автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка специализированных вареных колбасных изделий с использованием минерально-органической добавки

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЁННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого и преклонного возраста.

1.2 Современное состояние рынка продуктов функционального питания.

1.3 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок.

1.3.1 Перспективы использования продуктов оленеводства при создании мясопродуктов лечебно-профилактического назначения.

1.3.2 Биологическая роль йода в организме человека.

1.4 Использование барьерной технологии для увеличения срока годности варёных колбасных изделий.

Во многих странах мира, в том числе и в России, отмечается значительный рост численности людей старших возрастов.

В последнее время проблема соответствия качественного состава питания состоянию здоровья и возраста человека является одной из наиболее актуальных/158, 181, 191/.

Тактической задачей, которая может быть уже решена в ближайшие годы, является достижение человеком пределов его биологического возраста, т.е. 90-100 лет. И если многие еще не достигают верхнего возрастного предела жизни, то одна из главных причин этого кроется в преждевременном старении, обусловленном нарушением оптимального образа жизни и в значительной степени - особенностями нашего питания /21, 102, 169, 239/.

В связи с этим вопросу организации питания людей различных возрастных групп в последнее время уделяется большое внимание, особенно людей пожилого и преклонного возраста /122/.

В современных условиях наиболее приемлема возрастная классификация, одобренная конгрессом геронтологов. Согласно этой классификации пожилой возраст - 61-74 года, преклонный 75 и старше. Люди в возрасте 90 лет и старше отнесены к долгожителям /115, 141, 175/.

В новых социально-экономических условиях России состояние питания большей части людей пожилого и преклонного возраста нельзя считать рациональным. Оно существенно противоречит научным нормам и рекомендациям /102, 133/.

Нерациональное питание приводит к нарушению обмена и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и центральной нервной. Отрицательные последствия нерационального питания в наибольшей степени проявляются в крайних возрастных группах - у детей и людей пожилого и преклонного возраста /116, 222, 235/.

В XXI веке особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию принципиально новых продуктов, в которых предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологических активных веществ. Это отражено в Постановлении Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.1998 года "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года" /75/.

Внедрение принципов сбалансированности в питании различных возрастных групп населения является основной задачей современной науки о питании /116,158/.

Разработка продуктов сбалансированного и функционального питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение повлияет не просто на пролонгирование жизни человека, но и на увеличение активного, творческого периода жизни, сохранение здоровья, бодрости, трудоспособности до глубокой старости /198, 239/.

В настоящее время ассортимент специализированных мясных продуктов, в том числе для людей пожилого и преклонного возраста ограничен, причём основная доля приходится на молочные продукты и хлебобулочные изделия/102, 200, 240/.

В связи с этим чрезвычайно важное значение приобретает разработка нового направления по усовершенствованию технологии многокомпонентных продуктов функционального назначения на мясной основе с целью улучшения структуры питания людей, в том числе пожилого и преклонного возраста, что позволит расширить ассортимент специализированных продуктов и более рационально использовать ресурсы мясной промышленности.

Решение задач, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах Рогова И.А., Волгарева М.Н., Липатова Н.Н., Петровского К.С., Покровского А.А., Самсонова М.А., Скурихина И.М., Уголева A.M., Устиновой А.В., Храмцова А.Г., Юдиной С.Б., Касьянова Г.И., Запорожского А.А. 6

Целью настоящей диссертационной работы является разработка варёных колбасных изделий, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов людей, страдающих дефицитом йода и кальция с использованием минерально-органической БАД из рогов северного оленя.

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

1. Теоретически и практически обоснована возможность использования БАД из окостенелых рогов северного оленя при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования фосфорно-кальциевого обмена и коррекции йодной недостаточности.

2. Обоснованы пределы и параметры применения минерально-органической добавки «Цыгапан» в составе вареных колбасных изделий. Для обеспечения физиологической потребности в йоде достаточной является доза введения в мясные продукты БАД «Цыгапан» в количестве 0,5 % к массе фарша. Увеличение уровня дозировки БАД до 0,75% одновременно оказывает позитивное влияние на оптимальную сбалансированность минерального состава продукта: повышает уровни содержания кальция, фосфора, йода, магния, железа и обеспечивает благоприятное соотношение Са:Р=1:1,5.

3. Микроструктурными исследованиями установлено, что введение БАД «Цыгапан» в количестве 0,75% в сосисочный фарш не вносит негативных изменений в его структурную компоновку. Частицы костной ткани размером 1080 мкм равномерно распределены в белковой массе, не разрыхляя ее.

4. Установлено влияние технологических операций, способа упаковки и уровня внесения БАД «Цыгапан» на потери йода в продукте, которые составили в процессе тепловой обработки (обжарка, варка) - от 43,1±5,5% до 49,0±5,8%; в процессе пастеризации - 10,31±2,72%, в процессе хранения до 5 сут - от 0,71±0,06% до 1,89±0,08%, до 60 сут - 3,96±0,05%.

5. В опытах на модельных животных установлено, что использование в рецептурах варёных колбасных изделий БАД «Цыгапан» в количестве 0,75% не оказывает комутагенного и антимутагенного влияния.

6. Клиническими испытаниями подтверждена терапевтическая эффективность использования сосисок, содержащих минерально-органическую пищевую добавку «Цыгапан» для профилактики заболеваний остеопороза и других заболеваний, связанных с дефицитом кальция в организме.

103

7. Установлено, что разработанные сосиски, включающие в своём составе БАД «Цыгапан», по санитарно-химическим и санитарно-микробиологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. По результатам комплексных исследований разработана и утверждена в установленном порядке ТД на «сосиски "Северные"» ТУ 9213-568-00419779-2000, рекомендуемые для обогащения рациона питания кальцием и йодом.

1. А.с. 1565472 СССР МКИ A23L 1/315. Ладодо КС. и др./ Консервы мясные для детского и диетического питания.

2. Авцын А.П., Жаворонкова А.А., Ришц М.А., Строчкова Л.С. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология./АМН СССР М.: Медицина, 1991, 496 с.

3. Антипова Л.В., Осминин О.С. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием.// Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. -с. 115-117.

4. Ануфриев В.П., Адамова В.И., Циммер И.И.// Тез. докл. 2 Всеросс. науч. конф. "Проблемы индустрии общественного питания страны", 12-14 дек., 1989. Харьков, 1989. - с.89-90.- Рус.

5. Ануфриев В.П., Циммер И.И., Адамова В.И.//Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всеросс. науч. конф., дек., 1990. Харьков, 1990. - с.349 - Рус.

6. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др.; Под ред. Самсоно-ва М.А., Покровского А.А. Справочник по диетологии.— 2-е изд., перераб. и доп.— М.: Медицина, 1992.—464 с.

7. Бобренёва И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания// Мясная индустрия. 2002. - №11,- с.12-14.

8. Богатырев А.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь. -1985. №12. -С. 10-15.

9. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №10. - С. 20 - 24.

10. Богатырев А.Н. Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важный путь повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987.-№10.-С. 46-51.

11. Бороздин Э.К., Востряков П.Н., Дьяченко И.О. Разведение северных оленей // Сибирское отделение ВАСХНИЛ. Научно-иссл. ин-т сельского хозяйства Крайнего Севера. Красноярское книжное издательство, 1977.

12. Брянская И.В., Олефирова А.П., Богданова К.Н., Колесникова Н.В. //Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. межгосударственного научного семинара, Кемерово, 25-27 нояб., 1993. -Кемерово, 1993. -с.77 Рус.

13. Бряцун Е.Ю., Юдина С.Б., Алёшина В.В., Азарова Н.Г. Геродиетические продукты с использованием биологически активной добавки// Мясная индустрия. 2001.-№3. - с.25-26.

14. Валенкович Л.Н. Пищеварительная система человека при старении. -Л.-Наука, 1984. 224 с.

15. Волгарев М.Н. Развитие теории рационального сбалансированного питания. М.: Медицина, 1986. - 363 с.

16. Воскресенский О.Н. Биоантиоксиданты и свободно-радикальная патология. М.: Мысль, 1987. - 154 с.

17. Гацко Г.Г., Чайка Л.Д. Избыточный вес и преждевременное старение. Минск, 1984.-63 с.

18. Гоноцкая В.А. Разработка технологии производства продукта детского питания из мяса цыплят сублимационной сушки// Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности". -М.: 1988, С. 102-103.

19. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария. 1990. - №10. - С. 38 - 40.

20. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

21. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

22. ГОСТ 23042-85. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

23. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.

24. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

25. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

26. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

27. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

28. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

29. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

30. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

31. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

32. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

33. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита.

34. ГОСТ 8558.1- 78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

35. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

36. ГОСТ 9793-74. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.

37. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

38. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

39. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

40. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

41. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

42. Григоров Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. М.: Медицина. 1978. - С. 135 - 195.

43. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание и феномен долголетия. Киев, О-во «Знание», 1988. - 48 с.

44. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после шестидесяти. Киев.-О-во «Знание», 1985. - 48 с.

45. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я. Научные предпосылки рационализации питания людей старшего возраста. В кн.: Украинский съезд гигиенистов, Х-ый: Тез. докл., Киев, 1981, т. 1. С. 190-192.

46. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г., Медовар Б.Я. Рациональные особенности питания и долголетие. В кн. Абхазское долгожительство.-М.:Наука.-1987.-173 с.

47. Григоров Ю.Г., Коркушко О.В. Показатели здоровья у пожилых людей при различном содержании углеводов в пище //Вопросы питания. 1985. -№2. -С. 26-30.

48. Григоров Ю.Г., Медовар Б.Я., Синеок Л.Л. Влияние изменений в питании на адаптационные возможности обмена и функции организма при старении. //Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Тбилиси. 1977. -С. 152 - 154.

49. Данилов A.M., Келейников Г.Т., Калашнова Т.В. Повышение биологической ценности некоторых продуктов //Тез. докл. научн. конф. "Совершенствование организации детского питания". Екатеринбург, 1992. - С. 57-58.

50. Данные предоставлены НПО "Комплекс" Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) РАСХН.

51. Дедов И.И. Профилактика и лечение йоддефицитных заболеваний. Материалы Московской городской конференции эндокринологов.

52. Доценко A.M. и др. Организация лечебно-профилактического питания. -Л.: Медицина, 1987. 216 с.

53. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов //Материалы II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М.: 1984. - с. 137 - 149.

54. Зайцев А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов //Пищевая промышленность. 1990. - №6. - С. 65-69.

55. Залевская Л.М., Волотовская С.Н. Растительные масла как компоненты препаратов лечебного назначение. М.: Обзорная информация АгроНИИГЭ-ИПП,В.1.- 1992.-26 с.

56. Заявка 2116819А Великобритания.63. Заявка 2608900 Франция.64. Заявка 2618305 Франция.

57. Заявка 3-17467, 3-17468. Япония.66. Заявка 58-13138 Япония.67. Заявка D 279883 А1 ЕПВ.

58. Иоффе M.JL, Бобренева И.В., Токаев Э.С. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью //II Междунар. семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993.-С. 100-101.

59. Кашин В.К. Биогеохимия, фотофизиология и агрохимия йода. — Л.: Наука, 1987.-261 с.

60. Ким Е.М. О биологической ценности мяса северного оленя /Науч.-техн. бюллетень /НИИСХ Крайнего Севера.— Норильск, 1972 — Вып. 2(5)—С.5-7.

61. Ким Е.М. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей.— Новосибирск, 1975.

62. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. //Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы. М., 1998. - С. 44-49, 50-56.

63. Ковалев Н.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ //Мясная и молочная пром-сгь.-1991.-№2.-С.35-37.

64. Кондрат A.M. Научно-технический бюллетень / НИИ сельского хозяйства Крайнего Севера,1978, вып.16,с.28-33.

65. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года /А.В. Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. //Мясная индустрия. 1988. - №2. -С.3-6.

66. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека //Вопросы питания. 1985. - С.65 - 69.

67. Королёв А.А., Суханов Б.П. Влияние алиментарного кальция на уровень адаптации организма в условиях нагрузки цезием-137 и свинцом.// Вопросы питания,-1996. № 3. - С. 34-38.

68. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н. Увеличение сроков хранения варёных колбасных изделий// Мясная индустрия. 2001. - №11. - с. 15-17.

69. Кроха Н.Г., Диданов И.Т. и др. Продукты специального питания на основе зернобобовых культур//Пищевая промышленность.-1997. -№6.-с.13.

70. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая промышленность. 1992.-№ 4. - С.13-14.

71. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - №6.-с. 4-6.

72. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1987. - №2,- С.9-16.

73. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Шаго-ва Т.С. Разработка режимов деликатесных тиндализованных консервов // Всё о мясе. -2000, №4, стр. 9-13.

74. Малахова В.П., Пропушенков П. А., Суханов Б.П. Использование биологически активных добавок из яиц в детском питании и лечебных целях. -М.: 1992, 32с. (Обзорная информация/ АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность).

75. Материалы третьей международной конференции. "Пища, экология, человек".

76. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Издательство стандартов, 1990. - 185 с.

77. Медико-биологические требования к качеству специализированных продуктов профилактического назначения. М.: 1992. - Институт питания.

78. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. / Отв. за выполнение Шаблий В.Я., Бу-лынин В.М.— М.: 1976 — 72с.

79. Методические указания по планированию и обработке результатов эксперимента. Москва, 1981. 152 с.

80. Мицык В.Е., Дружик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения. К.: Урожай, 1980. - 170 с.

81. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1993. - 336 с.

82. Могильный М.П., Калашникова Т.В. Использование лекарственного сырья при изготовлении продукции в общественном питании// Химия пищевых добавок. Киев, 1989, с.198.

83. МУК 4.1.033-95. Определение селена в продуктах питания. Методические указания. М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России. - 10 с.

84. Мухачёв А.Д. Разведение северных оленей /Качественная характеристика мяса северных оленей в период роста животных/ (статья УДК 636.294:637.5.072),РАСХН, Новосибирск, 1994, №1.

85. Незаменимый селен. Предупреждение и лечение заболеваний. М., 2001.-96с.

86. Нечаюк И.И., Полянский Б.В., Казанский Н.И. Гигиенические свойства полиамидных колбасных оболочек// Мясная индустрия. 2001. - №4. - с.44-45.

87. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения //Вопросы питания. №2. - 1992. - С. 6 - 15.

88. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свиховская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний.// Вопросы питания. М.:1998. -№ 2. - С.5-7.

89. Отчёт по теме 007.01 "Создать банк количественно интерпретируемых коэффициентов, учитывающий уровень деградации "обогатителей" под воздействием факторов, специфических для переработки мясного сырья". 01.200112.2005 (2001 г.)

90. Павлоцкая Л.Ф. Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.109. Пат. 149778 Польша.

91. Пат. 2091044 Россия, МКИ А 23 L 1/31. Белковая добавка для производства мясных продуктов //Антипова Л.В., Асланов С.М.; Воронеж. Технол. Институт № 94026867/13; Заявл. 15.7.94; Опубл. 27.9.97, Бюл. №27.

92. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.

93. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. - 528 с.

94. Поздняковский В.М., Маюрникова Л.А. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения// Вестн. Рос. акад. естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. 1997. - №1. -С. 46-52.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник 2-е изд., исправ. и доп. —-Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448с.

96. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. - т.23, №4. - с.363-371.

97. Потребность в энергии и белке. Женева: ВОЗ, 1987. - 208 с.

98. Поярская А.Б., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР. 1987. - №11. - С. 39 - 40.

99. Программа восстановления и развития агропромышленного комплекса России. М.: Агропромышленный Союз России, 1999. - 16 с.

100. Промежуточный отчёт по теме 034.91.151 "Разработать НТД на порошок костный пищевой для стерилизованных продуктов детского и лечебного питания". 1991.

101. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. -М.:1984. С. 36 (Мясная промышленность: Обзор информации. (ЦНИИТЭИ мясомолпром).

102. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Мясная Индустрия СССР. 1987. - №3. -с. 22-25.

103. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания //Мясная пром-сть. 1992. - №3. - С. 8 - 10.

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

105. Самсонов М.А. Особенности питания лиц пожилого возраста // В сб. трудов 1-й междунар. конф. «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания»; М.: Пищепромиз-дат, 1997. с. 138 - 140.

106. Самсонов М.А., Мещерякова В.А. Питание людей пожилого возраста. М.: Медицина, 1979.-80 с.

107. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

108. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

109. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 24 с.137. "Северные просторы", 1996, №1-2, с.84-85.

110. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

111. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989, 256с.

112. Смоляр В.И. Рациональное питание. К.: Наукова думка, 1991. - 368 с.

113. Современные походы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения /И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. //Мясная промышленность. 1994. - №2. - с.7-9.

114. Сосисочные оболочки "Амипак" новый мясной стандарт// Мясное дело. -2002.-№5.-с.5-6.

115. Сбхорова В., Полакович С. Исследование и разработка продуктов для пожилых: Тез. докл. симпозиума стран-членов СЭВ.- М., 1987. С. 49 - 50.

116. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Кодеинова В.М. и др. Продукты профилактического питания больных при хронических заболеваниях // Хранение и переработка сельхозсырья. № 11.- 1997. - С. 23 - 24.

117. Способ получения пищевых продуктов с минеральными добавками. Заявка № 19793252 Германия, МПК А 23 L 1/304, 1/317.

118. Справочники "Химический состав пищевых продуктов". М.:1987. - т.1 и 3.

119. Степаненко П.П., Корнелаева Р.П., Степаненко И.П. Обоснование сроков хранения колбасы "Московская"// Мясная индустрия. 2002.-№ 12.-е. 26-27.

120. Суханов Б.П. и др. Оценка эффективности радиозащитного пищевого кальция в отношении цезия-137.// Гигиена и санитария. 1991. - № 9. - С. 47-49.

121. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Подниковский В.М. Иод и значение в питании человека. //Вопросы питания. М.:1995.-С. 12-15.

122. Сухинина С.Ю., Селитицкая В.Г., Пальчикова Н.А. и др. Эффективность использования обогащённого йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба.// Вопросы питания. М.:1997. - №1.- С. 21-23.

123. Токаев Э.С., Юдина С.Б., Бряцун Е.Ю. Медико-биологические аспекты использования янтарной кислоты в технологии геродиетических продуктов питания //Роговская конференция С. 50.

124. ТУ 9219.001.48368130.99. Цыгапан.

125. Турктутюков В.Б., Шимчик Е.А.// Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. Межгос. Науч. конф. 27-30 сент., 1993/ Дальневост. коммер. ин-т. -Владивосток, 1993. -с.62-64. Рус.

126. Тутельян В.А.(Институт питания РАМН). Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пи-ще./Вопросы питания №6, 1996.

127. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения РФ//Вопросы питания. — 1999. — №1. — С. 3-11.

128. Уголев A.M. Питание и здоровье //Пищевая промышленность. 1990. -№6.-С. 5-7.

129. Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клин. Медицина 1986, №4. -с. 15-24.

130. УДК 637.51*629:637.524.3.03 "Meat Business". 1990. V.51, №8, p. 20-25.

131. УДК 637.525:637.51'629 "Meat Business". 1990. V.51, №9, p.43.

132. УДК 637.525'629.4.03:658.624. Реферативная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. - Вып. 2-3. - С. 14-15.

133. Устинова А.В., Любина Н.В. и др. Новое поколение конкурентоспособных колбасных изделий для детского питания //Мясная индустрия. -1997. -№3,-С. 24 -25.

134. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

135. ФАО/ВОЗ Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. - 1974.

136. Федеральный закон Российской Федерации № 29 ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // Российская газета, №5,10.01.2000.

137. Фролькис В.В. Долголетие: действительное и возможное. К.: Наукова думка, 1989.-254 с.

138. Фролькис В.В. Старение и увеличение продолжительности жизни. Л.: Наука, 1988.-238 с.

139. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецов Г.Г. Практическое применение гистологических методов анализа. //Мясная промышленность. 1994. - № 6. -С.13-14.

140. Чепурной И.П. Генетическая система управления организмом человека //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - С. 128-133.

141. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 5. - С. 68 - 70.

142. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42 - 44.

143. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. -231 с.

144. Чернозубов И.Е., Истомин А.В. //Гигиенические основы профилактики. -М„ 1998. -С.24-35.

145. Чиркина Т.Ф., Бутуева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты. //Известия вузов. Пищевая технология. М.: 1998, № 5-6. - С. 45-46.

146. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов питания функционального назначения//Наука Кубани. — 1999. №5. - С.17-21.

147. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1980. - с. 115 - 120.

148. Шатерников В.А. Общие гигиенические требования к комбинированным мясопродуктам // Тез. докл. II Всес. науч.-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М.: 1982. - с. 109 - 110.

149. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания //Военный медицинский журнал. 1981. - №4. - С. 47 - 50.

150. Шевченко М.Г. Питание людей пожилого возраста //Вопросы питания. -1986.-№5.-С. 73.

151. Шелепов В.Г. Северное оленеводство. Технология заготовки и переработки пантов, эндокринно-ферментного и специального сырья. М.: 1998. -136 С.

152. Штенберг А.И. Секреты рационального питания. Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании. М.: Научно-произв. центр «Рифмополиграф», 1992. - 7 с.

153. Штенберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитие эндемического зоба. — М.: Медицина, 1968, 173с.

154. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М.: Знание, - 1987. - 148 с.

155. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. -М.: Экономика, 1990.-317 с.

156. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. -Вып. 10,- с.6-7.

157. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. -Вып.П.- с.6.

158. Юдин A.M. Рангем — препарат из крови северного оленя /Сибирский вестник с.-х. науки. — 1988.—№6.—С.41-44.

159. Юдин A.M. Химический состав пантов северного оленя// Панты и антле-ры. Рога как лекарственное сырьё/ ВО «Наука». Новосибирск. -1993.

160. Юдина С.Б. Витаминизированный геродиетический продукт //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№3. - С. 30.

161. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами //Мясная индустрия. 1997. - №7. - С. 4 - 5.

162. Юдина С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья: Автореф. дис. на соискание учёной степени канд. техн. наук. М., 1999. - 46 с.

163. Allegrini М., Boyer K.W., Tanner J.T.// J. Ass. Off. Analyt. Chem. — 1981. — Vol.64, №5, —P.l 111-1115.

164. Backers Thomas, Noll Bemhard. Balaststoffe fur Flieschwaren //Emahrungsindustrie. 1997. - № 12. - P. 32 - 35.

165. Bell R., Dunn P., Whitehead A., Xouris S. The contributions meals on wheels to the nutrient intake of the elderly //Australian J. of Nutrition and Dietetics. -1993. -vol. 50, №2,- P. 46-50.

166. Bender A.E. Nutrition and dietetic food,- London: International Textbook Co. Ltd.-1973.-298 pp.

167. Bolton-Smith С., Shearer M.J. Dietary reference values for vitamin K: where are we now? //Nutrition and Food sciences. 1997. - № 6. - P. 242-245.

168. Clausi A.S. The power of food //Food Technol. 1995. - 49, № 5. -P. 129-130, 135-139.

169. Clydesdale F.M. Technological optimization for quality and health //Food Australia. 1994. - vol. 46, №2,- P. 78-80.

170. Egypt Journal Dairy Science. 1991. V.19. №2. P.283-299.

171. Eichner Karl. Die Lebensmittelverarbeitung hat viele Seiten //Gordian. -1998.-№12.-P. 182-184.

172. European Dairy Magazine. 1989. №1, P. 14-18,20-21.

173. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed, National Academy of Sciences, Washington D.C., 1980.

174. Garry P.J., Hunt W.S., Koehler K.M., VanderJagt D.J, Vellas B.J. Longitudinal study of dietary intakes and plasma lipids in healthy elderly men and women //American J. of Clinical Nutrition. vol. 55, № 3. - P. 682-688.

175. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. 49, №5.-P.110- 114,116,118,120 - 122.

176. Hallfrisch J, Muller D.C., Andres R. Selected В vitamin intakes from diet and supplements in adults //J. of Nutrition for the Elderly. -1996. vol. 16, №2.- P. 3-18.

177. Hermann J.R, Hanson C.F, Kopel B.H. Fiber intake of older adults: relationship to minerals intakes //J. of Nutrition for the Elderly. 1992. - vol.11, №4.-P. 21-33.

178. Houston D.K., Johnson M.A., Daniel T.D., Poon L.W. Health and dietary characteristics of supplement users in an elderly population //International J. for Vitamin and Nutrition Research. 1997. - vol. 67, № 3.-P. 183-191.

179. L. industria del latte. 1988. 24N 1, P.27-34.

180. Leistner L., Hurdle effect and energy saving, Food Quality and Nutrition (W.K. Downey, ed.), Applied Science Publishers, London, 1978, p. 553.

181. Leistner L., Rodel W., and K. Krispien, Microbiology of meat products in high- and intermediate-moisture ranges, Water Activity: Influences and Food Quality (L.B. Rockland, and G.F. Stewart, eds.), Academic Press, New York, 1981, p. 855.

182. Magal J., Holakovska H. Foods for special consumer groups //Prumysl Potra-vin. vol. 36, №9. - p.454-455.

183. Milchforschung Milchpraxis. 1989. V.31. №1. P.17-18.

184. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation. in: Mammalian Protein Metabolism. Ed.: Munro H.N., Alison J.B. - N.Y. - 1970. -vol.4.-P.299-300.

185. Murphy C. Nutrition and chemosensory perception in the elderly //CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 3-15.

186. Pais I. Criteria of Essentially, Nutritional Value and Toxicity of chemical Elements //Acta. Alim. 1992. - vol.21, №2,- P. 145-152.

187. Polyunsatrates and the health of elderly people // Quarterly Review, National Dairy Council Nutrition Service. 1992. - P. 14-15.

188. Prepared Foods. 1989. V.158, №3, p.95.

189. Rassmusen L.B., Andersson G., Haraldsdottir J., Kristiansen E., Moisted K., Laurberg P. Iodine. Do we need an enrichment program in Denmark? //International J. of Food Science and Nutrition. -1996. vol. 47, № 5.- P. 377-381.

190. Rian C., Eleazer P., Egbert J. Vitamin D in the elderly. An overlooked nutrient // J. Nutrition Today. 1995. - vol. 30, №6. - P. 228-233.

191. Roebothan B.V., Chandra R.K. The contribution of dietary iron to iron status in a group of elderly subjects // International J. for Vitamin and Nutrition Research. -1997.-vol. 66, №1.-P. 66-70.

192. Rothenberg E., Bosaeus I., Steen B. Food habits and nutrient intake in three 70-year-old free-living populations in Gothenberg, Sweden // Scandinavian J. Of Nutrition. 1996. - vol. 40, №3. - P. 104-110.

193. Sagara Т., Yoshita K., Nishijo M., Morikawa Y., Tabata M. Calcium intake in the elderly persons living in the community // Hokuriku J. of Public Health. -1997.-vol. 23, №2.-P. 80-83.

194. Schiffman S.S. Perception of taste and smell in elderly persons // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 17-26.

195. Soon Myung Hong, Suk Young Choi. A study on meal management and nutrient intake of the elderly //J. of the Korean Society of Food Scienceand Nutrition. -1996. vol.25, №6.- P. 1055-1061.

196. Srivastova G.P. Leaf protein: A future food source for human nutrition // Indian Farmg. 1990. - vol. 40, №8. - P. 20-23.

197. Stanton C. Designed food for the elderly //Farm & Food. 1995. - vol. № 5. -P.12-14.

198. Stevens J.C., Cain W.S. Changes in taste and flavor in aging // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1993. - vol. 33, №1. - P. 27-37.

199. Turek В., Dostalova J. Nutrition in old age.- Praue.: Ustav Zemedelskych a Portavmarskych Informaci. 1996. - 59 pp.

200. Vucobratotovic R., Beleslin D. New wheat products for the elderly //Hrana-I-Ishrana. 1991. - vol.32, №3. - P. 127-133.

201. Wichmann Gerhard. Funktion und Bewertung von Balaststoffen inder Emah-rung // Gordian. 1998. - № 4 - 5. - P. 51 - 53.