автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои



од

* п

1*1

¿.,<и

На правах рукописи

НАДТОЧИЙ ЛЮДМИЛА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ

Специальность 05. 18. 04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2000 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент Забодалова Л. А.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор Красникова Л. В.

кандидат технических наук, Пилипенко Н. И.

Ведущее предприятие - ОАО «Псковский городской молочный завод»

Защита диссертации состоится 25 мая 2000 г. в < 7часов на заседании диссертационного Совета по присуждению ученых степеней в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий (шифр К 063. 02. 02 ).

Отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждешм, просим направлять по адресу : 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, Ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан «. 2000 г.

Д35У.З О

\

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию биологически полноценных комбинированных продуктов. Целью создания комбинированных продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения.

Среди растительных культур, используемых в производстве комбинированных продуктов, предпочтение отдается бобовым, в частности, сое как источнику полно-цетгого и относительно дешевого растительного белка.

Анализ тенденций, существующих в странах с развитой молочной и агропище-еой индустрией, показывает, что в перспективе значительную часть пищевых продуктов будут составлять комбинированные.

Однако, в нашей стране комбинированные молочные продукты выпускаются в небольшом объеме, в скудном ассортименте, недостаточно отвечающем требованиям российского потребителя.

Важность и целесообразность разработки комбинированных молочных продуктов с введением растительного сырья обосновали в своих трудах И. А. Рогов, А. М. Уголев, М. Н. Волгарев, В. Г. Высоцкий, П. Ф. Дьяченко, 3. X. Дйланян, А. В. Гудков, Н. Н. Липатов, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, Н. С. Королева, В. В. Семени-хина, Л. И. Левачев, А. Г. Храмцов, Л. А. Остроумов.

В связи с этим в основу рабочей гипотезы положено предположение о возможности использования соевых продуктов как отечественных, так и импортных дня получения биологически ценных продуктов питания, обладающих лечебными и лечебно-профилактическими свойствами и позволяющих частично восполнить имеющий ся дефицит белка.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является рачра ботка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием прод} и-тов переработки сои.

Для достижения поставленной цели были определены основные задачи исследования:

- исследовать возможность использования различных продуктов переработки сои : отечественной эмульсии соевой пищевой, разработанной ВНИИжиров и импортных сухих соевых продуктов марки «Супро» фирмы Protein Technologies International для частичной замены молочного сырья, а также изолированного соевого белка марки "Супро" для обогащения молочных компонентов при производстве мягких сыров без созревания;

- изучить зависимость технологических свойств сгустков и качества готового продукта от способа коагуляции белков комбинированной смеси (кислотный, кислотно-сычужный и сычужный способы коагуляции белков);

- исследовать влияние соотношения молочных и растительных компонентов, а также массовой доли соевого белка в исходной смеси на свойства мягких сыров;

- отработать параметры технологического процесса производства сыров;

- определить свойства и биологическую ценность комбинированных сыров;

- изучить качественные показатели новых видов продуктов в процессе хранения;

- разработать нормативно-техническую документацию на мягкие сыры без созревания с использованием продуктов переработки сои.

Научная новизна работы. Изучено влияние степени замены молочного сырья соевыми продуктами и количества соевой добавки в исходной смеси на органолеп-тические, физико-химические, синеретические свойства продуктов и расход сырья. Получены математические модели, описывающие эти процессы.

Научно обоснована целесообразность использования при производстве комбинированных сыров гидролизованной соевой эмульсин со степенью гидролиза Ю % .

Исследована биологическая ценность новых видов белковых продуктов. Впервые получен аминокислотный состав кислотных и кислотно-сычужных сыров с частичной заменой молочных компонентов различными соевыми продуктами, что позволяет считать их продуктами высокой биологической ценности

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои. Дан сравнительный расчет экономических показателей продуктов с частичной заменой молочного сырья отечественными и импортными соевыми продуктами. На новые виды комбинированных сыров имеется проект нормативно-технической документации.

Результаты клинической апробации разработанных продуктов позволяют рекомендовать их для лечения больных язвенной болезнью с целью усиления репара-тивных процессов и улучшения общего состояния.

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на научно-технических конференциях СПбГАХПТ (Санкт-Петербург, 1995,1996), международной конференции «Лечебно-профилактическое и детское питание» (Санкт-Петербург, 1996), ¡тучно-практической конференции «Проблемы создал!« нового поколения отечественных продуктов питания повышешюй пищевой и биологической ценности - продукты XXI века» (Углич, 1998), международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), конкурсе грантов для студентов, аспирантов, .молодых ученых и специалистов Санкт-Петербурга за 1999 г (получен диплом АСП № 299344). Образцы разработанных продуктов были представлены на годичном собрании Российской Сельхоз. Академии и заслужили высокую оценку.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ. •

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и 6 глав, в том числе обзора литературы, методов исследования, результатов исследования, выводов, списка литературы, включающего 140 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и 13 приложений.

Основной текст работы изложен на 138 страницах, включая 54 таблицы и 28 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

В обзоре литературы обоснованы актуальность диссертационной работы, ее научное и практическое значение.

Освещены вопросы современной структуры переработки молока и предпосылки создания высокобелковых комбинированных молочных продуктов. Дан анализ по производству и использованию продуктов переработки сои в России я в зарубежных странах. Представлен состав и биологическая ценность различных соевых продуктов

На основе анализа литературных данных определена цель и задачи исследования . Общая схема исследований приведена на рис 1.

Объектами исследований служили : коровье молоко, отечественная эмульсия соевая пищевая (ЭСГ1) и гидролизованнач эмульсия соевая пищевая (ГЭСП), заменитель сухого обезжиренного молока «Супро Плюс 2600» («СП 2600»), заменитель сухого цельного молока «Супро Плюс 2640» («СП2640»), изолированный соевый белок «Супро 760» («С 760»), ГЭСП получена в результате ограниченного протеолиза ЭСП под действием комплексного ферментативного препарата, не содержит антигенных факторов и обладает улучшенной перевариваемостъю.

Для частичной замены молочного сырья использовали ЭСП, ГЭСП, «СП 2600», «СП 2640», причем сухие соевые продукты восстанавливали водой до массовой доли белка 3,0-3,2% и затем комбинировали с молоком.

С целью обогащения молочного сырья соевым белком применяли «С 760», который перед внесением растворяли в небольшом количестве молока.

Контролем служил образец, приготовленный на молоке.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, реологические и микробиологические методы исследований.

Аминокислотный состав определяли хроматографически на аминоаналнзаторе японской фирмы О-ГЕОЬ в отделе биохимии и молекулярной биологии ВИР.

Органолетические показатели сыров оценивали по методике, предложенной проф. Л. А. Остроумовым.

Экспериментальные исследования проводились з трех-шгш кратных повторно-стях. Полученные данные обрабатывали методом математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Исследуя процесс коагуляции белков комбинированной смеси, лучшие результаты получили при использовании кислотного и кислотно-сычужного способов коагулят,и белков молочно-соевой смеси, которые обеспечивали получение продуктов хорошего качества, аналогичных адыгейскому - при кислотном и сливочному - при кисло пю-сычужном способах коагуляции белков.

В процессе исследования установлено, что при частичной замене молочного сырья для получения кислотных сыров (осаждение кислой сывороткой) одинаково хорошо подходят и соевая эмульсия, и соевые продукты марки «Супро». Использование сухих заменителей при изготовлении кислотно-сычужных сыров не позволяло получить сгусток хорошего качества (сгусток дряблый, плохо отделяющий сыворотку), поэтому заменители сухого цельного и обезжиренного молока для данного вида сыров далее не применялись.

1. Оргашлептнческне показатели

2. Титруемая кислотность

3. Активная кислотность

4. Микробиологические показатели -

9 Структурно-механические показатели 10. Аминокислотный состав белков

5. Синеретические показатели

6. Массовая доля влаги

7. Выход продукта

8. Тиксотропные свойства

Рис. 1 Схема комплексного исследования объектов.

Установлено, что при выработке кислотно-сычужного комбинированного сыра с соевой эмульсией возможно получение сгустка пластичной, однородной консистенции и высоких показателей качества готового продукта, очевидно, за счет наличия в ЭСП балластных веществ (0,9 г/100 г продукта).

Обогащение молочного сырья соевым белком «С 760» обеспечивает изготовление кислотных и кислотно-сычужных комбинированных сыров в меру плотной консистенции.

Определение оптимального соотношения компонентов молотно-соевоП смеси при частичной замене молока. При проведении эксперимента количество соевых и молочных компонентов варьировали в соотношении 1 :2,1 :1,2 :1.

Лучшую оценку вкуса и запаха получили образцы кислотных сыров с заменой молока на 1/3 «СП2600» и «СП 2640» (14,5 и 14,0 баллов соответственно), что обусловлено нейтральным вкусом продуктов марки «Супро». Уступают им комбиниро-вшшые сыры с использованием ГЭСП и ЭСП ( в среднем 13,8 и 13,6 б. соответственно), что можно объяснить специфическим привкусом бобов, который передается готовому продукту. При этом интенсивность его увеличивается с повышением доли эмульсии в исходной смеси.

Максимальная опенка консистенции кислотных сыров отмечена при комбинировании молока и ГЭСП в соотношении 2:1 (9,3 б.). Замена молочного сырья ЭСП в той же пропорции обеспечивала получение продукта, оцененного на 8,8 баллов. Использование соевых продуктов «СП2600» и «СГ12640» позволяло получать сыры с хорошей консистенцией (9,0 и 8,6 баллов соответственно).

При производстве кислотно-сычужных сыров максимальную оценку консистенции имели образцы с заменой молочного сырья на 1/3 ГЭСП(9,2 б) и ЭСП(9,0 б )

Установлено, что дальнейшее увеличение замены молочного сырья соевым ведет к ухудшению вкуса и запаха сыров и их консистенции (снижение баллов на 1,11,2 балла при замене молока на 'А и на 1,8 и 2,9 соответственно для изучаемых по казателей при замене на 2/3).

В процессе эксперимента изучали влияние различного соотношения компонентов молочно-соевой смеси на процесс синерезиса комбинированных сгустков. Выявлена тенденция к уменьшению количества выделившейся сыворотки всех опытных образцов, но в различной степени (данные рис. 2).

Рис.2. Процесс синерезиса кислотных комбинированных сгустков с заменой молочного сырья на 1/3 различными соевыми продуктами : 1- • контроль, 2-х с «Супро2600», 3^ с «Супро 2640», 4-о с ЭСП,5-л с ГЭСП.

20 30

время, мин.

В образцах кислотных и кислотно-сычужных сыров с заменой молока на 1/3 выделение сыворотки было меньше чем в контроле в среднем на 8 и 7 %, с заменой из Уг - на 17 и 13 , с заменой на 2/3 - на 32 и 25 % соответственно.

Получены математические модели, описывающие зависимость вкуса и запаха сыра (у 0, его консистенции (у г) и содержания в нем влаги (у э) от степени замены молочного сырья различными соевыми продуктами в исходной смеси (х). Например, для кислотно-сычужного сыра с использованием ЭСП эти зависимости выражаются следующими уравнениями: у, =-0,19+ 0,74 х-0,009 х2 у2 =6,86+ 0,14 х-0,002 х2; уз = 59,13 + 0,51 х-0ДЮ2х2

Таким образом, по результатам комплексного исследования образцы с соотношением молочных и соевых компонентов 2 :1 были признаны лучшими независимо от способа коагуляции. Полученные данные свидетельствуют также, что замена молочного сырья на 1/3 позволяет увеличить выход готового продукта в среднем на 10%.

Выбор степени гидролиза соевой эмульсии при производстве мягких комбинированных сыров. Процесс коагуляции смеси является одним из важнейших процессов при производстве кислотно-сычужных сыров и зависит от ряда факторов, в т.ч. и от степени гидролиза (СГ) соевой эмульсии. Пределы СГ эмульсии в эксперименте составляли от 6 до 12 % с интервалом 2 %. Критериями оценки служили титруемая и активная кислотность смесей, продолжительность процесса коагуляции и характеристики сгустков. Для осаждения белков комбинированной смеси использовали моло-косвертывающий фермент (из расчета 1,2 г на 100 кг) и бактериальную закваску из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 1,5 %. Данные о влиянии СГ соевой эмульсии на изменение титруемой кислотности представлены в таблице 1.

Таблица I. Динамика кислотонахопления смесей различного состава в процессе их сквашивания / свертывания._' _

Смеси различного состава 0 Титруемая кислотность смеси (° Т) после выдержки, ч . 4 8 12 16 20 24

Кошроль 18 19 45 82 100 112 120

с ЭСП 17 30 58 78 85 88 90

с ГЭСП (6%) 20 34 70 84 89 93 96

с ГЭСП (8%) 22 46 80 88 94 97 100

с ГЭСП (10%) 23 53 84 93 . 97 100 103

с ГЭСП (12%) 24 58 90 97 101 104 106

Установлено, что нарастание кислотности в процессе сквашивания / свертывания смесей различного состава происходит неравномерно. Контрольный образец достигает кислотности готового сгустка (90°Т, при рН 4,7) через 14 ч., а через 24 ч. -максимального значения 120°Т. Нарастание титруемой кислотности в комбинированных смесях происходит более интенсивно в начале процесса сквашивания / свертывания, причем, чем выше степень гидролиза ГЭСП в исходной смеси, тем интенсивнее протекает этот процесс. Однако, через 10 -12 ч. выдержки молочно-соевой

смеси, интенсивность процесса сквашивания / свертывания значительно уменьшается. Готовность кислотно-сычужного сгустка с ГЭСГТ и степенью гидролиза 6 % установлена через 16 ч выдержки смеси, 8 % - 12 ч, 10 % - 10 ч, 12 % - 8 ч. При использовании ЭСП закономерность сохраняется , однако темп нарастания кислотности значительно меньше. Только после 24 часов выдержки смеси достигается необходимая кислотность сгустка.

Это можно объяснить положительным влиянием протеолитической обработки соевых эмульсий, что связало с повышением гидрофобности и жироэмульгирующей способности белков. Полученные данные подтверждают сведения ВНИИжиров по ферментативной обработке ЭСП.

Характер изменений величин активной кислотности смесей различного состава подтверждают сведения о сокращении процесса сквашивания / свертывания комбинированных смесей с использованием ГЭСП со степенью гидролиза 8 % на 2 часа, 10 % - 4 часа, 12 % - 6 часов по сравнению с контрольным образцом. Однако, при СГ эмульсии выше 10 % в образцах наблюдалось ухудшение вкуса продукта.Таким образом, считали рациональным использование ГЭСП со СГ 10%, что позволит сократить технологический процесс производства кислотно-сычужных сыров и получить комбинированные продукты с хорошими показателями качества.

Влияние дозы соевого белка на свойства мягких сыров с обогащением растительным белком. В настоящее время большое внимание уделяется созданию пищевых продуктов, обогащенных биологически важными компонентами, в том числе полноценным белком В ходе исследования изучали зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, массовой доли влаги от количества соевого белка в исходной смеси (табл.3) До¡\ растительного белка «С 760» варьировали от 0,3 до 1%

Таблица 3. Влияние дозы соевого белка на состав и свойства сыров.

Показатель Величина показателей для образцов с Содержанием соевого белка в исходной смеси , % К 0,3 0,5 0,8 1

Массовая доля влаги, % Консистенция сыра, балл Вку с и запах сыра, балл для кислотных сыров: 60±0,2 63±0,3 65 ±0,2 67±0,2 70 ±0,3 9,6±0,2 9,3 ±0,3 9,1 ±0,2 8,8 ±0,2 7,9±0,2 14,7+0,1 14,6±0,2 14,4±0,1 14,-1 ±0,3 13,0±0,2

Массовая доля влаги, % Консистенция сыра, балл Вкус и запах сыра, балл для кислотно-сычужных сыров: 70±0,3 72±0,2 75±0,2 78±0,2 80±0,1 9,5±0,1 9,2 ±0,2 8,8±0,1 8,1±0,2 6,9±0,2 14,5±0,2 14,3±0,1 13,8±0,2 13,4±0,1 12,7±0,2

Зависимости вкуса и запаха сыра (у 0, его консистенции (у г) и содержания в нем влаги (у з) от количества соевого белка в исходной смеси описываются следующими уравнениями (на примере кислотного сыра):

у , = 13,81 т 3,76 х - 4,5 х : ; у 2 = 8.75 + 2,71 х - 3,5 х 1 ; у , = 61,8 + 2,98 х + 5 х 2 По результатам орт анолептических и физико-химических исследований выбрана доза обогатителя (0,5% от объема молока), позволяющая получать продукт хорошего качества и повысить выход продукта в пределах 5-7%.

Изучение структурно-механических показателей мягких сыров. Сравнительные исследования сгустков при выработке мягких сыров с частичной заменой молочного сырья показало, что комбинированные кислотные сгустки несколько уступают контрольному образцу, а сычужно-кислотные, наоборот, превосходят контроль по всем изучаемым показателям (табл. 4).

Таблица 4. Структурно-механические показатели сгустков с заменой молочного сырья на 1/3 различными соевыми продуктами.

Показатели

Характеристики сгустков при использовании заменителей

К с«СП2600» :«СП2640» сЭСП сГЭСП

кислотных сгустков

кислотно-сычужных

К сЭСПсГЭСП

Потери вязкости, П,% Коэффициент механической стабильности, KMC

Степень восстановления структуры, В,%

24 1,3 60

44 1,8 50

50 2,0 48

40 1,7 50

35 1,5 55

34 1,5 45

30 1,4 58

21 1,2 67

Это следует учитывать при организации технологического процесса производства кислотных сыров на стадии механической обработки комбинированных сгустков.

Разработка технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои. С целыо практической реализации результатов исследований разработаны технологии новых видов мягких сыров .

Мягкий свежий кислотный сыр вырабатывают из молочно-соевой смеси - либо с частичной заменой молочных компонентов растительными на1/3, либо с обогащением молока соевым белком в исходной смеси при дозе его внесения 0,5% - путем свертывания ее кислой молочной сывороткой в сочетании с высокой температурой коагуляции. Для свертывания смеси использовали образцы свежей отфильтрованной сыворотки кислотностью 85-150°Т, приготовленной с применением бактериальной закваски из культур болгарской палочки в количестве 10% от объема смеси.

Изучено влияние температурно-кислотного фактора на органолептические показатели сыра. При выборе температуры коагуляции комбинированной смеси руководствовались данными технологической инструкции по производству сыра адыгейского, технологию которого взяли за основу в начале исследования. Таблица 5. Влияние температуры коагуляции на органолептическую оценку сыров.

Температура коагуляции,°С

Вкус и запах Характеристика балл

Консистенция Характеристика балл

Общий балл

85

90

слабо выраженный 13,0±0,3 кисломолочный кисломолочный 13,9±0,2 со слабым вкусом и запахом пастеризации

кисломолочный 14,2±0,2 с выраженным вкусом и запахом пастеризации

удовлетворительная удовлетворительная

хорошая

7,8±0,2 8,2±0,2

9,0i0,l

25,8±0,2 27,1±0,2

28,2±0,2

Были опробованы следующие температуры коагуляции комбинированной смеси :85,90,95°С. Данные о влиянии температурного фактора на органолептнческую оценку продуктов представлены в таблице 5.

Тепловая обработка при 85-90 °С не позволяла получить сгусток хорошего качества, вследствие недостаточно полной коагуляции белков молочно-соевой смеси, особенно при 85°С. Наиболее полное осаждение белков комбинированной смеси достигали при температуре коагуляции 95°С, это обеспечивало хорошие характеристики сгустка с целью его дальнейшей переработки.

При изучении влияния кислотности коагулянта установлено, что кислотность сыворотки оказывает большое влияние на показатели качества комбинированного сгустка и готового продукта (данные табл. 6).

Кислотность Вкус н запах Консистенция Общий балл

коагулянта,°Т Характеристика балл Характеристика балл

слабо

Ниже 100 выраженный кисломолочный 12,9±0,3 мажущаяся 6,3±0,2 24Д±0,2 1

100-130 кисломолочный 13,5±0,2 удовлетво- 8,1 ±0,2 рительная 26,6±0,2

140-150 хорошо выраженный кисломолочный 14,4±0,2 хорошая 8,9±0,1 28,3±0,2

Как следует из приведенных данных, при использовании в качестве коагулянта сыворотки кислотностью ниже 100°Т образовывался дряблый сгусток. Применение сыворотки кислотностью 100-130°Т позволяло получить мелкохлопьевидный, плохо отделяющий сыворотку сгусток, при выкладывании которого в формы наблюдалась большая потеря белка с отделяемой сывороткой. Таким образом, определено, что кислотность коагулянта для осаждения бёлков комбинированной смеси в пределах 140150 °Т обеспечивала получение сгустка хорошего качества с выделением прозрачной сыворотки.

При разработке технологии кислотно-сычужного комбинированного сыра представлялось целесообразным изучить влияние температуры пастеризации комбинированной смеси и доз коагулирующих веществ (сычужного фермента и бактериальной закваски) на качественные показатели продуктов.

Температуры тепловой обработки смеси выбирали с учетом рекомендаций по производству мягких сыров и продуктов из сои: 75, 85,95°С. Данные о влиянии этого фактора на качество готового продукта представлены в таблице 7.

Показано, что наиболее полное использование составных частей комбинированной смеси и получение сгустка хорошей консистенции возможно при тепловой обработке молочно-соевой смеси при 85±2°С с выдержкой 20-25 с.

Таблица 7. Влияние режимов тепловой обработки комбинированной смеси на орга-

нолептические показатели сыров.

Режимы, "С Вкус и запах Характеристика балл Консистенция Характеристика балл Общий Балл

75 85 95 слабо выраженный кисломолочный 13,1±0,3 кисломолочный 14,3±0,2 кислый 11,6±0,2 хорошая 8,8±0,2 хорошая 9,1 ±0,2 удовлетвори- 7,9±0,3 тельная 26,9±0,2 28,4±0,2 24,5±0,2

Формирование мягких кислотно-сычужных сыров во многом определяется уровнем молочнокислого процесса. Для изучения этого процесса в комбинированных смесях варьировали дозы молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски. Установлено, что применение сычужного фермета выше нормы (1 - 5 г активностью 100 тыс. ед. на 1тонну смеси) не оказывало столь существенного влияния на интенсивность молочнокислого процесса в комбинированном сыре, как доза применяемой закваски. Это согласуется с результатами проведенного исследования по изучению различных способов совместной коагуляции белков молочно-соевой смеси (представленного в разделе 3.1.).

Увеличение дозы закваски интенсифицировало процесс кислотонакопления и рост заквасочной микрофлоры в продукте (табл. 8 ). Продолжительность процесса составляла 10 часов.

Таблица 8. Влияние дозы закваски на молочнокислый процесс в комбинированной смеси. ___

Наименование Показателя Массовая доля бактериальной закваски, % 1 3 5

Титруемая кислотность,°Т Активная кислотность, рН Количество бактерий в 1 г сыра 68 90 97 5,0 4,70 4,6 1,5x109 2,9х105 5,0x109

Следует отметить, что доза закваски 1% недостаточна для нормальной активизации молочнокислого процесса. Использование 5% закваски приводит к преобладанию кислотной коагуляции белков молочно-соевой смеси над сычужным свертыванием , что повышает уровень кислотности готового продукта и ухудшает его качественные показатели. Необходимая интенсивность и направленность молочнокислого процесса в сыре достигается при внесении 3% закваски.

Микробиологические исследования показали, что наибольшее количество бактерий в сырах наблюдали при использовании 5% закваски ( 5,0x109 в грамме). Содержание микрофлоры в сырах, полученных при использовании 1 и 3 % закваски было несколько меньшим (1,5x109; 2,9x109 соответственно), что явилось следствием различной направленности молочнокислого процесса.

С целью отработки режимов самопрессования и прессования сыров изучали влияние технологических факторов на синеретические свойства опытных образцов. Установлено, что независимо от вида вводимого компонента комбинированные cry-

стки обладали большей влагоудержнвающей способностью по сравнению с контролем.

На основании результатов проведенных исследований и литературных данных были выбраны следующие режимы: первый - самопрессованне сыра в течение 30 минут, второй- самопрессованне сыра б течение 60 мин, третий- самопрессование сыра в течение 60 минут с последующим прессованием в течение 120 минут. Изучено влияние этих режимов на органолептические показатели сыров (табл. 9). Таблица 9. Влияние режимов самопрессования и прессования на органолептические

показатели п родукта.

Режимы Вкус и запах Характеристика балл Консистенция Характеристика балл Общий Балл

Первый слабо выраженный кисломолочный 13,5±0,2 удовлетво- 8,0±0,2 рительная 26,5±0,2

Второй кисломолочный 14,0±0,2 хорошая 8,7±0,2 27,8±0,2

Третий хорошо выраженный кисломолочный 14,5±0,2 хорошая 9,2±0,2 28,7±0,2

В целом, по результатам проведенных исследований определены основные этапы производства :

Для кислотных сыров : коагуляция комбинированной смеси при 95°С с внесением сыворотки кислотностью 140-150 °Т в количестве 10 %; выдержка сырной смеси при тон же температуре 5 минут; формование, самопрессование (60мин)и прессование (120мин) сыра; его посолка н обсушка.

Для кислотно-сычужных сыров: пастеризация молочно-соевой смеси при 86±1 °С (20-25с); охлаждение смеси до Т сквашивания/свертывания; внесение закваски (3 %), раствора хлористого кальция (200-300 г соли на 1т. смеси) и сычужного фермента (1-1,2 г на 1т. смеси); перемешивание смеси 10 мин, ее сквашивание / свертывание; получение сгустка, его самопрессованне и прессование, охлаждение; добавление наполнителей и специй, перемешивание ; расфасовка продукта.

При разработке кислотно-сычужных сыров предложена модификация технологии, заключающаяся в исключении операции по подготовке и применению сливок с содержанием жира 55 %. Это позволяет значительно «»экономить сырье и снизить стоимость продукта. Кроме этого, наличие в используемом компоненте (ЭСП) балластных веществ позволяет производить комбинированный сыр хорошего качества без добавления в белковую смесь сухого молока, что в совокупности с низкой стоимостью соевых эмульсий (3,5 руб/кг) является экономически выгодным.

Сыры, выработанные по предлагаемой технологии отвечают требованиям по органолептическим показателям, оговоренных в стандартах .

Изучение биологической ценности новых видов сыров. Задача повышения пищевой ценности белков занимает центральное место в проблеме белкового питания человека. Поэтому при создании комбинированных продуктов особое внимание уделяют оптимизации состава, продукта с учетом содержания биологически ценных веществ, что имеет место при разработке новых видов продуктов.

Высокая биологическая ценность мешочных продуктов с обогащением растительными белками неоднократно показана в работах многих авторов.

Нами проведено изучение аминокислотного состава комбинированных сыров (данные таблицы 10). Сопоставляя полученные данные с литературными можно судить о высоком уровне ценности разработанных продуктов.

Кислотно-сычужный Кислотный сыр Кислотный сыр

Аминокислоты сыр с ЭСП с ЭСП с «Супро»

г на ЮОг %к г на ЮОг %к г на ЮОг %к

сыра белку сыра белку сыра белку

Незаменимые, 3,110 41,4 7,170 43,0 8,067 43,3

в том числе:

Лизни 0,453 6,0 0,994 6,0 0,944 5,1

Треонин 0,258 3,4 0,657 3,9 0,786 4,2

Валют 0,431 '5,7 0,952 5,7 1,168 6,3

Метиошш 0,163 2,2 0,569 3,4 0,445 2,4

Изолейцин 0,315 4,2 0,636 3,8 0,920 4,9

Лейцин 0,623 8,3 1,288 7,7 1,785 9,7

Триптофан 0,112 1,5 0,232 1,4 0,321 1,7

Тирозин 0,307 4,1 0,647 3,9 0,620 3,3

Фепнлалашш 0,448 6,0 1,195 7,2 1,078 5,8

Заменимые, 4,416 58,6 9,509 57,0 10,578 56,7

в том числе: \

Алании 0,345 4,6 0,650 3,9 0,716 3,8

Аргинин 0,186 2,5 0,332 2,0 0,292 1,5

Аспарагшювая к-та 0,642 8,5 1,509 9,0 1,632 8,8

Гистндин 0,250 3,3 0,470 2,8 0,504 2,7

Глицин 0,258 3,4 0,453 2,7 0,413 2,2

Глутаминовая к-та 1,216 16,1 2,811 16,9 3,202 17,2

Пролин 1,105 14,7 2,276 13,6 2,664 14.3

Серии 0,315 4,2 0,780 4,7 0,900 4,8

Цистнн 0,099 1,3 0,228 1,4 0,255 1,4

Общее количество

аминокислот 7,526 100 16,679 100 18,645 100

Проведены специальные исследования по определению сроков хранения новых видов сыров при режимах, принятых в молочной промышленности. При этом оценивались органолептические , физико-химические и микробиологические показатели продуктов. Результаты проведенных исследований позволили определить сроки хранения : для кислотных комбинированных сыров - 10 суток и кислотно-сычужных - 5 суток

ВЫВОДЫ

1. Разработаны основы производства кислотных и кислотно-сычужных мягких сыров без созревания с использованием отечественной эмульсии соевой пищевой и импортных сухих соевых продуктов марки «Супро» с целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности продуктов.

2. Исследовано влияние состава сырья на органолептические , физико-химические и синеретические свойства сыров с различной степенью замены молока в исходной смеси. Установлено, что соотношение молочных и соевых компонентов в исходной смеси 2 : 1 позволяет получать продукты с хорошими показателями качества и увеличить выход готового продукта в среднем на 10%.

3. Рассмотрена зависимость процесса формирования сгустков и органолептической оценки сыров с частичной заменой молочного сырья ГЭСП от степени гидролиза соевой эмульсин и определена оптимальная степень гидролиза соевой эмульсин (10 %).

4. Изучено влияние дозы растительного белка на органолептические, физико-химические показатели, на процесс осаждения белков обогащенной смесп при производстве тсислотпо-сичужпих* сыров и способность кислотных и кислотно-сычужных сгустков к выделению сыворотки*. Наилучшими потребительскими свойствами обладают комбинированные сыры с; обогащением молочного сырья соевым белком «Супро» до 0,5 %.

5. Получены математические модели, описывающие зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, а также массовой доли влаги от степени замены молочных

. компонентов различными соевыми продуктами и от степени обогащения сыра со- ' евым белком.

6. При исследовании структурно-механических свойств установлено, что комбинированные сгустки с заменой молочных компонентов соевыми продуктами на 1/3 и с

обогащением молочного сырья соевым белком (0,5 % ) обладают хорошими тнксо-тропными свойствами.

7. Доказано, что рациональными режимами, обеспечивающими получение комбинированных продуктов с хорошими органолептическими показателями являются : для кислотных сыров - высокая температура коагуляции (95°С) и кислотность коагулянта 140-150°Т при дозе внесения 10 % от объема исходной смеси, а для кнелотно-сычужных сыров - высокотемпературная обработка молочно-соевой смеси (86°С с выдержкой 20-25 с.) и повышенные дозы бактериальной закваски (3 %). Обработка всех видов сгустков путем сочетания самопрессования и прессования обеспечивает наилучшие показатели консистенции продуктов.

8. По результатам исследования изменения качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения при (4±2)СС установлены допустимые сроки хранения : кислотных сыров - до 10 суток, кислотно-сычужных сыров - до 5 суток.

9. Исследованы состав и свойства новых видов мягких сыров. Определен аминокислотный состав этих продуктов. Содержание незаменимых аминокислот в сыре составило :кислотном с «Супро» - 8067 мг, кислотном с ЭСП - 7170 мг, кислотно-сычужном с ЭСП - 3110 мг на ЮОг сыра . Этн данные совместно с результатами клинической апробации разработанных продуктов позволяют считать их продуктами лечебно-профилактического назначения, обладающими высокой биологической ценностью.

10. Экономический эффект при производстве продукта с использованием соевой эмульсии от выработки кислотного сыра составил: с «СП 2640» - 101,2 руб., с «СП 2600» - 457,9 руб., с ЭСП - 4222,9 руб., кислотно-сычужного с ЭСП - 3379,4 руб.

11. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкие сыры без созревания с использованием продуктов переработки сои.

12. Результаты проверки в производственных условиях ОАО «Псковский городской молочный завод» подтвердили возможность использования продуктов переработки сои при производстве кислотных и кислотно-сычужных сыров.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Рыкунова И. П., Надгочий Л. А., Толкачева Е. Ю., Забодалова Л. А. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов. //Тезисы докладов МК " Лечебно- профилактическое и детское питание 27-31 мая 1996г. Санкт-Петербург, с 64-65.

2. Надгочий Л. А., Забодалова Л; А., Рыкунова И. П., Нугманова Ю. Р. Мягкий сыр без созревания на молочно-растительной основе.//

Тезисы докладов юбилейной конференции СП6ГАХ111,1996,с 259.

3. Надгочий Л. А., Забодалова Л. А. Мягкий комбинированный сыр без созревания.// Молочная промышленность №7,1997г., с.14-16.

4. Надгочий Л. А., Забодалова Л. А., Ивановская Л. С., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Экономические аспекты производства мягкого сыра с использованием ЭСП.// Сборник "Масложировая промышленность" № 5,1997г., с.46-47.

5. Надгочий Л. А., Забодалова Л. А., Дудник Е., Демьяненко Т. Ф., Доморощенкова М. Л., Ступакова Л. Ф. Использование ферментативно модифицированных соевых эмульсий в рецептурах мягких сыров.// Тезисы докладов НПК " Проблемы созда- • ния нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продукты ХХ1века; 8-11 сентября 1998г., г. Углич, с. 234.

6. Надгочий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе.// Журнал " Сыроделие "

1 № 2-3,1998 г., с. 14-16.

7. Надгочий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров.// Теоретический журнал "Хранение и переработка сельхозсырья", № 12, 1998г., с.16-17.

8. Надточий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Использование гидролизованной эмульсии соевой пищевой в производстве мягких сыров.// Тезисы докладов 2-ой МНПК "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания", Орел 1999г., с 86.

Автор выражает глубокую признательность заведующей отделением производства пищевых растительных белков и биотехнологии ВНИИжиров Доморощенковой М, Л. и старшему научному сотруднику ВНИИжиров Демьяненко Т. Ф.

_лщ^ , _

Подписано к печати 12.04.2000.Формат 60x84 1/16. Бум_1шсчая._ _Печать офсетная. Печ.л ¿.0. Тираж 80 экз. Заказ № 143.

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 6 1. 1. Соя - ценное сырье для производства комбинированных молочных продуктов. 6 1. 1.1. Химический состав семян сои. 6 1. 1.2. Способы инактивации антипитательных веществ бобов сои. 9 1. 1.3. Индустрия соевых продуктов. 13 1. 1.4. Медико-биологическая ценность продуктов с использованием сои. 17 1. 2. Производство комбинированных молочных белковых продуктов. 21 1. 3. Производство мягких сыров без созревания перспективное направление в сыроделии.

1. 4. Обоснование цели и задач исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2. 1. Организация проведения эксперимента.

2. 2. Объекты исследования.

2. 3. Методы исследования.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ СГУСТКОВ С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ.

3. 1. Изучение процесса коагуляции белков комбинированной смеси.

3. 2.Определение оптимального соотношения компонентов молочно-соевой смеси.

3. 3.Выбор степени гидролиза соевой эмульсии для производства мягких комбинированных сыров. 7 О 3. 4. Влияние дозы соевого белка на свойства мягких сыров с обогащением растительным белком. 82 3.5. Изучение структурно-механических свойств комбинированных сгустков.

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ 104 СОЗРЕВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ 4. 1. Технология производства кислотного комбинированного сыра.

4.2. Технология производства кислотно-сычужного комбинированного сыра.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ СЫРОВ.

5.1. Определение показателей качества продуктов.

5. 2 .Биологическая ценность мягких комбинированных сыров.

5.3. Клиническая апробация продуктов.

5.4. Изучение качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения.

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МЯГКИХ СЫРОВ.

ВЫВОДЫ

Нет необходимости доказывать, что питание - одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва ли не самое большое заблуждение - убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания достаточного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный выбор таких продуктов в современном обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям в пита нии человека.

Рациональное питание является компромиссом между ограниченными возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Чаще всего в основе компромисса лежит нехватка ряда пищевых продуктов или их высокая стоимость. В первую очередь это касается белка, потребность в котором может быть удовлетворена потреблением мяса и рыбы, а во многих случаях - молочных продуктов.

К сожалению, во многих странах, в том числе и в нашей, молочные продукты для этой цели используются недостаточно. В то время как, белковый рацион может быть оптимизирован за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, которые сберегают расход белка, а также обогащают его [ 56,103, 104,111,114,116] .

В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Такие продукты сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают требованиям специалистов-диетологов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок [5,37,51,126 ].

Целью создания комбинированных продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Согласно современной концепции здорового питания при создании комбинированных пищевых продуктов задача максимального уровня замены традиционной пищевой системы белковым препаратом уступила место задаче оптимизации состава продукта с учетом содержания биологически ценных пищевых веществ как в традиционной пищевой системе, так и в белковом препарате. Неизменной остается лишь задача, вне зависимости от функционального назначения продукта, обеспечить максимальное воспроизведение потребительских свойств традиционного аналога [ 18 ].

Исходя из изложенной концепции, необходимо проведение дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направлениям комплексной проблемы здорового питания населения России [94].

Определенный интерес представляет разработка технологии мягких сыров без созревания на мол очно-растительной основе. В настоящем исследовании в качестве растительного сырья использовали различные продукты переработки сои с целью замены молочного сырья и обогащения полноценным растительным белком. Сыры данной группы высокопитательны, легкоусвояемы, биологически полноценны; их производство не требует создания дорогостоящих мощностей и позволяет снизить расход молока.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Соя - ценное сырье для производства комбинированных молочных продуктов.

Удовлетворение возрастающих потребностей населения в белковых продуктах с одновременным улучшением их качества связано с расширением сырьевых ресурсов. В связи с этим все большее признание находят растительные белки, среди которых предпочтение отдается белкам бобовых, в частности, соевым. Важнейшее преимущество сои в сравнении с другими зернобобовыми культурами заключается в том, что она содержит много белка высокого качества. По своему составу белок сои относится к числу хорошо усвояемых, высокопитательных и близок по составу к белкам животным [ 16,22,24,32 ].

1. 1. 1. Химический состав семян сои.

Большой удельный вес сои в группе растений, богатых белком, объясняется, главным образом, особенностями химического состава ее зерна (табл.1. 1).

Таблица 1.1.

Химический состав сои и ее компонентов (в пересчете на сухой вес).

Компонент всего,% протеин,% жир, % зола,% углеводы, % целые семена 100 40,3 21,0 4,9 33,9 ядро 90,3 42,8 22,8 5,0 29,4 оболочка 7,3 8,8 1,0 4,3 85,9 зародыш 2,4 4,8 11,4 4,4 43,4

Соя - белково-масличная культура. В зависимости от условий произрастания и сорта содержание белка в семенах обычно колеблется в пределах 37-44 % и масла 17-23 % .

Белки сои состоят на 80-90 % (от общего количества сырого белка) из полноценного растительного белка, в котором имеются все жизненно необходимые аминокислоты (табл.1. 2).

Таблица 1.2.

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в белках сои и других продуктах (в процентах к белку). амино- идеальный казеин сывороточные яйцо пшеница Соя кислота белок белки валин 5 7,2 5,7 7,3 3 4,2 лейцин 7 9 12,3 2,9 6,6 изолейцин 4 6Д 6,2 8 6* 4,7 метионин 2,8 2,3 2,3 2 цистин 3,5* 0,34 3,4 5,5* 2,3 1,5 треонин 4 4,9 5,2 4,9 3 4,0 лизин 5,5 8,2 9Д 7,2 0,6 5,4 фенил аланин 5 4,4 2,5 5,7 тирозин 6* 6,3 3,8 10* 3,1 3,4 триптофан 1 1,7 2,2 1,5 0,9 1,6 Пары суммируются, так как потребность в одной аминокислоте может быть покрыта за счет наличия другой.

Белок сои, как и белок обыкновенной фасоли, по составу незаменимых аминокислот стоит ближе к животным белкам, чем белки гороха, нута и чины. Имеются данные К. Г. Иоффе и Е. А. Ермаковой, которые показывают, что белки сои несколько больше, чем белки маша, содержат триптофана, аланина, аргинина, валина, метионина. лейцина и изолейцина. В сравнении с кукурузой она имеет такой необходимой аминокислоты, как лизин, в два раза больше, а триптофана в три [ 13,22,44 ].

Белок сои - сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярному весу, аминокислотному составу, содержанию азота, серы, фосфора и другим свойствам. Белок семян сои состоит в основном из легкорастворимых глобулинов ( 59-81% ), труднорастворимых глобулинов ( 3-7%), а также альбуминов ( 8-25% ).

Важнейшее свойство белков сои - хорошая растворимость в воде. Это очень облегчает и упрощает его использование в пищевых целях. Воднораство-римая фракция ( в процентах от общего количества белка ) в зависимости от сорта и условий выращивания, по данным различных авторов, колеблется в пределах от 61 до 92.

Содержание жира в семенах районированных сортов сои в среднем составляет 15 - 20 %. В соевом масле 95 % глицеридов жирных кислот, среди которых ненасыщенных 80-94 % и насыщенных 6-20 %. Из жирных кислот у сои, как и у ряда других масличных культур, больше всего линолевой кислоты - 44-45 % (максимум 59 %) и олеиновой - 26-33 % ; пальмитиновой кислоты в масле сои 7-10 % . Ценность соевого масла обусловлена высоким содержанием глицеридов высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь физиологически активной незаменимой линолевой кислоты.

По питательности и усвояемости соевое масло близко к подсолнечному и почти не уступает коровьему. Его калорийность составляет 84 кДж на 1 г масла [9,29,96].

Семена сои - богатый источник фосфатидов, относящихся к группе фосфоросодержащих жироподобных веществ. Отличительная особенность химического состава семян сои - высокое содержание лецитина -1,5-2 % (до 3,5 %). Помимо этого, в соевом масле содержится также кефалин.

Количество углеводов в сухом веществе семян сои колеблется от 22 до 35 %. Среди них преобладает сахароза - 3,3-13,5 %. В семенах сои также содержится крахмала - 3-5,6 % (до 8,97 %), целлюлозы - 3-7 %, моносахаров - 0,07

2.2 % и др. Углеводы сои ценны тем, что они почти полностью растворимы в воде. Однако, лишь часть этих веществ усваивается организмом человека и животных .

Соевые семена богаты минеральными элементами. Суммарное содержание золы колеблется в пределах 4,5-6,8 %, тогда как в семенах льна золы около

3.3 %. Зола сои состоит преимущественно из солей калия - 45 %, фосфорной кислоты - 31 %, магния - 8 % и кальция - 7 % . Однако, усвояемость большинства неорганических веществ в семенах сои низкая.

Семена сои - ценный источник витаминов. Как и все бобовые культуры, соя богата витаминами В и В (11-17,5 мкг/г и 2,1-2,7 мкг/г соответственно ). Семена сои содержат каротин -1,2 мкг/г, аскорбиновую кислоту - 0,2 мкг/г, а также пантотеновую кислоту -12 мг/кг, биотин - 0,6 мг/кг, фолиевую кислоту -2,3 мг/кг, витамин РР - 30 мг/кг и др. Количество витамина Д в сое и в продуктах ее переработки незначительно [22,30,92 ].

В семенах сои имеется ряд веществ, снижающих их питательную ценность (ингибитор трипсина, геммаглютенины и др.). С позиции биологической ценности, гигиенических и органолептических характеристик к продуктам переработки сои , используемым для производства комбинированных пищевых продуктов, предъявляются жесткие требования, в основном к чистоте белка, а именно к удалению антипитательных веществ [ 35 ].

1.1. 2. Способы инактивации антипитательных веществ бобов сои.

Прогресс в более широком использовании белка сои в пищу человека в значительной степени сдерживается наличием антипитательных веществ. В семенах сои имеются компоненты, вызывающие плохое пищеварение, посторонний запах в продукте, тормозящие рост организма. К ним относятся ингибитор трипсина, геммаглютенины, аллергены, стеролы, олигосахара, изофлавоны и другие.

Ингибиторы трипсина (около 6% от общего содержания белка) - это белки с молекулярной массой от 8 до 25 тыс. и с повышенным содержанием цис-тина. Они обладают уникальной способностью соединяться с пищеварительными ферментами с образованием устойчивых комплексов и тем самым уничтожать протеолитическую активность последних. Для увеличения перевариваемо-сти соевых белков необходимо неоднократно подвергать сою тепловой обработке.

Геммаглютенины (4-10% от общего содержания белка), содержащиеся в бобах сои, оказывают токсическое действие, тормозят рост, снижают биологическую ценность продуктов в том случае, если их не подвергнуть тепловой обработке паром.

В семенах сои содержится также фермент липоксигеназа, ответственный за неприятный запах, описываемый как "подобный запаху зеленых бобов".

Возможности использования белковых продуктов на основе полножирной сои (соевое молоко, эмульсии, пасты) в диетическом и лечебно-профилактическом питании ограничены уровнем концентрации растворимых углеводов, объединенных названием олигосахариды. К ним относятся сахароза, рафиноза, стахиоза, вербаскоза (табл. 1. 3.). Их содержание в семенах сои может достигать 7%. Некоторые олигосахариды способствуют метеоризму и сопутствующим явлениям дискомфорта в организме человека.

Во ВНИИжиров изучались различные способы инактивации антипитательных веществ, в том числе снижения содержания олигосахаридов : автокла-вирование, обработка в поле токов высокой частоты, замачивание и ферментативная обработка семян. Лучшие результаты были получены после замачивания и ферментативной обработки соевых семян, что позволило уменьшить количество нежелательных веществ без ощутимых потерь и изменений белков и других нутриентов сои [ 19 ].

Таблица 1.3.

Содержание олигосахаридов в продуктах переработки сои.

Олигосахариды Содержание, %

Соевая мука Концентрат Изолят

Сахароза 7,32 0,92

Стахиоза 4,57 0,71

Рафиноза 0,88 0,05

Ферментация семян растений - и, особенно, бобов сои с помощью различных микроорганизмов - исконная практика на Востоке, служащая основой для приготовления многих кулинарных изделий и блюд. Микроорганизмы, действующие посредством их ферментов, изменяют структуру растительного материала, удаляют первоначальные привкусы и запахи, а также токсичные вещества и приводят к получению более приемлемых и питательных продуктов.

В настоящее время ферментация превратилась в одно из эффективных средств для получения наиболее желательных функциональных и питательных свойств пищевых белков. Широкое применение находят протеазы, полученные из экстрактов животного, растительного и микробного происхождения. Это: пепсин, трипсин, химотрипсин - животного происхождения, папаин и фитин -растительного происхождения, а также бактериальные экстракты, дрожжи, плесневые грибы - микробного происхождения.

Гидролиз белков с известной или неизвестной структурой позволил также уточнить специфичность действия ряда таких ферментов. Эта информация дает возможность контролировать степень гидролиза, а также характер получаемых пептидов, т.е. их среднюю молекулярную массу, характер аминокислот по расположению карбоксильных или аминных групп и т.п. Однако, в большинстве случаев степень гидролиза (СГ) вычисляют следующим образом : число разорванных пептидных связей х 100

СГ =общее число пептидных связей

Контроль степени гидролиза особенно важен для растительных белков, поскольку слишком интенсивный протеолиз обычно приводит к появлению горького вкуса. Исследования показали, что степень ферментативного гидролиза можно значительно варьировать в зависимости от источника белка. Обычно она ниже у белков растительного происхождения, особенно в первые 15-60 минут протеолиза. Однако, в дальнейшем эти различия между белками животного и растительного происхождения постепенно сглаживаются; тем не менее казеин, например, гидролизуется до 64% за 48 часов, а белки сои до 45% за 72 часа под действием протеаз.

Хорошо известно, что каждый фермент имеет оптимум активности при определенных значениях температуры и рН. Приведение температуры и рН реакционной среды к оптимальному значению для активности фермента позволяет значительно сократить время, необходимое для достижения заданной степени гидролиза.

Ферментативный гидролиз белков успешно применяется для повышения их перевариваемости и усвоения организмом. Такая обработка особенно эффективна в отношении растительных белков, которые, как известно, по своему коэффициенту перевариваемости (65-85%) уступают белкам животного происхождения (90%). Увеличение питательной ценности можно объяснить высвобождением во время гидролиза низкомолекулярных пептидов (с молекулярной массой менее 1000), которые легко усваиваются организмом .

Разработка все более и более эффективных процессов непрерывного гидролиза для использования функциональных и питательных свойств источников растительного сырья требует, однако, углубленного знания этих процессов. В отделе пищевых растительных белков и биотехнологии ВНИИжиров показана возможность использования ограниченного протеолиза для получения соевых белковых гидролизатов, не содержащих антигенных факторов и обладающих улучшенной перевариваемостью, и разработана технология получения модифицированных белков.

В процессе исследования была определена относительная биологическая ценность ферментативно обработанных соевых дисперсий. При увеличении степени гидролиза до 17,5% относительная биологическая ценность продуктов увеличивалась на 10% по сравнению с первоначальной. Органолептические испытания гидролизатов показали отсутствие горечи или каких-либо посторонних привкусов. Исследования функциональных свойств ферментированных белков доказали, что при степени гидролиза белков до 6-7,2% увеличиваются гидро-фобность и жироэмульгирующая способность белков .

Таким образом, метод ферментативного гидролиза растительных белков позволяет в широком диапазоне регулировать технологические параметры этого процесса и варьировать питательную ценность гидролизатов. Протеолитическая обработка может быть рекомендована для производства соевых дисперсий из полножирной сои для специального и профилактического питания.

Хотя промышленное применение ферментативного гидролиза находится еще в начальной стадии, можно констатировать, что гидрализаты растительных белков постепенно внедряются в производство различных продуктов питания [2,17,19,20,47,48,127,131].

1.1. 3. Индустрия соевых продуктов.

Соевые продукты на протяжении ряда лет находят разнообразное применение в питании человека. В странах Восточной Азии соя выращивается более 5 тысяч лет. Переработка сои в Китае, где создано большинство технологий и кулинарных приемов, столь же древняя, как и сама культура этой страны. Приготовление большинства соевых продуктов традиционно, и это искусство передается из поколения в поколение.

В XX веке соевые продукты появились сначала в Америке, а затем и в Европе. В настоящее время соя в значительной степени используется для приготовления ценных пищевых продуктов в таких странах как Китай, Индонезия, Япония, Филиппины и других. Возможности многообразного промышленного применения сои широко реализуются в США. где создана целая индустрия, производящая более 400 видов высокобелковых продуктов из сои [ 7,94 ].

Способы, применявшиеся еще в древние времена, ныне индустриализованы посредством механизации различных этапов приготовления соевых продуктов. Найдены различные способы обработки сои на основе ферментации или без нее для изготовления продуктов питания, богатых высококачественными белками, освобожденных от веществ, препятствующих перевариванию, и мало-перевариваемых соединений. Питательные и органолептические свойства соевых продуктов дают возможность ежедневно употреблять их в пищу в нефер-ментированной форме - в виде так называемого соевого молока, тофу, кори-тофу, юта или в виде продуктов, полученных в результате ферментации - напитки, аналогичные простокваше, кефиру, йогурту, ацидофилину, аналог творога, мисо, суфу, темпе, так называемый растительный сыр и др. [ 61-64, 78,132, 133,136-140].

В течение последних десятилетий в результате многочисленных исследований получена обширная информация о растительных белках. Благодаря прогрессу технологии появилась реальная возможность получения белков, более или менее полностью выделенных из растительных источников, и использования их в очищенной форме. Многие страны-производители сои широко вырабатывают соевые продукты, содержание белков в которых колеблется от 50 % ( различные виды муки ) до 60-65 % ( концентраты ) и даже до 90 % ( изоляты ). Наиболее широко для изготовления аналогов молочных продуктов в настоящее время используются соевые белковые изоляты, обладающие химическими и физическими свойствами, характерными для молочных продуктов. Изоляты, полученные современными способами, имеют улучшенные вкусовые показатели, обладают способностью к взбиванию, позволяют регулировать вязкость, эмульгирующую способность и обеспечивают стабильность эмульсии готового продукта [ 27,60,82,90,91 ].

Что же касается России, то в настоящее время валовый сбор сои в нашей стране резко снизился и составил 275,1 тыс. тонн. По данным ВНИИжиров около 40 % выращиваемой сои в России пригодно для переработки на продукты пищевого назначения. Однако, получило промышленное развитие только производство соевого молока, соевой муки и тофу. Основная масса соевых продуктов ввозится из-за рубежа в виде изолятов, концентратов, муки, различных видов текстурированных соевых белков и оценивается на сумму более 40 млн. долларов в год. Крупными поставщиками продуктов из сои являются такие фирмы, как Protein Technologies Internetional,Archer Daniels Midland Company ( ADM ), Lucas Meyer GMBH, OY Finnsypro Ltd , Pragosoja, Soya Mainz и др.

Промышленные технологии производства продуктов питания с соевыми добавками в нашей стране базируются, главным образом, на использовании импортных соевых белков. Это связано с постоянными закупками сырья и полуфабрикатов из зарубежных стран, в основном из США, Бельгии, Германии, Дании, Голландии, и в той или иной степени ведет к большим затратам и экономической зависимости страны [ 49,94 ].

Поэтому столь важно использовать преимущественно отечественное сырье и особенно актуально проведение дальнейших научно-исследовательских работ, концентрирующих воедино вопросы выращивания сои, ее переработки, создания пищевых продуктов вплоть до их внедрения в производство[ 34,54 ].

В этом направлении постоянно и планомерно ведутся исследования во ВНИИжиров, одной из последних разработок которого является эмульсия соевая пищевая. Эмульсия соевая пищевая представляет собой продукт переработки цельных соевых семян и характеризуется высокой биологической ценностью за счет инактивации антипитательных факторов сои и устранения физиологически нежелательных компонентов семян, что ставит ее в один ряд с биологически ценными продуктами из сои (табл.1. 4.).

Таблица 1.4.

Аминокислотный состав продуктов из сои ( в процентах к белку). аминокислота семена шрот мука концентрат изолят эмульсия соевая пищевая треонин 3,7-4,2 4,05 4,3 4,3 .3,8 0,63 валин 4,9-5,4 5,5 5,4 5,0 5,2 0,81 изолейцин 4,8-5,5 5Д 5Д 4,9 5,0 0,83 лейцин 7,5-8,3 7,9 7,7 8,0 7,9 1,25 фенил аланин 4,8-5,3 5,4 5,0 5,3 5,9 0,80 метионин 1,5-1,6 1,3 1,6 1,3 1,3 0,24 цистин 1,5-1,8 1,6 1,6 1,6 1,0 0,27 лизин 5,8-6,5 6,6 6,9 6,6 5,7 0,98 триптофан 1,2-1,4 1,3 1,3 1,4 1,0 0,21

Однако, биологическая ценность соевого белка несколько ограничивается дефицитом серосодержащей аминокислоты метионина. Для улучшения аминокислотного состава растительных белков применяют различные методы, среди которых особое место занимает метод комбинирования растительных и молочных белков. Кроме улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот рациональное сочетание молочных и растительных компонентов способно повысить функциональные свойства комбинированных пищевых продуктов - вла-гоудержание, гелеобразование, эмульгирующую способность и др. [ 12,46,108 ].

1.1. 4. Медико-биологическая ценность продуктов с использованием сои.

Состояние питания населения - один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.

Последние годы питание основной массы россиян характеризуется снижением потребления мяса и рыбы, фруктов и овощей, молока, что приводит к снижению потребления энергии и белка с пищей ниже расчетных норм потребностей в них . С другой стороны, снижение энергозатрат у значительной части населения, обусловленное механизацией и автоматизацией производства, развитием общественного транспорта, коммунальных и бытовых услуг, делает необходимым приведение энергетической ценности рациона питания в соответствие с фактическими затратами человека [ 70-74,94,117 ].

Обращает на себя внимание относительно низкое содержание пищевых волокон в рационе питания - суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в сутки, что почти в два раза ниже оптимального количества [71].

В результате несбалансированного питания появляется дефицит отдельных видов незаменимых аминокислот в организме людей, развиваются многие болезни.

Медико-биологические испытания подтвердили, что потребление соевых продуктов оказывает положительный эффект при лечении большого количества заболеваний различного характера. В результате последних исследований в Великобритании, США и Японии получены убедительные доказательства того, что женщины могут значительно уменьшить риск заболевания раком молочной железы, употребляя в пищу соевые продукты.

Существует мнение, что рацион питания, богатый соевым белком, может оказаться для мужчин таким же полезным, как и для женщин. Обследования населения, подтвержденные лабораторными исследованиями, дают возможность предполагать, что употребление соевых продуктов может уменьшить риск заболевания как раком предстательной железы, так и раком толстой кишки.

Соя содержит большое количество растительных гормонов, известных под названием "фитоэстрогены", так как по своему действию они напоминают слабые эстрогены. Эти растительные химические вещества довольно точно воспроизводят форму натуральных гормонов и способны связываться с рецепторами эстрогенов в клетках человеческого организма.

Тем не менее эти растительные эстрогены не могут компенсировать всю ту массу биохимических процессов, которым обычно сопровождается связывание собственно эстрогенов. В результате, как это ни парадоксально, они могут выступать в качестве "антиэстрогенов", выгодно ослабляя то воздействие, которое оказывает на организм самостоятельная выработка гормонов.

Пока наверняка не известно, какое влияние на человеческий организм оказывают растительные эстрогены, но увеличивается количество свидетельств, что они действительно могут оказаться полезными для человека, так как предотвращают воздействие на организм чрезмерного количества эстрогенов.

Основным фактом риска в развитии рака молочной железы считается количество эстрогенов, присутствовавших в организме женщины на протяжении жизни. Таким образом, соя снижает риск заболевания раком молочной железы.

Совсем недавно ученых заинтересовала роль соевой клетчатки в регулировании диабета. Клетчатка образует в кишечнике пористый гель. Этот гель замедляет проникновение растительной пищи в поток крови. При нарушенном обмене веществ, который наблюдается при диабете, медленное, постепенное повышение уровня глюкозы в крови облегчает организму процесс регулирования. Клетчатка и высокоуглеводная пища могут контролировать диабет и в другом направлении. Недавно ученые доказали, что подобного типа диета может значительно снизить инсулиновую зависимость. Проблема диабета II типа является не отсутствие инсулина, а отсутствие реакции клеток на его присутствие. Так вот высоковолокнистая, высокоуглеводная диета может пробудить эти клетки, делая их более чувствительными к инсулину, заставляя их забирать инсулин из потока крови и тем самым позволяя глюкозе проникать в клетки. Замедляя проникновение глюкозы в поток крови и делая клетки более чувствительными к инсулину, соевая клетчатка упрощает процесс регулирования уровня сахара в крови.

Употребление бобов сои полезно потому, что они оказывают многосторонний эффект. А для большинства хронических заболеваний наибольшее воздействие оказывает именно всесторонний подход [ 54 ].

Добавление соевого белка в пищевой рацион с пониженным содержанием жиров оказывается одним из наиболее мощных диетических факторов снижения холестерина, какие только были открыты . Поскольку у людей с повышенным содержанием холестерина в крови значительно выше риск сердечных приступов и инфарктов, соевый белок может оказаться безопасным, сравнительно безболезненным, а в некоторых случаях - даже вкусным методом лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показали уменьшение риска сердечных заболеваний на 24% у тех, кто включил в рацион 50% соевого белка [137].

Продукты из сои - не только перспективное средство в борьбе против рака и сердечных заболеваний. Они также рекомендуются против некоторых других болезней : остеопороза, болезней почек, высокого кровяного давления, желче-каменной болезни.

Остеопороз в переводе - "пористые, губчатые кости", как и сердечные заболевания, рак и диабет, он является болезнью, вызванной изобилием. Как влияет связь между потреблением животного протеина и потерей организмом кальция на развитие остеопороза, сказать определенно пока трудно. Но интересно отметить, что в странах с низким потреблением животного протеина, люди сохраняют крепкие кости даже при небольшом потреблении кальция.

Диета с большим содержанием белков может усилить процесс образования в почках камней. Научные исследования показывают : чем больше потребляется животного протеина, тем выше шансы на формирование в почках камней.

Для тех, кто страдает высоким кровяным давлением полезно знать, что у вегетарианцев оно ниже, нежели у тех, кто употребляет мясо.

Исследования показывают, что соя также помогает рассасыванию желчных камней, если они уже образовались. Одним из основных компонентов желчи является холестерин, и он же является основным компонентом желчных камней. Зная эффект, который соевый протеин оказывает на уровень холестерина, логично предположить, что он влияет и на процесс образования желчного конкремента.

Благодаря уникальным качествам сои регулярно употребляющие ее в пищу японцы, корейцы и китайцы в несколько раз реже европейцев страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и сахарным диабетом [54,135].

Таким образом, усилиями медиков, химиков, диетологов собран огромный статистический и экспериментальный материал, подтверждающий защитные свойства соевых продуктов против заболеваний различного генезиса. В связи с этим весьма актуально создание препаратов, содержащих в своем составе наряду с белковой составляющей такие биологически активные вещества, как фитоэстрогены, фитостероны и т. п., являющиеся по-видимому определяющими факторами при патологических сдвигах в организме человека [ 81 ].

1. 2. Производство комбинированных молочных белковых продуктов.

В последние десятилетия в результате развития науки и техники возник качественно новый метод производства пищи. Он базируется на использовании нетрадиционного сырья, заключается в прямой переработке белка и других пищевых веществ растительного происхождения в пищевые продукты массового потребления и открывает многочисленные предпосылки решения мировой продовольственной проблемы, связанной с дефицитом полноценного белка [ 80,102-107 ].

Среди различных видов комбинированных молочных продуктов широкое применение в мире находят такие высокобелковые продукты, как аналоги сыров. Во многих странах Западной Европы, Америки, Юго-Восточной Азии комбинированные сыры изготавливают в значительных количествах. В США производство таких сыров постепенно увеличивается, расширяется их ассортимент. Если в 1975 г. было выработано 2,2 % от общего объема производства сыров, то к концу 2000 г. ожидается, что заменители, комбинированные и т.п. сыры составят около половины объема всех выпускаемых сыров [ 8,79 ].

Эти сыры вырабатывают как на основе традиционной технологии и простого добавления растительных компонентов в молоко или сырную массу, так и на основе концентрирования сухих веществ молока, пахты и сыворотки мембранными или другими методами, а затем совместной переработки молочных и растительных концентратов. Значительная часть разработок предусматривает замену полную или частичную молочного жира растительным [ 83-89 ].

Из обезжиренного молока и растительного масла, в частности маргарина, в Югославии изготавливают белый сыр в ломтиках. В обезжиренное молоко добавляют 1,6-3,4 % растительного масла. Раствор пастеризуют при 76-73 °С 15-20 с или при 63-70 °С 10-15 мин. Полученную эмульсию охлаждают до 28-37 °С, добавляют СаСЬ , закваску чистых культур для белого сыра, сычужный фермент. Сгусток разрезают ломтиками, которые солят в водном растворе и выдерживают для созревания. Готовый сыр по вкусу и другим органолептиче-ским свойствам соответствует белому сыру, приготовленному обычным способом.

В Бразилии изготавливается мягкий сыр из рекомбинированного молока, обработанного методом ультрафильтрации, с использованием растительных масел. Замена молочного жира растительным на 100 % не оказывала значительного влияния на химический состав и потери массы сыра в процессе хранения. В свежеприготовленном сыре обнаруживали незначительный привкус масла, особенно при включении хлопкового, но в процессе хранения привкус почти полностью исчезал. Полная замена молочного жира кукурузным маслом позволяла получать мягкий сыр высокого качества.

В США вырабатывается заменитель сыра фета, содержащий (%): влаги -52; растительного жира - 25-30; белка -15-18; соли - 2-4, ароматизаторы и стабилизаторы. Показаны преимущества заменителя по сравнению с натуральным сыром фета, среди которых выделены невысокая стоимость и отсутствие проблемы сбора, обработки и использования сыворотки [ 129 ].

Фирмой Lucille Farm Products ( США) разработан альтернативный сыру моззарелла продукт под названием "Mozzi-Mate", полученный из обезжиренного молока с использованием вместо молочного жира масел канолы и соевых бобов. Он не содержит холестерина и имеет пониженный уровень насыщенных жиров. Продукт предлагается в пиццериях Восточного побережья США, предусматривающих "меню, свободное от холестерина". Кроме того, он применяется в замороженных закусках, пицце, свежих блюдах и гарнирах и как столовый сыр для домашнего потребления. Выпускается как в измельченном виде в пакетах вместимостью 2,27 кг, так и виде брусков такой же массы.

В Японии изготавливают растительный сыр из подвергнутых ферментации соевых бобов, растительного масла и сгущенной молочной сыворотки или сывороточных белков. Такой сыр намного дешевле обычного, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, отличается низким содержанием холестерина [ 8 ].

Фирма Waterford Co-Operative Dairy and Trading Society Ltd. ( Ирландия) патентует рецептуру и технологию выработки сыра с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и холестерина. Сыр вырабатывают из обезжиренного или цельного молока, в которое добавляют так называемые "растительные сливки". В их состав входят : растительное масло, эмульгатор и желатин, предварительно смешанные друг с другом и прошедшие обработку в гомогенизаторе. В качестве эмульгатора используются части мембранных оболочек из лецитина, что придает вносимому жиру свойства, близкие к молочному. Могут быть также использованы сывороточные белки [ 26 ].

В городе Нью-Касл, штат Пенсильвания ( США) действует пищевая фирма Galaxy Cheese, являющаяся крупнейшим производителем заменителя во всем мире и занимающая 15 место среди ведущих фирм США. Одной из причин ее успешной деятельности является ориентация продукции на экспорт в такие страны, как Япония, Южная Корея, Греция, Канада и Великобритания.

Стратегия деятельности фирмы основана на производстве модифицированных молочных продуктов, обеспечивающих диетическое питание населения, хотя это и требует изменения вкусов потребителей. Например, в своих продуктах фирма заменяет молочный жир, содержащий 80 % насыщенных жиров, смесью из молочного жира и соевого масла, что уменьшает содержание насыщенных жиров в смеси до 30-35 %.

Основной продукт, производимый фирмой, - заменитель сыра "For-magg" - по своей питательности эквивалентен натуральному сыру. Способ изготовления продукта предполагает получение смеси с использованием соевого масла. В этой смеси достигается желаемое соотношение моно- и полиненасыщенных жиров и казеинов. Заменитель сыра не содержит холестерина и лактозы, в нем меньше натрия и насыщенных жиров, больше кальция и витаминов, чем в натуральном продукте. Он менее калориен. Заменитель сыра выпускается фирмой в различных вкусовых вариантах, как сыр чеддер, швейцарский, голубой, моззарелла, сыр монтерейджек, пармезан, романо. Продукт выпускается в форме круга, блока, ломтиков в мелкой упаковке и др . [ 8 ].

Фирма Unilever BV (Нидерланды ) запантетовала способ производства сыра пониженной калорийности. Его вырабатывают на основе цельного или обезжиренного молока, в которое вносят смесь, состоящую из жиров растительных и искусственного происхождения . Путем внесения обычных заквасок, используемых в сыроделии, молоко, включающее в себя смесь жиров, подвергают ферментации и получают свежий сыр типа творога. Из него в последующем, применяя известные технологические приемы, получают сыры типа ка-мамбер, гауда и пр. Сыры, вырабатываемые по описанной технологии, содержат на 60 % меньше молочных жиров, чем сыры такого же типа, вырабатываемые по традиционной технологии. Помимо этого, они имеют в своем составе значительное количество ненасыщенных жирных кислот, необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма [ 65 ].

Рафинированные растительные масла содержат недостаточное количество эмульгаторов, что делает обязательным применение эмульгирующих добавок при производстве комбинированных сыров. Благодаря низкой стоимости, хорошей стойкости и другим свойствам для этого чаще всего применяются различного типа моноглицериды. Моноглицериды с йодным числом 40-75 образуют стойкую эмульсию и в этом случае не наблюдается отделения сливок.

Для замены молочного белка растительным в комбинированных сырах большинством зарубежных патентов предусматривается использование концентратов или изолятов соевого белка. Эти исследования проведены на высоком уровне, а полученные результаты широко используются промышленностью. Однако, есть разработки, предусматривающие и другие растительные источники.

Приготовление соевого сыра заключается в концентрации белка из соевого молока с помощью различных коагулянтов и инокуляции его закваской до или после свертывания [ 8 ].

Согласно американскому патенту сухие соевые бобы отваривают до получения однородной соевой пасты, из которой не выделяется свободная влага. Соевую пасту смешивают с достаточным количеством сухих веществ молочной сыворотки (12-63 %). Смешанный продукт перемешивают, между компонентами происходит взаимодействие, приводящее к получению однородной структуры и исключающее выделение свободной влаги [ 66 ].

В Японии разработана технология производства сыра, предусматривающая созревание измельченных цельных или обезжиренных соевых бобов с натуральным сыром. К соевым бобам добавляют 1% или более сыра, содержащего плесень Реп.сапсМшп. После созревания продукт нагревают до 80-100 °С и упаковывают в асептических условиях.

С целью экономии молока и повышения выхода сыра, в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15-28% от содержания казеина в молоке. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 27% [ 8 ].

Во Франции запатентована технология производства продукта из соевого молока, ферментированного молочной кислотой. Продукт можно вырабатывать двумя способами. Согласно первому, белки соевого молока подвергают свертыванию под действием молочной кислоты, нагревают до 60-70 °С, после чего отпрессовывают полученный белок и вносят поваренную соль. Продукт аналогичен ломтевому сыру. По второму способу тепловая обработка не производится. Получается масса типа творога, которая подпрессовывается и смешивается с наполнителями. Продукт аналогичен сыру без созревания с мажущейся консистенцией [ 55 ].

Здесь же , во Франции, получают заменитель сыра камамбер, который весьма схож с традиционным продуктом по запаху, вкусу и консистенции и структуре, характеризуется высокой стойкостью при хранении и может даже храниться в замороженном состоянии без ухудшения органолептических показателей [ 134 ].

В России разработаны технологии и рецептуры мягких сыров без созревания с растительными белками. Среди них сыр "Новый", который вырабатывается из пастеризованной смеси молока и раствора соевого изолированного белка путем сквашивания кислой молочной сывороткой с последующей обработкой полученного сгустка. Готовый продукт содержит 10% жира, 70% влаги, 15% белка; 158 ккал на 100г сыра.

Другой продукт - сыр "Особый" вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного коровьего молока и раствора соевого изолированного белка кислотно-сычужным способом с последующей специальной обработкой сгустка, с добавлением сливок, соли. Физико-химические показатели продукта: жир 6%, влага - 82%, белок - 7,8%. Энергетическая ценность - 93 ккал [ 28 ].

В Италии сделана попытка добавления в овечье молоко перед свертыванием сычужным ферментом разных количеств сока люцерны. По данным авторов добавление 25% сока люцерны улучшало вкусовые свойства сыра и их белковый состав.

Широк ассортимент используемых при выработке комбинированных сыров овощных, фруктовых, вкусовых, ароматических добавок и пряностей [41,76].

В странах ЕЭС разрешено добавлять в некоторые виды сыров до 30% (против прежних 15%) фруктовых добавок. В ассортимент изделий из сыра введена группа комбинированных продуктов из сыров различных сортов, смешанных изделий из сыра и других пищевых продуктов.

В Германии фирма Baar Каас Gmbh в связи с усиливающейся тенденцией к потреблению низкожирных и низкокалорийных пищевых продуктов разработала новый вид ломтевого сыра "Baars d'Or " с репчатым луком, луком-пореем, белокочанной капустой, морковью, корнями и листьями сельдерея (содержание жира 48% в сухом веществе).

Фирма Campina Melkunie (Нидерланды) производит новый голландский сыр под маркой "Delicatess" нежной консистенции и изысканного вкуса. Его вырабатывают с различными наполнителями - чесноком, горчицей или орехами в виде мелких кусочков. Выпускается он либо в виде блоков массой по 6 кг, либо расфасованным по 200 г дня магазинов самообслуживания.

Фирма Riches Monte (Франция) предлагает новый свежий сыр (типа домашнего) под маркой "Predou", вырабатываемый из овечьего молока в разных вариантах, в том числе с различными добавками (перцем, мускатным орехом, петрушкой). Расфасовывают его в стеклянные баночки с металлической винтовой крышкой по 150 г.

Фирма Vermont (Франция) вырабатывает новый свежий сыр под торговой маркой "Róndele Leger" пониженной энергетической ценности, с добавлением чеснока и пряных трав. Упаковка - полимерные стаканчики вместимостью 125 г, помещенные в картонные коробочки.

Фирма MD Foods Danemark (Дания) выпускает низкокалорийный сыр коттедж с пикантным соусом под торговой маркой "Gourmalite" в двойном стаканчике. Этот сыр выпускают с различными вкусовыми добавками, в частности овощей и мяса. Сыр рекомендуется употреблять подросткам и спортсменам после физической нагрузки.

Фирма Bongrain выпустила новый мягкий сыр пониженной энергетической ценности под маркой "Fine Bouche". Массовая доля жира - 28%. Этот диетический продукт нежной маслянистой консистенции выпускается с различными наполнителями, например с грецкими орехами. Срок хранения - 36 дней при температуре 2-4 °С [ 8 ].

Фирма Société dea Produits Nestle S.A. (Швейцария) патентует способ выработки разноструктурного сыра, для реализации которого используется метод коэкструдирования. Готовый продукт представляет собой массу, сформованную в виде бруска. Последний имеет внешнюю оболочку более плотной консистенции и внутренний слой, имеющий структуру мягкого зерна и состоящий либо из сырной массы, либо из других продуктов: мясных или получаемых из зерновых культур, овощей или фруктов. Коэкструдирование проводится при температуре окружающей среды или ниже. На выходе из экструдера продукт подлежит порционированию в упаковки под вакуумом в материалы, не проницаемые для кислорода и влаги, но пропускающие углекислый газ [ 25 ].

Фирмы США, специализирующиеся на производстве сыра коттедж, с целью увеличения объемов его продажи вырабатывают новую стратегию деятельности: они выпускают этот продукт с модифицированными свойствами. Так, кооператив Upstate Milk Cooperatives производит обезжиренный коттедж "Bison" в трех вкусовых вариантах: с ломтиками яблок, вишнево-ананасовый и апельсиново-манговый. Другая американская фирма предлагает обезжиренный коттедж, который изготавливают из обезжиренного молока, добавляя соль, гуа-ровую камедь, моно- и диглицериды, модифицированный крахмал и карраге-нан. Сыр (450 г) продается в картонных стаканчиках. В порции продукта содержится 10 мг холестерина. Его энергетическая ценность составляет 140 кал.

Новый молочный продукт для завтрака - сыр коттедж с шинкованной капустой, с капустой и ананасом, с капустой, луком и шнитт-луком выпустила в продажу фирма Eden Vale (США). Она же разработала еще один вид сыра коттедж под названием "Сезонный". В настоящее время фирма продает уже сыр фруктовый (с яблочными и персиковыми добавками), овощной (со шнитт-луком и сельдереем).

Во Франции проведены исследования по использованию тапиоки (крупа из маниокового крахмала) при производстве сыров без созревания. Ее вносили непосредственно в сыропригодное молоко или в сырный сгусток после отделения сыворотки. Лучшие результаты по органолептической оценке качества готового продукта и выхода сыра получены при внесении суспензии тапиоки в сырный сгусток после отделения сыворотки в количестве 15-20% от массы готового продукта. Обезжиренный сыр с содержанием 40% тапиоки на 1 кг смеси получил такую же сенсорную оценку, как и несозревающий сыр с массовой долей жира 40% в сухом веществе.

За рубежом вырабатывается широкий ассортимент плавленых сыров с наполнителями: овощами, фруктами, орехами, грибами и др.

В США вырабатывают плавленый сыр с массовой долей жира 30% с грибным вкусом из сычужных сыров, брынзы, творога, масла, а таюке соленых грибов и лука. Растительные компоненты измельчают и добавляют в продукт в количестве 15 и 2% соответственно.

В последние годы производство сыра в Великобритании переживает некоторый спад; это не относится лишь к деликатесным сырам (с 1985 г. их производство в Великобритании возросло на 50%). На производстве деликатесных сыров специализируется английская молочная фирма It.Tvel. Она выпускает деликатесные плавленые сыры: чеддер с ветчиной и горчицей; популярный в Великобритании сыр под торговой маркой "Riche" с добавлением копченого окорока, репчатого и зеленого лука, чеснока. В продажу продукт выпускается в 2-килограммовых блоках или в прозрачных пластмассовых упаковках порциями по 100 г. Чтобы начать выпуск этих новых деликатесных сыров фирма в течение 5 лет обновила оборудование своих предприятий.

На сыродельном заводе в Австрии выпускают плавленый сыр с шампиньонами и луком.

В Германии запатентована разработанная в Италии технология производства нового продукта - сыра с томатами, причем томаты являются одним из основных компонентов. Сыр измельчают, размалывают и подвергают плавлению в смесителе. Затем добавляют томаты, преимущественно в виде концентрата с содержанием 30% сухих веществ, сливочное масло, воду, пряности и соль-плавитель. Смесь в течение 8 минут нагревают до температуры 90 °С и стерилизуют несколько секунд.

Так называемые картофельные сыры вырабатывают в Германии и США. В некоторых странах, имеющих развитую агропищевую промышленность (США, Япония, страны Северной Европы, Германия, Нидерланды, Великобритания) вырабатывают сыры типа спредов с вкусовыми наполнителями.

В США сыр типа спреда получают с использованием сквашенных сливок 45%-ной жирности, вишневого концентрата, карбоксилметилцеллюлозы, сахара, соленого масла, фруктовой вытяжки, имитирующей вкус сладкой вишни, и небольшого количества красного красителя.

В Великобритании известен фруктовый спред, при изготовлении которого в сырную массу вносят расплавленное сливочное масло, жидкий фруктовый наполнитель, сахар, пектин, цитрат натрия и воду.

При производстве плавленых сыров для детского питания за рубежом широко используются такие наполнители растительного происхождения, как орехи, изюм, какао, кофе и др. Дозы внесения этих наполнителей колеблются в довольно широком диапазоне - от 9 до 70% [ 8 ].

В США изготавливают сырный продукт, содержащий 64,6% арахисовых орехов. В Германии и Франции освоили оригинальный способ (патент Франции 2450065) производства плавленого сыра с грецкими орехами, которыми покрывают всю поверхность сыра. Грецкие орехи составляют 15% от общей массы порции сыра [ 67 ].

При существующем многообразии технологий производства плавленого сыра с орехами в различных странах существует и большое многообразие способов подготовки наполнителя к переработке. Так, в США арахисовые орехи только жарят, а по патенту Швейцарии подготовка наполнителя включает предварительную обработку орехов деминерализованной водой в течение 22-24 ч, сушку, измельчение. Такая продолжительная обработка наполнителя проводится с целью исключить появление в сыре нежелательных окрашенных ореолов вокруг вкраплений орехов .

По патенту Германии обработка наполнителя заключается лишь в выдер живании орехов в соленой воде для понижения содержания в них таннина, благодаря чему при смешивании орехов с сырной массой не происходит ее окрашивания [ 8,119-125,130 ].

1. 3. Производство мягких сыров без созревания - перспективное направление в сыроделии.

Молочная промышленность в настоящее время оказалась в сложной ситуации, характеризующейся сокращением правительственных субсидий, изменениями в требованиях потребителя, что повлияло на спрос и производство. В результате сокращения правительственных субсидий и по мере истощения товарных запасов цены на молочные продукты резко возросли и в настоящее время остаются нестабильными. Это связано также с изменением структуры потребления основных компонентов молока. Вследствие пересмотра взглядов населения многих стран мира на питание и здоровье произошло снижение спроса на молочный жир, что потребовало большего распределения стоимости на молочный белок[ 69 ].

По мнению X. Схелхаас, основные тенденции в потреблении молочных продуктов в последнее десятилетие следующие: повышение потребления сыра, застой или небольшое снижение потребления питьевого молока в целом, снижение потребления масла [ 98 ].

В большинстве стран с развитой молочной промышленностью сыроделие является одной из динамично развивающихся отраслей. Спрос на сыры постоянно растет, увеличиваются объемы их производства, совершенствуется ассортимент. В таких странах, как Франция, Германия, Италия, Дания, США и др. на производство сыров расходуется от 20 до 40% молока [ 93 ].

Сыры, как высокопитательные пищевые продукты, представляют рентабельный вид переработки молока. Большой вкусовой диапазон сыров позволяет наиболее широко удовлетворять запросы человека. Питательная ценность сыров не исчерпывается их высокой калорийностью. По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью. Благодаря присутствию в сырах экстрактивных веществ, они отличаются высокими вкусовыми свойствами, что обусловливает у человека обильное выделение желудочного сока и улучшение перистальтики желудочно-кишечного тракта [ 43,68 ].

Ассортимент сыров насчитывает несколько сотен наименований. Среди этого многообразия особую категорию составляют мягкие сыры .Мягкие сыры -высококачественный пищевой продукт, получаемый при сычужном, кислотном или комбинированном свертывании молока с последующей обработкой получаемого сгустка и сырной массы, с созреванием и без него. Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В мягких сырах содержится до 18-25 % белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе продукта составляет от 16 до 20%, минеральных солей -1,5-3,5%. Калорийность 1 кг сыра колеблется от 1150 до 1660 кДж. [ 59,68 ].

Многие мягкие сыры в отличие от твердых имеют нежную консистенцию и повышенное содержание влаги. Технология их производства имеет целый ряд отличительных особенностей: высокая температура пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 15-20 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (2,5 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока л перед свертыванием для сыров с созреванием и получением прочного сгустка; дробление сгустка крупными кубиками (русский камамбер, нарочь, чайный, белый, десертный и т.д.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего и пятигорского сыров); выработка одних сыров без созревания (при участии только молочнокислых бактерий), других - созревающих (с участием молочнокислых бактерий, плесеней и микрофлоры сырной слизи) [ 15,52,77,99 ].

Оценивая уровень отечественного сыроделия в настоящее время, необходимо отметить, что он уступает зарубежному по таким показателям, как техническая база, качество сырья и готовой продукции . До сих пор так и не удалось добиться реального осуществления политики замещения импортных товаров качественными и недорогими отечественными продуктами [ 39,93 ].

Норма потребления сыра с учетом медико-биологических рекомендаций Института питания РАМН составляет 6,1 кг в год, годовая потребность в сыре по Российской Федерации - 915 тыс.т. А фактический объем производства его в 1996 г составил 165 тыс.т., следовательно, физиологическая норма удовлетворена меньше, чем на 20%.

Одним из перспективных направлений развития сыродельной отрасли с целыо обеспечения населения высокопитательными, биологически полноценными и легкоусвояемыми продуктами является увеличение объемов произволства мягких сыров без созревания. Производство сыров данной группы не требует создания дорогостоящих мощностей и позволяет снизить расход молока на их выработку примерно в 1,5 раза . В результате отсутствия длительного созревания сыра ускоряется оборачиваемость средств и сокращаются затраты труда при одновременном снижении всех производственных издержек [ 49,50 ].

Перед отечественным сыроделием стоит задача быстрейшего перевода отрасли на интенсивный путь развития за счет практической реализации качественно новых научных идей, технических и технологических достижений. В первую очередь это относится к изысканию новых источников сырья, к созданию ресурсосберегающих технологий, позволяющих производить большее количество полноценной продукции из единицы сырья, к разработке новых видов продуктов лечебно-профилактического назначения и т.д.

В связи с изменениями в структуре питания населения и дефицитом полноценного белка большое внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых видов пищевых продуктов на основе комбинирования молочных и растительных белков [ 38,95,102,106,107 ].

В настоящее время имеются все предпосылки успешной реализации комбинированных молочных продуктов. Так как все больше у потребителей возрастает желание попробовать новые продукты, появляется потребительский "хамелеон", который меняет свои привычки в зависимости от того, что рекламируют средства массовой информации. Однако, предпочтение отдается продуктам свежим, чистым, натуральным, полезным, вырабатываемым в экологически чистой окружающей среде, удобным в использовании и потреблении [ 1 ].

Этим объясняется то, что потребление сыров возросло во всех странах, особенно потребление мягких сыров, таких как сливочный, плавленый, моза-релла . Во многих странах все большим спросом пользуются мягкие комбинированные сыры без созревания. Сыр стал наиболее важным молочным продуктом, на его переработку в западных странах идет около 40% молока. Ожидается, что этот показатель в ближайшее время повысится до 50% [ 93,98 ].

Таким образом, производство мягких комбинированных сыров - перспективное направление в молочной промышленности России, способное существенно повлиять на экономику предприятий, а также улучшить обеспечение населения отечественными биологически полноценными пищевыми продуктами.

139 ВЫВОДЫ

1. Разработаны основы производства кислотных и кислотно-сычужных мягких сыров без созревания с использованием отечественной эмульсии соевой пищевой и импортных сухих соевых продуктов марки «Супро» с целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности продуктов.

2. Исследовано влияние состава сырья на органолептические , физико-химические и синеретические свойства сыров с различной степенью замены молока в исходной смеси. Установлено, что соотношение молочных и соевых компонентов в исходной смеси 2 : 1 позволяет получать продукты с хорошими показателями качества и увеличить выход готового продукта в среднем на 10%.

3. Рассмотрена зависимость процесса формирования сгустков и органолептиче-ской оценки сыров с частичной заменой молочного сырья ГЭСП от степени гидролиза соевой эмульсии и определена оптимальная степень гидролиза соевой эмульсии (10 %).

4. Изучено влияние дозы растительного белка на органолептические, физико-химические показатели, на процесс осаждения белков обогащенной смеси при производстве кислотно-сычужных сыров и способность кислотных и кислотно-сычужных сгустков к выделению сыворотки. Наилучшими потребительскими свойствами обладают комбинированные сыры с обогащением молочного сырья соевым белком «Супро» до 0,5 %.

5. Получены математические модели, описывающие зависимость вкуса и запаха сыра, его консистенции, а также массовой доли влаги от степени замены молочных компонентов различными соевыми продуктами и от степени обогащения сыра соевым белком.

6. При исследовании структурно-механических свойств установлено, что комбинированные сгустки с заменой молочных компонентов соевыми продуктами на 1/3 и с обогащением молочного сырья соевым белком (0,5 % ) обладают хорошими тиксотропными свойствами.

7. Доказано, что рациональными режимами, обеспечивающими получение комбинированных продуктов с хорошими органолептическими показателями являются : для кислотных сыров - высокая температура коагуляции (95°С) и кислотность коагулянта 140-150°Т при дозе внесения 10 % от объема исходной смеси, а для кислотно-сычужных сыров - высокотемпературная обработка мо-лочно-соевой смеси (86°С с выдержкой 20-25 с.) и повышенные дозы бактериальной закваски (3 %). Обработка всех видов сгустков путем сочетания самопрессования и прессования обеспечивает наилучшие показатели консистенции продуктов.

8. По результатам исследования изменения качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения при (4±2)°С установлены допустимые сроки хранения : кислотных сыров - до 10 суток, кислотно-сычужных сыров - до 5 суток.

9. Исследованы состав и свойства новых видов мягких сыров. Определен аминокислотный состав этих продуктов. Содержание незаменимых аминокислот в сыре составило :кислотном с «Супро» - 8067 мг, кислотном с ЭСП - 7170 мг, ки-слотно-сычужном с ЭСП - 3110 мг на 100г сыра . Эти данные совместно с результатами клинической апробации разработанных продуктов позволяют считать их продуктами лечебно*-профилактического назначения, обладающими высокой биологической ценностью.

10. Экономический эффект при производстве продукта с использованием соевой эмульсии от выработки кислотного сыра составил : с «СП 2640» - 101,2 руб., с «СП 2600» - 457,9 руб., с ЭСП - 4222,9 руб., кислотно-сычужного с ЭСП -3379,4 руб.

11. Разработан проект нормативно-технической документации на мягкие сыры без созревания с использованием продуктов переработки сои.

12. Результаты проверки в производственных условиях ОАО «Псковский городской молочный завод» подтвердили возможность использования продуктов переработки сои при производстве кислотных и кислотно-сычужных сыров.

1. Акинин П. П. Развитие управления маркетингом.//Молочная промышленность, 1992, №2. с. 13.

2. Ануфриева Е. В. и др. Определение гидрофобности пищевых белков.// Тезисы докладов всесоюзной конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах», Могилев. 1990,- с. 21.

3. Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством.// ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды.

4. Вып. №23.: М,- 1978,- 156 с.

5. Бобылин В. В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.//автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Кемерово, КТИПП.1996.-С.18.

6. Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. М., 1987,- 46 с.(Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП. Серия «Молочная промышленность»),

7. Буланенко А. М. Исследование и разработка биотехнологии подготовки молока при выработке кислотно-сычужных сыров.// автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н., Улан-Удэ 1997.- 16с.

8. Буряков Ю. П. Производство и переработка сои за рубежом. М. 1974.-33 с.

9. Бушева И. Г. Производство комбинированных сыров.//Молочная промышленность. Зарубежный опыт; Экспресс-информация. Вып. 10-11.-АгроНИИТЭИММП, 1993,-20 с.

10. Генэн Ж., Азанза Ж. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур.-М.: В. О. Агропромиздат. 1991.- с.149-175

11. Гигиенический сертификат Госкомсанэпиднадзора РФ № 1 П Я1-917. Пищевой соевый белковый продукт «Супро 2600», «Супро 2640», «Супро 760».11 .Гигиенический сертификат Госкомсанэпиднадзора РФ № 1 П/11-752. Эмульсия соевая пищевая.

12. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М.: «Колос» 1993,-192с.

13. Гордиенко В. А. и др. Кладовая белка.-М.: Колос. 1969.-е. 151.

14. Государственный стандарт СССР. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. М.: Издательство стандарт, 1989.-247с.

15. Гудков А. В. и др. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотооб-разования в сырах.//Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии. Сб-к научных трудов. Под ред. к.т.н. Шилера Г. Г.-НПО Углич, 1986,- 120 с.

16. Давыденко О. Г. Внимание : соя. Минск , 1995г.- с. 222.

17. П.Демьяненко Т. Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий.//автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н./Санкт-Петербург. 1997,-26с.

18. Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. Материалы МНТ конференции «Пища, экология, человек». Москва, 1995,-61с.

19. Доморощенкова М. Л. и др. Влияние технологической обработки на содержание олигосахаридов в семенах сои.//МНТК «Холод и пищевые производства»; Санкт-Петербург. 1996,- с 200.

20. Доморощенкова М. Л. и др. Использование ферментативной обработки в технологиях производства соевых белковых продуктов для лечебно-профилактического питания. Тезисы докладов МК «Лечебно-профилактическое и детское питание»; Санкт-Петербург. 1996, с.31

21. Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф., Свинкина Л. Б. Установка для получения белково-липидных дисперсий. Решение о выдаче патента № 94037460/13С037866Э.

22. Енкен В. Б. Соя . Москва. 1959,- 622 с.

23. Ересько Т. А. Комбинированные молочные продукты.

24. Забодалова Л. А., Баранникова Н. В. Соя в белковых продуктах типа творога.// Молочная промышленность, 1994, №3-4. с. 15.25. Заявка ЕРА 0358983.26. Заявка ЕРА 0368492.

25. Зорин Л., Жильцов Н. Мир соевых бобов. «Земля и люди» № 2-3 (314-315) Январь 1993.-с. 4-5.

26. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М: Пищевая промышленность, 1971,- 432с.

27. Иорданский А. Нужна ли нам соя ?- Химия и жизнь, 1988, №9,- с.46-49.

28. Калякина Л. П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава.//автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н. Санкт-Петербург. СПбГАХПТ. 1999г.- с. 16.

29. Кисель В. Я. И др. Производство, переработка и использование сои в УССР. Киев : УкрНИИНТИ, 1978,- 54 с.

30. Красильников В. Н. Биохимические проблемы производства и переработки различных форм пищевых белков из семян сои. В кн.: Новые источники пищевого белка и их применение. Тез. Докл. Всесоюзного совещания Тбилиси.-1980.- с.17-20.

31. Лебедева О. Ю. Разработка технологии кисломолочных напитков с белками сои./ дипломная работа. Санкт-Петербург, СПбГАХПТ. 1995г. 165 с.

32. Липатов Н. Н. Молочная промышленность XXI века. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 55с.

33. Масленникова Е. В. и др. Анализ производства молочной продукции в России за 1990-1993гг.//Молочная промышленность, 1994, №6. с. 7.

34. Масленникова Е. В. и др. Влияние платежеспособного спроса на формирование рынка молочных продуктов.//Молочная промышленность, 1994, № 7.с.3-5.

35. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания/ Сост. А. С. Ратуш-ный, В. Г. Топольник,- М.: Из-во Рос. экон. академия,1993,176с.

36. Меррорл Дж. Вкусовые вещества и пряности. М.: Пищевая промышленность, 1964.-с. 385.

37. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Сыроделие»./составители: Алексеев Н. Г., Силантьева Л. А., Гуляев В. Л,- Ленинграда) 1983.-33 с.

38. Моко Г. Производство мягких сыров во Франции. М.,1956,- 17с.

39. Мякушко Ю. П. и др. Соя. М.: Колос, 1984,- 332 с.

40. Надточий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе. // Журнал «Сыроделие» №2-3, 1998,- с. 14-16.

41. Надточий Л. А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров.//Теоретический журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" , № 12, 1998г., с. 16-17.

42. Надточий JI. А., Забодалова Л. А., Ивановская Л. С., Доморощенкова М. Л., Демьненко Т. Ф. Экономические аспекты производства мягкого сыра с использованием ЭСП.//Сборник "Масложировая промышленность" № 5,1997г., с. 46-47.

43. Надточий Л. А., Забодалова Л. А. Мягкий комбинированный сыр без созревания.// Журнал " Молочная промышленность" №7,1997г., с. 14.

44. Надточий Л. А., Забодалова Л. А., Рыкунова И. П., Нугманова Ю. Р. Мягкий сыр без созревания на мол очно-растительной основе".//Тезисы докладов юбилейной конференции СПбГАХПТ. 1996, с 259.

45. Николаев А. М. Технология мягких сыров .- М.: Пищевая промышленность,1980,-210 с.

46. Николаев А. М., Виноградова Р. П. Особенности технологии производства сливочных сыров.//ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды. Вып 8. Новое в технологии сыроделия. 1972.- 272 с.

47. Новый гиппократ./ Медицинская газета Юга России ; 1996 №2,-Юс.

48. Основные направления экологического и социального развития СССР на 1986-1990гг и на период до 2000г.- М.: Полиздат. 1986г. с. 96.

49. Остроумов Л. А., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров.// Молочная промышленность, 1996, № 6. с. 4-5.

50. Павленкова Т. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра.// Молочная промышленность, 1987,№ 9. С 35-36.

51. Павлов В. А. и др. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. -М. 1988г. с. 30.

52. Патент 2525076. Франция, МКИ А 23 9/123. Жидкий продукт и способ его приготовления в производстве сквашенного молока типа йогурта,- Опубл. 21.10.83. Изобрет. В СССР и за рубежом. 1984, Вып. 4, №3, с. 22.

53. Патент 51-106277. Япония МКИ А 23 с 9/12. Получение заменителя молока с улучшенной характеристикой. Опубл. 29.03.83. Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом. 1983. Вып.5,12. с.25.

54. Патент 56-39177. Япония МКИ А 23 Ь 1/20Свертывание соевого сока. Опубл. 11.09.81.

55. Патент 56-45167. МКИ А 23 с 9/12. Способ приготовления напитка путем сквашивания соевого молока. Опубл. 17.11.80.65. Патент ЕР 383375.66. Патент США 4432999.67. Патент Франции 2450065.

56. Перепечко А. В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-28с.

57. Перспективы использования немолочных ингредиентов в производстве молочных продуктов. Семинар Кингстон Индустриз ЛТД, 1996,- 216 с.

58. Петровский К. С. Рациональное питание,- М.: Медицина, 1976.-134 с.

59. Пищевые волокна в рациональном питании человека.: Сб-к науч. трудов. М., ВНИИж, 1989,-215 с.

60. Покровский А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности.-Вопросы питания, 1964,- №1.- с. 3-16.

61. Покровский А. А. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах./ Материалы по уточнению физиологических норм питания. Вестник АМН СССР, 1965. №10.-с.З.

62. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания,-Вопросы питания. 1975. №3,- с. 25-39.

63. Полежаева Т. А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений, //автореферат диссертации на соиск. уч. ст. к.т.н., Санкт-Петербург.СпбГАХПТ. 1999 г.-16 с.

64. Похлебкин В. В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение,- М.: Пищевая промышленность. 1974,- 207 с.

65. Правила приготовления заквасок из сухих бактериальных культур для мягких сыров. Углич. 1955г.- 11с.

66. Прахин M. Е. Получение и использование дезодорированной соевой муки, концентрированных продуктов, тофу и дезодорированной соевой массы,- М.: Пищепромиздат, 1937,- 156 с.

67. Пригодные для использования в составе заменителя сыра соевые экстракты. Пат. № 4435438 США, МКИ А 23 J 1/14, А 23 С 20/00, опубл. 84.03.06// Изобретения стран мира.- 1984,-Вып. 4.-№11.

68. Производство аналогов молочных.продуктов с использованием растительных белков// Экспресс-информация ЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт, 1984,-Вып. 21.- с. 4-13

69. Разработка рецептур и технологии продукции диетического и лечебного питания на соевой основе.: Отчет о НИР/ ЛИСТ- № 188188,- Л., 1989.-30 с.

70. Раманаускас Р. Песецкас Д. Технологические и экономические аспекты производства сычужных сыров с повышенным содержанием белка.// Тез. докл. Всес. Симпозиума «Медико-биологические аспекты проблемы пищевого белка» . Ташкент. 1975,- с. 33-34.

71. Раманаускас Р. Урбене С. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров.//ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Литовский филиал. Труды Т. 14.-Вильнюс.: Москлас, 1980.- 160 с.

72. Раманаускас Р., Межялене А. Реологические показатели сычужного сыра с комбинированным белковым составом.// Тез. докл. 8-ой МК.- с. 56.

73. Раманаускас Р., Ряукене Д. Влияние повышенной массовой доли белка на термокоагуляцию молочной смеси.// Тез. докл. Всес. Конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах»,- Могилев. 1990,- с. 45.

74. Растительный белок./Под ред. Т. П. Микулович, М.: Агропромиздат,1991,-683 с.

75. Рыкунова И. П., Надточий Л. А., Толкачева Е. Ю., Забодалова Л. А. Использование изолятов соевых белков при производстве молочных продуктов.// Тезисы докладов МК " Лечебно- профилактическое и детское питание "; 27-31 мая 1996г. Санкт-Петербург, с 64-65.

76. Салтун И. П., Просандаева Н. П. Соя ее использование и характеристика районированных сортов.- М.: Колос, 1970,- с.32.

77. Сергеев В. Н. Основные направления развития отечественного и зарубежного сыроделия. М. 1992г.-21 с.

78. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. Москва, Пищевая промышленность, 1995,-527 с.

79. Сое передовую технологию./В. М. Попов, к.сх.н./- Фрунзе: КиргизИНТИ, 1982,- 26 с.

80. Соя /Под редакцией В. Б. Енкена.- М.: Сельхозиздат. 1963.- 133с.

81. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора.// Технология и техника сыроделия. Сб-к научных трудов.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982.-104с.

82. Схелхаас X. Молочная промышленность к 2010 г.// Молочная промышленность. 1997 №5. С 12-13.

83. Технологические особенности производства мягких сыров. М, 1964,- 34 с.

84. ТИ по производству сыра адыгейского.

85. ТИ по производству сыра сливочного .

86. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства,- М.: Наука, 1978.

87. Толстогузов В. Б. Мировая продовольственная проблема и производство исскуственных продуктов питания.// Мировая экономика и международные отношения. 1979,- №4,- с. 69-82.

88. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи.(Технологические проблемы и перспективы производетва).-М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

89. Толстогузов В. Б. Проблемы искусственной пищи. М.: Знание, 1985.-87 с.

90. Толстогузов В. Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов.-М.: Экономика, 1986,- 176с.

91. Толстогузов В. Б., Войтоловский Т. К. Нетрадиционное производство продовольствия.// Продовольственная проблема в современном мире. М.: Наука, 1983.-с.267-278.

92. ТУ 1461660033453497. Эмульсия соевая пищевая.

93. ТУ по производству сыра адыгейского.

94. ТУ по производству сыра сливочного.

95. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. JL: Наука, 1991,- 272 с.

96. Урбене С., Гальгинайтите JL Использование составных частей молока при производстве творога.//ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Литовский филиал. Труды. Т. 14.- Вильнюс: Москлас, 1980.- 160 с.

97. Физико-химическая механика сыродельного производства.// ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Труды. Вып.№23.- М.Д973.- 88 с.

98. Хандак Р. Н., Андреева М. М. Заменители молока и молочных продуктов.-М.: 1985,- 43с.

99. Чекина Е. И. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.//диссертация на соис. уч. ст. к.т.н., Санкт-Петербург. 1995.-129 с.

100. Шапенак А. Э.5 Еремин Г. П. Возможности взаимного обогащения белков при разновременном приеме их с пищей.- Вопросы питания, 1956.-№4.-с.9-12

101. Шатерников В. А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков.-В кн.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании.: Сб. науч. тр./ Институт питания АМН СССР. М.: 1980.-т.1,с.134-159.

102. Dairy Product with soybean "Food Eng. Int." 1979, vol. 4 №2, p 38-39.

103. Domoroshencova M. L. Production of Full-fat Soya Dispersions for Different Food Aplications.//Proceedings of the International Fullfat Soya Conference. 1996. P. 216-231.

104. Fats. Sweetness and "richness" in Frozen dessert. Knerevich Mina "J.Nmer. Oil Chem. Soc." 1985,62 № 4, 628.

105. Fetacheese substitute introduced "Food Process" (USA),1985,46 № 12, p46-47.

106. Food engineering, 1979, 2, p. 31-34.

107. Fucushima D. Fermented vegetable (soybean) protein and related food of Japan and China. J. Am. Oil Chem. Soc. 1979, vol. 56, №3, p 357-362.

108. Kharazi Nourollan M. Jogurt food product resembling cheese. IlaT.4719113 USA

109. Kolar C. W., Cho J. C. Vegetable protein application in joghurt, coffee creams and waip toppings. "J. Amer. Oil. Chem. Soc." 1979, 56, p. 3, 389-391

110. Kuppers Christian. CamemBertkaseahnliches Product ans soja bohnenmilch.

111. Mermelstain N. H. Soy Oats. Jnfantformula Helps Fight Malnutrition in Mexico. - Food Technol., 1983 vol. 37 №8, p 64,70

112. Soy whey weaning food. Method of manufakcture. J. Of Food Soc. And Tech. 1981. V. 18,2 p. 84-86.

113. Soy-enhanced diet reduces cholesterol. Media Clip Report. P.: Council Bluffs Daily Nonpareil. Concil Bluffs, Iowa, July 11, 1993.

114. Steinkraus K. H. Guideline forhe product of soybean milk and soybean curd at the village lebel. Food and Nultition Bull, 1980, v. 2 №2, p 29-30.

115. Tofy based frosen desserts incholusterol and lactose free. Andres Cal. "Food Process" (USA) 1985, v. 46 №12, p 40.

116. Yan Huang Y., Peng Wang D. Method of production lacticacid fermented soy milk. Taishi Foods Co., Ltd.