Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды

Гакова, Ольга Анатольевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды

кандидата технических наук: Гакова, Ольга Анатольевна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды»

Автореферат диссертации по теме "Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды"

На правах рукописи

Гакова Ольга Анатольевна

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОВЫШЕНИЯ ИХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ НА ОСНОВЕ РЕГУЛИРОВАНИЯ СВОЙСТВ ВОДЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□03473497

Москва-2009

003473497

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Заслуженный деятель науки РФ Цыганова Татьяна Борисовна

доктор технических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки РФ Гореньков Эдуард Семенович кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

ГНУ Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится «26» июня 2009 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ. Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан «26» мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Р.К. Еркинбаева

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время одним из важнейших направлений в развитии пищевой промышленности является создание экологически безопасных продуктов питания, что непосредственно связано с обеспечением здоровья людей в современных условиях. Качество продуктов во многом определяется качеством используемого сырья, что актуально в производстве хлебобулочных изделий, которые являются одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране. Проблема безопасности хлебобулочных изделий связана с высокой микробиологической об-семененностью зерна, снижением его товарного качества и соответственно с низким качеством муки. Вода также является одним из основных видов сырья, входящих в состав хлебобулочных изделий. В связи с обостряющейся экологической обстановкой особенно остро стоит проблема чистой воды, ведется поиск более совершенных способов очистки ее от загрязнений. При этом все большее внимание исследователей отводится изменению структуры и свойств воды под воздействием различных физических факторов. Направленно изменяя свойства воды, можно регулировать качество хлебобулочных изделий и повышать их микробиологическую чистоту.

Значительный вклад в развитие направления использования различных методов обработки воды в производстве хлебобулочных изделий внесли Аксенова З.К., Дерканосова Н.М., Ковалева Г.Е., Корчагин В.И., Мазур П.Я., Науменко Н.В., Насретдинов Е.Ф., Поландова Р.Д., Сидоренко Г.А., Шеста-ков С.Д. и другие.

Одними из перспективных в технологии хлебобулочных изделий могут являться методы очищения и изменения свойств воды плазмохимиче-ской активацией (ПХА) и обработкой аквадиском (АД). Применение воды, обработанной данными методами, в производстве хлеба является актуальным, так как с одной стороны ее использование может оказывать влияние на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и ход технологического процесса, с другой - будет способствовать повышению микробиологической чистоты продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать методы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий;

- исследовать свойства воды, обработанной методом плазмохимиче-ской активации и аквадиском;

- исследовать влияние обработанной воды на свойства сырья;

- исследовать влияние обработанной воды на реологические свойства теста;

- исследовать влияние обработанной воды на качество хлебобулочных изделий;

- исследовать микроструктуру теста, приготовленного с применением воды, обработанной выбранными методами;

- исследовать влияние обработанной воды на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние обработанной воды на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

- исследовать влияние обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние воды, обработанной ультрафиолетовым излучением, на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий;

- рассчитать экономическую эффективность и разработать рекомендации по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования обработанной воды для регулирования свойств сырья, реологических свойств теста, повышения качества и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние методов обработки воды плазмохимической активацией и аквадиском на изменение ее физико-химических свойств (водородного показателя рН, окислительно-восстановительного потенциала ОВП, кинетической вязкости, плотности, поверхностного натяжения), приводящее к проявлению влияния обработанной воды на изменение свойств сырья, реологических свойств теста, показателей качества хлеба, микрофлору теста, микробиологическую чистоту хлеба.

Выведено дифференциальное уравнение, описывающее зависимость напряжения сдвига дисперсной системы теста от продолжительности процесса ее разрушения, на основании которого произведен расчет константы процесса, позволяющей судить о кинетике процесса и способности теста сохранять реологические свойства.

Методом электронной микроскопии выявлено влияние воды, обработанной плазмохимической активацией, на формирование плотной коагуля-ционной структуры теста, обусловленной образованием дисульфидных связей в белковых молекулах под действием пероксидных соединений, содержащихся в обработанной воде, и водородных связей за счет образования активных кластеров воды.

Определено влияние воды, обработанной плазмохимической активацией и аквадиском, на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, заключающееся в способности обработанной воды задерживать развитие картофельной болезни хлеба и плесневения.

Установлено влияние воды, обработанной плазмохимической активацией, на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с

пониженными хлебопекарными свойствами, а именно из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, заключающееся в улучшении показателей удельного объема и пористости.

Установлено влияние продолжительности хранения воды, обработанной плазмохимичсской активацией, на изменение ее физико-химических свойств, и сохранение влияния хранившейся воды на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении упругих свойств клейковины и повышении показателя формоустойчивости хлеба, в проявлении бактериостатических свойств в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения.

Выявлено влияние воды, обработанной аквадиском и ультрафиолетовым излучением, на изменение свойств сырья и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении подъемной силы хлебопекарных дрожжей и увеличении показателей удельного объема и пористости хлеба.

Практическая ценность. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения метода обработки воды плазмохимической активацией в технологический процесс производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки, который составит для хлебозавода средней мощности более 11 тысяч рублей.

Разработаны рекомендации по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении воды, обработанной плазмохимической активацией, в роли регулятора свойств сырья, теста и качества готовых хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами; в применении воды, обработанной аквадиском, в роли регулятора свойств сырья, теста и качества готовых хлебобулочных изделий, вырабатываемых из муки с нормальными хлебопекарными свойствами; в применении воды, обработанной данными методами, для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий за счет снижения развития картофельной болезни хлеба и плесневения.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», и слушателей факультета повышения квалификации Московского государственного университета технологий и управления.

перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007), на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции». (Москва, 2007), на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орйл, 2007), на I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008), на XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на I Международном хлебопекарном форуме в рамках 14-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2008» (Москва, 2008), на II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано семнадцать печатных работ, в том числе две в ведущих рецензируемых научных журналах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 167 страницах основного текста, включает 24 рисунка и 32 таблицы. Список литературы включает 190 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрены свойства воды и различные гипотезы ее структуры, приведены различные способы воздействия на свойства и структуру воды. Рассмотрены роль воды в технологии хлебобулочных изделий и специальные методы обработки воды, используемые в хлебопекарном производстве. Проанализированы современные способы очистки и обеззараживания питьевой воды в процессе водоподготовки. Рассмотрены методы обработки воды плазмохимической активацией, аквадиском и ультрафиолетовым излучением. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления, в лабораториях ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, в аккредитованной лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии испытательного лабораторного центра ГУ НИИ питания РАМН, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН. Обработка воды методом плазмохимической активации осуществлялась на эксперименталь-

ной установке плазменной активации водных растворов, разработанной ЗАО «Техносистема-ЭКО», на кафедре экологического мониторинга и прогнозирования Российского университета дружбы народов.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробполотческой чистоты на основе регулирования свойств воды

Выбор и обоснование способов обработки воды

Плазмохимическая активация

Показатели оН и ОВП

Устройство «Лквадиск»

Исследование свойств обработанной воды

+ , ги

Повсохиостпое натяжение

Исследование влияния обработанной воды на свойства сырья

Подъемная сила хлебопекарных дрожжей

Сила муки (количество и качество клейковины)

Газообразующая способность муки

Исследование влияния обработанной воды на реологические свойства теста

Определение свойств теста с применением фаринографа Брабендера

Исследование реологических свойств теста на приборе «Реотест-2»

Определение свойств теста по показателю расплываемости шарика теста

Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий

Исследование микроструктуры теста, приготовленного с

применением води, обработанной выбранными методами

* - ■ - —

Исследование влияния обработанной воды на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий --1 , *

Микрофлора теста из пшеничной муки высшего сорта

Картофельная болезнь хлеба

Млесневение хлеба

Исследование влияния обработанной воды па качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Исследование влияния обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество

хлебобулочных изделий

♦ -

Исследование влияния воды, обработанной ультрафиолетовым излучением, на свойства

сырья и качество хлебобулочных изделий ......... +

Расчет экономической эффективности и разработка рекомендаций по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: четыре пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (1-4) с содержанием клейковины 24, 25, 28 и 28 % и Нидк 60, 70, 90 и 70 единиц прибора ИДК и одна проба муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (5), полученная с мельницы ОАО «Русская» Курского района Ставропольского края, урожая 2007 г. с содержанием клейковины 21 %, Н„дк 110 единиц прибора ИДК (отдельные пробы муки не соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 по содержанию и качеству клейковины); дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и вода обработанная, качество которых отвечало требованиям соответствующих нормативных документов.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

О физико-химических свойствах воды судили по показателям: рН и окислительно-восстановительному потенциалу (ОВП), определяемым рН-метром-иономером «ЭКО'ГЕСТ-120»; кинетической вязкости (капиллярный вискозиметр ВПЖ-2м), плотности (весовой метод), поверхностному натяжению (модифицированный метод Дыо Нуи), содержанию пероксидных соединений (метод перманганатометрии).

Газообразующую способность муки определяли па приборе АГ-1М. Силу муки определяли по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК (ГОСТ 27839-88) и по расплываемости шарика теста. Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта определяли на фари-нографе Брабендера (ИСО 5530-1-97), на ротационном вискозиметре «Рео-тест-2».

Определение микроструктуры теста, приготовленного с применением воды, обработанной выбранными методами, проводили с использованием вакуумного напыляющего аппарата JFC - 1100Е ion sputtering device фирмы JEOL, и исследовали на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. Предварительно пробы теста подвергали лио-фильной сушке.

Микробиологические исследования включали: определение признаков поражения хлеба картофельной болезнью в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба» и экспресс-методом диагностики картофельной болезни по определению содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба, разработанным ГОСНИИХП; определение признаков плесневения на поверхности хлеба в процессе хранения; определение и идентификацию микрофлоры полуфабрикатов в соответствии с методами определения количества мезофильных микроорганизмов КМАФАнМ, КОЕ/г (ГОСТ 10444.15-94), количества споровых аэробных микроорганизмов, КОЕ/г (ГОСТ 30425-97) и идентификации споровых бактерий (ГОСТ 10444.8-88 и ГОСТ 30425-97), определения количества молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (ГОСТ 10444.11-89) и идентификации культуры молочнокислых бак-

терий с использованием тест-системы API 50CHL ф. «БиоМерье», определения количества плесеней и дрожжей, КОЕ/г (ГОСТ 10444.12-88) и идентификации культуры дрожжей с использованием тест-системы API 20 С AUX ф. «БиоМерье»; определение количества бактериальных спор рода Bacillus в пшеничной муке.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel и с помощью встроенных статистических функций анализа данных.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Выбор н обоснование способов обработки воды

Одним из путей решения проблемы производства высококачественной и микробиологически безопасной продукции является использование очищенной воды с направленно измененными свойствами. Из всех известных методов обработки воды, исследованных в технологии хлебобулочных изделий, выбранные в данной научно-исследовательской работе методы плазмохимической активации (ПХА) и обработки аквадиском (АД) являются новыми, не изученными ранее. Данные методы являются комбинированными и включают несколько факторов физического воздействия.

Метод ПХА (обработка низкотемпературной плазмой газового разряда) позволяет очищать воду от сложных загрязнителей, в том числе от тяжёлых металлов, радионуклидов, и обеспечивает обеззараживание воды без использования химических реагентов, направленно изменяет структуру воды в сторону уменьшения размеров ее кластеров и се физико-химические свойства, что достигается одновременным воздействием на воду всей совокупности факторов плазмы газового разряда, в том числе: светового излучения в ИК-, видимой и УФ-областях спектра, радиочастотного излучения, ударных акустических волн, потока заряженных частиц, и, кроме того, дополнительно магнитного поля.

Метод обработки воды АД направлен на доочищение воды от примесей и микроорганизмов, а также на восстановление природной структуры воды, посредством передачи обрабатываемой воде энергоинформационного потока сигналов с родниковой воды, записанных на смоле хвойных пород (природном генераторе) за счет действия электромагнитного поля в природном генераторе.

Метод обработки воды ультрафиолетовым излучением (УФИ) был выбран в качестве дополнительного, для сравнения с предыдущими. Обработка воды УФИ осуществлялась в устройстве водоподгоговки статического типа «Рухдон 5 РП-А». Метод широко используется для обеззараживания воды в процессе водоподготовки на предприятиях пищевой промышленности, но не изучено влияние обработанной воды на свойства сырья, полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий.

На основании вышесказанного целесообразно предположить, что использование воды с измененными свойствами и структурой может отразиться на свойствах сырья, полуфабрикатов и качестве хлебобулочных изделий и будет способствовать повышению их микробиологической чистоты. В связи с этим необходимо было изучить изменение свойств обработанной воды.

2.2.2 Исследование свойств обработанной воды

Поскольку в работе рассматривались методы обработки воды ПХА и АД, имеющие различное действие на структуру ее ассоциатов и соответственно на ее свойства, то целесообразно было изучить изменение некоторых свойств воды после обработки.

В работе исследовались пробы воды, обработанной ПХА в течение 15 минут (проба 1), 30 минут (проба 2), 60 минут (проба 3) и 90 минут (проба 4), данные пробы воды после хранения через 3 месяца; проба воды, обработанной АД, а также контрольные пробы воды, не подвергавшейся обработке, и дистиллированная вода.

Определялись следующие показатели физико-химических свойств: водородный рН и окислительно-восстановительный потенциал ОВП, кинетическая вязкость, плотность, поверхностное натяжение и содержание пероксидов.

С увеличением продолжительности обработки воды методом ПХА, показатель рН увеличивался, реакция воды становилась более щелочной, наблюдалось снижение ОВП, что свидетельствовало об изменениях в состоянии водородных связей в структуре ассоциатов воды и об увеличении содержания восстановленной формы веществ, к которым относятся перок-сидные соединения, образующиеся в процессе обработки, что подтверждено определением увеличения их содержания в воде. Слабощелочная реакция обработанной воды после хранения сохранялась. Отмечено снижение показателей кинетической вязкости и плотности опытных проб воды за исключением пробы 4, что, вероятно, обусловлено координацией микрокластеров воды в более крупные ассоциаты. Относительная величина поверхностного натяжения опытных проб ниже по сравнению с контрольной пробой, близкое к контрольному значение величины поверхностного натяжения имела пробы 4. В хранившейся воде отмеченная тенденция сохранялась. Изменение показателей физико-химических свойств воды, вероятно, обусловлено диссоциацией молекул воды с образованием реакционно-активных соединений и образованием из ассоциатов воды большего числа микрокластеров при увеличении продолжительности ее обработки.

Увеличение показателя рН и снижение ОВП воды, обработанной АД, обусловлено образованием гидроксильных ионов за счет увеличения концентрации растворенного в воде кислорода; отмеченное снижение плотности, вероятно, обусловлено тетраэдрической координацией молекул, объединяемых в ассоциаты.

2.2.3 Исследование влияния обработанной воды на свойства сырья

Поскольку было отмечено изменение некоторых свойств обработанной воды, то исследовали ее влияние па свойства сырья, применяемого в приготовлении хлебобулочных изделий, о которых судили по изменению показателей подъемной силы хлебопекарных дрожжей, силы муки, ее газообразующей способности.

Для приготовления опытных образцов 1-4 использовали пробы воды, обработанной ПХА в течение 15 мин (проба 1), 30 мин (проба 2), 60 мин (проба 3) и 90 мин (проба 4); пробу воды, обработанной АД. Контрольные образцы готовили с применением необработанной воды.

Результаты исследования показали, что использование воды с увеличением продолжительности обработки ПХА приводило к снижению подъемной силы дрожжей образцов 1-4 на 5, 7,5, 15 и 27,5 % соответственно, что вызвано замедлением активности ферментов дрожжей под действием активных окислителей и повышенного показателя рН обработанной воды. При исследовании влияния обработанной воды на силу муки пробы 1 (24 % клейковины и Нидк 60 ед.) и пробы 3 (28 % и Н1|дк 90 ед.) установлено улучшение упругих свойств образцов клейковины 1-4 на 5, 10, 20, 10 ед. и 20, 20, 25 и 25 ед. прибора ИДК соответственно, что обусловлено образованием водородных связей между противоположно заряженными активными центрами отдельных белковых молекул за счет активных микрокластеров воды и дисульфидных связей в результате окисления сульфгидрильных групп под влиянием псроксидных соединений обработанной воды, укрепляющих структуру белка и снижающих активность протсолитических ферментов.

Результаты исследования, представленные на рисунке 2, показали, что использование воды, обработанной АД, способствовало увеличению подъемной силы хлебопекарных дрожжей на 14,6 % по сравнению с контрольным образцом, что вызвано активным потреблением дрожжевыми клетками кислорода, которым насыщается вода при обработке, повышается активность их ферментов.

Контрольный образец Опытный образец

Рисунок 2 - Влияние воды, обработанной АД, на подъемную силу хлебопекарных дрожжей

По мнению Мазура, обработка воды магнитным полем вызывает повышенную проницаемость биомембран клеток, способствует более интенсивному действию ферментов, также после омагничивания вода способна передать значительную энергию дрожжевой клетке.

Применение воды, обработанной ПХА, способствовало некоторому снижению газообразующей способности, что обусловлено снижением подъемной силы дрожжей. Использование воды, обработанной АД, способствовало увеличению газообразования в тесте на 7,4 % по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено увеличением активности ферментов дрожжей.

По результатам проведенного исследования установлено, что вода, обработанная ПХА, оказывала значительное влияние на силу муки по сравнению с водой, обработанной АД. Полученные результаты показали целесообразность проведения дальнейших исследований по определению влияния обработанной воды на реологические свойства теста.

2.2.4 Исследование влияния обработанной воды на реологические свойства теста

Поскольку отмечено влияние обработанной воды на упругие свойства клейковины, определяющей реологические свойства теста, то исследовали влияние воды, обработанной ПХА и АД, на свойства теста, о которых судили по показаниям приборов фаринографа Брабендера, «Реотест-2» и по расплываемости шарика теста. Образцы теста готовили с использованием проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольный образец - на необработанной воде.

Полученные фаринограммы анализировали по показателям водопо-глотительной способности, времени образования теста, устойчивости теста, степени разжижения, показателю качества._

Таблица 1 - Влияние обработанной воды на свойства теста

Наименование показателя свойств теста Контрольный образец Образцы теста, приготовленные с применением воды, обработанной

ПХА АД

1 2 3 4

Время образования теста, мин 4,5 6 7 8 8,5 4,5

Устойчивость теста, мин 11,5 12 12 14 14 12

Результаты исследования, представленные в таблице 1, показали, что применение воды с увеличением продолжительности обработки ПХА спо-

собсгвовала увеличению времени образования теста и повышению его устойчивости. Степень разжижения образца теста 3 снижалась на 10 ЕФ, а для образца теста, приготовленного на воде АД, повышалась на 10 ЕФ по сравнению с контрольным образцом.

О реологических свойствах теста судили по показателям: напряжению сдвига и эффективной вязкости, которые определяли на приборе «Рсо-тест-2», и по показателю расплываемости шарика теста. Опытные образцы теста готовили с использованием проб воды 2 и 3 ПХА и пробы воды АД.

По результатам исследования было установлено, что образец теста с пробой воды 3 ПХА имел низкие значения напряжения сдвига и эффективной вязкости, показывающие, что формирование дисперсной системы теста не закончено и требует более длительного времени, что подтвердили данные времени образования теста, полученные с помощью фаринограмм. В процессе длительного перемешивания образцов теста до разрушения их дисперсной системы определили, что образец теста с пробой воды 3 ПХА имел наибольшее значение напряжения сдвига (рисунок 3).

о ---;-,-1—---

О 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 Продолжительность, с — 1-Контрольный образец —— 2-Образец с пробой воды АД |

—З-Образец с пробой воды 2 ПМ —4-Образец с пробой воды 3 ПХА!

Рисунок 3 - Влияние обработанной воды на кинетику ! процесса разрушения дисперсной системы теста ]

В результате математической обработки экспериментальных данных выведено дифференциальное уравнение, описывающее процесс разрушения дисперсной системы теста: 0, = (0О- 0к)*е"' + 0К, где 0, - напряжение сдвига, Па; 00 - начальное напряжение сдвига, Па; 0К - конечное напряжение сдвига, Па; к - константа процесса разрушения, мин"'; I - продолжительность процесса разрушения дисперсной системы, с. Расчет константы к, позволяющей судить о кинетике процесса, показал меньшее значение для образца теста с

пробой воды 3 ПХА, свидетельствующее о том, что процесс разрушения дисперсной системы протекал медленнее, и образец в течение более продолжительного времени сохранял реологические свойства.

Полученный результат коррелировал с показателем расплываемости шарика теста, который для образцов теста с пробами воды 2 и 3 ПХА на 6,5 % и 9,5 % меньше по сравнению с контрольным. Улучшение реологических свойств теста вызвано формированием более плотной структуры теста (раздел 2.2.6), обусловленной образованием водородных связей в белковых молекулах за счет микрокластеров воды, обладающих большей активностью и полярностью, и активных ионов гидроксония Н30+, образующихся при диссоциации воды с увеличением затраченной энергии при обработке, а также дисульфидных связей под действием пероксидных соединений, содержащихся в обработанной воде.

Образец теста, приготовленный с использованием пробы воды АД, имел пониженные значения показателей напряжения сдвига, эффективной вязкости, степени разжижения по сравнению с контрольным образцом, показатель расплываемости шарика теста больше на 2,7 %, что можно объяснить увеличением сорбционного связывания воды белковыми молекулами и снижением гидратации ионов.

Таким образом, внесение в рецептуру хлебобулочных изделий воды, обработанной ПХА, позволит регулировать реологические свойства теста, приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а использование воды, обработанной АД, позволит регулировать свойства теста, приготовленного из муки с нормальными хлебопекарными свойствами, что будет способствовать повышению качества готовых хлебобулочных изделий.

2.2.5 Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий

Результаты исследований показали, что вода, обработанная ПХА и АД, оказывала влияние на реологические свойства теста. Поэтому целесообразно было изучить влияние обработанной воды на качество хлеба.

В исследовании использовали две пробы пшеничной муки с содержанием клейковины 24 % и Нилк60 единиц (проба 1) и 28 % и Нидк 90 единиц (проба 3). Образцы хлеба готовили с применением проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольные - с применением необработанной воды.

О качестве хлебобулочных изделий судили по показателям формо-устойчивости, удельного объема и пористости. Для опытных образцов хлеба 1-4, приготовленных из пшеничной муки пробы 1, установлено увеличение показателя формоустойчивости на 4,3; 15,2; 21,7; 10,9 %, снижение показателя удельного объема на 3,4; 13,3; 31,1 и 23,9 % и пористости - на 1, 2, 5 и 5 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Для опытных образцов хлеба 1-4, приготовленных из пшеничной муки пробы 3, выявлено увеличение показателя формоустойчивости на 7,7; 16,5;

22,4 и 15 %, показателя удельного объема на 8,7; 10,8; 13,8 и 9,6 % и пористости на 5, 5, 6 и 5 % соответственно. Полученные результаты обусловлены укреплением клейковины и изменением реологических свойств теста.

Можно предположить, что применение проб воды с увеличенной продолжительностью обработки ПХА будет способствовать повышению качества хлеба, приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Использование воды, обработанной АД, способствовало увеличению показателя удельного объема - на 5,7 %, показателя пористости - на 2 % по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить увеличением

Таблица 2 - Влияние воды, обработанной АД, на качество готового хлеба

Показатели качества Контрольный образец Опытный образец

Удельный объем хлеба, см3 /100 г 330 348

Пористость, % 72 74

Анализ результатов показал, вода, обработанная ПХА и АД, оказывала различное влияние на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки с нормальными хлебопекарными свойствами. Таким образом, введение в рецептуру хлебобулочных изделий воды с измененной структурой и свойствами позволит регулировать качество изделий, приготовленных из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами.

2.2.6 Исследование микроструктуры теста с различными видами обработанной воды

С целью изучения взаимодействия обработанной воды с основными компо-нентами пшеничной муки - белками и крахмалом, определяющими свойства и структуру теста, и соответственно структуру хлебобулочных изделий, проводили исследование микроструктуры опытных образцов теста, приготовленных с использованием проб обработанной воды 1 -4 ПХА и АД, контрольные - с применением необработанной воды. При изучении микроструктуры образцов теста, представленных на рисунке 4, можно видеть изменения белковых молекул и зерен крахмала.

По увеличившимся в размерах зернам крахмала опытных образцов теста можно предположить, что повышалась доля адсорбционно поглощаемой воды. Вероятно, это обусловлено образованием водородных связей активных молекул воды с заряженными частицами молекул в зернах крахмала. Большее отличие показано в структуре белковых молекул, которые за счет образования водородных и дисульфидных связей группировались в цепочки и нити, плотно связывающие между собой и обволакивающие зерна крахмала, что наиболее выражено у образцов теста 3 и 4. Структура теста становилась более плотной,

что подтвердило полученные ранее результаты исследований по укреплению клейковины и изменению реологических свойств теста.

Образец 3 Образец 4

Рисунок 4 - Влияние воды, обработанной ПХА, на микроструктуру теста (*2000)

Анализ микроструктуры образцов теста, представленных на рисунке 5, показал, что в образце теста, приготовленном с применением воды, обработанной АД, увеличились размеры белковых молекул, что обусловлено увеличением сорбционного связывания воды. Вероятно, этим можно объяснить повышение степени разжижения данного образца теста (раздел 2.2.4).

Образец 1

Контрольный образец Опытный образец

Рисунок 5 - Влияние воды, обработанной АД, на микроструктуру теста (*2000)

Таким образом, было установлено, что вода, обработанная ПХА, способствовала образованию большего числа водородных и дисульфидных связей в молекулах белка, что определяло плотную структуру теста. Полученный результат предопределяет актуальность дальнейших исследований влияния обработанной воды на качество хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

2.2.6 Исследование влияния обработанной воды

на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий

Поскольку вода оказывает непосредственное влияние на жизнедеятельность микроорганизмов на всех стадиях технологического процесса приготовления хлеба, то одной из задач работы явилось определение влияния воды, обработанной ПХЛ и АД, на микрофлору теста, поражение хлеба картофельной болезнью и плесневение.

Образцы теста и хлеба готовили с применением проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольные - с необработанной водой. В исследовании использовалась пробы пшеничная мука с разной обсемененностью спорами Bacillus subtilis.

Влияние обработанной воды на микрофлору теста определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ, количеству споровых аэробных микроорганизмов, которое подтверждали определением количества бактериальных спор рода Bacillus в пшеничной муке; по количеству плесеней, дрожжей и молочнокислых бактерий. Влияние обработанной воды на микробиологическую чистоту хлеба выявляли определением признаков поражения хлеба картофельной болезнью и содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба, появления очагов плесени на поверхности хлеба.

При определении влияния обработанной воДы на микрофлору теста, в опытных образцах теста выявлено снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и споровых аэробных бактерий, в которых идентифицировано наличие бактерий группы B.subtilis (таблица 3). Бактериостати-ческие свойства воды, обработанной ПХА, обусловлены, вероятно, повышенной проникающей способностью микрокластеров воды, доставляющих в клетки микро-организмов окислители (гидроксиль-ные радикалы ОН, О, пероксид водорода Н202, надперекисные Н203 и гидро-перекисные Н02 соединения), вызывающие активные окислительные процессы, не свойственные метаболизму клеток, и обеспечивающие протекторный эффект в отношении возбудителей картофельной болезни.

Влияние воды, обработанной АД, можно объяснить тем, что под действием растворенного в ней кислорода, являющегося окислителем, происходило окисление ненасыщенных жирных кислот муки с образованием пероксидных соединений, ингибирующее действие которых на споровые бактерии усиливалось собственным электромагнитным полем воды.

Таблица 3 - Влияние обработанной воды на микрофлору теста

Показатели Образцы теста, приготовленные с применением проб воды, обработанной

Контрольный ПХА Контрольный АД

1 2 3 4

КМАФАнМ, КОЕ/г 2,0*104 2,5* 104 5,0*10' 4,9*10' 2,0*103 1,20*107 2,49*106

Количество споровых аэробных бактерии, КОЕ/г 5,0*102 4,0*10' 1,0*102 5,0*10' 9,0*10" 5,88*10' 1,40*102

Для подтверждения результатов микробиологического исследования в образцах теста проводили опыт по определению количества бактериальных спор рода Bacillus в пшеничной муке. Опытным образцом служила мучная суспензия, приготовленная из муки, пораженной картофельной палочкой, и пробы 3 обработанной ПХА воды. Контрольный образец готовили с необработанной водой. Анализ полученных данных (таблица 4) показал, что обработанная вода оказывала бактериостатическое действие на споровые бактерии, задерживая их ферментативную активность и, тем самым,

Таблица 4 - Влияние обработанной ПХА воды на споровые бактерии рода Bacillus

Продолжительность инкубации споровых бактерий, ч Контрольный образец Опытный образец

0 3,8*102 l,9*10z

12 1,6*10" 1,9*10"

24 1,5*10* 5,0*10'

При определении влияния воды, обработанной ПХА и АД, на полезную микро-флору теста обнаружено, что использование воды, обработанной ПХА, приводило к снижению количества молочнокислых бактерий, однако устойчивого влияния отмечено не было. Вероятно, это связано с протеканием окислительных процессов. Вода, обработанная АД, не оказала влияния на количество молочнокислых бактерий.

В образцах теста 1-4, приготовленных с применением проб обработанной ПХА воды, увеличивалось количество клеток дрожжей, что обусловлено, вероятно, потреблением энергии микрокластеров воды клетками дрожжей при замесе теста, необходимой для роста и размножения.

Применение воды, обработанной АД, способствовало увеличению количества дрожжевых клеток за счет содержания в воде растворенного кислорода, ускоряющего процессы биосинтеза в дрожжевых клетках, и избыточной внутренней энергии, активирующей комплекс ферментов дрожжей.

Для определения влияния обработанной воды на поражение хлеба картофельной болезнью и плесневение готовили образцы хлеба с применением проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольные - с необрабо-

танной водой. Установлено, что вода, обработанная ПХЛ, способствовала снижению развития картофельной болезни у образцов хлеба 3 и 4 на 12 часов. Для подтверждения результата определяли содержание водорастворимых веществ в мякише хлеба и обнаружили, что их содержание было наименьшим в образце хлеба с пробой воды 3 ПХА и составило через 42 часа 36,2 % при норме 35,0 %.

Определили увеличение срока хранения хлеба, в течение которого не отмечался рост очагов плесени: для образцов с пробами воды 2 и 3 ПХА на сутки, для образца с пробой воды 4 ПХА - на двое суток по сравнению с контрольным образцом.

В образце хлеба, приготовленном с применением воды, обработанной АД, признаки картофельной болезни обнаружены на 12 часов позже по сравнению с контрольным образцом, признаки развития плесневых грибов -на двое суток позже.

По результатам исследования установлено, что вода, обработанная ПХА и АД, проявляла бактериостатическое действие в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения, что способствовало повышению микробиологической чистоты хлеба.

2.2.8 Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Результаты проведенных исследований показали, что с увеличением продолжительности обработки ПХА вода способствовала укреплению клейковины и улучшению реологических свойств теста, что подтвердили результаты пробных выпечек хлеба и анализ микроструктуры теста. Поэтому изучали влияние воды, обработанной ПХА, на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно из муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой.

В исследовании использовалась пшеничная мука высшего сорта с содержанием клейковины 21 % и Нидк ПО единиц прибора ИДК. Образцы хлеба готовили с приме-нением проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольные - с необработанной водой.

Качество хлеба оценивали по показателям формоустойчивости, удельного объема и пористости. Для образцов хлеба 1-4 отмечено увеличение показателя формоустойчивости на 2,9; 8,8; 11,8 и 17,6 %, показателя удельного объема на 1; 2,6; 5,8 и 8,4 %, пористости - на 2, 3, 4 и 5 % соответственно по сравнению с контрольным образцом (рисунок 6).

Повышение показателей качества опытных образцов хлеба обусловлено укреплением клейковины и улучшением реологических свойств теста, вызванным, вероятно, образованием водородных связей в белковых молекулах посредством микрокластеров воды и окислением сульфгидрильных групп до дисульфидных связей, а также обусловлено окислением сульфгид-

рильных групп в молекулах протеолигических ферментов муки, приводящем к снижению их активности.

Контрольный Образец! Образец2 ОбразецЗ Образец4 образец

Рисунок 6 - Влияние воды, обработанной ПХА, на удельный объем хлеба

2.2.9 Исследование влияния обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий

Одна из задач работы - изучить, как изменяются свойства воды, обработанной ПХА, и ее влияние после определенного времени хранения на свойства сырья и качество хлеба. Условно принята продолжительность хранения обработанной воды в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Для исследований готовили образцы 1 и 4 с применением хранившихся проб обработанной воды I и 4 ПХА (образцы IX и 4Х). Контрольными образцами служили образцы 1 и 4 с применением проб обработанной воды 1 и 4 ПХА до хранения (образцы 1 и 4).

О влиянии воды, обработанной ПХА, до и после хранения на свойства сырья судили по изменению показателей подъемной силы хлебопекарных дрожжей и силы муки; о влиянии на качество хлеба - по изменению показателей формоустойчивости, удельного объема и пористости, поражению хлеба картофельной болезнью.

Выявлено, что в хранившихся пробах обработанной воды 1 и 4 ПХА сохранялась слабощелочная реакция, увеличивалась относительная величина поверхностного натяжения по сравнению с пробами обработанной воды до хранения, что свидетельствовало о постепенном восстановлении первоначальной структуры ассоциатов воды. Сравнительный анализ результатов исследования (рисунок 7) показал, что применение проб хранившейся воды способствовало увеличению подъемной силы дрожжей образцов IX и 4Х на 9,5 и 37,3 % по сравнению с соответствующими контрольны-ми образцами, что, вероятно, обусловлено сни-жением содержания пероксидных соединений в воде и сокращением окислительных процессов, а запас внутренней энергии воды способствовал повышению активности ферментов дрожжей.

Образец 1 Образец 1 X Образец 4 Образец 4 X

Рисунок 8 - Влияние воды, обработанной ПХА, до и после хранения на удельный объем хлеба

Образец 1 Образец 1Х Образец 4 Образец 4 X Рисунок 7 - Влияние воды, обработанной ПХА, до и после хранения на подъемную силу дрожжей

Выявлено, что использование проб хранившейся воды приводило к снижению показателя упругих свойств образцов клейковины IX и 4Х на 5 и 15 единиц ИДК соответственно по сравнению с контрольными образцами. По-видимому, это обусловлено восстановлением структуры ассоциатов воды и снижением способности микрокластеров к образованию водородных связей в молекулах белка, а также снижением окислительных процессов.

При определении влияния хранившейся воды на качество хлеба отмечено, что применение проб хранившейся воды способствовало увеличению показателя удельного объема образцов хлеба IX и 4Х на 5,5 и 30,7% по сравнению с контрольными образцами (рисунок 8), что обусловлено снижением упругих свойств клейковины и увеличением подъемной силы дрожжей.

Определено увеличение показателя формоустойчивости для образца хлеба 4Х на 6.2 % по сравнению с контрольным образцом, увеличение пористости образцов хлеба 1X и 4Х на 2 и 7 % соответственно по сравнению с контрольными образцами, что вызвано повышением жизнедеятельности дрожжей и увеличением газообразования в тесте. Признаки картофельной болезни были

обнаружены у образца хлеба 4Х на 12 часов позже по сравнению с контрольным образцом, признаки плесневения - на двое суток позже, что обусловлено сохранением проявления водой бактериостатических свойств.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено изменение влияния обработанной ПХА воды после хранения на свойства сырья и качество готовых изделий, что обусловлено происходящими изменениями свойств и структуры воды, сохранялись ее бактериостатические свойства.

2.4.10 Исследование влияния воды, обработанной ультрафиолетовым излучением, на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий

Метод обработки воды ультрафиолетовым излучением (УФИ), широко используемый для обеззараживания воды в процессе водоподготовки, выбран в качестве дополнительного для сравнения с методами ПХА и АД с целью изучения влияния воды, обработанной УФИ, на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий.

Поскольку вода, временно активированная каким-либо физическим воздействием, способна проявлять активные свойства в течеиие определенного времени после обработки, то в исследовании для приготовления образцов 1-5 использовали пробы воды сразу после обработки УФИ (проба 1), через 30 мин (проба 2), 60 мин (проба 3), 90 мин (проба 4) и 120 мин (проба 5). Для контрольных образцов применяли необработанную воду.

О влиянии воды, обработанной УФИ, на свойства сырья судили по изменению показателей подъемной силы хлебопекарных дрожжей и силы муки.

Результаты исследования показали увеличение подъемной силы дрожжей у образцов 1-3 но сравнению с контрольным образцом на 17,9 %, 12,5 %, 5,4 % соответственно, что обусловлено использованием дрожжевыми клетками энергии воды для роста и размножения, в результате активировалось действие их ферментов.

Показатель упругих свойств для образца клейковины 1 был ниже на 5 единиц по сравнению с контрольным образцом, что, вероятно связано с образованием активных ионов гидроксония Н30+ в воде при обработке, посредством которых молекулы воды переходят в гидратационно-связанную форму с молекулами белка и способствуют образованию в них водородных связей.

Поскольку отмечено влияние обработанной воды на подъемную силу дрожжей в течение первого часа после ее обработки, то для приготовления опытных образцов хлеба 1-3 использовали пробы воды 1-3. О влиянии воды, обработанной УФИ, на качество хлеба судили по показателям формоустой-чивости, удельного объема и пористости.

Показатель удельного объема образцов хлеба 1-3 увеличился на 6,6 %, 5,4 % и 4,7 %, пористости - на 2 %, 2 и 1 % по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено улучшением жизнедеятельности дрожжей. Показатель формоустойчивости образца хлеба 1 на 3,4 % выше по сравнению с контрольным, что обусловлено улучшением упругих свойств клейковины.

Результаты проведенных исследований показали, что больший эффект действия па свойства сырья и качество готовых изделий имела вода, используемая сразу после обработки УФИ (проба 1). В сравнении с водой, обработанной АД, применение данной пробы воды позволяло увеличить подъемную силу дрожжей на 3,3 %, удельный объем хлеба - на 1 %.

При определении влияния воды, обработанной УФИ, на признаки поражения хлеба картофельной болезныо не выявлено отличий от контрольного образца, что свидетельствовало о том, что вода не оказала влияния на споровые бактерии картофельной палочки.

Таким образом, влияние воды, обработанной УФИ, на свойства сырья и качество хлеба в течение двух часов после ее обработки нивелировалось в отличие от воды, обработанной I1XA, проявляющей влияние в течение длительного времени.

2.2.11 Расчет экономической эффективности и разработка рекомендаций по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения метода обработки воды ПХА в технологический процесс производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки, который составит для хлебозавода средней мощности более 11 тысяч рублей.

Анализ полученных результатов позволил разработать рекомендации по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении воды, обработанной ПХА и АД, в качестве регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий:

I. применение воды, обработанной ПХА в качестве:

- регулятора силы муки;

- регулятора реологических свойств теста; можно рекомендовать увеличивать количество воды, вносимой при замесе теста, что будет способствовать увеличению выхода хлеба;

- регулятора качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

II. применение воды, обработанной АД, в качестве:

- активатора подъемной силы хлебопекарных дрожжей и газообразующей способности муки;

- регулятора качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки сильной и средней по качеству;

III. применение воды, обработанной ПХА и АД, для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа методов обработки воды, применяемых в хлебопекарном производстве и изменяющих ее структуру и свойства, выбраны

метод плазмохимической активации (ПХА) и обработка аквадиском (АД) как одни из перспективных в производстве хлебобулочных изделий высокого качества. Дополнительно рассмотрен метод обработки воды ультрафиолетовым излучением (УФИ).

2. Установлено, что обработка воды методом ПХА приводила к увеличению водородного показателя рН и снижению окислительно-восстановительного потенциала ОВП, снижению показателей кинетической вязкости, плотности и относительной величины поверхностного натяжения воды. Обработка воды АД вызывала увеличение показателя рН, снижение ОВП и показателя плотности воды. Изменение физико-химических свойств воды обусловлено происходящими изменениями в структуре ассоциатов ее молекул при обработке.

3. Установлено, что применение воды, обработанной ПХА, вызывало снижение подъемной силы хлебопекарных дрожжей и газообразующей способности, тогда как использование воды, обработанной АД, способствовало активации их жизнедеятельности. Установлено укрепление клейковины при использовании воды с увеличенной продолжительностью обработки ПХА (60 и 90 минут).

4. Установлено, что использование воды, обработанной ПХА, способствовало улучшению показателей свойств теста: повышению устойчивости, снижению степени разжижения, увеличению показателя качества; увеличению показателей напряжения сдвига и эффективной вязкости теста. Применение воды, обработанной АД вызывало увеличение степени разжижения теста, небольшое снижение показателей напряжения сдвига и эффективной вязкости. Выведено дифференциальное уравнение, отражающее зависимость напряжения сдвига от продолжительности процесса разрушения дисперсной системы теста, на основании которого рассчитана константа процесса, позволяющая судить о кинетике процесса и способности теста сохранять реологические свойства.

5. Установлено, что применение воды, обработанной ПХА, способствовало повышению показателя формоустойчивости хлеба, приготовленного из муки с нормальными хлебопекарными свойствами, снижению его удельного объема и пористости. Установлено, что применение обработанной АД воды способствовало получению хлеба с лучшими по сравнению с контролем показателями качества.

6. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры теста, заключающиеся в том, что вода, обработанная ПХА, способствовала увеличению набухания зерен крахмала и молекул белка и образованию плотной белковой матрицы, определяющей формирование структуры теста; вода, обработанная АД, способствовала набуханию белковых молекул, что отразилось в изменении реологических свойств теста.

7. Установлено, что вода, обработанная ПХА (пробы 3 и 4), и вода, обработанной АД, обладала бактериостатическими свойствами, способствуя снижению развития картофельной болезни хлеба и плесневения. Вода, обработанная данными методами, способствовала увеличению количества клеток

дрожжей. Вода, обработанная ПХА, вызывала снижение количества клеток молочнокислых бактерий.

8. Установлено, что применение воды, обработанной ПХА, способствовало увеличению показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба, приготовленного из муки из зерна с примссыо зерен, пораженных клопом-черепашкой.

9. Установлено влияние обработанной ПХА воды после хранения па свойства сырья и качество готовых изделий, выраженное в увеличении подъемной силы дрожжей и улучшении свойств клейковины (образец 4Х), увеличении показателей формоустойчивости, удельного объема и пористости хлеба; в сохранении бактериостатических свойств в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения.

10. Установлено, что применение воды, обработанной У ФИ, способствовало увеличению подъемной силы дрожжей, показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Выявлено отличие в использовании воды, обработанной данным методом, от воды, обработанной ПХА и АД.

11. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения метода обработки воды ПХА в техно логический процесс производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки, который составит для хлебозавода средней мощности более 11 тысяч рублей. Разработаны рекомендации по использованию воды, обработанной Г1ХА и АД, в технологии хлебобулочных изделий. Обработку воды рекомендуется проводить на стадии водоподготовки, используя установки проточного типа.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Цыганова Т.Б. Перспективные методы обработки воды для борьбы с болезнями хлеба [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A., Святкин И.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007, № 9. - С. 33-35.

2. Гакова О. Инновационные способы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Гакова О., Цыганова Т., Святкин И. // Хлебопродукты. - 2008, № 1 - С. 52-53.

3. Цыганова Т.Б. Исследование влияния структурированной воды на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта [Текст] / Цыганова Т.Б., Есиев С.С., Гакова O.A., Хорошев М.И. // Стратегия развития пищевой промышленности: труды XI Международной научно-практической конференции («Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК»), Выпуск X, том II, М: МГУТУ, 2005 г. - С. 441-445.

4. Цыганова Т.Б. Применение структурированной воды в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A., Есиев С.С., Хорошев М.И. // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой. М: Эйдос, 2005 г. - С. 75-83.

5. Гакова O.A. Применение структурированной воды в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б. // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. Выпуск V. М: МГУТУ, 2005 г. -С. 140-146.

6. Цыганова Т.Б. Применение структурированной воды при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006, № 2. - С. 8-10.

7. Цыганова Т.Б. Использование специальной обработки воды в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Стратегия развития пищевой промышленности: труды XII Международной научно-практической конференции. Выпуск XI, том I, М: МГУТУ, 2006 г, -С. 57-60.

8. Цыганова Т.Б. Новый способ подготовки воды в технологии хлеба [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Стратегия развития пищевой промышленности: труды межвузовской научно-практической конференции преподавателей вузов, ученых, специалистов, аспирантов, студентов. Н.Новгород, 2007 г. - С. 52-54.

9. Цыганова Т.Б. Применение метода активации воды в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: труды VIII Межрегиональной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2007 г. - С. 96-100.

10. Цыганова Т.Б. Влияние модифицированной воды на реологические свойства пшеничного теста [Текст] / Цыганова Т.Б., Евтушенко A.M., Гакова O.A. // Сборник научных трудов МПА: Выпуск V, М.: ГИОРД, 2007 г. -С. 176-184.

11. Цыганова Т.Б. Вода - регулятор свойств пшеничного теста [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A. // Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение 2007» / Международная промышленная академия, М: Пищепромиздат, 2007 г. - С. 93-94.

12. Цыганова Т.Б. Повышение микробиологической чистоты хлебобулочных изделий [Текст] / Цыганова Т.Б., Гакова O.A., Святкин И.А. // Труды XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции». Выпуск 12, том И, М: МГУТУ, 2007 г. - С. 266-268.

13. Гакова O.A. Повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б. // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орёл: ОрёлГТУ, 2007 г. - С. 58-60.

14. Гакова O.A. Влияние воды, обработанной методом плазмохими-ческой активации, на микроструктуру полуфабрикатов хлебопекарного производства [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б., Оболонкова Е.С. // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Материалы I Междуна-

родной научно-практической конференции. Пятигорск: «РИА-КМВ», 2008. -с. 97-100.

15. Гакова O.A. Повышение качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами за счет регулирования свойств воды [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б. // Труды XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности». Выпуск 13, том 5, М: МГУ-ТУ, 2008 г. - С. 37-40.

16. Гакова O.A. Использование метода активации воды в получении хлебобулочных изделий высокого качества [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б. // Материалы I Международного хлебопекарного форума в рамках 14-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2008». М: Международная промышленная академия, 2008 г. - С. 149-151.

17. Гакова O.A. Повышение микробиологической безопасности хлеба на основе регулирования свойств воды [Текст] / Гакова O.A., Цыганова Т.Б. // Инновационные технологии в пищевой промышленности / Материалы II международной научно-практической конференции. Пятигорск: «РИА-КМВ», 2009.-с. 9-11.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Гакова, Ольга Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ '

1.1 Вода, ее структура и свойства

1.2 Влияние различных способов обработки на свойства и структуру воды

1.3 Роль воды в технологии хлебобулочных изделий

1.4 Обработка воды специальными методами, используемыми в хлебопечении

1.5 Способы водоподготовки

1.5.1 Обработка воды методом плазмохимической активации

1.5.2 Обработка воды аквадиском

1.5.3 Обработка воды ультрафиолетовым излучением 53 Заключение по обзору литературы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Методы обработки воды

2.2.4.2 Методы определения физико-химических свойств обработанной воды

2.2.4.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.4 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.4.5 Метод исследования микроструктуры теста

2.2.4.6 Методы проведения микробиологических исследований

2.2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Выбор и обоснование методов обработки воды в производстве хлебобулочных изделий

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Гакова, Ольга Анатольевна

Актуальность темы. В настоящее время одним из важнейших направлений в развитии пищевой промышленности является создание экологически безопасных продуктов питания, что непосредственно связано с обеспечением здоровья людей в современных условиях. Качество продуктов во многом определяется качеством используемого сырья, что актуально в производстве хлебобулочных изделий, которые являются одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране. Проблема безопасности хлебобулочных изделий связана с высокой микробиологической обсемененностью зерна, снижением его товарного качества и соответственно с низким качеством муки. Вода также является одним из основных видов сырья, входящих в состав хлебобулочных изделий. В связи с обостряющейся экологической обстановкой особенно остро стоит проблема чистой воды, ведется поиск более совершенных способов очистки ее от загрязнений. При этом все большее внимание исследователей отводится изменению структуры и свойств воды под воздействием различных физических факторов. Направленно изменяя свойства воды, можно регулировать качество хлебобулочных изделий и повышать их микробиологическую чистоту.

Одними из перспективных в технологии хлебобулочных изделий могут являться методы очищения и изменения свойств воды плазмохимической активацией (ПХА) и обработкой аквадиском (АД). Применение воды, обработанной данными методами, в производстве хлеба является актуальным, так как с одной стороны ее использование может оказывать влияние на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и ход технологического процесса, с другой - будет способствовать повышению микробиологической чистоты продукции.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать методы обработки воды в производстве хлебобулочных изделий;

- исследовать свойства воды, обработанной методом плазмохимической активации и аквадиском;

- исследовать влияние обработанной воды на свойства сырья;

- исследовать влияние обработанной воды на реологические свойства теста;

- исследовать влияние обработанной воды на качество хлебобулочных изделий;

- исследовать микроструктуру теста, приготовленного с применением воды, обработанной выбранными методами;

- исследовать влияние обработанной воды на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий;

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Методом электронной микроскопии выявлено влияние воды, обработанной плазмохимической активацией, на формирование плотной коагуляционной структуры теста, обусловленной образованием дисульфидных связей в белковых молекулах под действием пероксидных соединений, содержащихся в обработанной воде, и водородных связей за счет образования активных кластеров воды.

Установлено влияние воды, обработанной плазмохимической активацией, на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, заключающееся в улучшении показателей удельного объема и пористости.

Установлено влияние продолжительности хранения воды, обработанной плазмохимической активацией, на изменение ее физико-химических свойств, и сохранение влияния хранившейся воды на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий, заключающееся в улучшении упругих свойств клейковины и повышении показателя формоустойчивости хлеба, в проявлении бактериостатических свойств в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения.

Практическая ценность. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения метода обработки воды ПХА в технологический процесс производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки, который составит для хлебозавода средней мощности более 11 тысяч рублей.

Разработаны рекомендации по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении воды, обработанной плазмохимической активацией, в роли регулятора свойств сырья, теста и качества готовых хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами; в применении воды, обработанной аквадиском, в роли регулятора свойств сырья, теста и качества готовых хлебобулочных изделий, вырабатываемых из муки с нормальными хлебопекарными свойствами; в применении воды, обработанной данными методами, для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий за счет снижения интенсивности поражения хлеба картофельной болезнью и плесневения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2005), на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой (Москва, 2005), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006), на межвузовской научно-практической конференции «Стратегии развития пищевой промышленности» (Нижний Новгород, 2007), на VIII Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007), на XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), на I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2008), на XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008), на I Международном хлебопекарном форуме в рамках 14-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2008» (Москва, 2008), на II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Заключение диссертация на тему "Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды"

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основании анализа методов обработки воды, применяемых в хлебопекарном производстве и изменяющих ее структуру и свойства, выбраны метод плазмохимической активации (ПХА) и обработка аквадиском (АД) как одни из перспективных в производстве хлебобулочных изделий высокого качества. Дополнительно рассмотрен метод обработки воды ультрафиолетовым излучением (УФИ).

4. Установлено, что использование воды, обработанной ПХА, способствовало улучшению показателей свойств теста: повышению устойчивости, снижению степени разжижения, увеличению показателя качества; увеличению показателей напряжения сдвига и эффективной вязкости теста. Применение воды, обработанной АД, вызывало увеличение степени разжижения теста, небольшое снижение показателей напряжения сдвига и эффективной вязкости. Выведено дифференциальное уравнение, отражающее зависимость напряжения сдвига от продолжительности процесса разрушения дисперсной системы теста, на основании которого рассчитана константа процесса, позволяющая судить о кинетике процесса и способности теста сохранять реологические свойства.

8. Установлено, что применение воды, обработанной ПХА, способствовало увеличению показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба, приготовленного из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой.

9. Установлено влияние обработанной ПХА воды после хранения на свойства сырья и качество готовых изделий, выраженное в увеличении подъемной силы дрожжей и улучшении свойств клейковины (образец 4Х), показателей формоустойчивости, удельного объема и пористости хлеба; сохранение бактериостатических свойств в отношении возбудителей картофельной болезни и плесневения.

10. Установлено, что применение воды, обработанной УФИ, способствовало увеличению подъемной силы дрожжей, показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Выявлено отличие в использовании воды, обработанной данным методом, от воды, обработанной ПХА и АД.

11. Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения метода обработки воды ПХА в технологический процесс производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки, который составит для хлебозавода средней мощности более 11 тысяч рублей. Разработаны рекомендации по использованию воды, обработанной ПХА и АД, в технологии хлебобулочных изделий. Обработку воды рекомендуется проводить на стадии водоподготовки, используя установки проточного типа.

Заключение по разделу 2.4.4 Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: вода, обработанная методом ПХА, способствовала улучшению свойств теста: увеличению времени образования теста, его устойчивости, снижению степени разжижения, увеличению показателя качества, повышению способности теста дольше сохранять свои реологические свойства.

Вода с увеличенной продолжительностью обработки способствовала повышению формоудерживающей способности теста, показатель расплываемости шарика образца теста, приготовленного с использованием пробы обработанной воды 3 ПХА, на 9,5% меньше по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные определяют возможность использования такой воды при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Вода, обработанная АД, способствовала некоторому повышению степени разжижения теста, о чем свидетельствовали данные фаринограмм и расплываемости шарика теста. Можно предположить, что использование такой воды будет способствовать улучшению качества хлеба, вырабатываемого из муки с сильной клейковиной.

Таким образом, введение в рецептуру хлебобулочных изделий воды, обработанной данными методами, позволит регулировать реологические свойства теста, что особенно важно при переработке муки с разным качеством клейковины, направленно изменять технологические параметры приготовления полуфабрикатов и соответственно улучшать качество готовых хлебобулочных изделий.

2.4.5 Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий

Результаты исследований показали, что вода, обрабатываемая ПХА и АД, оказывала влияние на свойства сырья и реологические свойства теста. Поэтому целесообразно было изучить влияние обработанной воды на качество хлеба.

В исследовании использовалась пшеничная мука высшего сорта пробы 1 с содержанием клейковины 24% и НцдК 60 ед. и проба 3 с содержанием клейковины 28% и Нвдк 90 ед., дрожжи хлебопекарные пробы 1. Образцы хлеба готовили с применением проб обработанной воды 1-4 ПХА и АД, контрольные - с применением необработанной воды. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом по методике, представленной в разделе 2.2.4.3.

О свойствах теста судили по показателям влажности и кислотности, качество готовых изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (формоустойчивости, изменению удельного объема, влажности, кислотности и пористости), которые определяли согласно методам, представленным в разделах 2.2.2 и 2.2.3.

Результаты проведенного эксперимента по определению влияния воды, обработанной ПХА, на свойства теста показали, что использование проб воды с увеличенной продолжительностью обработки способствовало снижению кислотности опытных образцов теста 1-4 и соответственно образцов хлеба на 0,2, 0,2, 0,4 и 0,6 град, по сравнению с контрольным образцом (таблица 15), что, вероятно, обусловлено снижением жизнедеятельности молочнокислых бактерий под действием окислителей обработанной воды и сокращением кислотонакопления в тесте. По органолептической оценке образцы теста 3 и 4 имели более плотную консистенцию. Можно предположить, что добавление большего количества воды при замесе теста будет способствовать увеличению пластичности теста, получению хлеба нормального качества и повышению его выхода.

По результатам исследований, представленным в таблице 15, для опытных образцов хлеба 1-4, приготовленных из пшеничной муки пробы 1, установлено увеличение показателя формоустойчивости на 4,3; 15,2; 21,7; 10,9%, снижение показателя удельного объема на 3,4; 13,3; 31,1 и 23,9% и пористости - на 1, 2, 5 и 5% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Библиография Гакова, Ольга Анатольевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов Текст. / Е.Г. Аввакумов. Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1979.-256 с.

2. Агаджанян Н.А. Биоритмы, спорт, здоровье Текст. / Н.А. Агаджанян, Н.Н. Шкабатура. Физкультура и спорт, 1989.- 174 с.

3. Адамсон А. Физическая химия поверхностей Текст. / А. Адамсон. М.: Высшая школа, 1977. - 360 с.

4. Аксенов С.И. Вода и ее роль в регуляции биологических процессов Текст. / С.И. Аксенов. М.: Наука, 1980. - 147 с.

5. Аксенова З.К. Влияние различных модификаций активированной воды на качество хлеба Текст. / З.К. Аксенова, И.Д. Зелепухин // Вестник с.-х. науки Казахстана. Алма-Ата, 1991. - №4. - С. 103-105.

6. Антонченко В .Я. Основы физики воды Текст. / В.Я. Антонченко, А.С. Давыдов, В.В. Ильин. Киев: Наукова думка, 1991. - 668 с.

7. Антонченко В.Я. Проблемные вопросы физики воды и гомеопатии Текст. / В.Я. Антонченко, В.В.Ильин // Вестник биофизической медицины. 1992. - №1. - С. 11 - 13.

8. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. СПб.: Береста, 2003. - 217 с.

9. Ахметов Н.С. Общая и неорганическая химия Текст. / Н.С. Ахметов. -М.: Высшая школа, 1988. 640 с.

10. Ю.Ахмеров У.Ш. Методы индикации «магнитной» воды Текст. / У.Ш. Ахмеров, А.П. Ведерников, Л.Ф. Поленов. Казань: Изд-во Казан. Ун-та, 1972.-39 с.

11. П.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. 9-е изд. перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

12. Бахир В.М. Электрохимическая активация Текст. / В.М. Бахир. М.: ВНИИИМТ, 1992.-С. 189-195.

13. Бахир В.М. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов Текст. / В.М. Бахир. М.: ВНИИИМТ, 2001. - С. 62у

14. Березин Б.Д. Курс современной органической химии Текст. / Б.Д. Березин, Д.Б. Березин. М.: Высшая школа, 2001. - 768 с.

15. Бернал Дж. Структура воды и ионных растворов Текст. / Дж. Бернал, Р. Флаулер // Успехи физических наук. 1934. - Т.14, №15. - С. 586 - 595.

16. Блох A.M. Структура воды и геологические процессы Текст. / A.M. Блох. М.: Недра, 1969. - 216 с.

17. Богатырева Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А.Атаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.

18. Борисова М.Э. Физика диэлектриков Текст. / М.Э. Борисова, С.Н. Койков. Л.: Изд-во Ленинградского ун-та, 1979. - 240 с.

19. Братцев А.Н. Обработка воды электрическим разрядом Текст. / А.Н. Братцев, В.А. Коликов, В.Е. Попов, С.В. Штенгель // Вода и экология. -2003.-№1.-С. 13-17.

20. Бункин Н.Ф. Бабстоны, стабильные газовые микропузырьки в сильно разбавленных растворах электролитов Текст. / Н.Ф. Бункин, Ф.В. Бункин.- ЖЭТФ. 1992. - Т.101, Вып. 2. - С. 512 - 527.

21. Бурлакова Е.Б. Воздействие химических агентов в сверхмалых дозах на биологические объекты Текст. / Е.Б. Бурлакова, А.А. Конрадов, И.В. Худяков // Известия РАН. сер. биол. 1990. - № 2. - С. 184 - 193.

22. Вакс В Л. Диссоциация воды под действием СВЧ излучения Текст. / B.JI. Вакс, Г.А. Домрачев, Ю.Л. Родыгин, Д.А. Селивановский, Е.В. Спивак // Изв. ВУЗов. Радиофизика. - 1994. - № 37(1). - С. 149-154.

23. Возная Н.Ф. Химия воды и микробиология Текст. / Н.Ф. Возная: Учебн. пособие для вузов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1979. -340 с.

24. Вопросы теории и практики магнитной обработки воды и водных систем Текст. / Сборник второго всесоюзного совещания. М.: Цветметинформация, 1971. - 316 с.

25. Воронович Н.В. Химия и микробиология воды Текст. / Н.В. Воронович, С.С. Налимова // ВолгГАСА. Волгоград, 2003. - 236 с.

26. Габуда СЛ. Связанная вода Текст. / С. П. Габуда. Новосибирск: Наука, 1982.- 160 с.

27. Галиханов М.Ф. Активная упаковка для хлебобулочных изделий Текст. / М.Ф. Галиханов, А.Н. Борисова, А.Ю. Крыницкая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 5. - С. 59-62.

28. Гвоздовер Р.С. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст. / Р.С. Гвоздовер, И.Л. Комолова. М.: Мир, 1984. -98 с.

29. Горбатый Ю.Е. Журнал структурной химии Текст. / Ю.Е. Горбатый,

30. Ю.Н. Демьянец. 1983. - Т. 5. - С. 74-79.

31. Горячев В.Л. О фотолитических свойствах импульсного разряда в воде Текст. / В.Л.Горячев, Ф.Г. Рутберг, А.А. Уфимцев // Письма в ЖТФ. -1998. Т.24, вып. 3. - С. 91-95.

32. Горячев В.Л. Электроразрядный метод очистки воды Текст. / В.Л. Горячев, Ф.Г. Рутберг, В.Н. Федюкович // Состояние проблемы и перспективы. Известия Академии наук / Энергетика. - 1998. - №1. - С. 40-55.

33. Готовский В.Ю. Энергоинформационные воздействия и биорезонансная терапия Текст. / В.Ю Готовский, Ю.Ф. Перов, С.Ю. Перов // Тезисы докладов V Международной конференции, «Импеданс», 1992. С. 201218.

34. Гроссман Л.З. Живая вода Текст. / Л.З. Гроссман // Минск: Парадокс, 1998. 128 с.

35. Грязнова З.И. Магнитная обработка поливочной воды в овощеводстве Текст. / З.И. Грязнова, В.Н. Шмигель, Т.Н. Стерхова, Д.В. Селиверстов // Механизация и электрификация сельского хозяйства. 1999. - №7. - С.9-10.

36. Гутенев В.В. Бактерицидные технологии повышения экологической безопасности систем питьевого водоснабжения Текст.: Дис. д-ра техн. наук. / В.В.Гутенев. Н.Новгород, 2004. - 440 с.

37. Денисов В.В. Повышение эффективности обеззараживания питьевой воды Текст. / В. В. Денисов, А. П. Москаленко, В.В. Гутенев. Новочеркасск: Изд-во НГМА, 1999. - 70 с.

38. Домрачев Г.А. Механохимически активированное разложение воды в жидкой фазе Текст. / Г.А. Домрачеев, Ю.Л. Родыгин, Д.А. Селивановский. ДАН, 1993. - № 329(2). - С. 186-188.

39. Домрачев Г.А. Температурные характеристики эффективности сонолиза и интенсивности сонолюминесценции воды Текст. / Г.А. Домрачев, Д.А. Селивановский, И.Н. Диденкулов, Ю.Л. Родыгин, П.А. Стунжас. ЖФХ,. -2001. - Т.75, №2. - С. 374 - 379.

40. Егоров Г.А. Активация воды важный фактор эффекта помола Текст. / Г.А. Егоров // Хлебопродукты. - 2002. - №5. - С. 22-23.

41. Егоров Г.А. Вода в пищевых продуктах Текст. / Г.А. Егоров М., 2007. -51 с.

42. Ергин Ю.В. Магнитные свойства и структура растворов электролитов , Текст. / Ю.В. Ергин. М.: Наука, 1983. - С. 8 - 36.

43. Жуков Н. Н. Актуальные задачи и проблемы обеспечения населения России питьевой водой Текст. / Н. Н. Жуков // Водоснабжение и санитарная техника. — 2000. №4. - С. 10-13.

44. Жуковский А.П. Структура воды и ее состояние в модельных системах и биологических объектах Текст. / А.П. Жуковский // Дис. д-ра физ мат. наук: 03.00.02. - СПб ,1995.- 101 с.

45. ФНТП-2004». Петрозаводск, 2004. - С. 14-17.54.3айцев И.Д. Применение и познание временно активированной воды Текст. / И.Д. Зайцев, Э.И. Креч // Химическая промышленность. 1989. -№4. С.44-47.

46. Ибрагимов М.И. Импульсная магнитная обработка питьевой воды Текст. / М.И. Ибрагимов, " А.С. Бердышев. Механизация и электрификация сельского хозяйства. - 1990. - №2-3. - С. 19 - 20.

47. Ильина (Сушенкова) О.А. Интенсификация гидротермической обработки при сортовом помоле пшеницы Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.02 / О.А. Ильина (Сушенкова). М., 1986. - 212 с.

48. Имамутдинов И. Живая мертвая вода Текст. / И. Имамутдинов // Эксперт. 2006. - № 42. - С. 76-81.

49. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. // ГосНИИХП. М. - 1998. - 32 с.

50. Исаева B.C. Обеззараживание воды ультрафиолетовым облучением при производстве напитков Текст. / B.C. Исаева, Н.М. Степанова, А.В. Красночуб, Ю.В. Царакаев // Пиво и напитки. 2000. - №6. - С. 40-45.

51. Киселев В.Ф. Теоретическая и экспериментальная химия Текст. / В.Ф. Киселев, A.M. Салецкий, Л.П. Семихина. 1988. - № 3. - 330 с.

52. Классен В.И. Омагничивание водных систем Текст. / В.И. Классен. М.: Химия, 1982.-296 с.

53. Классен В.И. Вода и магнит Текст. / В.И. Классен. М.: Наука, 1973. - 110 с.

54. Ковалева Г. Е. Использование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении. Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05. 20. 02 / Г. Е. Ковалева. Ставрополь, 2003. - 250 с.

55. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 436 с.

56. Компанией В. 3. Химические реакции в турбулентных потоках газа и плазмы Текст. / В. 3. Компанией, А.А. Овсянников, Л.С. Полак. М., 1979.-244 с.

57. Конев С.В. Структурная лабильность биологических мембран и регуляторные процессы Текст. / С.В. Конев // А.Н. БССР, Институт фотобиологии. Минск: Наука и техника, 1987. - 238 с.

58. Коровин Н.В. Общая химия: Учеб. для технических направ. и спец. вузов Текст. / Н.В. Коровин. М.: Высшая школа, 1998. - 559 с.

59. Корчагин В.И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий

60. Текст.: Дис. канд. тех. наук: 05.18.01 / В.И. Корчагин. Воронеж, 2001. -206 с.

61. Корчагин В.И. Применение в хлебопечении временно активированной воды Текст. / В.И. Корчагин, В.И. Демченко, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко // Хлебопечение России. 2000. - №5. - С. 1617.

62. Крестов Г.А. Основные понятия современной химии Текст. / Г.А. Крестов, Б.Д. Березин. Л.: Химия, 1986. — 104 с.

63. Кульский Л.А. Вода знакомая и загадочная Текст. / Л.А. Кульский, В.В. Даль, Л.Г. Ленчина. Радянська школа, 1982. - 53 с.

64. Леднев В.В. Биоэффекты слабых комбинированных, постоянных и переменных магнитных полей Текст. / В.В. Леднев. Биофизика. - 1996, Т. 41, вып. 1.-С. 224-232.

65. Летников Ф. А. Активированная вода Текст. / Ф. А. Летников, Т. В. Кощеева, А. Ш. Минцис. Новосибирск: Наука, 1976. - 134 с.

66. Лобышев В.И. Видовая специфичность реакций бактерий на магнитное поле частотой 50 Гц Текст. / В.И. Лобышев, Д.И. Никитин, Л.Е. Никитин, И.Ю. Петрушанко // Биофизика. 2003. - т. 48, вып. 4. - С. 673-677.

67. Лукашевич О.Д. Вопросы экологической безопасности использования озона в водоподготовке Текст. / О.Д. Лукашевич // Вода и экология. -2003. №4.-С. 3-7.

68. Люшинская И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и качество хлебобулочных изделий Текст. / И.И. Люшинская, С.М. Козырева, А.В. Горшкова // Хлебопечение России. 2006. - №6. - С. 20.

69. Мазур П.Я. Вода в приготовлении хлеба Текст. / П.Я. Мазур, И.Н. Яншева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 30-32.

70. Мазур П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст. / П.Я. Мазур. Воронеж: ВГТА, 2001. - 210 с.

71. Мазур П.Я. Лазерное излучение как фактор повышения активности хлебопекарных дрожжей Текст. / П.Я. Мазур, В.П. Черпаков, С.А. Выставкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - С. 1820.

72. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов Текст. / А.С. Максимов, В.Я. Черных // Лабораторный практикум: Учебник. СПб: ГИОРД, 2006. -176 с.

73. Малышкина Т.Е. Есть ли польза от магнитной воды? Текст. / Т.Е. Малышкина // Газета Кузбасс. 1999. - № 120.

74. Маляренко В.В. Свободные радикалы, образующиеся при озонировании воды Текст. / В.В. Маляренко, В.В. Гончарук // Химия и технология воды. 2002. - Т. 24, №1. - С. 3-21.

75. Монтвила О.И. Разработка основ энергоресурсосберегающей технологии фотохимического обеззараживания воды, катализируемого ионами меди и цинка Текст. / О.И. Монтвила, В.В. Найденко, В.В. Гутенев // Вода и экология. 2003. - №3. - С. 3-14.

76. Наберухин Ю.И. Континуальная модель строения воды и водных растворов неэлектролитов Текст.: Дис. д-ра хим. наук / Ю.И. Наберухин. Новосибирск, 1986. -291 с.

77. Наберухин Ю.И. Сравнительный анализ термодинамических свойств водных и неводных двойных систем Текст. / Ю.И. Наберухин, В.П. Волошин, Ю.Я. Ефимов, А.В. Аникеенко, М.Г. Алинченко, А.В. Ким // Успехи химии. 1971. - Т.40. - С. 369-384.

78. Насонов Д.Н. Некоторые вопросы морфологии и физиологии клеток. Избранные труды Текст. / Д.Н. Насонов. M.-JL: Изд-во АН СССР, 1963. -362 с.

79. Насретдинов Э.Ф. Использование омагниченной воды в приготовлении теста Текст. / Э.Ф. Насретдинов, Р.Х. Рахимов, К.Н. Мажидов // Хлебопродукты.- 1997. №10. - С. 21.

80. Науменко Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки Текст.: Дис. к.т.н.: 05.18.15 / Н.В. Науменко. СПб., 2007. - 172 с.

81. Неумывакин И.П. Вода жизнь и здоровье: мифы и реальность Текст. / И.П. Неумывакин. - СПб.: ДИЛЯ, 2005. - 128 с.

82. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева // Издание 4-е, испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

83. Николаева Ю.В. Ультрафиолет в пивоиндустрии Текст. / 'Ю.В. Николаева // Пиво и напитки. 2001. - №2. - С. 44.

84. Нилова Л. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий Текст. / Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты. 2007. - №5. - С. 54-55.

85. Новиков В.В. Молекулярные механизмы биологического действияслабых магнитных полей Текст. / В.В. Новиков, Ю.П. Швецов, Е.Е. Фесенко, Н.И. Новикова// Биофизика. 1997. - Т. 42, № 3. - С. 733-737.

86. Патент РФ № 2192902 Способ передачи и записи энергоинформационных потоков на вещество или комбинацию веществ Текст. / Гольденберг М.П., Извеков Л.Л., Извекова Е.В., Красильников А.И.// Опубл. 20.11.2002.

87. Патент РФ №2228299 Устройство водоподготовки Текст. / Есиев С.С. //Опубл. 10.05.2004.

88. Патент РФ №2151742 Способ получения активной воды или раствора Текст. / Есиев С.С., Агнаев В.Х. // Опубл. 27.06.2000.

89. Патент РФ 2270247 Способ активации хлебопекарных дрожжей Текст. / Есиев С.С., Ильин В.К., Ракитская Л.В., Агнаев В.Х. // Опубл. 20.02.2006.

90. Патент РФ № 2182122 Устройство для активации жидкости «Аквадиск» Текст. / Извеков Л.Л., Извекова Е.В., Камынин Ю.А. // Опубл. 10.05.2002.

91. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: Колос, 2006. - 389 с.

92. Поляк Э.А. О реальности влияния гелиогеофизических и химических факторов на структурные особенности жидкой воды Текст. / Э.А. Поляк // Биофизика. 1994. - Т. 36, №4. - С. 565-568.

93. Полякова С.П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба Текст. / С.П. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003. - №5. - С. 28-29.

94. Прилуцкий В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст. / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир // М.: ВНИИИМТ, 1997. 228 с.

95. Пучкова Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

96. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

97. Пятов Е.А. Производство «живой» воды Текст. / Е.А. Пятов, А.П. Задорожный // Питьевая вода. 2004. - №3. - С. 27-29.

98. Рахманинов Ю.А. Вода космическое явление Текст. / Ю.А. Рахманинов // - М.: Изд-во РАЕН, 2002. - С. 427.

99. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки Текст. / П.А. Ребиндер // Труды всесоюзного совещания по интенсификации процессов и улучшения качества материалов. М.: Профиздат, 1958. С. 14-15.

100. Реш Г. Структура и системная организация гомеопатических потенций Текст. / Г. Реш, В. Гутман // Вестник биофизической медицины. 1994. -№2.-С. 3-10.

101. Рогов И.А. «Надтепловое» изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов: заблуждения и реальность Текст. / И.А.Рогов,

102. С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №7. - С. 24-28.

103. Российская Федерация. Правительство. О Концепции федеральной целевой программы "Обеспечение населения России питьевой водой": постановление Правительства Российской Федерации от 06.03.1998 № 292 Текст. // Российская газета. 1998. - 24 марта (№ 56).

104. Савостин А.В. Вода в технологии очистки сахаросодержащих растворов Текст. / А.В. Савостин, А.Н. Литош // Сахар. 2005. - № 4. - С. 47- 49.

105. Санитарно эпидемиологическое Заключение Федерального Центра Госсанэпиднадзора Минздрава России №77.ФЦ.19.361.П.000294.12.03 от 19.12.2003 г. «О соответствии государственным санитарно -эпидемиологическим правилам и нормам».

106. Сапожников Н.Г. Экология воды Текст. / Н.Г. Сапожников // Повышение эффективности сельской электрификации.'- 1996. С. 17-21.

107. Селюков А. В. Применение пероксида водорода в технологии очистки сточных вод Текст. / А. В. Селюков, Ю. И. Скурлатов, Ю. П. Козлов // Водоснабжение и санитарная техника. 1999. - № 12. - С. 25-27.

108. Сидоренко Г. А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода Текст.: Дис. канд. тех.наук: 05.18.01. / Г.А. Сидоренко. Оренбург, 2002. - 186 с.

109. Синюков В.В. Структура одноатомных жидкостей, воды, водных растворов электролитов Текст. / В.В. Синюков. М.: Наука, 1976. - 256 с.

110. Смирнов П.Р. Структура воды и водных растворов электролитов в условиях, отличных от нормальных Текст.: Дисс. д-ра хим. наук: 02.00.04 / П.Р. Смирнов. Фукуока, 2000. - 274 с.

111. Соколов В.В. Вода что это такое? Еще раз о структуре и степени ассоциации жидкой воды Текст. / В.В. Соколов, К. Пшибыш, Е.В. Синельников // Вода и экология. - 2005. - № 2 - С. 6-12.

112. Старикова Т.А. К вопросу о воде и водоподготовке Текст. / Т.А. Старикова, С.А. Лебедева, С.В. Кольцов // Ликероводочное производство и виноделие. 2005. - №2. - С. 6-9 .

113. Талаева Ю. Г. Актуальность водного фактора распространения инфекций в России Текст. / Ю. Г. Талаева, Ю. А. Рахманин, А. Е. Недачин // Вода: экология и технология: тезисы докладов III международного конгресса. М.: 1998. - Т. 1. — С. 636.

114. Иб.Татаринов Ю. П. "Спектрофотометрическое исследование бесконтактного энергоинформационного воздействия на жидкости" Текст. / Ю. П. Татаринов, С. В. Мякин, Н. К. Казакова // Созн. физ. реал. 1998. -№3.- С. 57-61.

115. Тебенихин, Е.Ф. Влияние магнитного поля на накипеобразователи Текст. / Е.Ф. Тебенихин, Б.Т Гусев // Электрические станции. 1968. -№8. - С. 49-52.

116. Тимашев С.Ф. Журнал физической химии Текст. / С.Ф. Тимашев// 1990.-Т. 64, №4. С. 1142.

117. Федоров В.Т. Омагниченная вода Текст. / В.Т. Федоров // Физкультура и спорт. 2000. - №8. - С. 18-19.

118. Фрадкин Б.З. Белые пятна безбрежного океана Текст. / Б.З. Фрадкин. -М.: 1983.-96 с.

119. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова: учебник для студ. сред, проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

120. Черных В. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 36-37.

121. Шаповалов Д.С. Исследование измененных структурно -информационных состояний воды Текст. / Д.С. Шаповалов» А.В. Черников // Питьевая вода. 2004. - №2. - С. 7-14.

122. Шенкман С. Жизнь в магнитном поле Текст. /С. Шенкман // Физкультура и спорт.- 1983. №3. - С. 18-20.

123. Шестаков С.Д. Энергетическое состояние воды и* ее связываемость биополимерами пищевого сырья: новые возможности Текст. / С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - С. 35-37.

124. Шестаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационной дезинтеграции пищевых сред Текст.: Дис. д-ра тех. наук: 05.18.12 / С.Д. Шестаков. М., 2001. - 52 с.

125. Шестаков С.Д. Анализ методов активации хлебопекарных дрожжей и альтернативный вариант Текст. / С.Д. Шестаков, Р.Д. Поландова, Т.П. Волохова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №8. - С. 1922.

126. Шпак И.Е. Химия воды и микробиология. Часть 1. Химия воды Текст. / И.Е.Шпак. Учеб. пособие, Саратов: Сарат. гос. техн. ун-т, 2004. - 98 с.

127. Эйнзенберг Д. Структура и свойства воды Текст. / Д. Эйнзенберг, В. Кауцман. JL: Госметеоиздат, 1975. - 280 с.

128. Эльпинер Л. Н. Питьевая вода и здоровье Текст. / Л. Н. Эльпинер // Экология и жизнь. 2000. - № 2. - С. 62 - 65.

129. Юрчак В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба Текст. / В.Г. Юрчак. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1988. -76 с.

130. Юсупова Г.Г. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях Текст. / Г.Г. Юсупова, О.А. Сидорова, О.Л. Тарутина, Р.Д.

131. Поландова, О.В. Афанасьева. М.: ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, 2008. - 334 с.

132. Ястремский П.С. Журнал структурной химии / П.С. Ястремский, О.Я. Самойлов. 1963. - Т. 4. - С. 844-849.

133. Benveniste J. Specific remote detection of bacteria using an electromagnetic / digital procedure Текст. / J. Benveniste, L. Kahhak, D. Guillonnet // FASEB Journal (13:A852(abs). 1999.

134. Bernal J.D. J. Chem. Phys. / J.D. Bernal, R.H. Fowler. 1933.-Vol. 1. P. 515. .

135. Cagnon T.A. The biological significance of water structured with non-hertzian time reversed waves Текст. / T.A. Cagnon, G. Rein // J. US Psychotronic Assoc, 1990. 4. - P. 26-31.

136. Clegg J.S. Properties and metabolism in aqueous cytoplasm and its boundaries Текст. / J.S. Clegg // Am. J. Physiol, 1984. V. 246. - P. R133-151.

137. Deng Y. Relationship between Thrmal denaturation of porcine muscule proteins and water-holding capacity Текст. / Y. Deng at al. // J. Food Sci. 2002. №5/ - P. 67.

138. Endler P.C. The effect of highly diluted agitated thyroxine of the climbing activity of frogs Текст. / P.C. Endler, W. Pongratz, G. Kastberger, F.A.C. Wiegant, J. Schulte // Veterinary and Human Toxicology, 1994. P. (36:5659).

139. Feng W. Y. J. Phys. Chem. / W. Y. Feng, V. Aviyente, T. Varnalli, C. Lifshitz. 1995. -V. 99. - P. 1776.

140. Fesenko E. E. Changes in the state of water, induced by radiofrequency electromagnetic fields Текст. / E. E. Fesenko, A. Ya. Gluvstein // FEBS Letters. 1995. - V. 367. - P. 53-55.

141. Hall L. Phys. Rev. / L. Hall/- 1948. V.73. - P. 775 - 781.

142. Isaacs E. D. Covalency of the Hydrogen Bond in Ice: A Direct X-Ray Measurement Текст. / E. D. Isaacs, A. Shukla, P. M. Platzman, D. R. Hamann, B. Barbiellini, and C. A. Tulk // Physical Review Letters, 1999. Volume 82. -Issue 3. - P. 600-603.

143. Lo S.-Y. Survey of ft Clusters Текст. / S.-Y. Lo // Proceedings of the First International Symposium on "Physical, Chemical and Biological Properties of Stable Water (ft) Clusters," Los Angeles, California, 6 December 1997. P. 347.

144. Nabokov O. A. The dialectric relaxation and the percolation model of water Текст. / О. A. Nabokov and Yu. A. Lubimov // Molecular Physics.- 1988.- V. 65.-JST6.-P. 1473-1482.

145. Rein "Structural Changes in Water and DNA Associated with New Physiologically Measurable States" Текст. / Rein, Glenr and R. McGraty, // J. Sci. Explor., 1994. V. 8. - P. 438.

146. Schiff M. The Memory of Water Текст. / M. Schiff// Homeopathy and the battle of ideas in the new science. Thorons. San Francisco, 1995.

147. Schindler T. Chemical Physics Letters / T. Schindler, C. Berg, G. Niedner-Schafteburg, V. E. Bondybey, 1994. V. 229. - P. 57.

148. Schoenbach K. The Effect of Pulsed Electrical Fields on Biological Cells: Experiments and Applications Текст. / К. Schoenbach, F.E. Peterkin, R.W. Kldew, S.J. Beebe // IEEE Transactions on Plasma Science, no. 2, April 1997.- vol. 25. P. 284-292.

149. Thomas Y. Direct transmission to cells of a molecular signal (phorbol myristate acetate, PMA) via an electronic device Текст. / Y. Thomas, M. Schiff, M.H. Litime, L. Belkadi, J. Benveniste. // FASEB Journal, 1995. № 9.- A227.

150. Tonner D. S. Chemical Physics Letters Текст. / D. S. Tonner, D. Tholmann and T.B. McMahon. 1995. - V. 233. - P. 324.

151. Tsai C.J. "Theoretical Study of Small Water Clusters: Low-Energy Fused Cubic Structures for (H20)n, n=8, 12, 16 and 20," Текст. / C.J. Tsai and K.D. Jordan // Journal of Physical Chemistry, 1993. № 97. - P. 5208-5210.

152. Zaika O.B. Method of Activation of Chemical Pure and Potable Water Текст. / O.B. Zaika, V.P. Bakhar, E. Levin // IPC6: C02F 1/00.1/46, B01J 19/08. -International Patent Application PCT/US02/02123 (WO 02/059046 (A3)).

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00