автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника

00340913 7

На правах рукописи

Ж) '

СТАЛЬНОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ ДЛЯ ЛИЦ, СТРАДАЮЩИХ ДИСБАКТЕРИОЗОМ КИШЕЧНИКА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 ДЕК 2009

Москва 2009

003489197

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ

доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия»

Защита диссертации состоится « 28 » декабря 2009 г. в «13зс» часов на заседании Совета Д 212.122.02 по защите докторских и кандидатских д иссертаций при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» (адрес 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ wwv.mgutm.ni

Автореферат разослан« 28 »ноя(Ья 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций

доктор технических наук, профессор

РЛС Еркинбаева

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время в связи с нерациональным питанием, стрессами, снижением иммунологической реактивности организма, неоправданным применением лекарственных препаратов, угнетающих микрофлору кишечника, наблюдается ухудшение состояния здоровья населения. Поскольку хлеб является одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране, то проблема разработки хлебобулочных изделий для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, становится еще более актуальной.

Созданию хлебобулочных изделий специального назначения посвящены работы многих отечественных ученных: Дробот В.И., Дубцова ГГ., Ильиной ОА, Матвеевой ИВ., Пащенко ЛИ, Поландовой Р Д, Пучковой Л.И, Цыгановой Т.Б. и др.

Эффективным направлением разработки новых видов изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является обогащение хлебобулочных изделий различными видами муки крупяных культур, повышенной биологической ценности с улучшенными технологическими свойствами, и пребиоггаками. Одним из приоритетных (по химическому составу) видов муки является ячменная мука из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО), а наиболее изученным пребиотиком — сироп пищевой лаюулозы (БАД «Лактусан»). Пищевые волокна, содержащиеся в большом количестве в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, активно связывают токсичные продукты расщепления пищи и канцерогенны, сироп пшцевой лактулозы способствует росту бифидобактерий и нормализации состава кишечной микрофлоры.

С этой точки зрения разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лаюулозы для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является актуальной задачей, имеющей практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Для реализации поставленной цели необход имо было решить следующие задачи:

- обосновать выбор ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО) и сиропа пшцевой лактулозы (БАД «Лагаусан») для обогащения хлебобулочных изделий д ля лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

1

- исследовать безопасность ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО;

- исследовать влияние БТО зерна на химический состав ячменной муки;

- исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- исследовать влияние сиропа пищевой лаетулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лагаулозы;

- провести клинические исследования;

- разработать нормативную документацию на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

- провести апробацию основных результатов исследования и определить экономическую эффекттшностъ разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что БТО зерна проявляет нейтрализующее действие в отношении микотокеи-нов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, способствуя повышению биологической чистоты ячменной муки.

Выявлено, что БТО зерна ячменя способствует повышению эластичности и пластичности оболочек и алейронового слоя, приводящему к более полному их отделению при размоле и изменению химического состава ячменной муки.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к интенсификации газообразующей способности пшеничной муки и сокращению продолжительности брожения теста, позволяющей снизил, кислотность готовых изделий, имеющей важное значение при устранении бродильной активности патогенной микрофлоры кишечника.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к изменению структуры мякиша готовых изделий, заключающемуся в разрушении межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, и делающим крахмал более атакуемым действию амилолигических ферментов.

Выявлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лакшбактерий, что позволяет рекомендовать их для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пшцевой лактулозы изменяет структуру мякиша хлеба в результате образования единого белково-полисахаридного комплекса, а образующаяся полисахаридная пленка, обволакивающая крахмальные зерна, снижает атакуемость крахмала амилсшггическими ферментами.

Выявлено, что включение в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, булочки «С лагаулозой» и хлебца «Ячменного» способствовало купированию клинических симптомов дисбакгериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны технические условия на хлебобулочные изделия доя лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Разработана автоматизированная информационная система «Диета» для моделирования суточных рационов питания, новизна ее технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2007128515.

Разработан способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, новизна технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патешной заявки № 2006137829.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы и актом, проведенных клинических испытаний в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной цешр специализиро ванных видов медицинской помощи» г. Пензы.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пшцевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2005), на Ш Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспекгавы» (Пенза-Нейбранденбург, 2005), на II Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2006), на IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), на Научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразую-

3

хцих систем и информации» (Пенза, 2006), на III Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» (Пенза, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания») (Москва, 2009), на III международной научно-практической конференции 29-30 октября 2009 г. «Инновационные направления в пшцевых технологиях» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 2 в ведущем рецензируемом научном журнале.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений. Работа изложена на 175 страницах основного текста и включает 37 таблиц, 22 рисунка, приложения. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрена характеристика дисбактериоза кишечника и причины возникновения заболевания, приведена характеристика бифидогенных препаратов, используемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника, и рассмотрен механизм действия лагаулозы на организм человека. Рассмотрена характеристика ячменной муки, го зерна, подвергнутого баротермической обработке. Проанализированы хлебобулочные изделия в диетотерапии больных дисбакгериозом кишечника. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления, в испытательном лабораторном Центре Облпотребнадзора по Пензенской области, в производственных лабораториях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН, в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы. Баротермическая обра-

4

ботка зерна ячменя осуществлялась на экспериментальной установке, разработанной в Федеральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензенский». Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследования

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами исследования служили: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003); мука ячменная (ТУ 9293-002-92169770-2004); мука ячменная, из зерна подвергнутого БТО; дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51577-2000); сироп пищевой лаюулозы (БАД «Лаюусан») (ТУ 9229-003-47144290-99). Перечисленное сырье, применяемое в исследовании, отвечало требованиям соответствующих ГОСТ и других нормативных документов.

В работе применяли как, общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

С целью исследования безопасности ячменной муки, из зерна подвигнутого БТО, определяли содержание афлогоксина В] с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (МУ 4082-86), Т-2 токсина методом тонкослойной хроматографии (МУ 3184-84), де-зоксиниваленола и зеараленона (МУ 5177-90), песцитицидов хроматографией в тонком слое (МУ 2142-80), радионуклидов стронций-90 и цезий-137 (МУК 2.6.1.1194-03).

Дня определения химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, методом минерализации органического вещества с последующим титрованием раствора серной кислоты определяли содержание белка (ГОСТ 10846-91). Общее содержание жира определяли путем высушивания и взвешивания извлеченного жира (ГОСТ 29033-91).

Содержание углеводов определяли методом фотометрического определения оптической плотности растворов (ГОСТ 26176-91). Содержание пищевых волокон определяли ферментным методом. Содержание золы определяли путем сжигания навески исследуемой муки до полного сгорания органического вещества и последующим взвешиванием полученного остатка (ГОСТ Р 51411-99). Содержание витамина В] определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР -колоромегрическим методом (ГОСТ 29140-91).

Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1М. Количество клейковины определяли путем отмывания ее из теста вручную, качество клейковины—путем измерения ее упруго-эластичных свойств на приборе ИДК (ГОСТ 27839-88).

5

Клинические исследования I

Рисунок 1 — Структурная схема исследований 6

Влажность клейковины определяли ускоренным методом на приборе ПИВИ-1.

О свойствах полуфабрикатов судили по титруемой кислотности теста и влажности теста с помощью прибора ПИВИ-1.

Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности хлеба (ГОСТ 5670-96), влажности хлеба (ГОСТ 21094-75), пористости хлеба (ГОСТ 5669-96).

Микроструктуру готовых изделий исследовали на сканирующем микроскопе JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

Содержание белка в готовых изделиях определяли по азоту методом Кьельдаля с последующим пересчетом на белок (ГОСТ 10846-91). Массовую долю углеводов определяли титрованием фильтрата марганцовокислым калием (ГОСТ 25832-89). Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом (ГОСТ 5668-68). Содержание витамина В) определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР - колорометрическим методом (ГОСТ 29140-91). Содержание минеральных веществ определяли: кальция по ГОСТ 26570-95 на атомном спектрофотометре С-115, фосфора по ГОСТ 26657-97 на фотоколориметре ФК-101,1, калия по ГОСТ 30504-97 на пламенном фотометре ФЛЯФО-4, меди, цинка, железа по ГОСТ 36931-86 колориметрическим методом.

Исследование готовых изделий на определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили методом количественного подсчёта колоний микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре (ГОСТ 10444. 15-94). Наличие бактерий ipynnu кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли в среде Эндо, количество дрожжей и плесневых грибов определяли путём подсчёта их колоний, вырастающих на плотных питательных средах, с антибиотиками при посеве исследуемых продуктов (ГОСТ Р 50474-93). Наличие в исследуемых образцах дрожжей и плесневых грибов определяли методом основанным на высеве, культивировании посевов и подсчете видимых колоний дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ Р 52816-2007).

Разрабатывали методику проведения клинических испытаний в соответствии с ОСТ 91500.11.0004-2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника».

22 Результаты исследования и их анализ 2.2.1 Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лаюулозы для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника

Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами. Эта культура отличается высоким содержанием пищевых волокон и сяизей, улучшающих моторику кишечника, оказывающих обволакивающее действие на стенки слизистой оболочки кишечника, адсорбируя токсичные продукты расщепления пищи, являющихся прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, способствуя увеличению количества полезных бактерий. Баротермическая обработка зерна делает эластичными цветковые пленки плодовых и семенных оболочек, зародыша, алейронового слоя, в которых локализуется основное количество биологически активных веществ: витаминов, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон, обогащая при размоле ячменную муку.

Ячменная мука из зерна, подвергнутого БТО, вводилась в рецептуру в количестве 5 %, 10 % или 15 % (от общей массы муки).

Для определения количества сиропа пищевой лактулозы, вносимого в рецептуру хлебобулочных изделий, учитывали рекомендуемые уровни адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ регламентированных методическими рекомендациями МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Данные методические рекомендации нормируют суточное потребление лактулозы в количестве не более 2 г. Систематическое употребление физилопиески функционального пищевого ингредиента, входящего в состав функционального пищевого продукта составляет до 50 % от суточной физиологической потребности. Таким образом, количество вносимого сиропа составляет 0,7 г на 100 г готового изделия.

Таким образом, внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лаюулозы в хлебобулочные изделия, позволит включить их в рацион питания лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника.

2.2.2 Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО СанПиН 23.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируют содержание в муке следующих основ-

ных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов. С целью определения безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, определяли содержание афлотоксина Вь Т-2 токсина, дезоксиниваленола и зеараленона, песципшидов, радионуклидов стронций-90 и цезий-137 и токсичных элементов (кадмия, ртути).

Таблица 1 - Показатели безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО

Наименование показателей Допустимые уровни мк/кг, не более (СанПиН 2.3.2.1078-01) по ячменной муке Результаты исследований, мк/кг

Мука ячменная Мука ячменная из зерна, подвергнутого БТО

Микотоксины: афлотоксин В] 0,005 0,00089 0,00077

дезоксиняваленол 1,0 0,19 0,13

Т-2 токсин 0,1 0,041 0,036

зеараленон ОД 0,08 0,085

Пестициды: ПХЦГ (а,р,у - изомеры) 0,5 0,00057 0,0004

ДДТ и его метаболиты 0,02 0,0102 0,0059

ГХБ 0,05 <0,01 <0,01

Радионуклиды: Цезий-137 60 Бк/кг 9,54 Бк/кг 9,47 Бк/кг

Стронций - 90 ЗОБх/кг 1,2 Бк/кг 1,15 Бх/хг

Токсические элементы: Кадмий 0,1 <0,01 <0,01

Ртуть 0,03 <0,02 <0,02

По результатам проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы ячмен-

ной муки по показателям не превышает допустимые уровни содержания микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, регламентируемые требованиями СанПиН 232.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Установлено, что БТО зерна проявляла нешрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, что способствовало повышению биологической чистоты ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

223 Исследование химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого ЕГО Поскольку ячменная мука обладает низкими хлебопекарными свойствами в Федеральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензенский» с целью улучшения технологических свойств ячменя и повышения биологической цен-

ности, полученной из него муки, с помощью экспериментальной установки проводили баро-термическую обработку зерна и определяли химический состав полученной ячменной муки.

Очищенное зерно подвергали обработке паром при давлении не менее 0,5 МПа и температуре не более 200 °С в течение 60 с. После завершения обработки, в результате резкого снижения давления в камере, происходил процесс вспучивания зерна.

С целью исследования влияния БТО зерна на химический состав полученной муки, определяли содержание белка, жира, углеводов, золы, витамина Bi и РР.

Таблица 2 - Химический состав ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО

Содержание пищевых веществ

Пищевые вещества в 100 г продукта, %

Мука Ячменная мука из зерна, под-

ячменная вергнутого БТО

Белки, % 30,0 13,5

Общее содержание липидов, % 1,6 2,0

Усвояемые углеводы, % 71,5 66,9

В том числе, моно и дисахариды, % 1,1 3,9

Пищевые волокна, % 1,5 3,9

Зола,% 1,4 2,4

Витамины, мг %

В, 0,28 0,32

РР 2,5 4,44

По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 2, установлено,

что БТО зерна способствует более полному отделению оболочек и алейронового слоя при размоле, в связи с повышением их эластичности и пластичности, приводящее к увеличению количества поступающих в муку белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов Bi и РР.

22.4 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий Поскольку было отмечено влияние БТО зерна на изменения химического состава ячменной муки, то целесообразно было исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойствах сырья, свойства теста и качество готовых изделий. Для проведения исследований готовили 7 опытных образцов: 1 - контрольный (из пшеничной муки высшего сорта); 2 — с внесением 5 % ячменной муки; 3-е внесением 10 % ячменной муки; 4-е внесением 15 % ячменной муки; 5 — с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО; 6-е внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО; 7-е внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

О свойствах сырья судили по газообразующей способности пшеничной муки, по количеству и качеству клейковины, по влажности клейковины.

Z5

а - газообразующая способность пшеничной муки

б - содержание клейковины

1||

НГ

i?!: i »5 Ш

Hl

г - влажность клеиковины

в - показатель

Рисунок 2 - Влияние ячменной муки из зерна, подвершутого БТО, на свойства сырья

Результаты исследований показали, что внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, повышало газообразующую способность пшеничной муки (рис. 2 а) по сравнению с контрольным образцом на 13 % и 6 % соответственно. Очевидно, в зерне, подвергнутом БТО, происходило разрушение структуры крахмальных зерен и ферментативная атакуемость крахмала амилазами заметно повышалась.

На рис. 2 б отмечено снижение содержания клейковины при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на 1,1 %, 8,3 % и 15,6 % по сравнению с контрольным образцом. Белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глю-телиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, потеряв способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к повышению влажности клейковины (рис. 2 г) в данных образцах и увеличению показателя (рис. 2 в) на 5,7 %, 24,7 % и 29,8 % по сравнению с контрольным образцом.

Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства теста определяли по титруемой кислотности и влажности (с помощью прибора ПИВИ-1).

Результаты исследования, показали, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, кислотность теста не изменяло по сравнению с контрольным образцом. Увеличение вносимой ячменной муки до 10 % и 15 % незначительно повышало кислотность на ОД и 0,5 град, что возможно, обусловлено инактивацией триацилглицерол-липазы при БТО зерна, предотвращающей образование свободных жирных кислот.

Повышение влажности теста при внесении 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на 3,8 % и 10Д % по сравнению с контрольным образцом, возможно, обусловлено присутствием большего количества частиц алейронового слоя и оболочек в тесте.

Поскольку ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» по физико-химическим показателям регламентирует кислотность мякиша, влажность мякиша и пористость мякиша, то о влиянии ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на качество готовых изделий судили по этим показателям.

Таблица 3 - Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на качество готовых изделий

Наименование образцов Показатели качества

Кислотность, град Влажность, % Пористость, %

1 - контрольный 1,8 38,5 70,0

2-е внесением 5% ячменной муки 2,5 40,5 68,5

3-е внесением 10 % ячменной муки 3,0 41,0 65,0

4-е внесением 15 % ячменной муки 3,2 43,0 57,0

5-е внесением 5% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО 1,8 38,5 68,5

6-е внесением 10% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО 2,0 40,0 65,0

7-е внесением 15% ячменной муки из зерна подвергнутого БТО 2,3 42,5 58,0

По результатам исследований отмечено, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, под-

вергнутого БТО, кислотность не изменяло. Выявлено незначительное повышение кислотности мякиша на ОД и 0,5 град в образцах 6 и 7 по сравнению с контрольным образцом, что, возможно, связано с инактивирующим действием БТО на триацилглицерол-липазу, расщепляющую триацилглицерин с образованием свободных жирных кислот.

Повышение влажности на 3,8 % и 10,3 % в образцах с внесением 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно обусловлено сорбционными свойствами частиц оболочек и алейронового слоя.

Выявлено снижение пористости на 2,2 %, 7,2 % и 17,2 % соответственно при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. Причем в образце с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, отмечена крупная, толстостенная пористость.

2.2.4.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий В связи с тем, что было отмечено влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий необходимо было изучить влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

д - с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО

е - с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО

ж - с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО

Рисунок 3 - Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий

Как видно, из рисунка 3 а контрольный образец (из пшеничной муки высшего сорта) представляет собой упорядоченную, монолитную структуру, в которой крахмальные зерна крепко сцементированы в белковой матрице.

Внесение ячменной муки в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 б, в, г) способствует образованию единого комплекса белка и крахмальных зерен. В образцах с внесением ячменной

а - контрольный об- б - с внесением 5 % разец ячменн

в - с внесением 10% г - с внесением 15 % |й муки ячменной муки

муки, полученной га зерна, подвергнутого БТО, в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 д, е, ж) структура зерен крахмала выражена не ярко из-за разрушения межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна.

Таким образом, выявлено, что в результате БТО зерна ячменя происходит разрушение межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, приводящее к повышению атакуемое™ крахмала амилолитическими ферментами.

225 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий С целью изучения влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий готовили 2 образца: контрольный (из пшеничной муки высшего сорта) и с внесением 0,7 % (от общей массы муки) сиропа пищевой лактулозы. О влиянии сиропа пищевой лакгулозы на свойства сырья судили по количеству клейковины, качеству клейковины и влажности клейковины.

По результатам проведенных исследований установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание клейковины, влажность клейковины и ее сопротивление деформирующей нагрузке не изменялись.

О влиянии сиропа пищевой лактулозы на свойства теста, судили по титруемой кислотности, влажности (с помощью прибора ПИВИ-1).

По результатам исследований установлено, что с внесением сиропа пищевой лакгулозы кислотность и влажность теста не изменялись по сравнению с контрольным образцом.

Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности мякиша, влажности мякиша, пористости мякиша. В ходе исследований установлено, что кислотность и влажность готовых изделий не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Выявлено снижение пористости в образце с внесением сиропа пищевой лактулозы на 7,2 %.

2.2.5.1 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий Поскольку при внесении сиропа пищевой лакгулозы было выявлено снижение пористости, то с целью определения влияния сиропа пищевой лакгулозы на микроструктуру готовых изделий проводили исследования опытных образцов с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

На рисунке 4 б выявлены характерные изменения белковых молекул и зерен крахмала.

а - микроструктура мякиша хлеба из пше- б - микроструктура мякиша хлеба с внесе-ничной муки нием 0,7 % сиропа пищевой лактулозы

Рисунок 4 - Влияние сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий

В образце с внесением 0,7 % сиропа пищевой лактулозы (рис. 4 б) выявлено его равномерное распределение на белковой матрице и обволакивающее крахмальные зерна. Такие изменения структурных компонентов мякиша хлеба, возможно, могут снижать атакуемость крахмала и белков ферментами.

Таким образом, выявлено, что сироп пищевой лактулозы взаимодействуя с основными компонентами пшеничной муки, образует на поверхности белковой матрицы полисахарид-ную пленку, обволакивающую крахмальные зерна, что приводит к снижению атакуемости крахмала и белков ферментами.

2.2.5.2 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на рост бифидо- и лактобактерий

Поскольку основными представителями нормальной микрофлоры кишечника являются бифидо- и лакгобактерии, то с целью исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на их рост составляли 3 питательные среды с разным значением рН характеризующим клиническое состояние кишечника, а именно:

1 -рН 9,0 (щелочная реакция кишечной среды, сопровождающая колиты);

2 - рН 7,8 (слабощелочная реакция кишечной среды здорового человека).

3 - рН 6,0 (кислая реакция кишечной среды, сопровождающая диарею);

Посевы питательных сред проводили в лаборатории Государственного учреждения здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» и оставляли в термостате при 37°С на 24 ч. По числу колоний, выросших на соответствующей питательной среде, определяли содержание бифидо- и лактобактерий.

По результатам проведенных исследований установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствовало нормальному росту бифидо- (109 КОЕ/г) и лактобактерий (107 КОЕ/г) при рН 7,8.

Таким образом, установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия в количестве 0,7 % способствовало росту бифидо- и лактобакгерий, придавая им функциональные свойства.

2.2.6 Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лаюулозы

Разрабатывая технологию хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника, были проведены исследования влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. По результатам проведенных исследований для дальнейшей работы были выбраны образцы с внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

2.2.6.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лаюулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий

и их микроструктуру С целью изучения взаимодействия ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы проводили исследования их влияния на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. Исследовали 3 образца теста и готовых изделий: 1 - контрольный (с пшеничной мукой высшего сорта); 2-е внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы; 3-е внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лаюулозы.

Результаты проведенных исследований выявили, что добавление сиропа пищевой лаюулозы к образцам с внесением 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, снижало газообразование на 1,1 % по сравнению с аналогичными образцами в ранее проведенных исследованиях (рис.2 а, образцы 5,6), возможно, из-за снижения атакуемосги крахмала амилолитическими ферментами при взаимодействии с сиропом пшцевой лаюулозы. Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено присутствием проламинов и глютели-нов в ячменной муке, не способных образовывать клейковину.

Таблица 4 - Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий

Наименование показателя Исследуемые образцы

1 - контрольный 2-е внесением 5 % ячменной муки из зерна подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы 3-свнесением10% ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и 0,7% сиропа пищевой лактулозы

Свойства сырья

Газообразующая способность, о&ьем СО2 за 5 часов брожения, мл 1548 1735 1625

Содержание клейковины, % 29 28,7 26,6

МиОК Показатель д'ф, ед. шкалы прибора 41,6 44 51,9

Свойства теста

Кислотность теста, град 2,3 2,3 2,5

Влажность теста, % 39,0 39,0 40,5

Качество готовых изделий

Кислотность мякиша, град 1,8 1,8 2,0

Влажность мякиша, % 38,5 38,5 40,0

Пористость мякиша, % 70,0 68,0 64,0

Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц <5болочек и алейронового

Яи< Л.

1/нф ,

слоя приводило к увеличению показателя "'"и повышению влажности клеиковины. Остальные показатели подтверждали выводы ранее проведенных исследований. Поскольку, отмечено снижение пористости в образцах 2 и 3 на 2,9 % и 8,6 % по сравнению с контрольным образцом, то для выявления взаимодействия ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы исследовали микроструктуру готовых изделий.

¥

а - микроструктура мякиша хлеба из пшеничной муки

б - микроструктура мякиша хлеба с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы

в - микроструктура мякиша хлеба с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы

Рисунок 5 - Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий

Таким образом, установлено, что белки и крахмал ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и лактулоза, содержащаяся в сиропе, взаимодействовали между собой и образовывали единый белково-полисахаридный комплекс. Образующаяся полисахаридная пленка, обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами.

2.2.6.2 Исследование химического состава и безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника С целью определи ия химического состава хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника, исследовали содержание белка, массовой доли углеводов, массовой доли жира, витамина Вь витамина РР и минеральных веществ: кальция, фосфора, калия, меди, цинка, железа.

По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 5, установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лакгулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Включение данных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника, будет способствовать устранению белковой, витаминной и минеральной недостаточности в организме; восстановлению жирового и углеводного обмена; восстановлению двигательной и всасывательной функций кишечника; устранению процессов брожения, гниения и восстановлению микрофлоры кишечника.

Таблица 5 — Химический состав хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбак-

териозом кишечника

Наименование изделия Содержание в 100 г продукта

Белки, г 1 Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг

N3 К Са Щ Р В, РР

1 - контрольный (из пшеничной муки высшего сорта 7,6 0,6 52^ 349 93 20 14 65 0,11 0,92

2 - с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лакгулозы 12,4 13 73,5 370 134 47 38 154 ОД 1,7

3 -с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лаиулозы 12,7 1,4 753 399 139 49 42 166 032 1,7

О безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, судили по содержанию общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАиФАМ), по наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП), по наличию дрожжей и плесневых 1рибов.

По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 232.1078 — 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пшцевых продуктов».

Таким образом, хлебобулочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, могут бьпь включены в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

22.63 Исследование возможности включения хлебобулочных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника

Для изучения возможности включения разработанных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, была разработана и протестирована автоматизированная информационная система «Диета», с помощью которой моделировали варианты суточного рациона питания диеты № 3 и рассчитывали химический состав этих рационов с включением различных видов хлебобулочных изделий.

Анализ проведенных расчетов показал, что включение в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в количестве 400 г позволило получить полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности.

2.2.7 Клинические исследования

В Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» было проведено исследование по клинической оценке хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в комплексном лечении больных дисбактериозом кишечника. Огбор больных осуществлялся в соответствии со следующими критериями.

В исследуемую группу были включены взрослые больные обоего пола от 25 до 60 лет с диагнозом дисбактериоз кишечника. Все больные были распределены на д ве группы:

1-ая группа: контрольная - с включением в комплексное лечение 100 г хлеба пшеничного и 300 гхлеба отрубного.

2-ая группа: опытная - с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в количестве 400 г.

В каждую группу вошли по 10 пациентов с разной степенью дисбакгериоза. По возрасту, степени выраженности дисбакгериоза и основным заболеваниям труппы были равнозначны.

Из исследования исключались дети, пациешы, с преобладанием диарейного синдрома; больные с тяжелыми формами заболеваний, а также пациенты, для лечения которых необходимо применять антибиотики.

Перед назначением лечения и после (через 14 и 21 день) проводились: сбор анамнестических данных, общий анализ крови, исследование кала на дисбактериоз и копрологию, ректо-романоскопическое обследование.

Оценка эффективности применения разработанных изделий в рационах питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, проводилась по клиническим, микробиологическим (после 14 и 21-дневного приема разработанных изделий) 1фигериям.

Анализ проводимого лечения показал, что более чем в половине случаев у бальных опытной группы слизистая кишечника и микробиоценоз восстановились на 14-ый день лечения, а в 1-й группе больных полное восстановление микрофлоры и слизистой кишечника наблюдалось на 21 -ый день лечения.

После продолжения 14-дневного приема разработанных изделий у 90 % пациентов опытной труппы микрофлора восстановилась полностью, а у 10% имел место переход дисбакгериоза из 2-ой степени в 1-ую степень. Иная картина наблюдалась в контрольной труппе: после 14-дневного курса микробиоценоз восстановился у 73 % больных.

Полученные д анные свидетельствуют, что длительное применение разработанных изделий (в комплексе с базисной терапией) способствует восстановлению микрофлоры кишечника практически у всех пациентов.

Таким образом, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лаюулозы, способствует купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

2.2.8 Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника

Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лаюулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника.

22.9 Апробация результатов исследования и его экономическая эффективность

Проведены производственные испытания разработанных изделий на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2». Разработанные изделия по органолегпическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям технических условий.

Клинические исследования хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лакгулозы, проводили в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи». Результаты проведенных исследований дают право рекомендовать хлебобулочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лакгулозы, для включения в рационы питания лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника, как лечебно-профилактические хлебобулочные изделия с пребиошческими свойствами и как регуляторы пищевой ценности суточных рационов питания.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лагаулозой» составит 36828 руб. в год а от внедрения хлебца «Ячменного» -176847 руб. в год

Выводы и рекомендации

1. Научно обосновано использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лаюулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбак-териозом кишечника.

2. Установлено, что БТО зерна снижала содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсичных элементов.

3. Установлено, что БТО зерна ячменя приводила к увеличению содержания белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов В! и РР в полученной из него муке.

4. Установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого ЕГО, изменяло свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру.

4.1 Установлено, что из-за разрушения структуры крахмальных зерен, приводящего к повышению ахакуемости крахмала амилазами, газообразующая способность пшеничной муки увеличивалась. Содержание клейковины снижалось, поскольку белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и гпюгелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, теряя способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейроно-

гткдк

вого слоя приводило к увеличению показателя ** и повышению влажности клейковины.

4.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвигнутого БТО, кислотность теста и мякиша хлеба повышалась незначительно, поскольку БТО зерна, возможно, инакгивируег триацилглицерол-липазу, предотвращая тем самым образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста и мякиша хлеба с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно, происходило из-за содержащихся в ней частиц оболочек и алейронового слоя.

43. Методом элеюронной микроскопии установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводило к разрушению межклеточных перегородок белковой матрицы, соединяющей между собой крахмальные зерна, измененяя структуру мякиша готовых изделий.

5. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лакхулозы содержание, влажность и пока-загель "ф клейковины не изменялись. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лакту-лозы кислотность и влажность теста и мякиша хлеба не изменялись, снижалась пористость готовых изделий.

5.1 Установлено, что внесение сиропа пищевой лаюулозы способствует изменению структуры мякиша хлеба, образуя полисахаридную пленку, которая равномерно обволакивает белковую матрицу и крахмальные зерна, снижая их атакуемость ферментами.

52 Установлено, что внесение сиропа пищевой лаюулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страд ающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифвдо- и лакгобакгерий.

6. Разработана технология хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лаюулозы.

6.1 Установлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулшы приводило к образованию единого белково-полисахарццного комплекса. Образующаяся при этом полисахаридная пленка обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемосгь амилолитическими ферментами, что приводило к снижению газообразующей способности пшеничной муки (по сравнению с результатами исследований, изложенных в разделе 22.4, стр. 11). Снижение содержания клейковины обусловлено влиянием ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, содержащей проламиновую и глютелиновую фракции

белков, не способных образовывать клейковину. Наличие в ячменной муке га зерна, подверг-

нидк

нутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя ** и повышению влажности клейковины.

6.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 -01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.3 Разработана автоматизированная информационная система «Диета», позволяющая быстро рассчитать пищевую ценность суточного рациона питания с автоматической корректировкой этого рациона при повышении или снижении допустимых норм по содержанию белков, жиров, углеводов. С помощью автоматизированной информационной системы «Диета» установлено, что с включением в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, получили полноценный то содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности.

7. По результатам клинических исследований, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

8. Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

9. Проведена опьпно-промышпенная апробация и определен ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного», который составит 36828 руб. в год и 176847 руб. в год соответственно.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Сгальнова ИА Хлебец «Ячменный» при дасбактериозе кишечника [Гекст]/Сгальнова ИА, Чистяков В Л, Шабурова ГБУ/Есталвенные и технические науки. -2007 г., № 4 - С. 269-271.

2. Чистяков ВЛ Разработка технологии хлебобулочных изделий с ячменной мукой [Текст]/ Чистяков В .П., Сгальнова ИА, Шабурова Г.ВУ/ Естественные и технические науки. -2007 г., №4-С. 272-276.

3. Чистяков BJL Использование модифицированной ячменной муки при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения {Текст]/ Чистяков BJX, Сгальнова ИА// Труды XI Меэвдународной научно-практической конференции «Стратегия развитая пищевой промышленности», 2-3 ноября 2005 года, выпуск 10, том 2 -Москва, 2005 - С. 113-116.

4. Чистяков BIT. Хлеб с добавлением модифицированной ячменной муки [Текст]/ Чистяков В Л, Шабурова Г.В., Сгальнова ИА, Лунков СВ., Космынин ЕГ Л Сборник материалов Ш Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» - Пенза-Нейбранденбург, 2005 -С.83-85.

5. Сгальнова ИА Использование функциональных добавок при разработке технологии хлебобулочных изделий, рекомендованных в рацион питания для лиц, страдающих дисбакте-риозом кишечника [Текст]/ Сгальнова И.А7/ Сборник материалов Ш Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» - Пепза-Нейбрандепбург, 2005 - С.78-79.

6. Сгальнова ИА Изучение возможности включения хлебобулочного изделия, обогащенного модифицированной ячменной мукой и БАД «Лаюусан», в рацион питания лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника (Текст]/ Стальнова НА// Сборник материалов П Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» - Пенза, 2006 г- С233-236.

7. Чистяков ВЛ Технологические основы производства хлебобулочных изделий, предав значенных для лиц, страдающих дисбакгериозом кишечника, с применением функциональных добавок [Текст]/ Чистяков В Л, Сгальнова ИА// Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» часп. 1 - Москва, 2006 г-С. 109-111.

8. Сгальнова ИЛ. Дисбакгериш - как экологически зависимое заболевание (Текст]/ Сталь-нова ИАЛ Сборник материалов научно-пракшческой конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, информации» -Пенза, 2006 г- С. 43-48.

9. Сталыюва НА. Применение информационных технологий в организации лечебного питания (Текст]/ Стальнова ИА, Позднякова СНУ/ Сборник материалов научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, информации» -Пенза, 2006 г- С. 82-87.

10. Сгальнова ИА Использование нетрадиционных видов сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]/ Сгальнова НА., Пименова ЕЮ Л Сборник материалов Ш Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» - Пенза, 2009 г - С. 76-82.

11. Сгальнова ИА Применение БАД «Лактусан» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]/ Сгальнова И А, Севостьянова О АЛ Сборник материалов Ш Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств»-Пенза, 2009 г-С. 101-107.

12. Цыганова Т.Е. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты при разработке хлебца «Ячменного» [Текст]/ Цыганова Т.Е., Сгальнова ИАЛ Сборник научных статей Международного научно-образовательного Форума «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развитая профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания», секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания»-Москва, 2009 г.-С. 142-144.

13. Цыганова Т.Е. Хлеб с лактулозой [Текст]/ Цыганова Т.Е., Сгальнова ИА// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009 г., №11 -С. 26-28.

14. Цыганова Т.Е. Новый вид сырья для хлебопечения [Текст]/ Цыганова Т.Б., Сгальнова ИАЛ Инновационные направления в пищевых технологиях. Материалы Ш международной научно-пракшческой конференции 29-30 октября 2009 г. -Пятигорск, 2009 г. - С 71 -77.

15. Сгальнова ИА Способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [Текст]/ Сгальнова ИА, Цыганова Т.Б., Чистяков ВШ/Заявка № 2006137829.

16. Сгальнова ИА Автоматизированная информационная система «Диета» [ТекстУСтальноваИА, Позднякова С.Ш/ Заявка№ 2007128515.

Подписано в печать:

27.11.2009

Заказ X» 3173 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика дисбактериоза кишечника.

1.2 Характеристика бифидогенных препаратов, используемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника.

1.3 Характеристика ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке.

1.4 Хлебобулочные изделия в диетотерапии больных дисбактериозом кишечника.

Анализ состояния здоровья населения свидетельствует об увеличении числа пациентов с различными заболеваниями или предрасположенностью к ним, прежде всего к так называемым болезням цивилизации. По данным ВОЗ, заболеваемость многими из них, к сожалению, неуклонно растет.

Являясь основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Поэтому расширение ассортимента продукции, прежде всего, относящегося к группе «Здоровье», основывается на создании технологий качественно-новых пищевых продуктов функционального назначения [120].

ГОСТ Р 52349 - 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» характеризует функциональный пищевой продукт как пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физилогически функциональных пищевых ингредиентов. Физилогически функциональный пищевой ингредиент — это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности [47].

Интерес к пищевым продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы, стремительно растет во всем мире.

Созданию хлебобулочных изделий специального назначения посвящены работы многих отечественных ученных: Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Ильиной

О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и др.

В настоящее время, по данным РАМН, почти 90 % населения России в той или иной мере страдают дисбактериозами кишечника. Обусловлено это, прежде всего, нерациональным питанием, стрессами, снижением иммунологической реактивности организма, влиянием экологических и физико-химических факторов внешней среды, неоправданным применением лекарственных препаратов, угнетающих микрофлору кишечника [159].

Поэтому проблема разработки хлебобулочных изделий для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, становится еще более актуальной.

С этой точки зрения перспективным направлением разработки новых видов изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является обогащение хлебобулочных изделий физиологически функциональными пищевыми ингредиентами.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [47].

При лечении больных дисбактериозом кишечника с целью создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры применяют пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры), к которым относятся разнообразные по строению, природе и свойствам вещества, в том числе лактулоза, ячменно-солодовый экстракт и другие [50, 120].

По определению ГОСТ Р 52349 - 2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» пребиотик - это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие [47]. Наиболее изученным пребиотиком является лактулоза, которая в настоящее время стала классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника [184, 185].

Одним из приоритетных (по химическому составу) видов муки является ячменная мука из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО). Пищевые волокна, содержащиеся в большом количестве в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, активно связывают токсичные продукты расщепления пищи и канцерогенны.

С этой точки зрения разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является актуальной задачей, имеющей практическое значение.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать выбор ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО) и сиропа пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

- исследовать безопасность ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке;

- исследовать влияние баротермической обработки зерна на химический состав ячменной муки;

- исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- исследовать влияние сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы;

- провести клинические исследования;

- разработать нормативную документацию на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

- провести апробацию основных результатов исследования и определить экономическую эффективность разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что баротермическая обработка зерна проявляет нейтрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, способствуя повышению биологической чистоты ячменной муки.

Выявлено, что баротермическая обработка зерна ячменя способствует повышению эластичности и пластичности оболочек и алейронового слоя, приводящему к более полному их отделению при размоле и изменению химического состава ячменной муки.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводит к интенсификации газообразующей способности пшеничной муки и сокращению продолжительности брожения теста, позволяющей снизить кислотность готовых изделий, имеющей важное значение при устранении бродильной активности патогенной микрофлоры кишечника.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводит к изменению структуры мякиша готовых изделий, заключающемуся в разрушении межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, и делающим крахмал более атакуемым действию амилолитических ферментов.

Выявлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий, что позволяет рекомендовать их для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы изменяет структуру мякиша хлеба в результате образования единого белково-полисахаридного комплекса, а образующаяся полисахаридная пленка, обволакивающая крахмальные зерна, снижает атакуемость крахмала амилолитическими ферментами. Выявлено, что включение в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного» способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны технические условия на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Разработана автоматизированная информационная система «Диета» для моделирования суточных рационов питания, новизна ее технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2007128515.

Разработан способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, новизна технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2006137829.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы и актом, проведенных клинических испытаний в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы.

Структура и объем работы: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений. Работа изложена на 175 страницах основного текста и включает 37 таблиц, 22 рисунка, приложения. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов.

3 Выводы и рекомендации

1. Научно обосновано использование ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

2. Установлено, что баротермическая обработка зерна снижала содержание микотоксинов, пестици дов, радионуклидов и токсичных элементов.

3. Установлено, что баротермическая обработка зерна ячменя приводила к увеличению содержания бежа, жира, пищевых волокон, золы и витаминов Bi и РР в полученной из него муке.

4. Установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, изменяло свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру.

4.1 Установлено, что из-за разрушения структуры крахмальных зерен, приводящего к повышению атакуемости крахмала амилазами, газообразующая способность пшеничной муки увеличивалась. Содержание клейковины снижалось, поскольку белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глютелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе баротермической обработки частично денатурировала, теряя способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого баротермической обработке, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя дсф и повышению влажности клейковины.

4.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, кислотность теста и мякиша хлеба повышалась незначительно, поскольку баротермическая обработка зерна, возможно, инактивирует триацилглицерол-липазу, предотвращая тем самым образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста и мякиша хлеба с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, очевидно, происходило из-за содержащихся в ней частиц оболочек и алейронового слоя.

4.3. Методом электронной микроскопии установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, приводило к разрушению межклеточных перегородок белковой матрицы, соединяющей между собой крахмальные зерна, измененяя структуру мякиша готовых изделий.

5. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание, jLjudkвлажность и показатель деф клейковины не изменялись. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы кислотность и влажность теста и мякиша хлеба не изменялись, снижалась пористость готовых изделий.

5.1 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствует изменению структуры мякиша хлеба, образуя полисахаридную пленку, которая равномерно обволакивает белковую матрицу и крахмальные зерна, снижая их атакуемость ферментами.

5.2 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий.

6. Разработана технология хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы.

6.1 Установлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы приводило к образованию единого белково-полисахаридного комплекса. Образующаяся при этом полисахаридная пленка обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами, что приводило к снижению газообразующей способности пшеничной муки (по сравнению с результатами исследований, изложенных в разделе 2.4.4.1). Снижение содержания клейковины обусловлено влиянием ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, содержащей проламиновую и глютелиновую фракции белков, не способных образовывать клейковину. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого баротермической обработке, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к цидк увеличению показателя деф и повьппению влажности клейковины.

6.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и минеральными веществами. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.3 Разработана автоматизированная информационная система «Диета», позволяющая быстро рассчитать пищевую ценность суточного рациона питания с автоматической корректировкой этого рациона при повышении или снижении допустимых норм по содержанию белков, жиров, углеводов. С помощью автоматизированной информационной системы «Диета» установлено, что с включением в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы, получили полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энергетической ценности.

7. По результатам клинических исследований, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

8. Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

9. Проведена опытно-промышленная апробация и определен ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного», который составит 36828 руб. в год и 176847 руб. в год соответственно.

1. Авдеев П. Я. Наш хлеб. Минск: Урожай - 1985, 128 с.

2. Андреев А. Н. Минерализация хлеба // Хлебопечение России 1997, № 2, с. 13-15.

3. Апет Т. К., Пашук 3. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка). Справочное пособие. Минск: ООО «Попурри» - 1997, 320 с.

4. Ардатская М. Д. и др. Дисбактериоз кишечника: современные аспекты изучения проблемы, принципы диагностики и лечения // Терапевтический архив — 2001, № 2, с. 67 72.

5. Артемьева Е. В. Заболевания щитовидной железы М.: Весь -2006, 127с.

6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 416 с.

7. Афанасьев О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1976, 146 с.

8. Базаркева М. Н., Морозов В. Т. Руководство по клиническо-лабораторной диагностике. М.: Высшая школа. - 1988, 320 с.

9. Барановский А. Ю., Кондрашина Э. А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника: (краткое руководство) СПб: Питер - 2002, 209 с.

10. Билибин А. Ф. Дисбактериоз, аутоинфекция и их значение в патологии и клинике человека. // Клиническая медицина 1970, № 2, с. 7 - 12.

11. Блохина И. Н., Дорофейчук В. Г. Дисбактериозы Л.: Медицина, 1979, 175 с.

12. Богданов И. В. Лечебное питание в клинической гастроэнтерологии -М.: Интел Тек 2003, 144 с.

13. Бредихина Н. А., Митрохин С. Д., Орловский А. А. Современные подходы к лечению и профилактике дисбактериоза кишечника // Российский гастроэнтерологический журнал 1998, № 2, с. 18 - 27.

14. Бритиков А. В., Бернштейн Т. О., Кнапова С. И. и др. Новые лучшие кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и профилактического питания // Пищевая промышленность 1995, № 1, с. 6 - 7.

15. Буданова Е. В. Микрофлора кишечника при некоторых патологических состояниях инфекционной и неинфекционной природы: Автореферат диссертации канд. мед. наук. М., 1993, 21 с.

16. Верткин A. JL, Венгеров Ю. Я., Машарова А. А. и др. Дисбактериоз кишечника: методические рекомендации. М., 1998, 32с.

17. Водолазький В.Н. Блюда из сои и соевых продуктов. Р-на-Дону: Феникс - 2006, 224 с.

18. Воларович М. П., Бранопольская Р. А. Исследование физико-механических свойств теста. М.: Пищепромиздат - 1940, 120 с.

19. Воларович М. П., Самарина К. И. Исследование пластических, свойств теста. // Советское мукомолье и хлебопечение 1934, № 12, с. 17 - 22.

20. Воробьев А. А., Пак С. Г., Савицкая К. И. и др. Дисбактериозы у детей: Учебное пособие для врачей и студентов. М.: 1998, 64 с.

21. Воробьев А. А., Абрамов Н. А., Бондаренко В. М. и др. Дисбактериозы актуальная проблема медицины // Вестник РАМН - М: 1997, № 3, с. 4-7.

22. Воробьев Р. И. Питание и здоровье М.: Медицина, 1990, с. 233.

23. Гальперин Ю. М., Рогацкий Г. Г. Взаимоотношения моторной и эвакуаторной функции кишечника М.: Наука — 1997, 128 с.

24. Гончарова Г. И., Семенова JI. П., Лянная А. М. и др. Бифидофлора человека, ее нормализующие и защитные функции. // Антибиотики и медицинская биотехнология 1988, № 3, с. 179 - 183.

25. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. -М.: ЦНТИПищепром 1968, 35 с.

26. ГОСТ Р 51577-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

27. ГОСТ 171 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»

28. ГОСТ 21094 95 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

29. ГОСТ 25832 89 «Изделия хлебобулочные диетические. Метод определения углеводов»

30. ГОСТ 27839 89 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

31. ГОСТ 28796 90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

32. ГОСТ 29138 91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия витаминизированные. Метод определения витамина В! (тиамина)»

33. ГОСТ 10846-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения белка»

34. ГОСТ 29140 91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)»

35. ГОСТ 30178 96 «Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Межгосударственный стандарт»

36. ГОСТ 5667 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

37. ГОСТ 5668 68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира»

38. ГОСТ 5669 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

39. ГОСТ 5670 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»

40. ГОСТ 29033-91 «Зерно и зернопродукты. Метод определения жира»

41. МУ 3184-84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания микотоксинов впродовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии»

42. ГОСТ Р 51411-99 «Зерно и зернопродукты. Метод определения зольности»

43. ГОСТ 7047 55 «Витамины А, В, D, Вь PP. Отбор проб, методом определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов»

44. ГОСТ 36931-86 «Сырьё и продукты пищевые. Колорометрический метод определения меди, цинка, железа».

45. ГОСТ Р 51232 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

46. ГОСТ Р 52189 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

47. ГОСТ Р 52349 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

48. Грачева Н. М. Дисбактериозы и суперинфекции, причины из возникновения, диагностика, лечение // Лечащий врач 1999, №1, с. 18 - 21.

49. Грачева Н. М. Клинические особенности различных форм дисбактериозов // Лечащий врач 1999, №2-3, с. 17-21.

50. Грачева Н. М., Ющук Н. Д., Чупринина Р. П. и др. Дисбактериозы кишечника, причины возникновения, диагностика, применение бактериальных биологических препаратов (Пособие для врачей и студентов) М.: Медицина - 1999, 41с.

51. Гребнев А. Л., Мягкова Л. П. Болезни кишечника (современные достижения в диагностике и терапии) М.: Медицина - 1994, 400с.

52. Григорьев П. Я., Яковенко Э. П. Диагностика и лечение болезней органов пищеварения. М.: Медицина - 1996, 515с.

53. Григорьев П. Я., Яковенко Э. П. Нарушение нормального состава кишечной микрофлоры, клиническое значение и вопросы терапии (методическое пособие) М: Ферросан Интернейшнл А/с. - 2000, 16 с.

54. Гришин А. С., Цирульников В. Д., Энкина Л. С. Исследование реологических свойств теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром - 1974, 35 с.

55. Данилова Е. Н., Цуркова К. Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий М.: Пищевая промышленность - 1973, 89 с.

56. Данников Н. И. Народный целебник: лечение желудочно-кишечных заболеваний травами М.: РИПОЛ классик - 2004, 416 с.

57. Донченко JI. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность - 1999, 352 с.

58. Дремучева Г. Ф., Кондратюк М. М. Еще раз о витаминах и хлебе // Хлебопродукты 2000, № 3, с. 14-16.

59. Елисеева С. И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства — М.: Легкая и пищевая промышленность 1982, 104 с.

60. Елисеева С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводе М.: Агропромиздат - 1987, 315 с.

61. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность - 1974, 432 с.

62. Ивашкин В. Т. Справочник общеклинических заболеваний. М.: Медицина - 1998, 309 с.

63. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба М.: ГосНИИХП - 1994, с. 39 - 40.

64. Кабров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность 1988, № 2, с. 43 - 44.

65. Казанская Л. Н., Синявская Н. П., Кузнецова Л. А. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты 1993, № 3, с. 43 - 49.

66. Казьмин В. Д., Плотникова Т. В. Кулинарная книга гипертоника. Р-на-Дону: Феникс - 2006, 251 с.

67. Кашкин К. П., Караев 3. О. Иммунная реактивность организма и антибиотическая терапия. Л.: Медицина - 1984, 198 с.

68. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза XXI век. - М.: МИИТ - 2000, с. 73 - 91.

69. Кнопова С. И., Савенкова Т. В. Принципы классификации пшеничной муки // Кондитерское производство 2002, № 2, с. 3.

70. Княжев В. А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы -М.: ГЭОТАР Медицина 1998, 13 с.

71. Ковальская JI. П., Мелькина Г. М., Дубцов Г. Г. и др. Общая технология пищевых производств М.: Колос. - 1993, 384 с.

72. Козловская JI. В., Николаев А. Ю. Учебное пособие по клиническим лабораторным методам исследования М.: Медицина - 1984, 288 с.

73. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения М.: Пищевая промышленность - 1978, 277 с.

74. Корнева Т. К. Бактериоскопия как метод диагностики дисбактериоза толстой кишки // Дисбактериозы и эубиотики М. - 1996, с. 20.

75. Корнеева Н. Н. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов М.: ВНИИТЭИагропром - 1987, с. 24.

76. Коробкина Г. С., Бровкин С. И. Производство диетических продуктов в пищевой промышленности М.: ЦНИИТЭИпищепром - 1978, с. 50.

77. Косован А. П. Хлебопекарная промышленность России. Состояние и перспективы // Хлебопечение России 1997, № 6, с. 5 - 8.

78. Косован А. П., Поландова Р. Д., Казанская JI. М. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий М.: Пищепромиздат -1997, 350 с.

79. Красильщиков М. И., Потехина М. В., Немец М. Г., Осипова Е. М. и др. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий М.: Минздрав России - 2000, 191 с.

80. Лебедь В. А. Лечебные диеты Р-на-Дону: Феникс - 2004, 320 с.

81. Лея Ю.Я. Оценка результатов клинических анализов крови и мочи -М.: МЕДпресс 2005, 192 с.

82. Лобзин Ю. В., Волжанин В. М., Захаренко С. М. Клиника, диагностика и лечение актуальных кишечных инфекций СПб.: Фолиант — 1999, 187 с.

83. Лобзин Ю. В., Макарова В. Г., Корвякова Е. Р., Захаренко С. М. Дисбактериоз кишечника СПб.: Фолиант - 2003, 254 с.

84. Лобзин Ю. В., Позняк А. Л., Добрынин В. М. и др. Дисбактериозы при острых кишечных инфекциях СПб. - 1997, 79 с.

85. Лунков С. В., Космынин Е. Г., Ерохин Е. И. Баротермическая обработка зерна // Комбикорма 2003, № 4, с. 21.

86. MP 2.3.1.1915 04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» - М.: Минздрав России - 2004, 37 с.

87. Малов В. А., Несвижский Ю. В., Лиенко А. Б. и др. Антибиотико-ассоциированные колиты: современное состояние проблемы //Инфекционные болезни на рубеже XXI века: материалы научно-практической конференции (часть 1) Москва - 2000, с. 80.

88. Маркова Е. А., Двуреченская Г. С., Поспелова В. В. и др. Дисбактериоз кишечника и его лечение // Инфекционные болезни (выпуск 12) М.: 2-ой Московский медицинский институт - 1981, с. 83 - 90.

89. Меньшиков Ф. К. Диетотерапия при заболеваниях желудка и кишечника М.: Медицина - 1960, 57 с.

90. Меньшиков Ф. К. Диетотерапия М.: Медицина - 1972, 296 с.

91. Митрохин С. Д., Ар датская М. Д., Никушкин Е. В. и др. Комплексная диагностика, лечение и профилактика дисбактериоза (дисбиоза) кишечника в клинике внутренних болезней М.: Медицина - 1997, 45 с.

92. Михайлов И. В. Восстановление нормальной микрофлоры: способы защиты организма Р-на-Дону: Феникс - 2005, 283 с.

93. МУ 5177 90 «Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах»

94. МУ 2142 80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое»

95. МУ 4. 2. 577 96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

96. МУ 5778 91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах»

97. МУ 5779 91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах»

98. МУ 4082 86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хромотографии»

99. МУК 2.6.1.1194 03 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания»

100. Немцова 3. С., Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения -М.: Агропромиздат 1986, 287 с.

101. Нестерова А. В. Лечебное питание при сахарном диабете М.: Вече -2005, 176 с.

102. ОСТ 91500.11.0004 2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника»

103. Палий Л. В. Лечение органов пищеварения (диеты и фитотерапия) -Р-на-Дону: Феникс 2004, 156 с.

104. Патт В. А. Наш хлеб М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 57 с.

105. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания 1998, № 1, с. 39-42.

106. Под ред. Покровского А. А. Химический состав пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность 1976, 227 с.

107. Под ред. Покровского А. А., Самсонова М. А. Справочник по диетологии М.: Медицина - 1981, 704 с.

108. Под ред. проф. Ковалева Ю. Р. Спутник терапевта (Внутренние болезни в вопросах и ответах) СПб: Фолиант - 2001, 528 с.

109. Под ред. проф. Лобзина Ю. В. Клинико-лабораторная диагностика инфекционных болезней С-Пб.: Фолиант - 2001, 384 с.

110. Под ред. Сметенева А. С., Кукеса В. Г. Внутренние болезни М.: Медицина - 1981, 496 с.

111. Под ред. чл. кор. АМН СССР проф. Кочергина И. Г. Справочник практического врача (часть 1) М.: Медицина - 1970, 519 с.

112. Подкорытов Ю.А. Использование биологически активных пищевых добавок при дисбактериозе кишечника // Человек и лекарство М. - 1998, 396 с.

113. Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России 1998, №4, с. 13.

114. Поландова Р. Д., Малышев С. Д., Атаев А. А. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями // Хлебопечение России 1999, № 2, с. 40 - 42.

115. Поснова Г. В. Автореферат диссертации «Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами» М.: МГУТУ - 2006, 26 с.

116. Преображенская Э.Н. Лечебное питание в таблицах и схемах М.: ПрофиКС - 2002, 912 с.

117. Проф. Погорельская Л. В., доцент Трякина И. П. Применение пектиновых препаратов как лечебно-профилактического средства при острых кишечных инфекциях, диареях и дисбактериозов у детей и взрослых (Методические рекомендации) М.: РМАПО - 2000, 56 с.

118. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность — 1982, 232 с.

119. Ройттер И. М., Макаренкова А. А. Сырьё хлебопекарного и макаронного производства. Справочник К.: Урожай - 1988, 208 с.

120. Рябцева С. А. Технология лактулозы М: ДеЛи принт - 2003, 229 с.

121. СанПиН 2.3.2. 1078 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

122. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий М.: Пищепромиздат - 1997, 191 с.

123. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат - 1989, 493 с.

124. Сивохина И. К. Справочник по лечебному питанию М.: Новая волна -2000, 352 с.

125. Сидорченко С. В. Клиническое значение резистентности микроорганизмов к антимикробным препаратам // Российские Медицинские вести 1998, № 1, с. 28 - 34.

126. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами (Хлебобулочные изделия) М.: ДеЛи принт -2002, 102 с.

127. Смирнова М. К. Современное хлебопечение // Кондитерское производство 2002, № 1, с. 40 - 41.

128. Смолянский Б. Л. Все о сахарном диабете. От А до Я СПб.: Нева -2006, 352 с.

129. Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров М.: Медицина - 1984, 304 с.

130. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебные диеты. Новейший справочник М.: Эксмо - 2005, 512 с.

131. Современные проблемы в пищевой и перерабатывающей промышленности. Материалы 5-й Международной научно-практической конференции М.: МГТА - 2000, с. 39.

132. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям М.: Медицина - 1988, 464 с.

133. Соловьева В.Ф. Изучение безопасности продуктов переработки изнетрадиционного сырья растительного и животного происхождения М.: Видное - 1995, 311 с.

134. Соскова Н.А. и др. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Радиационная гигиена» Воронеж - 1995, 12 с.

135. ТУ 9293-002-92169770-2004 «Мука ячменная».

136. СТ. СЭВ 4247 83 «Пищевые продукты. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованную среду» - М.: Издательство стандартов - 1988, 4 с.

137. Ставицкий В. Б. Диетическое питание при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе Р-на-Дону: Феникс - 2004, 128 с.

138. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков М.: Высшая школа - 1996, 335 с.

139. Страчунский JI. С. Проблемы и перспективы антибактериальной терапии // Российские Медицинские Вести М. - 1998, № 1, с. 23 - 27.

140. СТ СЭВ 4251 83 «Пищевые продукты. Метод определения количества дрожжей и плесневелых грибов» - М.: Издательство стандартов, 1989, 5 с.

141. Суздальцев А. А., Якимаха Г. JL Диагностика и лечение дисбактериоза кишечника: Учебное пособие Самара: СамГУ - 1998, 44 с.

142. ТУ 9229 003 - 47144290 - 99 «Лактусан. Сироп лактулозы (БАД). Средство для нормализации микрофлоры кишечника»

143. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека М.: Колос -2002, 29 с.

144. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека Томск: Издательство научно-технической литературы - 1999, 38 с.

145. Тутельян В. А., Суханов Б. Л., Булаев В. М. К вопросу о безопасности биологически активных добавок к пище растительного происхождения //

146. Материалы VII Международного Съезда «Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения» СПб. -Пушкин - 2003, с. 469 - 471.

147. Хергет X. Ф., Летцель X., Петров Р. О. Комплексная терапия дисбиозов // Эпидемиология и инфекционные болезни М.: - 1997, № 6, с. 51— 55.

148. Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты М.: Профессия - 2006, 336 с.

149. Цыганова Т. Б., Люшинская И.И. и др. Повышение пищевой ценности хлебных изделий М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов — 1992, 34 с.

150. Цыганова Т. Б., Тараканов О. П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность 1996, № 12, с. 6 - 7.

151. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат - 2001, 432 с.

152. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В., Чекмезов И. М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий М.: Росгосхлебинспекция - 1999, 111 с.

153. Цыганова Т. Б., Ильина О. А. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий М.: МГТА - 2001, 34 с.

154. Цынко Т. Ф. Диагностика заболеваний по анализам крови и мочи Р-на-Дону: Феникс-2005, 160 с.

155. Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Волкова Н. П. и др. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий М.: Пищевая промышленность - 1978, 192 с.

156. Шабров А.Л., Дадали В.А., Макаров В. А. Биохимические основы действия микронутриентов пищи М.: Медицина - 2003, 67 с.

157. Шабурова Г. В., Чистяков В. П. Технология хлебопекарного производства. Лабораторный практикум Пенза: РИО ПГСХА - 2005, 130 с.

158. Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты -1999, №6, с. 21-24.15 8.Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание.

159. Макроэкологические аспекты М.: Минздрав РФ - 1994, 340 с.

160. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и её функции (том 1) М.: Медицина - 1998, 288 с.

161. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Микрофлора человека и животных и её функции (том 2) М.: Медицина - 1998, 300 с.

162. Щербак В. Н., Бондаренко А. Г. Продукты питания: производство, хранение, переработка, транспортировка // Хранение и переработка сельхозсырья 1997, № 7, с. 48.

163. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология М.: Медицина - 1990, 319 с.

164. Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin В12, pantothenic acid, biotin and choline. Washington, D.C, Ed // Nzt. Acad. Press 2000, 592 p.

165. Freter R. Interactions between mechanisms controling the intestinal microflora //Amer. J. Clinical nutrition 1974, V. 6, № 12, 1409 p.

166. Garrod L. P. Defence Against Bacterial Drug Resistance // Brit. med. J.1976, V. 2, № 6041, p. 933 936.

167. Gorbach S. L. Function of the normal human microflora // Scand. J. Infect. Dis- 1986, №49, p. 17-30.

168. Haenel H. Human normal and abnormal gastrointestinal flora // The American Journal of Clinical Nutrition 1970, № 23, p. 1433 - 1439.

169. Haenel H., Bending J. Intestinal flora in health and disease // Prog. Food Nutr. Sci 1975, V. 1, p. 21 - 64.

170. Havsteen B. Flavonoids, a class of natural products of high pharmacological potency // Biochem. Pharmacol 1983, V. 32, p. 1141 - 1148.

171. Health Council of the Netherlands. Dietary reference intakes: energy, proteins, fats and digestible carbohydrates // The Hague: Health Council of the NetheHands 2001, № 19, p. 69-75.

172. Herbertsson M. The nutritional contents of the foond // J.of agricultural economics 1985, V. 47, № 7 - 8, p. 293 - 308.

173. Herget H. F., Herget H. Das intestinale Immunsystem und seine Stimulation durch Symbioselenkung // 7 Auflage Pascoe - 1996, p. 768.

174. Hobbs C. The Echinacea Handbook. Eclectic Medical Publications. Portland, OR 1998.

175. Jain A.K. et al. Can garlic reduce levels of serum lipids? A controlled clinical study // Am. J. Med 1993, V. 94, p. 632 - 635.

176. Jsenberg D. Lactobacilius infective endocarditiy // Proc. R. Soc. Med1977, № 70, p. 278-281.

177. Knoke M., Bernhardt H. Mikrookologie des Menschen: Mikroflora bei Gesunden und Kranken Berlin: Akad. Verlag - 1985, 135 p.

178. Machlin L.J. (ed.). Handbook of vitamins, nutrition, biochemical and clinical aspects. NY 1984, 614 p.

179. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // Brit. J. Nutr -2002, V. 88, p. 151-158.

180. Petuely F. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kinderheimkd 1975, № 79, p. 174 - 179.

181. Petuely F. Der Bifidusfactor // Dtsch. Med. Wjchenschr 1957, V. 82, p. 1957- 1960.

182. Recommended Dairy Amounts of Vitamin and Minerals in Europe // Nutrition Abstracts and Revievs. Series A. 1990, V. 60, № 10.

183. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // Brit. J. Nutr 2002, V. 88, p. 133 - 138.

184. Sharpe M. E. The Jenus Lactobacillus // Procaryotes Chapter 131 Berlin - 1981, V. 2, p. 1656- 1665.

185. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Int. Dairy Fed. 1994, E - doc 289, p. 43-53.