автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии аналоговых продуктов из водных биоресурсов Северного бассейна

На правах рукописи

УДК 664.951.5:[664.951.2+582.272](0433)

/V

КУРАНОВА ЛЮДМИЛА КАЗИМИРОВНА

л

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 8 НОЯ 2010

Мурманск-2010

004612987

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" на кафедре технологий пищевых производств.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Дубровин Сергей Юлианович Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Фатыхов Юрий Адгамович кандидат технических наук, доцент Толкачева Виктория Федоровна

Ведущая организация:

Федеральное государственное унитарное предприятие Федерального агентства по рыболовству "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ВНИРО)

Защита диссертации состоится "15" ноября 2010 г. в 16 ч 00 мин на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мурманского государственного технического университета по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13

Отзывы на автореферат направлять по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, д. 13, ФГОУВПО "МГТУ"

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru "14" октября 2010 г. Автореферат разослан "14" октября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д307.009.02,

/

канд. техн. наук, профессор /'<- и. Н. Коновалова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2020 года одним из основных направлений развития рыбохозяйственного комплекса признано формирование сырьевой базы морского отечественного рыболовства за счет рационального использования водных биоресурсов. Это, в свою очередь, остро ставит вопрос перед отраслевым научным комплексом о необходимости переработки низкорентабельных массовых видов океанического сырья (путассу, сайки, криля и т. д.), разработки инновационных технологий, обеспечивающих производство высококачественной продукции конкурентоспособной на мировом рынке.

Приоритетным направлением переработки гидробионтов является технология приготовления аналоговой продукции, производство и использование белка из рыб пониженной товарной ценности.

Одним из таких видов водных биоресурсов Северного бассейна является путассу, которая по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых она относится. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов, бело-голубой цвет мяса, наряду с отличными реологическими свойствами, позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления из него обезличенных фаршей (сурими) с последующим использованием их в качестве структурообразующей основы для создания деликатесной продукции, имитирующей мясо морских моллюсков и ракообразных. Создание деликатесной аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций (сурими) поможет в определенной мере решить задачу белкового дефицита и одновременно повысит рентабельность переработки малоценного сырья. В разработку теоретических и практических основ использования белка рыб пониженной товарной ценности внесли вклад известные ученые JI. С. Абрамова, М. П. Андреев, Л. С. Байдалинова, Г. В. Маслова, О. Я. Мезенова, М. В. Новикова, Т. А. Орлова, Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина, И. А. Рогов, В. Б. Толстогузов, А. П. Черногорцев, А. П. Ярочкин, Hasimoto Е., Me. Cormik R. D., Nakayama Т., Nishimura Т., Nonaka N., Takahasi Т., Sajama М., Lee С. M. и др.

Проблема получения новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с заданными свойствами решается путем создания аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций из путассу с частичным использованием отдельных морепродуктов. В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития. Поэтому разработка технологии изготовления аналоговой продукции, соответствующей свойствам деликатесных морепродуктов, из малорентабельного объекта промысла - путассу, предопределяет актуальность данной работы.

Целью работы является разработка технологии аналоговых продуктов из путассу с заданными свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- установить объективные показатели, оценивающие качество структуры аналоговой продукции из гидробионтов, а также разработать инструментальные методы их оценки;

- изучить химический состав и технологические свойства исландского морского гребешка (СЫашув 1з1ап<1ки8) и северной креветки (РапсЫиэ ЬогеаНз) с целью создания новых видов аналоговой продукции;

- обосновать возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций путассу;

- научно обосновать оптимальные соотношения основных компонентов сырья и материалов в рецептуре новых видов аналоговой продукции, установить возможность регулирования их качества;

- установить оптимальные параметры технологического процесса изготовления аналога гребешка и шейки креветки;

- разработать технологии аналога мускула морского гребешка и аналога шейки креветки;

- исследовать качество аналоговой продукции и определить ее биологическую и пищевую ценность в сравнении с натуральными морепродуктами;

- исследовать изменения показателей качества готовой продукции в процессе хранения и установить сроки годности;

- разработать и утвердить техническую документацию по производству новых видов аналоговой продукции из гидробионтов Северного бассейна.

Научная новизна работы. На основании результатов исследований ор-' ганолептических, физико-химических и биохимических показателей, характеризующих качество мяса морского исландского гребешка и баренцевоморской креветки, впервые установлены основные параметры, которым должны соответствовать свойства разрабатываемых аналоговых продуктов.

Научно обоснованы и разработаны технологии новых видов аналоговой продукции, вырабатываемой из фарша особых кондиций путассу, имитирующие мясо морского гребешка и шейку креветки.

Получены математические зависимости влияния различных пищевых ингредиентов (воды, поваренной соли, крахмала) на структурообразующие свойства сурими из путассу и аналоговые продукты.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на качество аналоговых продуктов вводимых ингредиентов, и определены их значения, близкие к оптимальным.

Разработан инструментальный метод определения усилия резания для объективной характеристики структуры пищевых продуктов.

Практическая значимость. Разработан и запатентован "Способ производства пищевого продукта, имитирующего шейку креветки" (Авторское свидетельство на изобретение № 1594729).

Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новые виды аналоговой продукции из путассу:

- "Мускул гребешка имитированный" (ТУ 15-1011; ТИ по изготовлению мускула гребешка имитированного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции);

- "Мясо салатное креветочное" (ТУ 15-02 608Н; ТИ № 375 по изготовлению мяса салатного креветачного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции).

Разработаны и утверждены "Исходные требования" на проектирование линий по изготовлению "Мускула гребешка имитированного" и "Мяса салатного креветочного".

Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска аналоговой продукции в учебно-экспериментальном цехе ФГОУ ВПО "МГТУ", а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 "Технология рыбы и рыбных продуктов", 260602.65 "Пищевая инженерия малых предприятий" и бакалавров и магистров по направлению 260100.62 "Технология продуктов питания".

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности иславдского морского гребешка, северной розовой креветки;

- объективные показатели качества структуры аналоговых продуктов (предельные значения) и инструментальные методы их определения, разработанные автором;

- результаты изучения влияния крахмала, хлорида натрия и воды на структурообразующие свойства сурими из путассу;

- оптимальные дозировки вкусоароматических добавок и воды с учетом реологических характеристик (прочности геля, сгибаемости) фаршевой смеси;

- близкие к оптимальному ингредиентные составы аналога мускула морского гребешка и шейки креветки, изготовленных на основе сурими из путассу;

- способ изготовления красителя;

- технология аналога мускула морского гребешка и шейки креветки;

- результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности аналоговых продуктов;

- результаты исследований разработанных аналоговых продуктов из путассу в процессе хранения.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на III Всесоюзном совещании по аминокислотам, Ереван, 1984; Всесоюзной научно-технической конференции "Химия пищевых добавок", г. Черновцы - Киев, 1989; Всесоюзной научно-технической конференции по проблемам рыбопереработки, Владивосток, 1990; научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли до 2020 года", Москва, ВВЦ, 2004; на 1-й и Н-й Международных научно-практических конференциях "Повышение эффективности использования водных биологических ресур-

сов", Москва, ВВЦ, 2006, 2008 гг.; 1-й Международной научно-практической конференции "Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем", Астрахань, 2008 г. АГТУ; на Международных научно-технических конференциях МГТУ "Наука и образование" 2005 - 2010 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 научных работ, в том числе одно авторское свидетельство на изобретение № 1594729 и 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 148 стр. машинописного текста, содержит 43 табл., 22 рис., 23 приложения. Список литературы содержит 207 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе "Обзор литературы" проведен анализ водных биоресурсов и пищевых добавок, используемых в современных технологиях переработки гид-робионтов. Рассмотрены и обобщены современные способы получения имитированной продукции из гцдробионтов. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе "Организация эксперимента, объекты и методы исследования" представлена программно-целевая модель исследований (рис. 1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Эксперименты проводились в исследовательской лаборатории белковых продуктов НПО "Севрыбтехцентр", на кафедре "Технологии пищевых производств" МГТУ (г. Мурманск) и в учебно-экспериментальном цехе МГТУ.

При разработке технологии изготовления аналоговой продукции определяли качественные показатели сырья, ингредиентов и готовых изделий.

Общие методы исследований: определение массовых долей общего, небелкового азота, азота летучих оснований, воды, поваренной соли, липидов, минеральных веществ, активную кислотность (рН) проводили по ГОСТ 7636, углеводы - по методическим рекомендациям ВНИРО.

Влагосодержание рыбных фаршей оценивали экспресс-методом с помощью лампового инфракрасного влагомера "Kett F-1B" (Япония).

Оптическую плотность раствора красителя (расплава сахара) определяли на'фотоэлектроколориметре типа КФК при длине волны 400 нм в кювете толщиной 1 см относительно дистиллированной воды.

Аминокислотный состав белков определяли в кислотном гидролизате методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот ААА-88 (Чехия), триптофан - реакцией с парадиметиламино-бензальдегидом с последующим количественным определением на фотоэлектроколориметре. Фракционный состав белков определяли путем последовательной обработки биопробы системой растворителей в градиенте ионной силы и рН по методу

Иванова в модификации Ткаченко. При определении биологической ценности продуктов применяли химические методы. Для определения биологической ценности исследуемых белков (наличия лимитирующей аминокислоты) рассчитывали аминокислотный скор.

Рис. 1. Программно-целевая модель исследований

В образцах полуфабриката и аналоговой продукции определяли реологические показатели: прочность, сгибаемость, усилие резания. Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ по специальным методикам на оборудовании "Ниппон Суйсан" и на приборе "FOOD CHECKER" (Япония).

Для установления наиболее приемлемых значений реологических показателей и белизны фарша сурими, тестовой массы на его основе и аналога мускула морского гребешка были разработаны и утверждены специальные методики.

Органолептические показатели аналоговой продукции - мускула морского гребешка и шейки креветки определяли в соответствии с разработанными балльными шкалами с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества.

Белизну фарша определяли на цифровом измерителе белизны "Kett С-100" (Япония).

Микробиологические испытания проводились на соответствие показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.3.1078-01 по стандартным методикам, указанным в ГОСТ 10444.15; ГОСТ 28566; ГОСТ Р 29185; ГОСТ Р 51921; ГОСТ Р 52814; ГОСТ Р 52815; ГОСТ Р 52816.

Исследования по определению срока хранения нового формованного продукта проводили в лаборатории кафедры микробиологии МГТУ, в испытательном лабораторном Центре гигиены и эпидемиологии по Мурманской области и микробиологической лаборатории НПО "Севрыбтехцентр".

Получение уравнений регрессий исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществлены с использованием центральных ортогональных композиционных планов.

Результаты исследований обрабатывали с применением математических методов регрессионного анализа. Основу математических обработок составили полиномные модели второго порядка.

Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПЭВМ с использованием программы Datafit Ver. 8.1.

В третьей главе обобщены результаты исследований по разработке технологий изготовления аналоговых продуктов из путассу.

На основании результатов проведенных исследований заданы следующие основные показатели и их предельные значения, которым должен соответствовать новый аналоговый продукт "Мускул морского гребешка имитированный":

- форма и размер: кусочки цилиндрической формы диаметром 25 - 30 мм, длиной 15-20 мм;

- цвет: кремовый (показатель цветности равен 3 град.);

- вкус и аромат: свойственный натуральному вареному мускулу гребешка;

- консистенция: сочная (влага 78 %) и прочная (усилие резания на уровне 600-900 г);

- пищевая и биологическая ценность: соответствующая высокобелковому сбалансированному по аминокислотному составу продукту с полным набором незаменимых аминокислот и отсутствием лимитирующей.

В качестве базовой составляющей при создании аналогового продукта использовали сурими - мороженый фарш особых кондиций (ФОК) из путассу.

В основе использования ФОК (сурими) лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезионные) свойства. В зависимости от режима обработки фарша и внесенных в него добавок эти свойства могут меняться. Поэтому проверка влияния различных добавок (сухого хлорида натрия, воды, крахмала) на изменение реологических и органолептических свойств сурими из путассу представляла научный и практический интерес. Для оценки влияния различных

факторов на органолептические, реологические и биохимические свойства продукции был проведен ряд экспериментов.

Математическая обработка полученных данных с помощью компьютерной программы Datafit 8.1 позволила получить следующие адекватные уравнения зависимости (рис. 2) прочности продукта Y¡ (гсм) (1) и сгибаемости фарша У2 (баллы) (2) от количества сухого хлорида натрия Х\ (%) добавляемого в фарш сурими:

Yi=a + bX+cXx\ (1)

где а = 326 ± 105; Ь = 288 ± 85; с = - 7,0 ± 5,2 при р = 0,95.

Значение критерия Фишера F = 85, вероятность неадекватности модели -0,00004.

Уг=а + + с ехр(-Х), (2)

где а = 17,7 ± 4,3; b = - 3,9 ± 2,4; с = - 14,5 ± 4,6 при значении критерия F рав-

Количество внесенного хлорида натрия, %

Рис. 2. Кривые зависимости прочности и сгибаемости фарша сурими от дозировки внесенного в него хлорида натрия

При определении влияния количества добавляемой к сурими питьевой воды (в пересчете на массовую долю воды в фарше Х2) на прочность фарша Уз (гсм) была получена зависимость (рис. 3), описываемая уравнением:

Уз = а + Ь-1п(х)/х, (3)

где а = -264 ± 26; Ъ = -1283 ± 79.

Уравнение адекватно, поскольку 1416.

В качестве вкусоароматической добавки для придания продукту соответствующего вкуса использовали фарш из натурального мускула морского исландского гребешка. В процессе исследований определяли оптимальную дозу добавки с учетом реологических характеристик фаршевой смеси (прочность, сгибаемость), влияющих на формуемость тестовой массы на основе фарша сурими. Зависи-

мость показателей прочность тестовой массы и белизна от дозы вкусоарома-

Рис. 3. Зависимость прочности фарша сурими от количества добавленной в него воды

« * 1» ч« » г* э» а«

Количество внесенного фарша гребешка, %

Рис. 4. Кривая зависимости показателя "прочность" тестовой массы от дозы вкусоароматической добавки

Количество внесенного фарша гребешка, %

Рис. 5. Зависимость изменения показателя "белизна" от дозы вводимой в тестовую массу вкусоароматической добавки

Математическая зависимость прочности К4 (гсм) от дозы вкусоароматиче-ской добавки Хъ (%), в пределах от 0 до 30 %, адекватно выражается уравнением:

Г4=а + 6-ЛГз2'5+с-Агз0'5, (4)

где а = 1160,2 ±1,0; Ь = -0,13±3,77-10 с = - 5,9±0,4.

Математическая обработка экспериментальных данных по установлению зависимости белизны У5 (гсм) от дозы вкусоароматической добавки Хъ (%) адекватно выражается уравнением:

У5 = а + Ь-Х3г'5 + с-Х3\ (5)

где а = 74,2 ± 0,73; Ъ = -6,83 10"3 ± 3,52 10~3; с = 1,05 КГ3 ± 6,4 Ю-4.

Таким образом, по результатам проведенных экспериментов была установлена предварительная рецептура композиционной смеси для получения аналога мускула морского гребешка (ММГ) с высокими качественными характеристиками. Тестовая масса для изготовления аналоговой продукции должна включать следующие компоненты: фарш сурими из путассу (100,0 %), фарш натурального гребешка (15-20,0 %), хлорид натрия (сухая поваренная соль) (2,0-2,5 %), крахмал (5,0-8,0 %).

Поскольку дозы для формования композиционной смеси таких ингредиентов, как хлорид натрия и крахмал, достоверно установлены, задачей являлось определение оптимальных количеств добавляемой воды (или влажности фарша) и вкусоароматической добавки - натурального морского гребешка.

Для решения поставленной задачи использовали математическое планирование эксперимента с последующей обработкой данных и получения графической интерпретации выявленных зависимостей.

В первой серии экспериментов в качестве доминирующих факторов выбрали количество добавленного ММГ к общей фаршевой массе Х\ и количество добавляемой воды (к общей фаршевой массе) Хг. Пределы варьирования фактора^ составляют от 5 до 50 % (количество добавляемой воды).

Главной целью этой серии экспериментов явилось уточнение оптимально-возможного количества воды, которое можно вносить в композиционную смесь, не нарушая ее способности к формованию.

В качестве параметра оптимизации У0 выбрали обобщенный безразмерный показатель, состоящий из следующих частных функций отклика: У\ - прочности тестовой массы (гсм); У2 - сгибаемости (балл) и У3 - показателя "белизна".

Полученная в результате математической обработки зависимость обобщенного параметра оптимизации Г0 (представленная на рис. 6) от вводимого ММГ Х1 (%) и количества добавляемой воды Х2 (%) в композиционную фар-шевую смесь, адекватно выражается следующим уравнением регрессии:

Ко = а+Ь-Х, +сХ12+аХ12+е-Х2г, (6)

где а, Ъ, с,й,е~ коэффициенты уравнения регрессии;

а = 0,25 ±0,11; Ь = -2,21 •10"2±9,49'10"3; с = 8,52-Ю-4 ±2,52-10

с/ = -4,39" 10 1,77-10 ^ е = 9,78*10 3,67*10 F= 26,05; Р > 0.

Диапазон значений, обеспечивающих заданные параметры: Х1 - 13,0-15.0 %; 33,0-35.0%

Рис. 6. Поверхность отклика (¥„) в зависимости от использования различных дозировок воды и гребешка, вводимых в композиционную смесь

Во второй серии экспериментов уточняли рецептуру по показателям качества аналога гребешка (органолептика Гь цветность У2 усилие резания У3) в зависимости от вводимого натурального ММГ Хх (%) и красителя Хъ (%). Полученная в результате математической обработки зависимость обобщенного параметра оптимизации У0 (рис. 7) адекватно выражается уравнением регрессии:

У0 = а + ЫХ\ + с-Х)+й/Хх 2 + е-Хъ 2 + (7)

где а, Ъ, с, с1, е,/- коэффициенты уравнения регрессии:

а = 0,55 ± 0,32; Ъ = 8,29 ± 6,47; с = 0,03 ± 2,8МО-2; й = 74,16 ± 40,58; е = 1,33-10'3± 8,8'Ю"4;/ = 0,13 ± 0,12.

Оптимальные

значения: X,- 14,5%; . ^ Хг - 15,4 %

Рис. 7. Поверхность отклика (}у в зависимости от использования различных дозировок натурального ММГ и красителя, вводимых в аналог морского гребешка

Выполненные исследования по определению параметров и условий проведения технологического процесса изготовления аналога мускула морского гребешка позволили разработать технологию имитированного продукта (рис. 8), используя установленную ингредиентную рецептуру тестовой массы (табл. 1).

Таблица 1

Ингредиентная рецептура для изготовления аналога мускула морского гребешка

Наименование компонента Масса компонента, кг

Фарш особых кондиций из путассу 85,5

Фарш из филе гребешка 14,5

Окончание табл. 1

Наименование компонента Масса компонента, кг

Краситель 15,4

Соль поваренная 2,5

Крахмал 8,0

Вода (с учетом красителя) 34,3

Размораживаю!« ФОК

Приготовление фарша гребешка

Приготовление красителя

I

Добавление воды, соли, крахмала

1

Смешив атак компонентов в куттер«

I

Экструдированпе на лету конвейера Термообработка паром Термообработка газом (воздухом) Охлаждение Надрезание полотна

Нанесение связующего слоя Формованне жгута Нарезание на кусочки Обработка паром

Оэлаздендо — Фасование Замораживание

_к Упаковка

Маркировка Хранение

Рис. 8. Технологическая схема производства имитированного мускула морского гребешка

В производственных условиях был получен готовый продукт, по ряду показателей максимально приближенный к свойствам натурального ММГ. Сравнительные данные показателей натурального и имитированного ММГ представлены в табл. 2 и 3.

Таблица 2

Средние химические составы натурального мускула морского гребешка и имитированного (мороженого и незамороженного)

Характеристика образца Массовая доля, %

воды « о. в £ общего азота сырого протеина небелкового азота истинного протеина углеводов минеральных веществ

Натуральный ММГ 78 0,5 2,84 17,8 0,90 12,1 1,9 1,4

ММГ имитированный (незамороженный) 77 0,2 2,19 13,7 0,15 12,8 7,5 1,5

ММГ имитированный (мороженый) 75 0,3 2,24 14,0 0,14 13,1 9,0 1,6

Таблица 3

Сравнительный анализ аминокислотных скорое и калорийностей мяса натурального и имитированного гребешка

Аминокислота АКС мяса гребешка, %

натурального имитированного

Триптофан 120 117

Лизин 163 163

Треонин 122 128

Цистин + метионин 102 105

Валин • 120 116

Изолейцин 102 126

Лейцин 167 122

Тирозин + фенилаланин 100 108

Лимитирующая аминокислота Нет Нет

Калорийность 100 г продукта Не менее 80 ккал 90 ккал

На основе проведенных исследований (табл. 4) установлен срок годности имитированного продукта мороженого - 2 месяца при температуре не выше минус 18 °С, незамороженного - 3 суток при температуре от 0 до плюс 5 °С.

Таблица 4

Характеристика образцов имитированного гребешка в процессе хранения

Срок хранения, сутки Незамороженный Мороженый

Химические показатели -массовая доля, % реологический показатель -усилие резания, г Микробиологические показатели Химические показатели — массовая доля, % Реологический показатель -усилие резания, г Микробиологические показатели

вода соль КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП в 1 г вода соль КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП в 1 г

0 77,1 1,5 660 3,5.10" отс.

3 77,2 1,5 680 4,7.102 отс.

5 77,1 1,5 620 4,0.10" отс.

0 75,1 1,6 900 3,0.10' отс.

10 75,1 931 2,5.102 отс.

20 75,0 983 3,0.10' отс.

30 75,1 1,6 643 3,1.ю2 отс.

40 75,2 895 4,0.10'' отс.

50 75,1 946 1,0.102 отс.

60 75,0 922 1,0.102 отс.

70 74,0 1,6 721 2,5.10' отс.

Автором разработана технология получения пищевого аналогового продукта, имитирующего шейку северной креветки (РапсЗаЫэ ЬогеаНз). На рисунке 9 представлена технологическая схема изготовления аналога.

Особенность разработанной технологии производства имитированной шейки креветки заключается в следующем. Компоненты рецептуры поэтапно смешиваются путем растирания до однородной массы, затем композиционная смесь продавливается через фильеру заданного размера и формы, соответствующей размерам натурального продукта, образуя жгут с продольным желобком глубиной 2 мм, который немедленно бланшируется для закрепления формы. Затем жгут охлаждается и нарезается на кусочки длиной 30 - 40 мм, которые по своему внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату аналогичны натуральной шейке северной креветки. Имитированный продукт фасуется, упаковывается; при необходимости может быть заморожен.

Подготовка компонентов

/ I. Креветочный фарш 1Ш1 мясо криля / 2. Биологическая жидкость криля

3. Соль

4. Сахар-песок

5. Белок яичный

Поэтапное смешивание компонентов в куттере Термообработка жгута паром

I

Охлаждение атута I

Нареганне жгута на кусочки

Фасование 1

Взвешивание

I

Замораживание

Упаковка I

Маркировка

Хранение

Рис. 9. Технологическая схема производства имитированной креветки

При разработке рецептуры изделия в качестве базовой составляющей для создания аналогового продукта использовали сурими из путассу. В результате поисковых работ был подобран ингредиентный состав формуемой смеси, в который, кроме сурими, входят соль, сахар, яичный белок, а также биологическая жидкость криля, креветочный фарш (рецептура № 1) или варено-мороженое мясо криля (рецептура № 2), придающие изделию креветочный вкус, аромат, цвет и консистенцию.

На основании полученных результатов выведено уравнение регрессии (8), описывающее комплексное влияние внесения креветочного фарша и биологической жидкости криля на качество продукта:

Г0 = а + ЬХх+сХл2 +с1-Х\+еХ\ +/Х2+8Х2\ (8)

где а = 1,6; Ъ = - 0,17; с = 1,3"10~2; й = - 5-Ю"4; е = 7-Ю"4; / = - 0,13; ? = 5,5-ю3.

Размораживание фарша сурими из путассу

Все коэффициенты регрессии являются значимыми с доверительной вероятностью 0,95; модель адекватно описывает процесс. Поверхность отклика представлена на рис. 10.

На основе полученной зависимости определены оптимальные значения этих параметров и разработана рецептура полуфабриката для формования (табл. 5).

Таблица 5

Ингредиентная рецептура для изготовления имитированной шейки креветки

Ингредиенты рецептуры № 1 Количество, кг

Фарш сурими из путассу 72,8

Биологическая жидкость криля 11,6

Фарш креветочный 15,6

Соль 1,6

Сахар-песок 0,6

Белок яичный 8,5

Оптимальные • значения: X, -15,6 %; I Хг-П,6%

с

Рис. 10 Поверхность отклика (У0) в зависимости от использования различных дозировок красителя и фарша креветки

В четвертой главе "Практическая реализация результатов исследований" приведены результаты испытаний разработанной технологии. По итогам проведенных работ разработана, согласована и утверждена техническая документация ТУ и ТИ на изготовление аналогов "Мускул морского гребешка имитированный", "Мясо салатное креветочное" и "Исходные требования" на линии по изготовлению аналоговых продуктов, выполнены экономические расчеты. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных технологий составит 2,5 млн руб.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология изготовления аналоговой продукции из водных биоресурсов Северного бассейна "Мускул морского гребешка имитированный"

и "Мясо салатное креветочное". Разработанная аналоговая продукция соответствует заданным и характеризуется повышенными показателями качества.

Обоснована, возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций путассу.

3. Установлен объективный показатель (усилие резания), оценивающий качество структуры продукции из гидробионтов, разработан инструментальный метод его оценки.

4. Научно обоснованы оптимальные соотношения компонентов сырья и материалов в рецептуре аналогов морского гребешка и креветки; установлена возможность регулирования качества аналоговых продуктов.

5. Получены математические зависимости влияния хлорида натрия, воды, крахмала, фарша гребешка на технологические свойства сурими из путассу.

6. Исследовано качество разработанной аналоговой продукции из путассу и определена ее биологическая и пищевая ценность.

7. Изучены изменения показателей качества аналоговой продукции в процессе хранения и установлены сроки ее годности.

8. Разработаны, согласованы и утверждены ТУ и ТИ на аналоговые продукты "Мускул морского гребешка имитированный" и "Мясо салатное креветочное". Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных технологий составит 2,5 млн руб.

Основные положения диссертационной работы опубликованы

В изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Куранова, Л. К. Переработка объектов морского промысла / Л. К. Ку-ранова // Рыб. хоз-во. - 1987. - № 10.-С. 44-45.

2. Куранова, Л. К. Создание аналоговой продукции с заданными свойствами, имитирующей мускул морского гребешка / Л. К. Куранова, С. Ю. Дубровин// Рыб. хоз-во. - 2010. - № 1. - С. 88-90.

3. Куранова, Л. К. Разработка технологии пищевого продукта, имитирующего шейку креветки / Л. К. Куранова, В. А. Гроховский, В. Волченко // Рыб. хоз-во. - 2010. - № 5. - С. 86-88.

Способ производства пищевого продукта, имитирующего шейку креветки : а. с. 1594729 СССР : МКИ А 23 Ь 1/325 / Л. К. Куранова, Н. Г. Харина, Т. А. Орлова. - № 4607265 ; заявл. 22.05. 90 г. опуб. 15. 09.90, Бюл. № 35. - 1 с.

В прочих изданиях:

1. Орлова, Т. А. Аминокислотный состав белковых продуктов из рыб пониженной товарной ценности / Т. А. Орлова, Л. К. Куранова // Вопр. питания. - 1977.-№ 1.-С. 57-59.

2. Орлова, Т. А. Характеристика фракционного и аминокислотного состава белков мойвы, сайки, путассу / Т. А.Орлова, Л. К. Куранова, Е. Е. Чурина //Технология рыбных продуктов: Труды ПИНРО,- 1981.-С. 112-119.

3. Орлова, Т. А. Получение смеси аминокислот и пептидов из гидробионтов методом ферментативного и кислотного гидролиза / Т. А. Орлова, Л. К. Куранова,

Г. И. Соломко // Тезисы докл. III Всесоюз. совещания по аминокислотам. -Ереван, 1984. - С. 27-28.

4. Ароматизатор с запахом ракообразных для имитированных продуктов / JI. С. Байдалинова, Е. Ф. Рамбеза, Т. А. Мишарина, В. В. Шендерюк, Р. В. Головня, Е. И. Лобова, JI. К. Куранова // Химия пищевых добавок : тезисы докл. всесоюз. конф., Черновцы, 25-27 апр.1989 г. - Киев, 1989. - С. 78.

5. Влияние активной кислотности (pH) на стабильность ароматизирующих компонентов при приготовлении ароматизаторов с запахом ракообразных / Л. С. Байдалинова, Е. Ф. Рамбеза, В. В. Чарномский, Р. В. Головня, Т. А. Мишарина, Л. К. Куранова // Химия пищевых добавок : тезисы докл. на всесоюз. конф., Черновцы, 25-27 апр.1989 г. -Киев, 1989. - С. 77.

6. Куранова, JI. К. Создание новых видов пищевой формованной продукции на основе фарша особых кондиций / Л. К. Куранова // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли до 2020 года : науч.-практ. конф.: тезисы докл., 24-25 ноября 2004 г., Москва, ВВЦ, пав. 38 "Рыболовство" / ВНИРО. - М., 2004. - С. 194-195.

7. Куранова, Л. К. Усилие резания - объективный показатель качества натуральных и имитированных пищевых продуктов / Л. К. Куранова // Наука и образование - 2005 : материалы Междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 6-14 апреля 2005 г.: в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. - С. 63.

8. Куранова, Л. К. Оценка адгезионных свойств пищевых продуктов и материалов / Л. К. Куранова // Наука и образование - 2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 4-12 апр. 2006 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электронный текст, дан. (16 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2006. -1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 753-755.

9. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидро-бионтов / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, Л. К. Куранова [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : материалы Первой Междунар. науч.-практ. конф., 1-2 ноября 2006 г., Москва, ВВЦ, пав. № 69 / ВНИРО. - М., 2006. - С. 157-160.

10. Куранова, Л. К. Разработка инструментальных методов измерения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе "Food Checker" / Л. К. Куранова // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс]: междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 04-13 апр. 2007 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электронный текст, дан. (18 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 899.

11. Разработка инновационных технологий изготовления рыбопродукции из водного сырья Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, О. А. Ни-колаенко, Л. К. Куранова [и др.] // Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем : материалы 1 Междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 450-летию г. Астрахани, 30 сент.-ОЗ окт. 2008 г. / Астрахан. гос. техн. ун-т. - Астрахань, 2008. - С. 43-46.

12. Создание новых видов продукции из водных биоресурсов Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, О. А. Николаенко, JI.K. Куранова [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : материалы Второй Междунар. науч.-практ. конф., 26-27 нояб. 2008 г., Москва, ВВЦ, пав. № 38,57 / ВНИРО. - М., 2008. - С. 284-287.

13. Глубокая переработка гидробионтов на Северном бассейне: инновационные технологии и техника ученых МГТУ / A.M. Ершов, В. А. Гроховский, О. А. Николаенко, J1 .К. Куранова [и др.] // Наука и образование - 2009 [Электронный ресурс]: междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 1-9 апр. 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст, дан. (43 Мб) - Мурманск : МГТУ, 2009. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 12-15. - Гос. per. НТЦ "Информ-регистр" № 0320700941 от 05.03.07 г.

14. Куранова, Л. К. Изучение качественных характеристик исландского морского гребешка с целью создания аналогового продукта с заданными свойствами / Л. К. Куранова // Наука и образованне-2009 [Электронный ресурс] : меадунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 1-9 апреля 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст, дан. (43 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2009. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 409-413. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" № 0320700941 от 05.03.07 г.

15. Куранова, JI. К. Разработка технологии красителя, используемого для изготовления имитированного морского гребешка / Л. К. Куранова // Наука и образование - 2009 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 1-9 апреля 2009 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст дан. (43 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2009. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 414-415. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" № 0320700941 от 05.03.07 г.

16. Куранова, Л. К. Разработка технологии аналогового продукта "Мускул морского гребешка имитированный" на основе фарша особых кондиций путассу / Л. К. Куранова // Наука и образование - 20] 0 [Электронный ресурс]: междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 60-летию МГТУ, Мурманск, 5-9 апр. 2010 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст дан. (139 Мб). - Мурманск: МГТУ, 2010. - 1 опт. компакт-диск (CD-ROM). - С. 1022-1026. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" № 0321000362 от 12.08.10. г.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 12.10.2010. Подписано в печать 13.10.2010. Формат 60х84'/ц. Бум. типографская. Усл. печ. л. 1,05. Уч.-изд. л. 0,86. Заказ 248. Тираж 100 экз.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика путассу как одного из перспективных видов сырья для изготовления имитированной рыбной продукции

1.2. Современное состояние и перспективные направления глубокой переработки малоценных гидробионтов

1.3. Сурими как основа аналоговой продукции 20 1.3.1. Механизм образования пастообразных продуктов

1.4. Особенности изготовления формованной имитированной продукции из малоценных гидробионтов

1.4.1. Общие технологические схемы изготовления аналоговой продукции

1.4.2. Способы получения аналога мяса морского гребешка

1.4.3. Способы получения аналога мяса креветки

1.5. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Программно-целевая модель исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Органолептические исследования 39 2.3.1.1. Сенсорные исследования аналога морского гребешка и аналога шейки креветки

2.3.2. Физико-химические исследования 43 2.3.2.1. Реологические исследования

2.3.2.1.1. Разработка и использование инструментальных методов измерения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе «Food Checker» (Япония)

2.3.2.1.2. Реологические исследования основных свойств рыбного фарша

2.3.3. Микробиологические исследования

2.3.4. Методики планирования экспериментов

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Разработка технологии имитированного мускула морского гребешка

3.1.1. Изучение качественных характеристик исландского морского гребешка с целью создания аналогового продукта с заданными свойствами

3.1.2. Результаты экспериментальных исследований по созданию аналоговой продукции, имитирующей мускул морского гребешка

3.1.2.1. Отработка рецептуры тестовой массы аналога мускула морского гребешка

3.1.2.2. Исследование влияния фарша натурального гребешка и добавляемой воды на реологические свойства сурими

3.2. Лабораторные испытания разработанной рецептуры для изготовления аналога мускула морского гребешка

3.3. Разработка технологии красителя, используемого для изготовления имитированного морского гребешка

3.4. Уточнение технологических параметров и режимов при изготовлении аналога ММГ в лабораторных исследованиях

3.5. Оптимизация рецептуры композиционной смеси с учетом качества готового аналога ММГ

3.6. Технологическая схема изготовления имитированного мускула морского гребешка 94 3.6.1. Краткое описание технологической схемы

3.6.2. Характеристика готового продукта «Мускул морского гребешка имитированный»

3.7. Исследование качества продукции в процессе хранения. Разработка нормативной документации на новый вид продукции и исходных требований на проектирование производственной линии по выпуску «Мускула морского гребешка имитированного»

3.8. Разработка технологии пищевого аналогового продукта, имитирующего шейку креветки

3.9. Разработка технологии нового вида продукции «Дольки деликатесные»

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 119 ВЫВОДЫ 121 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 122 ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Балльная шкала органолептической оценки аналогового продукта 148 «Мускул гребешка имитированный»

2. Метод идентификации по цвету морского гребешка и креветки 149 баренцевоморской и их аналогов

3. Дегустационный лист №

4. Дегустационный лист №

5. Методика определения приемлемых (идеальных) значений реологических показателей (прочности, сгибаемости) и белизны полуфабриката (тестовой массы) для производства аналога гребешка

6. Методика определения приемлемого (идеального) значения усилия резания аналоговых продуктов: «Мускул морского гребешка», «Шейки креветок формованные»

Актуальность работы. В Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2020 года одной из основных направлений развития рыбохозяйственного комплекса признано формирование сырьевой базы морского отечественного рыболовства за счёт сохранения и рационального использования водных биоресурсов [64] Это, в свою очередь, остро ставит вопрос перед отраслевым научным комплексом о необходимости переработки низкорентабельных массовых видов океанического сырья (путассу, сайка, криль и т.д.), создания новых технологий, обеспечивающих производство продукции на мировом уровне с использованием новых технологий [87].

Одним из приоритетных и перспективных направлений переработки гидробионтов является технология приготовления аналоговой или имитированной продукции, производство и использование белка из рыб пониженной пищевой ценности, в частности, из путассу.

Традиционные способы переработки путассу не обеспечивают получение продукции высокого качества, в то же время мясо этой рыбы - источник полноценного животного белка, дефицит которого ощущается во всём мире. Путассу по биологической ценности не уступает другим тресковым, к семейству которых она относится. Высокое содержание белка при минимальном содержании липидов [63], бело-голубой цвет мяса наряду с отличными реологическими свойствами позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления из него обезличенных фаршей (сурими) с последующим использованием их в качестве структурообразующей основы для создания деликатесной продукции, имитирующей мясо морских моллюсков и ракообразных [178]. Использование белка в пищевых целях является важнейшей задачей. Создание деликатесной аналоговой продукции на основе фарша особых кондиций существенно поможет решить задачу белкового дефицита и одновременно повысит рентабельность переработки малоценного сырья. В разработку теоретических и практических основ использования белка рыб пониженной товарной ценности внесли вклад известные ученые Рехина Н.И., Новикова М.В., Андреев М.П., Черногорцев А.П., Бойцова Т.М., Маслова Г. В., Ярочкин А. П., Толстогузов В.Б., Рогов Н. А., Орлова Т.А., Байдалинова Л.С., Рамбеза М.В., Sudzucki T., Nakayama T., Nonaka N., Hasimoto Е., Takahasi T., Sajama M.; Me. Cormik R.D., Lee C.M., Nishimura T. и др.

В последние годы это важное направление в технологии продуктов из гидробионтов не получило соответствующего развития.

Поэтому разработка технологии изготовления аналоговой продукции, соответствующей свойствам деликатесных морепродуктов, из малорентабельного объекта промысла - путассу, предопределяет актуальность данной работы.

Научная новизна работы.

На основании результатов исследований органолептических, физико-химических и биохимических показателей, характеризующих качество мяса морского исландского гребешка и баренцевоморской креветки, впервые установлены основные параметры, которым должны соответствовать свойства разрабатываемых аналоговых продуктов.

Научно обоснованы и разработаны технологии новых видов- аналоговой продукции, вырабатываемой из фарша особых кондиций путассу, имитирующие мясо морского гребешка и шейку креветки.

Получены математические зависимости влияния различных пищевых ингре-диентов (воды, поваренной соли, крахмала) на структурообразующие свойства сурими из путассу и аналоговые продукты.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние на каче-ство аналоговых продуктов вводимых ингредиентов, и определены их значения, близкие к оптимальным.

Разработан инструментальный метод определения усилия резания для объективной характеристики структуры пищевых продуктов.

Практическая значимость.

Разработан и запатентован «Способ производства пищевого продукта, имитирующего шейку креветки» (Авторское свидетельство на изобретение № 1594729).

Разработана, согласована и утверждена техническая документация на новые виды аналоговой продукции из путассу:

- «Мускул гребешка имитированный» (ТУ 15-1011; ТИ по изготовлению мускула гребешка имитированного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции);

- «Мясо салатное креветочное» (ТУ 15-02 608Н; ТИ № 375 по изготовлению мяса салатного креветочного; Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции).

Разработаны и утверждены «Исходные требования» на проектирование: линии по изготовлению «Мускула гребешка имитированного»; линии по изготовлению «Мяса салатного креветочного».

Результаты научных исследований будут использованы для промышленного выпуска аналоговой продукции в учебно-экспериментальном цехе МГТУ, а также в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий» и бакалавров и магистров' по направлению 260100.62 «Технология продуктов питания». Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности исландского морского гребешка, северной розовой креветки;

- объективные показатели качества структуры аналоговых продуктов (предельные значения) и инструментальные методы их определения, разработанные автором;

- результаты изучения влияния крахмала, хлорида натрия и воды на структурообразующие свойства сурими из путассу;

- оптимальные дозировки вкусоароматических добавок и воды с учетом реологических характеристик (прочности геля, сгибаемости) фаршевой смеси;

- близкие к оптимальному ингредиентные составы аналога мускула морского гребешка и шейки креветки, изготовленных на основе сурими из путассу;

- способ изготовления красителя;

- технология аналога мускула морского гребешка и шейки креветки;

- результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности аналоговых продуктов;

- результаты исследований разработанных аналоговых продуктов из путассу в процессе хранения.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология изготовления аналоговой продукции из водных биоресурсов Северного бассейна "Мускул морского гребешка имитированный" и "Мясо салатное креветочное". Разработанная аналоговая продукция соответствует заданным и характеризуется повышенными показателями качества.

2. Обоснована возможность приготовления аналоговой продукции с заданными свойствами из фарша особых кондиций путассу.

3. Установлен объективный показатель (усилие резания), оценивающий качество структуры продукции из гидробионтов, разработан инструментальный метод его оценки.

4. Научно обоснованы оптимальные соотношения компонентов сырья и материалов в рецептуре аналогов морского гребешка и креветки; установлена возможность регулирования качества аналоговых продуктов.

5. Получены математические зависимости влияния хлорида натрия, воды, крахмала, фарша гребешка на технологические свойства сурими из путассу.

6. Исследовано качество разработанной аналоговой продукции из путассу и определена ее биологическая и пищевая ценность.

7. Изучены изменения показателей качества аналоговой продукции в процессе хранения и установлены сроки ее годности.

8. Разработаны, согласованы и утверждены ТУ и ТИ на аналоговые продукты "Мускул морского гребешка имитированный" и "Мясо салатное креветочное". Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных технологий составит 2,5 млн руб.

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

2. Аминокислотный состав белковых продуктов из рыб пониженной товарной ценности / Т. А. Орлова, JI. К. Куранова // Вопр. питания. 1977. - № 1.-С. 57-59.

3. Андреев, М. П. Перспективные направления развития современной рыбообработки / М. П. Андреев // Рыб. хоз-во. 2000. - № 5. - С. 46-44.

4. Ароматизатор с запахом ракообразных для имитированных продуктов / JI. С. Байдалинова и др. // Химия пищевых добавок : тезисы докл. всесоюз. конф., Черновцы, 25-27апреля 1989 г. Киев, 1989. - С. 78.

5. Бейер, Е. М. Некоторые данные о применимости метода Лоури в зависимости от различных условий определения белка / Е. М. Бейер // Лаб. дело. 1976. - № 10. - С. 590-595.

6. Биденко, М. С. Пути рационального использования мелких рыб Атлантики / М. С. Биденко // Рыб. хоз-во. 1985. - № 2. - С. 73-74.

7. Биологические ресурсы Арктики и Антарктики / отв. ред. О. А. Скарлато и др.. М. : Наука, 1987. - 447 с.

8. Биологические ресурсы открытого океана / отв. ред. П. А. Моисеев, Н. В. Парин, А. А. Елизаров. М. : Наука, 1987. - 267 с.

9. Биотехнология морепродуктов : учеб. для высш. и сред. проф. учеб. заведений / Л. С. Байдалинова и др. ; под ред. О. Я. Мезеновой. М. : Мир, 2006. - 558, 1. с. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

10. Ю.Блинова, А. Ю. Современное состояние использования пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / А. Ю. Блинова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. -1999. -№ 1,ч. 2.-С. 1-27.

11. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов. Владивосток : Изд-во Дальневост. ун-та, 1990. -103, 2. с.

12. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные комплозиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова; Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. : Изд-во ВНИРО, 1993. - 171 с.

13. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 182 с.

14. Борисочкина, Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов / Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. М. : Агропромиздат, 1985. - 223 с.

15. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции в использовании мелких видов рыб / Л. И. Борисочкина // Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - С. 63-67.

16. Борисочкина, Jl. И. Технология продуктов из океанических рыб / Л. И. Борисочкина, Т. А. Дубровская. М. : Агропромиздат, 1988. - 208, 2. с.

17. Борк, Д. А. Рыбные формованные изделия для геродиетического питания / Д. А. Борк, Т. В. Родина, М. В. Новикова // Рыб. пром-сть. 2006. - № З.-С. 12-15.

18. Булдаков, А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. -СПб. :«Ut», 1996.-240 с.

19. Быков, В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке : автолитические и бактериальные процессы / В. П. Быков. М. : Агропромиздат, 1987.-220 с.

20. Временная технологическая инструкция № 271-86 по приготовлению фарша рыбного мороженого для производства, «крабовых палочек» с изменениями / БПО «Севрыба». Мурманск : б. и., 1986. 13 с.

21. Гаевская, А. В. Паразитология и патология рыб : энциклопед. словарь-сравочник / А. В. Гаевская. М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 231 с.

22. Гаевская, А. В. Справочник основных болезней и паразитов промысловых рыб Атлантического океана / А. В. Гаевская, А. А. Ковалёва. -Калининград : АтлантНИРО, 1991.-208 с.

23. Гельминты рыб Баренцева моря, опасные для здоровья человека / А. Б. Карасёв, В. К. Митенёв, А. С. Довгалёв, В. П. Сергиев. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1997.-31 с.

24. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982.-279 с.

25. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А. Н. Головин. М. : Колос, 1997. - 256 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов техникумов).

26. Горшенин, Ю. В. Российский промысел гидробионтов за пределами отечественной экономической зоны: проблемы и основные направления развития / Ю. В. Горшенин, А. Н. Силкин, Ю. А. Шпаченков. М. : ВНИЭРХ, 2005. -78 с.

27. ГОСТ 28566-90. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков. Введ. 29.05.90. - М.: Стандартинформ, 1990. - 10 с.

28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

29. ГОСТ 52815-2007. Продукты пищевые. Методы определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -Введ. 27.12.07. М.: Стандартинформ, 2009. - 24 с.

30. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Взамен ГОСТ 26929-86; введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 16 с.

31. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.- Взамен ГОСТ 7631-85 в части правила приемки и методы отбора проб; введ. 07.12.06 М.: Стандартинформ, 2007.-11 с.

32. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7336-55; введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 140 с.

33. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 23.12.91. -М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

34. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). Введ. 27.12.2007. - М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

35. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 27.12.07. - М.: Стандартинформ, 2008. - 20 с.

36. ГОСТ 51921-2007. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 12.07.02. - М.: Госстандарт России, 2002. - 19 с.

37. Дубровская, Т. А. Современное состояние мирового производства сурими / Т. А. Дубровская // Информационный пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. М., 1997. - Вып. 5 (1). - С. 7-14.

38. Дэвенн, Т. Аминокислоты, пептиды, белки / Т. Дэвенн, Я. Гергей ; пер. с англ. А. Н. Маца ; под ред. Р. С. Незлина. М. : Мир, 1976. - 364 с.

39. Едрева, А. Некоторые ошибки при определении белковых веществ методом Лоури / А. Едрева, Н. Чолакава // Физиология растений. 1975. - Т. 22, вып. 1. - С. 204-207.

40. Ершов, А. М. Разработка вкусо-ароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья / А. М. Ершов, А. А. Иваней, С. Ю. Дубровин // Изв. ТИНРО центра. Владивосток, 1999. - Т. 125. - С. 402-404.

41. Жеребцов, Н. А. Биохимия : учебник / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. Воронеж : Изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

42. Заявка 57-39629 Япония, МКИ А 23 1/325. Способ производства продуктов, имеющих вкус краба или моллюска / Кагава Т., Нагаи К ; заявитель «Тайё гёгё»; заявл. 28.03.75 ; опубл. 23.08.82, Бюл. №. 31.3 с.

43. Заявка №. Япония, МКИ А 23Ь 1/235. Способ приготовления пищевого продукта, имитирующего продукт из мяса креветки / Такасуке Ниситани, Мико Отаке ; заявитель «Ниситани текуникару сабику»; заявл. 16.07.79 ; опубл. 14.12.81, Бюл. №. 46. 2 с.

44. Зиланов, В. К. Путассу Северной Атлантики / В. К. Зиланов. М.: Лёг. и пищ. пром-сть, 1984. - 160 с.

45. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов / Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. : Изд-во ВНИРО, 2003. - 96 с.

46. Исследование реологических характеристик рыбных фаршей как сырья для производства формованных продуктов / JI. С. Байдалинова, В. П. Батракова, А. 3. Уманцев, Ю. М. Неймарк // Тр. АтлантНИРО. Калининград, 1979.-Вып. 79.-С. 74-81.

47. Касьянов, Г. И. Натуральные пищевые ароматизаторы, С02 -экстракты / Г. И. Касьянов, А. В. Пехов, А. А. Тюрин. М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 304 с.

48. Клейменов, И. Я. Пищевая ценность рыбы / И. Я. Клейменов. М. : Пищ. пром-сть, 1971. - 151 с.

49. Кондрашов, А. П. Основы физического эксперимента и математическая обработка результатов измерений / А. П. Кондрашов, Е. В. Шестопалов. М.: Атомиздат, 1977. - 196 с.

50. Константинов, К. Г. Неиспользуемые промысловые рыбы / К. Г. Константинов // Промышленно-экономический бюллетень Мурманского совнархоза. 1960. - № 2. - С. 17-20.

51. Константинова, JI. JI. Сырье рыбной промышленности / JI. JL Константинова, С. Ю. Дубровин. СПб. : Гиорд, 2005. - 236 с.

52. Константинова, Л. Л. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Л. Л.

53. Константинова, Ф. М. Трояновский / ПИНРО. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1998.- 149 с.

54. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года : распоряжение от 02.09.03 №1265-р / Правительство Рос. Федерации. М.: б. и., 2003. - 18 с.

55. Косой, В. Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства варёных колбас методами инженерной реологии : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / В. Д. Косой. -М., 1984. 459 с.

56. Куранова, JI. К. Переработка объектов морского промысла / Л. К. Куранова // Рыб. хоз-во. 1987. - № 10. - С. 44-45.

57. Мурманск : МГТУ, 2010.-1 электрон, компакт, диск (CD-ROM). С.- Гос.per. НТЦ «Информрегистр» № от 00.00. 10 г.

58. Куранова, Л. К. Разработка технологии пищевого продукта, имитирующего шейку креветки / Л. К. Куранова, В. А. Гроховский, В. Волченко // Рыб. хоз-во. 2010. - № 5. - С. 87.

59. Куранова, Л. К. Создание аналоговой продукции с заданными свойствами, имитирующей мускул морского гребешка / Л. К. Куранова, С. Ю. Дубровин // Рыб. хоз-во. 2010. - № 1. - С. 88-90.

60. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. М. : Пищепромиздат, 1955. - 520 с.

61. Леванидов, И. П. О взаимосвязи воды и соли в мясе соленых рыб / И. П. Леванидов // Тр. АтлантНИРО. 1976. - Вып. 64. - С. 89-93.

62. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М. : Агропромиздат, 1987. - 159 с.

63. Лысова, А. С. Методы оценки качества рыбной продукции : учеб. пособие / А. С. Лысова. 2-е изд., перераб. и доп. - Калининград : ВИПК Минрыбхоза СССР, 1989. - 102 с.

64. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

65. Маслова, Г. В. Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Г. В. Маслова ; Моск. гос. ун-т прикл. биотехнологии. М., 2002. - 49 с.

66. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Лёг. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Мезенова, О. Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента : метод, указания / О. Я. Мезенова ; Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград : б. и., 1995. - 50 с.

68. Методы биологического исследования растений / под ред. А. И. Ермакова. Л.: Колос, 1972. - 456 с.

69. Мишура, О. М. Разработка новых видов пищевой продукции на основе фарша особых кондиций / О. М. Мишура, Л. К. Куранова //: тезисы докл. науч.-техн. конф. / отв. Владивосток, 1990. С. 32-33.

70. Моисеев, П. А. Биологические ресурсы Мирового океана / П. А. Моисеев. М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 339 с.

71. Морская доктрина Российской Федерации на период до 2020 года. -С.-Петербург, 2001. 32 с.

72. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. М. : Колос : Колос-Пресс, 2002. - 256 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

73. Низковская, О. Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / О. Ф. Низковская ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2009. - 18 с.

74. Нонака, Д. Технология морепродуктов : пер. с япон. / Д. Нонака, Е. Хасимото, Т. Такахаси. М.; Токио : Изд-во, 1976. - 118 с.

75. Федерации Г. Г. Онищенко 18.12.08 г. М. : Науч. центр здоровья РАМН. - 41 с.

76. Одинцова, Т. С. Использование путассу для производства формованной продукции холодного копчения с заданными свойствами / Т. С. Одинцова, А. Б. Одинцов // Сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т. -Калининград, 1998. С. 4-5.

77. Опытное производство фарша путассу : отчёт / «Ниппон Суйсан». -Япония, 1973.-38 с.

78. Орлова, Т. А. Влияние добавок на свойства фарша особых кондиций из путассу / Т. А. Орлова, JI. Б. Карцева // Рыб. хоз-во. 1988. - № 5. - С. 86-88.

79. Орлова, Т. А. Влияние перекиси водорода на качество белковой массы / Т. А. Орлова, JI. К. Куранова, Н. Н. Неличик // Труды ПИНРО. Мурманск, 1977.-Вып. 39.-С. 25-29.

80. Орлова, Т. А. Пищевая ценность рыбных белковых продуктов из мойвы и сайки / Т. А. Орлова, Л. К. Куранова // Труды ПИНРО. Мурманск, 1977.-Вып. 39.-С. 118-124.

81. Орлова, Т. А. Пищевой белковый концентрат из рыбного сырья / Т. А. Орлова, Н. Н. Неличик, К. А. Флейдер // Рыб. хоз-во. 1979. - № 10. - С. 40-44.

82. Орлова, Т. А. Получение смеси аминокислот и пептидов из гидробионтов методом ферментативного и кислотного гидролиза / Т. А. Орлова, Л. К. Куранова, Г. И. Соломко // Тезисы докл. III Всесоюз. совещания по аминокислотам, Ереван. Ереван, 1984. - С. 27-28.

83. Орлова, Т. А. Технологии получения продуктов и биологически активных веществ из морских гидробионтов / Т. А. Орлова, В. С. Зензеров. -Апатиты : Изд-во КНЦ РАН, 2004. 277 с.

84. Орлова, Т. А. Фракционный состав белков маломерных рыб / Т. А. Орлова, Е. Е. Чурина // Рыб. хоз-во. 1978. - № 2. - С. 43-45.

85. Орлова, Т. А. Характеристика фракционного и аминокислотного состава белков мойвы, сайки, путассу / Т. А. Орлова, Л. К. Куранова, Е. Е. Чурина // Труды ПИНРО. Мурманск, 1981. - Вып. 38 : Технология рыбных продуктов. - С. 101-106.

86. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина, И. В. Перетрухина. СПб. : ГИОРД, 2005. - 320 с. : ил.

87. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов из гидробионтов / А. Т. Перетрухина ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск : МГТУ, 1999.- 119 с.

88. Перспективные технологии продукции из гидробионтов : Труды АтлантНИРО / ред. В. И. Шендерюк. М. : Колос, 1993.- 148 с.

89. Пищевая ценность и гигиеническая оценка гидробионтов : справочник. М.: ВНИРО, 1994. - 340 с.

90. Получение аналогов говядины и свинины на основе рыбных белков / Н. И. Рехина, М. В. Новикова, К. А. Горбунов, С. А. Агапова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1983.-Вып. 1.-С. 38-40.

91. Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша / Т. Н. Слуцкая, Т. В. Кузнецова, О. В. Логачева, Г. М. Кимчишина // Рыб. хоз-во. 1988. - № 3. - С. 83-84.

92. Прогрессивные технологические процессы обработки рыбы и морепродуктов : межвуз. сб. науч. тр. / Калинингр. гос. техн. ун-т ; отв. ред. Ю. А. Фатыхов. Калининград : Изд-во КГТУ, 2002. - 108 с.

93. Производство сурими (фарша) и переработанная продукция. Токио : Кампания Тайё Гёгё, 1983. - 35 с

94. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской федерации. Санитарные правила и нормы : СанПиН 3.2.1.333-03. Взамен СанПиН 3.2.569-96. - Изд. офиц. - М. : Информ.-издат. центр Минздрава России, дата изд. - объем.

95. Разработка технологии приготовления белковых продуктов из рыбы пониженной товарной ценности // Тезисы докл. отчётной сессии ПИНРО по итогам работы IX пятилетки. Мурманск, 1976. - С. 49-51.

96. Расс, Т. С. О возможностях использования рыбных ресурсов Мирового океана / Т. С. Расс // Океанология. 1963. - Т. 2, вып. 3. С. 9-11.

97. Реометрия пищевого сырья и продуктов : справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. -М. : Агропромиздат, 1990. 271 с.

98. Рехина, Н. И. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб / Н. И. Рехина, М. В. Новикова, С. А. Агапова // Рыб. хоз-во. 1986. - № 2. - С. 71-73.

99. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2001. - 400 с.

100. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. М. : Колос, 1994. - 192 с.

101. Румшиский, Л. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ, пособие / JI. 3. Румшинский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

102. Сарафанова, J1. А. Пищевые добавки : энциклопедия / JI. А. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2003. - 688 с.

103. Саускан, В. И. Промысловые рыбы Атлантического океана : справочник / В. И.Саускан. М. : Агропромиздат, 1988. - 360 с.

104. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С. Н. Саутин. Л. : Химия, 1975. - 48 с.

105. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник / Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 216 с.

106. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : Изд-во ВНИРО, 1998. - 243 с.

107. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 т. Т.1 / ВНИРО ; под ред. А. Н. Белогурова, М. В. Васильевой. М. : Колос, 1992. -256 с.

108. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 т. Т.2 / ВНИРО ; под ред. А. Н. Белогурова, М. В. Васильевой. М. : Колос, 1994. -590 с.

109. Семенов, Б. Н. Научные основы производства продуктов питания : учеб. пособие / Б. Н. Семенов, А. М. Ершов ; Мурман. гос. акад. рыбопром. флота. Мурманск : МГАРФ ; Калининград : КГТУ, 1996. - 150 с.

110. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Мегода. М. : Колос, 2008. - 493 с.

111. Серкл, С. Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С. Д. Серкл, А. К. Сит // Источники пищевого белка / А. К. Коуль и др. : под ред. и с предисл. В. Н. Сойфера. М., 1979. - С. 67-87.

112. Скурихин, И. М. Всё о пище с точки зрения химика : справ, изд. / И. М. Скурихин. М. : Высш. шк., 1991.-287, 1. с.

113. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, нформ. / ЦНИТЭИРХ. -М., 1987.-Вып. 2.-С. 29-33.

114. Соловей, В. Е. Новые виды продукции из мойвы, путассу и других объектов промысла / В. Е. Соловей // Рыб. хоз-во. 1982. - № 10. - С. 72-73.

115. Состояние биологических сырьевых ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики на 2008 год / Поляр, науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии. Мурманск : ПИНРО, 2008. - 110 с.

116. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / ВНИРО ; сост. В. П. Быков и др. ; под ред. В. П. Быкова. — М. : ВНИРО. 1999. 262 с.

117. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО ; сост. В. П. Быков и др. ; под ред. В. П. Быкова. М. : ВНИРО. 1998. - 223 с.

118. Стандартные технические условия на производство искусственного крабового мяса «крабовые палочки» фирмы «Ниппон Суйсан Кайша» (Япония). 1981.-28 с.

119. Стандартные технические условия на производство рыбного фарша сурими фирмы «Ниппон Суйсан Кайша» (Япония). 1980. 39 с.

120. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов и др. ; под ред. А. В. Горбатова. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. -296 с.

121. Судзуки, Т. Маринбиф / Т. Судзуки // Науч. журн. рыб. хоз-ва. -1978.-Т. 44, №7.-С. 81.

122. Терминология и методы оценки структурно-механических свойств рыбы и рыбных продуктов : метод, руководство / ВНИРО, ГИПРОРЫБФЛОТ, ТИНРО. Л.: б. и., 1978. - 67 с.

123. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 496 с.

124. Технология рыбных продуктов : труды / Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии ; ред. В. П. Быков. М. : ВНИРО, 1997. - 331 с.

125. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов и др. ; под ред. А. М. Ершова. СПб. : ГИОРД, 2006. - 941 с.

126. Технохимичеекие свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / ПИНРО ; ред. Ф. М. Трояновский. Мурманск : ПИНРО, 1997. - 183 с.

127. Ткаченко В. В. Фракционный состав дрожжевых белков / В. В. Ткаченко, А. А. Махов, А. В. Ткаченко // Известия АН СССР. Серия биологических наук. 1969. -№ 2. - С. 285-289.

128. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. М. : Франтэра, 2002. - 212 с.

129. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи : технологические проблемы и перспективы производства. — М. : Агропромиздат, 1987. — 303 с.

130. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутельян // Здоровое питание населения России : материалы VII конгресса, 12-14 ноября : в 2 ч./ Ин-т питания Акад. мед. наук Рос. Федерации. М. : Наука, 2003. - Ч. 2. -С. 524-525.

131. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон ; под ред. В. П. Быкова. М. : Агропромиздат, 1989. - 765 с.

132. Унифицированная рыбная масса для производства формованных изделий / В. Д. Богданов, Е. В. Якуш, Л. П. Ольховая, Л. Д. Петрова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 2. - С. 24-27.

133. Фарш рыбный особой кондиции мороженый : ТУ 15-02-470-88. С изменениями. Взамен ТУ 15-02 470-86. - Мурманск. : Изд-во БПО «Севрыба», 1988.-23 с.

134. Фатыхов, Ю. А. Криопроцессы и оборудование по обработке гидробионтов / Ю. А. Фатыхов ; Калинигр. гос. техн. унт. Калининград : КГТУ, 2000. - 122 с.

135. Фатыхов, Ю. А. Экструзионные технологии пищевых производств / Ю. А. Фатыхов, Л. Канопка. Вильнюс : Техника, 2007. - 88 с.

136. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов / И. Г. Мохначев, Л. И. Давиденко, В. Т. Христюк, Н. И. Семенова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 82-86.

137. Хван, Е. А. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование / Е. А. Хван. М., 1978. - 38 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ ; вып. 5).

138. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т. К. Лебская и др. ; отв. ред. Ф.

139. М. Трояновский ; Поляр, науч.-исслед. ин-т рыб. хоз-ва и океанографии. 2-е изд., доп. - Мурманск : ПИНРО, 1998. - 150 с.

140. Химический состав пищевых продуктов : в 2 ч. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М. : Агропромиздат, 1987. -2 ч.

141. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции / М. В. Шалак, Р. П. Сидоренко, М. С. Шашков. Минск : Дизайн ПРО, 1998. - 239 с.

142. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 175 с.

143. Экология и запасы некоторых промысловых объектов Атлантического океана / АтлантНИРО. Калининград : АтлантНИРО, 1985. -176 с.

144. Якубке, Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки / Х.-Д. Якубке, X. Ешкайт ; под ред. Ю. В. Митина ; пер. с нем. Н. П. Запеваловой, Е. Е. Максимова. М. : Мир, 1985. - 455с.

145. Якуш, Е. В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов / Е. В. Якуш //Рыб. хоз-во. 2003. - № 2 - С. 52-55.

146. Amino acid analysis using Zorbax eclipse AAA columns and the Agilent 1100 HPLC Электронный ресурс. : part. 5980 - 1193 E USA / W. John [et al.]. - Режим доступа: http: www.agilent.com/chem./supplies. - Загл. с экрана.

147. Anderson, M. L. A rapid saltcuring technigue / M. L. Anderson, J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. 1972. - № 37. - P. 627-628.

148. Andres, C. Line of flavors enhances aroma and flavor of seafood preparations / C. Andres // Food Process. 1978. - V. 39, № 6. - P. 102-103.

149. Bello, R. A. A new approach to utilizing minced fish flesh in dried products / R. A Bello, G. M. Pigott // J. Food Scl. 1979. - V. 44, № 2. - P. 355-358.

150. Botta, J. R. Effect of method catching and time season on the composition of Atl. cod (Gadus morhua) / J. R. Botta, K. Kennedy, В. E. Squires // J. Food. Sci. -1987. V. 52, № 4. - P. 922-924, 927.

151. Circle, S. I. Processing soy flours, protein conctntrates and protein isolates / S. I. Circle, A. K. Smith // Soybeans : chemistry and technology. Vol. 1. Proteins. Westport, Conn.: Avi. Publ. Co., 1972. P. 223-229.

152. Connel, J. J.Trends in fish utilization / J. J. Connel, R. Hardy. London : Fish. News Book Ltd., 1982. - 104 p.

153. Cooper, D. Studies on salt fish. III. Equilibrium moisture coefficients of salt fish muscle / D. Cooper // J. Fish. Res. Board Can. 1938. - № 4 (2). - P. 136140.

154. Crean, P. B. The light pickle salting of cod / P. B. Crean // J. Fish. Res. Board Can. 1961. - № 18 (5). - P. 833-844.

155. Dagbjartsson, B. Utilization of the blue-whiting, Micromesistius poutassou for human consumption / B. Dagbjartsson // J. Fish. Res. Bd. Canada. -1975. V. 32, № 6. - P. 747-751.

156. Del Valle, F. R. A quick salting process for fish. 1. Evolution of the process / F. R Del Valle., J. T. R. Nickerson // Food Technol. 1968. - № 22. - P. 1036-1038.

157. Del Valle, F. R. A quisk salting process for fish Behavior of different species of fish wish respect to the process / F.R. Del Valle, J. L. Gonzales-Ynigo // Food Technol. - 1968. - № 22. - P. 85-88.

158. Del Valle, F. R. Studies on salting and drying fish. I. Tguilibrium consideration in salting / F. R. Del Valle, J. T. R. Nickerson // J. Food. Sci. 1967a. -№32.-P. 173.

159. Fish Handeling and Processing / G. H. O. Burgess, C. L. Cutting, J. A. Lovern, J. J. Waterman // Chemical Publishing Company. New York, 1967. - P. 1832.

160. Fougere, H. The Water Transfer in Codfish Muscle Immersed in Sodium Chloriole Solution / H. Fougere // J. Fish. Res. Board Can. 1952.- T. 9, № 8. - P. 17.

161. Glickman, M. Hydrocolloids in fabricated foods / M. Glickman // Food Technol. New Zealand. - 1985. - V. 20, N 10. - P. 78-82, 85.

162. Grabda, J. Studies on the toxicity of larval Anisakis simplex (Rud.). Part 1. Biological test on white mice / J.Grabda, C. Felinska // Acta ichthyol. Et piscator. -1975.-5, n. 2.-P. 3-11.

163. Happer, J. M. Extrusion texturization of foods / J. M. Happer // Food Technol. New Zealand. - 1985. - V. 20, N 10. - P. 78-82, 85.

164. Kolakowski, E. Technologia farshow rybnyh / E. Kolakowski I I «Panstwowe Widawnictstwo Naukowe» Warszawa, 1986. - 228 p.-188. Lee, C. M. Surimi process technology / C. M. Lee // Food Technol. -1984. -№ 11. P. 65-80.

165. Liston, J. Microbiology in fishery sciense / J. Liston // Adv. Fish Sci. and Technol.Pap. Jubilee Conf. Torry Research Station Aberdeen, 1979. Farnham, 1980. - P. 147.

166. Mackie, I. M. Spinning and texturization of fish proteins /1. M. Mackie // Proc. Inst. Food Sci. and Technol. UK. 1984. - V. 17, N 1. - P. 11-14.

167. Making a good minced product // Fish, News Internat. 1982. - V. 21, № 11.-P. 16.

168. Manufacturing of fabricated minced fish products / T. Nakayama, H. Takemura, E. Niwa, I. Hamada // Bull. Jap. Sci. Fish. 1984. - V. 50, N 2. - P. 335339.

169. Matz, S. A. Water in Foods / S. A. Matz // AVI. Westport: CT. 1965. -№5.-P. 27-29.

170. Mc. Cormik, R. D. Reconsidering applications for the formed and restructured protein foods / Mc. Cormik R. D. // Prepared Foods. 1982. - V. 151, № 11.-P. 101-104.

171. Mc. Farland, Packil. Salt: Its Use in the Food Industry // Encyclopedia of Food Technology / A. H. Johnson, M. S. Peterson (Eds.). AVI. Westport : CT, 1974.-P. 778-779.

172. Mendelsohn, J. M. Rapid techniques for salt curing fish: A review / J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. - 1974. - № 39. - P. 125-127.

173. Kolakowski, E. Technologia farshow rybnyh / E. Kolakowski // «Panstwowe Widawnictstwo Naukowe» Warszawa, 1986. - 228 p.

174. Lee, C. M. Surimi process technology / C. M. Lee // Food Technol. -1984.-№ 11.-P. 65-80.

175. Liston, J. Microbiology in fishery sciense / J. Liston // Adv. Fish Sci. and Technol.Pap, Jubilee Conf. Torry Research Station Aberdeen, 1979. Farnham, 1980.-P. 147.

176. Mackie, I. M. Spinning and texturization of fish proteins /1. M. Mackie // Proc. Inst. Food Sci. and Technol. UK. 1984. - V. 17, N 1. - P. 11-14.

177. Making a good minced product // Fish, News Internat. 1982. - V. 21, № 11.-P. 16.

178. Manufacturing of fabricated minced fish products / T. Nakayama, H. Takemura, E. Niwa, I. Hamada // Bull. Jap. Sci. Fish. 1984. - V. 50, N 2. - P. 335339.

179. Matz, S. A. Water in Foods / S. A. Matz // AVI. Westport: CT. 1965. -№5.-P. 27-29.

180. Mc. Cormik, R. D. Reconsidering applications for the formed and restructured protein foods / Mc. Cormik R. D. // Prepared Foods. 1982. - V. 151, № 11.-P. 101-104.

181. Mc. Farland, Packil. Salt: Its Use in the Food Industry // Encyclopedia of Food Technology / A. H. Johnson, M. S. Peterson (Eds.). AVI. Westport : CT, 1974.-P. 778-779.

182. Mendelsohn, J. M. Rapid techniques for salt curing fish: A review / J. M. Mendelsohn // J. Food Sci. - 1974. - № 39. - P. 125-127.

183. Method for preparing a shrimp like fish meat product ( Taiyo Gyo Guo Kabushiki Kaisha; Nishimura Т., Sugawara R. - Заявл. 01.01.83; опубл. 22.04.86 МКИ A 23 L/325

184. Method of manufacturing food, resembling scallop and food resembling obtained by the same method (Hachinoht Razumt Co. Ltd, Komukai Ch. Заявл. 16.04.84. Опубл. 01.10.85. МКИ A 23 L/325.

185. Nakayama, Т. a. o. Manufacturing of fabricated minced fish prodacts / Nakayama Т. a. o. // Bull. Jap. Soc. Soi. Fish. 1984. - V. 5o, № 2. - P. 335-339.

186. New practical aspects about deep frying process / Ch. Gertz, S. P. Kochhar // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 2002. - 13, № 5. - P. 386-389.

187. Protein power for the future // Food Engng. 1985, June. - P: 73-75, 77.

188. Shimizu, Y. Influence of death condition and freshness on the gel / Y. Shimizu, A. Kagari // forming property of fish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. - 1986. -V. 52, N10.-P. 1837-1841.

189. Shrimp analog; General Food Corp.; Опубл. S.Y.K. et'al. Заявл. 03.02.82. Опубл. 02.08.83. МКИ A 23L 1/235, A 23L 3/00/

190. Some observations on the ambient and chill storage of the blue whiting (Micromesistius poutassou) / J. G. M. Smith, R. Hardy, A. B. Thompson, K. W. Young, E. Parsons // Adv. In Fish Sci. and Technol. Jab. Conf. Tony Res. Stat. -Farnham, 1980.-29 p.

191. Studies on quick fermentation of fish sause and on effect of the fermentation in lower salt and higher temperature processing // ASFA 1. 1981. - V. 11.-P. 126.

192. Surimi Produktion in Bewegung // APZ. - 1985. - № 6. - S. 11.

193. Weinberg, Z. G. A comparision of the binding properties offish flesh / Z. G. Weiberg // J. Food Technol. 1983. - V. 4. - P. 441-451.

194. Балльная шкала для органолептнческой оценки аналоговых продуктов: «Мускул гребешка имитированный», «Имитированные шейки креветок»

195. Показатель Балл Характеристика Коэффициент значимости

196. Аромат 5 Отличный (ярко-выраженный аромат морского гребешка/ креветки) 0,9

197. Хороший (вполне приемлемый аромат морского гребешка/креветки)

198. Средний (слабый аромат морского гребешка/креветки)

199. Неудовлетворительный (аромат морского гребешка/креветки отсутствует)

200. Вкус 5 Очень приятный (ярко-выраженный вкус морского гребешка/креветки) 1,0

201. Хороший (вполне приемлемый вкус морского гребешка/ креветки)

202. Удовлетворительный (слабый вкус морского гребешка/креветки)

203. Неудовлетворительный (вкус морского гребешка/креветки отсутствует)

204. Консистенция 5 Отличная (плотная, не жёсткая, сочная, приятная) 0,9

205. Хорошая (Сочная, вполне приемлемая по плотности, не жёсткая)

206. Удовлетворительная (жёсткая, не сочная, резинистая)

207. Неудовлетворительная (ослабленная, рыхлая, разваливающаяся)

208. Цвет 5 Отличный (идентичен цвету натурального морского гребешка/ креветки) 0,8

209. Хороший (вполне приемлемый, соответствует оттенкам цвета натурального морского гребешка/креветки)

210. Удовлетворительный (отдалённо напоминает цвет натурального морского гребешка/креветки)

211. Неудовлетворительный (цвет, несоответствующий цвету натурального морского гребешка/креветки)

212. Общая приемлемость 5 Отличная 0,64 Хорошая3 Средняя2 Плохая

213. Отличная оценка качества (баллы) от 21,0 до 16,9

214. Хорошая оценка от от 16,8 до 12,7

215. Удовлетворительная от 12,6 до 8,5

216. Неудовлетворительная от 8,4 и ниже