автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов

На правах рукописи

ВИТРЕНКО ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОМОДИФИКАЦИИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ И ЭКСТРУДИРОВАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Крылова В.Б.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

В.В.Хорольский

кандидат технических наук О.А.Кудряшова

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт

пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Защита диссертации состоится " " 2004 г.

в /3 ч на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан .¿.сОлЯ 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы:

В настоящее время требования, предъявляемые к пищевым продуктам, ведут к. сдвигу приоритетов в сторону производства полуфабрикатов и готовых блюд. Часть задач, стоящих перед промышленностью, может быть решена за счет увеличения ассортимента сухих продуктов — хлопьев, завтраков, закусок. При очень высоком содержании углеводов (до 78 %) в них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров, минеральных веществ, пектиновых веществ. В связи с этим актуальной становится задача создания новых рецептур и получение продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное — с более сбалансированным химическим составом. Экструзионные методы дают возможность использовать широкий ассортимент сырья растительного и животного происхождения для создания безотходных технологий получения готовых продуктов. Источники животного белка, в том числе и коллагенсодержащее, в этом случае обладают большим потенциалом.

В течение последних лет ученые многих стран мира, в том числе и российские: Антипова Л.В., Апраксина С.К., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Крылова В.Б., Кудряшов Л.С., Митасева Л.Ф., Нелепов Ю.Н., Рогов И.А., Токаев Э.Г. Хорольский В.В. и др., направляют свои усилия на создание комбинированных мясных продуктов, в том числе и с использованием коллагенсодержащего сырья.

Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравнивают с растительными пищевыми волокнами.

Однако использование такого сырья в мясоперерабатывающем производстве затруднено из-за его низких функционально-технологических и органолептических характеристик. Существующие методы переработки коллагенсодержащего сырья основываются на механическом и термическом воздействиях на соединительную ткань, что является достаточно трудо- и энергоемкими процессами, а методы, связанные с воздействием на соединительную ткань ферментными препаратами, в большинстве являются дорогостоящими.

Применение бактериальных препаратов и культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности в настоящее время направлено на интенсификацию производства колбас и кусковых изделий. Положительное действие данных культур микроорганизмов на коллаген-

содержащее сырье не достаточно изучено и работы в этой области являются актуальными.

Цель и задачи исследования: Целью работы являлась разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и мясорастительных продуктов, в том числе экструдированных.

Для достижения поставленной цели предполагалось решение следующих задач:

- подобрать и обосновать выбор препарата молочнокислых бактерий и углеводного компонента для» биомодификации коллагенсодержащего сырья;

- с помощью методов математического планирования эксперимента определить соотношение компонентов и параметры получения модифицированной белковой композиции;

- изучить физико-химические, биохимические, структурно-механические, микробиологические, гистологические и органолептические характеристики полученной композиции;

- доказать возможность использования биомодифицированной композиции в технологии мясных и мясорастительных продуктов, в том числе и экструдированных;

разработать НТД на производство экструдированного продукта с использованием модифицированного коллагенсодержащего сырья.

Научная новизна состоит в том, что:

установлены положительные изменения органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей коллагенсодержащего сырья в процессе модификации симбиоти-ческими заквасками молочнокислых бактерий;

разработана математическая модель, взаимоувязывающая условия и параметры получения модифицированной белковой композиции;

выявлены изменения структурно-механических, физико-химических и биохимических свойств, гистологических и органо-лептических характеристик исходного сырья в полученной модифицированной белковой композиции;

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований, расширена номенклатура сырья, используемого для производства мясорастительных экструдатов.

Показана возможность использования модифицированной белковой композиции в качестве замены основного мясного сырья в технологии колбасы вареной 1 сорта «Московская» и для получения пищевых продуктов методом термопластической экструзии.

Разработана нормативная документация на производство экструдированного продукта с использованием биомодифициро-ванного коллагенсодержащего сырья. ТУ 9214-839-00419779-04 «Готовые изделия кулинарные растительно-мясные»

Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертационной работы, послужили основой для разработки перспективных технологических решений, новизна которых подтверждена патентами РФ:

Патент РФ № 2196435 "Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов"

Патент РФ № 2212181 "Способ производства сухого продукта"

Апробация работы: Основные результаты работы были доложены на конференциях: XXXY отчетная научная конференция за 1996 г. ВГТА, Воронеж, 1997; Вторая международная научно-техническая конференция «Пища. Экология. Человек», Москва, 1997; Научно-практическая конференция «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века», Углич, 2001 г.; Международная конференция «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы», г.Алматы, 2001 г.; 6-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова, ВНИММП, Москва, 2002 г.; 51-я конференция по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса», г.Белград, Югославия, 2002 г. ; 48-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Рим, Италия, 25 - 30 августа, 2002 г.; 3-я международная научно-практическая конференция "Пища. Экология. Качество", г.Кемерово, 2003 г.

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методов экспериментальных исследований, результатов и их обсуждений, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит ¿?<Р таблиц, $0 рисунков, библиография включает /уф наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической и патентной литературы, раскрывающих состояние производства экструдированных продуктов с использованием мяса, ресурсности, строения, функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья, способов его обработки и применения в технологии мясопродуктов. Рассмотрен вопрос применения бактериальных препаратов в мясной промышленности как одного из путей обработки сырья, их положительного влияния на мясные субстраты. Приведен анализ факторов, влияющих на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, их влияние на функционально-технологические, микробиологические и органолептические характеристики обрабатываемого сырья. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе "Методика экспериментальных исследований" дана характеристика объектов исследований, описаны условия постановки экспериментов)в и методы определения изучаемых показателей.

Объектами исследований являлись: рубец крупного рогатого скота (КРС), 8 бактериальных препаратов и 2 чистые культуры молочнокислых бактерий, пшеничная мука, сухое обезжиренное молоко, кукурузный крахмал, модифицированная белковая композиция (МБК), колбаса вареная, выработанная с заменой основного сырья на МБК, экс-трудированный продукт, выработанный с использованием МБК.

Исследования проводили в соответствии со следующей схемой (рис. 1). Массовую долю влаги, белка, золы определяли по стандартным методикам, массовую долю жира - методом Сокслета и рефрактометрически (Журавская Н.К., 1985), содержание свободных аминокислот и полный аминокислотный состав — методом ионообменной хромотографии на аминокислотном анализаторе «Eppendorf Biotronik LC -3000» (Германия), содержание молочной кислоты по Фридеману, амино-аммиачного азота - алкалиметрическим титрованием с пересчетом на аминный азот, водорастворимого белка - спек-трофотометрически при различных длинах волн (Whitaker, 1980) содержание солей тяжелых металлов - полярографическим методом; содержание железа - стандартными методами.

Влагоудержавающую, влагосвязывающую, жиросвязываю-щую способности — согласно рекомендациям (P.M. Салаватулина и др., 1983), гидратационную способность, поглощение воды - со-

гласно рекомендациям ^шпп J.R., Paton D., 1979), набухаемость -в соответствии с рекомендациями (Е.Н. Соловьева, 1974). Микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. массовая доля влаги; 2. массовая доля золы; 3. массовая доля жира; 4. массовая доля белка; 5. содержание водорастворимого белка; 6. содержание амино-аммиачного азота; 7. аминокислотный состав; 8. рН; 9. содержание молочной кислоты; 10. содержание тяжелых металлов; 11. содержание оксипролина; 12. переваримость in vitro; 13. микробиологические показатели; 14. набухаемость; 15. влагосвязывающая способность; 16. влагоудержавающая способность; 17. жиросвязывающая способность; 18. микроструктура; 19. липкость; 20. ПНС; 21. органо-лептические показатели; 22. количество МКБ; 23. микробиологические показатели. 24. методы математической статистики; 25. методика определения экономической эффективности производства Рис. 1. Схема выполнения работы

Для гистологического исследования обработку материала проводили в соответствии с общепринятой методикой, с заключением в желатин, и получением срезов в микротом-криостате.

Технико-экономическую оценку - по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности.

Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики (М - среднее арифметическое, s - среднее квадратичное отклонение, F - расчетное и Бта6л - табличное значение критерия Фишера). Повторность опытов трех и пятикратная. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор коллагенсодержащего сырья для выполнения работы проводили с учетом его ресурсности, однородности химического состава. В работе использовали животное сырье с высоким содержанием коллагена и эластина (62 - 68 % от общего белка): рубец КРС, выйную связку, шквару, колбасную жилку. Аминокислотный состав рубца из выбранного сырья наиболее приближен к эталонному по ФАО/ВОЗ в сравнении с жилками, сухожилиями и пищевой шкварой. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора рубца КРС в качестве основного сырья для исследований.

С целью выбора бактериального препарата для обработки коллагенсодержащего сырья проведены исследования действия 10 препаратов молочнокислых бактерий (чистой культуры Lactobac-terium casei, бактериальных препаратов "Биоантибут", "Бифилакт-АД", "Бифилакт-У", "Углич-5А", "Углич-ГГ, "Углич-Л", "Углич-6" и др.) В состав бактериальных препаратов в различных сочетаниях и соотношениях входили следующие чистые культуры Lb. casei, Lb. plantarum, Str. lactis, Str. diacetilactis и др.

Препараты вносили в виде молочных заквасок, полученных из лиофилизированных сухих препаратов. Степень измельчения рубца -2-3 мм. Время модификации - 48 ч. Температура (4±2)°С. Отбор проб проводили каждые 12 ч.

В процессе модификации определяли изменение содержания водорастворимого белка (ВРБ) (рис. 2) и амино-аммиачного азота (ААА) (рис.3).

Анализируя полученные данные действия трех наиболее активных препаратов молочнокислых бактерий из 10 исследован-

ных, можно сделать вывод о достаточно эффективном воздействии данных микроорганизмов на соединительную ткань. В первые часы (до 12 ч) модификации происходит снижение содержания ВРБ и нарастание ААА, что характеризует процесс расщепления белка, в дальнейшем снижение ААА показывает, что свободные аминокислоты используются бактериями в качестве питательной среды (действие эндоферментов микроорганизмов) и происходит накопление биомассы (увеличение ВРБ - 24 - 36 ч), далее активируются экзоферменты микроорганизмов, что подтверждается снижением ВРБ к 48 ч модификации. Количество клеток молочнокислых бактерий до и после обработки составляла 2-5x102 и 3-6x103 клеток в 1 г соответственно, т.е. одновременно с гидролизом высокомолекулярных соединений происходит потребление продуктов гидролиза на формирование биомассы микроорганизмов. Такая динамика согласуется с классической динамикой развития микроорганизмов.

Рис. 2. Диаграмма измене- Рис. 3. Диаграмма измене-

ния содержания ВРБ в модельных ния содержания ААА в модельных композициях композициях

Наиболее активное воздействие на коллагенсодержащее сырье проявил бактериальный препарат "Биоантибут" (видовой состав: Lactococeus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactobacillus. plantarum, Leuconostoc lactis), который является комбинированной симбиотической закваской.

Для активного роста и жизнедеятельности молочнокислых и бифидобактерий большое значение имеет присутствие углеводов и достаточно высокое влагосодержание. В результате углеводного обмена микроорганизмов образуются диацетил и ацетоин, которые играют важную роль в образовании вкуса и аромата, а также про-

исходит накопление молочной кислоты, которая проявляет антагонистическое действие на подавление нежелательной микрофлоры.

Для выбора источника углеводов (пшеничная мука, кукурузный крахмал и сухое обезжиренное молоко) их вносили смесь рубца КРС с молочной закваской (композиция) в дозировке 5%мас.

Химический состав полученных композиций представлен в табл.1.

Таблица 1. Химический состав полученных композиций

Показатель, %

влага белок углеводы Жир Зола

Композиция с пшеничной мукой 48,4±2,4 43,5±1,9 4,3±0,2 1,8±0,1 2,0±0,1

Композиция с сухим- молоком - 47,4±2,3 45,0±2,2 4,4±0,2 1,3±0,1 2,0±0,1

Композиция с крахмалом 48,0±2,2 41,2±2,0 7,2±0,3 1,6±0,1 2,0±0,1

Применение сухого обезжиренного молока позволяет получить композицию с массовой долей белка 45 - 47%, а также повысить содержание таких незаменимых аминокислот, как лейцин, изолейцин, фенилаланин, пролин, серии, тирозин. В большом количестве содержится глугаминовая кислота. Процесс биомодификации сопровождается значительным и быстрым снижением рН до 4,9 и ниже (рис. 4).

О 12 24 36 48 60

А с пшеничной мукой ■ с крахмалом • сухим молоком

Рис. 4. Диаграмма изменения рН композиции Крахмал является только источником углеводов, поэтому химический состав композиции отличается более низким значением массо-

вой доли белка (41,2%). При внесении пшеничной муки доля белка в композиции достигает 43,5-45%. Пшеничная мука богата углеводами, которые представлены моносахаридами, ди-, три-, тетрасахаро-зами, хорошо ассимилируемыми молочнокислыми бактериями. Через 48 ч биомодификации рН композиции не превышал 5,6.

Анализируя полученные данные, а также учитывая что стоимость сухого обезжиренного молока в 2,5 - 3 раза превышает стоимость муки, в качестве углеводного компонента была выбрана пшеничная мука.

Влажность исходного сырья находится на уровне 65 ± 2 % и большая часть влаги находится в связанном состоянии. Для благоприятного развития микрофлоры в смесь коллагенсодержащего сырья и пшеничной муки вносили воду в соотношении 1:0,5.

Для разработки состава и параметров биомодификации использовали метод математического моделирования на основе полного факторного эксперимента ПФЭ: п = 23. В качестве факторов планирования эксперимента выбраны: Х1 - дозировка пшеничной муки I сорта (2 8 %); Х2 - дозировка закваски бактериального препарата (6 12 см3/100 г сырья); Х3 - время модификации (36 60 ч).

Исследуя влияние факторов планирования Х^Х2, Х3 на содержания аминого азота (У1), водорастворимого белка (У2) получили следующие уравнения регрессии:

У, = 1836-0.41Х,-1,11 Х2-3Т51Х3-2)74Х,Х2+0,36Х2Х3+ 1,76Х,Х3+0,49Х,Х2Х3(1) У2=0Д313 + 0,0138 X: + 0,0238 Х3 - 0,0263 Х,Х2 - 0,0138Х,Х3 (2)

Уравнения регрессии показывают правильность выбранных критериев получения модифицированной белковой композиции.

Из полученных данных следует, что для увеличения содержания водорастворимой фракции белков и аминного азота в экспериментальных композициях необходимо увеличивать Х2 (дозировку закваски БП "Биоантибут") и Х1 (дозировку пшеничной муки 1 сорта), а также Х3 (время модификации).

Введение третьего критерия оптимизации процесса (У3 -значение рН композиции) дает наибольшую возможность приближения факторов планирования эксперимента к желаемым технологическим свойствам композиции (план Хартли). В качестве критериев оптимизации выделены единичные показатели: содер-. жание аминного азота - У1; содержание водорастворимого белка -У2; величина рН смеси - У3. Для мясных изделий характерна величина рН от 5,7 - 6,1.

Таблица 2. Результаты исследований полученной композиции

__(Р=0,95) _

№№ п/п Уровни факторов Опытные значения единичных показателей

X, X, х3 V, (ААА, МТ°/о) У2 (ВРБ, мг%) Уз (рН)

Норм. факт. норм. Факт норм. факт.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 -0,5 3,5 -0,5 7,5 -0,5 42 0,13 12,6 6,4

2 0,5 6,5 0,5 10,5 -0,5 42 0,16 14,8 5,4

3 -0,5 3,5 0,5 10,5 0,5 54 0,21 15,2 5,5

4 0,5 6,5 -0,5 7,5 0,5 54 0,18 19,2 5,8

5 0 5 0 9 -1 36 0,16 16,7 6,5

6 0 5 0 9 1 60 0,28 17,6 5,7

7 -1 2 0 9 0 48 0,18 16,4 6,1

8 1 8 0 9 0 48 0,21 20,6 5,5

9 0 5 -1 6 0 48 0,19 13,8 6,1

10 0 5 1 12 0 48 0,25 16,2 5,4

11 0 5 0 9 0 48 0,23 18,3 5,9

Анализ данных табл.2 показал, что попадание значений рН в указанный диапазон обеспечивается в опытах №№ 4, 6, 7,9, 11. Исходя из рассчитанных коэффициентов весомости реко-

мендуемые уровни факторов воздействия на объект следующие: X, = 5 %; Х21рек = 9 см3; Х3 ^ = 48 ч.

Таким образом наилучшее сочетание комплексных показателей достигается в композициях №№ 6 и 11.

Оптимальный состав композиции для биомодификации колла-генсодержащего сырья бактериальным препаратом "Биоантибут" определен как: гидратированное сырье - 87,5 кг на 100 кг композиции; молочная закваска БП "Биоантибут" - 8,0; пшеничная мука 1 сорта -4,5. Продолжительность биомодификации - (48±2) ч. при температуре 2-4°С. Композиция после биомодификации имела белый цвет, чистый, без присущего сырому рубцу, запах, однородную структуру.

Химический и аминокислотный состав МБК до и после обработки бактериальным препаратом приведен в табл. 3.

Как видно из табл. 3 в процессе биомодификации происходит снижение более чем в 2 раза доли углеводов за счет их ассимиляции молочнокислыми бактериями, некоторое повышение массовой доли белка, что можно объяснить приростом биологически полноценной биомассы молочнокислых бактерий. Это под-

тверждается приростом количества клеток молочнокислых бактерий на 102 (с 2 - 5х102 до 4 - 7х104) к 48 ч биомодификации, а также некоторым увеличением содержания незаменимых аминокислот. КМАФаНм после обработки снизилось с 106 до 102.

Таблица 3. Химический и аминокислотный состав МБК

Показатель Величина в образцах

до обработки после обработки

Массовая доля, %: Влаги 84,5±4,2 84,1±4,0

Белка 11,8±0,5 12,8±0,5

Жира 1,8±0,1 2,1 ±0,1

Золы 0,23±0,01 0,26±0,01

Углеводы 1,67±0,08 0,74±0,03

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка:

Изолейцин 2,08 2,82

Лейцин 4,84 6,52

Лизин 1,34 1,51

Метионин+цистин 0,57 0,63

Тирозин 1,77 1,82

Фенилаланин 2,88 4,05

Греонин 1,12 1,39

Валим 8,52 12,44

В целях использования МБК в производстве пищевой продукции, были исследованы показатели безопасности на соответствие требованиям СанПиН 23.2.1078-01. Результаты представлены в табл.4.

Таблица 4. Показатели пищевой безопасности модифициро-_ванной белковой композиции_

Показатель Норма по СанПиН МБК

1 2 3

КМАФАиМ, КОЕ/г 5x10° 2x10'

БГКП 0,0001 Отс

Сульфидредуцирующие клостридии - Отс

St. Aureus - Отс

B.cereus - Отс

Дрожжи не доп. Отс

Плесени не доп. Отс

Антибиотики: Тетрациклиновая группа <0,01 <0,01

Продолжение табл.4

1 2 3

Гризин <0,5 <0,03

Бацитрацин <0,02 <0,02

Левомицитин 0,1 0,01

Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец- 0,6 0,06

Мышьяк 1,0 <0,1

Кадмий. 1,0 <0,01

Ртуть 0,1 < 0,005

Медь - 1,87

Цинк - 59,26

Олово 200 <2,0

Железо - <1,0

Радионуклеиды, Бк/кг: Св-Ш <7 1,06

Бг-90 <30 0

Полученные данные показали, что полученная модифицированная белковая композиция соответствует показателям пищевой безопасности и ее можно использовать при производстве пищевых продуктов.

Проведенные исследования содержания свободного окси-пролина в композиции до и после модификации (рис.5) свидетельствуют о расщеплении именно соединительнотканных белков под воздействием ферментных систем микроорганизмов.

Рис. 5. Изменение содержания свободного оксипролина Было изучено влияние молочнокислых бактерий на измельченное коллагенсодержащее сырье (контроль), обработанное молочной закваской (комп.1) и обработанное молочной закваской с внесением пшеничной муки (комп.2).

Из диаграммы видно, что в композиции без углеводного компонента прирост содержания свободного оксипролина составил 20 %, а при его добавлении - 75 %.

Рис. 6. Изменение содержания Рис. 7. Изменение влагоудержи-молочной кислоты, летучих жир- вающей (ВУС) и влаговыделяющей ных кислот и величины рН в ком- (ВВС) способности композиции позиции

Нами была изучена динамика изменения функционально -технологических и структурно-механических свойств композиции в процессе биомодификации, а именно: изменение рН, содержания молочной кислоты, летучих жирных кислот, свободной и связанной влаги. Экспериментальные данные приведены на рис.6, 7.'

Как видно на рис.6 в процессе биомодификации коллаген-содержащего сырья происходит существенное накопление молочной кислоты (к 48 ч. ее прирост составил 49±2 %), при этом значение рН достигало величины 5,6. Прирост содержания ЛЖК к первоначальному составил 260 %.

Характер роста ВУС и убыли ВВС исследованной композиции свидетельствует о деструктивных изменениях компонентов соединительной ткани, что подтверждено проведенными гистологическими исследованиями.

В полученной композиции определяли показатели набухае-мости, предельного напряжения сдвига и липкости. Результаты исследований представлены в табл. 8 и на рис.8.

Как видно из табл.5 после биомодификации набухаемость МБК увеличилась на 38%.

Таблица 5 Функционально-технологические характеристики модифицированной композиции

Продукт

Набухаемость, %

Измельченный рубец

38,6±1,8

Композиция

50,2*2,1

ПНС, Па

1000 J 800 -600 1 400200 -0 -0

Рис. 8. Изменение ПНС и липкости в композиции Увеличение ПНС и липкости связано с переходом в дисперсионную среду водорастворимых продуктов биомодификации и ростом Ван-дер-Ваальсовых сил взаимодействия среды и дисперсной фазы, что также подтверждается гистологическими показателями.

Исследование измельченного рубца (контрольный образец), не подвергавшегося дополнительному технологическому воздействию, позволило выявить, что он представлял собой однородную рыхлую массу мелких частиц: фрагментов оболочек рубца — мышечной и серозной, слизистой и подслизистого слоя. В соответствии с этим, на препаратах присутствовали все основные входящие в состав рубца типы тканей (рис. 9 а, б).

Сохранность всех морфологических тканей достаточно хорошая - во всех клетках хорошо видна общая структура ядер, ци-топлазматические образования и клеточные мембраны (за исключением разрушения в зонах механического воздействия при измельчении рубца). Фибриллярные компоненты, представленные главным образом коллагеновыми волокнами - без признаков деструктивных изменений: разволокнения, набухания или существенной фрагментации. Измельченный рубец после биомодификации (рисЛО.Б) представлял собой рыхлую массу, более однородную и плотную по сравнению с исходным измельченным рубцом. Все частицы животных компонентов характеризовались существенным набуханием и разрыхлением тканевых клеточных комплексов. Кле-

Липкость, тУемй- 8

36 48

■ 'липкость

точные структуры, в том числе клеточные ядра, выявлялись только в наиболее крупных частицах. Фибриллярная коллагеновая часть композиции достаточно сильно набухла, разволокнилась и фраг-ментировалась. Более плотная часть рыхлой соединительной ткани слизистой оболочки также сильно набухла и составляющие ее элементы хуже воспринимали использованные красители.

Рис. 10. Микроструктура белковой композиции (А - 0 ч, Б - 48 ч) (объектив х 12,5) Значительная часть элементов измельченного рубца разрыхлена и фрагментирована, при этом зернистый растительный компонент равномерно с ней перемешан. В составе композиции выявляются как умеренно набухшие, так и сильно гидратирован-ные под действием гликолитических ферментов бактериальной закваски зерна крахмала.

Исследование переваримости in vitro полученной модифицированной белковой композиции в сравнении с необработанным

рубцом КРС показали увеличение атакуемости белков соединительной ткани пищеварительными ферментами на (30,5±1)%.

В целях использования модифицированной композиции, полученной по технологической схеме (рис.11) в производстве мясной продукции, исследованы показатели безопасности, которые, как показали результаты проведенных исследований, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологическая схема получения модифицированной белковой композиции на основе коллагенсодержащего сырья и пути ее использования

Рис. 11.

Для исследования возможности применения МБК в технологии вареных колбас были разработаны рецептуры модельных фаршей с заменой основного сырья (говядины 1 с.) на 10, 15 и 20% МБК, в качестве контрольной использовали рецептуру колбасы вареной «Московская» 1 с. по ГОСТ 23670-79. Исследование химического состава модельных фаршей показало, что с ростом массо-

вой доли МБК содержание белка увеличилось 0,9, 1,4 и 1,9%, доля жира снизилась - на 0,8, 1,3 и 1,9%.

Результаты исследований функционально-технологических свойств фаршей приведены в табл.6.

Таблица 6. Показатели опыт ных образцов фарша вареных колбас

Показатели Величина при замене основного сырья, %

К 10 15 20

РН 5,85 5,80 5,76 5,7

ВУС, % 54 55,2 55,7 56,2

ВВС, % 20 19,8 16,9 16,4

Липкость, кг/мМ (Г1 8,8 9,2 9,6 9,8

Внесение МБК приводит к повышению ВУС на 1,2-2,2% в результате набухания коллагена и снижению ВСС на 3,1-3,6% при дозировке МБК 15 и 20%.

После выработки опытных и контрольной образцов колбас была произведена оценка ее качества и химического состава, которая приведена в табл.7.

Таблица 7. Оценка качества готовой продукции

Показатель Величина при замене основного сырья, %

К 10 15 20

Массовая доля влаги, % 67,0 66,8 66,8 66,9

Массовая доля белка, % 14,6 15,0 15,3 15,5

Массовая доля жира, % 15,7 15,0 14,4 14,0

Массовая доля золы, % 2,7 3,2 3,5 3,6

Соотношение белок:жир 0,93 1,00 1,06 1,11

Выход, % 120,0 120,5 120,4 119,8

Консистенция К ежная

Цвет Розовый розовый с оттенком серого

Запах Ароматный

Вкус вкусная достаточно вкусная Средняя

Бальная оценка 4,8 4,8 4,4 4,0

Таким образом полученные результаты свидетельствуют об эффективности применения МБК в технологии вареных колбас при дозировке 10% замены основного сырья.

Показатели микробиологической безопасности колбас находятся в пределах норм п. 1.1.4.4. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экспериментальные выработки экструдированного сухого продукта проводили на двухшнековом лабораторном экструдере в условиях стендового аппарата ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова. Анализ качества получаемых экструдатов производили по оценке вспучаваемости, хрупкости, ломкости, цвету и запаху.

Результатом проведенных работ служит сухой экструдирован-ный продукт, полученный с заменой 20 % растительного компонента на МБК. Замена большей части углеводной составляющей приводит к увеличению исходной влажности смеси (более 26±2 %), что не позволяет получать качественный продукт на выходе из аппарата.

Наименование показателя Контроль по ТУ 9196-42400419779-99 Мясораститель-ный экструдат

Массовая доля влаги, % Массовая доля сухих в-в,%, в т.ч. Белок Зола Углеводы Жир 10,0±0,5 9,8±0,3 4,4±0,1 83,0±3,4 2,80±0,10 7,6±0,3 11,1±0,5 3,3±0,1 85,3±3,5 0,30±0,01

Энергетическая ценность, ккал 320,8 359,0

Сухой экструдированный продукт отличается высоким содержанием белка (табл.8), имеет белый цвет, хрупкий, пористый, без постороннего запаха и привкуса.

Полученный экструдированный продукт отличается высоким содержанием животного белка, низким содержанием жира, способностью к длительному хранению. Коэффициент взрыва 3,5 - 4, что соответствует наилучшим образцам экструдированных продуктов, содержащих животные белки.

Гистологические исследования мясорастительного экстру-дированного продукта показали равномерное распределение мяс-

ной составляющей в объеме экструдата (рис.12 а) при модификации углеводных компонентов (рис. 12 б)

Рис. 12. Микроструктура экструдированного мясорасти-телыюго продукта (объектив х 12,5) Полученные результаты исследований положены в основу разработки технологии экструдированного продукта "Экструдаты мясорастительные"

Экономические расчеты эффективности процесса биомодификации коллагенсодержащего сырья и продукта с его использованием показали высокую рентабильность производства при низкой себестоимости готовых продуктов. Себестоимость производства 1 кг композиции составляет 22,92 руб., порционной упаковки 100 г - 2,78 руб.

На основании проведенных исследований разработан проект НД на производство мясорастительного экструдированного продукта с использованием модифицированного коллагенсодер-жащего сырья.

ВЫВОДЫ

1. Разработан новый эффективный способ модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья, позволяющий улучшить его технологические, органолептические, микробиологические характеристики, повысить биологическую ценность и качество готовых изделий, вырабатываемых с его использованием.

2. На основании изучения воздействия бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий на белковую составляющую коллагенсодержащего сырье выбран для исследований препарат "Биоантибуг", который является комбинированной симбиотической закваской молочнокислых бактерий

3. Методами математического планирования эксперимента обоснованы дозировки молочной закваски "Биоантибут" (Х2) и пшеничной муки (Х1), продолжительность биомодификации (Х3), обеспечивающие получение конечного продукта с заданными свойствами: X, ^ = 5 %; Х2 "" = 9 см3; Х3 рек = 48 ч..

4. На основании изучения функционально-технологических, биохимических и структурно-механических показателей модифицированной белковой композиции установлено, что процесс биомодификации сопровождается положительными деструктивными изменениями молекул коллагена и накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых культур. Так, прирост свободного оксипролина составляет 79,6%, содержание молочной кислоты возрастает на 43,0%, летучих жирных кислот на 260%, влаговыде-ляющая способность повышается на 65%, при рН композиции не ниже 5,6.

5. Гистологические исследования модифицированной композиции подтвердили наличие структурных изменений, выражающихся в существенном набухании и разрыхлении тканевых клеточных комплексов рубца.

6. Показана возможность замены 10% говядины 1 с. на МБК в технологии вареной колбасы «Московская» 1 с. Экономический эффект составил 4212 руб. на 1 т. готовой продукции.

7. Доказана возможность использования модифицированной композиции в качестве основной мясной составляющей в технологии мясорастительных экструдатов. Экономический расчет показал высокую рентабильность производства: себестоимость производства 1 кг композиции составляет 22,92 руб., порционной упаковки 100 г - 2,78 руб. Разработан проект нормативной документации "Экструдаты мясорастительные".

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Крылова В.Б., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение функционально-технологических свойств белкового обогатителя/ Тез. доклада "Материалы 35 отчетной научной конференции за 1996 г.", Воронеж, ВГТА, ч.1, 1997, с.67.

2. Крылова В.Б., Дорофеева О.Н. Изучение специфической активности чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса. /Науч.-техн. конференция "Пища. Экология. Человек", Москва, 1997, с. 187.

3. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Микробиальная ферментация как способ глубокой переработки коллагенсодержащего сырья.//Тезисы докладов науч.-практ. конф. «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века», Углич, 2001г., с.

4. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Применение методов биотехнологии в производстве паштетов.//Тезисы докладов Международной конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы, перспективы», г.Алматы, 2001г., с.216-217.

5. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Получение белкового обогатителя мясопродуктов методом микробной модификации// Сборник докладов 6-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова, М.: ВНИММП, 2002, с.147-151

6. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Получение белкового обогатителя методом биомодификации коллаген- и эластисодержащего сы-рья.//Сборник материалов 51 конференции по мясной промышленности «Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса», г.Белград, Югославия, 2002 г. с. 278-279.

7. Krylova V.B., Vitrenko O.N. Usage of clean cultures and industrial préparations from lactis-acid bacteria for modification of secondary meat raw materials.//48th International Congress of Meat Science and Technology, Rome, 25-30 August, 2002. P.772-773.

8. Витренко О.Н. Получение белкового обогатителя мясных продуктов на основе коллагенсодержащего сырья методом микробной модификации.//тезисы докладов 3-й межд. науч.-практ. конф. "Пища. Экология. Качество", г.Кемерово, 2003 г. с.

9. Хвыля. С.И., Соколов А.,Ю. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Апраксина С.К. Влияние способов обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья//Все о мясе. - № 4. - 2003. - с. 12-14.

10. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Витренко О.Н., Олейников В.В. Получение экструдированных продуктов с использованием мясного сырья// Все о мясе. - № 4. - 2003. - с.30-31.

11. Патент РФ № 2196435, МПК6 А 23 J 1/02, 1/10, А 23 L 1/314, 1/305. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов/Крылова В.Б., Витренко О.Н. РФ. - № 2001120452/13; заявлено 24.07.01, опубл. 20.01.03.

12. Патент РФ № 2212181, МПК6 А 23 Р 1/12, А 23 L 1/10, 1/30. Способ производства сухого продукта/Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Крылова В.Б., Витренко О.Н. РФ. - № 2001127280/13; заявлено 10.10.01, опубл. 20.09.03.

Печать офсетная Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 114

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

*f 14 7О

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль соединительнотканных белков в питании 7 человека.

1.2. Строение и свойства белков содинительной ткани.

1.3. Способы модификации коллаген- и эластинсодержащего сырья. ^

1.4. Применение бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности. ^

1.5. Основные физиологические и биохимические свойства молочнокислых бактерий.

1.6. Экструзия - как способ обработки мясного и растительного сырья.

В социально-экономических условиях России, которые сложились к началу XXI столетия, формирование государственной политики в области здорового питания является не только своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание, сегодня представляет угрозу национальной безопасности страны.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

По данным Всемирной организации здравоохранения, лишь 30 % белка, потребляемого населением земного шара, поступает в организм с пищевыми продуктами животного происхождения.

В настоящее время требования, предъявляемые к пищевым продуктам, ведут к сдвигу приоритетов в сторону производства полуфабрикатов и готовых блюд. Часть задач, стоящих перед промышленностью, может быть решена за счет увеличения ассортимента сухих продуктов — хлопьев, завтраков, закусок. При очень высоком содержании углеводов (до 78 %) в них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров, минеральных веществ, пектиновых веществ. В связи с этим актуальной становится задача создания новых рецептур и получение продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное - с более сбалансированным химическим составом.

Экструзионные методы дают возможность использовать широкий ассортимент сырья растительного и животного происхождения для создания безотходных технологий получения готовых продуктов. Источники животного белка, в том числе и коллагенсодержащее, в этом случае обладают большим потенциалом.

В течение последних лет ученые многих стран мира, в том числе и российские: Антипова Л.В., Апраксина С.К., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Крылова В.Б., Кудряшов Л.С., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Токаев Э.Г. Хорольский В.В. и др., направляют свои усилия на создание комбинированных мясных продуктов, в том числе и с использованием коллагенсодержащего сырья.

Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравнивают с растительными пищевыми волокнами.

Однако использование такого сырья в мясоперерабатывающем производстве затруднено из-за его низких функционально-технологических и органолептических характеристик. Существующие методы переработки коллагенсодержащего сырья основываются на механическом и термическом воздействиях на соединительную ткань, что является достаточно трудо- и энергоемкими процессами, а методы, связанные с воздействием на соединительную ткань ферментными препаратами, в большинстве являются дорогостоящими.

Применение бактериальных препаратов и культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности в настоящее время направлено на интенсификацию производства колбас и кусковых изделий. Положительное действие данных культур микроорганизмов на коллагенсодержащее сырье не достаточно изучено и работы в этой области являются актуальными.

выводы

1. Разработан новый эффективный способ модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья, позволяющий улучшить его технологические, органолептические, микробиологические характеристики, повысить биологическую ценность и качество готовых изделий, вырабатываемых с его использованием.

2. На основании изучения воздействия бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий на белковую составляющую коллагенсодержащего сырье выбран для исследований препарат "Биоантибут", который является комбинированной симбиотической закваской молочнокислых бактерий

3. Методами математического планирования эксперимента обоснованы дозировки молочной закваски "Биоантибут" (Х2) и пшеничной муки (Xj), продолжительность биомодификации (Хз), обеспечивающие получение конечного продукта с заданными свойствами: Xjрек = 5 %; Хгрек = 9 см3; Хзрек = 48 ч.

4. На основании изучения функционально-технологических, биохимических и структурно-механических показателей модифицированной белковой композиции установлено, что процесс биомодификации сопровождается положительными деструктивными изменениями молекул коллагена и накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых культур. Так, прирост свободного оксипролина составляет 79,6%, содержание молочной кислоты возрастает на 43,0%, летучих жирных кислот на 260%, влаговыделяющая способность повышается на 65%, при pH композиции не ниже 5,6.

5. Гистологические исследования модифицированной композиции подтвердили наличие структурных изменений, выражающихся в существенном набухании и разрыхлении тканевых клеточных комплексов рубца.

6. Показана возможность замены 10% говядины 1 с. на МБК в технологии вареной колбасы «Московская» 1 с. Экономический эффект составил 544,6 руб. на 100 кг готовой продукции.

7. Доказана возможность использования модифицированной композиции в качестве основной мясной составляющей в технологии мясорастительных экструдатов. Экономический расчет показал высокую рентабильность производства: себестоимость производства 1 кг композиции составляет 22,92 руб., порционной упаковки 100 г - 2,78 руб. Разработан проект нормативной документации ТУ 9214-839-00419779-04 "Изделия готовые кулинарные растительно-мясные «ФАВОРИТ».

1. A.c. 1076456 СССР, МКИ 3 С 14 С 1/02. Способ обработки коллагенсодержащего сырья/ Радкевич Д. П., Изюмов Д. Б., Лаптева Л. И. и др. № 3509040/28-12; Заявлено 30.08.82; Опубл. 28.02.84. - Бюл. №8.-5 с.

2. A.c. 1311696 AI, А23 1/06. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов /Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х., Амирханов К.Ж., Алимарданова М.К., Олжбаев Н.О., Темербекова Б.К. -№.1011100, заявлено 20.01.86. Опубл. 23.05.87. Бюл. № 19.

3. А.с.1681812 AI, А23 В4/023 Способ посола мясного сырья для мясопродуктов /Рогов И.А., Липатов H.H., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук П.К., Черкасова Л.Г., Габараев А.Н. (СССР) № 4661404.13 заявлено 15.03.89:0публ. 07.10.91 Бюл. № 37.

4. A.c. 1822723 СССР, МКИ 5 А 23 L 1/312. Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий/ Антипова Л.В., Сидельников В.М., Бутурлакина Л.Е. и др. № 4905495/13; Заявлено 28.01.91; Опубл. 23.06.93. - Бюл. № 23. - 6 с.

5. A.c. I65897I СССР. ЖИ А 23 L 1/101. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья. Опубл. 30.06.91.

6. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, - 32 с.(Сер. Мясная промышленность).

7. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности//М.: АгроНИИТЭИПП. Обзор, информ. 1991. 36 с. (Мясная промыпленность).

8. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности /Л.В.Антипова, И.А.Глотова/ВГТА. -Воронеж: Ренакорд, 1997 248 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности/ВГТА. Воронеж, 1997. - 248 с.

10. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

11. Баблоян О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МТИЛП, 1984. 50 с.

12. Балдано З.К. Исследование рациональных способов переработки неполноценного свиного кожевенного сырья (хряка): Дис. канд. техн. наук. М.: МТИЛП, 1973 . - 160 с.

13. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследованиях. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. С.154-158.

14. Банникова Jl.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

15. Банникова Л. А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. -1987. - 400 с.

16. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 247 с.

17. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология.-М.; Агропромиздат. 1990. - 334 с.

18. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 2002. - 143 с.

19. Белозерский А.И., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. Определение молочной кислоты по Фридемену. М.: Советская наука.-1951.-27с.

20. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсо-держащего сырья /Крылова В.Б., Ильина Н.М. /Тез. 2-й Мужд. Науч.-техн. Конф. «Пища, экология. Человек», Москва, 1997. — С.64.

21. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов /Жаринов А.И., Хлебников И.В., Нецепляев C.B. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 23 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

22. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 24-25.

23. Большаков A.C., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев A.A., Лузан В.Н. Производство мясных продуктов из конины. М., 1988 (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

24. Букин В.Н. Избранные труды. Биохимия витаминов. М.: Наука.-1982.-320 с.

25. Буянов A.C., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленных колбас //Мясная индустрия. 1980. - № 5. -с.36-37.

26. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства./Под ред. акад. АН БССР Х.С.Горегляда. JL: Колос (Ленингр. отд-ние), 1974,615 с.

27. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб.пособие. М.: Изд.МГУ. - 1989. - 294 с.

28. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. — 169 с.

29. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. К.т.н. М. - 1991. 24 с.

30. Герасимчик E.H. Использование сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков (на примере рубца) в технологии комбинированных вареных колбас: Дис. канд. техн. Наук. -М.:МТИММП, 1986. 218 с.

31. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. М.: Медицина, 1980. - 176 с.

32. Голикова Т.П., Панченко Л.А., Фридман Л.З. Каталог планов второго порядка М., МГУ, т.1, 2, 1974.

33. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорн. инфор. Мясная промышленность. - 1990. - 32 с.

34. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацмд-СК». — М.: Мясная индустрия. — 1978. С. 2.

35. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997,-288 с.

36. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов. Сб. науч. трудов ВНИИМП, 1982, с.З 9.

37. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982. — 196с.

38. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С. 740-741.

39. Грачев Ю.П. «Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 19+79. — 200 с.

40. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базневский A.C. Пищевые волокна//Химия древисины. 1984. - № 2. - С. 15-17.

41. Емцев В.Г. Рубежи биотехнологии. М.: Агропромиздат. 1986.

42. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971 - 236 с.

43. Жаринов А. И., Хлебников В. И., Мадалиев И. К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22.

44. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991. - 40 с.

45. Жаринов А.И., Рыжкина С.Г., Нелепов Ю.Н. Производство мясных изделий с субпродуктами. Обзор. Информ., М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. 36

46. Жаринов А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки// Мясная промышленность. 1992. № 2. С. 9-10.

47. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

48. Заявка 0198938, ЕПВ, МКИ А 23 Р 1/14. Способ получения пищевых препаратов с малым содержанием микроорганизмов. Опубл. 29.10.86.

49. Заявка 2054344 Великобритания. МКИ А 23L 8/31. Пищевой продукт из соединительной ткани. Опубл. 18.02.81.

50. Заявка 2229348 Великобритания. МКИ А 23 L /314.Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.

51. Заявка 3609866 ФРГ, МКИ А 22 С 11/02. Устройство для формования колбасных батонов. Опубл. 01.10.87.

52. Заявка 3625307 ФРГ, МКИ А 23 J 1/00. Способ и устройство для изготовления пищевых продуктов, особенно паштетов. Опубл. 11.02.88.

53. Заявка 3716237 ФРГ, МКИ А 22 С 7/00. Наполнительное устройство. Опубл. 01.12.88.

54. Заявка 62 54468 Японии, МКИ А 23 Р 1/12. Способ и устройство для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.

55. Заявка 62 54469 Японии, МКИ А 23 Р 1/12. Экструдер для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.

56. Заявка Д47299 Великобритания. ЫКИ С 07 К 3/10. Способ обработки коллагена и характеристика сухого препарата.

57. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

58. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологических чистых мясопродуктов /Хорольский В.В., Алексахина В.Н., Ариас Л.Л., Лыков Г.С. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- вып. 5, 36 с. (Сер. мясная и холодильная промышленность).

59. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В.,Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания//Изв. Вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С.39-42.

60. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: «Наука», 1975, - 388 с.

61. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты, их роль в процессах созревания и посола//Известия ВУЗов. «Пищевая технология», 1986, №2.

62. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена // М.: Физкультура и спорт, 1990.-С. 368.

63. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки/Пер. с англ.; под ред. Акад. А.А.Баева, Я.М.Варшавского. -М.: Изд-во «Мир», 1974. 958 с.

64. Липатов Н.Н, Боресков В.Г, Кроха Н.Г, Митасева Л.Ф., Стефанов A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1989. № 5. С. 12-15.

65. Липатов H.H., Алексахина В.А, Бондуркин Н.Г, Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М, 1990. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер Мясная промышленность)

66. Липатов H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987. № 2. - С.9 -15.

67. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых ♦ белков/Руководство по переработке и использованию сои//Подред.В.В.Ключкина, М.Л.Доморощенковой. М.: Колос. - 1998. - 56 с.

68. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90.

69. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.-Д.Мюнх, Х.Зауне, М.Шрайер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.592 с.

70. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. - 528 с.

71. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография М.: Легкая индустрия, 1980. - 232 с.

72. Михайлова М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых, полусухих колбас // Применение биотехнологии в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М.: Агропромиздат, 1987. - с. 4-12.

73. Мицык В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. К.: Урожай, 1990. - 152 с.

74. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании Ц человека М.: Пищ. пром-сть, 1989. -С. 3-7.

75. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Издательство стандартов, 1980. - 350 с.

76. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 140 с.

77. Новости продовольственного рынка. 2003. — № 9 (84). — С.67.

78. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас /Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В .А.// Мясная индустрия. - 1997. -№ 1. - С. 9-10.

79. Оценка эффективности фенментативной обработки субпродуктов. (Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. Науч. Семинара 25 27 ноября 1993. -Кемерово, 1993.-е. 20.

80. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов /Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. науч. Семинара 25-27 ноября 1993. Кемерово, 1993.-е. 20.

81. Пат. 4921720 США. МКИ А 23 L 1/312. Способ приготовления пищевых продуктов из свиных пятачков и другого подобного сырья. Опубл. 01.05.90.

82. Пат. 5922692 США, Concentration of glycosaminoglycans and precursors thereto in food products/ Ind. Owned Patent; Опубл. 13.07.99. НКИ 514 54//CD - ROM «USAPat Vol. ID: US-99-28C»; CD - ROM «Patents BIB 1999-08».

83. Патент 4539210 США, МКИ A 23 L 1/31. Способ приготовления структурированного мясного продукта. Опубл. 03.09.85.

84. Патент 4694536 США, МКИ А 22 С 11/08. Нагнетательное устройство. Опубл. 22.09.87.

85. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. — М.: 1995. — 25 с.

86. Позняковский В.В., Чеботарев JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве. М.: 1988.(Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

87. Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас /Соколова A.A., Коробкова H.H., Сычева З.П., Хорольский B.B. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, -35 с. (Сер. Мясная промышленность).

88. Райх Г. Коллаген: Монография. М.: Легкая индустрия, 1969. - 326 с.

89. Рогов И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорн. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. - 45 с.

90. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рацио 136нальном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.

91. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности. -М.: 1986. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

92. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев И.Ю. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С.22-23.

93. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

94. Сахарова В., Палюкович С. Исследование и разработка продуктов для пожилых // Тез. докл. на симпоз. стран членов СЭВ " Производство и использование диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для детей и взрослых П.: 1987. С. 106.

95. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 1996. - С. 34-35, 173 - 183.

96. Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий //Мясная индустрия. 1997. -№ 4. - С.23 - 24.

97. Скурихин И.М. Как правильно питаться //М.: Агропромиздат, 1987. 256 с.

98. Смолянский Б.П., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров. М.: Медицина, 1985. - 116 с.

99. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№6.-С. 8.

100. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. - 256 с.

101. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 416 с.

102. Титов Е.И., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: Обзор, информ. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. 32 с.

103. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АН СССР. 1984. - № 6.

104. Уголев A.M. Новая теория питания//Наука и жизнь. 1986. -№8-9.

105. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985. - 406 с.

106. Управление процессом ферментации при производстве термонеобработанных мясопродуктов /Носков В.М. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - вып.7. - 19 с. (Сер. Мясная промышленность: зарубежный опыт: Экспресс-информация).

107. Фадеев A.C., Левачев С.М., Измайлова В.Н. Мономолекулярные слои коллагена //Вестник Моск. ун-та. 1999. - Сер. 2. Химия. - Т. 40. - № 4. - С. 270-275.

108. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 227 с.

109. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха/Г.П. Андрианова, И. С. Шестакова, Д. А. Куциди и др. М.: Легпромбытиздат, 1987. - 464 с.

110. Хорольский B.B. и др. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья/Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук П.К., Черкасова А.П., Габараев A.K. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 27 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

111. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дис. д.т.н. М.: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности, 1988. - 47 с.

112. Хорольский В.В., Буянов A.C., Слепых Г.М. Совершенствование производства сырокопченых и сыровяленых колбас./ АгроНИИТЭММП, 1979, С.26.-27.

113. Хорольский В.В., Цветаева H.H. Применение стартовых культур при производстве сырых колбас//Изв. вузов. Пищевая технология, 1982,-№6.-с. 23-25.

114. Цихош Г., Рымашевский Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммов молочнокислых бактерий //Изв. вузов. Пищ. технология, 1992, № 3-4. с. 8-11.

115. Челекбаев М.Д. и др. Влияние молочнокислых бактерий и дрожжей на гидролиз крахмала пшеничной муки // Изв. ВУЗов «Пищевая технология». 1992. - № 5 - 6. - С.12-14.

116. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов// Автореф. дисс. канд. техн. наук МГАПБ. 1994.21 с.

117. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания, 1986. № 5. - С. 19-22.

118. A new age in exstrusion technology // «Daiiy Foods». -1988. V. 89. №3. P. 83.

119. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull. 1997. - 22. - № 81.-p. 91-99.

120. Akremade K.M., Bracquart P.A. Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilus//Mikrobiol. - 1983. - V.45. -N.l. - p.136-140.

121. APV blacier Reputation Based on System Flexibility //«Daiiy Foods». - 1987. V. 9. №6. P. 27-29.

122. Babel, F.J.: Antibiosis by lactic culture bacteria (Antibiose durch Saulreweckberbakterien). J. Dairy Sci. 60 (1977) 5, S. 815 bis 821.

123. Bailey A.J., Light N.D. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Science.

124. BlondG., Haury E., Lorient D. Effects of batch- and exstrusion -cooking on lopids proteins interactios of processed cheese // «Sciences des Aliments». 1988. V. 8 №3. P. 325-340.

125. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academic Press, FL, 1987.

126. Cold Comforts // «Food: Flavour., Ingred., Process, and Packag». 1987. V. 170 №16. P. 26,62.

127. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren// Fleischwirtschaft/ -1975/ Bd.55. - N. 2. - s.174 - 181.

128. Corretti, K.: Verwenduno von Zuckerstoffen bei der Herstellung von Wursten. Fleischwirtschaft 55 (1975) 2. S. 171-172.

129. De Man, J.C., und Th.E.Galesloot: Die Wirkung eines Zusatzes von Mangan, zur Milch auf das Wachstum von Saureweckerbakterien (niedcrl.). Nederl Melk- en Zuivelt. 16 (1962) 1, S. 1 bis 23.

130. Dekorpasteten Fullantage // «Die Fleischerein». 1989. Bd. 69. №4. S.290.

131. Empa Decor - Pasteten - Fuller. // «Die Fleischerein». 1988. Bd. 68. №12. S. 1016.

132. Empa Fuller Typ III // «Fleischwirtschaft». 1988. Bd. 68. №9. S. 1210.

133. Fermentation composition using mid selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

134. Fietzek P., Furthmayr H., Kuhn K. Comparative sequence studieson a 2- CB2 from Calf, Human, Rabit and Pigskin collagen// Eur. J. Biochem. 1974,47. - N 2 - P.257-261.

135. Fullantage Fur Decorpasteten // «Die Fieischerein». 1989. Bd. 69. №3. S. 178.

136. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sei.-1997. 62, -N. 5. - p. 1072-1075.

137. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll 1st die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306.

138. Hammes W.P.,Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 .- v. 49. p. 125-138.

139. Hanion G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Kien. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851.

140. Heller S.R., Milne G.W.A. Libraiy of Congress Cataloging in Publication Data, EPA/N1II Mass Spectral data base. Washington: V.S.Government Printing Office, 1978.

141. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution ofmicrobial and meat edogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. 1997. -v. 45.-p. 2989-2995.

142. Highbet ger J.M. e. al. The Ammo Acid Sequence of Chick Skin Collagen a 1 CB7// Biochemictry.- 1975, 14. - N 13. - P. 2872-2881.

143. Idh I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives//Food Technology. 1986. № 10. P. 14112.

144. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993. -N 3. P. 199-203.

145. Kimura T., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3.- p. 654658.

146. Koivu J. Protein disulphide isomerase and disulphide bond formation in collagen biosynthesis. Acad. diss. Oulu: Univ. of Oulu, 1987. - 62 P

147. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995.-p. 69

148. Lawrence, R.C., T.D.Thomas und B.E.Terzaghi: Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Rückblicke über die Fortschritte der Milchwissenschaft: Kasereisaurewecker). J. Dairy Res. 43 (1976), 1, S. 141 bis 193.

149. Leesment, H.: Oversikt over syrningskulturernas mikrobiologi (Oberblick über die Mikrobiologie der Sauerungskulturen). Svenska mejeritidningen 60 (1968) 20, S. 388 bis 394.

150. Loffer A. Proteolytic enzymes: Cources and Application//Food Technology. 1986. V. 40. № 1. P.63-70.

151. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. -1996.-v. 13 (3).-p.l.

152. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. -1996. v. 43 (3,4).-p. 235.

153. Piez K.A., Reddi A . H . Lixstracellular Matrix Biochemestry.-lilsevier, New York & Amsterdam, 1984.

154. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef. // Meat Science, Vol. 52, № 2, 1999, p. 135-141.

155. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn -lamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science, Vol. 52, № 2,1999, p. 127-134.

156. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmittein durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

157. Rohwurstherstellung: Höhere Product qualitaf dureh Verwendung von Lactose/Lutz Wolfgang. Stolle Andreds// Fleischwirtschaft - № 8. - S.849 -854.

158. Speck, M.L.: Control of food-borne pathogens by starter cultures (Bekämpfung pathogener Keime in Nahrungsmitteln mittels Saureweckerkulturen L). Dairy Sei. 55 (1972) 7, S. 1019 bis 1022.

159. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N.L.//Int.J. Syst. Bacteriol. 1997. - 75. - p.479.

160. Stadhouders, J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29 (1974) 6, S. 329 bis 337.

161. Whitaker J.R., granum P.E. An Absolute method for protein Determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. Analytical Biochemistry, 1980, V. 109, P. 156-159.