автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:ОПТИМИЗАЦИЯ СРОКОВ УБОРКИ И РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ ГРУШИ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ



На правах рукописи

ПРАХ Антон Владимирович

ОПТИМИЗАЦИЯ СРОКОВ УБОРКИ И РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ - ПЛОДОВ ГРУШИ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

, Специальности: 06.01.07 - плодоводство, виноградарство

; 05.18,01 - технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноврадарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Краснодар -2004

¡ҐУ

Работа выполнена в Северо-Кавказском г зональном научно-исследовательском ~ институте садоводства и виноградарства ..

Научный руководитель:, ■ Причко Т.Г., доктор сельскохозяйственных наук

Официальные оппоненты: Пронь А.С., "доктор сельскохозяйственных ' . ': наук '" . ■ у '

Влащик - Л.Г., кандидат технических наук, ■' •'лоиент . .

Ведущая организация: " ." Краснодарский научно-исследовательский • ■ ' инстшуг хранения и переработки г. -

сельскохозяйственной продукции РАСХН.

Зашита догссертадаи состоится 29 июня 2004г. в 10 часов 00 мин. на-заседании диссертационного . совета. Д: 006.056.01 при Северо-Кавказском -зональном НИИ садоводства и здшоградарртва по адресу: 350901, г. Краснодар; ул. 40 лет Победы,39. .■■ : ■ -' .л' 1 .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СКЗНИИСиВ -

Автореферат разослан мая 2004г. , ,

. Ученый секретарь /** , ..

диссертационного совета^ кандидат с.-х. наук "" ? • Э.Н. Худавердов

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность «следований. Концепцией государственной политики в области - здорового питания населения на период до 2005 года, принятой Правительством РФ, предусмотрено совершенствование систем возделывания, хранения и переработки плодов на всем пути их продвижения от поля до потребителя.

Определяющими факторами совершенствования комплексной системы

выращивание плодов груши с заданными параметрами качества, уборка в оптимальные сроки, закладка на хранение плодов с высокой биологической лежкостью 'При'Соблюдении оптимальных параметров хранения. Комплексное решение этих вопросов позволит снизить потери при хранении и максимально сохранить исходное качество.

Значительный вклад в решение проблем производства, хранения и переработки плодов, а т.ч. н груши внесли российские и зарубежные ученые: А.Н. Веньяшшст, Я.Я. Никитинский, С.П, Яковлев, Л.М. Сергеев, Е.И. Костецкая, A.C. Туз, ETI. Широков, В.А. ГудковскиЙ, Р.Я. Ципруш, A.A. Колесник, А. Ф. Фаи-Юш, Chen P.M.. Mcienthin W.M., Scott К, и др.

Вместе с тем, вопросы качества плодов, снижения потерь прп хранении и переработке плодов груши остаются актуальными, что связано с обновлением сортового состава сырья, отбором адаптивных для региона сортов, разработкой сортовой технологии хранения и переработки.

Исходя из этого, рассматриваемые в диссертационной работе вопросы выделения сортов с высокой биологически обусловленной лежкостью, определения сроков съема, режимов хранения являются актуальными и имеют практическое значение, что особенно важно в условиях рыночной экономики.

Цель работы — снижение потерь при хранении и переработке на основе совершенствован!« сортимента, сроков уборки, технологических факторов хранения п переработки. -——^--

производства, хранения и переработки плодов являются: целенаггравленное

ЦНБ МСХА

Задачи исследований:

• изучить технические, биохимические и анатомические особенности перспективных нових к нитродушфопанных сортов груши в условиях Краснодарского края;

• определить оптимальные сроки уборки урожая плодов груши позднего срока созревания;

• выделить сорта с высокой биологически обусловленной лежкостью;

• определить и оптимизировать состав газовой среды лея управления интенсивностью протекания биохимических процессов в плодах груши при хранении;

• разработать сортовую технологию уборки, хранения новых перспективных и шпродущфованных сортов г рушив обычной и регулируемой атмосфере;

• обосновать режимы послеуборочной обработки плодов груши антиоксидантами; ' '

• провести подбор сырья на различные виды готовой продукции с использованием плодов груши.

Научная новизна исследований:

> определены биохимические н анатомические особенности плодов груши перспективных новых и интродуцированиых сортов;

> установлен аминокислотный состав плодов груши, произрастающих в прикубанской зоне Краснодарского края;

> установлен комплекс биохимических показателей, характеризующих съемную зрелость плодов груши;

> разработаны математические модели, определяющие взаимосвязь качества плодов с погодными условиями периода вегетации;

>обоскованы режимы послеуборочной обработки антиоксидантами плодов двух районированных сортов;

> определены режимы хранения плодов перспективных сортов груши в обычной и регулируемой атмосфере;

> разработана научно-техническая документация на новый вид консервной проекции «Комштг «Грушевые дольки» (ТУ 9163-339-00668034-03).

Практическая ценность работы: о определена оптимальная длетгельность хранения плодов и лежкость и условиях охлаждения 10 сортов груши, три из которых отнесены к сортам с высокой биологически обусловленной лежкостью;

о, разработаны методические указания по определению оптимальных сроков съема плодов трутни по комплексу биохимических показателей, что позволяет снизить потер и при хранении ка 3-5%;

о предложены режимы послеуборочных обработок плодов лнтио кс ида( г гам и, обеспечивающие увеличение прибыли на 1,0-1,5 руб/кг;

о разработаны рекомендации по хранению плодов груши в охлаждаемых условиях, позволяющие снизить потерн па 7-10%;

о выделены сорта груши позднего срока созревания для хранения в нормальной и субнормальной средах, обеспечивающих продление сроков хранения на 2-3 месяца;

о. рекомендованы новые сорта плод о» трушн для про из вол ста компотов.

Апробация раГктты. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены - на заседаниях ученого совета СКЗНИИСнВ (20002003гг.); международном симпозиуме «Экологическая оценка типов вы со ко плотных плодовых насаждений на клоповых подвоях» (Самох валов ичп, 2003г); международной научно-методической конференции «Роль сортов к новых технологий в интенсивном садоводстве» (Орел, 2003г); научно-практической конференции «Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства» (Краснодар, 2001г); 5-ой региональной каучно-пракчтеской конференции молодых ученых «Научное обеспечение АПК» (Краснодар, 2002г); научно-практической конференции молодых ученых «Рашпие социально-культурной сферы СевероКавказского региона» (Краснодар, 2001г); наушо-практической конференции «Оптимизация породно-сортового состава и систем возделывания плодовых культур« (Краснодар, 2003г); научно-практической конференции

((Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы намного обеспечения развития отрасли» (Краснодар, 2003г).

Структура » объем работы. Диссертационная работа изложена на 158 страницах, включает введение, аналитический обзор .иггературы, 7 глав экспериментальной части, выводы, список использованной литературы, приложения; содержит 23 таблицы, 28 рисунков. Список неподкованной литературы включает 189 наименований, в том числе 34 -иностранных.

Публикации. По материалам диссертэшш опубликовано 7 работ.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Место, время и предмет исследований. Работа выполнена в СКЗНИИСиВ в 2000-2003гг. Обшая схема исследований'приведена на рис. 1. Исследовано 15* сортов груши (3 раннего и 12 ишднего срока созревания), выращенных" в прнкубанской зоне (почвы - черноземы выщелоченные, аллюв11альио-лугопые) в юлы с контрастными погодными условиями. Отбор проб производился в ОПХ «Центральное», г, Краснодар и агрофирме «Сад-Гигант», г. Славянск-на-Кубшш,

Методы исследований. Качество сырья и продуктов переработки определяли общепринятыми в биохимии плодов методами: весовым, техническим, анатомическим, гистохимическим, титрометрический, химическим, хромате графическим, фотометрическим, атомно-адсорбционным.

Исследования по хранению плодов в обычной и регулируемой атмосфере, химико-технологической оценке проводились согласно методическим указаниям «Проведение исследований по хранению плодов, ягод и винограда», 1983; «Программа и методика сорго изучения плодов, ягод и орехоатодных культур», 1973.

За ІОдіхй диі Зборки

І Bo tpcMn [ -сяуйорки j

j Техничагквп ІІІ4ЯЮ '] ] Ккзшмивсск*Я |

Тагрлость " І _

Средни чяссз J

»I Уаг-ыср щ '.'.л 1 Индйяс фіумч J

JL-гіше

_* t'.i "і11

ІиСПЛ'р^М^'С

сухий вд&ссгеа

Kp&xu&t

ІОЛЇЩШ21 UÍKFOr-^O С'І^Я

»I Canana | »I Кисппті.лдп. Í ►j Віггамиич Г. f I

Голиша

JPïwep клеток и 1 исж*д<лъикпа

AwiwittMWU'-иый COSI**

Палии I

¡ Joc^eyCofWWHS* uSpftfiorai nr.cagti

якпюкгьідиі гими

,\>'4Cp,Ll bt'n .

zzx^z

OCÎmflîC II

и

їонернь;» ara/iijj

Гї/Еодоа

з

XpiHUlrit Ъ Х&ТпД^ЫfuHt ^r ^fe„

+ + k 1

flrtüTüMflfecicHX ponn.îif.tkl

jSujb

j г.о ччкеникі в геанмы г^рабо^мі. ¡

(ІодС^р wpWä t¡a рі-ЧН^иьіс i 1ИДЫ KCnctpSIIOÍ продукции

ї

Новый аня готской лродукпил

І Хр<імСпп6 и РА і

> ч

ТУ

ТІЇ

Нормальная СуЛ^йруАПная срелз tpe.'.a

биохичвчесїиг HCCKJO&ÍNHS

Ь>»№иа»яді:ии грптрятіпиіл ч РЛ"

Рнсунок І - Алісрнгм иссдгдований

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась с применением регрессионного и дисперснонною анализа математической статистики по Б.А.'Досиехову (1У85). Таолнца ] -Варианты опытен

ІХї пЛі Сорта груши « * я ¡¡3-І 1 й § 3 £ 2-Е-1& 3 •о ІБв §58 о іо р-й ° С а о и |о ' Определение оптимальных сроков уборки г - я о § ii а о Е о і 1 о к Хранение п РА Подбор сырья на переработст

компот 1 1 новые 1 виды і консервов

Летние сорта

1 Краснощекая +

2 Кубанская сочная -<- 1-

3 Любимица Юілппа " 1 - ■V

Осенние сорта

4 Аббат Фіптель +

5 Бере нз Турина -Ц +

б Конференция +

7 Нарт - "Г

в Самородок

Зимине сорта

9 Веснянка 4- 4- +

10 Джаикойская ноздняя і 4-

И Кюре + + +

12 Леаен + + +

13 Сеянец Киффера ■4 ¥ 4. + + +

14 Цитрои - ч- -

15 Янтарная краснодарская 1-

*- курсивом обозначены сорта селекшш института

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технические, биохимические и анатомические особенности плодов груши в Краснодарском крае. При определении влияния условий среды на качество плодов груши по набору биохимических и товарных показателей нами выделены адаптивные в данном регионе сорта, обеспечивающие производство плодов с высоким пищевым качеством и оптимальными биологическими харакгери стикамн.

Плоды изучаемых сортов характеризовались размерами от среднего (64,3г) до крупного (286,бг).

Наиболее распространенной формой является грушевидная, имеющая индекс формы более 1,09. Для сорта Са\юродпк характерна округлая форма (индекс формы — 0,55),

При исследовании сортов установлена зависимость биохимических свойств от погодных ситуаций. В годы с максимальном количеством осадков за вегетационный период - до 417мм, плоды имели наименьшее количество сухих веществ, сахаров. иолифенолов при высокой кислотности.

В засушливые годы (количество осадков за тот же период до 241мм) общий запас питательных веществ я плодах низкий, однако отмечено повышенное содержание растворимые сухих веществ и Сахаров, уменьшение свободной влаги.

В 2002 году, с высокой суммой активных температур 4203 ''С отмечено резкое уменьшение количества естественных антиокепдантов - аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ.

Кожица плодов груши исследуемых сортов покрыта слоем воскозого налета различной толщины - ог 0,8 до 2,5мк. Кутнкуловый слой тесно связан с клетками эпидермиса, структурно неоднороден - у сортов Веснянка, Сеянец Киффера он представляет равномерное покрытие (рис,2).

Распределение кугикулового слоя между боковыми стенками эпидермальных клеток различно. У сорта Нарт плоды имеют трещины, разрывы, кутикула более рыхлая, в основном покрывает внешние участки

В - восковой налет, К-кутикула, М — межклетники, КЗ - крахмальные терна

Рисунок 2 - Участок поперечного среза наружного эпидермиса и основной 1 ' паренхимы плодов груши (сорт Веснянка)

оболочек эпидермиса и лишь незначительно проникает между его боковыми стенками. У груш сорта Сеянец Киффера кутикула распространена между боковыми стенками эпидермиса и можег на 1/3 проникать «о внутренние участки оболочек эпидермиса.

Толщина кутикулы у плодов груши сортов Нарт, Сеянец Киффера составила 11-16 мк, причем у сорта Сеянец Киффера она представляет более прочную ткань.

Склерендные группы клеток у сорта Сеянец Киффера, в отличие от друтнх сортов, больше н крупнее (30-40%), наибольшее количество в первых рядах второй подзоны. Размеры каменистых включений варьируют от 30 до 70мк. В зависимости от сорта их количество может меняться по всему объему мякоти, но, как правило, увеличивается ближе к сердцевнне и оказывает отрицательное влияние на ор га ноле! мг кчес кие н технологические свойства сырья.

Выявленные особенности анатом ич ее ко 1-0 строения плодоз груши Нарт, Веснянка и Сеянец Киффера мы учитывали при выделении сортов с наиболее высокой биологически обусловленной лежкостью.

В условиях Краснодарского края особенностью летни* сортоо груши по сравнению с плодами, выращенными в средней полосе России, является высокое содержание сухих веществ (12,5-13,1%) и Сахаров (7,5-8,144), в то же

время по этим показателям они уступают плодам Молдавии. По количеству витамина С (5,2-6,6 мг/100г) и Р (35,8-50,2 мг/100г) плоды нашего края уступают плодам средней паюсы в 1,2-1,3 раза. Содержание' пектиновых всшеств у летних сорго» невысокое и составляет 0,53 - 0,66 %, в том числе 0,25

- 0,48?о приходится на долю протопектина. Среди;изученных летних 'сортов выделены по комплексу показателей-Л/>«стм>м/екяа и Любимица Клаппа,

Варьирование в плодах груши осеннего срока созрепания содержания растворимых сухих веществ - от 13,1 до 14,7%, общих Сахаров -7,9-8,9%, кислот

- 0,27-0,5о, сахарокислотного индекса 16,4-32,8, пектиновых веществ - 0,430,59% (рис.З).Содсржан»е витамина Р ~ 39,1 - 66,7 мг/100г. лейкоантоцнанон -21,4-56,3 мгЛООг.

0,6 -г

0.4 %

0,2

>31*

из

¥

X

до + 30

V,

.. 10 о

1 *2 3

ки&гагнель.

4 5

—с/к игреке

■ 1 2 -3

О сухие вешгетя.

1-Аббат Фиттель, 2-Вере т Турина, 3-Конференция, 4-Нарт, 5-Сшюродок

Рисунок 3 - Содержание сухих веществ, сахарои, кислот и величина сахарокислотного индекса ¡иолов глуши осеннею соока созревания

В плодах груши зимнего срока созревания, отличающихся более высокой легкостью по сравнению с друтми сортами, биохимические показатели установлены в следующих пределах: растворимые сухие вешесгва на период съемной зрелости - 10,6-34,1%, сахара — 6,4-8,5%, титруемые кислоты - 0,3-0,66%, сахарокислотный индекс - 12,1 -27,9 (рис.4).

16 12 % 8-1 4 О

^ ї

йгнр І

0,8 т,-,.

0.6 V 0,2 О

І£Ш

5152

0,€6

тЗО

£

--20

~ 10

1 2 3 4 5 ІЗ кислотность.

7

-с/к

1 2 3 4 5 6 7 О сухие вещества, □ сахар

I-Веснянка, 2-ДжанкоЙская поздняя, З-Кюре, 4-Левей, 5-Сеянец Киффера, б-Цитрон,1-Янтарная краснодарская

Рисунок 4 — Содержание растворимых сухих веществ, сахароз, кислот и величина сахзро-киелотного индекса плодов груши зимнего срока созревания

Количество витамина С составило 6,2-10,5 мг/100г, витамина Р - 55,870,3 мг/100г, пектиновых вешеств-0,57-0,88% (рнс.5).

' ■ " ' * М--г™............•

09 06

і

04

ЪХ

С-

1

■1

□ растворимый пектин, О протопектин

а л ь е □ витамипС

1-Веснянка, 2-ДжаикоПская поздняя, З-Кгоре, 4-Лечен, 5-Сеянец Киффера, 6-Цитрон, 7-Янтарная краснодарская

Рисунок 5 — Содержание витамина С и пектиновых веществ в плодах груши зимнего срока созревания

Результаты изучения аминокислотного состава зимних сортов груши Левей и Кюре свидетельствуют, чіо в повышенном количесгве находится аспарагиновая кислота (134,5-139,0 мг/100г), в меньшем (9,1-53,1 мг/100г) -валіні, лейцин, фенилалашш, глутаминовая кислота, треонин, і ізолейцин, ліпші, серии, глицин, *

Из макроэлементов в исследованных плодах грушн! зимнего срока согревания преобладает калий (150-17К мг/100г), максимальное количество которого содержит сорт Янтарная краснодарская. ■ Содержание кальция в плодах зависит от агротехнических приемов выращивания. В плодах в условиях опытов отмечено в пределах от 6,5 (Конференция) до-!5,0 мг/100г (Цитрон) кальция. Магний и фосфор - имелись в более -стабильных количествах, накапливаемые в плодах груши при незначительном варьировании:' 10,6-12.3 мг/100г и 15,3-17,5 мг/ЮОг соответственно. Исследованные сорта груши по содержанию в плодах железа (21,2-43,5 мкгЛООг) уступают яблокам.

Таким образом, по комплексу биохимических 'показателей выделены сорта: из-летних — Краснощекая, Любимица Клаппа; из осенних - Аббат Фиттсль, Нарт, ■ Самородок-, из зимних - Веснянка, Джанкойская поздняя. Цитрон, Янтарная краснодарская.

Биохимическое обоснование оптимальных сроков уборки плодов груши. Степень зрелости плодов груши - важнейший критерий лежкости. И предварительный, и запоздалый съем груш ведет к увеличению потерь при хранении. Выход товарных сортов плодов после хранения с учетом стадий зрелости (за 10 дней, .во время предполагаемой и через 10 дней после оптимального периода) позволил установить оптимальные сроки съема урожая (рис, 6).

I съем .11 съем

- И -1 сорт, ^ - II сорт, □ - Ш сорт, □ - н/с, Н - гниль

Рисунок 6 - Влияние сроков уборки на выход товарных сортов после 4 месяцев

Хранения (сорт Левей)

При ранних сроках съема для сортои груши Кюре, Сеянец Киффера, Цитрон характерно увядание плодов, увеличение потерь от развития загара (Кюре, Цитрон 10,6-18,6%); при поздних - ог побурення сердцевины, преждевременного распада ог стареїшя, а также увеличение потерь от гнилей (до 4$% Левей) (рис.6).

Комплексом показателей, по которым можно судить о съемной зрелости плодов груши, является содержание сухих вешеств, кислот, с ах аро кислотный индекс, твердость- кожицы. Данные ■ показатели варьируют по годам в зависимости от погодных условий вегетационного периода, но в то же время остаются характерными для определенного сорта (табл.2).

Взаимосвязи накопления сухих вещесте, кислот, сахароо для отдельных сортов груши с количеством осадков (Л';) и суммой активных температур (X;) за вегетационный период отображает математическая модель, позволяющая проводить определенную корректировку показателей зрелости. Так, для сорта ' Цитрон предложена математическая модель зависимости от погодных условий, отражающая содержание кислот в плодах (У) при двух фактор і юм воздействии и имеющая в та:

$.614+ 0,0008Хг~0,00!26Хг,

где -V/ - количество осадков за вегетационный период, мм;

Хі -сумма активных температур за вегетационный период, °С.

Таблица 2 - Показатели качества съемной зрелости плодов груши (20002003гг.. АФ «Сад-Гигант»)____

№ п/п Сорта груши ; Показатели качества плодов груши

растворимые сухие вешестпа, % кислотность, % : сахаро- , кислотный индекс;,'. твердость кожицы, г/мм2

I Аббат Фнттель 14; НО,71 0,36*0,14 23;б±2,13 2б0іб,71

2 Бере из Турина 13,1*0,41 0;3 3*0,09 23.9*2,01 320*9,15

3 Конференция І 4,7*0,32 0,27*0.07 32,8*3,12 220*6,12

4 Нарт .13,9*0,59 0,51і0,11 16.4i5.6l 310*11,2

5 Веснянка 1 £8*0,99 -0,33*0,06 23.4*1.11 320*12,4

6 ДжанкоЙская поздняя 13.9il.20 0,30±0,06 27,9±3,02 395*10.2

7 Кюре '' 12.3=1,48 0,53*0.12 14,0*2.61 385*5,96

8 Леве» 10,6*1.18 0.53*0.20 12.1*1,69 395*10.0

9 Сея ней Киффера 11,7*0.89 0.49*0.17 14,4і2,38 360*8,99

10 Цнтрон 13,6*1.07 0,66*0.12 12,4 к 1,97 350*8,67

Сбор урожая в оптимальные сроки позволяет снипгть потери при .хранении на 3-5%.

Отбор со ртов с высокой диалогически обу скопленной лежкмстмл. Изучением лежкости плолов груши 11 диапазоне температуре 0,.. 1 ('С установлены средняя продолжительность их храпения в обычной среде, величина естественной убыли, склонность к физиологическим заболеваниям и микробиологическим гнилям. Наибольший выход высокоценных товарных сортов после четырех месяцев холодильного хранения в ЛФ «Сад-Гигант» в 2000-20031т. характерен для сортов Веснянка, Джанкойская позлняя.

Таблица 3 - Выход товарных сортов плодов груши зимнего срока созревания {4 мес. хранения)______

№ п/п Сорта груши Выход товарных сортов,?« Дегустационная оценка, баллы

I сорт и мрт III сорт нестонд. плоды гниль

1 Веснянка 75,6 11,5 8,1 2,0 2.8 4.8

ч ДжапкоПская поздняя 73,2 8.5 15.1 13 1.9 4.8

3 Кюре 71,1 8,9 11.2 4.2 4.6 4,7

4 Левен 67.3 10,0 13,2 4.2 5.3 4.9

5 Сеянец Кнффера 66,3 11,9 13,8 2.6 5,4 4.7

б Цитрон | 71,7 8,5 14.2 2,0 3,6 4,9

Толшнка клеточных стенок, межклетников, строение эпилермальных клеток у сорта Веснянка теоретически подтверждают высокую лежкоспособнсль этого сорта.

Максима! ьная естественная убыль после 4-х месяцев хранения установлена но сортам Левей - 3,0%, Сеянец Кнффера - 3,5%, что связано с особенностями анатомического строения. Сеянец Кнффера имеет меньший слой гиподерм ал ышх клеток (3 ряда) по сравнению с сортом Веснянка (4-5 ряда) н более «рыхлую» кутикулу, что влияет на способность го оде в к удержанию влаги и продолжительному хранению,

В ивисимости от по год но-клнм этических условий плоды груши содержат различное количество сухих веществ, изменение которых в щюпсссе

хранения неодинаково у сортов осеннего и зимнего сроков созревания (рис.7).

■•'*' -т—Нслшнка ' 'Джанкойская по'пнля

—♦—Лїи?н . —9—Цитрон .

. Рисунок 7 - Динамика содержания сухих веществ зимних сортов (4 мес. хранения)

► . ,. ■ * * і

Характер ,н интенсивность биохимических процессов при хранении обусловлены степенью зрелости груш'в момент закладки на хранение, помологией сорта, условиями хранения. В первые месяцы в ішодах всех сортов, в большей степени'- Веснянка, Джан ко Некая поздняя, Цитрон происходит увелнчсиие'общего количества Сахаров, затем'постепенное снижение. У сорта Вссняика увеличение Сахаров наблюдалось в течение всего периода хранения, что следует отнести к биохимическим особенностям данного сорта.

Интенсивное использование кислот на дыхание отмечено у «ысококислотны;: сортов - Цитрон, Кюре, Левей.

Параллельно физиологическим* и биохимическим процессам происходят пі [атомические изменения: увеличение клеток основной паренхимы и разрывы' стенок, приводящие к увеличению межклетников и усилению окислительных процессов. ' ... . ''

Потеря витаминов в значительной 'степени обусловлена факторами хранения. После четырех месяцев хранения потери аскорбиновой кислоти в плодах достигали 3,3 мгЛООг. Потери полифенольных веществ составили для сорта Сеянен Киффера 22,4 мгЛООг, а в плодах сортов Веснянка, Кюре, Лсиен -10,8-13,0 мгЛООг.

Таб.иша 4-Оптимальные условия и хипелыюсть хранения плодов [руши при обычном холодильном хранении

№ Copia ipyniif Возможная длительность Устойчивость к механическим Подверженность к побурей ню. балл Л еж неспособность — Естественная убыль, % 'iei>CTJIIH< н-ная Виды потерь

п/н хранения, CVIKII повреждениям, балл кожицы MЯKOIИ опенка, балл при хранении

Осени ! ю сорта

1 Аббат Фппс.к. 60 3 1 ) удовл. 4,7 аодозАя III ль

2 Бере из Турина 90 4 1 2 хорошая 1,8 4,7

3 Конференция 45 2 2 1 неудовд. 2,5 5,0 тиль

1 Парт 60 ' 3 2 1 хорошая 2,0 4,9 поггчкешк cep.i:iitnntj

Зимние copia

5 Иеснянка 200 5 0 0 хорошая 3,1 4,6

6 Джа н кон екая поздняя 180 4 1 2 хорошая 3,5 4,8

7 Кюре 150 4 3 2 хорошая 3,2 4/. noisqueii lirapv

8 Jhecn 120 3 ■ 2 2 удопл. 3,9 4,7 trmowi MiWH

9 Сея i ic н Киффера 120 ■> 1 3 хорошая 3.5 4.9

10 Цитрон НО " 3 1 V ЛГ>0 »ЦТ» 1 jJ V МП г 3 » 4,7 IVCjFîIrtlî кежини

Скорость созревания и лежкоснособность плодов зависят и от характера превращения пектиновых веществ: у менее лежких сортов содержание пектиновых веществ уменьшилось в 1,7 раза, у лежкоепособных отмечено снижение на 0,1% от первоначального (рис,8).

Рисунок 8 - Динамика общего количества пектиновых вешесга (41 tec. хранения) Таким образом, на основании технических и биохимических исследований определены оптимальные': условия и длительность хранения плодов груши при холодильном .хранении (t 0°С, влажн. 85-90%) (табл.4).

Послеуборочная обработка плодовгрушн антнокендантами. Плолы груши склонны к поражению физиологическими заболеваниями и микробиологическими гнилячи. Проведены опыты но обработке плодов антиоксидантами дифениламин - против загара и фосфонаг- против гнили.

Сравнительная оценка способов послеуборочной обработки показала, что плоды, обработанные антиоксидангом дифениламином (ДФЛ) в концентрации 0,3?о, имели на_4,0?о" выше выход высокоценных сортов в сравнении с контрольным вариантом.

Таблица 5 - Влияние послеуборочной обработки дифеннламином на выход товарных сортов после 4 месяцев хранения (сорт Сеянец Кпффера)

.Va н/п Вариант опыта Выход товарных со тоз,%

I сорт II сорт № сорт и/с гниль

1 ДФЛ (конц.0,1%) бба - 15,3 12,5 2.8 3,2

2 ДФА (ко1ш.0.3%) . 70,3 10.4 13.2 2,7 3,4

3 ДФА, (кснц.0,5%) 64,3 13,3 ■ 15,6 3,1 3.7

4 Контроль 663 11,9 13.8 2.6 5,4

HCPno) 1J3

Повышение концентрації» дифениламина способствует- увеличению потерь (табл.5).

Выявлено, что оптимальной концентрацией по применению препарата фосфопаг по таким показателям, как величина естесівенноґі >были и ш.код товарных сортов, является 0,5% (рис.9),

I вариант II вариант

9.2%

15 6%

9.14 ї.іМ.вЧ

11,0*

70 гл

Ш вариант

3,7% 2.0% Я.5Ч

74.

1»«

В -1 сорт, О -11 серг. □ -Ш сер г. О-в'с, В-тиль I вариант-(кони. 0,1%); II вариант - (коиц. 0,5%); 111 вариант - (кони. 1,0%)

Рисунок 9 - Влияние обработки фосфопагом на выход товарных соргон после 4 месяцев хранения (сорт Сеянец Киффера)

Анализ данных биохимическою состава показал преимущества фосфопша п по лучшему сохранению сухих вешсств, Сахаров, кислот и витаминов, п сравнении с контрольным вариантом.

Результаты проведенных исследовании позволили р с ком с идола ті. производству для снижения потерь при хранении ог загара применение ДФА в концентрации 0,3%, фосфопага - в концентрации 0.5%, что обеспечим с г уменьшение потерь ог микробиологической гнили и увеличивает прибыль на 1,0-1,5 руб-'кг.

Хранение плодов груши в регулируемой атмосфере (1'А). Днффереїтировано обоснованы условия хранения трех сортов груши в регулируемой атмосфере с использованием двух сред — нормальной (13%0. и 8%СО;) и субнормальной (3%СЬ и 5ПСО;).

При хранении в условиях повышенного содержания.углекислого іаза (нормальная среда) по сравнению с обычной атмосферой наблюдаюсь

заметное увеличение выхода высококачественных плодов, уменьшение гнили, а для сорта Кюре - снижение количества плодов, подверженных 1.1 ¡дру. Таблица б — Влияние режимов хранения на выход товарных сортов плодов груши, при храпении в РЛ (7 мес. хранения)

Л*! п/п Сорта груши Выход товарных сортов, Ч Ь

I сорт | II сорт | III сорт н/с гниль

13%0> и $%СОг

1 Кюре . . 88.1 10,6 0,1 0,7" 0.5

2 Левей к . ' 84,3 .11,7 • 1,2 0,8 '2

3 Сеянец Кнффера 83,5 12.2 1,7 ' 0,9 1,4

3%Oj H5%COj

1 Кюре 94,1 . - 43 -" 1.2 0.3 0,1

2 Левей 93,2 4,7" 1,7 1.2 0,2

3 Сеянец Кяффера 91.3 ' S.1 ' 2.3 0.8 0.5

Некоторые партии плодов сортов Кюре и Сеяиец Киффера в 2001 г. при хранении в атмосфере 13° 0О2 и 8%СС>2 были поражены физпотоппеским заболеванием — затвердением мякоти. Это произошло из-за раннего стрема и предрасположенности этих сортов к данному виду физиологического расстройства. ~ • .

Максимальный выход товарных сортов после хранения отмечен в субнормальной среде у сорта Кюре 94,1%, наименьший - у сорта Сеянец Кнффера 91,3%. При хранении этих сортов в обычных холодильных условиях потери 7-9% >отмеченыужепосле4месяцев.*' . ■<

Величина естественной ■ убыли плодов, хранившихся в регулируемой атмосфере {ЗЧЬОг и 5%СОг), за семь месяцев не превышала 0,7% (сорт Левей), тогда как в обычных условиях только за четыре месяца она составила 3,9%. . •1

Анализ динамики биохимических показателей подтверждает преимущества хранения ил од О! I груши в среде с двусторонним регулированием компонентов.

■ Полученные результаты показывают преимущество хранения в субнормальной среде, по увеличению срока лежкости на 2-3 месяца, а увеличение выхода плодов первого товарного сорта ¡до 91,3-94,1% и снижению величины естественной убчши до 0,3-1,0% по сравнению с обычной атмосферой.

Подбор сырья дли производства компотов. Решающим фактором и консервном производстве являете« качество применяемого сырья. Появление новых сортов груши, в том ч ноле селекции института, обусловливает необходимость изучения их биохимических и технологических особенностей для целесообразного использования в консервном производстве, т.к. расход сырья, вспомогательных материалов, выход готовой продукции определяется сортовыми особенностями плодов.

Качественные показатели плодов новых сортов груши по содержанию сухих веществ (12,5-13,5%), Сахаров (7,5-8,1%), кислот 0,35-0,58% обусловливают различные нормы расхода сахара при выработке компотов (табл. 7). Использование сорта Кубанская сочном в компотах обеспечивает повышение качества готовой продукции (4,9 балла) и снижение себестоимости на 270 руб'т.

Сорта груши Кубанская сочная и Краснощекая имеют еэчные плоды, с малым количеством каменистых нключеинй, белой мякотью, обладают хорошим укусом и тонким ароматом.

Таблица 7 - Расход сырья при производстве консервов «Компот из груши целыми плодами с кожиией»

Сорта груши, из которых вырабатываются компоты Наименование сырья и чаїгриа.юе Рецептура на 1000 кг ьомилсе, м Массовая дол*сухи* вешеств к сырье, % Массовая доля су »их веществ в сиропе при заливке, % Огюди к потери сьрм и сгларз, ЇІ Нормы рісходз СЬІрМ 11 сидра на 1000 кг компота, кг

Краснощекая Плоды Снроп 491,5 402.1 12,5 22 9 16 1,5 570,1 408.1

Кубинская сочная Плоды Снроп 482,9 395.1 13,1 21,6 16 1.5 560.2 414.8

Любимииа Кланпа Плоды Сироп 477,0 390.3 13,5 21,2 16 1.5 553,3 396,1

При производстве компотов без кожицы норма расхода сырья зависит о г анатомических особенностей строения наружной паренхимы, в результат

этого имя в лена разность в количестве отходов и потерь сырья в процессе технологической переработки.

Подтверждена целесообразность использования вышеперечисленны* сортов ддч производства компотов с кожицей и без нее. Благодаря высокому содержанию сухих веществ, у сортов Кубанская сочная (13,1%) н Любимица Клаппа (13.5%) снижается концентрация сиропа к расход сахара на 12,0-18,7 кг/т.

Новые ti иды продукшш. По результатам биохимических анализов плодов груши рекомендован-ншкокислотный сорт. Краснощека (0,35%), при использовании которого в переработке предложено добавлять в качестве сиропа пюре из ■ желтоокрашеных сортов алычи {пат. № 2199247) с кислотностью 1,3%, что улучшает вкусовые качества компотов за счет оптимизации сахаро-кнслотного индекса- ■ И' повышенил содержания ароматических, пектиновых веществ, моносахаридов, органических кислот, полифенолов, аминокислот.

ВЫВОДЫ

1. Биохимический состав плодов груши варьирует по годам, но остается характерным для каждого сорта. В условиях'прикубанской зоны Краснодарского края массовая доля растворимых сухих веществ в груше в зависимости от сорта тменястся в пределах 10,6 15,8%, кислот - 0,27-0,66%, caxápoe 6,4-9.5%, суммы пектиновых веществ 0.53-0,88%,' аскорбиновой кислоты - 4,9-10,5 mi/! 00г, Р-активных веществ-35,8 -70,3 мг/ЮОг, лейкоантоцианов-21,4-63,2 мг/ШОг.

Основную массу азотистых веществ составляют аминокислоты -аспарапшовая кисло га, валют, лейшш, феннлаланнн, глицин, пролин. тирозин.

По комплексу биохимических, показателей грушн осеннего и зимнего сроков созревания выделились сорта: Аббат Фетель, Вере из Турина, Нарт, Веснянка, Джаикойская поздняя,Левей, Цитрон, .

2. Анатомическое строение тканей околоплодника [рушп оG>елоплено помологией соэта. Tai шина воскового налета варьирует от 0.8 до 2,5 мк; кутикуловый слой имеет толщину от 11 до 16 мк и структурно неоднороден, может на 1/3 проникать во внутренние участки оболочек эпидермиса. Строение

и размеры наружного эпидермиса взаимосвязаны с лежкостью плодов и естественной убылью при храненнн.

3. Комплекс биохимических н технических показателей характеризует съемную стадию зрелости плодов груши (содержание сухих веществ, Сахаров, кислот, сахар о кислотный индекс, твердость кожицы). Установлены количестве иные показатели состава плодов іруши, обуславливающие качество, продолжительность хранения и снижение потерт, на 3-5%,

4. Разработаны режимы поел еуоо|М)Ч ной обработки плодов груши- Кюре, Сеянец Киффера антиоксидантами с оптимальными концентрациями раствора дифениламина (0,3%) м фосфопага (0,5%) позволили увеличить прибыль на 1,01,5 руб/кг.

5. Выявлены оптимальные сроки хранения плодов фуши различных сортов в охлаждаемых условиях с . учетом биохимических и анатомических особенностей сортов. Максимальная лежкость (4,0-6,5 мес.) характерна.для сортов Веснянка, ДжанкоНекая поздняя, Кюре, Цитрон.

6. Величина естественной убыли исследуемых сортов ьарьиропала от 1,5 до 3,9%, что обусловлено особенностями строения кутикулы, клеток эпидермиса и паренхимы.

7. Оптимизирован состав среды для хранения фуши сортов Кюре - 13%Oj и 8°/оСО?> Левей к Сеянец Кнффера-3%Q. и 5%СОг.

8. Разработана тучная документация на новый вид ютовой ггроду.оши - консервы из лет них сортов груши «Компот «Грушевые дольки».

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Разработаны рекомендации по хранению плодов груши исследуемых сортов в охлаждаемых условиях. Для длительною холодильного хранения предпочтительны следующие copia: Веснянка, Джанкойская поздняя. Кюре, Цитрон при условии съемной стеленії зрелости.

2. При послеуборочной обработке сортов Кюре и Сеянец Кнффера гггпюксилангамн применять оптимальные концентрации: дифениламіша - 0,3?о, сактохнид - 0,37а, фосфонага-0,5'}о.

3. В процессе хранения в ретушируемой атмосфере эффективной средий для сорта Кюре является 13%02 и 8%СО^; для сортов Ледам, Сеянец Киффера - 3%02 н 5°/оСО:.. .......

4. Для производства компотов необходимо прогаводить отбор плодов іруши с учетом анатомического строения плодов и высокими показателями сухих веществ.

Ошсок работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Прах A.B. Биологическая ценность новых сортов груши' A.B.Прах // Сб. мериалов науч.-практ.. конф. молодых ученых «Развитие еопиально-культурной сфери Северо-Кавказского регионам-Краснодар, 2001 -С.210-212".

2. .. Причко Т.Г. Товарные качества и эффективность храпения перспективных сортов груш / Т.Г.Причко, A.A. Кладь, А.В.Прах /.' Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. Ч.І. Садоводство. - Краснодар, 2001. - С.332-335. "

3. Прах A.B. Аминокислотный состав груш и его влияние на вкусовые свойства плодов / A.B.Прах, Т.Г.Прнчко // Материалы четвертой регион, науч.-практ. конф. молодых ученых' «Научное обеснечешіе АПК», 28-29 ноября 2002г / Куб. гос. аграрн. ун-т.- Краснодар, 2002. - С. 101-102.

4. Прах. A.B. Новые и перспективные сорта груши юга России их лежкоспособность / А.В.Прах, Т.Г.Причко // Экологическая оиенка типов высокоплотных плодовых насаждений на хдонозых подвоях; Материалы П междунар. симпозиума, посвящ. 80-летию со дня рождения А.С.Дсвятова (Самохвала в нч<1, 12-15 ашуста, 2003 г.) / Нац. акад. наук Рссп. Беларусь, Институт плодоводства. - Минск, 2003; - С. 131-135.-- ...

5. Прах A.B. Опенка сортового состава груши по лежкості: в условиях юга России / А.В.Прах, Т.Г.Прнчко // Оптимизация породно-сортового составз и систем вотделыеания плодовых культур. — Краснодар, 2003. -С.293-297,

6. Прах A.B. Сорта, груши , на f юге .России для громышлеиного садоводства /А.В.Прах, Т.Г.Причко // Роль сортов и новых технологий в интенсивном садоводстве: Материалы к междунар. науч ,-мето.і. конф. (Орел, 28-31 июля, 2003г.).-Орел, 2003.-СЛ80-283.

7. Прах A.B. Хранение плодов ірушн в регулируемой ашосфере і А.В.Прах, Т.Г.Причко 1 // ' Оргаї !изациоішо-оконо\:і іч есю і й механизм инновационного процесса и приоритетные проблемы научного обеспечения развития отрасли: Материалы науч.-практ. конф. (3-4 февр. 2003г.). - Краснодар, 2003.-С. 328-333.

Лицензия ИД 02334 Подписано в печать 24.05.2004 г. Бумага офсетная Печл.: I Тираж 100

14.07.2000.

Офсетная печать Заказ № 324

Отпечатано в типографии КубГЛУ, 350044, Краснодар, ул. им. Калинина, 13

6 V- Il 8 5 î

\