автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологий реструктурированных изделий из говядины

ин

9 3 МйЛ ^95

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи УДК 637.52.03:664:543

ДЕНИСОВА Анастасия Евгеньевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных,молочных

и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1995

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Научные руководители - засл.деят.науки и техн.РФ,

доктор технических наук, профессор Журавская Н.К. доктор технических наук, профессор Жаринов А.И.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Ратушный A.C. кандидат технических наук Изотова Л.И.

Ведущее предприятие - Всероссийский научно-исследовательский

институт мясной промышленности

Защита состоится ¿/Юкх^и. 1995 г. в

^ ч. на заседании диссертационного совета К 063.46.01 Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГАПБ.

Автореферат разослан "//" 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доц.

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В условиях рыночных- отношений и конкуренции стабильность работы предприятий мясной промышленности во многом зависит от степени рационального использования сырья, улучшения качества продукции, совершенствования известных технологических решений и разработки новых. Одним из перспективных направлений мясной технологии является реструктурирование мяса.

Реструктурирование подразумевает процесс получения из измельченного сырья мясных изделий, по свойствам, близким к крупнокусковому цельномышечному мясу.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в белковые композиции веществ, обеспечивающих направленное взаимодействие белков системы, приводящее к получению' монолитной структуры изделий.

Применение реструктурирования позволяет регулировать орга-нолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных- продуктов, расширить их ассортимент, повысить рентабельность производства.

Анализ отечественной и зарубежной информации дает основание считать,что,несмотря на широкий спектр исследований, посвященных изучению специфики влияния ионов кальция на процесс гелеобразо-вания плазмы крови, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных и плазменных белков в комплексных системах при их рекальцинировании весьма ограничены.

Учитывая вышеизложенное, представляется актуальным изучение влияния ионов кальция на процесс реструктурирования как модельных, так и реальных систем, содержащих плазму крови и мышечные белки.

Данная проблема решалась в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК".

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептур и технологий реструктурированных изделий из говядины на основе Са2+"- зависимого структурообразования систем, содержащих мышечные белки и белки плазмы крови.

В соответствии с целью были поставлены следующие основные

I

задачи:

- изучить процесс агрегирования мышечных белков в зависимости от концентрации ионов кальция в системе, наличия АТФ и с учетом температуры;

- оценить влияние ионов кальция на процесс гелеобразования в комплексных системах, содержащих плазму крови и мышечные белки;

- исследовать изменения структурно-механических свойств модельных фаршевых систем при введении раствора СаС1г;

- оценить влияние параметров массирования на изменение структурно-механических характеристик говядины, предназначенной для реструктурирования;

-изучить качественные характеристики реструктурированных мясопродуктов в зависимости от количественного и качественного состава рецептур и режимных параметров обработки;

- разработать рецептуры и технологии реструктурированных мясопродуктов: полуфабриката натурального замороженного и говядины вареной в оболочке;

- оценить экономическую эффективность- от внедрения предлагаемых технологий;

- разработать, согласовать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды изделий; осуществить выработку опытно-промышленных партий.

Научная новизна. Выявлена специфика процесса агрегирования миофибршимрных и саркоплазматических белков в зависимости от концентрации ионов кальция; охарактеризована ультраструктура полученных агрегатов.

Показано влияние температурного фактора и присутствия АТФ на процесс взаимодействия мышечных белков, определены концентрации ионов кальция, обеспечивающие процесс агрегирования.

Установлено определяющее значение миофибриллярных белков и фибрина в формировании гелевых структур системы "плазма крови + мышечные белки + Са2+".

Получены зависимости реологических характеристик модельных

фаршей от концентрации ионов кальция. Установлен рациональный

уровень введения хлорида кальция для . осуществления процесса

реструктурирования мясных композиций. 2

Оценены изменения структурно-механических свойств говядины 1 сорта в зависимости от продолжительности процесса массирования и скорости вращения рабочего органа, с учетом последующего использования мяса для реструктурирования.

Выявлена зависимость комплекса качественных показателей реструктурируемых мясных продуктов от соотношения основных компонентов.

Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу рецептур и технологии новых видов мясопродуктов - натурального замороженного полуфабриката и говядины вареной в оболочке. Разработаны нормативно-технические документации на натуральный замороженный полуфабрикат "Нордис" и говядину в оболочке "По-фермерски" вареную.

Предложенные технологии прошли производственные испытания на Новосибирском мясоконсервном комбинате, и А/0 "Волгоградский мясокомбинат". Утверждена нормативно-техническая документация на говядину в оболочке "По-фермерски" (ТУ 10 РФ 10-14-94).

Образцы продукции экспонировались на выставке "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва 1992).

Расчетный годовой экономический эффект от внедрения технологий составляет 4536,4 млн. руб.

Публикации. По основным результатам проведенных исследова- • ний опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 112стр.машинописного текста, содержит 13 таблиц 21 рисунков и фотографий.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность избранного направления. В обзоре литературы систематизирован материал в области реструктурирования" мяса ; . рассмотрена роль белковых Фракций в структу-

3

рировании мясных систем, а также физико-химических факторов,ока-п зывающих влияние на процесс. На основе анализа и обобщения имеющейся информации сформулированы цель и задачи исследований.

В главе "ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ" представлена схема эксперимента (рис.1), объекты исследования и методы анализа.

При изучении процессов агрегирования белковых растворов в присутствии ионов кальция объектами служили:

миозин (Мп), экстрагируемый из длиннейшей говяжьей мышцы в парном состоянии раствором высокой ионной силы ((1=0,53) с последующим осаждением и переосаждением;

мисфибрилпярные белки (МФ), экстрагируемые из мышечной ткани охлажденной говядины (рН 5,8±0,2, т=72 ч) раствором высокой ионной силы (ц=0,53) и выделенные■после отделения саркоплазмати-ческих белков;,

комплекс мышечных белков, полученный экстракцией раствором (1=0,53;

фракция саркоплазыатических белков (С), экстрагируемая раствором низкой ионной силы (д=0,15);

плазма крови, стабилизированная натрием лимоннокислым 3-замещенным;

фибриноген, полученный по методу Кона (фракция 1);

альбумин. полученный по методу Кона и с помощью осаждения фибриногена и глобулина сульфатом аммония;

Для проведения исследований на модельных фаршевых системах использовали говядину в парном и охлажденном (1=1±1°С, т>72 ч, рН=5,8±0,2) состоянии, стабилизированную плазму крови и 1,5%-ный водный раствор хлорида кальция.

На заключительном этапе изучались качественные характеристики следующих мясопродуктов: полуфабриката натурального замороженного; говядины в оболочке вареной.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов в ходе эксперимента определяли: массовую долю влаги[1], белка [23, жира [3], золы [4], нитрита натрия [53, хлорида натрия.[61 общепринятыми методами; содержание кальция - комплексонометрическим методом [73; содержание белка в растворах методом Лоури [83, Кьель-даля [93: идентификацию белковых препаратов проводили методом 4

Рис 1. Схема постановки эксперимента.

электрофореза в полиакрнламидном геле на приборе "Reanal" (ВНР) [101; динамику кооперативных процессов [11] и размеры коагулятов исследовали спектрефотометрическим методом на приборе "Spekord" [12];. пероксидное-число С133 - общепринятым методом; тиобарбиту-ровое число [143- по методу Tarlangis В.в модификации Moeksk К.; величину рН [153 - потенциометрическим методом; переваримость в о опытах "in vitro" [163 - по методу Покровского А-: А., Ертанова И.Т., выход [173 - в % к массе несоленого сырья; водосвязываюшую [183, водоудёрживающую способность С193 - общепринятым методом; предельное напряжение сдвига [£03 - на коническом пластометре КП-3;. напряженке среза [21],работу резания [22] ..липкость [23] на универсальной машине "Instron". Микроскопические исследования проводили с помощью электронного и светового микроскопа [243; органолептические показатели [25] оценивали с применением 9-бальной шкалы; микробиологические показатели определяли общепринятыми методами [£63. Экспериментальные данные обрабатывались методами математической статистики.

Исследования проводились на базе кафедры технологии мяса и мясопродуктов МГАПБ, ШШЭШОПП, в лаборатории МГУ НИИ физико-химической биологии им. А.Н. Белозерского. Автор выражает искреннюю признательность д.х.н. Рыбину В.К., к.б.н. Писменской В.Н., а также сотрудникам проблемной научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов МГАПБ. оказавшим большую помощь в проведении исследований.

Изучение процесса агрегирования белковых растворов в присутствии ионов кальция.

Лля решения задач, предусмотренных программой работы была проЕедена серил микроструктурных и спектроскопических исследований. направленных на изучение влияния ионов кальция на про-ü-:-C'j агрегирования как отдельных белковых-Фракций, так и модельных «rapiiHFbix систем.

Исследование фрагщии миофибриляярных белков. Данные, характеризующие зависимость аг-регироьания мисзина от концентрации' ионов калыш и кремени протекания процесса, представлены на рис. £.о. Спектрзсуотометрическими исследованиями растворов, содержащих миозиновую фракцию (ШпЗ='омг/мя) установлено, что присутй-6

твие ионов кальция влияет на агрегирование молекул миозина, о чем свидетельствует изменение оптической плотности (А) систем в измеряемом волновом дчлпаооне (А=300+400*1СГ9 м).

Результаты экспериментальных исследований (при ^10±1°С) показывают нарастание кооперативных превращений белков при введении в систему более 10 мМ ионов кальция, после превышения уровня содержания Са2+ 40 мМ про.'^сс стабилизируется (рис.2). Это вызвано, повидимому, насыщением ионами кальция активных центров макромолекул: Выявлен характер кооперативных изменений в присутствии различных, концентраций ионов кальция при температуре, идизкой к термической денатурации белка ^=50+1°С).

Сравнительный анализ результатов, . полученных при различных температурах (1=10£1°С, !>-50+10С) свидетельствует о том, что повышение температуры приводит к увеличению скорости агрегативных изменений (рис. 2,3).

0.(,

}ол.ед:

О1

о

. л

1СО

Рис.2. Зависимость интенсивности агрегирования миозина от концентрации ионов кальция и продолжительности процесса,

20

«О «+ 80 80

[Са ],тМ

'-"-г^чвс -*-48чао 72ч*о

А, фЛ Л!Ц

Рис.3. Зависимость интенсивности агрегирования миозина от концентрации ионов кальция и прололжи-т^лъности процесса.

л _ ______I.

(А=320*Ю 9м)

о

о

40

. ^.«»««шши«и«ш. _____________________________

Рис.ь. Агрегаты миозина в системе "миозин + Сай+"

а) 1:600

6) 1:6000

Сопоставление формы и структуры образующихся агрегатов, проведенное с использованием электронной микроскопии, показало, что введение ионов кальция в системы, содержащие миозин,вызывает существенное изменение ультраструктур агрегатов (Рис.4,5). При исследовании растворов миозина, полученных при применяемых условиях выделения, зафиксированы отдельные агрегаты белка с преобладающим линейным размером 450+50*10~9м. Ведение ионов кальция сопровождается полимеризацией фибрилл миозина, средние размеры агрегатов составляют 5±0,£*10~6м.

Аналогичные тенденции зафиксированы при воздействии ионов кальция на миофибриллярные фракции, выделенные из охлажденной говяжьей мышцы (Рис. 6,7),однако полученные агрегаты имеют меньшие линейные размеры 2,4±0,2*10"бм, что, по всей вероятности, обусловлено уменьшением активных центров вследствие образования актомиозинового комплекса при автолизе.

Результаты диализа изучаемой системы свидетельствует о стабильности образовавшихся связей.

Согласно экспериментальным данным введение аденозинтрифос-форной кислоты (САТФ]=0,3 мМ, 1=37±1°С) (Рис. 8) способствует ускорению процесса взаимодействия молекул миозина.

Полученные результаты согласуются с ранее проведенными исс-

Т час

Рис.6. Динамика агрегаци-онных процессов в белковых растворах, содержащих 60 мМ Са2+, 1=10±1°С (Х=320*10~9м)

А, дол ,ед..

Рис.7. Динамика агрегаци-онных процессов в белковых растворах, содержащих 60 мМ Са2+, t=50+loC (Х=320*10~9м) .

А, дол .од

АО

! 1 1 1 ; • 1 1- ! 1 . ■'• 1 1 ! 1 -О-*

{ , ! ^ ^Г | 1 1

! 1 | |

— --•——*- |-•

.... : . ... ! — л--г —

- .1 „1 .,.. 1 1 — 1.. — .... , 1

[Са4*1 тМ

с/*" с.** -»-ц^. о£ ЯГ. -»-Ы» • с.*? Л1*

Рис.8. Динамика агрегаци-онных процессов в белковых растворах в присутствии АТФЛХ=320*10"9м)

ледованиями (М.Г.МсжтаегЬз, йгоп, Ь.В.Мапгпда) и свидетельствуют об увеличении агрегативных изменений миофибриллярных белков за счет ионов кальция, присутствия АТФ и повышения температуры.

Исследование белков саркоплазшиюческой фракции. Принимая во внимание белковый состав мышечной ткани, представлялось целесообразным изучить поведение саркоплазматических белков при введении различных концентраций ионов кальция (ССа2+]=0-100мМ).

Как видно из рис. 9,10 присутствие в растворах, содержащих саркоилазматические белки (ГС]=4 мг/мл), ионов кальция способствует конформационным изменениям белков. Результаты диализа системы "саркоплазматические белкй+Са2+" показали зависимость

Рис. 9.Динамика агрегаци-онных процессов в растворах саркоплазматических белков от содержания ионов кальция и продолжительности процесса, 1=10±1ПС, (А=320*1СГ9М)

указанных изменений от температуры.

А, аол .еа.

о---1-----1--(-___]

о 20 40 , 80 во №0

(Са 1 тМ

-*- г< чю 4е «яо 72 чао

А, до а .ед,

|Са ],тМ

40 гпиИ -4-вОтиН

.X. - .

во

Рис.10.Динамика агрегаци-онных процессов в растворах саркоплазматических белков от содержания ионов кальция и продолжигельчо-1=50±1°С

сти процесса,

(\=320*10"9м)

го тиа

Исследование системы мышечных бенков. С учетом белкового споава мясных фаршевых систа-л, было изучено влияние ионов каль-10

Рис. 11. Микроструктура фракции мышечных белков 1:600

1 И'. 1 Микростру!- гура ск. 1' мы "мышиные белкр-Са" ! ; 60 I

» .Л, .

I А ^.•-ч/чл /а

7 * '-'

Рйс. 13. Микроструктура гель-сетки'-'нлазма крови+иа2+" 1:300

Рис. Ы Микроструктура гель,-сотки "плазма кроьи-* мышечные белга+ 1" 1 • .<йо

ция на совокупность белков, экстрагируемых из говяжьей мышцы в парном состоянии раствором высокой поной силы (д=0,53).

Микроструктурные исследования свидетельствуют о превращении мелкозернистой белковой массы (Рис.11) в ассоциаты сетчатой структуры (Рис.12). Наряду с этим наблюдается нарушение упорядоченности в строении агрегатов, которое зафиксировано нами ранее при исследовании миознновой фракции. Указанное явление является следствием взаимодействия миофибриллярных и глобулярных белков.

Таким образом, полученный экспериментальный материал дает основание полагать, что введение ионов кальция в системы, содержащие мышечные белки, позволяет направленно влиять на процессы реструктурирования.

Исследование процесса гелеобразования в системах, содержащих белки плазмы крови и мышечной ткани. С научно-практических позиций представлялось целесообразным изучить специфику образо-гания структурной матрицы в - присутствии ионов кальция в системах, содержащих мышечные белки и белки плазмы крови.

Имеющаяся информация дает представление о роли фибриногена в процессе структурообразсвания фаршевых систем, содержащих ре-кадь цинированную. плазму крови. Вместе с тем, учитывая, что альбумин также является Са-связывающим белком, несомненный интерес представляло изучение его влияния на построение белковой матри-

ш. ' .

Результаты спектрофотометрических исследовании растворов,

содержащих альбумин плазмы крови (концентрацией белка 4 мг/мл), лскагади, что при введении 0-100 ыМ ионов-кальция существенного изменения оптической плотности растворов не происходит, что свидетельствует о слабой выраженности агрегационных процессов.

При микроструктурном анализе состояния комплексной гель-с»:тки, образованной системой "плазма крови+мышечные белки *Са?-*" установленно, что основой белковой матрицы являются фибриноген плазмы крови и миофибрйллярные белки мышечной ткани (.Рис. 13.14), при содержании ионов кальция в-интервале 60-80 мМ е се состав входят все компоненты белковой системы.

Сопоставление количественного состава белков в гель-системе, оелковой сетке и фильтрате, полученном после замораживания-размораживания структуры, а также замена плазмы крови изолированным фибриногеном (фракция 1) подтверждает заключение, сде-12

данное нз основе микроструктурного анализа.

Влияние ионов кальция на структурно-механические свойства модельных фаршевых систем.

На следующем этапе работы исследованы изменения структурно-механических свойств модельных фаршевых систем (говяжья мышца в парном и охлажденном состоянии, с1отв«2-Змм, в присутствии 1,2% поваренной соли) при введении ионов кальция (рис.15).

О I

Выявлено, что добавление в мясной фарш 14,8-22,?.мМ Са,: приводит к повышению напряжения стандартной пенетрации и адгези-онно-когезионной прочности системы (рис. 16), причем наиболее восприимчивы к воздействию ионов кальция белки парного мяса. Дальнейшее увеличение концентрации ионов кальция не вызывает су-ществейного повышения прочностных характеристик.

Приведенные данные,с учетом экстрагируемой белковой составляющей, согласуются с результатами исследований изолирования

НСП«10Н ,Па

3.7 7.4 Ш 14.8 185 22.2 2&в 2вО

|Са4*], тМ

Шлар. СЗсха.

Рис .15. Изменение напряжения стандартной пенетращти в зависимости от -содержания ионЬв кальция

("Свиаержки=60 мин)

еоо ООО <100 эоо 200 100 о

АКП.Па

I

1

■

ив ав [Са1+1тМ

22.2 26.9 28Л

Шлар. ЕШскл.

Рис.16. Изменение адгезионно-когезионной прочности в зависимости от уровня содержания ионов кальция

(т^выдвржки=60 мин)

и&ЛКОБЫХ р"1- VtTj.OE ti üpV'CyTC'i :.ий ИО'Н'Л' К/ишЦйЯ й СВИДбТбЛЬСТЗУЮТ о целесообразности использования хлорида кальция для напраленно-го регулирования процесса «'.трукп'рировы'ия фаршевых композиций при изготовлении мясопродуктов Полученный материал позволяет рекомендовать соответствующие концентрации ионов кальция применительно к конкретным технологиям реструктурирования.

Обоснование параметров механической обработки круп ноизмель чей ной говядины.

Как известно, применение массирования для обработки мясного сырья способствует изменению состояния его морфологической структуры и миграции мышечных оолксв на поверхность объекта, что в свою очередь влияет на последующи процесс реструктурирования мяса. В связи с нтим были нров<;дрны исследспиния структурно-механических свойств и визуальная оценка поверхности кусков (m=lü0±20 г) говядины 1 сорта и присутствии !NaCl.B зависимости от условий массирования.

5

h-Ю rn

тин

-*- 0.3 с"' 1.4 с"' 2.7 с"'

Рис.17. Влияний продолжительности массирования и частоты вращения рабочего органа нч величину пенетрации говядины 1 сорта. 14

В результате изучения динамики механического разрыхления мышечной ткани сырья при различных скоростях вращения рабочего органа {Ъ - образная мешалка) выявлено (рис. 17), что с ее повышением существенно сокращается продолжительность процесса до момента достижения значительного разволокнения, характеризующегося величиной пенетрации и образованием на поверхности кусков . мяса слоя эксудата.

Полученные зависимости периода обработки от величины пенетрации для исследуемых режимов (п=0,5с_1,п-1,4с~1,п=2,7с~1) могут быть использованы для определения оптимальных параметров процесса, обеспечивающих требуемую консистенцию сырья при одновременном появлении на поверхности образцов значительных количеств эксудата (уравнения 1,2,3):

Ро. 3 00 =7,00-0,49*Х1+0,'62*х2-0,22*Х3 (1)

Р1.4(X)=7,90+1,77*Х1-1,21*х2+0,48*х3 (2)

7 (>0=8,5+10,31*Х1-8,З2*х2+З,00*х3 (3);

где х - период обрабо/гки.(Гмин)5

Их)- прогнозируемая иенетрация кусков, (Ь*10-Зм).

Полученный материал послужил основой для определения целесообразных условий массирования говядины X сорта, предназначен- • ной для производства реструктурированных мясных продуктов.

Разработка рецептур и технологий реструктурированных мясопродуктов.

.Опираясь на результаты проведенных исследований, с учетом существующей практики предложен состав структурирующей композиции, способной связывать крупноизмельченное сырье и обеспечивать формирование монолитной структуры у продукта.

Основными компонентами структурирующей белковой композиции, являются миофибриллярные белки мышечной ткани, белки пла?мы крови и ионы кальция, используемые в рекомендуемых соотношениях. Процесс механической обработки крупно- и мелкоизмельченного сырья с.опровок;,чется выделением растворимых фракций мышечных белков. На основании результатов модельных опытов установлен.целесообразный уровень введения плазмы к^ови.

Степень измельчения мясного сырья, определена с учетом ор-

ганолептических показателей (консистенции и вида на раврезе).Дяя

крупнокусковой составляющей - говядины 1 сорта - принята масса

куска 100±20 г (60x60 ум), для.говядины 2 сорта - степень из-

15

мельчения - 2-о мм.

Полученный материал послужил основой для разработки технологий и вариантов рецентрур двух видов мясопродуктов.

Технология реструктурированного замороженного полуфабриката предусматривает отбор и подготовку сырья, массирование крупноиз-мельченной говядины 1 сорта в присутствии поваренной соли с пос-. ледующей выдержкой сырья при 1=1±1°С в течение 18-24 ч,составление рецептуры, в ходе которого в мешалку последовательно загружают говядину 1 сорта (72-80%), говядину 2 сорта (9-10%), плазму крови (6-8%), раствор хлорида кальция. Общая продолжительность перемешивания составляет 25-30 минут.

Формование фарша проводят в искусственную оболочку (с|=80-100мм), осадку производят при 1=3±1°С в течение 2-4 часов, после чего осуществляют подмораживание, нарезку на порции (ш=150±5 г).замораживание при 1=-23°0-, фасовку и упаковку.

О целью выяснения допустимых сроков хранения нового вида реструктурированного полуфабриката исследовали скорость накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидов. Согласно полученным данным (рис.18), и на основе органолептической оценки установлен срок хранения полуфабрикатов при 1=-18°С - 2 месяца.

тес. □ ПНШТЙ.Ч.

Рис.18. Изменив липидной фракции полуфабрикатов

.......► ..,'.!,,

ирй лрлт'нпи. •-- ю 1«

Результаты исследования качественных показателей нового вида полуфабрикатов и традиционного продукта "Антрекот" представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели Полуфабри-кат"Нордис" опыт Полуфабрикат "Антрекот" контроль Готовый к употреблению

"Нордис" "Антрекот"

60,4+0,94 27,9+0,49 7,1+0,11 2,8+0,03

0,25

6,06+0,1

7,8*0,14 6,4±0,16 7,8±0,38

Анализ результатов химического состава свидетельствует о том, что содержание влаги в контрольном и опытном полуфабрикатах находится примерно на одном уровне, однако в процессе тепловой обработки влагосодержание реструктурированных продуктов снизилось значительно меньше по сравнению с контролем. По комплексу структурно-механических показателей реструктурированный продукт имеет более низкие значения напряжения среза и работы резания по сравнению с контролем, что согласуется с результатами органолеп-тической оценки в отношении консистенции, нежности и сочности.

Технология реструктурированной говядины вареной в оболочке. Разработанный принцип реструктурирования использован также- при разработке 3 вариантов рецептур вареного изделия из говядины и обосновании технологии его производства. В одной из рецептур предусматривается использование соевых изолированных белков СУП-Р0-500 Е (1%) и жирной свинины (6%).

Подготовку сырья и составление фарша осуществляют в соот-

17

Массовая доляД

влаги 75,6+1,13 73,4+1,20 67,8+1,02

белка 16,1+0,24 19,2+0,29 24,1+0,10

жира 5,4+0,06 4,9±0,07 6,8±0,09

золы 2,7+0,04 2,4+0,03 2,9+0,02 Соотношение

жир/белок' 0,34 0,26 0,28

ВССД 95,3+1,47 93,5+1,45

рН 6,0+0,1 5,9+0,1 6,18+0,1 Структурно-механические показатели: Напряжение

среза*10 ,Па 7,1+0,12 Работа резания*10 ,

Дж/м2 6,2+0,12 Общая органолепти-

ческая оценка,баллы 8",0±0,46

Таблица 2.

Говядина в обол. Говядина в "По-фермерски" оболочке,

Показатели

опыт

ТУ 49-835-81 контроль

Массовая доляД

ветствии с разработанной технологией, согласно которой в процессе приготовления фарша вводят раствор нитрита натрия.

Формование батонов происходит в натуральные и искусственные оболочки (<1=80-120 мм). Осадка проводится в течение 2-4 часов при 1=3±1°С. Термообработку осуществляют с учетом действующего регламента: обжарка - при I=АЗ±10°и, 1Ц=45±5°С, варка - при 1=83±3°С, ЬЦ=71±1°С. Охлаждение происходит в две стадии до1 1Ц=0-8°С.

Результаты анализа качественных характеристик реструктурированного изделия и говядины в оболочке, изготовляемого по ТУ 49-835 81 (контроль), приведении в табл.2.

Применение структурирующей композиции привело к существенному повышению выхода предлагаемого изделия.

По комплексу структурно-механических показателей реструктурированный продукт имеет более высокие, значения напряжения среза и работы резания, что отразилось на органолептической оценке изделий: говядина в оболочке, принятая за контроль обладает более выраженной жесткостью, чем реструктурированная говядина.

{1о мнению дегустаторов говядина з оболочке "Ло-фермерски" имеет лучший вид на разрезе, цветовые харак-( теристики и сочную консистенцию.

Анализ и обсуждение экспериментальных данных позволяет сделать вывод о высоком качестве'реструктурированных изделий и рекомендовать их для практического использования. 18

влаги 71,6 65,1

±1,10 ±0,93

белка 18,5 18,7

±0,20 ±0,25

жира 6,9 15,7

±0,20 ±0,23

зслы 3,4 3,2 . ±0,04

±0.05

нитрита

0,005

натрия,не более 0,005 Соотношение жир/белок 0,43

Выход,% к массе 95,3 рец.ингред. ±1,35

ВУС.Х 97,3

±1,47

pH б, 15Ю, 1

Общая орган злептическая оценка, баллы 7,12

±0.14

Структурно-механические свойства.: Напряжение среза*10 , Па 5,2

±0,76

Работа резания*10 Дж/м" 3,9

±0,63

0,81 83,2 +1,20 97,2

±,-15 6,0+0,1

6,69 ±0,20

6.4

±0,76

4.5

±0,10

На основании обобщения полученного экспериментального материала разработана технологическиая схемы производства полуфабрикатов натуральных замороженных "Нордис" и говядины в оболочке "По-фермерски" варенЪй ( рис. 19).

Приемка и подготовка сырья -!-

(

Говядина 1 сорта

Измельчение (куски м=100±20 г)

Массирование в присутствии посолочных веществ

Выдержка в посоле

Говядина 2 сорта

Измельчение на волчке (с!отв=2-3 мм)

Перемешивание с посолочными веществами

Выдержка в посоле

Приготовление фарша, перемешивание: . говядина 1 сорта, говядина 2 сорта, плазма крови, раствор хлорида кальция ■ И другие компоненты

Наполнение оболочек фаршем

Осадка

Полуфабрикаты натуральные замороженные "Нордис"

Подмораживание

Нарезание на порции ш=150+5 г

I

Говядина в оболочке "По-фермерски" вареная

Обжарка

Ва^ка

Охлаждение

Реализация

Замораживание ="|3

Фасовка, упаковка Хранение Реализация

Рис. 19. Технологическая схема производства реструктурированных

мясопродуктов

Технологии прошли производственные испытания в промышленных условиях Новосибирского мясоконсервного комбината и А/0 "Волгоградский мясокомбинат", получили одобрение представителей отрасли и рекомендованы к широкому внедрению. Нормативно-техническая документация на говядину в оболочке "По-фермерски" утверждена. А/0

19

"Волгоградский мясокомбинат". Проект НТД на полуфабрикат натуральный замороженный "Нордис" - находится на согласовании.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние ионов кальция на специфику агрегирования миофибриллярных и саркоплазматических белков. Выявлена динамика процесса агрегирования в зависимости от температуры и наличия в системе АТФ. Охарактеризована ультраструктура полученных агрегатов.

2. Исследовано влияние ионов кальция на процесс гелеобразо-вания комплексных систем, содержащих плазму крови и мышечные белки. Установлено, что основными компонентами структуры матрицы являются фибрин и миофибриллярные белки.

3. Оценено изменение реологических свойств модельных фарше-вых систем при введении хлорида кальция. Получены зависимости структурно-механических характеристик от концентрации ионов кальция, с учетом которых определены рациональные уровни введения СаС1г для структурирования мясных композиций.

4. В результате изучения изменений структурно-механических • свойств говядины 1 сорта в зависимости.от условий массирования,

предложены параметры проведения процесса, обеспечивающие высокие качественные показатели реструктурированных продуктов.

5. Установлены закономерности, характеризующие качественные показатели реструктурированных мясопродуктов в зависимости от количественного и качественного состава компонентов рецептур.

5. Предложены рецептуры и технологии новых видов реструктурированных мясопродуктов: полуфабрикатов натуральных замороженных и говядины в оболочке; проведена оценка физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей продукции, свидетельствующая о высоких качественных характеристиках реструктурированных изделий.

7. Разработаны нормативно-технические документации на полуфабрикаты натуральные замороженные "Нордис" и говядину в оболочке "По-фермерски" вареную; проведена апробация новых технологий .в производственных условиях. На говядину в оболочке "По-фермерски" вареную проведено согласование и утверждение НТД ТУ 10 РФ 10-14-94.

т

~ По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Технология получения реструктурированного продукта/Жари-нов А.И., Журавская' Н.К., Муромцева А.Е.// в сб.'"Экоресурсосбе-регающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Тез. докл. Международной конференции./ г. Астрахань, 6-8 июля 1993 г. с. 45-46.

2. Оценка качественных характеристик нового вида изделия из говядины /Жариков А.И.', Титоз Е.И., Муромцева А.Е.// в сб. "Эко-ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Тез. докл.. Международной конференции./ г. Астрахань, 6-8 июля 1993 г. с. 49.

3. Влив íohíb кальщю на процесс агрегування мюзину/ 0.1. Жар1нов; В.М. Письменска, А.Е. Муромцева // В сб. ." Розробка та впроваждення у харчову та перебон1 галуз! АПК". Тези. допов1дей межнароднот науково-техничнот конференцит./г. Киев, 19-21 живот-ня 1993 г, с. 422-423.

4. Исследование влияния ионов кальция на структурно-механические свойства и степень переваримости реструктурированного мя-сопродукта/Жаринов А.И., Юдина С.Б.Муромцева А.Е.//-В сб. "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". Тез. докл. I Всероссийск.Научно-техн.семинара./г.Краснодар, 12-13 октября 1993 г.

5. Изучение влияния ионов кальция на структурно-механические свойства Модельных фаршей/Жаринов А.И..Муромцева А.Е.//В сб. "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки". Тез.докл. Межгосударственного научного семинара./г.Кемерово, 25-27 ноября- 1993 г, с.19.

6. Изучение факторов,.влияющих на текстуру изделий из говядины в оболочке /Жаринов А.И..Муромцева А.Е.,Бледных A.B., Трубникова С.Н.// В сб."Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки." Тез. докл: Межгосударственного научного семинара. /г.Кемерово, 25-27 ноября 1Q93 г, с. 45.

7. Патент по заявке N 92-003450/13. Жаринов А.й..Муромцева А.Е., Титов Е.И., Хлебников И.В. Способ приготовления изделия из говядины. Положительное решение от 16.11.94.

Заказ 64 Тира» 100

Формат 60хЯ4/ГП - 1.25 п.л. - 13 уч.-кап.л». lipaгшршгие "Шлигра^сервис" 109029,г. Москва,ул.Талалихина,26 21.