автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии функциональных продуктов на основе печени и растительных добавок

На правах рукописи

МАНУКОВСКАЯ МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПЕЧЕНИ И РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК

Специальность: 05.18.15 -

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена на кафедре «Технологии и организации питания» Московского государственного университета сервиса

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Родионова Н.С.

Официальные оппоненты, доктор технических наук,

профессор Новикова М.В.

Ведущая организация: Московский государственный университет прикладной биотехнологии

на заседании диссертационного совета Д '112.150.03 при Московском государственном университете сервиса Министерства образования и науки РФ по адресу: 141221, Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д. 99, ауд. 3110 (3 корпус)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета сервиса Автореферат разослан «<&&> 200 £гГ

Ученый секретарь

кандидат технических наук, доцент ПучковаВ.Ф.

Защита состоится «

часов

диссертационного совета

к.т.н., Султаева Н.Л.

2

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Организация сбалансированного, полноценного питания определяет жизнеобеспечение человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды.

Интенсификация техногенного воздействия цивилизации вызывает многочисленные микроэкологические нарушения в человеческом организме, в связи с чем актуально развитие производства продуктов полифункционального назначения, направленных на регуляцию функций организма. Проблемам направленного регулирования функциональных свойств комбинированных продуктов посвящены работы Л.В. Антиповой,Н.И. Дунчен-ко, А.В.Горбатова, Н.П.Захаровой, Н.Н.Липатова, М.В. Новиковой, Л.А. Остроумова, Л.П. Пащенко, И.А.Рогова, Н.С. Родионо-вой, А.Г.Храмцова, Gordon Т., Ruhland W., Sack Н, Soutevland N. других ведущих отечественных и зарубежных ученых.

В настоящее время особенно актуально научное обоснование технологических принципов создания сбалансированных продуктов с направленно регулируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животного и растительного сырья, позволяющего улучшить показатели каждого из отдельно используемых компонентов. Диссертация посвящена разработке научных основ производства функциональных продуктов на основе печени, различных круп, концентрата топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - научное обоснование и разработка технологии продуктов с направленно формируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животной печени, круп и пищевых растительных биологически активных добавок.

Задачи исследований:

- разработка принципов формирования функциональных свойств комбинированных печеночно-растительных продуктов, получение систем с заданными физико-химическими и биотехнологическими показателями;

- создание методологии управления реологическими свойствами

печеночно-растительных систем с применением природных высокомолекулярных соединений различной природы (полисахариды, пищевые волокна), содержащихся в крупах;

- разработка энергосберегающих режимов тепловой кулинарной обработки комбинированных печеночно-растительных продуктов на основе исследования закономерностей процесса нестационарного теплообмена;

- разработка научно обоснованных рецептур, функциональных печеночно-растительных кулинарных изделий, определение технико-технологических показателей готовых блюд;

- разработка технологии производства функциональных продуктов на основе печени, растительного сырья и продуктов лечебно-профилактического направления.

Научная новизна:

- научно обоснована и разработана технология функциональных печеночно-растительных кулинарных изделий на основе взаимообогащения составов печени и функциональных добавок растительного происхождения;

- впервые применен метод экстраполяции экспертных оценок по вектору, адекватному экспертизе, для автоматизированной оптимизации рецептур функциональных поликомпонентных систем.

- изучено влияние технологических факторов на предельное напряжение сдвига, вязкость и упругость печеночно-растительных фаршей, обоснованы их оптимальные значения;

- установлена зависимость профиля температур в изделиях при тепловой кулинарной обработке с учетом нестационарности процесса.

Практическая значимость работы.

Разработаны практические рекомендации производства фаршей на основе комбинирования измельченной печени, круп и биологически активных добавок растительного происхождения.

Определены оптимальные параметры и сформулированы научно обоснованные рекомендации по энергосбережению при тепловой кулинарной обработке печеночно-растительных систем.

На основании созданной информационной базы данных по влиянию концентрационных параметров на реологические по-

казатели фаршей, разработаны режимы процессов направленного формирования структуры продуктов.

Разработаны рецептуры и технико-технологические карты производства функциональных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, инулинсодержащих с обогащенным минеральным составом.

Утверждена нормативная документация на разработанные кулинарные изделия.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ.

Апробация работы.

Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научной отчетной конференции в Воронежской государственной технологической академии (2005 г); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания», посвященной 75-летнему юбилею МГУПП (октябрь 2005 г); Международной научно-практической конференции в Московском государственном университете прикладной биотехнологии (ноябрь 2005 г); Международной научно-практической конференции в Орловском государственном техническом университете (декабрь 2005 г).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов и результатов, списка литературы (116 библ.), приложений, содержащих документы о внедрении результатов работы. Работа изложена на 174 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок и 40 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит информацию о современном состоянии производства продуктов функционального назначения и обоснование актуальности темы диссертационной работы, что позволило сформулировать цель и задачи исследований, их научную новизну и практическую значимость.

Рис. 1. Структурная схема проведения исследований

б

В первой главе приведен систематизированный анализ перспектив разработки продуктов функционального назначения. Приведена характеристика состава, свойств и механизма действия пищевых функциональных ингредиентов. Рассмотрены функциональные свойства минералов, пищевых волокон, аминокислот, протеинов, функционально-технологические свойства печени, геркулеса, гречневой крупы, сухого концентрата топинамбура, хлопьев зародышей пшеницы, как перспективных ингредиентов для разработки рецептур и технологии функциональных продуктов. Обоснована актуальность проведения исследований в направлении развития научных основ технологии комбинированных животно-растительных кулинарных изделий с биологически-активными добавками.

Сформулированы цель и задачи диссертационной работы, определены методы их решения.

Во второй главе обоснован выбор объектов исследований, охарактеризованы их физико-химические и технологические свойства, разработана схема проведения исследований (рис 1) и конкретизированы методики исследований.

Объектами исследования были выбраны: печень говяжья и свиная ТУ 9212-460-00419779-99; геркулес ГОСТ 21149-93; гречневая крупа ГОСТ 5550-74; сухой концентрат топинамбура; хлопья зародышей пшеницы. Учитывая, что крахмалу исследуемого растительного сырья принадлежит роль структурообразова-телья, оценку потенциального влияния исследуемых круп на структурно-механические свойства систем проводили на модельных водно-крахмаловых растворах с массовой долей крахмала 015%. Получена математическая зависимость значений напряжения сдвига структурированных систем (х, Па) от концентрации (С, %) и скорости сдвига (у, с*1). Диапазон изменения скорости сдвига составил 0,6 - 14,8 с"1. Апроксимацию проводили методом Левенберга - Марквардта при минимизации целевой функции, которая является суммой квадратов отклонений расчетных данных от экспериментальных.

Наиболее адекватное изучаемому процессу деформации уравнение имеет вид:

т = а1 + Ку"

где а, К, п - определяемые параметры уравнения регрессии (табл 1)

____Таблица 1

Массовая доля крахмала, % Уравнение регрессии т= (Т,г) Коэффициент множественной корреляции

7 т = -13,711 + 929,5бу0'07 0,9

10 т = -19,821+ 1243,887°'" 0,9

Визуализация исходного массива значений и построенной приближенной зависимости представлена на рис. 2.

а) б)

Рис. 2. Массив экспериментальных данных (палитра) и построенная аппроксимирующая поверхность (белая) при массовой доле крахмала, %: а) 7; б) 10.

На основе исследованной водосвязывающей и структурообразующей способности крахмала обоснована целесообразность введения выбранных круп в рецептуру изделий на основе измельченной печени с точки зрения направленного регулирования реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий

В третьей главе приведено научное обоснование рецептур печеночно-растительных композиций для функциональных продуктов питания.

Соотношение печени и растительных компонентов изменяли в диапазоне от 9:1 до 1:9. Полученный фарш формовали в виде биточков массой 70 г и подвергали СВЧ-обработке с частотой 850 МГц в течение 5 мин. По результатам органолептической оценки фаршей и готовых блюд наилучшие показатели отмечены при введении в рецептуру 15-25 % (по массе) растительных компонентов. Дальнейшее увеличение содержания растительных добавок придает продукту излишне выраженный растительный привкус, что снижает потребительские свойства изделий.

Оптимизацию соотношения ингредиентов проводили по следующим равнозначимым критериям: образование пространственного каркаса белков при кулинарной тепловой обработке, формирование консистенции изделия (qi); влагоудерживающая способность (q2); предельное напряжение сдвига фарша (q3); вкус (q4); цвет (q5), обобщая их в суммарный критерий,

и=Ч! + Чг + Чз + 44 + 45, который должен стремиться к максимуму.

Перечисленные выше критерии оценивались по пя-тибальной системе (рис. 3).

Массовая доля крупы

15% 20%

1

Массовая доля топтнамбура

а) б)

Рис.3. Пентаграммы оптимизации рецептуры комбинированных печеночно-растительных систем: 1 - консистенция; 2 - влагоудерживающая способность, 3 - предельное напряжение сдвига; 4 - вкус; 5 - цвет

Анализ зависимости значения критерия и от массовой доли растительного компонента (рис.4) позволяет сделать вывод, что оптимальной с точки зрения удовлетворения перечисленным параметрам является массовая доля растительного сырья (геркулеса, рецептура 1, гречки, рецептура 2) - 10-15 %, массовая доля концентрата топинамбура (КТ) - 4-6 %, хлопьев зародышей пшеницы (ХПЗ) 4-6%.

На основании результатов оптимизации разработаны рецептуры печеночно-растительных композиций включающие печень говяжью или свиную (80 мас.%), измельченную гречневую крупу или геркулес (10%), сухой концентрат топинамбура (КТ) (5%), хлопья зародышей пшеницы (ХПЗ) (5%).

Анализ аминокислотного состава и скора печеночно-растительных композиций (рис. 5) позволяет отнести разрабатываемые продукты к функциональным, так как по содержанию аминокислот белок комбинированных систем превосходит идеальный белок

25

•тетшамСур и о

з ю | 8

ю

6

4

2

25

45

о

массовая доля растительных наполнителей, %

Рис. 4. Зависимость критерия и от массовой доли растительных компонентов, вносимых в печеночную основу

Рис. 5. Содержание незаменимых

аминокислот в печеночно-растительных фаршей на основе говяжей печени

На основании проведенного анализа пищевой ценности новых продуктов в соответствии с формулой сбалансированного питания (табл. 2) следует, что разрабатываемые продукты характеризуются повышенным содержанием макро- и микроэлементов. Методом гель-проникающей эксклюзионной хроматографии, установлено, что углеводы продуктов представлены полисахаридами: пектином, крахмалом, инулином. Исследованные физико-химические и биотехнологические показатели свидетельствуют о том, что новые печеночно-растительные композиции с модифицированным белковым и углеводным составом, являются богатыми источниками белка, макро- и микроэлементов, крахмала, пектина инулина и могут быть рекомендованы как продукты диетического назначения при широком круге заболеваний, в основе патогенеза которых лежит нарушение обмена веществ.

Таблица 2

Характеристика минерального состава печсночно-растигельных композиций (печень говяжья (1), свиная (2) с геркулесом (а), с гречневой крупой (б).

Наименование компонента Суточная норма Ца) 1(6) г (а) 2(6) Степень удовлетворения, % по формуле сбалансированного питания

На) Кб) 2 (а) 2(6)

Кальций, мг 850 30,9 31,2 34,4 34,4 3,6 3,67 4,04 4,05

Фосфаты, мг 1100 358 384,4 387,4 361 32,5 54,95 32,8 35,22

Натрий, мг 4500 84 65,1 66,8 85 2,1 1,45 2,12 1,48

Калий, мг 3000 397 396,1 391 392 13,23 13,2 13,06 13,03

Хлориды, М[ 5500 80 64 71,3 87,3 1,45 1,16 1,58 1,29

Магний, мг 380 35 37,3 30,3 28 9,2 9,82 7,36 7,94

Железо, мг 15 11 20,9 20,6 10 73,3 139,3 66,67 137,3

Цинк, мг 12 4,2 3,4 3,2 4,0 35 28,3 33,3 26,7

Медь, мг 2 3,1 2,5 2,5 3,1 155 125 155 125

Кобальт, мг 0,15 0,02 0,01 0,01 0,016 13,3 8,7 10,7 8,7

Молибден, мг 0,5 0,1 0,06 0,06 0,09 20 12 18 12

Фториды, мг 0,8 0,19 0,002 0,005 0,19 23,7 0,25 23,7 0,63

Иодиды, мг 0,1 0,01 0,01 0,01 0,01 10 10 10 10

В четвертой главе отражены исследования процессов структурообразования и нестационарного теплообмена на различных этапах технологического процесса производства кули-

нарных изделий функционального назначения на основе пече-ночно-растительных композиций. Структурно-механические свойства определяют ряд важнейших технологических и функциональных характеристик продуктов и процессов производства - перемешивания, порционирования, формования, режима и способа тепловой обработки, органолептических показателей изделия. Изменение структурно-механических свойств в зависимости от массовой доли растительного компонента представлено в виде реограмм и реологических кривых рис. 6. Сравнение экспериментальных данных реальных систем с модельными позволяет констатировать наличие синергетического эффекта компонентов печени в отношении структурообразующих свойств растительных компонентов, что может свидетельствовать о конформационных изменениях биополимеров в печеночно-растительных системах.

—я—2 -л-3 -х-4

У

3000

Напряжение едмге.Па

4000 2000 ЗОСО 4000 Ндгфяжвкм сдвиг», П»

а) б)

Рис. 6. Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига, печеночно-растительных композиций (а): с овсяной (1,3) и гречневой (2,4) крупой до и после тепловой обработки соответственно и измельченной печени без растительных компонентов (контроль) (б)

С целью организации энергосберегающего режима тепловой обработки и достижения высоких органолептических показателей изделий был проведен расчет процесса нестационарного теплообмена и получен профиль температур по толщине изделия. На основании проведенных расчетов время, необходимое для достижения заданной температуры в центре образца, составляет 35,7 минут при выпекании в жарочном шкафу при температуре

270 °С, время, необходимое для достижения требуемых показателей готовых изделий 40-42 мин.

Влияние растительных добавок на функционально-технологические свойства (ФТС) печеночно-растительных композиций оценивали по влагосодержаиию (В), влагоудерживаю-щей способности (ВУС), влагосвязывающей (ВСС) и эмульгирующей способности (ЭС) (рис.7). Установлено, что внесение растительных наполнителей в количестве до 20 % улучшает ФТС печеночно-растительных композиций по сравнению с измельченной печенью (%), что совпадает с результатами оптимизации рецептуры по органолептическим показателям.

Рис. 7. Зависимость ФТС от массовой доли растительных компонентов в печеночно-гречневой (а) и печеночно-геркулесовой композиции (б).

В результате проведенных экспериментальных исследований следует вывод, что введение растительных компонентов в

состав рецептуры в установленных количествах позволяет получить многокомпонентную систему, свойства которой отличны от свойств индивидуальных компонентов, входящих в ее состав и вступающих при смешивании во взаимодействие, приводящее к формированию новых свойств системы.

В пятой главе приведены практические рекомендации по реализации проведенных исследований в производственных условиях. Разработана технологическая схема производства кулинарных изделий на основе печеночно-растительных композиций (рис. 8).

Печень

*

Размораживание ПромьТвание Обработка Промь

1Г

ванне

ИЗМСЛ1

чение

Крупа

У

Инспекция (соотишвка') Промывшие

Подсущ^ание Измельчение

Лук репчатый.

Инспекция Слегка

Пром^ание

Измельчение

■►^рмеш^вание

БАД: сухой концентрат

Изменение Форм^шние Пани^вание Обжалование'

Соль, перец

молотый . , чеоний_

Сухари

Котлеты, биточки, шницели

""►ту^ние [Тефтели |

Рис. 8. Технологическая схема производства кулинарных изделий на основе печеночно-растительных систем.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты блюд с новыми изделиями. Разработанные блюда внедрены на предприятиях общественного питания г. Воронежа.

Микробиологические показатели определяли в полуфабрикатах и готовых изделиях при холодильном хранении в течение 24 час. Образцы через 24 часа хранения при температуре от + 2 до + 6 °С имели следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ - 2 • 104 КОЕ/г; БГКП, Staphaureus в 1 г не обнаружено; Proteus в 0,1 г не обнаружено; патогенных микроорганизмов в том числе сальмонеллы в 25 г не обнаружено, что соответствует САНПиН 42-123-57-77.

Определены технико-технологические показатели готовых изделий: биточков и тефтелей с гречневой (1,3) и овсяной (2,4) крупой (табл. 3), на основании которых можно заключить, что комбинирование печени и растительных добавок способствует увеличению массового и объемного выхода изделий. Предполагаемый экономический эффект от внедрения разработанных практических рекомендаций по совершенствованию технологии печеночно-растительных продуктов составит 26048 руб с тонны продукта

Таблица 3

Технико-технологические показатели готовых изделий_

№ Печень Масса полуфабриката, г Потери при тепловой обработке. % Масса готовых изделий, г

Масса брутто, г Отхода при холодной обработке, % Масса- нетто, г Овсяная крупа Гречневая крупа н « ХПЗ Лук репчатый Сухари Соль Перец

1 86,5 7 80 - 8 4 4 - 4 1,2 0,8 102 15 87

2 86,5 7 80 8 - 4 4 - 4 1,2 0,8 102 16 86

3 86,5 7 80 - 8 4 4 2 - 1,2 0,8 100 15 85

4 86,5 7 80 - 8 4 4 2 - 1,2 0,8 100 16 86

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция создания технологии новых комбинированных поликомпонентных систем на основе печени и нетрадиционного растительного сырья, сбалансированных по белковому и углеводно-минеральному составу, определены оптимальные соотношения животных и растительных компонентов в рецептуре которые составляют 4:1.

2. Получена математическая модель процесса деформации для модельных водно-крахмаловых систем в диапазоне скорости сдвига 0,6-145,8 с -1, исследовано влияние измельченных геркулеса, гречки, сухого концентрата топинамбура на структурно-механические показатели печеночно-растительных полуфабрикатов и готовых изделий, установлен синергетический эффект взаимодействия печени и растительных компонентов на структурообразующие свойства последних.

3. Разработана общая методология управления реологическими параметрами печеночно-растительных систем путем внесения растительных компонентов. Получены концентрационные зависимости реологических свойств печеночно-растительных систем до и после тепловой обработки, позволяющие выявить специфику формирования структуры биополимеров в изделии. Высказана гипотеза, что при введении растительных компонентов в измельченную печень происходят конформационные изменения и взаимодействия высокомолекулярных соединений, влияющие на структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

' 4. На основании экспериментальных исследований и расчетов нестационарного процесса теплообмена при тепловой обработке кулинарных печеночно-растительных изделий получен зависимость градиента температуры по толщине изделия и определен энергосберегающий режим тепловой обработки 37-40 минут при 270 °С.

5. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств влагоудерживающей, влагосвязывающей и эмульгирующей способности печеночно-растительных систем от концентрационных параметров (массовой доли) геркулесовой, гречневой

круп, концентрата топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы способствующих увеличению перечисленных свойств фаршей.

6. Теоретическими и экспериментальными исследованиями научно обоснована и разработана технология печеночно-растительных кулинарных изделий (биточков и тефтелей) на основе взаимообогащения составов печени и функциональных добавок растительного происхождения.

7. Определены технико-технологические параметры тефтелей и биточков на основе разработанных печеночно-растительных композиционных систем, установлено, что введение в рецептуру функциональных растительных добавок способствует увеличению массового и объемного выхода изделий на 7-13%.

8. Разработаны и апробированы в лабораторных и промышленных условиях рецептуры, технологические блок-схемы и нормативно-техническая документация на блюда из печени повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенные ингредиентами растительного происхождения, включающие 80% измельченной печени, 10% измельченных геркулеса или гречневой крупы, 5% сухого концентрата топинамбура, 5% хлопьев зародышей пшеницы.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Родионова Н.С., Технология кулинарных изделий функционального назначения на основе печеночно-растительных композиций /Н.С. Родионова, М.В. Мануковская, Е.В. Кузнецова Сб. научных трудов международной конференции ОрелГТУ. - Из-во ОрелГТУ, 2005, 217 с. - С. 65.

2. Родионова Н.С., Исследование нестационарного теплообмена в процессе термической обработки фаршевых кулинарных изделий /Н.С. Родионова, М.В. Мануковская, Е.В. Кузнецова. Сб. научных трудов международной конференции ОрелГТУ. - Из-во ОрелГТУ, с. 68.

3. Родионова Н.С., Применение растительных БАД в технологии функциональных продуктов на основе печени / Н.С. Родионова, Е.И. Иванникова, Е.В. Кузнецова, М.В. Мануковская // Сб. науч-

научных трудов международной конференции посвященный 75 — летию МГУПП. Изд-во МГУПП - 2005,216 с. - С. 43.

4. Родионова Н.С.,.Исследование процесса связывания влаги растительными компонентами при производстве функциональных продуктов на основе печени / Н.С. Родионова, Е.И. Иванникова, Е.В. Кузнецова, М.В. Мануковская // Сб. научных трудов международной конференции посвященный 75 - летию МГУПП. Изд-во МГУПП - 2005,216 с. - С. 49.

5. Иванникова Е.И., Оптимизация состава групп функциональных продуктов на основе печени и растительного сырья /Е.И. Иванникова, Н.С. Родионова, Е.В. Кузнецова, М.В. Мануковская // Материалы международной конференции. Изд-во МГУПБ - 2005 232 с-С. 78.

6. Родионова Н.С., Регулирование аминокислотного состава функциональных печеночно-растительных продуктов /Н.С. Родионова Е.И. Иванникова,, Е.В. Кузнецова, М.В. Мануковская // Материалы международной конференции. Изд-во МГУПБ - 2005 232 с-С. 74.

7. Родионова Н.С., Исследование реологических показателей комбинированных диетических фаршей/Н.С.Родионова, Е.В. Кузнецова, М.В. Мануковская - Материалы трудов отчетной научной конференции, Воронеж: Воронеж, гос. технол.акад. - 2005, 272 с. - С.79.

Издательский центр РХТУ им Д.И. Менделеева

РНБ Русский фонд

2007-4

ВВЕДЕНИЕ.

1.ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1. 1. Определение понятнй функционального питания, характеристика состава и механизма действия пищевых функциональных ингредиентов?

1.1.1, Эколого-медицинские аспекты функционального питания человека.

1.1.2. Характеристика ингредиентов пищи как компонентов продуктов функционального назначения.

1.2 Технологические аспекты производства функциональных продуктов на основе животного и растительного сырья

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика физико-химических и технологических свойств печени.

2.2 Характеристика растительных компонентов, как потенциального сырья для производства функциональных продуктов.

2.3 Методы исследования.

3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ ПЕЧЕНОЧНО-КРУПЯНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1 Научное обоснование и разработка рецептур печеночно-растительных композиции для функциональных продуктов.

3.2 Изучение технологических особенностей расширения функциональных свойств печеночно-крупяных блюд путем использования растительных БАД.

3.3 Исследование технологических аспектов получения печеночно-растительных композиций с использованием топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ, ГИДРОДИНАМИКИ И ТЕПЛООБМЕНА НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧСЕКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1 Изучение реологических свойств модельных систем.

4.2 Математическое моделирование процессов деформации.

4.3.Исследование степени связывания воды полисахаридами методом ЯМР.

4.4. Изучение реологических свойств печеночио-растительных фаршей.

4.5 Исследование нестационарного теплообмена в процессе термической обработки изделий.

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОАНЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЙ.

5.1. Применение принципов системного анализа при разработке технологии производства печеночпо-растителыюй композиции.

5.2 Разработка технологии функциональных продуктов на основе печени и растительного сырья. ф 5.3 Исследование микробиологических и технико-технологических показателей готовых изделий.

5.4 Оценка экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Организация сбалансированного, полноценного питания определяет жизнеобеспечение человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды [1].

Интенсификация техногенного воздействия цивилизации вызывает многочисленные микроэкологические нарушения в человеческом организме, в связи с чем актуально развитие производства продуктов полифункционального назначения, направленных на регуляцию функций организма. Проблемам направленного регулирования функциональных свойств комбинированных продуктов посвящены работы JI.B. Антиповой, Н.И. Дунченко, А.В.Горбатова, Н.П.Захаровой, Н.Н.Липатова, М.В. Новиковой, Л.А. Остроумова, Л.П. Пащенко, И.А.Рогова, Н.С. Родионовой, А.Г.Храмцова, Gordon Т., Ruhland W., Sack Н, Soutevland N. других ведущих отечественных и зарубежных ученых.

В настоящее время особенно актуально научное обоснование технологических принципов создания сбалансированных продуктов с направленно регулируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животного и растительного сырья, позволяющего улучшить показатели каждого из отдельно используемых компонентов. Диссертация посвящена разработке научных основ производства функциональных продуктов на основе печени, различных круп, концентрата топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - научное обоснование и разработка технологии продуктов с направленно формируемыми функциональными свойствами на основе кохмбинирования животной печени, круп и пищевых растительных биологически активных добавок.

Задачи исследований: - разработка принципов формирования функциональных свойств комбинированных печеночно-растительных продуктов, получение систем с заданными физико-химическими и биотехнологическими показателями;

- создание методологии управления реологическими свойствами печеночно-растительных систем с применением природных высокомолекулярных соединений различной природы (полисахариды, пищевые волокна), содержащихся в крупах;

- разработка энергосберегающих режимов тепловой кулинарной обработки комбинированных печеночно-растительных продуктов на основе исследования закономерностей процесса нестационарного теплообмена;

- разработка научно обоснованных рецептур, функциональных печеночно-растительных кулинарных изделий, определение технико-технологических показателей готовых блюд;

- разработка технологии производства функциональных продуктов на основе печени, растительного сырья и продуктов лечебно-профилактического направления.

Научная новизна:

- научно обоснована и разработана технология функциональных печеночно-растительных кулинарных изделий на основе взаимообогащения составов печени и функциональных добавок растительного происхождения;

- впервые применен метод экстраполяции экспертных оценок по вектору, адекватному экспертизе, для автоматизированной оптимизации рецептур функциональных поликомпонентных систем.

- изучено влияние технологических факторов на предельное напряжение сдвига, вязкость и упругость печеночно-растительных фаршей, обоснованы их оптимальные значения;

- установлена зависимость профиля температур в изделиях при тепловой кулинарной обработке с учетом нестационарности процесса.

Практическая значимость работы.

Разработаны практические рекомендации производства фаршей на основе комбинирования измельченной печени, круп и биологически активных добавок растительного происхождения.

Определены оптимальные параметры и сформулированы научно обоснованные рекомендации по энергосбережению при тепловой кулинарной обработке печеночно-растительных систем.

На основании созданной информационной базы данных по влиянию концентрационных параметров на реологические показатели фаршей, разработаны режимы процессов направленного формирования структуры продуктов.

Разработаны рецептуры и технико-технологические карты производства функциональных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, инулинсодержащих с обогащенным минеральным составом.

Утверждена нормативная документация на разработанные кулинарные изделия.

161 выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция создания технологии новых комбинированных поликомпонентных систем на основе печени и нетрадиционного растительного сырья, сбалансированных по белковому и углеводно-минеральному составу, определены оптимальные соотношения животных и растительных компонентов в рецептуре которые составляют 4:1.

2. Получена математическая модель процесса деформации для модельных водно-крахмаловых систем в диапазоне скорости сдвига 0,6-145,8 с исследовано влияние измельченных геркулеса, гречки, сухого концентрата топинамбура на структурно-механические показатели печеночно-растительных полуфабрикатов и готовых изделий, установлен синергетиче-ский эффект взаимодействия печени и растительных компонентов на структурообразующие свойства последних.

3. Разработана общая методология управления реологическими параметрами печеночно-растительных систем путем внесения растительных компонентов. Получены концентрационные зависимости реологических свойств печеночно-растительных систем до и после тепловой обработки, позволяющие выявить специфику формирования структуры биополимеров в изделии. Высказана гипотеза, что при введении растительных компонентов в измельченную печень происходят конформационные изменения и взаимодействия высокомолекулярных соединений, влияющие на структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.

4. На основании экспериментальных исследований и расчетов нестационарного процесса теплообмена при тепловой обработке кулинарных пече-ночно-растительных изделий получен зависимость градиента температуры по толщине изделия и определен энергосберегающий режим тепловой обработки 37-40 минут при 270 °С.

5. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств вла-гоудерживающей, влагосвязывающей и эмульгирующей способности печеночно-растительных систем от концентрационных параметров (массовой доли) геркулесовой, гречневой круп, концентрата топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы способствующих увеличению перечисленных свойств фаршей.

6. Теоретическими и экспериментальными исследованиями научно обоснована и разработана технология печеночно-растительных кулинарных изделий (биточков и тефтелей) на основе взаимообогащения составов печени и функциональных добавок растительного происхождения.

7. Определены технико-технологические параметры тефтелей и биточков на основе разработанных печеночно-растительных композиционных систем, установлено, что введение в рецептуру функциональных растительных добавок способствует увеличению массового и объемного выхода изделий на 713%.

8. Разработаны и апробированы в лабораторных и промышленных условиях рецептуры, технологические блок-схемы и нормативно-техническая документация на блюда из печени повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенные ингредиентами растительного происхождения, включающие 80% измельченной печени, 10% измельченных геркулеса или гречневой крупы, 5% сухого концентрата топинамбура, 5% хлопьев зародышей пшеницы.

1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996. - 431с.

2. Покровский В.И. Политика -здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- 344с.

3. Гигиенически требования безопасной и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М. 2002.- 164с.

4. Балаболкин М.И. Сахарный диабет.-М.¡Медицина, 1994.-384с.

5. Николайчук Л.В., Тихонова Е.П., Левченко Т.П. Лечебно-диетические блюда при сахарном диабете. М.: Медицина, 1994.- 160 с.

6. Вахитова С.Х., Юсупов A.C. Безлекарственные методы лечения сахарного диабета.- УФА:Башкирское кн.изд-во, 1988.-72 с.

7. Маршак М.С. Краткий справочник по лечебному питанию.-М.:Медгиз, 1951.-153с.

8. Справочник по детской диететике.-Ленинград: Медицина, 1977.- 367 с.

9. Pilnilc L.W., Voragen A.G. Polisacharides and Food.-Gordian.-1984.-Vol.84,№ 10.-P.195-199.

10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / ин-т питания РАМН; Под. ред.И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.:ДеЛи принт, 2002.-236 с.

11. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2 -х т. / под. ред. И.М. Скурихина, М.И. Вогарева. -М.; 1994-206 с.

12. Микронутриенты в питании здорового человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам /Тутельян В.А., Суханов Б.П., Кудашева В.А. М. Колос, 2002. - 424 с.

13. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ковалев Ю.Д., Трокаев С.С., Рогов H.A. // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3. 50-52.

14. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, A.C. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №. 2. - С. 3-14.

15. Замагаева И.С. Влияние пищевых волокон на активность пропионовокислых бактерий / И.С. Хамагаева, С.Б. Тумунова, В.Н. Кривченко // Пища, экология, человек. Тез. докл. Четвертой Междунар. науч.-технич. конф. -М,, 2001.- С .10.

16. Ballaststoffe -ein neuer trend im market der sauermilchprodukte // Molkerei Ztg.Welt.Molch.-1985.-V.39.-P. 1115.

17. Гулый И.С., Довченко JI.B., Карпович Н.С., Нелина В.В., Костенко Т.И. Пектин: его свойства и производство М.: АгроНИИТЭШ 111,1992.-Вып. 6. -56с

18. Степаненко В.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды): Учеб.пособ. для вузов.- М.: Высшая школа, 1978.- 25бс.

19. Голубев В.Н. Пектины. Химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Щепухина. -М., 1995. 387с.

20. Балаболкин М.И. Сахарный диабет: 100 вопросов и ответов.-М.: НПО "Союзмединформ", 1992.- 54 с.

21. Рогов И.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384с.

22. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.-231с.

23. Уголев A.M. Значение, физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания // Известия АН СССР, серия биологическая. -1984.-№ 1.-С. 5-17.

24. Brummer J.M. Eigenscheften nerschieder Ballastoffguallen fur die Brot -unt illingebackherstellung Ernahr. //Nutr. -1989. -V.13. -P.222-229.

25. Dickinson E., Erickson L. Particle flocculation by absorbing polymers // Adv. Coll In.-1991 .-V.34.-P. 1 -29.

26. Lemaire W.H. Food in the year 2000 // Food Eng.-1985.-V.90.-№5.

27. Gregorio F., Sisto R. Coagulation of milk utilizing basis polymers Daily Sci.- 1982.-V.44 -№3. -P. 166.

28. Hayes I.F., Stranagman В., Dunkerley I.A. The emulsifying properties of whey protein concentrate in a model system. J. of Dairy Sci. 1979. -V.14 -P.259-264.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989.-382с.

30. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы.-.: Химия, 1982.

31. Жермен П. Механика сплошных сред / Пер. с фр. Е.Д. Соломенцова; Под. ред. Н.Н. Моисеева. М.: Мир, 1965. - 199 с.

32. Михайлов Н.Г. О структурно-механических свойствах дисперсных систем и ВМС / Н.Г. Михайлов, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1955.-№2.-С. 9-12.

33. Совершенствование тхники и технологии производства мясных полуфабрикатов. М.: АгроНИИТЭИ, 1987.-29 с.

34. Новые виды мясных полуфабрикатов колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах / В. А. Алексахина, H.A. Александрова, Н.И. Шмаков М.: ЦНТИИТЭИмясмолпром, 1980 - 42 с.

35. Влияние СВЧ-нагрева на некоторые показатели качества мясных фаршевых изделий. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1974, 23 с.

36. Полуфабрикаты из мяса и овощей Пер. с болг. А.Д. Хлопина, М.: Пищ. Пром-ть, 1974, 85 с.

37. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государсвенной политики здорового питания России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. №3.

38. Ратушный A.C. Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мяса и мясопродуктов: Автореферат дисс. до кг. техн. Наук. М.: 1990. -44с.

39. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИМП, 1997.44 . Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании: Учеб пособие М.: Пищ. пром-ть, 1970 96 с.

40. Методика государственного сортоиспытания селькохозяйственных культур / Под ред. М.А. Федина -Госагропром СССР. Государственная комисиия по сортоиспытанию селькохосяйственных культур. — М., 1988.

41. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализировааных продуктов напрвленного функционального действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИНП, 1992. 24 с.

42. Harwalkar V.R. Vergleich der physike chemischen Eigenschaften von Molkenproteinen nach unterschiedlichen thermischen Denaturierung.- Milch.-1979. -V.34 -№7. -P.419-422.

43. Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / Джангиров А.П., Джангиров И.Л., Павлов Г. В., М. АгроНИИТЭИ, 1987. - 36 с.

44. Разработка мясорастительных паштетов / Павленкова П.П., Загибалов

45. A.Ф. // Тез. Докладов 4 Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов, питания (Медико-биологические аспекты, технологии, аппараты, оформление, оптимизация)». Раздел 3. -Кемерово. - 1991. -С. 65-66.

46. Кудряшева A.A. Технологическая инструкция по производству биологической добавки к пище "Александрина" и биологически активной добавки "Элина'\-М.: 1993.45 с.

47. Балаболкин М.Ю., Мазовецкий А.Г. Сахарный диабет.-М.:Медицина,1987.-284с.

48. Технология концентрата счвекловичного пектина для продуктов лечебно-профилактического питания: автореф. дис. канд. техн. наук, рук.

49. B.Н. Голубев. М, 2004. - 18 с.

50. Шассо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос,2000.

51. Дерюгина М.П., Домбровский В.Ю., Панферов В.П. Диетическое питание детей . минск: Полымя, 1991.

52. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Столярова А.С., Никофорова Л.Л. Использование топинамбура при производстве мясных фаршей // Известия вузов СССР, Мясная промышленность. -1990. -№3. -С. 39-41.

53. Ванханен В.В., Пономаренко В.И. Требование к биологически активных добавкам, применяемым в санаторных отделениях реабилитации постинфаркных больных. // Вестник гигиены и эпидемиологии. Т2. - 1998. - №1. С. 36.

54. Демидов И.Н., Данилова Л.Н., Коваленко А.А., Егорова В.И. Применение антиоксидантов признано целесообразным // Пишевая и перерабатывающая промышленность. 1993.- №4. С.24.

55. Serving up foods with a benefit / Reiach Marc S. // Chem. And Eng. News. 2001. №24.

56. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. М.: Колос, 1999.

57. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряженкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1995.

58. Годарственный реестр селекционных достижений, допущнных к использованию. Сорта растений (Официальное издвание). М.: Мильсельхоз РФ, 2000.

59. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса / под ред. чл.-корр. АН СССР-Казина A.M. М.: Пищевая промышленность, 1975. -334с.

60. Закгейм А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. М.: Химия, 1973. - 227 с.

61. Быков В.П. Научные основы совершенствования и создания новых эффективных технологий гидробиотонов: дисс. докт. техн. наук в форме научного доклада. -М., 1992. 62с.

62. Delavesu G., Gelch P. Effect of pH on viscosity of sweat an neid whey. J. Dairy Sc.- 1979. -V.62 -№9. -P.1455-1457.

63. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: экономика. 1968.109-114.

64. Porter G. Can technology give a lead to the marketers (Role of milk and milk products as a source of protein for human needs). J. of Society of Dair. Tech.-1979.-V.32.-№4.-P. 184-186.

65. Тимощук И.Н., Шапошникова T.M., Денисенко B.C., Акинфиева JT.JI. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием растительного сырья // Тезисы ХИОП, 1989. -С. 84-85.

66. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1975.- С.515.

67. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы.-.: Химия, 1982.

68. Городетский В.К. В кн. Современные методы в биохимии / под ред. В.Н. Ореховича. T.I.M., 1964.

69. Shalabi S.I., Fox P.F. Heat stability of milk: energies action of urea and carbonil compound.//J. of Dairy Res.-1982.- V.49.- P.197-207.

70. Lorusso S., Zelinotti Т., Zanasi F. Modificaziani chimiche, chimico -fisiche e nutrizionali indotte dai trattamenti termici nei principi alimentary/ Nota 1 Sostanzegrase grasse,proteine e carbohydrati //Rass.Chi.-1985.-V.37.-P.93-100.

71. Shan N., Mahoney R.R., Pellet P.L. Effect of quar gum lignin and pectin on proteolytic enzyme levels in the gastrj- intersti nal tract of the rat a time-based study// J. Nutr.-1986.- V.l 16.- P.786-794.

72. Балинов А.И. К исследованию неизотермического течения реологически сложных сред / А.И. Балинов, A.B. Баранов // Механика композиционных материалов и конструкций, 1998. Т. 4, № 2. - С. 69.

73. Лыков A.B. Законы переноса в неньютоновских жидкостях / A.B. Лыков, Б.М. Берковский // Тепло- и массообмен в неньютоновских жидкостях. М.: Энергия, 1968. - С. 5 - 15.

74. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. М.: Наука, 1987. - 840 с.

75. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика новая пограничная область науки. М.: Знание, 1958.- 64с.

76. Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnilc L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.- №9.- P. 165-171.

77. Pilnik LAV. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.-№10.- P.195-199.

78. Измайлова B.H. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. -М.: Наука, 1974. 268с.

79. Рихтер М.Э, Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала / Под ред. Н.П. Козьменой, B.C. Грюнера. М.: Пищепромиздат, 1975.

80. Ptitchkina N.M., Karmanova E.V., Panina N.I. Influence of small additives of sweetener Otison on structure formation in the kappa karrageenan - water system// Abst. Of Int. Food Hyd. Conference. USA. -1994,- P.383-388.

81. Pilnik L.W. Polysaccharides and Food.Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1985.- V.84.- №5,- P.166-171.

82. Ptitchkina N.M., Brukhanova O.V., Ishin A.G., Novikova I.A., Morris E.R. Sorgo syrup in gels of seaweed polysaccharides // Food Hyd.-1994.- V.8.- №3-4.-P.383-388.

83. Ptitchkina N.M., Khomutov L.I., Lashelc N.A., Shaenson V.A., Danilova I.A. The conditions of pectin water solutions preparation // Ibidem . - P.28-30/.

84. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

85. Кирьянов Д.В. Самоучитель MathCAD 2001. СПб.: БХВ-Петербург, 2001.-544 с.

86. Дьяконов В. Mathematica 4: учебный курс. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

87. Липатов Н. Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного птания: Учебник/Липатов H.H., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. -М.: Колос, 1994.-431 с.

88. Чубик И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик, A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

89. Рогов И.А., Жаринов А.И., Немцов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологии новых видов мясопродуктов / Сб. «Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетия». - М.: МГУПБ, 1995.

90. Гоноцкий В.А. и др. Комплексно-механизированное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.М. Агафонов, В.Н. попков. -М.: ЦНИИТЭНмясмолпром, 1980. 14 с.

91. Козлов Г.Ф., Остапчук Н.В., Щербатенко В.В. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности. -К.: Техника, 1977.

92. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции Текст. IV ч. /под редакцией В.Г. Лапшиной .-2 е изд., изм. И доп. М.: Хлебпродинформация, 2003.-627.

93. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Колос, 1993 .-384с.

94. Качалов В.А. Всеобщий менеджмент качества стратегия XXI века // Стандарты и качество. 1998. №8, №9.

95. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценносью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №3.

96. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов.: автореф. дис. канд. техн. наук. спец. 05.18.04. - Технология мясных, молочных продуктов. - Воронеж: ВГТА, 1999.

97. Л.П.Ковальская, Г.М.Мелькина, Г.Г.Дубцов и др. Общая технология пищевых производств. М.: Колос,1993.-384с.

98. Общая хирургия / Под ред. Шмидта М.:Медицина,1985.- 357 с.

99. Багатырев А.Н. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №10.

100. Создание экологически чистых продуктов детского питания / Устинова A.B. // Мясная промышленность. 1993. - №1. -С. 11-13.

101. Н.Г. Кроха, H.H. ЛипановО.И. Серменко, В.А. Элисицына. Новый вид диетического кулинарного изделия // Тезисы ХИОП, 1989. -С. 199-200.

102. Патент РФ № 2138172, МПК6А 23 J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина, А.Ю. Князева//БИ № 27. 1999.

103. Калашникова Т.В. Совершенствование процесса жарки мясных кулинарных изделий в условиях промышленной технологии, дисс. канд. техн. наук. М., 1983.

104. Алешина Л.М., Алехаев Н.С., Баранов B.C. и др. Справочник технолога общественного питания -М.: Экономика, 1981. -382с.

105. Потребности в энергии и белке: доклад объединения консультативного совещения экспертов ФАО/ВОЗ и УООН. М.: Медицина, 1987

106. Органолептический анализ пищевых продуктов / Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. М.: МГУПП, 2001. 151 с.

107. Сохраняемость мясных рублнных полуфабрикатов в зависимости от количество добавок. М1зоб ри^'аттш ¡ззПаПсутаБ рпк1аизота1 то

108. ЬпеёиЫекю / Иакаиэказ А., БкутаЫепсе V., УепзкеУ1С1епз I. // Химия ихимические технологии; Материалы конференции «Достижения технических наук в республике и внедрение их результатов», 1989. Вильнюс. - 1989. С. 50. - Лит.

109. Патракова Л.Д. Сохраняемость мясных рубленных полуфабрикатов в зависимости от вида и количества вводимых белковых обогатителей. Сборник научных трудов заочного института советской торговли РСФСР, -1984.-е. 40-42.

110. Клевакин В.И., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина. 1986. -176с.1. ТТКЛа 140

111. Требования к качеству сырья:брутто | нетто 10 порций | 20 порций1. Блинчики 1. Мука 29 29 0.29 0.581. Яйца '/г ШТ 20 0.2 0.41. Молоко 50 50 0.5 11. Соль 2 2 0.02 0.04

112. Масло растительное 10 И) 0.1 0.21. Начинка

113. Масло сливочное 15 15 0,15 0,3

114. Сыр пармезан 8 8 0,08 0,16

115. Печень свиная 84 80 0,8 1.6или говяжья 86.5 80 0.8 1.6

116. Топинамбур (сухой концентрат) 5 5 0.05 0,1

117. Хлопья зародышей пшеницы 5 5 0.1 0.2

118. Крупа гречневая 10 10 0.05 0.11. Cove

119. Масло сливочное 7.5 7.5 0.08 1 0,151. Мука 7.5 7.5 0.08 0,151. Молоко 106 106 1.06 2,12

120. Мускатный орех (молотый) 2 2 0.02 0,04

121. Сыр пармезан 15 15 0.15 0.3

122. Л\к зеленый 18 16 0.16 0,32

123. Масса полуфабриката (сырьевой набор) 383 3.83 7.66

124. Масса готового блюда 249 2.49 4.91. Технология приготовления

125. Муку, соль, немного черного перца смешивают, добавляют взбитые яйца, молоко (50 % от нормы) и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто оставляют на 30 минут.

126. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-28 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

127. На блинчики раскладывают начинку, заворачивают их и кладут на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Сверху выливают соус и посыпают острым сыром. Выпекают в духовке 25 минут до появления золотисто-коричневой корочки.

128. Органолептические показатели Внешний вид: Блинчики 2 шт на порцию, посыпаны нарубленным луком. Цвет: золотисто- коричневый

129. Консистенция: блинчиков слегка хрустящая, начинки - рассыпчатая Вкус и запах: специфический, свойственный набору продуктов.

130. Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % не менее 95 Массовая доля жира, % не менее - 27 % Массовая доля соли, % не менее - 1 % Микробиологические показатели БГКП в 0,1 г - не допускается

131. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускаются Staphaureus в 1 г - не допускаются Proteus в 0,1 г-не допускаются КМАФАиМ 1*103 КОЕ/г

132. Пищевая и энергетическая ценность В 1 порции: белки 27 г, жиры - 27 г, углеводы - 41 г. Энергетическая ценность - 2858 кДж.1. Инженер технолог1. Ответственный разработчик1. О.И. Щеткова1. М.В. Мануковскаяподпись

133. УТВЕРЖДАЮ Директор ОО0 «Диетмарка» '^^^Т-'-Маркова И.Э.1. У <(Г6» августа 2005 г.дегустации Олюда «Ьлинчики с пече1юЧньш^фаршем>> выработанному по ТТК

134. Блюдо имело следующие показатели.

135. Консистенция: блинчиков слегка хрустящая, начинки - рассыпчатая.

136. Вкус: специфический, свойственный набору продуктов.

137. Цвет: золотисто-коричневый.

138. Калорийность 2858 кДж/100 г продукта.

139. Дегустируемое блюдо может быть рекомендовано к производству, в качестве продукта для функционального питания, обогащенного белками, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами.

140. Председатель комиссии Члены комиссии

141. И.Э. Маркова О.И. Щеткова Т.И. Гнеушева .С. Родионова М.В. Мануковская1. ТТК№ 139

142. Наименование блюда «Печень с беконом и тимьяном»

143. Область применения Кафе-бар «Лагуна»

144. Перечень сырья: картофель, оливковое масло, печень (свиная или говяжья), соль, перец, паприка.бекон, лук репчатый, чеснок, яблоко, томатный соус, петрушка, тимьян, томаты.

145. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты иполуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.4