автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой

РГ6 од

■-1 п -' '■ ЯоИКТХ'т Российской Федерации по торговле

САНКТ-ПЕТЕРЕУРГСКИЯ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

КИСЕЛЕВА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИИ СОЕВОЙ ПИЩЕВОИ

Специальность 05. 15. 16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой стёпени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 1995

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организа ции питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института

доктор технических наук профессор В.Н.Красилышков

доктор медицинских наук профессор А.Ю.Барановский

кандидат технических наук В.А.Фатеев

Санкт-Петербургская государс венная Академия холода и пищевых технологий

Защита диссертации состоится " С " 'ТЛ.-А-^ Н.^Л- 1995 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 131.04.01. Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018, Санкт-Петербург Новороссийская ул., д. 50. ^

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Автореферат разослан Оё-и.Л' 1995 г.

Ученый секретарь ^—

диссертационного совета Уу'г^А.А.Вытовп

ОБЩАЯ-ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Г<а последние голы, как в нашей стране, •ак и за рубежом произошли большие изменения в технике и техно-югни производства кулинарной продукции. Большое внимание уделя-■тся созданию новых видов кулинарном продукции с высокими вкусовыми достоинствами, обогащенной витаминами, белковыми и други-1и компонентами с целью повышения пищевой биологической пенное -'И.

в настоящее время в производстве кулинарной продукции на-етилась новая тенденция использования различных нетрадиционных елковнх добавок, особенно растительного происхождения, в частости соевых белков и продуктов переработки сои. Это связано не олько со сравнительно низкой стоимостью и высокой пишевой аеч-остью соевых белков близкой к белкам животного происхождения, о и хорошими Функциональными свойствами. Введение в рецептуру улинарных изделий различных белковых продуктов на основе сон озволяет не только Формировать их органолептические и структур-о-механические свойства, но и достигать высокого качества при цновремеином уменьшении закладки основного сырья.

в последнее время широкое распространение получили также аштетиые массы и бутербродные снеси. Большой популярностью у аселення многих стран пользуются взбитые десерты, т. к, они име-г нежную консистенцию и обладают приятным вкусом.

Эти группы блк-д весьма удобны для централизованного про-зводства, т. к. использование студнеобразователеи в производ-гве сладких желированных изделий позволяет сохранить массу и :>рму при транспортировании, а индивидуальная упаковка значи-гльно расширяет сферу использования: реализация возможна не злько на предприятиях питания, но и при выездной торговле т. д.

Повышение качества взбитых десертов и паштетных масс воз->жно за счет введения высокобелковых продуктов переработки со-зых бобов. При этом важное значение имеет то, что белки разно> аминокислотного состава компонентов кулинарной продукции, осо-;нно животного и растительного происхождения, могут взаимно до->лнять друг друга.

Значительное внимание в исследованиях уделяется вопросам

снижения отрицательный последствий введения соевого белка таким, как ликвидация специфического запаха и удаление антипитательных веществ. Наиболее успешно такие вопросы Решаются лри использовании новых белковых продуктов, в которых вышеуказанные негативные свойства соевого белка преодолеваются термо-гияромеханической обработкой, например, эмульсии соевой пишевой ОСП).

Изложенное выше свидетельствует об актуальности разработки рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием ЭСП, чему посвяшена настоящая работа.

Пель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование возможностей устранения негативных последствий вве дения соевых белков в кулинарную продукцию и разработка рецепту и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пишевой (ЭСП).

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- уточнить химический состав цельных соевых бобов, выращенных в Казахстане (урожай 1992 г.);

- разработать способ инактивации антипитательных вешеств в цельных соевых бобах;

- изучить Физико-химические свойства, пишевую ценность ЭСП, полученной из бобов сои, подвергнутых различной обработке в процессе инактивации антипитательных вешеств;

- исследовать Функциональные свойства ЭСП и выявить влияние на них технологических Факторов;

.- разработать рецептуры и технологию паштетных масс с использованием ЭСП;

- разработать рецептуры и технологию сладких взбитых изделий на основе ЭСП;

- провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, Физико-химическим и микробиологическим показателям;

- разработать нормативно техническую документацию на новые виды кулинарных изделий и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.

Научная новизна результатов, полученный при проведении настоящей работы, состоит в .комплексном изучении Функциональных свойств ЭСП,с целью определения возможностей для нспользов ния в кулинарной продукции широкого ассортимента. В рамках указанного комплексного исследования для характеристики активности антипитательных вешеств в цельных соевых бобах впервые выявлена зависимость активности уреазы от режимов обработки в поле тлкпв СВЧ и ьллготепловой обработки при избыточном давлении; с не пользование« методов математической статистики он-

тимизированы технологические режимы, что позволило разработать новый способ инактивации антипитательных веществ в цельных соевых бобах. На основании полученных Феноменологических зави-висимостей Функциональных свойств пшвевых добавок от режимов переработки разработаны новые технологии паштетных масс и сладких желированных блюд типа креиа. признанных в установленном порядке изобретениями. Получены новые эмпирические зависимости эффективной вязкости, содержания белка, жира,переваримости и калорийности от процентного соотношения используемых ингредиентов и температуры введения ЭСЛ для. вновь разработанных пищевых смесей типа паштетных масс и сладких желированных блюд типа крема. Определены реологические константы к уравнению регрессии, описывающему зависимость между эффективной вязкостью и градиентом скорости деформации, исследуемых композиций.

Практическая значимость работа состоит в разработке научно обоснованных рекомендаций для внедрения и вновь разработанных технологий кулинарной продукции широкого ассортимента в практику общественного питания, что подтверждается актами проведенных дегустаций на предприятиях Санкт-Петербурга и г. Алматы.

Предложенные рецептуры кулинарных изделий рекомендованы к использованию в здравницах Санкт-Петербургского территориального совета по управлению курортами профсоюзов, в клиниках ВНА, предприятиях питания Санкт-Петербурга и г. Алматы.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании методического Совета по организации питания Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов (Санкт-Петербург.1993г>; на заседании секции диетологии Санкт-Петербургского терапевтического общества (Санкт-Петербург, 1994 г. ); на международной конференции "Развитие массового питания, гостинничного хозяйства и туризма в условиях рыночных отнопений" (Киев, 1994 г. ).

диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (декабрь 1994 г. ) и рекомендована к защите.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в б печатных работах и заиишены 3 патентами на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на не страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и и рисунков, список литературы включает ¿75 источников, в том числе 78 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследования.

В обзоре литературы обобшены сведения о соевых бобах как источнике ценных пищевых добавок с акцентом на химический состав сои и продуктов ее переработки и Физико-химические свойства белков, определяющие перспективность их использования в составе кулинарной продукции, а также анализ антипитательных вешеств соевых бобов. Проанализирована современная тенденция использования продуктов переработки соевых бобов в составе кулинарной продукции. На основании изучения специальн технической и патентной литературы выбрано.направление работы поставлены задачи исследований,

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы и рекомендации.

Объекты исследования, в соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:

- цельные соевые бобы, ГОСТ 17109-68.

- эмульсия соевая пищевая, ТУ 914616-166-4731297-94.

- кулинарные изделия, приготовленные на основании разработанных рецептур.

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий, опытные и контрольные образны готовились- из одних партий сырья.

Методы исследований, для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовались Физико-химические, структурно-механические. биологические, органолептические и микробиологические методы исследования. Отбор и подготовку проб для анализа проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Определение массовых долей сухих вешеств, жира, золы, активной кислотности проводили по общепринятым методикам (а. и. Ермаков. 1987). содержание обшего азота - по методу Къельдаля на автоматической анализаторе "К^еЧес АиЮ"Фир-ны "Тесаюг" Швеция), коэффициент пересчета был принят 5,71; аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе "Лео!"(Япония). триптофан - колориметрическим методом после щелочного гидролиза (А. И. Ермаков, 1972 г. I, оценку качества белка проводили по АК скорам и по методике Н. И. Ковалева и Н.Я.Карцевой (1976.1902 г. г. ), ата-куемость белков протеолитическими Ферментами - биохимическим метолом (А. П. Левицкий. С. В. Вовчук, 1979 г.); массовую

долю moho- и олнгосахарипов - по методу Еертрана; Фракционный состав моно- и олигосахаридов исследовали методом ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии) на хроматографе "LABORATORHI PRISTROJE PRAMA", суммарное содержание нуклеиновых кислот - спектроФогометрическим методом (А.С.Спирин, I9i¡8); клетчатку - кислотно-щелочным методом Генненберга и штомана на анализаторе "Fibertic Slstem" (Швеция). Активность уреазы определяли по изменению PH раствора в течение 30 минут (ГОСТ 13979. 9.-69. ); активность трип-синового ингибитора определяли методом, основанным на растеплении белка трипсином при добавлении полученной в определенных условиях вытяжки соевой муки, содержащей ингибитор; жирнокислотннй состав липидов - методой газожидкостной хроматографии на хроматографе "PerKin - Elmer" (Англия) с пламенно-иониэационнын детектором; прообразующую способность и стабильность пены - методом Рауха; жироэмульгируюшие свойства и гелеобразуюшую способность -унифицированными методами (ВНИИЖ, 1989 г.); плотностьва-люмометрическим методом; реологические показатели - на ротационном вискозиметре "Реотест -2" (ГДР). Исследование структурно-механических показателей неразрушенной структуры проводили по методу, основанному на снятии кривых кинетики деформации с помошыо автоматического пенетрометра "Labor" (Венгрия), работающего по принципу конического пласто-метра (Л А. Забодалова. А. м. Маслов, 1969 г.), степень набухания определяли по методам ffloxa и Фишера (Н.Рихтер, 1975); органолептическую оценку проводили по 5-ти балльной шкале с учетом коэффициентов важности;микробиологические исследования; обшее количество микроорганизмов, бактерий группы килечной палочки, патогенного стаФиллококка и бактерий дизентерийной группы - по общепринятым методикам в санитарно -бактериологической лаборатории ГОРСЭС.

Математическая обработка результатов эксперимента дроводилась на ПЭВМ IBM РС/АТ-286.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Изучение современного состояния использования белковых юбавок в кулинарной продукции свидетельствует о том, что не-шстаточно широкое применение соевых бобов для этих целей >бусловлено наличием отрицательного влияния на органолепти-«еские показатели целого ряда аитипитательных вешеств. к чис-1У наиболее сильно влияюших на такие характеристики, как эа-1ах и вкус, относят Фермент уреазу и ингибитор трипсина. Ис-:лепования, проведенные многими отечественными и зарубежными

авторани, свидетельствуют о достаточно сложной структуре составлявших, ответственных за антипитательные функции этих веществ. Так, например, жесткая структура ингибитора Боумана-Бирка, оказывающего влияние на антипитателыше свойства соевого белка, может частично разрушаться лишь под влиянием вла-готепловой обработки в присутствии шелочной среды.

Для проведения эксперимента использовали семена среднеазиатской сои, которые отличались довольно высоким содержанием протеина и поэтому были выбраны для дальнейших исследований, в том числе для отработки параметров технологического процесса на опытной установке ВНИИЖа.

Эффективность влаготешювой обработки оценивалась по степени активности ингибитора трипсина.

В процессе проведения эксперимента бобы сои, предварительно прошедшие сухую очистку, загружались навесками по , 500 г в автоклав, где обрабатывались при ранее выявленных оптимальных технологических режимах: давлении пара 3, 0 • Ю5 Па и температуре 1гз°с. Для исследования возможности использования получаемого продукта в реальных кулинарных рецептурах и изучения стабильности получаемого эффекта время обработки менялось в течение о-го мин. с шагом 5 мин. Изъятые из автоклава бобы сои помешались в эксикатор, где охлаждались до комнатной температуры и использовались для определения в них активности уреазы и трипсина. Часть бобов сои из каждой партии использовали также для определения основных ор-ганолептических и Физико-химических показателей.

В рамках настоящего исследования белковые соевые добавки использовались в виде эмульсии соевой пищевой ОСП).

Основные данные химического состава эсп приведены в табл. 1.

Таблица I

Наименование показателей Ед. изм. Содержание

Содержание сухих веиеств, не менее х 15,0

Массовая доля протеина % на а, с. в. 53, о

Массовая доля жира - на а. с. в. гг,0

Массовая доля золы '/. на а. с. в. б, 7

рН эмульсии рН б,5 - 7.0

основной целью проведенных экспериментальных исследований являлось определите зависимости органолептиче<;ких характ< ристик эсп и таких важных Функциональных свойств, как пенооб-разушая способность, стабильность пены,стабильность эмульсий жироэмульгирушая способность и стойкость змульсии от продолжительности влаготенловой обработки.

Полученные экспериментальные данные, как и ранее, обрабатывались методом наименьших квадратов с оценкой адекватности реальным зависимостям моделей.

Обработка, проведенная для определения пенообразуюшей способности ЗСП. позволила предложить модель вида

(го-*Л

V = 10 * £, 1 • 2е"1" '

»

которая описывает реальный процесс с погрешностью не более 5 к.

Для других показателей выбраны модели:

Стабильность пены У -- о, оч • о, 4 X + 90 ,

Стабильность эмульсии У = £6 * 2

(до-х)

хироэмульгируюшая способность У = 36 <■ г '

-0,065-*

Стойкость эмульсии У -- 100-е

Все выбранные модели описывают реальны)'» процесс с погрешностью не более 5 и.

Для анализа сравнительной эффективности автоклавирования на изменение функциональных свойств эсп полученные зависимости изображены графически (рис. 1, стр. 13).

Проведение эксперимента свидетельствует о том, что вла-готепловая обработка при определенной режиме может снижать антипитательные свойства, однако при этом несколько ухудшаются и структурно-механические показатели ЭСП.

Результаты проведенных исследований позволили предположить, что наиболее эффективно инактивировать антипитательные вещества в цельных соевых бобах можно обработкой их в поле токов сбч в присутствии шелочной среды. При этом, по-видимому, для создания наиболее благоприятных условий разруиеиия внутренней структуры ингибитора Воумана-Еирка целесообразно регулировать динамику температурного воздействия. Такая обработка позволила бы улучшить органолептические характеристики белковой добавки и повысить ее питательную ценность.

Для проверки высказанных предположений в настоящей работе проведены исследования по инактивации антипитательных веществ в цельных соевых бобах, включашие промывку водой и термическую обработку сырья, которое подвергают замачиванию в те-лочном растворе до определенной степени набухания. Термичес-

т

кая обработка проводилась до достижения первоначальной массы цельных соевых бобов.

При проведении укапанных исследований цельные соевые бобы, предварительно промытые в проточной воде с температурой 1б-204С, помешали в стеклянную еикость с щелочным раствором (рН 0,3), нагретым в разных экспериментах до температуры 10,40 и 60®С. В процессе замачивания контролировалась степень набухания бобов. При достижении ее значений 0,3 - о, 4 раствор сливали, после чего емкость пометали в камеру модифицированной бытовой СВЧ-печи "Электроника". Термическую обработку продолжали до первоначальной массы цельных соевых бобов, в процессе проведения эксперимента с периодичностью 1 мин. извле-влекали пробы, в которых определяли активность уреазы.

Получены следушие зависимости, которые отражают экспериментальные данные с погрешностью не более 5*.

г:бО-С Г=60' V .- - 0.Е1 »

г = го'с Т = зо' у = - о. 51 ;

г = го "с Г =60' ч - ^ , - о, 56

л * Оо 7

Анализ экспериментальных данных свидетельствует об эффективности обработки в поле токов СВЧ. которая позволяет снизить первоначальную активность уреазы с 2.26 до 0.02 ед.рН, а содержание ингибитора трипсина-с 24 мкг/мг обр. до 0.5 мкг/мг о тем самым снизить активность антипитательных вешеств цельных соевых бобов.

Кроме того, исследовано изменение физиологически нежелательных Л - галактозидов сахарозы. Их содержание в процессе проведенной обработки снижено: рафинозы - на 31 и, стахиозы на 13 г.

Перевариваемость бобов сои после обработки в поле токов СВЧ повысилась и составила 95я.

Таким образом,можно сделать вывод о том. что высказанные предположения о влиянии поля токов СВЧ на снижение активности антипитательных вешеств соевых бобов подтверждаются.

В связи с тем, что в технологической практике целесообразно использование белковой добавки в виде эсл, исследование функциональных свойств белковых добавок, подвергнутых воздействию поля токов СПЧ, проводилось на эсп, приготовленной из предварительно обработанных бобов.

Полученные экспериментальные данные обрабатывались методом наименьших квадратов с оценкой адекватности реальным

зависимостям моделей.

Зависимость пенообразуюшей сло.-обиости rcil от продолжи гельиости обработки соевых бобов мож^т быть выражена моделью зида

-0,15 К

Y = 16+- 28 • е

>

которая описывает реальный процесс с погрешностью не более

Стабильность пены V - 79 * 19-е }

Стабильность эмульсии у = 40 * 50*е }

fj ЛУ

жироэмульгируюшая способность Y - 54 * 46•е ~ ' J

стойкость эмульсии у : 54 * 46-е~°'а* .

Все выбранные модели описывают реальный процесс с пог-ешностью не более 5'/!,

Анализ граФиков(рис.1 и 2 ,стр.13). построенных на ос-овании полученных аналитических моделей, свидетельствует о ачественном совпадении механизмов поведения как антипита-ельных веществ, так и основных технологических свойств эсп. ¡ким обпс точки зрения снижения активности антипитательных гшеств, в частности уреазы» представляется целесообразный пользование технологических приемов, включающих обработку в зле токов СВЧ. Как показано на рис. 3,такая технология позво-)ет уменьшить активность антипитательных вешеств на 9СИ, в > время как влаготепловая обработка - на 02/..

Аналогичная картина наблюдается при исследовании харак-?ра разрушения ингибитора трипсина, в этой случае эффектив->сть применения обработки в поле токов СВЧ характеризуется [ижением активности на 96х, а при влаготепловой обработке -: а9л, .

Для основных технологических характеристик эсп более сокая эффективность СВЧ обработка выражается в повышении пере-риваемости на 5ы, в1 снижении содержания нежелательных ^ -галактозидов саяарозы: на 31 и - раФинозы< 15* - стаки-н.

считывая всевозрастающий объем использования в нашей ране в кассовом питании и доиаиник условиях печеп свч, пред-авляется целесообразным использование эсп в кулинарных ре-птурах. предлагаемый как лля предприятий питания, так и для вдвидуальных потребителей в виде полуфабрикатов, приготов-ншх промышленным способом.

100 100 101 101

90 90 % :п

зо 41 — СО и

70 71 71 50

60 . 6С ц!. ч\ч

50 51 21 по

'11 жэс стэ

- 40 40 40 40 -1-.. 1 -- сэ

О 5 10 15 20 г,ИМ Рис. 1. Зависимость функциональных свойств ОСП от продолжительности автоклавирования цельных соевых бобов

5 г,ш

Рис ?.. Зависимость функциональных свойств ЭСП от продолжительности обработки цельных соевых бобов в попе токов СРЧ Ю

1 о ^

Рис. 3. Изменение активности уреази от условии обработки

■ 6оТзорЛсоГ^"иинЬ заначнва»ИЯ г- Продолжительность замачивания оооов сои ло мин, бобов сои бо мин;

обработка в поле токов СВЧ; обработка в поле токов СВЧ;

3. Обработка бобов сои в двоклаве.

Результаты проведенных исследований показали, что инактивация антипитательных вешеств без существенного снижения органолептических свойств возможна при сокращении времени тепловой обработки за счет ее интенсификации в результате применения токов СВЧ.

Развиваемые представления нашли свое подтверждение в ходе проведенных экспериментальных исследований. Дополнительные технологические исследования, полученные после предложенной обработки пишевой добавки на основе модифицированного соевого продукта, выявили универсальность применения его в широком диапазоне кулинарных изделий. Так. например, с использованием полученного продукта разработаны рецептуры масс паштетных сладкого желированного блюда типа крена, а также предприняты попытки по приготовлению супов-пюре и других видов кулинарной продукции.

Анализ специальной технической литературы показывает, что одной из перспективных областей использования ЭСП является приготовление паштетных масс. К числу наиболее важных свойств паштетных масс относят структурно-механические характеристики. переваримость, химический состав. Предварительные технологические исследования выявили, что важнейшини параметрами, влияющими на эти характеристики и изменяющимися в процессе приготовления паштетных иасс. являются содержание ЭСП и температура ее прогрева при совнешении с остальныни ингредиентами. Учитывая эти обстоятельства, нами были спланированы эксперименты по выявлениюоцределения содержания ЭСП и температуры ее введе

нйя на указанные выше технологические характеристики паштетных масс.

Первоначально для эффективной вязкости, выбранной в качестве целевой функции, принимали математическую модель в виде:

где Xi - нормированный Фактор содержания ЭСП JH , у.;

~ нормированный Фактор температуры Т, ° С; CiL ' коэффициент модели. Результаты предварительных технологических исследований позволили выбрать следушие интервалы изменения вырьируемых Факторов

40¿.JU 4 го ; 55 6 95,

Б соответствии с выбранными интервалами варьирования нормированные факторы записываются в виде:

гр -.1-30 . ~ т- 00

40

Поскольку построенная линейная модель не дает адекватного описания реального процесса, переходили к планированию эксперимента с целевой функцией, описываемой квадратичной зависимостью вида:

. у- ан' х/ * агл х! * а12 х,х* + огтг* ай.

Обработка полученных данных с использованием соответствующих Формул привела к получению уравнения регрессии в виде:

V^ = 6,45 х/ - 40, 5& Х^ - + 5 Х^ ' 900 .

Используя аналогичные вычисления и планы экспериментов, проводились оценки для статистических моделей других технологических характеристик.

соответствующие расчеты показали, что для них оказались адекватными модели линейного характера вида:

для перёвариваемости П = г. 5 Х1 ♦ X „ + 41.5

%

для содержания жира ж =-2.4 - о.бь хг* 0.04

¡г

- для содержания белка Б = х^- о, 79Х2 -о. оогбХ^Х^ + 50

- для калорийности К г -23, 3 X., » 2, 55 Х^ ♦ 209, 85 Анализ некоторых из полученных Феноменологических моде-

й приведен для наглядности графическим способом (рис. ч, :с. 5).

Построенные поверхности отклика при своем пересечении ределяют область оптимума для назначения основных технологи-ских параметров, характеризующих процесс получения паштетных

с с.

Такая область характеризуется достаточно высокини струк-рно-механическими характеристиками при одновременном улучпе-и химического состава за счет повышения содержания белка и обходимом уровне переваримости и снижения калорийности. Чис-нно она характеризуется, как следует из рис.4 и 5 , инте}рва-м температур 85 - 95°С и содержанием ЭСП - 2в - 30 к.

В связи с тем, что осп - новый продукт, который до нас-яшего времени не применялся в пииевой промышленности и на новании изучения динамики химического.состава и Функииональ-[х свойств опгеделены оптимальные показатели тенпературн вве-ния и массового содержания ОСП. актуальна разработка техно-тии и рецептуры реальных паштетных масс.

Технологическая схема приготовления массы паштетной из чени говяжьей представлена на рис. б. Схема составлена с уче->м рекомендуемых режимов тепловой обработки и санитарно-гиги-[ических требований к производству готовых изделий.

для изучения влияния ОСП на физико-химические и струк-■рно-механические свойства массы паштетной из печени и опре-ления оптимального количества готовили и изучали образцы с ¡меной 20, 30, 40 и 50'/ на ЭСП.

Реологические кривые (¿эф* У) систем паштетных 1сс с заменой 20. 30, 40 и 50 на ЭСП после линеобразования и ап-юксимации дискретных значений градиента скорости и эффектив->й вязкости представлены на рис.7 (в логарифмических шкалах). 'ЭФФиииент линейной корреляции между 0зсрн у был Ке нижр 997.

Как видно из рис. 7, эффективная вязкость уменьшается при 'ЗРастании градиента скорости, что позволяет отнести их к евдо-пластичным телам, обладающим структурами, которые при >иложении напряжения разрушаются.

в табл. г показана пишевая ценность разработанных масс [штетных из печени, из мяса, из птицы с использованием ЭСП.

к.

ккал.

Рис.4. Зависимость технологических свойств паштетных масс с содержания ЭСП и технологических Факторов 1. Калорийность; 2. Переьариваемость.

Рис.5, Зависимость технологических свойств паштетных масс содержания ЭСП и технологических Факторов I. Эффективная вязкость; Содержание белка.

Печень говяжья замороженная

Размораживание до0£ в толше

стеллажи

Нарезка на

КУбИКИ

шпигорезка

Эмульсия

соевая

пишевая

д8р?Г8§в?н8§'

Нарезка на

КУСКИ

Наело сливочное зачишенное

Лук, морковь очищенные

Нарезка соломкой

овошерезка

1

Жарка

X,- 10', 1=130'С

сковорода

I

Шпик подмороженный х в толше 1*с

Нарезка на КУбИКИ с ребром б мм

шпигорезка

т3?^ г = 130*с

сковорода

____НС

Специи

Гомогенизация

куттер с подогревом

Гож>ге^и|ауия

куттер с подогревом

Фасовке и упаковка

Дозатор ИРОД ля пастообразных у кто в

Интенсивное охлаждение, до 1= 44 2*0 в течение 1 часа

шкаф их-и

.1

Хранение на предприятии-изготовителе I = 412 С не более б часов

холодильная камера

Хранение на предприятии, час

Холодильная камера 1=4^2 С

Эрис. б. Технологическая схема производства массы паштетной из печени говяжьей

с

1Т

11т С

ш«1

и«

+аш

11» О

5Ш Ш

1011

л

X

и*

и,г о.л и,4 о,5

1,0

2.0 >,о |>

Рис. 4. кривые течения паштетных масс с рачной степенью замены на эсп

Таблица 2

Содержание основных пишевых веществ и энергетическая ценность готовых паштетных масс

Показатели

Традиционная из печени

Пасса паштетная с ЭСП

из печени мясная из птиць

Массовая доля сухих вешеств. у. 12,3 Массовая доля белка. '/■ на а..с. в. 46.1 Массовая доля жира, х на а. с. в. 45, б Нассовая доля углеводов, V. на а. с. в. ' 4,е

Массовая доля золы. '(• на а. с. в. 4,0 Энергетическая ценность; ккал 282

36.7 49. 7 39, 7

б, 2

4, 5 212

40, 1 50, 3 39, 6

34. 6 55, 2 34, 4

5.5- 7,2 4, 3 3, 1

230 201

Технологическая схема производства сладких блюд представлена на рис. а. схема составлена с учетом рекомендуемых режимов тепловой обработки и санитарно-гигиенических требований к производству готовых изделий.

Технологический процесс предусматривает такие операции, как растворение и смешивание ингредиентов рецептуры при различных температурных режимах, транспортирование смесей, взбивание и отсадка пенообразной массы в упаковку.

Разработанные сладкие желированные изделия на основе ЭСП прошли комплексную оценку качества, которая включала определение органолептических показателей, оценку санитарно-гигиенической доброкачественности, исследование пишевой ценности.

Содержание основных пишевых вешеств и энергетическая денность готовых сладких желированных блюд типа крема приее-хены в табл. 3.

Таблица 3

содержание основных пишевых веществ и энергетическая

ценность готовых сладких желированных блюд типа крема

Наименование Содержание Массовая Массовая Массовая Кало-

изделий сухих ве- доля бел- доля жира.Доля уг- рий-

шеств, /. ка. г на г иа леводов. ность,

а. с. в. а. с. в, на а. с. в. ккал

:ремы:

.роматный 30, 0 23, 5 13, 3 62, г 158

оФейный 30, 5 22, 9 13.9 62, г 160

анильный 30. 5 22.6 13.6 62, 8 158

1имонный 29, 5 . 22. 5 13. 1 63, 4 157

реховый 36, 1 25, 9 25, Ч- •47. 2 205

по проведенным оценкам, экономический эффект может сос-авить 1,б млн. руб. на 1 тонну паштета из печени с использо-анием ЭСП и 2 млн. руб. на 1 тонну сладкого желированного люда типа крема на основе ЭСП. В первом случае за счет заме-ы в рецептуре Зои массы паштетной на ЭСП. во втором - исклю-ения из рецептуры сливок.

Таким образом, использование ЭСП для приготовления кули-арной продукций такой,как массы паштетные и сладкие желиро-анные блюда типа крема целесообразно не только с точки зрения асширения ассортимента, но и возможности получения экокомичес-эго эффекта за счет рационального использования продовольст-енных ресурсовэ

1 7

Рис. й. Технологическая схема производства сладкого

келированного блюда типа крема: А-с пряностями: В - с коФейнын, напиткедй

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Исследование химического состава цельных соевых бобов >зволило выявить наличие в них ингредиентов "(например. Фермен-1 липоксигеназыу>тветственных за специфический запах и харак-?рный вкус, ингибируших действие протеодитических Ферментов, го сдерживает более ю.чрокое внедрение в кулинарную практику паевых добавок на основе соевых бобов.

2. На основе проведенных экспериментальных исследования 1ервые получены математические модели влаготелловой обработки гльных соевых бобов, позволившие уточнить технологические па-аметры их переработки для кулинарных нужд: температура 12311 с. авление <3± 0,1)-ю5Па. продолжительность обработки 10-12 нин.

3. впервые получены эмпирические модели поведения пищевых эбавок на основе сои при обработке в поле токов СВЧ. которые эзволили в качестве оптимальных установить следующие параметры греработки для достижения наилучших органолептических характе-дстик продукта: продолжительность замачивания 30*5 мин. темпе-зтура замачивания 20Л2*С, продолжительность обработки 4-5 мин.

4. Разрг.ботан новый способ инактивации антипитательних ве-еств в белковых добавках, который позволяет на 95-97Х снизить ктивность антипитательных вешесгв. что способствует более шнро-эму использованию белковых добавок в кулинарной продукции.

5. высокая эффективность вновь разработанных приемов ин-ктивааии антилитательных вешеств в цельных соевых бобах позво-яет обосновать ассортимент кулинарных рецептур, перспективных пя модификации за счет введения ЭСП. полученной из бобов, приставленных таким способон.

6. Установлено, что использование рецептур к технологии овых паштетных масс и сладких желированных блюд типа крема на • снове ЭСП. перспективно как для централизованного производства, ак и в промышленных условиях.

7. Разработаны проекты технических условий на новые кули-арные изделия, которые могут быть рекомендованы к внедрению в анаториях, здравницах и других предприятиях питания/

й. Проведено опытно-промышленное апробирование разработан-ых паштетных масс и сладких желированных блюд типа крема, кото-ое показало соответствие их установленный требованиям качества экономическую эффективность более 1 нлн. руб. на тонну готовой родукиии.

Список опубликованных работ:

1. Киселева ю. В.. Казинирчик С. В. . Черезова М. Е. Ист» зование суспензии соевой пишевой в технологии производства 1 линарной продукции //Зкоресурсосберегаюше технологии перер; ботки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. Междунар. конФ. . ишь 1993.- Астрахань, 1993.- С. 71.

2. Киселева Ю. В.. Черезова М. Е. Особенности структурно механических свойств соевого продукта для сладких желировань блюд // Соя: Генетика, селекция, технология выращивания и ис пользование на пищевые и корковые цели: Тез. докл. Первой все украинской конФ. по сое, октябрь 1993. - Одесса. 1993. - с. 76 -77.

3. Киселева ¡0. В. Использование суспензии соевой пишевой в производстве диетических сладких блюд// Актуальные вопросы гастроэнтерологии и диетологии в практике военного врача : Тез. докл. науч. конФ. БМедА им. с. М. Кирова, 26-27 октября 1993 г. - Санкт-Петербург. 1993. - С. 60-81.

1. Красильников В. Н., Киселева О. В. Разработка новых видов кулинарной продукции массового питания с использование! растительной белковой добавки// Развитие массового питания, гостиничного хозяйства и туризма в условиях рыночных отношений; Тез, докл. йеждунар. конФ.. 19-20,октября 1994г. - Киев. 1991. - С. 50.

5. Киселева ¡0. В. Влияние различных способов термическо1 обработки семян сои на Функциональные свойства соевых эмульп для кулинарных изделий // Там же. с. 104-105.

6. Красильников В. Н.. Киселева 10. Б, Возможности расширения ассортимента кулинарной продукции с использованием модифу цированного соевого продукта // Совершенствование технологии производства продуктов питания: Сборник научных трудов. - СПб. СП6ТЭИ. 1994. - С. 10-13.

7. Красильников В. Н., Киселева Ю. В. и др. Смесь для жели рованного сладкого блюда типа крема и способ его получения // Заявка Н 93-025227/13 (025054) от 27.04.93. Решение о выдаче патента на изобретение ВНИИГПЭ от г&;Ь9. 94.

6. Киселева ю. в.. Красильников в. н., Кузьмина Н. в. .Соболева И. Е. способ приготовления Фарта для паштета // заявка Н 93-048619/13 (049039) от 21.10.93. Решение о выдаче патента на изобретение ВНИИГПЭ от 29.09.94.

9. Киселева ю. В., Красильников в. н, , Кузьмина Н. В. . Соболева н. Б. Способ инактивации антипитателышх вешеств соевых бобов// Заявка, N93-048818 / 13 (049038) от 21.10.93. Решение о выдаче патента на изобретение ВНИИГПЭ-от 04. 12.94.