автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков

ь оа

На правах рукописи

Шахбанов Шахбап Апапдневич

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ II ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА САЙГАКОВ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных л рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических ппук

Воронеж -1593

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии; Дербентском и Аршанском мясокомбинатах.

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор

Лубянецкий С.А. Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Антипова Л.В.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: Объединение мясной промышленности

республики Дагестан

Защита состоится 25 декабря 1998 г. в Ю00 часов на заседании диссертационного совета К 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000 г. Воронеж, пр-т. Революции, 19. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан 21 ноября 1998 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета

к.т.н., доцент В.Б. Крылова

Решетник О.А.

кандидат технических наук Соскова Н А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из современных и актуальных научно-технических проблем производства мяса и мясных продуктов является изыскание дополнительных сырьевых источников для восполнения дефицита животного белка в рационах питания, создания высококачественных и биологически полноценных продуктов. В перечне источников пищи мясо и мясопродукты являются наиболее ценным, максимально восполняющими необходимые потребности организма человека. Известно, что суточная потребность человека в белках составляет 82,2 г( в том числе животного происхождения - 46,5 г, однако в настоящее время удовлетворяется она лишь наполовину. Вместе с тем, сегодняшнее состояние и прогнозы развития животноводства на ближайшую перспективу отрицают возможность полного обеспечения потребности в мясном сырье - основном источнике белков. В связи с создавшимися хозяйственно-экономическими условиями в стране, территориальной разобщенностью национальных регионов, отсутствием централизованного регулирования производства и поставок животноводческого сырья проблема обеспеченности населения полноценным белковым питанием приобретает особое значение.

Реальным резервом расширения сырьевой базы мясоперерабатывающих предприятий является вовлечение в производство мяса промысловых видов диких животных.

Для условий Западного Прикаслия сайгаки являются одним из основных видов промысловых животных и поэтому представляют перспективу в пополнении мясных ресурсов. Сайгаки имеют высокий уровень воспроизводства, неприхотливы в выборе кормов, приспособлены к проживанию в аридных зонах, не требуют постоянного ухода со стороны человека. Результаты предварительно проведенных исследований положительно характеризуют мясо сайгаков по товароведческим и ветеринарным показателям как источник дешевого сырья.

Однако, п обеспечении рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков остаются ограниченными или отсутствующими полностью сведения о пищевой и биологической ценности анатомических участков мясных туш, влиянии пола и возраста на эти показатели, особенностях созревания и функционально-

технологических свойствах сайгачины в получении продуктов кулинарной готовности.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) на 1980-1990 г.г. «Изучение возможности максимального использования сырья от убоя животных и птицы на основании анализа физико-химических и биохимических показателей» и на 1991-2000 г.г. «Разработка технологии и оборудования биологически полноценных экологически чистых мясных продуктов на основе рационального использования ресурсов».

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в разработке способов рационального получения и использования мяса сайгаков на основе оценки пищевой ценности и изучения функционально-технологических свойств. В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование рационального способа добычи сайгаков в получении качественного мяса;

- исследование тканевого и химического состава сайгачины в зависимости от анатомического участка туши, пола и возраста животных;

- разработка рациональной схемы и рекомендаций по разделке туш для реализации мясного сырья в розничную торговлю и для промышленной переработки;

- изучение функционально-технологических свойств бескостной сайгачины применительно к технологии колбасных изделий;

- обоснование и реализация технологии производства мясных продуетов из мяса сайгаков.

Научная новизна. На основании комплексного исследование качества мяса, производственной характеристики, обоснован рациональный способ добычи сайгаков методом сетевого отлова. Показаны закономерности разшпил автол итпчсскнх, физи-ко-химнчсских и микробиологических процессов и мясе в зависимости от способа добычи животных отстрелом н отловом.

Впервые установлены особенности тканевого н химического состава различных анатомических участков ту ш в зависимости от пола и возраста животных, проведена оценка биологической ценности мяса сайгаков на основании результатов исследования качества белков н липндов. Полученные результаты позволили обосновать

принципы и подходы к разделке туш с целью реализации в торговую сеть и для промышленной переработки.

Изучены характер и особенности автолиза мяса сайгачины в процессе созревания и посола, функционально-технологические свойства фарша до и после термической обработки.

Впервые научно обоснована целесообразность применения мяса сайгаков для получения мясных продуктов широкого ассортимента и высокого качества.

Практическая значимость. Разработана рациональная схема разделки, предусматривающая выделение и реализацию отрубов в зависимости от нх пищевой ценности. Мясо сайгаков рекомендуется в прямую реализацию в торговой сети и для промышленной переработки. Установлены технологические режимы обработки мяса с целью получения вареных колбас. Техническое решение запатентовано. Разработана нормативная документация на производство оригинальной продукции. На основании расчетов и соответствующих актов доказана экономическая и технологическая целесообразность применения мяса сайгаков для получения качественных продуктов питания с высокой биологической ценностью. Рекомендации по производству апробированы и внедрены с положительным эффектом на Лршанском и Дербентском мясокомбинатах. Себестоимость мяса сайгаков в 1,7 раза и изделий из него в 1,4 раза ниже аналогичного показателя мяса мелкого рогатого скота (в ценах 1998 года).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1982-1986 г.г. на отчетных научных конференциях Воронежского технологического института; на I Международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998); Международной конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле (Калининград, 1998); Международной научной конференции «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность (Москва, 1998).

В 1982-1998 г.г. материалы работы заслушивались на расширенных заседаниях Минмясомолпрома Дагестана, Калммясомолпрома, Мннсельхоза Дагестана.

Научные исследования и практическая апробация проводились во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности, Дербентском (республика Дагестан) и Аршанском (Калмыкия) мясокомбинатах, сотрудникам которых автор выражает благодарность.

Публикации: по результатам исследований опубликовано 8 научных трудов, разработано 4 наименования нормативной документации на продукцию из мяса сайгаков, подана заявка на патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, списка используемых источников и приложений. Работа содержит 116 стр. машинописного текста, 29 таблиц, 10 рисунков. Библиография включает 104 наименования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Порядок проведения эксперимента. Материалы и методы исследований. Объектом исследования служило мясо диких животных - сайгаков, обитающих в Западном Прикаспии. Сырье получали методом отлова н отстрела в соответствии с действующими рекомендациями в период промысловой охоты (октябрь - ноябрь). Разделку туш вели в производственных условиях после съема шкуры применительно к схеме обработки мелкого рогатого скота. Обвалку и жиловку мяса проводили в соответствии с действующими нормативными документами на баранину. При оценке выхода продуктов при разделке и обработке использовали весовой метод.

Для изучения изменений во время созревания в посоле использовали мясо, хранившееся в холодильнике при температуре минус 12°С в течение 15 и 30 суток. В связи с тем, что продолжительность добычи животных составляет 1-2 месяца и мясокомбинаты региона не в состоянии переработать охлажденное сырье, туши замораживали и хранили при температуре минус 12° С. По этой причине для технологических исследований было использовано мороженое мясо. Размораживали мясо при температуре 2-4°С в течение 48 часов.

Огжилозшшуга от видимых сухожилий и жира мышечную ткань разрезали на куски массой 500±20 г. Посол мяса для производства соленых изделий осуществляли в формах из нержавеющей стали путем инъекции рассола под давлением 39,2 * 104 Па с массированием и без него. Созревание посоленных образцов проводили в течение 96 часов при температуре 2-4°С.

Определяемые показатели: 1- влага; 2- жир; 3- белок; 4- зола; 5- аминокислоты;

6- ВСС; 7- ВУС; 8- напряжение среза; 9- рН; 10- перева-риваемость; 11- нитрит натрия; 12- поваренная соль; 13- микроб, обсемененность; 15- тканевый состав; 16-дегустационная оценка. Рис. 1. Схема проведения эксперимента.

Объекты исследования и определяемые показатели в соответствии с общими методами исследований представлены на рис. 1.

Энергетическая ценность мяса и готовых изделий рассчитывали на основании данных химического состава и энергетической способности э гих пищевых веществ. Аминокислотный состав белков мяса определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе, содержание триптофана после щелочного гидролиза обезжиренной навески мышечной ткани, содержание оксипро-лина методом Стеджемана - Стальдера в модификации, отличающейся высокой чувствительностью и воспроизводимостью, белково-качественный показатель мяса устанавливали по отношению триптофана к оксинролину, аминокислотный скор рассчитывали по отношению каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом мясе к такой же незаменимой аминокислоте "идеального белка" по шкале объединенного экспертного комитета ФАО / ВОЗ, микроструктуру мяса и готовых изделий определили после фиксации проб размером 20x20мм в растворе нейтрального формалина с массовой долей 20% в течение 24 часов. Из каждой пробы вырезали кусочек размером 10х10х4мм, промывали в проточной воде 5-10 минут и резали на микротоме - крио-стате марки МК-25. Срезы толщиной 25 мкм окрашивали гематоксилин-эозином, суданом III и заключали в глицерин - желатин. После заключения срезы микроскопиро-вали и фотографировали на микроскопе марки МБИ-15. Атакуемость белка определили методом А.А.Покровского н И.Д.Ертанова в модификации ВНИИМПа, при последовательном расщеплении белков протеолитическш.ш ферментами - пепсином и трипсином, величину pH установливали потенциометрическим методом на рН-метре 340, влагоудерживающую способность определили пресс методом Грау - Хамма в модификации В.П.Воловинской и БЛ.Кельман, напряжение среза - на полуавтоматическом приборе ПМ - 3, микробиальную обсемененность мяса установили методом посева и последующего подсчета колоний, массовую долю хлористого натрия в готовых изделиях находили методом Мора, основанном на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия, массовую долю нитрита натрия - методом, основанным на фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и (1-пафтнл) этилендиамин дегидрохлоридом в обезбелоченном фильтрате.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Пищевая ценность и качественные показатели мяса сайгакоп. Физико-химические и биологические характеристики мяса животных зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности. Важную роль играют способы получения мяса, оказывающие существенное влияние на послеубойные изменения в тканях. Известные способы промысловой добычи диких животных не обеспечивают соблюдения всех санитарных правил при убое и первичной переработке. Наиболее распространенными способами добычи сайгаков являются отстрел и отлов.

Длительное время для добычи сайгаков в Северном Прикаспии пользовались методом отстрела. Преследование на большой скорости на автомашинах и мотоциклах в течение 1-2 часов и стрельба картечью приводили к гибели многочисленных подранков. Вследствие этого непроизводительный отход подранков только в период промысла ежегодно составлял 14-18% от количества добываемых животных. Многие животные оказывались сильно загнанными и не способными к восстановлению нормального физиологического состояния, что приводило к снижению биологического ' потенциала популяции. Кроме этого, отстрел в первую очередь взрослых животных является причиной чрезмерного омоложения стада. В результате ранения огнестрельным оружием на тушах имелись значительные участки травматических поверхностей: кровоподтеки, кровоизлияния и раздробленные ткани в местах попадания картечи. Удаление этих участков с мясных туш при их обработке вызывало большие потери мяса. Представляло интерес определить сравнительные потери при использовании отлова как способа добычи животных (таблица 1).

Испытания показали, что этот способ практически не имеет недостатков, характерных для метода отстрела. Следует отметить, что сетевой способ позволяет провести направленную селекцию животных, попавших в кораль, преследуются они непродолжительное время и в более спокойной обстановке, что способствует оптимизации структуры популяции. Качество получаемого мяса позволяет использовать его для изготовления мясных продуктов на предприятиях общественного питания и мясной промышленности, потери при обработке туш сводятся до минимума (снижается более чем в 7 раз).

Установлено, что сайгачина, полученная от отловленных животных, внешне отличается хорошим товарным видом и имеет значительно меньше загрязнений, что, по-видимому, связано с лучшим обескровливанием мяса и практически полным отсутствием травматических повреждений.

Таблица 1

Потери при зачистке мясных туш сайгаков

Способ добычи Количество мяса, кг Потери при зачи-

до зачистки после зачистки стке, %

Отстрел 565 540 4,4

Отлов 532 528 0,6

В таблице 2 представлены данные, характеризующие некоторые качественные показатели мяса сайгаков, добытых разными способами промысла по-

сле 18 часов с момента убоя.

Таблица 2

Качественные показатели мяса сайгаков

Показатели Значение показателя при добыче

отстрелом отловом

Величина рН 6,21±0,05 5,82±0,08

Реакция с сернокислой Бульон слегка мутный Бульон прозрачный

медью без хлопьев

Содержание аминоамми- 12,4±0,78 12Л±0,90

ачного азота, мг%

Бактериоскопия На отпечатках обнару- На отпечатках микро-

живается до 20 микроб- флора не обнаруживает-

ных тел. Отпечаток хо- ся. Огпечаток слабо за-

рошо заметен на стекле метен на стекле

Данные таблицы 2 показывают, что по содержанию аминоаммиачцого азота и реакции с сернокислой медью мясо сайгаков, полученное разными способами промысла, существенно не различается. Однако обнаружение на отпечатках микрофлоры

свидетельстпует о загрязнении туш при отстреле и доказывает явные преимущества отлова животных. При этом степень общей бактериальной загрязненности зависит от места поражения. Наиболее сильный рост микроорганизмов на МПА был получен из проб, взятых из пораженных участков на брюшной стенке, шее и задней поверхности бедер, т.е. нз тех мест, которые в процессе послеубойной разделки подвержены загрязнению с кожных покровов и содержимым желудочно-кишечного тракта.

Бактериальная загрязненность мяса сайгаков, независимо от способов добычи, обусловливается и низким санитарно-гигиеническим уровнем послеубойной разделки, ее многозтапностыо, в результате чего увеличивается время контакта мяса, особенно участков, не защищенных шкурой (зарез, брюшная полость, раневые отверстия при отстреле и др.) от источников микробного загрязнения.

Быстрому размножению микроорганизмов в мясе отстреленных сайгаков способствуют плохое обескровливание, высокое значение рН и наличие на мясных тушах травмированных, пропитанных кровью раздробленных тканей.

По величине рН можно судить, что в мясе животных нарушен естественный процесс послеубойных изменений. Очевидно, здесь сказываются явный прижизненный стресс в результате длительного гона и стрельбы, а таюке плохая обескровлен-ность туш.

Влияние способа добычи на качество мяса убедительно доказывают гксто-морфологнческие исследования. Показано, что при добыче сайгаков методом отлова мясо имеет мраморность, хорошо выраженную структуру и оргаиолентичсские показатели.

Экспериментальные нсследовашш показали, что в процессе хранения в складе приемного пункта в течение 10-13 часоз при температуре 10-18 "С мясо отстреленных сайгаков заметно изменяет свои товарные свойства: отмечается потемнение I! оелнз-пеике туш на поверхности. Сравнение показало, что мясо сайгаков, отловленных се- ~ тши, превосходит мясо, полученное от отстреленных животных по храннмостн и физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

Просматривая перспективы возможного целенаправленного использования сайгачины важно оценить соотношение тканей в отдельных участках мясных туш в целой!. Тканевый состав мясных туш сайгаков определяли в производственных уело-

виях при анализе замороженного мяса, полученного от разных партий добытых сайгаков, с соблюдением половозрастной структуры, типичной для популяции.

Исследования проводили для анатомических участков (отрубов): тазобедренного, лопаточного, грудореберно-шейного, пашины, рульки, голяшки.

Средние данные, полученные при обвалке и жиловке, представлены в таблице 3.

Таблица 3

Тканевый состав туш сайгаков

Отрубы и Выход к Жилован- Жировая Кость, % Сухожи- Техниче-

части туш массе ное мясо, ткань, % лия, хря- ские зачи-

туш, % % щи, % стки и потери, %

Лопаточный

отруб 21,3±0,42 72,3±1,67 2,8±0,36 21,8±1,68 2,6±0,1 0,5±0,18

Тазобедренный

отруб 38,4±0,87 68,9±1,15 7,7±0,55 19,7±0,70 2,9±0,26 0,8±0,04

Грудореоерно-

шейный отруб 31,1 ±0,24 60,4± 1,41 3,5±0,30 32,9±1,78 2,5±0,22 0,7±0,02

Остальные

отрубы и части

туш 7,9±0,59 67,2± 1,81 2,0±0,39 27,0±2,6 2,8±0,21 1,0±0,49

Почки с око-

лопочечным

жиром 1,3±0,13 + 4 + + +

Из данных таблицы 3 видно, что в отрубах мясных туш сайгаков массовая деля ткани составляет 60-72% при толщине мышечных волокон 22-31 мк. Наиболее цен--ным в пищевом отношении является тазобедренный участок, который составляет 38,4±0,87% от общей массы мясной туши сайгаков и характеризуется наибольшим содержанием мякотной ткани (76,6±1,01) и наименьшим содержанием кости (19,7±0,70%).

Полученные данные имеют технологическое значение, так как обеспечивают рациональность использования отдельных частей для получения продуктов различно-

го ассортимента. Анализ и сопоставление тканевого состава 3-х основных отрубов показывает, что качественные показатели грудореберно-шейного отруба ниже лопаточного п тазобедренного. В связи с большой трудоемкостью обвалки и незначительным содержанием мякотной ткани грудореберно-шейный отруб целесообразно использовать для производства сырокопченых изделий, а тазобедренный отруб, как наиболее объемный и однородный по составу - для выработки окороков.

Рулька, голяшка, пашина по выходу значительно уступают вышеуказанным отрубам, их мякотная часть состоит в основном из соединительной ткани и поэтому пищевая ценность их низкая. Установлены средние выходы продуктов при переработке сайгаков: мясо жилованное - 6,5±0,42%; жировая ткань - 4,6±0,39%; сухожилия, хрящи - 2,7±0,70%; почки с околопочечным жиром - 1,3±0,13%; технические зачистки и потери-0,6±0,11%.

Для исследуемых отрубов рассчитана корреляция между содержанием мышечной и жировой тканей. Отмечено, что в тазобедренном и лопаточном отрубе прослеживается слабая коррелякгивная связь (к=0,26, к=0,12), что означает незначительное уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой. В грудореберно-шейном отрубе найдена заметная корреляктивная связь, которая показывает, что увеличение массы жировой ткани влечет за собой уменьшение мышечной ткани.

Соединительная ткань в мясных тушах сайгаков характеризуется мягкой консистенцией, ее относительное количество во всех отрубах примерно одинаковое и составляет 2,5-2,9%, из которых, по нашим данным, 2,0% можно использовать на пищевые цели в качестве белкового стабилизатора, а 0,7% - на технические цели:

В связи с тем, что в общей пропорции добываемых животных доля самок и молодняка со слабо развитой жировой тканью составляет около 83%, мякотная ткань, получаемая от всех половозрастных групп сайгаков, отличается незначительной упитанностью. Поэтому рекомендуется жиловка мяса сайгаков в колбасном производстве на один сорт без выделения жировой ткани.

Показано, что мышечная ткань сайгаков независимо от пола и возраста характеризуется примерно одинаковым содержанием влаги (74,3-76,0%). В мышечной ткани самцов наблюдается несколько большее содержание липндов (5,6-5,9%). Обработка данных методом математической статистики показала, что между содержанием

влаги и липидов в различных отрубах мясных туш сайгаков разного пола и возраста существует довольно высокая корреляктивная зависимость (к=0,62).

По массовой доле белков мышечная ткань различных отрубов как молодых, так и взрослых сайгаков идентична. Содержание белков в зависимости от отрубов в мышечной ткани молодняка составляет 18,4-18,9%, в мышечной ткани самок - 18,518,9%, в мышечной ткани самцов - 17,8-18,4%. Влияние половых факторов на количество этих веществ не выявлено.

Содержание зольных элементов в мышечной ткани исследуемых отрубов колеблется в пределах 1,0-1,2%. Между содержанием жира и золы выявлена обратная корреляктивная связь. Коэффициент корреляции составляет 0,67-0,81.

Соотношение белков и липидов в мясе сайгаков оптимально и колеблется в пределах от 1:3,2 до 1:4,1, что свидетельствует о высокой биологической ценности.

В зависимости от рассматриваемых прижизненных признаков содержание липидов в подкожной жировой ткани мяса сайгаков колеблется в широких пределах -77,6-86,5%. При этом в жировой ткани молодняка количество липидов составляет 77,6%, у самок и самцов соответственно 82,3 и 86,5%. С возрастом у сайгаков наблюдается повышение содержания этих пищевых веществ иа 6,1-11,1% при уменьшении доли воды и белков. •

В подкожной жировой ткани в зависимости от пола и возраста содержание воды варьирует в пределах 10,8-18,4%. Наибольшее количество воды содержится в подкожной жировой ткани молодняка -18,4%, наименьшее у самцов -10,8%.

В целом по тканевому составу туш и химическому составу мышечной и жировой ткани мясо сайгаков имеет показатели, характерные для баранины 1 категории.

Интегральный скор мышечной ткани различных отрубов мясных туш сайгаков или его соответствие формуле пищевой ценности в энергетическом выражении иа 1255 кДж представлен в таблице 4 и характеризует высокую биологическую ценность сырья.

На основании данных, полученных при изучении химического состава мышечной ткани, можно сделать вывод о том, что сайгачииа является полноценным видом мяса и может служить резервом г. питании человека и промышленной переработке.

Таблица 4

Интегральный скор мышечной ткани мяса сайгаков в энергетическом выражении

1255 кДж

Показа- Пищевая ценность мышечной ткани, % удовлетворения формуле сбалансированного пита-

тели ния

молодняка самок самцов

тазо- лопа- длин- тазо- лопа- длин- тазо- лопа- длин-

бедрен- точной нейшей бедрен- точкой нейшей бедрен- точной нейшей

ной части мышцы ной части мышцы ной части мышцы

части спины части спины части спины

Белки 53 53 52 50 50 49 49 49 49

в том

числе

живот-

ные 96 96 94 90 90 88 88 88 88

Жиры 13 13 13 14 14 16 16 16 16

Энерге-

тиче- ■

ская цен-

ность

10 10 10 10 10 10 10 10 10

Для объективной оценки мяса сайгаков важное значение имеет его биологическая ценность. Анализ аминокислотного состава белков показывает, что суммарные белки характеризуются полноценностью аминокислотного состава и достаточно высоким уровнем общего содержания незаменимых аминокислот, среднее суммарное содержание которых (г на 100 г продукта): в мышечной ткани молодняка - 17,350, самок - 18,652, самцов - 17,508, в том числе незаменимых аминокислот соответственно 7,366; 7,676 и 7,311. Наибольшее количество аминокислот, в том числе и незаменимых, содержится в мышечной ткани тазобедренного отруба самок, наименьшее - в мышечной ткани лопаточного отруба молодняка и самцов.

Расчеты среднего содержания аминокислот показывают, что в тазобедренном отрубе и длиннейшей мышце спины содержится примерно равное количество незаменимых и заменимых аминокислот. В этих частях мясных туш сайгаков содержится

на 5,8-6,0% больше незаменимых и на 5,2-7,9% больше заменимых аминокислот, чем в лопаточном отрубе.

По содержанию отдельных аминокислот в мышечной ткани исследуемых отрубов и групп животных выявлена заметная разница. Белки мыи ечной ткани молодняка содержат больше, чем у взрослых животных валина на' 12,2%, метионнна на 32,3%, оксипролина на 14,8%, глицина на 3,5%, пролина на 3,2%. По содержанию других аминокислот белки мышечной ткани взрослых животных превосходят молодняка на 0,5-13,3% (рис. 2).

у.

220 -

Рис. 2. Аминокислотный скор мяса сайгаков разного пола и возраста

Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мышечном белке дает первоначальную, но важную информацию о биологической ценности мяса. Для мяса молодняка оно соответствует 0,74, для мяса взрослых сайгаков 0,71, а .для отдельных отрубов 0,71-0,72.

Установлено, что по количественному содержанию суммарных, да. и многих индивидуальных аминокислот (кроме валика) мясо сайгаков приближается к мясу мелкого рогатого скота. Сайгачина превосходит баранину по содержанию фенилала-ишш (на 10,5%), аргинина (на 23,1%), тирозина (на 10,5%), цистина (на 21,Т/о), но

уступает по изолейцину (на 15,8%), лейцину (на 11,1%), лизину (на 10,3%), метиони-ну (на 15,6%), треонину (на 8,8%) и триптофану (на 5,3%).

Соотношение трех незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина характеризует биологическую ценность мяса с позиции усвояемости его белковых веществ. В мясе сайгаков различного пола, возраста и анатомического происхождения оно равно'$Л:реднем 1:2:8, что находится в пределах современных требований к сбалансированному питанию.

По соотношению оксипролиштриптофан, как наилучшее характеризуется мясо взрослых самок. Средний белково-качественный показатель (БКП) исследуемых частей туш молодняка на 16,1% меньше, чем самцов и на 25,8% меньше, чем самок. А средний белково-качественный показатель тазобедренного отруба на 5,3% больше, чем длиннейшей мышцы спины и на 42,9% больше, чем лопаточного огруба. Анализируя полученные данные можно утверждать, что мясо сайгаков по своему качеству примерно равноценно мясу мелкого рогатого скота, БКП мышечной ткани которого составляет 3,9.

Атакуемость белков мяса сайгаков исследована при последовательном воздействии протеолитнческимн ферментами - пепсином и трипсином, и установлено почти полное их расщепление - на 82-95% (рис. 2).

Рис. 2. Степень ферментативной атакуемости мяса сайгаков пищеварительными ферментами in vitro.

Как видно на рисунке 2, протеолиз белков мяса сайгаков происходит постепенно в течение всего времени воздействия ферментов, при этом наиболее интенсивное нарастание тирозина наблюдается в течение 3 часов воздействия пепсина (31,737,8%).

Белки мяса молодняка перевариваются ферментами максимально. Это характеризует их высокую усвояемость.

Функционально-технологнческие свойства мяса сайгаков.

В оценке качественных показателей мяса большое значение имеют физико-химические свойства исходного сырья (таблица 5). Выявлено, рН мяса соответствует мясу домашних животных влагоудерживающая способность к яса достаточно высока и существенно не зависит от пола и возраста.

Таблица 5

Физико-химические показатели мышечной ткани

Показатели Мышечная ткань

молодняка | самок | самцов

Величина рН 5,94±0,12 5,88±0,1 5,84±0,14

Количество связанной воды, %

к массе мяса 42,6±0,7 41,2±0,7 41,8±0,6

к общей влаге 56,4±1,3 55,5±1,31 56,0±1,24

Влагоудерживающая способность,

г воды, связанные 1г

белка 2,30±0,05 1 2,18±0,06 > 2,27±0,08

Нежность по Грау, см2 на

1 г общего азота 301ДИ,9 296,3±5,8 291,8±5,5

Напряжение среза, Па-105 2,36 2,39 72,45

В настоящее время из всех показателей пищевых качеств консистенция и нежность оцениваются потребителем как самые важные. По методу Грау установлено, что мясо сайгаков даже в период окоченения имеет нежную консистенцию, причем этот показатель примерно одинаков для молодых и взрослых животных. Величина напряжения среза также позволяет считать, что мясо сайгаков отличается повышенной нежностью по сравнению с говядиной и бараниной, что, по-видимому, обусловлено биологическими особенностями.

При оценке технологической пригодности мяса для промышленной переработки важное значение имеет особенности и характер протекающих процессов при созревании. Микроструктурный анализ мяса показал, что мясо саигачины технологически пригодно даже в период посмертного окоченения, что открывает перспективы интенсивных технологий и максимального использования сырья с минимальными потерями.

Одним из основных технологических факторов, определяющих выход и каче-

ство готовой продукции из мяса является посол, когда происходит фильтрацнонно-диффузионно-осмотическое накопление в мясе посолочных веществ, которые при этом равномерно распределяются по всему объему сырья, формируя вкус, аромат, структуру и консистенцию продукта.

Установлено, что посол измельченного мяса способствует увеличению его во-досвязывающен способности на 17,2% и величины рН на 2,0%. При посоле измельченного мяса вместе с повышением величины рН и'водосвязывающей способности увеличивается растворимость белков И соответственно липкость мяса. Изменения этих показателей идентичны изменениям, происходящим при посоле мяса других пи-доз.

Показано, что при обработке мяса сайгаков целесообразно применять инъекцию рассола с массированием. За период выдержки рН мяса, посоленного с массированием, возрастает на 3,2%, без массирования -2,5%. При хранении в течение 96 ч рН мяса, посоленного обоими способами, близки, стабилизируются на высоком и практически одинаковом уровне - 6,08-6,09.

Динамика изменения водосвязывающей способности и рН мяса, посоленного с применением массирования и без него, имеет аналогичный характер однако наблюдается более резкое возрастание количества связанной воды в первые сутки хранения -11,7-12,3%. Начиная со вторых суток и до завершения посола его рост резко замедляется и составляет примерно 2,2%. Применение шприцевания мяса сайгаков при применении механического воздействиея позволяет вырабатывать высококачественные соленые изделия из сайгачины при более коротких по сравнению с традиционным способом (96 ч) сроках посола (48 ч).

Общая закономерность изменений физико-химических свойств мяса сайгаков в процессе посола, согласуется с литературными данными по другим видам сырья - говядиной, бараниной, кониной. Результаты исследований показывают, что при посоле мяса происходит формирование его технологических свойств, влияющих на качество и выход готового продукта. Это позволяет вырабатывать из мяса сайгаков высококачественные колбасы и копченые изделия.

Степень кулинарной готовности мясных изделий достигается, в основном, в результате тепловой обработки. При тепловой обработке происходят денатурацион-ные и коагуляционные превращения мышечных белков и дезагрегация коллагена.

При этом в мясе протекают сложные физико-химические процессы, в результате которых изменяются его внешний вид, масса, консистенция, вкус и аромат.

В таблице 6 представлены соответствующие экспериментальные данные.

Таблица 6

Изменение массы мяса сайгаков при варке

Мясо Потери массы, %

при варке в воде при варке в пароварочной камере (ПВК)

Несоленое 43,8 33,3

Соленое без массирования 41,1 30,8

С массированием 38,1 27,4

Результаты исследования свидетельствуют о том, что потери массы при варке несоленого мяса на 2,5-5,9% больше, чем посоленного путем инъекции рассола. Причем, при массировании наблюдается уменьшение потерь на 5,7-5,9% по отношению к несоленому мясу и на 3,0-3,4% по отношению к посоленному шприцеванием без механических воздействий. При варке в воде образцов как несоленого, так и посоленного разными способами мяса потери массы на 10,3-10,7% больше, чем при варке в па-роварочной камере.

С технологической точки зрения важное значение имеет выяснение изменений в содержании основных химических веществ в сыром и подвергнутом кулинарной обработке мясе. Результаты их определения приведены в таблице 7.

Таблица 7

Химический состав, калорийность и выход вареного мяса сайгаков

Мясо Массовая доля, % Энергетиче- Выход

влаги белка жира золы ская ценность ЮОг продукта, кДж вареного мяса, %

Сырое 67,9*0,58 17,8*0,63 13,2*0,36 1,1 ¿0,07 794

Несоленое

вареное в воде 53,5*1,12 28,7*0,80 16,3*0,51 1,5*0,09 1093 56,2

вареное в ПВК 57,8*1,09 25,1*0,75 15,6*0,44 1,5*0,06 1007 66,7

Соленое без массирования:

вареное » воде 57,4*1,22 26,3*0,86 14,9*0,62 1,4*0.07 1000 58,9

вареное в ПВК 60,1 ±1,25 24,2*0,43 14,2*0,38 1,5*0,03 9388 69,2

Соленое с массированием:

вареное в воде 58,9*1,30 25,4*0,70 14,2*0,66 1,5*0,09 9589 61,9

вареное в Г1ВК 61,5*1,11 23,7*0,54 13,3*0,50 1,5*0,06 8966 72,6

Как видно из данных таблицы 7, пищевая ценность исследуемых образцов при тепловой обработке повышается, так как в результате потерь влаги увеличивается удельный вес белков, жиров, а также повышается его калорийность (на 12,7-37,1%).

Изменения качественных показателей мяса сайгаков при тепловой обработке аналогичны изменениям в мясе других видов скота, поэтому при его варке молено успешно использовать все традиционно используемые способы.

РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА

САЙГАКОВ

Основой наиболее рационального использования сырья в торговле мясной промышленности является внедрение прогрессивных схем разделки туи. На основании экспериментальных данных оценки пищевой ценности и тканевого состава различных анатомических участков тут сайгаков нами разработана схема разделки. Учитывая пищевую ценность каждого отруба к первому сорту следует отнести тазобедренный и лопаточный отрубы; ко 2 сорту - грудореберный отруб и к 3 сорту - па-шину, шею, предплечье и заднюю голяшку. Выделение грудореберного отруба во второй сорт считаем обоснованными, так как отделение от него шейного отруба приводит к увеличению соотношения а нем мякотной и костной тканей. Кроме того, этот отруб занимает промежуточное положение по белково-качеетвешюму показателю мемеду отрубами отнесенными к первому н третьему сорту. Грудспеберный отруб по сравнению с пашшюй, шеей, рулысой и голяшкой пользуются большим потребительским спросом. Выход м<1са I сорта составляет 59,7%, 2 сорта-25,6%, 3 сорта-14,7%.

Предлагаемая нами схема сортового деления мяса сайгачины позволяет произвести его разделку с учетом питательной ценности каждого отруба и реализовать их населению по научно-обоснованным ценам, которые, должны был. установлены с внедрением рекомендуемой схемы.

Реализация мяса в розничной торговле не позволяет рационально использовать псе части мясных туш, уменьшает объем выработки высокорентабельных мясных продуктоа. Важно предусмотреть промышленную переработку сайгачины. С учетом морфологических особенностей мясных туш сайгаков предложена несколько другая технологическая схема (рис.2.).

Рис. 4. Схема разделки сайгачины для промышленной переработки на колбасы и копчености: 1- для ребер сырокопченых; 2- для обвалки; 3- для окорока варено-

копченого

Отделение отрубов осуществляется так же, как и при разделке для розничной торговли, но шея остается с грудореберным отрубом. Использование грудореберно-шейного отруба для изготовления сырокопченых ребер позволит существенно снизить трудозатраты при обвалке мяса и увеличить мясные ресурсы.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые проведенные комплексные исследовашш рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков, а также данные по его пищевой, биологической ценности и функционально-технологическим Свойствам. Позволили сделать следующие выводы и сформулировать практические рекомендации.

1. Мясо сайгаков имеет высокую пищевую ценность. Для его промышленного получения целесообразна добыча диких животных методом отлова, обеспечивающим качество и минимальные потери при переработке.

р

2. Мясные туши сайгаков отличаются достаточно высоким выходом мышечной - 65,3 % и небольшим - 4,6 % жировой ткани. По соотношению основных хи-

мических веществ мясо имеет показатели, характерные для других видов сельскохозяйственных зкивотных. Половых и возрастных различий в показателях мышечной ткани животных, подлежащих отлову не выявлено.

3. Мясо сайгаков всех изученных половозрастных групп хорошо сбалансировано по аминокислотному составу; перевариваемость пищеварительными ферментами составляет 82-95 %.

4. Впервые проведенные комплексные исследования свойств сайгачнны по-зыолнли рекомендовать научно-обоснованные схемы разделки туш для розшгчной юрговли и промышленной переработки.

5. Функционально-технологические свойства мяса предполагают его использование при получении мясных продуктов без каких-либо ограничений на базе традиционных технологий.

6. Разработана и утверждена нормативная документация по стандартизации на 4 новых вида мясных продуктов из сайгачнны (колбасы вареные, колбасы полукопченые и др.) и внедрены на предприятиях Калмыцкого производственного объединения мясной и молочной промышленностн и Дербентского мясокомбината Республики Дагестан.

7. Себестоимость мяса сайгаков п 1,7 раза и изделий из него в 1,4 раза ниже аналогичного показателя мяса мелкого рогатого скота (в ценах 1998 года).

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Шахбанов 111. А. Об изменении норм выходов при обвалке и жиловке мяса // Мясная индустрия СССР,- 1980.- №5,- С.24.

2. Лубянецкин СЛ., Шахбанов Ш.А. Больше внимания использованию мяса сайгаков // Мясная индустрия СССР,- 1981.- №4.- С. 43.

3. Лубянецкий С.А., Шахбанов Ш.А., Мутулов В.Н. Дополнительный источник сырья для мясных продуктов сайгаков // Мясная индустрия СССР,- 1982,- №11.- С. 14-15.

4. Шахбанов Ш.А. Эффективный источник сырья для производства мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1984.- №11,- С. 8-10.

' 5. Шахбанов Ш.А., Ильина II.M. О возможности использования мяса сайгаков в производстве специальных мясных продуктов / Тез. докл. 1° Меж-дунароиой научно-практнческой конференции «Проблемы здорового питания», г. Орел, 21-24 октября 1998г.-С. 118-119.

6. Шахбанов Ш.А., Ильина Н.М., Антипова JI.B. Мясо сайгаков - дополнительный источник создания сбалансированных продуктов питания / Международная научно-практическая конференция, г. Калининград, 17-19 октября 1998г.- с.28.

7. Шахбанов IL1.A. Пищевая ценность мяса сайгаков и разработка технологии его рационального использования. - М.: АгроНИИТЭИМП, 1986. -С. 25-29. - (Сер. Мясная промышленность: Экспрссс-информ.; Вып. 7).

8. Заявка 198120051 МПК5 А 23 L 1/31 Способ приготовления мясного фарша/ Ш.А. Шахбанов (Россия). - Заявлено 10.11.98г.; приоритет

. 11.11.98г.

9. Шахбанов Ш.А., Ильина Н.М. Перспективы рационального использования мяса промысловых животных в обеспечении биологически ценными продуктами / Международная конф. «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность»; Москва, ВНИИМП, декабрь$98. (прин. к публ.)

10. Шахбанов Ш.А., Ильина U.M., Антипова Л.В. Функционально-технологические свойства мяса сайгаков в оценке перспектив использования при получении вареных колбас // Известия ВУЗов. Пищевая технология. (прин. к публ. - №1, 1999г.)

11. ТУ 410-189-98. Мясо сайгаков в тушах. Технические условия,- Введ. с 28.05.98. до 01.01.2004г.- Махачкала.: 1998г.- С.32.

12. ТУ 410-190-98. Продукты из сайгачины. Технические условия,- Введ. с 28.05.98. до 01.01.2004г.- Махачкала.: 1598г.- С.ЗЗ.

13. ТУ 410-191-98. Колбасы вареные из сайгачины. Технические условия.-Ввгд. с 28.05.98. до 01.01,2004г.- Махачкала.: 1998г.- С.34.

14. ТУ 410-192-98. Колбасы полукопченые из сайгачины. Технические условия,- Введ. с 28.05.98. до 01.01.2004 ^Махачкала.: 1998г.- С.29.

Подписано в печать 19.И.58.Пумзга для множительных аппаратов Печать офсстная. Усл. п. л. 1.0 Тираж 100 Закат № ЭНд Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр.Революции,19.

Участок оперативной полиграфии ВГТА

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса

1.2. Краткая характеристика сайгаков, их распространение и добыча

1.3. Гисто-химия и физико-химические свойства мяса сайгаков

Глава 2. Объекты исследования

2.1. Постановка эксперимента, объекты исследования

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Пищевая ценность и качественные показатели мяса сайгаков

3.1. Влияние способа добычи сайгаков на качество и гисто-морфологические характеристики мяса

3.2. Оценка тканевого и химического состава мяса сайгаков

3.3. Биологическая ценность мяса сайгаков

Глава 4. Функционально-технологические свойства мяса сайгаков

4.1 Физико-химические свойства мяса

4.2 Влияние посола на изменение технологических свойств мяса

4.3 Влияние тепловой обработки на качество готовой продукции

Глава 5. Разработка путей рационального использования мяса сайгаков

5.1. • Разработка схем разделки мясных туш для торговли и промышленной переработки

5.2. Разработка технологии изготовления мясных продуктов из мяса сайгаков и оценка экономической эффективности Выводы и рекомендации Список использованных источников Приложения

Постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998г) принята концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года, где также предусматривается задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов для здорового питания с использованием местных сырьевых ресурсов.

Для частичного решения этой проблемы большую актуальность приобретает использование белкового сырья.

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека, самое ценное - белок. Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизовывалась. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующим ликвидированием их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белок-содержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это прежде всего обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в пита5 нии человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Создание сбалансированных и недорогих продуктов питания должно быть основано, как на интенсификации производства, так и вовлечении в производство новых видов мяса, используя при этом местные ресурсы, с учетом особенностей каждой республики. Одним из реальных резервов является использование мяса диких животных, в частности мяса сайгака.

Сайгаки обладают рядом ценных качеств: высокой плодовитостью и скороспелостью, значительным выходом мяса, низкой себестоимостью получаемой продукции. Использование нетрадиционного пищевого белка всесторонне оправдано, в том числе и биологически, так как позволяет создавать высококачественные, экологически чистые, недорогие продукты питания, что сопровождается расширением ассортимента и, как следствие, удовлетворением потребностей различных слоев населения с учетом национальных традиций и особенностей субъектов Федерации. 6

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые проведенные комплексные исследования рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков, а также данные по его пищевой, биологической ценности и функционально-технологическим свойствам. Позволили сделать следующие выводы и сформулировать практические рекомендации.

1. Мясо сайгаков имеет высокую пищевую ценность. Для его промышленного получения целесообразна добыча диких животных методом отлова, обеспечивающим качество и минимальные потери при переработке.

2. Мясные туши сайгаков отличаются достаточно высоким выходом мышечной - 65,3 % и небольшим - 4,6 % жировой ткани. По соотношению основных химических веществ мясо имеет показатели, характерные для других видов сельскохозяйственных животных. Половых и возрастных различий в показателях мышечной ткани животных, подлежащих отлову не выявлено.

3. Мясо сайгаков всех изученных половозрастных групп хорошо сбалансировано по аминокислотному составу; перевариваемость пищеварительными ферментами составляет 82-95 %.

4. Впервые проведенные комплексные исследования свойств сайга-чины позволили рекомендовать научно-обоснованные схемы разделки туш для розничной торговли и промышленной переработки.

5. Функционально-технологические свойства мяса предполагают его использование при получении мясных продуктов без каких-либо ограничений на базе традиционных технологий. /

6. Разработана и утверждена нормативная документация по стандартизации на 4 новых вида мясных продуктов из сайгачины (колбасы вареные, колбасы полукопченые и др.) и внедрены на предприятиях Калмыцкого производственного объединения мясной и молочной промышленности и Дербентского мясокомбината Республики Дагестан.

99

7. Себестоимость мяса сайгаков в 1,7 раза и изделий из него в 1,4 раза ниже аналогичного показателя мяса мелкого рогатого скота (в ценах 1998 года).

100

1. Судзиловский И.И., Филимонов В.В. Расширяют ассортимент быстрозамороженных продуктов // Мясная промышленность. 1998г. - №3. - 93 с.

2. Справочник технолога колбасного производства /H.A. Рогов, А.Г. Забаш-та, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993.-431 с.

3. Фадеев В.А., Слудский A.A. Сайгак в Казахстане. Экология, хозяйственное значение.- Алма-Ата.: Наука, 1982. С.2-6.

4. Тихонов А. Промысел сайгака в Западном Прикаспии // Охота и охотничье хозяйство.- 1979. № 1. - С.8-9.

5. Соколов В.Е. Систематика млекопитающих. М., 1979. Т.З.

6. Бобринский H.A., Кузнецов Б.А., Кузякин А.П. Определитель млекопитающих СССР.- М.: 1965.

7. Банников А.Г. Сайгаки. М.: Природа, 1962, С.89-92.

8. Цаплюк О.Э. Возрождение сайгака.- Алма-Ата.: Кайпар, 1982, С.6.

9. Демеулов Д. Сайгаки Казахстана и их хозяйственное использование Авто-реф. дисс. . канд. сел. наук.- Алма-Ата, 1971. 7 с.

10. Силантьев A.A. Обзор промысловых охот в России. Спб, М., 1898. С. 234.

11. Житенев Д. Это не должно повториться. // Охота и охотничье хозяйство. -1969. № 1,- С.12-13.

12. Жирнов Л.В. Возвращенные к жизни. Экология, охрана и использование сайгаков. М.: Лесная промышленность. - 1982. - С.212-213,218.

13. И.Жирнов Л., Калецкий А. В защиту сайгаков // Охота и охотничье хозяйство. 1976,- №2.- С.1-2.

14. Близнюк А.И. Экология и рациональное использование популяции сайгаков Северо-Западного Прикаспия: Автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1982. - С.15-17.

15. Максимук А. Добыча сайгаков и биотехния // Охота и охотничье хозяйство. 1982. - №7. - С. 9.101

16. Банников А.Г., Жирнов JLB., Лебедева Л.С., Фандеев A.A. Биология сайгаков. -М.: 1961. С. 335,311.

17. Дормидонтов Р.В., Слудский A.A., Жирнов Л.В., и др. Копытные звери. -М.: Лесная промышленность, 1977. С.79.

18. Банников А. Сайгаки и биологические основы их промысла // Охота и охотничье хозяйство. 1958. - № 12. - С.24-25.

19. Раков Н.В. Сайгак в Западном Казахстане // Труды ин-та. зоологии АН Каз.ССР. 1956. - Т.6. - С.26, 58.

20. Жирнов Л.В. Размещение, миграции и численность сайгаков в Западном Прикаспии. Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1962. - С.З.

21. Петров И.Т. Исследование структуры и свойств шкур сайги и изучение особенностей их переработки: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. 1974. -С.27.

22. Нестеренко И.Ф. Изучение транквилизирующего действия рогов сайгаков. Владивосток : Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Владивосток, 1971. -С. 18-20.

23. Максимов А., Фельдман М. Упорядочить промысел сайгаков // Охота и охотничье хозяйство. 1980. - № 8. - С.18-19.

24. Тарасов С. Вклад в Продовольственную программу // Охота и охотничье хозяйство. 1983. - № 1. - С.1.

25. Федеев В., Шаад А. Промысел сайгака в Казахстане // Охота и охотничье хозяйство. 1978. - № ю. - С.10-12.

26. Житенко П., Мясо сайгаков // Охота и охотничье хозяйство СССР. 1974. - № 5. - С.20-21.

27. Житенко П.В., Товароведческая характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких копытных животных (дикий северный олень, кабан, лось, косуля, сайгак): Автореф. дис. . докт. вет. наук. М., 1969. - 32 с.

28. Житенко П.В. Товарная характеристика мяса сайгака. Тр.Московской ветеринар. акад. - М., 1969. - Т.55. - С.127-130.102

29. Житенко П.В. Условия получения высококачественного мяса диких животных // Тр.Моск. вет. акад. М., 1969. - Т.55. - С. 120-122.

30. Ложкин Э.Ф., Пути решения проблемы заготовки и ветсанэкспертизы мяса сайгака // Тр. Алма-Атинского зооветин-та. 1964. - T.XIII. - С. 158-160.

31. Ложкин Э.Ф. Ветсанэкспертиза мяса сайгаков: Автореф. дисс. . канд. вет. наук. Алма-Ата, 1965. - С.19.

32. Степанов В. Отстрел сайгаков важный источник пополнения мясных ресурсов. - Алма-Ата: Сельское хозяйство Казахстана, 1959. - № 3. - С.79-81.

33. Слудский A.A. Сайгак в Казахстане. Алма-Ата // Тр. Ин-та зоологии АН Казах.ССР. - Алма-Ата, 1955. - Т. IV. - С.24.

34. Крылова H.H., Левина Л.И. О методике оценки продукции по показателям пищевой ценности // Мясная индустрия СССР. 1973. - № 5 - С.8-13.

35. Антипова Л.В. Биохимия мяса.- Воронеж: ВГУ, 1992. 220 с.

36. Технология мяса и мясопродуктов. / Под ред. И.А. Рогова М.: Агропромиздат, 1988.-630с.

37. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С.198.

38. Повышение качества продуктов животноводства / Под ред. А.П.Калашникова и А.Т.Мысика. М.: Пищевая промышленность, 1980. -С.208.

39. Берг Р.Т., Баттерфильд P.M. Мясной скот: Концепции роста. М.: Колос, 1979. - С.280.

40. Бузник И.М. Энергетический обмен и питание. М.: Медицина, 1978. -С.336.

41. Лазарев E.H., Минвалеев М.М. Новое в товароведении мясных товаров. -М, 1976. С.39.

42. Покровский A.A. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

43. Rowe R. The influence of the collagen Fibre Network of Muscle on the Compliance an Tensile Strength of Muscle Semples Subjected to Zoads at103

44. Right Argles to The Muscle Fibre. Axis Meat Seience, 1977. - V 1. - № 2. - P. 135-148.

45. Покровский A.A. О пищевой и биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания/ 1975/ - № 3. - С.25-39.45.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С.62.

46. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976. С. 11-15.

47. Лясковская Ю.Н., Кельман А.Ф. К вопросу о пищевой ценности мяса. -Мясная индустрия СССР, 1969. № 4. - с. 11-13.

48. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-С.28.

49. Dworschak Е. Untersuchungen über biologischen Wert des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch. / Zeitschrift für Zebensmittel Untersuchung und Forschung, 1970. V 143. - № 3. - S.167-174.

50. Danl O. Zur Analitik der Eiweisqualitat fon Fleissch. Fleischwirtschaft, 1968.-№ 4.-S. 444-449.51 .Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. П.М. Скурихина, М, 1987.

51. Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского и М.А. Самсонова. М. : Медицина, 1981. - С. 15.

52. Крылова H.H., Солнцева Г.А. Определение качества крупного рогатого скота // II Международный конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Варшава, 1966. Т. 1. - С.3-13.

53. Hamm R. Neuer Untersuchungen zur Biochemie des Fleisches // Deutsch Zandwirte. 1958. -№ 1. - S. 9.

54. Dworak., Vognarova. Nutritive Value of the proteins of Veal, beef and pork determined on the basis available essential amino aeids or hidroxiproline analysis // J. Sei. Food Agril, 1969. V. 20. - N 3. - P. 146-150.104

55. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса. В кн. : XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность. - 1980. - С.35-39.

56. Балабух А.А., Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса // Труды ВНИИМПа. 1975. - Вып. 32. - С.3-7.

57. Брокерхоф X., Джексен Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978. -С.5.

58. Grawford М.А. The nutrient Waine of mast based or the lipids for brain construction Are-evolution, of animal production. Bern, 1975. - P. 12-20.

59. Masoro E.J. Zipids and Zipid Metabolism // Annu. Rew Physiol. 1977. - V 39. - P. 301-321.

60. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.

61. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

62. Натт R. Cold Schortening und Muskelkalzium // Die Fleischwirtschaft. -, 1975. V. 55. - №10. - P.1415-1419.

63. Bruno coussault. Pouvoir de retention d'eau des Viandes. Son role en technologie // Jnd. a lim. et agr. 1978, V. 95. - № 4. - P.297-302.

64. Воловинская В.П., Кальман Б.Я. Разработка метода определения влаго-поглощаемости мяса // Труды ВНИИМПа. 1962. - Вып. 11,- С.128-138.

65. Hofmann К. Zur Definition der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleischwirtschaft. 1971. - № 5. - P. 706-807.

66. Miller W.O., Saffle R.Z., Zirkles B. Factor Which influence the Water-holding capacity of various types of meat // Food Technol. 1968. - V. 22. - № 9. -P.89.

67. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthosse W.R. Effect of ultimate pH upon the Water-holding capality and tenderness of mutton // J. Food sci. 1971. - 36. -№ 3. - P.435-439.105

68. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Определение влагопоглащаемости мяса // Мясная индустрия СССР. 1960. - № 6. - С.47.

69. Niinivaara F.P., Zaakso Р., Zaine J.J. Subjektive and objektive Bestimmungs -methoden fur die Qualitatsbeurteilung von Rindfleisch // Fleischwirtschaft. -1970. Y. 50. - № 8. - S.1091-1099.

70. Кудряшов JI.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-203 с.

71. Кармас Эндел Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979.-С.335.

72. Bendall J.R., Ketteridgi Ch.C., George A.R. The elektristimulation of Beef carcasse // Journ. Sei. Food Agrie. 1976. - №12. - P.l 123-1131.

73. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. M.: Пищевая промышленность, 1978/ - С. 175.

74. Большаков A.C., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1968. 49 с.

75. Технологическая инструкция по производству вареных колбас.- М.: ВНИИМП, 1994.- 208 с.

76. Hamm R., Deatherade F.E. Chandes in Hudration solubility and charges of musele proteins during heating of meat // Food Research. 1960. - V. 25. - №5. -S. 587-610.

77. Крылова H.H. Корреляция между органолептическими показателями качества говядины и ее физико-химическими показателями // Тр. ВНИИМПа. 1971. - №25. - С.82-92.

78. Журавская Н.К., Алешина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

79. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. М. 24 с.

80. Кендрью Дж. С. Миоглобин и структура белков. М.: Биофизика, 1963. -№8. - С.273-275.106

81. Moore S. On the determination of cystine as cystine acid // J. Biol. Chem., 1963.-N 238.-P.235-237.

82. Красильникова Т.А, Рындина B.C, Гулюк В.Т. Модификация метода проведения гидролиза при определении содержания триптофана и оксипро-лина в мясе // Мясная индустрия СССР. 1968. - №12. - С. 11-12.

83. Гайер Г. Электронная гистохимия. М.: Мир, 1974.

84. Бэм Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1964. С.298-321.

85. Покровский A.A., Ертапов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания. 1965. - С.38-44.

86. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Метод изучения атакуемости белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. В кн. Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов. М., 1966. - С.264-271.

87. Grau R., Hamm R. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleischmittels der Presmethode // Die Fleischwirtschaft. 1956. -N 8. - S.733-736.

88. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпова И.Н. Специфические методы оценки ферментированного мяса // Тр. ВНИИМПа. 1969. - Вып.ХХП. -С.157-168.

89. Большаков A.A., Фомин А.К., Фемьяновский В. Прибор для определения консистенции пищевых продуктов. М.: ЦИНТИПищепром, 1963. - N 12. -С.7-9.

90. Pohja M.S. , Niinivoara F.P. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantadruckmetode // Fleischwirtschaft. 1957. - Bd. 9. - №4. - S.193.

91. Khan A.W., Zentz C.P. //J. Food Ski. 1973. - V.38. - N 1. - S.56-58.

92. Спринцина Р.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса. : М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 28 с.

93. Bonton P.E. et.al. // J. Food Sei. 1972. - V.37. - N 3. - S.351-355.

94. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.107

95. Васильев JI.A., Олефирова А.И., Цыренов Б.Ф. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 41 с.

96. Горбатов A.B. Маслов А.М., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

97. Хлебников В.И., Муталов Х.Н. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 2. - С.37-40.

98. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. Berlin, 1972, Paul Parey. - S. 171180.

99. Tilgner DJ. Das Dampfen fon Fleisch // Fleischwirtschaft. 1972. - Bd. 52. -№8. - S.999-1005.

100. Хлебников В.И., Адылов B.X. Влияние способа тепловой обработки на выход и качественные изменения баранины при изготовлении рулетов. -М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№11.- С.30-35.

101. Hamm R. Aktuelle Fragen der Fleischforschung. Wirkung fop Polyphosphaten// Fleischwirtschaft. 1971. - Bd. 51. - № 8. - S.1246.

102. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М, 1974.

103. Рулынинский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука, 1986. С.28-33.1101. ТУ 410-189-98

104. Настоящие технические условия распространяются на мясо сайгаков, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

105. Мясо сайгаков должно быть обработано в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

106. Мясо сайгаков по категориям упитанности не подразделяется.

107. Мясо сайгаков должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, красный или темно-красный цвет.

108. Для определения температуры отбирают тушу, характеризующую среднюю массу туши в партии.

109. Мясо сайгаков выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами, отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

110. Примечание. Для промышленной переработки допускаются сайгачьи туши без наличия почек и околопочечного жира.

111. На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.

112. На мороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

113. Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, перечисленное в подпунктах «б» и»в».1.l1. ТУ 410-189-98

114. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ2Л Каждая партия мяса, выпускаемая с предприятия (мясокомбината или холодильника), должна быть принята отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом.

115. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого мяса требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию мяса документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

116. Под партией понимают любое количество мяса сайгаков, оформленное одним удостоверением о качестве и предъявленное к одновременной сдаче-приемке или осмотру.

117. Приемку партии мяса производят на основании сопроводительных документов о качестве путем осмотра поступившей партии.

118. В случае возникновения сомнения в свежести мяса отбор проб и исследование мяса проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 21237 и ГОСТ 23392.

119. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

120. На каждой туше, выпускаемой мясоперерабатывающим предприятием для реализации или переработки, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса.

121. На клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

122. Наложение клейма должно производиться круглым клеймом диаметром 40 мм.1121. ТУ 410-189-98

123. На туши сайгака ставят два клейма: по одному на спинной части справа и слева.

124. На туши сайгака справа от клейма ветеринарной службы ставится штамп с обозначением слова «Сайгак» высотой 20 мм.

125. Мяса сайгаков транспортируют всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозки мясных продуктов, установленными на каждом виде транспорта.

126. Остывшее и охлажденное мясо должно храниться как в охлаждаемых, так и в неохлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии, без соприкосновения туш.

127. Охлажденное мясо сайгаков должно храниться при температуре от 0 до плюс 2 °С, при относительной влажности воздуха выше не выше 85%.

128. Мороженное мясо сайгаков должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 % с укладкой штабелями на деревянных решетках.

129. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы вареные 13 сайгачины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

130. Колбасы вареные из сайгачины должны изготавливаться по рецептуре, ука-¡анной в таблице 2.

131. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.

132. По бактериологическим показателям колбасы вареные из сайгачины долж-ibi соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.