автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии быстрого замораживания пищевых продуктов на базе комбинированного способа

На правах рукописи

БУЯНОВ ВАДИМ ОЛЕГОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА БАЗЕ КОМБИНИРОВАННОГО

СПОСОБА

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 /.. (з ®

Кемерово 2009

003477392

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Лев Александрович Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Алексей Михайлович Осинцев

кандидат технических наук, Валерий Алексеевич Онищенко

Ведущая организация: Федеральное агентство по государственным резервам, комбинат «Малахит» г.Кемерово

Защита диссертации состоится «Ж> ^ 2009 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Факс (8-3842) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « /-1» 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Развитие холодильной отрасли определяет обеспечение населения продовольствием, решение целого ряда перспективных задач промышленного производства, энергетики, транспорта, фундаментальных и прикладных исследований. Искусственный холод решает вопрос качества продуктов как определяющего фактора его безопасности. Кроме того на сегодняшний день выделяется два основных взаимосвязанных приоритета в развитии холодильной техники и технологии - повышение энергетической эффективности и экологической безопасности.

Совершенствование холодильной техники и технологии производства быстрозамороженной продукции предполагает переход с камерного на аппаратное замораживание с помощью скороморозильной техники. Использование азотных скороморозильных аппаратов дает возможность создавать непрерывные поточные технологические линии, сократить потери продукта от усушки, увеличить скорость холодильной обработки, значительно сократить продолжительность процесса, использовать экологически безопасный хладагент.

На сегодняшний день наибольшее применение имеют воздушные скороморозильные аппараты, в которых замораживают продукты любой формы, размеров, в упаковке и без упаковки. Создание новых аппаратов на базе газообразного и жидкого азота определяет криогенный метод замораживания для по. лучения высоких скоростей процесса и высокого качество продукта. Быстрозамороженные продукты сохраняют до 95-98 % исходных свойств, они порцио-нированы и готовы для употребления. Для организации быстрого замораживания с оптимальными условиями вызывает интерес совмещение этих двух способов.

В связи с вышеизложенным, можно считать, что на сегодняшний день является актуальным создание новой технологии замораживания на базе комбинированной азотной и воздушной системы холодильной обработки продуктов.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является исследование основных закономерностей быстрого замораживания пищевых продуктов на базе комбинированного способа в условиях многозонного скороморозильного аппарата с обоснованием рациональных технологических режимов.

Для реализации поставленной цели решались следующие основные задачи:

- организовать экспериментальный стенд и выполнить исследования с целью получения основных закономерностей быстрого замораживания штучных пищевых продуктов комбинированным способом «азот + воздух» в широком диапазоне условий теплообмена;

- разработать аналитические модели расчета продолжительности замораживания и проверить их адекватность в реальных условиях замораживания;

- разработать рациональные технические и технологические режимы работы двухзонного морозильного аппарата по энергетической, экономической эффективности и показателям качества продукта;

-разработать конструктивные компоновочные принципы комбинированного способа замораживания пищевых продуктов в потоке воздуха и газообразного азота.

Научная новизна. Разработана новая технология быстрого замораживания на базе комбинированной азотной и воздушной системы холодильной обработки пищевых продуктов.

Установлены закономерности процесса теплообмена при замораживании штучных молочных продуктов с использованием комбинированного способа «азот + воздух» и разработаны рациональные режимы организации процесса в условиях двухзонного морозильного аппарата модульного типа.

Получены данные по факторам ресурсосбережения новой технологии замораживания, связанные с интенсивным теплоотводом, высокими скоростями процесса, сокращением продолжительности замораживания, а также сокращением приведенных затрат и усушки продукта.

Разработана математическая модель для определения продолжительности замораживания молочных продуктов в двухзонном скороморозильном аппарате комбинированного типа. Определены интегральные характеристики математической модели.

Разработана термоэкономическая модель для выбора рациональных технических и технологических режимов работы двухзонного скороморозильного аппарата по критериям энергетической эффективности, экономической эффективности и показателям качества продукта.

Практическая ценность работы. Предложен способ быстрого замораживания молочных продуктов, предусматривающий сочетание криогенного метода замораживания с воздушным.

Определены приведенные затраты на организацию процесса замораживания в сравнении с воздушным туннельным скороморозильным аппаратом.

Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и хранения, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований.

Разработан принцип технологического оформления комбинированного способа быстрого замораживания молочных продуктов, предложена схема технологической линии их производства и вариант организации «холодильной цепи» для удовлетворения потребительского спроса на молочные продукты в течении года.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на:

- международном научно-техническом форуме «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (ОГУ, Омск, 2009).

- всероссийских конференциях студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые технологии» (КГТУ, Казань, 2005); «Наука. Технологии. Инновации» (НГТУ, Новосибирск, 2006); «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (УГЭУ, Екатеринбург, 2007); «Пищевые

технологии» (КГТУ, Казань, 2007); «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово, 2008).

- региональных аспирантско-студенческих конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово, 2005); «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово, 2006); «Пищевые продукты и здоровье человека» (КемТИПП, Кемерово, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК - «Сыроделие и маслоделие».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (148 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 126 страницах, включает 18 таблиц и 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы исследования и основные пути ее решения.

Глава 1. Обзор литературы.

Проведен анализ опубликованного материала по данной проблеме, на основании которого сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 2. Моделирование замораживания продуктов в условиях многозонной комбинированной системы хладоснабжения.

Проанализированы методы моделирования процесса быстрого замораживания пищевых продуктов, основанные на модели регулируемого теплоотвода по принципу программного замораживания. В данном случае скороморозильный аппарат рассматривается как система модулей, в каждом из которых можно обеспечивать необходимые условия теплоотвода. Основное внимание уделено анализу формирования фронта кристаллизации на первой стадии замораживания (I зона) с учетом особенностей многозонной комбинированной системы хладоснабжения.

За базовую принята математическая модель для расчета продолжительности замораживания объектов исследования в азотном скороморозильном аппарате, предложенная Венгер К.П., где рассматриваемая задача теплопереноса в условиях непрерывного теплоотвода, решена приближенно на основе метода интегральных соотношений Лейбензона JI.C.

Общая продолжительность замораживания пластины продукта определяется как сумма продолжительностей замораживания до криоскопической температуры в центре (x0i с) и домораживания продукта до заданной конечной температуры в центре (т02,с):

Fo\ =

ß Bi{+ 2 1 1

F02 =

2 jj Bi\

Bi\ + 3 3 Bii

1-01

+ -

kp

^i+l^2

Щ

v 1 ' B^

ln-

1-0,

kp

1 -Ob

(1)

(2)

L-o)-p-a2-W А} а-т a-l a 'н *kp где/? =---г; // = —; F0=—-, &=—-; -—;

Ä2.(tH-tcp) 2 /2 Я

iH -ib

=-- безразмерные переменные, введенные для упрощения решения;

~(ср

индекс "1" относится к замёрзшей, а "2"-к незамёрзшей зонам; 21-толщина пластины; W- массовая доля влаги продукта, кг/кг; аД,р-соответственно температуропроводность, м2/с; теплопроводность, Вт/(м-К) и плотность, кг/м3 продукта; со-доля вымороженной влаги, кг/кг; L-теплота фазового перехода воды в лёд, кДж/кг; t„, tKp, tK -соответственно начальная, криоскопическая и конечная температуры продукта, °С; tcp- температура охлаждающей среды, °С.

Для рассматриваемого технологического процесса к моменту перехода продукта из первой зоны многозонного скороморозильного аппарата комбинированного типа во вторую, среднеобъемная температура продукта должна быть равна криоскопической. Для определения этого момента рассчитали среднеобъ-емную температуру продукта, используя методику Венгер К.П. Пластина продукта в этой ситуации разбивается на три зоны: замерзшая I толщиной et, неза-мерзшая II и замерзшая с другой стороны продукта зона III толщиной вг. Поскольку предполагается различная толщина замороженных слоев, то интенсивность теплообмена тоже различна. Поэтому вводится коэффициент ассиметрии -к.

В такой интерпретации постановки задачи формула для определения среднеобъемной безразмерной температуры:

в -Bi2

/

2 2 ¿1 , 4

Bi^e\ +1 Bii£i + к

+ t(2-ex-e2f (3)

После перехода во вторую зону (модуль) многозонного аппарата стадия замораживания еще продолжается, но уже при других условиях теплоотвода, т.е. при других значения критерия Вь Причем важно учесть, что если в первой зоне продукт охлаждается парами азота с температурой Ц1 (по данным эксперимента 1ср] = минус 70 °С), то во второй зоне - потоком воздуха с температурой 1Ср2 (по данным эксперимента Сср2 = минус 30 °С). При этом среднеобъемная температура продукта во второй зоне продолжает понижаться до встречи фрон-

тов кристаллизации, что в итоге будет означать завершение стадии замораживания, после чего начнется стадия домораживания до заданной температуры: либо среднеобъемной, либо в термическом центре продукта в зависимости от условий технологического процесса.

Для определения промежутка времени завершения замораживания во второй зоне определяли температуру в термическом центре продукта 0Ц в момент перехода, а также толщину замороженного слоя е. Учитывая симметричность рассматриваемой задачи, по всей видимости 0Ц= 0/2. Тогда искомый промежуток времени:

/

Fj_ Ае г, f n 2вцВ1е + 2вц -rfli

ßOK!A, 2ßOKpel \2.9цВШе + 29ц -rßi

(4)

кр Ц

Результаты сравнения расчетных и экспериментальных данных показали, что максимальная величина предельной относительной ошибки не превышает 14 %, что свидетельствует об адекватности выбранной математической модели реальному процессу.

Глава 3. Технические средства и методика экспериментальных исследований.

Исследования технологических и теплофизических особенностей процесса замораживания комбинированным методом проводились на экспериментальном стенде, принципиальная схема которого показана на рис.1.

Конструкция аппарата позволяет поддерживать температуру в зоне I до минус 120 °С; в зоне II - до минус 42 °С и создавать скорость движения воздуха до 8 м/с.

Стенд оборудован двумя датчиками теплового потока 13 и блоком термопар 12, сигнал от которых передаётся на блок сопряжения 23, состоящий из микроконтроллера, интерфейса обмена данными с ПЭВМ и схемы аналого-цифрового преобразования.

Объекты исследования: порционные натуральные сыры 45 % -ной жирности, и творог классический, выработанный кислотно-сычужным способом. При замораживании использовали следующие принципы организации процесса: порционный сыр и расфасованный творог упаковывали в полимерную термоусадочную пленку различных типов. Толщина образцов принималась 0,025; 0,035; 0,05 м., массой от ОД до 0,5 кг.

Объекты исследования замораживали от начальной температуры 15°С до заданной среднеобъёмной температуры продукта минус 20°С, равной температуре дальнейшего хранения. Эксперименты по замораживанию проводились при следующих условиях: температура паров азота в первой зоне от минус 50°С до минус 90°С; во второй зоне температура воздуха от минус 20 до минус 40°С и скорости его циркуляции 5 м/с.

Основным экспериментальным материалом в ходе теплообменных исследований служили термограммы процесса и кинетика теплоотвода. Контролем

служили образцы однородных партий, замороженные в морозильной камере воздушным способом при температуре минус 32 ±2 °С и скорости 5 м/с.

Рис.1. Принципиальная схема экспериментального стенда

1 - испарители; 2 - трубопровод жидкого азота; 3 - жидкостной коллектор азота с форсунками; 4 - перегородка; 5 - вентилятор; 6 - двигатель постоянного тока; 7 - муфта; 8 - ведущий барабан; 9 - редуктор; 10 - соленоидный вентиль; И- противни; 12 - блок термопар; 13 -датчики тепломеры; 14 - теплоизолированный туннель; 15 - трос; 16 - ведомый барабан; 17 -регулятор напряжения, подаваемого на нагревательный элемент; 18 - регулятор напряжения, подаваемого на вентилятор; 19 - нагревательный элемент; 20 - сосуд Дьюара АДС-15; 21 -электроконтактный манометр; 22 - выпрямитель напряжения; 23 - блок сопряжения; 24 - холодильная машина. I - зона орошения жидким азотом (активного воздействия); II - зона выравнивания температуры по объему продукта.

После замораживания часть образцов исследовали, а остальные хранили в холодильных камерах с температурой воздуха минус 20±2°С. В период хранения проводили наблюдения за температурой и внешним состоянием объектов. Через 9,12,15,18 месяцев образцы оттаивали и анализировали.

При выполнении работы использовали общепринятые методы исследований.

Глава 4. Результаты экспериментальных исследований.

Определение показателей процесса замораживания объектов исследования проведено с применением математических методов планирования эксперимента. Критерием эффективности для первой зоны является продолжительность замораживания объекта до достижения среднеобъемной температуры, равной криоскопической, а второй - заданной среднеобъемной, равной температуре дальнейшего хранения -У, мин.

Для реализации планов эксперимента выделено два основных фактора, в набольшей степени определяющих продолжительность замораживания - температура охлаждающей среды (X,) и толщина порции продукта (Х2).

Областью изменения фактора X] назначен диапазон температур паров азота от минус 50°С до минус 90°С; фактора Х2 - толщина порции продукта 0,02-0,05 м.

На первом этапе экспериментального исследования получены закономерности изменения температурного поля образца и плотности теплового потока. На рис.2 и 3 представлена термограмма и кинетика теплоотвода при замораживании творога.

В начальный период времени температура поверхности продукта понижается намного быстрее, чем в термическом центре образца.

продолжительность, мин

Рис. 2. Термограмма комбинированного метода замораживания творога 6=50 мм

Как показали исследования, в зоне азотного орошения длительность процесса составляет 4-9 минут, что указывает на экономный расход жидкого азота. Установили, что продолжительность замораживания в первой зоне зависит от температуры криоагента и толщины продукта.

После перехода образца во вторую зону температура в центральных слоях быстро понижается до уровня отрицательных, а в поверхностных слоях, на-

оборот, температура повышается в среднем на 20°С, и они оттепляются. В конце замораживания температура на поверхности выравнивается и достигает значения значительно ниже криоскопической температуры.

продолжительность, мин

Рис.3. Кинетика теплоотвода комбинированного метода замораживания творога 8=50 мм

Организованные условия теплообмена гарантируют быстрое прохождение зоны кристаллообразования, обеспечивая формирование мелких кристаллов льда и сохранение структуры продукта.

Отличие в замораживании творога и сыра заключается только в длительности процесса. Так, поскольку сыр имеет более низкую криоскопическую температуру и низкое содержание свободной для замерзания влаги, то время процесса увеличивается в среднем на 4-6 минут.

В результате математической обработки опытных данных получены экспериментально-статистические модели в виде полинома второй степени, адекватно описывающие реальную продолжительность замораживания: Для творога:

У=12,2-1,2Х1+3,18Х2-0>32Х1Х2+1,32Х12+1,11Х22 (5)

Для сыра «Голландский»:

У= 16,6-1,25X1+3,36X2-0,41X1X2+1,42Х,2+1,14Х22 (6)

В первые минуты активного воздействия, в зависимости от температуры среды, линейные скорости принимают численные значения в пределах (60-75)-10"6 м/с. На второй стадии, соответственно, (4-7) -Ю-6 м/с. Поэтому рассчитать для анализа среднюю скорость замораживания по рекомендациям МИХ здесь довольно сложно. В этой связи на рис. 4 представлены результаты расчета усредненных значений линейных скоростей за весь процесс замораживания, полученных по соответствующим изотермам.

Понижать температуру паров азота ниже минус 70°С, с целью сокращения продолжительности, не имеет смысла, поскольку расход хладагента увеличивается намного существеннее, чем сокращение времени процесса.

::

2,

1 - сыр:

2 - творог

-50 -60 -70 -80 -90

Температура °С

Рис 4. Влияние температуры в 1 зоне на скорость замораживания (толщина продукта 50 мм)

Во второй зоне рационально поддерживать температуру воздуха на уровне минус (30-33)°С при скорости потока 5 м/с, поскольку дальнейшее снижение температуры среды не сократит существенно продолжительность доморажива-ния до заданной конечной температуры, но может значительно увеличить затраты на привод холодильной машины.

Для оценки интенсивности теплообмена в различных зонах при замораживании объектов исследования получены расчетные зависимости изменения коэффициента теплоотдачи во времени, представленные в таблице 1.

Таблица 1

Среднеинтегральные значения коэффициента теплоотдачи_

Поверхность продукта Коэффициент теплоотдачи а, Вт/(м^К)

Зона! Зона II За полный цикл

Творог Сыр Творог Сыр Творог Сыр

Верхняя 201 184,8 68,9 64,3 110,2 107,1

Нижняя 87,3 94,2 35,6 42,3 51,7 | 63,6

Для оценки эффективности комбинированного способа замораживания по сравнению с воздушным, проведен термоэкономический анализ, в котором совершенство процесса выражено через затраты на замораживание, приведенные к 1 часу работы аппарата, руб/(кг • час): - для I зоны

Ппр= (IV ех- в^-Лаз ев + Цм- вм )• т (7)

Цм - цена замораживаемого продукта, руб/кг; Цэл - цена единицы электроэнергии, руб/(кВт-ч); Цф - цена криоагента, руб/кг;

ех, ев - эксергия, соответственно, понижения температуры в зонах и организации движения воздуха кДж/кг; Ом - потери массы продукта при усушке, кг; вкр- расход криоагента для заданной производительности, кг/кг;

Т|аз - коэффициент использования холодильного потенциала паров азота в первой зоне, 1133=0,6;

т - общая продолжительность замораживания, включая время выхода скороморозильного аппарата на заданный режим, час.

- для II зоны и воздушного туннельного скороморозильного аппарата

Ппр=[^-(ех + ев) + Цм-Ом]-т (8)

На рис.5 представлены результаты сравнительного анализа приведенных затрат при комбинированном и воздушном замораживании объектов исследования. При комбинированном способе приведенные затраты во второй зоне взяты при рациональной температуре воздуха минус 30 °С.

20

« а

«15

£ -5 3 ю х >,

I а

о Ю

0) а

а.

с 5

-90 -80 -70 -60 -50 -40 -30 -20

температура,°С

Рис.5 Приведенные затраты при использовании двух способов замораживания творога (1) и сыра (2)

Анализ изменения приведенных затрат свидетельствует о том, что они в большей степени возрастают для исследуемой группы продуктов после температуры в первой зоне минус 70°С. Это можно объяснить существенным снижением продолжительности замораживания и динамикой изменения эксергии понижения температуры парами азота в диапазоне температур минус 60... минус 70 °С.

Машинный способ охлаждения в потоке воздуха оказывается конкурентоспособным по энергетическим затратам в сравнении с комбинированным способом при температуре минус 40 °С. Однако по показателям качества продукты будут существенно уступать, т.к. скорость процесса значительно меньше, а продолжительность замораживания, наоборот, заметно увеличивается. Кроме того, в последнем случае при замораживании продуктов без упаковки появляется дополнительная составляющая термоэкономического анализа - потери за счет усушки, что также отражается на качестве продуктов.

Таким образом, термоэкономическая модель позволила получить результаты, свидетельствующие о том, что понижать температуру воздуха в первом модуле ниже минус 70 °С, а во втором минус 30 °С нецелесообразно с энергетической точки зрения.

В табл. 2 приведены результаты основных технологических показателей по оценке процесса замораживания при двух вариантах организации процесса: экспериментальный - комбинированный «азот + воздух» и контрольный - воздушный в скороморозильном аппарате.

Таблица 2

Критерии качества эффективной работы скороморозильных аппаратов с использованием различных методов замораживания

Методы замораживания Условия замораживания Продол житель-ность за- Потери массы, % от исходно- Массовая доля связанной во- Массовая доля дестабилизиро-

Скорость, 106м/с Темпера гура, °С мораживания мин го ды, %, относит. ванного жира, г /100 г жира

Воздушный способ в туннельном аппарате Поштучно твердые порционные сыры Ж= 45 % толщиной 0,03 м., упакованные в повиденовую пленку

8,15 9,6 10,0 -30 -40 -50 50,0 41,0 30,0 0,10 0,05 0,04 19,0 16,75 15,51 5.0 4.1 3,8

Поштучно брикеты классического творога, Ж = 5 %, упакованные в пергамент толщиной 0,02 м

0,6 1,6 2,7 -30 -40 -50 200,0 150,0 110,0 0,46 0,32 0,20 7,0 5,6 3,4 20,3 19,0 16,5

Азот+воздух Поштучно твердые порционные сыры Ж= 45 % толщиной 0,02 м, упакованные в повиденовую пленку

65,0 65,0 31,5 -90/-20 -70/-30 -50/-40 11,28 12,0 12,06 0 0 0 22,0 22,0 21,7 2,0 2,0 2,4

Поштучно брикеты классического творога, Ж = 5 %, толщиной 0,02 м, упакованные в пергамент

70,0 70,0 40,2 -90/-20 -70/-30 -50/-40 9,34 9,9 9,96 0 0 0 8,0 8,0 7,8 10,0 10,0 10,0

Анализ результатов показал, что замораживать быстро и получать высокое качество объекта эффективно комбинированным способом с использованием многозонной системы хладоснабжения.

Водоудерживающие свойства белковой массы творога и сыра оценивались по изменению количества связанной воды, поскольку обезвоживание снижает обратимость процесса замораживания и приводит к ухудшению конси-

стенции. Результаты исследований по состояния белка и жира после различных скоростей замораживания показали, что комбинированный способ не вызывает снижения количества связанной воды, и следовательно, изменения структуры белка и количество дестабилизированного жира оставалось практически без изменения (= 1%). Следовательно организация азотной и воздушной систем хладоснабжения по зонам сохраняет качественные исходные характеристики основных компонентов - белка и жира.

Изменение качества молочных продуктов на примере творога классического 5 %-ной жирности и сыра твердого 45 %-ной жирности (голландский), замороженных в двухзонном скороморозильном аппарате при режиме минус 70°С / минус 30 °С со скоростью 70-10" м/с и 65,0 -10"6 м/с в процессе длительного холодильного хранения приведено в табл. 3.

Конечной целью холодильной обработки является ограничение изменений, которые ухудшают качество продукта. Массовая доля влаги медленно снижалась и разница с исходным значением составляла у творога - 6,0 %, у сыра 1,9 % к концу 18 месяцев хранения. Величина усушки незначительна и составила к концу хранения 0,18 % у творога и 0,14 % у сыра.

Влагоудерживающая способность снизилась через 15 месяцев у творога на 3,4 %, а через 18 месяцев на 4,7 %. Сыры более стабильны в хранении и этот показатель снизился всего на 3,7 %. Для объективной оценки консистенции использовали инструментальный метод при помощи пенетрометра.

Динамика изменения предельного напряжение сдвига показала, что консистенция к концу хранения хорошо сохранилась и имела практически те же характеристики. Балльная оценка снизилась у сыров за 15 месяцев на 0,8 балла и за 18 месяцев на 1,9 балла. Балльная оценка у творога за 18 месяцев снизилась на 3 балла.

Интенсивность биохимических процессов изменения белка и жира оценивали по продуктам их гидролиза и накоплению продуктов распада, которые могут сдвигать специфические вкус и запах и являются причиной снижения ор-ганолептической оценки.

Массовая доля аминного азота увеличилась незначительно - на 2,2 мг/100 г сух. в. творога, а аминный и аммиачный азот у сыра - на 0,22 % от общего азота. Следовательно, в этих замороженных образцах отсутствуют факторы для прохождения ферментативных реакций порчи.

Кислотность жира у сыра изменялась незначительно с 1,35 до 1,53 °К к концу хранения, сохраняя высокую балловую оценку за вкус и запах: 40,2 балла на 15 месяц и 39,2 на 18 месяц. Устойчивость жиров к окислению определяли по перекисному числу, которое у творога увеличивалось с 0,016 до 0,020 % ^/ЮОг и оставалось в пределах допустимых значений (0,03 % 12/100г) без ухудшения вкуса.

Указанные изменения и органолептическая оценка показали, что использование двухзонной системы замораживания при рациональной организации процесса обеспечивает, по сравнению с воздушным методом, продукт лучшего качества как после замораживания, так и в процессе дальнейшего его холодильного хранения в течение 15-18 месяцев.

Таблица 3

Изменение свойств замороженных молочных продуктов в процессе хранения _ при рациональных режимах_

Показатели качества Перед за- Сроки хранения, мес.

кладкой 9 12 15 18

Творог классический 5 %-ной жирности

Массовая доля влаги, % 73,0+0,5 71,0± 0,5 69,8± 0,5 68,5± 0,4 67,1 ±0,3

Потери массы, % - 0,08 0,11 0,14 0,18

Активная кислотность,

ед.рН 4,55± 0,2 4,40± 0,3 4,27± 0,3 4,15± 0,2 4,00±0,2

Влагоудерживающая способность, % 39,0± 0,6 37,7± 0,5 36,7± 0,6 35,6± 0,7 34,3+0,8

Аминный азот, мг/100

г сух.в. 11,6+ 0,4 12,8± 0,3 13,0+ 0,5 13,2+ 0,4 13,8± 0,5

Предельное напряжение сдвига, кПа 2,870±0,5 2,820+ 0,5 2,750± 0,5 2,690± 0,5 2,600+ 0,5

Перекисное число, %Г2/100г 0,016±0,4 0,016+0,3 0,01б±0,3 0,018±0,3 0,020±0,2

Органолептическая оценка, балл:

вкус и запах 15,0+0,5 14,7+0,3 14,5±0,3 14,0+0,3 13,0+0,5

консистенция 9,0+0,3 8,0± 0,5 7,5± 0,5 7,1± 0,5 6,0± 0,5

цвет и внешн. вид 4,0±0,0 4,0± 0,0 4,0± 0,0 3,6± 0,4 3,0± 0,2

общий балл 28,0±0,3 26,7± 0,6 26,0± 0,7 24,7+ 0,6 22,0± 0,6

Сыр твердый 45 % -ной жирности

Массовая доля влаги, % 41,2± 0,3 40,9± 0,3 40,6± 0,3 39,9± 0,2 39,3± 0,3

Потери массы, % - 0,02 0,08 0,11 0,14

Активная кислотность,

ед.рН 5,35+0,05 5,38+ 0,02 5,41± 0,02 5,46± 0,02 5,51± 0,03

Влагоудерживающ способность, % 76,3+ 0,6 75,5± 0,6 74,7± 0,5 73,9± 0,6 72,6± 0,7

Аминный и аммиач. азот, % от общ. 7,0± 0,2 7,05± 0,1 7,1± 0,1 7,15± 0,1 7,22+ 0,1

Предельн.напряжен. сдвига, кПа 9,35±0,5 9,23±0,5 9,18+0,5 9,00± 0,5 8,70± 0,5

Кислотность жира,°К Органолептическая 1,35+0,3 1,36±0,3 1,40±0,3 1,43±0,3 1,53+0,3

оценка, балл:

вкус и запах 41,0±0,5 40,8+0,3 40,7±0,3 40,2±0,3 39,2±0,3

консистенция 24,3±0,3 24,3±0,2 24,0±0,3 23,5±0,2 22,4±0,3

рисунок 9,0+0,0 9,0+0,0 9,0±0,0 9,0±0,0 8,8±0,2

общий балл 94,3±0,3 94,1+0,2 93,7±0,2 92,7+0,2 90,4±0,2

Глава 5. Практическое использование результатов исследований

Проведена оценка условий работы комбинированной системы хладоснаб-жения: определена тепловая нагрузка на первый модуль аппарата, производительностью соответственно, 100, 250, 500 и 800 кг/ч; расход жидкого азота при замораживании продукта в первой зоне от ^ = 15 °С до ^ = 1кр в интервале

назначенной производительности аппарата при варьировании температуры газообразного азота на входе в аппарат: tri = (минус 80; минус 70; минус 60) °С; тепловая нагрузка на второй модуль аппарата, с учетом холодильного потенциала входящего газообразного азота во вторую зону при варьировании температуры потока воздуха: tBt = (минус 40; минус 30; минус 20) °С.

Предложена схема технологической линии производства замороженных молочных продуктов с использованием скороморозильного аппарата комбинированного типа. На базе рассмотренной технологической линии предложен вариант организации «холодильной цепи». Это позволит сгладить сезонность производства продукта, обеспечить более равномерную поставку его в торговую сеть, уменьшить объём предпродажных подготовительных операций в местах торговли.

Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и хранения, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована эффективность быстрого замораживания порционных молочных продуктов в двухзонном морозильном аппарате на базе экологически безопасного криоагента и воздуха.

2. Разработана технология быстрого замораживания порционных молочных продуктов, предусматривающая их быстрое замораживание в парах азота со средней скоростью (33,0-38) -10'6 м/с с дальнейшим домораживанием в потоке воздуха с температурой минус 30°С до среднеобъёмной температуры минус 20°С, хранение при температуре минус 20 °С в течение 15-18 месяцев.

3. Установлено, что главными факторами сохранения качества замороженных продуктов при длительном хранении являются высокие скорости замораживания, достигаемые использованием низких температур (минус 70 °С - в I зоне и минус 30 °С - во II зоне) в модульном морозильном аппарате и небольшой толщины продукта (до 0,05 м).

4. Разработана математическая модель для определения продолжительности замораживания молочных продуктов в двухзонном скороморозильном аппарате комбинированного типа. Определены интегральные характеристики математической модели. Доказана её адекватность реальному процессу замораживания.

5. Разработана термоэкономическая модель для выбора рациональных технических и технологических режимов работы двухзонного скороморозильного аппарата по энергетической, экономической эффективности и показателям качества продукта. Рассчитаны приведенные затраты на организацию процесса замораживания в сравнении с воздушным туннельным скороморозильным аппаратом.

6. По комплексу изменения показателей качества и органолептической оценке установлено, что использование двухзонной системы замораживания при рациональной организации процесса обеспечивает, по сравнению с воз-

душным методом, продукт лучшего качества как после замораживания, так и в процессе дальнейшего его холодильного хранения в течение 15-18 месяцев.

7. Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и хранения, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований. Разработан принцип технологического оформления комбинированного способа быстрого замораживания молочных продуктов, предложена схема технологической линии их производства и вариант организации «холодильной цепи» для удовлетворения потребительского спроса на молочные продукты в течение года.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Буянов В.О. Генератор-дозатор снегообразного диоксида углерода / В.О. Буянов, E.H. Неверов // Пищевые технологии: Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых. - Казань. 2005- С. 78- 80.

2. Буянов В.О. Проектирование программного замораживания пищевых продуктов / Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово. 2005. -Часть 2.-С. 114.

3. Буянов В.О. Теплофизические особенности замораживания сыров блочного типа // Наука.Технологии. Инновации: Материалы Всероссийской научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Новосибирск. 2006. - Часть 2. - С. 202 -203.

4. Буянов В.О. Условия кристаллизации влаги при замораживании пищевых продуктов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово. 2006. -С.22 -24.

5. Буянов В.О. Влияние низких температур на биологическую безопасность сыров во время длительного хранения / В.О Буянов, И.О. Ларина // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов региональной аспи-рантско-студенческой конференции. - Кемерово. 2006. - С. 64 .

6. Буянов В.О. Совершенствование технологии хранения молочных продуктов // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тезисы докладов X Всероссийского форума молодых ученых и студентов. -Екатеринбург: УГЭУ. 2007. - С. 47.

7. Буянов В.О. Аспекты сохранения качества замороженных молочных продуктов / В.О. Буянов, О.В. Кригер, И.О. Ларина // Пищевые технологии: Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: КГТУ. 2007. - С. 56.

8. Буянов В.О. Методология экспериментальных исследований в области замораживания молочных белковых продуктов // Пищевые технологии: Тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. - Казань: КГТУ. 2007. - С.57.

9. Буянов В.О. Физико-химические особенности фазового перехода воды в лед // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов седьмой

региональной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово. 2007. -С.100-101.

10. Буянов В.О. Замораживание блочных твердых сыров // Переработка молока. - 2008. - № 2. - С. 24 - 25.

11. Буянов В.О. Современные аспекты продления сроков хранения молочных продуктов // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - Кемерово. 2008. -Часть 1.-С. 32-33.

12. Буянов В.О. Роль низких температур в оценке микробиологического состояния замороженных сыров / В.О. Буянов, Ларина И.О., Кригер О.В. // Сыроделие и маслоделие. - 2008. № 3. - С. 25 - 26.

13. В.О. Буянов Технологии длительного хранения в сыроделии // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: сборник трудов международного научно-технического форума. - Омск. 2009. - Часть 2. - С. 236 - 238.

14. Буянов В.О. Замораживание твердых сыров в условиях регулируемого теп-лоотвода // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 4. - С. 46 - 48.

Подписано к печати 04.09.2009. Формат 60х 84 1/16. Объем 1,2 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Тенденции производства и потребления быстрозамороженных продуктов на современном этапе.

1.2 Современное состояние техники и технологии быстрого замораживания.

1.2.1 Воздушный метод.

1.2.2 Криогенный метод.

1.2.3 Комбинированный метод.33"

1.3 Технологические аспекты быстрого замораживания.

1.4 Выводы по главе, цель и задачи исследований.

Глава 2. Моделирование замораживания продуктов в условиях многозонной комбинированной системы холодоснабжения.

2.1 Выбор базовой математической модели для расчета продолжительности быстрого замораживания.

2.2 Постановка и решение задачи.482.3 Определение интегральных характеристик.

Глава 3. Технические средства и методика экспериментальных исследований.

3.1 Экспериментальный стенд для исследования процесса замораживания.

3.2 Организация проведения экспериментов.

3.3 Методы экспериментальных исследований.

Глава 4. Результаты экспериментальных исследований.

J 4.1 Вариантный расчет конечной температуры продукта.

4.2 Исследование технологических условий замораживания.

4.3 Термоэкономический анализ быстрого замораживания.

4.4 Технологическая оценка комбинированного способа замораживания

Глава 5. Практическое использование результатов исследований.

5.1 Принцип технологического оформления комбинированного способа быстрого замораживания мол очно-белковых продуктов.

5.2 Технология быстрого замораживания мол очно-белковых продуктов комбинированным способом.

Развитие холодильной отрасли определяет обеспечение населения продовольствием, решение целого ряда перспективных задач промышленного производства, энергетики, транспорта, фундаментальных и прикладных исследований. Техника и технология низких температур заняла прочные позиции во всех сферах человека, и без которой невозможно дальнейшее развитие цивилизации.

По прогнозам специалистов, российский рынок промышленного холода в 2009-2010 гг. должен расти примерно на 15 % ежегодно в связи с дальнейшим развитием пищевой промышленности, являющейся крупнейшим потребителем холода.

Искусственный холод решает вопрос качества продуктов как определяющего фактора его безопасности. Количество продовольствия, подвергнутое холодильной обработке, ежегодно растет, и по данным 2007 г. составило в России около 47 млн. т. Сегодня из имеющегося мирового запаса пищевых продуктов, составляющих около 4500 млн. т (включая рыбу и морепродукты), холодильной обработке подвергают приблизительно 350 млн. т. Промышленный холод используется и для длительного хранения продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности, для чего Россия располагает холодильными емкостями на 5100 тыс. т единовременного хранения.

В настоящее время специалистами отмечается увеличение доли охлажденных и замороженных продуктов в структуре питания населения Земли. Производство быстрозамороженных продуктов с использованием современных технологий, к которым относятся и технологии криообработки (IQF "шоковой" заморозки) - это первый шаг к рациональной организации питания, к его оздоровлению, к переводу общественного питания на индустриальную основу. Расширение рынка таких продуктов оценивается на перспективу в 25-30 % в год.

Начало промышленного производства быстрозамороженных продуктов в настоящее время сдерживается из-за отсутствия современной, малоэнергоемкой, экологически безопасной технологии.

На1 сегодняшний день выделяется, два основных взаимосвязанных приоритета в развитии техники низких температур: повышение ее энергетической эффективности и экологической безопасности.

Одним из направлений повышения экологической безопасности является переход на природные хладагенты. В России доля холодильных установок, работающих на синтетических хладагентах, составляет 90 %, на природных около 10 %, что не соответствует мировым тенденциям в сохранении экологи планеты. Новая холодильная техника должна отвечать важнейшим принципом мирового уровня: быть высокофункциональной, конкурентоспособной и оставаться, прежде всего, ресурсосберегающей (снижение потерь энергии, материалов, сырья).

Совершенствование холодильной техники и технологии- производства быстрозамороженной продукции предполагает переход с камерного на аппаратное замораживание с помощью скороморозильной техники. Использование азотных скороморозильных аппаратов дает возможность создавать непрерывные поточные технологические линии, сократить потери продукта от усушки, снизить температуру холодильной обработки, значительно сократить продолжительность процесса, использовать экологически безопасный хладагент.

На сегодняшний день наибольшее применение имеют воздушные скороморозильные аппараты, в которых замораживают продукты любой формы, размеров, в упаковке и без упаковки. Создание новых аппаратов на базе газообразного и жидкого азота определяет криогенный метод замораживания для получения высоких скоростей процесса и высокого качество продукта. Быстрозамороженные продукты сохраняют до 95-98 % исходных свойств, они порцио-нированы и готовы для употребления. Для организации быстрого замораживания с оптимальными условиями вызывает интерес совмещение этих двух способов.

В связи с вышеизложенным, можно считать, что на сегодняшний день является актуальным создание новой технологии замораживания на базе комбинированной азотной и воздушной системы холодильной обработки продукта.

Основные результаты и выводы

1. Обоснована эффективность быстрого замораживания порционных молочных продуктов в двухзонном морозильном аппарате на базе экологически безопасного криоагента и воздуха.

2. Разработана технология быстрого замораживания* порционных молочных продуктов, предусматривающая, их быстрое замораживание в парах азота со средней скоростью (33,0-38) -10"6 м/с с дальнейшим домораживанием в потоке воздуха с температурой минус 30°С до среднеобъёмной температуры минус 20°G, хранение при температуре минус 20 °С в течение 15-18 месяцев.

3. Установлено, что главными факторами сохранения качества замороженных продуктов при длительном хранении являются высокие скорости замораживания, достигаемые использованием низких температур (минус 70 °С — в I зоне и минус 30 °G - во II зоне) в модульном морозильном аппарате и небольшой толщины продукта (до 0,05 м).

4. Разработана математическая модель для определения продолжительности замораживания молочных продуктов в двухзонном скороморозильном аппарате комбинированного типа. Определены интегральные характеристики математической модели. Доказана её адекватность реальному процессу замораживания.

5. Разработана термоэкономическая модель для выбора рациональных технических и технологических режимов работы двухзонного скороморозильного аппарата по энергетической, экономической эффективности и показателям качества продукта. Рассчитаны приведенные затраты на организацию процесса замораживания в сравнении с воздушным туннельным скороморозильным аппаратом.

6. По комплексу изменения показателей качества и органолептической оценке установлено, что использование двухзонной системы замораживания при рациональной организации процесса обеспечивает, по сравнению с воздушным методом, продукт лучшего качества как после замораживания, так и в процессе дальнейшего его холодильного хранения в течение 15-18 месяцев.

7. Проведена производственная проверка режимов быстрого замораживания и хранения, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований. Разработан принцип технологического оформления комбинированного способа быстрого замораживания молочных продуктов, предложена схема технологической линии их производства и вариант организации «холодильной цепи» для удовлетворения потребительского спроса на молочные продукты в течение года.

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю:П. Адлер, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976. - 276 с.

2. Айвазян С.А, Енюхов И.С., Мешалкин Л.Д. Прикладная статистика: основы моделирования и первичная обработка данных. М: Финансы и статистика, 1983.-471 с.

3. Алмаши Э; Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Алмаши, Л.Эрдели, Т. Шарой-М;: Легкая и пищевая пром.1, 1981.-408 с.

4. Алямовский И:Г. Исследования в области холодильной технологии пищевых продуктов. / И.Г. Алямовский, Н.А. Головкин, Г.Б. Чижов // Холодильная техника. 1981. № 5. - С. 53-58.

5. Алямовский И.,Гейнц Р. и др. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1970.-183с.

6. Анджелл К.А. Вода и водные растворы при температурах ниже 0 °С / К.А. Анджелл, М.Г. Ските, С.А. Райе. Киев: Наукова Думка, 1985. — 387 с.

7. Антонов А.А. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер Рязань: Узорочье, 2002. - 207 с.

8. Ю.Антонов А.А. Эксергетический анализ работы криогенной проточной системы для холодильной обработки пищевых продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев. // Инженерная защита окружающей среды. 2002,1. С. 45-46.

9. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотная система хладоснабжения на базе криогенного скороморозильного аппарата // Холодильный бизнес. 2002. - № 6. - С. 30-34.

10. Антонов А.А., Бобков А.В., Венгер KJL, Пчелинцев С.А. Классификация пищевых продуктов для унификации расчетов холодильного оборудования // Мясная индустрия. -2002. № 5. - С. 45- 46.

11. Антонов А.А., Венгер К.П. Технико-экономическая оценка работы скороморозильных аппаратов // Мясная индустрия. — 2002. № 6. — С. 40-42.

12. Афанасьева И., Смирнов С. Оценка энергетических потерь в холодильных водоохлаждающих машинах //Холодильная техника, 1992,№3. -с. 14.

13. Архаров A.M. Развитие криологии в Московском региональном отдедении МАХ // Вестник Международной академии холода. 2003 .- № 1. - С. 9-15.

14. А.с. 1106967 СССР, МЕСИ Р 25Д 13/06. Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов / Венгер К.П., Кратосутский Г.И., Новиков В.И., Буянов О.Н., Каухчешвили Э.И. -№ 29; опубл. в Б.И. 1984.

15. Бабакин С.Б., Плешанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 -24.

16. Бараненко А.В.Состояние и задачи развития холодильной отрасли / А.В. Бараненко, Г.А.Белозеров, О.М. Таганцев // Холодильная техника. — 2009. -№ 3. — С. 20-24.

17. Белозеров Г.А. Современные технологии и оборудование для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов / Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев, В.Н. Корешков // Холодильная техника. — 2009. -№4. — С.18-22.

18. Бийяр Ф. Новое в развитии глобальной холодильной цепи / Ф. Бийяр // Холодильная техника. 2000 - № 1- С. 13-16.

19. Болыпаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков. М.: Академия, 2003. - 224 с.

20. Бражников A.M. Инженерные расчеты процессов отвода тепла при холодильной обработке / A.M. Бражников, Э.И., Каухчешвили // Холодильная техника.- 1982-№ 9. С. 35-38.

21. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. — М.: Агро-промиздат, 1987. 270с.

22. Бродянский В. М. Перспективы использования- низких температур окружающей среды в теплоэнергетике и холодильной, технике / В. М. Бродян-ский // Холодильная техника. 2003, № 8: - С. 2—5.

23. Бродянский В.М., Фратшер В.Н, Михалек К.С. Эксергетический метод и его приложения. М.: Энергоатомиздат,1988. - 288с.

24. Буянова И.В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров. Автореф. дис. док. техн. наук: 05.18.04 / Буянова Ирина Владимировна. Кемерово, 2006. - 42 с.

25. Быстрозамороженные продукты // Пищевая и торговая промышленность России. 2008. - 21-st декабря.

26. Венгер К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. // Дисс. доктора техн. наук. -М., 1992.

27. Венгер К.П., Пчелинцев С.А. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата // Холод Консультант, 2004, №2, - С. 5-9.

28. Венгер К.П., Пчелинцев С.А., Феськов О.А. и др. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах // Вестник МАХ, 2001, №1.-С. 41-44.

29. Выгодин В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения: (Производство в России и странах СНГ) / В.А. Выгодин, А.Г. Кладий, B.C. Колодязная.- М.: Галактика-И ГМ, 1995. 77 с.

30. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А. Головкин-М.: Легкая и пищевая промышленность,!984.-240с.

31. Грубы Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы. Постольски Ж. М.: Агропромиздат, 1990. - 336с.

32. Гуля В.М. Рынок готовых замороженных блюд // Производство и реализация мороженого ^ быстрозамороженных продуктов. — 2000. №1. С. 25.

33. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01; утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01; ввод в действие с 01.07.02.- М.: ФГУП>«ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

34. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник / А.С. Гинзбург. М.: Агропромиздат, 1990. - 295с.

35. Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник / К.К. Горбатова. — СПб.: ГИОРД, 2003.-288 с.

36. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. Под ред. С.А.Гудкова М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

37. Донцова Н.Т. Обогащенные бысрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты здоровое питание / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2006.-№6. С. 13.

38. Жадан В.З. Комплексное влияние температур в камере и наружного воздуха на усушку замороженных продуктов / В.З. Жадан, В.Ф. Зеленовский // Холодильная техника 1993—№ 2 — С. 10-11.

39. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной влаги // Холодильная техника,1992,№6.- С.12-13.

40. Ильясов B.C. и др. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 216 с.

41. Карпычев В.,Колтыпин Ю. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов//Известия вузов. Пищевая технология.- ,1989.-N6.- С.64-65.

42. Карпычев В.А., Колтыпин Ю.В. Элементы теории переноса тепла и вещества. Методы решения задачи Стефана. — М.: МТИММП, 1984. — 19с.

43. Ковтунов Е.Е. Качество молочных продуктов и сокращение их потерь в процессе производства и хранения: Обзорная информация /Е.Е.Ковтунов, И.Г.Бушуева, А.Н.Пинаева и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44 с.

44. Крашенинин П.Ф. В.П. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра / П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников// К 100-летию Ярославского промышленного сыроделия: Тез. докладов научн — техн. конф.—Ярославль, 1970.-С. 83-85.

45. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита // Молочная промышленность 2000. -№ 7.-368 с.

46. Куцакова В.Е., Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, В.Л. Кипнис. М.: Колос-Пресс, 2001. - 141 с.

47. Куцакова В.Е. О времени замораживания пищевых продуктов /, С.В. Фролов, М.И. Яковлева и др. // Холодильная техника — 1999 — С. 16-17.

48. Лазарев Г. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов//Холодильная техника и технология, 1991,вып.53. С. 80-81.

49. Латышев В., Цирульникова Н. Стандартизация свойств пищевых продук-тов//Холодильная техника, 1990,N2'.-c.33-34.

50. Лейбензон Л. К вопросу о затвердевании земного шара из расплавленного состояния / Л. Лейбензон // Труды*АН СССР, 1965.-Т.4.

51. Лейбензон Л. Собрание трудов АН СССР.-М.,1955,т.4.-397с.

52. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия / А.А.Майоров //Алтайскому сыроделию 100 лет: Тез. Всероссийской научно-практ. конф — Барнаул, 2002. С. 106-110.

53. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А'.Майоров.: Барнаул, 1999. 210 с.

54. Малютина Л.М. Пути сокращения потерь сыров при хранении / Л.М. Малютина, И.А. Снегирева, Е.Д. Скакунова: Обзорная информация М.: ЦНИИ- : ТЭИмясомолпром, 1985. - 28 с.

55. Мамулова Н., Овчарова Г., Семенова Р. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении//Холодильная техника, 1978,N3.-c.42-44.

56. Мартемьянов В., Каширина Н. Скороморозильная техника нового поколе-ния//Холодильная техника, 1998,№ 1.-е. 13

57. М: Мартин-Эрнандес., М: Хуарес, М. Пелаес. Из докладов комиссии С2 на XVII Международном конгрессе по холоду // Холодильная техника.-1988.-№2.-С.55.

58. Мишенина З.А. О возможности хранения замороженного творога при температуре минус 12 °С / З.А. Мишенина, Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника 1984-№ 4.-С.31-34.

59. Московиц М. Криохимия / М. Московиц, Г. Озин // Пер. с англ. под ред. Г.Б.Сергеева.- М.: Мир, 1979.-594 с.

60. Потери массы при замораживании и хранении творога в пакетах / Г.П. Овча-рова, Н.А. Мамулова, А.Д.Яковлев и др. // Холодильная техника. — 1981. № 1. - С.37-39.

61. Остроумов JI.A. Исследование влияния замораживания на структурно-механические свойства мягких и твёрдых сыров / JI.A. Остроумов, А.Н. Пирогов, А.А. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. ~№ 5 — С. 37-40.

62. Остроумов JI.A. Новые исследования и разработки / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова, Т.А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 6 - С. 68-71.

63. Остроумов J1.A. Основные характеристики состояния воды в крупноблочных замороженных сырах / JI.A. Остроумов, И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 2. - С. 27-28.

64. Панкова Р.И. Интенсивный способ охлаждения творога / Р.И. Панкова, M.JI. Федорович, А.А. Бабушева // Новое в холодильной технологии мясных, молочных и растительных продуктов. 1983. - №2. — С. 13-14.

65. Пирвердян А. Нефтяная подземная гидравлика. Баку: Азнефтеиздат, 1956. - 332с.

66. Петрухина Э.П. Снижение усушки молочных продуктов при хранении / Э.П. Петрухина // Холодильная техника 1989 - №11 - С. 19-22.

67. Петрухина Э.П. Совершенствование технологий охлаждения, замораживания и хранения молочных продуктов / Э.П. Петрухина // Молочная промышленность. 2000.- № 7.- С. 41-42:

68. Проблемы организации промышленного производства быстрозамороженных продуктов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2001. — №1. — С.36-37.

69. Производство сыра: технология и качество / Пер: с франц. Б.Ф.Богомолова, под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера.-М.: Агропромиздат, 1989.-496 с."

70. Раманаускас Р.И. Изменение видовых показателей твердых сычужных сыров во время холодильного хранения / Р.И. Раманаускас // Интенсификация производства и применения- искусственного холода: Тез. Всес. научн. конф.~ JI.,1986. С. 12-13.

71. Раманаускас Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра / Р.И. Раманаускас // Вестник МАХ. 2000: - № 3. - С. 45-47.

72. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом,/ П.А. Ребиндер // Всесоюзное совещание по интенсификации процессов сушки: — М., 1956.— С. 10-12.

73. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов // Холодильнаятехника—1991. — № 3 — С. 35-38.

74. Рогов И.А. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И.А. Рогов, Б.П. Камовников, Б.С. Бабакин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995 .—N 4. С. 10-14.

75. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. М.: Колос, 1997.-336 с.

76. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом теплофизические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов М., Колос, 1999.

77. Рогов И.А. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.Д. Фатыхов // Холодильщик, ru. — 2006 № 3 — С. 15-16.

78. Руководство по методам анализа качества, и безопасности, пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342.

79. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании. / Д.Г.Рютов // Холодильная техника. -1976 —№ 5. — С. 32—37.

80. Семенов Б.Н., Иванов В.Е., Одинцов А.Б. и др. Использование криогенных жидкостей для замораживания и хранения тунца на судах // Холодильная техника. 1997. - № 7. - С. 24-25.

81. Сивачева A.M. Новое поколение быстрозамороженных готовых блюд / A.M. Сивачева, Н.Т. Донцова// Производство и.реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 9. С. 25-26.

82. Симатос Д. Физическое состояние незамерзающей воды / Д: Симатос, М: Фоур // Вода в. пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта.-М.,1980. С. 161163.

83. Сметанин И.Н. Перспективная заморозка // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2007. - № 4. С. 9.

84. Стефановский В.М. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса / В.М. Стефановский // Холодильная техника.—1989.-№11 -С. 1519.

85. Судзиловский И.,Шленский В.,Макаров В. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продуктов//Пищевая промышленность, 1994, N6.-C. 15-17.

86. Судзиловский И.И. Холод и технология пищевых продуктов. / И.И. Судзиловский, А.Н. Богатырев, И.А. Рогов, Н.Н. Мизерецкий. Ижевск: Печать-Сервис, 1996. - 217 с.

87. Таран В., Федоров О., Чумак И. Термодинамический подход к оценке изменений качества пищевого сырья ^ при холодильном консер-вировании//Холодильная техника, 1990,N11.-С.37-40.

88. Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. -М.: Пищевая промышленность, 1972. — 256с.

89. Техника для быстрого замораживания продуктов питания //Холодильная техника, 1995, №4.-с.19.

90. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, А.В. Чекулаева и др. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

91. Усов А.В. Особенности технологии низкотемпературной обработки мягких сыров / А.В. Усов, А.Д. Тюнин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. -№ 1.-С. 13-14.

92. Филин С.О., Парцхаладзе Э.Г. Современное состояние производства замороженных продуктов в Польше // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002, №6. — С. 18-22.

93. Феннема О. Активность ферментов в частично замороженных водных системах / О. Феннема'// Вода в пищевых продуктах. Под ред. Дакуорта Р.-М., 1980.-С. 246-248.

94. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. М.: Агропромиздат, 1985-225с.

95. Фикиин А. Теплообмен и продолжительность процесса охлаждения пищевых продуктов / А. Фикиин, И. Фикиина // Холодильная техника. 1972. - № 2.-С. 15-18.

96. Фильчакова Н.Н. Технология производства охлаждённых и замороженных полуфабрикатов на молочной основе. / Н.Н. Фильчакова, Н.В. Меркулова, Г.Н. Кузнецова и др. АгроНИИТЭИММП, 1988. - 35 с.

97. Фильчакова Н. Н. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа производства / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника.- 1991.- № 3.- С. 12-14.

98. Фильчакова Н.Н. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов / Н.Н. Фильчакова // Холодильная техника. 1989- № 9. — С.19-20.

99. Фролов С.В. Тепло- и массообмен в расчётах процессов холодильной технологии пищевых продуктов / С.В. Фролов, В.Е. Куцакова, B.JL Кипнис. — М.: Колос пресс, 2001. - 144 с.

100. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М., 2002. — 236 с.

101. Холодильная техника и технология / Под. ред. А.В.Руцкого. М.: Инфра, 2000.-286 с.

102. Цуранов О.А. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании.: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.14 / Цуранов О.А. -Л., 1972.-14 с.

103. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

104. Ческотти И.А., Пивоваров К.Н., Рукавишников А. С. Холодильныехклады России. Реалии-и перспективы // Холодильный-бизнес. 2008. - № 6. - С.3842.

105. ПЗ.Шабетник Г.А. Исследование процесса и разработка оборудования для криоконсервирования эндокринно-ферментного и специального сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук, Москва, 1980, 22 с.

106. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов М.: Колос, 2000. - 248 с.

107. Шахневич В., Роговая С., Чумак Н. Энергетическая оценка способов холодильной обработки мяса//Холодильная техника и технология, 1978,N27.-c.76-81.

108. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. — 280 с.

109. Шишкина Н.С. Ассортимент бысрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития / Н.С. Шишкина, М.Л. Лежнева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2006. № 3. С. 15-17.

110. Шпычко Н.С. Влияние скорости замораживания на стабильность белков замороженного молока / Н.С. Шпычко //Интенсификация производства и применение искусственного холода: Тез. докладов Всесоюзной научно-практ. конф.- JL, 1986. С.6-7

111. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/Под ред. Рогова И. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

112. Aly М. Е. Evaluation of some freeze-shocked lactic starters for accelerated ripening of domiati cheese made at various salt levels / M.E. Aly // Egypt. J. Dairy Sci.- 1996.-V.24.-№ l.-P:47-60.

113. Ammar AI-T. M. A. Composition and properties of Domiati cheese from cold and frozen stored buffalo milk / AI-T. M.A. Ammar //Egypt. J. Dairy Sci.— 1999—V. 27 — № l.-P. 109-125.

114. Andersen A.B. Glass transition in frozen fresh cheese / A.B. Andersen, E. Hansen //Milchwissenchaft-2001.- V. 56.-№ 8.-P.441-443.

115. Bullock K. Storage stability of low-fat ground beef made with lower value cuts of beef// J.Food Sci, 1994 ,v.59, №1. P.6 -9.

116. Bartels H.J. Application des gaz et fluides cryogeniques dans I'industrie laitiere / H.J. Bartels, M.E. Johnson, N.F. Olson // J. Dairy Sci.- 1985.-V.14.-№ 2.-P. 16-17.

117. Bjerklie-S. Freezing: kleping the quality / S. Bjerklie // Meat and Poultry -1993 —V.39—№ 3.-P. 24-28.

118. Diefes H. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, part-skirn mozzarella cheese / H. Diefes // J. Food Sci. 1993. - V.58. - №4. - P.764-769.

119. Dincer I., Genceli O. Cooling process and heat transfer parameters of cylindrical products cooled both in water and in air // Int.J. Heat and Mass Transfer, 1994,v.3 7,№4.- P.625-633.

120. Dixon J. Frozen food equipment update // Food Eng. International, 1992,v.43,№l.- P. 42-43, 46-48.

121. Dreyer S. Frozen dairy products and' methods of production / Пат.6352734 США. МПК A 23 G 9/00. Publ. 5.03.2002.

122. Effects of gamma irradiation at -78° С on microbial populations in dairy products / A.E. Hashisaka, J.R. Matches, Y. Batters // J. Food Sci.-1990.-V.55.-№5.-P.284—289.

123. Freezing process improves food quality // J.Food Eng.Int; 1990. —V. 15, №2.-P.60.

124. Glass transition in frozen fresh cheese / A.B. Andersen, E. Hansen, V. Jorgen-sen et all // Milchwissenschaft.-2001.-V.56 №8.-P. 441-443.

125. Graiver N.G. Viscoelastic behavior of refrigeration-and frozen low moisture Mozzarella cheese / N.G. Graiver, N.E. Zaritzky // J. Food Sci.- 2004 V.69.- № 3.-P. 123-128.

126. Haude B. Flavours in frozen uoghurt/ B. Haude, K. Steinsholt //Mejeriposten-1981.-V.70.-P.665.

127. Hoffman- W. Chilling and freezing with cryogenic gases / W. Hoffman, J. Buehmuller // Fleischwirtschaft 1994.-V.74.-№ 8.-P. 845-846:

128. Craiver N. G. Viscelastic behavior of refrigerated and frozen lowmoisture Mozzarella cheese / N.G. Craiver, N.E. Zartzky // J.Food Sci. 2004. - V.69. - № 3.-P.123-128.

129. Lacer V.T., Melo C., Barbosa // Int. J.Refrig.G.B.PfeMepemie скорости воздуха в морозильном отделении настенного холодильника. — 2005.08, vol. 28, № 5. -Р.774-783.

130. Loeffen M.,Earle R.,Cleland A. Two simple methods for Predicting Food freezing times with time variable boundary conditions // J.Food Sci.,1981,v.46, №4,-P. 1032-1034.

131. Moon T. W. Chemical properties of cryocasein / T.W. Moon, I.C. Peng, D.A. Lonergan // J. Food Sci.- 1988.-V.53, № 6.- P.1687-1693.

132. Patent Australian 542184. Freezing dairy products / Macbecn Roger Duncan, Williams Jill Patricia.-Publ. 14.02.85.

133. Patent Australian 542184. Freezing daiiy products / Macbecn Roger Duncan, Williams Jill Patricia.- Publ. 14.02.85.

134. Swiss-Type Varieties / C. Steffen, P. Eberhard, J.O. Bosset et all In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". London-Glasgow-New York-Tokio-Melbourn-Madras, Chapman and Haii, 1993.-V.2.-P.83-110.

135. Rasmussen C.,Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality // Food Technology,1992,v.26,№12.- PP.32,34,36-38,44.

136. Slanovec T. Podaljsanje obstojnosti jogurta z zamrznitvijo / T. Slanovec // Zb.biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani. 1984. - № 4. -P.333-348.

137. Scott E., Heldman D. Simulation of temperature dependent quality deterioration in frozen foods // J . Food End. -1990, v.l 1, №1-5. - p. 43-65.

138. Todd W. The future of frozen baked products in the frozen food market // Frozen Foods ,1975,v.28,№5.- P.32-33.

139. Uso dell alte pression nellindustria alimentares sterilizzation a freddo del jatte ed influenza sulje caratteristiche casearie. Cuoghi Franco // Ind. Alim. (Ital.). — 1993. 32 ,№ 319. - p. 956-964.

140. Verdini R.A. Effect of frozen storage time on the proteolysis of soft cheeses studied by principal component analysis of proteolytic profiles / R.A. Verdini, A.C. Rubiolo // J. Food Sci. 2002. - V.67. - № 3. - P. 963-967.