автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

На правах рукописи

005055544

Лаллуш Ахмед

Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

Специальность: 05.18.04- Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 НОЯ 2012

Санкт-Петербург 2012

005055544

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Колодязная B.C.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Цветков О.Б. кандидат технических наук, доцент Филатова Т.А.

Ведущее предприятие - ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»

Защита состоится <<$> ноября 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан <Ц$Г» октября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук,

профессор Колодязная B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире - около 700 тыс. тонн .

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5°С). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который при этих температурах не погибает, а лишь замедляет свое развитие. Для дизенсек-ции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждений финиковым мотыльком, максимально сохранить качество и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы - исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Myelois ceratoniae; обосновать технологию хранения фиников при отрицательных температурах.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить пищевую ценность различных сортов фиников;

- исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae);

- изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет-Нур;

- исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;

- исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;

- установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов, пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;

- составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от продолжительности хранения при различных температурах;

- обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;

- разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;

- рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно - и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4°С и -18°С. Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной - каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы - уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно - и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18°С на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10-5- -18°С мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения тепло-физических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности Я, температуропроводности а от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано,

что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, составляющие при +4 и -18 С 6 и 12 мес. соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10°С - 4 ч; t= -18°С -2 ч; для уничтожения личинок t= -18°С - 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирме « Magasins Généraux de Skikda ».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург-22-24 ноября 2011г.; на 37; 38 и 39 - ой научно- практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 124 страницах основного компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, практических рекомендаций, списка использованной литературы из 148 наименований, 21 рисунка, 8 таблиц и трех приложений.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты по динамике пищевой и биологической ценности фиников полумягкого сорта Деглет-Нур, выращенного в Алжире, в процессе хранения при низких положительных и отрицательных температурах;

- технологические параметры обработки фиников перед длительным хранением, вызывающие гибель финикового мотылька (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития;

- результаты исследований по влиянию низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества полумягких сортов фиников при хранении;

- технология длительного хранения полумягких сортов фиников при низких положительных и отрицательных температурах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, изложены цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В аналитическом обзоре научно-технической литературы изложены теоретические предпосылки и практические аспекты обработки, переработки и хранения фиников различных сортов. Рассмотрено влияние экзогенных и эндогенных факторов на основные возбудители инфекционных и физиологических заболеваний фиников на различных стадиях выращивания и хранения. Проанали-

зированы достоинства и недостатки способов обработки фиников различными химическими препаратами на жизнеспособность сельскохозяйственных вредителей, снижающих урожай, качество и пищевую ценность фиников. Обобщение современного состояния проблемы максимального сохранения биологической ценности фиников при хранении позволили выбрать научное направление, связанное с применением отрицательных температур и исключением использования химических фумигантов.

Объекты и методы исследования; постановка экспериментов.

Объекты исследования. На основании теоретического анализа научно-технической информации по хранению различных сортов фиников, выращиваемых в Алжире и импортируемых на российский рынок, выбраны полумягкие сорта фиников из региона «Зибан» (урожаи 2009 - 2011 гг.), а также финиковый мотылёк (Myelois ceratoniae) на различных стадиях его развития.

Методы исследования. При изучении физиолого-биохимических процессов, протекающих в финиках, определяли интенсивность дыхания по выделению диоксида углерода; активность фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы общепринятыми методами; содержание моно- и дисахаридов (цианидный метод), органических кислот (титрометрический метод) и пектиновых веществ (карбозольный метод); фенольные соединения по методике ВИР имени Н.И. Вавилова; органолептические показатели качества - по пятибальной шкале; убыль массы - по стандартной методике. Теплофизические характеристики- теплоёмкость (С), теплопроводность (К) и температуропроводность (а) , а также криоскопическую температуру по методике, разработанной проф. Платуновым Е.С и др., СПбГУНиПТ.

Жизнеспособность финикового мотылька оценивали по изменению подвижности, цвету, способности размножаться и развиваться в зависимости от температуры ( +4, -5, -10 и -18°С) и продолжительности инкубации по общепринятым методикам.

Эксперименты проводили в трёхкратной повторности, данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. В таблицах и на рисунках приведены средние арифметические значения изучаемых показателей, полученных при проведении экспериментов в 2009 - 2011 гг.

Исследование и обоснование технологии хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах.

Исследован химический состав основных сортов фиников, выращиваемых в Алжире (табл.1), проведен сравнительный анализ по органолептическим показателям и содержанию основных макро- и микронутриентов сухих, полумягких и мягких сортов.

Схема проведения экспериментов представлена на рис.1

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав основных сортов фиников

Сорт финика W, % рН Содержание в финиках, %

моносахаридов, % дисахаридов, % I Сахаров, % пектиновых веществ, % белков, %

Деглет-Нур 24 5,8 23,8±1,4 46,5±1,7 70,3 2,60±0,16 2,00±0,19

Таферзейт 24 5.8 64,1±2,3 5,5±0,3 69,6 2,56±0,16 1,87±0,12

Арешти 20 5,6 65,0±1,9 8,8±0,5 73,8 2,43±0,16 1,74±0,14

Дегла Байда 14 5,4 48,0±1,4 31,0±1,2 79,0 2,80±0,19 1,93±0,16

Мэш Дегла 13 5,3 28,6±0,8 52,0±1,9 80,6 2.70±0,19 1,96±0,16

Итима 28 6,0 55,1±1,8 9,0±0,7 64,1 2,50±0,21 1,94±0,16

Тафезуин 27 5,6 54,4±1,6 12,0±0,9 64,4 2,90±0,20 1,87±0,15

Тант бушт 25 5,9 55,0±1,8 12,5±0,9 67,5 2,70±0,19 2,23±0,21

Тимджухарт 25 5,7 60,6±2,6 7,5±0,6 68,1 2,60+0,16 2,10±0,20

Гарс 26 6,0 63,0±2,8 4,0±0,2 67,0 2,50±0,16 2,06±0,19

Из табл.1 следует, что сорта существенно отличаются по влажности, которая изменяется в пределах от 13 до 28%. Сорта Дегла Байда и Мэш Дегла с влажностью 13-14 % относятся в соответствии с общепринятой классификацией к сухим ; сорта Деглет- Hyp, Таферзейт, Арешти с влажностью 20-24% - к полумягким; остальные сорта с влажностью 25-28% - к мягким. Все сорта характеризуются высоким содержанием моно- и дисахаридов от 64,1 до 80%. Однако, их соотношение существенно зависит от сорта. Так, минимальное количество моносахаридов и максимальное дисахаридов содержится в сортах Деглет-Нур и Мэш Дегла. Сорта фиников незначительно отличаются по содержанию белков и золы. Массовая доля пектиновых веществ изменяется в пределах от 2,4 до 2,9 %, белков - от 1,7 до 2,2, жиров - от 0,05 до 0,15%. Все сорта имеют низкую кислотность, изменяющуюся от 0,10 до 0, 35 %; значения рН находятся в пределах от 5,3 до 6,0. Самым высоким содержанием макро- и микроэлемен-

тов (калий, натрий, кальций, магний, железо), а также витаминов группы В, К, ß-каротина , биотина (Н), Е отличаются сорта Деглет - Нур и Гарс.

Таким образом, все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высокой энергетической ценностью (987-1423 кДж).

Исследование жизнеспособности финикового мотылька. Изучено влияние низких положительных и отрицательных температур, а также продолжительности выдержки заражённых фиников на жизнеспособность мотылька. Показано, что выдержка фиников в течение 24 ч при температуре - 5°С не приводит к гибели гусениц, но только замедляет их движение и незначительно изменяет цвет. При - 10°С гусеница погибает через четыре часа, изменяя цвет от серого до темно- коричневого через 5 ч. При - 18°С гибель гусеницы происходит через два часа, при этом через 3 ч её цвет изменяется от светло-коричневого до темно- коричневого. При температурах -10 и -18°С гибель гусеницы можно объяснить вымораживанием свободной и слабосвязанной влаги, содержащейся в его тканях, увеличением концентрации растворенных в воде веществ, денатурацией белков и, как следствие, нарушением обменных процессов. Установлено, что жизнеспособность личинок и яиц теряется при выдержке фиников в течение суток при температуре - 18°С.

Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при хранении.

Основной формой обменных процессов фиников с окружающей средой является дыхание, интенсивность которого зависит от температуры и продолжительности хранения. Как следует из рис.2, в процессе хранения фиников при +4 С интенсивность дыхания уменьшается в 2,1 раза, достигая минимума через 8 мес.

Идмг 45 С02/(кгч) 3'4 'з

2,5 2 1,5 1

0,5 О

т, мес

Рисунок 2 - Изменение интенсивности дыхания (Ид) при хранении фиников

При -18°С интенсивность дыхания в течение 4 мес. уменьшается в 3,4 раза и при последующем хранении не изменяется.

При хранении фиников, особенно в условиях низких положительных температур, существенным изменениям подвергаются углеводы, и прежде всего, моно- и дисахариды - основные субстраты дыхания.

Как следует из рис.3, в течение всего периода хранения фиников происходит уменьшение содержания сахарозы как при положительной, так и при отрицательной температуре. Это связано с тем, что в процессе хранения она гидро-лизуется до моносахаридов и расходуется на дыхание. При -18°С количество сахарозы и моносахоридов изменяется незначительно, что объясняется замедлением процессов дыхания (рис.2)

Рисунок 3 - Изменение содержания сахарозы (Сс) при хранении фиников

Наряду с изменением содержания моно-и дисахаридов при хранении фиников происходит перераспределение фракций пектиновых веществ. Как следует из рис.4, сумма пектиновых веществ уменьшается, при этом промежуточная водорастворимая фракция увеличивается, а протопектин- водонераствори-мая фракция уменьшается. Это связано с тем, что протопектин под действием протопектиназы гидролизуется с образованием промежуточных соединений (пектина и пектовых кислот), а также конечных продуктов (О- галактуроновой кислоты, арабинозы и ксилозы). В результате этих реакций количество пектина увеличивается. Следует отметить, что в процессе хранения фиников при температуре +4°С происходит гидролиз пектина с участием ферментов пектиназы и полигалактуроназы. Однако, скорость гидролиза пектина ниже, чем скорость этого процесса для протопектина, поэтому количество его увеличивается.

Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза протопектина и пектина в процессе хранения фиников при +4°С, соответственно равные 0,324 и 0,043 мес"1. Следовательно, скорость гидролиза протопектина в 7,5 раз превышает скорость этого процесса для пектина.

Рисунок 4 - Изменение содержания пектиновых веществ (Спв) при хранении фиников(+4°С)

Установлено, что в процессе хранения фиников при -18°С сумма пектиновых веществ и протопектина незначительно уменьшается, количество пектина не изменяется, а фракция промежуточной растворимости увеличивается. Показано, что протопектин фиников гидролизуется в процессе хранения как при положительной, так и при отрицательной температуре, а пектин - только при положительной.

При отрицательной температуре константа скорости гидролиза протопектина составляет 0,044 мес"1.

Известно, что фенольные соединения, в том числе флавоноиды и фенол-карбоновые кислоты обладают лечебно-профилактическими свойствами и являются биологически активными веществами, поэтому важное значение при обосновании технологических параметров и продолжительности хранения фиников имеет исследование динамики этих соединений в зависимости от температуры и сроков хранения плодов.

В процессе хранения фиников при положительных и отрицательных температурах исследовали изменение содержания суммы фенольных соединений (1ФС), флавоноидов (£ФД) и оксикоричных кислот (£ОК).

Показано, что в финиках сорта Деглет-Нур при закладке на хранение содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов, оксикоричных кислот составляет 3,24%, 2,46%, и 86,0 мг/100г соответственно.

Установлено, что в процессе хранения фиников в течение 2 мес. при температуре (4±1)°С и 4 мес. при (-18±1)°С количество исследуемых соединений не изменяется, а затем при дальнейшем хранении в течение 8 мес. содержание фенольных соединений уменьшается.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот псевдопервого порядка в процессе хранения фиников при t = (4±1^С и t = (-18±1) °С, составляющие 0,13 мес"'и 0,058 мес'1 ; 0,088 и 0,067 мес"1 ; 0,053 и 0,023 соответственно.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения суммы фе-нольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот от продолжительности хранения фиников.

Уменьшение содержания исследуемых фенольных соединений связано с процессами их окисления с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Скорость этих реакций значительно зависит от температуры и продолжительности хранения. Установлено, что, в процессе хранения фиников при +4°С активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается. Минимальная активность этих ферментов наблюдается в течение 3-4 мес. хранения, а максимальная - через 8 мес. (t =4°С). При -18 С происходит обратимая инактивация исследуемых ферментов вследствие криоденатурации белков, представляющей собой существенную перестройку макромолекулы, связанную очевидно с изменением третичной и частично вторичной структуры молекулы белков.

О т-----1-------1-----1------1-------т--Т........1--1"----1-1-1 '—i

01 23456789 10 11 12

т, мес

Рисунок 5 - Изменение активности фенолоксидазы при хранении фиников

Как следует из рис.6, минимальная активность фермента пероксидазы в финиках при +4 С наблюдается при закладке на хранение. При последующем хранении его активность увеличивается в 2.7 раза, достигая максимума через 8 мес. При -18 С активность фермента уменьшается в течение 6 мес., а затем не изменяется.

Ап, МЛ 0,5

0,01NI2/r °'4

т, мес

Ф+4 С и-18 С

Рисунок 6 - Изменение активности пероксидазы при хранении фиников

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение активности фенолоксидазы (Af) и пероксидазы (Ар) от продолжительности хранения фиников:

t = +4°С: Af = 0,156т2 - 0,51т + 2,58 ; R2 = 0,9747 (0 < т < 8) t =-18°С: Af=2,69e"0,llT; R2 = 0,8384 (0 <т<6)

t = +4°С: Ар = 0,006т2-0,002т+ 0,167; R2= 0,9349 (0 <т<8) t = -18°С: Ар = 0,15еОЛ2т; R2 = 0,9767 (0<т<6)

Определены константы скорости инактивации K¡ ферментов фенолоксидазы и пероксидазы, характеризующие их структурные изменения.

В процессе хранения фиников при исследуемых температурах определена убыль массы, которая составила в среднем за месяц 0,5% при +4°С и 0,01% при -18°С.

По результатам органолептической оценки качества фиников установлено, что в процессе хранения при t= +4°С существенные изменения показателей происходят через 6 мес : начинается потемнение плодов, уплотняется структура паренхимной ткани за счет убыли массы, ухудшается вкус в результате расхода моно- и дисахаридов на дыхание. Однако, при t= -18°С органолептические показатели качества фиников в процессе хранения в течение 12 мес остаются неизменными, т.е. сохраняются цвет, запах, вкус, консистенция и внешний вид плодов.

Теппофизические характеристики фиников. Исследованы изменения теплоемкости (С), теплопроводности (X), температуропроводности (а), энтальпии (I) в зависимости от температуры в интервале от +22 до -50°С. Показано, что при охлаждении фиников от +22° до -50°С на кривой отсутствует участок, характеризующий начало кристаллообразования. Это объясняется тем, что финики отличаются высоким содержанием углеводов, химически связанной воды и низкой влажностью, вследствие чего имеют низкую криоскопическую температуру.

Рисунок 7 - Изменение температуры фиников сорта Деглет-Нур в зависимости от продолжительности охлаждения и отепления.

Получены уравнения, характеризующие зависимость Сф и Хф от температуры: Сф = 2,469+8,164.10'3 V, Хф = 0,384+2,88.1(ГЧ

Таким образом, на основании проведённых исследований установлено, что физико - химические и органолептические показатели качества полумягких сортов фиников (на примере Деглет-Нур) при 1= - 18°С сохраняются в течение 12 мес., а при 1= +4°С - до 6 мес. Обоснован срок хранения фиников сорта Деглет-Нур при температуре -18°С, составляющий 12 мес. При данных условиях исключается процесс фумигации химическими препаратами, увеличивается продолжительность хранения, максимально сохраняется пищевая и биологическая ценность.

Экономический расчёт показал, что стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4°С составила 1600 руб.; при -18°С - 1280. Снижение затрат на хранение фиников при отрицательной температуре объясняется незначительной убылью массы и исключением процесса фумигации.

ВЫВОДЫ

На основании теоретических и экспериментальных исследований химического состава и пищевой ценности фиников, выращенных в Алжире, обоснован выбор полумягких сортов, пригодных для длительного хранения при низких положительных и отрицательных температурах, отличающихся высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, фенольных соединении, а также низкой криоскопиче-ской температурой и влажностью.

1. Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие летальный эффект финикового мотылька (Myelois ceratonaie) на различных стадиях его развития: для гусеницы -1= - 10°С т= - 4 ч; t= - 18°С, т= 2 ч; для личинок и яиЩ=- 18°С, т=-24ч.

2. Получены кинетические зависимости изменения интенсивности дыхания, активности фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы от продолжительности хранения фиников при +4 и -18°С. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что при отрицательной температуре происходит частичная инактивация этих ферментов, способствующая значительному снижению интенсивности дыхания. При положительной температуре активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается в течение всего периода хранения, каталазы - уменьшается на начальных стадиях (4 мес.), при дальнейшем хранении увеличивается, что приводит к повышению интенсивности дыхания.

3. Выявлены кинетические закономерности изменения содержания пектиновых веществ, моно - и дисахаридов фиников в процессе хранения при +4 и -18°С. Составлены математические модели, характеризующие эти изменения. Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза изучаемых соедине-

ний. Показано, что при температуре +4°С скорость гидролиза протопектина и дисахаридов в 7,3 и 3,0 раза выше соответственно, чем при -18°С; пектин не гидролизуется при отрицательной температуре.

4. Установлено, что в процессе хранения фиников при +4°С количество органических кислот уменьшается, при -18°С увеличивается в течение двух первых месяцев вследствие образования продуктов неполного окисления моно-и дисахаридов; при дальнейшем хранении количество их уменьшается в связи с участием в процессе дыхания. Показано, что скорость окисления органических кислот при +4°С в 1,42 выше, чем при -18°С.

5. Установлено, что при хранении фиников содержание суммы фе-нольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот уменьшается, что связано с процессами окисления их с участием ферментов фенолоксидазы и пе-роксидазы. Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения всех исследуемых соединений от продолжительности хранения фиников.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при

1= (4±1)°С и I = (-18±1) °С. Показано, что скорость реакции окисления этих соединении в процессе хранения при положительной температуре в 2,2, 1,3 и 2,3 раза выше, чем при отрицательной соответственно.

6. Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик: теплоемкости (С), теплопроводности (X), температуропроводности (а), энтальпии (I) от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано, что в этом интервале температур влага в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.

7. Разработана технология хранения фиников полумягкого сорта Дег-лет-Нур при температурах +4 и -18 С; обоснованы сроки годности фиников, составляющие при данных температурах 6 и 12 мес. соответственно.

8. Экономический эффект хранения фиников при отрицательной температуре достигается за счет значительного снижения убыли массы и исключения процесса фумигации. Так, стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температуре +4°С составила 1600 руб.; при -18°С - 1280 руб. соответственно.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИСЕРТАЦИИ

1. Лаллуш А. Изменение активности терминальных оксидаз в зависимости от продолжительности хранения фиников: Сборник трудов молодых ученых,- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2011- С.70-72.

2. Лаллуш А., Колодязная B.C. Динамика пектиновых веществ при холодильном хранении фиников. // Материалы V Международной научно-

\

технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» - СПб.: СПбГУНиПТ. 2011 - С. 340-342.

3. Лаллуш А., Колодязная B.C. Пищевая ценность основных сортов фиников экспортируемых из Алжира в РФ // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» - СПб.: СПбГУНиПТ. - № 1 -март 2012.

4. Лаллуш А., Колодязная B.C. Влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae): Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств» - СПб.: СПбГУНиПТ. -№ 1 - март 2012.

5. Лаллуш А., Колодязная B.C. Сравнительный анализ показателей качества фиников при холодильном хранении // Хранение и переработка сельхоз сырья. №6, 2012. - С. 36-39.

6. Лаллуш А., Магамедова Е.С. Теплофизические характеристики фиников: Сборник трудов молодых ученых.- СПб.: СПбГУНиПТ. - 2012- С. 64-66.

Подписано к печати 16.08,12. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 80. экз. Заказ Кз 156, СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ФИНИКОВ.

1.1. Агробиологическая характеристика сортов фиников, выращиваемых в Алжире.

1.2. Химический состав фиников.

1.3. Фитопатологические и физиологические заболевания фиников при выращивании и хранении.

1.4. Влияние экзогенных и эндогенных факторов на урожай, созревание и качество фиников.

1.5. Физико-химические и биохимические изменения в финиках при хранении.

1.6. Технологии переработки и хранения фиников.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Методы исследования жизнеспособности финикового мотылька.

2.2.2. Методы исследования физиолого-биохимических процессов и качества фиников.

2.2.3. Физико-химические методы исследования.

2.3. Постановка экспериментов.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ФИНИКОВ ПОЛУМЯГКИХ СОРТОВ ПРИ НИЗКИХ

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ.

3.1. Пищевая и биологическая ценность фиников.

3.2. Исследование жизнеспособности финикового мотылька.

3.3. Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при хранении.

3.3.1. Интенсивность дыхания.

3.3.2. Активность терминальных оксидаз.

3.3.3. Углеводная фракция.

3.3.4. Органические кислоты и pH.

3.3.5. Фенольные соединения.

З.З.б.Органолептические показатели качества и фитопатологические характеристики сохраняемо™ фиников.

3.3.7. Теплофизические характеристики.

3.3.8. Технология хранения фиников.

4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Актуальность темы. Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире - около 700 тыс. тонн .

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5°С). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который при этих температурах не погибает, а лишь замедляется его развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждении финиковым мотыльком, максимально сохранить качества и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы - исследовать и обосновать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Муе1о1з сега1;отае; обосновать технологию хранения фиников при отрицательных температурах. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить пищевую ценность различных сортов фиников; исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Муе1о18 сегаШтае);

- изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет

Нур;

- исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;

- установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов, пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;

- составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от параметров хранения;

- обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;

- разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;

-рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно - и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4 и -18°С . Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной - каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы - уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно- и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18°С на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18°С мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности А, температуропроводности а от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано, что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников сорта Деглет-Нур при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, о составляющие при +4 и -18С 6 и 12 мес соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10°С т= 4 ч; t= -18°С -2 ч; для уничтожения личинок t= -18°С - 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирме « Magasins Généraux de Skikda ».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: V Международной научно-технической конференции «Санкт-Петербург-22-24 ноября 2011г.»

Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»; на 37; 38 и 39 -ой научно практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

ВЫВОДЫ

На основании теоретических и экспериментальных исследований химического состава и пищевой ценности фиников, выращенных в Алжире, обоснован выбор полумягких сортов, пригодных для длительного хранения при низких положительных и отрицательных температурах, отличающихся высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, фенольных соединении, а также низкой криоскопической температурой и влажностью. Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие летальный эффект финикового мотылька (Myelois ceratonaie) на различных стадиях его развития: для гусеницы - t= - 10°С т= - 4 ч; t= - 18°С, т= 2 ч; для личинок и яиц t= - 18°С, т= - 24ч.

Получены кинетические зависимости изменения интенсивности дыхания, активности фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы от продолжительности хранения фиников при +4 и -18°С . Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что при отрицательной температуре происходит частичная инактивация этих ферментов, способствующая значительному снижению интенсивности дыхания. При положительной температуре активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается в течение всего периода хранения, каталазы -уменьшается на начальных стадиях (4 мес.), при дальнейшем хранении увеличивается, что приводит к повышению интенсивности дыхания. Выявлены кинетические закономерности изменения содержания, пектиновых веществ, моно - и дисахаридов фиников в процессе хранения при +4 и -18°С. Составлены математические модели, характеризующие эти изменения. Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза изучаемых соединений. Показано, что при температуре +4°С скорость гидролиза протопектина и дисахаридов в 7,3 и 3,0 раза выше соответсвенно, чем при -18°С; пектин не гидролизуется при отрицательной температуре.

Установлено, что в процессе хранения фиников при +4°С количество органических кислот уменьшается, при -18°С увеличивается в течение двух первых месяцев вследствие образования продуктов неполного окисления моно- и дисахаридов; при дальнейшем хранении количество их уменьшается в связи с участием в процессе дыхания. Показано, что скорость окисления органических кислот при +4°С в 1,42 выше, чем при -18°С.

Установлено, что при хранении фиников содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот уменьшается, что связано с процессами окисления их с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения всех исследуемых соединений от продолжительности хранения фиников.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений , флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при t = (4±1)°С и t = (-18+1) °С. Показано, что скорость реакции окисления этих соединении в процессе хранения при положительной температуре в 2,2, 1,3 и 2,3 раза выше, чем при отрицательной соответственно.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик: теплоемкости (С), теплопроводности (А,), температуропроводности (а), энтальпии (I) от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано, что в этом интервале температур влага в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно. Разработана технология хранения фиников полумягкого сорта Деглет-Нур о при температурах +4 и -18 С; обоснованы сроки годности фиников, составляющие при данных температурах 6 и 12 мес. соответственно. Экономический эффект хранения фиников при отрицательной температуре достигается за счет значительного снижения убыли массы и исключения процесса фумигации. Так, стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температурах +4°С составила 1600 руб.; при -18°С - 1280.

1. Балан Е.Ф., Чумак И.Г, Картофяну В.Г, Иукуридзе Э.Ж. Биоэнергетические основы холодильной технологии хранения фруктов и овощей.- Одесса: Кишинэу, 2004.-244 с.

2. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания.-М: ACADEMCA, 2003. 304 с.

3. Вытовтов А.А и др. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров. СПб.: ГИОРД, 2007 . -170 с.

4. Гажа П.А. и др. Потери аскорбиновой кислоты.- М: Пищевая промышленность, №9, 1990 23 с.

5. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

6. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в Биохимию растений / Пер. с англ. Ганаго А.О. и др. М.: Мир, 1986. Т. 393 с.

7. Галыникин В.А. и др.Санитарно-микробиологический контроль в пищевой и фармацевтической промышленности.- СПб: ГИОРД, 2004. 248 с.

8. Грин Н и др. Биология/ Пер. с англ.Дуниной И.Г. и др. М.: Мир, 1990 -Т.1 - 368 с.

9. Дадашев М.Н. и др. Перспективы производства и применения пектиновых веществ // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000 -№9.

10. Джафаров А.Ф. Новые методы хранения плодов и овощей за рубежом М.: Экономика, 1969- 135 с.

11. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М: Дели, 2000,255 с.

12. Досон Р. И др. Справочник биохимика. М: Мир, 2001.-544с.

13. Загибалова А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаума Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992.

14. Климина Л.Д., Лизунова В.В. Изменение некоторых биохимических показателей облепихи при хранении в условиях низких температур //Проблемы качества и хранения продовольственных товаров: Сб. науч. тр. 4.1. M.: КТЧПП, 1974. - С. 7 - 10.

15. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. Л.П. Ковальская. М. Колос Технология пищевых производств. Л.П., 1999. - 752с.

16. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: СПбГАХПТ, 1999-140 с.

17. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия, 2-е издание, исправленное. М.: ДРОФА, 2006.-640 с.

18. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов C.B., Филиппов В.И. Теоретические основы консервирования. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. СПб.: ГИОРД, 2008 - 159 с.

19. Ларина Т.В.Тропические и субтропические плоды.-М.: ДеЛи принт, 2002 -254 с.

20. Метлицкий Л.В. Биохимия на страже урожая. Биохимические основы хранения картофеля, овощей и плодов М.: Наука, 1965 - 180с.

21. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.- М: Экономика, 1976. 347 с.

22. Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод.- М.: Агропромиздат, 1999.

23. Окунцов М.М и др. Специальный практикум по биохимии и физиологии растений. Второе издание. Издательство Томского университета.-Тоиск, 1974-143 с.

24. Петровский К.С. и др. Хранение плодов в регулируемых газовых средах -М.: Экономика, 1972 183 с.

25. Платунов Е.С., Куслиева И.В., Сергеев C.B. Метод определения теплофизических свойств влагосодержагцих материалов в условиях замораживания и размораживания // Известия. СПбГУНИПТ, 2008, №4. -С. 7-10.

26. Полякова М. Холодильная техника и технология.- СПб.: ИНФРА, 2000. -286 с.

27. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы), 2 изд. Перепаб. И доп. М: Колос, 1999.-174 с.

28. Самородова-Бианки Г.Б. Стрельцина С.А. Исследование биологичкски активных веществ плодовых культур. JT: ВИР, 1989.-32 с.

29. Седова А.Б. Фенольные соединения Phaseolus aures Текст./ Седова А.Б., Ковалев В.Н., Дихтярев В.И.// Химия природных соединений. №3,1988.- С. 454-457.

30. Смирнова Г.Г. Изменение содержания фенольных соединений во время роста яблок / Г.Г. Смирнова// Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод.-Свердловск,1968.- С. 101-104.

31. Уварова А.В. Холодильная техника и технология.-М.:Инфра, 2000.-286 с.

32. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.

33. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология / Под ред. Проф. В.А. Гуляева СПб.: Лидер, 2004 .- 448 с.

34. Черняева Г.И. Фенольные соединения коры Abies sibirica Ledeb Текст. / Г.Н. Черняева, Г.И Перышкина// Растительные ресурсы.-1998.-Т.34.-Вып.2.-С.51-55.

35. Шашилова В.П., Федина В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Колос, 1970.-320 с.

36. Щербаков В.Г. Биохимия. 2-е издание, переработанное и дополненное. -СПб.: ЗАО ГИОРД, 2003. 440 с.

37. Abbas M.F. and Dris R. Physiology and Postharvest Quality of Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera L.). In: Crop Management and Postharvest Handling of Horticultural Products. Vol. II fruits and Vegetables. 2003- pp. 209-237

38. Abbas M.F. and Ibrahim M.A. The rate of ethylene in the regulation of fruit ripening in the Hilawi date palm. J. Sci. Food Agr. 1996.- 72 p.

39. Achour M. Bagga N. Effet des conditions d'entreposage sur la dégradation de la couleur des dattes tunisiennes de type Deglet Nour. France : 11 F, 2005.- pp. 4146.

40. Achour M. Hamdi S. Benzarti L. Détermination des isothermes de sorption de dattes Deglet Nour entreposées en Tunisie. France :.Fruits, 1999,- pp 123-127.

41. Açouren S. Caractérisation, évaluations de la qualité de la datte et identification des cultivars rares de palmier de la région Ziban, revue de l'I.N.R.A., 2001. -pp.21-39 .

42. Aegerter A.F.and Folwell R.J. Economic aspects of alternatives to methyl bromide in the postharvest and quarantine treatment of selected fresh fruits. Crop Protection. Vol. 19. 2000,- pp. 161-168.

43. Ahmad I.A., Ahmad A.K. and Robinson R.K. Chemical composition of date varieties as influenced by the stage of ripening. Food Chemistry, 53(3).- 1995 -pp. 305-309.

44. Ahmad M.S.H. International symposium on combination processes in food irradiation and the special committee on legislation aspects of food irradiation. Sri Lanka : Colombo, 1980.-24-29 Nov.

45. Ahmad M.S.H. Disinfestation of commercially packed dates, zahdi varietyby ionising radiation. Date Palm J. 1(2). 1982,- pp. 249-273.

46. Aidoo K.E., Tester K.F., Mourisson J.E. and Mac Farlane D. The composition and microbial quality of pre- packed dates purchased in greaten Glasgow: Dept of Bio Sci, 1996,- pp. 433- 438.

47. A1 Azawi F.The effect of high temperatures on the dried beetle Carpophilus hemipterus L. A pest of stored dates in Iraq. Date Palm J. 3(1). 1985. pp. 327336.

48. A1 Azawi F. Effect of reduced atmospheric pressure with different temperatures on Ephestia cautella walker. A pest of stored dates in Iraq. Date Palm J. 2(2). 1986.-pp. 223-233.

49. Al Farsi M, Alasalvar C, et al. Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dac-tylifera L.) varieties grown in Oman. J Agric Food Chem. 2005.- pp. 75-99.

50. A1 Farsi MA, Lee CY. Nutritional and functional properties of dates: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008,- pp. 48-87.

51. Al Hakkak Z.S., Auda H. and Al Hakkak J.S. Effect of high doses of phosphine fumigation on the amino-acid, protein and sugar composition of Iraq dates. Date Palm J., 4 (2). 1986. pp. 235-246.

52. A1 Hakkak Z.S. toxical studies with a hole diet of of phosphine fumigated dry dates in the fig moth Ephestia cautella (Walker). J. Biological Sci. Research, Biol. Res. Cent., Baghdad, Irak 14(2). 1983.- pp. 109-117.

53. Al Hooti S., Sidhu J.S. and Qabarzad H. Chemical composition of seeds date fruit cultivars of United Arab Emirates. Journal of Food Science and Technology, 35. 1998.-pp. 44-46.

54. A1 Hooti S.N., Sidhu J.S. and Qabarzad H. Physicochemical characteristics of five date cultivars grown in United Arab Emirates. Plant Foods for Human Nutrition, 50, 1997,-pp. 101-113.

55. A1 Hooti S.N., Sidhu J.S., Al Saqer J. M. and A1 Othman A. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chemistry, 79, 2002. pp. 215-220.

56. Alais C. et Linden G. Abrégé de biochimie alimentaire. 1997.- pp. 89-92.

57. Albagnac G.,Varoquaux P. et Montigaud J.C. Technologie de transformation des fruits. Ed Technique et Documentation. Paris : Lavoisier, 2002, - 498 p.

58. Albano P.O. La connaissance des palmiers. Cultures et utilisations. Edition SUD. 2002.- 145 p.

59. Al-Bekr A.J., : The date palm. Ed. : Horticulturist M.S, Univ. Of California, 1972. 1084 p.

60. Ali A, Al Kindi YS, A1 Said F. Chemical composition and glycemic index of three varieties of Omani dates. Int J Food Sci Nutr; 60 Suppl 4. 2009. pp. 5162.

61. Ali A.A., Aziz F.M. and Ahmed A.M. Influence of lethal high temperature with vaccum on Brocon hebetor, of the fig moth Ephestia cautella Walk. Date Palm J., 5(1), 1987. pp. 172-187.

62. Al-Jasim H.A. et Al Delaimy K.S. Pectinesterase activity of some Iraq dates at different stages of maturity. J. Sci. Food Agric., 23, 1972. pp. 915-917.

63. Al-Jasim H.A.and Al Ani K.M. Pectic substances of some Iraqi dates at different stages of maturity. Beitrag trop.- Landwirtsch:. Vetrinarmed, 11. 1973. pp. 403-407.

64. Al-Ogaïdi H.K. and Mutlak H.H. The phenolic compounds of four date cultivars during maturity satges. Date Palm J. 4(2). 1986. pp. 191-203.

65. Al-Omar M.A. and Al-Bassomy M. Persistance of phosphine gaz in fumigated Irak dates. J. Food Safety, 6(4), Pollution Dpt. Biol. Res. Centre, Jadiiyah: Baghdad, 1984,- pp. 253-360.

66. Amine, R.M. Recherche sur le palmier dattier. Alger: Edit. INA.- 1990.- 26lp.

67. ATEN A. et DOWSON V. Récolte et conditionnement des dattes, collection F.A.O cahier №72 Rome, Italie. 1963,- 1397 p.

68. Audigie C.I., Figarella J. et Zonzani F. Manipulations d'analyses biochimiques. Paris : Ed. Doin éditeur, 1984,- pp. 88 97.

69. Azelmat K., ElGarrouj D., Mouhib M. et Sayah F. Irradiation of 'Boufeggous' dates: Effects on chemical composition during storage. Post harvest Biology and Technology. Vol. 39 (2), 2006. pp. 217-222.

70. Baangoud, S.M and Shamshad, MA. Chemical composition of major dates cultivars in the United Arab Emirates Date Palm journal. Vol.3 (2), 1984. pp 381-394.

71. Babahani S. Contribution à l'amélioration de quelques aspects de la conduite du palmier dattier (Phoenix dactylofera L). 1998. 134 p.

72. BELGUEDJ Malek, TIRICHINE Aissa, GUERRADI Messaouda. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie. La culture du palmier dattier dans les oasis de Ghardaia (Algérie). 2008. 94 p.

73. Bell C.H. Fumigation in the 21st century. Crop Protection, 2000. pp. 563-569.

74. Benabdallah A. La phoeniculture dans les Systèmes Agricoles Oasiens, acte du colloque de Tozeur, C.I.H.E.A.M. Options méditerranéennes, série A, séminaires méditerranéens 11. 1990. pp. 105-120.

75. Benchabane A., Abbeddou S., Belial M.M., Thibault J.F. Evolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour. Sciences des Aliments. 26, 2006.- pp.233-246.

76. Benchabane A., Kechida F., Belial M.M. Caractérisation des substances pectiques et évaluation des autres composés pariétaux au cours de la maturationde deux variétés de datte d'Algérie. Annales de l'Institut National Agronomique, 21, 2000.- pp.33-39.

77. Benchabane A., Yahiaoui K., Saoudi Z. Extraction et caractérisation des enzymes de la datte Deglet-nour. Santé Plus, 58, 1997.- pp. 14-19.

78. Benmahcene S. Conditionnement à l'amélioration de quelques aspects de la conduite du palmier dattier. INA, 1998.- 134 p.

79. Biglari F., AlKarkhi A.F.M. and Easa A.M. 2007. Antioxydant activity and phenolic content of various date palm (Phoenix dactylifera L.) fruitsfrom Iran. Food Chemistry, doi: 10.1016/j.food chem. 2007. pp. 10-33.

80. Bin-Shana S., Qassim y.A and El-Qahri m. The chemical composition of various types of dates in the P.D.R.Y Date Palm Journal, Vol.5(2), 1987.- pp. 143-195.

81. Bouabidi H., 1998 : Effect of bunch covers on Deglet-Nour fruit quality. In : Forum scientific palm dates, Morocco, 1998.- pp. 75-80.

82. Boudries H., Kefalas P. and Hornero-Méndez D. Carotenoid composition of Algerian date varieties (Phoenix dactylifera L.) at different edible maturation stages. Food Chemistry. 2007.- pp. 1372-1377.

83. Bouka H., Chemseddine M., Abbassi M. et Brun J. La pyrale des dattes dans la région de Tafilalet au sud-est du Maroc. Fruits, 56. 2001.- pp. 189-196.

84. Brac de La Perriere R.A, 1988 : Les recherches sur les ressources génétiques du palmier dattier en Algérie Premier séminaire sur les ressources phitogénétiques du 15 au 18 juin 1988, INA, Annales de l'INA, Vol 12 (2), 1988,- pp. 494-506.

85. Dagnelie P. Théorie et méthodes statistiques. Ed : Les presses Agronomiques de Gembloux, Vol 2, 1975.- 463 p.

86. Dagnelie P. Principes d'expérimentation. Ed : Les presses Agronomiques de Gembloux, A.S.B.L, 1981,- 263 p.

87. Djerbi M. Pollinisation et soins apportés aux régimes dans : Précis de phoenicul-ture. F.A.O, 1992.- pp.79-93.

88. Djerbi M. Biotechnologie du palmier dattier. Algérie : Ed INRA, 1990.- pp. 31-32.

89. Dhouibi M.H. et Jemmazy A. Lutte biologique en entrepôt contre la pyrale E. ceratoniae, ravageur des dattes. Paris : Ed. Elsevier, 1996.- pp. 22-35.

90. Dhouibi M.H., Jaraya A. Le ver des dattes : Ectomyelois ceratoniae. Document Inrat et GID. 1996.- pp. 18-32.

91. Doumandji-Mitiche B., 1989. Les parasites de la datte dans les oasis Algériennes et particulièrement les cas d'Ectomyelois ceratoniae Zeller. Actes du Séminaire Maghrébin sur la Phoéniciculture. El-Oued du 18-21 Décembre.

92. Dowson V.H.W et Aten A. Récolte et conditionnement des dattes. Collection FAO, Rome, Italie, 72. 1963,- 397 p.

93. Estanov P. Valorisation de la datte dans les systèmes agricoles oasiens, Ed. CIHEAM, série A, séminaire méditerranéen №11, 1988.- pp. 301-318.

94. ESTANOVE P. Notes techniques, La valorisation de la datte. Options méditerranéennes. Série A, n°ll, 1990.- pp. 301-318.

95. Gilles Peyron. GRIDAO. Ministère de l'agriculture et du développement rural de Djibouti.Cultiver le palmier-dattier.Cirard. 2000. 110 p.

96. GIRARD J. L'évolution de la datte au cour de sa croissance et de sa maturation. Compte rendu des travaux de recherche effectués à la station d'El- Arfiane. 1995. 80 p.

97. Groupe de recherche et d'information pour le développement de l'agriculture (Gridao). Cultiver le palmier dattier. Gilles Peyron.Librairie du Cirad.France. 2000. 110 p.

98. Hamdi S. and Hamdi M. Adsorption de la phosphine par les dattes fumigées. Fruits, 46 (5), 1991. pp.581-585.

99. Hamood H.H. and Shalah J.S. Effect of storage periods of pollinisation mixture on fruit set and fruit quality of date palm. In date palm journal volum 5, 1987. -pp. 23-37.

100. Hasegawa S. and Maier V.P. Polyphenol oxidase of dates. J. Agric. Food Chem. 28, 1980. pp. 891-893.

101. Hassouna M., Ghrir R., Mahjoub A. and Hamdi S. Influence de la fumigation au bromure de méthyle sur la composition chimique des dattes tunisiennes. Fruits, 49(3), 1996,- pp. 197-204.

102. Hassouni SM, Mohammad W, Jan M, Bakhtiar H. Effect of gamma irradiation and packaging materials on the Storage of dates. Sarhad J. Agric., 2(4), 1986. -pp. 655-661.

103. Hooti S. al-Sidhu J. S. Amiri H. al-Otaibi J. al- Qabazard H. Extension of the shelf life of two UAE date fruit varieties at khalal and rutab stages of maturity. Arab Gulf J. sci. Res. vol. 15; n. 1; Arabie Saoudite. 1997. pp.99-110.

104. Hussain F., Moustafa S., Le Sanuirala F. and Zeid A. Studies on physical and chemical characteristics of eighteen date cultivars grown in Saudia Arabia. Indian J. Hortic, 33. 1976. pp. 107-113.

105. Hussein F. and Mahmoud. Effect of pruning of date palm (Zehdi) cultivar on some quantitative and qualitative characteristics of fruit. Date palm Journal, vol.3 (2), 1984,- pp.33-43.

106. Hussein F., El-Kantani M. et Wali Y. La culture du palmier et la production de dattes dans le monde arabe et islamique. Edit. Imprimerie Ain-Chems. 1979.142 p.

107. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie, Revue semestrielle №01/2002.-pp. 69-78.

108. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie, Revue semestrielle №8, juin 2001.-pp. 19-39.

109. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie, Revue semestrielle №9, décembre 2001.- pp. 43-54.

110. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie, Revue semestrielle №11, décembre 2002,- pp. 27-48.

111. Institut National de la Recherche Agronomique d'Algérie, Revue semestrielle №13, décembre 2003.- pp. 69-78.

112. Institut national de la recherche agronomique d'Algérie. Unité de recherche de Biskra.Gestion participative de la lutte biologique contre les ravageurs du palmier dattier dans les oasis algériennes. Mars 2006. pp. 25-33.

113. Jendoubi H. Influence de la protection mécanique sur la qualité des dattes. Rapport de fin d'études de l'université de Picardie, Jules, France, 1995.- 53 p.

114. Khalifa A. Effect of source of pollen on the physical and chemical quality of (Amhat) date variet Date Palm Journal, Vol.2 (2), 1980. pp. 88-92.

115. LepoivreP.; 1989: La réglementation phytosanitaire, pathologie végétale. F.A.O / C.I.P.V, 1997.- Chp.13

116. Mansouri A.; Embarek G.; Kokkalou E. and Kefalas P. Phenolic profile and antioxidant activity of the Algerian ripe date palm fruit (Phoenix dactylifera). Food Chemistry 89, 2005. pp. 411-420.

117. Meligi m.A and Sourial G.F, 1982 : Fruit quality and general evaluation of som Iraqi date palm cultivars grawn under conditions of barrage region. Ed. First sumposium on the date palm, Saudi Arabia, 23-25 March, 1982. pp. 212-220.

118. Messar M. Le secteur phœnicicole algérien : Situation et perspectives à l'horizon 2010. Ed CIHEAM, série A. 1996. pp. 24-44.

119. Mohammed S., Shabana H.R and Mawloud E.A. Evaluation and identifications of Iraqi date cultivars : Fruit characteristics of fifty cultivars Vol.2(l), 1983. pp 27-55.

120. Munier P. Le palmier dattier, Maison neuve et larose, Paris. 1973.- 254 p.

121. Naby S. K. M. A. el-Soliman S. S. The effect of postharvest treatments with ethanol or calcium chloride on the fruit quality of fresh Zaghloul dates. Arab Univ. J. agric. Sci. Egypte 2003. pp. 715-732.

122. Nour A.A.M. and. Magboul B.I. Amino acid composition of Sudanese dates cultivars. Date Palm J. Vol. 4, № 1, 1985,- pp. 51-54.

123. ONU DF-08. Dattes entières Norme CEE - ONU concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale. 1987. - pp. 4-17.

124. Perkins R.M and Vis E.G. Summary of fruit quality problems. Date grower's Institute, 35. 1971. pp.17-18.

125. Peyron G. Culture du palmier dattier. Monpellier: G.R.I.D.A.O, 2000,- 320 p.

126. Qurashi A. D. al. Quality characteristics of bisir "Barhee" dates during cold storage as affected by postharvest dipping in gibberellic acid, naphtaleneacetic acid and benzyladenine. France: 11 F, 2011.- pp. 343-352.

127. Reynes M., Bouabidi H., Piombo G. and Risterucci A.M. Caractérisation des principales variétés de dattes cultivées dans une région du Djérid Tunisie. Fruits, Vol. 49(4), 1994,- pp. 289-298.

128. Rygg g.L. Comparaison of heat at Indio California with that at Biskra and Touggourt of Algeria and its effect on Deglet-Nour date quality. In date Growers Institute №35, 1971. pp. 17-18.

129. Sawaya W.N., Safi 1., Black L.T et AL-Muhamed M.M. Physical and chemical characterisation of the major date varieties grown in Saudi Arabia Date Palm Journal, Vol. 2(2), 1983,- pp. 183-196.

130. SHAZLY S. M. Effect of storage temperature on the keeping quality of some date cultivars. Proc. Murcia Conf., IIR/C. R. Conf. Murcie. France: IIF, 2000 -pp. 94-101.

131. Shomer I. Borochov -Neori h. Luzki B. Merin U. Morphological, structural and membrane changes in frozen tissues of Madjhoul date (Phoenix dactylifera L.) fruits.- Pays-Bas : Postharvest biol. Technol, vol. 14 n. 2, 1998.- pp. 207-215.

132. Tirichin M E. Contribution à la mise au point de schémas raisonnés contre les ravageurs du palmier dattier. .Atelier sur la faune utile et nuisible du palmier dattier. Ouargla. 2000.- pp. 15-22.

133. Vincent L.E. and Lindgren D.L. Hydrogéné phosphide and ethyl formate fumigation of insects infecting dates and others dried fruits. J. econ. Entomology, 65, 1972. pp. 1667-1669.

134. Yousif A.K., Benjamin N.D. et Kado A. Chemical composition of four Iraki date cultivars. Date Palm Journal, Vol. 1 (2), 1982. pp. 285-294.

135. Zettler J.L. and Arthur F.H. Chemical control of stored product insect with fumigants and residual treatments. Crop Protection. Vol. 19, 2000.- pp. 577-582.

136. Zitoune. Contrôle phytosanitaire et quarantaine végétale, considération préliminaire. Un recueil du cours sur le contrôle Phytosanitaire. Alger. 1998.-pp.10-19.

137. Ziouti A., El Madafar C., Boustani E. Rôle des composés phénoliques du palmier dattier (Phoenix dactylifera L) dans sa défense contre le bayoud (Fusa-rium oxysporum F.sp. albedinis). Université Cadi Ayad, Maroc. 1998.-pp. 19-35.