автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологических приемов повышения качества специальных вин без выдержки на основе использования ферментативного катализа

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Краткая характеристика специальных вин.

1.2. Особенности производства вин типа портвейн белый.

1.3. Основные химические процессы, протекающие при портвейнизации.

1.4. Роль полисахаридов и белков в формировании коллоидных помутнений специальных вин.

1.5. Использование ферментативного катализа в производстве специальных вин без выдержки.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.1.1. Характеристика объектов исследования.

2.1.1.1. Сорта винограда и виноматериалы.

2.1.1.2. Штаммы дрожжей.

2.1.1.3. Ферментные препараты.

2.1.2. Методы исследования сусла и виноматериалов.

2.1.2.1. Общие методы анализа.

2.1.2.2. Определение высокомолекулярных соединений.

2.1.2.3. Метод определения содержания аминокислот.

2.1.2.4. Метод определения ароматобразующих веществ. 46 2.2. Результаты исследований и их обсуждение.

2.2.1. Анализ состава ферментных препаратов.

2.2.2. Разработка способа получения препарата Пектиназа Гх.

2.2.3. Использование ферментативного катализа в технологии специальных вин на стадии первичного виноделия.

2.2.3.1, Изучение действия ферментных препаратов на виноградную мезгу.

2.2.3.2. Исследование возможности использования дрожжей Кокур 3 и Кокур 3-286 в технологии вин типа портвейн.

2.2.4. Использование ферментных препаратов с целью стабилизации и повышения качества продукции на стадии вторичного виноделия.

2.2.4.1. Стабилизация специальных вин к коллоидным помутнениям на основе использования традиционных схем обработок.

2.2.4.2. Совершенствование технологической схемы производства специальных вин типа портвейн белый.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Серьезной проблемой, стоящей на пути внедрения современных технологических приемов, направленных на интенсификацию процессов производства вин, является сохранение качества продукции.

Большую долю в общем объеме виноделия России занимают специальные вина без выдержки типа портвейн белый. Основы технологии крепких вин специальных типов были исследованы отечественными учеными - М.А. Герасимовым, З.Н. Кишковским, A.A. Преображенским, В.И. Ниловым, A.A. Мержанианом, H.A. Мехузла. Характерной особенностью их приготовления является длительный контакт сусла с мезгой, а также использование прессовых фракций сусла - вторичного сырья, получаемого при производстве столовых и шампанских виноматериалов. Из клеточных структур ягоды в сусло при этом, наряду с фенольными, ароматобразующими и другими низкомолекулярными веществами, f переходит дополнительное количество высокомолекулярных соединений углеводной и белковой природы. Вследствие высокого содержания биополимеров и их комплексов с окисленными фенольными веществами в данной категории вин часто возникают коллоидные помутнения.

Неотъемлемым элементом технологии специальных вин без выдержки типа портвейн является тепловая обработка, направленная на ускорение его созревания и формирование типичности - особых органолептических признаков - плодово-фруктовых тонов в аромате и вкусе. Термообработка может оказывать, однако, двойственное воздействие на качество портвейна. Проведение термообработки мутных окисленных виноматериалов, полученных с использованием прессовых фракций сусла, наиболее часто приводит к образованию трудноустранимых коллоидных помутнений. Необходимую розливостойкость готовой продукции в таких случаях не всегда удается обеспечить даже путем неоднократных обработок виноматериалов высокими дозами оклеивающих веществ.

Эффективным способом стабилизации такой категории вин, основанным на понимании сущности процессов формирования помутнений коллоидной природы, является использование высокоспецифичного ферментативного гидролиза биополимеров. В настоящее время на рынке России представлены различные ферментные препараты. Известно ограниченное число исследований, посвященных теоретическому обоснованию состава препаратов для повышения коллоидной стабильности вин, а также созданию для этой цели полиферментных композиций (изБедМо-Tomasset 1., 1978; Ежов В.Н., 1988; Движение В.Ю., 1992). Выбор препаратов, разработка технологических приемов их использования для стабилизации и повышения качества вин массового производства и потребления актуальны.

Цели и задачи исследования. Цель работы совершенствование технологических приемов стабилизации и повышения качества специальных вин без выдержки, склонных к образованию коллоидных помутнений.

Для достижения цели было необходимо:

• провести экспериментальные исследования, направленные на разработку биотехнологических приемов стабилизации и повышения качества специальных вин без выдержки на основе ферментативного катализа;

• на основании проведенных исследований усовершенствовать технологическую схему производства вин типа портвейн белый, обеспечивающую получение качественной розливостойкой продукции.

Научная новизна. Показано, что использование специально подобранных штаммов винных дрожжей и ферментных препаратов, является эффективным способом повышения качества и стабилизации специальных вин без выдержки к помутнениям коллоидной природы.

Разработан способ получения стабильного ферментного препарата Пектиназа Гх в условиях отраслевых предприятий на основе культивирования природного высокоактивного продуцента эндо-полигалактуроназы (эндо-ПГ) - штамма дрожжей К/иууеготусеБ тагх/'апиБ ВКМ У-848 на пастеризованном виноградном сусле (положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение № 2000101050 от 04.04.2000 г.)

Впервые предложен способ повышения розливостойкости специальных вин без выдержки, базирующийся на применении конкурентоспособных, сульфитостойких рас винных дрожжей Кокур 3 и Кокур 3-286 с высокой активностью внеклеточной конститутивной эндо-ПГ в сочетании с препаратами гемицеллюлазного действия - Целловиридин Г20х и Вильзим АК Г20х.

Предложено использовать препарат Поликанесцин Г20х, а также полиферментные композиции на основе Пектиназы Гх в сочетании с препаратами Целловиридин Г20х и Вильзим АК Г20х в технологии вин типа портвейн белый, получаемых с использованием прессовых фракций сусла. Отмечено, что при применении препарата Поликанесцин Г20х одновременно происходит улучшение ароматики вина за счет ферментативного гидролиза гликозидов терпеновых спиртов - предшественников ароматобразующих соединений.

Обоснован технологический прием ферментативного осветления мутных крепких виноматериалов перед портвейнизацией, позволяющий сокращать расход вспомогательных материалов, улучшать органолептические показатели качества вин и повышать их стабильность к образованию коллоидных помутнений.

Практическая значимость. Проведенные исследования послужили основой для совершенствования технологии специальных вин без выдержки на примере портвейна белого.

Разработаны технологические приемы повышения коллоидной стабильности крепких вин, основанные на использовании ферментативного катализа. Установлено, что проведение ферментативного гидролиза высокомолекулярных белков и полисахаридов перед портвейнизацией виноматериалов приводит к сокращению расхода вспомогательных материалов в 24 раза, способствует улучшению органолептических показателей качества готовой продукции и достижению ее длительной розливостойкости.

Предложен простой способ получения высокоактивного стабильного препарата Пектиназа Гх непосредственно в условиях винзаводов. Показана возможность снижения доз отечественных и зарубежных ферментных препаратов в 1,5-2 раза при использовании их в сочетании с Пектиназой Гх.

Разработаны проекты технологических инструкций по применению конкурентоустойчивых, сульфитостойких культур винных дрожжей с высокой активностью внеклеточной эндо-ПГ, а также препаратов Пектиназа Гх, Поликанесцин Г20х, Целловиридин Г20х и Вильзим АК Г20х в винодельческой промышленности.

Обоснованность и эффективность предложений по совершенствованию технологии производства специальных вин без выдержки типа портвейн белый подтверждается актами производственных испытаний, проведенных на винзаводах Крыма.

Автор выражает глубокую признательность научному руководителю, канд. техн. наук, академику МАЭН, профессору М.А. Гагарину - за предложенную тему и постоянную помощь в работе, научному консультанту, докт. техн. наук, профессору И.М. Скурихину, а также преподавателям кафедры «Технология продуктов переработки винограда» МГУПП - докт. техн. наук, профессору З.Н. Кишковскому, докт. техн. наук, и.о. профессора С.С. Щербакову, канд. техн. наук, доценту Н.И. Яковенко, ассистентам И.С. Котелевец и В.А. Меньшову - своим Учителям по химии вина и технологии виноделия; старшему научному сотруднику Института Биотехнологии, канд. техн. наук Л.В. Юговой и ведущему технологу АО Биосинтезе (Литовская республика), габл. докт. техн. наук В. Авиженису - за помощь в определении ферментного состава использованных препаратов, а также за консультации по их применению; профессору 3. Воис1гаг^ (Е.Ы.Б.АЛ.А., Франция) - за консультации и предоставление зарубежных научных публикаций последних лет и, конечно же, семье - за понимание и всестороннюю поддержку.

ВЫВОДЫ:

1. Ферментативный гидролиз высокомолекулярных соединений, вызывающих помутнения коллоидной природы, является эффективным способом стабилизации труднообрабатываемых крепленых виноматериалов и повышения качества готовой продукции. Были подобраны новые ферментные препараты и оптимальные условия их использования в технологии специальных вин без выдержки на примере вина типа портвейн белый. Использование препарата Поликанесцин Г20х, а также композиций Целловиридин Г20х/ Вильзим АК Г20х в сочетаниях с эндо-полигалактуроназой и Кислой протеиназой Г10х обеспечивает длительную коллоидную стабильность и высокое органолептическое качество готовой продукции.

2. Предложен простой способ получения стабильного препарата Пектиназа Гх в условиях винодельческого предприятия на основе культивирования высокоактивного продуцента эндо-полигалактуроназы - штамма дрожжей К1иууеготусеБ тагх1'апиБ ВКМ У-848 на пастеризованном виноградном сусле. Получено положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение № 2000101050. Установлено, что использование Пектиназы Гх совместно с Целловиридином Г20х, Вильзимом АК Г20х или Поликанесцином Г20х позволяет в 1,5-2 раза сокращать расход коммерческих препаратов в первичном и вторичном виноделии.

3. Предложен биотехнологический прием обеспечения длительной розливостойкости специальных вин, основанный на использовании конкурентоустойчивых культур винных дрожжей Кокур 3 и Кокур 3-286 в сочетании с ферментными препаратами Целловиридин Г20х или Вильзим АК Г20х.

90

4. Методом газо-жидкостной хроматографии установлено увеличение массовых концентраций летучих продуктов реакции меланоидинообразования, некоторых сложных эфиров и спиртов, в т.ч. терпеновых, в специальных винах, полученных с использованием ферментного препарата Поликанесцин Г20х.

5. Разработаны проекты технологических инструкций по применению ферментных препаратов Пектиназа Гх, Поликанесцин Г20х, Целловиридин Г20х и Вильзим АК Г20х в винодельческой промышленности.

6. Разработан проект технологической инструкции по применению дрожжей Кокур 3 и Кокур 3-286 в производстве специальных вин.

7. Разработан технологический прием повышения качества специальных вин без выдержки на примере портвейна белого, основанный на проведении осветления виноматериалов путем ферментативного гидролиза высокомолекулярных соединений перед тепловой обработкой. Усовершенствованная технологическая схема прошла апробацию на винзаводах с положительным результатом.

1. Авакянц С.П., Струкова В.Е. Влияние кислорода на карбониламинную реакцию в вине// Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1982, N6, С. 126-128.

2. Движение В.Ю. Создание технологии производства новых ферментных препаратов для сельского хозяйства и пищевой промышленности//Автореф.дисс.докт.техн.наук, М.,1992, 70с.

3. Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина// Краснодар, 1999, 53 с.

4. Алмаши К.К. Исследование химической природы букета и вкуса токайских вин. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1965, 25с.

5. Арасимович В.В., Пономарева Н.П., Балтага С.В. Биохимия винограда в онтогенезе// Кишинев, 1975, 200с.

6. Бабакина Н.В. Закономерности формирования обратимых коллоидных помутнений вин и разработка метода их прогнозирования// Дисс. . канд. техн. наук, Ялта, 1999, 116с.

7. Бабакина Н.В., Чурсина O.A., Гержикова В.Г. Формирование обратимых коллоидных помутнений при производстве крепких вин// Использование достижений науки в виноградарстве и виноделии: Сб. научных трудов ИВиВ «Магарач», Ялта, 1998, т.2, С.30-34.

8. Балануцэ А.П. Портвейнизация// Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Молдавская Советская Энциклопедия, т.З, 1986, С.438-439.

9. Боциева Э.Н. Совершенствование технологии осветления виноматериалов и вин на жидкостных сепараторах// Автореф. дисс. . канд. техн. наук, Ялта, 1999, 24с.

10. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия// Ялта, ИВиВ «Магарач», 1997, 431с.

11. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла H.A. Стабилизация виноградных вин// Симферополь, «Таврида», 1999, 207с.

12. Виноградов Б.А., Зотов А.Н., Косюра В.Т., Загоруйко В.А., Виноградов В.А. Летучие ароматические соединения винограда и вин и методы их определения// АгроНИИТЭИПП, вып. 2, М., 1997, С.1-13.

13. Воробьева E.B. Изучение пектолитических ферментных препаратов с целью установления их оптимального состава для использования в виноделии// Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Минск: 1975.-23с.

14. Герасимов М.А. Технология вина// М., Пищевая промышленность, 3- изд., 1964, 639с.

15. Гержикова В.Г., Покровская С.С., Бойко В.А., Сонина Е.Г., Полонская А.К. Трансформация компонентов коллоидной системы виноградного сока под действием дрожжей.// Труды ВНИИВиПП "Магарач", Ялта, 1988, С.86-97.

16. Гержикова В.Г., Рудышина Н.М., Чурсина O.A., Моренко О.Б. Влияние белковых веществ вина на склонность к необратимым коллоидным помутнениям.// Виноделие и виноградарство. -1996.-№1, С.56-61.

17. Гержикова В.Г., Чурсина O.A., Бабакина Н.В. Модифицированный тест на склонность вин к обратимым коллоидным помутнениям// Виноград и вино России, 1998, №6, С.22-23.

18. Препараты ферментные. ГОСТ 20264.2-81. Методы определения протеолитической активности ферментных препаратов. ГОСТ 20264.3-81. Методы определения пектолитической активности ферментных препаратов. М., 1985.

19. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ГОСТ 7208-93. Минск, 1994, 9с.

20. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов// М., Пищевая промышленность, 1979, 199с.

21. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов, М., «Элевар», 2000, 510с.

22. Датунашвили E.H. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии//Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М,: 1974, 55с.

23. Датунашвили Е.№, Ежов В.Н. Характеристика полисахаридов, содержащихся в твердой фракции суспензии помутневших вин// Прикладная биохимия и микробиология. Том XII, вып. 5, 1976, С.767-771.

24. Датунашвили E.H., Тюрина С.С., Буртова Ф.М. О технологических свойствах полигалактуроназы и Сх-фермента винограда.// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1977, № 5, С.29-31. а.

25. Датунашвили E.H., Тюрина С.С., Буртова Ф.М. Ферменты виноградной ягоды, гидролизующие высокомолекулярные углеводы.//Физиология растений. 1977.т.24, вып.2, С.285-290. Ь.

26. Датунашвили E.H., Ежов В.Н., Манрикян Е.Г., Беленко Е.Л. Комплексная мультиэнзимная композиция для стабилизации соков и вин. Авт. Свид. СССР №822544.-ДСП.

27. Датунашвили E.H., Клесов A.A., Ежов В.Н. Гидролиз различных фракций полисахаридов кожицы виноградной ягоды под действием целлюлазного препарата Целлоконингин П10х// Прикладная биохимия и микробиология.-1982.т.18, вып. 5, С.699-704.

28. Датунашвили E.H., Покровская С.С., Егоров Н.С., Лобанок А.Г., Астапович Н.И., Ландау Н.С., Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., Лебедев В.В. Способ получения пектолитического ферментного препарата эндо-полигалактуроназы// Авт.свид. СССР № 1036054,1983.

29. Ежов В.Н. Датунашвили E.H., Павленко Н.М. О химическом составе кожицы ягод винограда.// Физиология и биохимия культурных растений.-1973.т.5,вып.2, С.202-206.

30. Ежов В.Н. Совершенствование биотехнологических процессов переработки винограда на основе анализа превращений биополимеров// Дисс. . докт. техн. наук. Ялта, 1988, 341с.

31. Захарова В.М., Романова С.А. Анализ состояния биотехнологических производств в России (за 1 полугодие 1997г.)// Биотехнологическое производство. Обзорная информация. М., 1997, вып.2, 24с.

32. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина// М., Пищевая промышленность, 1978, 152с.

33. Зинченко В.И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии// Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1975, 191с.

34. Зинченко В.И. Состояние и перспективы стабилизации виноградных вин// Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач», т.ХХХ , Ялта, 1999, С.82-88.

35. Зинькевич Э.Л. Разработка методик объективной оценки состояния коллоидной системы безалкогольных напитков и вин// Дисс. канд. техн. наук. Ялта, 1992, 81с.

36. Иванова Л.Д. Разработка и обоснование способов совершенствования биотехнологии и повышения качества светлого пива// Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М., 1999, 49с.

37. Калунянц К.А., Лосякова Л.С., Гребешова Р.Н. Производство пектолитических ферменных препаратов и их применение в производстве соков и виноделии// Москва, ОКТИТЭИ Микробиопром, серия V, 1975, 57с.

38. Кислухина О.В., Кюдулас И.И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья// Каунас, Технология, 1997, 183с.

39. Кишковский З.Н. Исследование процессов термической обработки вин с целью установления и обоснования рациональных режимов// Дисс. . докт. техн. наук. М., 1966, 235 с.

40. Кишковский З.Н. Влияние продуктов меланоидинообразования на качество вин// Москва, ЦИНТИПП, 1967, 30с.

41. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина// М., «Легкая и пищевая промышленность», 1984.-504с.

42. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина// М.: Агропромиздат, 1988, 254с.

43. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей// М., Изд. АН СССР, 1954, 427с.

44. Макаров A.C. Исследование процессов и разработка режимов и параметров осветления и стабилизации белых крепленых ординарных вин//Дисс. . канд. техн. наук. Ялта, 1978, 119с.

45. Мехузла H.A. Исследование влияния некоторых технологических приемов на коллоиды сусла и вина// Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1966. 20с.

46. Мехузла H.A. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений// Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М., 1984. 20с.

47. Мякиев Б.М. Разработка рациональной технологии приготовления ординарных крепленых вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла// Автореф. дисс. . канд. техн. наук, Ялта, 1984, 20с.

48. Нгуен Ла Ань. Разработка технологии дрожжевой полигалактуроназы и ее применение// Дисс. . канд. техн. наук. М., 1995, 189с.

49. Овчинников Ю.А. (ред.) Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков// М., изд-во «Мир», 1974, 462с.

50. Павленко Н.М. Разработка новых способов стабилизации и контроля вин// Автореф. дисс. . докт. техн. наук. Ялта, 1981, 62с.

51. Панахов Узеир Магомед оглы. Разработка рациональных технологических направлений использования прессовых фракций виноградного сусла// Автореф. дисс. . канд. техн. наук, Ялта, 1990, 24с.

52. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков// Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М., 1980, 44с.

53. Покровская С.С., Гернет М.В., Покровский A.B., Бурьян Н.И. Новые слабоалкогольные напитки из натуральных виноградных и плодово-ягодных соков// Тезисы докладов Международного семинара «Вино, пиво и безалкогольные напитки», М., 2000, с. 18. ' '

54. Покровский A.B., Гагарин М.А., Покровская С.С. Способ получения пектолитического ферментного препарата эндо-полигалактуроназы// Положительное решение от 04.04.2000 по заявке на выдачу патента Российской Федерации на изобретение № 2000101050.

55. Покровский A.B., Смирнова Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа// М., МГУПГ1, 1999, 25с.

56. Преображенский A.A. Исследование процессов, происходящих при изготовлении крепких и десертных вин в целяхустановления оптимальных режимов их производства: Автореф. дисс. . докт. техн. наук// Горловка, 1970, 79 с.

57. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия// М.: Пищевая пром-ть, т.2, 1979-352с.; т.З, 1980-480С.; т.4, 1981, 414с.

58. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с англ. д.б.н. Р.В. Фениксовой// М., Пищевая пром-ть, 1971, 414с.

59. Родионова H.A., Безбородов A.M. О локализации систем ферментов, катализирующих расщепление полисахаридов растительных клеточных стенок у высших растений. Пектиназы. (обзор)// Прикл. биох. и микробиол., 1997, т.ЗЗ, №5, С.467-487.

60. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия// М.; Легкая и пищевая пром-сть, 1983, 240с.

61. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства// Дисс. . докт. биол. наук в форме научи, докл., М., 1999, 55с.

62. Сонина Е.Г. Совершенствование технологии производства виноградного сока и виноматериалов на основе использования пектолитических ферментов дрожжей// Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Ялта, 1990, 24с.

63. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции // М.: Агропромиздат, 1998, 242с.

64. Трошин Л.П., Свириденко H.A. Устойчивые сорта винограда/'/ Симферополь, «Таврия», 1988, 207с.

65. Тюрин С.Т., Гагарин М.А., Покровский A.B. О калорийности и ценах на вина// Виноград и вино России, № 6, 1999, С.6-7/

66. Тюрина С.С. Исследование пектолитических ферментов виноградной ягоды// Дисс. . канд. биол. наук, М., 1977, 125с.

67. Усселио-Томассат Л. Помутнения физико-химического характера. Их предупреждение и устранение// В кн.: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия. Кишинев, 1981, С.67-68.

68. Югова Л.В. Разработка технологии микробной р-галактозидазы// Автореф. дисс. . канд. техн. наук, М., 1984, 24с.

69. Югова Л.В., Дорохов В.В., Щербаков С.С., Потий B.C. Использование полиферментного препарата для обработки и стабилизации соко- и виноматериалов// Тезисы докладов «Современные направления развития биотехнологии», НПО «Биотехнология», 1991, С. 127.

70. Albersheim P. The Walls of Growing Plant Cells// "Scientific American", 232, 80, 1975. (цит. по Кретович В.Л. Биохимия растений, M., Высшая школа, 1980, 445с.)

71. Bayonove С. Les composés terpeniques// Les acquisitions récentes dans les traitments physiques du vin. Incidences sur la composition chimique et les qualités organoleptique des vins/ Sous la direction de B.Doneche, Lavoisier, Paris, 1993, pp.99-119.

72. Bayonove C., Gunata Y. et Cordonnier R. Mise en évidence de l'intervention des enzymes dans le dévelopment de l'arome du jus de muscat avant fermentation: la production des terpénois// Bull. OIV, 1984, 643, pp.741-758.

73. Bergeret I., Les troubles proteiques dans les vins// Rev. Franc. Oenol., 1978, V.16, №71, pp.37-47.

74. Llaubères R.-M., Dubourdieu D., Villetaz J.-C. Exocellular polysaccharides from Saccharomyces in wine// J. Sci. F. Agr., 1987, v.41, pp.277-286.

75. Canal-Liaubères R.-M. Les enzymes industrielles dans la biotechnoiogie du vin// Revue Oenoiog. 53, 1989, pp. 17-22.

76. Canal-Liaubères R.-M. Utilisation des enzymes dans les procédés d'extraction en oenologie// R.F.Oe. V.30, №122, 1990, pp.28-33.

77. Canal-Liaubères R.-M. New Developments in Industrial Enzymes for Wine Treatment// материалы предоставлены компанией Novo Nordisk Ferment Ltd. №A-06280, 1998, pp.147-157.

78. Cordonnier R., Dugal A. Les activities proteqlytiques du raizin. Ann, Technol. Agric. 1968,v.17, pp.189-206.

79. Dubourdieu D., Serrano M.; Vanier A.-C., Riberau-Gayön P. Etude comparée des tests de stabilité proteique// Connaissance de la Vigne et du Vin, 1988, V.22, №4, pp.261-273.

80. Farkash 3. Technology & Biochemistry of Wine// Gordon & Breach Science Publishers, NY 1988, Vol.1,2, 744p.

81. Gunata Y., Bayonove C., Tapiero C. and Cordonnier R. Hydrolysis grape monoterpenyl ß-D-glucosides by various ß-giucosidases// J. Agric. Food Chem., 38, 1990, pp.1232-1236. -a.

82. Gunata Y., Bayonove C.L., Cordonnier R., Arnaud A. and Galsy P. Hydrolysis of grape monoterpenyl glycosidases by Candida molischiana and Candida wickerhamii ß-glycosidases// J. Sei. Food Agric, 1990, Vol.50, pp.499-506. -b.

83. Gunata Y., Bitteur S., Brillouet J.M., Bayonove C. and Cordonnier R. Sequential enzymatic hydrolysis of potentially aromatic glycosides from grape// Carbohydr. Res., 184, 1989, pp.139-149.

84. Hodge J. E., Mills F.D., Fisher B.E. Compounds of browned flavor derived from sugar-amin reactions// Cereal Sei. Today, 1972, v. 17, pp.34-38.

85. Hsu, J.C., Heatherbell D.A. Isolation and characterization of soluble proteins in grapes, grape juice and wine// Am. J. Enol. Vitic. 1987, v. 38, pp.6-10.-a.

86. Hsu, J.C., Heatherbell D.A. Heat unstable proteins in wine/7 Am. . Enol. Vitic. 1987, v. 38, pp. 11-16. -b.

87. Kreger van Rij N.J.W. Classification of yeasts.// The yeasts./Ed. A.N. Rose, J.S. Harrison.-London etc.: Acad.Press, 1986, V.l.

88. Krug K. Die Ursachen der Eiweisstoffen bei Weinen sowie der Ausfall der Eiweisschönungen// Die Wein-Wissenschaft, 1968, 23,1, pp.8-29.

89. Lodder J. General classification of the yeasts.//The yeasts: A taxonomic study.-2na ed./Ed. J. Lodder Amsterdam, London, North Holland, 1970. 713 p.

90. Lubbers S., Voilley A., Charpentier C., Feuillat M. Mise en evidence d'interactions entre les macromolecules et les arômes du vin// R.F.OE. No.144 Nov./Dec. 1993 - Cahier Scientifique, pp. 12-18.

91. Massiot P., Baron a., Drilleau J.F. Pectins from different tissue zones of apple: characterization and enzymatic hydrolysis// Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium.-Wageningen, Netherlands, 1996, pp.577-582.

92. Marteau G. L'emploi des enzymes en enologie// Annals Technologie Agricole, Vol.21, 1972, pp.567-587.

93. McCann M.С., Roberts К. Plant cell wall architecture: the role of pectins// Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium.- Wageningen, Netherlands, 1996, pp.91-107.

94. Miller G., Amon J.M., Gilson R.L., Simpson R.F. Loss of wine aroma attributed to protein stabilization with bentonite or tangential ultrafiltration// Australian grapegrower Winemaker, 1985, Vol.256, pp.49-50.

95. Namiki M., Hayashi K. Formation of novel free radical products in a early stage of Millard reaction// Progress in food and nutrition science. 1981, v.5, pp.81-87

96. Rapp A. Volatile flavour of wine: Correlation between instrumental analysis and sensory perception// Nahrung 42, 1998, pp.351-363.

97. Rapp A. Wine Aroma Substances from Gas Chromatographic analysis// In: Linskens H.F., Jackson J.F., "Modern Methods of Plant Analysis", Vol. 6, 1988, Wine Analysis. Springer-Verlag Berlin-Heidelberg-New York, pp. 29-66.

98. Rapp A., Pretorius P.J. Foreign and undesirable flavours in wine// In: Charalambous G., "Flavours and Off-Flavours". Elsevier Sciences Publishers/Amsterdam, 1990, pp. 1-21.

99. Rossi J.A., Singleton V.L. Contribution of grape phenols to oxygen absorption and browning of wines// Amer. J. Enol. Viticult., 1966, v.17, pp.231-239.

100. Salo P. Use of Odour Thresholds in Sensorial Testing and Comparisons with Instrumentai Analysis// Proceedings Int. Symp. "Aroma Research", Zeist, Wageninen, Pudoc, 1975, pp. 121-132.

101. Samoshina N.M., Yugova L.V., Gross P.H., Bravova G.B., Shishkova A.A., Samoshin V.V. Partial purification and characterization of giycosidases from Aspergillus oryzae and Pénicillium canescens// ASC, San Francisco, March 2000 (в печати).

102. Siergrist 3. Consequences des collage sur le profil aromatique des vins// Commiss Rech.progr.et quai. Vitic.,et oenol, Rapp activ. rech, et exp. 1988, 85-88.

103. Simpson R.F. Volatile aroma components of Australian Port Wines//J.Sci.Food and Agr.,1980,v.31, N2,pp.214-222.

104. Singleton V.L., Esau P. Phenolic substances in grapes and wines and their significance// Academic Press, N.Y., 1969, 282р. (цит. no Валуйко Г.Г. Виноградные вина//М., Пищ. пром-ть, 1978, 254с.)

105. Spranger M.I.M. Phenolic compounds Les acquisitions récentes dans les traitments physiques du vin. Incidences sur la composition chimique et les qualités organoleptique des vins/ Sous la direction de B.Doneche, Lavoisier, Paris, 1993, pp.87-97.

106. Usseglio-Tomasset L. Acquisitions récentes sur les phénomènes colloidaux dans les moûts et les vins// Ann. Techn. Agr., 1978, pp.221-227.

107. Van Wyk CJ. Some Controversial Aroma Constituents of Grapes and Wines// In: Lemperle E., Proc. "10-th Int. Oenol. Symp.", Montreux, 1993, pp. 374-404.

108. Valaiz H. Action des enzymes pectolitiques sur le vins de pressoir continu// Ann. Techn. Agric., 1963, № 12, pp.1235-1239.

109. Versini G., Inama S., Sartory G. Indagine gas chromatographia in colonna capillare del constituent terpenici del Riesling renano del Trentino Alto Adige// Vini Ital. 1981,v.23, №133, pp. 189-211.

110. Villetaz J.-C. Wine// Enzymes in Food Processing, 3-d ed. by Academic Press, 1993, pp.423-437.

111. Villetaz J.-C., Dubourdieu D. Enzymes in wine-making// In: "Food Enzymology" (P.F. Fox, ed.), Elsevier Applied Science, Amsterdam, Vol. 1, 1991, pp. 427-453.

112. Villetaz J.-C., Dubourdieu D. L'emploi des beta glucanases en oenologie// In: "Utilisation des . enzymes en technologie alimentaire" (P. Dupuy, ed.), 1982, pp.457-462.

113. Villetaz J.-C., Steiner D., Tragus H. The use of a beta glucanase as an enzyme in wine clarification and filtration// Am. J. Enol. Vitic, 1984, pp.253-256. \

114. Williams A.A., Lewis M.J., May H.V. The Volatile Flavor Components Of Commercial Port Wines// J. Sei. Food and Agric. 1983, v.34, pp.311-319.

115. Wucherpfennig К., Dietrich H. Boschmittung des Kolloidgehaltes von Weinen// Lebensmitteltechnik, 1983, V.15, №56, pp.246-253.

116. Wucherpfennig K., Millies K.D., Landgraf H. Einfluss der Polyphenole von schwarsen Iohanisbeeren auf die Wirksamkeit von Pektinlösungen// Flüssig. Obst., 1970, 37,3, pp.87-97.1021. Проект

117. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

118. ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА

119. ПЕКТИНАЗА Гх В ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ1. Разработчик:

120. Кафедра «Технология продуктов Зав. кафедрой, академик МАЭНпереработки винограда» с —

121. Московского государственного "М.А. .университета пищевых производств1. Аспирант1. Покровский А. В.1. Москва 20001. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

122. Технология обеспечивает получение кондиционного пектолитического ферментного препарата в жидкой форме в условиях соковых и винодельческих заводов.

123. Применение дрожжевой эндо-полигалактуроназы в виноделии и соковой промышленности разрешено Министерством здравоохранения СССР /№ 123-5/270-8 от 28.06.87г./

124. Дрожжи-клюйверомицеты обладают слабой бродильной активностью и отмирают при накоплении в среде 4-5% спирта.2. Технологический процесс

125. Получение жидкого пектолитического ферментного препарата Пектиназа Гх в условиях винзавода проводится в полном соответствии с процедурой приготовления разводки чистой культуры винных дрожжей.

126. Стабилизация ферментного препарата

127. Применение препарата дрожжевой пектиназы.

128. Препарат используется в дозах от 0,2 до 1% к объему свежеполученного сусла, мезги или труднообрабатываемого виноматериала.

129. Рекомендуемая доза сернистого ангидрида 100 мг/дм позволяет предотвратить ингибирование фермента окисленными фенольными соединениями.

130. ПО ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ V : А /I Г I и1. РОСПАТЕНТ)

131. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ(74)121858, Москва, Бережковская наб., 30, корп. 1 Телефон 240 60 15. Телекс 114818 ПДЧ. Факс 243 33 37 17, КВ. 51. На № от

132. Наш №2000101050/13 (001225)

133. При переписке просим ссылаться на номер заявки и сообщить дату получения данной корреспонденции29336. Москва, ул. Стартовая П17, кв. 51. Покровскому A.B.1. РЕШЕНИЕ О ВЫДАЧЕ

134. Щ ПАТЕНТА НА ИЗОБРЕТЕНИЕ □ СВИДЕТЕЛЬСТВА НА ПОЛЕЗНУЮ МОДЕЛЬ

135. Заявка № 2000101050/13 (001225) (22) Дата поступления заявки 18.01.2000

136. Дата начала отсчета срока действия патента (свидетельства) 18.01.2000 (85) Дата перевода международной заявки на национальную фазу

137. ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ

138. Номер приоритетной заявки (32) Дата подачи приоритетной заявки (33) Код страны1. . ; .' . '. : ::.86. Заявка №РСТ/ Заявка №ЕА

139. Номер публикации и дата публикации заявки PCT

140. Заявитель(и) Покровский A.B., Гагарин М.А., Покровская С.С., RU

141. Автор(ы) Покровский A.B., Гагарин М.А., Покровская С.С., RU

142. Патентообладатель(и) Покровский Алексей Викторович, Гагарин Михаил Алексеевич, Покровская Светлана Сергеевна, 1Шуказать код страны)51. МПК 7 С 12 N 9/24, 9/96

143. Название Способ получения пектолитического ферментного препарата эндо-полигалактуроназысм. на обороте)31071. Форма № 01а21.2000101050/1354.(57)

144. РЖ БИОЛОГИЯ. № 4, 1994, М., ВИНИТИ?04Р1130 ДЕП,НГУЕН ЛА АНЬ и др. Изучение и оптимизация условий культивирования, обеспечивающих максимальный уровень биосинтеза полигалактуронйдазы дрожжами Zygofabospora marxiana У-848.

145. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов, Москва, ВО Агропромиздат, 1987, с. 197

146. SU 343991, 08.08.1972 SU 535345, 13.12.1976 JP 48-32374, 05.10.1974 JP 62-55836, 21.11.1987

147. При публикации сведений о выдаче патента будет использовано описание в редакции заявителя.sftörpi^*,л ,

148. УТВЕРЖДАЮ» екто^сорхоза-завода «Ливадия» В. Г. Назаров1. W1999г.1. АКТ

149. Дегустационная оценка опытных образцов сусла и виноматериалов не выявила в них посторонних тонов запаха и вкуса по сравнению с контролями.

150. Главный винодел Зав. лабораторией

151. Ведущий технолог АО «Биосинтезе» д.т.н.1. Козловская Т.А.1. Косюра В.Ф.виженис В.

152. Ст.н.с. Института Биотехнологии, к.Т.н. JjU-^ Югова Л.В. Аспирант МГУПП /^fflu/fi^ Покровский A.B.