автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы

I. Введение.

2.Обзор литературы.II

2.1.Зерно пшеницы. II

2.1.1.Строение зерна пшеницы. II

2.1.2.Химический состав морфологических частей зерна.

2.1.3.Структурно-механические свойства отдельных частей зерна.

2.2.Балластные вещества,состав,свойства и значение в питании.

2.3.Физико-химические основы измельчения материалов.

2.3.1.Тонкое измельчение материалов с различными свойствами.

2.3.2.Основные принципы измельчения зерна,принятые в мукомольной промышленности. Специфика диспергирования целого зерна пшеницы.

2.4.Сравнительная оценка качества цуки различных сортов. 30 2.5.Зерновые продукты, готовые к употреблению и сорта хлеба с применением целого зерна пшеницы и отрубей.

2.6.Основные направления в технологии производства пшеничного теста в СССР и за рубежом.

Актуальность работы. Продовольственная программа, принятая Майским 1982 года Пленумом ЦК КПСС, предусматривает полное удовлетворение потребностей населения нашей страны пищевыми продуктами, повышение их качества, расширение производства изделий повышенной пищевой ценности, внедрение прогрессивных технологических схем в промышленность, а также рациональное и полное использование всех видов пищевого сырья (I). Это прежде всего относится к хлебу, как к продукту, который употребляется систематически с каждым приемом пищи.

Обычно к решению задачи повышения пищевой ценности хлеба подходили со стороны включения в рецептуру хлебобулочных изделий различных видов традиционного и нетрадиционного сырья биологически ценного по своему химическому составу. Этими продуктами может быть сырье как животного, так и растительного происхождения. Наиболее популярными в этом отношении стали такие обогатители как цельное и сухое молоко, сыворотка, соевая и гороховая мука, белковые изоляты из семян масличных культур. Кроме того, разработаны и применяются рекомендации по витаминизации муки. Все эти добавки, если они применяются в достаточных количествах, делают хлеб более сбалансированным прежде всего по белку, аминокислотному составу, витаминам, макро-и микроэлементам, т.е. эссенциальным факторам питания.

К частичному решению проблемы повышения пищевой ценности хлеба можно подойти с другой стороны, поставив перед собой задачу - бережно перенести в хлеб все биологически ценные вещества, заключенные в целом зерне пшеницы. В этом случае возможны Z варианта: приготовление муки из целого зерна пшеницы и добавление к пшеничной муке сортовых помолов тонкоизмельченных отрубей, что позволит получить продукт, близкий по химическому составу к целому зерну.

В настоящее время хлеб производится в основном из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной. Причем на хлеб из пшеничной обойной муки, в котором пищевые ресурсы зерна используются более полно, приходится весьма малый объем выработки, что объясняется его пониженными потребительскими свойствами: малый объем, плохо развитая пористость, быстрое черствение и т.д.

В наших исследованиях мы поставили целью получить хлеб повышенной пищевой ценности и улучшенного качества из целого зерна пшеницы, а также из смесей пшеничной сортовой муки с отрубями, который заменит хлеб из пшеничной обойной муки. Это достигнуто тонким диспергированием всех морфологических частей зерна, в том числе и трудно диспергируемых наружных слоев (алейронового и оболочек, и зародыша) до размеров частиц муки, которые должны быть меньше величины их клеток. Особенно важно тонкое измельчение грубых клеток оболочек, состоящих из целлюлозы и гемицеллюлозы и практически не усваиваемых организмом человека в целом предварительно неразрушенном состоянии. Разрушение клеток периферийных слоев позволяет высвободить их содержимое, богатое белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и, прежде всего, недостающим в эндосперме лизином, витаминами группы "В" и, что особенно важно токоферолами, минеральными соединениями, а также балластными веществами.

Тонкое диспергирование отрубей значительно улучшает реологические свойства теста, обусловливая этим повышение объема и улучшение структуры пористости, вкуса и аромата хлеба по сравнению с обычным обойным помолом, принятым в мукомолье.

Включение такого хлеба в ассортимент хлебобулочных изделий пополнит его новыми сортами повышенной биологической ценности улучшенного качества и позволит более рационально использовать зерновые ресурсы для хлебопечения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологического процесса приготовления хлеба повышенной пищевой ценности улучшенного качества из целого зерна пшеницы путем предварительного тонкого его диспергирования и из смесей пшеничной сортовой муки с тонкоизмельченными отрубями. При этом разработанный способ должен значительно сократить длительность цикла приготовления теста. Новый сорт хлеба будет массового назначения и заменит хлеб из пшеничной обойной муки.

Для достижения этого в работе были поставлены следующие задачи:

- изучение возможности тонкого диспергирования всех морфологических частей зерна при мокром помоле с использованием эффекта Ребиндера;

- изыскание оптимального режима диспергирования сухого зерна пшеницы на измельчителях вибрационного действия и пшеничных отрубей на установках ударно-истирающего типа и при помощи кулачков, осуществляющих деформации сжатия, сдвига и растяжения;

- исследование технологических особенностей муки нового вида;

- разработка оптимальной технологии приготовления теста для выработки изделий повышенной пищевой ценности улучшенного качества;

- определение качества нового сорта хлеба и его пищевой ценности;

- проведение производственных испытаний разработанного способа приготовления теста;

- составление проекта нормативно-технической документации на новый сорт хлеба;

- предварительный расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения в производство результатов проведенных исследований.;

Научная новизна. Впервые получен хлеб повышенной пищевой ценности и улучшенного качества из целого тонкодиспергированного зерна пшеницы и из смесей сортовой муки с тонкоизмельченными отрубями.

Проведено изучение различных способов тонкого диспергирования целого зерна и отрубей;

- мокрый помол с ; применением поверхностно-активных веществ в лабораторных условиях;

- сухой помол целого зерна на виброизмельчителях, специально «конструированных для этой цели, для проведения лабораторных и полупроизводственных исследований;

- сухой помол отрубей на установках ударно-истирающего типа в лабораторных и производственных условиях и на кулачковом измельчителе в производственных условиях.

На способ помола зерна (сухой и мокрый) и способ производства хлеба получены авторское свидетельство № 865250 от 21 иая 1981 г и положительные решения Государственной научно-технической экспертизы изобретений на а.з. № 3547787/28-13 от 4 июля 1983 г и на а.з. № 3547789/28-13 от 27 декабря 1983 г (приложения 1,2,3).

При проведении сухого помола зерна пшеницы испытан новый принцип измельчения зерна на диспергаторах с частичной рециркуляцией и отбором крупной фракции с сита, а также повторным размолом ее с целым зерном, что значительно ускоряет процесс тонкого диспергирования.

Проведено исследование физико-химической структуры отрубей, подвергнутых тонкому диспергированию, и изменения химического состава отдельных измельченных структур периферийных частей зерна.

Разработан ускоренный способ приготовления теста для выработки хлеба из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы и из смесей муки с тонкоизмельченными отрубями, обеспечивающими хорошее качество продукции.

Совместными работами, проведенными с кафедрой гигиены питания 1-го Московского медицинского института им.И.М.Сеченова и Институтом питания АМН СССР, показан улучшенный химический состав нового вида хлеба, повышенная его усвояемость.

Практическая ценность. Разработана промышленная технология тонкого измельчения зерна пшеницы и отрубей и производства хлеба повышенной пищевой ценности и улучшенного качества и проект нормативно-технической документации на его производство.

Проведенные производственные проверки выработки нового сорта хлеба и результаты массовых дегустаций показывают большую перспективность широкого его внедрения в производство взамен хлеба из пшеничной муки, (обойной).

Экономический эффект данной работы заключается в увеличении сырьевых ресурсов за счет использования в хлебопечении отрубей. Кроме того, введение тонкодиспергированных отрубей в хлеб, решает значительную социальную задачу, расширяя ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, предназначенного для массового использования, а также в профилактических и лечебных целях.

Расчетный годовой экономический эффект от внедрения результатов работы при выработке 300 тыс.тонн в год нового сорта хлеба частично взамен хлеба из пшеничной обойной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки составит около 5 млн.руб.

- 10

Работа проводилась в соответствии с планами научно-исследовательских работ ВНИИХП и поручением Госплана СССР от 13.08.1982, Совета Министров СССР и Госкомитета по науке и технике.

- II

2.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Хлеб,являясь одним из основных продуктов в питании населения, удовлетворяет потребности человека в эссенциальных компонентах пищи. Однако»пищевая ценность хлеба недостаточна ввиду того,что он содержит невысокие количества белка,витаминов,минеральных и балластных веществ.

Повышение пищевой ценности хлебных изделий может быть осуществлено различными путями.При решении этой проблемы нами было выбрано направление,при котором наиболее полно используются биологически ценные вещества,содержащиеся в целом зерне пшеницы.

В соответствии с задачами настоящего исследования в обзоре литературы обобщены современные представления о строении зёрна пшеницы, о химическом составе и структурно-механических свойствах его морфологических частей,о значении балластных веществ в питании человека,о трудностях,возникающих при измельчении зерна,о способах приготовления хлеба с включением в его состав всех анатомических частей зерна пшеницы. Рассмотрены основные направления в технологии производства пшеничного хлеба в СССР и за рубежом с целью разработки оптимального режима тестоведения для нового вида хлеба.Решение проблемы более полного использования целого зерна в хлебопечении не могло быть осуществлено без дополнительных исследований структурных элементов поверхностных слоев зерновки,которые при традиционном помоле образуют отруби. Мы должны были доказать принципиальную возможность тонкого измельчения этих морфологических частей зерна с целью разрушения оболочек клеток и получения муки и хлеба с хорошей усвояемостью организмом человека содержимого этих клеток.

2.1.Зерно пшеницы.

- 177 -5. ВЫВОДЫ

В работе теоретически, экспериментально и проведенными производственными проверками установлена возможность более рационального использования всех биологически ценных веществ целого зерна пшеницы или его отдельных морфологических частей - отрубистых оболочек и зародыша.

Определена принципиальная возможность тонкого диспергирования целого зерна пшеницы на основе вибродинамических воздействий, совместно с ВНИИПрБ, тонкого помола отрубей на установке ударно-истирающего типа совместно с ВНИИЗ и при помощи кулачков, вращающихся на двух валах и осуществляющих деформацию сжатия, сдвига и растяжения совместно с ШО "Нор-пласт", а также использование расклинивающего "эффекта Ребин-дера" во влажных средах при мокром измельчении зерна в присутствии ПАВ.

Изучены оптимальные параметры работы указанных диеперга-торов с целью получения муки или отрубей с необходимой дисперсностью при относительно небольших удельных затратах энергии на размол и удовлетворительной производительности. На основании полученных результатов созданы новые способы мокрого помола зерна, а также диспергирования сухого зерна и отрубей, на которые получены 1 авторское свидетельство и 2 положительных решения Государственной научно-технической экспертизы изобретений (Приложения I, 2, 3).

Экспериментально установлены технологические особенности муки нового вида из целого тонкоизмельченного зерна пшеницы или из смесей сортовой муки с тонкодисперсными отрубями.

Разработан и предложен новый способ приготовления теста из муки нового вида. Сущность предлагаемого способа заключается в том, что в качестве кислотоносителя может быть использова^-на концентрированная молочнокислая закваска, приготовленная на муке нового вида.

Показано, что приготовление теста из муки нового вида разработанным способом позволяет получить хлеб хорошего качества и повышенной пищевой ценности, а также интенсифицировать и сократить продолжительность тестоведения, что способствует уменьшению затрат сухих веществ муки на брожение.

Составлен проект нормативно-технической документации на хлеб целебный, который будет вырабатываться из муки нового вида.

Рассчитан экономический эффект от внедрения нового сорта хлеба в производство.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

I. Осуществление тонкого помола зерна и отрубей возможно на установках, работающих по различным принципам.

1.1. На основании общих представлений физико-химической механики нами цредложен способ мокрого помола целого зерна пшеницы путем механического воздействия при его прохождении через диспергатор в присутствии воды и ПАВ.

1.1.1. Изучение двух вариантов подготовки зерна к диспергированию: 1-е предварительным замачиванием и ограниченным набуханием; 2 - без замачивания; показало, что цроцесс замачивания зерна водой можно исключить, однако удельный расход электроэнергии на измельчение зерна, подготовленного по второму варианту, несколько повышается.

1.1.2. Исследование дисперсионного состава зерновой пасты выявило, что она в среднем состояла из 94% частиц с размером до 140 мкм.

1.1.3. Измельчение зерновой крупки пшеничной (ГОСТ 18271-72) вместо зерна дало хорошие результаты.

1.1.4. Промышленное освоение мокрого помола зерна или крупки зерновой затруднено из-за отсутствия производственного оборудования для его осуществления.

1.2. Проведение вибропомола целого зерна пшеницы осуществляли совместно с ВНИИ Продуктов брожения на двух лабораторных установках, отличающихся схемами измельчающего устройства: двухщелевого и роторного типа, а также на полупромышленном виброизмельчителе роторного типа РВИ-1.

1.2.1. Использование разработанной нами технологии помола зерна, когда на рабочие органы виброизмельчителя подавалось очищенное зерно пшеницы и отсеянные крупные частицы отрубей, полученные на выходе из него, позволило повысить производительность установки в два раза и снизить удельные энергозатраты на диспергирование зерна.

1.2.2. Выявлены оптимальные параметры работы установки, при которых удельные энергозатраты составляли 31 кВтч/т, производительность 430 кг/час, и была получена мука, содержащая фракцию с размером частиц менее 160 мкм в количестве 75%.

1.2.3. Определение гранулометрического состава муки нового вида и муки пшеничной 2 сорта и обойной показало, что в муке из целого зерна пшеницы тонкому измельчению подвергнуты все морфологические части зерна. В пшеничной обойной муке эндосперм измельчен тонко, а отруби представляют собой крупные

- 180 частицы с дисперсностью 320-600 мкм.

1.3. Получена мука нового вида на основе товарных сортов муки с добавлением отрубей, подвергнутых тонкому диспергированию на лабораторной установке ударно-истирающего типа и промышленном диспергаторе AI-ДЦЛ совместно с ВНИИЗерна и на производственном измельчителе кулачкового типа совместно с НПО "Норпласт".

1.3.1. Содержание фракции с размером частиц менее 140 мкм в муке нового вида ВНИИЗ составляет 91%.

1.3.2. Определение совместно с НПО "Норпласт" и Институтом синтетических полимерных материалов АН СССР физико-химической структуры отрубей, подвергнутых тонкому измельчению и их химического состава, показало, что все структуры разрушены, это представлено на микрофотографиях, сделанных с помощью фотоприставки к сканирующему электронному микроскопу, а входящие в них питательные компоненты становятся доступными для усвоения организмом человека. Это установлено методом электронной спектроскопии для химического анализа и электрон-но-зондовым микроанализом на локальном рентгеноспектральном анализаторе.

1.3.3. Выбраны смеси рационального состава, которые по химическому составу наиболее близки к целому зерну пшеницы и из которых возможно приготовить хлеб хорошего качества. Они содержат в своем составе 94,5% частиц с размером менее 140 мкм.

1.3.4. Показана возможность выработки нового вида муки на установке НПО "Норпласт" и на дробилке AI-ДЦД в объемах, необходимых для практического использования в хлебопечении.

2. Изучение показателей качества зерновой пасты, полученной при мокром помоле зерна, и технологических особенностей муки нового вида показало целый ряд их своеобразных свойств.

2.1. Тесто из зерновой пасты имело более высокую газообразующую и газоудерживающую способность по сравнению с тестом из пшеничной обойной муки.

2.1.1. Достижение т.онкого помола осуществлялось при многократном пропуске зерна с водой, при этом возникал перегрев измельчаемого продукта до 55°С, который приводил к ухудшению качества клейковины и повышению количества водорастворимых веществ. Для улучшения реологических свойств теста вносили 0,003% тиосульфата натрия и 0,01% бромата калия (к массе сухого зерна). Эти улучшители обеспечивали получение хлеба хорошего качества.

2.2. Мука нового вида имеет высокий показатель удельной поверхности, повышенную водопоглотительную способность, что свидетельствует о ее высокой степени дисперсности. Анализ зольности отдельных фракций подтверждает тонкий помол всех морфологических частей зерна.

2.2.1. Повышенное содержание поврежденного крахмала в муке нового вида подтверждается высокими показателями ее удельной поверхности, автолитической активности и сахарооб-разующей способности, а также данными амилограммы.

2.2.2. Изменения, происходящие с липидной фракцией нового вида муки при хранении ее в течение 2-х месяцев, вызывают некоторое повышение кислотного и пероксидного чисел жира, но они не достигают предельных норм, допускаемых для реализации.

- 182

2.2.3. Изучение технологических свойств теста из муки нового вида показало, что она занимает промежуточное положение между мукой пшеничной обойной и 2 сорта, но-имеет некоторые особенности, например, большую водопоглотительную способность и длительное время образования теста при замесе.

3. На основании результатов лабораторных исследований и производственных испытаний, а также технологических свойств муки.разработан ускоренный способ тестоведения из пшеничной муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы, включающий интенсивный замес теста. Сущность нового способа приготовления теста заключается в црименении при замесе теста КМКЗ, приготовленной на муке нового вида и отличающейся повышенной конечной кислотностью, дозировка которой увеличена до 30-40% на 100 кг муки. Брожение теста сокращено до 40 мин. Предусматривается активация дрожжей и дозировка их составляет при этом 2%.

3.1. Оптимальный технологический режим приготовления теста из нового вида муки определен методом многофакторного планирования экспериментов. Уточнение оптимальных параметров тестоведения проводили в лабораторных и производственных условиях.

3.2. В качестве кислотоносителя в разработанном способе применена концентрированная молочнокислая закваска, которую готовили на муке нового вида. Изучение ее свойств позволило определить режимы ее приготовления и установить ее конечную кислотность, которая составляет 22-24 град. Оптимальная дозировка КМКЗ, идущей на замес теста составляет 30-40% на 100 кг муки.

3.3. Показана возможность получения хлеба с хорошими показателями качества из нового вида муки путем приготовления его разработанным способом, который даже по некоторым свойствам был лучше образцов, полученных при традиционном опарном тестоведении.

3.4. Новый сорт хлеба по всем показателям качества был лучше хлеба из пшеничной обойной муки, при хранении сжимаемость его мякиша понижалась в меньшей степени.

3.5. Созданный способ тестоведения позволяет сократить продолжительность приготовления теста в 3,7 раза и снизить затраты сухих веществ муки на брожение примерно в 2 раза по сравнению с опарным тестоведением.

4. Определение пищевой ценности нового сорта хлеба расчетом и экспериментально в Институте питания АМН СССР показало, что он отличается высоким содержанием эссенциальных веществ.

4.1. Институтом питания АМН СССР проведена клиническая проверка нового вида хлеба на больных ишемической болезнью сердца и дано заключение о целесообразности применения его в диетическом питании.

4.2. На кафедре гигиены питания I Московского медицинского института им. И.М.Сеченова в результате экспериментов на подопытных животных выявлена повышенная биологическая ценность нового вида хлеба, показано, что КЭБ выше при кормлении хлебом с тонкоизмельченными отрубями на 29%, чем у контроля с грубыми отрубями.

4.3. Качество хлеба из муки нового вида получило высокую оценку во время его массовых дегустаций в столовых, а также в ряде организаций.

5. Производственные испытания разработанного способа приготовления хлеба из нового вида муки на Балашихинском хлебокомбинате Московской области и в цехе № 2 хлебозавода № 20 УХП Мосгорисполкома показали возможность получения хлеба хорошего качества,

6. Разработан проект нормативно-технической документации на хлеб целебный, который будет вырабатываться из муки нового вида.

7. Ориентировочная экономическая эффективность от внедрения нового вида хлеба составит 8,4 руб. на I тонну готовой продукции, которая будет уточнена после установления цены на муку и хлеб.

8. Новый сорт хлеба из пшеничной муки с тонкодиспергиро-ванными отрубями будет вырабатываться взамен хлеба из пшеничной обойной муки.

9. Госпланом СССР принято решение от 13.08.1982г. о выработке пшеничной муки с тонкодиспергированными отрубями и хлеба нового вида из нее.

1. Продовольственная программа ССР на период до 1990 г. и меы ее реализации" Материалы майского Т1982г.) Пленума К КПСС, М., Политиздат, 1982г.

2. Глинка И. Пшеница и оценка ее.качества -.М., Колос, 1968,- 495 с.

3. К о з ь 'И и н а Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.- М., Колос, 1976, 374 с.

4. К а з а к о в Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М., Колос, 1980, - 319 с.

5. Бутковски йВ.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М., Колос, 1981, - 255 с.

6. П о п о в a E.E. Микроструктура зерна и семян. М., Колос, 1979, 223 с.

7. Ю.Аникеева Л.А., Фурсов О.В., Даркинба-е в Т.Б. Некоторые свойства крахмальных гранул зерна пшеницы. Прикладная биохимия и микробиология, 1979, вып. 5, № 2, с. 173-179.

8. II. Pomeranz Y., Sach s Y. Scanning electron microscopy of the oat kernel , Cereal Chemistry, 1972 , '49 , v. 1, p. 20-22.1.. Беркутова H.C., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы. М., Колос, 1978, с. 215.

9. Р о м е н с к и й Н.В. 0 химическом составе пшеничного зерна и его анатомических частей, Труды В Н И И 3, 1969, № 19, с. 28-32.1 14. С т е п а н е н к о Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М., Высшая школа, 1978, 256 с.

10. К а л m ы к о в П.Г. Биологическая ценность белков ржи и пшеницы, Вопросы питания, 1968, № I, с. 42-46.

11. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М., Наука, 1978, 287 с.

12. Нечаев А.П., С а н д л е р Ж.Я. Липиды зерна, М., Колос, 1975, 158 с.

13. Зайцев В.И., Ш а ш к и н а З.Н., Тетерев С.Л, Повышение пишевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 7, с. 7 -8.

14. GemHcIcDanuta,Chrap.£OïïSlca К. Aminoacid composition of proteins of endosperm fraction and aleuronic layers barley and oats brans , Acta aliment, pol.,1980, 6, M 1-2, 13-20.

15. Kent N.jEvers A. Fine grinding and air classification of subaleurone endosperm of nigh proteincontent, Cereal science today , 1969, 14- , 4 , p.142147.

16. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. И., Пищевая промышленность, 1972, - 512 с.

17. Ильвицкий H.A., К а л ю т а Л.Ф. Содержание некоторых аминокислот в потоках муки при сортовом помоле пшеницы. Известия ВУЗОВ, Пищевая технология, 1973, № I, с. I53-I55.

18. Рукосуев А.Н., Силантьева А.Г. Аминокислотный состав зерна ржи, ржаной сеяной и обдирной муки и отрубей, Вопросы питания, 1972, № 5, с. 42-45.

19. С о з и н о в A.A., Попереля Ф.А. Аминокислотный состав белка пшеницы и некоторые особенности его определения, Научно-технический бюллетень Всесоюзного селекционно-генетического института, 1969, вып. II,с. 36-40.

20. С о м и н В.И. Аминокислотный состав озимой пшеницы отечественных сортов, выращенных в различных районах иССР, Вопросы питания, 1968, т. 27, № I, с. 37-42.

21. А йзикович Л.Е., Николенко А.Н. Витаминный состав различных по крупности фракций зерна пшеницыи муки, Сб. Хранение и переработка зерна. Серия. Мукомоль-но-крупяная промышленность ц Н И И Т В И Минзага СССР, 1975, вып. 4, с. 9-14.

22. К а л и н и н а В.М. Степень извлечения тиамина из зерна пшеницы при выработке сортовой муки, Сб. Хранение и переаботка зерна. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность, Н И И Т Э И Минзага СССР, 1971, вып. 9, с; 19-22.

23. Девятнин В.А., Масленникова Е.И. 0 витаминах в зерне и продуктах его переработки, Вестник технической и экономической информации, Госкомзаг СССР, 1961, № 7, с. 12-15.

24. К а л и н и н а В.М. Влияние типов помолов пшеницы на содержание витаминов в муке и эффективность процесса витаминизации ее на мельницах Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. технич. наук, - М., 1972.

25. Асмаева З.И. Минеральный состав зерна пшеницы и проектов его переработки, Вопросы питания, 1973, № 5,

26. Ч е ш е в К.С., Б а р е л к о И.Б. Микроэлементы в зерне пшеницы и готовой продукции. Известия ВУЗОВ, Пищевая технология, 1971, № 4, с. 146-147.

27. Г р и з о В.А., Гуляенко В.П., Лгошинский Е.С. Минеральный состав зерна, муки и ее компонентов. Известия ВУЗОВ, Пищевая технология, 1979, № 4, с. 75-76.

28. Николаев Б. А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М., Экономика, 1964, - 223 с,

29. К g^g ь м а н A.F. Общая химия. М., Колос, 1979,

30. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. М., Пищевая промышленность, 1976,247 с •

31. Александер Р. Биомеханика. М., Мир, 1970, -339 с.

32. К т о в и ч В.Л. Биохимия зерна. М., Наука, 1981,

33. Т а г е р A.A. Физико-химия полимеров. М., Химия, 1968, - 527 с.

34. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование. М., Наука, 1964, - 159 с.

35. Успехи х им ии целлюлозы. (Под редакцией Роговина З.А.), М., Иностранная литература, 1962, -443 с.

36. Технология переработки зерна. (Под редакцией Егорова Г.А.). М., Колос, 1977 - 340 с.

37. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М., Высшая школа, 197I, - 464 с.

38. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. -М., Изд. технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961, 520 с.

39. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. -М., Колос, 1968, 440 с.

40. Г а у р о в и т ц Ф. Химия и функции белков. М., Мир, 1965, 530 с.

41. П о л и н г Л. Общая химия. М., Мир, 1974, 520 с.

42. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М., Пищевая промышленность, 1971, 439 с.

43. К е р р Р. Химия и технология крахмала. М., Пищевая промышленность, 1956, 579 с.

44. D у ч к о в а Л.И. Повышение эффективности жировых продуктов в хлебопечении. Диссертация на соискание ученой степени доктора технич. наук, М., 1971.

45. Тютюнников В.Н. Химия жиров. М., Пищевая промышленность, 1966, 404 с.

46. Раздорский В.Н. Принципы строения скелета растения. М.» Природа, 1934, 216 с.

47. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. М., Знание, 1958, 64 с.

48. Айзикович А.Е. Физико-химические основы технологии производства муки. М., Колос, 1975, 391 с.

49. Крагельский Н.В. Дробление зерна в статических и динамических условиях в зависимости от влажности и размера. М., В И С X О М, 1937, 150 с.

50. Технология мукомольного производства Спод редакцией Куцрица Я.К.) М., Заготиз-дат, 1965, 472 с.

51. Технология переработки зерна Спод редакцией Куприца Я.К.) М., Колос, 1977 , 430 с.4 59. S с h w е е w е i R., К u n t s е R. Ballaststoffe in lebensmitteln.Teil III. Ballastoffanrecherung von lebens mittein , Bacher und Konditor,1982,36,9,p. 282-283.

52. С о 1 me у J. С. High-fiber foods in the anerican diet, Food Technology , 1978 ,p.42, 44-47.

53. Р о m е г a n z J. Fiber in breadiaaking. A rewiew of recent studies , The Bakers Digest , 1977 , p. 94-96,

54. Dubois D. The practical application of fiber materials in bread production , The Bakers Didest , 1978, 4 , p. 30-33.

55. Санина И.В., Левачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности, Вопросы технологии производства продуктов общественного питания, I98X, с. 123-129.

56. Р и г о Я. Роль растительных волокон в продуктах питания, Государственный институт диететики, Будапешт, 1981, 30 с.

57. MengerAnita. U berblick über die gegenwaztige Situation der physiologischen und analytischen beurteilung von getreideballastStoffen, Getreide Mehl und Brot , 1978, 32, 1 , p. 13-16.

58. Ire v e i 1 1 e G. A. Dietary fiber,- Gereal Poods World , 21 , 6 , p. 255-258.

59. Ma r t i n C. R . Dietary fibre fact and fallacy. Brit. Food Journal ,1978, 80, 822, p. 18,19,21.6Qe TheanderOlof . The chemistry of dietary fibres, Haringforskhing, 1976 ,20,14, p. 23-30.

60. Thomas В., Elchazly M. Einflub der ballasts>r toffe auf die Energieaufnahme,Muhl-mischtuttertechn, 1976,113,50-51 , P. 737-738.

61. WernerSteiler.A balanced reducing diet based on bread. Results of physiological and sociological studies in West Germany, The Bakers Gigest , 1979 53, 4, P. 20,21, 23 .

62. Неетерин М.Ф., К о н ы ш е в В.А. Роль волокон в гомеостатических регуляциях организма, Физиология человека, 1980, т. 6, № 3, с. 531.

63. Физико-химичес к.и е основы пищевых производств Спод редакцией Ребиндера

64. П.А. и Лыкова Л.В.), M Т И П П, 1952, с. 139-145.

65. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. М., Знание, 1958, Серия 1У, № 39 , 40 , 64 с.

66. Моргулис М.А. Вибрационное измельчение материалов, М. Промстройиздат, 1957, 205 с.

67. А к у н о в Н.И. Современные вибрационные измельчители без мелющих тел. М., Промстройиздат, 1957, 218 с.

68. Андреев H.A., Яровенко В.Л., Е ф ре м о в Б.В. Авторское свидетельство СССР № 400355 от 26.10.1971, Реферативный журнал "Химия", 1975, № 38.

69. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М., Медицина, 1982, - 528 с.

70. Данилин A.C., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М., Колос, 1976, 315 с.

71. St evens D. I. Size reduction problems and processes in flour-milling , Chemistry Eng., 1977, 325, p. 705-708.

72. SpicerA. High protein v/heat product ( New Generation Foods ) , USA, A 21 D 2/14 , N1 956661 , 31.03. 1981 .

73. B. H a r-o 1 d N. Method for the adsorption of solids by whole seeds , USA , A 23 K 1 / 22 , Nf 907824 , 17.06. 1980 .

74. Horean W. J. Improvements in of relating to o residual bran extract and a brancontaining edible composition ( Norgine LTD ) , England , A 21 D 200 , № 36788/ 76 , 2.07.1980 .'

75. F a n L.T., Hsu K.N. A note on the characterization of criomilled wheat fiour by scanning electron microscopy, Cereal Chemistry , 1976 , 53,6, p.979-982.

76. B a r h a b. H. Steam conversion process for produsing degraded cereal products , USA , A 23 K 1/ 100 , № 187164, 7.10,1975 .91J act Siege 1 Treatment of grain , England , A 2 Q , № 28896/ 74, 10,12. 1975.

77. Mc. C o r m i c k R.D. Microdispersion versalite system for selectiv relase of functional ingredients. Pood Prod. Develop., 1976, 10, N2 6 , p. 19-20.

78. S h a r m a H., Bains G.S. Effect of grinding on the quality of whole wheat meal , Food science and Technology,1976 ,13 , p. 92-93.

79. W ayne TrumanB. Milling of cereal grains and processing derived therefrom , USA, A 23 L 1/ 10 , № 3519431 , 7.07.1970.95# Durst Jack, YJ inters W. C. H ydromilling of wheat ( The Pillsbury Co ) , USA , A 23 L 1/10 , N2 3788861 ,29.01.1974.

80. W h e b anJohnC. Process of treating cereal grain ( California Pellet Mill Co ) , USA , A 23 L 1/10 , № 3796807 , 12.03.1974.

81. Rodgers NelsonE ., D u r s t J. R. Wheat product . ( The Pillsbury Co) , USA , A 23 C 1/10,3832472, 27.08, 1974 .

82. M e e r s A. J. New Development in cereal processing, Pood Technology Australia , 1977 , 29 , Ni 5 , p.189-192 .

83. Han s e r W. Reduction of cereal grains to flour

84. National Oats Co ) , USA , 241-8 , № 3399638, 3.09.68.100* o 1 o s t o r i J. Die weizenvermahlung als separierende Zerkleinerung von endosperm und schale , Getreid Mehl und Brot , 1977, 31 , p. 1,5-9.

85. P h u Ъ А. T. Probleme bei der herstellung vonhochwertigen Vollkornscbrot , Mühle + Mischfuttertechn, 1976 , 113 , 49 , p. 701,702.

86. Rao G.O. , Henry W.E. , Hammond D.L.

87. Fractional of the whole wheat kernel by pin milling ( Far-Mar.Co,Inc.), USA, A 23 L 1/12 , № 4687803,7.09.76.

88. Galle Edward Lois, KoloskyJ.

89. Method of hydroprocessing wheat ( The Pillsbury Co ), USA , A 23 L 1/100 , Mi 553379, 18.05,1976.

90. Cauvain Stanley P., H о d g D.B. Improvements in relating to treatment of grain ( Fiour Milling and Baking Research Association ) , England , A 2Q ,N? 42264/73, 28.07.1976,

91. Черников С.А. Способ измельчения зерна. Авторское свидетельство СССР, кл. В 02 С 4/42, № 340448, 28.06.72.

92. Минами Дзгоньити, С а т о Е с и к а т а, Окиси Фумие. Способ обработки пшеницы, Патент

93. Японии, кл. А23 I/I8, № 51-14579, опубл. II.05.1976г.

94. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М., Пищевая промышленность, 1978, 278 с.

95. НО. с е г е а 1 s -78 Better Nutzion for the worlds Millions ,A commeratife Book 6.International cereal and Bread congress. Printed in the USA , 1978.

96. I.!: orris E.R. Nutritional significance of trase elements in wheat , The Ba kers Digest , 1974 ,48, N2 6, p. 32-34,64.

97. Зайцев В.И., X о м e ц В.Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продуктов ее переработки Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1982, № 2, с. 35-38.

98. М a h о n е 7 A.W. Mineral contents of selected cereals and baked products ,Cereal Foods World, 1982,27, 14,p. 147-150*

99. Turnlund J.R. Bioavailability of Selected minerals in cereal.products , Cereal Foods World, 1982 ,27 , № 4 , p.152, 153,156,157.

100. Rao D.S. ,Deosthale J.G. Mineral and trase element composition of wheat flours of different extraction rates , Plant Foods,1981,3, KS4, p. 251-257.

101. A. drian J.,Boisselot L.J. Le Vitamine dei cereals , Teen, molit., 1981,32, № 9 , p. 612-619.

102. M o n z a n i A., P 1 e s s i M., La Vitamine B nella farina integrale e derivate , Teen.molit., 1981,32, №3, P. 153-159.1X8. Po t h B., D a h c Ice H. Thiamin Bestimmung in getroidvorzougrissem , Bächer und Konditor , 1980, 34, N2 10 , p. 294-296.

103. Augustin Jord,Tassinari P.D. B-vitamin content of selected cereals and bakedproducts , Cereal Poods World ,1982 , 27 , № 4 ,p. 159-161.

104. C a m u r e A.L. , Clydesdade P.N. Analysisof phytic acid in foods by HPLC , Food Science , 1982 , 47, US 2 , p. 575-578.

105. TaberhiaM. »Donnelly B. J. Phytic acid in durum T/heat and its milled products,- Cereal Chemistry , 1982, 59, № 2 , p. 105-107.

106. Tangkogch irt z U. , S e i b P.A., H o s e n e y R.S. Phytic acid I. Determination of three forms of phosphorue in flour , dough and bread , Cereal Chemistry , 1981, 58 , № 3 , p. 226-228.

107. T a n g k o n g c h i r t zU. ,Seib P.A. ,Hoseney R.S. Phytic acid. Il.Iits fate during breadmaking , Cereal Chemistry ,1981 ,58 , Ki 3 , 226 ,229-234.

108. Tangkongchirtz U.,Seib P.A. ,Ho s e -ney R.S. Phytic acid . III. Two barriers to the loss of phytate during breadmaking , Cereal Chemistry, 1982 , 58 , NI 3, p. 216-221.

109. T o r e 1 m A.A. , B r u c e A. Fitinsyua livsmeded, Var foda , 1982,34, N2 3 , p. 79-96.

110. Pomeranz J. Phytic acid hydrolysis and soluble zinc and iron in whole wheat bread as affected by calcium containing additives , Food Science , 1982, 47, NS 2,p. 536-537.

111. Dietrich K.,Wat kinsT. Enzymatic reduc-. tion of phytate in whoie wheat breads , Pood science, 1981 ,46 , № 6 , p. 1866-1869.

112. C a m i r e A. L. ,C 1 y d es a a 1 e T. N. Effect of pH and heat treatment on the "binding of calcium,magnesium, zinc and iron to wheat bran and fractions of dietary fiber, Pood Science , 1981,46, IS 2 , p.548-551.

113. ZinmermanR. Granulation und starke beSchädigung - faktoren des verarbetungswertes des mehls, Backer und Konditor , 1970, 24 , Hi 4 , p. 98-101.

114. Ander S. Die Beeinflussing der wasseraufnahmefäligkeit der mehl durch die starkescha digund., Dtsch.-Muller Ztg,1970, 68, p.197-198.

115. T ipples К. N.,K i 1 Ъ o r n R.H. Effect of pinmilling on the baking quality of fiour in various breadmaking methods , Cereal Science Today ,1969>13, Ш 9» p.331-334.

116. Швецова И.А., Колкунова Г.К. Дисперсность , степень повреждения крахмала и водопоглощение муки, Труды В Н И И 37 1976, вып. 83, с.^71-81

117. Балджиев Д.,Сяров М.,Вангелов А. Едрината на брашените частици и тяхното влияние въерху хлебопекарните свойства, Хранителна промышленост, 1970, № 9, с. 32-34.

118. Надялков И. Микробиологичен метод за определяне едрината на брашнените частици, Хранителна промышленост, 1975, 24, № Г; с. 12-15.

119. М е р к о И.Т., Моргун В.А., П р а с ь к о А.Ф. О влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на ее хлебопекарные свойства, Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1975, Ж.

120. Новокшонов Ю.И. Математическое описание повреждения крахмала пшеничной муки Труды В 3 И П П, 1982, 4 с.

121. Новокшонов Ю.И. Об одном уточнении оценок степени повреждения крахмала муки Труды В 3 И П П, 198^j 4 с*

122. Кузьмина О.В., Торжинская Л.Р. Механическая поврежденность крахмальных зерен и объемный выход хлеба Известия ВУЗов, Краснодар, 1980 , II с.

123. Worwerck К. Mechanisch beschdigte starke in Weizenmehlen Beziehungen zu analytic und ver&rbeitungs eigenschaften , Getreide mehl und Brot , 1977 , 31, ffi 9, p. 234-239.

124. Petzold N. К problematice stanoveni porusenosti scrobu a jeji yyznam z hlediska spracovateles kych vlastnosti mouky ,Mlyn. pekar. prumysl. a techn. sclad. obili,1982, 28, Jß 5, p. 155-158.

125. D о n о 1 a s S. Measurement of the degree of starch damage in flour by hear infrared reflectance analyses, Science Pood and Agriculture,1981,32, № 4 , p.328-332.

126. Шкваркина Т.И., Ю к и ш М.Г., Смолина Н.И. Исследование крупности помола муки по ее удельной поверхности, Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1977, № 12, с. 31-34.

127. Маринченко В.А., Кислая Л.В., Колку н о в а Г.К. Физико-химические свойства дисперсной муки, Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1980,б, с. 27-30.

128. Wilson Т., DonelsonD. Comparison of flour particle size distributions measured by electrical resistivity and microscopy , Cereal Chemistry, 1970 ,47,m 2 , p. 126-134.

129. Williams P.C. Particle size anylases of flour with Coulter Counter ,Cereal Science Today , 1970 ,14, № 4, p. 102-106.

130. A lois Rundorfer, Verfarhren zur herstelluns von frittaten -und Vorrichtung und Vorrichtung zu dessen durchfuhrung , A 23 L 1/16, № 280023, 25.03. 1970 .

131. Freeman J.E., Olson R.M. Method for preparing high protein cereal grain product

132. International Inc.) , USA, A 23 J ,№3615655,26.10. 1971.

133. Spring F. Cook-in- the bowl cereal ( Ralston Purine Co), USA, A 23 L 1/ 10 , № 3220761 , 16.11.1971.

134. Mo k r z j c k i S.M. Process for producing an instant cereal ( CPC International Inc.) ,USA , A 23 L 1/10 , NS 3677768 , 18.07.1972.

135. Liepo A.L. Satt at framstalla en frukostprodukt ( Procter och Gamble Co ) , . A 23 L 1/20 , N8374644-, 17.03.1975 .159 # Ta k a t s u N. Preparation of cereal foods (Nissin Shokuhin Kaisha, LTD ), USA , A 23 L 1/100, Ki 3914454, 21.02.1975.

136. Ode V,M. Pood bar and method of making , USA, A 23 L 1/64 , № 393961 , 2.09.75.

137. I s e 1 i -V/.E. Granular cereal product ( Cadbury Typhoo LTD ) »England , A 23 L 1/10, 8607/74 , 25.08.1976.

138. M u h 1 e r J. Process for producing a stabilized ready-to-eat breakfast cereal product , ( Indian» Uneversity Founddition ), USA , A 23 L , № 3467529 ,16.09.1969.

139. M u h 1 e r J.Process for producing a ready-to- eat breakfast cereal product ( Indiana University Foundation ),

140. England , A 23 L, № 1171586 , 19.11. 1976 .

141. Deciles G,Larson V. Process for preparing clustered mixed ready to eat cereal products ( The

142. Pillsbury Co ) , USA, A 23 L, № 3868471 , 25.02.1975.

143. G r a f Manfred Paul Produit a base de cereals

144. Soc. des Produits ), A 23 L , 995V79 , 30.09. 1980 .

145. С а т о Акира, Накацудзи Кэнпзе Способ приготовления зерновых пищевых продуктов (Мэйдзи Сэка кабысики кайса) Японский патент, кл. А 23 D , № 16776, опубл. 17.05.72г.

146. Щербатенко В.В., Кузьминский Р.В., П а т т В.А. Способ производства пшеничного хлеба из зерна (ВНИИХП). Авторское свидетельство СССР, кл. А 21 Д 2/00, № 460041, опубл. 20.10.75.

147. Wanber g u е С. Procédé et dispositif de fabrication du pain, A 21 D, Ш 1601604 , 16.10. 1970.

148. H einrich G. Landbrot — ein neues Spezial—

149. Vollkornbrot,' Backer und Konditor , 1982,36, № 5, p.142.

150. Loren z K. Pumpernickel production and quality characteristics ,Bakers Digest ,1980 ,54 , №6 , p.14-16.

151. Becker G.A. Variety bread Mixes, Bakers Digest, 1982,56, N2 1 , p. 12,13,15.

152. Крюк И.Ф., Кузнецова И.Д. Исследование качества диетического хлеба "Здоровье", сб. Товароведение и легкая промышленность, Минск, вып. 2, 1975, с. 92-96.

153. М а с л о в И.Н., Николаев Б.А. Диетическийхлеб и мучнисто-кондитерские изделия. м., Росгизмест-пром, 1950, 120 с.1 177. Gasiorovski Н. Otreby pszenne i ich zastoso-wanie w piekarstTC . Przeglad Piekarski i Cukier-niczy ,1976 , 24, 10, p. 190-192.

154. Pomeranz J.,S h 0 g r e n M.D. ,F i n n e у K.P. Fiber in breadmaking -effects of functional properties, Cereal Chemistry, 1977, 54, 1 , p. 25-41.

155. Lorenz К. Triticale bran in fiber breads, Bakerc Digest , 1976,50,6 , p.27-30,52.ч180. p omeranz J., Shogren M.D. ,Finney K.F. White wheat bran brewers spent grains in high-fiber bread, Bakers Digest ,1976, 50,6, p.35-38.

156. X8I. Ti t с о m b S.T. , J u e r s A.A. Reduced caloric bread and method of making same ( International Telephone and Telegraph Corp.),USA , A 20 D , № 494011, 7.09.1976.

157. Th 0 m p s о n J.B. Dough conditioner cellulose theatment = high fiber bread succes , Food Process, 1976, 37, 11, p.58,60.

158. D u b o i s D. The practical application of fiber materials in bread production , Bakers Digest, 1978, p.30,31.

159. S h o g r e n M.D., Pomeranz J., Finney K.F. Counteracting the deleterious effects of fiber in breadiaaking , Cereal Chemistry ,1981 , 58, 2,p. 142-144.

160. AltroggeL, SeibelW., Stephan H. Möglichkeiten der ballaststoffen reicherung bei brot und kleingeback, Getreid mehl und Brot ,1980 , 34, № 9 , p.243-247.190 .Molinie Alain contenant des issuas de A 23 L 1 / 30, № 2433910 ,

161. Nouveaux: produits alimentaires meunerie ( Reabdyme S A R F) 21.03.1980.

162. P oLizzoto J.M., T i n s 1 e y A.M. Dietary food fibers in muffins , Science , 1983 ,48,Hi 1 , p. 111,113, 118.

163. Повышение биологической ценности хлеба за счет тонкодис-пергированных отрубей (Тарасенко Л.Ю., Демчук А.П., Чумаченко H.A. и др.), Научно-технический реферативный сборник, 1981, Серия 14, ЦНИИТЭИ-Пицепром, вып. 3, с. 52-55.

164. Влияние добавок тонкодисперги-рованных отрубей н а с в ой с т в а теста и качество хлеба (Ройтер И.М., Тарасенко Л.Ю., Демчук А.П. и др.) Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 6, с. 22-23.

165. Р о w L e r A.A. The evolution of panary fermentation and dough development a rewiew, Pood Chemistry ,1980 , 5, p.283-301.

166. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах, Киев, Техника, 1971, 360 с.

167. Гришин A.C., Георгади Г.Г., Э н к и н а Л.С. Повышение эффективности хлебопекарного производства при внедрении новой техники и технологии. Обзорная информация Серия 14, Хлебопекарная и макаронная промышленность, ЦНИИТЭМПищепром, 1982, вып. 10, 40 с.

168. Гришин A.C., Э н к и н а Л.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба, М., Пищевая промышленность, 1974, 112 с.

169. Ройтер И.М., Скорикова А.И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, М., ЦИНТИ Пищепром, 1966 , 34 с.

170. Уровень техники и технологии в СССР и за рубежом (Кузьминский Р.В., Патт В.А., Ейвина Т.П.) М., ЦНИИТЭИпищепром, 1978, c« •

171. Патт В.А., Казанская Л.Н. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства, М., ЦНИИТЭИПицепром, 1979, 42 с.

172. Опыт работы промышленности по приготовлению те ста на жидких полуфабрикатах Шатт В.А., Петраш И.П., Свердлова Л.П. и др.), ЦНИИТЭИПищепром, I98&, серия 14, вып. 9, с. 10-12.

173. Щербатенко В.В., П а т т В.А., Столярова Л.Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пшеничного теста. М., ЦИНТИПищепром,

174. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М., Пищепромиздат, 240 с.

175. П а т т В.А. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1973, 36 с.

176. Tho m р s о n D.R. Liquid sponde technology applied to high-speed dough mixing, Bakers Digest, 56 , N1 6, p.11-17.

177. Prince J., Thompson W. New bakeryfeature many technological advances, Bakers Digest,1983, 50, Ni 1 , p. 11-16.

178. Lorenz К. Sourdough processes methology ad biochemistry , The Bakers Digest ,57, 1983, Ш 4, p.41-45.

179. Thompson D.R, State of the art : bakeryfermentation an update , The Bakers Digest ,56 , 1983, № 3 , p. 28-33.

180. Гришин A.C., Э н к и н а Л.С. Способы интенсификации приготовления пшеничного теста (обзор). М., ЦШИТЭИПищепром, 1970 , 40 с,

181. Р о й т е р И.М., Бурковская H.A., Евдокимова Л.В. Влияние механической обработки теста на его реологические свойства и качество городской булки, реф. сб. Хлебопекарная и макаронная промышленность, ЦНИИТЭШищепром, 1975, вып. 6, с. 10-20.

182. Ускоренные способы п р и гот о в л е-ния сдобных изделии Собзор) СРойтер И.М., Коваленко А.Я., Берзина Н.И. и др.). М., ЩИИТЭИПице-пром, 1974, 27 с.

183. Приготовление хлеба без брожения в пол уф абрикатеи тесте до разделки (Столярова Л.Ф., Щербатенко В.В., Бе-резницкая В.А. и др.) Труды ВНЙЮШ, 1962, с. 53-62.

184. Столярова Л.Ф., Щербатенко В.В. Ускоренный способ приготовления хлеба на сухих заквасках, -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1958, № 4, с. 6-8.

185. Нем и о в а З.С., Столярова Л.Ф., Я р о ш е-н к о Д.А. Рациональное использование молочной сыворотки на хлебопекарных предприятиях. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1у75, 6,с. 12-14.

186. Производство хлеба ускоренным способом Щербатенко В.В., Столярова Л.Ф., Яро-шенко П.А. и др.) Труды ВНЙИХП, 1971, вып. ХП, с. 13-23,

187. Р з а е в Р.И. Щербатенко В.В., Берез-ницкая В.А. Ускоренный способ приготовления хлеба с применением химических разрыхлителей теста, Труды ВНИЙХП, 1971, вып. 12, с. 23-32.

188. Chamberlain П., С о 1 1 ins T. H. The chorleyT/ood bread process. The role of oxygen and nitrogen , The Bakers Digest ,.1979 , 53 » p. 18-24.

189. Скубарева Л.П., Щербатенко B,B.,

190. Крамынина А.А. Приготовление пшеничного теста с оптимизацией основных процесоов его созревания, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 12, с. 7 —9.

191. Скубарева Л.П., П у ч к о в а Л.И., Щербатенко В.В. Влияние процесса приготовления теста на качество хлеба Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 6, с. 22-24.

192. Скубарева Л.П., П у ч к о в а Л.И., Щербатенко В.В. Влияние способа приготовления теста на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 12, с. 12-14.

193. П е т р а ш И.П., П а т т В.А. Использование ускоренных способов приготовления теста на комплексно-механи-зи^ованных^линиях, ЦНИИТЭИПищепром, сер. 14, вып. 3,

194. Способ приготовления пшеничного те с т а Щербатенко В.В,, Патт В.А., Крамынина

195. А.А. и др.). Авторское свидетельство СССР № 443659 от 28 мая 1974г.

196. Способ производства хлеба (Патт В.А., Щербатенко В.В., Немцова З.С. и др.). Авторское свидетельство СССР, № 510889 от 18 декабря 1975.

197. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов под редакцией Фалуниной З.Ф. М., Пищевая промышленность, 1978, 170 с.

198. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства, М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, 231 с.

199. Технохимический контроль хлебопекарного производства (К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др.), М., Пищевая промышленность, 1975, 479 с.

200. Белозерский А.Н., Проскуряков Н.Н. Практическое руководство по биохимии растений. М., Советская наука, 1951, 388 с.

201. Инструкция по нормированию расхода сырья в хлебопекарной промышленности. М., Пищевая промышленность, 1976, 47 с.

202. Козьмина Н.П., Новокшонов Ю.И., И н -дриксон А. Отчет по НИР, Исследование дисперсности муки и степени повреждения крахмала как факторов качества пшеничного хлеба, В 3 И П П, М., 1973, 75 с.232. Паспорт к прибору ПСХ-4.

203. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, Л., 1967, т. I, кн. 2.

204. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Механическая обработка теста. м., ЦИНГИПищепром, 1968, 36 с.

205. Регулирование процесса приго-товлениятеста. Новые схемы тест о.:в е д е н и я (Щербатенко В .В., Лурье Т. С., Столярова Л.Ф. и др.). М., ЦИНТИПицепром, 1965 , 96 с.

206. Карлсон Т. Фотоэлектронная и Оже-спектроскопия.-М., Машиностроение, 1981, 321 с.

207. СССР, Министерство здравоохранения. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (под редакцией Покровского А.А.) М., Пищевая промышленность, 1976 - 228 с.

208. Козьмина Н.П. Исследования в области биохимии хлебопечения, Хлебопекарная и кондитерская промышлен1. ТАМГ1 ТТ л/» * лм г' * *ность, 1977, II, с. 36 37.

209. Горюнов Ю.В., П е р ц о в Н.В. Сумм Б.Д. Эффект Ребиндера. М., Наука, 1966, 128 с.

210. Козлов Г.§., Щербатенко В.В. Влияние цистеина на физические свойства теста и качество хлеба, НТИ Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, ЦНИИТЭИПищепром, 1969, вып.Пз, с. 12-15.

211. Ленинджер А. Биохимия. М., Мир, 1974, 245 с.

212. Федоров В.Т., Пласконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М., Пищевая промышленность, 1980, 24D с.

213. Планирование многофакторных экспериментов в хлебопечении щербатенко В.В., Патт, В.А., Крамынина A.A. и др.). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 8, с. 9-13.

214. Технологические инструкциипо выработке хлебобулочных изделий. М., Пищевая цромышленность, 1973, 350 с.

215. Шкваркина Т.И., Л у к а ч E.H. Цвет пшеничной муки и хлеба. М., ЦНИЙТЭИПищепром, 1971, 37 с.

216. Список работ, опубликованных по теме диссертации

217. Щербатенко В.В., Патт В.А., Крамынина A.A., Кузнецова Н.В. "Приготовление пшеничного хлеба из зерна", Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1977, № 2, с. 18-19.

218. Щербатенко В.В., Патт В.А,, Крамынина A.A., Кузнецова Н.В., Яровенко В.Л., Варшавский О.Г., Ванак Г.В., Сыркин Ю.Н. "Виброизмельчитель целого зерна пшеницы", Хлебопекарнаяи кондитерская промышленность, 1978, № 2, с. 37-38.

219. Кузнецова Н.В. "Виброизмельчитель целого зерна и технология приготовления хлеба", Сборник научно-технический реферативный. Серия 14: Хлебопекарная и макаронная промышленность,- М.ЦНИИТЭИПищепром, 1979, вып. 4, с.„34-37.

220. Васин М.И., Патт В.А., Щербатенко В.В., Петраш И.П., Крамынина A.A., Кузнецова Н.В. "Расчет моделей рациональной рецептуры хлеба" Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 7, с. 30-33.