автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ферментативных гидролизатов из пресноводного моллюска дрейссены (Dreissenum polymorpha pallas) и зеленой мидии (Perna viridis)

Ü03476564

На правах рукописи

НГУЕН ХАЙ ИЕН

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ ПРЕСНОВОДНОГО МОЛЛЮСКА ДРЕЙССЕНЫ {DREISSENUM POL Y MORPH A PALLAS) И ЗЕЛЕНОЙ МИДИИ (PERNA VIRIDIS)

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-г-"

'v I Cu.'-

Москва, 2009

003476564

Работа выполнена в Федеральном Государственном Унитарном Предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»).

Научный руководитель: доктор технических наук,

Новикова Маргарита Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Боева Нэля Петровна кандидат технических наук, Цибизова Мария Евгеньевна

Ведущая организация: ФГУП "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича" (ФГУП «ПИНРО»),

Защита состоится: » о^тА^дч. 2009 г. в /3 часов 00 мин. на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») по адресу: 107146, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, дом 17. Факс: (499) 264-91-87, e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»).

Автореферат разослан сел-яяГря. 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, Татарников В.А.

кандикат технических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время жители большинства стран мира страдают от белковой и аминокислотной недостаточности, нехватка пищевого белка является острой социальной проблемой современного мира. Дефицит полноценного по аминокислотному составу белка в рационах питания сопровождается неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития ряда заболеваний.

В связи с этим в мире активно разрабатывались и разрабатываются технологии промышленного производства пищевого белка и аминокислотных препаратов на основе сырья растительного и животного происхождения.

В рыбной промышленности основным сырьем для получения белковых и аминокислотных препаратов является рыба, по тем или иным причинам непригодная для традиционных способов переработки, беспозвоночные и отходы от разделки сырья.

Одним из направлений переработки сырья в легкодоступные для усвоения организмом человека белки и аминокислоты является его частичный или полный гидролиз любым из существующих способов - кислотным, щелочным, ферментативным или ферментативно-кислотным.

Из научных публикаций следует, что гидролиз, кислотный или ферментативный, применяется как один из способов получения биологически активных добавок (БАД), в основном из беспозвоночных и отходов их разделки (Рехина; Новикова; Давидович; Беседнова; Эпштейн).

Беспозвоночные как сырье для получения БАД представляют несомненный интерес благодаря уникальному химическому составу мягких тканей, содержащих полноценный по аминокислотному составу белок, макро- и микроэлементы, таурин, аминосахара, витамины, ПНЖК (Кизеветтер; Сафронова).

Последние годы характеризуются заметным истощением естественных биоресурсов водного происхождения, поэтому возникает проблема, связанная с освоением новых источников сырья для получения БАД, белковых и

аминокислотных препаратов. Перспективным сырьем для этих целей может служить пресноводный моллюск дрейссена (Dreissenum polymorpha pallas), значительные запасы которой по экспертной оценке в Рыбинском водохранилище составляют 400-800 тыс. тонн, в Плещеевом озере - 15-20 тыс. тонн, а также зеленая мидия (Perna viridis), обитающая в тихоокеанских прибрежных районах Вьетнама, промышленный вылов которых в настоящее время не освоен.

Исследованиями в области разработки технологии ферментативного гидролиза занимались такие ученые как Черногорцев, Кизеветтер, Ярочкин, Разумовская, Неклюдов, Мухин, Новиков, Круглик и ряд зарубежных ученых.

Принимая во внимание большие запасы дрейссены, а также возможность выращивания зеленой мидии в марикультуре, актуальной представляется разработка технологии рационального использования этих видов сырья для получения пищевой и кормовой продукции с применением ферментативного гидролиза.

Цели и задачи работы. Цель работы - разработка технологии ферментативных гидролизатов из новых видов сырья - дрейссены и зеленой мидии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать химический состав дрейссены и зеленой мидии;

- обосновать рациональные режимы ферментативного гидролиза и разработать технологическую схему получения гидролизатов из дрейссены и зеленой мидии;

- обосновать специфичность ферментов по отношению к определенному виду сырья;

- изготовить опытные партии гидролизатов из дрейссены и зеленой мидии, исследовать их пищевую, биологическую ценность и безопасность потребления гидролизатов;

- изучить биологическую активность гидролизатов;

- исследовать возможность применения гидролизатов в качестве добавки в пищевые продукты и питательные среды для культивирования мицелия съедобных грибов;

- исследовать химический состав непрогидролированных осадков для определения возможности их применения в качестве кормовых добавок;

- разработать проекты технической документации (ТУ и ТИ) на сырье и гидролизаты.

- рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии получения ферментативных гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии.

Научная новизна работы:

- Разработана ресурсосберегающая технология ферментативных гидролизатов из новых, потенциально промысловых видов сырья - дрейссены и зеленой мидии.

- Установлена зависимость степени гидролиза белков и эффективность использования сырья от вида ферментов (коллагеназа, лапаин, флавоэнзим, Corolase® LIO и Corolase® L7089) и условий проведения процесса.

- Научно обоснована субстратная специфичность ферментов Corolase® LIO к белкам дрейссены и Corolase® L7089 к белкам зеленой мидии.

- Изучена возможность применения гидролизатов в качестве белковой добавки в формованные фаршевые изделия и в качестве легкоусвояемых азотсодержащих веществ в питательные среды для культивирования мицелия съедобных грибов.

Практическая значимость работы. Разработана и апробирована в лабораторных условиях технология ферментативных гидролизатов из дрейссены и зеленой мидии. Разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на сырье и гидролизаты. Новизна разработанной технологии подтверждена положительными решениями о выдаче патентов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Рациональные технологические параметры процесса ферментативного гидролиза дрейссены и мяса зеленой мидии для получения пищевых и кормовых продуктов.

2. Обоснованная субстратная специфичность ферментов: Corolase® LIO для гидролиза дрейссены и Corolase® L 7089 для гидролиза мяса зеленой мидии.

3. Использование гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии в качестве

пищевых добавок и как компонентов питательных сред для культивирования мицелия съедобных грибов.

Апробации работы. Основные результаты исследований представлены на IX Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», Москва 2007; международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Саратовского Госагроуниверситета «Вавиловские чтения - 2008»; международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2009», Мурманск; X международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань 2009; международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров», Саратов 2009; II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово 2009; доложены на заседании технической секции ученого совета ФГУП "ВНИРО".

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, оформлены 3 заявки на изобретения, на две из них получены положительные решения о выдаче патентов.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 40 таблиц, 12 рисунков и 16 приложений. Список литературы включает 214 литературных источников, в том числе 53 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» рассмотрены способы получения белковых гидролизатов, ферменты, применяемые для их получения, и характеристика механизма протеолиза. Приведены методы оценки степени гидролиза белка. Сформулированы цели и задачи проведения исследования.

Во второй главе «Экспериментальная часть» представлена программно-целевая модель выполнения работы (рис. 1), приведены объекты и методы

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

Содержание общего и небелкового азота определяли по Кьельдалю на автоанализаторе Kjeltec™ Foss - 2300 (Швеция), аминного азота по ГОСТ 7636, содержание жира - по методу Folch (1957) и на автоанализаторе "VELP" (Италия), жирнокислотный состав липидов - методом ГЖХ на приборе GC-17 фирмы «Shimadzu».

Степень гидролиза белка оценивали по процентному соотношению количества небелкового азота к общему и аминного к небелковому.

Определение аминокислотного состава сырья и гидролизатов проводили на анализаторе ААА-835 фирмы «Hitachi» с подготовкой образцов к анализу по методу Мура и Штейна (1954); содержание свободных аминокислот - по методу Jones (1955); триптофана по методу Фюрта (1955).

Эффективность режимов гидролиза оценивали по степени расщепления белков и выходу азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат.

Молекулярно-массовое распределение азотсодержащих фракций в гидролизатах анализировали методом хроматографии на колонках Супероза-12 (Швеция), используя в качестве элюента 0,2М раствор NaCL+ азид натрия, с детектированием фракций при длине волны 280 нм на проточном УФ-детекторе UV-1. Хроматограммы интегрировали весовым методом в диапазоне молекулярных масс от свободного до полного объема хроматографической колонки.

Для оценки биологической активности гидролизатов определяли их антирадикальные свойства по методу Glavind (1963), радиозащитную и гемостимулирующую в опытах на мышах-гибридах по утвержденным «Методическим рекомендациям по вопросам определения численности кроветворных колониеобразующих единиц (КОЭ) с помощью тестов экзогенных и эндогенных селезеночных колоний» (МРНЦ РАМН, г. Обнинск).

В соответствии с разработанными рациональными режимами в лабораторных условиях были изготовлены и подвергнуты сублимационной сушке на установке Consol-12 фирмы «Virtis» (США) гидролизаты из дрейссены и мяса зеленой мидии. Для установления возможности применения сухих гидролизатов в качестве пищевой добавки их вводили в количестве 1,5-3,0% для замены фарша в рецептурах формованных изделий. Органолептические показатели формованных фаршевых изделий оценивали по 9-ти балльной шкале (Сафронова, 1998).

Гидролизаты также использовали в качестве компонента питательных сред для культивирования мицелия съедобных грибов. Микологические исследования проводили в лаборатории сельскохозяйственной биотехнологии РГАУ-МСХА им. Тимирязева. Эксперименты ставили на трех видах грибов - масленок обыкновенный (Suillus luteus), опенок летний (Kuehneromyces mutabilis) и вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). В качестве питательной среды использовали сусло-агар с добавлением сухих белковых гидролизатов в концентрациях 1,5,10,

20 г/л сусло-агара. После инкубации рост мицелия грибов оценивали визуально.

О безопасности потребления гидролизатов определяли по содержанию токсикантов и микробиологическим показателям, которые анализировали согласно существующим ГОСТам и методическим указаниям.

Для статистической обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартные программы Windows ХР, Excel-2003.

В третьей главе «Обоснование режимов гидролиза дрейссены н мяса зеленой мидии» представлены результаты исследования химического состава мяса дрейссены и зеленой мидии, влияние различных режимов гидролиза на эффективность использования сырья и степень расщепления белков. Одним из технологических приемов в переработке двустворчатых моллюсков является предварительное бланширование сырья, позволяющее отделить мясо от створки. Выход бланшированного мяса дрейссены, отделенного от створки вручную в зависимости от сезона добычи составляет 14±0,20%, бланшированного мяса зеленой мидии - 22,5±0,15% от массы моллюска.

Химический состав бланшированного мяса дрейссены характеризуется более высоким содержанием углеводов и липидов, чем мясо зеленой мидии, но более низким содержанием белка (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав сырья, %

Сырье Сухие вещества Сыро» протеин, (Nx6,25) Липиды Минеральные вещества Углеводы

Дрейссена сырое мясо бланшированное мясо 20,34±1,04 20,53±1,11 14,83±0,24 14,65±0,18 2,09±0,07 2,06±0,06 1,55±0,01 1,51±0,01 1,87±0,73 2,31 ±0,89

Зеленая мидия бланшированное мясо 22,05±1,34 16,95±1,25 1,25=10,03 2,15±0,01 1,7|±0,12

По содержанию сырого протеина бланшированное мясо дрейссены и зеленой мидии можно отнести к высокобелковому сырью - содержание белка в пересчете на сухое вещество составляет соответственно 71,6±4,55% и 76,8±1,00%.

Белки дрейссены и зеленой мидии полноценны по аминокислотному составу, содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты. Из незаменимых

аминокислот в мясе зеленой мидии больше, чем в белках дрейссены, изолейцина, метионина, цистина, тирозина, треонина, валина, лизина и триптофана. В отличие от мяса дрейссены в мясе зеленой мидии содержится биологически активное вещество - таурин (Ярцев и др., 1975), который, согласно литературным данным (Аюшин и др., 1997), является характерной особенностью тихоокеанских моллюсков и повышает их биологическую ценность (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав бланшированного мяса дрейссены и зеленой мидий, г/100г белка

Аминокислоты Мясо дрейссены Мясо зеленой мидий

Изолейцин 5,77 6,18

Лейцин 4,67 4,49

Метионин 2,23 2,61

Цистин 0,64 0,77

Тирозин 2,49 3,23

Фенилаланин 3,14 2,86

Треонин 3,33 3,90

Вапин 4,44 4,90

Лизин 5,88 6,71

Триптофан 1,51 1,70

Сумма незаменимых аминокислот 34,10 37,35

Аспарагиновая кислота 6,77 6,87

Серин 3,75 2,14

Глутаминовая кислота 8,21 12,50

Пролин 3,61 5,57

Глицин 4,78 5,99

Алании 4,75 3,84

Гистидин 1,60 1,48

Аргинин 4,85 5,41

Таурин не опр. 4,54

Сумма заменимых аминокислот 38,32 48,34

ИТОГО 72,42 85,69

Расчет аминокислотного скора показал, что по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ в белках дрейссены и зеленой мидии превалирующими аминокислотами являются изолейцин, лизин и триптофан, лимитирующей аминокислотой в обеих образцах является лейцин.

Содержание токсикантов в мясе дрейссены и зеленой мидии не превышает допустимых норм, регламентированных требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, высокое содержание белка и его аминокислотный состав свидетельствуют о перспективности использования мяса дрейссены и зеленой

мидии в качестве сырья для получения пищевых и кормовых продуктов.

Одним из способов переработки сырья, по тем или иным причинам непригодного для традиционных технологических подходов, является ферментативный гидролиз.

Известно, что эффективность применения ферментативного способа переработки сырья зависит от вида фермента, фермент-субстратного соотношения, рН, температуры, продолжительности гидролиза, субстратной специфичности фермента. С целью установления наиболее рациональных режимов ферментолиза, об эффективности которых судили по степени гидролиза белка и выходу азотсодержащих компонентов из сырья в гидролизат, была проведена серия опытов на сыром и бланшированном мясе дрейссены, и бланшированном мясе зеленой мидии.

Результаты проведенных опытов показали, что степень гидролиза белков сырого мяса дрейссены в створке коллагеназой относительно низкая, выход азотистых веществ из сырья в гидролизат не превышает 14%. Поэтому были проведены опыты по гидролизу сырого мяса дрейссены в створке последовательно двумя различными ферментами с целью выяснению возможности увеличения степени расщепления белка и выхода азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат по сравнению с использованием лишь одного фермента.

Последовательная обработка сырого мяса дрейссены в створке двумя ферментами (коллагеназа плюс папаин или флавоэнзим) не только повышает степень гидролиза белка до 98%, но и увеличивает выход азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат до 35%. Однако, с экономической точки зрения, последовательное использование двух ферментов для гидролиза сырого мяса дрейссены невыгодно.

Из научных публикаций следует, что наиболее доступными для воздействия протеолитических ферментов являются денатурированные белки. Известно также, что самым трудоемким процессом в переработке двустворчатых моллюсков, особенно таких мелких, как дрейссена является отделение мяса от

створки. Поэтому в последующих опытах использовали бланшированное мясо дрейссены, отделенное от створки вручную и бланшированного моллюска, измельченного вместе со створкой.

Сопоставление результатов, полученных при гидролизе бланшированного мяса дрейссены папаином, флавоэнзимом и Corolase® L 10 показывает, что в случае применения Corolase® LIO выход азотсодержащих веществ в гидролизат в 2,0-2,5 раза выше, чем при гидролизе папаином или флавоэнзимом. Эти данные могут служить основанием для предположения о разных механизмах каталитического процесса. В случае папаина и флавоэнзима ферментолиз идет практически до конечных продуктов гидролиза, о чем свидетельствует высокое содержание аминного азота по отношению к небелковому (табл. 3). В случае использования Corolase® LIO, степень гидролиза белка ниже - количество аминного азота по отношению к небелковому азоту составляет около 52%, а количество небелкового азота к содержанию общего составляет 96%, что дает основание предположить, что в составе небелкового азота присутствуют более крупные азотсодержащие вещества - пептиды и др., не осаждаемые ТХУ.

Таблица 3

Рациональные режимы гидролиза белков дрейссены разными ферментами

К» опытов Ферменты рН Температура, °С Концен -трация фермен -та,% Продол житель ность гидролиза,ч Степень гидролиза белка Выход ^общ.» %

гЛООг гидро-лизата N„e6. % К Мобщ. N,„

%к ^общ. %к N„e6

1 Коллагеназа 7,0 50±1°С 0,4 5 0,309 86,6 40,5 47,0 13,4

2 Коллагеназа + папаин 7,0 50±1°С 0,4 + 0,4 5 0,724 90,5 88,2 97,6 31,5

3 Коллагеназа + флавоэнзим 7,0 50±1°С 0,4 + 0,3 5 0,800 91,4 89,7 98,2 34,8

4 Папаин 7,0 50±1°С 0,4 5 0,708 94,6 80,7 85,3 30,8

5 Флавоэнзим 7,0 50±1°С 0,3 5 0,600 96,0 94,0 98,0 26,0

6 Corolase®L10 7,4 55±ГС 0,1 6 1,495 96,0 50,0 52,0 65,0

7 Corolase®L 7089 7,4 55±1°С 0,1 6 0,881 95,6 33,6 35,1 37,2

Примечание: № 1, 2, 3 - сырое мясо со створками; № 4, 5 - бланшированное мясо; № 6,7 - бланшированное мясо со створками.

Полученные результаты позволяют предположить, что папаин и флавоэнзим обладают разной специфичностью по отношению к белкам мяса дрейссены, или к отдельным белковым фракциям в его составе.

Выход азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат и степень расщепления белков дрейссены Corolase® L7089 значительно ниже, чем Corolase® LIO, т.е. Corolase® L7089 не является специфичным ферментом по отношению к белкам дрейссены.

Таким образом, можно заключить, что для получения гидролизата из дрейссены с высокой степенью расщепления белка (85-98%), но низким выходом растворимых азотистых веществ (26-30%) наиболее специфичными ферментами являются папаин и флавоэнзим, а для получения гидролизата со средней степенью гидролиза белка (52%) и высоким выходом азотсодержащих веществ в гидролизат (65%) наиболее специфичным является Corolase® LIO (рис. 2).

1. Кошагеназа (концентрация 0,4%, рН=7, Т=50±1"С, х=5час.);

2. Папаш (концентрация 0,4%, рН=7, Т=50±1°С, т=5час.);

3. Флавоэнзим (концентрация 0,3%, рН= 7, Т= 50±1°С, г= 5час.);

4. CorolaseLIO (концентрата/я 0,1%, рН—7,4, Т=55±1"С, т=б час.);

5.Corolase"L7089 (концентрация 0,1%, рН=7,4, Т=55±1"С, т=бчас.).

Рис. 2: Сравнительная оценка степени расщеплении белка и выхода азотсодержащих веществ в гидролизат при гидролизе дрейссены.

С учетом различий химического состава мяса дрейссены и зеленой мидии предположили, что ферменты, которые применяли для гидролиза белков дрейссены, в отношении мяса зеленой мидии могут повести себе по-другому.

Установили, что наиболее специфичным ферментом по отношению к белкам мяса зеленой мидии является Corolase®' L7089: степень гидролиза белка (83,9%) и выход азотсодержащих веществ (53,9%) выше, чем при использовании других ферментов (табл. 4, рис. 3).

Субстратную специфичность ферментов подтверждают сравнительные данные по выходу и степени расщепления белков мяса дрейссены и зеленой мидии Corolase® LIO и Corolase® L7089, представленные на рис. 4.

Номера образцов

□ Содержание небелкового азота к общему азоту в гидролизате,% И Степень гидролиза белка,% аминного к небелковому азоту

□ Выход азотсодержащих веществ в гидролизат,% к содержанию азота в сырье

Таблица 4

Рациональные режимы гидролиза белков мяса зеленой мидии разными ферментами

Ферменты рн Температура, °С Концентрация Фермен -та,% Продолжительность гидроли -за,ч Степень гидролиза белка Выход No6iu.> %

Н)бщ. г/100г гидро-лизата N,„6. % К Nosin. NaM

%к Nogu,. %к N„e6

Коллагеназа 7,0 50±1°С 0,4 5 0,464 88,6 45,3 51,1 18,5

Папаин 7,0 50±1°С 0,4 5 0,851 84,0 46,8 55,7 33,9

Флавоэнзим 7,0 50±1°С 0,3 5 0,931 80,5 40,7 50,6 37,1

Corolase®!, 10 7,4 55±1°С 0,1 6 0,808 94,1 44,2 47,0 32,2

CorolasewL 7089 7,4 55±1°С 0,1 6 1,569 95,4 80,1 83,9 53,9

Номера образцов

□ Содержание небелкового азота,% к общему азоту в гидролизате 69 Степень гидролиза белка,% аминного к небелковому азоту

□ Выход азотсодержащих веществ в гидролизат.% к содержанию азота в сырье

Номера образцов

□ Содержание небелкового к общему азоту в гидролизате,% Н Степень гидролиза белка.% аминного к небелковому азоту

□ Выход азотсодержащих веществ в гидролизат,% к содержанию азота в сырье

1. Коллагеназа (концентрация 0,4%, рН= 7, Т=50±1"С, т=5час.);

2. Папаун

(концентрация 0,4%, рН= 7, Т=50±1"С, г=5час.);

3. Флавоэнзгш (концентрация 0,3%, рН= 7, Т=50±1°С, г=5час.);

4. Corolaseк L10 (концентрация 0,1%, рН= 7,4,Т= 55±1"С, г=6 час.):

5. Corolaseю L7089 (концентрация

0.1., рН= 7,4, Т=55±]"С, т=6 час.).

Рис. 3: Сравнительная оценка степени расщепления белка и выхода азотсодержащих

веществ в гидролизат при гидролизе зеленой мидии.

1.Гидролиз дрейссены Corolase" LIO (концентрация 0,1%, рН=7,4,Т= 55±ГС, г=6час.);

2. Гидролиз зеленой мидии Corolase* L10 (концентрация 0,1%, рН= 7,4, Т=55±ГС, т=бчас.);

3. Гидролиз дрейссены Corolase" L7089 (концентрация 0,1%, рН=7,4, Т=55±Г'С, т=6 час.);

4. Гидролиз зеленой мидии Corolase" L 7089 (кон цемпрация 0,1%, рН=7,4, Т=55±1"С, т~6час.).

Рис. 4: Сравнительная оценка выхода азотсодержащих веществ в гидролизат и степени расщепления белка при гидролизе дрейссены и мяса зеленой мидии ферментами Corolase® LIO и Corolase1® L7089.

О субстратной специфичности ферментов свидетельствуют результаты определения в гидролизатах содержания свободных аминокислот: их количество в гидролизате из дрейссены при использовании Сого1азе®Ы0 составляет 62,69% от общего содержания аминокислот, в гидролизате из мяса зеленой мидии - 54,87% (табл. 5). При гидролизе Сого1азе® Ь7089 количество свободных аминокислот в гидролизате из мяса зеленой мидии составляет 67,11% от общего содержания аминокислот, в гидролизате из дрейссены - 56,33%.

Таблица 5

Содержание свободных аминокислот в гидролизатах, полученных с применением ферментов Corolase® LIO и Corolase® L7089, г/100г белка

Аминокислоты Corolase" L10 Corolase1" L7089

гидролизат гидролизат из гидролизат гидролизат из

из мяса зеленой из мяса зеленой

дрейссены мидии дрейссены мидии

Таурин - 2,00 - 3,00

Аспарагиновая кислота 4,12 3,04 2,72 5,11

Треонин 3,18 2,07 2,98 3,10

Серии 2,73 2,53 2,34 2,37

Глутаминовая кислота 4,00 4,00 4,07 6,09

Пролин 3,33 3,02 3,20 3,35

Глицин 2,01 2,05 2,00 4,05

Алании 2,72 2,41 2,51 2,52

Цистин 0,31 0,49 0,22 0,37

Валин 4,04 3,15 3,15 3,23

Метионин 2,07 1,24 2,00 1,48

Лейцин 4,41 4,57 4,19 4,54

Изолейцин 3,15 3,02 2,72 3,93

Тирозин 2,09 2,61 1,98 3,00

Фенил ал анин 2,32 2,65 2,03 2,05

Лизин 3,86 4,42 3,57 4,21

Гистидин 1,00 1,00 1,00 1,03

Аргинин 3,46 2,17 3,13 4,00

Сумма 48,80 46,44 43,81 57,43

Сумма свободных аминокислот, %

от общего содержания аминокислот 62,69 54,87 56,33 67,11

Результаты сопоставления степени гидролиза белка по содержанию в конечном продукте низкомолекулярных азотсодержащих фракций в диапазоне молекулярных масс менее 1,7 кДа и 4,5-1,7 кДа, также подтверждают субстратную специфичность ферментов: в гидролизате из дрейссены, полученном при использовании Corolase® LIO, сумма низкомолекулярных фракций составляет более 46,3%, при использовании Corolase® L 7089 - 30,0%, по сравнению с

гидролизатом из мяса зеленой мидии, полученном с Сого1азе® ЬЮ- 35,0%, с Сого1аэе® Ь 7089 - 36,4% от суммы фракций (табл. 6).

Таблица 6

Влияние Сого1азе* Ь 10 и Согокве® Ь7089 на молекулярно-массовое распределение азотсодержащих фракций в гидролизатах, % от суммы

№ фракций Диапазон молекулярных масс, кДа Corolase® L 10 Corolase® L7089

гидролизат из дрейссены гидролизат из мяса зеленой мидий гидролизат из дрейссены гидролизат из мяса зеленой мидий

1 Более 275 15,3 9,9 4,9 11,1

2 275 - 72,4 2,2 8,2 8,7 4,0

3 72,4 - 22,4 4,3 12,6 19,1 9,4

4 22,4-10,2 10,3 14,9 15,0 11,1

5 10,2-4,5 21,6 19,5 22,3 28,0

6 4,5-1,7 22,1 30,4 19,8 21,0

7 Менее 1,7 24,2 4,5 10,2 15,4

В четвёртой главе «Пищевая и биологическая ценность гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии».

В лабораторных условиях с использованием субстратно-специфичных ферментов были изготовлены опытные партии гидролизатов - из дрейссены с СопЯаве® Ь 10, из мяса зеленой мидии - с Corola.se® Ь 7089. Гидролизаты после сублимационной сушки представляют собой порошки светло-бежевого цвета со слабым запахом мяса дрейссены или зеленой мидии, которые полностью растворяются в воде. Выход сухих гидролизатов составляет из дрейссены в створке 2,5%, а из мяса зеленой мидии - 8,5% от массы сырья.

В сухих гидролизатах содержание сырого протеина составляет 73,8-79,4%, липидов 6,7-7,4% и углеводов 3,4-3,6%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности. Кроме того, в гидролизатах, особенно в гидролизате из дрейссены, достаточно высокое содержание минеральных веществ 5,2-8,8% (табл. 7).

Таблица 7

Химический состав гидролизатов, %

Вид продукта Сухие Общий Сырой протеин Липиды Минеральные Углеводы

вещества азот (Nx6,25) вещества

Гидролизат из 93,6 ± 11,8 ± 73,8 ± 7,4 ± 8,8 ± 3,6 ±

дрейссены 0,22 0,10 0,10 0,03 0,20 0,02

Гидролизат из 94,7 ± 12,7±( 79,4 ± 6,7 ± 5,2 ± 3,4 ±

мяса зеленой 0,35 0,13 0,13 0,06 0,15 0,04

мидии

В гидролизатах содержатся все заменимые и незаменимые аминокислоты. Сумма незаменимых аминокислот в гидролизате из дрейссены составляет -36,47 г/100г белка, в гидролизате из мяса зеленой мидии - 42,15 г/100г белка (табл. 8).

Таблица 8

Аминокислотный состав гидролизатов, г/100г белка

Аминокислоты Гидролизат из Гидролизат из мяса

дрейссены зеленой мидии

Изолейцин 3,88 6,12

Лейцин 6,41 7,33

Метионин 2,57 3,57

Цистин 0,83 0,79

Фенилаланин 3,70 2,94

Тирозин 2,56 3,15

Треонин 4,82 4,76

Валин 4,94 4,98

Лизин 5,83 7,01

Триптофан 0,93 1,50

Сумма незаменимых аминокислот 36,47 42,15

Таурин - 4,21

Аспарагиновая кислота 7,40 6,82

Серии 5,56 3,11

Глутаминовая кислота 9,12 10,30

Пролин 4,82 4,46

Глицин 5,93 6,72

Алании 5,84 4,97

Гистидин 1,40 1,37

Аргинин 5,25 5,47

Сумма заменимых аминокислот 45,32 47,43

Итого 81,79 89,58

Расчет аминокислотного скора показал, что в гидролизате из дрейссены превалирует содержание лизина, треонина и фенилаланина+тирозина. Лимитирующими аминокислотами являются лейцин и триптофан. В гидролизате из мяса зеленой мидии превалируют изолейцин, лейцин, метионин + цистин, фенилаланин + тирозин, треонин, лизин, триптофан. Кроме того, в гидролизате из мяса зеленой мидии содержится таурин, что подчеркивает его высокую биологическую ценность.

О высокой биологической ценности гидролизатоп, полученных из дрейссены и мяса зеленой мидии свидетельствует и анализ жирнокислотного состава липидов. Липиды характеризуются достаточно высоким содержанием ПНЖК - соответственно 11,67% и 23,61% от суммы. Количество незаменимых

17

жирных кислот в липидах гидролизата из зеленой мидии примерно в 2 раза выше

- 13,79%, чем в липидах из дрейссены - 5,56% от суммы жирных кислот. Сумма эйкозапентаеновой и докозагексаеновой в липидах гидролизата из мяса зеленой мидии также значительно выше - 7,37%, чем в липидах гидролизата из дрейссены

- 1,66% (табл. 9).

Таблица 9

Суммарный состав основных жирных кислот в гидролизатах, % от суммы

Жирные кислоты Гидролизат из Гидролизат из мяса

дрейссены зеленой мидии

Насыщенные кислоты 56,20 46,00

Мононенасыщенные кислоты 32,13 30,39

Полиненасыщенные, в т. ч. 11,67 23,61

эссенциальных кислот 5,56 13,79

В липидах гидролизатов из обоих видов сырья отмечено высокое содержание насыщенных жирных кислот - в липидах из дрейссены их 56,2%, в липидах из мяса зеленой мидии 46,0% от суммы. Можно предположить, что высокое содержание насыщенных жирных кислот является особенностью липидов сырья, использованного для получения гидролизов.

По содержанию токсикантов и микробиологическим показателям гидролизаты из дрейссены и мяса зеленой мидии соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и безопасны для потребления.

Опытами по изучению биологической активности, проводившимися на животных сотрудниками МРНЦ РАМН (г. Обнинск), установлено, что гидролизаты из дрейссены и зеленой мидии обладают радиопротекторной и гемостимулирующей активностью, которая несколько ниже активности МИГИ-К ЛП®, получаемого из мяса мидий М. ейиИъ солянокислым гидролизом и являющегося БАД (табл. 10).

Таблица 10

__Биологическая активность гидролизатов_

№ Образцы Средняя масса Среднее количество

селезенки (М±т), мг эндоколоний (М±т)

1 Контроль, 6 Гр 36,2 ± 1,8 1,9 ±0,3

2 МИГИ-К ЛП, изг. 15.09.08 45,7 ± 2,7 6,2 ± 0,3

3 МИГИ-К ЛП, изг 20.11.08 43,9 ±2,1 5,7 ±0,4

4 Гидролизат из дрейссены 43,2 =Ь 2,0 4,7 ± 0,4

5 Гидролизат из мяса зеленой мидии 43,0 ± 1,8 4,6 ± 0,2

На основании полученных данных учеными МРНЦ РАМН сделан вывод о возможности применения гидролизатов для повышения иммунитета, восстановления кроветворной системы больных после проведения курсов лучевой и химиотерапии, а также использования в качестве БАД населением в экологически неблагоприятных регионах.

В пятой главе «Применение гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии» представлены результаты опытов по изучению возможности использования белковых гидролизатов в качестве добавки в рыбные формованные изделия, микологические среды для выращивания мицелия съедобных грибов, а также приведен химический состав вторичного продукта гидролиза - плотного осадка. ,

Замена части рыбного фарша в рецептурной композиции гидролизатами составила 1,5 или 3,0%. Анализ химического состава формованных изделий показал, что замена фарша в рецептуре позволяет повысить содержание белка в продукте на 1,0-1,2%, обогатить их незаменимыми аминокислотами, и не

оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели продуктов. Органолептическая оценка готовых изделий, выполненная профильным методом по 9-бальной шкале, показала, что минимальное значение показателей, характеризующих вкус, аромат, консистенцию, составляет не менее 7 баллов, что в качественном описании обозначается как "очень хорошее" (рис. 5).

□ Общая оценка

Рис . 5: Комплексная органолептическая оценка готовых продуктов

Результаты опытов по использованию в качестве источников легкодоступных азотсодержащих веществ гидролизатов в составе питательных сред для выращивания съедобных всех грибов показали, что рост мицелия всех грибов наблюдается на средах при концентрации белковых гидролизатов от 1 до 20г/1л питательной среды. При введении в среду гидролизатов из дрейссены или зеленой мидии наиболее интенсивный рост мицелия наблюдается у масленка

обыкновенного: максимум роста отмечен при концентрации гидролизатов 5г/л сусло-агара (рис. 6,7).

На среде с добавкой гидролизата из дрейссены в концентрации 1 и 5г/л хорошо растет мицелий опенка летнего и вешенки, причем мицелий опенка удовлетворительно растет и при более высокой концентрации 10, 20г/л гидролизата из дрейссены, а мицелий вешенки обыкновенной при этих концентрациях развивается слабо (рис. 6).

Масленок обыкновенный Опенок летний Вешенка обыкновенная

Рис 6. Рост мицелия съедобных грибов на сусло-агаре с добавкой гидролизата из дрейссены

Масленок обыкновенный Опенок летний Вешенка обыкновенная

Рис 7. Рост мицелия съедобных грибов на сусло-агаре с добавкой гидролизата из мяса зеленой мидии

1- контроль; 2- концентрация гидролизата 1г/л сусло-агара; 3- концентрация гидролизата 5г/л сусло-агара; 4- концентрация гидролизата Юг/л сусло-агара; 5- концентрация гидролизата 20 г/л сусло-агара.

На средах с введением гидролизата из зеленой мидии рост мицелия опенка летнего и вешенки обыкновенной аналогичен их росту на средах с введением гидролизата из дрейссены (рис. 7).

При гидролизе белоксодержащего сырья, помимо основного продукта -собственно гидролизата, образуется плотная фракция - непрогидролизованный

остаток. В зависимости от степени отделения жидкой фракции осадок при гидролизе дрейссены вместе со створкой может составляет примерно 50%, а при гидролизе мяса зеленой мидии - 20% от массы сырья.

Результаты анализа химического состава осадков показали, что в зависимости от вида исходного сырья и степени отделения гидролизата в осадках содержится около 31-41% сухих, примерно 2% азотистых веществ (или 11-12% сырого протеина), 10-13% липидов и около 6-20% минеральных веществ (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав осадков, образующихся при гидролизе дрейссены и мяса

зеленой мидии, %

Вторичный продукт Сухие вещества Общий азот Сырой протеин 01x6,25) Липиды Минеральные вещества

Осадок, образующийся при гидролизе дрейссены 41,1± 0,25 1,8 ± 0,17 11,3 ± 0,17 12,3± 0,31 19,5 ± 0,22

Осадок, образующийся при гидролизе мяса зеленой мидии 30,6 ± 0,30 1,9 ± 0,20 11,9 ± 0,20 10,8± 0,36 6,2 ± 0,19

Высокое содержание сухих и минеральных веществ в осадке, полученном при гидролизе дрейссены, обусловлено наличием створки.

Различия в химическом составе осадков предполагают и их возможное направление для применения в качестве кормовых добавок - осадок, получаемый при гидролизе мяса зеленой мидии, может быть использован в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных, например, в свиноводстве, а осадок, образующийся при гидролизе дрейссены из-за высокого, более 19% содержания минеральных веществ и наличия створки, пригоден только для применения в птицеводстве.

Таким образом, новые потенциально промысловые виды моллюсков -дрейссена и зеленая мидия можно рекомендовать в качестве источников пищевой и кормовой продукции, а также БАД с применением ферментативного гидролиза как безотходного способа переработки сырья.

В шестой главе «Технологический процесс получения ферментативных гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии» представлена схема и

описание технологического процесса (рис. 8), а также расчет экономической эффективности внедрения технологии в промышленность.

Рис 8. Технологическая схема получения ферментативных гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии При расчете эффективности производства гидролизатов исходили их выхода сухого продукта и условной производительности цеха по объему

перерабатываемого сырья. Расчет экономической эффективности показал, что прибыль от внедрения разработанной технологии ферментативных гидролизатов может составлять из дрейссены более 547 тыс.руб/год, из мяса зеленой мидии -505 тыс.руб/год, при окупаемости 1,3 и 1,4 года, рентабельности выпуска продукции - 29% и 25% - соответственно. Выводы

1. Разработана технология ферментативных гидролизатов из новых, потенциально промысловых видов сырья - пресноводного моллюска дрейссены (Dreissenum polymorpha pallas) и зеленой мидии (Perna viridis), в мясе которых содержится до 14% белка, полноценного по аминокислотному составу.

2. Обоснованы рациональные режимы (pH, температура, концентрация фермента, продолжительность процесса) при использовании для гидролиза дрейссены и мяса зеленой мидии различных ферментов. Установлено, что наиболее высокая степень расщепления белков дрейссены и зеленой мидии наблюдается при использовании папаина в концентрации 0,4% и флавоэнзима в концентрации 0,3%, при выходе общего азота из сырья в гидролизат, не превышающим 37%.

3. На основании анализа распределения азотсодержащих фракций в гидролизатах и выхода азота как основного показателя эффективности использования сырья обоснована субстратная специфичность ферментов: Corolase® LIO по отношению к белкам дрейссены, Corolase® L 7089 - к белкам мяса зеленой мидии. При рациональных режимах гидролиза выход азотистых веществ составляет из дрейссены 65,0%, из мяса зеленой мидии -53,9%.

4. Разработана и апробирована в лабораторных условиях технологическая схема получения сухих гидролизатов из дрейссены в створке и мяса зеленой мидии, выход которых составляет соответственно 2,5% и 8,5% к массе сырья.

5. Установлено, что сухие гидролизаты из дрейссены и мяса зеленой мидии характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. В них содержится соответственно 73,8% и 79,4% белка, полноценного по аминокислотному составу, 7,4% и 6,7% липидов, 8,8% и 5,2% минеральных веществ. Количество ПНЖК в липидах гидролизата из дрейссены составляет

11,67%, в т.ч. эссенциальных 5,56%, в липидах гидролизата из мяса зеленой мидии - соответственно 23,61% и 13,79% от суммы жирных кислот. По содержанию токсикантов и микробиологическим показателям сухие гидролизаты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Определены основные направления применения сухих ферментативных гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии. Установлено, что замена части рыбного фарша в рецептурах формованных изделий за счет введения гидролизатов в количестве до 3% позволяет обогатить продукт белком и незаменимыми аминокислотами. Впервые показана возможность использования ферментативных гидролизатов как источников легкоусвояемых азотистых веществ в питательных средах для культивирования мицелия съедобных грибов -масленка обыкновенного, опенка летнего и вешенки.

7. Установлено, что ферментативные гидролизаты обладают антирадикальной, радиопротекторной и гемостимулирующей активностью, что позволяет рекомендовать новые, потенциально промысловые виды сырья - пресноводного моллюска дрейссену и зеленую мидию для получения БАД.

8. Изучен химический состав побочных продуктов гидролиза -непроферментированных плотных остатков. В них содержится 11,3-11,9% белка и 6,2-19,5% минеральных веществ, что позволяет рекомендовать их в качестве кормовых добавок в животноводстве и птицеводстве.

9. На сырье и готовую продукцию разработаны проекты ТД: на дрейссену мороженую для промышленной переработки - ТИ к ТУ 9265-071-00472124-09, мясо зеленой мидии варено-мороженое - ТИ к ТУ 9265-072-00472124-09, на сухой белковый гидролизат из дрейссены - ТИ к ТУ 9283-076-00472124-09 и на сухой белковый гидролизат из мяса зеленой мидии ТИ к ТУ 9283-077-0047212409.

10. Расчет экономической эффективности показал, что прибыль от внедрения разработанной технологии ферментативных гидролизатов из дрейссены (в створке) может составить более 547 тыс.руб./год, из мяса зеленой мидии - 505 тыс.руб./год при объемах производства сухих гидролизатов - 800 кг/год. и 900

кг/год. Окупаемость 1,3 и 1,4 года, рентабельность выпуска продукции - 29% и

25% - соответственно.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нгуен Хай Иен, Новикова М.В., Хамзина А.К. / Получение гидролизата из пресноводного моллюска дрейссены//РыбПром, 2007, №4, С. 14-15.

2. Нгуеи Хай Иен, Новикова М.В. / Сого1азе® Ь 10 в технологии белковых гидролизатов // РыбПром, 2008, № 2, С. 25-26.

3. Зорин С.Н., Матяш А.И., Мазо В.К., Нгуеи Хай Иен, Новикова М.В. / Одностадийный ферментативный гидролиз мяса мидий // Вопросы детской диетологии, 2008, Т.6, № 3, С. 36-38.

4. Нгуен Хай Иен, Новикова М.В., Зорин С.Н. / Молекулярно-массовое распределение фракций ферментативных гидролизатов из дрейссены и мидий // РыбПром, 2009, № 1, С. 43-45.

5. Новикова М.В, Нгуен Хай Иен / Сравнительная характеристика белковых гидролизатов из дрейссены и зеленой мидии // РыбПром, 2009, № 2, С.33-35.

6. Заявка на изобретение № 2008128643/13(035352). Новикова М.В., Нгуен Хай Иен «Способ получения белкового гидролизата из дрейссены». Положительное решение о выдаче патента от 05.05.2009.

7. Заявка на изобретение № 2008128646/13(035355). Новикова М.В., Нгуен Хай Иен «Способ получения белкового гидролизата из зеленой мидии». Положительное решение о выдаче патента от 05.05.2009.

8. Заявка на изобретение № 2009122672 (031325). Новикова М.В., Нгуен Хай Иен «Питательная среда для культивирования высших базидиомицетов». Приоритет от 16.06.2009. ,

Подл, в печать0$..&9.03Объем{ '/¿пл. Тираж т кз. Заказ БНИРО. 107140, Москва В. Красносельская, 17

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Способы получения белковых гидролизатов.

1.1.1 Химические способы получения гидролизатов.

1.1.2 Ферментативный гидролиз.

1.2 Ферменты, применяемые для получения белковых гидролизатов.

1.3 Характеристика процесса протеолиза.

1.4 Применение ферментативного гидролиза для получения БАД.

1.5 Методы оценки степени гидролиза белка.

1.6 Основные направления применения белковых гидролизатов.

1.7 Способы очистки белковых гидролизатов.

Известно, что в настоящее время жители большинства стран мира страдают от белковой и аминокислотной недостаточности, и нехватка пищевого белка является острой социальной проблемой современного мира (Тутельян и др., 1999, 2000; Аткинс, 1999; Кудряшова, 2000; Нечаев и др., 2007; Поверин, Поверин, 2004). Дефицит полноценного по аминокислотному составу белка в рационах питания сопровождается неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития ряда заболеваний (Пилат, Иванов, 2002).

В связи с этим в мире активно разрабатывались и разрабатываются технологии промышленного производства пищевого белка и аминокислотных препаратов на основе сырья растительного и животного происхождения (Бекер и др., 1990; Поверин, Поверин, 2004).

В рыбной промышленности основным сырьем для получения белковых и аминокислотных препаратов является рыба, по тем или иным причинам непригодная для традиционных способов переработки, беспозвоночные и отходы от разделки сырья (Черногорцев, 1973; Кизеветтер, Ярочкин, 1973; Разумовская, Черногорцев 1980; Рехина и др., 1995; Бредихина, Боева, 2008; 1аз\уа1, 1989).

Одним из направлений переработки сырья в легкодоступные для усвоения организмом человека белки и аминокислоты является его частичный или полный гидролиз любым из существующих способов — кислотным, щелочным, ферментативным или ферментативно-кислотным.

Из научных публикаций следует, что гидролиз, кислотный или ферментативный, применяется как один из способов получения биологически активных добавок (БАД), в основном из беспозвоночных и отходов их разделки (Рехина и др., 1990, 1995; Новикова и др., 1996, 1999, 2002; Давидович, 2000; Беседнова, Эпштейн, 2007).

Беспозвоночные как сырье для получения БАД представляют несомненный интерес благодаря уникальному химическому составу мягких тканей. В мясе беспозвоночных, кроме полноценного по аминокислотному составу белка, содержится целый ряд биогенных компонентов: макро- и микроэлементы, таурин, аминосахара, витамины, ПНЖК (Кизеветтер, 1973; Сафронова 1980, 1998).

Последние годы характеризуются заметным истощением естественных биоресурсов водного происхождения (Шершнев, 1996). Поэтому возникает проблема, связанная с освоением новых источников сырья для получения БАД, белковых и аминокислотных препаратов. Перспективным сырьем для этих целей может служить пресноводный моллюск дрейссена {Dreissenum polymorpha pallas), значительные запасы которой по экспертной оценке в Рыбинском водохранилище составляют 400-800 тыс. тонн, в Плещеевом озере - 15-20 тыс. тонн, а также зеленая мидия {Perna viridis), обитающая в тихоокеанских прибрежных районах Вьетнама, промышленный вылов которой в настоящее время не освоен.

Принимая во внимание большие запасы дрейссены, а также возможность выращивания зеленой мидии в марикультуре, актуальной представляется разработка технологии рационального использования этих видов сырья для получения пищевой и кормовой продукции с применением ферментативного гидролиза.

Выводы

1. Разработана технология ферментативных гидролизатов из новых, потенциально промысловых видов сырья - пресноводного моллюска дрейссены (Dreissenum polymorpha pallas) и зеленой мидии (Perna viridis), в мясе которых содержится до 14% белка, полноценного по аминокислотному составу.

2. Обоснованы рациональные режимы (pH, температура, концентрация фермента, продолжительность процесса) при использовании для гидролиза дрейссены и мяса зеленой мидии различных ферментов. Установлено, что наиболее высокая степень расщепления белков дрейссены и зеленой мидии наблюдается при использовании папаина в концентрации 0,4% и флавоэнзима в концентрации 0,3%, при выходе общего азота из сырья в гидролизат, не превышающим 37%.

3. На основании анализа распределения азотсодержащих фракций в гидролизатах и выхода азота как основного показателя эффективности использования сырья обоснована субстратная специфичность ферментов: Corolase® LIO по отношению к белкам дрейссены, Corolase®L 7089 - к белкам мяса зеленой мидии. При рациональных режимах гидролиза выход азотистых веществ составляет из дрейссены 65,0%, из мяса зеленой мидии -53,9%.

4. Разработана и апробирована в лабораторных условиях технологическая схема получения сухих гидролизатов из дрейссены в створке и мяса зеленой мидии, выход которых составляет соответственно 2,5% и 8,5% к массе сырья.

5. Установлено, что сухие гидролизаты из дрейссены и мяса зеленой мидии характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. В них содержится соответственно 73,8% и 79,4% белка, полноценного по аминокислотному составу, 7,4% и 6,7% липидов, 8,8% и 5,2% минеральных веществ. Количество ПНЖК в липидах гидролизата из дрейссены составляет 11,67%, в т.ч. эссенциальных 5,56%, в липидах гидролизата из мяса зеленой мидии — соответственно 23,61% и 13,79% от суммы жирных кислот. По содержанию токсикантов и микробиологическим показателям сухие гидролизаты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Определены основные направления применения сухих ферментативных гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии. Установлено, что замена части рыбного фарша в рецептурах формованных изделий за счет введения гидролизатов в количестве до 3% позволяет обогатить продукт белком и незаменимыми аминокислотами. Впервые показана возможность использования ферментативных гидролизатов как источников легкоусвояемых азотистых веществ в питательных средах для культивирования мицелия съедобных грибов - масленка обыкновенного, опенка летнего и вешенки.

7. Установлено, что ферментативные гидролизаты обладают антирадикальной, радиопротекторной и гемостимулирующей активностью, что позволяет рекомендовать новые, потенциально промысловые виды сырья - пресноводного моллюска дрейссену и зеленую мидию для получения БАД.

8. Изучен химический состав побочных продуктов гидролиза — непроферментированных плотных остатков. В них содержится 11,3-11,9% белка и 6,2-19,5% минеральных веществ, что позволяет рекомендовать их в качестве кормовых добавок в животноводстве и птицеводстве.

9. На сырье и готовую продукцию разработаны проекты ТД: на дрейссену мороженую для промышленной переработки - ТИ к ТУ 9265-071-0047212409, мясо зеленой мидии варено-мороженое - ТИ к ТУ 9265-072-00472124-09, на сухой белковый гидролизат из дрейссены - ТИ к ТУ 9283-076-0047212409 и на сухой белковый гидролизат из мяса зеленой мидии ТИ к ТУ 9283077-00472124-09.

10. Расчет экономической эффективности показал, что прибыль от внедрения разработанной технологии ферментативных гидролизатов из дрейссены (в створке) может составить более 547 тыс.руб./год, из мяса зеленой мидии - 505 тыс.руб./год при объемах производства сухих гидролизатов - 800 кг/год. и 900 кг/год. Окупаемость 1,3 и 1,4 года, рентабельность выпуска продукции - 29% и 25% - соответственно.

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Полянских C.B., Рожков C.B. / Гидролизаты белков вторичного сырья мясной промышленности как основа лечебно-профилактического и специального питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 6. - С. 46

2. Антонов В.К. Химия протеолиза. М.: Наука, 1984.-С. 113-161.

3. Артюхин В.И., Шепелин А.П., Киселева Н.В. / Белковые гидролизаты в производстве питательных сред: Производство и применение продуктов микробиологических производств//ОИ/ВНИИСЭНТИ Минмедпрома СССР. 1990. - Вып. 9-10. - 52с.

4. Аткинс Р. Биодобавки доктора Аткинса. М.: РИПОЛ КЛАССИК, 1999.-423 с.

5. Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. / Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков// Вопросы питания.-1997.-№ 6.-С.6-8.

6. Бекер М.Е., Лиепинып Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология, м.: Агропромиздат, 1990. 334 с.

7. Бердутина A.B. Разработка технологии белковых гидролизатов из вторичного сырья мясной промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Владивосток, 2000. 24 с.

8. Бердутина A.B., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. и др. / Протеолитическая активность ферментного комплекса поджелудочной железы панкреатина в сравнении с панкреатином // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т.36, № 4. - С.422-427.

9. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 2004.- 703 с.

10. Беседина Т.В., Рехина Н.И., Новикова М.В. / Клинические испытания МИГИ-K ЛП (обзор). // Труды ВНИРО «Технология рыбных продуктов», М., 1997. С. 93-99

11. Беседнова H.H., Эпштейн JIM. Биологически активная добавка к пище Тинростим (в помощь практическом к врачу). Владивосток.: ТИНРО-Центр, 2007. - 71с.

12. Беседнова H.H., Эпштейн JIM. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб перспективы клинического применения (в помощь практическому врачу). - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. -38с.

13. Бойков Ю.А., Мухленов А.Г., Бичурина М.А., Дергалева Ж.Т. / Мидии лечат людей и животных // Наука в России. 1997. - № 5. - С. 38-41.

14. Бредихина О.В., Боева Н.П./ Перспективное направление использования рыбных отходов // Тезисы научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология проблемы и перспективы". Светлогорск.: 2008. - С. 24-25.

15. Вадачкория Л.В., Еркомаишвили Г.С., Чантурия Д.Г., Россинский В.И./ Гидролиз белков отечественным папаином// Сб. трудов/АН ГССР. Ин-т фармакохимии. 1987.-№ 16. - С. 121-126.

16. Васильев П.С., Суздалева В.В., Неклюдов А.Д. / Препараты для парентерального питания // Современные кровезаменители. М.: ВНИИ медицинской информации, 1980. - С. 28-43.

17. Гасха П.А., Андрианов А.М., Рубан В.В., Пасечник И.В. / Деминерализация растворов белков электродиализом. // Изв. Пищевая технология. 1974. № 3. С- 169-170.

18. Гауровиц Ф. Химия и биология белков. Изд. Иностранной литературы. М.: 1975. 436 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.3.1078-01. Москва: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

20. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. М., 2001. 230с.

21. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

22. Горская H.A. / Лечебные препараты из крови и тканей. Л.: Медицина, 1974.-С. 171-173.

23. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. -512 с.

24. Губанова А.Г., Полищук Л.Я., Христоферзен Г.С. и др./ Белковоуглеводный концентрат из мидий перспективный радиопротектор// Эколого-гигиенические проблемы питания населения. Материалы конференции. - Киев.: 1992. - С. 39

25. Гурин И. С., Ажгихин И. С. Биологические активные вещества гидробионтов источник новых лекарств и препаратов. - М.: Наука, 1981.- 136.

26. Гуров В.А. / Производство органопрепаратов. М.: Пищевая промышленность. - 1976. — С. 85-87.

27. Гурова Н.В. / Использование ферментативных гидролизатов в составе продуктов энтерального питания// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 4. - С. 39.

28. Давидович B.B. / Технологии получения новых видов продуктов из двустворчатых моллюсков Получение БАД "Моллюскам". // Пищ.биотехнологии:пробл.и перспективы в XXI в. Владивосток, 2000.-С. 189-190.

29. Давидович В.В., Пивненко Т.Н./ Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД // Изв. Тихоокеан. н.-и. рыбохоз. центра. 2001. - Т. 129. - С. 146-153, 331, 339.

30. Давидович В.В., Позднякова Ю.М. / Влияние специфичности ферментных препаратов на нуклеотидный состав гидролизатов молок различных видов рыб.// Тезисы докладов молодых ученых. Изв. ТИНРО-центр. - Владивосток. - 1999 - С. 216-217.

31. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М. Изд-во «ГРАНТЪ», 2002. - 296 с.

32. Евсеичева М.Н./ Исследование совместного действия протеазы и ксиланазы на субстраты белоксодержащего сырья// Материалы научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы". Калининград.: 2006. С. 42-43.

33. Зимина JI.C., Константинова Н.Ю., Подкорытова A.B. / Получение пищевых и кормовых гидролизатов из бурых водорослей. // Химия и технология обработки гидробионтов. Изв. ТИНРО. - Владивосток. -1999.-С. 300-306.

34. Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Хромова P.A. / Получение и применение белковых гидролизатов // Сер. мясная промышленность. -М., АгроНИИТЭИММП, 1991. С. 1-44.

35. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы / Под ред. Вудворда Дж. -М.: Мир, 1988.-215 с.

36. Калиниченко Т.П., Колмакова Л.П. / Протеолитическая активность ферментных препаратов из пилорических придатков лососевых рыб. // Из-тия ТИНРО: Сб-к науч. трудов. Т. 140. Владивосток. 2005, С 285290.

37. Калиниченко Т.П., Синюкова C.B., Слуцкая Т.Н./ Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. 1990. №11.- С.32-34.

38. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.

39. Кизеветтер И.В., Ярочкин А.Н. / Изучение кислотного гидролиза белков мяса кашалота// Исследования по технологии рыбных продуктов. Труды ТИНРО-центр-Владивосток.: 1973.-Вып. 4, С.14-16.

40. Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336с.

41. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия: учебник для студентов вузов. 3-е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 479 с.

42. Коваленко В.А.; Москаленко О.В.; Коваленко С.Н. / Разработка ресурсосберегающей биотехнологии белкового обогатителя из вторичного мясного сырья. // Технология и продукты здорового питания / Сарат. гос. аграр. ун-т. Саратов, 2007. - С. 64-67.

43. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. М.: 1999. - 752 с.

44. Комарова Л.Г., Беседина Т.В., Квартникова Е.Г. / Изучение свойств шкурок норок, в кормлении которых использован препарат «Мидиум» // Меха мира. 1998. - № 7-8. - С. 10-13.

45. Кошелев Н.Ф. Проблемы парентерального питания. Л.: Медицина, 1975. 198 с.

46. Кошелев Н.Ф., Головина Н.К. Опыт использования микробных пептидаз в приготовлении белковых гидролизатов для парентерального питания. В кн.: Актуальные вопросы парентерального питания. Рига: Зинатне, 1972.-С. 157-162.

47. Круглик В.И. / Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием. // Автореф. дис. д. т. н. — Кемерово.: 2008.- 42 с.

48. Кудряшова A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

49. Кулеш Е.Л. / Ветеринарно-санитарная и качественная оценка мяса цыплят бройлеров при использовании в рационах гидролизата из мидий// Сб. науч. трудов ВНИИ вет-сан гигиены. 1994. - С. 43-47.

50. Лазаревский A.A. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: 1955. С. 207-208.

51. Левачев М.М. / Жиры рыб в диетотерапии ГЛП и гипертонии. М.: Медицина, 1988. - 84 с.

52. Литвин Ф.Е. Коллагенолитические протеазы из гепатопанкреаса камчатского краба: выделение и свойства: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1993.-20 с.

53. Лысова А.С.,Судник O.A./ Изучение технохимической характеристики и активности протеолитических ферментов дрейссены // Материалы международной научной конференции "Инновации в науке и образовании 2004". - Калининград, 2004. - С. 103.

54. Макарова Л.Б., Боресков В.Г./ Применение ферментативных гидролизатов белков крови в технологии ветчинных изделий • // Материалы III Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.». 1995. -М.: МГУПБ. - С. 134.

55. Максимова Е.М. / Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза // Вестник МГТУ, том 9, №5.- 2006 . С.875-879:

56. Максимюк H.H. Разработка ферментативных гидролизатов и эффективность их применения в животноводстве. Великий Новгород, 2006. - 208 с.

57. Малер Г., Кордес Ю. Основы биологической химии. -М.: 1970. 568 с.

58. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина. - 1993. — Т. 2. - С. 686.

59. Мигалев В.Г. / Изучение динамики накопления аминокислот в рыбных автолизатах// Ученые записки Дагестанского научно-исследовательского института по производству питательных средств.-1964.-С. 48-55.

60. Мишарина Т.А., Головня Р.В. / Летучие серосодержащие соединения в продуктах реакции Майяра на основе кислотных и ферментативных соевых гидролизатов// Прикладная биохимия и микробиология. 1987. - T. XXIII. - № 2. - С. 237-244.

61. Мовсум-Заде К.К., Берестов В.А. Гидролизаты белка в ветеринарии. Петрозаводск: Карелия. 1989. - 156 с.

62. Морозов В.Г., Хавинсон В.Х., Малинин В.В. Пептидные тимомиметики. С-Петербург, Наука. 2000. 158 с.

63. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1971. - 413 с.

64. Мукатова М.Д., Леханова О.В./ Белковые гидролизаты из речных раков// Тезисы научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология проблемы и перспективы". — Светлогорск.: 2008. С. 101.

65. Муратова Е.И., Зюзина О.В., Щуняева О.Б. Биотехнология органических кислот и белковых препаратов. Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2007. - 80 с.

66. Мухин В. А., Новиков В. Ю. / Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2001. - 97 с.

67. Мухин В.А., Новиков В.Ю. Протеолиз и протеолитические ферменты в тканях морских беспозвоночных. Мурманск: Изд-во ПИНРО, 2002. - 118с.

68. Мухин В.А., Новиков В.Ю., Константинова JI.JI. и др. / Ферментативный препарат из гепатопанкреаса краба в качестве стимулятора созревания гидробионтов при посоле // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 8. - С.41-44.

69. Мухин В.А., Новиков В.Ю., Рыжикова JI.C. / Ферментативный белковый гидролизат из отходов промысла исландского гребешка Chlamys islandica // Прикладная биохимия и микробиология. — 2001. -Т.37, № 3. С.338-343.

70. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи. Ростов-на-Дону.: «ФЕНИКС», 2000. - 631 с.

71. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Баер H.A. и др. / Получение гидролизатов из мясо-костного сырья. // Мясная индустрия. 1998. -№ 6. - С. 42-43.

72. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. / Получение и очистка белковых гидролизатов (обзор)// Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т. 36. - № 4. - С. 371-379.

73. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. / Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор)// Прикладная биохимия и микробиология. 2000. - Т. 36. - № 5. - С. 525-534.

74. Неклюдов А.Д., Купов Х.А. / Дрожжи как источник получения аминокислотных препаратов// Антибиотики и химиотерапия. — 1988. — Т. XXXIII. № 9. С. 708-713.

75. Неклюдов А.Д., Навашин С.М. / Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами// Прикладная биохимия и микробиология. -1985.-Т. XXI. -Вып. 1. С. 3-17.

76. Неклюдов А.Д., Цибанов В.В. // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1988. Т. 30. - № 3. - С. 174-179.

77. Немова H. H. Внутриклеточные протеолитические ферменты у рыб. -Петрозаводск, КарНЦ РАН, 1996. 104 с.

78. Немцев C.B. / Ферментативная переработка панцирьсодержащих отходов криля. // Рыбная промышленность. 2005. - № 2. - С. 37-41.

79. Нечаев А. П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. Пищевая химия: Учеб. для вузов. 4-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2007. - 635 с.

80. Новикова М.В. / Использование биотехнологии с целью комплексной переработки гидробионтов и получения биологически активных пищевых добавок. // Материалы 3 Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек», М., 1999. С 58-59.

81. Новикова М.В. / Технология производства пищевого продукта из отходов разделки кальмара. // «Новые технологии». 1996.- №1. - С. 14-15.

82. Новикова М.В., Беседина Т.В. / Биологически активные добавки из гидробионтов // Материалы международ, конференции «Инновации в науке и образовании -2004 », Калининград, 2004. С. 97-98.

83. Новикова М.В., Горенков Р.В., Беседина Т.В. / Опыт использования пищевой биологически активной добавки из мидий в клинике профпатологии // Гастробюллетень. СПб 2000.- Вып.1-2. С. 23.

84. Новикова М.В., Рехина Н.И., Беседина Т.В. / Пищевая биологически активная добавка из мидий // Вопросы питания. -1998. —№1. С. 10-13.95.0стерман Л.А. / Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-С. 65-79.

85. Охрименко О.В., Власенко JI.M., Толстяков Д.В., Мишатин Д.М. / Продукты диетического и лечебного питания (жидкие молочные продукты) // Молочная промышленность. 1998. № 1.- С. 18.

86. Панфилов В.А., Ураков O.A. Технологические линии пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1996. — 472 с.

87. Патент РФ № 2043728 / Продукт из мяса мидий. Опубл. 20.09.1995 г.

88. Патент РФ № 2066105 / Способ получения белково-углеводного мидийного концентрата . Опубл. 10.09.1996 г.

89. Патент РФ № 2093040 / Продукт из белок- и углеводсодержащего сырья водного происхождения и способ его получения. Опубл.2010.1997 г.

90. Патент РФ № 2097982 / Кормовая добавка. Опубл. 10.12.2002 г.

91. Патент РФ № 2112397 / Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных. Опубл.1006.1998 г.

92. Патент РФ № 2134523 / Способ получения белкового гидролизата из моллюсков. Опубл. 20.08.1999 г., бюл. № 23.

93. Патент РФ № 2147239 / Общеукрепляющее неспецифическое иммуномодулирующее средство. Опубл. 10.04.2000 г.

94. Патент РФ № 2147259 / Способ производства проволоки. Опубл. 10.04.2000 г.

95. Патент РФ № 2171066 / Продукт, обогащенный свободными аминокислотами, и способ его получения. Опубл. 27.07.2001 г.

96. Патент РФ № 2183414 / Биологически активная добавка и способ ее получения. Опубл. 20.06.2002 г.

97. Патент РФ № 2192149 / Биологически активная добавка и способ ее получения. Опубл. 10.11.2002 г.

98. Патент РФ № 2236456 / Способ стимулирования колониеобразования кроветворных клеток-предшественников в селезенке при облучении животных. Опубл. 20.09.2004 г.

99. Патент РФ № 2250047 / Пищевой общеукрепляющий продукт из хрящевой ткани гидробионтов и способ его получения. Опубл. 2003 г.

100. Патент РФ № 2319409 / Способ получения белкового гидролизата из мяса моллюсков. Опубл. 20.03.2008 г.

101. Пивненко Т.Н., Жданюк В.М., Эпштейн JI.M. и др. / Использование протеолитических комплексных препаратов из рыбного сырья для производства питательных сред. // Изв. ТИНРО, 1992. Т. 114. С. 140-145.

102. Пивненко Т.М., Эпштейн JIM., Позднякова Ю.М., Давидович В.В. / Ферментативные способы приготовления белковых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности. // Вопросы питания. 1997. № 5. — С. 34-38.

103. Пивцаева М.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. / Гидролизаты из соевой обезжиренной муки// Пищевая промышленность. — 1989. № 6. - С. 32

104. Пивцаева М.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е. / Гидролизаты из соевой обезжиренной муки. // Пищевая промышленность. 1989. - № 6. - С. 32

105. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство применение). М.; Авваллон, 2002. 710 с.

106. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М.: Логос, 2002. - 127 с.

107. Поверин А. Д. / Производство сухого ферментативного аминосодержащего гидролизата рыбы "СФАГ-211 // Пищевая промышленность. 20066. № 1. — С. 64-68.

108. Поверин А.Д. / Технология получения белкового препарата "СФАГ-27/ Рыбная промышленность. 2006а. № 1. - С. 20-22.

109. Разумовская Р.Г., Черногорцев А.П. / Получение гидролизатов, белковой массы и концентратов из мелкой рыбы // Рыбное хозяйство. — 1980.-№10.-С. 66-69.

110. Рехина Н.И. / Океан источник здоровья и долголетия. - М.: Изд-во ВНИРО. - 2001. - С. 53.

111. Рехина Н.И., Новикова М.В. / Разработка промышленной технологии мидийного гидролизата (МИГИ-K) из мяса беломорских мидий // Сб. Результаты научной деятельности ВНИРО, М., 1990. С. 178-182.

112. Римарева Л.В. / Перспективы использования протеолитических ферментных препаратов // Пищевая промышленность. 1996. — № 3. -С. 44-45.

113. Римарева Л.В., Оверченко М.Б. и др. / Сравнительная характеристика микробных протеаз по степени гидролиза белковых субстратов. // Прикладная биохимия и микробиология. 1997. - № 1. -С. 43-48.

114. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

115. Рогов И. А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

116. Сафронова Т.М. / Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. // М.: Шщевая промышленность, 1980. С. 108.

117. Сафронова Т.М., Тунгусов Н.Г. / Оценка меланоидинов, образованных из глюкозамина// Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. -1998.-№ 11.-С. 104-114.

118. Сахаров И.Ю. Выделение и исследование ферментов из морских организмов и некоторые аспекты их применения: Автореф. дис. докт. хим. наук. М., 1992. - 47 с.

119. Свириденко Ю.Я., Абрамов Д.В., Свириденко Г.М., и др. / Продукты на основе ферментативного гидролиза лактозы и белков молочной сыворотки. //Перераб.молока, 2007. № 1. С. 56-57.

120. Семенов С.М. / Пептоны, используемые в микробиологии. Производство и применение продуктов микробиологическихпроизводств // ОИ/ВНИИСЭНТИ Минмедпрома СССР. 1988. -Вып.4. -31 с.

121. Сергиенко Е.В. / Изучение глубины гидролиза ферментативного рыбного жома. // Материалы научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы". Калининград.: 2006. С. 104-105.

122. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. — М.: Агропромиздат. 1998.-359 с.

123. Слуцкая Т.Н.-Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: Изд-во ТИНРО-центра, 1997. - 148 с.

124. Соколова Л.И., Василькова Г.М., Шевчук Г.Я. / Получение мясного ароматизатора на основе белкового гидролизата// Известия ТИНРО. Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла. 1992. - С. 162-164.

125. Справочник по химическому составу и технохимическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999. С. 34-167.

126. Студенцова H.A., Логвинов М.В. / Перспективы развития марикультуры Черного моря // Международная научн-техн. конференция посвящ. 70 летию основан. Кал. гос. техн. ун-та. Материалы.- Калининград, 2000, ч .1. - С. 143-145.

127. Судник O.A., Лысова A.C. / Изучение характеристики двустворчатого моллюска Dreissena polymorpha pallas как нового источника ферментсодержащего сырья. // Рыбная промышленность. № 1.-2007.-С. 20-22.

128. Суховерхова Г.Ю., Пивненко Т.Н. / Исследование специфичности ферментов к гидролизу хрящевой ткани гидробионтов. // Материалы научно-практической конференции "Пищевая и морскаябиотехнология: проблемы и перспективы". Калининград.: 2006. С. 115-116.

129. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение. М.: Аграрная наука, 2000 296 с.

130. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. М.: Мир, 1983.- 218 с.

131. Тутельян В.А., Погожева A.B., Высоцкий В.Г. Анализ современных концепций о роли продуктов переработки соевых бобов в диетотерапии больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания. 2000. - Т.69, №5. - С.43-51.

132. Тутельян В.А. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. / Коррекция микрону-триентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания, 1999, №1, с. 3-11.

133. Филатов А.И., Чапыгина З.А., Депп М.Е. / Белковые гидролизаты. Л.: Медицина, 1968. - С. 154.

134. Черненко Г.Т., Сорокин В.В., Неклюдов А.Д., Цибанов В.В. Энтеральное зондовое питание у больных с острой хирургической патологией. М.: НИИ скорой помощи им. Н.В. Склифосовского, 1982. С. 124-130.

135. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. 232с.

136. Черногорцев А.П. / Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 151.

137. Шендерюк В.И. / Изменение содержания свободных аминокислот при протеолизе каспийской кильки// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1964. - № 6(43). - С. 71-73.

138. Шершнев Е.С. / Ухудшение продовольственной ситуации в мире и его причины // Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 30-34.

139. Штрауб Ф.Б. Биохимия. Будапешт: Изд-во АН Венгрии. 1965. -С. 364-416.

140. Яровенко B.JL, Калунянц К.А., Голгер Л.И. / Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С. 267-290.

141. Ярочкин А.П., Кизеветтер И.В., Дуденок Т.В. / Содержание пептидов в пищевом белковом гидролизате из мяса кашалота// Известия ТИНРО. 1976. - Т. 99. - С. 98-101.

142. Ярочкин и др. / Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки. // Изв. ТИНРО-центра. — 1997.-Т. 120.-С. 44-48.

143. Ярцев Е.И., Гольдберг Е.Д., Колесников Ю.А., Докшина Г.А. / Таурин (фармакологические и радиозащитные свойства). М.: Атомиздат, 1975. - 156 с.

144. Adams M.R., Cooke R.D., Rattagool Pongpen. / Fermented fish products of South East Asia // Trop. Sei. 1985. - V. 25. - № 1. - P. 61-73.

145. Adler-Nissen J. / Bitterness intensity of protein hydrolyzates -chemical and organoleptic characterization // Fron. Flavor: Proc. 5th Int. Flavor Conf., Porto Karras, Chalkidiki, 1987. P. 15-27.

146. Adler-Nissen J. / Enzymatic hydrolysis of fish proteins // Proc. Biochem. 1986. - V. 12.-№32.-P. 18-23.

147. Adler-Nissen J. / Enzymatic hydrolysis of proteins for increased solubility // J. Agr. Food Chem. 1976. - V. 24. - № 6. - P. 1090-1093.

148. Andres C. / Microbial enzymes offer many potential benefits // Food Process (USA). 1985. - V. 46. - No. 13. - P. 38-39.

149. Anson M.L. / The estimation of pepsin, trypsin, papain and catepsin with haemoglobin // J. Gen. Physiol. 1939. - Vol. 22. - № 1. - P. 79-89.

150. Beck R.H.F, De Sadelur J.W.G.C. Patent Europa, 1998. № 834573.

151. Benjakul S., Morrissey M.T. / Protein hydrolysates from pacific whitting solid wastes // J. Agr. and Food Chem. 1997. - V. 45. - No. 9. -P. 3423-3430.

152. Chakrabarti R.A / Method of debittering fish protein hydrolysate// J.Food Sci. And technology. 1982. - Vol.20, № 4. - P. 154-156.

153. Chen Y. L., Lu P.J., Tsai I. / Collagenolytic activity of crustacean midgut serine proteases: Comparison with the bacterial and mammalian enzymes // Comp. Biochem. physiol. 1991. - Vol. 100B, № 4. - P. 763768.

154. Cherian M., Deeslic W.D. / Production of hydrolysate in ultra filtration-enzyme reactors. //Polym. Si. Technol., 1980. V. 13. P. 591-601.

155. Chobert J.M. et al. / Proteolytic degradation of proteins including fish proteins // Abst. Pap. 14th. ACS Nat. Meet Washington, D.C. 1987.

156. Choi Y.S., Goto S., lfeda 1., Sagano M. Effect of dietary n-3 polyunsaturated fatty acids on cholesterol synthesis and degradation in rats of different ages // Lipids. 1989; 24:45-50.

157. Clegg K.M., McMillan A.D./ Dietary enzymic hydrolysates of protein with reduced bitterness // J. Food Technol. 1974. - № 9. - P. 21-29.

158. Diniz F., Martin A. / RSM study of dogfish muscle hydrolysis // Int. J. Food Sci. and Technol. 1996. - V. 31. - P. 419-426.

159. Flaczyk E. // Przem. Spozyw. 1997. V. 51. № 3,4. P.6-31,43-45.

160. Folch J., Lees M., Stanley G.H.S. / A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues // J. Biol. Chem. 1957. -V. 226.-P. 497-509.

161. Frokjaer S. / Use of hydrolysates for protein supplementation // Food Technol. 1994. - V. 48. - No. 10. - P. 86-88.

162. Glavind J. / Antioxidants in animal tissue // Acta Chem. Scand. -1963. -V. 17.-No. 12.-P. 1635-1639.

163. Godfrey T. / Fresh opportunities and enzymes new // Food: Flavour., Ingred., Process and Packad. 1985. - V. 7. -No. 4. - P. 37-41.

164. Hart J. et al. // Cosmet. Toiletries. 1988. V. 113. № 3. P. 45-52.

165. Jaswal A.S. / Methodology investigation for the production of amino acid hydrolysate from shrimp waste // Can. Inst. Food Sci. and Technol J. -1989. V. 22. - No. 5. - P. 460-465.

166. Jiang J.J., Zeng Q.X., Zhu Z.W., Zhang L.Y. / Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process/ A traditional Chinese fish sauce // Food Chem. 2007. 104, № 4, c. 1629-1634.

167. Jones. J. Sci Food agric. 1955. V 6. № 3.

168. Konrad G., Lieske B. / Herstellung und Verwendung von Protein hydrolysaten Ein Uberblik. // Leben smittel industrie. 1979. - № 10. — P. 445-449.

169. Lahl W.S., Braun S.D. / Enzymatic production of protein hydrolysates for food use // Food Tech. 1994. - V. 48. - No. 10. - P. 68-71.

170. Liu Q. / A study of enzymatic hydrolysis of starch in potato pulp. // J.Food Sc., 2002; Vol. 67, N 6. P. 2113-3117.

171. McBride J.R., Adler D.R., McLeod R.A. / The liquefaction of British Columbia herring by ensilage, proteolytic enzymes and acid hydrolysis // J. Fish. Res. Boar. Canada, 1961.-V. 18.-No. l.-P. 93-112.

172. Moore S., Stein W.H., J. Biol. Chem., 178, 53, 79 .1954.

173. Moo-Young M. N. Y. / Comprehensive biotechnology. The principles of biotechnology // Pergamon Press. 1985. - V. 2. - 670 p.

174. Mullaly M.M., O'Callagnah D.M., Fitzgerald R.I. / Zimogen activation in pancreatic endoproteolytic preparations and influence of some whey protein hydrolysate characteristics// J.Food.Sci.- 1995. Vol.60, № 2.-P. 277-232.

175. Nilsang S., Lertsiri S., Suphantharika, Manop, Assavanig A J Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases.// J. Food Eng. 2005. 70, № 4, c. 571-578.

176. Nunes M.I., Geromel E.J. / Tilapia protein hydrolysate. Determination of some processing conditions // Ciencia e Tecnologic de Alimentos. -1982.- Vol. 2, № 2. P.164-179.

177. Patent of Germany № 1076139 / Method of purification the amoni acids. Inventa A.G. K.12Q, 6/01.

178. Patent of USA № 2462597 / Amino acid separation. Block R.J. 1979. K. 260-529.

179. Patent of USA № 6926918 / Fish hydrolysates as salt replacement.

180. Penke B., Ferenczi R., Kovacs K.A. / A new acid hydrolysis method for determination of tryptophan in peptides and proteins // Analytical Biochem. 1974. - V. 60. - P. 45-50.

181. Quaglia G.B., Orban E. / Enzymic solubilization of proteins of sardine (Sardina pilchardus) by commercial proteases// J. Sci. Food and Agr. -1987.-V. 38.-P. 263-269.

182. Raghunath M.R. / Enzymatic protein hydrolysate from tuna canning wastes — standardization of hydrolysis parameters // Fishery technology. — 1993.-V. 30.-P. 40-45.

183. Rebeca B.D., Pena-Vera M.T., Diaz-Castaneda M. / Production of fish protein hydrolysates with bacterial proteases. Yield and nutritional value // J. Food Sci. 1991. - V. 56. -No. 2. - P. 309-314.

184. Salcedo L.G., Guevara G., Bersamin S.V. / Fish hydrolysates from commercial Philippines species. Part I. Preliminary studies on hydrolyzed fish protein // Philipp. J. Fish. 1973. - V. 8. - No. 2. - P. 213-224.

185. Sephton S.W., Clegg A.C. / Production of blood fraction hydrolysates and the use of blood and milk hydrolysates in finely comminuted meat products // Publication of meat industry research Institute of New Zealand. -1993.-№919.-33 pp.

186. Silvestre M.P. / Review of methods for the analysis of protein hydrolysates// J. Food Chem. -1997. V. 60. - No. 2. - P. 263-271.

187. Sugiyama K., Egawa M., Onzuka H., Oba K. / Characteristic of sardine muscle hydrolysates prepared by various enzymic treatment// Bull, of the Jap. Soc. of the Sci. of Fisheries. 1991. - V. 75. - P. 475-479.

188. Sumuelsson E.G. Europe. Pat. 1987. № 0226221.

189. Surowka K., Fik M. / Studies on the recovery of proteinaceous substances from chicken heads. I. An application of neutrase to the production of protein hydrolysate // Int. J. of Food Sci. and Tech. 1992. -V. 27.-P.9-20.

190. Surowka K.5 Fik M. / Studies on the recovery of proteinaceous substances from chicken heads. II. An application of pepsin to the production of protein hydrolysate // J. of the Sci. of Food and Agric. 1994. -V. 65.-P. 289-296.

191. Vegarud G., Langsrud T. / The level of bitterness and solubility of hydrolysates produced by controlled proteolysis of caseins // J. Dairy Res. -1989. V. 56. - No. 3. - P. 375-379.

192. Zhang L., Zeng Q., Long J., Lin X. // Food Department. 2004. 19, № 3, c. 226-229.

193. Zumbusch P., Kulcke W., Brunner G. // Chem. Ind. Techn. 1997. V. 69. №9. P. 1226-1227.