автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка способа получения обогащенных селеном продуктов питания

На правах рукописи

БУБЕЕВ ИННОКЕНТИИ ТРОФИМОВИЧ

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Специальности: 05.18.07 — Биотехнология пищевых продуктов;

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

с* ь>5

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ-2007

003162365

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (ВСГТУ)

Научные руководители

доктор биологических наук, профессор Жамсаранова Сэсэгма Дашиевна

доктор технических наук, доцент Битуева Эльвира Борисовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Анцупова Татьяна Петровна

кандидат технических наук Прудова Людмила Юрьевна

Ведущая организация

ООО «Бурятский центр сертификации» (г Улан-Удэ)

Защита состоится 2 ноября 2007 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 212 039 01 при ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40в

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайте ВСГТУ www esstu ru

Автореферат разослан « Л» сентября 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета

\

А С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Физиологические потребности человека в макро- и микронутриентах сформированы всей предшествующей эволюцией вида Обмен веществ адаптирован к тому количеству нутриентов, которое организм получал с натуральной пищей Анализ современного рациона питания свидетельствует об изменениях структуры и качества питания, приводящих к нарушению пищевого статуса населения России К основным нарушениям пищевого статуса относятся избыток потребления животных жиров, дефициты животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон витаминов и минеральных веществ (Тутельян В А , 2002)

Внимание привлекает недостаток минеральных веществ, особенно микроэлементов, которые не синтезируются в организме и должны регулярно в течение всей жизни поступать в организм с пищей Недостаточное потребление микроэлементов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации (Спиричев В Б, 1996)

К микроэлементам относят минеральные вещества, необходимые в микродозах от нескольких мг до мкг, их концентрация в организме не превышает 0,01% Микроэлементы, хотя и содержатся в организме в микродозах, играют важную роль в метаболизме, и спектр их действия чрезвычайно широк — от жизненной необходимости для существования до токсического воздействия Соответствующий эффект зависит от дозы микроэлемента (Ноздрюхина Л Р , Гринкевич Н И , 1980)

Одним из эссенциальных микроэлементов является селен Он участвует в работе иммунной, антиоксидантной и детоксикационной систем организма В составе ферментов пероксидазы и глутатионпероксидазы микроэлемент ингибирует образование перекисей, прерывает цепь сво-боднорадикального окисления и нейтрализует свободные радикалы в момент их возникновения Также селен является антагонистом ртути, кадмия, свинца, мышьяка, таллия, теллура и ванадия и защищает клетки от токсического действия Доказано защитное свойство селена при ионизирующем излучении, токсичном действии нитратов и нитритов, тяжелых металлов Это геропротектор, замедляющий старение организма (Гмо-шинский И В , Мазо В К , 1999)

Все изложенные факты подчеркивают значимость селена как незаменимого компонента питания Недостаток селена в окружающей среде, обуславливает низкое его содержание в организме и способствует возникновению ряда заболеваний (Авцын А П , Жаворонков А А ,1989, Тутельян В А ,2001)

Существующие меры профилактики не решают в полном объеме проблемы, связанные с недостатком селена, поэтому необходимо расширение ассортимента продуктов питания, восполняющих дефицит селена в рационе питания

Цель работы. Разработать технологию обогащения селеном продуктов птицеводства и создание продуктов питания, корректирующих селендефицитные состояния

В рамках поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- разработать технологию селенсодержащей кормовой добавки на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена,

- оценить эффективность селенсодержащей кормовой добавки в эксперименте,

- исследовать степень кумуляции селена в продуктах птицеводства в условиях промышленной апробации,

- изучить возможность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии продуктов питания

Работа выполнена при поддержке грантов«Молодые ученые Республики Бурятия» (2007), «Молодые ученые ВСГТУ» (2007)

Научная новизна. Теоретически и практически обоснован выбор компонентов кормовой добавки На основе результатов спектрального анализа и исследования сорбционной способности гидролизата эластина предложена гипотетическая модель взаимодействия селена с пептидами гидролизата

Установлены оптимальные режимы и условия получения кормовой добавки "Цеохол-Бе" на основе комплекса селен-гидролизат эластина, сорбированного на цеолитах Холинского месторождения

Исследована эффективность и безопасность разработанной селенсодержащей кормовой добавки на модельных экспериментах После трех месяцев кормления кур кормовой добавкой "Цеохол-8е" концентрация селена в мясе кур составила 1,03 мкг/г - в белом мясе, 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур Обоснованы условия промышленной выработки селенобогащенных продуктов птицеводства

Обоснована возможность использования селенсодержащего куриного мяса в технологии пищевых продуктов

Новизна научных решений подтверждена патентом РФ на селенсо-держащую кормовую добавку «Цеохол-8е» (решение о выдаче патента № 030470 от 15 08 2007 г ) и приоритетной справкой на патент № 030469 от 01 08 2006 «Селенсодержащая кормовая добавка»

Практическая значимость Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки «Цеохол-Бе» Проведено промышленное внедрение новой кормовой добавки на базе предприятия «Улан-Удэнская птицефабрика» (акт внедрения прилагается) Предложены способы ис-

пользования мяса птицы, содержащего селен, для получения обогащенных селеном мясных полуфабрикатов

На основе резулыатов экспериментальных исследований и промышленной апробации разработана и утверждена нормативная документация на кормовую добавку "Цеохол-Se"

Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на

- международных конференциях «Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дальнего Востока и стран АТР» (Владивосток, 2005), IV Московском международном конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2006),

- всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006),

- ежегодных научно-практических конференциях ВосточноСибирского государственного технологического университета (Улан-Удэ, 2005, 2006, 2007)

Разработки экспонировались на выставках в Монголии, Китае, Улан-Удэ (2006, 2007)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 8 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит /УУ страниц машинописного текста, в том числе JT страниц приложений, JU таблицы, 9 рисунков Библиография включает /У/ наименований

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета Промышленная апробация проводилась на базе «Улан-Удэнской птицефабрики»

Объектами исследований служили гидролизат белка эластина, селенит натрия, цеолит Холинского месторождения, кормовая добавка «Це-охол - Se», курицы породы «Хайсекс белый» в возрасте 10-11 месяцев, мясо и яйца кур, фаршевая система, натуральные и рубленые полуфабрикаты из мяса птицы

Проведение экспериментов осуществлялось согласно схеме, представленной на рисунке 1

Разработка технологии селенсодержащей кормовой добавки

Промышленная апробация разработанной кормовой добавки "Цеохол - Бе"

Исследование способов использования мяса птицы, обогащенного селеном, в пищевых технологиях

Обоснование выбора компонентов и исследование условий иммобилизации селена

Подбор режимов и условий получения кормовой добавки

Исследование эффективности кормовой добавки

Исследование динамики кумуляции селена в яйцах и мясе птиц

Исследование влияния разработанной кормовой добавки на производственные показатели

Разработка нормативной документации на кормовую добавку "Цеохол-Бе"

Исследование сохранности селена в мясе птицы при кулинарной обработке

Исследование функционально-технологических свойств фарщевой системы, химических и органолепти-ческих показателей котлет из мяса птицы, обогащенного селеном

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента

Основные физико-химические показатели определяли стандартными методами массовая доля влаги - арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 9793-74, белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 26889-86, жира - по ГОСТ 23042-86, золы -по ГОСТ Р 51411-99 Содержание селена определяли в исследуемых образцах флюорометрическим методом по МУК 04-33-2004 на «Флюорат-02» («Люмекс», Санкт-Петербург), предварительную минерализацию проводили с помощью СВЧ минерализатора «Минотавр» Исследование комплекса селен-гидролизат эластина проводили на ИК спектрофотометре Фурье, разделение несвязанных ионов селена - методом диализа Функционально-технологические показатели влаго- и жироудерживающую способность определяли по методике Р М Салаватулиной и соавт (1998), влагосвязывающую способность определяли методом прессования по Грау-Хамму в модификации В Воловин-ской и Б Кельмана

Определение токсичности проводили с использованием тест культуры «Tetrahymena Pyriformis» по ГОСТ 13496-97

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Разработка технологии селенсодержащей кормовой добавки на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена

Источником селена в экспериментальных исследованиях служил селенит натрия, широко используемый в фармацевтике, ветеринарии, лабораторной практике, а также в качестве микродобавки для комбикормов

В качестве основы комплекса использовали гидролизат эластина, полученный методом биотрансформации нативного белка животного происхождения (пат № 2245078) Гидролизат представляет собой сложную смесь пептидов, не токсичен, жидкость светло - желтого цвета, не имеет вкуса и запаха

В полученный гидролизат белка с рН 9,0 вносили раствор селенита натрия из расчета на 1 л (4 мг/мл) гидролизата 87,6 мг Ма2§е03 при температуре 18-20 ° С Значение рН гидролизата обусловлено реакционной способностью селенит - иона (Кузьмичева В П , 1973) Время связывания селена с гидролизатом белка устанавливали экспериментальным путем (рис 2)

Максимальное количество селена связывалось через 2-4 часа После 6 часов начинался процесс ресорбции до концентрации 0,65 мкг/мл

Учитывая анатомическое строение, тип питания птиц, полученный комплекс селен-гидролизат эластина сорбировали на носителях - цеоли-

тах Использовали цеолиты Холинского месторождения (ТУ-2163-001-12763074-97)

« 4

СЙ «г SS

5 &

е-s =

<U

а s

1,2 1 -0,8 0,6 0,4 0,2 0

|-1-1-1 1 1 I |

2 4 6 8 10 12 14 16 время, ч

Рисунок 2 - Время связывания селена с гидролизатом эластина

При исследовании ИК- спектров опытного образца гидролизата с селеном установлено появление новых пиков при длинах волн 827,4 см"1 и 428 см"1, свидетельствующих о валентном v Seo2 и деформационном колебаниях сложного аниона Se203z" соответственно

На основе полученных результатов предложена гипотетическая модель взаимодействия селена с гидролизатом белка Селен в виде диме-ра -O-SeO-O-SeO-O- может связывать две свободные карбоксильные группы пептидов гидролизата (рис 3)

О О

II II

R-CH2-C-0-Se-0-Se-0-C-CH2-R

I II II I

nh2 о о nh2

Рисунок 3 - Гипотетическая модель взаимодействия селена с пептидами гидролизата эластина

Цеолиты повышают перевариваемость кормов, усвоение питательных веществ, обеспечивают высокую сохранность молодняка, его нормальное физиологическое развитие, продуктивность (Кузнецов С Г, 1994)

В Забайкалье детально разведаны участки крупных Мухор-Тафинского, Холинского, Бадинского и Шивыртуйского месторождений Из них наиболее безопасными считаются цеолиты Холинского месторождения, разрешенные к использованию в пищевой и медицинской практике Комиссией по канцерогенным факторам при Минздраве РФ (2000)

Рисунок 4 — Технологическая схема кормовой добавки «Цеохол - Бе»

Концентрация селена в кормовой добавке подбиралась с учетом следующих факторов

- суточная норма потребления корма птицей -120 г/гол ,

- рекомендуемая доза внесения цеолитов в корма - 3-5 % от суточной нормы корма (Рекомендации по применению природных цеолитов, 2000),

- концентрация селена в кормах 0,02 мг/кг характеризуется появлением признаков недостаточности селена у кур, 0,1 мг/кг предотвращает все формы заболеваний, обусловленных селеновой недостаточностью, 34 мг/кг для птицы считается пределом, выше которого наступает явленЩ токсикоза (Атлавин А Б ,Апсите М Р , 1990)

Раствор комплекса селен-гидролизат эластина должен содержать такое количество селена, чтобы концентрация последнего в разрабатываемой кормовой добавке составила 100 мкг/гол

Диаметр помола цеолита для птиц составляет 1-3 мм в соответствии с Рекомендациями по применению природных цеолитов

При исследовании сорбции раствора селен-гидролизата на цеолиты установлено оптимальное соотношение адсорбата и абсорбента, равное 1 2 соответственно Продолжительность процесса сорбции происходит до полного поглощения раствора адсорбата адсорбентом, которая и составляет 1-2 ч при температуре (18-20) °С

После процесса сорбции проводили сушку образца до влажности 7 % при температуре 40 °С Более высокие температуры сушки приводили к существенным потерям микроэлемента При температурах ниже 40 °С процесс сорбции проходил медленнее, что приводило к его удлинению

На основании проведенных исследований разработана технология селенсодержащей кормовой добавки (рис 4)

Разработанная кормовая добавка охлаждалась до температуры 1820 °С и фасовалась в бумажные мешки массой не более 20 кг или полиэтиленовые (полипропиленовые) мешки по ГОСТ Р 51720-2001 массой не более 50 кг, а также полиэтиленовые или пергаментные мешки (пакеты) по ГОСТ 1341-97 массой 0,1-5кг

Разработанная кормовая добавка "Цеохол-8е"исследована на безопасность с использованием экспресс-метода на тест -культурах «Те^аЬу-тепа РупйэтиБ». Эффективность разработанной селенсодержащей кормовой добавки изучалась на курицах породы «Хайсекс белый» в возрасте 9-10 месяцев, в течение 4 недель

Исходное содержание селена в кормах составляло 10±0,15 мкг/кг Кормовые добавки вводились в рацион кормов из расчета 5 % от массы корма Содержание селена в кормах птиц группы 2, получавшей Ка2Бе03, 3 - Ц+Бе (селенит натрия сорбированый на цеолит Холинского месторождения) и 4 - «Цеохол-8е» составляло 100 мкг в сутки

На протяжении всего эксперимента исследовали содержание микроэлемента в яйцах (рис. 5).

■ цеохол-8е —В— Ц+ве —Л— интактная —Ыа25еОЗ —Ж— цеолит

2 3

срок (неделя)

60 50 40 30 20 10 0

Рисунок 5 - Динамика накопления селена в яйцах кур, получавших кормовые добавки

Практически во всех группах наблюдалось повышение содержания селена в яйцах кур. Высокое содержание селена в яйцах обнаружено в группах птиц, получавших дополнительное количество селена: № 2 (селенит натрия), №3 (Ц+Бе ), №4 ("Цеохол-Бе). В группе 2 накопление селена характеризуется скачкообразностью. Высокая концентрация селена в яйцах кур из группы 4, по-видимому, объясняется органической формой селена, способной увеличивать селеновый пул организма и медленно расходоваться по мере необходимости. Неорганический селен имеет ограниченный пул в организме. Следует отметить, что метаболизм неорганической формы селена быстр, продукты метаболизма выводятся с мочой, потом, калом, скачкообразно накапливаясь в яйцах (Гмошинский И.В., 1999).

Таблица 1 - Содержание селена в мясе кур, в рацион питания которых включались кормовые добавки_

Экспериментальные группы Содержание селена, мкг/г

Интактная 0,20 ± 0,028

Цеолит Не обнаружено

Ыа28е03 0,18 ±0,020

Ц+Бе 0,35 ± 0,066*

«Цеохол-Бе» 0,41 ± 0,074*

Примечание: * достоверно относительно интактной группы (р<0,01) Концентрация селена в мясе экспериментальных кур также свидетельствовала о преимуществах органической формы микроэлемента (табл. 1). Содержание селена через один месяц кормления составило 41

мкг на 100 г мяса, что находится в пределах рекомендованного адекватного уровня потребления эссенциального микроэлемента селена (Рекомендованные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, МР 2 3 1 1915-04)

Из вышеизложенного следует, что эффективность разработанной добавки "Цеохол-Бе" превосходит неорганическую форму микроэлемента, о чем свидетельствовали результаты кумуляции селена в яйцах и мясе птиц

Промышленная апробация разработанной кормовой добавки «Цеохол-Бе» на базе "Улан-Удэнской птицефабрики"

Результаты экспериментальных исследований явились основой для проведения промышленной апробации на предприятии "Улан-Удэнская птицефабрика"

Были использованы 300 голов кур в возрасте 6-7 месяцев Все птицы были разбиты на три группы контрольная, группа птиц, которая получала корм с добавлением к основному рациону 5% цеолитов Холинско-го месторождения и группа - с внесением 5% кормовой добавки «Цеохол-Бе» к основному корму Кормление кур проводилось кормораздатчиком автоматически Внесение в корма цеолита и «Цеохол-8е» проводилось 1 раз в день в утренние часы вручную Подсчет яиц производился ежедневно до сбора яиц (сбор 2 раза в день) Осмотр птиц проводился ежедневно, падеж и брак фиксировался в рабочем журнале

Забой птиц проводили в начале эксперимента и ежемесячно в первых числах месяца в соответствии с технологией убоя птицы

Исследование содержания селена в мясе свидетельствовало об увеличении концентрации микроэлемента к концу эксперимента в 3 раза независимо от вида мяса птицы (табл 2)

Таблица 2 - Накопление селена в мясе и яйцах кур, получавших в рационе селенсодержащую кормовую добавку "Цеохол-8е" мкг/г_

Мясо 0 точка 1 месяц 2 месяц 3 месяц

Белое 0,36±0,032 0,58±0,019 0,83±0,026 1,03 ±0,013

Красное 0,38±0,020 0,60±0,024 0,82±0,016 1,04±0,015

Яйца 0,66 ±0,030 1,56+0,023 1,40±0,031 1,38 ±0,024

Помимо основного показателя, содержания микроэлемента в мясе, проводили наблюдение за изменениями производственных показателей сохранность птицы, яйценоскость

Сохранность кур в опытной группе, получавшей с кормами «Цео-хол-8е», увеличилась с 89% до 100% в конце эксперимента, в группе с цеолитом - с 91% до 98%, в контрольной группе - с 96% до 98% (табл 3)

Таблица 3 - Сохранность птицы на предприятии «Улан-Удэнская птицефабрика», получавших кормовые добавки, % _____

Группа птиц 1 месяц 2 месяц 3 месяц

Контроль 96,03 95,88 97,75

Цеолит 91,09 95,65 97,62

«Цеохол-Бе» 89,00 98,88 100

Яйценоскость птицы в контрольной группе оставалась относительно постоянной (табл 4) В опытных группах птиц, получавших корм с добавлением в основной рацион «Цеохол~8е», яйценоскость увеличилась до 95 % , в группе, получавшей цеолиты, - до 92,3%

Таблица 4 - Изменение яйценоскости птиц «Улан-Удэнской птицефабрики», получавших кормовые добавки, %__

Группа птиц 0 точка 1 месяц 2 месяц 3 месяц

Контроль 92,9 92,2 98,9 92,77

Цеолит 83,17 85,87 83,3 92,3

«Цеохол-Бе» 81,0 95,51 88,1 95,0

На основе проведенных исследований можно констатировать, что разработанная кормовая добавка "Цеохол-8е" способствовала получению пищевого сырья, содержащего селен, которое может быть использовано для приготовления пищевых продуктов, обогащенных селеном

Способы использования мяса птицы, обогащенного селеном, в пищевой технологии

К продуктам питания из птицы относят изделия из мяса птицы или продукты, в рецептуру которых входит мясо птицы в сочетании с дру 1 ими видами мяса

Куриное мясо — один из основных источников поступления полноценных белков в организм человека Высокая биологическая и пищевая ценность белков мяса птицы обусловлена практически полной перевари-ваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением эссенциальных аминокислот (Павловский П В ,1975)

Мышечная ткань - это самая ценная часть мяса Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, натуральные и рубленые полуфабрикаты обычно наиболее высоко ценятся потребителем

Исследовали возможность использования мяса птицы, полученного при производственной апробации новой кормовой добавки "Цеохол-Se", в технологии натуральных и рубленых полуфабрикат

Натуральные полуфабрикаты получали в результате разделки кур в соответствии с анатомическим строением тушки и ассортиментом полуфабрикат. окорочка и грудки куриные (ТУ 9214-310-23476484-01 — «Полуфабрикаты натуральные»)

Натуральные полуфабрикаты подвергали кулинарной обработке при разных режимах температура (75-100)°С в течение 15-20 мин и при (150-180)°С в течение 20-25 мин

До и после кулинарной обработки в полуфабрикатах и готовых продуктах исследовали содержание селена (табл 5)

Таблица 5 - Концентрация селена в натуральных полуфабрикатах до и после тепловой обработки______

Мясо Сырое, мкг/г Жареное, мкг/г Вареное, мкг/г

Грудка (белое мясо) 1,03 ±0,013 1,16 ±0,070* 1,19 ±0,014*

Окорочок (красное мясо) 1,04 ±0,015 1,05 ±0,100 1,25 ±0,015*

Примечание * достоверно относительно сырого мяса (р<0,1) Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что при кулинарной обработке мяса наблюдается увеличение концентрации селена Данный факт можно объяснить изменением соотношения сухих веществ и влаги Небольшая разница в содержании селена при разных режимах кулинарной обработки полуфабриката, возможно, связана с температурой и длительностью процесса

Одним из важных технологических процессов является измельчение Степень измельчения мяса влияет на структурные и вкусовые качества рубленых полуфабрикатов и может привести к потерям биологически активных веществ

Нами выбраны рубленые полуфабрикаты - котлеты «Пожарские» По рецептуре в состав котлет входит мясо куриное, хлеб из пшеничной муки, молоко, яйцо и панировочная смесь (ТУ 9214-404-23476484-01 «Полуфабрикаты рубленые») Котлетные фарши были изготовлены из мяса кур контрольной и опытной групп Технология котлет включает основные операции разделку, обвалку, измельчение, составление фарша, формовку и панировку Для котлетного фарша использовали смешанное мясо грудки и окорочков

С точки зрения прогнозирования поведения мясной системы при термической обработке, выхода готового продукта, консистенции продукта, одними из важных показателей являются функционально-технологические свойства фаршевой системы

Данные показатели включают в себя влагосвязывакмцую способность (ВСС), влагоудерживающую способность (ВУС), жироудерживаю-щую способность (ЖУС) (табл 6)

Таблица 6 - Функционально-технологические показатели фарше-вых систем, полученных из опытного и контрольного образцов мяса птиц

Котлетный фарш ВУС, ЖУС, ВСС,

% % %

Контрольные 70,52±0,807 78,54±2,013 71,23±1,203

Опытные 74,37±3,762 81,02±1,817 72,36±0,560

По функционально-технологическим показателям котлетные фарши, полученные из опытного и контрольного образцов мяса не отличались Данный факт, по-видимому, связан с тем, что селен в мясе кур находится в связанном с белками состоянии и не влияет на функционально-технологические показатели фаршевой системы

При кулинарной обработке рубленых полуфабрикатов использовали варку на пару и жарение

Исследовали сохранность микроэлемента при разных способах приготовления Во всех образцах рубленых полуфабрикатов определяли содержание селена (табл 7)

Таблица 7 - Содержание селена в исследуемых образцах в зависимости от стособаприготовления ___ __ ____ _____

Объекты исследований ! Содержание селена,

______________ __!___ _ м?!^1!, _______

Котлетный фарш ......... .........]____ 1Д0± 0,020 __

Котлета (варка на пару) _ _____ __I_ 1,12 ± 0,390*____

Котлета (жарение)__ ______ ____ 1____1,40 ± 0,235* __

Примечание *- достоверно относительно котлетного фарша (р<0,1) Полученные результаты свидетельствуют о сохранении микроэлемента в готовых изделиях после кулинарной обработки

Качественным показателем готового мясного продукта является химический состав Проведены исследования химического состава котлет из мяса птицы опытной и контрольной групп (табл 8)

Таблица 8 - Химический состав котлет, изготовленных из мяса кур, получавших (опытные) и не получавших (контрольные) селенсодержа-щую кормовую добавку "Цеохол-8е"____

Котлеты Массовая доля, % |

влаги жира золы белка |

Контрольные 66,99±1,490 18,16±0,917 1,16±0,063 11,32±0,385 ;

Опытные 67,57±0,520 18,62±0,363 1,22±0,080 11,12±0,25б ;

Показатели химического состава готовых котлет опытного и контрольного образцов не различались по содержанию массовой доли влаги, жира, белка и золы

К потребительским свойствам готового продукта относятся орга-нолептические показатели продукта Для оценки органолептических свойств полуфабриката была проведена дегустация Оценку органолептических показателей проводили в соответствии с ТУ 9214-326-2347648401

В результате дегустации установлено, что по всем показателям внешний вид, форма, вид на разрезе, вкус и запах полуфабриката, опытные и контрольные образцы не отличались

Таким образом, в результате проведенных исследований обоснована и доказана возможность использования обогащенного селеном куриного мяса в стандартных технологиях натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Установлено, что в 100г котлет «Пожарские, обогащенные селеном» содержится биодоступная органическая форма селена в пределах рекомендованного уровня потребления пищевых и биологически активных веществ (МР 23 1 1915-04) Использование данного куриного мяса в сочетании с мясом других животных позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, с заданным количеством селена

Выводы.

1 Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки "Цеохол-8е" на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена Основные технологические параметры иммобилизация селена на гидролизате эластина при температуре (18-20) °С, в течение 2-4 ч, время сорбции адсорбата на адсорбент 1-2 ч, температура (18-20)

°С, сушка при температуре 40 °С до относительной влажности образцов 7 %

2 Установлена безопасность кормовой добавки «Цеохол-8е» Определена эффективность «Цеохол-Бе» при получении селенобогащенных продуктов птицеводства Были получены яйца и мясо кур, содержащие селен в концентрациях, не превышающих рекомендованные допустимые уровни потребления

3 Проведена промышленная апробация кормовой добавки «Цео-хол-Бе» в условиях «Улан-Удэнской птицефабрики» Концентрация селена в мясе кур составила 1,03 мкг/г - в белом мясе, 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур Сохранность птиц увеличилась с 89% до 100% в конце эксперимента, яйценоскость кур возросла с 81% до 95%

4 Обоснована целесообразность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии натуральных и рубленых полуфабри-

катов Натуральные и рубленые полуфабрикаты, приготовленные из обогащенного селеном куриного мяса, содержат органическую форму селена в пределах допустимого уровня потребления Установлено, что повышенное содержание селена в исходном мясном сырье не влияет на функционально-технологические показатели котлетного фарша, химический состав и органолептические показатели готовой продукции

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Бубеев И Т , Битуева Э Б , Жамсаранова С Д Исследование токсичности селенсодержащей БАД //«Проблемы экологии, безопасности жизнедеятельности и рационального природопользования Дального Востока и стран АТР» Материалы II региональной конференции - Владивосток, 2005 -С 30-32

2 Мангутова Е В , Бубеев И Т , Жамсаранова С Д Накопление биодоступного селена в яйцах кур, получавших селенсодержащие биологически активные добавки // Сборник научных трудов ВСГТУ серия «Химия и биологически активные природные соединения» - Улан-Удэ, 2006 -С 26-28

3 Бубеев И Т , Мангутова Е В , Жамсаранова С Д Влияние селен-содержащих кормовых добавок на качественные показатели мяса кур // Сборник научных трудов ВСГТУ, серия «Химия и биологически активные природные соединения» - Улан-Удэ, 2006 - С 29-32

4 Бубеев И Т , Мангутова Е В , Жамсаранова С Д Иммобилизация селена на ферментированном белке животного происхождения // Сборник научных трудов ВСГТУ, серия «Химия и биологически активные природные соединения»- Улан-Удэ, 2006 - С 33-34

5 Хабудаев Г М, Бубеев И Т , Мангутова Е В и др Сорбция селена на гидролизате эластина // «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием - Улан-Удэ, 2006 - С 62

6 Бубеев И Т , Мангутова Е В , Битуева Э Б и др Оценка эффективности селенсодержащей биологически активной кормовой добавки // Сборник научных трудов ВСГТУ, серия «Химия и биологически активные природные соединения» - Улан-Удэ,- 2007 С 8-11

7 Бубеев И Т, Жамсаранова С Д , Зонхоева Э Л и др Использование кормовой добавки «Цеохол- Se» как один из способов обогащения продуктов питания селеном // Мясная индустрия, 2007 - №4 - С 48-49

Подписано в печать 09 2007г Формат 60x841/16 Объем в уел п л 1,16 Тираж 100 экз

Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключесвская, 40в

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Проблемы питания современного человека.

1.2 Роль минеральных веществ в питании современного человека.

1.3 Селендефицитные состояния и пути ее коррекции.

1.3.1 Химические свойства соединений селена.

1.3.2 Биологическая роль соединений селена.

1.3.3 Селендефицитные состояния человека.

1.3.4 Пути коррекции дефицита селена в питании.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, СХЕМА

ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследований.

2.2 Общие методы сследований.

2.2.1 Физико-химические методы исследования.

2.2.2 Биологические методы исследования.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ

КОРМОВОЙ ДОБАВКИ

3.1 Анализ и выбор компонентов кормовой добавки для получения продуктов птицеводства, обогащенных селеном.

3.2 Разработка технологии кормовой добавки «Цеохол- Se».

3.3 Оценка эффективности кормовой добавки «Цеохол- Se» в производственных условиях.

3.4 Расчет себестоимости кормовой добавки «Цеохол-Se».

ГЛАВА 4. СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ,

ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ, В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ

4.1 Исследование стабильности микроэлемента при кулинарной обработке натуральных полуфабрикатов.

4.2 Использование мяса птицы, обогащенного селеном, в технологии рубленых полуфабрикатов.

4.3 Качественные характеристики котлет «Пожарские, обогащенные селеном».

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Физиологические потребности человека в макро- и микронутриентах сформированы всей предшествующей эволюцией вида. Обмен веществ адаптирован к тому количеству нутриентов, которое организм получал с натуральной пищей. Анализ современного рациона питания свидетельствует об изменениях структуры и качества питания, приводящих к нарушению пищевого статуса населения России. К основным нарушениям пищевого статуса относятся: избыток потребления животных жиров; дефициты: животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [Тутельян В.А., 2002].

Внимание привлекает недостаток минеральных веществ, особенно микроэлементов, которые не синтезируются в организме и должны регулярно в течение всей жизни поступать в организм с пищей. Недостаточное потребление микроэлементов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность нации [Спиричев В.Б., 1996].

К микроэлементам относят минеральные вещества, необходимые в дозах от нескольких мг до мкг, их концентрация в организме не превышает 0,01%. Микроэлементы, хотя и содержатся в организме в микродозах, играют важную роль в метаболизме, и спектр их действия чрезвычайно широк - от жизненной необходимости для существования до токсического воздействия. Соответствующий эффект зависит от дозы микроэлемента [Ноздрюхина JT.P., Гринкевич Н.И., 1980].

Одним из эссенциальных микроэлементов является селен. Он участвует в работе иммунной, антиоксидантной и детоксикационной систем организма. В составе ферментов пероксидазы и глутатионпероксидазы микроэлемент ингибирует образование перекисей, прерывает цепь свободнорадикального окисления и нейтрализует свободные радикалы в момент их возникновения. Также селен является антагонистом ртути, кадмия, свинца, мышьяка, -таллия, теллура и ванадия и защищает клетки от токсического действия. Доказано защитное свойство селена при ионизирующем излучении, токсичном действии нитратов и нитритов, тяжелых металлов. Это геропротектор, замедляющий старение организма [Гмошинский И.В., Мазо В.К., 1999].

Все изложенные факты подчеркивают значимость селена как незаменимого компонента питания. Недостаток селена в окружающей среде, обуславливает низкое его содержание в организме и способствует возникновению ряда заболеваний [Авцын А.П., Жаворонков А.А.,1989; Тутельян В.А., 2001].

Существующие меры профилактики не решают в полном объеме проблемы, связанные с недостатком селена, поэтому необходимо расширение ассортимента продуктов питания, восполняющих дефицит селена в рационе питания.

Цель работы: Разработать технологию обогащения селеном продуктов птицеводства и создание продуктов, корректирующих селендефицитные состояния.

В рамках поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- разработать технологию селенсодержащей кормовой добавки на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена;

- оценить эффективность селенсодержащей кормовой добавки в эксперименте;

- исследовать степень кумуляции селена в продуктах птицеводства в условиях промышленной апробации;

- изучить возможность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии продуктов питания.

Работа выполнена при поддержке грантов «Молодые ученые Республики Бурятия» (2007), «Молодые ученые ВСГТУ» (2007).

Научная новизна. Теоретически и практически обоснован выбор компонентов кормовой добавки. На основе результатов спектрального анализа и исследования сорбционной способности гидролизата эластина предложена гипотетическая модель взаимодействия селена с пептидами гидролизата.

Установлены оптимальные режимы и условия получения кормовой добавки "Цеохол-Se" на основе комплекса селен-гидролизат эластина, сорбированного на цеолитах Холинского месторождения.

Исследована эффективность и безопасность разработанной селенсодержащей кормовой добавки на модельных экспериментах. После трех месяцев кормления кур кормовой добавкой "Цеохол-Se" концентрация селена в мясе кур составила: 1,03 мкг/г - в белом мясе; 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур. Разработаны условия промышленной выработки селенобогащенных продуктов птицеводства.

Обоснована возможность использования селенсодержащего куриного мяса в технологии пищевых продуктов.

Новизна научных решений подтверждена патентом РФ № 030470 на селенсодержащую кормовую добавку «Цеохол-Se» (решение о выдаче патента от 15.08.2007 г.) и заявкой на патент № 030469 «Селенсодержащая кормовая добавка» (приоритетная справка от 01.08.2006).

Практическая значимость. Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки «Цеохол-Se». Проведено промышленное внедрение новой кормовой добавки на базе предприятия «Улан-Удэнская птицефабрика» (акт внедрения прилагается). Предложены способы использования мяса птицы, содержащего селен, для. получения мясных полуфабрикатов, обогащенных селеном.

На основе результатов экспериментальных исследований и промышленной апробации разработана и утверждена нормативная документация на кормовую добавку "Цеохол-Se".

выводы

1. Разработана технология селенсодержащей кормовой добавки "Цеохол-Se" на основе цеолитов Холинского месторождения и органической формы селена.' Основные технологические параметры: иммобилизация селена на гидролизате эластина при температуре (18-20) °С, в течение 2-4 ч; время сорбции адсорбата на адсорбент 1-2 ч, температура (18-20) °С; сушка при температуре 40 °С до относительной влажности образцов 7 %.

2. Установлена безопасность кормовой добавки «Цеохол-Se». Определена эффективность «Цеохол-Se» при получении селенобогащенных продуктов птицеводства. Были получены яйца и мясо кур, содержащие селен в концентрациях, не превышающих рекомендованные допустимые уровни потребления.

3. Проведена промышленная апробация кормовой добавки «Цеохол-Se» в условиях «Улан-Удэнской птицефабрики». Концентрация селена в мясе кур составила: 1,03 мкг/г - в белом мясе; 1,04 мкг/г - в красном мясе и 1,38 мкг/г в яйцах кур. Сохранность птиц увеличилась с 89% до 100% в конце эксперимента, яйценоскость кур возросла с 81% до 95%.

4. Обоснована целесообразность использования обогащенного селеном куриного мяса в технологии натуральных и рубленых полуфабрикатов. Натуральные и рубленые полуфабрикаты, приготовленные из обогащенного селеном куриного мяса, содержат органическую форму селена в пределах допустимого уровня потребления. Установлено, что повышенное содержание селена в исходном мясном сырье не влияет на функционально-технологические показатели котлетного фарша, химический состав и органолептические показатели готовой продукции.

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рош М.А. и др. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: «Медицина», 1991.-496 с.

2. Азимов Г.И., Криницин Д.Я., Попов Н.Ф. Физиология сельскохозяйственных животных. М.: Советская наука, 1958.- 584 с.

3. Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. Технология производства общественного питания.- М.: Экономика, 1981.-408 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродукты. М.: КолосС , 2004. - 571 с.

5. Атлавин А.Б., Апсите М.Р., Питран Б.В. Ассимиляция селена в организме животных. // Сборник научных статей. Рига, 1990. - С. 30-65.

6. Беляев В., Кузнецов Н. Влияние селена на гомеостаз телят, их продуктивность и качество мяса // Молочное и мясное скотоводство.- 2005, №7.- С. 28-30.

7. Беседнова Н.Н. Иммуноактивные пептиды из гидробионтов и наземных животных.- Владивосток: ТИНРО-центр, 2004. 248с.

8. Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д., Столярова Ю.А. Способ получения сухого гидролизата эластина / Патент РФ № 2142723. 2003.

9. Василькевич И.Г. Коррекция нарушений минерального обмена с помощью напитков, обогащенных селеном // Материалы IX Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации» к 75 лет НИИП РАМН. М.-2005. - С. 41-42.

10. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Медицина, I960.- 128 с.

11. Вощенко А.В., Дремина Г.А. Селен, здоровье, человек.- Чита: Изд.: «Забтранс», 1996. -15 с.

12. ВОЗ Селен. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 58. М.: Медицина.-272 с.

13. Галочкин В.А., Блинохватов А.Ф., Боряев Г.И. и др. Селенопиран -новый высокоэффективный антиоксидант // 5-я Международная конференция «Биоантиоксидант». Москва, 1998.-С. 19-21.

14. Георгиевский В.И., Анненков П.Н., Самохин В.Т. Минеральное питание животных. М.: Колос, 1979. - 471 с.

15. Георгиевский В.И., Аюпов Ф.Г. Распределение радиоактивного селена в органах и тканях цыплят-бройлеров //Использование радиоизотопов и ионизирующего излучения в ветеринарии животноводстве, 3-я науч. конф, -Москва, 1973.-ч. 1.-С. 104-105.

16. Гмошинский И.В., Мазо В.К. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодоступность // Вопросы питания.- 2006, №5.- С.15-21.

17. Гмошинский И.В., Мазо В.К. Селен в питании: краткий обзор // Medicina Altera. 1999, № 4. - С. 18-22.

18. Гмошинский И.В., Мазо В.К. и др. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности: обзорная информация // Экология моря, НАН Украины. -2000, вып. 54.- С. 5-19.

19. Голубкина Н. А., Соколов Я. А., Хотимченко С. Н. и др. Селенообогащенные дрожжи Saccharomices cerevisiae // Биотехнология. -1996, № 5. С. 52-56.

20. Голубкина Н.А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения // Вопросы питания. 1994, №4.- С. 3-5.

21. Голубкина Н.А. Селен в питании: растения, животные, человек. -М.: КолосС, 2006.- 254 с.

22. Голубкина Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии // Вопросы питания. 1997, №3.- С. 17-20.

23. Голубкина Н.А., Батурин А.К. и др. Обеспеченность селеном жителей Алтайского края // Вопросы питания. 1998, - №5-6. - С. 16-18.

24. Голубкина Н.А., Мальцев Г.Ю. и др. Обеспеченность селеном жителей Калужской области // Вопросы питания. 1995, №5. - С. 13-16.

25. Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области // Вопросы питания. 1998, №4. - С. 24-26.

26. Голубкина Н.А., Скальный В.А. и др. Селен в медицине и экологии.- М.: Изд. КМК, 2006. 136 с.

27. Голубкина Н.А., Соколов Я.А. Уровень обеспеченности селеном жителей северного экономического района России // Гигиена и санйтария.-1997, №3.-С. 22-24.

28. Голубкина Н.А., Шагова М.В. и др. Обеспеченность селеном населения Литвы // Вопросы питания.-1992, №1. С. 35-37.

29. Голубкина Н.А., Шагова М.В. и др. Содержание селена в продуктах питания и сыворотке крови жителей Норильска // Вопросы питания. 1992, №4. - С. 43-45.

30. Голубкина Н.А., Шагова М.В., Спиричев В.Б. Обеспеченность селеном различных групп населения республики Башкортостан // Вопросы питания.-1996, №4. С. 3-5.

31. Гореликова Г. А., Маюрникова Л. А., Позняковский В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания. 1997, №5. - С. 18-21.

32. Господинов Г.Г., Сукова JI.M., Петров К.И. Исследование ИК спектров поглощения некоторых средних селенитов // Журнал неорганической химии. 1988, вып. 8, том 33. - С. 1970-1974.

33. Грум-Гржимайло М.А., Голубкина Н.А. Селенобогащенные напитки для детей // Пиво и напитки. 1997. - №2. - С. 37-43.

34. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002. - 200 с.

35. Евстафьева О.Н., Клушина Т.В. Инфракрасные спектры поглощения селенитов щелочных металлов // Журнал неорганической химии. 1973, вып. 6, том XVIII. - С. 1359-1463.

36. Егоров И.А., Муртазаева Р.Н. и др. Селен в комбикормах для мясных кур // Птица и птицепродукты. 2006, № 3. - С. 32-33.

37. Егорова Е.А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена. / Дисс. канд. биол. наук.-Москва, 2006. 121 с.

38. Егорова И.А., Ивахник Е.В., Папазян Т.Т. Обогащение яиц кур селеном и витамином Е // Птица и птицепродукты. 2006, №2. - С.42-44.

39. Ермаков В.В. Биогеохимия селена и его значение в профилактикеэндемических заболеваний человека // Электронный научно-информационный журнал, №1 (22) 2004.

40. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Билогическое значение селена. Селеновые эндемии // Успехи современной биологии. 1968, Вып. 2 - С.267-284.

41. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. -М.: Наука, 1974. 300 с.

42. Зарецкая Е. С., Гмошинский И. В., Мазо В. К. Новые пищевые источники микроэлементов: контроль качества // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии 2002, № 5. - С. 163.

43. Золотов П. А., Тутельян В. А., Княжев В. А. Способ получения хлебопекарных дрожжей / Патент РФ № 2103352. 1998.

44. Золотов П. А., Тутельян В. А., Княжев В. А. Способ производства хлеба / Патент РФ № 2103874. 1998.

45. Зубаревич JI.A. Соединения селена и здоровье. М.: Колос С, 2004.- 192с.

46. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004, №7. - С. 90-95.

47. Казицына Л.А., Куплетская Н.Б. Применение УФ, ИК, ЯМР и масс-спектроскопии в органической химии.- М.: Наука, 1979. 260 с.

48. Кирова Ю.И. Антиоксидантное и антитоксическое действие новых селеноорганических соединений / Дисс. канд. биол. наук.- Ростов-на-Дону, 2004.- 186 с.

49. Ковалевский В.В. Геохимическая экология.- Л.: Наука, 1974. -261с.

50. Ковалевский А.Л. Селен уникальный, жизненно важный, незаменимый микроэлемент // 1-е международное совещание «Геохимия биосферы». - Новосибирск, 1994. - С. 54-55.

51. Колб В.Г., Камышников B.C. Клиническая биохимия.- Минск:1. Беларусь, 1976. С. 16-23.

52. Коломийцева Н.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине. -М.: Медицина, 1970.-286 с.

53. Кудрявцев А.П. Профилактика селеновой недостаточности у животных и птицы. -М.: Наука, 1979. 87с.

54. Кудрявцева J1.A. Действие селена и витамина Е на животных // Автореф. дисс. канд. вет. наук. Москва, 1967. - 16 с.

55. Кудрявцева JI.A. Селен в кормлении животных и предупреждение его недостаточности // Сельское хозяйство за рубежом. 1974, №1. - С. 14-17.

56. Кузьмичева В.П., Краснопольская М.Б., Залеских Т.Н., Ганелина Е.Ш. О существования гидроселенит-иона в водных растворах // Сб. научных докладов «XXVI Герценские чтения: химия».- Леннинград, 1973.- С. 139-140.

57. Кузнецов С.Г. Использование природных цеолитов в животноводстве. М.: Агропром, 1994. - 46 с.

58. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 с.

59. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Зилова И.С. Микроводоросль спирулина в питании человека // Вопросы питания. 2004, № 1. - С. 45-53.

60. Мазо В.К., Скальный А.В., Гмошинский И.В. Эссенциальные микроэлементы в питании // Врач. 2003, № 5. - С. 34-36.

61. Мазо В.К., Чистяков А.В. и др. Биологическая добавка к пище на основе пищевых дрожжей / Патент РФ № 2146874. 2000.

62. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. М.: Медицина, 1985. -288с. i

63. Мухин В.А. Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование.-Мурманск: ПИНРО, 2001.-97с.

64. Назаренко И.И., Ермаков А.Н. Аналитическая химия селена и теллура. М.: Наука, 1971. - 251с.

65. Никитина Л.П., Иванов В.Н. Селен в жизни животных и человека.-М. Изд. КМК, 1995.-242 с.

66. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977.-300 с.

67. Ноздрюхина Л.Р. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. М.: Наука, 1980. - 250 с.

68. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

69. Политика здорового питания: Федеральные и региональные уровни. -Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2002. -334 с.

70. Решетник Л.А., Парфенова Е.О. Селен и здоровье человека (обзор литературы) // Экология моря, НАН Украины. -2000, вып.54. С. 20-25.

71. Решетник Л.А., Парфенова Е.О., Скальный А.В. Способы определения и методы коррекции обеспеченности селеном // Экология моря, НАН Украины. -2000, вып.54. С. 56-59.

72. Родионова Т.Н. Фармакодинамика селеноорганических препаратов и их применение в животноводстве / Дисс. докт. биол. наук.-Краснодар, 2004. 296 с.

73. Садовникова Н. Преимущества природной формы селена в кормлении скота // Молочное и мясное скотоводство. 2005, №8.- С. 11-12.

74. Селен. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. ВОЗ. Женева, 1989. - 270 с.

75. Сиванов В.М. Научные основы производства сливочного масла с селеном. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, - 1997.- 17 с.

76. Сидельникова В.Д. Геохимия селена в биосфере // Проблемы биогеохимии и геохимической экологии М.: Наука, 1999. - Т. 23. - С. 81-99.

77. Скальный А.В. Микроэлементозы человека.- М.: Научный мир, 1999.-96 с.

78. Скальный А.В. Микроэлементы. М.: Медицина, 1994. - 128 с.

79. Смоляр В.И. Гипо и гиперэлементозы. Киев, 1989. - 264 с.

80. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. -№3. - С. 10-16.

81. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000, №4. - С. 98-101.

82. Струк В.Н. Научно практическое обоснование использование селенсодержащих препаратов при производстве мяса сельскохозяйственных животных и птиц / Дисс. докт. с/х. наук.- Волгоград, 2006. - 316 с.

83. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты: получение, состав, применение. М.: Аграрная наука, 2000. - 295 с.

84. Томских Ю.И. Распределение селена 75 в организме кур в онтогенезе и при селеновом токсикозе: Автореф. дисс. канд. биол; наук.-Казань, 1987.-22 с.

85. Тутельян В.А. Ваше здоровье в Ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005, №4. - С. 6-8.

86. Тутельян В.А., Княжев В.А. и др. Селен в организме человека. -М.: Изд. РАМН, 2002. 224 с.

87. Тутельян В.А., Мазо В.К., Ширина Л.И. Значение селена в полноценном питании человека // Гинекология. 2002.- №2, том 04. - С. 67-71.

88. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.- М.: «Колос», 2002. 424 с.

89. Хьюз М. Неорганическая химия биологических процессов. М.: Наука, 1983.-456 с.

90. Цицишвили Г.В. Природные цеолиты. М.: Химия, 1985. - 224 с.

91. Шевченко С.А., Глазунова О.А. и др. Повышение содержания селена и йода в мясе цыплят-бройлеров // Птица и птицепродукты. 2006, №3. -С. 30-31.

92. Шигина Е.В. Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2005. - 21 с.

93. Шишков Ю.И., Плахов С.А. и др. Производное селеноцистеина -микронутриент с протективными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002, №7. С. 51-55.

94. Allen W.M., Moore P.R., Sanson B.F. Selenium and the activiti of glytatione peroxidase in bovine eritrocj'tes // Vet. Rec. 1981. - Vol. 98. - №16. -P. 360-361.

95. Arora A.S., Gores GJ. //Semin. Liver. Dis. -1996.-16, N1. P. 31-38.

96. Beilstein M.A., Vendeland S.C., Barofsky E. et al. Selenoprotein W of rat musce binds glutathione and unknown small molecular weight moiety // J. Inorg. Biochem. 1996. Vol.-61. - P. 117-124.

97. Berry M.J., Kieffer J.D., Harney J.W. et al. // J. Biol. Chem.- 1991.-266.-P. 14155-14158.

98. Bjornstedt M., Kumar S., Bjorkhem L. et al. // Biomed. Environ. Sci.-1997.- 10, N2-3.-P. 271-279.

99. Calomme M. et al. Seleno-Lactobacillus an organic selenium source // Biological Trace Element Research., 1995, vol.47, P. 379-383

100. Cantor, A.H. and Scott, M.L. Influence of dietary "selenium on tissue selenium levels in turkeys. Poultru Sci., 1975. Vol. 54: P. 262-265.

101. Cases J., Vacchina V., Napolitano A. et al. Selenium from selenium-rich Spirulina is less bioavailable than selenium from sodium selenite and selenomethionine in selenium deficient rats // J. Nutr. 2001. Vol. 131. № 8. P. 2343-2350.

102. Clark L.K., Combs G.F., Turnbull B.W. et al. Effect of selenium cancer prevention in patients with carcinoma of the skin // JAMA. 1996. Vol. 276. №26 P. 1957-1963.

103. Contempre В., Dumont J.E., Denef J.F., Many M.C. Effects of selenium deficiency on thyroid necrosis, fibrosis and proliferation: a possible role in myxoedematous cretinism. //Eur. J. Endocrinol. 1995. - № 133(1). - P. 99-109.

104. Costa J. A., Colla L. M., Duarte F. F. P. Improving Spirulina platensis biomass yield using a feed-batch process // Bioresour. Technol. 2004. Vol. 92. № 3. P. 237-241.

105. Dreher I., Schmutzler C., Jakob F. et al. // J. Trace. Elem. Med, Biol. -1997.-11, N2.-P. 83-91.

106. Fujii M., Saijoh К., Kobayashi Т. et al. // Gene. 1997.-199, N 1-2.- P. 211-217.

107. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia// J. Trace elements med. Biol. -1999. V. 13, P. 15-20.

108. Grace A.W., Miller, E.R., Keahey, K.K., Ullrey, D.E.,& Ellis, D.J. (1971). Selenium supplementation of practical diets for growing-finishing swine. J.Ann.Sci., 32: 905-911.

109. Gromer S., Schirmer R.H., Becker K. // FEBS Lett. 1997.-41-2, N 2.-P.318-320.

110. Jao S.W., Shen K.L., Lee W. et al. // Dis. Colon Rectum. 1996. -39, N 6.-P. 628-631.

111. Kabata-Pendias A. Geochemistry of selenium // J. of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 1998. Vol. 17. No. 3-4. P. 137-177. a

112. Kelner M.J., Montoya M.A. // Biochem. Biophys. Res. Commun.-1998.-249, N1.-P.53-55.

113. Lei X.G., Dann H.M., Ross D.A. et al. // J. Nutr. 1998.-128, N 1. - P. 130-135.

114. Liu S.Y., Stadtman T.C. Heparin binding properties of selenium -containing thioredoxin reductase from hela cells and human lung adenocarcinoma cells // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. - 1997. Vol. 94, N 12. - P. 6138-6141.

115. Makropoulos V., Bruning Т., Schulze Osthoff K. // Arch. Toxicol.-1996.-70.-P.277-283.

116. Martin, J.L. and Hurlbut, J.A. (1976). Tissue selenium level and growth responses of mice fed selenomethionine, Se-methylselenocysteine, or sodium selenite. Phosphorus Sulfur, 1: 295-300.

117. May J.M., Mendiratta.S., Hill K.E. et al. Reduction of dehydroascorbate to ascorbate by the selenoenzyme thioredoxin reductase // J. Biol. Chem.- 1997.- 272, N 35.- P. 22607-22610.

118. Mercurio S.D., Combs G.F. // J. Nutr. 1986.-116, N 9.- P. 1726-1734.

119. Mihailovic B.M, Abramovic M.B. et al. Blood and plasma selenium levels and GSH-Px activities in patients with arterial hypertension and chronic heart disease. // J. Environ. Pathol. Toxicol. Oncol. 1998. - № 17. - P. 3-4.

120. Miller, D., SoaresJ.H., Jr, Bauersfeld, P., Jr, and Cuppett, S.L. Comparative selenium retention by chicks fed sodium selenite, selenomethionine, fish meal, and fish soluble. Poultru Sci., 1972 Vol. 51: P. 1669-1673.

121. Mitchell J.H., Nicol F, Beckett G.J. et al. // J. Endocrinol.-1997.-155, N 2. -P. 255-263.

122. Mizutani Т., Kanaya K., Tanabe K. Selenophoshate as a mammalian selenocystein synthase its stability and toxicity // Biofactors.-1999. Vol. 9, N 1,-P.27-36.

123. Pickering I. J., Prince R. C., Salt D. E. et al. Quantitative chemically imaging of selenium transformation in plants // Proc. Natl. Acad. Soc. 2000. Vol. 97. Й 20. P. 10717-10722.

124. Scott, M.L., Thompson, J.N. (1971) Selenium content of feedstuffs and effects of dietary selenium levels upon tissue selenium in chicks and poults. Poultru Sci., 50: 1742-1748.

125. Smith, M.I, Westfall, B.B. and Stohlman, E.F.(1938). Studies on the fate of selenium in the organism. US Public Health Rep, 52:1171-1177.

126. Stewart M.S., Spallholz J.E., Neldner K.H., Pence B.C. Selenium compounds have disparate abilities to impose oxidative stress and induce apoptosis // Free Radic. Biol. Med.-1999. Vol. 26, N 1-2. P. 42-48.

127. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins // Annu. Rev. Nutr.-1990.- V.10. -P. 451-474.

128. Sunde R.A. OARDC Special Circular.-1999.-N 167.-P.45-57.

129. Swanson C.A., Patterson B.H., Levander O.A. et al. // Amer. J. Clin. Nutr.- 1991.-54, N 5. P. 917-926.

130. Tompson C.D. Selenium speciation in human body fluids // Ibid. 1998. Vol. 123. P. 827-831.

131. Ullrey, D.E., Brady, P.S., Whetter, Ku, P.K. and Magee, W.T. Selenium supplementation of diets for sheep and beef cattle. J.anal. Sci., 1977 Vol. 45:P. 559-565.

132. Vanden Berghe D. A. Trace element-rich additive, method for preparing same, preparation in which the additive is included and use thereof. 2002. US Patent N6479050.

133. Vitoux D., Cbappuis P., Arnaud J. et al. Selenium glutathione peroxidase, and platelet functions // Ann. Biol. Clin. 1996. Vol.54. P. 181-187.

134. Yeh J.Y., Gu Q.P., Beilstein M.A. et al. // J. Nutr.-1997.-127, N 3. -394-402.

135. Zinoni F., Birkmann A.,Leinfelder W. et al. // Proc. Natl. Acad. Sci. USA.- 1987.-84,N 10.-P.3156-3160.