автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка способов получения экстрактов из виноградных выжимок и их применение в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения

00340^3

На правах рукописи

Кондратьев Дмитрий Владимирович

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 [-¡оя 2009

Научный руководитель: к.т.н., доцент

Н. Г. Щеглов

Москва - 2009

003483919

Работа выполнена в ГОУ ВПО Пятигорском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент

Николай Григорьевич Щеглов

(ГОУ ВПО Пятигорский государственный

технологический университет)

доктор технических наук, профессор Малкина Валентина Даниловна (ГОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления)

кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Байков Валерий Григорьевич (ГУ НИИ питания РАМН)

Ведущая организация: ГОУ ВПО Московский государственный

университет пищевых производств

Защита состоится « 4 » декабря 2009 г. в_часов на заседании Совета по

защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02. при ГОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ. Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан « 4» ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите кандидатских и докторских диссертаций, ^ а

доктор технических наук, профессор I ■ Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Развитие научно-технического прогресса привело к снижению доли физического труда и увеличению видов деятельности, сопряженных с малоподвижным образом жизни. Следствием этого явился рост и развитие сердечно-сосудистых и нервных дисфункций, ожирения, гипертонии, снижение иммунитета.

Одной из основных причин патологических изменений в организме является дисбаланс в структуре питания, обусловленный дефицитом потребления незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (со-З, со-6), пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и иных биологически активных веществ.

В соответствии «Методическими рекомендациями 2.3.1.2432-08» к группе биологически активных веществ отнесены флавоноиды. Они обладают высокой антиоксидантной активностью, ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса.

Перспективным и доступным источником флавоноидов является виноград и продукты его переработки. К факторам, определяющим выбор сырьевого источника можно отнести: высокое содержание флавоноидов в винограде, благоприятные климатические условия и значительные площади возделывания винограда в Южном федеральном округе России; наличие большого количества предприятий первичного виноделия. В настоящее время виноградные выжимки (ВВ), являющиеся вторичными продуктами переработки винограда, не применяются для получения ценных пищевых веществ, а подвергаются утилизации путем внесения в почву в качестве удобрений. Разработка высокоэффективной технологии переработки (ВВ) направлена на создание новых продуктов содержащих флавоноиды. Внесение флавоноидов в ежедневно употребляемые продукты питания, в частности хлебобулочные изделия, является актуальной задачей, решение которой способно внести значительный вклад в создание продуктов профилактического назначения.

Проблеме создания хлебобулочных изделий с профилактическими свойствами были посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Ю.Ф. Рослякова.

В связи с вышеизложенным, проведение комплексных исследований по изучению химического состава ВВ, разработке способов получения продуктов их переработки является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка способов получения экстрактов ВВ и их применение в технологии хлебобулочных изделий обладающих профилактическими свойствами. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать химический состав ВВ;

- определить оптимальные параметры экстрагирования флавоноидов из

ВВ;

- исследовать фенольный состав экстракта ВВ;

- определить оптимальные параметры сушки экстракта ВВ;

- исследовать медико-биологические свойства экстрактов ВВ;

- установить влияние экстрактов из ВВ на свойства основного сырья;

- определить возможность применения сухого экстракта ВВ в технологии хлебобулочных изделий;

- исследовать профилактические свойства разработанных хлебобулочных изделий с сухим экстрактом ВВ по показателям гиполипидемической активности;

- разработать проект нормативной документации на хлебобулочные изделия с добавлением сухого экстракта ВВ;

- определить экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии.

Научная новизна. Теоретически обосновано и экспериментально доказана эффективность применения сухого экстракта ВВ в технологии производства хлебобулочных изделий профилактического назначения, обусловленного гиполипидемическим эффектом на организм.

Установлено влияние плотности потока СВЧ-поля и цикличности воздействия на выход флавоноидов при экстрагировании ВВ, обусловленное объемным нагревом, положительно влияющим на увеличение на проницаемости клеточных мембран.

Установлено что внесение кукурузного крахмала имеющего разветвленную структуру зерен приводит к перераспределению влаги в жидком экстракте и способствует сокращению продолжительности процесса сушки.

Выявлены гепатопротекторное и гиполипидемическое действия сухого экстракта ВВ, выражающиеся в усилении детоксицирующей функции печени, и снижении уровня холестерина и триацилглицеридов в сыворотке крови лабораторных животных.

Установлено положительное влияние компонетов сухого экстракта ВВ на подъемную силу дрожжей, обусловленное воздействием на дрожжевые клетки, приводящее к улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

На основании результатов данных медико-биологических исследований, установленных по показателям, определенным в сыворотке крови лабораторных животных, подтвержден профилактический эффект хлебобулочных изделий с добавлением экстракта ВВ.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработана технология сухого экстракта ВВ, использование которого позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия с профилактическими свойствами. Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях предприятий ПК «Минераловодский хлебокомбинат» и ООО «Агромин» г. (Минеральные воды). Разработан проект нормативной документации на новый вид хлебобулочных изделий профилактического назначения «Виноградинка». Получен патент РФ на изобретение 2351135 «Способ производства хлебобулочных изделий».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской, международных и научно-практических конференциях: 1-ая региональная научно-практическая конференция «Перспективы использования новых видов селекционных культур в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2007 г.), Всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии» (г. Железноводск, 2008 г.), 1-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.), II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2009 г.).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: Ежегодная специализированная выставка «Продукты. Напитки. Упаковка» (г. Пятигорск, 2008 г.) - диплом «За высокое качество предложенного экстракта», VIII Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2008 г.) — диплом «За разработку инновационной технологии переработки виноградных выжимок», Международная выставка-конгресс «Высокие технологии инновации и инвестиции» (г. Санкт-Петербург, 2008 г.) - диплом II степени и серебряная медаль «За разработку новой технологии хлеба с профилактическими свойствами».

Участие в конкурсах: научно-практическая конференция молодых ученых Ставропольского края «Умник» (г. Ставрополь, 2007 г.), конкурс молодых ученых в рамках X всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008 г.) - сертификат «За участие и достижения в конкурсе молодых ученых», конкурс молодых ученых в рамках V московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2009 г.) - диплом и серебряная медаль «За применение экстракта из виноградных выжимок, как средство, обладающее гиполипидемическим эффектом».

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, из них 2 в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК РФ при защите кандидатских диссертаций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из: введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка источников литературы (150 наименований, в том числе и зарубежных авторов) и приложений. Основной текст диссертации изложен на 167 страницах текста компьютерного набора, включая 28 таблиц и 48 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

Обзор литературы посвящен рассмотрению вопросов использования вторичных продуктов переработки плодово-ягодного сырья в частности ВВ,

важнейшим свойством которых, является влияние на физиологическое состояние.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в аттестованных лабораториях кафедры «Технология пищевых производств» ГОУ ВПО Пятигорский государственный технологический университет, в лабораториях кафедры «Биохимии и микробиологии» Пятигорской государственной фармацевтической академии, в лабораториях предприятий первичного виноделия ЗАО «Прасковейское» с. Прасковея, АОЗТ «Левокумское» в/с Левокумский Ставропольского края.

2.1 Материалы и методы исследований

При проведении исследований применяли: муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТР 52189; дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171; соль поваренную пищевую по ГОСТР 51574; воду питьевую по ГОСТ Р 51232. В качестве наполнителей экстрактов использовали крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, крахмал картофельный ГОСТ7699-78.

Для исследований применяли образцы ВВ, образующихся в результате применения различных технологических схем переработки винограда на предприятиях первичного виноделия ЗАО «Прасковейское» и АОЗТ «Левокумское» в 2007,2008 годах.

Определение качества и количества клейковины проводили согласно ГОСТ 27839-88. Пробные лабораторные выпечки осуществляли по ГОСТ 27669-88. Для оценки качества готовой продукции определяли влажность хлеба по ГОСТ 21094-95, кислотность хлеба по ГОСТ 5670-96, пористость хлеба по ГОСТ 5669-96. Для исследований реологических свойств теста и мякиша хлебобулочных изделий использовали прибор Структурометр СТ-1. Массовую долю влаги в экстрактах определяли гравиметрически по ГОСТ Р 52610-2006.

Для исследований химического состава ВВ применяли методы, описанные в Государственной Фармакопее. Для количественного определения дубильных веществ была использована перманганатометрическая методика Левенталя-Нейбауери в модификации Курсанова. Определение содержания суммы флавоноидов в сырье проводили спектрофотометрически. Содержание суммы полисахаридов определяли гравиметрически с помощью методики Н.К. Кочеткова, последовательно выделяя полисахаридные фракции: водорастворимые полисахариды, пектиновые вещества, гемицеллюлозу А и Б. Для изучения качественного состава флавоноидов использовали метод ВЭЖХ. Острую токсичность определяли по методу Кербера с учетом методических рекомендаций Фармакологического комитета РФ. Тестирование гепатотоксичности осуществляли с помощью введения снотворного средства совместно с различными дозами экстракта.

Для обработки экспериментальных данных использовали: многофакторный анализ по Боксу-Уилсону; простой дисперсионный анализ; критерий Стьюдента; критерий Тьюки. Обработку экспериментальных данных

проводили, используя программу «Биостат». Структурная схема проведения исследования представлена на рисунке 1._

Разработка способов получения экстрактов из виноградных выжимок и их применение в технологии хлебобулочных изделии профилактического назначения

Рисунок 1 - Структура проведения исследований

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Исследование химического состава виноградных выжимок

Постоянный интерес ученых к изучению ВВ обусловлен наличием в них необходимых организму веществ, включая: пищевые волокна, органические кислоты, дубильные вещества, витамины, флавоноиды. В соответствии с «Методическими рекомендациями 2.3.1.2432-08», флавоноиды относятся к группе минорных и биологически активных веществ, рекомендуемая суточная потребность для взрослого человека составляет 250 мг. Следует отметить, что в ранее проводимых исследованиях различных авторов наибольшее внимание было уделено семенам ВВ как компонента содержащего фенольные вещества, в том числе и флавоноиды. Исследованиями было установлено, что ценные биологические вещества, содержаться в виноградных гребнях и кожице.

Для исследований химического состава использовали спиртовые экстракты из подброженных и не бродивших ВВ, полученные нагреванием на водяной бане сырья и экстрагента (50% спирта этилового) в соотношении 1:10 в течение 60 минут. Фенольная природа соединений в исследуемых спиртовых экстрактах из ВВ была подтверждена результатами качественных реакций, характерных для большинства производных флавоноидов и хроматографированием в тонком слое сорбента. В ультрафиолетовом свете спиртовые экстракты проявляли ярко-желтую флюоресценцию, что позволило отнести исследуемые вещества к группе флавонов. В спиртовых экстрактах были идентифицированы: флавоны -рутин, кверцетин, лютеолин, апигенин; оксикоричные кислоты - хлорогеновая.

Флавоноиды проявляя антиоксидантные свойства, оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту, синергизм этих соединений усиливает профилактический эффект. Исследованиями установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в ВВ, не подвергавшихся брожению составляло 5,1 мг/100г, флавоноидов - 698 мг/100г, в подброженных: аскорбиновой кислоты - 3,4 мг/100г, флавоноидов - 474 мг/100г. Более низкое содержание анализируемых веществ в подброженных ВВ, можно объяснить влиянием способа переработки, предусматривающего температурное воздействие с целью разрушения верхних клеток кожицы, что в свою очередь приводит к потере биологически активных веществ. Для дальнейших исследований химического состава применяли не бродившие ВВ без признаков микробиологической порчи.

Исследование химического состава ВВ, позволило установить содержание (% на сухую массу): моносахаридов — 4,03%, лигнина (в том числе растворимого)- 28,4%, водорастворимых полисахаридов - 6,56%, гемицеллюлоз (А, Б) - 4,26%, дубильных веществ - 9,45%, азотистых оснований 0,22%.

2.2.2 Оптимизация параметров экстрагирования флавоноидов из виноградных выжимок При выборе условий экстрагирования учитывали особенности сырья - ВВ, и извлекаемого компонента - флавоноидов. Как показали исследования,

дополнительного измельчения ВВ перед экстрагированием не требуется, что обусловлено достаточной степенью механического воздействия в процессе переработки винограда на шнековых и гидравлических прессах. При выборе экстрагента, в качестве критериев руководствовались: природой извлекаемых веществ, в частности - полярностью; возможностью обеспечения требуемой микробиологической чистоты получаемого экстракта; полнотой протекания диффузионных процессов, обеспечивающих максимальную эффективность экстракции. Для извлечения флавоноидов в качестве экстрагента использовали 44% раствор этилового спирта. Соотношение сырья и экстрагента - 1:5, устанавливали на основании полноты извлечения флавоноидов.

Исследовали влияние, оказывающее на ВВ 44% раствора спирта этилового при дополнительном воздействии энергии сверхвысоких частот (СВЧ), способствующее быстрому объемному нагреву как экстрагента, так и ВВ. Условиями экстрагирования являлись количественный выход и сохранение нативного состояния флавоноидов, обеспечивающих физиологическое воздействие на организм.

Основными факторами, влияющими на выход флавоноидов при воздействии СВЧ-поля являлись: плотность потока (кВт/кг экстракта); продолжительность воздействия СВЧ-поля.

Учитывая влияние СВЧ-поля на выход флавоноидов, был реализован полный факторный эксперимент с двумя интервалами варьирования, методом математически-статистического планирования эксперимента по Боксу-Уилсону. В качестве параметра оптимизации был выбран выход флавоноидов

изВВ: У;.

Предварительно был составлен факторный план и матрица планирования, для определения роли того или иного фактора в функции количества выхода флавоноидов:

XI - плотность потока СВЧ-поля (1,3-1,7 кВт/кг экстракта);

Х2 - продолжительность воздействия СВЧ-поля (2-4 мин);

Хз - количество циклов воздействия СВЧ-поля (3-5).

При определении границ факторного пространства учитывали предварительно полученные результаты опытов по нагреванию водно-спиртовых смесей в СВЧ-поле. Поскольку объемный нагрев, обусловленный действием СВЧ-поля, позволял быстро достигать оптимального температурного режима, был выбран цикличный режим работы аппарата. Продолжительность одного цикла воздействия СВЧ-поля составило 2-4 минуты. Поскольку выход флавоноидов за 2-4 мин. воздействия СВЧ-поля, был незначительный, процесс экстрагирования повторяли несколько раз.

Составленная матрица планирования была реализована в троекратной повторности для каждого соотношения. Расчет дисперсии воспроизводимости показал адекватность полученной математической модели процессу извлечения флавоноидов.

Полученное уравнение регрессии имело следующий вид:

У =78,97+1,03 XI-2,42 Х2+ 4,78хз (1) Расчетные коэффициенты регрессии, позволили определить степень влияния каждого из факторов на выход флавоноидов.

Так как основным параметром, влияющим на выход флавоноидов является

Хз, так как В3 >.3 > В2 Я,2> М (гДе ^—интервал варьирования). Увеличивая

интервал варьирования Я3 (3-5) третьего фактора Х3 - количество циклов

работы СВЧ аппарата, были получены новые расчетные значения У. При Хз=7 имеем:

У =78,97+1,03 -2,42+ 4,78 >0=91,92 (2) В результате проведения дополнительных исследований, направленных на подтверждение соответствия расчетных данных, было установлено, что при применении 7 циклов экстрагирования с продолжительностью нагрева, составляющего по 2 минуты, и плотности потока СВЧ-поля 1,6 кВт/кг сырья, выход флавоноидов составил 94% от содержания в сырье.

На основании данных по экстрагированию ВВ с использованием СВЧ-поля и нагрева на водяной бане при равных условиях (гидромодуль, температурный режим, продолжительность воздействия), изучали воздействие этих факторов на выход флавоноидов. При использовании СВЧ-поля, выход флавоноидов из ВВ на 22% выше, чем при нагреве на водяной бане. Увеличение выхода флавоноидов может быть обусловлено изменением проницаемости клеточных структур за счет воздействия СВЧ-поля.

Результаты исследования влияния СВЧ-поля на эффективность извлечения флавоноидов из ВВ легли в основу способа экстрагирования.

Для извлечения флавоноидов применяли ВВ, красных и белых сортов винограда, не подвергавшиеся брожению. Экстрагирование осуществляли 44% этанолом, в соотношении сырья и экстрагента 1:5. Для нагревания использовали СВЧ-поле, при плотности потока 1,6 кВт/кг, продолжительности воздействия 2 мин, и в количестве циклов не менее 7. Полученные экстракты хранили в герметичных условиях в помещении с температурой 5-8°С, не предполагающее прямое воздействие солнечного света. Потери флавоноидов через 3 месяца составляли 17-19%. В результате хранения экстракта, через 1-2 суток, наблюдали выпадение осадка, который легко отделяли отстаиванием и последующим фильтрованием. Химический анализ состава осадка показал наличие водорастворимых пектиновых веществ в количестве 0,052%, дубильных веществ в количестве 0,073%. Без отделения осадка в процессе хранения наблюдали увеличение потерь дубильных веществ, которые возможно, образуют комплексы с полисахаридами. Переходящие в осадок, вещества, могут представлять интерес с медико-биологической точки зрения. Ввиду не возможности сохранения их в экстракте, целесообразнее использовать вещества, образующиеся в результате агрегирования как побочные продукты применяемой технологии.

2.2.3 Исследование фенольных веществ экстракта виноградных

выжимок

Проводили исследование качественного и количественного состава фенольных веществ, содержащихся в экстракте ВВ. Результаты анализа, полученные методом ВЭЖХ, представлены на хроматограмме (рис 2).

Рисунок 2 - Хроматограмма фенольных веществ экстракта ВВ

Идентифицированы вещества, относящиеся к группам: оксикоричных кислот - хлорогеновая; флавоноидов - рутин, кверцетин, кверцитрин, изокверцитрин. Содержание суммы флавоноидов в экстракте ВВ, составило 119±4 мг/100 мл, из которых: рутин - 88 мг, изокверцитрин — 14,16 мг, кверцитрин - 9,5 мг, кверцетин - 7,35 мг. Флавоноиды извлекаемые при экстрагировании ВВ преимущественно относятся к группе флавонов, и являются по структуре производными хромонов. Медико-биологические свойства флавонов проявляются во влиянии на уровень холестерина и триацилглицеридов. Возможность влиять на уровень холестерина и триацилглицеридов, позволит проводить профилактику патогенных состояний связанных с увеличением липидов в крови организма.

Следует отметить, что применяемый способ экстрагирования наряду флавоноидами способствует переходу в среду экстрагента сопутствующих веществ. На хроматограмме фенольных веществ экстракта ВВ, выделялся пик, по времени выхода из колонки и спектральному отношению соответствующий аскорбиновой кислоте, условия извлечения и режим хроматографирования которой совпадают с флавоноидами. Дополнительные исследования химического состава экстракта ВВ позволили обнаружить, дубильные вещества, органические кислоты, углеводы. Наличие сопутствующих веществ - витаминов, органических кислот, углеводов, извлекаемых из ВВ совместно с флавоноидами, улучшает пищевую ценность экстракта ВВ и является положительным моментом разработанного способа экстрагирования.

Рутнн

Аскорбиновая к-та

2.2.4 Определение оптимальных параметров сушки экстракта виноградных выжимок

Для придания более технологичных свойств, связанных с операциями дозирования, хранения и транспортировки, целесообразно разработать технологию сухого и концентрированного экстрактов ВВ, путем удаления влаги методом конвективной сушки.

Сушку экстракта осуществляли на лабораторном стенде, представляющем собой модель сушилки туннельного типа МНИИПП-1М. В кассету поочередно устанавливали ванны заполненные экстрактом, высотой слоя 10 мм. Воздух нагнетался вентилятором через калорифер, обогреваемый горячей водой. Температуру воздуха и его влажность контролировали по показаниям сухого и влажного термометров. Скорость потока воздуха регулировали шибером, в пределах от 0,5 до 2,0 м/с. Полный и статический напор определяли с помощью микроманометров. Температуру воздуха, устанавливали в пределах 60-65°С, при скорости движения 1,5 м/с. Содержание массовой доли влаги в экстракте ВВ определяли через каждые 15 минут.

Экстракт представлял собой жидкость с характерным виноградным ароматом, кисло-сладким привкусом и красной окраской. Массовая доля влаги экстракта составляла 64%, что и позволяло согласно общепринятой классификации отнести его к жидким экстрактам.

Увеличение продолжительности сушки до 3 час, приводило к образованию плотной гелеобразной структуры, что значительно препятствовало снижению массовой доли влаги в экстракте. Сложность получения концентрированного экстракта ВВ обуславливалась наличием в исходном сырье пектиновых веществ, органических кислот, и Сахаров - основных факторов обеспечивающих процесс образования геля. Поскольку, подобная консистенция экстракта не являлась удобной с технологической точки зрения, что могло затруднять процессы дозирования в следствии, высокой вязкости концентрированного экстракта, технологическим решением обеспечивающим эффективность на стадии внесения экстракта, явилось применение в качестве носителя крахмала. Были проведены исследования по внесению в экстракт ВВ - 10,15, 20 и 25% кукурузного крахмала, с последующей сушкой.

Кривые сушки экстракта с внесением 10, 15, 20 и 25% кукурузного крахмала представлены на рисунке 3.

Чем выше содержание крахмала, тем менее продолжительнее процесс сушки. Увеличение дозировки крахмала больше 20% нежелательно, так как это ведет к снижению концентрации флавоноидов в сухом экстракте. Конечная массовая доля влаги в сухом экстракте составляет 5-6%. Установлено, что внесение 20% крахмала в экстракт с последующей конвективной сушкой при температуре 65°С позволяет получить экстракт ВВ в сухом виде. Длительность процесса сушки составляло порядка 2,25 часа.

Сухой экстракт ВВ представлял собой, однородный порошок влажностью 56%, кисло-сладкого вкуса, с привкусом крахмала, темно-бордового цвета.

75 90 105 120 135 150 165 1ВО 195

т сушки

Рисунок 3 - Кривые сушки экстракта ВВ с добавлением кукурузного крахмала: 1 - 10% крахмала; 2 - 15% крахмала; 3 - 20% крахмала, 4— 25% крахмала.

На основании проведенных исследований был разработан способ получения экстракта ВВ на крахмальной основе предусматривающий, концентрирование с последующим внесением 20% кукурузного крахмала, и конвективную сушку.

2.2.5 Исследование медико-биологических свойств экстрактов из виноградных выжимок

Содержание флавоноидов в сухом экстракте ВВ составляло 1771±3 мг/ЮОг, в жидком - 653±8 мг/100мл. Расчетные потери флавоноидов при сушке, обусловленные окислением веществ составили 19%. Изучение флавоноидного состава ВВ и полученного сухого и жидкого экстракта предполагают проведение исследований по безопасности и выявлению биологических свойств на лабораторных животных.

В вопросах витаминологии и питания, для медико-биологической оценки используют белых лабораторных крыс-самцов линии «Вистар», массой не менее 250 г. Для установления острой токсичности (LDjo), применяли сухой и жидкий экстракт в количестве из расчета по флавоноидам: 10, 20, 200, 2000 мг/кг массы тела. Сухой экстракт предварительно растворяли в воде и вводили лабораторным животным перорально. На основании анализа результат данных, в соответствии с классификацией Сидорова К.К., сухой экстракт из ВВ относится к группе малотоксичных веществ.

Исследования на лабораторных животных по тестированию гепатотоксичности экстрактов осуществляли с учетом интенсивности детоксикации этаминала натрия (снотворного средства), процесс обезвреживания- которого связан с функцией печени. Показателем

положительного действия экстрактов служило уменьшение времени детоксикации (времени сна). Контрольной группе лабораторных животных вводили этаминал натрия, (30 мг/кг). Одновременно со снотворным средством, опытным группам лабораторных животных вводили экстракты ВВ в количествах 40 мг/кг, 100 мг/кг, 200 мг/кг в расчете на сумму флавоноидов (рисунок 4).

Контр ольная

40 мг флавоновдов на 100мг флавоноидов на кг массы тепа кг массы тела

200мг флавоноидов на кг массы тела

Группы

I а Сухой экстракт ВВ В Жидкий экстракт ВВ]

Рисунок 4 - Влияние дозы экстрактов ВВ на продолжительность сна лабораторных животных

Анализ результатов исследований показал, снижение средней продолжительности сна крыс, получавших совместно с этаминалом натрия экстракты ВВ. Статистически значимых различий в проявлении гепатопротекторных свойств сухим и жидким экстрактами не выявлено.

Значительное уменьшение продолжительности сна при введении экстрактов из расчета по флавоноидам 100-200 мг/кг, позволяет считать, что флавоноиды экстрактов ВВ, выполняют функции индукторов ферментов, ускоряющих метаболизм химических веществ.

Для исследований показателей, характеризующих обменные процессы, связанные с метаболизмом липидов животным опытной группы в течение двух недель добавляли экстракты ВВ в дозах из расчета по флавоноидам 200 мг/кг. Доза, обеспечивающая медико-биологические свойства экстрактов была установлена на основании данных полученных в результате определения гепатотоксичности. Для сухого экстракта из виноградных выжимок суточная доза, вводимая лабораторным животным (опытная группа 2), составляла 2,8 г, для жидкого экстракта (опытная группа 1) - 8 мл. Экспериментальная гиперлипидемия вызывалась введением Твина-80, опытным и контрольной группам крыс в течение 2 недель (рисунок 5).

Исследования влияния различных доз экстракта, проводили на 4 группах животных (по 10 крыс-самцов в каждой группе), в сравнении с контрольной группой. Результаты исследований показали, что введение Твина-80 крысам контрольной группы, вызывало резкое повышение содержания всех липидных

показателей в сравнении с показателями группы интактных (здоровых) животных. Анализ результатов исследований, полученных при изучении содержания липидов опытных групп животных получавших экстракты в течение 2-х недель, указывает на значительное снижение холестерина и триацилглицеридов.

Интаитняя Контрольная Опытная Опытная

1 ~>

Группы

Рисунок 5 - Влияние сухого экстракта ВВ на показатели липидного обмена лабораторных животных

Уровень липидных показателей контрольной группы животных приравнивали к 100%, что позволяло рассчитывать насколько задерживается рост триацилглицеридов и холестерина в опытных группах. Для опытной группы животных получавших жидкий экстракт ВВ, задержка роста триацилглицеридов составила 41,6%, холестерина - 48,7%, для опытной группы крыс получавших сухой экстракт ВВ задержка роста триацилглицеридов - 27,9%, холестерина - 38,3%. Поскольку дозы сухого и жидкого экстрактов ВВ, вводимые лабораторным животным рассчитывали исходя из одинакового количества флавоноидов, следовательно, разница в показателях липидного обмена объясняется разрушением сопутствующих веществ, в том числе и аскорбиновой кислоты при конвективной сушке. Сравнение полученных результатов в опытных группах крыс с помощью критерия Стьюдента позволило выявить достоверно значимые различия только в уровне триацилглицеридов. По уровню холестерина статистически значимых различий в опытных группах крыс не было обнаружено.

Возможность снижать уровень триацилглицеридов и холестерина, обуславливает комплекс гиполипидемических свойств сухого и жидкого экстрактов ВВ. Повышенное содержание липидов в крови человека -гиперлипидемия, состояние предшествующее различным заболеваниям, связанных с нарушениями обмена веществ. Своевременная профилактика, обусловленная введением флавоноидов, позволит не доводить до клинических проявлений этих заболеваний.

2.2.6 Исследование влияния экстрактов из виноградных выжимок на свойства основного сырья

Изучали влияние экстрактов ВВ на массовую долю и качество клейковины. Объектами исследований являлись пробы клейковины, отмытые из муки с добавлением 5, 15, 25% жидкого экстракта и 2, 5, 10% сухого экстракта. Жидкий экстракт смешивали с водой с учетом содержания в нем влаги, сухой экстракт предварительно перемешивали с мукой. Массовая доля клейковины пшеничной муки 1 сорта без добавок составляла 30,8%.

При внесении жидкого экстракта в исследуемых дозах, значительного изменения массовой доли клейковины не установлено. В то же время добавление 2, 5, 10% сухого экстракта приводило к снижению массовой доли клейковины и составило 30,2%, 29,8%, 27,2%. Полученные результаты по определению качества клейковины представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Влияние количества экстрактов ВВ на качество клейковины По данным рисунка 5 видно, что внесение жидкого экстракта приводило к незначительному укреплению клейковины. Введение 2, 5, 10% сухого экстракта способствовало укреплению клейковины на 4, 10, 22 ед. прибора ИДК -4,соответтсвенно, по сравнению с контролем. Укрепление клейковины при внесении экстрактов ВВ, обусловлено влиянием органических кислот, преимущественно винной, а также действием пектиновых веществ. Кислоты, содержащиеся в экстрактах ВВ, по-видимому, воздействовали на фракцию клейковинных белков, тем самым, снижая растяжимость клейковины и увеличивая упругость.

Внесение жидкого экстракта не приводило к значительному изменению качества клейковины, по сравнению с контролем, а также в виду его низкой технологичности, дальнейшие исследования проводили с сухим экстрактом ВВ.

Для подтверждения изменения реологических свойств теста с добавлением сухого экстракта ВВ исследовали его упруго-пластичные характеристики на приборе СТ-1. Результаты исследований представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 — Влияние сухого экстракта ВВ на упруго-пластичные свойства теста: 1 - контроль; 2 - 2% добавки; 3-5% добавки; 4-10% добавки

Упругая деформация теста возрастала при внесении 2, 5, 10%, сухого экстракта, достигая максимального значения при добавлении 10% экстракта. Возможно, это связано с пространственной формой кукурузного крахмала, введенного в состав экстракта, и его способности к лучшей агрегации с белковыми веществами пшеничной муки.

Исследования влияния сухого экстракта ВВ на газообразующую способность пшеничной муки выявили изменения выделения общего объема диоксида углерода за 5 часов брожения, при добавлении 2, 5, 10% сухого экстракта. Увеличение общего объема диоксида углерода наблюдали во всех опытных образцах пшеничного теста с добавлением сухого экстракта ВВ. Наибольшее влияние на газообразующую способность пшеничной муки, оказывало внесение 10% сухого экстракта ВВ. При внесении в тесто продуктов переработки винограда наблюдали интенсификацию процесса брожения теста, за счет наличия в экстракте витаминов, органических кислот, Сахаров, потребляемых дрожжами, что и обуславливает увеличение газообразующей способности муки.

Исследования подъемной силы дрожжей проводили по времени всплытия шарика теста, замешанного с добавлением 2, 5, 10% сухого экстракта ВВ. Исследования показали уменьшение времени всплытия шарика теста во всех опытных образцах, приготовленных с добавлением сухого экстракта ВВ. Время всплытия шарика теста составило: для контроля - 23 мин; сухого

экстракта 2% - 21 мин; сухого экстракта 5% - 18 мин; сухого экстракта 10% -15 мин.

Учитывая результаты исследований влияния добавок на свойства основного сырья, было выявлено положительное влияние сухого экстракта на реологические свойства теста и клейковины, подъемную силу дрожжей и газообразующую способность муки.

2.2.7 Применение экстрактов виноградных выжимок в технологии хлебобулочных изделий

Для изучения влияния экстрактов ВВ на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий проводили пробные выпечки. Хлеб формовой из пшеничной муки 1 сорта вырабатывали однофазным способом по рецептуре и технологическому режиму в соответствии с ГОСТ 27842-88.

Сухой экстракт ВВ вносили в количестве 2, 5, 10%, к массе муки, предварительно смешивали его с пшеничной мукой. Жидкий экстракт вносили при замесе, заменяя воду. Полученные результаты представлены в таблице 1.

По результатам пробных выпечек отмечали увеличение показателей удельного объема на 3,4-13,7% и пористости на 2-8% у образцов хлеба с добавлением сухого экстракта ВВ, по сравнению с контрольным. Наибольшее увеличение показателей качества отмечали при внесении 5% сухого экстракта ВВ. Дальнейшее увеличение массовой доли экстракта до 10% в рецептуре хлебобулочных изделий приводило к незначительному увеличению показателей качества хлеба. Это связано, по-видимому, с увеличением потерь диоксида углерода тестовой заготовкой, в процессе расстойки и выпечки.

При внесении жидкого экстракта ВВ, наблюдалось снижение показателей удельного объема и пористости. Это обусловлено низкой технологичностью жидкого экстракта ВВ. Наличие осадка в жидком экстракте ВВ, приводило к неравномерному распределению полисахаридов по объему тестовой заготовки, что усложняло процесс замеса.

Наблюдали увеличение влажности изделий с добавлением сухого и жидкого экстрактов ВВ, что обусловлено введением пектинов гемицеллюлоз, удерживающих влагу. Повышение кислотности изделий, связано с наличием органических кислот, (винной, яблочной, лимонной и янтарной) в сухом и жидком экстрактах ВВ.

На основании результатов пробных лабораторных выпечек отмечали, что для выработки хлебобулочных изделий наиболее целесообразно использовать сухой экстракт ВВ в дозе 5%, поскольку в данном случае достигается максимальный эффект улучшения органолептических и физико-химических показателей качества.

Таблица 1 - Показатели качества хлебобулочных изделий с внесением экстрактов ВВ

Наименование показателей Показатели качества хлеба

Контроль (без добавок) С добавлением жидкого экстракта ВВ, % С добавлением сухого экстракта ВВ, %

5 15 25 2 5 10

Влажность мякиша, % 41,5 41,7 42,3 42,5 41,8 42,4 42,9

Кислотность мякиша, град 2,6 2,9 3,1 3,5 2,8 3,2 3,6

Пористость, % 75 74 72 71 77 82 83

Удельный объем, см/г 2,9 2,8 2,7 2,5 3,0 3,2 з,з

Формоустойчивость, H/D 0,7 0,8 0,7 0,6 0,7 0,7 0,8

Органолептическая оценка Форма Правильная без подрывов Правильная без подрывов Отмечаются подрывы корки Правильная без подрывов

Мякиш Эластичный без изменения цвета Эластичный, без изменения цвета Эластичный, с темно-красным оттенком Эластичный, с темно-красным оттенком Эластичный, без изменения цвета Эластичный, с темно-красным оттенком Эластичный, с темно-красным оттенком

Цвет корки Золотисто -желтый Желтая Светло-коричневая Темно коричневая Желтая Желтая Коричневая

Вкус и аромат Свойственный данному сорту изделий, без посторонних привкусов Свойственный хлебу, с увеличением массовой доли экстракта, обнаруживается трудноуловимый привкус винограда

2.2.8 Исследование гиполипидемической активности хлебобулочных изделий с экстрактом из виноградных выжимок

Изучение гиполипидемической активности хлеба с внесением 5% сухого экстракта проводили на белых крысах-самцах с экспериментальной гиперлипидемией. В рацион опытных животных был включен хлеб, приготовленный с внесением 5% сухого экстракта, в рацион контрольной группы животных входил хлеб, приготовленным без добавок. В остальном, рацион питания как опытных, так и контрольных животных не отличался. В качестве показателей гиполипидемической активности оценивали уровень содержания общего количества холестерина и триацилглицеридов в сыворотке крови животных.

Анализ результатов полученных данных показал снижение общего холестерина и уровня триацилглицеридов в сыворотке крови экспериментальных животных, в сравнении с уровнем указанных показателей на начальный период эксперимента. У контрольной группы животных содержание в сыворотке крови общего холестерина и триглицеридов оставалось стабильным. Количество общего холестерина в сыворотке крови животных, в рацион которых был включен хлеб с экстрактом ВВ, снизилось на 20%.

Изменение веса лабораторных животных в контрольной и опытной группах на основании дисперсионного анализа не выявлено.

На основании проведенного исследования можно заключить, что хлебобулочные изделия с внесением 5% сухого экстракта ВВ обладают гиполипидемическим эффектом.

2.2.9 Апробация результатов исследований

Образцы ВВ для производства продукта отбирали на предприятиях первичного виноделия ЗАО «Левокумское» ЗАО «Прасковейское». Выработку экстракта ВВ осуществляли в лабораториях ГОУ ВПО Пятигорский государственный технологический университет. Апробацию разработанной технологии хлебобулочных изделий проводили в производственных условиях предприятий ПК «Минераловодский хлебокомбинат» и ООО «Агромин». Выработку изделий осуществляли однофазным способом в соответствии с традиционной рецептурой хлеба пшеничного, с применением сухого экстракта ВВ. Полученную продукцию исследовали в лабораториях ООО «Агромин» и ГОУ ВПО Пятигорская государственная фармацевтическая академия.

Разработан проект нормативной документации на новый вид хлеба профилактического назначения «Виноградинка».

2.2.10 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанной технологии

Положительный результат разработанной технологии экстракта и хлебобулочных изделий заключается в экономическом и экологическом

эффекте для предприятий первичного виноделия. Повышение эффективности использования вторичных ресурсов повлияет на рентабельность винодельческих предприятий. При внедрении разработанной технологии сухого экстракта ВВ в условиях ЗАО «Левокумское» ожидаемый экономический эффект может составить 69,84 тыс/руб при условии реализации за год 10 тонн сухого экстракта. Для хлебопекарных предприятий социально-экономический эффект заключается в расширении ассортимента продукции профилактического назначения, являющейся востребованной в настоящее время.

Выводы

1. Проведенные сравнительные исследования химического состава указывают на перспективность переработки ВВ не подвергающихся брожению, для извлечения флавоноидов и других биологически активных веществ.

2. Определены оптимальные параметры экстрагирования ВВ с использованием СВЧ-поля. Доказано что при использовании СВЧ-поля увеличивается выход флавоноидов, обусловленный положительным влиянием на увеличение проницаемости мембран клеточных структур.

3. Исследование фенольных веществ спиртового экстракта ВВ показало наличие 119 мг/100 мл флавонов, что позволило определить возможные направления медико-биологической оценки. В результате дополнительных исследований химического состава спиртового извлечения, были выявлены: дубильные вещества; органические кислоты, сахара, переходящие в экстракт.

4. Разработан способ получения сухого экстракта ВВ методом конвективной сушки. Доказано что внесение кукурузного крахмала на стадии сушки обеспечивало лучшие технологические свойства экстракта и снижало продолжительность процесса удаления влаги. Введение крахмала позволяло проводить сушку жидкого экстракта в более щадящих условиях.

5. Проведена медико-биологическая оценка экстрактов ВВ. Исследования, на лабораторных животных показали безопасность полученных экстрактов ВВ. Выявлены гепатопротекторные свойства экстрактов, заключающиеся в снижении времени сна при одновременном введении со снотворным средством. В условиях экспериментальной гиперлипидемии было выявлено что экстракты ВВ, полученные по оптимизированным параметрам, обладают ярко выраженной способностью снижать уровень триацилглицеридов и холестерина.

6. Установлено влияние экстрактов ВВ: на реологические свойства, заключающиеся в укреплении клейковины и увеличении упругой деформации теста, за счет органических кислот; на газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей обусловленные влиянием входящих в экстракт компонентов.

7. Выявлена оптимальная доза сухого экстракта ВВ обеспечивающая максимальный эффект улучшения показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено что введение 5% сухого экстракта ВВ, приводит к улучшению показателей удельного объема и пористости, обусловленное воздействием на процессы связанные с реологическими и биохимическими изменениями, происходящими при выработке хлебобулочных изделий.

8. На основании результатов медико-биологической оценки хлебобулочных изделий вырабатываемых с добавлением сухого экстракта ВВ отмечали задержку роста показателей характеризующих липидный обмен триацилглицеридов и холестерина, что обуславливало гиполипидемические свойства, и позволяло классифицировать продукт как профилактический.

9. Проведена апробация предложенной технологии в производственных условиях хлебопекарных предприятий и разработаны проекты нормативной документации на хлеб «Виноградинка».

Ю.Рассчитан экономический эффект при внедрении разработанной технологии экстракта виноградных выжимок на предприятии АОЗТ «Левокумское» прибыль составит 69,84 тыс. руб.

Список работ опубликованных по материалам диссертации: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Кондратьев Д.В. Оптимизация процессов извлечения биологически активных веществ из виноградных выжимок [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1,2008, с. 45-46.

2. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2009, с. 62-64.

Статьи и материалы конференций

3. Кондратьев Д.В. Технология хлебобулочных изделий с направленными профилактическими свойствами [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Научные труды № 30 (часть 2) «Дни науки». — Пятигорск: «Риа-КМВ», 2007, с. 263-266.

4. Кондратьев Д.В. Биологическая ценность виноградных выжимок [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевых технологиях». - Пятигорск: Изд-во «Риа-КМВ», 2007, с. 29-33.

5. Кондратьев Д.В. Биологическая ценность виноградных выжимок [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г.// Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания 2007» в 2 ч/под общ., ред., С.А. Хуршудяна.—М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007, с. 408-413.

6. Кондратьев Д.В. Оптимизация процессов извлечения флавоноидов из растительного сырья [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г.// Сборник материалов 4-й международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии развития». - Тамбов: Издательство «ТамбовПринт», 2007, с. 254-256.

7. Кондратьев Д.В. Пищевые продукты профилактического назначения обладающие гиполипидемической активностью [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г.//Гастроэнтерология Юга России. - Ростов-на-Дону: Издательство АПСН Северо-Кавказского научного центра высшей школы ЮФУ, 2008, с. 277-

8. Кондратьев Д.В. Функциональные свойства хлеба с экстрактом виноградной кожицы [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. И Сборник материалов 4-й международной научно-практической конференции «Составляющие научно-технического прогресса». - Тамбов: Издательство «ТамбовПринт», 2008, с. 246-247.

9. Кондратьев Д.В. Исследование гиполипидемического эффекта экстракта виноградных выжимок [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Материалы X всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». -М.: 1-3 декабря 2008, с. 56-57.

10. Кондратьев Д.В. Об гиполипидемической активности экстракта виноградных выжимок [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Материалы V международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», (часть 2). - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им Д.И. Менделеева, 2009, с. 88-90.

11. Кондратьев Д.В. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В. // Патент РФ 2351135 опубликован 10.04.2009 г.

Издательство ООО «Франтера» ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 02.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м\ Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50 Тираж 100. Заказ 299.

279.

www.frantera.ru

Введение

Аналитический обзор литературы

1.1 Использование плодово-ягодного сырья в профилактическом питании

1.2 Влияние схемы переработки виноградных выжимок на конечный химический состав

1.3 Использование продуктов переработки винограда в пищевых отраслях

1.4 Химический состав виноградных выжимок полученных на предприятиях первичного виноделия

1.5 Изучение способов хранения виноградных выжимок

1.6 Строение и химические свойства фенольных веществ винограда

1.7 Физиологическая роль фенольных соединений в профилактике проявлений метаболического синдрома

1.8 Безопасность функциональных антиоксидантных продуктов 33 Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть 38 2.1 Объекты и методы исследования

3 Разработка технологии экстракта виноградных выжимок

3.1 Исследование химического состава виноградных выжимок

3.2 Влияние способа переработки винограда на содержание флавоноидов в виноградных выжимках

3.3 Скрининговые исследования химического состава водных и спиртовых экстрактов из виноградных выжимок

3.4 Использование ультразвука в технологии экстрагирования виноградных выжимок

3.5 Использование СВЧ нагрева для экстрагирования виноградных выжимок

3.6 Оптимизация параметров СВЧ экстрагирования виноградных выжимок

3.7 Получение сухого экстракта ВВ на крахмальной основе

Развитие научно-технического прогресса привело к снижению доли физического труда и увеличению видов деятельности, сопряженных с малоподвижным образом жизни. Следствием этого явились рост и развитие сердечно-сосудистых и нервных дисфункций, ожирение, гипертония, снижение иммунитета.

Одной из основных причин патологических изменений в организме является дисбаланс в структуре питания, обусловленный дефицитом потребления незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (оо-З, (о-6), пищевых волокон, макро- и микроэлементов, витаминов и иных биологически активных веществ.

В соответствии «Методическими рекомендациями 2.3.1.2432-08» к группе биологически активных веществ относятся флавоноиды. Они обладают высокой антиоксидантной активностью, ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса.

Перспективным и доступным источником флавоноидов является виноград и продукты его переработки. К факторам, определяющим выбор сырьевого источника, можно отнести: высокое содержание флавоноидов в винограде, благоприятные климатические условия и значительные площади возделывания винограда в Южном федеральном округе России; наличие большого количества предприятий первичного виноделия. Разработка высокоэффективной технологии переработки виноградных выжимок (ВВ) направлена на создание новых продуктов, содержащих флавоноиды. Внесение флавоноидов в ежедневно употребляемые продукты питания, в частности хлебобулочные изделия, является актуальной задачей, решение которой способно внести значительный вклад в создание продуктов профилактического ^ назначения.

Проблеме создания хлебобулочных изделий' с профилактическими свойствами были-посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Ю.Ф. Рослякова.

В связи с вышеизложенным, проведение комплексных исследований по изучению химического состава ВВ, разработке способов получения' продуктов их переработки является актуальным.

Цель и задачи, исследования. Целью настоящей- работы явилась разработка* способов получения экстрактов ВВ и- их применение в технологии хлебобулочных изделий обладающих профилактическими^ свойствами. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать химический состав ВВ;

- определить, оптимальные параметры экстрагирования флавоноидов из ВВ;

- исследовать фенольный состав экстракта ВВ;

- определить оптимальные параметры сушки экстракта.ВВ;

- исследовать медико-биологические свойства экстрактов ВВ;

- установить влияние экстрактов из ВВ на свойства основного сырья;

- определить возможность применения сухого экстракта ВВ в технологии хлебобулочных изделий;

- исследовать профилактические свойства разработанных хлебобулочных изделий с сухим экстрактом1 ВВ по показателям гиполипидемической активности;

- разработать проект нормативной документации на хлебобулочные изделия с добавлением сухого экстракта ВВ;

- определить экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально доказана эффективность применения сухого экстракта ВВ в технологии производства хлебобулочных изделий профилактического назначения, обусловленного гиполипидемическим эффектом на организм.

Установлено влияние плотности потока СВЧ-поля и цикличности воздействия на выход флавоноидов при экстрагировании ВВ, обусловленное объемным нагревом, положительно влияющим на увеличение проницаемости клеточных мембран.

Установлено, что внесение кукурузного крахмала, имеющего разветвленную структуру зерен, приводит к перераспределению влаги в жидком экстракте и способствует сокращению продолжительности процесса сушки.

Выявлено гепатопротекторное и гиполипидемическое действия сухого экстракта ВВ, выражающиеся в усилении детоксицируюгцей функции печени, снижении уровня холестерина и триацилглицеридов в сыворотке крови лабораторных животных.

Установлено положительное влияние компонетов сухого экстракта ВВ на подъемную силу дрожжей, обусловленное воздействием на дрожжевые клетки, приводящее к улучшению показателей качества хлебобулочных изделий.

На основании результатов данных медико-биологических исследований, установленных по показателям, определенным в сыворотке крови лабораторных животных, подтвержден профилактический эффект хлебобулочных изделий с добавлением экстракта ВВ.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработана технология сухого экстракта ВВ, использование которого позволяет вырабатывать хлебобулочные изделия с профилактическими свойствами. Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях предприятий ПК «Минераловодский хлебокомбинат» и ООО «Агромин» (г. Минеральные воды). Разработан проект нормативной документации на новый вид хлебобулочных изделий профилактического назначения «Виноградинка». Получен патент РФ на изобретение 2351135 «Способ производства хлебобулочных изделий».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской, международных и научно-практических конференциях: 1-я региональная научно-практическая конференция «Перспективы использования новых видов селекционных культур в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2007 г.), Всероссийской конференции гастроэнтерологов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии» (г. Железноводск, 2008 г.), 1-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2008 г.), II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2009 г.).

Результаты исследований были представлены на научно-технических выставках и награждены дипломами: Ежегодная специализированная выставка «Продукты. Напитки. Упаковка» (г. Пятигорск, 2008 г.) - диплом «За высокое качество предложенного экстракта», VIII Московский международный салон инноваций и инвестиций (г. Москва, 2008 г.) — диплом «За разработку инновационной технологии переработки виноградных выжимок»,

Международная выставка-конгресс «Высокие технологии инновации и инвестиции» (г. Санкт-Петербург, 2008 г.) - диплом П степени и серебряная медаль «За разработку новой технологии хлеба с профилактическими свойствами».

Участие в конкурсах: научно-практическая конференция молодых ученых Ставропольского края «Умник» (г. Ставрополь, 2007 г.), конкурс молодых ученых в рамках X всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008 г.) — сертификат «За участие и достижения в конкурсе молодых ученых», конкурс молодых ученых в рамках V московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2009 г.) - диплом и серебряная медаль «За применение экстракта из виноградных выжимок, как средство, обладающее гиполипидемическим эффектом».

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, из них 2 в реферируемых журналах, рекомендуемых ВАК РФ при защите кандидатских диссертаций.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из: введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка источников литературы (150 наименований, в том числе и зарубежных авторов) и приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах текста компьютерного набора, включая 24 таблиц и 38 рисунков.

Выводы

1. Проведенные сравнительные исследования химического состава указывают на перспективность переработки ВВ не подвергающихся брожению, для извлечения флавоноидов и других биологически активных веществ.

2. Определены оптимальные параметры экстрагирования ВВ с использованием СВЧ-поля. Доказано что при использовании СВЧ-поля увеличивается выход флавоноидов, обусловленный положительным влиянием на увеличение проницаемости мембран клеточных структур.

3. Исследование фенольных веществ спиртового экстракта ВВ показало наличие 119 мг/100 мл флавонов, что позволило определить возможные направления медико-биологической оценки. В результате дополнительных исследований химического состава спиртового извлечения, были выявлены: дубильные вещества; органические кислоты, сахара, переходящие в экстракт.

4. Разработан способ получения сухого экстракта ВВ методом конвективной сушки. Доказано что внесение кукурузного крахмала на стадии сушки обеспечивало лучшие технологические свойства экстракта и снижало продолжительность процесса удаления влаги. Введение крахмала позволяло проводить сушку жидкого экстракта в более щадящих условиях.

5. Проведена медико-биологическая оценка экстрактов ВВ. Исследования, на лабораторных животных показали безопасность полученных экстрактов ВВ. Выявлены гепатопротекторные свойства экстрактов, заключающиеся в снижении времени сна при одновременном введении со снотворным средством. В условиях экспериментальной гиперлипидемии было выявлено, что экстракты ВВ, полученные по оптимизированным параметрам, обладают ярко выраженной способностью снижать уровень триацилглицеридов и холестерина.

6. Установлено влияние экстрактов ВВ: на реологические свойства, заключающиеся в укреплении клейковины и увеличении упругой деформации теста, за счет органических кислот; на газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей обусловленные влиянием входящих в экстракт компонентов.

7. Выявлена оптимальная доза сухого экстракта ВВ обеспечивающая максимальный эффект улучшения показателей качества хлебобулочных изделий. Установлено что введение 5% сухого экстракта ВВ, приводит к улучшению показателей удельного объема и пористости, обусловленное воздействием на процессы связанные с реологическими и биохимическими изменениями, происходящими при выработке хлебобулочных изделий.

8. На основании результатов медико-биологической оценки хлебобулочных изделий вырабатываемых с добавлением сухого экстракта ВВ отмечали задержку роста показателей характеризующих липидный обмен триацилглицеридов и холестерина, что обуславливало гиполипидемические свойства, и позволяло классифицировать продукт как профилактический.

9. Проведена апробация предложенной технологии в производственных условиях хлебопекарных предприятий и разработаны проекты нормативной документации на хлеб «Виноградинка».

10.Рассчитан экономический эффект при внедрении разработанной технологии экстракта виноградных выжимок на предприятии АОЗТ «Левокумское» прибыль составит 69,84 тыс. руб.

1. Арсеньева Т.Б., Баранова И.В. Основные вещества дляобогащения продуктов питания // Пищевая промышленность, 2007 -№1.с. 6-8.

2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учеб. — 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

3. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции-М.: Пищепромиздат, 2001.- 528 с.

4. Беликов В.Г. Фармацевтическая химия: учеб. для фармац. ин-тов и фармац. ф-тов мед. ин-тов. М.: Высшая школа. 1993. - 768 с.

5. Березов Т. Т.Ю, Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1982. 752 с.

6. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки — источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2003. — № 6. — С. 80 — 82.

7. Биохимические методы исследования в клинике /Под Ред. Покровского А.А. — М.: Медицина, 1989. — 85 с.

8. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2003. - 436 с.

9. Вершинина О. JI. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1999. — 23 с.

10. Вичканова С. А., Горюнова JI. В. Лекарственные растения т. XIV. Химия (ВИЛР), М.-.1991 С. 204-212

11. Волобуев Н. С. Съедобные целебные растения Кавказа: Справочник. Ростов н/Д: издательство Ростовского университета, 1989,464 с.

12. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения (Растения целители) Справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1984, 315 с.

13. Ганджа И. М. Фуркало Н. К. Атеросклероз Киев: Здоровье, 1973,270 с.

14. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность, 1975.

15. Гельман В. Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум., СПб.: Питер, 2003. 240 с.

16. Георгиевский А. Н. БАВ лекарственных растений. Сибирское отделение АН СССР, 1990, 634 с.

17. Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. М: Наука, 1990. — 333 с.

18. Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 с.

19. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности

20. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

21. ГОСТ 25892-83 Сок виноградный натуральный

22. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

23. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса, хруста.

24. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба.

25. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

26. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости

27. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

28. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

29. Государственная фармакопея СССР. -11-е изд. Вып. 1. М.: Медицина, 1987. - вып. 1,— 336 с.

30. Государственная фармакопея* СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырьё / МЗ СССР. 11-е изд., - доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с.

31. Гофман Ю. Я. Ферменты протеолиза и их ингибиторы в медицинской практике. Прикладная биохимия и микробиология 1975, т.11, вып. 5, с 777.

32. Гринкевич Н. И., Сафронич Н. М. Химический состав лекарственных растений. М.: Высшая Школа 1983, С 45-56

33. Денисов А. В. /Распространение флавоноидов в некоторых семействах высших растений.// Растительные ресурсы. 1968. т. 5., в.1, С. 104

34. Донченко JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

35. Доронин А. В., Шендеров Б. А. Функциональное питание. — М.: ГРАНЬ, 2002.-296 с.

36. Досон Р., Эллиот Д., Джонс К. Справочник Биохимика. М.: Мир 1991.-544 с.

37. Досон Р., Эллиот Д., Джонс К. Справочник Биохимика. М.: Мир 1991.-544 с.

38. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.-К.: Урожай , 1988.-152с.

39. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов.-М., 1988

40. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Пищевая промышленность, 2008 №4, с 50-52

41. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений, изд. 3-е, перераб. и дополн. Ленинград, 1987, 526 с.

42. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. -Л.: Колос, 1972. 277 с.

43. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство к санитарно-эпидемиологическому надзору. — СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

44. Зверев Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства — 3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.

45. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж, ВГУ, 1997,450 с.

46. Иванникова Т.В. Товароведение и технологические свойства замороженных ягод винограда, создание новых продуктов десертного направления. Автореферат -М., 2002

47. Извлечения в производстве фотохимических препаратов / Попова Т.П., Аммосов А.С., Жуков Г.А. и др. // Основные направления работы по улучшению качества лекарственных средств: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. Харьков, 1983. - Ч. II. - с. 94-96.

48. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Уч. для ВУЗов, 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: Гиорд, 2005. — 512 с.

49. Калашева Н. А., Анисимова А. Г., Азнаурян Е. М. Зернобобовые культуры// Пищевая промышленность. 1997, № 8, С. 34-35.

50. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Липиды, липопротеиды и атеросклероз. Санкт-Петербург: Питер, 1995. - 297 с.

51. Ковальская Л. П. Технология пищевых производств. И. С, Шуб, Г. М. Мелькина и др. под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1997. -752 с.

52. Кондратьев Д.В. Исследование гиполипидемического эффекта экстракта виноградных выжимок Текст. / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Материалы X всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М.: 1-3 декабря 2008, с. 56-57.

53. Кондратьев Д.В. Технология хлебобулочных изделий с направленными профилактическими свойствами Текст. / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Научные труды № 30 (часть 2) «Дни науки». — Пятигорск: «Риа-КМВ», 2007, с. 263-266.

54. Кондратьев Д.В. Оптимизация процессов извлечения биологически активных веществ из виноградных выжимок Текст. / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2008, с. 45-46.

55. Кондратьев Д.В. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В. // Патент РФ 2351135 опубликован 10.04.2009 г.

56. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности Текст. / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1,2009, с. 62-64.

57. Конопля Е.Ф., Николайчук Л.В., Баженова JI.A. Целебно-пищевые растени Минск: «Полымя», 2000 — 672 с.

58. Концепция развития государственной политики в области здорового питания в Российской Федерации. М.: 2003. — 265 с.

59. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий. Автореферат-М., 1988

60. Краснов Е. Выделение и анализ природных БАВ. Томский ГУ, 1967. - 469 с.

61. Кретович В .Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986, 520с.

62. Кроха B.C. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур. Пищевая промышленность,!997, № 6, С.13.

63. Кроха С. Н., Т.А. Петер, О.И. Сергиенко Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур // «Хранение и переработка сельхозсырья», 1998, № 1, С 34-36.

64. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982

65. Левина Э. В., Федоров С. Н./Химические подходы к исследованию филогенетического родства ныне живущих классов иглокожих// Химико-фармацевтический журнал. 1993, т 27, № 10, С 48-52

66. Леменева Т. Л., Леменева Н. В. Применение пищевых добавок при возрастных дегеративных остеопатиях // Материалы третьего международного симпозиума в Тюмени, 2001 г, С. 16

67. Литвиненко В.И. Природные флавоноиды. Харьков: ГНЦЛС, 1995.-56 с.

68. Литвиненко В.И. Состояние и перспективы создания флавоноидных препаратов // Состояние и перспективы современного лекарствоведения: Материалы науч.-практич. конф. Ярославль, 1997. - С. 174.

69. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья: Дис. в форме науч. докл. д-ра хим. наук. - Харьков, 1990. - 78 с.

70. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Джамалдинова Б.А. Прошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов // Пищевая промышленность, 2007 №3, с. 50-52.

71. Мачихина Ю. А Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник-М.: Агропромиздат, 1990,271 с.

72. Методические рекомендации по экспериментальному (доклиническому) изучению нестероидных противовоспалительныхсредств / Тринус Ф.П., Клебанов Б.М., Кондратюк В.И. и др. М.: Медицина, 1983. - 164 с.

73. Методические указания к обработке результатов эксперимента по технологии лекарств / Л.И.Тенцова, Т.А.Грошовый, В.Л.Головкин, С.М. Махкамов Ташкент, 1980. - 71 с.

74. Милованов И.С. Справочник биологически активных добавок: пища для здоровья — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 — 320 с.

75. Молочников В.В., Трубина И.А., Садовой В.В., Шлыков С.Н. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов // Пищевая промышленность, 2008 № 6. с. 64.

76. Настинова Г.Э., Настинова К.И. Основы рационального питания: Учебное пособие. Элиста: ЗАОр НПП «Джангар», 2007.- 480 с.

77. Пащенко JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — 368 с.

78. Пащенко JI. П. Добавки в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 1999. - № 5. - С. 18 - 19.

79. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год — М.: «Россельхозиздат», 1984 96 с:

80. Плаксин Ю. М., Корячкина С. Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. 134 с.

81. Поландова Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России // Хлебопечение России. — 2004;-№ Г.-С. 10-12.

82. Пучкова В.Ф. Разработка технологам мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и фруктовых порошков. Автореферат. М., 2003

83. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2005. — 230 с.

84. Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 26.

85. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р4.1.1672-03. — М.; Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. 200 с.

86. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

87. Сегеда Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности.-М.: Легкая промышленность., 1983.-344с.

88. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия при производстве хлеба // Хлебопечение России. — 2000.-№6.-С. 26-27.

89. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

90. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

91. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. — М: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

92. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник.—М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

93. Соболева, В.А. Контроль качества гомеопатических препаратов Arnica и Calendula по физико-химических параметрам / В.А. Соболева, Л.Ю. Клименко, Т.В.Калиниченко // Провизор. 2002. - №16. - С. 24-28.

94. Хабахпашев А. М: Витаминизированный хлеб — новый выгодный рынок // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 20.

95. Хлебобулочные изделия специального назначения / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л. Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта // Хлебопродукты. — 2001. — № 3. — С. 6 — 8.

96. Хлебопечение России 6-2002. Хлебобулочные изделия с пектином Письменный В.В., Троицкий Б.Н., г.Белгород

97. Хроматография на бумаге / Под ред. И.М. Хайса и Мацека: Пер. с чешского / Под ред. канд. биол. Наук М.Н. Запрометова. М.: Изд-во иностранной литературы, 1962. — 852 с.

98. Хромеенков В:М: Оборудование хлебопекарного производства: М.: ИРПО; «Академия», 2000-320с.

99. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. — М.: ПрофОбрИздат, 2001.-428 с.

100. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства.-М: Пищевая промышленность, 1975

101. Шаршунова М., Шварц В., Михалец И. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии. — М.: Мир, 1980. — 373 с.

102. Шлеленко JL А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. — № 2. — С. 17.

103. Bedir Е, Kirmizipekmez Н, Sticher О; Calis I / Triterpene saponins from the fruits of Hedera helix. // Phytochemistry 2000 Apr;53(8):905-9

104. Cheeke P R, Powley J S, / Feed preference, responses of several avian Species fed alfalfa meal high and low in saponin and quinine sulfate. // Canadian Journal Animal Science 1983, 63 (3) 707-710.

105. Cheeke PR/ Nutritional and physiological implication of saponins: A Review. // Canadian Journal of Animal. Science 1971,51:621-632.

106. Cuadrado C, Ayet G, / Occurrence of saponins and sapogenols in Andean crops. // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1995 67 (2) 169-172.

107. Danloy S, Quetin-Leclercq J; / Effects of alpha-hederin, a saponin extracted from Hedera helix, on cells cultured in vitro. // Planta Med 1994 Feb;60(l):45-9

108. David Oakentull. /Saponins in food — a review // Food Chemistry -1981-№ 6, C. 19-40.

109. Elias R, De Meo M, Vidal-Ollivier E, Laget M, Balansard G, Dumenil G Antimutagenic activity of some saponins isolated from Calendula officinalis L., C. arvensis L. and Hedera helix L. // Mutagenesis 1990 Jul;5(4):327-31

110. Elias R, Regli P/Standardizes Tribulus extract to 45 % saponins / Planta Medica 6/2000

111. Elyakov G.B., Strigina L.I., Uvarova N.I.,Vaskovsky V.E., Dzizenko

112. А.К., Kochetkov N.K.; / Glycosides from Ginseng Roots.// Tetrahedron Lett., 1964, No 48, P.3591-3597.

113. Fossati С J On the virtue and therapeutic properties of "yerba-mate" (Ilex paraguayensis or paraguariensis St. Hilaire 1838). //Clin Ter, 1976 Aug 15

114. Gandarilla H / Efecto fisiologico de la saponina de la quinoa en los animales. Review. //Agriculture: 1948, 52-56.

115. Julien J«, Gasquet M, Maillard C, Balansard G, Timon-David P / Extracts of the ivy plant, Hedera helix, and their anthelminthic activity on liver flukes. // Planta Med 1985 Jun;(3):205-8

116. Kasai R., Tanaka O., Satake M., An Introduction to Korean-Ginseng. The Elexir of Life. // Korean^ Ginseng & Tobacco Research Institute, Third Edition, 1986, P.115.

117. Kazuo YAMASAKI BIOACTIVE SAPONINS IN VIETNAMESE GINSENG, PANAX VIETNAMENSIS IOCD-International Symposium as Sattelite Meeting of The Fourth Princess Chulabhorn Science Conbress, 1-2 December 1999, Bangkok, Thailand

118. Khodakov GV Akimov YA Shashkov КАК Kintia PK Grishkovets VI

119. Nakue H S and Arscott G H CHEMTECH 1998; 28 (4), 26-32.

120. PetersomW / Some properties of a factor in alfalfa meal causing depression of growth in* chicks. // Journal of Biological Chemistry 1950, 183:647-653.

121. POLLMANN K, S GAGEL, /Triterpenoid saponins from the roots of zygophyllum species// PHYTOCHEM1STRY, 1997, № 44, pp. 491 495

122. Rahman A, Ahamed A / Chromosaponin 1 Specifically Interacts with AUX1 Protein in Regulating the Gravitropic Response of Arabidopsis Roots. II Plant Physiofc2001f Feb;125(2):990-1000

123. Rao A.V. Anticarcinogenic Properties of Plant Saponins SECOND INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE ROLE OF SOY IN

124. PREVENTING AND TREATING CHRONIC DISEASE September 15-18,

125. Reichert R D, Tatarynovichm J T / Abrasive dehulling of quinoa (Chenopodium quinoa): effect on saponin content as determined by an adapted hemolytic assay. // Cereal Chemistry 1986, 63 (6) 471-475.

126. Ruales J and Nair В M / Saponins, phytic acid, tannins and protease inhibitors in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. // Food Chemistry 1993,48(2) 137-143.

127. Santi Prasad Sinha Babu, Debapriya Sarkar / Saponins auriculiformis // Jpn. J. Pharmacol. 75 (4), 451-454 (1997)

128. Sen Sucharita, Makkar Harinder P. S, Becker Klaus // J. Agr. and Food Chem.- 1998.-46, №1, C. 131-140.

129. Shibata S., Tanaka O. / Study on Saponins and Sapogenins of Ginseng. The Structure of Panaxatriol.// Tetrahedron Lett., 1965, No.3, P.207-213.

130. Tanaka 0.,Kasai R. / Saponins of Ginseng and Related Plants.// Chem. Pharm. Bull., 46 (8), 388-393, March 1999

131. Tanoue К / Growth-depressing and Cholesterol-lowering Effects of Quillaja and Tea Saponins in Chicks as Influenced by Diet Composition // Animal Science Journal Vol. 71 No.4 July 2000 abstract

132. Vassallo A, et al./ Esophageal cancer in Uruguay: a case-control study.// J Natl Cancer Inst, 1985 Dec

133. Vassallo A, et al./ Esophageal cancer in Uruguay: a case-control study.// J Natl Cancer Inst, 1985 Dec

134. West L G, Greger J L, White A A, Nornamaker В / In vitro studies on saponin mineral complexation. // Journal of Food Sciencel978, 43:13421343.

135. Yamaguchi H., Matsuura H., Kohda H., Izumi H., Nuno M., Katsuki S., Isoda S., Shoji J., Goto K.; Analysis of Saponins of Wild Panax Ginseng.// Chem. Pharm. Bull.,1988, V.36, No.lO, P.4177-4181.

136. Целью исследований являлось определение гиполипидемических свойств экстракта виноградных выжимок.

137. Предварительно перед проведением опытов на лабораторных животных изучалась острая токсичность экстракта виноградных выжимок по методу Кербера,

138. По результатам исследования острой токсичности экстракт виноградных выжимок был отнесен к группе малотоксичных веществ согласно классификации Сидорова К.К.

139. Экстракт виноградных выжимок малотоксичен и может повышать детоксшщрующую функцию печени.

140. Экстракт виноградных выжимок обладает пшолипидемическим действием: понижает при гиперлипидемии содержание в сыворотке крови содержание триглицеридов на 42% и уровень холестерина на 46%.1. Аспирант кафедры ТПП

141. Профессор кафедры ТПП, к.т.н.

142. Профессор кафедры «Биохимии и микробиологии» ПГФА д.м.н. профессор1. Кондратьев Д.В.1. Щеглов Н.Г.1. Василенко Ю.К.ж жжжжж жж ж жЖж ж ж ж жЖЖж ж ж ж жжжжжжжж1ЩШч2351135ж.•1. К > г « * « *ж^тт^ЪNf •> < \ ^t ^ Ч * / > ч * V ^ , ч

143. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ1. ИЗДЕЛИЙ . . ^ / v: £ ^ >1. J , * v.- . < , ^ . X' шч•г V у v-ч У* Г Ч ^ 1^ £