автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий

На правах рукописи

/ ^ /¡7» " :!

КУСОВА ИРИНА УРУЗМАГОВНА

003063Э59

РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ)

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 ИЮН 2007

003063959

На правах рукописи

КУСОВА ИРИНА УРУЗМАГОВНА

РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ)

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств »

Научный руководитель:

Доктор технически наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Доктор технических наук, профессор

Бркинбаева Роза Канатбаевна Черных Валерий Яковлевич

Ведущая организация: Государственный научно-

исследовательский институт хлебопекарной промышленности

Защита состоится « 28 » июня 2007 г в II30 часов на заседании диссертационного совета Д 212 148 03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д 11,ауд 229 . корп А

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Автореферат разослан « 28 » мая 2007 г

Ученый секретарь Диссертационного совета, к т н

Подольская М.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Удовлетворение вкусовых предпочтений людей является стимулом развития пищевой промышленности Изобилие сортов и разнообразие хлебопекарной продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений от этнических до новомодных

Увеличивающееся потребление этнической пищи стимулируется интересом людей к другим культурам Вкусы людей разных национальностей формировались веками вместе с культурными традициями Противоположность вкусов была ощутима настолько, что пища одних народов вызывала недоумение у других Сейчас во многих странах мира, в том числе и в России, пища становится интернациональной

Приоритетами в организации питания являются здоровье, удобство, вкус В последнее время сформировалась концепция так называемой «удобной» пищи Удобство, то есть комфортное потребление удовлетворяется в двух направлениях

• производство мелкоштучной продукции,

• производство полуфабрикатов, окончательно приготавливаемых продавцом или самим покупателем

В республиках Российской Федерации существуют исторически сложившиеся виды хлебобулочных изделий, характеризующиеся разнообразием форм и состава Научным основам технологии производства национальных хлебобулочных изделий были посвящены работы многих отечественных исследователей Г М. Махкамова, М В Васиева, А В Вапаева, 3 Б Казумяна, Г Г Дубцова и др

Особой популярностью пользуются мучные изделия с начинками, такие как блинчики, чебуреки, пироги, беляши, пирожки, пельмени У населения Северо-Кавказского региона пользуются популярностью национальные хлебобулочные изделия с разнообразными начинками, в качестве которых используются овощи, зелень, продукты переработки молока, существенно повышающие пищевую ценность изделий Широкую известность имеют осетинские пироги

В Осетии выпекаются многочисленные виды пирогов с начинками, в изготовлении которых народные мастера добились совершенства Высокая пищевая ценность, хорошие вкусовые свойства, неприедаемость осетинских пирогов

могла бы способствовать их широкому распространению, однако промышленное производство этих изделий сдерживается отсутствием научно обоснованных рекомендаций по технологии и их выработке в условиях крупных хлебопекарных предприятий

В связи с этим представляется актуальным исследование традиционных режимов и способов производства осетинских пирогов, организация на этой основе промышленного производства, разработка технологии замораживания полуфабрикатов данных национальных изделий в целях организации крупнотоннажного производства и обеспечения потребности населения как самой республики, так и различных регионов страны

Цели и задачи исследования. Цель исследования состояла в создании промышленной технологии приготовления осетинских пирогов на основе изучения традиционных приемов, выборе способов замораживания полуфабрикатов изделий, в подборе эффективных добавок и улучшителей качества изделий и замороженных полуфабрикатов, в выборе оптимальных режимов приготовления теста, замораживания, выпечки изделий, разработке общей технологической схемы производства

Для достижения намеченной цели было необходимо решить следующие задачи

• исследовать традиционную технологию производства осетинских пирогов, определить оптимальное соотношение начинки в изделиях,

• определить характеристики готовых изделий,

• разработать нормативные требования к качеству изделий,

• разработать промышленную технологию приготовления осетинских пирогов с использованием замороженных полуфабрикатов,

• определить возможность использования сухих картофелепродуктов при приготовлении начинки для осетинских пирогов и исследовать возможность использования картофелепродуктов для улучшения свойств теста и качество изделий,

• установить влияние добавок и улучшителей на качество осетинских пирогов приготовленных с использованием промышленной технологии, разработать комплексный хлебопекарный улучшитель, обеспечивающий высокое качество осетинских пирогов, приготовленных в промышленных условиях,

• установить влияние режимов замораживания на изменение пищевой ценности и структуры изделий,

• разработать нормативную документацию на национальные хлебобулочные изделия с начинками на основе замороженных полуфабрикатов Научная новизна. Научно обоснована промышленная технология производства национальных мучных изделий с начинкой (осетинских пирогов) На основании экспертной оценки определен перечень характеристик изделий и установлены регламентируемые уровни показателей

Установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырые заготовки, заготовки после расстойки, заготовки после частичной выпечки или полностью готовые изделия) Показано, что высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки

Показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой происходит существенное изменение липидной фракции сыра - основного компонента начинки снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую заготовки, происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечке, изменения липидов менее значительны

Установлена целесообразность использования при приготовлении начинки для осетинских пирогов сухих картофелепродуктов (сухих картофельных хлопьев и картофельного гранулята) Данные анализа химического состава сухих картофелепродуктов показали, что они содержат значительное количество эссенциальных минеральных элементов калия и магния, а также являются источниками ®-3 и со-6 жирных кислот, что позволяет рассматривать изделия, приготовленные с использованием сухих картофельных хлопьев или гранулята, в качестве функциональных продуктов питания

Показано, что введение сухих картофелепродуктов непосредственно в тесто способствует увеличению водопоглотительной способности муки (ВПС по фаринографу) и повышению качества хлеба из сортовой пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки

Установлено, что введение в рецептуру теста сухой пшеничной клейковины способствует повышению устойчивости теста при замораживании и его

стабильности при повторных циклах замораживания - оттаивания Для достижения технологического эффекта сухую клейковину достаточно вводить в количестве до 2% от массы муки

Установлено влияние пищевых добавок различных функциональных классов (ферментный препарат Фунгамил 2500 SG, ПАВ эфиры диацетилвин-ной и жирных кислот (PANODAN® А2020), стеароиллактилат натрия (GRINDSTED® Р5 VEG), дистиллированные моноглицириды (DIMODAN® HP), функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция (GRINDSTED® PRO 45), гидроколлоиды гуаровая, ксантановая камеди) на качество изделий и замороженных полуфабрикатов Создан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов, обеспечивающий повышение их качества и интенсификацию процесса замораживания

Практическая значимость. Разработана промышленная технология производства национальных хлебобулочных изделий с начинками на основе замороженных полуфабрикатов Подготовлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация на национальные хлебобулочные изделия с начинками (ТУ119 - 001 - 00360129 - 03) Способ производства национальных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов внедрен на Беслан-ском хлебокомбинате (Республика Северная Осетия-Алания)

Разработана технологическая инструкция по использованию сухих карто-фелепродуктов при выработке хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки Инструкция опробована в производственных условиях ООО «Боско-М» (г Москва)

Разработан нормативный документ на новый комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов изделий с начинкой

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Москва, 2000), Х-ой научно-практической конференции "Наука-сервису" (Москва, 2005), IV-ой международной конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 2006)

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 8 печатных работах

Структура и объем работы Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, библиографический ука-

затель (198 наименований на русском и иностранном языках) и приложения

Основной текст диссертации изложен на 156 страницах машинописного текста и иллюстрирован 20 таблицами и 12 рисунками

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение и определены основные направления исследований

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы проведен анализ ассортимента хлебобулочных, в том числе национальных изделий, изложены имеющиеся в литературе сведения о пищевой ценности хлебобулочных изделий с начинкой Рассмотрены эффективность применения различных видов дополнительного сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции Описаны и проанализированы особенности технологии приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий Представлен анализ отечественных и зарубежных исследований, посвященных разработке технологии приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных тестовых полуфабрикатов с применением различных улучшителей. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Объекты и методы исследований В ходе технологических исследований использовали сырье и материалы, применяемые на хлебопекарных предприятиях пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, маргарин, масло сливочное коровье, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сыр осетинский, овощную продукцию и др сырье, соответствующие требованиям ГОСТов, ОСТов или технических условий В качестве добавок использовали ингредиенты, соответствующие нормативной документации картофель сухой гранулированный «Emgranule 3350», сухие картофельные хлопья «Emgranule 3806» (производства фирмы EMSLAND - STARKE GmbH - Германия), картофель сухой гранулированный «Белоруссия», ферментные препараты Фунгамил 2500 SG, Фунгамил супер АХ и Фунгамил 2500 (компания «Новозаймс»), пшеничную солодовую муку (ООО «ИРЕКС»), ПАВ эфиры диацетилвинной и жирных кислот (PANODAN® А2020), стеароиллактилат натрия (GRINDSTED®Р5 VEG), дистиллированные

моноглицериды (DIMODAN® HP), функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция (GRINDSTED® PRO 45), гидроколлоиды KEL-TROLE ® ксантановую камедь, гуаровую камедь

В работе применялись общепринятые и специальные методы исследований физико-химические, органолептические, обеспечивающие выполнение поставленных задач

Состав жирных кислот определяли методом газовой капиллярной хроматографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba» Количественное определение отдельных кислот проводили методом внутренней нормализации Кислотное число липидов в готовых изделиях определяли по ГОСТ 5476-80, пе-рекисное число по ГОСТ 26593 - 85

Для изучения влияния технологических параметров и используемых рецептурных компонентов на качество хлебопекарной продукции проводили лабораторные и производственные выпечки по стандартным методикам, готовые изделия анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям Органолептические исследования проводили с использованием балльной оценки качества, а также по разработанной методике на основе описательного и профильного метода оценки качества готовых изделий

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартной программы MicroSoft Exsel для Windows ХР

2.2.Экспериментальные данные и их обсуждение Производство национальных хлебобулочных изделий с начинками (осетинских пирогов) отличается высокой трудоемкостью, а отсутствие квалифицированного персонала сдерживает распространение этих изделий за пределами республики Организация производства замороженных полуфабрикатов изделий позволит обеспечить данным видом продукции потребителей различных регионов страны

Общая схема исследований приведена на рис 1 2.2.1. Разработка технологии национальных изделий с начинками с использованием замороженных полуфабрикатов Анализ применяемой традиционной домашней технологии показал, что тесто для осетинских пирогов готовится с применением дрожжей опарным (густая опара), безопарным или ускоренным способом (с увеличением до 3 % количества дрожжей и без брожения теста до разделки) (табл 1, рис 2) В качестве начинок используют, осетинский сыр, картофель, капусту, листья свеклы и др

Рис. 1 Структурная схема исследований

Таблица 1 - Рецептура и режимы приготовления изделий с начинками, применяемые при традиционной технологии_

Рецептура и технологический режим Опарный способ Безопарный Ускоренный

Мука, кг 0,5 0,5 1,0 1,0

Дрожжи, кг 0,01 0,025 0,03

Соль, кг 0,01 0,016 0,016 0,016

Маргарин, кг 0,045 0,045 0,045

Влажность теста полуфабриката, % 44 43 42 42

Продолжительность брожения, мин 180 60 150 -

Конечная кислотность теста, град 3,5 3,0 3,0 2,5

Масса полуфабриката, кг 0,55 0,55 0,55

Продолжительность расстойки, мин 30 30 40

Продолжительность выпечки, мин 7 7 7

Масса готового изделия, кг 0,5 0,5 0,52

Обобщение опыта народных мастеров показало, что для приготовления изделий используют тесто с влажностью 40-43% , его конечная кислотность составляет 2,5-3,5 град, причем эти параметры не зависят от вида начинки, доля которой от общей массы готового изделия составляет около 50 % При уменьшении доли начинки изделия получаются недостаточно сочными, а превышение доли начинки свыше 50 % от общей массы изделий приводит к тому, что часть влаги из начинки переходит в мякиш, что ухудшает физические свойства изделий в целом и они хуже поддаются транспортировке

Рис. 2 Технологическая схема производства осетинских пирогов

Исходя из данных экспертной оценки, а также перечня характеристик, принятых для оценки качества хлебобулочных изделий, определена номенклатура показателей, учитываемых при оценке качества изделий, а затем включенных в нормативную документацию (табл 2)

2.2.2.Исследование процесса замораживания полуфабрикатов национальных хлебобулочных изделий с начинками Производство замороженных полуфабрикатов изделий из теста и их последующее доведение до готовности в условиях терминальных пекарен или в домашних условиях становится одним из ведущих направлений развития производства так называемой «удобной пищи» Это направление в первую очередь касается изделий с достаточно сложной технологией и, прежде всего изделий с начинкой

Скорость охлаждения зависит от вида начинки, что возможно объяснить различием во влажности начинок (рис 3)

Таблица 2-Шкала балльной оценки национальных хлебобулочных изделий с начинками

Характеристика Общее описание характеристики Коэффициент весомости Соответствующая характеристика при балльной оценке

5 4 3 2 1

Форма округлая, треугольная, продолговатая 0,1 правильная, соответствующая форме полуфабриката правильная достаточно правильная несколько неправильная неправильная

Состояние поверхности гладкая с надрезом в центре 0,1 гладкая с надрезом в центре достаточно гладкая с надрезом в центре слегка пузырчатая с надрезом в центре с незначительными разрывами со значительными разрывами

Состояние мякиша пропеченный 0,2 пропеченный пропеченный средней про-печенности слегка влажный на ощупь, липкий влажный на ощупь, липкий

Промес без следов непромеса 0,1 без следов непромеса без следов непромеса без следов непромеса наблюдаются уплотнения наблюдаются уплотнения

Вкус свойственный данному виду изделия 0,3 свойственный данному виду изделия свойственный данному виду изделия свойственный данному виду изделия незначительным оттенком вкуса дрожжей кисловатый, дрожжевой

Запах свойственный данному виду изделия 0,2 свойственный данному виду изделия свойственный данному виду изделия свойственный данному виду изделия слабо выраженный запах данного вида несвойственный

Рис. 3. Изменение температуры полуфабрикатов изделий с различными начинками

Начинка- 1 - сырная, 2-капустная; 3- картофельная, 4 - свекольная С целью выбора общей технологической схемы производства изделий на основе замороженных полуфабрикатов, их замораживали на различных этапах технологического процесса при различной степени готовности сырыми сразу после формования, частично или полностью расстоявшимися, недопеченными или полностью готовыми (табл 3)

Таблица 3- Влияние этапа замораживания на качество изделий

Вариант технологии Влажность, % Кислотность, град Балльная оценка Характеристика изделия

Контроль 42 2,5 5 Оценивали, как хорошие по всем параметрам

Сформированную заготовку замораживали, перед выпечкой подвергали дефростации и расстойке 42 2,5 5 Оцениваются, как достаточно хорошие по всем параметрам

Заготовку расстаива-ли, а затем замораживали, подвергали дефростации и выпекали 42 3,0 3 Отрыв верхней корки

Заготовку расстаивали и выпекали в течение 50% времени необходимого для полной выпечки После дефростации изделие допекали 42 2,5 5 Оцениваются, как хорошие по всем параметрам

Замораживали изделие, после расстойки и выпечки 42 2,5 4 Корка несколько толстая

Как показали исследования, высокое качество изделий может быть обеспечено в том случае, когда замораживание изделий осуществляется после рас-стойки заготовок (рис 4)

1 2

<е*<гг«якие»

форма

форма.

состояние тювефхюст

ссстоякк тш

Рис. 4. Профилограммы органолептической оценки изделий, полученных из заготовок, замороженных на различных этапах

1- контроль, 2- замораживали сырые заготовки, 3- заготовки растаивали, а затем замораживали, 4- заготовки растаивали, частично выпекали, замораживали, дефростировали, а затем допекали, 5 - замораживали изделия после рас-стойки и выпечки

Процесс замораживания сопровождается физико-химическими изменениями в полуфабрикатах, которые в конечном итоге влияют на качество и пищевую ценность изделий. Одним из наиболее лабильных компонентов являются липиды, значительное количество которых вносится в изделия вместе с сыром, являющимся обязательным компонентом начинки для осетинских пирогов Исследовали изменение липидов сыра в процессе замораживания полуфабрикатов осетинских пирогов, а также определяли изменение липидов при замораживании сырной начинки (табл 4)

Таблица 4 - Влияние процесса замораживания на изменения липидов сыра

Показатели Сыр осетинский Полуфабрикат Готовое изделие

свежий замороженный Сырая заготовка Недопеченное изделие

Массовая доля влаги, % 55,9 59,4 54,3 53,1 54

Массовая доля жира, % 17,7 16,4 6,8 6,5 6,7

Содержание жира на СВ 40,0 40,3 - - -

Перекисное число, моль активного О/кг 6,3 8,1 75,0 92,3 183,0

Кислотное число, мг КОН/мг 2,0 2,6 11,1 3,9 4,0

Общая жирность сыра, находящегося в составе начинки снижается до б 8% за счет миграции части липидов в тесто При повышении температуры в заготовках дальнейшего перехода липидов из сыра в тесто не происходит, очевидно вследствие образования липид-белковых комплексов, препятствующих дальнейшей миграции липидов в тесто Происходит увеличение кислотного и перекисного числа липидов в начинке полуфабрикатов и готового изделия, что указывает на инициирование гидролитических и окислительных процессов, происходящих при выпечке изделий

Как следует из приведенных данных, наиболее предпочтительным был вариант, в котором заготовку подвергали частичной выпечке и только после этого замораживали В этом изделии перекисное и кислотное числа жира были значительно ниже, чем в изделии, подвергнутом полной выпечке до замораживания

Исходя из данных определений качественных характеристик жировой фракции, а также учитывая результат органолептической оценки изделий, в качестве окончательного был выбран вариант приготовления замороженных полуфабрикатов пирогов с начинкой, при котором сформированные заготовки расстаивали, а затем подвергали частичной выпечки (50% от полной готовности), а затем замораживали, при этом следует отметить, что процесс замораживания полуфабрикатов протекает с несколько большей скоростью, чем готовых изделий (рис 5)

Рис. 5. Изменение температуры при замораживании заготовок различной степени готовности (% от времени выпекания до полной готовности) 1-25% готовность, 2- 50 % готовность, Ъ-15% готовность, 4 - 100% готовность После дефростадии замороженных полуфабрикатов на предприятии общественного питания или непосредственно потребителем изделия допекаются. Такой вариант технологии обеспечивает получение изделий с высокими орга-нолептическими характеристиками и с высокой пищевой ценностью. В табл 5 приведены полученные экспериментальным путем данные по пищевой ценности изделий, приготовленных по предлагаемой схеме

Таблица 5 - Пищевая ценность осетинского пирога с сыром

Пищевые вещества Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии Содержание в 100 г готового продукта Степень удовлетворения адекватной нормы потребления, %

Белки,г 75 9,0 12

Жиры, г 83 6,7 8

Насыщенные жирные кислоты, г 25 3,1 12,4

Полиненасыщенные жирные кислоты, г И 1,6 14,5

Усвояемые углеводы, г 365 31,5 8,6

Энергетическая ценность, ккал 2500 222 8,8

Минеральные вещества, мг:

натрий 2400 147 6,1

калий 3500 93 2,6

кальций 1000 148 14,8

магний 400 15 3,7

железа 14 0,7 5

Витамины:

РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг 1000 30 3

ТЭ (токоферол эквивалент), мг 10 0,4 4

Витамин С, мг 70 0,3 0,4

На основании проведённых исследований разработана и утверждена нормативная документация на новый вид изделий «Полуфабрикаты национальные хлебобулочные с начинками быстрозамороженные и изделия из них» (ТУ 9119 -001-00360129-03)

2.2.3.Исследование возможности использования сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий В ассортимент осетинских пирогов входят изделия с картофельной начинкой пользующиеся особой популярность у населения Однако организация производства такого рода изделий в значительных объемах сдерживается необходимостью наличия на предприятии специального участка для подготовки картофеля Решить задачу по получению картофельной начинки позволяет использование взамен картофельных клубней сухих картофелепродуктов

Анализ химического состава (табл 6) показал, что по содержанию белка и усвояемых углеводов сухие картофелепродукты приближаются к сортовой пшеничной муке, но значительно превосходят пшеничную и ржаную муку, по содержанию пищевых волокон и, что особенно важно, по содержанию таких эссенциальных минеральных элементов как калий и магний эти продукты практически на порядок, превосходят их содержание в муке Велико содержание в сухих картофелепродуктах аскорбиновой кислоты, которое сопоставимо с ее содержанием в свежем картофеле (30 мг%) Белок картофеля по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (750 мг на 100 г продукта) в три раза превосходит белок пшеничной муки (250 мг на 100 г муки)

Групповой состав липидов сухих картофелепродуктов представлен следующими компонентами полярные липиды - 48,9%, моноацилглицерины - 0,3, стерины - 3,9, свободные жирные кислоты - 6,0, триацилглицерины - 39,8, эфи-ры стеринов 1,1 Несмотря на низкое содержание липидов (менее 0,5% от общей массы продукта) обращает на себя внимание значительный набор жирных кислот, входящих в их состав При этом липидная фракция картофелепродуктов содержит ощутимое количество наиболее важных с точки зрения оценки пищевой ценности <в-б и со-3 жирных кислот Таким образом, анализ состава сухих картофелепродуктов свидетельствует о том, что данный вид сырья может считаться функциональным ингредиентом, введение которого в состав изделий будет способствовать повышению пищевой ценности и отчасти снижению энергетической ценности

Таблица 6 - Химический состав проб сухих картофелепродуктов

Компоненты Мука пшеничная высшего сорта Картофель сухой гранулированный «Emgranule 3350» Сухие картофельные хлопья «Emgranule 3806» Картофель сухой гранулированный «Белоруссия»

Массовая доля влаги, % 14,0 9,14 5,62 7,36

Массовая доля белка, % 10,3 8,26 9,00 7,52

Массовая доля жира, % 1,1 0,37 0,34 0,41

Массовая доля углеводов, % 69,0 78,46 81,92 82,04

Массовая доля пищевых волокон из них растворимых (РПВ) % 0,1 16,98 3,60 11,56 7,92 21,89 4,78

Массовая доля золы, % 0,5 3,77 3,12 2,67

Минеральные вещества мг/кг железо 12 10,0 7,4 12,1

натрий 30 732 648 188

калий 1220 16563 13351 11972

кальций 180 12,4 25,8 ИЗ

магний 160 1420 1227 1237

Аскорбиновая кислота, мг% - 17 19 18

Энергетическая ценность, ккал 316 344 326

Для приготовления начинки сухие картофельные хлопья смешивали с водой при соотношении 1 2, к полученной массе после ее перемешивания и набухания в течение 20 мин добавляли равное по массе количество измельченного осетинского сыра Полученную начинку использовали при формовании заготовок изделий Результаты сравнительной дегустации и анализ физико-химических характеристик не выявили различия между изделиями с использованием в качестве начинки сухих картофелепродуктов и отварного картофеля

Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать применение сухих картофелепродуктов в сочетании с осетинским сыром при приготовлении начинки для осетинских национальных хлебобулочных изделий Замена свежего картофеля сухими картофелепродуктами в первую очередь значительно улучшит санитарное состояние производства и упростит технологию производства изделий, а также позволит стабилизировать качество

2.2.4. Разработка комплексного улучшнтеля для изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов и его применение при производстве осетинских пирогов

Выбор улучшителей для применения в технологии замораживания полуфабрикатов осетинских пирогов обусловлен необходимостью повышения и стабилизации структурно-механических свойств теста и качества изделий

Для стабилизации теста при замораживании и повышения качества изделий приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов использовали добавки с различными функциональными свойствами

аскорбиновая кислота - улучшитель окислительного действия, регулирующий реологические свойства теста, увеличивающий объем и пористость изделий, уменьшающий расплываемость подовых изделий,

ферментные препараты - интенсифицируют созревание теста улучшают окраску корки изделий,

сухая пшеничная клейковина при введении в количестве 2-4 % от массы муки повышает устойчивость теста при замораживании,

ПАВ - улучшают реологические свойства теста, улучшают структуру пористости мякиша, замедляют процесс черствения готовых изделий,

гидроколлоиды - связывают влагу и не позволяют ей мигрировать из начинки в тесто

Влияние эффективности внесения компонентов разрабатываемого комплексного хлебопекарного улучшителя (КХУ) оценивали по показателям качества хлеба На первоначальном этапе вели отбор ферментных препаратов Испытывали следующие препараты Фунгамил 2500 Бв, Фунгамил супер АХ и Фунгамил 2500, а также использовали солодовую муку) Ферментные препараты вводили в количестве 0,003% , солодовую муку в количестве 1% от массы муки в тесте

Таблица 7 - Влияние ферментных препаратов на качество изделий

Образец Актиность фермента, ед акт/г | (АС) Показатели

Пористость, % Удельный объем нд Кислотность, град

см3/г % к контролю

Контроль 69 2,57 100 0,68 1,5

С внесением ферментных препаратов

Фунгамил 2500 300 70 2,60 101,17 Г 0,54 1,5

Фунгамил супер АХ 10 72 2,82 109,73 0,60 1,5

Фунгамил 2500 Эв 5000 75 3,39 131,9 0,47 1,5

Солодовая мука 12,2 77 3,57 138,9 0,56 1,5

На основании полученных данных, для дальнейших исследований использовали ферментативный препарат с наибольшей активностью - Фунгамил 2500 80

С использованием метода математического планирования эксперимента определили влияние соотношения основных компонентов хлебопекарного улучшителя (сухой пшеничной клейковины, ферментного препарата и аскорбиновой кислоты) на качество изделий Было получено уравнение регрессии, отражающее влияние количества компонентного состава на качество изделий, дальнейший анализ которого, позволил определить эффективное соотношение компонентов

За выход процесса принимали удельный объем изделий (у) У = 3,29 +0,83X1 + 0,27Х2+ 1,53Х3 + 0,59Х12 - 0,19Х23 + 0,59Х13 - ОД IX,23 Хр количество ферментного препарата, Х2- количество сухой клейковины, Хз~ количество аскорбиновой кислоты

Анализ коэффициентов уравнения показывает, что наиболее значительное влияние на удельный объем изделий оказывает аскорбиновая кислота, т е улучшитель окислительного действия Полученные данные по эффективному соотношению ингредиентов использовали далее при включении в состав хлебопекарного улучшителя следующих ПАВ эфиры диацетилвинной и жирных кислот (РАГ^СЮАЫ® А2020), стеароиллактилат натрия (СШИШТЕО® Р5 УЕО), дистиллированные моноглицериды (01МСЮА1Ч* НР), функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция (СВД№)8ТЕО®Р1Ю 45)

Соотношение ингредиентов при проведении экспериментальных выпечек и его влияние на качество хлеба приведены в табл 8

Таблица 8 - Влияние ингредиентного состава разрабатываемого хлебопекарного улучшителя

Количество вводимых ингредиентов Показатели

Сухая клейковина 1 | Фермент-| ный препарат ПАВ качества

£ к о. ез £0 Аскорбиновая ки- 1 2 3 4 Уд объем, см 3/г нд Пористость, %

1 Контроль 3,12 0,50 72

2 0,06 1,5 0,003 0,25 0,25 3,59 0,51 75

3 0,06 1,5 0,003 0,25 0,25 3,24 0,46 74

4 0,06 1,5 0,003 0,125 0,125 0,25 3,56 0,54 72

5 0,06 ¡,5 0,003 0,5 3,19 0,51 69

1 - эфиры диацетилвинной и жирных кислот (РАЫ(ЮАЫК А2020), 2 - стеароиллактилат натрия (ОИКтеТЕБ® Р5 УЕО 3 - дистиллированные моноглицериды (01МС®А,\'® НР), 4 - функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция (ОМЫОЗТЕГЗ® Р1Ю 45)

Введение ПАВ в количестве 0,5% в составе разрабатываемого хлебопекарного улучшителя не оказывает существенного влияния на такие показатели качества хлеба как удельный объем и пористость, т е на показатели не характерные для национальных изделий с начинкой Введение ПАВ в составе улучшителя можно рассматривать как ингредиент, способствующий замедлению черствения изделий в целом Для обеспечения повышенной устойчивости теста к проникновению влаги из начинки дополнительно в состав комплексного хлебопекарного улучшителя вводили гидроколлоиды (ксантановую или гуаровую камедь) и глюкозу для интенсификация развития дрожжей при допекании после размораживания полуфабрикатов

Применение комплексного хлебопекарного улучшителя в количестве 1,5% и 2,0% к массе муки приводит к повышению пористости на 13-15%, удельного объема на 14-20% Увеличение количества улучшителя до 3,0% к массе муки несколько снижало качественные характеристики хлеба

Исследовали влияние разработанного комплексного улучшителя на качество национальных мучных изделий Из общего ассортимента осетинских пирогов выбрали изделия с картофельной начинкой В ходе исследований устанавливали дозировку комплексного улучшителя для выработки национальных мучных изделий (осетинские пироги). Для этого при замесе теста вносили КХУ в количестве 2,0%, 3,0%, 3,5% к массе муки В качестве контрольной пробы использовали изделия, приготовленные по аналогичной технологии, но без внесения улучшителей На рис 6 приведены профилограммы сенсорной оценки национальных мучных изделий составленные по итогам дегустации

¡23 4

Рис. 6. Профилограммы органолептической оценки осетинских пирогов, приготовленные с добавлением КХУ

1-контроль, 2-е добавлением КХУ в количестве 2%, 3-е добавлением КХУ в количестве 3%, 4-е добавлением КХУ в количестве 3,5%

Анализ полученных данных показал, что дозировка комплексного улучшителя в количестве 2,0% к массе муки приводит к повышению качества национальных изделий

Изучали влияние комплексного улучшителя на свойства теста и качества изделий из замороженных полуфабрикатов Полученные данные, характеризующие органолептические показатели качества приведены диаграммами сенсорной оценки проб национальных мучных изделий (рис 7)

1 2 3

Рис. 7- Профилограммы органолептической оценки изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов с внесением КХУ

1 - контроль, 2-е внесением 0,5% КХУ, 3-е внесением 1,0% КХУ

Проведенные исследования показали, что внесение в тесто комплексного хлебопекарного улучшителя в дозировке 1,0% к массе муки обеспечивает получение изделий на основе замороженных полуфабрикатов высокого качества

Провели исследования динамики процесса замораживания полуфабрикатов изделий, приготовленных с применением КХУ (рис. 8)

время, мин

-11 45 !-*-3,

Рис. 8. Динамика изменения температур при замораживании полуфабрикатов изделий, приготовленных с добавлением КХУ

1 - контроль, 2-е внесением 0,5% КХУ, 3-е внесением 1,0% КХУ

Следует констатировать, что при введении препаратов процесс замораживания протекает несколько медленнее, очевидно за счет большей разрыхлен-ности заготовок вследствие воздействия компонентов КХУ на компоненты теста, а также за счет связывания части воды гидроколлоидом, присутствующим в КХУ

Общие выводы

1 Разработана промышленная технология национальных мучных изделий (осетинские пироги)

2 Установлены параметры технологического процесса приготовления национальных изделий с начинкой в традиционных условиях домашнего изготовления Тесто для национальных изделий с начинками предпочтительно готовить безопарным или ускоренным способом Доля начинки от общей массы готового изделия должна составлять 50 % Уменьшение количества начинки приводит к снижению сочности изделий, а увеличение доли начинки - к влажному мякишу, что ухудшает физические свойства

3 На основании экспертной оценки определен перечень характеристик изделий и установлены регламентируемые уровни показателей

4 Установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50% готовности)

5 Показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны

6 Исследован химический состав сухих картофелепродуктов (хлопьев и гранулята) Данные анализа показали, что продукты содержат значительное количество эссенциальных минеральных элементов калия и магния, и являются источниками <а-3 и со-6 жирных кислот Установлена целесообразность исполь-

зования сухих картофелепродуктов (сухих картофельных хлопьев и картофельного гранулята) при приготовлении начинки для осетинских пирогов

7 По результатам анализа осетинских пирогов, приготовленных с использованием сухих картофельных хлопьев или гранулята, они могут позиционироваться как функциональные продукты питания

8 Показано, что введение сухих картофелепродуктов непосредственно в тесто способствует увеличению водопоглотительной способности муки и повышению качества хлеба из сортовой пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки Разработана технологическая инструкция по использованию сухих картофелепродуктов при выработке хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки

9 Установлено, что введение в рецептуру теста сухой пшеничной клейковины способствует повышению устойчивости теста и его стабильности при повторных циклах замораживания - оттаивания Для достижения технологического эффекта сухую клейковину достаточно вводить в количестве до 2% от массы муки.

10 Исследовано, влияние добавок различного технологического назначения (ферментный препарат Фунгамил 2500 вО, ПАВ эфиры диацетилвинной и жирных кислот (РАМСЮАИ® А2020), стеароиллактилаг натрия (ОКШБЗТЕО® Р5 УЕО, дистиллированные моноглицириды (ОШСЮАИ® НР), гидроколлоиды гуаровая или ксантановая камеди) на качество изделий из замороженных полуфабрикатов Разработан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов, введение которого способствует повышению качества изделий, но несколько замедляет процесс замораживания

11 Подготовлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация на национальные хлебобулочные изделия с начинками (ТУ 9119 -001-00360129-03)

12 Подготовлен нормативной документ на комплексный хлебопекарный -улучшитель для замороженных полуфабрикатов изделий с начинкой

Перечень опубликованных по теме диссертации работ 1 Кусова И У Дубцов Г Г. Технология производства замороженных полуфабрикатов мучных изделий с начинкой // Сборник докладов научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Технологические аспекты производства) 13-14 декабря 2000 - с 62

2 Дубцов Г Г, Кусова И У Промышленная технология национальных осетинских пирогов // Кондитерское и хлебопекарное производство Специализированный информационных бюллетень № 12 (40) 2004 - с 10-11

3 Кусова И У, Дубцов Г Г Производство осетинских пирогов И Хлебопродукты № 6 -2005 - с 30-31.

4 Дубцов Г Г, Кусова И У Изменение липидов при замораживании полуфабрикатов осетинских пирогов // Кондитерское и хлебопекарное производство Специализированный информационных бюллетень № 9 (49) 2005 - с 1012

5 Дубцов Г Г, Кусова И У Промышленная технология национальных изделий с начинкой // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции МГУТУ - М 2005 - с 42-47

6 Кусова И У , Дубцов Г Г Технология замороженных полуфабрикатов для осетинских пирогов // Материалы X научно-практической конференции "Наука-сервису" 18-19 апреля 2005 - с 107-110

7 Дубцов Г Г, Тедеева М А , Кусова И У Сухие картофельные хлопья при производстве национальных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство Специализированный информационных бюллетень № 1 (53) 2006-с 15

8 Дубцов Г Г , Кусова И У Сухие картофельные хлопья при производстве осетинских пирогов И Сборник докладов IV международной конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" - часть 1 - Москва 2006 - с 210 - 221

Подписано в печать 25 05 07 Формат 30x42 У8. Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ л 1,0 Тираж 100 экз Заказ 130 125080, Москва, ул Космонавта Волкова, 12 ООО «Телер», (495) 937-8664

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Особенности ассортимента и пищевая ценность национальных хлебобулочных изделий

1.2. Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции

1.3. Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий

Актуальность темы. В последние годы в нашей стране особо остро ставится проблема рационального, адекватного потребностям организма человека, питания.

Забота о здоровье для людей ассоциируется с потреблением «оздорав-ливающих» продуктов, т.е. продуктов с пониженным содержанием жиров, Сахаров, а также продуктов приготовленных из натурального и антиаллергического сырья с добавлением компонентов оказывающих положительное воздействие на организм человека. Приоритетами в организации питания становятся здоровье, удобство, вкус. В последнее время сформировалась концепция так называемой «удобной» пищи. В отношении хлебобулочных изделий удобство, то есть комфортное потребление, удовлетворяется в двух направлениях:

• производство мелкоштучной продукции;

• производство полуфабрикатов, окончательно приготавливаемых продавцом или самим покупателем.

Удовлетворение вкусовых предпочтений людей главный двигатель развития пищевой промышленности. Изобилие сортов и разнообразие хлебопекарной продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений: от этнических до новомодных.

Увеличивающееся потребление этнической пищи стимулируется интересом людей к другим культурам. Вкусы людей разных национальностей формировались веками вместе с культурными традициями. Противоположность вкусов была ощутима настолько, что пища одних народов вызывала недоумение у других. Сейчас во многих странах мира и в России, в том числе пища становится интернациональной.

В отдельных республиках Российской Федерации существует исторически сложившийся ассортимент хлебобулочных изделий, характеризующийся значительным разнообразием. Особой популярностью пользуются мучные изделия с начинками такие, как блинчики, чебуреки, пироги, беляши, пирожки, пельмени и др. Изделия с начииками имеют высокие вкусовые достоинства и являются, как правило, продуктами питания, сбалансированными по содержанию основных пищевых веществ воды, белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

У населения Северо-Кавказского региона национальные хлебобулочные изделия с разнообразными начииками также пользуются популярностью. В качестве начинок используются овощи, листовая зелень, продукты переработки молока, наличие которых существенно повышает пищевую ценность изделий. Особую известность имеют осетинские пироги,

В жизни осетин еда и правила ее приема издревле занимала важное место. Ритуал приготовления и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов. Национальный осетинский стол имеет свой непреложный этикет, а пироги для осетин традиция со специфическими особенностями. Так на повседневный стол подают три пирога, округлая форма которых символизирует землю, бесконечность. Пироги треугольной формы означают земное плодородие, достаток и готовятся в дни празднования особо почитаемого Святого Георгия - небесного покровителя осетин.

Осетинские пироги, сохраняя свое сакральное значение, вошли в повседневную жизнь и широко представлены в меню предприятий общественного питания (кафе, ресторанов) и пользуются повсеместным спросом. В Осетии выпекаются многочисленные виды пирогов с различными начинками, в изготовлении которых народные мастера добились высокого совершенства. Высокая пищевая ценность, хорошие вкусовые свойства, неприедае-мость осетинских пирогов могла бы способствовать бы их широкому распространению по всей стране, однако промышленное производство этих изделий сдерживается отсутствием научно обоснованных рекомендаций по технологии и их выработки в условиях крупных хлебопекарных предприятий. Несмотря на достижения хлебопекарной промышленности, в Республике Северная Осетия - Алания не добились такого же качества национальных изделий при массовой выработке на механизированном оборудовании, как при выпечке в традиционных домашних условиях. Связано это со сложностью и многофазностыо, традиционной технологии и трудностью воспроизведения этой технологии в условиях современного механизированного производства.

В связи с этим представляется актуальным анализ сырьевой базы, химического состава, пищевой ценности, исследование традиционных режимов и способов производства осетинских пирогов и разработка на этой основе технологии их производства на промышленных предприятиях, разработка технологии замораживания данных национальных изделий, для обеспечения потребности населения, как самой республики, так и различных регионов страны.

Научная новизна. Научно обоснована промышленная технология производства национальных мучных изделий с начинкой (осетинских пирогов). На основании экспертной оценки определен перечень характеристик изделий и установлены регламентируемые уровни показателей.

Установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырые заготовки, заготовки после расстойки, заготовки после частичной выпечки или полностью готовые изделия). Показано, что высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки.

Показано, что при замораживании изделий с начинкой происходит существенное изменение липидной фракции сыра - основного компонента начинки: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую заготовку, происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечке, изменения липидов менее значительны.

Установлена целесообразность использования при приготовлении начинки для осетинских пирогов сухих картофелепродуктов (сухих картофельных хлопьев и картофельного гранулята). Данные анализа химического состава сухих картофелепродуктов показали, что они содержат эссенциальные минеральные элементы калий и магний, а также являются источниками оо-З и об жирных кислот, что позволяет рассматривать изделия, приготовленные с использованием сухих картофельных хлопьев или гранулята, в качестве функциональных продуктов питания.

Показано, что введение сухих картофелепродуктов непосредственно в тесто способствует увеличению водопоглотителыюй способности муки (ВПС по фаринографу) и повышению качества хлеба из сортовой пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Установлено, что введение в рецептуру теста сухой пшеничной клейковины способствует повышению устойчивости теста при замораживании и его стабильности при повторных циклах замораживания - оттаивания. Для достижения технологического эффекта сухую клейковину достаточно вводить в количестве до 2% от массы муки.

Установлено влияние пищевых добавок различных функциональных классов (ферментный препарат Фунгамил 2500 SG; ПАВ эфиры диацетил-винной и жирных кислот - PANODAN® А2020, стеароиллактилат натрия -GRIND STED® Р5 VEG, дистиллированные моноглицириды - DIMODAN HP, функциональная система на основе эмульгатора с пропионатом кальция -GRINDSTED® PRO 45, гидроколлоиды - гуаровая, ксантановая камеди) на качество изделий из замороженных полуфабрикатов. Создан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов, обеспечивающий повышение их качества и интенсификацию процесса замораживания.

Практическая значимость. Разработана промышленная технология производства национальных хлебобулочных изделий с начинками на основе замороженных полуфабрикатов. Подготовлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация на национальные хлебобулочные изделия с начинками (ТУ119 - 001 - 00360129 - 03). Способ производства национальных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов внедрен на Бесланском хлебокомбинате (Республика Северная Осетия-Алания).

Разработаны технологические рекомендации по использованию сухих картофелепродуктов при выработке хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Инструкция опробована в производственных условиях ООО «Боско-М» (г. Москва).

Разработан нормативный документ на новый комплексный хлебопекарный улучшитель для изделий с начинкой на основе замороженных полуфабрикатов.

Апробация работы. Результаты исследований были доложены на Научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (Москва, 2000), Х-ой научно-практической конференции "Наука-сервису" (Москва, 2005), IV-ой международной конференции-выставки "Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (Москва, 2006).

Публикации: Основные положения диссертации изложены в 8 печатных работах.

Общие выводы

1. Разработана промышленная технология национальных мучных изделий (осетинские пироги).

2. Установлены параметры технологического процесса приготовления национальных изделий с начинкой в традиционных условиях домашнего изготовления. Тесто для национальных изделий с начинками предпочтительно готовить безопарным или ускоренным способом. Доля начинки от общей массы готового изделия должна составлять 50 %. Уменьшение количества начинки приводит к снижению сочности изделий, а увеличение доли начинки - к влажному мякишу, что ухудшает физические свойства.

3. На основании экспертной оценки определен перечень характеристик изделий и установлены регламентируемые уровни показателей.

4. Установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50% готовности).

5. Показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частотной выпечки, изменения липидов менее значительны .

6. Исследован химический состав сухих картофелепродуктов (хлопьев и гранулята). Данные анализа показали, что продукты содержат значительное количество эссенциальных минеральных элементов калия и магния, и являются источниками ш-3 и со-6 жирных кислот. Установлена целесообразность использования сухих картофелепродуктов (сухих картофельных хлопьев и картофельного гранулята) при приготовлении начинки для осетинских пирогов.

7. По результатам анализа осетинских пирогов, приготовленных с использованием сухих картофельных хлопьев или гранулята, они могут позиционироваться как функциональные продукты питания.

8. Показано, что введение сухих картофелепродуктов непосредственно в тесто способствует увеличению водопоглотительной способности муки и повышению качества хлеба из сортовой пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки. Разработаны технологические рекомендации по применению сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий.

9. Установлено, что введение в рецептуру теста сухой пшеничной клейковины способствует повышению устойчивости теста и его стабильности при повторных циклах замораживания - оттаивания. Для достижения технологического эффекта сухую клейковину достаточно вводить в количестве до 2% от массы муки.

10. Исследовано, влияние добавок различного технологического назначения (ферментный препарат Фунгамил 2500 SG; ПАВ: эфиры диацетилвин-нои и жирных кислот (PANODAN® А2020), стеароиллактилат натрия (GRINDSTED® Р5 VEG), дистиллированные моноглицириды (DIMODAN® HP); гидроколлоиды гуаровая или ксантановая камеди) на качество изделий из замороженных полуфабрикатов. Разработан комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов, введение которого способствует повышению качества изделий, но несколько замедляет процесс замораживания.

11. Подготовлена и утверждена в установленном порядке нормативная документация на национальные хлебобулочные изделия с начинками (ТУ 9119-001 -00360129-03).

12. Подготовлен нормативной документ на комплексный хлебопекарный улучшитель для замороженных полуфабрикатов изделий с начинкой.

1. Александрова Н.А., Шерман М.Б., Ласкина Л.А. Использование криогенных хладогентов для замораживания и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980. - 35 с.

2. Алейникова М.Г., Ткаченко Т.З. Влияние охлаждения геста на качество булочных изделий // Пищевая промышленность. 1985. - № 4. - С. 29 -30.

3. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -416 с.

4. Ауэрман Л.Я., Коровин Ф.Н., Нудельман Г.Э. Использование картофеля в хлебопечении. М.: Пшцепромиздат, 1945. - 83 с.

5. Альтернативные хладогенты и сервис холодильных систем на их основе/Бабкин Б.С. и др. М.: Колос, 2000. - 160 с.

6. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. - 350 с.

7. Бондаренко В.В. Формирование хлебного теста раскаткой и штампованием: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1987. 20 с.

8. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970. 463 с.

9. Вангелов А. Технология хлеба и хлебобулочных изделий из охлажденного и замороженного теста // Основные направления развития научно -технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности: Тез. докл. -М., 1989. С. 19.

10. Вапаев А. В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий: Дисс. канд. техн. наук. М., 1981.- 152 с.

11. Военная А.В. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1998.-214 с.

12. Военная А.В., Матвеева И.В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения // Хлебопродукты. -1997,-№8.-С. 17-20.

13. Военная А.В., Матвеева И.В. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 1996. - № 6. -С. 19-21.

14. Венгер К.Л., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладо-снабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. Рязань.: Узорочье, 1999. 143 с.

15. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пищевых продуктов М.: Колос, 1963. - 240 с.

16. Гришин А.С., Цирульников В.Д., Зыкина Л.С. Исследование реологических свойств теста: М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 35 с.

17. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Аг-ропромиздат, 1991. - 141 с.23.3ельман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969.-212 с.

18. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 320 с.

19. Казумян З.Б., Мачихин Ю.А. Данилов В.И., Комогоров Т.Т. Современное производство национальных сортов хлеба /7 Арм. НИИТИ, Ереван, 1978.

20. Каримджанов М.А. Исследование и совершенствование технологических процессов производства национальных хлебных изделий Узбекистана: Дисс. канд. техн. наук. М, 1980. ~ 229 с.

21. Каримов М. К. Исследование и совершенствование технологии производства национального хлеба ширмай-нон на предприятиях общественного питания Узбекской ССР: Дисс. канд. техн. наук. М., 1980. -163 с.

22. Ким Л.В., Твердохлеб Л.А. К технологии замораживания, хранения в замороженном виде и размораживания хлеба и хлебобулочных изделий /' Деп. в ЦНИИТЭ И хлебопродуктов. 1989. - № 1031. - В. — 5 с.

23. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. М.: 1993. - 383 с.

24. Кокорина Г.В. Зарубежный опыт. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста // ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1988. № 3. - С. 6-11.

25. Кульпа К., Лоренца К., Брюмер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

26. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М,: Пищевая промышленность, 1971.-340 с.

27. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. - 376 с.

28. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: Дисс. д-ра. техн. наук. М., 1988.

29. Краус С., Акжиштова Л., Люнина Е. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2005. - № 7. -С. 38-39.

30. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба,- М.: Наука, 1978. 288 с.

31. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 360 с.101

32. Кретович B.JT. Биохимия зерна и хлеба. М.: Издательство АН СССР, 1958.- 175 с.

33. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы) /Рогов И.А., Куцаков В.Е. Филиппов В.И., Фролов С.В./ -2-е издание испр. И доп. М.: Колос. 1999. - 172 с.

34. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). Рогов И.А. и др. М.: Колос, 2002. - 184 с.

35. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

36. Лабутина Н.В. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки. М.: издательский комплекс МГУПГТ, 2004. - 260 с.

37. Лабутина Н.В., Черных В .Я., Воронцова Т.В., Бочарников А.А., Луцик Т.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - С. 20-22.

38. Либкин А.А. Формование национальных хлебобулочных изделий типа «Лаззат»: Дисс. канд. техн. наук. М., 1982. - 197 с.

39. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭ И пищепром, 1982. - вып. 5.-С. 1-24.

40. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.

41. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособие. М.: Геллер, 1998.-104 с.

42. Матвеева И.В., Траубенберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП,-1999.-175 с.

43. Махкамов Т.М., Погосянц А.И., Свинкин С.Г. Узбекские лепешки // Из-во АН УЗССР. Ташкент. -1961.

44. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

45. Шумейко Jl.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Дисс. канд. техн. наук. М., 1970. - 270 с.

46. Нечаев АЛ, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М,: Колос, 2001.-256 с,

47. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. -СПб.: Гиорд, 2001. 565 с.

48. Немцова З.С. Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

49. Оптимизация процесса замораживания пищевых продуктов жидким азотом / С.В. Фролов, Е.И. Борзенко, А. Л. Ишевекий, В. Л. Кии ник // Вестник. Международной академии холода. Вып. № 4. 1999. - 39 с.

50. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. М.: Изд. центр «Академия», 2000. - 320 с.

51. Оборудование, приборы и технические средства для сервиса холодильных систем / Б.С. Бабкин и др. Рязань: Узорочье, 2000. - 267 с.

52. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. -2-е изд. М.: Агропромиздат, 1990. 605 с.

53. П'учкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

54. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

55. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 360 с.

56. Романов А.С., Давыденко Н.И. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Новосибирск.: Сиб. унив. изд., 2005.-278 с.

57. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

58. Сборник рецептур и технологических инструкций но выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. -264 с.

59. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: «Брандес» -«Медицина», 1998. 341 с.

60. Патент СМА № 4600587 «Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого теста».

61. Патент СМА № 4664932 «Улучшитель качества замороженного геста».

62. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Пашенко Л.П., Санина Т.В. и др. М.: Колос, 2006. - 215 с.

63. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам / Ковэн С., Янг Л. СПб.: Профессия, 2006. - 238 с.

64. Производство изделий из замороженного теста / Кульп К., Лоренц К., Брюмер Ю. СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

65. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1989.-200 с.

66. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Пучко-ва Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: Гиорд, 2005. - 559 с.

67. Технохимический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запепина Н.В. М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

68. Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 2527.

69. Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий // Пищевая промышленность (УССР). 1984. -№ 3. С. 16.

70. Тешитель О.В. Зависимость свойств клейковины и качества изделий от силы муки при замораживании теста // Хлебопродукты. 1989. № 9. -С. 24-25.

71. Тешитель О.В. Применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества изделий из замороженного теста // Тез. докл. Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок», (Черновцы, 25-27 апреля 1989 г.)Черновцы, 1989,- С. 41-44.

72. Тешитель О.В. Зависимость качества изделий от рецептуры и силы муки при замораживании теста// Тез. докл. Научной конференции

73. Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 12-14 декабря 1989г.)Харьков,1989.-С.88 89.

74. Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста // Хлебопродукты. -1991. № 12. - С. 42-46.

75. Тешитель О.В., Капрельянц Л.В., Мыльникова А.П. Влияние условий замораживания на содержание свободных редуцирующих Сахаров и атакуемость крахмала в днепропетровских булочках // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 2. -С. 18-20.

76. Тешитель О.В., Карнаушенко Л.И. Влияние замораживания на состав сдобных аминокислот в булочных изделиях // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. - № 1. -С. 86 - 88.

77. Тешитель О.В., Левицкий А.П. Влияние замораживания на активность протеаз в сдобных изделиях и тестовых полуфабрикатах// Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. - № 5. -С. 55 - 58.

78. Тешитель О.В., Левицкий А.П. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1991. № 1-3. - С. 14.

79. Тешитель О.В., Самусь А.В., Свердлик Л.А. Влияние аскорбиновой кислоты на стабильность замороженного теста // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1989. - № 6. - С. 71-73.

80. Тешитель О.В., Пшенишнюк Г.Ф. Изменение реологических свойств теста при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 7. - С. 15-17.

81. Тешитель О.В., Пшенишнюк Г.Ф. Зависимость стабильности консервированного безопарного теста от дозы прессованных дрожжей и усло105вий замораживания // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1983.-№11.-С, 21-23.

82. Тешитель О.В., Пшенишшок Г.Ф. Влияние продолжительности брожения теста на свойства быстрозамороженных заготовок и клейковины // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1988. - № 2. - С. 50 -52.

83. Тешитель О.В., Язов А.Н. Исследование состояния воды при хранении замороженных булочных изделий it Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 5. - С. 12 - 14.

84. Тешитель О.В., Язов А.Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 4. - С. 27 - 29.

85. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов / Фролов С.В. и др.- М.: Колос Пресс, 2001. - 144 с.

86. Теплофизические свойства криопродуктов/ Акулов JI.A., Борозенко У. И. и др. СПб.: Политехника, 2001. - 243 с.

87. Усцелемова OA. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Автореф. Дисс. канд. техн. наук,- М., 1999. 40 с.

88. Химический состав пищевых продуктов, /Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.: в 2-х кн. М.: Агропромиздат, 1987 кн. 1 - 224 с, кн. 2- 360 с.

89. Черникова В.В. Замораживание тестовых полуфабрикатов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.- № 8. -С. 1214 .

90. Черникова В.В. Охлаждение тестовых полуфабрикатов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность,- 1986 № 8. -С. 20 - 21.

91. Черникова В.В., Тешитель О.В., Донич В.И. Реологические свойства пшеничного теста// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987,-№4.-С. 7-8.

92. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения,- М.: Пищевая промышленность, 1979. 134 с.

93. Чумак И.Г., Чепурненко В.П., Чуклин С.Г. Холодильные установки.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 544 с.

94. Шаройко Э.М., Куликовская JT.B., Шахова О.В. Производство быстрозамороженных пирогов//Холодильная техника.- 1990. № 12. -С. 43 -45.

95. Addo К. Effects oh honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs // Cereal Food Worid. 1997. - № 1. - 36 p.

96. Allenson A. Refrigerated doughs // Bakers Digest. 1982 - 56. № 5.-P. 22-24.

97. Anon A. Comeback for convenience bread. // Agric/ Research. 1970 -19. №2.-10 p.

98. Anon A. Bake-off ups frozen dough sales 40 % via rigid product uniformity, follow up at bake - off // Bakery production and Marketing. -1973 - 8.-№ l.-P. 60-63.

99. Anon A. Frozen doughs: Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier // Baking Industry'. 1985 - 150. - № 1. -P. 48 - 50.

100. Autio K., Sinda E. Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability // Cereal Chem. 1992 - 69. - № 2. -P. 409 - 413.

101. Bail A. Le. Influence of the freezing rate on yeast activity in frozen bread dough // Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki), June 9 - 12, 1996. - 54 p.

102. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Comparison of two sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough // Cereal Chemistry. 1990 - 67.- № 2-.P.139 ~ 140.

103. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough untra-structure as affected by dyration of frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chemistry. 1991 - 68. - № 1.-P.105- 107.

104. Brummer J.M. Studies on frozen doughs and frozen partially// fully baked wheat rolls // Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki), June 9 - 12 - 1996. - 7 p.

105. Byars M. Cryogenic freezing as applied to the special need of bakers // Dakers Digest 1979 - 55,- № 37.P. -7-10.

106. Chamberlain N., and Collins T. The Chorleywood process: The role of oxygen and nitrogen /7 Bakers Digest. 1979 - 53.- № 1. -P 18 - 24.

107. Collins Т.Н. Making the dest use of ascorbic acid: Resume 9 Congr. Inf. Cereals et pain, Paris, 1-5 juin, 1992: Resume Sess. Technigues // Iud. Cereal 1992. -№ 77. - 47 p.

108. Cornford S. Y., Robb Y., Cauvain S. P. Refrigerated storade of bakers vail naterials and finished products // Refrig. Dir Cond. And Heat Recovery. -1981 № 1003.P-41 -42, 75.

109. Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sei and Techol. Present status and tuture dir. Proc. 6 th Int. Congr. 1983. -Stpt-Dublin - 130 p.

110. De Stefanis V.A. Analysis of potassium bromate in flour, dough and bread // Cereal Chemistry. 1992 - 69. -P. 683 - 685.

111. De Stefanis V.A., Ranum P. ahd Erickson R. The effect of metallion bromate oxidation during breadmakihg // Cereal Chemistry. 1988. -P. 65 -257-261.

112. Drabbe N. Icing stablizers formulation for freeze / thaw systems // Pubi bu the American Society of Baker Engineers Chicago USA. 1998,- № 68,-p.12.

113. Ellis F. Exploiting frozen doughs at the in store bakery // Baking Industry. - 1979 - 11. № 8.P. - 16 - 17.

114. Evenson M. New developments in frozen dough technology: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. -1987. Vars 1-4 New York. 117 p.

115. Finney K.F., Brunsma В., and Natsuaki О/ Copper (II) zinc. Inorganic salts as oxidizers in breadmaking // Cereal Chemistru. 1992. - № 69. -P. 347-348.

116. Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation / Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. - Mars 1-4 New York.

117. Gelinas P., Fiset G., Wilemot C. and Goulet J. Lipid content and cryotol-erance of bakers yeast in frozen doughs // Appi. Environ. Microbiol 1991. - № 57.-P.463 - 468.

118. Godkin W., Cathcart W. Fermentation activity and surnival of yeast in frozen fermented and unfermented doughs // Food Technology. 1949- 3. №4.-P.139- 146.

119. Hautera P., Lovgren T. The fermentation activity of bakers yeast: its variation during storage /V Bakers Digest. 1975 - 49,- № 3.-P. 36-41.

120. Himmelstein A. Enzyme treatment of flour. Will it help frozen and retarded doughs // Bakers Digest. 1984 - 58.- № 5.-P 8-12.

121. Hino A., Takano II., Tanaka Y. New Freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations// Cereal Chemistry. 1987 - 64.- № 4.-P.269 - 275.

122. Holmes I., Hoseney R. Frozen dough: Freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast ahd chemical leavening // Cereal Chemistry. 1987 - 64. - № 5.-P.348-351.

123. Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 1 Factors affecting stability of yeast doughs// Cereal Chemistry. 1979 - 56,- № 5.-P.419-424.

124. Hsu K., Hoseney R., Seib P. Frozen dough. 2 Effects of freezing and storing conditions on the stability of yeast doughs // Cereal Chemistry. 1979 -56.-№5.-P.424-426.

125. Jacgues P. Une croissance desormais menec a la baguette//Reu. prat. Froid et cond. Air. 1988. № 672.-P. 62 - 67.

126. Javes R., Lannuier G.L. Frozen baker foods // Bakers Digest.- 1971 42.-№2.-P. 56-59.

127. Klein, Packaging M.G. Special reguirements for frozen bakery products // Bakers Digest.- 1971 -45,-№2,-58 p.

128. Kline L., Sugihara. Factors affecting stability of frozen bread dougha//Bakers Digest.- 1968 44.- №5.-P. 56 - 69.

129. Kulagowska A. Changes in texture and quality of frozen bread during cold storagell industries Alimentaires et Agricoies. 1984 - 101. - № 3.-P.119 -124.

130. Lamb J., Bender L.D. Freezing without killing-the priority for research/Baking Industry. 1977 - 52,- № 7.-P. 50 - 52.

131. Langhans E.K. Mono-and diglycerides in frozen bread// Bakers Digest.-1970-44.- №5.-P. 68-72.

132. Lasztity R., Major I., Salgo A. Uber die rheologischen eigenschchafteb von gefrozenen teigprodukten // Backer und Konditor. 1982 - 36.- №5,-P.134 - 136.

133. Lehmann Т., Dresse P. Stability of frozen bread dough. 1.Effects of freezing temperatures // AIB Tecli.Bull.Am.Inst.Baking. 1981 - 3.- № 5.-7 p.

134. Linko P., Karhunen A. Quality considerations in freezing of dougli and baker products: Thermal Processing and Quality of Foods. Elsevier Applied science publishers LTD. Essex. 1984. England. - 161 p.

135. Lorenz K. Frozen dough and bake off // Baking Industry. - 1965 - 30. 124p.

136. Lorenz K. Frozen dough. Present trend and future outlook// Baking Digest. 1974 - 48,-№ 2.-P. 14-15, 18-20,30.

137. Lorenz K.; Bechtel W.G. Frozen bread dough // Baking Digest. 1964 -38. № 6.-Р. 59-63.

138. Lorenz K., Bechtel W.G. Frozen bread dough variety breads. Effect of bromate level on white bread // Baking Digest. 1965 - 39,- № 4.-P. 53 -5659.

139. Malkki L., Paakkanev I., Erola K. Effect of Frezing and monoglycerides on staling of bread И Food Proc. And Preservation 1978 - 2.-P.101 - 106.

140. Marston P.E. Frozen dough for bread making // Baking Digest. 1978 -52. №5.- 18 p.

141. Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment // Cereal Sci. Today. 1966 - П.- № 5.-P.530 - 534.

142. Marston P.E., Hsu K., Mahdi I. Reological and structural changes in frozen dough//BakingDigest. 1980 - 54,- № 1.-P.32 - 34,41.

143. Mazur P Kinetics of water loss from cell at subzero temperatures and the likelihood of intracellular freezing // General Physiology. 1965.-№ 47.-P. 371 -374.

144. Mazur P. Cryobiology: The freezing of biological systems // Sciense. -1970- 168.-939 p.

145. Mazur P., Schmidt L. Interactions of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast // Cryobiology. 1968 - 5.- № 1 .-10 p.

146. Merritt P.P. The effect of preparation on the stability ahd performance of frozen, unbaked, yeastleavened doughs // Baking Digest. 1960 - 52.- №4.-P. 57-58.

147. Meyer В., Moore R., Buckliey R. Gas production and yest roll quality after freezer storage of fermented and unfermented doughs // Food TTech. -1956-10.-P.165-167.

148. Neidhar T. Frezen foods in Europe // Food Manuf. Ind. 1986 - 3.- №5.-P. 10-12.

149. Nei Т. Freezing and freeze drying of microorganisms // Cryobiology. -1964.-N» 1,- 87 p.

150. Neureneuf O. Efficocite d"une livure en surdelation de patons crus: analyse des principaux parameters qui, avant congelation, influencent directement les peifamances // Ind. Cereal. 1988. - № 55.-P. 45 - 51.

151. Neureneuf O., Nitsche Cr. Tiefgenfrieren von Hefeteigen undteiglingen -Anforderunden an Rohstoffe und Verfahren // Getreide Melil und Brot. -1989 43.- № 10.-P. 298-303.

152. Neureneuf O., Van der Plaat. Preparation of frozen French bread dough with improved stability // Cereal Chemistry. 1991-068.- № 1 .-P. 60 - 66.

153. Olah A. Ujabb abalek a kenyerfagyasztas kerdesehez // Sutoipar. 1987 -34,- № 1 .-P. 43 - 48.

154. Reiman H.M. Chemical leaving systems // Bakkers Digest. 1983 - 57.-№ 4.-P. 37 - 40.

155. Robinson C. Frozen dough can yield'hot' profits /7 Bakery. 1986. -№ 5.P. 10-14.

156. Rosenholtz. Frozen dough manufacturing the production process: Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. mar 1-4 New York .- 112 p.

157. Roundtable. Are frozen product in your future // Bakery Production and Marketing. 1989,- № 8.-P. 54 - 59.

158. Serve G., Thompson. Pates boulangeres et surgelation//lndustries Gourmandes.- 1986 97.-№31 l.-P. 66, 68, 69.

159. Short-time baking systems. 1 Interdepence of yeast concentration, fermentation time, proof time and oxidation requirements. /Finney F.L/ Maqoffin C.D. Hoseney R.C. and oth // Cereal Chemistry. 1976 - 53.- № 7.-РД26-131.

160. Sideleau P.I. Freezing and thawing of unbaked products: of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering. 1987. - mar 1-4, New York.-117 p.

161. Sluimer P. De rol van de gasfase in deeg en brood // Voeding smidde-lentechnologie. - 1986 - 119.- № 19.-P. 25-31.

162. Smith S.B. Uses of pre mixes, bases and frozen dough in baked foods production: Worled Grain Congress 1988 Oct. 2-6 Brisbane/

163. Spooner Т.Е. System options for freezing baked foods cover plate, cryogenic and air blast // Bak. Equip. 1987 July - Aug.-P. 18-25.

164. Sprossler B.G Enzyme des Weizenmehls und optimierte Enzymprodiikte // Getreide Mehl und Brot. 1990 - 44.- № 2.- 34 p.

165. Stauffer C.E. Frozen doughs save work but must be handled carefully // Baking Industry. 1984 - 151.-№ 5.-P. 18-19.

166. Susman M.V., Chen L. Liquid water frozen tissue: stady by nuclear magnetic resonance // Science. 1966 - 151.-P. 324 - 325.

167. Toevfel A., Ostermann H Neuere biotechnologische aspekte in der back-warenIndustrie // Backer und Konditor. 1987 - 35,- № 6.-P. 163-165.

168. Vangelov А. Изследование на някои изменения в хлебно тесто, съхранявано в замразено състояние // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промышленности. 1970 - XYII CBII-27 с.

169. Vangelov А. Влияние на нискитемператури върху свойства га глубина в охладено и замразено хлебно тесто // Хранителна промишленост -1971 XX.-№8.-С. 25-26.

170. Vangelov А. Проучване въерху старинето на хлеб, приготвен от замразено тесто И Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1971 XY1II - СВ. Ill - 15 с.

171. Vangelov А. Жизненна дейност на пресуваните дрожди а охладено и замерзено хлебно тесто // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1973. XX С.В. - 18 с.

172. Vangelov А. Изследване на охладени и замразени тестени полуфабриката от пшеничено брашно: Автореф. канд.техн.наук. Пловдив, 1974. -44 с.

173. Vangelov А. Влияние на количеството пресувана мая върху жизнена-та дейност на дрождите в охладето тесто // Научни тродове на висшия институт по хранителна и вкусова промишленост. 1985. XXXII - CB.I -20 с.

174. Vangelov А. Усъвършенствуване и създаване на технологии за хляб и хлебни изделия. Пловдив, 1986. 55 с.

175. Vangelov A., Bihurov A., Markova М. Високо качество, високо ефект // Хранителна промишленост. 1983.- XXXII. - № 12.-С. 32 -33.

176. Vangelov A., Boev N. Типизирани охладени и замерзени теста. // Хранителна промишленост. 1986.- XXXY. - № 5. -С. 20-21.

177. Vangelov A., Koleva К. Влияние на някои подобрители върху фер-ментационната активност на дрождите в охлаждено и замерзенр тесто.

178. Научни тродове на внешня институт по хранителна и вкусова про-мишленост. 1986. - XXXIII. - СВ -II.- 25 с.

179. Vangelov A., Koleva К. Влияние на началиата температуро на замес-ване върху и интензивноетта на ферментацията на охладено и замразе-но хлебно тесто.!! Хранителнопромишлена наука. 1986 - II,- № 6.-С. 40-45.

180. Vangelov A., Petrov P., Atanasova X. Щхлаждане и замразяване на тестени полуфабриката при производствени условия. // Хранителна промишленост. 1974.- XXIII,- № 8.-С. 6-9.

181. Vetter J. L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future.// Cereal Foods World. 1979 - 24.- № 2. -P. 42-43.

182. Waizman G., Losche K. Freezing or interruption of dough fermentation -a discussion // Brot und Backwaren. 1983 - 31.- № 11 .-P.304-3I0.

183. Wang Z. J., and Ponte J.G/ 1WGA Paper: Storage stability of gluten-fortified frozen dough: Annual Meeting Nov/. Dec. - 1995. 112 p.

184. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough. 1 The intluenct of yeast reducing compounds on frozen dough // Cereal Chemistry. - 1984 - 61.- № 3.-P.209 - 212.

185. Wolt M.J., D'Appolonia B.L. Factors involved in the stability of frozen dough.II The effects of yeast type, flour type and dough additives on frozen dough // Cereal Chemistry. - 1984 - 61.- № 3.-P.213 - 221.

186. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough: M.S. Thesis North Dakota University. Fargo ND. 1985,- 34 p.

187. Yaidervviez Z.S. Progress in the refrigerateddough industry // Cereal Foods. 1979 - 24.- №2.-P. 44 - 45.

188. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ БЕСЛАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД19611. Ш^ХЩАНОвенный1. Группа Ы 4!

189. УТВЕРЖДАЮ Директор Бесланского хлебозаводаг^'Г Цкаев З.Д.-003 г.

190. Полуфабрикаты национальные хлебобулочные с начинками быстрозамороженные и изделия из них

191. Технические условия ТУ 9119 001 - 00360129 - 03 (Вводится впервые)

192. Дата введения в действие 01.01. 2004

193. РАЗРАБОТАНО: Начальник производства ^Бесланского хлебозавода

194. XX Кусова И.У. (>~ v: 2003 г.

195. J ЗАРЕГИСТРИ1 V'7\; к ." •1. Владикавказ ,,. . ' ->2003 ' '------,. 71 Область применения

196. Обозначение продукции при запасе: Пирог осетинский с сыром 0,3 кг по

197. Требования к качеству и безопасности1. ЗАРЕГИСТРИРОВ. -со цсту 9119-001-00360129-03

198. Масса полуфабрикатов для пирогов с начинками должна быть более 0,2 до ,0 кг включительно. Конкретную массу в указанных пределах в технологической нструкции устанавливает и утверждает производитель.

199. Масса пирогов осетинских с начинками от 0,18 до 0,9 кг включительно.

200. Отклонения массы штучных и фасованных изделий в большую сторону от установленной массы не ограничено.

201. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.