автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе

IX)

ии34БЭ318

На правах рукописи

ДЕРЖАПОЛЬСКАЯ ЮЛИЯ ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2009

7 4 т

003469318

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор

Мандро Николай Михайлович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Анцупова Татьяна Петровна

кандидат технических наук, доцент Парпаев Эрдэни Дамнинович

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский

институт сои (г. Благовещенск)

Защита диссертации состоится «26» мая 2009г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ) по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru.

Автореферат разослан « ¿¿?у> СЬЛре-Ы* 2009г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая является составной частью здорового образа жизни человека. Реализация этой задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья. Большую популярность в настоящее время получили молочные продукты, имеющие взбитую структуру. Интерес к ним объясняется не только высокой пищевой и биологической ценностью продукта, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной консистенцией, возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости. Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава заложены в трудах Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцовой, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского, A.A. Майорова, Н.П. Захаровой, JI.B. Гапоновой, JI.A. Забо-даловой, МЛ. Доморощенковой, Н.И. Дунченко, И. С Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.М. Захаровой и другими отечественными и зарубежными учеными.

Большой интерес в качестве сырьевого ресурса для выработки пищевых продуктов представляют соевые бобы и продукты их переработки, в частности соевая мука, которая может быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания.

Различия в составе и свойствах компонентов молочного и соевого сырья предопределяют необходимость проведения специальных исследований свойств комбинированной основы в процессе производства.

Применение более дешевого соевого сырья позволит повысить эффективность использования молочных ресурсов, сгладить сезонность производства и расширить ассортимент продукции. Изложенное определяет актуальность рассматриваемой проблемы.

Дель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе и подбор оптимальных технологических параметров для его производства.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие научные задачи:

- провести сравнительные исследования функционально-технологических свойств соевых компонентов и изучить влияние со-

евых компонентов на органолептические показатели молочно-соевой основы для производства взбитого десерта;

- исследовать свойства молочно-соевой смеси для взбитого десерта в процессе ферментации;

- изучить основные закономерности процесса пенообразования ферментированного десерта на молочно-соевой основе;

- обосновать дозу овощного пюре вносимого в десерт;

- обосновать количество вносимой пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверцетин)";

- разработать технологию производства взбитого ферментированного десерта на молочно-соевой основе.

Научная новизна работы. Исследован состав и функционально-технологические свойства соевых компонентов для приготовления взбитого ферментированного десерта.

Установлено влияние вида, и количества соевого компонента на основные показатели качества взбитого десерта. Получены математические зависимости, определяющие вкусовые достоинства продукта, с помощью которых обоснован их состав, параметры и режимы производства.

Изучено и установлено положительное влияние дигидрокверцети-на на качественные показатели ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе. Установлено что использование в производстве десерта антиоксиданта выполняет защитные функции для бифидобак-терий и сохраняет стабильность микрофлоры в процессе хранения.

Выявлены закономерности, характеризующие процесс структуро-образования при сквашивании молочно-соевых смесей, и особенности сквашенной основы при взбивании.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства взбитого ферментированного десерта с использованием продуктов переработки сои. Дан расчет стоимости разработанного продукта с частичной заменой молочного сырья соевыми компонентами. На новые виды взбитого десерта разработана и утверждена техническая документация. Практическая значимость результатов подтверждена соответствующими документами. Выпущены и реализованы партии ферментированного взбитого молокосодержащего десерта двух наименований.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований были доложены на международных и межре-

гиональных научно-практических конференциях: «Молодежь XXI века: Шаг в будущее», Благовещенск, 2005; Международной научно-производственной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения д.б.н., профессора Спирюхова И.А», Пенза, 2007; «Технология производства и переработки сельхозпродукции», Благовещенск, 2008; «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» Екатеринбург, 2007; «Качество продукции, технологий и оборудования», Магнитогорск, 2007; «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы», Пенза, 2007; «Информационно-вычислительные технологии и их приложение», Пенза-Нейбранденбург, 2007. Экспериментальные материалы диссертации доложены и получили одобрение на научно-практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ и заседаниях кафедры "Технологии переработки продукции животноводства"

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст изложен на 123 страницах в компьютерном наборе и верстке. Диссертация содержит 23 таблиц и J2 рисунков. Список литературы включает 186 наименований, в том числе 54 иностранных.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология переработки продукции животноводства» Дальневосточного государственного аграрного университета.

Объектами исследований служили: молоко коровье обезжиренное; соевая мука, обезжиренная дезодорированная ГОСТ 17109-88; соевый изолят СУПРО 760; заквасочные культуры DVS (YC-180 в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus; ВВ-46 - тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium longum и ВВ-12 - тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium lactis); антиоксидант "Лавитол (дигидрокверцетин)" ТУ 2455-00348375962-04.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой,приведенной на рисунке 1.

Исследование технологических свойств

соевых компонентов и изучение влияния дозы вносимого соевого компонента на органолептические показатели молочно-соевой основы для приготовления взбитого десерта

1-4

Исследование свойств молочно-соевой смеси для взбитого десерта в процессе ферментации

___ 8, 11-13.

Изучение основных закономерностей процесса пенообразования ферментированного десерта на молочно-соевой основе

_2-8, 11-13._

Обоснование дозы овощного пюре вносимого в десерт __

Обоснование количества вносимой пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверце-тин) "

_1;7-9, 15_

Разработка технологии и рецептуры взбитого ферментированного десерта на молочно-соевой основе

Показатели

1. Органолептическая оценка.

2. Взбитость.

3. Растворимость.

4. Устойчивость пены.

5. Продолжительность взбивания.

6. Скорость взбивания

7. Активная кислотность.

8. Титруемая кислотность.

9. Количество клеток би-фидобактерий

10. Количество клеток мо-лочно-кислых бактерий

11. Синеретические показатели.

12. Тиксотропные свойства.

13. Структурно-механические показатели.

14. Математическое моделирование

15.Высокоэффективная жидкостная хроматография

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием корреляционной зависимости и плана оптимизации многофакторного анализа.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование технологических свойств соевых компонентов

Интенсификация производства на основе традиционных и новых технологий выработки различных продуктов предопределяет наиболее полное и рациональное использование всех компонентов сырья и их технологических свойств. К наиболее важным свойствам белковых препаратов предназначенных для выработки взбитого десерта относятся: растворимость, и пенообразующая способность. Растворимость используют как первичный показатель качества белковых препаратов. Она обуславливает реологические свойства белоксодержащих пищевых систем, устойчивость эмульсий стабилизированных белком.

Результаты по изучению растворимости представлены на рисунке 2.

12-

о °

ш о

(и ю

о <и

" о

10

V

о

X

£ -е

О о4

к 2 о га т ш

Э ш 2

т о

Ё. ^

0 £

" £

го Е

О. О

Ш ьг

1

о

5 10 15 20 25

Массовая доля соевого компонента в молочно-соевой смеси, %

•соево-молочныи концетрат •мука соевая необезжиренная -мука соевая обезжиренная

•изолят СУПРО 760

•мука соевая полуобезжиренная

Рисунок 2 - Растворимость соевых компонентов в зависимости от концентрации соевого компонента в молочно-соевой смеси

Наилучшей растворимостью обладают соевый изолят СУПРО 760 и соевая мука обезжиренная, несколько уступает им соевая мука полуобезжиренная и соево-молочный концентрат. Следует отметить низкую растворимость муки соевой необезжиренной.

Следовательно, для дальнейших исследований отобрано два соевых компонента - мука соевая обезжиренная и соевый изолят СУПРО 760.

В данных образцах было изучено содержание незаменимых аминокислот и проведена их сравнительная оценка с нормой по формуле сбалансированного питания.

Для определения качественных показателей взбитого десерта изучали такие технологические свойства соевых компонентов как их пено-образующая способность. Именно этот показатель отражает качественные показатели готового продукта. К тому же предпосылкой изучения пенообразующих свойств соевых компонентов является высокое содержание в них соевого белка, обладающего определенной пенообразую-щей способностью.

При проведении экспериментов концентрацию белка в растворе варьировали в интервале от 5 до 25%, в качестве контроля использовался сухой соево-молочный концентрат по ТУ 9291-100-04004932-96.

Таблица 1 - Изучение взбиваемости в зависимости от концентрации соевого компонента в молочно-соевой смеси

Массовая доля соевого компонента в молочно-соевой смеси, % Взбиваемость, %

соево-молочный концентрат соевый изолят СУПРО 760 мука соевая обезжиренная

5 17,1 15,6 19,1

10 34,2 29,7 38,3

15 51,3 44,6 57,4

20 68,4 59,4 76,5

25 88,6 75,24 96,9

Из представленных в таблице 1 данных можно сделать заключение, что из всех исследуемых соевых компонентов наилучшей взбивае-мостью обладают растворы муки соевой обезжиренной. Следует отметить более низкую взбиваемость соевого изолята СУПРО 760.

В дальнейшем изучали пенообразующие и пеностабилизирующие свойства соевых компонентов в зависимости от их концентрации в мо-лочно-соевой смеси.

5 10 15 20 25

Массовая доля соевого компонента в молочно-соевой смеси,%

ЕЗсоево-молочный концентрат !1 соевый изолятСУПРО 760 О мука соевая обезжиренная

Рисунок 3 - Зависимость устойчивости пены от концентрации соевого компонента в молочно-соевой смеси

Наиболее устойчивая пена, характерна для раствора муки соевой обезжиренной, где продолжительность сохранения половины объема пены составила от 20 до 42 минут.

Таблица 2 - Влияние концентрации соевого компонента в молоч-но-соевой смеси на объем пены, не разрушаемой в течение часа_

Массовая доля Объем пены, %

соевого компо- соево- соевый изолят мука соевая

нента в молочно- молочный СУПРО 760 обезжиренная

соевой смеси, % концентрат

5 15 Пена исчезла мгновенно 29

10 18 Пена исчезла через 40 мин 31

15 23 13 38

20 28 22 43

25 33 30 46

Данные таблицы 2 показывают, что наибольший объем пены, не-разрушаемой в течение часа, отмечен у соевой муки обезжиренной и с

повышением ее концентрации в молочно-соевой смеси имеет тенденцию к увеличению, что указывает на хорошие пенообразующие и пеноста-билизирующие свойства данного соевого компонента, что, очевидно, обусловлено оптимальной степенью гидратации белков.

Полученные результаты свидетельствуют о высоких функционально-технологических свойствах муки соевой обезжиренной и соевого изолята СУПРО 760, отвечающих требованиям технологии производства взбитого десерта.

Стабильность спроса на новые виды молочных продуктов обусловлена не только пищевой ценностью готового продукта, но и высокими органолептическими показателями. При проведении эксперимента долю соевого компонента в модельных смесях варьировали от 5 до 25%. Органолептическая оценка проводилась по совокупности показателей по 5-ти бальной шкале. Оценка проводилась дегустационной комиссией кафедры «Технологии переработки продукции животноводства» ФГОУ ВПОДальГАУ.

Таблица 3 - Результаты органолептической оценки молочно-соевых смесей

Соотношение соевых компонентов в молочно-соевой смеси Вкус и запах Цвет Консистенция

Соево-молочный концентрат (15%) 5,0±0,1 5,0±0,4 5,0±0,1

Мука соевая обезжиренная (5%) 4,8±0,2 4,6±0,2 4,8±0,3

Мука соевая обезжиренная (15%) 4,8+0,2 4,8±0,3 4,9±0,1

Мука соевая обезжиренная (25%) 4,2±0,1 4,0±0,3 4,9±0,1

Изолят соевый СУПРО 760 (5%) 4,2±0,3 3,9±0,1 4,7±0,1

Изолят соевый СУПРО 760 (15%) 3,7±0,1 3,5±0,3 4,8±0,2

Изолят соевый СУПРО 760 (25%) 3,5±1,2 3,2±1,0 4,8±0,4

Полученные образцы по консистенции уступали контрольному образцу незначительно. С повышением дозы соевого компонента при использовании соевого изолята цвет продукта изменялся от белого до светло-серого и с повышением его концентрации свыше 15% наблюдался «соевый» привкус. В образцах с добавлением соевой обезжиренной муки вкус приятный, чистый без постороннего привкуса, при увеличении дозы свыше 15% ощущался легкий привкус, напоминающий вкус сухого молока. В дальнейшей работе использовали муку соевую обезжиренную в количестве 15% к массе молока.

Влияние процесса ферментации на свойства молочно-соевой смеси для взбитого десерта

В экспериментальных исследованиях в качестве биообъектов использовали заквасочные культуры DVS прямого внесения. Состав используемых, в опытных вариантах исследований, культур DVS: в качестве контроля выбрана закваска YC-180 (в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgari-cus); опытные комбинации YC-180+BB-12 (опыт 1) и YC-180+BB-46 (опыт 2). Все культуры вносились согласно инструкции по их применению в соотношении 1:1. Ферментацию осуществляли при температуре (37-39)°С.

Продолжительность ферментации, ч □ контроль О опыт 1 Д опыт 2

Рисунок 4 - Динамика кислотообразования полученных смесей

Анализ данных показал, что введение в состав закваски ЭУБ би-фидобактерий снижает кислотообразование смеси.

Было установлено, что зависимости изменения эффективной'вязкости (У) сгустков в процессе разрушения (X) описываются следующими уравнениями: для контроля

У = 0,2649Х2 - 5,3244X4- 47,818 (Ы2 = 0,9666) для соотношения УС-180+ВВ-46 У= 0,2619^ - 5Д548Х+ 46,929 (Ы2 = 0,982)

Для соотношения YC-180+ ВВ-12 Y = 0,4167Х2 - 6,8929Х+ 49,619 (R2 = 0,9814) Сравнительные исследования структурно-механических показателей сгустков при выработке взбитого десерта ферментированных различной заквасочной микрофлорой, показали, что сгустки, полученные при сочетании DVS культур YC-180+ ВВ-12 превосходят YC-180+ВВ-46 по следующим показателям: степень восстановления структуры (62,1±0,825)%, потери вязкости (48,1 ±0,831)%, коэффициент механической стабильности (2,0±0,029).

Учитывая тот факт, что системы были получены без применения дополнительной стабилизации, можно сделать заключение, что использование структурных особенностей молочно-соевых смесей ферментированных сочетанием DVS культур YC-180+BB-12 целесообразно во взбитых продуктах на молочно-соевой основе, и может позволить исключить использование в таких продуктах стабилизаторов немолочного происхождения.

В дальнейших исследованиях определяли температуру, продолжительность и интенсивность взбивания, оказывающие влияние на процесс пенообразования ферментированной молочно-соевой смеси. Результаты исследований представлены на рисунке бив таблице 4.

Рисунок 6 - Пенообразующая способность молочно-соевых смесей при различных температурах

Изучение основных закономерностей процесса пенообразования

^пп

%

Ш пенообразующая способность, %

б устойчивость пены, %

Проведенные исследования показали, что повышение температуры отрицательно влияет на пенообразующую способность ферментированных молочно-соевых смесей и с повышением температуры увеличивается скорость разрушения пены.

Также большую роль на пенообразующие свойства молочно-соевой основы оказывает продолжительность и интенсивность взбивания.

Таблица 4 - Зависимость пенообразующей способности молочно-соевой основы от продолжительности взбивания и частоты вращения рабочего органа (Х±ш; т<0,05)

Продолжительность взбивания, мин Пенообразующая способность, %

700 об/мин 1100 об/мин 1500 об/мин

1 10,0 24,0 31,0

3 27,0 27,0 52,0

5 46,5 52,0 66,3

7 51,0 52,0 66,0

9 53,0 59,5 65,8

11 52,9 59,3 65,0

13 52,4 59,1 64,0

15 52,1 59,0 64,0

17 52,0 58,8 64,0

При увеличении числа оборотов до 1500 об/мин не только увеличиваются значения пенообразующей способности, но и в два раза сокращается продолжительность достиясения максимального объема пены.

На основании полученных данных можно сделать заключение о том, что для производства ферментированного взбитого десерта наиболее предпочтительно взбивание смеси, при температуре (0±2)°С при числе оборотов в минуту - 1500. При соблюдении этих параметров получен продукт с устойчивой пенообразующей способностью.

Обоснование дозы овощного пюре вносимого в десерт

Использование натуральных растительных компонентов в составе комбинированных кисломолочных продуктов позволит уменьшить резко возросшее в последние годы потребление легкоусвояемых углеводов.

Сравнительный анализ наиболее ценного и распространенного растительного сырья - свеклы и моркови, показал, что они содержат необходимые для организма человека пищевые волокна, в том числе пектин и клетчатку.

Количественный состав компонентов определялся по органолеп-тическим свойствам. При разработке рецептур была поставлена цель: получить продукты с высокими органолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также слабым цветом и вкусом наполнителя. На рисунках 7,8 изображена зависимость органолептических показателей от количества вносимой овощной добавки.

Рисунок 7 - Зависимость органолептической оценки от количества, вносимого морковного пюре

Рисунок 8 - Зависимость органолептической оценки от количества, вносимого свекольного пюре

Максимальную оценку 4,82. бала получил продукт, выработанный из молочно-соевой смеси при внесении морковного пюре в количестве 9,7%, при внесении свекольного пюре максимальное количество балов

4,75 было получено в смеси содержащей 8,6% овощного наполнителя. Дальнейшее увеличение дозы овощного пюре с 10 до 25% приводило к ухудшению органолептических показателей десерта.

На основании полученных результатов можно сделать заключение о том, что наиболее предпочтительным для взбитого ферментированного десерта является внесение 9,7% морковного пюре и 8,6% свекольного пюре.

Обоснование количества вносимой пищевой добавки "Лавнтол (дигидрокверцетин)"

При производстве взбитого ферментированного десерта на молоч-но-соевой основе в качестве антиоксиданта использовался дигидрокверцетин, который согласно ТУ 2455-003-48375962-04 выпускается и реализуется под торговой маркой "Лавитол" обществом с ограниченной ответственностью "Аметис" (г. Благовещенск, Амурская область). Пищевая добавка "Лавитол (дигидрокверцетин)" - это смесь полифенолов гидратов: дигидрокверцетина, дигидрокемпферола и нарингинина, получаемых из древесины лиственницы даурской (сибирской).

По органолептическим показателям дигидрокверцетин порошок белого или бело-кремового цвета, с мягким привкусом древесной горечи. Развитие бифидобактерий в присутствии ДКВ оценивали по количеству клеток в течение 20 суток хранения. Для определения остаточного содержания данного антиоксиданта в продукте использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. На основании полученных данных были построены математические модели, отражающие зависимость количества бифидобактерий от дозы внесенного антиоксиданта, а также влияние его на органолептические показатели готового продукта.

для свекольной подварки У1=4,61-0,1188Х/-0,2363X^-0,0375Хг0,085Х/Х2-0,475 X,2 -0,18 Х\ -0,4425 X2 ;

У2=9,8+0,975Х1+0,725Х2+2,925Х3-1,025^+1,125X^-1,3125 X2 -4,3125 X2 У3= 109,6667+12,8X^-6,3125Хз+20,3042 X,2 +14,9042 X2

для морковной подварки У,=4,72-0,1213Х/-0,3363ХГ0,1625ХГ0,2450Х:ХГ0,3338 X,2 -0,3088 Х\ -0,5513 X2 ;

У2=9,8+0,8875Х,+0,7375Х+2,85Хг0,975ХД> 1,115ЪХХ3-1,3750 X,2 -4,4 X] У3=103,0+12,625ХГ6,125ХЛ+21,0Х12 +15,75 Х\

На основании полученных результатов был проведён регрессивный анализ зависимости УН^Х], Х2, Х3) и построены поверхности откликов влияния вносимого антиоксиданта на количество живых клеток бифидобактерий и органолептические показатели десертного продукта.

Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальной дозой вносимого антиоксиданта в десерт является 0,056%, количество живых клеток бифидобактерий составляет 108 КОЕ/г, а органолептические показатели оцениваются в 4,67 - 4,75 балов.

Практическая реализация результатов исследований

На основании исследований теоретически обоснована и доказана целесообразность создания технологий взбитых молокосодержащих ферментированных десертов. В частности, нами разработан и внедрен в производство десерт «Амурский».

Рецептура на десерт «Амурский» приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры на десерт «Амурский», кг

Рецептуры

Сырье с морковным пюре со свекольным пюре

Молоко обезжиренное 724,57 733,92

Мука соевая обезжирен- 127,87 129,52

ная

Закваска 50,0 50,0

Овощной наполнитель 97,0 86,0

Пищевая добавка "Лави- 0,56 0,56

тол (дигидрокверцетин)"

Итого 1000 1000

На рис. 9 приведен технологический процесс выработки продукта.

Представленная схема включает следующие операции: составление молочно-соевой смеси состоящей из соево-молочной дисперсии и обезжиренного молока в соотношении 85:15; гомогенизация молочно-соевой смеси, пастеризация при температуре 1=90±2°С, т-5-10 минут,

охлаждение смеси до температуры t=38±2°C; ферментация смеси комплексной закваской культур DVS; сквашивание до кислотности 80-85°Т; внесение овощных пюре и пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверце-тин)" согласно рецептуре; перемешивание; охлаждение до (0+2)°С, взбивание в течении 5мин при 1500 об/мин; фасовка, хранение.

Соевая мука обезжиренная 15%

Молоко обезжиренное 85%

Перемешивание (10-15 минут)

J_

Гомогенизация (р=10-12 МПа)

Рисунок 9 - Технологическая схема производства ферментированного взбитого десерта «Амурский»

С учетом статей затрат и расчета себестоимости эффективность выработки продукта составляет от 116,4 до 157,0 тыс.руб на 1 т выработки продукции.

Выводы

1. Установлена целесообразность использования соевых компонентов в производстве ферментированного взбитого десерта. На основании исследований технологических свойств установлено, что мука соевая обезжиренная, отвечает требованиям технологии производства взбитого десерта, обладая лучшими пенообразующими и пеностабили-зирующими свойствами среди исследуемых соевых компонентов. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока (15:85) для получения основы взбитого ферментированного десерта.

2. На основании исследований свойств молочно-соевой смеси для взбитого десерта в процессе ферментации установлено, что использование заквасочных культур DYS прямого внесения (YC-180 в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus del-brueckii подвид bulgaricus и BB-12 - тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium lactis) позволяют получить сгустки, обладающие лучшими структурообразующими свойствами: степень восстановления структуры (62,1 ±0,825)%, потери вязкости (48,1 ±0,831)%, коэффициент механической стабильности (2,0±0,029).

3. Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование взбитых дисперсных систем на ферментированной молочно-соевой основе. Определены оптимальные параметры технологического процесса взбитого десерта: температура взбивания (0±2)°С продолжительность взбивания 5 минут при 1500 оборотов в минуту.

4. Математически обоснованно, что введение в продукт свекольного пюре (8,6%) и морковного пюре (9,7%) не снижают органолептиче-ских показателей взбитого ферментированного десерта. В связи с этим, данное количество овощных пюре можно рекомендовать для получения взбитых десертов с показателями качества, не ниже традиционных.

5. Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого антиоксиданта «Лавитол (дигидрокверцетин)» (0,056%) позволяющая стабилизировать содержание живых клеток би-фидобактерий в процессе хранения.

6. По результатам исследования разработана рецептура и технология производства взбитого ферментированного десерта «Амурский». Проведена промышленная проверка на ОАО «Маслосыркомбинат Се-

рышевский» п. Серышево Амурской области, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанных технологий в условиях производства.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ

ДИССЕРТАЦИИ

1. Держапольская Ю.И., Н.М. Мандро, Е.И. Решетник Особенности состава и свойств соевого белка для производства комбинированного продукта // Шаг в будущее: Материалы У1 региональной межвузовской научно-практической конференции «Молодежь XXI века». -Благовещенск, 2005. - С. 100-102.

2. Держапольская Ю.И, Мандро Н.М., Решетник Е.И. Влияние соевых наполнителей на качественные показатели йогурта // Шаг в будущее: Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции «Молодежь XXI века», посвященной 150-летию основания г. Благовещенска - Благовещенск, 2006. - С. 26-27.

3. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И., Зайцева М.А. Направление совершенствования технологии комбинированных молочных продуктов // Сборник трудов Международной научно-производственной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения д.б.н., профессора Спирюхова И.А, Пенза: Издательство ПГСХА. - 2007. - С. 174-176.

4. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И. Перспективы применения антиоксиданта в пищевой промышленности / // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник трудов межрегиональной научно-практической конференции, Екатеринбург. -2007.-С. 71-74.

5. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с пролонгированными сроками хранения // Качество продукции, технологий и оборудования: Сборник трудов межрегиональной научно-практической конференции, Магнитогорск. - 2007. - С. 82-85.

6. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И.Изучение процесса восстановления сухого соево-молочного концентрата и характеристика его в сыропригодности // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: Сборник материалов международной научно-практической конференции, Пенза. -2007. - С. 78-79.

7. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И.Антиоксидантное действие пищевой добавки «Лавитол» в модельных соево-молочных системах // Информационно-вычислительные технологии и их приложение: Сборник статей VI Международной научно - технической конференции, Пенза-Нейбранденбург. - 2007. - С. 155-157.

8. Решетник Е.И., Держапольская Ю.И. Математическая модель производства комбинированного молочного продукта с использованием антиоксиданта // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 13-19.

9. Решетник Е.И., Татарова Н.К., Держапольская Ю.И., Касьянов Г.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. -С. 35-36.

10. Держапольская Ю.И., Решетник Е.И. Исследование влияния соевых компонентов на структурообразующие характеристики соево-молочного продукта // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 39-42.

Лицензия ЛР 020427 от 25.04.1997 г. Подписано к печати 21.04.2009 г. Формат 60x90/16 Уч.-изд.л. - 1,0. Усл.-п.л. - 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 156.

Отпечатано в отделе оперативной полиграфии издательства ДальГАУ 675005, г. Благовещенск, ул. Политехническая, 86

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения.

1.2 Перспективы использования растительных компонентов в производстве молочных продуктов.

1.3 Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов.

1.4 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности.

1.5 Цель и задачи исследования.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка результатов.

Глава III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Исследование технологических свойств соевых компонентов.

3.2 Влияние процесса ферментации на свойства молочно-соевой. смеси для взбитого десерта.

3.3 Изучение основных закономерностей процесса пенообразования.

3.4 Обоснование дозы овощного пюре вносимого в десерт.

3.5 Обоснование количества вносимой пищевой добавки «Лавитол дигидрокверцетин)».

ГЛАВА IV. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе.

4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе.

ВЫВОДЫ.

Снижение потребления продуктов животного происхождения (молока, мяса) при одновременном увеличении растительной пищи приводит к тому, что большинство жителей Амурской области получают с пищей недостаточное количество витаминов, белка и минеральных веществ. Отсутствие или недостаточное количество в пище белка, как источника незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов приводит к необратимым изменениям в организме, в результате чего возникают отклонения в физическом и интеллектуальном развитии людей. Исходя из этого, возникает необходимость разработки продукта имеющего сбалансированный химический состав и способного компенсировать долю недостающих химических веществ в питании человека. Одним из наиболее перспективных направлений в этой области является разработка комбинированных молочных продуктов с применением соевых белков. Интерес к соевым продуктам связан, прежде всего, с уникальным химическим составом сои. Исследования проведенные В.А.Павловым (1988) доказали что соевое молоко — идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста с аллергическими заболеваниями. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. В отличие от молока и мяса, соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящими к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням.

Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава заложены в трудах А.Н. Покровского, A.M. Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого, H.H. Липатова, A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, В.М. Позня-ковского, В.В. Ключкина и реализовано применительно к молочной отрасли

П.Ф. Крашенининым, Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, Н.П. Захаровой, JI.B. Гапоновой, JI.A. Забодаловой, M.JI. Доморощенковой, Н.И. Дунченко, И. С Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, JI.M. Захаровой и другими отечественными и зарубежными учеными.

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

выводы

1. Установлена целесообразность использования соевых компонентов в производстве ферментированного взбитого десерта. На основании исследований технологических свойств установлено, что мука соевая обезжиренная отвечает требованиям технологии производства взбитого десерта, обладая лучшими пенообразующими и пеностабилизирующими свойствами среди исследуемых соевых компонентов. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока (15:85) для получения основы взбитого ферментированного десерта.

2. На основании исследований свойств молочно-соевой смеси для взбитого десерта в процессе ферментации установлено, что использование заква-сочных культур DVS прямого внесения (YC-180 в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgari-cus и BB-12 - тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium lactis) позволяют получить сгустки, обладающие лучшими структурообразующими свойствами: степень восстановления структуры (62,1±0,825)%, потери вязкости (48,1±0,831)%, коэффициент механической стабильности (2,0±0,029).

3. Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование взбитых дисперсных систем на ферментированной молочно-соевой основе. Определены оптимальные параметры технологического процесса взбитого десерта: температура взбивания (0±2)°С, продолжительность взбивания 5 минут при 1500 оборотов в минуту.

4. Математически обоснованно, что введение в продукт свекольного пюре (8,6%) и морковного пюре (9,7%) не снижают органолептических показателей взбитого ферментированного десерта. В связи с этим, данное количество овощных пюре можно рекомендовать для получения взбитых десертов с показателями качества, не ниже традиционных.

5. Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого антиоксиданта «Лавитол (дигидрокверцетин)» (0,056%) позволяющая стабилизировать содержание живых клеток бифидобактерий в процессе хранения.

6. По результатам исследования разработана рецептура и технология производства взбитого ферментированного десерта «Амурский». Проведена промышленная проверка на ОАО «Маслосыркомбинат Серышевский» п. Се-рышево Амурской области, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанных технологий в условиях производства.

1. Архипова, А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н. Архипова, Б.Я. Веретнов // Молочная промышленность. 1995. ЖЗ.-С. 24.

2. Асафов, В.А. Молочные продукты с соевым белком / В.А. Асафов О.Г. Филомеева // Тез. докл. 13-ой науч. техн. конф. Могилёвского технол. ин-та, Могилёв, 15-16 апр., 1993. -Могилёв, 1993. - С. 12-13.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующие смеси с криопротекторными свойствами (Ч. 1)//Кондитерское производство. 2005. № 5.

4. Барышникова Е.П., Липатов Н. Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями./УМолочная промышленность. 2002.-№3.-3-4 с.

5. Белова, С.М. К вопросу о безопасности продуктов питания / СМ. Белова, Г.Г. Воскопян // Пищевая промышленность. 1996. № 4. С. 21 .

6. Богачева, Т. Я. Эмульгирующие свойства глобулинов белков соевых зерен/ Т. Я. Богачева, В.Б. Толстогузов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1993, N1.- С. 32-33.

7. Богачева Т.Я., Толстогузов В.Б. «Эмульгирующие свойства глобулинов белков соевых зерен». Хранение и переработка сельхозсырья. 1993, N1, 3233.

8. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. № 6. С. 5-6.

9. Вилсон, Л.А. Продукты питания из сои. М.: Колос, 1998. - 48 с.

10. Вождаев, B.B. Кисломолочный напиток для функционального питания/

11. B.В. Вождаев, JI.M. Захарова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума.- Кемерово, 2002.- С. 273-275.

12. Воскобойникова, И.В. Количественное определение дигидрокверцети-на методом ВЭЖХ / И.В. Воскобойникова, C.B. Геодакян, H.A. Тюкавкина и др. // Фармация. 1992. - N 6. - С. 74-75.

13. Высоцкий, В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания. 1995. №5. - С.20-27.

14. Вязникова, М.Ю. Исследование состояния воды в стандартном образце дигидрокверцетина и новом фитопрепарате диквертине / М.Ю.Вязникова,

15. C.С.Николаева, И.А.Руленко, H.A. Тюкавкина // Хим.-фарм. журнал.- 1997. -Т. 31.-С. 42-45.

16. Гаврилова Н.Б, Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис. . докт. техн. наук / Н.Б. Гаврилова.- Семипалатинск, 1996. 350 с.

17. Гаврилова Н.Б. Современные тенденции производства комбинированных пастообразных продуктов: Аналитический обзор / Н.Б. Гаврилова, J1.B. Скрипникова. Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1996. — 23 с.

18. Гаппаров, М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне / М.М. Гаппаров // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. межд. симпозиума. — Кемерово, 2002. С. 3-5.

19. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Габричевского «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицине, промышленности и сельском хозяйстве».1. М., 1986. — С. 10—17.

20. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос. 1993.-С. 97-105.

21. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф, Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998, №1.-С. 66-67.

22. Давыденко, О.Г. Внимание: соя-Минск. «Урожай», 1995.- 115 с.

23. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищ. пром., 1999. - 352 с.

24. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М., 1998.-304 с.

25. Зобкова З.С, Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания. / Молочная промышленность, №5. 1998. С. 15-16

26. Зобкова З.С, Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком //Молочная промышленность. 1996. - № 7. - С. 17-20,

27. Зобкова, З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, С.К. Кутилина, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1994. № 6. С. 21-22.

28. Зобкова, З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Маринов // Молочная промышленность. 1996. № 7. С. 11.

29. Зобкова, З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 1999. № 12. С. 8-12.

30. Игнатьев, А.Д. Вопросы питания./ А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов, В.Я. Шаблий, В.П. Нелюбин, 1999. 70с.

31. Исупов В.Т. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение / В.Т. Исупов. СПб., 2000. - 176 с.

32. Коваль А.Д., Щетинин Н.П. Перспективы исследования соевых компонентов // Молочная промышленность, 2002. №1. - С. 55.

33. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999. №4.-С.14-15.

34. Комбинированные молочные продукты./Молочная промышленность. №4. 1999. С. 14-15.

35. Красильников В.Н. Биохимические проблемы производства и переработки различных форм пищевых белков из семян сои. В кн.: Новые источники пищевого белка и их применение: Тез. докл. Всесоюз. совеща-ния. Тбилиси, - 1980.-С. 17-20.

36. Красильников, В.Н. Биохимические проблемы производства и переработки различных форм пищевых белков из семян сои./ В.Н. Красильников. // В кн.: Новые источники пищевого белка и их применение: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Тбилиси, 1990. - С. 17-20.

37. Ливинская С.А., Бакланов В.Ф., Рузина И.М. «Современное состояние майонезного производства». РАСХН, АгроНИИТЭИПП, обзорная информации, серия 20, выпуск 4, 1995.

38. Ливинская, С.А. Современное состояние майонезного производства/ С.А. Ливинская, В.Ф. Бакланов, И.М. Рузина РАСХН, АгроНИИТЭИПП, обзорная информации, серия 20, выпуск 4, 1995. С.232-237.

39. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лиф-ляндский, В.В. Закревский М.Н. Андронова,- СПб: Азбука-Терра, 1997. Т. 1. 336 с. Т. 2.-288 с.

40. Лусас Э. В. Производство и использование соевых белков, 1998. стр. 24-29.

41. Майоров A.A., Мироненко И.М., Овсянкина H.A. Перспективы использования соевых компонентов.// Москва. Молочная промышленность, 2002.-№1.-с.55-57.

42. Маркин Н.С. «Основы теории обработки результатов измерений». Москва, «Издательство Стандартов», 1991.

43. Маркин, Н.С. Основы теории обработки результатов измерений/Н.С. Маркин, М., «Издательство Стандартов», 1991. С.41-49.

44. Маршалл K.P. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / K.P. Маршалл, P.M. Фенвик // Молочная промышленность. 2000. №2.-С .14-16.

45. Масличные семена, масла, Жиры: перспективы совершенствования техники и технологии производства и переработки. Тезисы докладов научно-технической конференции. С- Петербург, 23-24 ноября 1993. Стр. 77-78

46. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. «Обыкновенная соя и Ваше здоровье». Avery Publishing Group, 1994.

47. Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Стеценко A.B. и др. «Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза» / Пищевая промышленность. 1993. - № 10.

48. Михайлова, Г.П Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза/ Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, A.B. Стеценко и др. Пищевая промышленность. 1993. - № 10. С.40-41.

49. Мосолов В.В., Валуева Т.А. «Растительные белковые ингибиторы про-теолитических ферментов». М.: Б.И., 1993.

50. Напиток из кислого соевого молока и способы его приготовления. Заявка № 61-22928 Япония, МКИ А 23 С 11/ 10, заявл. 77.09.20, опубл. 86.06.03.// Изобр. Стран мира. 1987. - Вып. 5 -№6.

51. Натуральные соевые сливки. Заявка № 2581841 Франция, МКИ А 23 С 1/ 20, опубл. 86.11.21 // Изобрет. Стран мира. 1987. - Вып.5.-№6.

52. Натуральные соевые сливки. Заявка № 2581841 Франция, МКИ А 23 С 1/ 20, опубл. 86.11.21 // Изобрет. Стран мира. 1987. - Вып.5.-№6.

53. Невмываный С.Л., Капрельянц Л.В. Исследование реологических свойств ферментативных соевых продуктов типа йогурта // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. -№1. - с. 19-21.

54. Непрерывный способ приготовления соевого тофу. Патент 5094875 США, МКИ А 23 J 3/00, A 23L 1/00/ Chen Lu-ao. № 496125; Заявл. 19.03.90; Опубл. 10.03.92; НКИ 426/6.

55. Новая технология переработки семян сои. Масложировая промышленность. Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП. Москва. 1994.

56. Новая технология переработки семян сои. Масложировая промышленность. Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП. Москва. 1994.-162 с.

57. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1980.

58. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

59. Острецова И.Т. О биологической ценности комбинированных молочных продуктов //Реф. жур. химии. № 8. 1995. С. 70.

60. Павлюк Р.Ю. Новые фитопродукты повышающие защитные силы организма: Обзорная информация / Р.Ю. Павлюк. М.:АгроНИИТЭИ1Ш, 1993. -32 с.

61. Патент RU 2043030 "Способ производства молочного концентрата и способ контроля содержания в нем дигидрокверцетина". 28.12.1992. // Открытия. Изобретения. 1995. - N 25.

62. Патент RU 2090205 "Способ комлексной терапии заболеваний". 02.12.1996. // Открытия. Изобретения. 1997. - N 26.

63. Патент RU 2091076 "Способ получения дигидрокверцетина". 13.06.1996. // Открытия. Изобретения. 1997. - N 27.

64. Патент RU 2097977 "Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе" // Открытия. Изобретения. 1997. - N 34.

65. Патент RU 2114631 "Способ выделения дигидрокверцетина". 22.07.1997. // Открытия. Изобретения. 1998. - N 19.

66. Патент RU N2088256 "Средство для комплексной терапии заболеваний диквертин и способ его получения". 02.12.1996. // Открытия. Изобретения. -1997. -N24.

67. Плотников, М.Б. Церебропротекторные эффекты смеси диквертина и аскорбиновой кислоты / М.Б.Плотников, С.В. Логвинов, Н.В.Пугаченко, М.Ю.Маслов, О.И. Алиев, H.A. Тюкавкина // Фармакология и токсикология. -2000. Т. 130, N 11. - С. 543-547.

68. Покровский A.A. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах / Материалы по уточнению физиологических норм питания. Вестник АМН СССР, 1965. №10.-С.З.

69. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344 с.

70. Полишкина J1.B., Матвийчук В.М. «О производстве и потреблении продовольствия в России», материалы международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», стр. 75, Москва 4-6 декабря 1995.

71. Полишкина, Л.В., О производстве и потреблении продовольствия в России/ Л.В. Полишкина, В.М. Матвийчук. Материалы международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», М., 1995.- С. 75.

72. Попова, Е.М. «Структурно-функциональная организация белков». М.: Наука, 1992.

73. Попова, Е.М. Структурно-функциональная организация белков/

74. Е.М. Попова. М.: Наука, 2002. С. 29-36.

75. Прахин, М.Е. Получение и использование дезодорированной соевой муки, концентрированных продуктов, тофу и дезодорированной соевой массы.- М.: Пищепромиздат, 1937.

76. Продукты пищевые на основе соевого молока и способы их получения. Заявка № 257896 Франция, МКИ А 23 С 1/20, Заявл. 85.03.06, опубл. 86.01.10 // Химия/ РЖ ВИНИТИ. 1987. - № 10.

77. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США. / Богатырев А.А., Савченко А.Ф. и др./ М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-10с.

78. Разработка рецептур и технологии продукции диетического и лечебного питания на соевой основе: Отчет о НОТ / ЛИСТ № 188/88.-Л., 1989. -30с.

79. Ребиндер, П.А. «Типы высокомолекулярных и дисперсных структур их характерные механические свойства.» Всесоюзный съезд по теоритической и прикладной механике. М.: Изд-во АН СССР. -С.47-51.

80. Решетник, Е.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - №1. — С. 3536.

81. Руленко, И.А. Анализ дигидрокверцетина в сухих молочных продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии / И.А.Руленко, H.A. Тюкавкина, И.А.Радаева, Ю.А.Колесник и др. // Вопросы питания. -1995.-N3.-С. 28-30.

82. Руш В.А., Аскарина С.С. «Химический состав соевой муки» В тр. Центральной н.-и. лаборатории по переработке сои. Вып. 1-2. Пищевое использование сои. - М., 1940. -С. 43-53.

83. Селиванова, И.А. Изучение всасывания диквертина в условиях моделирования желудочно-кишечного тракта / И.А.Селиванова, H.A. Тюкавкина, Ю.А.Колесник, В.К.Колхир, М.В. Любимов // Фармация. 1998. - N2. - С. 2737.

84. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа. 1991. - 287 с.

85. Современное состояние майонезного производства. Обзорная информация. Серия 20. Вып. 4. АгроНИИТЭИПП. М. 1995.

86. Соево-белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмясомлпром СССР, 1978. Сер. Мясн.пром-ть.

87. Соя/ Под ред. Мякушко Ю.П.-М.: Колос, 1984.-332с.

88. Способ получения волокнистой массы, сходной с мясом. Заявка № 5913172 Япония, МКИ А 23J 3/00. Заявл. 77.09.19, опубл. 84.03.28 // Изобрет. в СССР и за рубежом.- 1984. Вып. 4 № 12.

89. Способ приготовления кондитерских изделий на основе «Окара» выжимок соевых бобов, образующих при получении соевого товорога, Заявка № 61-4496 Япония, МКИ 4А 23 J 3/00, заявл. 82.09.16, опубл. 86.02.10 // Изобретения стран мира. - 1986. - Вып. 4. -№10.

90. Способ приготовления мясоподобного продукта. Заявка №58-17571 Япония, МКИ А 23 J 3/00, Заявл. 76.11.036 опубл. 83.04.08 // Изобретения в СССР и за рубежом. Вып.4 -№1.

91. Способ приготовления напитка из соевого молока, содержащего овощной сок. Заявка № 61-32924 Япония. МКИ А 23 С 1/20, заявл. 77.09.27, опубл. 86.07.30 // Изобретения стран мира 1987. Вып.5. - № 7.

92. Способ приготовления сбраженного соевого молока. Заявка № 6123977 Япония, МКИ А 23 С 11/10, заявл. 79.04.25, опубл. 86.06.09. // Изобр. стран мира. 1987. - Вып. 5. - №3.

93. Способ приготовления сбраженного соевого молока. Заявка №6146105. Япония, МКИ А 23 С 1/20, заявл. 78.10.06, опубл. 86.10.13// Изобрет. стран мира 1987. - Вып. 5. - №10.

94. Способ производства мисо. Заявка США № 4999203, МКИ А 23 L 1/20, заявл. 21.04.89, опубл, 12.03.91, РЖХ, -1992, №4.

95. Танахаси, К. и др. «Активность ингибиторов трипсина в продуктах переработки соевых бобов»./ К. Танахаси и др. — Токе коге дайгакусюко, 1987. -Т.32. -№2. -С.206-211.

96. Теселкин, Ю.О Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О.Теселкин, Б.А.Жамбалова, И.В.Бабенкова, Г.И. Клебанов, H.A. Тюкав-кина // Биофизика. 1996. - Т. 41, вып 3. - С. 620-624.

97. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. М.: Колос, 1993. - С. 90-95.

98. Толстогузов В.Б. Исскуственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. — М.:Наука, 1978.

99. Толстогузов В.Б., Войтоловский Т.К. Нетрадиционное производство продовольствия// Продовольственная проблема всовременном мире. М.: Наука, 1983.-С.267-278.

100. Тюкавкина, H.A. ВЭЖХ как метод стандартизации нового фитопрепарата "Диквертин" / Н.А.Тюкавкина, И.А.Руленко, Ю.А. Колесник // Материалы Российской Национ. конф. "Формирование приоритетов лекарственной политики", М. 1995. - С. 185-186.

101. Тюкавкина, H.A. Дигидрокверцетин новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка / Н.А.Тюкавкина, И.А.Руленко, Ю.А.Колесник//Вопросы питания. - 1997. - N6. - С. 12-15.

102. Тюкавкина, H.A. О распределении флавоноидов в древесине сибирской лиственницы / Н.А.Тюкавкина, М.Ф.Шостаковский, Н.Г.Девятко // Известия СО АН, сер. биол. н. 1969. - Вып. 3, N 15. - С. 77-83.

103. Тюкавкина, H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А.Тюкавкина, И.А.Руленко, Ю.А. Колесник //Вопросы питания. 1996. - N 2. - С. 33-38.

104. Тюкавкина, H.A. Флавоноиды Larix dahurica / H.A. Тюкавкина, К.И.Лаптева, В.А. Пентегова // Химия природных соединений. 1967. - № 4. -С. 278-279.

105. Тюкавкина, H.A. Экстрактивные вещества Larix dahurica. Количественное содержание кверцетина и дигидрокверцетина / Н.А.Тюкавкина, К.И.Лаптева, В.А.Ларина // Химия природных соединений. 1967. - N 5. - С. 298-301.

106. Тюрин, Ю.Н. «Анализ данных на компьютере». / Ю.Н. Тюрин, A.A. Макаров.- Москва, изд. «Финансы и статистика», 1995.

107. Фурсова, Т.М. Растительные белки в молочных продуктах / Т.М. Фурсова // Молочная промышленность. 1994. № 2. С. 24-25.

108. Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ä-галактозидазы и бифи-добактерий: Автореф. дис. . дра тех. наук. — М., 1989. — 34 с.

109. Харитонов, В.Д. Белок комбинированный / В.Д. Харитонов // Пищевая промышленность. 1993. № 1.-С.15.

110. Химия пищи. Книга 1 : Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М.; Колос, 2000.

111. Шкаренков, A.A. Доклиническое токсикологическое изучение диквер-тина / А.А.Шкаренков, А.А.Белошапко, Ю.Б.Кузнецов, М.В.Боровкова,

112. В.В.Аниканова, JT.В. Крепкова // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 1998. - N3.- С. 36-39.

113. Щербаков В.Г. «Химия и биохимия переработки масличных семян».-М.: Пищевая промышленность. 1977. 168 с

114. Щербаков В.Г., Иваницкий С.В. «Производство белковых продуктов из масличных семян». М.: Агропромиздат, 1987.-157 с.

115. Эммануэль, Н. М., Лясковская Ю. Н., Торможение процессов окисления жиров, М., 1961;

116. Эммануэль, Н.М. Антирадикальная эффективность некоторых природных фенольных соединений / Н.М.Эммануэль, Н.А.Захарова, Н.А. Тюкавкина и др.//Ж. общей химии. 1972.-N 6.-С. 1414-1420.

117. Ярошеноко П.А. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба. Автореф. дис. канд. техн. наук, М.: 1975.-27с.

118. Andersen, J.W. "Meta-Fnflysis of the Effects of Soy Protein Intake jf Serum Lipids"./ J.W. Andersen, M.J. Bryan and M.E. Cook-Newell.- The New England Journal of Medicine.- August, v 333, № 5, p. 276-282.

119. Andersen, J. W. "Meta-Fnflysis of the Effects of Soy Protein Intake jf Serum Lipids"./ J.W. Andersen, M.J. Bryan and M.E. Cook-Newell.- The New England Journal of Medicine.- August, v 333, № 5.

120. Anne Carol Goldberg "Perspectieves on Soy Protein as a Nonpharma co-logical Approach for Lowering Cholesterol. "/ The Journal of Nutrition 1995, p. 675-678.

121. Catsimpoolas, N. Rogers D.S., Circle J. and Meyer E.W. "Purificfthional and Structural Studies of the 1 IS Component of Soy Protein". Cereal Chemistry., V. 44, P. 631-637.

122. Andersen J.W., Bryan M.J., and Cook-Newell M.E. "Meta-Fnflysis of the Effects of Soy Protein Intake jf Serum Lipids"./ The New England Journal of Medicine./August, v 333, № 5, p. 276-282.

123. Andersen J. W., Bryan M.J., and Cook-Newell M.E. "Meta-Fnflysis of the Effects of Soy Protein Intake jf Serum Lipids"./ The New England Journal of Medicine./ August, v 333, № 5.

124. Armstrong D. L., Stanley D.W., Maurice T. Y. Functional Properties of Microwave-Heated Soybean proteins. In: Functionality and Protein Structure. Ed. A. Pour-El. ACS Sump. Ser. 92.

125. Anne Carol Goldberg "Perspectieves on Soy Protein as a Nonpharma co-logical Approach for Lowering Cholesterol. "/ The Journal of Nutrition 1995, p. 675-678.

126. Brown B.D., Wei L.S., Strenberg M.P., Villota R. Minimizing Protein Inso-lubilization during Thermal Inactivation of Lipoxygenase in Soybean Cotoledons. JAOCS. Vol. 59. №2. P.- 88-91. 1982

127. Catsimpoolas N., Rogers D.S., Circle J. and Meyer E.W. "Purificfthional and Structural Studies of the 1 IS Component of Soy Protein", Cereal Chemistry., V. 44, P. 631-637.

128. Camacho J.L. Bourges R., Morales J., Banafunzi N., Isaaeg "Direct Consup-tion of Soybean" JAOCS March 1981 362-366.

129. Colour, Tripsin Inhibitor and Ureaze Activiti as it Affects Growth of Broilers. J.L. McNaughton JX. Am. Oil Chem. Soc. 3:321 1981.

130. Dubois D.K., Hoover W.J. "Soya Protein Products in Cereal Grain Foods", JAOCS March 1981 343-346.

131. Economics Nutritional and Technical Aspects of Oil Seeds and Edible Oils. Seminar Held in Istanbul Turkey, 25-25 May, 1990.

132. Erikson D.R. Editor "Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. AOCS PRESS USA, 1995.

133. Freed Robert C., Ryan Dale S. Changes in Kunitz Tripsin Inhibitor during Germination of Soybeans: an Immunoelectrophoresis Assay System. Journal of Food Science. Vol. 43 .h.-1316-1318, 1978.

134. Fukushima D. "Soy Proteins for Foods Centering around Soy Sauce and Tofu. JAOCS March 1981 346-354.

135. Hopkins D.T., Steinke F.H. "Uses of Soy Protein in Mixed Protein Systems to Meet Nutritional Needs", JAOCS March 1981 452-455.

136. Ioffe W.C. and Vega Settle C.L. "Heat Labile Growth inhibitoiy Factors in Beens. -J. Nutr. Dietet. -N15 -P.429-433.

137. Kapoor A.C. and Cupta Y.P. "Tripsin inhibitor Activity in Soybean Seeds as Influenceed by Stage of Its Development and Different Tretments and the Distribution in Anatomical Parts. Indian J. Nutr. Dietet. -N15. -P.429-433.

138. Kennedy A.R. "The Evidence for Soybean Products as Cancer Preventive" ./The Journal of Nutrition, 1995, p.733-743.

139. Kenneth K. Carroll "Review of Clinical Studies on Cholesterol-lovering Response to Soy Protei'VPerspectives in Practice. V.91.N7, 1991. P.820-827.

140. Kim W.J., Smit C.J.B, and Nakayama T.O.M. "The Removal of Oligosaccharides from Soybeans". Lebensm. -Wiss und Technol. 1973, V 6, N6, 201-204.

141. W.J. Kim, J.B. Smit and T.O.M. Nakayama "The Removal of Oligosac-carides from Soybeans. 7. Pedersen H.C.E., "Studies of Soybean Protein Intolerance in the Pre-Ruminant Calf' PHD Thesis, University of Reading UK 1986.

142. Kilwein I., Daun U., Vorkommen und Bedeutung von D(-) Milchtoual in fermentierten Milcherjengnissen un ter fesonderer Bezucksichtiqunq. -Deut. Mji-herei. -N101.-P.290-293.

143. Liener I.E. "Implications of Antinutritional Components in Soybean Foods'YFood Science and Nutrition. 34 (1), 1994. P. 31-67.

144. Linden L.C., Lawhead C.L. J. Chrjmatogr., 105:125 1975.

145. Lihono M.A., Serfass R.E. "Hydrothermal Cooking Affects Protein Efficiency Ratio and ZineBiovailability of Soymilk-Based Diet in Rats./Journal of Food Science, v. 61. N5, 1996. P.1043-1047.

146. MacLeod G., Ames J. "Soy ¥\fvor and Its Improvement". CRC Critical Reviews in Food Sience and Nutrition. 1989, V27, N4, 219-378.

147. Mariani A. and Spadoni M.A./Rat Models in Protein Quality Evalution.-Am. Oil Chem. Soc., 1979. -V.56. N3. -P. 154-159

148. Mc Naughton J.L. "Color, Tripsin Inhibitor and Urease Activity as It Affects Growth of Broilers. JAOCS March 1981 321-324.

149. K.N. Wright "Soybean Meal Processing and Qualiti Control", JAOCS March 1981 294-299.

150. Milligan E. D., Amlie J.IT., ReyesJ., Garcia A., Meyer B. "Processing JAOCS March 1981 331-332.

151. Nsofor Leslie M., Chukmu Eucharri U./ Sensory Evalution of Soy Milk-Lased Yoghurt// J. Food Sci. and Techn. -1992, -V.29. -P.301-303.

152. Nyrup.A. "Soyprotein Products. II. Analysis fnd Development Based on Immunochemical Methods", PHD Thesis, Technical University of Denmark, 1980.

153. Ohren J.A. "Process and Product Characteristics for Soya Concentrates and Isolates", JAJCS March 1981 333-335.

154. Patel A.A., Waqhmare W.M., Gupta S.K. Cultured soymilk and related products. National Dairy Research Institute, 1980, auqust, P. 47-56.

155. Pereira L. "Soya Protein Products For Institutional Feeding Sestems" JAOCS March 1981 355-361.

156. Plhalc L.C., Caldwell K.B., Stanley D.W. Comparison of Methods Used to Characterize Woter Imbibition in Hard-To-Cook Beans. Journal of Food Science. Vol. 54. N2. P.-326-329. 1989.

157. Soydean processing for Food Uses. Editors William d. savage, Kukiat Tan-teeratarm. INTSOY.- 1995. P.295.

158. Svensson S.G., Eriksson C.E. Termal Inactivation of Lipoxygenase from Peas (Pisum sativum L.) IV. Inactivation in whole peas. Lebensm. Wiss. U. Technol./vol. N3. 1974.

159. Rouhama A., Adler-Nissen J., Cogan J. and Frokiaer H. "Heat Inactivation Kinetics of Tripsin Inhibitors During High Temprature-Shot Time Processing of Soymilk." /Journal of Food Science. V.61. N2. 1996. P.265-269.

160. Rouhama A., Adler-Nissen J., Cogan J. and Frokiaer H. "Heat Inactivation Kinetics of Tripsin Inhibitors During High Temprature-Shot Time Processing of Soymilk." /Journal of Food Science. V.61. N2. 1996. P.265-269.

161. Rackis J.J. "Significfnce of Soya Tripsin Inhibitors in Nutrition", JAOCS March 1981 495-500.

162. Rahma S.H., Mostafa M.M. "Влияние эффекта набухания и различных видов тепловой обработки на химический состав, функцинаональные свойства соевых пищевых продуктов."Acta alim. poloniga. 1988, N14, 25-33.

163. Sissons Y.W., R.H. Smith, D. Hewitt anl A. Nyrup, Br. J. Nutr. 47:311 1982.

164. Sorensen K.W., F. Edslev, W.K. Poulsen and B.Weeke, XXVI Nordic Congress of Allergology, Tromso, Norway, 1987.

165. Soy-whey Weaning Food. Method of Manufacture. -J.of food Soc. And Tech., 1981 .-V. 18.-N2.-P.241 -250.

166. Shurpalekar S.R. Food Science, 1957. -V.6.-N2.-P.84-86.

167. Tyan V.H., Okubo K. Shibasaki K. "Isolation and Characterization of the Multiple 7S Globulins of Soybean Proteins."-Plant Physiol., 1975.-V.56.-N1.

168. Torun В., Role F.E. and Yound V.R. "Nutritional Role of Soya for Humans" JAOCS March 1981 400-4-6.

169. Torun В., Viteri F., Scrimshaw N.S. and Yong V.R. "Soybean Protein in Humen Nutrition. On Overvien. of the Am. Oil. Chem. Soc., 1979.-V.56.-N3.-P.l 10-119.

170. Wright K.N. "Soybean Meal Processing and Qualiti Contrjl", JAOCS March 1981 294-299.

171. Wolf W.J. Soybean Proteins. They Functional, Chemical and Physical Properties. J.Agr. Food Chem., 1970.-V.18-P.969-976.

172. Wolf W.J. Protein Sources for Use Food Products / New Protein Foods Hum. Hearlth: Nutrit., Prevent., and Ther. -Boca Raton (Ela) etc., 1992.-P.33-46.