автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка состава и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса

Введение.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Медико-биологические аспекты использования продуктов питания.

1.1.1. Потребность человека в витаминах, макро- и микроэлементах.

1.1.2. Биологическая роль йода в организме человека.

1.1.3. Применение неорганических форм йода в пищевой промышленности.

1.2. Комплексное использование сырья животного и растительного происхождения.

1.2.1. Виды молочно-белковых концентратов, их получение и свойства.

1.2.1.1. Применение МБК в мясных изделиях.

1.2.2. Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения.

1.2.2.1. Использование продуктов переработки сои в производстве комбинированных мясных продуктов.

1.2.3. Растительные обогатители мясных продуктов.

1.2.3.1. Пищевые добавки из наземного растительного сырья.

1.2.3.2. Морская капуста как компонент продуктов питания

1.2.3.3. Использование морской капусты в технологии мясных продуктов.

В XXI веке одной из глобальных проблем, стоящих перед человечеством, будет обеспечение населения Земли полноценными продуктами питания в связи с ростом его численности, уменьшением природных ресурсов и увеличением загрязнения среды обитания человека.

На протяжении долгого времени основным в питании населения считалось удовлетворение физиологической потребности организма человека в определенных количествах белков, жиров, углеводов, витаминов и других пищевых веществ. Однако последнее время роль пищи понимается значительно шире: питание - способ профилактики различных заболеваний.

Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания. Удовлетворить ИМ, используя традиционные продукты, практически невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с использованием' животного и растительного сырья, обогащенные биологически активными веществами, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

На сегодняшний день значительное количество людей имеет дефицит или избыток потребления ряда пищевых компонентов.

Недостаток потребления йода объединяет большинство людей нашей страны. В значительной степени это связано с дефицитом природного йода в среде обитания человека. Хотя основной способ коррекции йодной недостаточности состоит в применении в пищевых продуктах минеральных препаратов этого элемента, медицинская практика признает их невысокую эффективность вследствие низкой активности йода в неорганических солях и значительных потерь его при хранении. Поэтому наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях является биологический способ, т.е. присутствие в питании населения продуктов, характеризующихся высоким природным содержанием этого микроэлемента, в частности морских водорослей.

В целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза и в связи со значительным количеством жирного сырья, используемого при производстве колбасных изделий, существует необходимость замены мясного сырья на соевые или молочные белки для уменьшения содержания в продуктах насыщенных жиров и холестерина.

Усиление тенденции качественной неполноценности белкового питания, обусловленной увеличением дефицита белков животного происхождения, также относится к числу наиболее важных проблем, поставленных перед производителями продуктов питания. Решение этой проблемы зависит не только от интенсификации сельскохозяйственного и других традиционных способов производства белковых продуктов, но и от изыскания возможности вовлечения в питание людей новых источников белка. Последние наиболее перспективны в качестве добавок к продуктам массового потребления. Вместе с тем, не/традиционность происхождения и экспериментальный характер получения требуют всесторонней оценки их качества. Однако исследованиями безвредности и биологической ценности не завершается медико-биологический аспект использования этих белков в виде добавок продуктов питания. Не менее важное значение имеет и разработка наиболее рациональных путей их использования в пищевых целях.

Рациональное использование не/мясных белков при производстве продуктов должно способствовать увеличению пищевых ресурсов и решению проблемы дефицита белка. Выпуск пищевых продуктов, в т.ч. и мясных, с использованием молочных и растительных белков позволяет оптимизировать их пищевую и биологическую ценность, осуществлять экономию дорогостоящего сырья, повысить эффективность производства и увеличить объем полноценных продуктов питания, доступных для социально-незащищенных слоев населения.

Представляется, что исследования, и результаты настоящей диссертационной работы являются совокупностью решения этих проблем.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Разработаны рецептура и технология новых видов вареных колбас профилактического назначения с использованием белковойодированных композиций.

2. Установлена зависимость потери йода при термообработке от содержания влаги и наличия мясных компонентов в системе. Выявлено, что мясные системы повышают термостабильность йода, содержащегося в ламинарии.

3. На базе проведенных экспериментальных исследований по определению показателей, характеризующих функциональные свойства исследуемых видов казеината натрия в гелевой форме и модельных мясных систем их содержащих, установлен наиболее рациональный казеинат и определен способ его введения в вареные колбасы.

4. Определена зависимость степени набухания соевых текстуратов от продолжительности гидратации, температуры воды для ее осуществления и концентрации хлорида натрия.

5. Разработана система определения соотношения компонентов в пищевых композициях и на их основе созданы пищевые комплексы, способствующие устранению дефицита йода в питании населения и снижению содержания в мясных продуктах насыщенных жирных кислот.

6. На основании результатов исследований, проведенных на модельных системах и вареных колбасах с использованием нескольких вариантов растительной пищевой композиции, установлено, что введение 20% растительной пищевой композиции, состоящей из соевого белкового текстурата и ламинарии японской улучшает минеральный состав продукта и обогащает его йодом.

7. Установлено, что использование эмульсии, приготовленной на основе казеината натрия в гелевой форме, в вареных колбасах увеличивает суммарное количество полиненасыщенных жирных кислот в 2,6 раза.

126

8. Подтверждено, что разработанные колбасы, содержащие ламинарию японскую, позволяют устранить дефицит йода в организме человека при потреблении их в количествах, отвечающих требованиям сбалансированного питания, а включение в рацион вареных колбас, содержащих соевый белковый текстурат или казеинат натрия в гелевой форме, способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

9. Результаты экспериментов положены в основу поданной заявки на патент (№2000117681 от 06.07.2000) и проекта нормативного документа (ТУ 9213-078-02068640-01). В условиях ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологии.

127

Список условных обозначений

ВСС - влагосвязывающая способность; ВУС - водоудерживающая способность; ЖУС - жироудерживающая способность; ЖКТ - желудочно-кишечный тракт; НПС - нитритная посолочная смесь; СБП - соевые белковые продукты; ТСБ - текстурированные соевые белки; Д1,., Д4 - композиции, состоящие из определенного количества ламинарии японской и варьируемого количества текстурированного соевого белка; МД1,., МД4 - модельные мясные системы, в которые входят композиции Д1,., Д4 соответственно; КД1,.,КДЗ - вареные колбасы, в которые входят композиции Д1 Д4 соответственно; К - контрольный образец модельной мясной системы или вареной колбасы; КН1 - казеинат натрия в гелевой форме; КН2 - казеи-нат натрия в гелевой форме с добавленным пальмовым маслом; КН - обобщенное название выбранных молочно-белковых добавок; МБК - молочно-белковый концентрат.

1. Азии Д.Л., Чугунова О.В., Николаева МА. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья,- 1999.№12 С.50-51.

2. Антипова JI.B., Астанина В.Ю., Глотова И.А. О перспективах разработки Искусственных продуктов на основе белков чечевицы// Междун. науч. конф. «Продукты XXI бека». Технология. Качество. Безопасность. Тез. докл. -М., 1998, С. 42-44.

3. Антипова Л.В., Магомедов Г.О.,Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия-1999-№6.-С.26-28.

4. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №1. - С.40-41.

5. Асафов В.А. Производство казеина и переработка молочной сыворотки//' "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов", Тез. докл. науч.- техн. конф. Углич, 21-24 сент., 1992. М., 1992. -С.8-9.

6. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы/ М МИПБ. -Диссер. к-татехн. наук - 1991. -251с.

7. Безвредность пищевых продуктов. Г.Р. Роберте, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др./ Под ред. Г.Р. Роберте Пер. с англ.- М.: Агропромиздат, 1986. -287с.

8. Биологический энциклопедический словарь/ Гл. ред. М.С. Гиляров М.: Сов. Энциклопедия, 1989-864с.

9. Бульон В.В., Хныченко JI.K., Заводская И.С., Сапронова Н.С. Использование диет, содержащих соевые белки, при терапии хронической язвы желудка// Вопросы питания. 1997. - №4. - С.39-42.

10. П.Врищ Э.А. Проблемы и перспективы производства водорослевой продукции на Дальнем Востоке// «Проблемы производства продукции из красных и бурых водорослей"- Тез.докл. Всесоюз. семинара Владивосток, 1987.

11. Головин А.Н. Контроль производства продукции из морских трав и водорослей. -М. .: Пищ. пром-сть, 1984-254с.

12. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения// Мясная индустрия. 1997. -№8. - С.5-6.

13. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями// Пищевая промышленность. 1998. - №1. -С.66-67.

14. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

15. Гусева JI.P. Спрос на соевый белок растет// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

16. Дианова В.Т. Функциональные свойства белковых соевых мясопродуктов критерий выбора направленности их использования в производстве комбинированных пищевых продуктов. - М: Институт элементоорганических соединений. -1993 - 26с.

17. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Г.В. Использование текстурирован-ной соевой муки для производства мясных продуктов// Мясная индуст-рия.-1999. №3. - С.37-38.

18. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов' питания М.: Пищевая пром-сть, 1999 - 352с.

19. Дубинская А.П., Куликова В.В., Постников С.И. и др. Использование концентратов белков подсырной сыворотки в производстве мясопродуктов// Матер. 29 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности,- 29.08-02.09.1983. С. 706-712.

20. Дудкин М.С.,. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания- М.: МАИК «Наука», 1998 304с., ил.

21. Дунченко Н.Н. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №3. - С. 18.

22. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. Научно-практические аспекты использования молочной сыворотки в технологии мясопродуктов// Известия Вузов. Пищевая технология. №1-2, 1995, .61-63.

23. Жукова В.В., Першина Е.И., Позняковский В.М. Мясные продукты в коррекции алиментарных заболеваний// Матер. III Междун. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек.». М.: 1999. С. 18-19.

24. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов,- М.: Агропромиздат, 1985. 296с.

25. Игнатова А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарных диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка// Матер. III Междун. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек.». М.: 1999. С. 21.

26. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140». Методическое пособие. М.: МИПБ. 1990,- 27с.

27. Инихов Г.С., Брис Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. -М.: Пищ. Пром-сть, 1971.- 423с.

28. Каданер Я.Д. Пищевая характеристика морской капусты// Рыбное хозяйство. 1965. - №9. - С. 72-74.

29. Казьмин В.Д. Морские сокровища. М.: Пищ. пром-сть, 1972, 218с.

30. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. Л.: Наука,1987,- 261с.

31. Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений.-М.: Пищ. пром-сть, 1967,416 с.

32. Кизеветтер И!Д. Биохимия сырья водного происхождения- М.: Пищ. пром-сть, 1973, 422 с.

33. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М., Пищ. пром-сть, 1997. -176 с.

34. Классен Н.В. О возможности использования ламинарии японской в качестве структурообразователя формованных продуктов. Владивосток, Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра, - т.120,- 1997.-С. 193.

35. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.24-25.

36. Константинова Н.Ю., Подкорытова А.В. Влияние консервантов на структуру тканей ламинарии. Владивосток, Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра, - т. 120. - 1997. - С.233.

37. Крашенинин П.Ф. и др. Новые продукты на различных основах для профилактического питания детей раннего возраста, пострадавших от радиационного воздействия- М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. 36 с. (Мясная и холодильная пром-сть: Обзорная информация).

38. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение//Пищевая промышленность. 1998. -№3. - С.26-27.

39. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1997. -№6. - С.64-65.

40. Лазарева Л.В., Пучкова Л.И., Суматохина С.Б. Применение морепродуктов при производстве новых видов хлеба// Тез. междунар. семин. «Хлеб-99», Москва, 23-26 нояб.; 1999,- М., 1999. С.45-46.

41. Лечебное питание. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А и др. М: Медицина, 1971, 408с.

42. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов/ М-МТИММП- Диссер. д-ра техн. наук 1988.-670с.

43. Лобачева В., Рожкова Л. Иодированные хлеб и батоны// Зерно i xni6-2000.-№2.- С ,31.

44. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша// Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 18-19.

45. Люшинская И.И., Цыгаеова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий// 3 Междунар. симп. "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Тез. докл. 4.1,- 26-30 сент., 1994:, М., 1994,-С.79-80.

46. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека: В 2-х томах. Пер. с англ.:- М.: «Мир», 1993.

47. Матусис И.И. Витамины и антивитамины. М.: Сельская Россия, 1975 -240с.

48. Модич П. Знакомьтесь: фирма "Cargill" крупнейший производитель соевых протеинов// Мясная индустрия. 1997. - №3. - С.27-28.

49. Монастырский О.В., Козмава А.В. Использование нетрадиционного сырья в мясорастительных консервах// Всерос. студ. науч. конф. с международ, участием «Студенты России пищевой промышленности 21 в.»: Тез. докл.-Краснодар, 1998,-С.105-107.

50. Нелюбин В.П. Комбинированные мясные продукты// Матер. II Всес. науч.- техн. конф. "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", -М., 1984, С.161.

51. Нелюбин В.П. Новый мясной продукт// Матер. II Всес. науч.- техн. конф. " Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", М., 1984, С. 162.

52. Остроумова Т.А. Использование морских продуктов в производстве плавленых сыров. Пятигорск. Тез. докл. 5-го Междунар. симп. "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века". 1997, С. 184185.

53. Патент Ru 2099953 А 22 С 11/00. Способ производства колбасных изделий/ Лузан В.Н., Батуева С.Д.

54. Патент Ru 2112403 А 23 L 1/237. Соль пищевая профилактическая йодированная/ Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондарева Е.Д.

55. Патент Ru 2142723 А 23 L 1/304, А 61 К 33/19. Способ получения йодированной пищевой добавки/ Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Б., Лан-цов С.А.

56. Патент 19540241 Германия, МКИ6 А 23 L 1/317, А 23 L 1/314, AAA 23 L 1/312. Способ получения мясных продуктов с пониженным содержанием жира.

57. Патент 2144776 Россия, А 23 L 1/317, 1/314.Способ производства колбасных изделий.

58. Патент 2153810 Россия, МПК7 А23 J 1/20 А 23 С/00. Способ получения гелевой формы молочного белка/ Харитонов В.Д., Гроностайсткая Н.А., Петрова С.П., Минеева Т.И., Харитонов Д.В.

59. Патент Ru 2034560 А23 L1/30, 1/305, 1/337. Экстракт «Ламинария»/ Некрасова В.Б., Полянская Т.Е.

60. Патент Ru 2041656 РФ, CI, А23 L 1/337. Способ получения пищевого полуфабриката из ламинарии японской/ Подкорытова А.В., Амина Н.М., Ковалева Е.А.

61. Патент Ru 2134522 А23 Ll/30, 1/305, 1/337. Биологически активная пищевая добавка из ламинарии/ Некрасова В.Б.

62. Патент Su 1479054 А 23 L 1/24. Способ получения майонеза с 15-20% морской капусты/ Сафронова Т.М., Богданов В.Д.

63. Патент 5503867 США, МКИ6 А 23 L 1/314, А 23 L 1/317. Продукт из мясного фарша, содержащий измельченные вишни.

64. Пащенко Л.П., Ариднов М.Н., Тариева И.М. Токсикологическая оценка нового продукта из кориандрового жмыха// Вопросы питания. 1999. -№4. - С.45-48.

65. Пешехонова А.Л., Журавская Н.К., Данилава М.М. и др. Полисахариды в мясной промышленности М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. 28 с. (Мясная и холодильная пром-сть: Обзорная информация).

66. Подкорытов А.В., Врищ Э.А. Перспективы комплексной переработки ламинарии японской// «Проблемы производства продукции из красных и бурых водорослей"- Тез.докл. Всесоюз. семинара Владивосток, 1987, С.18-19.

67. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия. 1999. - №1. - С. 20-22.

68. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., исправ и доп-Новосибирск: Йзд-во Новосиб. ун-та, 1999,-448с.

69. Помельцев Н.Д. Лечебные свойства ламинариевых водорослей// Природа. -1962,-№7.-С. 111-112.

70. Пряшниникова В.В., Микляшевски П., Ладц X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности// Всё о мясе. 1999. -№1. - С.26-30.

71. Пучкова Л.И., Лазарев Л.В., Суматохина С.Б. Альгинат кальция ценная пищевая добавка при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Матер. III Междун. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек.». М.: 1999.-С. 60.

72. Растительный белок: новые перспективы/ Под ред. Е.Е. Браудо,- М.: Пи-щепромиздат, 2000. 180с.

73. Рогов И.А., Журавская Н.К. Разработка научных основ технологии комбинированных мясопродуктов// "Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов", Тез. докл. науч.- техн. конф. М., 1979, С.30.

74. Рогов И.А., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф. и др. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами: Обзорная информация М.: Аг-роНИИТЭИПП. 1996. 32с.

75. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А. и др. Молочно-белковый концентрат в гель-форме как заменитель мяса и колбасном производстве// Матер. 29 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности,- 29.08-02.09.1983. С. 763-764.

76. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. 1996. - №4. - С. 17-18.

77. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы "АДМ'7/ Мясная индустрия. 1996. - №5. - С. 17-18.

78. Салаватулина P.M., Белоусов А.А., Овсянникова Е. Р. и др. Использование казеината натрия в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР. №2, 1975, С.24-29.

79. Салаватулина P.M., Мыриков В.Н. АДМ мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок// Мясная индустрия. - 1996. - №3. -С.17-18.

80. Саломатин А.Д., Теречик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 1999. - №7. - С.38-39.

81. Сергеев В.Н. и др. Производство соли в России// Пищевая промышленность. 1997.-№3. - С. 12-13.

82. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. 188с.

83. Соя целебный продукт// Вопросы питания. - 1997. -№6. - С44.

84. Способ производства драже: Заявка 96108644 Россия, МПК А 23 G 3/10.

85. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительного белков М.: АгроНИИТЭ-ИММП. 1991. 36 с. (Мясная и холодильная пром-сть: Обзорная информация).

86. Сухинина С.Ю и др. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба// Вопросы питания. 1997. - №1. - С. 21-23.

87. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значение в питании человека// Вопросы питания. 1995. - №3. - С. 12-15.

88. Термопластическая экструзия: научные основы, технология,, оборудование/ Под ред. Богатырева А.Н., Юрьева В.П. М.: «Ступень», 1994. -200с.

89. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Кванова Т.Н. Потребительские свойства паштета с шалфейным маслом// Вопросы питания. 1997. - №8. - С.19.

90. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. -№10. - С.35.

91. Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. Алма-Ата.: 1979. -92с.

92. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения РФ// Вопросы питания. - 1999. - №1. - С. 3-11.

93. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед, фак. торг. вузов/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман М.: Высш. шк., 1989. -368с.: ил.

94. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

95. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000. 384 е.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

96. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки. // Молочная промышленность,- 1993.- №2. -С.2-4.

97. Цикуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом для профилактики эндемического зоба// Известия Вузов. Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 40-41.

98. Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А. и др. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность// Молочная промышленность.- 2000 №6. -С.45-48.

99. Чермазов И.А., Диканова Л.Ф., Иваниенко Т.П., Коршенко О.П. Сушка морской капусты холодильной машиной// Науч.тр. Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т.-1999. -№12, С.73-74.

100. Черняев С.И., Томчан О.В., Зевакин ИИ. Йод + молоко=здоровье// Молочная промышленность 2000.-№10- С.33-34.

101. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты// Известия Вузов. Пищевая технология. 1998. - №5-6. - С. 45-46.

102. Швидкая З.П., Шмакова С.И., Будаева Г.В., Байкалова Н.В. Пищевая и биологическая ценность консервов из морской капусты и кукумарии// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1994. - №5. -С.28-29.

103. Штенберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба. -М.: Медицина, 1968, 173с.

104. Шубина Л.Ю. Влияние сывороточно-белкового концентрата на качественные показатели мясных полуфабрикатов. // Известия Вузов. Пищевая технология. 1992,-№1. - С.29-30.

105. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.-М.: Аг-ропромиздат, 1991. -304 с.

106. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание,- М.: Знание, 1987. 256с.

107. Allegrini M., Boyer K.W., Tanner J.T.// J. Ass. off. analyt. Chem. 1981. -Vol. 64, №5. - P.il 11-1115.

108. Ambrosidias I. Bruehwurst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties// Fleischwirtschaft. 1993. Bd. 73. N10. P.l 128, 1133-1136, 1160.

109. Amprosiadis I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties// Fleischwirtschaft. 1994. Bd.74. N 4, S.401-403.

110. Anderson R.L., Wolf W.J. //J. Nutr. 1995. 125. 581S.

111. Claus J.R., Hunt M.C. Low-fat, high added-water bologna formulated with texture-modifying ingredients// J. of Food Sci. and Technol. 1991. V.56. N3. P.643-647.

112. Dexter D.R., Sofos J.N., Schmidt G.R. Quality characteristics of turkey bologna formulated with carrageenan, starch, milk and soy protein// J. of Muscle Foods. 1993, V.4. N3. P.207-223.

113. Food u Nutrition Board, Iodine Nutriture in the United States, National Academy of Sciences, Washington, D.C., 1970.

114. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed., National Academy of Sciences, Washington, D.C., 1980.

115. Gnanasambandam R., Zayas J.F. Functionality of wheat germ protein in comminuted meat products as compared with corn germ and soy proteins// J. of Food Sci. 1992. V.57. N4. P.829-833.

116. Hairley P. FDA broadens DuPonfs health claim on soy protein// Chem. Week. 1998. -160, №45,- P.20.

117. Hendrickx A. Einsat von Milsheiweiss bei der Schinkenproduktion// Fleischerei. 1993. - №5. - S.342, 344, 346.

118. Hoffmann W., Buchheim W. Mikropartikuliete Molkenprotein in Speisequarkzu-bereitungen. Dtsch. Milchwirt- 1994-45, № 4 S.184-187.

119. Ibrahim N., Unklesbay N., Kapila S., Puri R.K. Cholesterol content of restructured pork/ soy hull mixture// Fleischerei. 1992. Bd. 43. N11, S.1036, 1041-1042.

120. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst// Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fuer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. V23.N4, P.36-38.

121. Kinsella J.E. Proteins from whey: factors affecting functional behavior and uses. Seminar On New Dairy Products via New Technology; Atlanta; USA; 10.08-10.09.1985.-P. 87-105.

122. Lecomte N.B., Zayas J.F., Kastner C.L. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats// J. of Food Sci. 1993. V.58. N3. P.464-466, 472.

123. Matauzaaki S., Twamuru K. Application of seaweed's to human nutrition and medicine//Nahr. Meer. Berlin, 1981, vol. 2, pp. 162-185.

124. Matulis R.J., McKeith F.K., Sutherland J.W. et al. Sensory characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein and carrageenan// J. of Food Sci. 1995, V.60. Nl.P.48-54.

125. McAuley C., Mawson R. Low-fat and low-salt meat product ingredients// Food Australia. 1994. V.46. Bd. 74. N8. P.283-286.

126. Mittal G.S:, Usborne W.R. Meat emulsion extenders/ Food technology, April 1985, P.121-130.

127. Mondino A. A new system of automatic amino acid analysis// J. Chroma-togr. 41, 156-162. 1969.

128. Otten M.Y. Whey protein concentrate: past, present and future. Seminar On New Dairy Products via New Technology; Atlanta; USA; 10.08-10.09.1985.-P. 107-115.

129. Park G.B., Oh S.H., Sond D.J. et al. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages// Korean J. of Animal Science. 1995. V 35 N4. P. .411-417.

130. Pavlath A.E., Gossett C., Camirand W., Robertson G.H. Иономерные пленки из альгиновой кислоты// J. Food Sci. 1999. - №1. - P.61-63.

131. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products// Fleischwirtschaft. 1995. Bd. 75, N6. S. 783-786, 788-789.

132. Produktinformationer Convenience// Fleischwirtschaft. 1996. Bd.76. №10. S.1010-1013.143

133. Produktinformationer Convenience// Fleischwirtschaft, 1997. Bd.77. №10. S.895.

134. Quist J. Soy protein for the meat products industry// Fleischwirtschaft. 1995. Bd. 75, N 11. S. 1292.

135. Salahuddin M., Kondaiah N., Anjaneyulu A.S.R. Effect of maida, potato and textured soy binder on the quality of chicken and mutton kebab// J. of Food Sci. and Technol. 1991. V.28. N5. P.301-303.

136. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. "Automatic recording apparatus use in the chromatography of amino acids" Anal. Chem., 30, 1190-1206, 1958.

137. Technisch funktionales Proteinprodukt and Milchbasis// Fleischerei. -1992-№9.-S.880, 883-884.

138. Thind S.S., Bawa A.S., Kashnira-Singh, Pardeep-Sharma. Effect of supplementing poultry meat with textured soy on the quality of loaves// J. of Food Sci. and Technol. 1991. V.28. N6. P.394-395.

139. Tyszkiewicz I. Structural functions of meat and nonmeat properties in meat products; elements of theory and practical comments// Gospodarka Miesna. 1991. V.43.N2. H.l-5.

140. Wirth und Kuhne: Herstellung von jodi erten Fleischerzeugnissen// Fleischwirtschaft. 1991. Bd. 71. №12. S.1377-1380, 1382, 1384.

141. Zoon P. Inclusion of whey proteins in Gouda-type cheese// Eur. Dairy Mag., 1992. - №2, - P.33-35.