автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии геродиетического молока и масла, с использованием масляного концентрата каротиноидов

¿.U.3WW», q-anh^y.s'bSbUu.'Hj.'b илилъь-wj.-

q.aiusau.'b иршг ¿ьърьмь ¿.bpm-hbsb'j ijiu>h b'?. 4u.pu.4~b sti^num-biu»» 1гсилпмгс

МШМШ'ЪПЬ'ГьЬРЬ ßnhau.ab'b hJSU,*b3nhí<H» 0<VSU.<MlPmmiriï

irmuGvu^Jiinni^jniGj' b. 18.03 iíuuíu>bpn]i, ЦшрСишЕрЬро^ U ¿IjCiauphp^l1 inhjuGniJiqfiw, ujiufiiquittrmî U u|uifiuiönjuignui

SUluQpliiu'quiü qíunnipmiGGap¡-. ptiíjGiu5m]i qtuniul|uiG ' uiuiniifíuíQ ñuijgbqni ñuiiiuin uiuî g G ¡ti n и m n ; vi û

иьпдгилн'

ЬРЬ-тЪ - 1997

АРМЯНСКАЯ СЕЛЬС1СОХ.ОЗЯЬЮТВШП1АЯ AJOASZvSIE

ГЛЛСТПН АРАМ ГШКРИХСЗКЧ

РАЗРАЗOTICA ТЕХНОЛОГИИ ГЕРОДПЕТИЧЕСХОГО МОЛОЗА И МАСЛА, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛЯНОГО КОНЦЕНТРАТА КАРОТЗШОИДОЗ

Специальность: 2. 18.03 - тэхкология мясных, молочных -л рыбпы» продуктов, хрзпезшэ л хсонсервиропагпга

АВТОРЕФЕРАТ Дпссгргадгст па соксхсаппе ученой степеня кандидата. тошезч-ЗСПН^ каух

ЕРЕВАН - 1007

Работа выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов Армянской сельскохозяйственной академии и lia кафедре процессы ферментного и промышленного биокатализа Московской государственной академии пищевых производств.

Научные руководители: доктор технических наук,

: член-корреспондент академхш сельскохозяйственных наук РА

Бегларян Р. А. доктор технических наук, профессор

Атаоабян А. А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Ростомян К. Е. , доктор биологических наук, профессор

Камалян Р. Г.

Ведущая организация: общество с ограниченной

ответственностью " X А К "

Защ1гга диссертации состоится " "_______ 1997 г. в

____часов на заседшшп специализированного совета 041 но

защите диссертаций на соискание ученой стененн доктора технических наук при Армянской сельскохозяйственной академии, по адресу: 375009, г. Ереван, ул. Теряна 74.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан "¿V 1997 г.

Учений секретарь разового Специализированного совета 0 41

С.Н.С.: ' ^ Асланян Е.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Арттвльностъ проблемы. Еаггную- роль в литании человека игразт молоко п молочные продукты, занимающие существенную долю рациона. Однако, молочные продукты, производимые по- традиционным технологиям, не в полной мере удовлетворяют современным требования!,I сбалансированного питания, в основном из-за пониженного содергания поли-ненаскшенных жирных кислот (1ШШ). Исхода из научно-обоснованных требований рационального питания населения, специалистами-диетологами рекомендуется организовывать.-производство молочных продуктов пониженной яярности, с направленно регулируемым жирнокяслотным составом, что достигается за счет использования-в технология аиров растительного происхождения.

Не менее актуальна в современных экологических условиях проблема обогааения рациона человека биологически, активными природными веществами, повисающими устойчивость организма к неблагоприят-нш воздействиям внешей среды. ;,!аогочисленными исследованиями по-• следних лвт установлено, что обогащение р'ацаойа: человека каротинои-дами. существенно- снижает риск онкологических заболеваний, оказывает лечебный эффект при гастрите, язвенной'болезни, стимулирует иммунную систему,»понижает-вредное действие радиации и др.

Таким-образом, для сохранения здоровья, людей, перед спешали-стами-пищевиками,. работавшими>в области создания новых продуктов питания,, стоит'актуальная' задача повышения их пишевой .ценности, а таягэ придания им радиопротекторных,'антисксидантннх и антнмутаген-ных свойств за. счет введения в рецептуру дополнительных, кош он ентов.

-' Цель и задачи исследований, - Нефтью настоящей работы является:, разработка новой технологии получения масляного концентрата карсти-нсидов из растительного сырья;'получение стабильной молочнс-расти-тельной эмульсин пгрностыэ'2 ,Ъ% на основе молока и масляного концентрата каротвноидсв; сорбция каротаноидов-на молочные'белки и пектин; использование масляного концентрата-каротиноидов для подкраски сливочного масла с регулируемым йирнокислотным составом; разработка рецептуры и технологии нового Епда- комбинированного "питьевого молока геродиетпческой направленности. -•

Лдя достижения этих целей необходимо было решить следующие основные задачи:

- - подобрать растительное сырье- в качестве источника каротинсн-

дов;

- разработать технологию и оптимальные технолопгческие параметры получения масляного концентрата каротиноидов;

- установить оптимальное/давление гомогенизации и каксииаль-' ную дозу вносимого масляного концентрата каротиноидов дош получения стабильной молочнб-раститеЛьной-.эг^гльбии;'

- изучить .влияние техн.олр£2:чес,кях процессов на стоЗкость каротиноидов в молрчн о-рас тпт,е льлой эмульсии; .

- исследовать физшсо-хЕмичесжю'Е:. органолептические показатели, а также'шщбшую .анергепгаесгз'ю ценности геродиетического мо-■ лока;

- исследовать сорбцию карошноидов на молочные белки и пвкшн;

- разработать технологи»/и рецептуру комбинированного сливочного масла., обогащенного масляным концентратом каротиноидов;

- провестипроизводственную проверку, рассчитать экономическую эффективность и' составить 'нормативно-техническую документацию (НХИ).на комбинированное питьевое "молоко геродиетической направленности.

. Научная: новизна. Разработана ■ принпипттально новая .технология получения масляного £онцентрата:.каротиноидов из растительного . сырья. Установлено, ;что $ерментативнн2 гидролиз томатного сырья ферментным препаратом .целлняаза-100. позволяет- удалить, ез сырья значительные количества 'водорастворимых балластных веществ и повысить полноту извлечения каротиноидовсократить количество используемых экстрагентов и длительность процесса"экстракции. Разработаны оптимальные технологические параметры процесса экстракции каротиноидов из. .обогащенного сырья спирто-масляной смесью: Новизна разработки, подтверждена толоззкгельным решением Патентного Управления Республики Армения на выдачу патента от 16. И.97 г.заявка :Л-ЗБ147. . : Установлены научно-обоснованные технологические параметры получения стабильной молочно-растительной' эмульсии на основе молока и масляного концентрата каротиноидов; Изучено.влияние технологических операций на стойкость каротиноидов в молочдо-растителъноД эмульсии. • _ .

Впервые .исследована.'возможность сорбции, каротиноидов из водко-спиртовых растворов на молочные -белки и пектин. .

•Пра^тгтчеокая^значимость."- По результатам проведенных исследований , теоретических обобщений полученных экспериментальных данных разработаны:

- технология получения масляного концентрата каротиноидов из растительного сырья;

- ресурсосберегающая технология ноеого вида комбинированного питьевого молока геродиетической направленности (геродиетяческое молоко); ,

- ресурсосберегающая технология нового,вида сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом и с использованием масляного концентрата каротиноидов (героднетическое масло).

Полученные на .основе сорбции каротпноидс© белок-каротиноидный и пектин-каротиноидный комплексы возможно использовать в лицевой промышленности в качестве биологически активных красящих добавок.

На основе проведенных исследований разработана НТД на геродие-тическое молоко. Опытные партии выработаны.в производственных условиях учебно-опытного гос.предприятия "Еаласвет" и АООТ "Агроснасар-кум". Экономический эффект от внедрения составил-13,4 тнс.драмов на I тонну продукта.

Апробация работы.- Основные научные и практические результаты исследований долокены на научной конференции Армянской • сельскохозяйственной академии (Арм.СХА):1995 г.-, на заседаниях ученого сове-т га технологического факультета Арм.СХА., на научно-техническом совете Ереванского производственного объединения "Молоко". Диссертационная работа в целом- обсукдаласъ а. получала одобрение на заседаниям. кафедры технологии молока- и молочных продуктов Арм.СХА, на ученом совета технологического файультвта Арм.СХА, на. заседаниях кафедры-прспес'сы,-ферментного и.прог,лишенного-'йиокаташза Московской государственной-академии пищевых производств (МГАПИ).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 научные статьи.и~подучено.пологптельноэ ресение.на выдачу-патента.

Структура д объем, диссертации, Диссертационная работа состоит из введения, обзора'литературы,, методики проведения работы, результатов экспериментальных исследований, выводов, 'списка использованной литературы, включающего 2X0 наименований.- Работа излоаена'на 144 страницах машинописного текста,-включает 24 таблицы и 13 рисунков.

Автор заигеает: -ковуэт технологии получения масляного .концентрата каротиноидов -из растительного сырья и его-использование для производства молока и масла геродиетической направленности.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во..введении кратко обоснована актуальность и цель работы, ее научная новизна и практическое, значение.

В обзоре литературы1 приведен анализ отечественных и зарубежных источников литературы, освелщзщих вопросы:, основы рационального и сбалансированного питания; геропротекторы - вещества способствующие долголетию; ■ применение .различных компонентов немолочного происхождения при производстве.молочных продуктов.и особенности технологии комбинированных молочных продуктов.

Гиетоддса- и схема проведения исследований. Экспериментальная часть'работы выполнена на кафедре, технологии молока.и молочных про-, дуктов Арм.СХА. и на кафедре -процессы ферментного и промышленного биокатализа мГЫШ. .

Общая структура проведенных исследований, отражающих последовательное выполнение этапов работы в их взаимосвязи представлена ' на рис.1.

Объекты исследований:- томаты (паста, семена,.выжимки), мякоть шиповника; растительные масла; масляные концентраты каротиноидов; молоко различной зщрности;жировые • эмульсии жирностью-2,5$ на. основе 'молока и масляного концентрата каротиноидов; ..спартовый концентрат каротиноидов; сорбаты каротиноидов на цатпвные и денатурированные комплексы молочных белков, пищевой .казеин и пектин; молочные оливки.различной жирности и'масло, обогащенное масляным концентратом каротиноидов.' ' ' '

Методы исследований.' При выполнении- экспериментальной части диссертационной работы использовались'общепринятые, стандартные и оригинальные метода'исследований,- обеспечивающие выполнение поста-, вленйкх задач. По-своему существу -и -назначению,' применяемые метода исследованиймозщо -классифицировать как следующие:.-методы изучения химического и биохимического состава; методы.исследования физнко-зшштческих показателей; метода тсйЯедованЕЯ фуккцаокально-тезЕОЛо-шческих.свойств; .^ажробиологичеокЕе методы; метода определения пищевой и энергетической ценностей; методы статистической обработки с расчета экономической-эффективности.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ. ОБСУЩНИЯ

Разработка технологической схемы получения масляного КЙ?Д§Р-тлята каротиноидов из ряптатеяртого сырья. Известно, что дая .полу-

Рпс.1. Схема.проведения исследований

чения каротиноидов из растительного сырья в качестве источников чаще всего используются морковь, томаты, тыква и др. Б условиях Армении наиболее перспективным источником являются томаты, как наиболее распространенная культура из вышеперечисленного ряда на территории республики.

В основу технологической схемы получения масляного концентрата каротиноидов нами была полонена схема Екделения биологически активных лепидов (БАЛ) из низкомасличного сырья, разработанная сотрудникам! МГАПП и состоящая из следующих даух основных этапов:

1. Обогащение сырья ферментативной промывкой.

2. Экстракция БАЛ .из обогащенного сырья.

Основная часть исследований по разработке технологической схемы получения каротиноидов из. растительного сырья щюводадась на томатной пасте с содержанием сухих веществ (СБ) - 30$.

Как показали наш исследования, безферментное промывание томатной пасты водой с целью удаления водорастворимых балластных ве-щестЕ, при гидромодуле сырье:вода от 1:2 до 1:10 (концентрация СБ -2,75-10,1%) позволяет отделить 75-82$ СБ сырья, однако при этом теряется до 35$ каротиноидов, ассоциированных с различными биополимерами сырья.

Для снпгенЕЯ потерь каротиноидов нами проводился гидролиз сырья различны:,® цитолитическими ферментами, расщепляющими структурные компоненты растительной клеточной стенки и содержащиеся в клеточном соке полисахариды. В частности нагл: исследовалось воздействие на сырье следующих цптолптических ферментов: целдюлаза-1СС, целловиридпн 1ВХ и иектофоетндпн П1Сх.

Целью проведенных в этой части исследований являлось определение эффективности применения одного из вышеперечисленных ферментов на стадии, обогащения сырья, дозы выбранного фермента и оптимальной концентрации СЕ .сырья в растворе.

При этом необходимо отметить, что во. Есех случаях гидролиз проводили .в течение 3 часов, при температуре 45-50°С. Быбирач температурный ре^им., основывались на том, что он должен быть не высе нижнего температурного предела гелеобразования полисахаридов и стабильности ферментов. Определяя рациональную продолжительность ферментативного гидролиза основывались на общеизвестных данных, что при соответствующем соотношении фермент-субстрат основные этапы ферментативных превращений заканчиваются в течении 3 часов.

Анализируя полученные данные, пришли к выводу, что оптимальным

вариантом ферментативного обогащения томатного сырья является использование фермента целлюлаза-ICO (пеллюлолитическая активность -920 ад/г, пектолитичэскач - 205 ед/г) в количестве 0,5$ к СБ сырья при гидромодуле сырье:вода = 1:5 (концентрация СБ сырья 4,3-5,3/0 в течение трех часов при температуре 45-50°С. При этом в :нпдкую фазу переходит 85-90$ массы сырья и 0,3-3,2$ каротиноидсз. Это объясняется тел, что в процессе ферментативного гидролиза расцепляются полимерные компоненты сырья. Еизксмслекулярные продукты гидролиза переходят, в жидкую фазу, а дессрбированныэ с растепленных полимеров каротинсиды ресорбпрукзтся на негидрслизованниэ сорбенты. Таким образом, нами было достигнуто обогащение сырья каротиноидами в 6-10 раз при их незначительных потерях. -

Обогащенную твердую фазу, полученную после ферментативного гидролиза, использовали для экстракции каротиноидов.- Экстракцию проводили смесью растительного масла (подсолнечное или кукурузное) с этанолом.

С целью исследования, возможности сокращения объема используемого. 95$-го этанола, определяли, зависимость полноты экстракции от концентрации этанола, в смеси. Для этого навески обогащенного сырья два.-зды промывали трехкратны,i объемом этанола, определенной концентрации (40,50,60,70,80,90 п 25%) и после этого экстрагировали каро-тиноиды в системе сырье:этанол:масло = 1:3:1, используя при-этом этанол тон кэ. концентрации, что и на стадиях промывания сырья. Экстракцию проводили при температуре кипения смеси (77-85°(J) в течение 20-25 минут. Временной' реним был выбран как наиболее оптимальный из ряда исследуемых нами режимов. По скончании экстракции удаляли ¡грот и определяли содержание каротиноидсз в спиртовой.и масляной фазах.

Как показали исследования, основная масса экстрагированных каротиноидов. содержится в масляной фазе, в спиртовую при этом соотношении экстрагентсз переходит не более 2,ъ$ от количества, содерга-щагося з сырье. Экстракция-каротиноидсз этанолом концентрацией ни-еэ 80$ неэффективна, так как з масляную фазу переходит не белее 22,5$ каротиноидов сырья. При концентрации этанола более 80$ происходит резкое увеличение степени экстракции и" при концентрации этанола 95$ выход каротиноидов в масляную фазу достигает до 47,1$. Таким образом, из наших данных явствует, что эффективность экстракции напрямую зависит от концентрации этанола в системе зкстрагентсв и достигает сЕоего максимума при концентрации этанола 95$.

Помимо определения штимаяьнсй концентрации этанола в система экстрагентов установили необходимое'количество этанола, расходуемое на предэкстракционное 'обезьогиБаЕие снрья.- С - этой целью равныз наЕески обогащенного сырья с одинаковым содержанием каротиноидов обезвоживались разными '-объемами 2£уь-го этанола при. низких пологи-тельных температурах (б-ХОЧз) . После чего зодно-спиртовый раствор удаляли, а твердую фазу подвергали экстракции в системе сырье:95^-ый этанол:масло = 1:1:1 при температуре кипения смеси (УУ-БО^С) в течение 20-25 шн. По окончании акстракдЕЕ отделяла масляную, фазу и определили .в ней содержание' керогинопдов.

Как показали результаты нашх исследований, эффективность экстракции повивается с• увеличением степени обезвоживания сырья. Так, максимальный выход каротиноидов. в масляную фазу наблюдается при обезвонившиЕ ифья шестикратным- объемом 46%-то этанола и составляет 30,4?.. Однако, для использования в технологии получения каротиноидов нами был выбран.вариант сырье:25$-нй этанол = 1:4 (выход каротиноидов в масляную фазу — 25,5$)., что объясняется рядом причин. Во-первых, .разница меяду выходами шротиншдов незначительна и составляет 0,£$; во-вторых, за счет сокращения объема используемого этанола сокращаются потери каротиноидов на стадии обогащения (в 4 варианте потери составляли Ее-более 3,4$., а в € - достигали до 5,8$ каротиноидов, содерЕащхся в сырье); в-третьих, 'уменьшение количества используемого этанола положительно- влияет на себестоимость ко-, печного продукта.

При экстрагодш каропшокдаз смесью 25% этанола и масла степень извлечения каротиноидов зависит и ст соотношения компонентов смеси. Б таблице I представлены-результаты экстракции каротиноидов из обогащенного, обезволенного сырья при различных соотношениях экстрагентов.

Несмотря, на то, что наибольший выход каротиноидов наблюдается при соотношении сырье:этанол:масло •=. 1:3:3-, для использования в технологии получения нами выбран вариант соотношения'1:2:2. Это объясняется тем, что.разница мезду выходами этих двух вариантов незначительна - 0,7%, в то Еремя как при экстракции.каротиноидов в системе сырье:этанол:масло = 1:2:2 значительно сокращаются количества используемых экстрагентов. Необходимо- также отметить, что в данном случае понижение объема используемого масла позволяет повысить концентрацию каротиноидов-в- единице' объема.

С делыо повышения степени извлечения исследовали, эффективность

Таблица I

Влияние соотношения обогащенного сырья и экстрагентов на выход каротпноидов в масляной фазе экстракта

Номер эксперимента Соотношение экстрагентов сырье :95%-ый этанол:масло я ф о Я «аз в KSKS d о о «я® -ftS я « ® Е-1 ст) А ЧОВЙ ОД 3 о <3 W о э „ ь о о S 2 S 32 " 1111 as 0 a онйй ЧО S Ен oa 0 0 d m w M СО " Выход каротпноидов %

I 1:1:1 32 ,4-tP ,42 10,26+0,17 31,7

2 1:1:2 30,6+0,44 18,08+0,02 59,1

3 1:2:1 29,1+0,40 12,34^0,25 42,4

4 1:2:2 30,6+0","44 21,20+0,22 69,3

' о 1:3:1 31,2+0,44 I4,70±0,I4 47,1

6 1:3:2 31,2±0,44 20,91^0,03 67,0

7 1:3:3 31,0+0,49 21,72+0,21 70,0

проведения повторной экстракции каротиноидсв из шрота, образующего-

ся на первой стадии экстракция. В связи с тем, что содерзанпэ каротпноидов в шротэ составляет не более 15-25$ от содерзашхся в сырье, целесообразно для повторной экстракция использовать минимальные количества экстрагентов. Экстракцию проводили при температуре кипения смеси (9I-S3°C) з течение 20-25 мин. Ко окончании экстракции, фильтрацией-отделяли масляную фазу и определяли в ней содержание каротпноидов.

Анализируя полученные данные, пришли к выводу, что оптимальным из испытанных вариантов является соотношение шрот:масло = 1:1-, Исключение. этанола из смеси экстрагентов обусловлено двумя основными причинами - незначительное влияние на эффективность экстракции и экономя этанола. Кс;лплекс проведенных технологических изысканий позволил разработать технологическую схему получения масляного концентрата каротинондев (рис.2) из растительного сырья.

Баланс процесса получения масляного концентрата каротпноидов по технологической схеме, изображенной на рис.2, из томатной пасты с содержанием СБ ЗС%, показан в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, средний выход каротпноидов из сырья составил £0Потери каротпноидов■на стадии обогащения и обезвоживания з среднем не превышали 4,0/2 от содержания в сырье. Получен-

Растительное сырье

Ферментативный гидролиз в водной среде: р-р сырья +0,5% фермента Ц- 100 к СВ сырья в течение 3 ч. при температуре 45 - 50°С.

Разделение твердой и жидкой фаз

Твердая фаза Жидкая фаза

( при производстве безалкогольных иашпков, пищеконцентратов и др.)

Обезвоживание 95%-ым этанолом

Жидкая фаза

вердая фаза -ращенное сырье

Экстракция в системе сырье:этанол:масло = 1:2:2 при температуре кипения смеси ( 77 - 800 С) в течение 20 - 25 минут .

Спирто-масляная смесь

I

Разделение на масляную и спиртовую фазу

Шрот

шрот:масло=1:1 при температуре кипения смеси (91-93* С) в' течение 20 - 25 минут

Отделение шрота от масла Масляный екстржт Ошртогшш фаза

/

Ш(ЮТ ( на корм скоту )

Масляный экстракт/ Сорбция на

молочные белки и пектин

Соединение масляных растворов и стандартизация концентрации каротиноидов растительным маслом

Рис. 2 Технологическая схема получения каротанмадов «з распггельиого сырья.

Таблица 2

' .Материальный баланс выхода.'каротиноидов . из томатной пасты

Объем Содержание' Содержание Выход

каименоЕание или каротиноидов, ' каротиноидов, каротиноидов, масса ' мг% - мг . >»

Паста, г

Обогащенное сырье, г

Объединенный ' масляный экстракт, мл

1СС0 150

400

50,6 324,0

102,0

5С6,0_ 486,0 ..

408,0

100 96,0

80,6

ный масляный концентрат'каротиноидов-стандартззовали до содержания каротиноидов 1 мг/мл, т.е. товарная' форма- - 0',1$-ый масляный концентрат каротиноидов. - - .....

Исследовали стабильность каротиноидов в подученных препаратах. Для этого концентрат каротиноидов в подсолнечном и кукурузном маслах с содержанием каротиноидов 1СО мг$-хранили в герметической ■светонепроницаемой таре в течение 3 месяцев, периодически '-(через кандые 10 дней) определяя содержание каротиноидов. Потери каротиноидов на 50-ый день'зфанения. не значительны и составили соответственно. в подсолнечном и кукурузном .масле 4 ,22, и 3 ,С5% от начального содерлания» Довольно высокая стабильность каротиноидов в' масляном концентрате., вероятно,' объясняется.высоким/содержанием ток'сферолов в растительных маслах, являющихся, естественными'- природными антиок-сидантами для-каротиноидов;

Для определения пищевой, ценности полученного масляного концентрата каротиноидов исследовала его каротиноидный. и. нирнокяслот-ный составы. При исследованиях был выявлен -следующий каротиноидный состав: каротин. 6,5-7,2$, ликспин - 61,8-69,4%,'кислород содержащие каротинсиды - 24,6-28,9$. Как явствует из этих данных, масляный концентрат каротиноидов обладает незначительными прозитаминны-ми свойствами, что, однако", не снижает его ценные пищевые качества. Еирнокислотный состав растительных' масел при, получении концентрата каротиноидов подвергается незначительным изменения:.! (таблица 3). В частности.потери эссенциальной лннолевой лирной■кислоты не превышали 2 ,02 и 2 ,23% соответственно для. кукурузного и подсолнечного масел. ',...■.-...■-.

Псмимо перечисленных исследований, определили выход-карстино-

Таблица 3

Динамика жирнокислотного состава растительных масел при производстве масляного концентрата каротинондоз

Содержание жирных кислот,

Жирные кислоты подсолнечное масло «ё НО« Й «Р РчК ч> Е-> О Д ф ккЧч © р О о О 03 И О не о рцо и с« е « я кукурузное масло концентрат каротиноидов ' В кукурузном -масле

Миристиновая 0,08 ■ 0,09' 0,03 ■ 0,02

Пальмитиновая 6,89 7,14 11,06 11,00

Гептадекановая 0,04 0,05 0,02 0,02

Стеариновая ■3,00 2,50 5,05 3,61

Олеиновая 17,13 17,07 23,27 23,02

Линолевая 72,06 70,45 60,39 59,17

Линоленовая 0,20 - 1,46 1,24

идов из различного растительного сырья по разработанной технологической схеме. Результаты выхода каротиноидов следующие: из томатных выжимок - 64,2$; из томатных семян - 56,3$; из мякоти шиповника - 74,2$.

Разработка оптимальных технологических параметров производства комбинированного молока. В этой серии исследований мы задались целью выяснить возможность получения комбинированного молока жирностью 2,5$ с частичной заменой молочного жира на 0,1$-ый концентрат .каротиноидов в растительном масле (подсолнечное, кукурузное), при этом определить оптимальный режим гомогенизации, обусловливающий получение молочно-растктелъяой вмульсии с наибольшей кинетической устойчивостью; провести органолептическую оценку полученной эмульсии, -а также исследовать влияние технологических операций и хранения на стойкость каротиноидов.

Как показали исследования, увеличение уровня замены молочного жира на концентрат каротиноидов в растительном масле выше 50$ (исследовалась 60$-ая замена) приводит к резкому ухудшению органолеп-тическпх свойств продукта. Исходя из этого нами исследоватись следующие уровни возможной замени - 30, 40 и 50$, при этом обогащение

молока каротин стадами составляло соответственно 0,75; 1,0 и 1,25 мг в 100 мл комбинированного молока кзрностьи 2,5$.

Заменял часть молочного жира растительным создается новая эмульсия, основным показателем которой является отстой жировой фазы. Поэтому нала была предпринята попытка исследовать-отстоя яировсй фазы от,давления гомогенизации (7,5; 1. Ша) и уровня замены молочного аира.

В работе отстой определяли тремя- параллельными методами. Первый - метод центрифугирования. Результаты экспериментальных исследований- зависимости эффективности гомогенизации от давления и уровня замены молочного кира для комбинированного молока аирностьи 2,5$ представлены на рис.3.

Давление гомогенизации, Ша

Рис.З. Зависимость эффективности гомогенизации молока от давления при уровне замены молочного гшра: I - 30$; 2 - 40$; 3-50$

Как видно жз рисунка 3, повышение давления гомогенизации способствует получению эмульсии более однородней консистенции. То есть с увеличением давления "гомогенизации повышается эффект гомогенизации. Так,если при давлении в 7,5 и 10 Ша эффективность гомогенизации не превышает 67,5$ и составляет соответственно при 50-30$-ой замене мелочного зшра 43,4-52,2$ и 56,5-67,5$, то при давлении 12,5 Ша она увеличивается до 65,1-75,7$, а при 15 Ша достигает

до 69,2-77,8$. При этом необходимо отметить, что на эффективность гомогенизации такза влияет, уровень замены молочного жира растительным, то есть повышение уровня замены приводит к понижению ■ эффективности гомогенизации. Так, наименьшей стабильностью обладает образец с 50$ заменой sipa концентратом каротиноидов в растительном масле. -

Метод центрифугирования является экспресс-методом и его результаты не могут быть .приняты как однозначно достоверными, так . как при центрифугировании происходит отброс янровых шариков к периферии под действием центробежных сил, за счет чего и происходит их агрегирование, а отстой молока в спокойном состоянии характеризуется другими, процессами... ...

-. -Б-связи с этим, для определения устойчивости'эмульсии был использован второй метод - определение эффективности гомогенизации методом отстоя.' Результаты проведенных исследований представлены на рис.4. Анализируя графические зависимости видно,- что с увеличением давления гомогенизации отстой вировой фазы уменьшается. Так, при. 30-50$~ой замене молочного Еира. при давлении 15 Ша отстой составляет. 1,35-5,79$, при 12,5 Ша - 2,05-7,41$, при.-10 Ща -3,44-8,78$ и при 7,5 Ша - 5,64-10,43$ к общему содержанию аира. Как еидео из графических зависимостей, отстой вира'зависит такке от'увеличения уровня замены молочного жира. Так, наибольший отстой при. всех режимах гомогенизации наблюдается при 50$ замене молочного гира растительным. •

С целью более полного изучения процесса отстаивания жировой фазы молочно-растительной эмульсии-был использован третий, более совершенный метод определения .кинетической устойчивости жировой фазы, предложенной Петровым А.Н. (A.C. J2 1206699). Этот.метод дает более точные результаты и- позволяет объективно решить вопрос о тем, в каком образце отстой -зировой фазы Еыше.' Критерием устойчивости Еировой фазы в -этом методе слунит коэффициент отстоя (К). '

Эмпирически}.; путем установлен.предельно допустимый коэффициент отстоя, при повышении которого качество продукта считается неудовлетворительным.- . Значение коэффициента отстоя выше предельно ■ допустимого характеризуется наличием в верхней части банки явно выраженного отстоявшегося .слоя' слизок. Допустимое значение коэффициента отстоя для молока с массовой долей .-гира 2,5$ составляет. С,150.

-Исходя из того, что результаты исследований показали яеудо--влзтБсрительную кинетическую устойчивость получаемой молочно-расти-

Рже. 4. Зависимость величины .отстоя комбинированной жировой фазы от давления гомогенизации при уровне замены молочного жира растительным: I - 30$; 2 - 40$; 3 - 50$

тельной эмульсии при уровне замены- молочного япра растительным -50$, нами также -была определена эффективность -45$-ой замены. Результаты расчетов коэффициентов отстоя приведены в таблице 4.

. ............- . .. Таблица 4

. Влияние давления гомогенизации и уровня замены молочного жира растительным на коэффициент отстоя

Уровень замены молочного жира растительным, $

Ша 30 40 ' 45 . 50.

•7,5 0,137*0,001 0,143±0,002 0,199±0,001 0,21^0,003 -

10,0 0,128±0,001 0,144±Р,001 0,169+0,002 0,197+0,0С2

22 ¿5 0Д1&ьР,Ш5 0,124±0,002 0,156д0,001 0,178^0,003

15,0 0,114^0,002 0,122*0,003 0,148^.0,001 0,16^0,004

. Анализируя данные табжйн 4 можно заме^гь, что с увеличением уровня .замены -таятяото .дара растительна возрастает -значение таайвдда' 'отсада-д ег.о.м^^давд^е.щичентагд^^-шетдаи .

50$-ой замене. В связи с тем, что существует предельно допустимое значение коэффициента отстоя, в, образцах с уровнем замени 45 и 50$ качество продукта считается неудовлетворительным. Поэтому предельнее значение замены молочного жира составляет 40$. Наиболее оптимальными давлениями-гомогенизации являются 12,5 и 15 Г/Па. При этих давлениях и уровне- замены молочного жира растительным 40$ коэффициент отстоя не превышает допустимого значения и составляет соответственно 0,124+0,002 и 0,122^0,003.

Сопоставляя полученные результаты эффективности гомогенизации молочно-растительной эмульсии перечисленными методами, пришли к еыводу, что максимально возможным уровнем замены молочного жира является 40$, при давлениях гомогенизации 12,5 и 15 Ша. Однако, исходя из того, что при давлениях гомогенизации 12,5 и 15 Ша экспериментальные данные не имеют существенных различий (эффективность гомогенизации - 71,3$ и 75,4$; отстой игровой фазы - 5,12$ и 3,45$; коэффициент отстоя - 0,124±0,002 и 0,122±0,003 соответственно) , при выработке комбинированного молока целесообразно, с целью понижения энергозатрат процесса, использовать давление 12,5 Ша, при котором продукт, устойчив в течение 48 часов.

Помимо определения режима гомогенизации на основные качественные показатели молока, была проведена органолептическая оценка образцов гомогенизированного комбинированного молока с различными уровнями замены молочного жира растительным.. .

.Как слздгет иэ заключения дегустационной комиссии, максимальную замену молочного жира, масляным концентратом каротиноидов необходимо-ограничивать, в пределах 40$,..

Из литературных источников известно, что температурная обработка оказывает значительное влияние на каротиноиды. Исходя из этого нам было-исследовано Елпяние двух режимов пастеризации на содержание каротиноидов в молоке. Образцы гомогенизированного молока жирностью 2,5$ -с содержанием .каротиноидов I мг$ пастеризовали при следующих температурных и временных режимах: 75+1°С в течение 20 сек. ш 87^1°С без выдержки. По окончании пастеризации в образцах замеряла содержание каротиноидов и определяли потери по разнице содержания до и после'пастеризации. Как показали исследования, содержание карегиноидов в первом случае понизилось до 0,930+0,010 мг$, а во-втером - до 0,916+0,006 мг$.

Пс-.та .'О температурной обработки на. стойкость каротиноидов так—' ке сказыраэт негативное Блшшие срок и температура хранения, кон-

такт с кислородом, действие света. .Исходя из вышесказанного, после довали, стойкость кароетогдов-в комбинированном молоке при хранении. С этой целью образцы гголэтеяизировЕнного и пастеризованного молока разливай в светонеярснгцаемув герметично закрнващуюоя тару и хранили при еизких пологптйлыгах температурах. 4-6°С в течение 48 часов. Далее, через каздке 6.часов -замеряли содержаниекаротиноидов в образцах и, - по разнице с первоначальным содергпннем, определяли потери в процентах. Как-следует пз результатов нагах исследований, потзра каротиноидов за 48 часов состшали 5,32$ от начального содержания. Необходимо отметить, что нитшсненость процесса разрукягя каротиноидов снижается к концу '.хранения продукта. Это позволяет сделать вывод, что основкне потери--каротиноидов при зфанекпи связаня с присутствием кислорода в'продукте.

Исследование совбпии каротиноидов на молочные белки и пектин. После подробного. ознакомления с литературными данными о свойствах каротиноидов, возникло предположение, .что стабильность выделенных из растительного сырья каротиноидов-возмояяо повысить за счет их сорбит на вещества не лшшдней природа, по структуре похогие на .те, с которнмй они ассоциируется в плетках растений. В связи с этим, б данной главе нам предстояло исследовать возможность сорбции выделенного из растительного сырья комплекса каротиноидов на молочные, белки я пектин-и-'определить .стабильность-по'лученных препаратов. '

Практическая значимость - этих исследований заклЕггается в том, что получение стабильных комплексов"варотинендоз с молочккг.а бел-кг-гя л' пектином является основой для. создания з 'дальнейшем новых форм водорастворимых кр.аргтелэЗ с повшзенясЗ яицэвсЗ ценностью. Особув ценность эти. препараты будут 'иметь 'для лвдеЗ с ограниченным приемом щзоз в гпхцу. -

В качестве сорбентов использовали пищевой, казеин по ОСТ 495074, яблочный пеятпн со ствяекьэ зтврдШтшяп '71 £%. (производстао фир7.я-пХербстеайт", Германия)! В качестве-источников кативного а денатурированного комплексов молочных белков попользовал: обэзяи-рзяноэ молоко.' Для ссаядения белг:ов использовали термокальпневуо ксагулпягп. , .

В качество сорбагоз ' использовали каротиноядный комплекс toms-тез в виде воззо-епяртового раствора, получаемого з процессе производства масляного концентрата карсгннс'идсз (рнс.2). Тажтз с цельэ получения спиртового раствера теротиноядоз проводили экстракции в

системе сырье:этанол = 1:10, где при однократной экстракции в спир-товый экстракт переходило до 30$ каротинсидов, содержащихся в сырье." Экстракции проводили при температуре кипения (75-77°С) в течение 20 мин. Предэкстракцпонную обработку сырья проводили, аналогично обработке при производстве масляного концентрата каротинои-дсв.

Исследование процесса сорбции состояло из нескольких этапов. На первом этапе определяли влияние концентрации этанола в смеси на удельную сорбцию каротпноидов, на нативный и денатурированный комплексы молочных белков,- пищевой казеин и пектин.

Процедура эксперимента заключалась в следующем: в 13 пробирок вносили равное количество сорбента, спиртового раствора каротпноидов и определенные количества воды и 95$-го этанола так, чтобы общий объем водяо-спиртового раствора во всех пробирках был одинаков ■ а концентрация этанола в общей, смеси какдой последующей пробирки повышалась от 9,25/0 в первой, до 85,5$ в последней- Сорбцию каротиноидов проводили в статических условиях при температуре 20-25°С в течение 10 минут, по методике описанной сотрудниками MFAIM. По окончании инкубационного периода сорбент отделяли фильтрацией, в фильтрате определяли каротиноида и вычисляли удельную сорбцию в процентах пли в мг каротиноидов на грамм сорбента.

Результаты исследования зависимости величины сорбции от концентрации этанола в суммарной смеси представлены на рис.5.

Как видно из рисунка, различие в сорбшш'каротиноидов на на-тивнне и денатурированные белки незначительно и заключается в том, что значение сорбпни каротиноидов на денатурированные белки при концентрациях этанола в.смеси.9,5; 14,25; 19,0$ нике значения сорбции при тех не концентрацгях зтанола на нативннэ белки. Tai: ке незначительно различие меяду- сорбцией каротиноидов на пищевой казеин и комплексы молочных белков и заключается в тем, что при концентрации этанола в смеси выше 40$ процент удельной сорбции каротиноидов на.пишэвой казеин резко понижается, в отличие от сорбции на комплекс молочных белков. При сорбпий каротиноидов на пектин, повышение концентрации этанола в смеси больше 38$ приводит к резкому понижению значения удельной сорбции (при 38$ - 93,71$, а пои 40$ -83,65$), что, вероятно, объясняется гидрсфилъностъю пектина. Необходимо отметить, что повышение концентрации этанола в суммарной смеси выше 66,5$ во Есех случаях приводит к, резкому понижению количества сорбируемых каротиноидов. Так, при концентрации этанола в

Содержание этанола в инкубационной смеси, %

Рис.5. Влияние концентрации этанола в инкубационной смзсз на удельную сорбцию: I - комплекс на-тиеенх молочных белков; 2 - комплекс денатурированных молочных белков; 3 - пищевой казеин; 4 - пектпн

зкзса 65,5$ на нативном и денатурпрсзаннсл ксмцлаксах молочных Зелков сорбировалось соответственно 4,Б6$ л 7,82$, пищевом казеина - 13,95$?, пектяпе - 3,72$ каротиноидов.

Исходя из того, что каротпноидный кшшзгве томатов плохо растворим в этаноле и, следовательно, максимально вогмо~тая кенцэнтрэ-ггя зтанола в растворе обусловливает и максимальную кенцгнтрапиз гаротЕНоадса в смеси, а тзкке из-за преждевременной частичной дена-гурапии - белков при позкшнноа содерганпз зтаяаза в смеси, концзн-гпацггю этанола в обцем растворе для следугпэго этапа исследований шбрали для комплексов молочных белков а пптззого казеина' - 40$, а тля пектина - 38$. При этой концентрации этанола в смеси сорбция ;о всех вариантах превышала 90$.

На втором этапе исследовали: влияние концентрации карегснендез j спиртовом растворе на их удельную сорбцию. Сущность исследсвзггл -

заключалась в сшздудам: в 7 пробирок вносилось равное количество водного раствора сорбента и водвсмнЕртового раствора каротиноидов (с различной каклеятрашеЛ каротиноидов) так, чтобы обаяй-объем раствора в концентрация этанола во всех пробирках бшш бы одинаковы, а концентрация каротиноидов повышалась в каядой последующей пробирке. Результаты Есследования сведэны в.таблице 5. Как следует из данных, приведений-в таблице 5, увеличение концентрации каротиноидов в инкубационной смеси повышает.величину удельной сорбции. Так, при увалачеяш концентрации каротиноидов в 20 раз от начальной значение сорбции возрастает: на суммарные натиЕННв молочннз белки.'- 24,5$; на.суммарные.денатурированные молочные белки - 10,2$ на пищевой казеин - 21,1$; на пектин - 22,1$. Из полученных результатов также следует,' что на ..грамм комплексов .натзЕаых и денатурированных молочных белков, пищевой казеин и пектин сорбировалось соответственно: .43,16*2,06; 73,73*2,48.;. 33,88±1,32 и 7,40±0,32 мг каротиноидов . .Надо, сказать, что - эти количества .не являются предельными, - На третьем' этапе исследовали стабильность полученных препаратов при. ранении. С, этой целью образцы обогащенных комплексов катанных п денатурированных молочных белков, шпцевого казенна и.пектина с содержанием каратЕноидов соответственно: 20,67; 19,02; 15,61 и 14,50 мг/г хранили в светонепроницаемой таре при температуре 4. 6°С в течекне 2-х месяцев, определяя через каждые 10 дней со дня получения препарата потери каротднолдоз. На 60-Е' день хранения потери каротиноидов составили, для обогащенных комплексов натиЕных и денатурированных мелочных белков, обогащенных шщевого казеина и пектина соответственно: 11,40; 12,25; 12,98; 14,33$..

Ксподьзор?т?яс> тедяного концентрата каротиноидов при производстве ставочного-масла с ретултуем!^'гтжокголотнш составом. Разработана технологическая схема производства сливочного масла с регулируемы?,г жзрнокзело'тным-Ьоставом и с использованием в качестве красителя масляного .концентрата каротиноидов. Состав полученного, комбинированного -масла следующий: ,йпра - 82,5$-, в том числе растительного - 2С$; влаги - 16$; СОМО - 1,5$; каротиноидов - не менее 3,3 мг/кг.

Вырабатываемое масло, характеризуется однородней пластинчатой консистенцией, светло-желтым цветом. Масло 'тлеет Екус ц запах, ха-■ рактернке- для сливочного масла. Допускается небольшой привкус ра^ ' стительнсго-масла. ".-'....''

. Срок-реалЕзахзш вомбаЕирозагного масла не'более 30 суток с мо~-:

ОТ сл со;

п SS" -vj со ГО СО

1 ГО fe СП ъ £

го CTJ ъ> со

tD i8 s s

Vî ÍO со

го fe в нч СП о со

Тн ъ И-1 % U1 % fe

(-4 ГО о ъ CD

со CD ? CD Ol

СП CD ъ со СП CD

1-4 -J СО 13) СП if» со со

*М "сл н- со "го СП ъ

СО Vi CD 4-4

8 со .ft, Й

со СП СП сл го. со Vi <1

M сл сл <! <1 со 03 со M

СП н- со fe. è3 ■м M &

со сл со о

СО сл to со со со CD CD

M Vi ч Т-4

O СП • CO

fe fe'.s

HH ■ .Vi CO

0> CD <3 CO

M M

M

CO M tf, fe

h-1

м 'ó о

СО

M CD

Vi

CO CO

ê'E

M о

t-t 03 Ol

о fe

CD О

CD -о . СП CD

со м

аз со »t»

со СП 00

н^ 1+ tt

моо M VJ со

03 -С

w со а

ÍO Ol OD

QogapsaHse каротиноидов в суммарной смесп(Ю мл),

мят

Сорбция на комплекс' нативных молочных' белков, % ■

С одерпание каротиноадов в суммарной

ckscn(iu мл), ют

Сорбция на комплекс денатурированных молочных белков, %

Содержание каротиноидов в суммарной смеси(10 мл),

MKT

Сорбция на пищевой казеин, %

Содержание каротиноидов в суммарной смеси (It) мл), мкг

Сорбция на пектин,.

IZ-

мента'выработки. Температура хранения масла от -3 до -5°С.

■ Разработка тшдепттсн. и технологической схемы производства комбинированного питьевого: молока гегродяетической направлен?,оста. Известно, что одним из наиболее употребляемых продуктов в рационе человека является питьевое молоко. Поэтому его обогащение биологически актиЕНЫШ -веществами позволят значительно повысить их долю в питании человека,'что, в.свою очередь, повысит устойчивость организма человека в различных экстремальных условиях. - ■

Комплекс проведенных экспериментальных исследований и литературных данных позволил разработать рецептуру и технологическую схему производства комбинированного питьевого молока геродаётиче-ской направленности. В качестве базовой технологической схемы производства комбинированного молока бнла выбрана схема производства пастеризованного, питьевого молока. "Наряду о .традиционными технологическими. операциями'в этой схеме дополнительно .включается операция по внесении масляного концентрата .каротиноидов.

Концентрат каротиноидов в растительном масле (подсолнечном или кукурузном, рафинированном, и дезодорированном) в количестве 10,08 кг на. 1-т: продукта вносят в молочную смесь с температурой 55-60°С в потоке через зшевжср, вмонтированной на молокопроводе непосредственно- серед гомогенизатором» ...

.. Розляв комбинированного, шлака следует, проводить в светонепроницаемую. тару с максимально возможным задолнением.

Б связи с тем,' что вырабатываемый продукт-долкзн соответствовать требованиям стандарта на. пастеризованное молоко, изучили его физико-химические и органрлептичеокие-показатели. Основные физико-химические показатели питьевого молока геродиетической направленности приведены в таблице 6..

Как видно из таблицы, внесение в молоко масляного концентрата каротиноидов к создание на этой- основе нсшого вида комбинированного питьевого молока еозмояно ,' поскольку физико-химические показатели геродиетического молока соответствуют требованиям стандарта на пастеризованное молоко». При этом необходимо отметить, что новый еид молока .'обладает более сбалансированным згирйокислотным составом, за счет ШЕЕК растительных масел и содержит антиоксидаятн -. каротп-нсидн.

Производственное внедрение.-и.. -расчет экономической зЬЬективко-- сти Ексаботки гетгедиетического молока. ■ ПроЕзводственнув проверку выработка героддетического молока проводаш на молочных заводах

-23. Табляпа 6

Фи зико-химические показатели питьевого молока - герода.етач.есдой напраэдр.яности

'- ..........—¿——.,—., ,-,'...„,- ,¡-«-

Наименование показателя ■ Гер°^£еСЕОе

- ■ i - п" ■■•• - и'- •■ '■ ■ :.....* . , ' - .....' г- : 1 i г й - .

Массовая доля sipa, %, не менее 2,5

в том числе растительного, % 1,0 Кассовая доля сухих обевяиренннх

веществ, %, не менее 8,1

в том числе белка, %, не менее 2,8

Содержание йаротияоядсв, vr%, не менее 0,85

Плотность, кг/м3, не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т,.не более 20

учебно-опя^ного .гос.предприятия "Еаласвит" я АООТ "Агроепасаркум".

Результаты производственной проверки подтвердили опытные данные о том, что героди'етаческое молоко возможно производить на линяя по .производству питьевого пастеризованного, молока без использования слошгого дополнительного оборудования. .''.-•

■ Образцы геродяетяческого молока неоднгафатно-представлялись на;ссток^.'экспертазу.'Дегустапя0няоЗ'кгаетссия,;ссютояцей из представителей .учебно-опытного госпредприятия "Бадасвят",- сотрудников кафедры.-технологии молока я мояочнкхпродуктов Арм.СХА, а-также сотрудников Центра гигиены п прсдапвоэяидешолопгческого.надзора Советского района г.Еревана-я' Убавления-.стандартизации., метрологии й сертификации при "правительстве РА- я рекомендовано ш к широкому внедрении.

В период ишь-август IS55 г. Еа молочном заводе учебно-опытного гос.предприятия "Еаларвит" выработало 1000 кг геродяетического молока. .

В августе-октябре 1996 г. на крлр^ном заводе АООТ "Агроспасар-кум" выработано 450 кг геродяетического. молока.,

Экономическая эффективность от внедрения составила 13,4 тыс. драм на I т продукпйя. Сншзняе' себестоимости, достигается за счет . сокращения количества используемого молочного sapa.

шдалшдаззая' '

I. Установлено, что фэртлентатпЕнка.гядсогаз растительного сырья в водной среде препаратом цплшаяаза-ICD, пря: дозировке фер-

мента 0,5$ к сухим вешзсгаш сырья (концентрация сухих веществ сырья в растворе - 4v9-5,3$) и температуре 45-50Яс в течение 3 ча сов позволяет повесить полноту извлечения- каротиноидов' из сырья, сократить количество используемых экстрагентов й длительность прс цесса зкстракшзг.

2. Доказана эффективность экстракцяи каротиноидов спирто-ма-сляной скэсьзэ. Разработаны оптимальные технологические параметры процесса экстрагпрования, обусловливающие максимальную эффективность процесса. Выход гасителя из сырья в-масляную фазу достигает до 80,6$.

3. Разработана новая технология получения масляного концентрата каротансидов из томатной пасты. Новизна разработки подтверждена -долониельнкм решением Патентного .управления Республики Армения на выдачу, патента от . 16.01.97. г., заявка Jí..96147.

. 4, Изучено влияние режимов гомогенизации и дозы , вносимого масляного концентрата каротиноидов", на стабильность и органолепти-ческие показатели молочно-растигельной эмульсии жирностью 2,5$. Установлено, что для производства комбинированного-молока геродие-тическей направленности жирностью 2,5$ .оптимальным давлением гомогенизация является 12,5^0,5-МПа, при максимальном.уровне замены -маточного жира, тасляным.'концентратом каротиноидов не- более 40$. Полученная ыошзчно-растительная эмульсия стабильна в течение 48 часов-и кмсзт хорошие органолептические показатели.

5. Иссладсгдно .влияние режимов, пастеризации, и длительности хранения полученного комбинированного питьеього молока на стойкость каротпЕотдаз. Выявлено, что при пастеризации максимальные потери каротиноидов составляют 8,4$,. а при хранении в течение 48 часов - 5,22$,

6. гкспорнмгитально,доказана возможность сорбции каротиноидов на мслочныо бэлка я-яблочный, пектин. Высокие значения удельной сорбции и хорошая .стабильность полученных препаратов позволяют наняться на вероятность ех дальнейшего применения в пищевой промышленности s ькдалзшв.

7. Использование жнроз немолочного происхождения в производстве питьевого молена позволит не только регулировать жкрнокислот-кый состав создаваемого продукта, но и высвободит значительное ко-лгчество молочного .щерз, что, в свою очередь, увеличит, возможность выработка масла, елгвек исмэтаян.

8. Разработада те хнолопгеа екая схема и рецептура, исследован

состав и срганолептические показатели нового вида комбинированного тела, обогащенного, масляным концентратом каротиноидов.

9. Разработана научно-обоснованная рецептура, технология и проект нормативно-технической документации на производство нового вида питьевого молока геродиетической направленности. Технология спробпрована в производственных условиях АООТ "Агроспасаркум" п учебзо-епктного гос.предприятия "Балаовит". Арм.СХА. Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии на производство комбинированного питьевого молока геродяетической направленности арностью 2,5/ь составляет 13,4 тыс.драмов на одну тонну продукта.

10. Предлагается организовать промышленное производство геро-дцетжеского молока и масляного концентрата каротиноидов.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ (ПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩЕЕ РАБОТЫ:

1. Бегларян P.A., Агабабян A.A., Кпслухина О.В., Галстян А.Г. Получение биологически активного пищевого красителя гз растительного сьрья //Деловая .Армения. - 1995. - ü IG—12. - С. 50-52.

2. Агабабян A.A. , Бегларян P.A., Галстян А.Г.,. Еислухика О.В, Получение натурального пищевого пигмента (каротиноидов) из томатов //Агронаука. - 1995. - ü 5-6. - С. 336-340.

3. Агабабян A.A. , Кислухпна О.В. , Бегларян P.A.', Галстян А.Г, Способ получения масляного концентрата каротиноидов //Пологитель-ioe решение на выдачу патента от 16.01.97 г. , заявка JS S5I47.

4. Агабабян A.A. , Бегларян P.A. , Галстян А.Г. Получение бпо-югическл активного соединения молочных'белков с комплексом каро-ншоидов //Ахронаука. - 1997. Л 1-2. - С. 71-76.

lbnpDql,il*b t 31.03.97р. ¡3r,[3b 60 84 1/16 ЛО^.^пц. щш

лициршЪшЦ 100 Z4U ащшршЪ Sbpjmti

■31

Ц.1ГФП Ф пмг

Ч-ицшщшС U,puiü ¿.tGpjiljji

£,tpnry}it»in№ l|uip}\ whjuGninqj-iuijfi ü^uilinuip

ЦифпифСгфг^Ьр^ iiurviujfiG ¡uuimCinipfi oquiLuqnpWuiUp

t тпйшиф и'шйпйфд ^шрпифСгфт^тФ l11"^!^ ]uuimGjnip(i umiúgiliuG Gnp uih}uGninq)iiu, npfi Спрпцрр пшишшии^Ь). t ¿,¿. U,puinGiuqpiuj}iG i|iup¿ntpiuiG ^nr^üfig т|рш1)шС npn2niuni[ uipmnGujqJip тшри fîiuiîiup4 16.01.97р., fi шип [i qpiuGgtfuiG fiiuüuipp p|ii{ 96147: ¿uiuuiiuini|t¡i t, пр inmîiuuifi finiüp}) фЬр^Ьйшш^С п'рпРиЬчп gbliniiiuqui - 100 фЬри'ЬСиф ujwuipiuuinnil)m[ рпщ t minifiu finiu'efig luGg'aiwb'L qqui^fi piuGiuljiiLpiuiup 2Puilmô puufinGuijfiG Gjnipbp U ршраршдИц fyuipnmJiGn|ir].Ghp}i ЬШП finuî£}ig, üfiLudiuüuiGuilj ljpfiwinl¡]_ni[ t¡3umpiul(giÍLuG qnpöpGpuigji uiUnr^nipjniGp: U'^uilj h G fitupuinuigijui& finiüßfig l4uipnui}iGn)iri.Gbp¡i uiqfipuiui-inuiuijjiG JuuinGniprpiU tjjuinpiuljg-JuiG u|pngbu]i oujuipGu^ inbfuGriiriqjiuiljuiG ъцшршиЬичрЬрп: liiupnuijiGnjii^Gbpfi h^pp тпишиф {¡¡шбгнЛфд i52Uilp(ui& uihjuGn^nq|iwjTi\[ fiiuuGnuí t üjiGjk 80,6 % - Jr.

МшрпифСп^Осрр jrariiujjill juinuiG¡ni.píi U 1.5 % - ng imrjuijGmpjuiiip 1|шр[> [иитСглррфд uuiiugijL^ t 2,5 % - ng iniïiiujCirapiurJp. íifrpnr^buijilj rupmiipiuiüp. ljnupjiGmgi4u.iô Цшр: ПрпгЧЦ. t, np пЬргсгфЬифЦ Цшр'р finünquG'pqiugumG сици-фи'и^ fiG2ntü"Q l^uiqünul t 12,5 + 0,5 ITIÏui, Ци1риШ1пи\п 1|шртгфйгфг^СЬр|1 inu^iuifiG }uunuiGjmpni[ iumu4b\iuqm\,G фп|ишррй'ЛиС r>rbiqnuî - 40/r. ПрпгМЬ^ t, np liiupnwfiGnfuyGbpfi pGr}fiuiGnip IjnpnutmGbpp fihpnï|}iuui|ilj tyuiptuü UiWuuitrp{iquigiîiuGU48duuî iqiuñhjni qhujpru'J Ijuiqûnuî bu 13,7 Sï:

SbuiulpuGnphG R}iuGuiijnpi|fa^ U. tgui'cpfi'JhGinu^ ljhpu>m[ iuiquigrugi[b]_ t ljmpnin[iGnpi>Ghp}i unppgïImG fiGmpuíi¡nprapiniGi(i «pui-mq'ppuiujjfiG ^mônirpGbpiig' Ijuipfi pGiubiuG U ^ЬСшшпфшдЦш* uui]imuilpugGhp}i fiiuijui¡jip¡i, uGûqun|!G IpuqbfiG'p U ujhüui'pGji v[pui: ¿huiu:qr,uii(bi_ t uwuigi!ui& uiUiuipuiuuiniljGcp}) Ьшрт-СгирриС шиифбшСц iqiuñujuiGuuiG риршдапи?:

U'2Uiljt[hi t l|wpnin[iGn¡ií].Ghpíi jjurjutjfiG ¡uuiiuGjnipm[ fimpuuiuigi|u!& Ipupuiqfi tupir.Ui!|pm.pyxiG uibfaGn^nqpiu, ficuiuiqnuiijtq hü Gpiu D¡nTpiul¡iuS IjmqiÎQ U opqiuGn[bujW|ilj grugiuGJ^Gupp: unp uihuiuljfi IjujpuiqJi u"t¡2 IpupGtuinutf) -фтфшрЬСтйп pmuiubiuG min nil fiiuuGnuï t iSpQ¿U20%-|i: " '

ЦштшрОшо пшиш-^р fifeinwqnuimpiniGubpß рпщ bQ игшЦЬ^ пЬршУр'аиф^ ^uip}i ujpuiuiqpnipiiuG ñuiüiup Gnpuiuuiju[-wbjuGMiuljuiG фшитшртуаЬр: U^uilpluiö uiUJuttninqjimG Gfepup^Ui t utpimutïpiupsuiG ühg: ВСшЬиш^шС oquiuiji Gnp inh]uGniriq}iiui[) Gbnrvpntú\ig ЦшяйЪ!. t 13,4 fivuqvüp ^рши" тЩ wnGG'ai fibpmiiibui'pli