (1 Suppl.). - P. 317-325.

98. Bandopadhyay M. Components of Sylibum marianum Текст. / M. Bandopadhyay, N.P. Pardeshi, T.R. Sechadri // Ind. J. Chem. 1972. - Vol. 10. -N8.-P. 808-809.

99. Basaga H. Free radical scavenging and antioxidative properties of 'silibin' complexes on microsomal lipid peroxidation Текст. / H. Basaga, G. Poli, C. Tekkaye et al. // Cell Biochem. Funct. 1997. - N 15. - P. 27-33.

100. Biogk G. silymarin retards collagen accumulation in early and advanced biliary fibrosis secondary to complete bileduct obliteration in rats Текст. / G. Biogk, L. Stroedter, H. Herbst // Hepatol, 1887. N 26. - P. 643-649.

101. Boerth J. The clinical utility of milk thistle (Silybum marianum) in cirrhosis of the liver Текст. / Boerth J., Strong K.M. // J. Herb. Pharmacother. 2002/ -N2.-P. 11-17.

102. Brown D. Drug Store News for the Pharmacist Текст. / D. Brown. 1994. -N4.-P. 58-60.

103. Cabrera C. Milk Thistle; A clinician's report Текст. / С. Cabrera. Medical Herbalism. - 1996. -N 6. - P. 1-5.

104. Campos R. Silybin dihemisuccinate protect against glutathione depletion and lipid peroxidation induced by acetaminophen on rat liver Текст. / R. Campos, A. Garrido, R. Guerra et al. // Planta Med., 1989. № 55. - P. 417-419.

105. Codex General Principles for the Addition of Essential1 Nutrients to Foods (CAC/GL 09-1987) Текст. / Rome: Codex Alimentarius Commisssion, 1987.

106. Dehmlow C. Inhibition of kuptfer cell function as an explanation for the hepatoprotective properties of silybinin hepatol Текст. / С. Dehmlow, J. Erhard, H. de Groot. 1996. - N 23. - P 748-754.

107. Dehmlow С. Scavenging of reactive oxygen, species and inhibition of arachidonic acid metabolism-by silybinin in human cells Текст. / С. Dehmlow, N. Muranshi, H. de Groot et al. // Life sei. 1996. - N 58. - P. 1691-1600:

108. De la Puerta R. Effect of Silymarin on different acute inflammation-models and on leucocyte migration Текст. / R. De la Puerta, E. Martinez, L. Bravo // J. Pharm. Pharmacol. 1996. - N 48. - P. 968-970.

109. Emerging Concepts in Food, Drink & Personal Care Текст. / Datamonitor, 2003.

110. Erlander S. Protein carbohydrate interactions and the mechanism of the staling Текст. / S. Erlander - Stärke. 1969.-N21, 12.-P. 305-315.

111. Fantozzi R. FMLP-activated neutrophils evoke histamine release from mast cells Текст. / R. Fantozzi, S. Brunelleschi, A. Rubino et al. // Agents Action, 1986.-N 18.-P. 155-158.

112. Favari L. Comparative effects of colchicines and Silymarine on CC14-chronic liver damage in rats Текст. / L. Favari, V. Perez-Alvarez // Arch. Med. Res. -1997.-N28.-P. 11-17.

113. Fiebrich F. Silymarin an inhibitor of lipoxigenase Текст. / F. Fiebrich, H. Koch//Experientia, 1979. -N35.-P. 1548-1560.

114. Food fortification. Technology and quality control Текст. / Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation. - Rome, 1996. - 104 p.

115. Giese L.A. Milk thistle and the treatment of hepatitis Текст. / L.A. Giese // Gastroenterol Nurs. 2001. - N24. - P. 95-97.

116. Global Consumer Trends Текст. / Datamonitor, 2004.

117. Godfrey D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe Текст. / D. Godfrey, D. Tennat, J. Davidson // Nytr. Bull. 2004. - N 29. - P.188-198.

118. Graf B.A. Flovonols, flavones, flavanones, and human health: Epidemiological evidence Текст. / B.A. Graf, P.E. Milbury, J.B. Blumberg, // J. Med. Food, 2005. N 8(3). - P. 281-290.

119. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients Текст. / Geneva: WHO, 2006.

120. Greenlee H. Clinical applications of Silybum marianum in oncology Текст. / H. Greenlee, K. Abascal, E. Yarnel, E. Ladas // Integrative Cancer Therapies. -2007. -N6.-P.158-165.

121. Harris R.S. Enrichment and fortification of food with nutriments Текст. / R.S. Harris // J. Agric. Food. Chem. 1968. - 1-6 (2). - P. 149-152.

122. Health on-the-Go Текст. / Datamonitor, 2005.

123. Heaney R.P. Bone health Текст. / R.P. Heaney // Am.J. Clin. Nutr. 2007. -N 85(1). - P. 300S-303S.

124. Hikino H. Antihepatotoxic actions of flavonolignans from Silybum marianum fruits Текст. / H. Hikino, Y. Kiso, H. Wagner // Planta Med., 1984. -Vol. 50. -N3. -P. 248-250.

125. Hogan F. Flavonoid, silibinin inhibits proliferation and promotes cell-cycle arrest of human colon cancer Текст. / F. Hogan, N. Krishnegowda, M. Mikhailova, M. Kahlenberg // J. Surg. Res. 2007. - N143. - P. 58-65.

126. Jacobs B.P. Milk thistle for the treatment of liver disease: a systematic review and meta-analysis Текст. / B.P. Jacobs, C. Dennehy, G. Ramirez, J. Sapp, V.A. Lawrence // Am. J. Med. 2002. - N113. - P. 506-515.

127. Katiyar S. Silymarin and skin cancer prevention: Anti-inflammatory, antioxidant and immunomodulatory effects Текст. / S. Katiyar // Int. J. Oncol. -2005. -N26.-P. 169-176.

128. Kim D.H. Silymarin and its components are inhibitors of beta-glucuronidase Текст. / D.H. Kim, Y.H. Jin, J.B. Park, K. Kobashi // Biol. Pharm. Bull., 1994. N 17. - P. 443-445.

129. Kittur S. Neurotrophic and neuroprotective effects of milk thistle ( Silybum marianum ) on neurons in culture Текст. / S. Kittur, S. Wilasrusmee, W. Pedersen, et al. // J. Mol. Neurosci. 2002. - N18. - P.265-269.

130. Kroll D.J. Milk thistle nomenclature: why it matters in cancer research* and-pharmacokinetic studies Текст. / D.J. Kroll, H.S. Shaw, N.H. Oberlies // Integrative.Cancer Therapies. 2007. - N6. - P. 110-119.

131. Lang I. Effect of the natural bioflavonoid antioxidant Silymarin on-superoxide dismutase (SOD) activity and expression in vitro* Текст. / I. Lang, G. Deak, G. Muzes et al. // Biotechnol. Ther. 1993, 4, 163-270.

132. Lee D. Gram-positive bacteria specific properties of silybin derived from Silybum marianum Текст. / D. Lee, H. Kim, Y. Park et al. // Arch. Pharm. Res. 2003. - N26. - P. 597-600.

133. Leng-Pershlov E. Die Mariendistel (Silybum marianum) und Silymarin als Lebertherapeutieum Текст. / E. Leng-Pershlov, A. Strenge-Hesse // I. Phytotherapie, 1991.-Vol. 12. P. 162-174.

134. Miguez M.P. Hepatoprotective mechanism of Silymarin no evidence for involvement of cytochrome Текст. / M.P. Miguez, I. Anundi, L.A. Sainz-Pardo // P. 450 E 1. Chem. Biol. Interact., 1994. N 91. P. 51-63.

135. Mourelle M. Erythrocyte defects precede the onset of CCl4-indused liver cirrhosis by Silymarin Текст. / M. Mourelle, M.T. Franco // Fundam. Clin. Pharmacol., 1989. N3.-P. 183-191.

136. Mulrow C. Milk thistle effects on liver disease and cirrhosis and clinical adverse effects Текст. / С. Mulrow, V. Lawrence, B. Jacobs, et al. // Evid. Rep. Technol. Assess (Summ). 2000. - N21. - P. 1-3.

137. Muzes G. Effect of silimarin (Legalon) therapy on the antioxidant defense mechanism and lipid peroxidation in alcoholic liver disease (double blind protocol) Текст. / G. Muzes, G. Deak, I. Lang, et al. // [Hun] Orv. Hetil. -1990.-N131.-P.863-866.

138. Pietrangelo A. Antioxidant activity of silybin in vivo during long-term* iron overload in rats Текст. / A. Pietrangelo, F. Borella, G. Casalgrandi et al. //

139. Gastroenterol, 1995. -N 109. P. 1941-1949.

140. Priesing R. Strategy for classification of liver disease Текст. / R. Priesing // Ther. Umsch., 1984. N 41(9). - P. 667-671.

141. Rainone F. Milk thistle Текст. / F. Rainone // American Family Physician. -2007. -N72. -P.1285-1288.

142. Rice-Evans C.A. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids Текст. / C.A. Rice-Evans, N.J. Miller, G. Paganga // Free Radic. Biol. Med. 2006. - N 20(7). - P. 933-956.

143. Rui Y.C. Advances in pharmacological studies of silymarin Текст. / Y.C. Rui. -Mem. Inst. Oswaldo Cruz., 1991. S 2. - P. 79-85.

144. Sailer R. The use of silymarin in the treatment of liver diseases Текст. / R. Sailer, R. Meier, R. Brignoli // Drugs. 2001. - N61. - P. 2035-2063.

145. Schopen R.D. Searching for a new therapeutic principle. Experience with hepatic therapeutic agent legalon Текст. / R.D. Schopen, O.K. Lange, C. Panne // Medical Welt, 1969. N 20. - P. 888-893.

146. Tamayo C. Review of clinical trials evaluating safety and efficacy of milk thistle (Silybum marianum L. Gaertn.) [Текст] / С. Tamayo, S. Diamond // Integrative Cancer Therapies. 2007. - N6. - P. 146-157.

147. The flavonoids: Advances and Research Текст. / Ed. by J.B. Herborne, TJ. Mabry. London. Chapman and Hall, 1981. - 744p.

148. Valencuela A. Biochemical bases of the pharmacological action of the flavonoid Silymarin and of its structural isomer silibinin Текст. / A. Valencuela, A. Garrido //Biol. Res., 1994. -N. 27(2). P.105-12.

149. Vogei H. A. Peculiarity among the flavonoids Silymarin, compound active on the liver Текст. / H.A. Vogei // Flavonoids and Bioflavonoids / Academiai Kiado. Badapest, 1873. - P. 51-68.

150. Vogel G. Natural Substances with effect on the liver Текст. / G. Vogel // New Natural Products and Plant Drugs with Pharma cological, Biological or Therapeutical activity. Berlin - Heideiberg. - New York: Springer Verlag, 1977.-P. 249-265.

151. Wagner H. The antihepatotoxic principle of Sylibum marianum Gaertn Текст. / H. Wagner // Recent Flavonoids Research. Budapest: Akademia: Kiado, 1973.-P. 51-68.

152. Wang M. Silymarin protects dopaminergic neurons against lipopolysaccharide-induced neurotoxicity by inhibiting microglia activation Текст. / M. Wang, W. Lin, H. Chen, et al. // Eur. J. Neurosci. 2002. - N16. -P.2103-2112.

153. Zi X. Novel cancer chemo preventive effects a flavonoid antioxidant Silymarin: inhibition of RNA expression of an endogenous tumor promoter TNF-alpha Текст. / X. Zi, H. Mukhtar, R. Agarwall // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1997. N 239. - P. 334-339.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00