автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способа получения бактериально-ферментного препарата для сыров

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Способы получения молочнобелковых концентратов.

1.2. Использование молочнобелковых концентратов в сыроделии.

1.3. Использование молочнобелковых концентратов в качестве основы питательной среды для получения бактериальных препаратов.

1.4. Ускорение созревания сыров.

1.5. Обоснование цели и задач исследований.

Глава2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Постановка экспериментов.

2.2. Методы исследований.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.

3.1. Основной состав и свойства сухих белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки.

3.2. Физико-химические характеристики растворов молочнобелковых концентратов.

3.3. Основные результаты третьей главы.

Глава4. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТАХ, ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.

4.1. Выбор режимов тепловой обработки при производстве бактериально-ферментного препарата.

4.2. Исследование развития молочнокислых бактерий на питательных средах с использованием молочнобелковых концентратов.

4.3. Исследование развития молочнокислых бактерий на питательных средах с повышенной массовой долей сывороточных белков.

4.4. Изучение влияния состава питательной среды на основе концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией подсырной сыворотки, на накопление лактококков.

4.5. Основные результаты четвертой главы.

Глава 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНО-ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА.

5.1. Технологический регламент.

5.2. Исследование свойств бактериально-ферментного препарата.

5.3. Основные результаты пятой главы.

Глава 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПРИМЕНЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНО-ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ.

6.1. Исследование качества и состава твердых сычужных сыров, выработанных с использованием бактериально-ферментного препарата, в процессе созревания.

6.2. Изучение протеолиза в плавленых сырах, полученных с применением бактериально-ферментного препарата.

6.3. Основные результаты шестой главы.

ВЫВОДЫ.

Одним из важных направлений развития научно-технического прогресса в молочной промышленности является создание безотходных производств путем рационального использования сырья. Создание безотходных технологий основывается как на рациональном использовании обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, получаемых при сохранении традиционного производства сливочного масла, сыра и творога, так и на разработке принципиально новых технологий молочных продуктов, производство которых позволяет сократить или полностью исключить вторичное сырье. Разработка и внедрение новых технологий требуют значительных капитальных вложений и их широкое внедрение возможно в будущем.

В настоящее время основным направлением в создании безотходных производств являются переработка обезжиренного молока, пахты и сыворотки на белковые концентраты и их использование в различных отраслях молочной и пищевой промышленности. Наиболее ценными белково-углеводными концентратами являются сгущенное и сухое обезжиренное молоко, сухой молочный продукт из смеси обезжиренного молока и сыворотки, казеин, казеинаты, копреципитаты, а также белковые концентраты из молока и сыворотки, полученные ультрафильтрацией. Все эти концентраты находят достаточно широкое применение в сыроделии как сырье для плавленых сыров.

Однако сыродельные предприятия располагают значительными резервами сыворотки, которая практически не используется в производстве натуральных сыров. Применение белковых концентратов из сыворотки в сыроделии позволяет повысить выход сыра, за счет более полного использования всех полезных компонентов молока, получать сыры повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенные легкоусвояемыми сывороточными белками, имеющими полноценный аминокислотный состав, сделать сыроделие безотходным, экологически чистым производством.

Важной задачей, которая решается в производстве натуральных сычужных сыров, является также задача регулирования биохимических процессов при созревании с целью получения сыров высокого качества и снижения потерь готовой продукции.

Созревание сыра представляет собой сложную цепь химических и энзи-матических превращений по следующим этапам: брожение лактозы с образованием молочной кислоты, ацетоина, диацетила, 2-бутанона, 2-бутанола, ряда летучих жирных кислот и газов; протеолиз с образованием пептидов, аминокислот и их производных; гидролиз жиров с образованием жирных кислот, в том числе летучих; побочные реакции между веществами, образовавшимися в ходе упомянутых реакций.

Все эти превращения происходят под действием ферментов молочнокислых бактерий, составляющих основу всех видов заквасок и бактериальных препаратов. От количества и сочетания микроорганизмов зависит скорость молочнокислого брожения, протеолиза и конечный состав продуктов этих процессов [25,169].

Для управления процессами созревания сыров проводится разработка новых технологических приемов, а также селекция и подбор комбинаций молочнокислых бактерий, направленных на получение максимально высоких антибиотической, протеолитической и ароматобразующей активностей. В этом случае возможно значительное сокращение продолжительности созревания сыров, улучшение их качества за счет подавления посторонней микрофлоры, снижение брака и повышение санитарной безопасности продукта.

В этой связи исследования, связанные с разработкой способа получения бактериально-ферментного препарата на основе молочнобелковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, с целью более полного использования белков молока в сыроделии, сокращения продолжительности созревания сыров и улучшения их качества, являются актуальными.

ВЫВОДЫ

1. Молочнобелковые концентраты, получаемые ультрафильтрацией молочного сырья, по своему составу, биохимическим и микробиологическим показателям являются полноценной питательной средой для развития молочнокислых микроорганизмов.

2. Изучено развитие молочнокислых бактерий Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus штаммы T82 и 1ч, Lactobacillus casei 30355 Lactobacillus helveticus I и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Гп на сывороточных белковых концентратах и установлено, что применение КСБ-УФ с массовой долей сухих веществ 15% способствует наилучшему развитию бактерий и накоплению небелковых азотсодержащих соединений.

3. Установлено, что применение протосубтилина, лимоннокислого натрия, использование периодического раскисления питательной среды через 6, 12, 24 часа культивирования лактококков, входящих в состав препарата БП-6-Углич, способствует увеличению выхода биомассы и накопления небелковых азотсодержащих соединений в бактериально-ферментном препарате, что подтверждается полученными уравнениями регрессии.

4. Разработан способ производства бактериально-ферментных препаратов с использованием концентрата сывороточных белков, полученного ультрафильтрацией подсырной сыворотки, и лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetylactis), который защищен патентом № 2084161.

5. Разработана технология применения бактериально-ферментных препаратов для интенсификации созревания твердых сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения: смешение с готовым к формованию сырным зерном в количестве до 10%.

108

6. Установлено, что применение бактериально-ферментного препарата в производстве твердых сычужных сыров способствует интенсификации биохимического процесса созревания в 1,5-2 раза, повышению биологической ценности и выхода продукта. По содержанию растворимого азота и свободных аминокислот, российский сыр с бактериально-ферментным препаратом, созревающий 30 суток, превосходит эти показатели контрольного сыра, созревающего 60 суток.

7. Показана целесообразность применения бактериально-ферментных препаратов в производстве сыров, вырабатываемых с плавлением сырной массы, что способствует улучшению органолептических характеристик и повышению содержания растворимого азота в готовом продукте.

1. Аджиев С.А., Катункина О.П., Тихомирова А.С. Технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенными сроками созревания// Сб. научн. тр. ВНИИМС. Углич: 1984. - С. 55-63.

2. Аракелян А.Б. Интенсификация созревания сыров с высокой температурой второго нагревания на основе применения мутантных штаммов пропио-новокислых бактерий// Труды Ереван, зоовет. ин-та. 1987. - Вып. 61- с.67-71.

3. Алексеева Н.Ю., Борисова Л.А., Бачурина Т.П. Функциональные свойства концентрата сывороточных белков, выделенного из творожной сыворотки способом ультрафильтрации// Сб. научн. тр. ВНИКМИ. М.: 1987. - Вып. 74. -с.20-30.

4. Амирханян Р.А. Биохимическая активность молочнокислых бактерий в зависимости от содержания некоторых микроэлементов в молоке в связи с интенсификацией производства сыра// Труды Ереван, зоовет. ин-та. 1984. - Вып. 56. - с.25-29.

5. А.с. 1003794 СССР, МКИ3 А 23 С 19/032. Способ приготовления гид-ролизованной закваски/ Р.И. Талачкене, С.К. Урбене, Р.И. Раманаускас. -Опубл. 15.03.83. Бюл. Открытия. Изобретения. № 10.

6. А.с. 1171000 СССР, МКИ3 А 23 С 19/032. Способ производства сычужного сыра «Севан»/ З.Х. Диланян, А.А. Агабабян, А.А. Якобсон, И.А. Вациетис. Опубл. 15.08.85. Бюл. Открытия. Изобретения. № 29.

7. А.с. 1171001 СССР, МКИ3 А 23 С 19/032. Способ производства сычужного сыра «Балтийский»/ З.Х. Диланян, А.А. Агабабян, А.А. Якобсон, И.А. Вациетис. Опубл. 15.08.85. Бюл. Открытия. Изобретения. № 29.

8. А.с. 1274667 СССР, МКИ А 23 С 19/068. Способ производства рассольного сыра/ Н.А. Эсакия, З.М. Цкитишвили, З.Х. Диланян, А.А. Агабабян. -Опубл. 1986. Бюл. Открытия. Изобретения. № 45.

9. А.с. 1358890 СССР, МКИ А 23 С 9/144; А 23 G 1/20. Способ получения растворимого концентрата молочных белков/ П.Ф. Крашенинин, А.П. Чага-ровский, В.И. Круглик и др. Опубл. 1987. Бюл. Открытия. Изобретения. № 46.

10. А.с. 1382467 СССР, МКИ А 23 С 19/032, 19/055. Способ производства сыра/ А.А. Самуелян, С.С. Симаворян, С.А. Тоноян. Опубл. 1988. Бюл. Открытия. Изобретения. №11.

11. Бактериальные концентраты для мелких сычужных сыров/ Крылова В.П., Грищенко Т.Т., Янковская Н.Е., Сычева-Михайлова М.С., Черняева В.Б.// Сб. научн. тр. ВНИИМС, УкрНИИММП. Киев: 1982. - с. 6-12.

12. Банникова J1. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 256 с.

13. Бегларян Р.А. Совершенствование технологии молочных продуктов воздействием магнитного поля на молоко и молочнокислые бактерии: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1989. - 50 с.

14. Бернатонис И., Рамонайтите Д., Битинене 3. Возможность интенсификации созревания ярославского и российского сыров при использовании микроэлементов// Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1981. - Вып. 15.-е. 3-9.

15. Влияние микроэлементов на физико-химические показатели и качество литовского сыра/ Р. Раманаускас, М. Пасерпскене, Л. Гальгинайтите, Д. Иванаускайте//Труды Литовского филиала ВНИИМС,- 1986.-Вып. 20.-с. 119-121.

16. Выявление оптимальных доз бактериального препарата № 2 для ускорения созревания голландского брускового сыра/ Н.И. Дунченко, Л.В. Калмыкова, Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1983. - № 1. - С. 87-88.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

18. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

19. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993,- 192 с.

20. Гостищева Н.М., Карликанова С.Н. Сравнительная характеристика белковых гидролизатов из вторичного молочного сырья// Сб. научн. тр. ВНИИМС. Углич: 1983. - С. 18-23.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность. 1979. 200 с.

22. Гудков А.В., Гудков С.А. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров// Сыроделие. 1998. - № 2-3. - С. 26-28.

23. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1984.-280 с.

24. Диланян З.Х, Агабабян А.А., Карагулян A.M. Влияние бактериальных концентратов на вид и качество сыра// Труды Ереван, зоовет. ин-та. 1984. — Вып. 56. - с. 3-6.

25. Диланян З.Х., Эсакия Н.А. Разработка новой технологии грузинского сыра с ускоренным сроком созревания// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. -№3.- С. 71-73.

26. Диланян З.Х., Эсакия Н.А. Микробиологические процессы и протеолиз белков в грузинском сыре, выработанном по новой технологии // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. - № 4. - С. 112-113.

27. Дуби некая А.П., Шак Л.И. Биологическая ценность сухих вторичных молочных продуктов// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1983. - № 3. — С. 94-95.

28. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. — М.: Агропромиздат. 1990. - 192 с.

29. Иванова Л.Н. Основные тенденции развития мембранной технологии в СССР// Сб. научн. тр. ВНИКМИ. М.: 1987. - Вып. 75. - с.3-8.

30. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

31. Исследование белковой фазы обезжиренного молока в процессе его ультрафильтрационного концентрирования/ А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов, Е.А. Фетисов, Е.В. Щедушнов// Молоч. промышл-сть. -1983. №1. - С. 21-22.

32. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во Иркут. ун-та. 1985. - 288 с.

33. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. М.: «Высшая школа», 1980. - С. 224-225.

34. Кречман Н.И., Коновалова Т.М. Влияние добавок сырной массы на качественные показатели плавленых сыров// Сб. научн. тр. ВНИИМС. Углич: 1985.-С. 78-81.

35. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. - 368 с.

36. Любинскас В., Кулискауне М., Сурвила Р. Применение концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации при выработке сыра типа крестьянского// Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1986. - Вып. 20. - с. 77-82.

37. Любинскас В., Кулискауне М., Сурвила Р. Применение ультрафильтрации молока при выработке некоторых мягких и рассольных сыров// Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1987. - Вып. 21.-е. 68-74.

38. Маслов A.M., Белов В.В. Применение ультрафильтрации в молочной промышленности// Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1987.-№ З.-С. 14-18.

39. Махмуд Абд Эль-Халим Дегхиди. Протеолитическая продуктивность заквасочных культур, используемых в технологии сыров типа качкавал: Дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 134 с.

40. Медузов B.C., Коноплева Е.Н. Совершенствование технологии производства пасты альбуминной// Сб. научн. тр. ВНИКМИ. М.: 1987. - Вып.74. -с.24-28.

41. XXI Международный молочный конгресс: Краткие сообщения. М., 1982.-Т. 1.-Книга 1.-408 с.

42. XXI Международный молочный конгресс: Краткие сообщения. М., 1982.-Т. 1.-Книга 2,- 502 с.

43. Межялене А., Пясяцкас Д., Норвайшене Ю. Физико-химические показатели сычужного сыра, выработанного с применением сывороточных белков// Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1986. - Вып. 20. - с. 92-97.

44. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

45. Микробиология продуктов животного происхождения/ Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. и др.; Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

46. Микробные препараты для получения гидролизатов из обезжиренного молока и сыворотки/ Карликанова С.Н., Гостищева Н.М., Калунянц К.А., Смирнова Т.А. // Молочная промышленность. 1982. - № 10. - С. 29-31.

47. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. Сб. стандартов. -М.: ИПК Стандартов, 1996. 286 с.

48. Новые виды продукции с использованием обезжиренного молока и сыворотки, разработанные ВНИИКИМ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 11 с.

49. Об улучшении технологии выработки рассольных сыров/ Магомедов 3.// Молочное и мясное скотоводство. 1999. - № 7. - С. 29-31.

50. ОноприйкоА.В., Оноприйко В.А. Энзимомодифицированные сыры термокислотного осаждения/ Основные направления развития сыродельной отрасли России: Тез. докл. первой всероссийской научно-практической конференции. Краснодар: 2000. - С. 61.

51. Орлова Т.А. Технология и свойства концентрата натурального казеина: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1989. - 15 с.

52. Особенности технологии производства сливочного сыра «Метелица»/ Федин Ф.А.,Попова Т.В., Киселева Т.Б.,Масина С.В.//Сборник науч. трудов. -Киев: 1981.-с. 12-15.

53. Основные показатели костромского сыра, выработанного с применением ультрафильтрации/ Конаныхин А.В., Перфильев Г.Д., Гончаров А.И., Ва-силькова Г.В. . // Молочная промышленность. 1983. - № 1. - С. 8-10.

54. Остроумов Л.А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-40 с.

55. Остроумов Л.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 40 с.

56. Пасерпскене М. О влиянии ультрафильтрационной обработки молока на формирование видовых показателей литовского сыра// Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1986. - Вып. 20. - с. 108-113.

57. Пат. 247832 ГДР, МКИ4 А 23 С 19/05. Способ изготовления мягких сыров с добавкой концентрата белков молочной сыворотки. — Опубл. 22.07.87.

58. Пат. 4310554, США, МКИ А 23 С 19/02. Приготовление сыра с применением микроинкапсулированных ферментов. Опубл. 12.01.82.

59. Пат. 4690826, США, МКИ А 23 С 19/02. Использование бактериального фермента для ускорения созревания сыра. Опубл. 01.09.87.

60. Пат. 4707364, США, МКИ А 23 С 19/032. Состав для ускорения созревания сыра. Опубл. 17.11.87.

61. Пат. 555869, Австралия, МКИ А 23 С 19/02, А 23 N1/20. Извлечение сывороточного белка. Опубл. 16.10.86.

62. Пат. 6054151, США, МПК7 А 23 С 20/00, А 23 19/084. Ароматизированные сыры. Опубл. 25.04.2000.

63. Пат. 2141767, Россия, МПК6 А 23 С 19/032. Способ производства сыра. Опубл. 27.11.99. - Бюл. № 33.

64. Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов// Молочная промышленность. 1982. - № 6. - с. 30-31.

65. Получение и оценка некоторых физико-химических и структурно-механических свойств сывороточных белковых изолятов/ Конаныхина Е.П., Кравченко Э.Ф., Конаныхин А.В., Гаврилов Г.Б.// Сб. научн. тр. ВНИИМС. -Углич: 1983.-С. 9-13.

66. Практикум по микробиологии. Под ред. проф. Егорова Н.С. Издательство Московского университета, 1976. - 306 с.

67. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: Обзорная информация/ Перфильев Г.Д., Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

68. Производство сыра: технология и качество/ Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шил ера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

69. Развитие Lbm. acidophilum в молоке с повышенным содержанием сывороточных белков/ Шаманова Г.П., Недайвозова Н.Н., Черенкова Е.Н., Андросов Е.А.// Сб. научн. тр. ВНИКМИ. М.: 1987. - Вып.75. - с.47-55.

70. Раманаускас Р.И., Межялене А.П. Характеристика биологической ценности сычужных полутвердых сыров, выработанных с применением сыво-роточно-белковых концентратов//Труды Литовского фил. ВНИИМС. 1990. — Вып. 23.-с. 112-117.

71. Раманаускас Р.И., Межялене А.П. Сычужный сыр с комбинированным белковым составом/ Тезисы докл. третьей Всесоюзной науч.-техн. конференции на тему: Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. М.: 1988.-с. 33-35.

72. Раманаускас Р.И., Гибас Ю.П., Пасерпскене М.И. Производство сыра с применением ультрафильтрации молока// Молочная промышленность. 1987. -№4.-с. 13-15.

73. Раманаускас Р., Пасерпскене М. Особенности процесса созревания литовского сыра, выработанного с применением ультрафильтрации молока/Пруды Литовского фил. ВНИИМС. 1986. - Вып. 19.-е. 90-94.

74. Рогов Г.Н. Разработка технологии производства и способов применения бактериальных концентратов мезофильных молочнокислых бактерий с целью улучшения качества мелких сычужных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук. Углич, 1994. - 24 с.

75. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -с. 179- 193.

76. Ряукене Д.Я. Совершенствование технологии производства сыров с применением ультрафильтрации: Автореф. дис. канд. техн. наук. Вологда-Молочное, 1992. - 15 с.

77. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров. Ереван: Айастан, 1985. - С. 157.

78. Саакян Р.В., Макарян К.В., Аветикян Н.А. Применение мутантных штаммов молочнокислых бактерий в производстве горного сыра// Труды Ереван. зоовет. ин-та. 1984. - Вып. 56. - с. 20-24.

79. Соломадина JI.B., Корчагина Л.Б., Седова Н.В. Концентраты сывороточных белков// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - № 1 .-С. 39-42.

80. Сорокина Н.П. Использование бактериальных концентратов в сыроделии/ Основные направления развития сыродельной отрасли России: Тезисы докл. первой всероссийской науч.-практ. конф. Краснодар: 2000. — С. 33-34.

81. Сорокина Н.П. Улучшение качества сыров путем разработки и применения бактериального препарата с антагонистическим воздействием на бактерии группы кишечной палочки: Автореф. дис. канд. техн. наук. Вологда-Молочное, 1989.-22 с.

82. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. -415 с.

83. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки/ З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

84. Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; под общ. ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

85. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник/Е. А. Богданова, Р. Н. Хандак, 3. С. Зобкова и др.; под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

86. Тепел А. Химия и физика молока/ Пер. с нем.: Под ред. Н.А. Гроно-стайской, А.П. Патратий. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622 с.

87. Толстогузов В.Б., Антонов Ю.А. Концентрирование белков молока пектином// Пищевая промышленность. 1988. - № 2. - с. 27-29.

88. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей его переработки: Обзорная информация/ А. П. Чагаровский, М. А. Гришин, В. П. Чагаровский и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 57 с.

89. Ульянов С.Д., Недостоев П.Д. Процесс протеолиза при созревании сыров, выработанных с применением гидролизата// Молочная промышленность. 1980. - № 1.-е. 17-19.

90. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока. М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.

91. Физико-химические показатели и химический состав обезжиренного молока при ультрафильтрационном концентрировании / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов, М.А. Гришин и др.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. -№ З.-С. 59-63.

92. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М. Агропромиздат, 1987. - 224 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов/ Под ред. Скурихина И.М. Агропромиздат, 1987,- 360 с.

94. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики.// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 14-17.

95. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

96. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ Под ред. Храмцова А.Г. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

97. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией// Молочная промышленность. 1982. - №9. - с. 24.

98. Читчян М.И. Применение микробного молокосвертывающего фермента при производстве сыров// Труды Ереван, зоовет. ин-та. 1984. - Вып. 56. -с. 83-86.

99. ЧупринаД.Ф., Грушина Е.В., Курдоян Р.С. Использование полуфабриката сырного зерна в производстве твердых сыров// Труды Ереван, зовет, инта. 1984. - Вып. 56. - с. 70-72.

100. Шалыгина A.M. Повышение качества сычужных сыров/ Основные направления развития сыродельной отрасли России: Тезисы докладов первой всероссийской научно-практической конференции. Краснодар: 2000. - С. 13.

101. Шалыгина A.M. К вопросу ускорения созревания и повышения качества сыров// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес. науч.-техн. конференции, Ереван 14-16 ноября 1988г.- Ереван: Айастан, 1989. с. 186-187.

102. Шалыгина A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания: Автореф. дис. докт. техн. наук. Киев, 1986. - с.

103. Шалыгина A.M., Затирка А.Ф. Производство сыров с сокращенным сроком созревания и без созревания// Молочная промышленность. 1984. - № 7. - с. 36-38.

104. Щедушнов Д.Е. Применение мембранной фильтрации в молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28 с.

105. Шидловская В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985.152 с.

106. Шидловская В.П., Вербицкая Е.М. Колориметрический метод определения содержания лактозы в казеинате натрия// Молочная промышленность. 1984. -№7.-с. 29-30.

107. A cause of increased proteolysis in Cheddar cheese manufactured from milk containing added Maxilact/ Marschke R.J., Nicherson D.E.J., Jarrett W.D., Dulley J.R. // Austral. J. Dairy Technology. 1980. - V. 35. - № 3. - P. 84-88.

108. Abrahamsen R.K. Cheesemaking from milk fortified with ultrafiltered whey protein concentrate//Milchwissenschaft. 1979. - V. 34. - № 2. - P. 65-68.

109. Acceleration of cheese ripening by using some proteolytic enzymes/ Mohamed A.A. et al. // Egypt. J. of Dairy Sci. 1989. - V. 17. - № 2. - P. 337-347.

110. Acceleration of cheese ripening by the addition of whole cells or cell free extracts from Lactobacillus casei to the cheese curd/ Soda M.EL, Desmazeaud M.J., Aboundonia S.,Kamal N.// Milchwissenschaft. 1981. - V. 36. - № 3. - P. 140-142.

111. Acton G.H. The determination of lactose in cheese// Austral. J. Dairy Technology. 1977. - V. 32. - № 3. - P. 111.

112. Angelo I.A., Shahani K.M., Kilara A. Effect of different proteases on whey proteins.// Milchwissenschaft. 1982. - V. 37. - № 4. - P. 212-215.

113. Ardo Ylva, Pettersson Hans-Erik. Accelerated cheese ripening with heat treated cells of Lactobacillus helveticus and a commercial proteolytic enzyme// J. of Dairy Res. 1988. - V.55. - № 2. - P. 239-245.

114. Baldwin K.A., Baer R.J., Parson J.G., Seas S.W., Spurgeon K.R., Torrey G.S. The influence of whey protein concentrate addition on cheddar cheese yield and composition// J. Dairy Sci. 1985. - V.68. - Suppl. №1. - P. 54.

115. Brown Rodhey G., Ernstrom C. Anthon. Incorporation of ultrafiltration concentrated whey solids into Cheddar cheese for increased yield// J. Dairy Sci. -1982. V.65. -№ 12. - P. 2391-2395.

116. Christopherson A.T., Zottola E.A. The use of whey permeates as starter media in cheese production// J. Dairy Sci. 1989. - V.72. - № 11. - P. 2862-2868.

117. Christopherson A.T., Zottola E.A. Whey permeate as a medium for mesophilic lactic acid streptococci// J. Dairy Sci. 1989. - V.72. - № 11. - P. 17011706.

118. Coton G. Ultrafiltration in cheesemaking// Dairy Industries International. -1986. V. 51.- №8. -P. 29-33.

119. Dairy Science Abstracts. 1992. - V.54. - № 00506.

120. Darvish S., Ezzat N., Mashaly R. Accelerated ripening of Ras cheese by using some enzymes and trace elements// Egypt. J. of Dairy Sci. 1989. - V.17. - №2. -P. 297-305.

121. Delbeke R. Experiments on making Saint-Paulin by full concentration of milk with ultrafiltration// Milchwissenschaft. 1987. - V. 42. - № 4. - P. 222-225.

122. El-Safty M.S., El-Zayat A.I., Ismail Azza A. The effect of partial lactose hydrolusis on the quality and ripening of Domiati cheese// Egypt. J. of Dairy Sci. -1985. V.13. -№ 1. -P. 91-100.

123. El-Safty M.S., Ismail Azza A. Addition of free fatty acids to improve the flavour and to accelerate the ripening of Domiati cheese made from reconstituted milk// J. of Dairy Res. 1984. - V.49. - № 4. - P.671-675.

124. El-Shabrawy S.A. Comparison of proteolysis in Edam cheese manufactured by standard and ultrafiltration techniques// Egypt. J. of Dairy Sci. -1985. V.13. -№ 1. - P. 9-17.

125. Fernandez A., Kosikowski F.V. Low moisture Mozzarella cheese from whole milk retentates of ultrafiltration// J. Dairy Science 1986. - V.69. - № 8. - P. 2011-2017.

126. B-galactosidase in the acceleration of Ras cheese ripening/ Farahat S.M., Rabie A.M., Abdel Баку A.A., El-Neshawy A.A., Mobasher S.// Food Chem. -1984. V.14. - №3.- P. 215-225.

127. Gooda E., Bednarsky W., Poznanski S. The protein degradation in Cheddar cheese manufactured from milk treated with lactase// Milchwissenschaft. -1983,- V.38. -№2. -P. 83-86.

128. Hickey M.W., Roginski H., Broome M.C. Growth and acid production of group N streptococci in ultrafiltered milk// Austral. J. Dairy Technol. 1983. - V.38. -№ 4. - P. 138-143.

129. Kamaly K.M., Johnson M.E., Marth E.H. Characteristics of Cheddar cheese made with mutant strains of lactic streptococci as adjunct sourses of enzymes// Milchwissenschaft. 1989. - V.44. - № 6. - P. 343-346.

130. Kealy K.S., Kosikowsky F.V. Cheddar cheese from ultrafiltered whole milk retentates in industrial cheese making// J. Dairy Sci. 1985. - V.68. - № 12. - P. 3148-3154.

131. Kornacki K., Podolak R., Ktebukowska L. Application of the enzymatic preparation from Penicillium candidum in the production of Roqefort- and Duth-type cheeses// Nat. Sci. 1999. - № 3. - P. 127-138.

132. Law B.A., Wigmore A.S. Accelerated ripening of Cheddar cheese with a commercial proteinase and intracellular enzymes from starter streptococci// J. of Dairy Res. 1983. - V.50. - № 3. - P. 519-525.

133. Li-Chan E. Properties and molecular interactions of whey protein concentrate upon storage// J. Dairy Sci. 1983. - V.66. - № 12. - P. 1843-1853.

134. Lindemann-Schneider V., Fennema O. Stability of lysine, methionine and tryptophan in dried whey concentrate during storage// J. Dairy Sci. 1989. - V.72. -№7.-P. 1740-1747.

135. Masters A.R., Kealey K.S., Kosikovski F.V. A post and hoc analysis of miniaturized and large scale industrial retentate supplemented Cheddar and cottage cheese making trials//J. Dairy Sci. 1985. - V.68. - Suppl. № 1. - P. 56.

136. Matthews M. E. Whey protein recovery processes and products// J. Dairy Sci. 1984. - V.67. - № 11. - P. 2680-2689.

137. Mistry V.V., Kosikovski F.V. Growth of Lactic acid bacteria in highly concentrated ultrafiltered skim milk retentates// J. Dairy Sci. 1985. - V.68. - № 10. -P. 2536-2543.

138. Mistry V.V., Kosikovski F.V. A steady state retentate starter system for lactic acid fermentation// J. Dairy Sci. 1985. - V.68. - Suppl.l. - P. 53.

139. Mistry V.V., Kosikovski F.V. Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters//J. Dairy Sci. 1985. - V.68. -P.1613.

140. Mistry V.V., Kosikovski F.V. Use of retentate starter produced by ultrafiltration in the manufacture of Cheddar cheese from 1,7:1 whole milk retentates// J. Dairy Sci. 1986. - V.69. - Suppl.l. - P. 79.

141. Mistry V.V., Kosikovski F.V. Application of retentate starter produced from ultrafiltered milk to the manufacture of Cheddar cheese// J. Dairy Sci. 1986. -V.69.-№6.-P. 1484-1490.

142. Mistry V.V., Kosikovski F.V., Bellamy W.D. Improvement of lactic acid production in ultrafiltered milk by the addition of nutrients// J. Dairy Sci. 1987. -V.70. -№ 11. - P. 2220-2225.

143. Mostafa M.B.M., El-Abbassy M.Z., Ismail A.M. Utilization of cheese slurries to aaccelerate the ripening of uf cephalo type «Ras» cheese//Egypt. J. of Dairy Sci. 2000. - V.28. - № 2. - P. 231-238.

144. Nasr Mohamed M. Effect of adding valine, leucine, isoleucine and lysine on the properties of romi cheese// Egypt. J. of Dairy Sci. 1984. - V. 12. - № 1. -P.83-88.

145. Omar M.M., Choinjwski W., Smietana Z. Quality and microstructure of Solan cheese produced by ultrafiltration// Egypt. J. of Dairy Sci. 1986. - V.14. - № 1. -P.43-53.

146. Omar M.M. Proteolytic characterization of Kariesh cheese made from lactose-hydrolyzed milk.// Food Chem. 1985. - V. 18. - № 2. - P. 83-94.125

147. Olson N. Encapsulated enzymes: a boon to cheese flavor// Dairy Record. -1984. V.85. -№ 8.-P. 86, 89.

148. Ridha S.H., Crawford R.J.M., Tamine A.Y. The use of food grade neutral proteinase to accelerate cheddar cheese ripening// Egypt. J. of Dairy Sci. 1984. -V.12. - № 1. - P. 63-76.

149. Ridha S.H., Crawford R.J.M., Tamine A.Y. The quality of Cheddar cheese produced from lactose hydrolysed milk// Dairy Industries International. -1983. V.48.-№ 12.-P. 20-21,31.

150. Thomas T.D., Mills O.E. Proteolitic enzymes of starter bacteria// Netherlands Milk and Dairy Journal. 1981. - V.35. - № 3-4. - P. 255-273.

151. Use of exogenous urokinase to accelerate proteolysis in Cheddar cheese du-ring ripening/ Barret F.M., Kelly A.L., McSweeney L.H., Fox P.F.// Int. Dairy J. -1999. V.9. - № 7. - P. 421 -427.

152. Vafopolou A., Alichanidis E., Zerfiridic G. Accelerated ripening of Feta cheese, whith heat-shocked cultures or microbial proteinases// J. of Dairy Res. -1989. V.56. - № 2. - P. 285-286.

153. Visser S. Proteolitic enzymes and their action on milk proteins. A review// Netherlands Milk and Dairy Journal. 1981. - V.35. - № 1. - P. 65-68.

154. Wunderlich W., Borgwardt I. Membrantrennverfahren in der Milhindustrie. Teil 1: Internationader Stand und allgemeine// Milchforschung Milchpraxis. 1987. - V.29. - № 5. - P. 117-119.1. НИВ 11. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

155. КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ (РОСПАТЕНТ)1. ПАТЕНТ20841611. Noна ИЗОБРЕТЕНИЕ

156. Способ получения бактериально-Ферментного препарата'1. Патентообладатель (ли): „4 ' Московская государственнаяакадемия прикладной биотехнологии1. Автор (авторы):

157. Тиняков Владимир Георгиевич, Гучок Жанна Леонидовна, Усков Валерий Иванович и Вашурин Олег Анатольевич1. Приоритет изобретения

158. Дата поступления заявки в Роспатент15 июня 1993г.15 июня 1993г.1. Заявка №93031946

159. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений20 июля 1997г.1. ПРЕДСЕДАТЕЛЬ РОСПАТЕНТА