автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка сухих ванильно-фруктовых ароматизаторов для кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СОСТАВУ И СВОЙСТВАМ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ.

1.1 Жидкие ароматизаторы.

1.2. Ароматизаторы эмульсионного типа.

1.3. Ароматизаторы сухого типа.

1.4 Компонентный состав сухих ароматизаторов.

1.4.1. Ванильный аромат.

1.4.2. Сухие носители.

1.5. Влияние компонентов сухих ароматизаторов на качество ароматизируемых изделий.

1.6. Сенсорный анализ пищевых продуктов.

1.6.1 Сенсорная система человека.

1.6.2. Методы сенсорного анализа.

1.6.3 Требования к дегустаторам и условия проведения. дегустационного анализа.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Планирование эксперимента.

2.4. Методы исследования.

2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

2.6. Формирование дегустационной комиссии.

3. ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ НОСИТЕЛЕЙ СУХИХ АРОМАТИЗАТОРОВ И ИХ ВЛИЯНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1 Физико-химические свойства сухих носителей.

3.1.1. Влияние температуры на модельные системы ароматизаторов (носитель - ванилин).

3.1.2. Сорбционные свойства носителей.

3.1.3. Способность носителей удерживать аромат при длительном воздействии температур.

3.2 Физико-механические свойства сухих носителей.

3.3 Физико-химические и органолептические показатели качества кондитерских изделий с сухими ароматизаторами на основе различных носителей.

3.4. Сухие ароматизаторы на основе нетрадиционного сырья.

4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАНИЛИНА, РАЗЛИЧНЫХ МАРОК И ЭТИЛВАНИЛИНА.

5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СУХИХ АРОМАТИЗАТОРОВ ВАНИЛЬНО-ФРУКТОВОГО НАПРАВЛЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Пищевая и перерабатывающая промышленность Российской Федерации - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Для обеспечения качества производимой продукции, улучшения её органолептических показателей широко используются пищевые ароматизаторы.

В силу недостаточного обеспечения внутреннего рынка пищевыми ароматизаторами собственного производства постоянно возникает необходимость в импорте как самих ароматизаторов, так и их компонентов. В связи с этим проблема обеспечения пищевой промышленности Российской Федерации отечественными пищевыми ароматизаторами является весьма актуальной.

В России для ароматизации продуктов питания широко используются жидкие ароматизаторы. Ассортимент выпускаемых российской промышленностью сухих ароматизаторов составляет в настоящее время менее 10 % от общего объема пищевых ароматизаторов. При этом большинство из них обладают ограниченной сферой применения. Такое положение объясняется недостаточным уровнем научно-обоснованного подхода к разработке технологии сухих ароматизаторов: отсутствием системного подхода к выбору носителя аромата и изучению влияния свойств компонентов ароматизатора на стойкость и характер аромата в конкретном пищевом продукте.

Одним из распространённых и популярных ароматов является ванильный аромат. С целью придания продуктам питания ванильного аромата используется натуральная ваниль, ванилин, этилванилин и ароматизаторы на их основе. Объём экспортных поставок ванилина, производство которого в России отсутствует, и сухих ароматизаторов достигает 500 т/год. Исследование качества поступающего на российский рынок ванилина, расширение производства и ассортимента сухих ароматизаторов популярного ванильного направления является актуальной проблемой.

Целью данной работы является создание пищевых сухих ароматизаторов ванильного направления с широким спектром фруктово-ягодных оттенков и устойчивыми органолептическими характеристиками.

При создании ароматизаторов необходимо учитывать следующие основные принципы:

- устойчивость органолептических характеристик;

- универсальность;

- растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте;

- экономичность.

В качестве носителей ароматических веществ в сухих ароматизаторах обычно используются различные углеводы: крахмалы, дисахариды и моносахариды, обладающие различными физико-химическими свойствами.

Для обеспечения высокого качества ароматизаторов, необходимо выбрать носитель аромата с хорошими удерживающими свойствами, который способен сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта. Также необходимо, чтобы ароматизатор на его основе был удобен и технологичен при использовании.

Температура, при которой ароматизаторы вводят в пищевые продукты, зависит от их вида: для выпечных изделий она составляет 180. .220 °С, для леденцовой карамели - около 100 °С, для безалкогольных напитков -около 20 °С. Различие свойств ароматизаторов, технологических особенностей производства и температурных режимов их введения в пищевой продукт, приводят к тому, что ароматизаторы, предназначенные для кондитерских изделий, не подходят для безалкогольных напитков и наоборот. Также, большое значение имеет растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте.

Для разработки ароматизаторов, способных сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта, необходимо исследовать свойства различных носителей с помощью научных методов и выбрать носитель с наилучшими свойствами.

Таким образом, для реализации указанной цели решались следующие задачи:

- исследование физико-химических и физико-механических свойств сухих носителей ароматизаторов и влияние этих свойств на термостойкость ароматизаторов;

- изучение влияния свойств носителей ароматизаторов на физико-химические и органолептические показатели качества пищевых продуктов;

- изучение возможности применения в качестве носителей сухих ароматизаторов нетрадиционного сырья (пшеничных зародышей);

- проведение оценки сенсорных особенностей ванилина различных марок и этилванилина;

- разработка рецептур сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления;

- разработка технологической документации на изготовление ароматизаторов.

По результатам исследований разработаны:

- 12 наименований сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления. Проведён сравнительный анализ разработанных ароматизаторов и аналогичных ароматизаторов российского и зарубежного производства, который показал, что они по своим потреоительским качествам находятся на уровне лучших зарубежных образцов (ароматизаторы фирм «Драгоко» и «Квест»).

- комплект технологической документации: технические условия ТУ 9154-043-00334557-2000, технологическая инструкция ТИ 054-00334557-2000 и методические указания по применению пищевых ароматизаторов РД 037-00334557-2000. На разработанные сухие ароматизаторы получены санитарно-эпидемиологические заключения Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Результаты работы опубликованы в 6 научных статьях и тезисах докладов научных конференций и семинаров. Сухие ароматизаторы ва-нильно-фруктового направления внедрены в производство на ООО «ПТК-ОДОР».

Работа проводилась в отделе пищевых красителей и ароматизаторов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей и на кафедре пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.

Автор диссертационной работы выражает искреннюю благодарность коллективу Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, его директору Татьяне Алексеевне Никифоровой и начальнику отдела пищевых красителей и ароматизаторов Наталье Викторовне Рудомётовой за оказанную помощь в проведении работы.

ВЫВОДЫ

1. В результате изучения физико-химических и физико-механических свойств ряда сухих носителей установлено, что лучшим носителем ванильного аромата является декстроза. Она обладает хорошей удерживающей способностью, надёжно фиксирует аромат при длительной температурной обработке и обладает высокой текучестью. Показано, что декстроза надёжно фиксирует ванильный аромат за счёт химического взаимодействия с ванилином и одновременного перехода с ванилином из кристаллического состояния в аморфное при температуре 80.83°С.

2. Доказано, что носители сухих ароматизаторов оказывают влияние на физико-химические и органолептические показатели качества кондитерских изделий. Так, использование микрокристаллической целлюлозы и желатинизированного крахмала (C*Tex-Instant 12616) в качестве носителя ванильного аромата позволяет сократить потерю влаги у сахарной помадки, т.е. увеличить срок её хранения; улучшить качество печенья за счёт повышения намокаемости и понижения плотности. Изделия с ароматизаторами на основе декстрозы сохраняют более интенсивный вкус и аромат после температурной обработки по сравнению с другими вариантами.

3. Установлено, что сырые пшеничные зародыши можно использовать в качестве носителя сухих ароматизаторов.

4. Изучение органолептических свойств ванилина, показало, что его вкусоароматический профиль зависит от технологии получения. Поэтому для каждого вида изделия может быть выбрана марка ванилина (этилванилина), наиболее полно подчеркивающая вкус и аромат продукта, и раскрывающая свой ароматический профиль. Проведенный цикл исследований позволил рекомендовать для ароматизации конфетных масс и бисквитов применение этилванилина, для дрожжевых изделий -ванилина из лигнина.

В результате исследований были подобраны дозировки различных зарубежных марок ванилина и этилванилина для российских пищевых изделиях. Для конфетных масс рекомендуется использовать ванилин в дозировках 0,040.0,150 г/кг, этилванилин - 0,013.0,050 г/кг. Для мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать ванилин в дозировках 0,250.0,750 г/кг, этилванилин - 0,080.0,250 г/кг. Для хлебобулочных изделий рекомендуется использовать ванилин в дозировках 0,200. .1,000 г/кг, этилванилин - 0,067. .0,330 г/кг.

5. Разработано 12 наименований сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления, предназначенных для ароматизации хлебобулочных, сахаристых и мучных кондитерских изделий.

6. Разработан комплект технологической документации: технические условия ТУ 9154-043-00334557-2000 и технологическая инструкция ТИ 054-00334557-2000 по производству пищевых сухих ароматизаторов, методические указания по применению пищевых сухих ароматизаторов РД 037-00334557-2000. На разработанные сухие ароматизаторы получены санитарно-эпидемиологические заключения Госсанэпиднадзора Минздрава России.

1. Адрианов Е.И. Методы определения структурно-механических порошкообразных материалов. Москва, «Химия», 1982 - с.256;

2. Алексеенко Н.В., Дорохович В.В. Изучение особенностей механизма черствения пряников и влияние фруктозы на замедление порцесса черствения. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000 -№2-С. 14-17;

3. Ауэрман Л.Я., Еникеева Н.Г., Почевская Л.А., Гришина Л.А. Сенсорная оценка вкуса хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 1. - С. 27 - 28;

4. Бабаев С.Д., Мажидов К.Х. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997 № 5 -С. 21 -22;

5. Бабаев С. Д. Рациональная технология зародышевого продукта. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998 - № 11 - С. 31;

6. Балкански И. Наскоки за сензорна оценка при определяне равнището на качество на хранительните продукти. // Стандарты и качество. 1987 - 12, № 2 - С. 22 - 25;

7. Бешелев С. Д., Гурвич Ф. Г. Математико-статистические методы экспертных оценок. Москва: "Статистика", 1980 - с. 262;

8. Биотехнологические аспекты использования молочного сахара при производстве крепких алкогольных напитков / Серов А.В., Евдокимов И.А. // Всерос. конф. «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996: Тез. докл. С. 96;

9. Братус И. Н. Химия душистых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 304;

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочное издание. СПб: «Ut», 1996 - с.240;

11. Булов В. Н., Дильман Т. Ф., Крохин Н. Г., Петрова JI. Н., Скворцова Н. И. Химия и технология душистых веществ. М.: Гос. Изд-во мин-ва легкой ипищевой пром-ти, 1953. - с. 300;

12. Бутузина О. Н. Применение ароматизаторов в производстве напитков. // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2001. - № 2. - С.58 -59;

13. Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Учебное пособие. СПб., 2002. - с. 164;

14. Войткевич С. А., Хейфиц JI. А. Ваниль и ванилин. // Пищевыеингредиенты, сырьё и добавки. 1999 - № 2 - С. 48 - 49;

15. Газета www.ab-market.ru. // Пищевая промышленность. 2000 - № 10-С. 22;

16. Герасимов А.В., Горнова Н.В. Анализ малинового аромата методом компьютерной хроматографии // Партнеры и конкуренты. 2000.- № 6. С. 26 - 29;

17. Герасимов А.В., Малахова И.И., Красиков В.Д. Идентификация окрашенных веществ в тонкослойной хроматографии с применением компьютерной обработки. // Журнал прикладной химии. 2000. - №10 -С. 1640- 1643;

18. Герасимов А.В. Качественная и количественная интерпретация тонкослойных хроматограмм синтетических пищевых красителей в условиях неполного разделения. // Журнал аналитической химии. 2000.- №12. Т.55. - С. 1292-1297;

19. Герасимов А.В. Определение лактозы с применением методов высокоэффективной тонкослойной хроматографии и компьютерной хроматоденситометрии. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№10.-С. 60-63;

20. Головня Р. В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология. 1987 г. - с. 19;

21. Горнова Н.В., Рудомётова Н.В., Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата // Пищевые ингредиенты, сырьё идобавки. 2001. - № 2. - С. 66 - 67;

22. Грановский В.Я. Новый гомогенизатор. // Молочная промышленность. 1998 - № 5 - С. - 27 - 28;

23. Грановский В. Я. Сравнительная оценка диспергирующих устройств // Молочная промышленность. 1999 - № 11 - С. 37 - 38;

24. Даргиев Б. X. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореферат дисс. на соис. к. т. н. Москва, 1975 - с.16;

25. Дел ер: новые компоненты для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. -1995.-№5.-С.12;

26. Директива совета ЕЭС № 88/388 от 22 июня 1988 г. О сближении законодательств государств членов в области ароматизаторов, предназначенных для применения в пищевых продуктах, и сырья, используемого для их производства;

27. Доерфель К. Статистика в аналитической химии. М.: "Мир", 1969 - с. 222;

28. Дорохович А.Н., Острик А.С., Горняк Т.Н., Тугаенко Н.С., Острик Н.А. Технологическая подготовка зародышей пшеницы для получения кондитерских изделий. // "Хлебопродукты" 1988 - № 10 - С. 43 - 45;

29. Дорохович В., Олесенко Н. Влияние фруктозы и сахарозы на срок хранения пряников // Харч, i перераб. пр-ть. 1999 - №5-6 - С.24-25;

30. Жеребцов Н.А., Л.П.Пащенко. Углеводы в сырье и продуктахпитания Воронеж, 1999 - с. 212;

31. Жушман А. И., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки. // Пищевая промышленность 1996 - № 6 - С. 14-16;

32. Зобкова З.С., Шелагинова И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999 - №3 - С. 9 -13;

33. Зоковикова Т.Н., Герасименко Е.О. Характеристика межфазного слоя системы масло-фосфолипиды-воды. // Изв. вузов Пищ. техн. 1999. - № 2 - 6. - С. 35 - 36;

34. Ипатова Л.Г., Задорожняя Д. Г., Малченко О. А., Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами // Масложировая промышленность. -1999.-№2.-С. 17-19;

35. Иниченко М.Ю. Разработка научно-практической основы оптимизации технологии песочного полуфабриката. Автореферат дисс. на соис. к. т. н. Москва, 1996 - с. 16;

36. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. Конфеты. М: Пищевая промышленность, 1979. - с.239;

37. Капсулированные ароматические добавки для продуктов нового поколения // Пищевая промышленность. 2000 - № 10 - С. 18-19;

38. Карпенко Т.А., Туманова А.Е. Использование фруктозы в производстве фруктово-ягодных и ликерных начинок для карамели // Пищевая промышленность. 2000. - № 10. - С. 74;

39. Козин Н. И. Пищевые эмульсии. М: Пищепромиздат, 1950 - с. 200;

40. Колесников В. Г. Сенсорный анализ. Киев, 1990. - с.55;

41. Корнгауз В. Э. Исследование гидродинамических преобразований и создание установок для приготовления и гомогенизации эмульсии в некоторых областях промышленности: Автореф. на соис. степ. к. т. н. -Москва, 1974-с. 20;

42. Котоев Б. Ш., Такаев Э. С., Гурова Н. В. Стабилизация эмульсий, моделирующих противоанемичный продукт, модифицированными крахмалами. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998 -№ 4 С. 43-44;

43. Кочетова А. А., Нечаев А. П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 10-13;

44. Крутошикова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности. ВО «Агропромиздат», 1988 - с. 158;

45. Кучеренко Н. Е., Виниградова Р. П., Литвененко А. Р., Цудзевич Б.

46. A., Васильев А. Н. Биохимический справочник. Киев: «Вища школа», 1979-с. 304;

47. Лесков П. П., Фершмак Г. И. Ароматизированные вина. Москва, 1978 г.-с. 302;

48. Лечебно-профилактические свойства пищевых растительных фосфолипидов / Бутина Е. А., Тимофеева Т. И. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1997 - № 2 - 3. - с. 49 - 50;

49. Лукин Н. Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов. // Пищевая промышленность. 1996 - № 6 - С. 14 -16;

50. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1981.-с. 186;

51. Лурье И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. М.: "Агропромиздат". - 1987. - с. 272;

52. Маршалкин Г.А., Васькина В.А. О показателях органолептической оценки качества печенья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 3. - С. 22 - 23;

53. Мачихин Ю.А., Зурабишвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. Москва: «Пищевая промышленность», 1978 - с. 136;

54. Месяц Е. А. Разработка способов получения пищевых эмульсий на основе синтетических фосфолипидов: Автореферат М, 1996 - с. 18;

55. Механизм коагуляции гидратируемых фосфолипидов / Погребная

56. B. П., Боловикова Т. Н. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 19961.2, -С. 18-19;

57. Микрокапсулирование в пищевой промышленности. Членов В. А. // Труды всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике пищевых и биоактивных дисперсных систем. М: Наука, 1991 — С. 52;

58. Михалкина Г. С., Петрова С. П., Харитонов В. Д. Роторно -импульсные аппараты для производства эмульсионных продуктов. // Пищевая промышленность. 2000 - № 4 - С. - 62 - 63;

59. Мишарина Т. А., Ващук Е. А., Медведева И. Б., Полшков А. Н. Усилители и модификаторы запаха и вкуса. // Пищевые ингредиены, сырьё и добавки. 2000 - № 1 - С. 42 - 47;

60. Мишарина Т. А., Едвеева И. Б., Сергеева JI. А. Органолептическая оценка качества эфирных масел пряно-ароматических растений и ароматизаторов в производстве вкусоароматических добавок для пищевых продуктов. // Вестник Аромарос-М 2001 - № 4 - С. 2 - 7;

61. Мишарина Т. А. Ароматизаторы для пищевой промышленности // Вестник «Аромарос М» - 2001 - № 2 - С. 6 - 11;

62. Моноглицеридные продукты в хлебопечении // Пищевые ингридиенты, сырьё и добавки. 2000 - №1 - С. 21;

63. Москаленко С.Г., Гулянок Г.Д., Сугонь JI.M., Даневич О.И. Пшничные зародыши перспективное сырьё для получения лечебно-профилактических и пищевых композиций радиопротекторного действия. // Фармацевтический журнал. - 1996 - № 2 - С. 47 - 50;

64. Нечаев А. П., Кочетова А. А., Зайцев А. Н. Характеристика и использование крахмалов. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -1999-№ 2-С. 4-7;

65. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевыеингредиенты, сырьё и добавки. 2000 - № 2 - С. 8 - 10;

66. Никифорова В.Н. Углеводы в кондитерском производстве. М: Пищевая промышленность, 1974 - с.71;

67. Опыт производства и применения модифицированных крахмалов в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жушман А. И., Коптелова Е. К. // Крахмало-паточная промышленность. Вып. 4 М.,1989 г. - с. 26;

68. Опыт производства и применения модифицированных крахмалов в кондитерской и хлебопекарной промышленности / Жушман А.К., Коптелова Е.К. // Сер. 19 Крахмало-паточная промышленность М, 1989 -С.16;

69. Орлова К. И. Исследование физико-химических свойств эмульгаторов, применяемых в пищевой промышленности: Автореферат дисс. на соис. к. т. н. Москва, 1968 - с. 18;

70. Особенности получения циклодекстринов и образование комплексов включения. / Паппель К.Е., Дихтярев С.И., Сугробова Н.П. // Сер. Микробиология. Циклодекстрины. МД988 - с. 15;

71. ОСТ 10 237 - 99 Ароматизаторы пищевые. ТУ -Минсельхозпрод. России, 1999. - с. 48;

72. Памятка дегустатору / Сафронова Т. М., Антоненко Э. В., Котляр И. А., Кириенко Г. П., Мамедова Т. Д. Мин. Рыбного хозяйства СССР.

73. Владивосток, 1982 г. с. 49;

74. Патент 16144 Япония, А 231. Способ приготовления порошкообразного ароматизатора. / Симадзаки Хидэо, Эгути Садая, КаматаЯсуси. -кл. 34 КЗ Заявл. 28.07.66; Опубл. 1.05.71;

75. Патент 2104651 Россия, А23 G3/00. Способ производства помадных конфет / Голденко Г.Б., Благодатских В.У., Федоров В.К., Буторин А.Г. НИИ конд. Пр-ти, АО «Диетпродукт» №96102357/13. Заявл. 9.2.96; Опубл. 20.2.98. Бюл.№5;

76. Патент 233926 ГДР, А 23 L 1/22; А23 Р 1/12 А 21 Д 13/00. Fur Gefreideverarbeitung. Verfhren zur Herstelung aromatisierter extrudate / Schneeweiss Volker. Заявл. 28.12.84 № 2719673.;

77. Патент 245355. ГДР, A 23 G 1/00. Verfahren zur Herstellung von kakao-pulversubstituten. / Walpuski Jorg, Rutfoff Heinz, Rothe Manfred. Akademie der Wissensehaffen der DDR. Заявл. 31.01.86 № 286625; Опубл. 6.05.87;

78. Патент 3495988 США. А 231 1/22. Encapsulation of aromas and flavors. Balassa Leslie L. кл. 99-71 Заявл. 6.03.68; Опубл. 17.02.70;

79. Патент 3666496 США, А 2311/26 Водорастворимые порошкообразные терпеносодержащие ароматизарующие препараты. / Honey Raymonnd, Perkins James Frank. Заявл. 3.09.69; Опубл. 30.05.72;

80. Патент 5128253 США, С 12 Р7/24; C12R 1/15 Byconversion process for the production of vanillin. / Ivica M., Steven K., Kathleen, Заявл. 13.05.91; Опубл. 17.07.92;

81. Патент 5466471 США, А 23 G 3/30. Chewing gum containing aspartame and maltodextrin or purified maltodextrin / Yatka Robert, Wm. Wrigley In. Co -№ 276251, Заявл. 18.07.94, Опубл. 14.11.95 НКИ426\3;

82. Патент 5523110 США, А 23 G 1/100. Chocolate heat-resistance by particulate polol gel addition. / Handralis Zonon I., Wutzenecker Don P. № 264780; Заявл. 23.04.94; Опубл. 04.06.96; МКИ 426/660;

83. Патент 5635238 США, А 23 L 1/226. Solid consumer product compositions containing small particle cyclodextrin complex / Trinh Toan, Gardlik John M.; The Procter & Gammble Co. № 474859, Заявл. 7.6.95, Опубл. 3.6.97. НКИ 496 - 650;

84. Патент 5895657 США, С 12 Р7/24; C12R 1/15 Liquid vanillin composition. / Fournet, Frederic, Lyons, France, Truchet, US № 1991000708543, заявл. 29.06.95 , опубл. 20.04.99 ;

85. Патент США кл. 99 71, А 231 1/22. Encapsulation of aromas and flavors / Balassa Leslie L - № 3495988, заявл. 6.03.68, опубл. 17.02.70;

86. Патент США кл 99-139, А23 1 А23 д 3/00. Comestible stabilizercomposition / Thompson Hal J. DCA Food Inds Inc. №3669688, заявл5 5.11.69. опубл. 13.06.72;

87. Пашук 3.H., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. Минск: «Попурри», 1997 - с.460;

88. Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного. -М.: «Пищевая промышленность», 1965 с. 330;

89. Пищевые поверхностно-активные вещества. // Обзор. ЦНИИТЭИПП. Москва. 1971 - с. 14;

90. Пищевые синтетические эмульгаторы. / Остаева А. Е., Чернышева Д. А // Обзор ЦНИИТЭИПП. Москва. 1968 - с. 15;

91. Поверхностно-активные свойства модельных систем, содержащих сапонины, в присутствии белков и пектинов / Артёмова Е. Н., Баранов В. С. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1997 - № 4 - 5 - С. 23 - 24;

92. Применение ПАВ в пищевой промышленности // МолдНИИТИ -1977 г.;

93. Применение цикло декстринов в биотехнологии и пищевой промышленностию / Кестер А.И., Пальм Т.Б. // Сер. Микробиология. Циклодекстрины. -М, 1988-С.15;

94. Производство пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза в СССР и за рубежом / Стеценко А. В., Тарасова JI. И. // Обзор НИИТЭИПП. М: 1990 (Сер. Масложировая промышленность) - с. 20;

95. Прокофьева JI. Ю., Панкратов В. А., Ходырев А. А. Способы ароматизации пищевых продуктов // Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2001 - № 9 - С. 4 - 5;

96. Профильно-ранговый метод оценки качества ароматизаторов. / Григорьева Д. Н., Семина JI. А., Головня Р. В. // Всес. конф. "Химия пищевых добавок", Черновцы, 25 27 апреля 1989 г: Тез. докл. - Киев,1989-С. 24;

97. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: "Колос", 1994-с. 192;

98. Романов А.С., Кудинова В.М. Влияние (3-циклодекстрина на кристаллизацию в помадных массах. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999 - №3 - С. 53-55;

99. Романов А.С. Пищевые добавки на основе циклодекстринов // Пищевые ингредиенты. 2000 - №1 - С. 36-37;

100. Роте М. Аромат хлеба. М: Пищевая промышленность, 1978. - с. 238;

101. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Использование ванилина и ароматизаторов на его основе в российских продуктах питания // Тез. докл. международной конференции, СПб, 13-16 ноябр. 2001г. С. 66-67;

102. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Получение, свойства и применение ванилина // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки 2002 - №1 - С. 27 - 29;

103. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Еврованилины компании "Боррегаард Синтезис" в российских продуктах питания. // Тез. док. семинара "Применение пищевых добавок в производстве продуктов и напитков", Спб, 26 27 апреля 2001г. - С. 16 - 17;

104. Руководство к лабораторным работам по коллоидной химии. Часть 3. Ленинград: ЛТИ им. Ленсовета, кафедра коллоидной химии. -1972-с. 72;

105. Савостиков Н.Ф. Получение модифицированных крахмалов -стабилизаторов эмульсий и исследование их физико-химических свойств: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук -М., 1974-с. 20;

106. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. -СПб: ГИОРД, 1997 с. 48;

107. Сафронова Т. М., Кириенко Г. П., Антоненко Э. В., Мамедова Т. Д. Совершенствование органолептического метода оценки качества пищевых продуктов путём применения балльных шкал. Владивосток, 1982 - с. 41;

108. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. -СПб: Гиорд, 2000. с. 232;

109. Селикаре О. Антиокислительные свойства фосфолипидов // Масложировая промышленность. 1999 - № 2 - С. 27;

110. Сенсорный анализ. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -1999 № 2 - С.58 - 60;

111. Сенсорный анализ: возможные трудности. // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000 - № 2 - С.72 - 73;

112. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пищи с точки зрения химика: Справочное издание. Москва, 1991 - с. 288;

113. Смеси, содержащие ароматизирующие вещества и используемые для улучшения вкуса, аромата и текстуры мелкоштучных хлебобулочных изделий и МКИ. / Food Process. 1972 - №2 - С. 33 - 34;

114. Смирнов Е. В., Викторова Г. К., Метелкина Н. М. Ванильныйаромат // Пищевая промышленность. 1999 -№ 3 - С. 20 - 21;

115. Смирнов Е. В., Викторова Г. К., Метелкина Н. М. Ванильный аромат / Пищевая промышленность. 1998 - № 8 - С. 25 - 27;

116. Смирнов Е.В., Метёлкина Н.М., Викторова Г.К., Карнарук Е.Н. Пищевые ароматизаторы производства ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики» // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки 2000 - № 2 -С.12 - 17;

117. Соколовский А. Л. Физико-химические основы производства карамели. Пищепромиздат, 1961 - с. 131;

118. Сорвачев К.Ф. Биологическая химия. М.: Издательство просвещение, 1971 - с. 472;

119. Телесник А. Б. Диспергирование в жидкости в технологических процессах агропромышленного комплекса: Автореф. на соиск. степ. д. т. н. с. 25;

120. Технология кондитерских изделий. / Под редакцией проф., д.т.н. Г.А.Маршалкина. М: "Пищевая промышленность", 1978.-е. 192;

121. Тодорово 3., Георгиев Д., Петров Т., Панайотова Л. Использование глицерина в производстве конфет // Хран. пром. 1988. -37 № 6-С. 21-22;

122. Файвишевский М. Л., Гребенщикова Т. Ю., Крылова В. Б., Кюречан О. Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000 - № 6 - С. 28 - 33;

123. Физико-химические свойства насыщенных растворов сахароза и лактозы. / Гнездилова А. И., Топал О. И., Перепыгин В. Н. // Изв. Вузов Пищ. Технологии. 1998 - № 4 - С. 40 - 41;

124. Филиппович Ю. Б., Егорова Т. А., Севостьянова Г. А. Практикумпо общей биохимии. М: «Просвещение», 1975 - с. 318;

125. Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Никульнокова И. К., Папин В. Г. Лактоза и ее производные. // Молочная промышленность -1997 -№ 3 С. 17-18;

126. Шереденко В. Н. Некоторые данные о производстве пищевых ПАВ в Дании // Лит. Обзор. ЦНИИТЭИПП. Москва. 1971 - с. 23;

127. Шестаков С. Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование. // Хлебопечение России. 1996 - № 2. - С. 20 - 22;

128. Шулов Л. М., Хейфиц Л. А. Душистые вещества и полупродукты парфюмерно-косметического производства. Справочное издание. М., 1990-с. 208;

129. Шурчков Ю. А. Разработка нового способа диспергирования в жидкой среде и создание на его основе технологических процессов и оборудования для пищевой промышленности: Автореф. на соиск. степ. д. т. н.-Киев, 1994-с. 24;

130. Шутихина B.C., Кузнецова В.Г. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании. // Пищевая промышленность (Москва) 1997 - № 6 - С. 12;

131. Щеткина Н. И., Панфилова Л. В. Ванильные ароматизаторы // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2000 - № 2 - С. 26 - 27;

132. Юнкеров В.И. Основы математико-статистическогомоделирования и применения вычислительной техники в научных исследованиях. Сант-Петербург, 2000. - с. 140;

133. Aster М. Une source biotechologique de vanilline nturelle. // Inf. Chim. 198-98, №398-P. 89;

134. Bucar F., Zlender B. Kratak pregled metodologije savremene senzorzne analize hzane. \\ Tehnol. mesa,- 1986 27 № 6 - P. 173 - 175;

135. Chang M., Schubert H. Chance and Limits for the use of pectin as emulsifier. // The european food and drink review. 1996. - summer. - P. 31 — 37;

136. Chattopadhyay Sumama, Singnal R. S., Kulkarni P. R., Soni P. L. Microencapsulation of vanillin using Acacia nilotica gum. // J. Sci. And Ind. Res. 1997 - 56, № 2 - P. 109 - 110;

137. Cirilli Giovanni, Chedini Giuseppe, Rocchi Renalo. Chemische und nahsff masige merkmale des wichweizenkeims. // «Mullerei» 1971- 24, № 26 -P. 574-576;

138. Cleavage of vanillin to protocatechualdehyde. Posted on the hive by Rhodium. // J. Org. Chem, Vol. 27, 2037, 2039, 1962;

139. Curtis Benhard. Das richtige aromatisieren zur herstellung einer optimalen backware // Brot und Backwaren 1989. - 37 №5. - P.186 -189;

140. Dickinson E. An introdaction to food colloids. Oxford university press: Oxford, 1992 - p.122;

141. Duxbury Dean D. Improve maltodextrin acts as carrier for liquid flavors, oils // Food Process (USA). 1988 - 49, № 9 - P. 110 -111;

142. El-Mostafa Qannari, Ian Wakeling, Philippe Courcoux, Halliday J. H. MacFie. Defining the underlying sensory dimensions. // Food Quality and Preference. 2000-№11-P. 151-154;

143. El-Saharty Y.S., Tawakkol M.S., El-Zeany B.A., Berger R.G. Odouractive compounds of fresh wheat germ. // Adv. Food Sci Chem., Mikrobiol., Technol, Lebensm. 1997 - 19 № 3 - 4 - P. 90 - 94;

144. Futura Т. Молекулярное связывание ароматических веществ. // Chem. Eng., Jap. 1998 - №10 - P.571-576;

145. Goodner Kevin L., Jella Prashantni, Rouseff Russell L. Determination of vanillin in grapefruit and other citrus juices using GS-olfactometry. // Qual Improv in C&SP Resea. P. 321 - 330;

146. Goodner Kevin L., Rouseff Russell L. Using an Ion-Trap MS sensor to differentiate and identify individual components in Grapefruit Juice headspace Volatiles \\ J. Agric. Food Chem. 2000, 48 - P. 2882 - 2886;

147. Henderson D., Vaisey M. Some personality traits related to performance in a repeated sensory task. // J. Food Sci. 1970 - 35, № 4 - P. 407-411;

148. Hettiarachchy N.S., Griffin V.K., N.S. Hettiarachchy, Gnanasambandam R. Preparation and functional properties of a protein isolate from defatted wheat germ. // Cereal Chem. 1996 - 73 № 3 - P.364- 367;

149. Holger Dietrich. Die Bedeutung von Aromen im Backbetrieb // Brot und Backwaren. 1983. - 31, №5. - P. 115, 118;

150. James M. Jay, Gail V. Rivers. Antimicrobial activity of some food flavoring compounds \ J. of Food Safety 1984 - No 129 - P.139;

151. Kappatos Т., Gordon M. M., Birch G. G. Solution properties of vanillin and diacetyl in aqueous-ethanol solutions // Food Chem. 1996 - 57 № 2 -P.257 - 282;

152. Karwowska K., Krajewska K., Geaa Zofia. Способ производства натуральных ароматизаторов, содержащих ароматизирующие компоненты плодов на твердом носителе. // Pr. Inst. I. Lab. Bad. Przam. Spor. 1971 - 21 №4-P. 423-450;

153. Land D. G., Harper R., Griffiths Nerys M. An evaluation of the odour qualities of some stimuli proposed as standards for odour research. // Flavour Ind. 1970 - 1, № 12 - P.842 - 846;

154. Larsson K., Friberg SE, Marcel Dekker. Tan C-T Food Emulsions. //2nd edn. -1990 P.445 - 478;

155. La vanille Lebassi Jean // Philipe «ABCD» 1988, 63 -№ 6 - P.2829;

156. Lebassi Jean Philippe. La vanille, origines et caracteres. // Philipe «ABCD» ex. «Rev. Int. Fabr. Activ commer. Baking confie - choc. Diet». -1988. 63. -№ 5 -P.28 -30;

157. Lin Jiagtao, Liu Gugin. Исследование микропористого модифицированного крахмала // J. Zhenjzhou Gain Coll 1999 - 20, №4 -P45-50;

158. Mac Dougall Alan. Native VS modified starch the proof is in the pudding // J. of Food Manuf. 1999 - 74 №2 - P. 16-18;

159. Martens M., Bredie W. L. P., Martens H. Sensory profiling data studied by partial least squares regression. // Food Quality and Preference. -2000-№11-P. 147-149;

160. Morrel M., Sheehan E. M., Delahunty С. M., Arendt E. K. Sensory evaluation of lightly preserved salmon using free-choice profiling. // J. Food Sci. andTechnol. 1999. -34, №2.-P. 115-123;

161. Murano P.S., Jonson J.M. Volume and sensory properties of yellow cakes as affected by high fructose corn syrup and corn oil. // J.Food Sci. 1998 - 63, №6 - P.1088 - 1092;

162. Nano G. M., Cabella P., Castelli E., Cicognani G. Preparazion concentrati di vaniglia con estrazione selettiva dalle bacche. «Ind. Alim.» -1973, 12-№ 1-P. 79-80;

163. Neumann Ralph. Zur Qualifizierung von sensorishen. // "Backer und Konditor". 1970 - 24, № 12 - P. 380 - 381;

164. New guide to spray-dried maltodextrin and glucose syrups. // Confect. Prod.- 1997-63№6-P.35;

165. Ortega A. G., Duarte Garcia C. Anaisis sensorial de aromas para yogur de soya. //Alimentaria. 2000. - 37, № 312. - P. 73 - 77;

166. Otzywywanie vanilline z glukozu // Chemik. 1999 - 52, № 2. - P. 52;

167. Paulus K. Grundlagen und methoden der sensorischen analyse von lebensmtteln. // Lebensmit-telechnik. 1976 - 8 № 10 - P. 558, 560 - S62, 565 - 566, 558 - 570, 575 - 576, 578 - 582;

168. Piggott J. R., Harper R. Variation of odour quality and pleasantness with intensity. // J. Sci. Food and Agr. 1976 - 27, № 8 - P.787 - 788;

169. Qiz H. Starch based ingredient for flavor encapsulation // Cereal Food World. 1999 - 44 №7 - P.460-465;

170. Remaud G. S., Martin J. L., Martin G. G., Martin G. J. Detection of sophisticated adulterations of the naturar vanilla flavors and p-hydroxybenzaldehyde. // J. Agr. And Food Chem. 1997 - 45, № 3 - P. 859 -866;

171. Roberto A. Buffo and Gary A. Reineccius. Shelf life and mechanisms of destabilization in dilute beverage emulsions. // Flavour and fragrance journal. -2001.-№16.- P. 7- 12;

172. Salwa K. Poole, Scan L. Daly, Colin F. Roole. A Thin layer chromatographic method for determining the authenticity of natural vanilla extracts. // J. of planar chromatograthy. 1993, vol. 6 - march\april - P. 129 -137;

173. Sundverg R. Aspects of statistical regression in sensometrics. // Food Quality and Preference. 2000 - №11 - P. 17 - 26;

174. Szente L., Szeyti S. Molecular encapsulation of natural and synthetic coffee flavor with (3-cyclodextrin. // J. Food Sci. 1986 - 5, № 4 - P. 1024 -1027;

175. Tan C-T. Wu Holmes / J. Perfumer & Flavorist. 1988. - P. 13 - 23;

176. Timmermant Eric. Einsatz von lactose in suben producten. / Zucer- und Susswaren Wirt. 1998 - 51 №7-8 -P.290-293;

177. US 3686322. Process for purifying vanillin. Inv.: Donald Guy, Norman Ernst. Aug. 22, 1972 \ Dec. 10, 1970;

178. US 4021493. Vanillin recovery process. Inv.: Frederic William, Francois Mareel Andre. May 3, 1977 \ Sept. 8, 1975;

179. Vlkenhainer. The odor principle of leaves is coumarin. // Jour. Pharm. 1999.-P. 133;

180. Vanilla Regulations Code of Federal Regulations;

181. Vincent A. L. Wortel, Johann W. Wiechers. Skin sensory performance of individual personal care ingredients and marketed personal care products. // Food Quality and Preference. 2000 - №11 - C. 121 -127;

182. Vonhoff U., Nohle U. Die sensorische analyse als instrument der Qualitatssicherung und produktentwicklung. // Gordian. 1989. - 89 №9 -P.164 - 168;

183. Zoulias E.I., Oreopoulu V., Tzia C. Effect of fat mimetics on physical, textural and sensory properties of cookies. // Int. J. Food Prop. 2000 - 3 №3 -P.385-397;

184. Zorrel N. On the molecular characteristics, compositional properties, and structural-functional mechanisms of maltodextrins // Food science and nutrition. 1998. - 38 № 7 - P. 599 - 637;

185. Zodsher M.A., Solm J. Flavor and sweetener interection with starch // Food technol. 1992. - V 140. - P. 140, 142, 144 - 145.132