Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве

Кокаева, Зоя Кирилловна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве

кандидата технических наук: Кокаева, Зоя Кирилловна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве"

003489181

На правах рукописи

КОКАЕВА ЗОЯ КИРИЛЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Специальность 05.18.01- Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

1 > ДЕК 2009

Москва 2009

003489181

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный Университет Технологий и управления (МГУТУ)» на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Заслуженный деятель науки РФ, Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна кандидат технических наук, доцент Лазарева Людмила Васильевна

Ведущая организация: Министерство сельского хозяйства

и продовольствия РСО-А

Защита диссертации состоится «25» декабря 2009г. в «15®-» часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31.

Автореферат размещен на сайте МГУТУ - www.mgutm.ru Отзывы высылать по адресу: 109004, Москва, ул. Земляной вал, 73

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат разослан «25» ноября 2009г.

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02,

доктор технических наук, профессор ° б/им Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Использование патоки предоставляет значительные

возможности для создания новых видов пищевых продуктов. Рост объемов потребления патоки предусматривает более высокие требования к её качеству, потребительским свойствам и ассортименту, что обусловлено необходимостью повышения ее конкурентоспособности и удовлетворения потребности в такой продукции различных групп населения.

Актуальным является разработка технологии производства мальтозной патоки из отечественных видов сырья и применение ее в хлебопекарном производстве. Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве будет способствовать повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению приготовления теста, обеспечению необходимых реологических свойств теста, сохранению свежести хлеба, увеличению ассортимента и объема их выпуска. Большое значение имеет изменение ассортимента путем создания изделий, которые по своему химическому составу отвечают концепции сбалансированного питания по соотношению белков и углеводов, содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и других пищевых элементов.

При выработке некоторых сортов хлеба патоку используют в качестве рецептурного компонента, при этом в рецептурах не указывается вид патоки, что может влиять как положительно, так и отрицательно на качество хлебобулочных изделий. Но надо отметить, что, несмотря на проведенные ранее экспериментальные исследования, проблемы влияния патоки на свойства теста, качество готовой продукции, сохранение свежести хлеба остаются изученными недостаточно.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологических решений использования мальтозной патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• обоснование технологии получения мальтозной патоки с применением ферментных препаратов;

• исследование состава и свойств мальтозной патоки;

• исследование влияния мальтозной патоки на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

• исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства теста;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий;

• исследование влияние мальтозной патоки на состав сахаридов хлеба;

• исследование влияние мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий при хранении;

• разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия и национальные мучные изделия с начинкой с применением мальтозной патоки;

• разработка бизнес-плана производства мальтозной патоки и оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в качестве дополнительного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта, улучшающее реологические свойства сырья, качество хлебобулочных изделий, качество национальных мучных изделий с начинкой.

Установлено, что, регулируя продолжительность гидролиза крахмала при одной и той же дозировке ферментных препаратов Фунгамил 800 л и Термамил 120 Л, можно получить мальтозную патоку высокого качества и необходимого углеводного состава.

Выявлено положительное влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста, заключающееся в снижении вязкости, упругости и увеличении пластичности, в обеспечении необходимой консистенции теста, что открывает перспективы ее использования в качестве сырья, улучшающего качество хлеба при переработке пшеничной муки высшего сорта со средней и сильной клейковиной.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заклю-

чающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделии, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры мякиша, развитой пористости с тонкими стенками пор, увеличению удельного объема и повышению сохраняемости в свежем виде.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение мальтозной патоки, полученной ферментативным способом гидролиза крахмала, в технологии пшеничного хлеба для повышения качества хлеба.

Определены способы приготовления теста с внесением мальтозной патоки и оптимальная дозировка мальтозной патоки для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация, ТУ 9114-005-41155826 - 2006, ТУ 9116-008-41155826-2006, ТУ 9119-011-41155826 - 2006 необходимая для промышленного производства хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах», а также соответствующие рецептуры и технологические инструкции. Освоен выпуск нового вида хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах» в пекарне ООО «Агрофирма Фат» г.Владикавказа в I кв.2007г.

Разработан бнзнес-план производства мальтозной патоки для Бесланского маисового комбината. Годовой экономический эффект от внедрения и реализации пшеничного хлеба «Румяный» - 500 тыс.руб., сдобной любительской булочки «Неженка - бООтыс.руб., национальны пирогов «Олибах» - 2 500тыс.руб.

Подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба» №2009122362/13 (030878) 14июля 2009г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой (Москва, 2005г.), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006), региональной научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия Северного Кавказа (Владикавказ,2007), научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (Воронеж, 2008), I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008), всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия» (Владикавказ, 2008), II Международном форуме «Аналитики и аналитика» (Воронеж,2008), II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, из них одна в реферируемом журнале, рекомендуемом ВАК РФ при защите кандидатских диссертаций.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 135 страницах основного текста, включает 19 рисунков и 31 таблицы. Список литературы включает 190 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены научно-теоретические способы производства сахаристых продуктов ферментативным способом, дана их сравнительная характеристика.

Рассмотрены основные факторы, влияющие на получение мальтозной патоки с различным углеводным составом.

Рассмотрены и проанализированы основные направления применения мальтозной патоки в производстве пищевых продуктов, в том числе в производстве хлеба.

Проанализировано значение применения мальтозной патоки в улучшении качества хлеба. На основе проведенного анализа сформулированы целг. и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления, в испытательном центре ГУ НИИ питания РАМН, в лаборатории ООО «Агрофирма ФАТ» г.Владикавказа, в лаборатории ОАО «Бесланский маисовый комбинат», в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН, филиале ФГУ «Центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (г.Владикавказ). Производственные испытания и выработку опытных партий хлебобулочных изделий осуществляли в пекарне ООО ((Агрофирма Фат»г.Владикавказа.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследований

Объектами исследований являлись: крахмал кукурузный, патока мальтозная, 4 пробы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (1-4) с содержанием клейковины 28, 30, 32. 27 .7% и Н,да 75,50,55,85 единиц прибора ИДК соответственно, тесто, хлебобулочные изделия.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов н готовой продукции

Качество кукурузного крахмала анализировал» по следующим показателям: массовая доля влага, массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество, содержание диоксида серы (SO2), кислотность, содержание, примеси других крахмалов, жир экстрагируемый, органолептические показатели (внешний вид, вкус и запах, цвет) по ГОСТ 7698 -93, ГОСТ Р 51985-2002.

Качество мальтозной патоки анализировали по ГОСТ Р 52060-2003 по следующим показателям: массовая доля сухих веществ, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), массовая доля общей золы , водородный показатель (рН).

Качество хлебопекарной пшеничной муки определяли по следующим показателям: массовая доля влаги (ГОСТ 9404-88), белизна (ГОСТ 26361-84), кислотность (ГОСТ 27493-87), массовая доля и качество (упругие свойства) сырой клейковины (ГОСТ 27839-88), крупность помола (ГОСТ 27560-87).

Упругие свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-ЗМ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализировали по ГОСТ 171-81, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000.

Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1М.

Реологические свойства теста определяли на альвеогрофе «Chopin»(HCO 5530-4, ГОСТ Р 51425-99) , фаринографе «Brabender» ( ИС05530-1, ГОСТ P5I404 -99), ротационном вискозиметре «Реотест RV-2».

Пористость хлеба определяли по ГОСТ 5669-96 по методу Завьялова при помощи прибора Журавлева.

Объем хлеба и формоустойчивость определяли по ГОСТ 27669-88.

Состав сахаридов хлеба определяли на жидкостном хроматографе «Agilent

Определение микроструктуры хлеба проводили с использованием вакуумного напыляющего аппарата JFC - 1100Е ion sputtering device фирмы JEOL на сканирующем микроскопе JSM - 5300LV SCANN1NG MICROSCOPT фирмы JEOL.

Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью регрессионно - факторного анализа, используя стандартный пакет Microsoft Excel 2000 и с помощью встроенных функций анализа данных и программой «Статисти-ка-6».

2.2 Результаты исследовании и их анализ 2.2.1 Научное обоснование применения мальтозной патоки, полученной ферментативным гидролизом крахмала, в хлебопекарном производстве

Введенный ГОСТ Р 52060-2003 на патоку крахмальную предусматривает новые методы анализа паток, полученных ферментативным способом. В нем упорядочены термины и показатели качества по видам паток, что вызывает необходимость проведения исследований качества сахаристых продуктов в новых условиях в соответствии с настоящим стандартом.

Изучены и проанализированы проведенные ранее исследования по производству мальтозной патоки с использованием ферментативного гидролиза крахмала. Основное преимущество ферментативного гидролиза крахмала заключается в увеличении скорости процесса, повышении чистоты продукта за счет уменьшения содержания продуктов реверсии.

Эффективным средством стабилизации хлебопекарных свойств муки, регулирования процесса брожения, формирования определенных свойств полуфабрикатов, улучшения качества хлеба, в том числе замедления процесса их черствения и снижения крошковагости мякиша являются сахаристые продукты, получаемые в процессе гидролиза крахмала. Таким продуктом является мальтозная патока.

Улучшающее действие крахмальной патоки на качество хлеба установлено рядом работ Н.Н. Журавлева, М.Я. Эльберта, Д.А. Нюшонкова, В.В. Щербатенко.

В «Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые но Государственным стандартам», патока входит в рецептуру некоторых сортов хлеба, в

основном из ржаной муки и пшеничной I и И сортов, но не указывается вид патоки.

На основании ГОСТа Р 52060-2003 в зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная , высокоосахаренная.

Указанные патоки различаются по физико-химическим и органолептическим показателям, поэтому по-разному способны изменять хлебопекарные н реологические свойства муки и показатели качества готового хлеба. В рецептуре необходимо конкретно указывать вид патоки, так как возможно влияние патоки не только на пищевую ценность хлеба, но и на весь технологический процесс производства. Реологические свойства во многом зависят от количества и химического состава входящих в itero рецептурных компонентов, поэтому введение в рецептуры отдельных видов хлеба просто патоки недостаточно, необходимо проведение исследований конкретных видов патоки, получаемых в соответствии с ГОСТом Р 52060 -2003 .

Этим обусловлен выбор данного сырья для разработки рецептуры и комплекта технической документации производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием мальтозной патоки для улучшения реологических свойств мякиша, пористости, вкуса, цвета корки, увеличения продолжительности сохранения в свежем виде.

Таким образом, в результате гидролиза крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Их состав, а, следовательно, свойства и пути использования различны. Управляя этим процессом в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52060-2003, можно получить нужные для пищевой промышленности и питания продукты. Применение ферментных препаратов для гидролиза на любой стадии дает значительные преимущества благодаря направленности и специфичности их действия.

2.2.2 Исследование состава и свойств патоки

При неполном гидролизе крахмала образуется многокомпонентная смесь, включающая моносахарид-глюкозу, дисахарид - мальтозу, олигосахариды (три-, теграсахариды), полисахариды-декстрины, целесообразно изучить их состав, так как на ход гидролиза влияют различные факторы: рН среды, температура, активность ферментов, длительность процесса.

Задача исследования - определить состав и свойства патоки в зависимости от продолжительности осахаривания при одной и той же дозировке ферментных препаратов Фунгамил 800 Л и Термамил 120 JI.

Для исследования углеводного состава сиропа были взяты 4 пробы. Продолжительность осахаривания: пробы №1 - 38ч, пробы №2 -38ч30мин, пробы №3 - 39ч, пробы №4 - 40ч.

Для каждой пробы проводили определение массовой доли сухих веществ и

редуцирующих веществ (РВ), кислотности и рН. Результаты представлены в таблице ¡. О степени гидролиза крахмала судили по содержанию редуцирующих веществ (РВ), так как редуцирующая способность патоки обусловлена входящими в ее состав

Таблица 1 - Физико-химические показатели сиропов

Показатели Продолжительность осахаривания, час

38 38й 39 40

Массовая доля сухих веществ, % 33,1 33,2 33,0 33,3

Массовая доля РВ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % 40,1 40,5 43,0 43,1

Кислотность, мл ЫаОП 0,1 п. 6,6 6,4 4,0 4,6

Водородный показатель, рН 5,5 5,4 5,5 5,6

глюкозой, мальтозой, три- и тетрасахаридами, декстринами.

По результатам исследования, установлено, что сироп пробы 3 наиболее пригоден для получения патоки, дальнейшее проведение осахаривания нецелесообразно, содержание РВ пробы сиропа 4 в течение 40ч изменилось незначительно (0,1%) и с экономической точки зрения fie эффективно, так как затраты на производство возрастут. Отобранный сироп пробы 3 уварили до содержания сухих веществ 79%.

На рисунке 2 показаны результаты проведенных исследований углеводного состава проб сиропов в зависимости от продолжительности осахаривания. По мере гидролиза и нарастания редуцирующих веществ содержание глюкозы и мальтозы увеличивалось, декстринов уменьшалось. По количеству углеводов - глюкозы, мальтозы, декстринов - анализировали такие свойства крахмальной патоки, как

вкус, сладость, вязкость, которые определяли оргаполеггтически. Увеличение количества глюкозы и мальтозы в процессе гидролиза крахмала приводило к

' ,,, увеличению сладости, снижение

30 СП п

количества декстринов приводило

иокоза к снижению вязкости, и ловыше-

эльтсш

нию качества патоки.

ОКСфИНЫ :

Затем готовую мальтозную па-

Зан 38ч30мин 39ч 40ч

продолжительность гидролиза току подвергли анализу по ГОСТу

Рисунок 2 - Влияние продолжительности гидро- Р 52060 - 2003 с целью опреде-

лиза на углеводный состав

] ления следующих показателей:

массовая доля сухих веществ, массовая доля редуцирующих веществ, массовая доля

общей золы в пересчете на сухое вещество, водородный показатель, кислотность,

внешний вид, вкус и запах, цвет.

Полученная мальтозная патока - густая вязкая жидкость без постороннего привкуса и запаха, прозрачная, бесцветная. Массовая доля сухих веществ 79%, массовая доля редуцирующих веществ (глюкозный эквивалент) - 43%, массовая доля общей золы 0,40%, кислотность 4,0 мл 0,1 н ЫаОН, рН 5,5, мальтоза 67,9% от общих углеводов.

Таким образом, установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям исследуемая мальтозная патока соответствует требованиям ГОСТа Р 52060-2003. По содержанию редуцирующих веществ (глюкозы - 8,8% и мальтозы - 67,9%) полученная мальтозная патока высокого качества и может быть использована для исследования влияния ее на ход технологического процесса приготовления н качества хлебобулочных изделий.

2.2.3 Исследование влияния мальтозной патоки на «силу» муки и газообразующую способность теста

Основным фактором, обусловливающим «силу» муки, является содержание в ней клейковины и ее качество, а также реологические свойства теста. Поэтому на данном этапе исследования были изучены влияние вносимой мальтозной патоки на

содержание и свойства клейковины муки и реологические свойства приготовленного теста. Содержание и свойства клейковины определяли по ГОСТу 27839-88.

Для проведения исследований использовали 4 пробы пшеничной муки высшего сорта с содержанием клейковины 28% и Нилк 75 единиц (проба Г), 30% и Нидк 50 единиц (проба 2), 32% и Нилк 55сднниц (проба 3), 27,7% и Н„де 85 единиц. Для

приготовления опытных образцов мальтозную патоку вносили в количестве 1-5% к массе муки. Результаты проведенных исследований приведены в таблице 2.

Было установлено, что внесение мальтозной патоки в количестве 1-5% не влияло на упругие свойства клейковины. Это, вероятно, связано с вымыванием Сахаров патоки вместе с крахмалом и частицами оболочек при отмывании сырой клейковины, учитывая и то, что мальтоза хорошо растворима в воде.

Таким образом, результаты исследования показали, что мальтозная патока не влияла на упругие свойства клейковины, но учитывая особенности углеводного состава и возможные химические превращения в процессе тестоприготовления и выпечки, целесообразно было исследовать влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста и газообразующую способность пшеничной муки высшего сорта.

Учитывая наличие в мальтозной патоке углеводов - глюкозы 8,8%, мальтозы 67,9%, декстринов 23,1% (рисунок 2), целесообразно было исследовать влияние мальтозной патоки на газообразующую способность пшеничной муки. Для проведения исследований использовали пшеничную муку высшего сорта с содержанием клейковины 32% и Н„дк 55 единиц прибора ИДК, длительность брожения составила 5ч. Для изучения влияния мальтозной патоки на газообразующую способность муки ее вносили в количестве 1- 5% к массе муки.

В газообразовании, происходящем при брожении геста, участвуют собственные сахариды муки, сахариды, образующиеся в тесте в результате действия амило-

Таблица 2 - Влияние мальтозной патоки на качество клейковины

Проба Качество клейковины, единиц прибора ИДК

Мальтозная патока,%

1 2 3 4 5

1 75 75 75 75 75

2 50 50 50 50 50

3 55 55 55 J 55 55

4 85 85 85 85 85

литичсских ферментов на крахмал, а также сахар иды, вносимые в тесто с мальтоз-ной патокой.

Результаты исследований показали, что с увеличением количества вносимой мальтозной патоки увеличивался объем выделившегося диоксида углерода. Наиболее интенсивно сбраживание сахаридов и образование диоксида углерода происходило в первые 3 часа брожения теста. Во всех опытных пробах по сравнению с контрольной увеличилось содержание диоксида углерода, образовавшегося в тесте на 3,6%,7,1 %,8%,8%,8, 9% соответственно за 1 час, на 11,7%, 12,5%, 13,3%, 13,3%, 13,8% соответственно за 2 часа и на 12,6%, 21,5%, 22,1%, 22,2%, 25,2% соответственно за 3 часа брожения. Окончание брожения характеризовалось менее интенсивным процессом газообразования, однако прирост диоксида углерода в опытных пробах по сравнению с контролем составил 1,2%, 7,2%, 10,2%, 10,8%, 13,6% соответственно.

Таким образом, мальтозная патока положительно повлияла на газообразующую способность теста, значительно интенсифицировала процесс брожения и созревания теста. Полученные результаты показали целесообразность проведения дальнейших исследований по определению влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделии.

2.2.4 Исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства

теста

Поскольку упругие свойства клейковины определяют реологические свойства теста, то исследовали и влияние мальтозной патоки на свойства теста.

Для определения силы муки по реологическим свойствам теста применяли самопишущие приборы фаринограф Брабендера (Германия) и альвеограф Шопена (Франция), ротационный вискозиметр «Реотест -11У2». При исследовании свойств теста на фаринографе определяли водопоглотительную способность, время образования теста, устойчивость теста, степень разжижения.

Результаты исследования, представленные в таблице 3, показали, что внесение

мальтозной патоки в количестве от 2% и выше снижало устойчивость теста во время

замеса и увеличивало степень его разжижения. При этом снижался показатель водо-

поглотителыюй способности муки на 0,5%, 1,0%, 1,5% , 1,7%, 2% по отношению к

контрольной пробе.

Таблица 3 - Влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста по фаринографу

Характеристика теста Контроль Пробы с мальтозной патокой

1% 2% 3% 4% 5%

ВПС, % Время образования теста, мин 56,4 2,0 55,9 2,0 55,4 1,9 54,9 1,8 54,7 1,8 54,4 1,8

Устойчивость теста, мин 1,9 1.9 1,8 1,8 1,8 1,8

Степень разжижения теста, ед.фар 140 140 145 145 149 149

Это может быть объяснено тем, что в опытных пробах теста содержится значительное количество сахаридов (глюкозы 8,8%, мальтозы 67,9%, декстринов 23,1%), молекулы которых связывают большое количество молекул воды, что приводит к снижению набухания коллоидов муки. Следовательно, увеличение сахаридов в тесте способствовало снижению количества связанной воды и увеличению количества гидратированной молекулами сахаридов воды (свободной воды), что и ослабляло консистенцию теста, повышалась его пластичность.

На приборе альвеограф определяли следующие показатели свойств теста: предельное давление воздуха (Р, мм), соотвествующее упругой деформации теста; общая деформация теста ([., мм); количество энергии, затрачиваемой на надувание шара до момента его разрыва (\У, Ю^Дж) и отношение Р/Ь. Полученные результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста по альвео-графу___

Показатели альвеограмм Контроль Пробы с мальтозной патокой

1% 2% 3% 4% 5%

Упругость Р, мм 95,20 94,80 94,10 93,50 93,00 92,80

Растяжимость 1_, мм 115,00 117,00 120,00 122,00 123,10 124,20

Энергия деформации \У,10 Дж прирост к контролю, % 360,62 370,5 383,57 387, 64 388,10 388,20

Отношение Р/Ь 0.83 0,81 0, 78 0, 77 0,76 0,75

Внесение мальтозной патоки в количестве от 1% до 5% к массе муки по сравнению с контрольной пробой способствовало снижению упругих свойств теста на 0,4%. 1,2%, 1,8%, 2,3%, 2,5% соответственно, при этом повышалась энергия деформации на 2,7%, 6,4%, 7,5%. 7,6%. 7,7%, общая деформация теста на 1,7%, 4,3%. 6,1%, 7,0%, 8,0%. Внесение мальтозной патоки в тесто делает его более эластичным, что позволит увеличить его газоудерживающую способность и показатель удельного объема хлеба.

Об изменении реологических свойств теста судили по показателю эффективной вязкости, который определяли на ротационном вискозиметре Реотест 11У-2.

Приведенные на рисунке 3 результаты исследований показали, что при внесении мальтозной патоки в количестве от 1% до 5% к массе муки снижался показатель вязкости теста. Наиболее приемлемой является дозировка мальтозной патоки в количестве 2-3% к массе муки. При дозировке 4-

Рисунок 3 - Зависимость эффективной вяз- 5% ослаблялась консистенция теста, кости от содержания мальтозной патоки Влияние патоки на реологические

свойства теста объясняется дегидратирующими свойствами мальтозы и декстринов, которые ограничивают набухание коллоидов муки, снижают силу крахмальных гелей, играя роль пластификатора теста. Гидрофильность сахаридов обусловлена наличием многочисленных ОН-групп, которые взаимодействуют с молекулами воды посредством водородной связи, приводя к сольватации и (или) к растворению сахаридов и многих их полимеров. Сахариды в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но имеют и технологическое значение. Они ограничивают осмотическое набухание белков и повышают пластичность теста. По результатам проведенных исследований реологических свойств пшеничного теста с внесением мальтозной патоки установлено, что патока оказала влияние на свойства теста, способствовала снижению таких реологических показателей, как вязкость, упругость, и увеличению пластичности теста, что улучшит качество хлеба при переработке муки

со средней и сильной по качеству клейковиной. Применение различных дозировок мальтозной патоки в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки позволит регулировать реологические свойства полуфабрикатов, влиять на ход технологического процесса и улучшать качество хлебобулочных изделий.

Таким образом, из проведенных исследований следует сделать вывод, что мальтозная патока влияет на реологические свойства теста и может благоприятно повлиять на качество хлеба из муки различной силы.

2.2.5 Исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий Для изучения влияния мальтозной патоки на качество хлеба и установления наиболее рациональной дозировки были проведены пробные лабораторные выпечки. Для проведения исследований использовали 4 пробы пшеничной муки высшего с содержанием клейковины 28% и Н„дк 75 единиц (проба 1), 30% и Нидк 50 единиц (проба 2), 32% и Н,„„ 55единиц (проба 3), 27,7% и Нл,,к 85 единиц. Тесто готовили безопарным способом. Контрольную пробу готовили из муки высшего сорта без внесения мальтозной патоки, опытные пробы теста готовили с внесением мальтозной патоки в количестве 1%, 2%, 3%, 4%, 5% к массе муки.

О качестве хлеба судили по изменению следующих показателей: удельнный объем, формоустойчивость, пористостость, внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус. На рисунке 4 показана зависимость удельного объема хлеба от количества вносимой мальтозной патоки.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что мальтозная патока улучшила физико-химические показатели качества хлеба из всех проб муки, т.е. слабой и сильной муки. Наиболее заметно было изменение качества хлеба при исследовании муки пробы 3.

При внесении мальтозной патоки в количестве от 1%,2%,3%,4%,5% к массе муки объемный выход, формоустойчивость, увеличивались по сравнению с контрольной во всех исследуемых пробах. Самым эффективным и экономичным является внесение мальтозной патоки в к оличестве 2-3% к массе муки. При внесении мальтозной патоки в тесто из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

(проба 2, проба 4) в количестве 2% удельный объем хлеба увеличился по сравнению с контрольной пробой иа 10.7% и 2.9% соответственно, формоустойчивость увеличилась на 13,5% и 2,9% соответственно, пористость увеличилась на 2,9% и 3,!% соответственно.

При внесении мальтозной патоки в тесто из сильной муки (пробаЗ) в количе-' стве 2% к массе муки удельный объем хлеба увеличился на 29,2%, формоустойчивость увеличилась на 10%, пористость

i _ JiOO

¡ | gfoo : - „| увеличилась на 10,5%. Добавление

о í300 IIb 'Л i Ii;« fe fc Щв «проба i .

'5 \оо Si if {ti ,11 Bf Bf мальтозной патоки положительно

£ ,„„ ' ■■•..■■' .« . '{' ■ проба2

S «100 fg::| ; . i

i § I о »пробаЗ влияло на ход реакции меланоидино-

«"роба 4 образования, что подтверждалось по-

Мальтозная патока

i i + лучением более яркоокрашенной кор-

I . „ „ ки хлеба, с более выраженным ароматом,

Рисунок 4 - Влияние мальтозной па! токи на удельный объём хлеба чем в контрольной пробе. При внесении

I мальтозной патоки в количестве 4%, 5% формоустойчивость хлеба снижалась во

всех пробах, но по сравнению с контрольной пробой увеличивалась в среднем на

8,7%.

В результате анализа влияния патоки на удельный объем, формоустойчивость, пористость хлеба установлено, что мальтозную патоку целесообразно вносить в количестве 2-3% к массе муки. При выпечке хлеба из муки пробы 4 (муки слабой по силе), контрольная проба хлеба имела крошащийся, неэластичный мякиш, при до) бавлении патоки крошливости мякиша не наблюдалось.

По органолептическим показателям хлеб, выпеченный с добавлением мальтозной патоки, отличался от контрольной пробы большей упругостью и эластичностью, хорошей разрыхленностью мякиша, равномерной, мелкой пористостью, светло-желтой коркой. Мальтозная патока способствовала улучшению вкуса и аромата 1 хлеба.

По результатам исследования установлено, что мальтозная патока способствовала повышению показателей качества опытных образцов хлеба, что обусловле-

[ но улучшением хлебопекарных свойств пшеничной муки. Дальнейшие исследова-Í 17

иия проводили с внесением мальтозной патоки в количестве 1%,2%,3%, так как исследуемые пробы хлеба имели лучшие показатели качества, чем при внесении 4-5%. i 2.2.6 Исследование влияния мальгозной патоки на состав сахаридов

хлеба

Углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не только улучшают качество хлеба, но являются источником энергии для человеческого организма, по- | этому целесообразно исследовать состав сахаридов хлеба.

Для проведения исследований использовали пшеничную муку с содержанием клейковины .32% и Ниж 55единиц (проба 3). j

Результаты исследования состава сахаридов хлеба (рисунок 5) показали, что

произошло значительное увеличение содержания глюкозы и мальтозы соответст- |

венно на 0,15-0, 57г и 0,40-1,06г на 100г. продукта, что, вероятно, можно объяснить ) присутствием этих сахаридов как в применяемой мальтозной патоке, так и накопле- J нием их в тесте при брожении вследствие действия амилаз на крахмал, и дальней- j

шим гидролизом крахмала, ди- и трисахаридов в процессе выпечки. ¡

Увеличение общего содержания водорастворимых, восстанавливающих саха- | ридов (глюкозы, мальтозы) положительно повлияло на вкус, цвет и аромат хлеба. | Увеличение содержания дисахаридов способствовало улучшению цвета и

аромата хлеба благодаря их способности связывать ароматические вещества и со- |

хранятъ цвет. |

Таким образом, выяснено, что при ¡

внесении мальтозной патоки состав ¡

сахаридов изменялся в сторону уве- I

личения моно- и дисахаридов, осо- J бенно мальтозы, что объясняет по- i

Рисунок 5 - Влияние мальтоной патоки на вышение газообразования в тесте, состав сахаридов хлеба

улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

i i i

н i

18 ¡

l i i

_____________________Л____________I

5 i

с.0,5

I О

1% 2% 34

Маяьтсзная патока

.. Ш Г/показа ЯГзлактозз т Сахароза ш Мапьтозо

2.2.7 Исследование влияния мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба

Для определения механизма улучшения качества хлебобулочных изделий и возможности сохранения их свежести, исследовали влияние мальтозной патоки на структуру мякиша хлеба с помощью вакуумного напыляющего аппарата сканирующего микроскопа JSM - 5300LV SCANNING MICROSCOPT (рисунок 6).

* ......~ ■ .

' Г «ЗвК»'

1) Микроструктура мякиша хлеба (х2000)(контроль)

Г I. > ~ ' * ■

2) Микроструктура мякиша хлеба (х2000) (1% мальтозной патоки)

Ж' to

3) Микроструктура мякиша хлеба (х2000) (2% мальтозной патоки)

4) Микроструктура мякиша хлеба (х2000) (3% мальтозной патоки) Рисунок 6 - Влияние мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба

(увеличение 2000)

При рассмотрении микрофотографий микроструктуры проб видно, что состояние пористости мякиша хлеба различных проб зависит от количества вносимой мальтозной патоки. Пористость мякиша хлеба без добавления мальтозной патоки можно охарактеризовать как «средняя равномерная». Применение мальтозной патоки обусловливает образование пор, равномерно распределенных по всему объему мякиша. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковинными белками крахмальных зерен, что наиболее заметно при сравнении фотографий проб хлеба с

3-х процентным содержанием патоки и контрольной. Эти изменения улучшают структуру мякиша хлеба, его эластичность и равномерность пористости.

Таким образом, проведенные исследования микроструктуры мякиша хлеба показывают, что использование мальтозной патоки в тестоприготовлении положительно повлияло на качество хлеба. Хлеб с развитой пористостью и с тонкими стенками имел больший удельный объем, что позволило повысить его сохраняемость в свежем виде.

2.2.8 Исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных

изделий при хранении В исследовании использовали пшеничную муку пробы 3, мальтозную патоку вносили в количестве 1-5% к массе муки.

При исследовании влияния мальтозной патоки на процесс черствения хлеба существенную роль играет органолептическая и дегустационная оценка свежести хлеба. Использован метод дифференциальной балльной органолептической оценки свежести-черствения хлеба. В исследованиях приняли участие 19 дегустаторов, которые оценивали качество образцов хлеба, хранившихся после выпечки от 4 до 48 ч. Оценивали качество хлеба по пятибалльной шкале по наиболее важным показателям: вкуса, аромата (запаха), мягкости, эластичности и крошковатости мякиша. 5 баллов соответствует очень свежему хлебу, 4 - свежему хлебу, 3 - умеренно черствому хлебу, 2 — черствому и 1 - очень черствому. Результаты проведенных исследований приведены на рисунке 7.

По дегустационным листкам для каждого образца хлеба и по каждому признаку вычислили среднее значение балла с учетом длительности хранения. Из приведенных данных видно, что внесение мальтозной патоки положительно повлияло на сохранение свежести хлеба при хранении, при этом лучшие результаты были достигнуты при дозировке мальтозной патоки в количестве 2-3% к массе муки. Регулируя количество вносимой мальтозной патоки с учетом качества муки, можно повысить не только качество хлеба, но и увеличить сроки сохранения его свежести.

4) эластичность мякиша 5) крошковатость

Рисунок 7 - Профилограммы органолептической оценки свежести хлеба

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования в хлебопекарном производстве мальтозной патоки как улучшитеяя качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и сохранения их свежести.

2.2.9 Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия и национальные мучные изделия с начинкой с применением мальтозной патоки

Опытно-промышленную апробацию результатов исследований проводили в пекарне ООО «Агрофирма Фат» г. Владикавказа, для подтверждения эффективности разработанной технологии производства хлеба с применением мальтозной патоки с целью улучшения качества хлеба.

Результаты исследований влияния мальтозной патоки на качество хлеба, проведенных в лаборатории ООО «Агрофирма ФАТ» г. Владикавказа, лаборатории МГУТУ, подтверждены производственными испытаниями. Доказана возможность приготовления пшеничного хлеба «Румяный» безопарным, опарньш и ускоренным

способами, а также целесообразность внедрения данной технологии в производство для повышения качества хлеба и расширения ассортимента.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация, необходимая для промышленного производства хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов «Олибах».

В диссертации представлены акты производственных испытаний, бизнес-план производства мальтозной патоки и экономическая эффективность применения в хлебопекарном производстве.

Выводы

Технологические решения, открывают реальные возможности использования мальтозной патоки в технологии хлебобулочных и национальных мучных изделий.

1. На основе исследования закономерностей действия ферментных препаратов Фунгамил 800 Л и Термамил 120 Л установлено, что совместное действие этих препаратов способствовало увеличению скорости процесса с образованием высококачественной мальтозной патоки, продолжительность процесса осахаривания составила 39 ч.

2. Установлено, что по мере гидролиза и нарастания редуцирующих веществ содержание глюкозы и мальтозы увеличивалось, декстринов снижалось. Увеличение количества глюкозы и мальтозы в процессе гидролиза крахмала приводило к увеличению сладости, снижение количества декстринов приводило к снижению вязкости и повышению качества патоки.

3. Установлено, что с увеличением количества вносимой мальтозной патоки увеличивался объем выделившегося диоксида углерода. Выявлено, что мальтозная патока не влияла на упругие свойства клейковины.

4. Установлено, что патока оказала влияние на свойства теста, способствовала снижению таких реологических показателей, как вязкость, упругость и увеличению пластичности теста, что улучшило качество хлеба при переработке муки со средней и сильной по качеству клейковиной.

5. Установлено, что применение мальтозной патоки способствовало увеличению показателен удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Цвет патоки не повлиял на цвет мякиша хлеба, что подтверждает возможность применения ее при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для получения хлеба высокого качества из пшеничной муки высшего сорта целесообразно использовать мальтозную патоку в количестве 2-3% к массе муки.

6. Установлено, что при внесении мальтозной патоки состав сахаридов изменялся в сторону увеличения моно- и дисахаридов, особенно мальтозы, что объясняет повышение газообразования в тесте, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.

7. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры теста, заключающееся в том, что с увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковинными белками крахмальных зерен, Эти изменения улучшили структуру мякиша хлеба, ею эластичность и равномерность пористости.

8. Установлено, что хлеб, приготовленный с мальтозной патокой, как свежевы-работанный, так и хранившийся, дольше сохраняет свежесть, имеет высокие орга-нолептические и физико-химические показатели. Хлеб с развитой пористостью и с тонкими стенками имел больший удельный объем, что позволило повысить его сохраняемость в свежем виде.

9. Разработана нормативная документация на хлеб «Румяный», сдобные любительские булочки «Неженка», национальные осетинские пироги «Олибах».

10. На основе проведенных исследований разработан бизнес-план производства мальтозной патоки. Онытно-гфомышленный контроль в условиях ООО «Агрофирма ФАТ» г. Владикавказа подтвердил целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в хлебопекарном производстве. Годовой экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий в год составит: хлеба «Ру.мяный»-500тыс руб., сдобных булочек «Неженка» -бООтыс руб., национальных осетинских пирогов «Олибах» - 2 500тыс руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Кокаева З.К. Исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства пшеничного теста [Текст] /З.К.Кокаева, Т.Б. Цыганова, O.A. Гакова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007, №5 . - С. 33-34.

2. Цыганова Т.Б. Производство мальтозной патоки с применением ферментных препаратов [Текст] / Т.Б. Цыганова, З.К. Кокаева, А.Н. Бероева // Сборник материалов научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой. М: Эйдос, 2005. - С.9-12.

3. Цыганова Т.Б. Новые виды патоки в условиях производства ОАО «БМК» [Текст] / Т.Б. Цыганова З.К. Кокаева, А.Н. Бероева // Сборник материалов научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой. - М: Эйдос, 2005. - С.12-17.

4. Цыганова Т.Б. Использование мальтозной патоки в хлебопекарном производстве для повышения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Б. Цыганова, З.К. Кокаева, Г.В. Золоева, В.М. Чельдиева// Стратегия развития пищевой промышленности: труды XII Международной научно-практической конференции. Выпуск XI, том1, М: МГУТУ, 2006. - С. 246-248.

5. Кокаева З.К. Мальтозная патока в производстве пшеничного хлеба [Текст]/ З.К. Кокаева, Ф.Л. Миндиашвили, В.М. Чельдиева, К.А.Уримагов // Сборник научных трудов. Академия наук высшей школы Р.Ф. Владикавказ: «Терек», 2007. - №5,- С 167-172.

6. Кокаева З.К. Производство сахаристых продуктов из отечественных видов сырья [Текст] /З.К. Кокаева, Ф.Л. Миндиашвили // Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия Северного Кавказа. Материалы региональной научной конференции. Владикавказ: СОГУ, 2007. - С.135-138.

7. Кокаева З.К. Биотехнологические решения применения мальтозной патоки для повышения качества хлеба из муки пшеничной общего назначения [Текст] / З.К. Кокаева, Ф.Л.Миндиашвили // Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия. Материалы Всероссийской научной конференции. Владикавказ: СОГУ, 2008. - С. 145-150.

8. Кокаева З.К. Актуальные проблемы получения мальтозной патоки из зернового сырья [Текст] /З.К. Кокаева, Ф.Л. Миндиашвили, В.М. Чельдиева //Инновационные технологии в пищевой промышленности. Материалы I Международной научно-практической конференции. Пятигорск: «Рпа-КМВ»,

2008. - С.50-53.

9. Кокаева З.К. Исследование физико-химических свойств хлеба при добавлении мальтозной патоки [Текст]/ З.К.Кокаева, К.Б.Дзеранова //Аналитики и аналитика. Материалы II Международного Форума.Том1. Воронеж,2008. - С. 556.

10. Кокаева З.К. Актуальные проблемы улучшения качества хлеба с применеем мальтозной патоки [Текст]. / З.К.Кокаева, Ф.Л. Миндиашвили, В.М. Чельдиева // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Материалы Г[ Международной научно-практической конференции. Пятигорск: «Риа-КМВ»,

2009. -С.48-51.

11. Заявка на патент. «Способ приготовления хлеба» №2009122362/13 (030878) 14иголя 2009г.

Подписано в печать23.11.2009. Усл. п.-л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ№ 138. Издательство Северо-Осетинского государственного университета имени К. Л. Хетагурова, 362025, г. Владикавказ, ул. Ватутина, 46.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Кокаева, Зоя Кирилловна

Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Классификация патоки в зависимости от способа производства и углеводного состава по ГОСТ Р 52060-2003.

1.2 Способы производства патоки.

1.3 Применение патоки в производстве пищевых продуктов.

1.3.1 Патока: её роль в производстве пищевых продуктов.

1.3.2 Применение патоки в хлебопекарном производстве.

1.3.3 Сущность процессов черствения хлеба и способы их замедления.

1.4 Пищевая и биологическая ценность хлеба.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Кокаева, Зоя Кирилловна

Актуальность темы. Использование патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых продуктов. Рост объемов потребления патоки предусматривает более высокие требования к её качеству, потребительским свойствам и ассортименту, что обусловлено необходимостью повышения ее конкурентоспособности и удовлетворения потребности в такой продукции различных групп населения.

• обоснование технологии получения мальтозной патоки с применением ферментных препаратов;

• исследование состава и свойств мальтозной патоки;

• исследование влияния мальтозной патоки на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

• исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства теста;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий;

• исследование влияние мальтозной патоки на состав сахаридов хлеба;

• исследование влияние мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий при хранении;

Установлено, что, регулируя продолжительность гидролиза крахмала при одной и той же дозировке ферментных препаратов Фунгамил 800 л и

Термамил 120 JT, можно получить мальтозную патоку высокого качества и необходимого углеводного состава.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заключающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделий, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация, ТУ 9114-005-41155826 -2006, ТУ 9116-008-41155826-2006, ТУ 9119-011-41155826 - 2006 необходимая для промышленного производства хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах», а также соответствующие рецептуры и технологические инструкции. Освоен выпуск нового вида хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах» в пекарне ООО «Агрофирма Фат» г.Владикавказа в I кв.2007г.

Разработан бизнес-план производства мальтозной патоки для Бесланского маисового комбината. Годовой экономический эффект от внедрения и реализации пшеничного хлеба «Румяный» - 500 тыс.руб., сдобной любительской булочки «Неженка - бООтыс.руб., национальны пирогов «Олибах» - 2 500тыс.руб.

Подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба» № 2009122362/13 (030878) 14июля 2009г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции

МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой (Москва,

2005г.), на XII Международной научно-практической конференции

Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006), региональной научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия Северного Кавказа (Владикавказ,2007), научнопрактической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (Воронеж, 2008), I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой 8 промышленности» (Пятигорск, 2008), всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия» (Владикавказ, 2008), II Международном форуме «Аналитики и аналитика» (Воронеж,2008), II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 16 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 190 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве"

Выводы

5. Установлено, что применение мальтозной патоки способствовало увеличению показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Цвет патоки не повлиял на цвет мякиша хлеба, что подтверждает возможность применения ее при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для получения хлеба высокого качества из пшеничной муки высшего сорта целесообразно использовать мальтозную патоку в количестве 2-3% к массе муки.

6. Установлено, что при внесении мальтозной патоки состав сахаридов изменялся в сторону увеличения моно- и дисахаридов, особенно мальтозы, что объясняет повышение газообразования в тесте, улучшение органолепти-ческих и физико-химических показателей качества хлеба.

7. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры теста, заключающееся в том, что с увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковинными белками крахмальных зерен, Эти изменения улучшили структуру мякиша хлеба, его эластичность и равномерность пористости.

8. Установлено, что хлеб, приготовленный с мальтозной патокой, как свежевыработанный, так и хранившийся, дольше сохраняет свежесть, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели. Хлеб с развитой пористостью и с тонкими стенками имел больший удельный объем, что позволило повысить его сохраняемость в свежем виде.

10. На основе проведенных исследований разработан бизнес-план производства мальтозной патоки. Опытно-промышленный контроль в условиях ООО «Агрофирма ФАТ» г. Владикавказа подтвердил целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в хлебопекарном производстве. Годовой экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий в год составит: хлеба «Румяный»-500тыс руб., сдобных булочек «Неженка» -бООтыс руб., национальных осетинских пирогов «Олибах» - 2 500тыс руб.

Библиография Кокаева, Зоя Кирилловна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИх-лебопродуктов,1993. - 32с.

2. Андреев А.Н. Минерализация хлеба / А.Н. Андреев // Хлебопечение России. М.: 1997. - №2. - С. 140-142.

3. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев. -М.: Агропромиздат,1990. 192с.

4. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев. СПб.: ГИОРД, 2003. - 480с.

5. Андреев А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья / А.Н. Андреев. М.: ЦНИИТЭИхлебопродук-тов.- 1993.-28с.

6. Андреев Н.Р. Прогнозные оценки развития крахмалопаточного производства / Н.Р. Андреев, Н.Д. Лукин, J1.H. Медведева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 34-35.

7. Андреев Н.Р. О конкурентоспособности крахмалопродуктов /Лукин Н.Д., Медведева Л.Н // Пищевая промышленность. -1997. №9. -С.28-29.

8. Андреев Н.Р. Системная оценка производства крахмалосодержащего сырья и извлечения крахмала // Н.Р. Андреев. — Хранение и переработка сельхоз сырья, 2005. №2. С.17-18.

9. Андреев Н.Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалосодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // М.: 1999. №7. - С. 30-33.

10. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия / Т.К. Апет Т.К., З.Н.Пашук . -Минск, 1997.-18с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэр-ман. Санкт-Петербург, 2005. - 416с.143

12. Бакулина О.Н. Продукты гидролиза крахмала как пищевые добавки / О.Н.Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2003. №2. С.51-52.

13. Бурман М.Е. Технология, технохимический контроль и учет крахмало-паточного производства / М.Е. Бурман., Б.К. Бычков и др. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 381с.

14. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: дис.канд.техн.наук / B.C. Бровкина.-М.:1974.-155с.

15. Брязун В.А. Оценка продолжительности расстойки тестовых подовых заготовок / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, И.Д. Кравченко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 11. — С. 23-24.

16. Быковской Г. Ингредиенты для хлеба США / перевод Г. Быковской// Хлебопродукты, 2001. №2. - С.42-43.

17. Васин М.И. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. №2. -С 32-33.

18. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения / А.Т.Васюкова, В.Ф. Пучкова. М.: Издательско-торговая корпарация «Дашков и К0>>, 2008. - 224с.

19. Виноградов К.И. Крахмалопаточное производство как перспективный потребитель зерна / К.И. Виноградов // Материалы Всероссийской конференции «Россия зерновая держава», 24-26марта 2003г. — М.: Пищепрмиздат. - 2003. - С. 98-99.

20. Власова Ж.А. Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов / Ж.А. Власова, Б.Г. Цугкиев. Владикавказ, 2007 - 120 с.

21. Галкина Г.В. Технология получения патоки и глюкозы из крахмаласо-держащего сырья с использованием ферментов различного происхождения/ Г.В. Галкина.- М.: ЦИНТИпищепром, 1969. 80с.144

22. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / Н.Н.Гатько // Пищевая технология, 2004.- № 5-6. С. 37-39.

23. Головня Р.В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология /Р.В. Головня. 1987г.-19с.

24. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов /Р.В. Головня, Н.Г. Ени-кеева // Современные методы анализа пищевых продуктов, М.: Наука.- 1987.- С. 12

25. Гордеев А.В.Россия — зерновая держава Текст. / А.В. Гордеев, Бут-ковский В.А. М.: Пищепромиздат. - 2003. - 508с.

26. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, В.А. Аверина, М.М. Игнашина //ЦНИИТЭИПЖЦЕПРОМ М.:1970. - 40с.

27. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1983. -239с.

28. Горячева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Горячева. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 391с.

29. Григорьева Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / Н.П.Григорьева, Н.К.Романова, В.П. Леденев // Пищевая технология. №2-3.-С.34-35.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищ.пром-ть, 1979.- 200с.

31. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин, Л.С. Энкина. М.: Пищевая промышленность.- 1974.- 112с.

32. Гришин А.С. Интенсификация процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1970. - 48с.

33. Гулюк Н.Г.Крахмал и крахмалопродукты / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур, Е.А. Штыркова Е.А. -М.: Агропромиздат, 1988,- 240 с.

34. Гулюк Н.Г. Производство крахмалопродуктов в США / Н.Г. Гулюк, Е.Г. Бондарь, В.Ф.Фомичев. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1977. - 96с.

35. Данилова Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 312с.

36. Дзахова Е.М. Осетинская кухня / Е.М. Дзахова, X. Д.Хшиев. «ИР», Орджоникидзе, 1978. - 112с.

37. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. М.: ДеЛи принт,2004. - 430с.

38. Дремучева Г.Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении / Г.Ф.Дремучева: дис. канд. техн. наук: 05.18.01-М.: 1983.-226 с.

39. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152с.

40. Дудкин М. Хлебобулочные изделия специального назначения / М.Дудкин, М.Козлов, Е.Данилова и др. // Хлебопродукты, 2001. №3. -С.6-7.

41. Дудкин М.С. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. — 304с.

42. Евстратова К.И. Физическая и коллоидная химия / К.И.Евстратова, Н.А. Купина. М.: Высшая школа. -1990. - 470с.

43. Егорова А.Г. Пищевая ценность хлеба и сохранение его свежести. Л.: 1962.-48с.

44. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ П.С. Ершов .- СПб.-191с. ( ISBN 5-286-01365-1)

45. Жеребцов Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых производств / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. -Воронежский Государственный университет.- 1999. -120с.

46. Жушман А.И., Лукин Н.Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания / А.И. Жушман, Н.Д. Лукин -М.: АгроНИИТЭИПП. -1992. -28с.146

47. Завьялов А. Бородинский хлеб / А. Завьялов // Бородинский хлеб. -2006. -№6.-С.37.

48. Зельдич Э. Здоровье через хлеб / Э. Зельдич // Хлебопродукты. 2001.- №2. -С.20

49. Зимон.А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон. М.: Агар, М.: Агар, 2007.- 344с.

50. Зимон.А.Д. Физическая химия / А.Д. Зимон. М.: Агар, 2006. 320с.

51. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубчен-ко. Воронеж. - 2002. - 430с.

52. Зубченко. А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж. - 1997. - 416с.

53. Казаков Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человека / Е.Д. Казаков // Известиявузов СССР. Пищевая технология. М.,1987. - № 5. - С. 1019.

54. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. СПб.: '"ГИОРД, 2005. - 512с.

55. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища / З.В. Канукова. Изд. Полиграфическое предприятие им. В. Г. Владикавказ, 2005.- 58с.

56. Карнаушенко JL Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л.П. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С 26.

57. Керр Р.В. Химия и технология крахмала / Р.В. Керр.-М.:Пищепромиздат,1956. 579с.

58. Климова С.А. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: дис. канд.техн.наук / С.А. Климова.- М.: 2004.- 198с.

59. Княжев В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года /147

60. B.А. Княжев, Г.Г.Онищенко, О.В. Большаков и др. // Вопросы питания.- 1998. -№ 1.-С.З-7.

61. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская. -М.: Колос, 1997. с.752

62. Ковэн С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С.Ковэн, Л. Янг.; пер. с англ. К.т.н. В.Е. Ашкинази.- СПб.: Профессия,2006. 238с.

63. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. -М.:Колос, 1976. 376 с.

64. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина.- М.: Пищевая промышленность, 1978. 278с.

65. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. -М.:2002,- 130с.

66. Корячкина С.Я. Научные основы, технологии, рецептуры. Новые виды мучных и кондитерских изделий / Корячкина Орел: Труд, 2006. — 480с.

67. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий /

68. C.Я.Корячкина. Орел, 2006. 480с.

69. Косой Л.В. Инженерная реология биотехнологических сред / Л.В. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. Санкт-Петербург ГИОРД, 2005.-648с.

70. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство / И.Е. Кострова. -Санкт -Петербург ГИОРД. 2001. - 120с.

71. Косяк. Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки / Косяк. Д // Хлебопродукты, 2000 . №6. - С.12.

72. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -С.4-5.

73. Кравченко С.Ф. Технохимический контроль и учет призводства крахмалопродуктов из кукурузы / С.Ф. Кравченко, А.А. Трухачева. М.: Пищепромиздат, 1963. - 382с.

74. Краус С. Хлеб для функционального питания / С.Краус, JI. Акигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты, 2001. №2. - С.44.

75. Кретович В.Л.Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Крето-вич, P.P. Токарева . М.: Наука, 1978. - 286с.

76. Кретович В.Л. Бохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович. М.: Наука, 1991. - 130с.

77. Кузнецова Л.С.Влияние состава патоки на качество помадных конфет. М.: Пищевая промышленность. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, 3.3. Степанович. - 19б4.-№ 9. С 4-7.

78. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.:2001. - 320с.

79. Кусова И.У. Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий: осетинские пироги: дис.канд.техн.наук / И.У.Кусова.- М.: 2001.- 113с.

80. Ладур Т.А. Новое в технике и технологии производства сахарных крахмалопродуктов и их применение в СССР и за рубежом / Е.К. Сидорова, Н.Д. Лукин. М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, серия 5.Крахмало-паточная промышленность. - 1983.- 40с.

81. Ладур Т.А. Способы повышения эффективности паточно-глюкозного производства с применением ферментных препаратов / Т.А. Ладур.-М.: ЦННИИТЭИпищепром. 1982. -№6, С 5-6.

82. Ладур Т.А., Ферментативный гидролиз крахмала — важный резерв повышения эффективности производства крахмала / Т.А. Ладур, З.М. Бородина, P.M. Карпенко // Сахарная промышленность. 1983. - №3.- С. 37-38.

83. Лапидус Н.Н. Направления диверсификации крахмалопаточного производства //Н.Н.Лапидус , Панченко Т.М. , Андреев Н.Р. хранение и переработка сельхоз сырья,2003. - №12. С. 32-33.

84. Лукин Н.Д. Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала Текст. / Диссертация в виде научного доклада. М.:, 1999. -С. 64.

85. Лукин Н.Д. Сахаристые продукты -вчера, сегодня, завтра // Пищевая промышленность, 2003.- №8

86. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье , А.И. Шаров. М.: Колос,2001. - 352с.

87. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов / А.С. Максимов, В.Я.Черных. Санкт-Петербург ГИОРД , 2006. - 176с.

88. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г. О Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. №3. - С.26-27.

89. Маркианова Л.М. Улучшение аромата хлеба с помощью осахаренных гидролизатов пшеничного крахмала / Л.М.Маркианова, И.М. Ройтер // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. №1. - С. 2728.

90. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Мотвеева,И.Г. Белявская. М.: ДеЛи-принт, 2001. — 150с.

91. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева И.В, И.Г. Белянская, -М.:МГУПП, 1998.- 116с.

92. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин. -М.гЛиПП, 1981. -212 с.

93. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов / А.С.Максимов, В.Я.Черных.- С- Птербург ГИОРД, 2006. -176с.

94. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки / В.А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136с.

95. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. Ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2005. - 558с.

96. Национальная кухня. Приложение к приказу МТ № 90 от 25.06.81г.

97. Науменко. Л.ПНемцова З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П.Волкова, Н.С. Терехова. М.: Агрпромиздат,1986. - 287с.

98. Нечаев А.П. Пищевая химия : Курс лекций в 2ч. 1./ А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е Трауберг.- М.: ИК МГУПП,1998. 131с.

99. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова. СПб.: ГИОРД, 2004 - 640С.

100. Нечаев А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.И. Зайцев.-М.: Колос.-2001. С. 254.

101. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев. Санкт-Петербург. ГИОРД.-2001.-592с.

102. Николаев Б.А. Зависимость объемного выхода хлеба от структурно-механических свойств теста и содержания сухой клейковины / Б.А. Николаев, Н.И. Архангельская, Г.Т. Кунуркульжаева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- №1.- С. 33-34.

103. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б.А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247с.

104. Нурмахомедов A.M. Совершенствование процесса формования национальных мучных изделий с ночинкой: Дисс. канд.техн. наук. -М.,1988. 152 с.

105. Обуховский Э.А. Производство мальтозной патоки / Э.А. Обу-ховский. М.:Пищепромиздат, 1959. - 155с.

106. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб: ГИОРД, 2001.- 295с.

107. Пак О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве / О. Пак, О.Золотова // Хлебопродукты, 2002. №5. - С.20-21.

108. Пармон В.Н. Инновационные биокаталитические процессы получения сахаристых веществ / В.Н. Пармон, Г.А. Коваленко // Хранение и переработка сельхоз сырья,2003. -№ 8. С. 116-120.

109. Патт В.А. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства / В.А. Патт, JI.H. Казанская. М.: ЦНИИТЭИпищепром,сер. 14, 1979.-44с.

110. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. М.: «Колос», 2002. - 368с.

111. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. Воронеж: ВГТАД991. - 207с.

112. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П Пащенко, И.М. Жаркова . М.: «Колос», 2006. - 389с.

113. Петраш И.П. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения / И.П. Петраш, Н.В. Дудина. // Хлебопродукты, 1989.-№11.-С.36-38.

114. Петровский К.С. О рациональном питании \ К.С.Петровский // Наука и жизнь, 1980. №8. - С. 76-79.

115. Плачас А.А. Влияние рецептурных компонентов теста на выход и качество хлеба / А.А. Плачас, Л.И. Пучкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. №11. - С 21-22.

116. Позняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / В.М Позняковский., А.С., Романов.,

117. Л.Н. Шатюк и др. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. — 278с.

118. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228с.152

119. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№3 С. 46.

120. Поландова Р.Д. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р.Д. Поландова, А.И.Быстрова, Т.И. Шкваркина и др. . М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.- 74с.

121. Поландова Р.Д. Технологи хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.К. Еркин-баева. — Хлебопечение России.- 2004. №5. — С16-17.

122. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -М.:ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988. 28с.

123. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко. М.:ДеЛи принт, 2003. -375с.

124. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба /Л.И.Пучкова, Р.Д. Поландова , И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. -559с.

125. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия / Л.И. Пучкова. М.: МГУПП,2003. - 60с.

126. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. 4-е изд.,перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

127. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р.Д. Паладонова, А.И. Быстрова, Т.И.Шкваркина и др. М.:АгроНИИТЭИММП,1991. - 1974. - 74с.

128. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. М.:Издательский центр «Академия», 2004.- 208с.

129. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. О М.: Колос, 1994.- 192с.

130. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник / И.М. Ройтер. — Киев: Урожай, 1988. -207с.

131. Ройтер И.М. Современные технологии приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. Киев: Техника, 1968. - 368с.

132. Ройтер И.М. Влияние технологии приготовления теста на вкус и аромат хлеба / И.М.Ройтер , JI.A. Боровикова. М.: ЦИНТИпищепром. Реферативный сборник, вып.2,1972.

133. Романов. А.И. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба/ А.И. Романов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 12 . С.22-23.

134. Романов. А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов., Н.И. Давыденко. Новосибирск.: Сиб.унив.изд., 2005. - 278с.

135. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / М.Роте,под ред. Л.Я Ауэрмана,пер. Н.Г. Еникеева, Э.Я. Вейцель. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278с.

136. Рудаков О.Б. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами высокоэффективной жидкостной хроматографии / О.Б. Рудаков // Хранение и переработка сельхозпродукции, 1999. №2. - С. 52-56

137. Румянцева Г.М. Сравнительное исследование гидролиза традиционного и нетрадиционного крахмалосодержащего сырья при получении сахаристых веществ / Г.М.Румянцева, В.В. Комиссарова //хранение и переработка сельхоз сырья, 2009.- №2. С.44-46.

138. Уилстер Л. Химия и технология крахмала / Л. Уилстер, Ф. Эжен. Пер. с английского под ред. Н.Н. Трегубова. М.: Пищевая промышленность,! 975. - 360с.

139. Сагутонова Т.Н. От всей души / Т.Н. Сагутанова . «Иристон». -Владикавказ, 1999. - 506с.

140. Саминер В.Д. Химия ферментов и методы их использования / В.Д. Саминер,Г.Ф. Сомерс. Пер. с англ. В.А. Энгельгардта. М.: Гос. изд. иностр. лит., 1948. - 58с.

141. Самсонов М. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения / М. Самсонов, И. Петраш. // Хлебопродукты, 1993. -№3.- С. 38-41.

142. Сапронов А.Р. Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ Текст. / А.Р. Сапронов, А.И.Жушман, В.А. Лосева. М.: Пищевая промышленность. -1981. - 464 с.

143. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 197с.

144. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат,2004. - 252с.

145. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 295с.

146. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам. М.: Артель - М,1998. - 87с.

147. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат. - 1989. — 493с.

148. Сборник рецептур и технологических инструкций по вырабатке национальных сортов хлебобулочных изделий. М. .'Пищевая промышленность, 1975.— 264с.

149. Семихатова Н.М.Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 199с.

150. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - С.28-30.

151. Серёгин С.Н. Продукция из крахмалосодержащего сырья в балансе сахаристых веществ России / С.Н. Серёгин // Пищевая промышленность. 2004. - №1. - С. 48-49.

152. Сидорова Е.К.Получение порошкообразной декстрино-мальтозной патоки Текст. / Е.К. Сидорова , Н.Д. Лукин, В.В. Анан-ских, // Экспресс-инф. Крахмалопаточная промышленность. М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1975,- Вып.9. - С. 10-13.

153. Сидорова И.К. Сухая декстрино-мальтозная патока в качестве одного из компонентов детских молочных продуктов / И.К. Сидорова , Н.Д. Лукин, B.C. Медузов, Н.Р. Гулюк. // Сахарная промышленность.-1976. №2.-С 57-62 .

154. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. М.: ПрофОбрИз-дат,2002. - 416с.

155. Скураторская А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Т. 1. Хлебобулочные изделия. М.гДели принт, 2000

156. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

157. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химка / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая шлола,1991. — 288с.

158. Соколов М.И. Экспресс-анализ Сахаров высокоэффективной жидкостной хроматографии /М.И. Соколов, Н.Д.Верзилина, О.Б. Рудаков и др. // Пищевая промышленность, 2004 . №8. - С.94-95.

159. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов / Б.Н. Степаненко. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 256с.

160. Трегубов Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.А. Жарова, Е.К. Жушман, Е.К. Сидорова. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981. - 472с.

161. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник. М.:Агропромиздат,1985. - 296с.

162. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия,1988. - 256с.

163. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых пролуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272с.

164. Цыганова. Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева. — М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111с.

165. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. Т.Б. М.: Академия, 2008. — 448с.

166. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат.- 2001. - 432с.

167. Цыганова Т.Б. Новый вид обогощенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева. -2006. С.32-33.

168. Чижова К.Н. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479с.

169. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина,Н.П. Волкова, A.M. Чинчук. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192с.

170. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина //Хлебопечение России. 2006. - №5. С. 12-13.

171. Чубенко Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - №5— С.3-4.

172. Чубенко Н.Т.Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. -№5. -С. 10-11.

173. Чубенко Н.Т. Наш бородинский / Н.Т. Чубенко, Л.И. Кузнецова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 12-13.

174. Чубенко Н.Т. О бородинском хлебе / Н.Т.Чубенко. Хлебопечение России. - 2006,- №6. - С.37.

175. Шенцова Е.С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания». Воронеж: ВГТА, 2000. — 140с.

176. Щербаков В.Г. Биохимия / В.Р. Щербаков, В.Г. Лобанов,Т.Н. Прудникова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 340с.

177. Щербатенко В.В. применение патоки в хлебопекарном производстве / В.В. Щербатенко, Т.С. Лурье,В.А.Патт. М.: Пищепромиз-дат,1960. - 36с.

178. Ainrich G. Rezepturen und Erstellungsweise fur Spezialdrotsorten // Backer und Konditor. 1984. - №5. p. 143-146

179. Aman P. Composition and microstructure of waxy, normal and high amylase barley samples. I. Cereal Sci., 1997,v.26, p.p.259-264

180. Bhatnagar S., Hanna M. Modification of microstructure of starch extruded with selected lipids. Starch, 1997, v.47, h. 12-20

181. Cauvain, S.P. and Chamberlain. N. (1988) The bread improving effect ot fungal alpha-amylase. Journal of Cereal Science, 8, Nov.,239-248.158

182. Collins, Т.Н. (1978) The French baguette and pain Parisien. Fmbra Bulletin No.3, June, Ccrfa, Chpping Campden, UK, pp. 107-116.

183. LenneyJ.F., Shively L.R. U. S. Patent 3039 936, 1962. Chem Abstr, 1962.

184. Ma Ching Yung. Preparetion, composition and functional properties of oat protein isolates // Can Inst. Food Sci. and Technol. J. - 1983. - v. 16 . 3. - p.201-205

185. Mercier С/ The fine structure of corn starches of various amilolose-percetage:waxy,normal and amylomaize.-Starche,1973,v.30,p.78-83.

186. Otterbachtr T.I. Corn Derivatives And Theit Use in the Baking Industry. Bakers Digest. Ockober, 25(98), 1947.

187. Pateras, I. (1998) Bread spoilage and staling, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 240-261.

188. Trempel LG. The application of Hing Conversion Corn Syrup in the Baking Industry. Bakers Digest, December,39,1955 .

189. Trempel LG. The Use of Enzyme-Converted Corn Syrup in Baking Industry Bakers June, 27 (59), 1947.

190. Williams, A. and Pullen, G (1998) Functional ingredients, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 45-80.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00