Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

Миневич, Ирина Эдуардовна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

кандидата технических наук: Миневич, Ирина Эдуардовна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов"

□□3485268

На правах рукописи

4Г7

МИНЕВИЧ ИРИНА ЭДУАРДОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН ЛЬНА ДЛЯ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Москва - 2009

003485266

Работа выполнена в ГНУ ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии и Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель Заслуженный деятель науки РФ

доктор технических наук, профессор, Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор,

Щербакова Ольга Евгеньевна кандидат технических наук, доцент, Банков Валерий Григорьевич Ведущая организация ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт льна Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится «11» декабря 2009 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан: «11» ноября 2009 г.

Учёный секретарь диссертационного совета

доктор технических наук,

профессор

Р.К.Еркинбаева

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. Формирование рациона здорового питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности хлебобулочных и кондитерских изделий, является использование в рецептурах биологически ценного растительного сырья. Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий внесли Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л., Пащенко Л.П., Поландова Л.Я., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б.и др.

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (со-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья для выработки льняного масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян льна свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако белковые продукты из семян льна на территории России не вырабатываются.

Семена льна и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья хлебопекарного и кондитерских производств. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян льна и продуктов их переработки: муки с различным содержанием липидов и белка, белкового концентрата, позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, хлебопекарной и кондитерской отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- научно обосновать применение семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов;

- разработать технологию пищевой льняной муки с различным содержанием липидов и белка;

- разработать технологию хлебобулочных изделий с использованием льняной муки;

- разработать технологию получения козинак из семян льна;

- разработать технологию белковой продукции из семян льна и льняного жмыха;

- определить функциональную значимость разработанных продуктов;

- разработать техническую документацию на семена льна, льняную муку и новые виды льняных продуктов;

- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность использования семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов. Выявлено преобладающее содержание водорастворимой фракции в льняном белке, которая характеризуется высоким содержанием лизина по сравнению с другими белковыми фракциями.

Выявлено влияние промывки семян льна на потери альбуминовой фракции белка, заключающейся в повышении ее содержания в промывных водах с увеличением продолжительности промывки. При выборе рационального экстрагента экстракции липидов из льняного жмыха выявлено более эффективное действие гексана по сравнению с этиловым спиртом, приводящее к повышению содержания белка в обезжиренной льняной муке. Путем расчета биологической ценности и биологической эффективности льняной муки выявлено, что она содержит белок и ПНЖК в функционально значимых количествах.

и пористости хлеба. Выявлено, что изменение микроструктуры мякиша хлеба при внесении льняной муки обусловлено участием компонентов льняной муки в образовании пространственной структуры пшеничного теста.

На основании результатов сенсорного анализа выявлено положительное влияние термической обработки семян льна и увеличения содержания патоки в сахаропаточном сиропе на показатели качества козинак, заключающееся в максимальной суммарной интенсивности положительных признаков вкуса готовых изделий.

Выявлено влияние предварительной обработки семян льна, а именно отделения слизей или замораживания семян, на выход альбуминовой фракции белка, заключающееся в повышении выхода на 50% . Методом последовательной экстракции выявлено снижение содержания водорастворимой фракции и повышение содержания соле- и щелочерастворимых фракций в льняном жмыхе по сравнению с семенами льна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность проведения последовательной солевой и щелочной экстракции белка из льняного жмыха, в результате которой выделен белковый концентрат, содержащий 72,4% белка. Выявлено положительное влияние льняного белкового концентрата на качество хлебобулочных изделий, заключающееся в увеличении их удельного объема и пористости.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения, позволяющие создать цикл безотходной последовательной переработки семян льна, в рамках которого вторичные продукты одной стадии становятся сырьем следующей, а все целевые продукты, в том числе нативные семена льна используются для пищевых продуктов функционального назначения.

Разработаны технологии и нормативная документация хлебобулочного изделия батон «Льняной» и восточных сладостей типа козинак из семян льна: мягких «Золотой лен» и традиционных «Ленок».

Разработаны и утверждены технические условия «Семена льна пищевого» ТУ 9721-003-47022121-08; «Мука льняная» ТУ 9290-001-47022121-08; технологическая инструкция «Тверская сладость «ЛЕНОК» типа козинак » ТИ № 9129-001-1078497107.

По результатам работы получено 5 патентов РФ.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения батона «Льняного» в производство, который составит 5783 руб на тонну изделия. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на 2-й научно-практической конференции «Научные проблемы устойчивого развития Тверской области: экономика, экология и социология» (Тверь, 2003г.); на Международной научно-практической конференции «Проблемы повышения технологического качества льна-долгунца» (Торжок, 2004г.); на Международной научно-практической конференции «Итенсификация машинных технологий производства и переработки льнопродукции» (Тверь, июль 2004г); на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы аграрной науки и практики» (Тверь, июнь 2005г.); на XIII международной научно-практической конференции «Новые технологии и техника для ресурсосбережения и повышения производительности труда в сельскохозяйственном производстве» (Тамбов,Москва-2005г); на Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение национального проекта «Развитие АПК»» (Тверь, 2006г.); на X междунар. науч.-практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России» (Вологда, март 2007г); на 3-й Международной конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 2527 мая 2009г). В 2005 г. технология получения белка «Способ получения альбумино-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна» была награждена дипломом победителя конкурса «Новые разработки 2005 года», проходившего в рамках 13-ой специализированной выставки «Ярмарка продовольствия» (г. Тверь, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано девятнадцать печатных работ, в том числе три в ведущих рецензируемых журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 176 страницах основного текста, включает 52 таблицы, 30 рисунков. Список литературы включает 257 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Обзор литературы

В обзоре литературы показана необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий. Рассмотрены основные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья. Проанализированы данные по биохимическому составу семян льна, свойствам их функциональных компонентов и их влиянию на организм человека. Обобщены данные научно-технической литературы по использованию семян льна и продуктов их переработки в питании населения. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили на базе отдела «Биотехнологии в льноводстве» Всероссийского научно-исследовательского, проектно-технологического института механизации льноводства, на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного университета технологий и управления, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: семена льна-долгунца, семена масличного льна, льняной жмых, получаемый методом «холодного» прессования на предприятии ООО «Эколен», г.Тверь, льняная мука необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная, льняной белковый концентрат, получаемые в лабораторных условиях; мука пшеничная I с (ГОСТ Р 52189-2003) и другие виды сырья, которые отвечали требованиям соответствующих нормативных документов. В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы. Оценку качества сырья, готовых изделий и свойств полуфабрикатов производили по методам, предусмотренным ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 27839-88. Свойства хлебопекарных смесей пшеничной муки с льняной определяли по массовой доле сырой клейковины, а также упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-ЗМ, реологические свойства - на ротационном вискозиметре «Реотест-ЯУ2» (Германия).

Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов

Разработка технологии льняной муки с различным содержанием липидов и белка

Разработка технологии козинак из семян льна

Определение оптимального режима промывки семян льна

Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна

Получение льняной муки с различным содержанием липидов и белка

Разработка технологической схемы получения льняной муки

Определение биологической ценности льняной муки

Изучение влияния термообработки на органолептические показатели семян льна

Разработка рецегггуры и технологии козинак из семян льна

Определение пищевой ценности козинак

Разработка технологии белковой продукции из семян льна и льняного жмыха

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки

Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины

Исследование влияния льняной муки на реологические свойства теста

Исследование влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий

Исследование влияния льняной муки на микроструктуру мякиша хлеоа

Влияние льняной муки на содержание белка и ПНЖК в хлебобулочных изделиях

Получение белковой продукции из семян льна

Исследование влияния подготовки семян льна выход белка

Исследование влияния гидромодуля на выход белка из семян льна

Разработка технологической схемы продукта «льняное» молоко

Получение белкового концентрата из льняного жмыха

Исследование экстракции белка из льняного жмыха

Разработка безотходной технологической схемы получения белкового концентрата

Определение характеристик льняного белкового концентрата

Определение функциональной значимости разработанных изделий

Разработка нормативной документации на пищевые семена льна, льняную муку, хлебобулочные и кондитерские изделия

Л.

Опытно промышленная апробация разработанных изделий Расчет экономической эффективности производства новых видов изделий

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Энергию прорастания семян льна определяли по ГОСТ 10968-72. Микроструктуру мякиша хлеба исследовали на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel и с помощью встроенных статистических функций анализа данных. Выделение белковых фракций из измельченных семян льна и льняного жмыха проводили водой, 7%-ным раствором NaCL,0,l%-HbiM раствором NaOH. Осаждение белка проводили соляной кислотой при рН=3,5. Определение содержания белка в сырье и полученных продуктах проводили методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 13496.4-93. Анализ аминокислотного состава белкового концентрата проводили по ГОСТ 13496.21-87 и ГОСТ 13496.22-90. Содержание жира определяли экстракционным методом, клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, редуцирующих Сахаров и гемицеллюлоз - по методу Бертрана-Бьери и Ермакова.

Биологическую ценность белков сырья и разработанных продуктов рассчитывали в соответствии с методикой PDCAAS (США), определение пищевой ценности проводили согласно методическим указаниям, разработанным кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Московского государственного университета технологий и управления.

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий

С целью использования семян льна и продуктов их переработки для создания

функциональных пищевых продуктов была определена пищевая ценность семян льна, которая включает такие характеристики, как биологическая ценность и биологическая эффективность.

Было установлено, что 100 г семян льна обеспечивают более 20% суточной

потребности человека в энергии, практически 30% -в белках, более 50% - в жирах,

фосфоре. Содержание магния в 100г семян льна полностью восполняет суточную

потребность в этом макроэлементе. О биологической ценности судили по

фракционному составу белкового комплекса семян льна и величине

аминокислотных скоров для индивидуальных аминокислот. Методом

последовательной экстракции белка из семян льна установлено, что в семенах льна

преобладающими являются белки, извлекаемые водой (альбумины), содержание которых составило 43,6% от общего содержания белка. Солерастворимая фракция (глобулины) составила 21,4%, щелочерастворимая (глютелины) - 13,7%.

Показатели аминокислотных скоров и значения РБСАЗБ (степени удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах взрослого человека) рассчитывали по усредненным значениям содержания незаменимых аминокислот. Было установлено, что биологическая ценность семян льна составляет 0,79 по лизину. Наибольшее значение аминокислотных скоров имели триптофан (3,42), фенилаланин и тирозин (2,65), относящиеся к классу ароматических аминокислот.

На основании данных о липидном составе семян льна, определили биологическую эффективность этого продукта. Было установлено, что содержание линолевой кислоты (со-6) составляет 86,4% от рекомендуемого уровня суточного потребления; линоленовой кислоты (ю-3) - в 7 раз превышает рекомендуемый уровень суточного потребления. Таким образом, семена льна являются концентрированным источником ©-3 ПНЖК, которая является дефицитным функциональным пищевым ингредиентом в рационе питания населения.

Семена льна можно использовать целыми, а также получать из них муку и белковые продукты - компоненты для разработки пищевых продуктов с гарантированным содержанием таких функциональных ингредиентов, как белки, эссенциальные со-3 и со-6 ПНЖК.

2.2.2 Разработка технологии льняной муки с различным содержанием липидов и белка

Переработку семян льна в муку проводили традиционным измельчением. При этом для повышения чистоты сырья ввели предварительную промывку семян льна, а для повышения стабильности их свойств семена льна после промывки подвергали сушке. Поэтому необходимо было определить режимы промывки и сушки семян льна.

2.2.2.1 Определение оптимального режима промывки семян льна

Выше было показано, что более 40% белков семени льна составляют альбумины, которые могут переходить в водный раствор в процессе промывки семян льна и тем самым снижать их биологическую ценность. Поэтому важно

было установить величину технологических потерь белка в ходе промывки семян льна и выбрать оптимальный режим промывки.

С этой целью проводили анализ промывных вод на содержание белка. Семена льна промывали дистиллированной водой комнатной температуры, количество промывок -5, продолжительность первой промывки - 5 мин, продолжительность четырех последующих промывок - 10 мин каждая. Было установлено, что содержание белка в промывных водах увеличивалось с ростом количеств, а, следовательно, и продолжительности промывки. При проведении первой промывки не более 5 мин в промывных водах белка не обнаружено. После второй промывки в промывную воду переходило 1,65% относительно общего содержания белка в сырье, после 3-й промывки - 4,6%, после 4-й - 8,0%, после 5-й - 10,15%. Из полученных данных следует, что с целью сокращения потерь белка, а именно альбуминовой фракции промывку семян льна целесообразно проводить в течение 510 мин.

2.2.2.2 Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна

Во влажном сырье после промывки вследствие активизации ферментной системы начинаются процессы расщепления высокомолекулярных биополимеров, окислительные процессы, прорастание; на поверхности развиваются микроорганизмы. Для предотвращения подобных процессов используется термическая обработка. При высоких температурах снижается активность ферментов, в результате чего замедляются или прекращаются многие процессы, в частности способность к прорастанию. Поэтому такой показатель, как энергия прорастания может свидетельствовать об активности ферментной системы. Исходя из этих соображений, изучали влияние температуры и продолжительности термообработки на энергию прорастания семян льна.

Семена льна подвергали сушке конвекционным способом в интервале температур 70-150°С в течение 1-5 мин. Было установлено, что энергия прорастания семян льна практически равна 0 при их термообработке при 100°С в течение 5 мин, а также - при 135°С в течение 1 мин, что является признаком снижения ферментной активности. С целью снижения энергоемкости стадии термообработки семян льна, целесообразно проводить этот процесс при 100°С в течение 5 мин. Таким образом, при определенных условиях термообработки можно получить семена льна с

пониженной ферментной активностью, что будет способствовать увеличению срока их хранения и срока хранения вырабатываемых из них продуктов, замедлению процессов их прогоркания и разрушения их белкового комплекса. 2.2.2.3 Получение льняной муки с различным содержанием липидов и белка

В зависимости от содержания жира льняная мука может быть необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной. При этом с уменьшением содержания жира растет содержание белка в муке. Разработка ассортимента льняной муки и использование ее в рецептурах хлебобулочных изделий позволит корректировать их пищевую ценность.

Необезжиренную и полуобезжиреиную льняную муку получали измельчением пищевых семян льна и льняного жмыха на лабораторной мельнице ЭМ-ЗАУХЛ 42. Крупность частиц контролировали через проволочное сито №067. Остаток на сите повторно измельчали. При этом содержание компонентов масло - белок в необезжиренной и полуобезжиренной льняной муке составило 40,0 - 22,0 и 9,0 -28,5 % соответственно.

С целью снижения содержания масла и увеличения содержания белка при получении обезжиренной льняной муки проводили дополнительное удаление масла из льняного жмыха методом экстракции. В качестве экстрагентов использовали этиловый спирт и гексан. Об эффективности экстракции судили по увеличению содержания белка. Как следует из данных, представленных на рисунке 2, экстракция этанолом повышала содержание белка на 16%, а гексаном - на 62%.

Рисунок - 2 Влияние экстрагента на содержание белка в обезжиренной льняной

Таким образом, гексан более полно экстрагировал масло из льняного жмыха по сравнению с этиловым спиртом. Это можно объяснить тем, что растворимость растительных масел наиболее высока в растворителях имеющих близкую к ним величину диэлектрической проницаемости, которой и характеризуется гексан.

исходный обработка обработка жмых этанолом гексаном

муке

Таким образом, обезжиренную льняную муку целесообразно получать измельчением шрота, полученного после удаления остаточного масла экстракцией гексаном. При этом содержание компонентов масло - белок в обезжиренной льняной муке составило 1,5 - 49,6%.

Технологическая схема получения ассортимента пищевой льняной муки, разработанная на основании проведенных исследований, включает в себя кратковременную промывку семян льна в течение 5-10 мин; их термообработку при 100°С в течение 5 мин; удаление масла из семян льна прессованием; дополнительное удаление масла из льняного жмыха экстракцией гексаном; измельчение сырья: семян льна, льняного жмыха и льняного шрота и калибрование через проволочное сито №067. Целевыми продуктами при этом являются следующие виды льняной муки: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

2.2.2.4 Определение биологической ценности и биологической эффективности льняной муки

С целью использования льняной муки для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий были • рассчитаны ее биологическая ценность и биологическая эффективность. О биологической ценности льняной муки судили по содержанию незаменимых аминокислот в 100 г продукта и по их аминокислотным скорам. Сравнение содержания незаменимых аминокислот в ЮОг льняной муки и пшеничной показало, что содержание лизина в 3,5-8,0, а треонина - в 4,2-9,5 раз выше в льняной муке по сравнению с пшеничной, в зависимости от вида льняной муки. Единственной лимитирующей аминокислотой в льняной муке являлся лизин.

О биологической эффективности льняной муки судили по содержанию эссенциальных линолевой ю-6 и линоленовой со-3 ПНЖК. С учетом рекомендуемых суточных уровней потребления со-б и со-3 ПНЖК рассчитали, что 100 г необезжиренной льняной муки обеспечивают 76% в линолевой и 6-кратное превышение в линоленовой кислоте; полуобезжиренная льняная мука -17,1% и 135% соответственно; обезжиренная - 2,85% и 19,5% соответственно. В то время как пшеничная мука (ЮОг) обеспечивает 4,3% потребности в со-3 ПНЖК.

2.2.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки

С целью разработки технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки необходимо было исследовать влияние этого компонента на свойства клейковины, качество готового продукта, пищевую ценность изделий. 2.2.3.1 Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины

В производстве хлебобулочных изделий основным сырьем является пшеничная мука, которая определяет их качество. Поэтому исследовали влияние льняной муки на свойства клейковины. О содержании клейковины судили по количеству отмытой клейковины, о ее упругих качествах - по способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе ИДК-ЗМ.

Для оценки влияния льняной муки на свойства клейковины пшеничной муки использовали соотношения пшеничной муки 1с и льняной муки: необезжиренной, полуобезжиренной, обезжиренной - 100:0 (контроль), 97:3, 94:6, 91:9. Диапазон соотношений компонентов был выбран исходя из результатов предварительно проведенных исследований, которые показали, что выше 9% клейковина становилась сильнокрошащейся и неформующейся в массу. Было установлено, что с увеличением содержания льняной муки в смеси с пшеничной снижалось количество отмываемой клейковины. Добавление льняной муки к пшеничной повышало упругие качества клейковинного комплекса пшеничной муки, что подтверждается показателями прибора ИДК-ЗМ: упругость клейковины повышалась на 1,2-19,7% для необезжиренной льняной муки, для полуобезжиренной на 9,2 -29,3%, для обезжиренной на 14,2 - 29,0% .

Снижение количества отмываемой клейковины происходило за счет замещения части пшеничной муки льняной, в белковом комплексе которой отсутствуют спирторастворимые белки проламины, участвующие в образовании клейковины.

Укрепление клейковинного каркаса можно объяснить известным влиянием ПНЖК (вносимых с льняной мукой) на процессы формирования клейковинных белков при образовании теста. Гидропероксиды, образующиеся при окислении непредельных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая, кислородом воздуха, окисляют сульфгидрильные группы белков с образованием дисульфидных связей, обусловливающих упрочнение структуры белковой молекулы.

2.2.3.2 Исследование влияния льняной муки на реологические свойства теста

Реологические свойства теста имеют важное технологическое значение, так как влияют на качество готовых изделий. Они зависят также от количества и химического состава рецептурных компонентов. Поэтому необходимо было исследовать влияние различных видов льняной муки на реологические свойства теста.

Изучение реологических свойств теста с льняной мукой проводили на ротационном вискозиметре «Реотест - RV2». Тесто готовили из муки и воды влажностью 54,5% (в соответствии с методикой). Содержание льняной муки составляло 3,6,9%. Контролем служило тесто из пшеничной муки 1с.

В качестве реологического показателя определяли эффективную вязкость теста г| (Па«с-1) в зависимости от напряжения г (Па) и скорости сдвига у'(с-1).

При обработке экспериментальных данных с помощью программ Excel были получены реологические характеристики: коэффициент консистенции и индекс течения п. По изменению коэффициента консистенции, который характеризует эффективную вязкость, было установлено, что эффективная вязкость увеличивалась при добавлении полуобезжиренной и обезжиренной льняной муки выше 6%. Такое влияние на реологические свойства могут оказывать как дополнительное введение белка в составе льняной муки, так и полисахариды льняной слизи, обладающие высокой гидрофильностью. Они способны легко пептизироваться в воде с образованием вязких гелей. В случае необезжиренной льняной муки увеличение вязкости происходило при ее содержании 9%. Это можно объяснить преобладающим влиянием фракции липидов (в основном со-3 ПНЖК) в необезжиренной льняной муке, которые выступали в роли пластификатора.

2.2.3.3 Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий

Результаты исследований показали, что льняная мука всех видов оказывала

влияние на реологические свойства теста. Поэтому было целесообразно изучить влияние льняной муки на качество готовых изделий.

Качество хлеба с льняной мукой оценивали путем проведения лабораторных выпечек проб теста, приготовленных из муки, воды, соли и дрожжей безопарным способом. Льняную муку вносили в смеси с пшеничной мукой 1с в количестве 3, 6,

9% в интервале исследования клейковины и реологических показателей теста. Результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1- Влияние льняной муки на качество хлеба

Показатели качества Контроль Содержание льняной муки в смеси с пшеничной I с, %

Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная

3 6 9 3 6 9 3 6 9

Удельный объем хлеба, см3/100г 250 256 258 260 271 277 252 268 270 254

Формоустойчивость (НЮ) 0,50 0,51 0,52 0,52 0,49 0,48 0,50 0,48 0,48 0,5

Пористость мякиша, % 70 71 72 73 74 76 71 74 74 71

Влажность мякиша, % 44,0 44,3 44,1 44,1 44,1 44,0 44,0 44,2 44,1 44,0

Кислотность мякиша, град 2,6 2,8 ЗД 3,2 3,2 3,2 3,4 2,9 3,0 3,2

Было установлено, что внесение льняной муки положительно влияло на качество готовых изделий. Удельный объем формового хлеба увеличивался при добавлении необезжиренной льняной муки в среднем на 2,5-4,2%; при добавлении полуобезжиренной льняной муки удельный объем увеличивался на 0,8-11,3%, в случае обезжиренной льняной муки увеличение составило 1,7-8,3%.

Пористость формового хлеба с льняной мукой увеличивалась в среднем на 4,8%. При содержании льняной муки 9% наблюдалось снижение удельного объема хлеба, вероятно, за счет значительного повышения вязкости теста. При внесении льняной муки повышалась кислотность мякиша хлеба, что можно объяснить наличием свободных жирных кислот в льняной муке. Исходя из данных по изменению удельного объема, было определено оптимальное содержание льняной муки в смеси с пшеничной: для необезжиренной- 9%,для полуобезжиренной и обезжиренной- 6%. 2.2.3.4 Влияние льняной муки на микроструктуру мякиша хлеба

С целью изучения влияния льняной муки на основные компоненты пшеничной муки - белки и крахмал, определяющими свойства и структуру хлебобулочных изделий, исследовали микроструктуру мякиша хлеба с различными видами льняной муки и контрольный образец хлеба из пшеничной муки 1с.

Исследование микроструктуры мякиша хлеба, представленных на рисунке 3, показало различия опытных образцов с контрольным. В образце с необезжиренной льняной мукой зерна крахмала покрыты хорошо различимыми глобулами белка и

частицами масла. Встраивание липидов в покрывающую зерна крахмала пленку возможно за счет образования липид-белковых комплексов (Нечаев, 2003).

в) шшшшшшшшшт? шя г) шшяяшшшштшш т

Рисунок 3 - Микроструктура мякиша хлеба (1x2000): а) контроль; б) с необезжиренной льняной мукой; в) с полуобезжиренной льняной мукой; г) с обезжиренной льняной мукой.

Изменение микроструктуры мякиша при добавлении полуобезжиренной льняной

муки обусловлено, видимо, взаимодействием белков льна, полисахаридов слизи и белков пшеничной муки. Благодаря хорошей растворимости полисахаридов в воде, их способности образовывать студни и гели, а также комплексы с белками, зерна крахмала полностью покрыты слоем белково-углеводной массы, которая может оказывать влияние на степень их набухания. В такой массе частицы масла практически не видны.

При использовании обезжиренной льняной муки помимо образования белково-полисахаридных комплексов вполне вероятно взаимодействие между реакционноспособными группировками льняного и пшеничного белков с образованием белковых комплексов, которые во время выпечки аналогично контрольному образцу образуют денатурированную пленку, покрывающую зерна

крахмала. Таким образом, компоненты льняной муки участвуют в образовании пространственной структуры пшеничного теста, вероятно, за счет, образования белок-липидных, белок-полисахаридных комплексов, а также за счет образования комплексов между льняными и пшеничными белками. На основании проведенных исследований была разработана технология производства батона «Льняной».

2.2.4 Разработка технологии получения козинак из семян льна

Выше было показано, что семена льна в соответствии с национальным стандартом по содержанию белка и ПНЖК можно отнести к функциональным продуктам. Поэтому введение семян льна в рецептуру кондитерских изделий позволит расширить ассортимент функциональных продуктов.

С целью разработки технологии кондитерских изделий типа козинак с семенами льна исследовали органолептические показатели качества льняного семени и влияние на его вкусовые достоинства различных способов термической обработки, 1 разрабатывали рецептуру и технологию козинак из семян льна, рассчитывали пищевую ценность разработанных козинак. '

2.2.4.1 Изучение влияния термической обработки на органолептические показатели семян льна

Органолептические показатели семян льна определяли методом сенсорного

анализа с использованием бальной оценки. Так как для кондитерских изделий основополагающим является вкус, то определение балльной оценки проводили только по этому показателю. Результаты анализа представлены в виде профилограмм на рисунке г/.

А А

Д Д

а) б)

Рисунок 4 - Профилограммы вкуса льняного семени: а) исходного; б) обжаренного А - крахмалистый вкус; Б - пресный; В - пряный; Г - сладкий; Д - горький; Е -лекарственный; Ж - жирный; 3 - ореховый.

Как показали результаты органолептической оценки вкуса, доминирующим

являлся лекарственный привкус, который в значительной степени затруднял использование семян льна в пищевых продуктах.

С целью улучшения вкуса и аромата семени, а также придания оболочке большей мягкости сырое льняное семя подвергали термической обработке: подсушивали, поджаривали и обрабатывали паром. Было установлено, что наиболее гармоничным вкусом обладали льняные семена, обжаренные в течение 40 мин при 106-110"С. Оболочка семян после обработки становилась более мягкой и блестящей. Вероятно, мягкость и блеск оболочке придавало масло, которое при обжарке под действием высокой температуры мигрировало из ядра в семенную оболочку. Поэтому для разработки технологии козинак использовали обжаренные семена с влажностью не более 6%.

2.2.4.2 Разработка рецептуры и технологии козинак из семян льна

Козинаки представляют собой кондитерское сахаристое изделие, полученное при уваривании орехов или семян масличных в сахарном сиропе. Исследуемые рецептуры отличались по содержанию патоки в сиропе. О качестве сахаро-паточных сиропов судили по физико-химическим и органолептическим показателям. Было установлено, что показатели качества исследуемых сиропов полностью соответствовали всем предъявляемым требованиям: влажность не превышала 20%, сиропы прозрачные и не содержали взвешенных частиц.

Изделия оценивали по следующим показателям: цвет, запах, форма, состояние поверхности; вкус - по методу балльного сенсорного анализа с построением профиллограмм. Было установлено, что консистенция масс с льняным семенем зависела от вида применяемых сиропов. Наилучшую консистенцию для формования мягких козинак, а также наиболее гармоничный вкус имел образец с повышенным содержанием патоки в сиропе (38,4%). На основании проведенных исследований показателей качества льняного семени и его влияния на качество готовых изделий была разработана рецептура мягких и традиционных козинак.

2.2.4.3 Определение пищевой ценности козинак на основе семян льна

Пищевую ценность разработанного изделия рассчитывали на основе справочных

данных о содержании основных пищевых веществ. По результатам расчета пищевой ценности козинак из семян льна, было установлено, что 100 г козинак из семян льна обеспечивали 20% суточной потребности человека в энергии, 18% - в белках. По

содержанию ПНЖК разработанные козинаки из семян льна превышали суточную потребность в них взрослого человека на 45%.

На основании полученных данных была разработана технология производства мягких и традиционных козинак из семян льна: «Золотой лен» и «Ленок».

2.2.5 Разработка технологии белковой продукции из семян льна и льняного жмыха

Семена льна и льняной жмых содержат не менее 20 и 30% белка соответственно. Это явилось предпосылкой для разработки белковой продукции из семян льна и льняного жмыха, удовлетворяющей требованиям пищевой промышленности и широким слоям населения.

2.2.5.1 Получение белковой продукции из семян льна

Преобладание водорастворимой альбуминовой фракции белка в семенах льна (раздел 2.2.1.) является основанием для выделения ее из семян льна и получения на ее основе биологически ценной белковой продукции. С этой целью исследовали экстракцию альбуминовой фракции белка из семян льна. Своеобразие компонентного состава семян льна, а именно наличие значительного количества слизей (до9%) - хорошо растворимых в воде полисахаридов, которые конкурируют с белковыми соединениями при водной экстракции, вызвало необходимость исследования влияния предварительной подготовки семян льна на выход альбуминовой фракции. Так, предварительное удаление слизей может способствовать увеличению выхода альбуминовой фракции в раствор. Слизи удаляли двумя способами: при кипячении семян льна в воде в течение 5-7 мин и настаиванием при комнатной температуре в течение 12 часов. Также проводили предварительное замораживание семян льна. Замораживание способствует разрыхлению растительных клеток, что может облегчать переход в раствор альбуминовой фракции и увеличивать ее выход. С целью повышения выхода альбуминовой фракции при водной экстракции изучали влияние этих способов подготовки сырья перед измельчением и экстракцией. Контрольным образцом служили исходные семена льна, которые не подвергали предварительной обработке. Результаты исследований представлены на рисунке Было установлено, что удаление слизей при кипячении семян льна снижало выход белка по сравнению с контролем на 50,6%, что объясняется денатурацией белка и снижением его растворимости в воде.

12 3 4

Способ подготовки семян льна

Рисунок 5 - Влияние способа подготовки семян льна на выход альбуминовой фракции при водной экстракции: 1- контроль; 2- удаление слизей кипячением; 3- удаление слизей настаиванием; 4 - предварительное замораживание семян льна

Удаление слизей настаиванием при комнатной температуре увеличивало выход

белка на 53,1%. Предварительное замораживание семян льна также увеличивало

выход белка на 51,1%. Видимо происходящее разрыхление клеток в процессе

замораживания облегчало выход альбуминовой фракции в раствор. Так как после

предварительной обработки семена льна обладали повышенной влажностью, возник

I вопрос о целесообразности проведения сушки перед их измельчением.

Исследование влияния способа сушки семян льна, прошедших предварительную

обработку на выход белка, показало, что сушка семян льна в условиях СВЧ-нагрева

снижала выход белка на 46,7% по сравнению с использованием семян льна не

подвергнутых тепловой обработке; в меньшей степени снижался выход белка при

конвективной сушке с температурой 70°С - на 16,5%. Таким образом, является

целесообразным перед экстракцией проводить измельчение влажных семян.

Исследование влияния гидромодуля на выход альбуминовой фракции из семени льна

Соотношение сырья и экстрагента является важным технологическим параметром процесса. Поэтому изучали влияние гидромодуля на концентрацию альбуминовой фракции в растворе и ее выход при водной экстракции семян льна. Исходя из результатов исследований, приведенных выше, использовали семена льна после предварительного удаления слизей и измельчали их во влажном состоянии. Экстракцию проводили в соответствии с установленными ранее параметрами: температура 30°С, время - 45 мин.

Было установлено, что максимальная концентрация белкового раствора составила 1,25% при гидромодуле 10, выход белка при этом составил 38,64%. При

более низком гидромодуле - 8 происходило образование гидроколлоидной массы, высокая вязкость которой затрудняла ее исследование. Максимальный выход белка в раствор составил 50,34% при гидромодуле 25, однако это незначительно выше (на 1,6%) аналогичного результата, полученного при гидромодуле 20. При этом концентрация белкового раствора составила 0,83%.

На основании проведенных исследований была разработана технологическая схема получения белкового продукта «льняное» молоко из семян льна. Растительное молоко из семян льна может быть использовано как самостоятельный продукт и как сырье при производстве комбинированных и кисломолочных напитков и продуктов. 2.2.5.2 Получение белкового концентрата из льняного жмыха

Белковые концентраты из различных растительных источников в настоящее время стали широко используемыми компонентами в рецептурах пищевых продуктов. Льняной жмых является дешевым отечественным сырьем для получения концентрированных белковых продуктов. Определение фракционного состава белков в льняном жмыхе

Для разработки экстракционной технологии белкового концентрата определяли фракционный состав белков в льняном жмыхе. Выделение белковых фракций проводили методом последовательной экстракции различными растворителями аналогично определениию фракционного состава белков семян льна. Было установлено, что в льняном жмыхе содержание водорастворимой фракции (альбуминов) составило 35,2%, солерастворимой фракции (глобулинов) - 26,7%, щелочерастворимой (глютелинов) - 23,7%. Полученные результаты свидетельствуют о снижении содержания водорастворимой фракции и увеличение соле- и щелочерастворимых белков в льняном жмыхе по сравнению с семенами льна. Перераспределение белковых фракций в льняном жмыхе можно объяснить изменениями структуры белковых молекул в результате начальной стадии денатурации, происходящих в процессе влаго-тепловой обработки и прессовании семян льна при извлечении масла (Нечаев 2003). Изучение процесса экстракции белков из льняного жмыха

Исходя из результатов проведенных исследований продуктов выделяемых при последовательной экстракции посчитали целесообразным для получения белкового концентрата проводить двухэтапную солевую и щелочную экстракцию белка. При

этом выход белка в солевой экстракт составил 46,38%, выход белка в щелочной экстракт составил 22,13%. Из полученных экстрактов проводили осаждение белков при рН 3,5 соответствующей изоэлектрической точке (ИЭТ) льняных белков, которая была уточнена в ходе проводимых исследований. Продукт, осажденный из солевого экстракта, содержал 70,8% белка. Продукт, осажденный из щелочного экстракта, содержал 76,40% белка. Полученные данные легли в основу разработки технологии альбумино-глобулинового концентрата «Линумина» с массовой долей белка не менее 72,0% и выходом 20-23%. Остающийся после выделения белка твердый остаток льняного жмыха содержал 12-15% масла и 10-12% белка. Технологические сывороточные воды содержали 2-7% (на а.с.в.) белка, вероятно с низкой молекулярной массой, которые не осаждались под действием центробежных сил. Состав отходов обусловил их кормовую ценность. В связи с этим, а также с целью повышения экологической чистоты была разработана технология утилизации всех отходов, целевым продуктом которой является соломобелковый корм для жвачных животных.

С целью повышения содержания белка в льняном белковом концентрате влажный концентрат промывали различными растворителями: горячей водой, этиловым спиртом, ацетоном. Было установлено, что промывка горячей водой позволяет повысить содержание белка до 82,5%. Вероятно вследствие ограниченной денатурации вызванной термообрабооткой происходит разрушение комплексов белок-полисахарид и полисахаридные примеси переходят в раствор.

Льняной белковый концентрат имел белый либо светло-кремовый цвет, обладал приятным хлебным запахом. С целью введения льняного белкового концентрата в рецептуры хлебобулочных изделий определяли его биологическую ценность и исследовали его влияние на клейковину пшеничной муки 1с и качество готовых изделий. По результатам аминокислотного анализа льняного белкового концентрата были рассчитаны аминокислотные скоры незаменимых аминокислот, в соответствии с которыми биологическая ценность составила 0,59 (по лизину). Было установлено, что льняной белковый концентрат повышал упругие свойства клейковины, положительно влиял на качество готовых изделий, повышая их объем на 2,8-5,6%.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о целесообразности производства льняного белкового концентрата для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.

2.2.6 Определение функциональной значимости разработанных изделий

Для всех разработанных изделий была рассчитана пищевая ценность, на основании которой определили их функциональную значимость, представленную в таблице 2.

Полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования этих продуктов для создания продукции функционального назначения. Разработанные технологические решения по получению различных видов льняной муки из семян льна, льняного жмыха, льняного шрота; льняного белкового концентрата из льняного жмыха, льняного молока из семян льна могут служить основой комплексной переработки семян льна, целевые продукты которой предназначены для разработки продуктов функционального назначения.

Таблица 2- Функциональная значимость разработанных продуктов

Продукт Функциональные пищевые ингредиенты

Белок ПНЖК

Содержание, г/100г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание, г/100г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, %

Семена льна 22,0 29,0 31,2 284

Льняная мука: Необезжиренная Полуобезжиренная Обезжиренная 22,0 28,5 49,5 29,0 38,0 66,0 27,8 6,25 1,04 252 57,0 9,5

Льняной белковый концентрат 72,4 96,0 1,4 12,7

Козинаки из семян льна 14,4 18,7 16,0 145

Батон «Льняной» 7,7 10,3 1,26 11,4

2.2.7 Опытно-промышленная апробация результатов исследований

Проведенные исследования позволили разработать техническую документацию: «Семена льна пищевого» ТУ 9720-003-47022121-08, «Мука льняная» ТУ 9290-00147022121-08, «Восточная сладость типа козинак из семян льна» ТИ № 9129-00110784971-07, проекты нормативной документации на батон «Льняной», мягкие козинаки из семян льна «Золотой лен».

На ООО НПКФ «Геоделит» были проведены испытания изделий с льняной мукой, которые показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям, представленным в разработанных технических условиях.

ВЫВОДЫ

1.Научно обосновано использование семян льна и продуктов их переработки при производстве функциональных пищевых продуктов. Методом последовательной экстракции установлено преобладающее содержание водорастворимой фракции в льняном белке по сравнению с соле- и щелочерастворимыми.

2. Разработана технология льняной муки с различным содержанием липидов и белка. Установлено влияние промывки семян льна на потери альбуминовой фракции белка, заключающейся в повышении ее содержания в промывных водах с увеличением продолжительности промывки. При выборе рационального экстрагента экстракции липидов из льняного жмыха установлено более эффективное действие гексана по сравнению с этиловым спиртом, приводящее к повышению содержания белка в обезжиренной льняной муке.

3. Разработана технология хлебобулочных изделий с использованием льняной муки. Установлено, что льняная мука влияла на свойства теста и качество готовых изделий, улучшая упругие свойств клейковины, увеличивая эффективную вязкость пшеничного теста, показатели удельного объема и пористости хлеба. Установлено, что изменение микроструктуры мякиша хлеба при внесении льняной муки обусловлено участием компонентов льняной муки в образовании пространственной структуры пшеничного теста.

4.Разработана технология получения козинак из семян льна. На основании результатов сенсорного анализа установлено положительное влияние термической обработки на показатели качества семян льна. Установлено, что суммарная интенсивность положительных признаков вкуса козинак из семян льна была максимальной для образца с повышенным содержанием патоки.

снижение содержания водорастворимой фракции и повышение содержания соле- и щелочерастворимых фракций в льняном жмыхе по сравнению с семенами льна. Установлена целесообразность проведения последовательной солевой и щелочной экстракции белка из льняного жмыха, в результате которой выделен белковый концентрат, содержащий 72,4% белка.

6. Установлено, что по содержанию белка и ПНЖК разработанные изделия относятся к классу функциональных.

7. Разработана техническая документация на пищевые семена льна, льняную муку, козинаки из семян льна, батон «Льняной».

8. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения батона «Льняного» в производство, который составит 5783 руб. на тонну изделия.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Стеблинин А., Использование семян льна в мучных изделиях /А. Стеблинин, И. Миневич // Хлебопродукты,- 2003,- №2,- С.21.

2. Миневич И. Использование семян льна в хлебопечении /И. Миневич, В.Зубцов, Т. Цыганова. //Хлебопродукты.- 2008,- № 3- С. 38-40.

3. Зубцов В. Linium usitatissimus - самый полезный / В.Зубцов, И. Миневич, Т. Цыганова // Хлебопродукты,- 2009,- №6, С.64-65.

4. Черников В.Г. Лен - национальная стратегическая культура/ В.Г. Черников, А.Н. Стеблинин, Н.Э. Миневич// Достижения науки и техники АПК,- 2003.- №4,- С.2.

5. Черников В.Г., Продовольственное и кормовое значение льна для Тверской области / В.Г. Черников, А.Н. Стеблинин, И.Э. Миневич//Материалы 2-ой науч.-практич. конф. «Научные проблемы устойчивого развития тверской области: экономика, экология и социология».- Тверь, 2003.-С.54.

6. Стеблинин А.Н., Народнохозяйственное значение льна/А.Н. Стеблинин, И.Э. Миневич, A.B. Исакова, А.Л. Григорьева// Материалы межд. науч.-практич. конф. «Проблемы повышения технологического качества льна-долгунца», Торжок.- 2004.- 132с.

7. Стеблинин А.Н. Свойства льняного жмыха и возможности его переработки/ А.Н. Стеблинин, И.Э. Миневич, A.B. Исакова, А.Л. Григорьева // Материалы межд. науч.-практич. конф. «Интенсификация машинных технологий производства и переработки льнопродукции».-Тверь, июль,- 2004,- 140с.

8. Стеблинин А. Белковый корм для жвачных животных /А. Стеблинин, И. Миневич, А. Григорьева, А. Исакова //Комбикорма,- 2005.- № 5,- С. 30-31.

9. Стеблинин А.Н. Пути повышения эффективности использования продукции растениеводства/ А.Н. Стеблинин, И.Э. Миневич, А.Л.Григорьева, A.B. Исакова //Материалы XIII междун.

науч.- пршсгич. конф. «Новые технологии и техника для ресурсосбережения и повышения производительности труда в сельскохозяйственном производстве»,- Тамбов, Москва- 2005.-Т2,- С.307.

10 Стеблинин А.Н., Миневич Н.Э., Григорьева А.Л., Исакова A.B., Ресурсосбережение - путь повышения рентабельности сельского хозяйства // Материалы междун. науч.-практич. конференции «Научное обеспечение национального проекта «Развитие АПК»,- Тверь,-2006. - С.345-348

11 Стеблинин А.Н. Некондиционные семена льна-долгунца и перспективы их промышленного использования /А.Н. Стеблинин, Н.Э. Миневич, A.JI. Григорьева, A.B. Исакова// Достижения науки и техники АПК,-2006- №6.- С. 45-46.

12 Миневич И.Э., Получение белковых продуктов из семян льна /И.Э. Миневич, A.J1. Григорьева // Материалы X междун. науч.-практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России»,- Вологда, март,- 2007,-С. 182-184.

13 Цыганова Т.Б. Разработка технологии козинак с физиологическими функциональными ингредиентами / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, Г.В. Поснова Н Материалы 3 междун. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века».- Международная Промышленная Академия, 25-27 мая 2009г. - М.: Пищепромиздат,- 2009. - С. 165-169.

14 Патент на изобретение № 2232513 РФ МПК A23J1/14. Способ получения альбуминно-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна / Стеблинин А.Н., Григорьева А.Л., Миневич И.Э. и др. № 2002129154; Заявл. 31.10.2002; Опубл. 20.07.2004, Бюл. № 20.

15 Патент на изобретение № 2268610 РФ МПК А23К1/12. Способ получения соломобелкового корма для жвачных животных / Стеблинин А.Н., Миневич И.Э., Исакова A.B., Григорьева А.Л. №2004121661/13; Заявл. 14. 7.2004; Опубл. 27.01.2006, Бюл. №03.

16 Патент на изобретение № 2243675 РФ МПК A23G3/00. Способ получения сладости типа козинака (варианты) / Стеблинин А.Н., Миневич И.Э. и др. № 2002114957; Заявл. 05. 06.2002; Опубл. 10.01.2005, Бюл. № 1.

17 Патент на изобретение № 2280366 РФ МПК A21D13/04, A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Стеблинин А.Н., Черников В.Г., Миневич И.Э. и др. № 2003123542/13; Заявл. 30.07.2003; Опубл. 27.07.2006, Бюл. № 21.

18 Патент на изобретение № 2333656 РФ МПК А23С 11/00, A23J 1/14?, А23С 11/10, Способ получения растительного молока из семян льна/ Миневич И.Э., Григорьева А.Л № 2007107240/13; Заявл. 26.02.2007; Опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26.

19.Положительное решение на выдачу патента по заявке на изобретение № 2008132575, «Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна (варианты)», авторы Миневич И.Э., Зубцов В.А., Цыганова Т.Б., Григорьева А.Л., Осипова Л.Л.

Автор выражает глубокую признательность к.м.н. Зубцову В.А., сотрудникам

отдела «Биотехнологии в льноводстве» ГНУ ВНИПТИМЛ Россельхозакадемии и

кафедры ТХМ и КП МГУТУ за оказанную помощь и ценные советы при

выполнении диссертационной работы.

Подписано в печать: 06.11.2009 г.

Заказ № 11005; Тираж 100 экз.

ЗАО «ФАЭТОН» 170100 Тверь, ул. Советская, 21 ИНН 6903032420

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Миневич, Ирина Эдуардовна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные представления о здоровом питании

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий, пути ее повышения '

1.2.1. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий

1.2.2. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий

1.2.3. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий

1.3. Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья

1.3.1. Виды, способы получения биологически активной муки из растительного сырья

1.3.2. Получение высококонцентрированных форм белков из растительного сырья

1.4.Семена льна — перспективное биологически активное сырье для повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий 35 1.4.1 Ботаническое описание, распространение, основные зоны выработки для пищевых целей

1.4.2. Химический состав и биологически активные вещества семян льна

1.4.3. Технологические свойства семян льна

1.4.4. Использование семян льна в хлебопекарной и кондитерской промышленности 57 Заключение к обзору литературы 58 1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 61 2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.1.2. Методы исследования свойств сырья

2.1.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.1.4. Методы исследования «льняного» молока, белкового концентрата и вторичных продуктов

2.1.5. Специальные методы

2.1.5.1. Определение фракционного состава белков семян льна и льняного жмыха

2.1.5.2. Определение энергии прорастания семян льна

2.1.5.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.1.5.4. Определение реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.1.5.5. Исследование микроструктуры мякиша хлеба

2.1.5.6. Сенсорная оценка органолептических показателей качества сырья и готовых кондитерских изделий

2.1.5.7. Методика расчета биологической ценности белка PDCAAS

2.1.5.8. Определение пищевой ценности продуктов

2.1.5.9. Методы математической обработки результатов исследований

2.1.6. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 75 2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

2.2.1. Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов 76 Заключение к разделу 2.2.1.

2.2.2. Разработка технологии льняной муки с различным содержанием липидов и белка

2.2.2.1. Определение оптимального режима промывки семян льна

2.2.2.2. Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна

2.2.2.3. Получение льняной муки

2.2.2.4. Разработка технологической схемы получения льняной муки

2.2.2.5. Определение биологической ценности льняной муки 91 Заключение к разделу 2.2.2.

2.2.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки

2.2.3.1. Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины

2.2.3.2. Исследование влияния льняной муки на реологические свойства теста

2.2.3.3. Исследование влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий

2.2.3.4. Влияние льняной муки на микроструктуру мякиша хлеба 99 2.2.3.5.Определение влияния льняной муки на содержание белка и ПНЖК в хлебобулочных изделиях

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Миневич, Ирина Эдуардовна

Актуальность темы. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. Формирование здорового рациона питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности хлебобулочных и кондитерских изделий, является использование в технологиях и рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья. Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий внесли Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л., Пащенко Л.П., Поландова Л.Я., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б.и др.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- научно обосновать применение семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов;

- разработать технологию пищевой льняной муки с различным содержанием липидов и белка;

- разработать технологию хлебобулочных изделий с использованием льняной муки;

- разработать технологию получения козинак из семян льна;

- разработать технологию белковой продукции из семян льна и льняного жмыха;

- определить функциональную значимость разработанных продуктов;

- разработать техническую документацию на семена льна, льняную муку и новые виды льняных продуктов;

- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных изделий.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов

Разработка технологии льняной муки с различным содержанием линидов н белка

Разработка технологии козинак из семян льна

Определение оптимального режима промывки семян льна

Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна

Получение льняной муки с различным содержанием липидов и белка

Разработка технологической схемы получения льняной муки

Изучение влияния термообработки на органолептические показатели семян льна

Разработка рецептуры и технологии козинак из семян льна

Определение пищевой ценности козинак

Определение биологической ценности льняной муки

Разработка технологии белковой продукции из семян льна и льняного жмыха

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки

- Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины

Исследование влияния льняной муки на реологические свойства теста

Исследование влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий

Исследование влияния льняной муки на микроструктуру мякиша хлеба

Влияние льняной муки на содержание белка и ПНЖК в хлебобулочных изделиях

Получение белковой продукции из семян льна

Исследование влияния подготовки семян льна выход белка

Исследование влияния гидромодуля на выход белка из ссмян льна

Разработка технологической схемы продукта «льняное» молоко

Получение белкового концентрата из льняного жмыха

Исследование экстракции белка из льняного жмыха

Разработка безотходной технологической схемы получения белкового кониентпата

Определение характеристик льняного белкового концентрата

Определение функциональной значимости разработанных изделий

Разработка нормативной документации на пищевые семена льна, льняную муку, хлебобулочные и кондитеоские изделия

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Выявлено влияние льняной муки на свойства теста и качество готовых изделий, заключающееся в улучшении упругих свойств клейковины, увеличении эффективной вязкости пшеничного теста, увеличении показателей удельного объема и пористости хлеба. Выявлено, что изменение микроструктуры мякиша хлеба при внесении льняной муки обусловлено участием компонентов льняной муки в образовании пространственной структуры пшеничного теста.

На основании результатов сенсорного анализа выявлено положительное влияние термической обработки семян льна и увеличения содержания патоки в сахаропаточном сиропе на показатели качества готовых изделий, заключающееся в максимальной суммарной интенсивности положительных признаков вкуса козинак.

Разработаны и утверждены технические условия «Семена льна пищевого» ТУ 9721-003-47022121-08; «Мука льняная» ТУ 9290-00147022121-08; технологическая инструкция «Тверская сладость «ЛЕНОК» типа козинак » ТИ № 9129-001-10784971-07.

По результатам работы получено 5 патентов РФ.

2004г.); на Международной научно-практической конференции «Итенсификация машинных технологий производства и переработки льнопродукции» (Тверь, июль 2004г); на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы аграрной науки и практики» (Тверь, июнь 2005г.); на XIII международной научно-практической конференции «Новые технологии и техника для ресурсосбережения и повышения производительности труда в сельскохозяйственном производстве» (Тамбов,Москва-2005г); на Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение национального проекта «Развитие АПК»» (Тверь, 2006г.); на X междунар. науч.-практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России» (Вологда, март 2007г); на 3-й Международной конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 25-27 мая 2009г). В 2005 г. технология получения белка «Способ получения альбумино-глобулинового белка «линумина» из жмыха семян льна» была награждена дипломом победителя конкурса «Новые разработки 2005 года», проходившего в рамках 13-ой специализированной выставки «Ярмарка продовольствия» (г. Тверь, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано девятнадцать печатных работ, в том числе три в ведущих рецензируемых журналах. Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 176 страницах основного текста, включает 52 таблицы, 30 рисунков. Список литературы включает 257 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов"

Выводы

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования показывают целесообразность использования семян льна и продуктов их переработки в рецептурах пищевых продуктов для повышения их пищевой ценности, содержания незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также разработки ассортимента белковой продукции на их основе.

1 .Научно обосновано использование семян льна и продуктов их переработки при производстве функциональных пищевых продуктов. Методом последовательной экстракции установлено преобладающее содержание водорастворимой фракции в льняном белке по сравнению с соле- и щелочерастворимыми.

4. Разработана технология получения козинак из семян льна. На основании результатов сенсорного анализа установлено положительное влияние термической обработки на показатели качества семян льна. Установлено, что суммарная интенсивность положительных признаков вкуса козинак из семян льна была максимальной для образца с повышенным содержанием патоки.

5. Разработана технология «льняного» молока из семян льна и белкового концентрата из льняного жмыха. Установлено, что предварительная обработка семян льна заключающаяся в удалении слизей, либо в их замораживании способствовала повышению выхода альбуминовой фракции на 50%. Установлено снижение содержания водорастворимой фракции и повышение содержания соле- и щелочерастворимых фракций в льняном жмыхе по сравнению с семенами льна. Установлена целесообразность проведения последовательной солевой и щелочной экстракции белка из льняного жмыха, в результате которой выделен белковый концентрат, содержащий 72,4% белка.

6. Установлено, что по содержанию белка и ПНЖК разработанные изделия относятся к классу функциональных.

8. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения батона «Льняного» в производство, который составит 5783 руб на тонну изделия.

Библиография Миневич, Ирина Эдуардовна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Авторское свидетельство № 1664245 СССР МПК А 23 J11/14. Заявка № 4485252/13. Заявл. 29.07.88. Опубл. 23.07.91. Бюл. № 27. Способ получения белка / Ф.С. Мощкович, С.С. Костышин, А.Ф. Бацура, П.И. Таран

2. Авторское свидетельство № 1285648 СССР МПК А 23 J1/14. Заявка 3838779/28-13 от 02.01.1985. Опубл. 07.10.1987. Бюл. № 37. Способ получения растворимого белка из шрота семян подсолнечника /В.Н. Милютин, В.А. Копылов, Е.В. Рожков, А.В. Гончаров.

3. Алексеев А.И. География: население и хозяйство России/А.И. Алексеев, В.В. Николина. М. - 1996.

4. Аникеева Н.В. Дезодорированная мука из нута /Н.В. Аникеева // Хлебопечение России. — 2003. №2. - С.32-33.

5. Аникеева Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами /Н.В. Аникеева// Хлебопечение России. — 2003. №1. — С.36-37.

6. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник,- 9-е изд.; перераб. и доп./Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2005. - 416с.

7. Бандаева Е.Ш. Полезный хлеб как первый шаг к здоровью /Е.Ш. Бандаева// Хлебопечение России. 2008. - №3. - С.29-29.

8. Барбашов А.В. Групповой состав белкового комплекса пророщенных семян льна современных сортов/ А.В. Барбашов, И.В. Шульвинская//Изв.вузов. Пищев.технол., 2006. №4. - С.40-41.

9. Барбашов А.В. Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности: автореф. дис. . канд. техн.наук: защищена 17.05.2007/ А.В. Барбашов. -Краснодар: 2007. 25с.

10. Ю.Баширова P.M. Вторичные метаболиты растений / Р.М.Баширова. Уфа: РИО БашГУ. - 2003. - 188с.

11. П.Быкова С.Ф. Семена амаранта — новое масложировое сырье / С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, Ю.В. Быков // Масла и жиры. 2006. - № 10. - С.4-8.

12. Брюханова Е.А. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюханова, С.К. Мустафаев, Д.М. Романов, Н.Н. Сираш // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2003.- №4. — С.74-75.

13. З.Вершинина O.JI. Использование масличных семян при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения/ O.JI. Вершинина, В.А. Михайлов, Ю.Ф. Росляков, А.В. Шпаков, Ю.М. Семченко// Изв.вузов. Пищ. технология. 2006. - №2-3. - С.60-61.

14. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки/О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик//Хлебопечение России. 2007. - №3.- С. 14-16.

15. Гаврилова О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. Гаврилова // Хлебопродукты. 2008. - №7. - С.36-37.

16. Гапонова Л.В. Современные технологии переработки сои в России/Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В.Волотовская, А.Л. Кузьмин//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №2.- С.30-31.

17. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию (биологически активные добавки)./ Ю.П. Гичев, К. Маккосланд, Э. Оганова, Ю.Ю. Гичев. -Новосибирск, 1998. — 64с.

18. Гичев Ю.Ю. Руководство по биологически активным добавкам. / Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. М.: «Триада-Х», 2001.- 232с

19. Горлов И.Ф. Использование метионина как пищевой добавки/ И.Ф. Горлов, В.А. Храмов, И.М. Осадченко, И.С. Бушуева// Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2006. - №1. - С.24-25.

20. Государственная Фармакопея СССР/ 1987.- издание 11.- т.1.- ч.2.- С.372-373.

21. ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного

22. ГОСТ 11549-76 Семена льна-долгунца

23. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Москва: Стандартинформ. 2006.-8с.

24. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищ. пром-сть. - 1979. - 200с.

25. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей //в кн. Белки зерновых и масличных семян, /под ред. Плешкова Б.П. М.: Колос, 1977. С.25-42

26. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота/ M.JI. Доморощенкова //Пищевая промышленность-2001.-№4.-С.6-10.

27. Доморощенкова M.JI. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России/M.JI. Доморощенкова// Пищевая промышленность.- 2006.- №№10, 11.-С.68-69, С.68-71.

28. Доморощенкова М.Л. Особенности развития технологий и рынка соевых белков на современном этапе / М.Л. Доморощенкова, Л.Н. Лишаева, Т.Ф. Демьяненко электронный ресурс.// OILWORLD.RU. 00:10 21.11.08.

29. Доронин А.В. Функциональное питание. / А.В. Доронин, Б.А. Шендеров -М.: ГРАНЬ, 2002. 296с.

30. Дремучева Г.Ф./ Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, Н.Г. Бессонова// Тез.докл. I Междунар. симпоз. «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования», 1-5 августа 1999г.- Пущино. С. 643-644.

31. Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания/ А.Д. Дурнев, JI.A. Оганесянц, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. -№9. -С. 15-21.

32. Егоров Г.А. Технология муки и крупы.- 4-е изд., перераб. и доп. /Г.А. Егоров. М.: КолосС. - 296с.

33. Егорова Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий/Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2008.- № 2,- С. 12-13.

34. Журавко Е.В. Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами: Автореф. дис. .канд. техн. наук/Е.В. Журавко. — Москва, 2000. — 23с.

35. Зубцов В.А. Потребительская ценность семян льна/ В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова, Н.В. Антипова //Аграрная наука.- 2002. №№ 10,11.-С. 12-14, 7-9

36. Использование нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях. Справочник// М.: Урожай. 1989. - 230с.

37. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь 2008 г.//Пищевая промышленность, 2008.- №4. С.6-7.

38. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна./Е.Д. Казаков М.: Агропромиздат, 1987.— 215с.

39. Казаков Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов/Е.Д. Казаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. №5. — С.37-39.

40. Казаков Е.Д., Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. -М.: Агропромиздат, 1989. 368с.

41. Капрельянц JI.B. Биохимическая характеристика липидов семян льна / JI.B. Капрельянц, Н.А. Швец // Зерновые продукты и комбикорма. — 2002. №1.

42. Карнаушенко JI. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении/ JI. Карнаушенко, Р. Шевченко// Хлебопродукты. — 2000. №9. — С. 19-20.

43. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности/ Л.И. Киреева// Автореф. дис.канд.техн.наук. -М.: 1998. -26с.

44. Кирюхина М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания/ М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова //Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 36-37.

45. Ковалев Н.Г. Сельскохозяйственные материалы (вид, состав, свойства)/ Н.Г. Ковалев, Г.А. Хайлис, М.М. Ковалев.- М.: ЙК«Родник», 1998 208 с.

46. Кожокару А.Ф. Современные представления о механизме действия фенольных соединений/ А.Ф. Кожокару // Труды 5-го Всесоюзн. Симпоз. по фенольным соединеним. ВГ секция медицинских и прикладных проблем. -Таллин. 1987. - С.27-28.

47. Козьмина Н.П. Зерноведение (с основами биохимии растений) /Н.Н. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. М.: Колос. - 2006. - 464с.

48. Колончин К.В. Пищевая и перерабатывающая промышленность в 2008 г. -состояние и перспективы/ К.В. Колончин// Пищевая промышленность. — 2009. №3. — С.6-16.

49. Колпакова В. Обогащение хлеба белково-жировыми продуктами/

50. B.Колпакова, И. Мартынова, С. Севериненко, Т. Юдина, А. Невский // Хлебопродукты. 2005. - №9. - С.38-40.

51. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применениябелковых продуктов из пшеничных отрубей/ В.В. Колпакова// Автореф.д-ра техн. н. — М.- 1997. 57с.

52. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей/В.В. Колпакова, А.П. Нечаев,

53. C.М. Севериненко, И.В. Мартынова // Хранение и переработка . сельхозсырья, 2000,- № 2.- С. 38-42.

54. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека/ В.А. Конышев//Вопросы питания. — 1985. № 1. — С.65-69.

55. Коршенко JI.O. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки// JI.O. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиндис// Хранение и перерабтка сельхозсырья. 2008. №4. - С.75-76.

56. Корячкина С.Я. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки/С.Я. Корячкина, Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина//Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.- №12.- С.56-57.

57. Корячкина С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба /С.Я. Корячкина, Ф.Н. Вертяков, П.В. Медведев. М.: 2003. - 128с.

58. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторыеVтехнологические подробности в общем вопросе/ А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003.- № 6.

59. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова //Пищевая промышленность. — 1999. №4. - С.7-10.

60. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания/ А.А. Кочеткова// Пищевая промышленность.- 1999. №3 — С.4-5.

61. Кощаев А.Г. Безотходная переработка подсолнечного шрота / А.Г. Кощаев, Г.А. Плутахин, Г.В. Фесенко, А.И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №3. — С. 66-68.

62. Красина И.Б. Использование продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет / И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько и др.// Изв. вузов. Пищевая технология. — 2006. №2. — С.62-64.

63. Краснова Н.С. Химический состав, функциональные свойства и перспективы использования соевых белковых продуктов в хлебопечении/ Н.С. Краснова, Ж.В. Пуриче, Т.Е.Чикала// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №4. - С.43-44.

64. Краус С. Хлеб для функционального питания/ С. Краус, JI. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. — 2003. №2. - С.44

65. Кретович В.Л. Проблема повышения пищевой полноценности хлеба/ В.Л. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука, 1979. - 286с.

66. Кретович В.Л. Основы биохимии растений/В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1971.-464с.

67. Крылова В.Г. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение /В.Г. Крылова//Пищевая промышленность.- 1998.-№3.- С.26-27.

68. Крючин С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата/С.В. Крючин, С.В. Назаренко/ЛТищевая промышленность.-2001 .-№9.-С.5 8-59.

69. Куватов Д.М. Биотехнология кормопроизводства /Д.М. Куватов, В.Л. Касперович, А.П. Иванова. — Уфа: Гилем. 196с.

70. Кузнецова Л.И, Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки/ Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. -2003.- №6.

71. Лисицын А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения /А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М. Смирнова//Пищевая промышленность. — 2002. №4. - С.50-52

72. Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков// в кн. Практическое руководство по переработке и использованию сои/ под ред. Д. Эриксона: пер. с англ. под ред. М. Доморощенковой. — «Макцентр Издательство», М. 2002. 672с.

73. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства/ И.С. Лурье. М.: Легкая промышленность. — 1981. — 328с.

74. Магомедов Т.О. Экструзионная технология пищевых продуктов / Т.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, В.Я. Черных, В.П. Юрьев // Пищевая промышленность. — 2003. №12. — С.59-60.

75. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник/ А.С. Максимов, В.Я. Черных. СПб: ГИОРД. - 2006. - 176с.

76. Малер Г. Основы биологической химии./ Г. Малер, Ю. Кордес. М.: Мир, 1970.-567с.

77. Мандреа А.Г. Технология и оборудование для получения соевого белкового изолята/концентрата / А.Г. Мандреа // Пищевая промышленность. — 2004. -№ 5.-С.2-3.

78. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов /П.В. Медведев дис. на соиск. уч.степ. докт. техн. наук. — Кемерово. — 2004. 428с.

79. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий / Составители: Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина. М.: МГУТУ. - 2005. -35с. ь

80. Методы биохимического исследования растений/ под ред. А.И. Ермакова. —

81. Л.:Агропромиздат. Ленингр. отд-ние. 1987. - 430с.

82. Минакова А.Д. Влияние термоденатурации белков подсолнечника на их атакуемость ферментами / А.Д. Минакова, И.А. Москвич, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. №4. — С.43-45.

83. Миневич И. Использование семян льна в хлебопечении/ И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова, // Хлебопродукты. -2008. № 3. - С.38-40

84. Минкевич И.А. Лен масличный /И.А. Минкевич. М.: Сельхозгиз, 1957. — 179с.

85. Михайлов В.А. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении/ В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар// Успехи современного естествознания. 2004. - №9. - С.43.

86. Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры,рекомендации)/ М.П. Могильный. М.: Дели принт. - 2002. - 148с.

87. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки/ В.А. Моргун. — Киев: Урожай, 1991. -136с.

88. Моргун В. Изменение биохимического состава рисовой крупы под воздействием водно-тепловой обработки/ В. Моргун, Д. Жигунов, С. Соц // Хлебопродукты. 2008. - №7. - С.56-57.

89. Патент на изобретение № 2162288 RU МПК CI A23L1/20 Способ производства продукта из сои/ Кузнецов В.Н., Подобедов А.В. 99118413/13; Заяв. 26.08.99; Опубл. 27.01.2001

90. Патент на изобретение № 2350083 RU МПК CI A21D8/02 Способ производства хлебобулочных изделий/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.А. Алейник. Заявка № 20071252114/13 от 03.07.2007. Опубл. 27.03.2009

91. Патент на изобретение № 2074618 RU МПК CI A23J1/14 Способ получения белково-жирового концентрата из семян бобовых и масличных культур/ Бограчева Т.Я., Гаревский Г.В.,Гонсалес P.O., Корабленко М.А. Заявка №93051275/13; Заяв. 12.11.93; Опубл. 10.03.1997

92. Патент на изобретение № 2337567 МПК A23J 1/14 A23J 3/14, Заявка 2006106278/13, опубл. 10.11.2008 Бюл. №11. Способ получения изолята белка льна /Грин Брент Э., Миланова Радка, Лоджи Джеймс.

93. Патент на изобретение № 2305950 МПК А23 J1/14 Заявка 2005109980/13, дата приорит. 06.04.2005, дата публикации20.09.2007. Бюл.26. Способ получения льняной муки /В.А. Зубцов.

94. Патент на изобретение № 2101960 МПК С1 6 A21D 13/02, 8/02. Заявка 97100550/13 заявл. 20.01.98 Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы/В.Г. Вепренцова, С.С. Вепренцов.

95. Патент на изобретение №2280366 МПК 7 A 21D 13/04 Заявка № 2003123542/13; Заявл. 30.07.2003; Опубл. 27.07.2006. Способ производства хлебобулочных изделий/ А.Н. Стеблинин, В.Г. Черников, В.А. Зубцов, И.Э. Миневич, Н.А. Стеблинин.

96. Патент на изобретение № 2246226 МПК A23L1/20, A23J3/16, Заявка 2003127474/13, Опубл. 20.02.2005 Способ получения пищевого белка из нута/ И.Ф. Горлов, А.З. Митрофанов, Л.Г. Сапожникова.

97. Патент на изобретение №2119820 РФ МПК В 02 В 1/08 Способ гидротермической обработки зерна овса / Л.В. Анисинова, Е.Я. Некрасова

98. Патент на изобретение № 2350082 МПК А 21 D8/02, А 21 D 2/36. Заявка 2006147047/13 от 27.12.2006. Опубл. 27.03.2009. Способ производства хлеба / Л.А. Козубаева, С.Б. Есин

99. Паронян В.Х. Формирование функциональных свойств масложировых продуктов питания/ В.Х. Паронян, О.С. Восконян, Н.М. Скрябина, К.Г. Восканян // Юбилейный сб.науч.тр. МГТА. — М.: Пищепромиздат. 2003.

100. Паули В. Коллоидная химия белковых веществ/В. Паули, Э. Валько — М.: 1983.

101. Пащенко Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания/ Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Л.Ю. Кобцева, И.А. Никитин //Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2004. -№7. - С.56-57.

102. Пащенко Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения/Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко //Хлебопродукты. — 2007. №12. — С.36-37.

103. Пащенко Л.П. Использование семян льна в производстве крекера/ Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.А. Коваль, И.В. Ущаповский //Кондитерское производство. 2007. - №4.- С.8-10.

104. Пащенко Л.П. Новое печенье из овсяной муки/ Л.П. Пащенко, В.Л. Пащенко, Л.А. Коваль, И.В. Ущаповский // Кондитерское производство -2007. №3. - С.24-26.

105. Пащенко Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба/Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.- Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. 239 с.

106. Пащенко Л.П. Характеристика семян кунжута и новые аспекты их применения в технологии хлеба /Л.П. Пащенко, О.Б. Рудаков, //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. № 11.

107. Пащенко Л.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко// Хлебопечение России. 2004. - №4. - С. 19-21.

108. Петибская B.C. Влияние азотсодержащих соединений в семенах сои на качество соевых продуктов / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - №5-6. - С.32-35.

109. Петраш И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения/ И.П. Петраш // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. №2. - С. 15-17.

110. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий/ С.В. Пискунов// Хлебопечение России. 2002. -№6. - С.6-8

111. Пищевая химия/ под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД. - 2003,- 640с.

112. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плешков. — М.: Агропромиздат. — 1987. 302с.

113. Плутахин Г.А. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота с помощью электроактиватора/Г.А. Плутахин, А.Г. Кощаев//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №6,- С.38-39.

114. Покровский А.А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах/А.А. Покровский//Вестник АМН СССР. 1964.- №5.- С.3-12.

115. Покровский А.А. Роль биохимии в науке о питании/А.А. Покровский. -М.: «Наука», 1974. 125с.

116. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов/А.А. Покровский//Вопросы питания. 1975.- №3, — С.25-40.

117. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России /Р.Д. Поландова //Хлебопечение России. 2004.- №1. - С.10-12.

118. Поландова Р.Д. Изучение активности и разработка способов повышения эффективности применения сои при производстве пшеничного хлеба по интенсивной технологии/ Р.Д. Поландова, А.А. Шмеленко// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №12. — С.32-34.

119. Поснова Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий,обогащенных функциональными ингредиентами: Дис.канд. техн. наук,1. М., 2006. 269с.

120. Практическое руководство по переработке и использованию сои /под ред. Д.Р. Эриксона. М.: Изд. «Макцентр». - 2002. - 672с.

121. Производство изолята соевого белка. Компания Альфа Лаваль //Пищевая промышленность. 2005. - №3. — С. 62-63.

122. Прянишников Д.Н. Растения полевой культуры/ Д.Н. Прянишников. М.: Госиздат. - 1921. - 108с.

123. Пустовалова Л.М. Практикум по биохимии/Л.М. Пустовалова. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999. 544с.

124. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. перераб. и доп. /Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД. -2004.-264с.

125. Разумов В.А. Справочник лаборанта-химика по анализу кормов/В.А. Разумов. М.: Россельхозиздат, 1986.-304с.

126. Растительный белок: новые перспективы/ под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат. - 2000. — 180с.

127. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации MP 2.3.1. 1915-04. — М.: 2004

128. Роднина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Роднина. М.: Академия. - 2004. - 208с.

129. Рогов И.А. Пищевая биотехнология: Кн.1. Основы пищевой биотехнологии/ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440с.

130. Росляков Ю.Ф. Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба/ Ю.Ф. Росляков, JI.K. Бочкова, Н.А. Шмалько, Е.И. Битюкова //Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №3. - С.48-49.

131. Росляков Ю.Ф. Амарантовые отруби — перспективное сырье для производства хлебных изделий/ Ю.Ф. Росляков, JI.K. Бочкова, Н.А. Шмалько //Зерновые продукты и комбикорма. 2004. - №1. - С. 18-21.

132. Рудаков О.Б. Разработка метода оценки пищевой ценности жиров /О.Б. Рудаков// Масла и жиры. 2005. - №2. - С.10-11.

133. Румянцева В.В. Биомодифицированные продукты в производстве конфетных масс/ В.В. Румянцева, Н.Н. Бабракова, С.И. Шебанова// Кондитерское производство. 2007. - №1. - С.26-27.

134. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий/ Т.В. Савенкова// Пищевая промышленность. — 2006. №8. - С.62-64.

135. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий/ Т.В. Савенкова, А.П. Ходак// Кондитерское производство. 2007. - №6.- С.16-18.

136. Саломатин А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов/А.Д. Саломатин, Л.Ф. Теречик // Пищевая промышленность.-1999.-№7.- С.38-39.

137. Самофалова Л. А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки/Л.А. Самофалова, Н.А. Березина //Известия вузов. Пищевая технология. 2004.-№4.

138. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления/Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева //Хлебопечение России. 2006. - №6. - С.2

139. Санина Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. — С.65-67.

140. Санина Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий/ Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков// Хлебопродукты. -2006. №2. - С.66-68.

141. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»//М.- 2001.

142. Свердлов Е. Что может генная инженерия / Е. Свердлов // Здоровье. -2002.- № 1.- С. 51-54.

143. Сенов П.Л. Курс фармацевтической химии /П.Л. Сенов.- М.: Медгиз.-1952.-273с.

144. Скворцов Е.В, Извлечение белка из высушенной фитомассы амаранта электронный ресурс. /Е.В. Скворцов, Н.А. Соснина, А.А. Лапин и др // http://chem.kstu.ru, Бутлеровские сообщения.- 2001.- № 5.

145. Скурыхин И.М. Все о пище сточки зрения химика/ И.М. Скурыхин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа. 1991.- 288с.

146. Скурыхин И.М. Как правильно питаться/ И.М. Скурыхин, В.А. Шатерников . — М.: Агропромиздат, 1986. — 240с.

147. Смолкина Е., Функциональные виды зернового хлеба/ Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. -№11.- С.30-31

148. Соловьев Л.Я. Льноводство /Л.Я. Соловьев. — М.: Агропромиздат, 1989. -320с.

149. Состояние и потенциал развития хлебопечения в регионах Центрального федерального округа электронный ресурс. //http:www.guild.breadbusiness.ru/

150. Состояние и потенциал развития хлебопечения в Москве электронный ресурс. // http:www.guild.breadbusiness.ru/

151. Спейерс Г. Проблемы и возможности оценки безопасности готовых пищевых продуктов/ Г. Спейерс // Вопросы питания. 2002. - № 1. - С.51-54.

152. Стабровская О.И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей/ О.И. Стабровская, О.А. Гарифуллина //Хлебопечение России. -2008.- №2.-С. 17-18.

153. Стауффер Клайд Е. Соевые белки в хлебопечении / Е. Клайд Стауффер // Хлебопечение России. — 2003. № 1. — С.З 0-31.

154. Стеблинин А.Н. Продовольственное значение семян льна/ А.Н. Стеблинин, В.П. Козлов // Аграрная наука.- 2001. №12. - С.10-12.

155. Стеблини А.Н. .Использование семян льна в мучных изделия/ А.Н. Стеблини, И.Э. Миневич // Хлебопродукты. 2003. - №2. — С.21.

156. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. // под ред. Ф.Е. Будагяна. -М.: Медгиз, 1961. 602с.

157. Технология переработки продукции растениеводства // под. ред. Н.М. Личко. — М.: КолосС, 2006. — 616с.

158. Технология производства продовольственных товаров/ В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова; под ред. В.И. Хлебникова. — М.: Издательский Центр «Академия». — 2007. — 348с.

159. Тоблер Ф. Лен как прядильное и масличное растение/ Ф. Тоблер, Г. Бредеман, И. Рябов, К. Опитц, Е. Шиллинг. Сельхозгиз - 1931. - 240с.

160. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи/ В.Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.

161. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов / В.Б. Толстогузов. М.: Экономика. - 1986. - 180с.

162. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания/ В.Б. Толстогузов. -М.: Наука. 1978.- 130с.

163. Тырсин Ю.А. Жир жиру рознь/ Ю.А. Тырсин //Семейный доктор, 1999. -123с.

164. Толкачев О.Н. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании (обзор) / О.Н. Толкачев, А.А. Жученко мл.// Химико-фармацевтический журн. 2000.- Т.34.- №7.- С.23-30.

165. Труш М.М Справочник льновода./ М.М Труш , Ф.М Карпунин 1985. -Ленинград, Агропромиздат. - С. 6-7.

166. Тутельян В. Кондитерские изделия в питании населения России: риск и польза/ В. Тутельян// Хлебопродукты. 2008. - №7. - С.2-3.

167. Тюрина О.Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий/ О.Е. Тюрина, JI.A. Шлеленко//Хлебопечение России. 2008.-№2.-С.12-13.

168. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания/ A.M. Уголев/ЛВестник АН СССР.- 1984.- № 6.- С.40-49.

169. Уголев A.M. Новая теория питания/ A.M. Уголев//Наука и жизнь.- 1989. -№ 8. С.36-38; № 9. - С. 54-60.

170. Федосова Г.А. Лен-долгунец в России / Г.А. Федосова// Ботаника. 2005. -№ 16.

171. Филлипович Ю.Б. Основы биохимии/ Ю.Б. Филлипович. М.: Высш. школа, 1985.-503с.

172. Хасанова С.Д. ИК-излучение и шрот амаранта. Подготовка к использованию в производстве сахаристых кондитерских изделий / С.Д. Хасанова, З.Г. Скобельская, В.В. Кирдяшкин // Кондитерское производство. 2005.- №6. — С.40-41.

173. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы /под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность. 1977.-228с.

174. Ходак А.П. Использование растительного белка взамен яичного в производстве сбивных конфет/А.П. Ходак, Т.В. Савенкова, И.В. Зубарева, М.М. Сулейманов// Кондитерское производство. 2009. - №1. - С.26-27.

175. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий/ Т.Б. Цыганова. М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 448с.

176. Цыганова Т.Б. Новый подход к разработке функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.Б. Цыганова// Сб.докладов 8-й Междунар.форум «Пищевые ингредиенты XXI века». 4-7 мая 2007г. Москва. — Крокус-Экспо. С. 102-103.

177. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий/ Т.Б. Цыганова// Обзорн. информ./ЦНИИТЭИхлебопродуктов, сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность», вып.4.-М., 1990.-32с.

178. Чубенко Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий/Н.Т. Чубенко//Хлебопечение России, 2008, №3, с. 16-17.

179. Шамков Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» / Ю. Шамков// Хлебопродукты, 2001.-№6.-С. 12-13.

180. Шванская И.А. Современные технологии и оборудование для переработки масличных культур. Науч.-аналитич. обзор. /И.А. Шванская. -М.: ФГНУ «Росинформагротех». 2001. - 88с.

181. Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России/ Ю.Л. Шевченко//Вестник Российской академии наук. 2004. -74. -№ 5. - С.399-402.

182. Шендеров Б, А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания»/Б.А. Шендеров// Пищевая промышленность. — 2003. -№ 6. С.6-8.

183. Шишков В.А. Экстракция растворимых белков из продуктов переработки соевого зерна с применением ферментативного гидролиза / В.А. Шишков, Л.В. Римарева, В.Л. Кудряшов, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007.-№1.- С. 19-21.

184. Шлеленко Л.А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания /Л.А. Шлеленко //Хлебопечение России. 2004. №2. - С. 17.

185. Шмалько Н.А. Пищевые волокна злаковых культур как компоненты хлебобулочных изделий функционального назначения /Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова, Ю.Ф. Росляков //Хранение и переработка зерна. 2004. - №3 (57). - С.60-67.

186. Шульгина К.Д. Здоровье нации как следствие информированности /К.Д. Шульгина, Е.В. Крюкова // Сб. материалов V школы-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва). М.: МГУПП, 2007. - С.279-281.

187. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. Учебник для вузов 5-е изд. пераб. и доп. /В.Г. Щербаков, В.Г.Лобанов. - М.: КолосС, 2003.-360с.

188. Щеколдина Т.В. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, И.А. Чалова // Изв. вузов. Пищ. технология. 2008. - №1. - С. 19-20.

189. Экономика предприятия: Учебник / под ред. проф.Н.А. Сафронова. М.: Юристъ.- 2001. -608с.

190. Эндерс Д. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение / Д. Эндерс. М.: Макцентр. - 2002. - 78с.

191. Adlercreutz Н. Western diet and Western diseases/ H. Adlercreutz //Scan. Clin. Lab. Invest.- 1990.- V.50.- PP.3-23.

192. Bhatty R.S. Flaxseed in Human Nutrition/ Ed. by S.C. Cunnane and L.U. Thompson. AOSC Press. Champaing, IL. - 1995. - P. 22-45.

193. Blackburn G.L. Nutrition and inflammatory events: Highly unsaturated fatty acids (ю-З vs co-6) in surgical injury/ G.L. Blackburn G.L. // Proc.Soc.Exp.Biol.Med.- 1992.- V.200.- PP.183-188.

194. Chen J.K. Dietary a-linolenic acid is as effective as oleic acid and linoleic acid in lowering blood cholesterol in normolipedemic men/ J.K. Chen, V.M. Bruce, B.E. McDonald //AmJ.Clin.Nutr. 1991. -N53. - PP. 1230-1234.

195. Chen Z-Y, Rathayake W.M.N. Oxidative stability of flaxseed lipids during baking / Z-Y Chen, W.M.N. Rathayake // J.Am. Oil.Chem. Soc. 1994.- V.71.-PP. 629-632.

196. Coonor W.E.Importance of n-3 fatty acids in health and disease // Am. J. Clin. Nutr.-2000. Vol.71.-P. 197-201/

197. Cunnane S. Flaxseed: A Nutraceutical for the 21es Centure/ in Flax the next'decode /Conference Processings.- Winnipeg, Manitoba.-3-4 Dec. 1996.-PP.29- 40.

198. Cunnance S.C. High a-linolenic acid flaxseed (linum usitatissium):Some nutritional properties in humans./ S.C. Cunnance, S. Ganguli, C. Menard C. //Br.J.Nutr. 1993, 69, 443-453.

199. Czarnecki S.K., Krichevsky D. Dietary protein and atherosclerosis / in Dietary Proteins: How They Alleviate Disease and Promote Better Health, ed by Liepa G.U., Bietz D.C., Gorman M.A. Am. Oil Chem.Soc., Champaign IL. — 1992. -PP.42-56.

200. Czuchajowska Z.Gas formation and gas retention. Role of vital gluten baking of bread from low-protein of fiber-enriched flour/ Z. Czuchajowska, Y. Pomeranz // Cereal Foods World.- 1993.- V.-38. PP.504-511.

201. Davis A.E. Isolation and NMR study of pectins from flax (Linum Usitatissimum L.)/ A.E. Davis, T.C. Derouct, Herve Du, C. Penhoat, C. Morvan //Carbohydrate Research.- 1990.-V.197.-PP.205-215.

202. Diecen H.A. Use of flaxseed as a source of mega-3 fatty acids in human nutrition./H.A. Diecen // Proc.Flax.Inst.- 1992.- V.54.- PP. 1-4.

203. Etherton K. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States/ K. Etherton, D.L. Taylor, X. Yu-Poth, P. Huth, K. Moriarty //Am J. Clin.Nutr. -2000. -Vol.71.- P.179-188.

204. Flax Council of Canada, электронный ресурс. /Winnipeg, MB. 1997.

205. Flaxseed in Human Nutrition/ by eds Cunnane S., Thompson L.U.- Champaign, IL.- AOCS Press.- 1995.- PP. 244-260.

206. Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Departament: The Statistical Devision электронный ресурс. /www.faostat.fao.org/site.

207. Fukumitsu S. Flaxseed lignin attenuates high-fat diet induced adiponection expression in mice / S. Fukumitsu, K. Aida, V. Veno, S. Ozawa, Y. Takahashi // British J. of Nutrition.- 2008.- V.100.- Is.3.- PP.669-676.

208. Garden-Robinson J. Flaxseed gum: Extraction, composition and selected applications./ J. Garden-Robinson // Proc. Flax. Inst. 1994. - V.55.- PP.154165.

209. Hasler C.M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion/ C.M. Hasler // Food Technol. 1998. - 52, №11.- P.63-70.

210. Hampshire J. Gesundheitsbezogene Angaben bei Getreidenahrmitteln/ J. Hampshire //Getreidetechnologie. 2007. - Vol.61, N 5. - P. 304-308.

211. Jehab M. The influence of flaxseed and lignans on colon carcinogensis and p-glucuronidase activity/ M. Jehab, L.U. Thompson // Carcinogenesis.- 1996.-V.17.- PP.1343-1348.

212. Layne K.S. Normal subjects consuming physiological levels of 18:3 (n-3) and 20:5 (n-3) from flaxseed or fish oils have characteristics differences in plasma lipid and lipoprotein fatty acid levels / K. S. Layne, Y.K. Goh, J.A. Jumpsen,

213. E.A. Ryan, P. Chow, M.T.Clanidin //J. Nutr. 1996.- N 126. - PP 2130-2140.i

214. Mantrioris E. Differences exist in relationship between dietary linolenic and alpha- linolenic acids and their respective long-chain metabolites / E. Mantrioris, M.J. James, R.A. Gibson, L.G. Cleland //Am. J.Clin.Nutr. 1995.- N 61.- PP 320-324.

215. Mazza G., Cui W., Oomah B.D., Biliaderis C.G. Extraction and reological properties of hydrocolloid gum from flaxseed./ Institute of Food Technologists. Ann. Meeting Poster. 1993.- N.381. - Chicago, II., July 12.

216. Mazur W. Naturally occurring estrogens in food / W. Mazur, H. Adlercreutz// Pure and Applied. Chemistry. 1998. - V.70. - P. 1759-1776

217. Mori T.A. Dietary fish as a major component of a weight-loss diet: effect on serum lipids, glucose, and insulin metabolism in overweight hypertensive subjects/ T.A. Mori, D.Q. Bao, V. Burke //Am. J. Clin Nutr. 1999. V 8. P. 17-25.

218. Muir A.D., Westcott N.D. Flax: The genus Linum / Alister D. Muir, Neil D. Westcott by edd. London: CRC Press. - 2003.- 307p.

219. Muir A.D. Quantitation of the lignin Secoisolariciresinol Diglucoside in baked goods containing flax seed or flax meal / A.D. Muir, N.D. Westcott //Proc. Flax.Inst.- 1996.- V.58.- PP.81-85.

220. Niedzwidz-Siegin I. Cyanogenic glucosides in linium usitatissimum/ I.

221. Niedzwidz-Siegin //Phytochem. -1998.- V.49.- PP.59-63.173

222. Oomah B.D., Mazza G. Flaxseed Products for disease prevention/ in Functional foods: Biochemical & Processing Aspects / G. Mazza by ed. CRC Press.-1998.-484p.

223. Oomah B.D. Flaxseed as a functional food source / B.D. Oomah// J.Sci.Food and Agr. 2001. - V.81.- Is.9.- PP.889-894.

224. Oomah B.D. Flaxseed proteins — a review/ B.D. Oomah, G. Mazza //Food Chemistry. 1993.- V.48.- PP.104-114.

225. Oomah B.D. Optimization of protein extraction from flaxseed meal/ B.D. Oomah, G. Mazza, W. Cui //Food Res.Internat. 1994. - V.27. - PP.355-361.

226. Oomah B.D. Cyanogenic compounds in flaxseed/ B.D. Oomah, G. Mazza, E.O. Kenaschuk //J. Agric.Food Chem., 1992, 40, p.1346-1348.

227. Philip Ason J.C., Ayres D.C., Baxter H. Chemistry and Pharmacology of Natural Products / Cambridge University Press. 1990. - 402p.

228. Pomeranz V. Fiber in breadmaking effects of functional properties/ V. Pomeranz , M.D. Shogren, K.P. Finney, D.B. Dechtel // Cereal chem.- 1977. -Nl.-P. 54.

229. Rosenblum D. Glandless cottonseed opens new route for developing proteinfortified foods/ D. Rosenblum // Food Product Development. 1980. -v.14. - N5.-P. 34-38, 40, 72.

230. Rzedzicki Z. Application of pea hulls for extrudate production / Z. Rzedzicki, H. Kozlowska, A. Troszynska.//Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. - Vol.13.- N 4. -P. 363-368.

231. Seibel W. Low Carb Slow Carb - Not Carb (Pro and contra of carbogydrates in human nutritions)/ W. Seibel // Getreide Mehl Brot. - 2005. - Vol.59. - №6. -P.358-364.

232. Serraino M, Thompson L.U. The effect of flaxseed supplemtntation on early risk markers for mammary carcinogenesis // Cancer Lett. — 1991. — N 60. — PP 135-142.

233. Simopoulos A.P. Essential fatty acids in health and chronic disease/ A.P. Simopoulos. // Am.J.Clin. Nutr.1999. V.70. - P.560-569.

234. Southgate D.A.T. Guide Lines for the Preparation of Tables of Food Composition / D.A.T. Southgate. — Basel. 1974.

235. Strahm B. Textured Vegetabls Proteins электронный ресурс. / Strahm В, G. Rokey, C. Thomas. Wenger Mfg.Inc.Sabetha, KS USA 66534. - 2000.

236. Thompson I.U. Flaxseed and its lignin and oil components reduce mammary tumor growth at a late stage of carcinogenesis/ I.U. Thompson, Rickard S.E., Orcherson L.J. // Carcinogenesis.- 1996.- V.17.- PP.1373-1376.

237. Tungland B.C. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary fiber): Their physiology and role in human health and food / B.C. Tungland, D. Meyer // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2002. - Vol.3 - P.73-92.

238. US Pat. 5925401 МКИ A23J 1/14 1/00, July 20, 1999. Flax preparation, its use and production /Kankaanpaa-Anttila et al.

239. US Pat. 6998466 МКИ C07K 1/36 A23J 1/14, February 14, 2006. Process for extracting flax protein concentrate from flax meal / Wax, Robert A.

240. Vanderveen J.E. Regulation of flaxseed as a food ingredient in the United States./In: Flaxseed in Human Nutrition, eds S.C. Cunnane and L.U. Thompson. — AOCS Press. -1995.- Champaign, II. PP.363-366.

241. Varga Т.К. Simultaneous extraction of oil and antinutritional compounds from flaxceed / Т.К. Varga, L.L. Diosady // J. Am. Oil Chem. Soc. 1994, 71, PP. 603607.

242. Voldrich M., Kyzlink V. Cyanogenesis in canned stone fruits./ M. Voldrich, V. Kyzlink // J.Food Sci. 1992. - V.57. - P. 161-162, 189.

243. Warrand J. Flax (Linum usitatissimum) seed cake: A potential source of high molecular weight arabinoxylans / J. Warrand, P. Michaud, L. Picton, G. Muller et al. // J. Agr. And Food Chemictiy. 2005. - V.53.- N5. - PP.1449-1459.

244. Warrand J. Structural investigation of the neutral polysaccharide of Linum Usitatissimum L. seed mucilage / J. Warrand, P. Michaud, L. Picton at al // International J. of Biological Macromolecules. — 2005. V.35. - N 3-4. - PP. 121-125.

245. Zimmerman D.C. Flax, linseed oil and human nutrition. / D.C. Zimmerman //Proc.Flax Inst. -1988. -V.52,-PP.30-36.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00