автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.18, диссертация на тему:Разработка новых критериев качества молока и молочных продуктов

На правах рукописи • УДК 637.072:663.15 (043.3)

+ 637.075:579(043.3)

О 0 ¿7!"

Разработка новых критериев качества молока и молочных продуктов

Специальность: - 08.00.20 - Экономика стандартизации и

управление качеством продукции - 03.00.23 - Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1998 г.

Работа выполнена в Московском Государственном Университете Пищевых Производств (МГУПП)

Научный руководитель:

Научный консультант:

кандидат технических наук, доцент Иванова Л.А. доктор технических наук, академик РИА и МИА, профессор Кантере В.М.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, Нугманова Т.А. кандидат технических наук, Биригой Н.Ю.

Ведущая организация:

ВНИИ Пищевой биотехнологии

Защита состоится

ЛЯ

(ЛОХ

1998 года в

м

аг

часов на заседании

Диссертационного Совета К.063.51.04 Московского Государственного Университета пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11.

Просим вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по выше указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. Автореферат разослангода.

Ученый секретарь Диссертационного ___

Совета, к.т.н., доц. /¡¿ил^^ Тихомирова О.И.

Общая характеристика работы

Актуальность темы.

Молоко и молочные продукты издавна являются незаменимыми в питании людей, что обусловлено не только ценностью их составных частей, но и тем, что в них имеется такое соотношение между белками, жирами и углеводами, при котором они хорошо усваиваются организмом. Молоко и молочные продукты издревне являются основными в питании населения Ирана. Однако их производство не удовлетворяет потребности в этих продуктах. Задача повышения эффективности производства в молочной промышленности Ирана является первоочередной и актуальной. Она может быть решена только в результате освоения новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих выпуск конкурентноспособных молочных продуктов, по потребительским свойствам не уступающих лучшим зарубежным образцам. Главным критерием оценки продукции, работ, услуг во всем мире является качество, определяющее уровень жизни общества в целом и каждого человека в отдельности.

Забота государства о качестве продукции считается обязательным условием национальной экономики.

Безопасность пищевых продуктов во многом может быть гарантирована лишь при наиболее полном испытании сырья и конечной продукции. В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества молочных продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь - от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.

В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения , продукты могут вызывать опасные заболевания.

Таким образом, в настоящее время становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов , обеспечивающий потребителю их безвредность. В то же время устарели и не соответствуют сегодняшнему техническому уровню и методы испытаний пищевой продукции в Иране.

Стандартизация - это один из факторов, который играет роль в различных формах повышения эффективности производства пищевых продуктов.

Стандартизация на мировом уровне имеет многолетний опыт, но в Иране она еще молода. Ввиду того, что одной из важнейших целей индустриализации Ирана является развитие экспорта, стандартизация в Иране в настоящее время имеет особенно важное значение, так как по мнению специалистов - единственный путь увеличения экспорта -это высокое качество товаров и их приближение к современным мировым стандартам.

Сертификация - один из важнейших механизмов управления качеством, дающий возможность объективно оценить продукцию, подтвердить потребителю ее безопасность, обеспечить контроль за соответствием продукции требованиям экологической чистоты.

Поскольку развитие сертификации в Иране находится на начальном этапе, многое нуждается в доработке. Одной из главных задач является разработка санитарно-гигиенических требований в соответствии с международными стандартами.

Задачи, стоящие в области стандартизации и сертификации продуктов молочной промышленности Ирана, аналогичны проблемам, решаемым в настоящее время в России.

Аналогичность проблем, стоящих перед нашими странами, позволяет использовать полученные результаты и выявленные закономерности исследований, проведенных в России в области повышения качества молочных продуктов и совершенствования системы их сертификации и стандартизации с учетом влияния технологических и экологических факторов, в условиях Ирана.

Поэтому, научные исследования, связанные с определением влияния различных факторов на качество молока - сырья, выявлением новых критериев качества и обеспечением безопасности молочной продукции, являются чрезвычайно актуальными.

Цель и задачи исследования. Основными целями работы являлись: анализ существующих и разработка новых критериев качества молока и молочных продуктов России, обеспечивающих их безвредность и увеличение сроков хранения, и использование полученных закономерностей и выводов в молочной промышленности Ирана. Для достижения намеченной цели были определены следующие задачи:

- выбор оптимальных методов определения белка и сахара в молоке и молочных продуктах;

- выбор оптимальных питательных сред для микробиологического контроля качества молочных продуктов;

- исследование качества молока-сырца как сырья, поступающего из различных хозяйств на Рузовский молокозавод для выработки питьевого молока и кисломолочных продуктов;

- физико-химический и микробиологический анализ питьевого молока, выпускаемого различными молочными комбинатами;

- выявление оптимального режима пастеризации молока;

- изучение возможности повышения стойкости творога при его хранении;

- определение динамики изменения основной микрофлоры сладкосливочного масла в процессе его хранения;

- изучение изменения качества кисломолочных продуктов, выпускаемых различными молочными комбинатами, в процессе их хранения.

Научная новизна. В результате проведенных комплексных исследований по повышению качества молочной продукции выявлены и обоснованы наиболее точные методы определения белка и сахара, с учётом метрологических требований, в молочных продуктах, отвечающие современным средствам обеспечения контроля показателей безопасности и качества пищевой продукции. Выбраны оптимальные питательные среды для микробиологического контроля качества молочных продуктов из селективных сред, рекомендуемых ГОСТами.

Проведено сравнительное исследование качества молока-сырца из 11 подмосковных хозяйств по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, позволившее выявить новый критерий качества и рекомендации, определяющие требования по закупке молока-сырца.

На основании изучения динамики развития микрофлоры творога предложено введение в ГОСТ обязательного критерия безопасности - содержание дрожжей и плесневых грибов в готовом продукте.

Предложен способ повышения стойкости творога при хранении путем введения в его массу карбоната кальция в виде порошка яичной скорлупы. Исследовано изменение микрофлоры сладкосливочного масла в процессе его хранения при различных температурах, позволившее выдвинуть требование при сертификации предприятий молочной промышленности.

Предложено введение в ГОСТы России и нормативные документы Ирана в качестве обязательных критериев качества кисломолочных продуктов - показатели концентрации МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов и молочнокислых бактерий.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

- результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований позволяют совершенствовать систему стандартизации и сертификации молочной продукции с учётом влияния технологических и экологических факторов как в России, так и в Иране;

- выявлены оптимальные методы определения биохимического состава молока и молочных продуктов на основании точности измерения их белковой и углеводной фракции;

- подобраны относительно дешевые питательные среды, позволяющие достаточно точно выявить фракционный состав остаточной микрофлоры молочной продукции;

- результаты проведенных исследований позволяют предложить новые критерии качества молока и молочных продуктов в России и в Иране;

- результаты исследований могут успешно использоваться на молочно-товарных фермах и комбинатах по производству молока и молочных продуктов;

- полученные выводы и рекомендации могут служить основной дальнейшего совершенствования нормативных документов России и Ирана.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на международной научно-технической конференции, посвященной 65-летию МГАПП "Пищевая промышленность России на пороге XXI века" (Москва, декабрь 1996 г.), на V международном симпозиуме "Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века" (г. Пятигорск, сентябрь 1997 г.) и международной научно-теоретической конференции, "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" (Москва, декабрь 1997г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей главу о материалах и методах исследований, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 137 страницах машинописного текста, и содержит 26 рисунков и 43 таблицы.

Содержание работы.

1. Введение. Во введении обоснована актуальность темы и определены основные задачи исследования.

2. Обзор литературы. В обзоре литерату ры представлены основные направления и задачи стандартизации и сертификации в пищевой промышленности России и Ирана. Охарактеризирована пищевая ценность, состав и свойства молока и молочных продуктов. Описана микрофлора и источники обсеменения молока и молочных продуктов. Рассмотрены показатели качества и пороки молочных продуктов. Приведены современные методы оценки качества молока и пути их совершенствования.

3. Экспериментальная часть.

3.1. Материалы и методы исследований. На основание аналогичности биохимического состава молока-сырца и однотипности технологий получения питьевого молока и молочных продуктов в России и в Иране все исследования проводились с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией молочной промышленности России. Основными объектами исследования служили молоко и молочные продукты,

выпускаемые Рузовским и другими молочными комбинатами Москвы и Московской области.

Анализ сырья, проводили в соответствии со следующими общепринятыми в России методами и их модификациями:

- правила приемки и общие правила отбора проб и подготовки их к испытанию - по ГОСТ 26809-86, ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 3622-68,

- отбор проб и их подготовка для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84,

- определение органолептических показателей сырого молока по ГОСТ 13264-88, пастеризованного молока - ГОСТ 13277-79, творога - РСТ РСФСР 371-89, кисломолочных напитков - ОСТ 10 02-02 1-86,

- приготовление питательных сред, ГОСТ 10444.1-84 (ст. СЭВ 3833-82), ГОСТ 922584, ГОСТ 10444.12-88.

- определение сахара по ГОСТ 3628-78 и ГОСТ 5903-89,

- определение кислотности по ГОСТ 3624-67,

- определение платности по ГОСТ 3625-84,

- определение влаги и сухого вещества по ГОСТ 25179-90,

- определение белка по ГОСТ 25179-90 и методу Несслера (модификация метода Къельдаля, Ю.А. Тырсин, 1985) и методу Лоури (А. Дарбре, 1989),

- определение наличия антибиотиков по МУК 4.2.026-95 "Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах",

- определение чистоты молока по ГОСТ 8218-89,

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 9225-84,

- определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), ГОСТ 9225-84,

- определение молочнокислых бактерий, ГОСТ 10444.11-91,

- определение коагулазоположительных стафилококков /St. aureus/, ГОСТ 10444.2-94,

- определение сальмонелл, ГОСТ Р 50480-93,

- определение энтерококков, ГОСТ 28566-90,

- определение дрожжей и плесневых грибов, ГОСТ 10444.12-88,

- определение редуктазы, ГОСТ 9225-84,

- определение эффективности пастеризации молока, ГОСТ 3623-73,

- определения ингибирующих веществ с индикатором резазурином, ГОСТ 23454-79,

- определение прогеолитических бактерий, "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропро-мом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

Все опыты проводились не менее, чем в трех повторностях. Обработку экспериментальных данных проводили с использованием общепринятых методов математической обработки.

3.2. Результаты исследований и их обсуждение.

3.2.1. Выбор оптимального метода определения белка в молоке и молочных продуктах.

Анализ литературных данных показал, что в среднем только каждый пятый государственный стандарт удовлетворяет требованием обеспечения единства измерений. Такое положение приводит к индивидуальности методов испытаний и невоспроизводимости результатов.

ГОСТ 25179-90 предлагает для определения белка несколько методов: колориметрический, рефрактометрический, метод формольного титрования. Содержание белка в молоке также можно определять и по методу Несслера, модифицированному

методу Къельдаля, который является арбитражным при определении белка в продуктах питания, и по методу Лоури.

Нами было проведено сравнительное исследование трех методов: Несслера, колориметрического, как наиболее используемого на молочных комбинатах, и Лоури.

С целью выявления наиболее точного метода определения белка в молочных продуктах были проведены сравнительные исследования методов сначала на стандартных растворах белка различных концентраций, где в качестве белка использовали яичный альбумин, а затем непосредственно на молочных продуктах. На основании полученных экспериментальных данных подсчитывались абсолютная и относительная ошибки опыта. [Табл.1]

Таблица 1.

Сравнительная оценка методов определения белка в стандартных растворах и в молочных продуктах._

N п/п Определяемые показатели Исследуемые методы

Несслера Колориметрический Лоури

1 Средняя относительная ошибка метода определения белка в стандартных растворах,% 6,1 13,1 14,2

2 Средняя относительная ошибка метода определения белка в молочных продуктах, % 9,1 14,1 16,3

3 Доверительная вероятность 0,8

Как видно из представленных в таблице I данных, при сравнительном определении содержания белка в стандартных растворах яичного альбумина (0,1-3%) тремя методами, наиболее точным является метод Несслера (относительная ошибка 6,1%).

При определении содержания белка в молочных продуктах наиболее точным также оказался метод Несслера (относительная ошибка 9,1%).

На основании полученных данных по точности методов и учитывая простоту, быстроту определения метода Несслера, он может быть рекомендован для включения в ГОСТы России и Ирана по определению белка в молочных продуктах.

3.2.2. Выбор оптимального метода определения сахара в молоке и молочных продуктах.

Для определения сахара в молоке и молочных продуктах ГОСТ 3628-78 предлагает три метода: йодометрический метод, метод Бертрана и феррицианидный метод, а ГОСТ 5903-89 - фотоколориметрический феррицианидный метод.

Таблица 2.

Сравнительная оценка методов определения сахара в стандартных растворах лактозы и в молочных продуктах._______

N п/п Определяемые показатели Исследуемые методы

Йодометрический Феррицианидный Фотоколориметрический феррицианидный Бертрана

1 Средняя относительная ошибка метода определения сахара в стандартных растворах, % 5,7 8,9 4,1 13,0

2 Средняя относительная ошибка метода определения сахара в молочных продуктах, % 6,7 7,3 4,6 14,6

3 Доверительная вероятность ад 0,95 0,95 0,8

С целью выявления наиболее точного метода определения сахара в молочных продуктах были проведены исследования сначала на стандартных растворах лактозы различных концентраций, а затем на молочных продуктах.

На основании проведенных исследований выявлено, что наименьшая относительная ошибка при определении сахара была характерна для фотоколориметрического феррицианидного метода, и составила 4,1% для стандартных растворов лактозы и 4,6% -для молочных продуктов.[Табл.2]

Анализируя полученные данные, можно говорить о том, что фотоколориметрический феррицианидный метод определения сахара является более точным по сравнению с остальными исследованными методами и может быть рекомендован для проведения анализов молочных продуктов в России и Иране.

3.2.3. Выбор оптимальных питательных сред для микробиологического контроля качества молочных продуктов.

Выбор осуществлялся путем посева стандартного раствора или продукта на ряд исследуемых питательных сред согласно методикам, изложенными в ГОСТах 9225-84, 10444.12-88, 10444.1-84 и последующим сравнением полученных результатов.

3.2.3.1. Выбор оптимальной питательной среды для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в молочных продуктах.

Для исследования были взяты следующие среды: Плотная среда Хоттингера без добавок; плотная среда Хотгингера с глюкозой и дрожжевым экстрактом; плотная среда Хоттингера с тригггоном; мясо-пептонный агар (МПА); МПА с глюкозой; МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом; глюкозо-триптонный агар; сухой питательный агар.

Исследования проводились с сухой молочной смесью «Малыш» с гречневой крупой.(Содержание МАФАнМ согласно ТУ в 1 г не более Зх 103)

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Рост МАФАнМ на различных питательных средах.

Наименование среды МАФАнМ, КОЕ/1 г продукта

1.Плотная среда Хоттингера 8,5 х 102 ± 0,58 х 10г

2. Плотная среда Хоттингера с глюкозой и дрожжевым экстрактом 9,1 х 102 ± 0,12 х 102

3. Плотная среда Хоттингера с триптоном 8,7 х 102 ± 0,68 х 102

4.МПА 2,9 х И?± 0,86x102

5.МПА с глюкозой 3,6 х 102 ± 0,65 х 102

6. МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом 3,9 х Го2 ± 0,87 х 102

7. Глюкозо-триптонный агар 7,3 х 10 ± 0,35 х 10

8.Сухой питательный агар 1,8 х 10 ± 0,76 х 10

За 100 % было принято количество колоний МАФАнМ на среде Хоттингера с глюкозой и дрожжевым экстрактом, где наблюдался наибольший рост микроорганизмов. Процентное соотношение числа микроорганизмов, выращенных на различных питательных средах, представлено на рисунке I.

Рост микроорганизмов, %

среда ппот.среда ппот.среда МПАс МПАс

Хоттингера Хопмнгера Хоттингера глюк, и глюкозой

с глюк и с дрожж.

дролок.жст триптоном экстрэк.

глюкозо- сухой триптон- питательный агар ной агар

Рис. I. Рост МАФАнМ на различных питательных средах в % от максимального.

Как видно из представленных на рисунке 1 данных, наилучший рост МАФАнМ наблюдался на среде Хоттингера с добавками и без них (94-100%). Исходя из полученных результатов и экономических расчётов наиболее целесообразно для определения МАФАнМ использовать плотную среду Хоттингера с добавками и без добавок. Эта среда может быть рекомендована для включения в ГОСТы России и нормативные документы Ирана как оптимальная.

3.2.3.2. Выбор оптимальной питательной среды для определения дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах.

ГОСТом 10444.12-88 рекомендуется для определения дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах использовать среды Сабуро с антибиотиками.

Для исследования нами были взяты следующие среды:

Среда Сабуро; среда Сабуро с левомицетином; среда Сабуро с пенициллином и стрептомицином; солодовое сусло.

Исследование проводилось путем посева стандартной суспензии дрожжей с концентрацией 1,Зх103 клеток в 1 см3 на питательные среды с последующим термостатированием и подсчетом образовавшихся колоний, также был взят биокефир, который помимо дрожжей содержит и бифидобактерии.

Данные проведенных исследований представлены на рисунке 2.

Рост микроорганизмов, %

В рост дрожжей б/окефира

Н рост дрожжей стандартной суспензии

среда Сабуро

среда Сабуро с левомицепиом

среда Сабуро с пенициллином и стрептомицином

Рис. 2. Сравнительный рост дрожжей биокефира и стандартной суспензии на селективных питательных средах.

Как видно из рисунка 2, количество дрожжевых колонии на среде Сабуро, где наблюдался наибольший рост дрожжей биокефира, было принято за 100% количество дрожжевых колоний на среде Сабуро с левомицетином составило 83% (дрожжей стандартной суспензии-84%), а на среде Сабуро с пенициллином и стрептомицином -75% (дрожжей стандартной суспензии - 82%).

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что при определении в молочных продуктах дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88 вместо рекомендуемых ГОСТом питательных сред с антибиотиками на основе среды Сабуро, целесообразно использовать простую среду Сабуро, что приводит к получению более точных результатов при экономии компонентов, снижении её стоимости и более простом приготовлении среды. Эта среда может быть, рекомендована для включения в нормативные документы России и Ирана.

3.2.4. Исследование качества молока-сырца как сырья для выработки питьевого молока и кисломолочной продукции.

С целью установления изменений в качестве молока, поступающего из различных хозяйств на Рузовский молокозавод, нами в течение года исследовалась каждая партия молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В молоке определяли: жирность, кислотность, плотность, степень чистоты, наличие ингибирующих веществ, бактериальную обсемененность.

Средние результаты исследований качества молока-сырца по показателям жирности, кислотности, плотности и наличия ингибирующих веществ 11 хозяйств Подмосковья в течение года представлены на рисунках 3-6.

Рис. 3. Изменение содержания ясира в молоке в течение года, %.

Рис. 4. Изменение кислотности молока в течение года.

Рис. 5. Изменение плотности молока в течение года.

Рис. б. Частота обнаружения ингибирующих веществ в молоке в течение года.

Проведенные исследования показали, что качество выпускаемой молочным заводом продукции определяется качеством молока-сырца, которое в некоторое время года, по ряду показателей могло быть отнесено только ко второму сорту. В течение восьми месяцев завод периодически получал загрязненное ингибирующими веществами неопределенной природы молока, из которого не только нельзя получить высококачественные продукты, но и безопасность такой продукции весьма сомнительна.

Поэтому в нормативный документ, определяющий требования при заготовках молока, необходимо ввести показатели, нормирующие содержание токсичных элементов, антибиотиков, гормонов и радионуклидов.

Контролю и сертификации необходимо подвергать хозяйства-поставщики молока-сырца на молочные заводы России и Ирана.

3.2.5. Микробиологическое исследование молока.

3.2.5.1. Определение бактерицидной фазы свеженадоенного молока.

Определялось изменения бактериальной обсемеценности молока при различных температурах его хранения: 5°С, 15°С, 24°С, Результаты исследования представлены в на рисунке 7.

продолжительность хранения, час

I 10' 1 Ю5

II 10" И 107

м \Ф 1 10Г

содержание бактерий в молоке, КОВЬиЗ

Рис. 7. Влияние исходной бактериальной обсемененности и температуры хранения на бактерицидную фазу свеженадоенного молока.

Исходная бактериальная обссмсисиность сирого молоки I партии были 4.5x10 КОЕ/см3(1 сорт), 11 партии - 2,1 хШ6 КОЕ/см3 (II сорт).

В литературе имеются сведения, что продолжительность бактерицидной фазы молока при 5°С - 36, а при 25°С -6 ч.

Проведенные исследования показали, что продолжительность бактерицидной фазы шпион! нс только от температуры хранения молока, но и от' его исходной обссмсиснности и составила для исследованного молока I сорта при 5°С - более 33ч., при 15°С -более 18ч.,при 24ч.- 18ч., для молока II сорта при 5°С- 12ч.,при 15°С-9ч., при 24°С - З-бч.

Скорость развития микрофлоры тем больше, чем выше температура хранения и больше начальная обсемененность молока. При большой обсемененности свежего молока необходимо снижение температуры до минимально возможной, что задерживает развитие бактерий в процессе хранения.

3.2.5.2. Исследование изменения содержания БГКП и энтерококков в сыром молоке в процессе его хранения при температуре 5 ЧС.

Молоко исследовалось в течение 2-х суток хранения при температуре 5°С.на содержание БГКП и энтерококков. Результаты исследования приведены на рисунках 8 и 9.

48 ч.

продопжцтвпность хранении час

Рис. 8. Изменение количества энтерококков в сыром молоке в процессе его хранения при Т=5 °С.

свежее 24 ч. 48 ч.

Продолжитепность хранения, час

Рис. 9. Изменение количества БГКП в сыром молоке в процессе его хранения при Т=5 "С

В течение первых суток хранения содержание БГКП в сыром молоке увеличилось в 39 раз, к концу вторых суток - в 50 раз; содержание энтерококков к концу первых суток хранения молока увеличилось в 1,5 раза, к концу вторых суток - в 2 раза по сравнению с исходным.

Таким образом, скорость размножения энтерококков в молоке в процессе хранения ниже, чем БГКП. Поэтому количество энтерококков в сыром молоке будет более объективно, чем содержание БГКП, отражать санитарно-гигиенические условия его получения, первичной обработки и транспортировки.

3.2.5.3. Анализ микрофлоры и физико-химических свойств питьевого молока, выпускаемого различными молочными комбинатами.

С целью выявления соответствия требованиям ГОСТа и СанПиНа качества пастеризованного молока, выпускаемого рядом молочных комбинатов (мк) Москвы и Московской области, проводилось исследование микрофлоры молока и его физико-химических показателей непосредственно после выпуска и после хранения при температурах: -7, 5, 20°С. Молоко хранилось до появления признаков порчи.

Результаты анализов остаточной микрофлоры приведены в таблице 4.

Таблица 4.

Остаточная микрофлора свежего питьевого молока.

Наименование продукта Оп ределяемые микроорганизмы

МАФАнМ, КОЕ/г МКБ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г БГКП, масса продукта (г,см3) в которой не допускается Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы в 25 г (см3) продукта

Требование СанПиНа: - Группа А - Группа Б не более 5х Ш4 1х 105 не нормируется не нормируется 1,0 0,01 не допускается

Пастериз. молоко, Останкинский мк 1,1х 105 9,2х 104 0 0 0

Пастериз. молоко, Лианозовский мк 3,5х 106 3,1 х 106 0 0 0

Пастериз. молоко, Очаковский мк 5,5х 106 3,9х 106 0 0 0

Пастериз. молоко, Рузовский мк 2,4х 105 1,0х 105 0 0 0

Стерилиз. молоко, Останкинский мк 0 0 0 0 0

Из данных табл. 4 следует, что только пастеризованное молоко Останкинского мк удовлетворяло требованиям, предъявляемым к молоку I сорта.

Изменение микрофлоры пастеризованного молока, выпускаемого различными молочными комбинатами, в процессе его хранения при разных температурах представлено на рисунке 10.

В исследуемых образцах отсутствовали дрожжи, плесневые грибы и БГКП. Микрофлора пастеризованного молока была представлена в основном молочнокислыми бактериями, которые вызывают порчу продукта.

□ сеежее молоко

И хранившееся при 5 С

□ хранившееся при 20*С

О хранившееся при -7 С

1*10* МО'

то5 1*103 1x10'

о

Рис. 10. Изменение микрофлоры пастеризованного молока в результате хранения при разных температурах.

В молоке, хранившемся при отрицательных температурах в течение 2 месяцев, нарастание биомассы микроорганизмов происходило в процессе размораживания молока в течение 2-5 часов перед посевом, так как в замороженном молоке изменение микрофлоры не наблюдалось.

В свежем стерилизованном молоке Останкинского мк отсутствует остаточная микрофлора. Однако, при хранении образцов в течение 3 суток при 20°С выявилось наличие молочнокислых стрептококков в количестве 55±5 КОЕ/см3. При хранении молока при температуре 5°С и -7°С развитие микроорганизмов не наблюдалось в течение 1 и 2 месяцев соответственно.

Результаты исследования изменения физико-химических показателей качества пастеризованного и стерилизованного молока в процессе хранения при температурах -7, 5, 20°С представлены в таблице 5.

Как видно из представленных в табл. 5 результатов проведенных исследований, физико-химические показатели всех образцов свежего пастеризованного и стерилизованного молока Останкинского мк соответствовали требованиям ГОСТа.

В процессе хранения молока при положительных температурах происходит интенсивное развитие МАФАнМ, особенно молочнокислых бактерий, следовательно, идет потребление питательных компонентов молока и накопление молочной кислоты, растет кислотность молока и происходит его порча. При отрицательной температуре хранения физико-химические показатели качества молока практически не изменяются.

Таким образом, проведенные исследования позволяет сделать заключение, что качество питьевого молока и длительность его хранения в первую очередь зависят от режима обработки и санитарно-гигиенических условий производства, определяющих его остаточную микрофлору.

Таблица 5.

Изменение физико-химических показателей качества пастеризованного и стерилизованного молока в результате хранения при разных температурах.

Продукт Кислот- СВ, РВ, Белок, Плот- наличие Срок

ность, ность, антибио хранения,

о"!' % % % кг/м3 -тиков сутки

Пастеризованное молоко,

требование по ГОСТ 13277- не более

79 21 - 4,70 2,80 1027-1033 0 -

1.Молоко пастериз., Остан-

киский мк, жирность 2,5 %

-Свежее 21 10,0 4,63 2,87 1028,31 0 -

-Хранившееся:

- при Т=20°С 87 8,0 3,68 2,57 979,65 0 1

- при Т=5°С 46 8,0 3,89 2,72 1027,53 0 4

- при Т= -ГС 23 9,9 4,46 2,83 1028,04 0 16

2. Молоко пастериз., Лиано-

зовский мк, жирность 1,5 %

-Свежее 21 10,0 4,80 3,00 1033,99 0 -

-Хранившееся:

- при Т=20°С 50 \о 3,71 2,83 985,80 0 2

- при Т=5°С 39 8,5 4,41 2,90 1028,87 0 7

- при Т= -7°С 26 9,8 4,60 2,99 1033,66 0 22

3. Молоко пастериз., Оча-

ковский мк, жирностьЗ,5 %

-Свежее 17 11,0 4,73 3,00 1033,48 0 -

-Хранившееся:

- при Т=20°С 63 7,1 3,53 2,95 972,72 0 2

- при Т=5°С 25 10,6 4,64 2,99 1026,88 0 7

- при Т= -7°С 20 10,6 4,64 3,00 1033,27 0 22

4. Молоко пастериз., Рузов-

ский мк, жирность 3,2 %

-Свежее 17 9,8 4,83 3,00 1027,81 0 -

-Хранившееся:

- при Т=20°С 49 6,1 3,56 2,53 978,27 0 2

- при Т=5°С 37 9,6 4,15 2,78 1020,56 0 7

- при Т= -7°С 21 9,7 4,34 2,91 1026,74 0 22

5. Молоко стерилиз.,Остан- не более 4,70 2,90 1027-1033 0 -

киский мк, жирность 3,5 % 21

-Свежее 21 9,0 4,76 2,90 1033,00 0 -

-Хранившееся:

- при Т=20°С 35 8,0 3,49 2,82 1029,85 0 3

- при Т=5°С 25 8,6 4,69 2,90 1032,85 0 31

- при Т= -7°С 21 8,9 4,73 2,90 1033,00 0 61

3.2.5.4. Влияния режимов пастеризации молока на его остаточную микрофлору. Целью настоящего исследования было выявление оптимального режима пастеризации и определение фракционного состава остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации для определения её эффективности.

Результаты проведенного исследования представлены в табл. 6.

Таблица 6.

Влияние режимов пастеризации на остаточную микрофлору молока.

Пробы молока МАФАнМ, КОЕ/ см3 БГКП, КОЕ/ см3 Энтерококки , КОЕ/ см3 Стафилококки , КОЕ/см3 Сальмонеллы, КОЕ/см3 Плесени, дрожжи, КОЕ/ см3

Сырое молоко 8,62x105 9,2x102 4,7x102 1,24x103 0 1,5х102

Молоко пастеризованное при: 76°С, 20 сек. 1,89x104 0 1,56x10г 6,0x10' 0 0

85°С, 3-4 сек. 6,50x103 0 1,20x10' 0 0 0

95°С, без выдержки 1,72x102 0 0 0 0 0

Режим пастеризации молока при температуре 85°С с выдержкой 3-4 секунды, преимущественно используемый на молочных заводах России, обеспечивает снижение показателей обсемененности молока микроорганизмами до допустимых значений (Эф. паст. =99,2%) и может быть использован для пастеризации питьевого молока.

Тепловая обработка молока при температуре 95°С является наиболее эффективной, (Эф. паст. = 99,98%) позволяя сократить общее количество бактерий более чем в 5000 раз, и может быть использована для пастеризации молока, направляемого на выработку кисломолочных продуктов.

3.2.6. Микробиологическое исследование творога.

3.2.6.1. Исследование динамики развития микроорганизмов в процессе изготовления творога.

Для выявления стадии технологического процесса приготовления творога, преимущественно приводящей к его обсеменению посторонней микрофлорой, проводилось исследование сырья и полупродуктов на общую бактериальную обсемененность, наличие БГКП, энтерококков, дрожжей и плесеней.

Результаты исследований представлены в таблице 7.(Данные по 3 партиям молока)

При изучении динамики развития БГКП, энтерококков, дрожжей и плесеней в процессе изготовления творога на Рузовском мк установлено, что условия производства продукта благоприятны для размножения данных микроорганизмов на всех стадиях технологического процесса, что объясняется не только плохим качеством молока-сырца, но и неблагоприятными санитарно-гигиеническими условиями в цехе, загрязненностью практически всего оборудования.

Спиртовой запах и прогорклый вкус творога, появляющиеся при его хранении, определяются сбраживанием молочного сахара дрожжами и разложением жира плесневыми грибами.

Поэтому необходимо при сертификации творога определять содержание в нем дрожжей и плесеней и ввести этот показатель в ГОСТ.

Таблица 7.

Динамика развития микроорганизмов в процессе изготовления творога.

Объект исследования Содержание микроорганизмов, КОЕ/см3

МАФАнМ БПСП Энтерококки Дрожжи и плесени

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Сырое молоко до пастеризации 8,9x105 1,4x106 2,5x106 0,8x102 1,0x10* 1,2х102 5,2x102 2.8х103 8,1х103 1,Зх103 2,4x102 2,0x102

Пастеризованное молоко после секции охлаждения пастеризатора 5,4х102 0,9х103 1,4х103 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Молоко из ванны перед заквашиванием 1,1х103 2,7х103 З,1х103 0 0 0 1,6x102 4.5хЮ2 8,6x102 1x10' 1,2x10' 2x10'

Закваска при подаче в ванну - - - - - - - - - - - -

Пастеризованное молоко после заквашивания из ванны З,8х103 1,Зх103 5,Зх103 0 0 0 4,8х103 1.0*103 З,5х103 2x10' 2,5x10' 3,4x10'

Сгусток после сквашивания 9,6x103 1,2x104 8,0x1с)1 0 0 0 6,2x101 9.1* 103 5,4х104 4x10' 4x10' 6,2x10'

Творог после прессования 1,2x104 1,5х104 1,2x105 0 0 0 8,1x10* !.2х104 8,3x104 1,0x102 2,0x102 4,1х102

Готовый продукт 1,5x104 2,0x104 1,5x105 0 0 0 1,6x10* 1.6x104 1,1x10* 1,0x102 2,0x102 4,1х102

3.2.6.2. Изучение возможности повышения стойкости творога при хранении.

С целью повышения стойкости творога были проведены исследования по обогащению творога кальцием яичной скорлупы для приостановления молочнокислого брожения при его хранении.

Доказано, что введение в пищу измельченной скорлупы яиц повышает терапевтическую ценность пиши и не дает каких-либо побочных явлений, в том числе и бактериального заражения.

Обработанный порошок яичной скорлупы вносили в творог 5 % жирности. Количество вносимой скорлупы было выбрано - 2г, Зг и 4г на ЮОг продукта (биотворог 2,3,4) исходя из средней дневной нормы кальция, рекомендуемой для всех групп населения - 800-1000 мг.

Исследования творога проводились по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по истечении 24, 48 и 72-х часов хранения при температуре 5±1°С.

Исходная кислотность контрольного образца была 110°Т. Изменение кислотности контрольного и обогащенного творога изображено на рисунке! 1.

гг:

"2

О Исходный

□ 24ч.хранения ЕЛ 48ч. хранения

□ 72ч.хранения

Контроль

Биотворот2

БиотаорогЗ

Биотворог*

Рис. П. Изменение кислотности творога в процессе его хранения.

Результаты исследования творога по истечении 48-и и 72-х часов хранения показали, что по органолептическим показателям обогащенный творог соответствует требованиям ГОСТа.

Содержание золы в биотвороге по сравнению с контрольным образцом увеличилось в 1,7 раза. Кислотность биотворога уменьшилось в 1,6 раза. Также было обнаружено, что внесении скорлупы препятствует развитию посторонней микрофлоры, в том числе БГКП.

Для определения динамики изменения основной микрофлоры контрольного и обогащенного творога в процессе хранения при 5±1°С, образец творога отбирали стерильным щупом и производили посевы на наличие МАФАнМ.

з.о-ю4

I

о

2.0*10'

1.0*10*1/

/

О

Исходный 24ч. хранения 48ч. хранения 72ч.храяения

Рис. 12. Изменение количества МАФАнМ в твороге в процессе хранения.

0 Контроль □ Биотаорог2 О БиотворогЗ Р Био творог*

Как видно из рисунка 12 содержание МАФАнМ контрольного образца творога за 72ч. хранения увеличилось в 14 раз, а биотворога, обогащенного скорлупой - в среднем в 3,3 раза. Однако самое низкое увеличение содержания МАФАнМ по сравнению с контрольным образцом было в биотвороге, обогащенном скорлупой в количестве 4 г на 100 г продукта.

Таким образом, внесение скорлупного порошка в творог или другие кисломолочные продукты (сметану, творожные изделия, напитки с ненарушенным сгустком) позволит:

увеличить срок хранения кисломолочных продуктов без дополнительных затрат; расширить ассортимент кисломолочной продукции, в том числе детского питания; утилизировать скорлупный порошок, который является в настоящее время отходом птицефабрик.

3.2.7. Исследование микрофлоры масла при его хранении.

Для определения динамики изменения основной микрофлоры сладкосливочного масла в процессе его хранения при -15°С, 5°С и 20°С через каждые 4 суток образец масла отбирали стерильным щупом и производили посевы на наличие протеолитических, молочнокислых бактерий, дрожжей и плесеней, также определялось общее количество микроорганизмов.

Результаты исследований представлены на рисунках 13 и 16.

- хранение при 5 С

-хранение при 20 С

5-е 9-е 13-е 17-е 21-е 25-е 29-е

Продолжительность, сутки

Рис.13. Изменение количества МАФАнМ масла в процессе его хранения при разных температурах

-хранение; при 5 С

- хранение при 20'с

9-е 13-е 17-е 21-е

Продолжительность, сутки

25-е 29-е

Рис. 14. Изменение количества протеолитическиг бактерий масла в процессе его хранения при разных температурах.

-хранение при 5"С

- хранение

лр «го'с

9-е „ . 13-е 17-е 21-е

Продолжительность, сутки

Рис.15. Изменение количества молочнокислых бактерий масла в процессе его хранения при разных температурах.

3,50*10'

2,50x10

1,50*10

0,0240

9-е 13-е 17-е 21-е

Продолжительность, сутки

Рис. 16. Изменение количества дрожж&и плесенймасла в процессе его хранения при разных температурах.

При хранении масла при 5°С, количество МАФАнМ к 21-м суткам хранения увеличилось в 5 раз, к 29-м суткам снизилось в 1,7 раз, а при 20°С к 9-м суткам увеличилось в 18,5 раз, затем к 29-м суткам снизилось в 4,7 раз за счет увеличения кислотности среды. В процессе хранения масла при 5°С количество протеолитических бактерий к 29-м суткам увеличилось в 1,8 раз а при 20°С к 9-м суткам увеличилось в 1,5 раз а затем снизилось к 29-м суткам в 1,3 раза. Число молочнокислых бактерий при 5°С к 13-м суткам хранения увеличилось в 19,3 раза, а затем снизилось к 29 суткам, в 9,7 раз, а при 20°С к 9-м суткам увеличилось в 32 раза, а к 29-м суткам снизилось в 19,2 раза, уже за счет развития дрожжей и плесеней. Количество дрожжей и плесеней при хранении масла при 5°С к 29-м суткам увеличилось в 33,1 раз (от 2,2х103 до 7,29x10''), а при 20°С, к 29-м суткам в 40,4 раза (от 8,Зх103 до 3,37х105).

Нами исследовалось хранение масла при температуре -15°С. Результаты исследования представлены в табл. 8.

Таблица 8.

Сутки МАФАнМ, КОЕ/г Протеолитичес-кие бактерии, КОЕ/г Маслянокислые бактерии, КОЕ/г Дрожжи и плесени, КОЕ/г

1-е 6,78x104 1,56x10" 5,13x10" 1,8x10'

10-е 6,77x10" 1,52x10" 5,20x10" 1,8x10'

20-е 6,77x104 1,52x10" 5,15x10" 1,8x10'

30-е 6,68x10" 1,49x10" 5,01x10" 1,7x10'

40-е 6,53x10" 1,47x10" 5,01x10" 1,6x10'

Отрицательная температура прекращает развитие микроорганизмов, однако при этих условиях хранения, хотя и очень медленно на стойкость масла могут воздействовать продукты жизнедеятельности микроорганизмов, попавших в масло из исходного сырья и с оборудования. Поэтому для выработки масла необходимо использовать по возможности более свежие высококачественные сливки.

Быстрое и возможно более глубокое охлаждение молока и сливок непосредственно после их получения является одним из решающих условий выработки высококачественного и стойкого при хранении масла. В сладкосливочном масле, охлажденном до отрицательной температуры (~15°С) непосредственно после выработки, количество микроорганизмов не увеличивается, а сокращается в процессе его хранения при этой температуре.

3.2.8. Изменение качества кисломолочных продуктов, выпускаемых различными молочными комбинатами, в процессе их хранения.

Целью настоящего исследования было определение остаточной микрофлоры готовых к потреблению кисломолочных продуктов, выпускаемых различными молочными комбинатами Москвы и Московской области, её изменение при хранении этих продуктов при низкой и высокой положительных температурах (5 и 20°С) в течение срока, предусмотренного ГОСТом и влияние этого процесса на качественные показатели кисломолочных продуктов.

Результаты исследования остаточной микрофлоры свежих кисломолочных продуктов представлены в табл. 9.

Таблица 9.

Остаточная микрофлора свежих кисломолочных продуктов.

Наименование продукта Определяемые микроорганизмы

МАФАнМ, КОЕ/ г МКБ, КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/ г БГКП, масса продукта (г,см) в которой не допускается Патогенные м/о в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Требование СанПиНа: - Кефир - Йогурт - Ряженка не нормируется не нормируется не нормируется 0.01 0.01 1,0 не допускается

1."Фруктовый" йогурт ТОО Клинское 5,0 х 107 5,0 х 107 0 0 0

2. "Клубничный" йогурт Останкинский мк 2,5 х 108 2,5 х 108 0 0 0

3. Йогурт «Вишня» Лианозовский мк 1,5 х 108 1.4x10' 6,2 х Ю2 0 0

4. Йогурт «Кгитэ» 0 0 0 0 0

5. Ряженка Останкинский мк 3,1 х 108 3,0 X 108 2,1 х 10' 0 0

6. Кефир, Лианозовский мк 2,1 х 108 2,0 х 108 1,0 х Ю-1 0 0

7. Биокефир Лианозовский мк 5,0 х 104 5,0 х Ю4 2,0 х 103 0 0

Все исследуемые продукты удовлетворяли «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», так как в них отсутствовали бактерии группы кишечных палочек.

Изменение остаточной микрофлоры в результате хранения кисломолочных продуктов при низкой и высокой положительных температурах представлено на рисунке 17-19.

й о

1,0-10" 1.0*10'

1,0-10

1.0 10"

1.0x10'

о

р||

I

1

I

1

Щ

1

I

II

г

ь

м

1

¡1

I

ии||.

МЛФЛнМ МАФАиМ МАФАнМ грибы и МКБ МКБ МКБ Клубничный Фруктовый йог)рт дрожжи Клубничный фруктовый йогурт йогурт йогурт "Вишня" йогурт йогурт йогурт "Вишня" "Вишня"

Рис.17. Изменение остаточной микрофлоры йогурта, выпускаемого различными молочными комбинатами, в результате хранения при разных температурах.

а о

1.0-10"

1,0 10'

1.0-107

1,0-1 о5

1,0-Ю3

1,0-10' о

1

Л

I

■

11

1

и

I

1»

I

I

ж

1

1

1

В свежий 05'С □ 20 С

МАФАнМ МАФАнМ Кефир Биокефир

фибы и дрожжи Кефир

грибы и дрожжи Биокефир

МКБ Кефир

МКЬ Биокефнр

Рис. 18. Изменение остаточной микрофлоры кефира и биокефира Лианозовского мк в результате хранение при разных температурах.

1.0 10'

□ свежии

и 5 С

О 20 С

Рис.19. Изменение остаточной микрофлоры ряженки Останкинского мк в результате хранения при разных температурах.

Результаты изменения физико-химических показателей молочнокислых продуктов в процессе хранения при низких и высоких положительных температурах представлены в табл. 10.

Таблице 10.

Изменение физико-химических показателей кисломолочных продуктов в результате хранения._

Кислот- СВ, РВ, Белок, Плотность, наличие

Продукт ность, антибио-

оу % % % кг/м3 тиков

1. Йогурт «Вишня», Лианозовский

мк 80-125 11,36 2,63 отсутств

-свежий 90 15,0 11,62 2,77 1077,71 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 130 13,8 10,87 2,02 1034,63 0

-при Т=5°С 95 14,3 10,96 2,73 1061,87 0

2. Йогурт "Фруктовый",

ТОО Клинское 80-125

-Свежий 109 15,0 10,48 3,11 1079,70 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 132 13,6 9,36 2,86 1024,67 0

-при Т=5°С из 14,0 9,71 2,87 1034,73 0

3. Йогурт "Клубничный",

Останкинский мк 80-125 13,20 3,90

-Свежий 84 16,0 13,10 4.00 1086,08 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 135 13,7 11,10 3,70 1024,96 0

-при Т=5°С 97 14,8 12,00 3,80 1069,91 0

4. Йогурт импортный «Г'гиШй»

-Свежий 97 16,5 10,50 2,57 1088,14 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 97 16,5 10,50 2,57 1088,14 0

-при Т=5°С 97 16,5 10,50 2,57 1088,14 0

5. Ряженка, Останкинский мк 80-190 4,20 3,20

-Свежий 84,5 8,0 4,12 3,40 1018,36 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 143 5,5 2,52 2,70 1013,40 0

-при Т=5°С 99 7,0 3,69 2,95 1016,23 0

6. Кефир, Лианозовский мк 95-130 4,70 2,80

-Свежий 113 6,0 4,78 2,88 1013,54 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 187 4,8 3,84 2,61 1013,11 0

-при Т=5°С 117 5,9 4,69 2,85 1013,46 0

7. Биокефир, Лианозовский мк 95-130 4,70 2,80

-Свежий 110 6,0 4,78 2,88 1013,54 0

-Выдержанный:

-при Т=20°С 145 4,8 3,74 2,61 1013,11 0

-при Т=5°С 114 5,8 4,69 2,75 1013,30 0

В процессе хранения кисломолочных продуктов в течение срока, указанного на упаковке, происходило развитие молочнокислых бактерий и дрожжей, а следовательно, потребление питательных веществ и накопление молочной кислоты. Вследствие этого шло изменение всех физико-химических показателей и нарастание кислотности.

Таким образом, остаточная микрофлора свежих кисломолочных продуктов, отвечающих по показателям БГКП и патогенным микроорганизмам ГОСТу, привела к порче этих продуктов при хранении как при комнатной температуре, так и при низкой положительной температуре в сроки, предусмотренные ГОСТом и гарантирующие сохранение их качества.

Следовательно, для получения высококачественных продуктов необходимо расширить спектр контролируемых показателей их микробиологического обсеменения. Прежде всего необходимо введение в ГОСТы обязательного определения в этих продуктах МАФАнМ, дрожжей, плесеней и молочнокислых бактерий.

Выводы.

1. Результаты проведенных исследований в области качества молочной продукции вносят определенный вклад в одну из ближайших задач актуализации фонда нормативных документов по стандартизации, применительно к потребностям обязательной сертификации в целях обеспечения полноты требований безопасности и экологичное™ в стандартах по составу учитываемых источников риска и нормируемых показателей достаточности и объективности методов контроля как в России, так в Иране.

2. Выявлены наиболее точные методы определения общего белка (метод Несслера) и сахара (фотоколориметрический феррицианидный метод) в молочных продуктах путем сравнения относительных ошибок методов, рекомендуемых ГОСТами России для пищевых продуктов. Эти методы рекомендуются для введения в нормативные документы Ирана.

3. Выбраны оптимальные питательные среды для микробиологического контроля качества молочных продуктов путем сравнительного изучения роста МАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов на селективных питательных средах, рекомендуемых ГОСТами России. Обоснована их эффективность для санитарно-гигиенических исследований и подтверждена экономическими расчетами. Выбранные питательные среды рекомендуются для микробиологического контроля молочной продукции Ирана.

4. В рамках микробиологического исследования качества молока установлена зависимость продолжительности бактерицидной фазы сырого молока от исходной обсемененносги и температуры хранения. Предложено для характеристики санитарно-гигиенических условий его получения, первичной обработки и транспортировки использовать в качестве критерия показатель загрязненности молока энтерококками, а не БГКП; выбран оптимальный режим пастеризации молока.

5. На основании изучения динамики развития микрофлоры творога в процессе его изготовления предложено введение в ГОСТ России обязательного показателя безопасности при его сертификации - содержание дрожжей и плесневых грибов в готовом продукте.

6. Предложен способ повышения стойкости творога при хранении путем внесения карбоната кальция в виде порошка яичной скорлупы.

7. Показана необходимость наличия на молочных комбинатах, производящих сладкосливочное масло, холодильных установок с отрицательными температурами (не выше -15°С), прекращающих развитие микрофлоры масла, вызывающей его порчу, и

введение этого требования в соответствующие нормативные документы по сертификации производства.

8. Основываясь на изменениях качества ряда кисломолочных продуктов, выпускаемых различными молочными комбинатами Москвы и Московской области, в процессе хранения, подтвержденных методами микробиологического и физико-химического контроля, предложено введение в ГОСТы в качестве обязательных критериев качества - показатели концентрации МАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов и молочнокислых бактерии.

9. По всем полученным результатам проведенных исследований разработаны предложения по усовершенствованию соответствующей нормативной документации Ирана.

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Исследование микрофлоры молока и масла в процессе производства и хранения. // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции, посвященной 65-летию МГАПП "Пищевая промышленность России на пороге XXI века", Москва, 1996 г., с.79-80.

2. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Исследование влияния условий хранения на микробиологические показатели сухого молока.// Тезисы докладов Международной научно-теоретической конференции, "Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" / -М.: МГУПП., 1997. с. 34-35.

3. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Микрофлора молока и кисломолочных продуктов и ее влияние на хранение этих продуктов. // Тезисы докладов V Международного симпозиума, "Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века". -Пятигорск., 1997., с. 166-167.

4. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Оптимальный метод определения сахара в молоке и молочных продуктах. -М.: ВИНИТИ, 27.01.98, № 598-В98.

5. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Исследование качества молока-сырца как сырья для выработки питьевого молока и молочной продукции. // Тезисы докладов Международной научно-технической конференции, "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств" - Санкт-Петербург., 1998.

6. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Изучение возможности повышения стойкости творога в процессе его хранения. -М.: ВИНИТИ, 27.01.98, №599-В98.

7. Мохсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Сравнительная оценка гигиенических показателей кисломолочных продуктов в процессе их хранения.// Пищевая промышленность, № 10, 1998г.

8. Мохсензаде М., Каптере В.М., Иванова Л.А., Тихомирова О.И. Выбор оптимального метода определения белка в молоке и молочных продуктах. -М.: ВИНИТИ, 27.01.98, №597-В98.

Summary.

Milk and the dairy products from very old time are main in food supply of the population of Russia and Iran. The aim of an increase of a production efficiency in dairy industry of Iran is prime and actual.

The standardization at the world level has long-term experience, but in Iran it is still young. Whereas one of major objects of industrialization of Iran is developing export, the standardization in Iran nowadays has especially important significance, as from the point of view of the experts - the unique way of an increasing of export is a high quality of the goods and their approximation to modern world standards.

With the aim of detection of new quality criteria of dairy products the complex researches on physical-chemical and microbiological indexes of milk and dairy products were carried out.

As a result of the researches the most exact methods of the definition of protein and sugar in dairy products have been found. The optimal media for microbiological quality control of dairy products have been chosen.

The research of raw-milk quality of 11 near-by Moscow farms, has shown the certification necessity of these farms. The analysis of dynamics of a residual microflora change in drinking milk, has shown the dependence of ready milk quality on a sanitary-hygienic condition of the enterprise. Optimal regime of milk pasteurization has been chosen.

Dynamics of microflora developing in cottage-cheese has been investigated in the process of its manufacture and the introduction in GOST of an obligatory safety index, namely, containing yeasts and moulds in ready products, has been suggested in the course of certification. The way of stability increase of cottage-cheese has been suggested by addition in his mass of calcium carbonate as a powder of egg shell.

On the basis of researches of acidified products, the introduction in GOSTs of Russia and normative documents of Iran has been suggested as an obligatory criteria of their quality, namely, concentration indexes of MAFAnM, yeasts, moulds and lactic-acid bacteria.

MjdsoP

Подписано в печать 21.04.98 Объем 1,5 п.л. Тираж 100 экз. Заказ If 68 ВНИРО. 107140, Москва, Верхняя Красносельская, 17

Введение

1- Литературный обзор

1.1- Основы стандартизации и ее роль в увеличении производства пищевых продуктов и улучшении их качества.

1.1.1- Основные задачи стандартизации

1.1.2- Основные направления стандартизации в пищевой промышленности

1.1.3- Сертификация - гарантия качества пищевых продуктов

1.2- Состав и свойства молока и молочных продуктов

1.2.1- Питьевое молоко

1.2.2-Кисломолочные продукты

1.3- Микрофлора молока и молочных продуктов.

1.3.1- Микрофлора молока.

1.3.1.1- Микрофлора сырого молока.

1.3.1.2- Микрофлора питьевого молока.

1.3.2- Микрофлора кисломолочных продуктов.

1.3.3- Микрофлора масла

1.3.4- Микробиология добавок и их влияние на продукты.

1.4-Пороки молока и молочных продуктов.

1.4.1- Пороки молока.

1.4.2-Пороки масла.

1.4.3- Пороки кисломолочных диетических продуктов и напитков.

1.5- Источники обсеменения молока микроорганизмами.

1.6- Технологические особенности производства молока и молочных продуктов.

1.7- Показатели качества молока и молочных продуктов.

1.7.1- Органолептические показатели качества молока

1.7.2- Физико-химические показатели качества молока

1.7.3- Показатели безопасности молока и молочных продуктов.

1.8- Сохранение качества молока и молочных продуктов

1.8.1- Сохранение молока физическими методами.

1.8.2- Сохранение кисломолочных продуктов.

1.8.3-Сохранение масла

1.9- Оценка качества молока

1.10- Сравнительное исследование нормативно-технической документации молочной промышленности России и Исламской Республики Иран

1.11- Совершенствование методов оценка качества молока

Удовлетворение потребностей населения в безопасных и высококачественных продуктах питания - одна из важнейших социально-экономических проблем сегодняшнего дня.

Стандартизация- это один из факторов, который играет определяющую роль в различных формах повышения эффективности производства пищевых продуктов. Важнейшую роль в стандартизации играет гарантия качества.

Стандартизация на мировом уровне имеет многолетний опыт, но в Иране она еще молода. Ввиду того, что одной из важнейших целей индустриализации Ирана является развитие экспорта, стандартизация в Иране в настоящее время имеет особенно важное значение, так как по мнению специалистов - единственный путь увеличения экспорта - это высокое качество товаров и их приближение к современным мировым стандартам. [111]

Как показывает практика других стран, одной из самых эффективных мер наведения порядка на продовольственном рынке считается жесткая регламентация требований к пищевым продуктам путем издания соответствующих законов и стандартов, а затем контроль за соблюдением этих нормативных актов.

В этой связи в мировых торговых отношениях все большее значение приобретает сертификация продукции.

Сертификация- один из важнейших механизмов управления качеством, дающий возможность объективно оценить продукцию, подтвердить потребителю ее безопасность, обеспечить контроль за соответствием продукции требованиям экологической чистоты.

Поскольку развитие сертификации в Иране находится на начальном этапе, многое нуждается в доработке. Одной из главных задач является разработка медико-биологических требований в соответствии с международными стандартами.

В пищевых продуктах протекают разнообразные химические, биохимические, микробиологические процессы, вызывающие накопление вредных веществ, в результате чего продукты становятся опасны для потребления. Номенклатура продукции, для которой предусмотрено подтверждение по показателям безопасности, недостаточно полная. Так, в ней отсутствуют многие продукты длительного хранения, для которых характерны значительные изменения качества, в том числе и показателей безопасности.

Молоко и молочные продукты издавна являются незаменимыми в питании людей, что обусловлено не только ценностью их составных частей, но и тем, что в них имеется такое соотношение между белками, жирами и углеводами, при котором они хорошо усваиваются организмом. Молоко и молочные продукты издревне являются основными в питании населения Ирана. Однако их производство не удовлетворяет потребности в этих продуктах. Задача повышения эффективности производства в молочной промышленности Ирана является первоочередной и актуальной. Она может быть решена только в результате освоения новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих выпуск конкурентноспособных молочных продуктов, по потребительским свойствам не уступающих лучшим зарубежным образцом. В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь - от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.

На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Таким образом, в настоящее время становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность. В то же время устарели и не соответствуют сегодняшнему техническому уровню и методы испытаний пищевой продукции Ирана.

Задачи, стоящие в области стандартизации и сертификации продуктов молочной промышленности Ирана, аналогичны проблемам, решаемым в настоящее время в России.

До 1992 г. Россия была одной из немногих европейских стран, не имевших общегосударственной системы сертификации, что крайне отрицательно сказалось как на безопасности и техническом уровне товаров, так и на возможности их экспорта.

После принятия в феврале 1992 г. в России закона «О защите прав потребителя», а в июне 1993г. - «О сертификации продукции» была введена обязательная сертификация продукции и услуг, показавшая наличие многочисленных проблем и нерешенных вопросов в этого области:

- многочисленность и расплывчатость ГОСТов, ОСТов, ТУ и другой производственно-технической документации,

- сложность и неточность методов физико-химического и м и кробиоло t и ч ее ко i о ко i г ipoj i я,

- отсутствие четких критериев безопасности и достоверности проводимых анализов на соответствие продукции этим критериям,

- отсутствие четкой закономерности во взаимосвязи между качеством продукции, технологическими условиями её производства и экологическими факторами в процессе её хранения и реализации.

В Иране Высший Совет Стандартизации в течение последних лет следит за совершенствованием контроля качества местных и импортных товаров и осуществляет руководство обязательной сертификацией всех продуктов. В ежемесячно выпускаемом бюллетене Совета освещаются все проблемы, задачи и нерешенные вопросы в этой области которые во многом совпадают с указанными выше.

Аналогичность проблем, стоящих перед нашими странами позволяет использовать полученные результаты и выявленные закономерности исследований, проведенных в России в области повышения качества молочных продуктов и совершенствования системы их сертификации и стандартизации с учетом влияния технологических и экологических факторов, в условиях Ирана.

1. Литературный обзор

2.3. Выводы.

1. Выявлены наиболее точные методы определения белка и сахара в молочных продуктах путем сравнения относительных ошибок методов, рекомендуемых ГОСТами для пищевых продуктов.

В качестве основного метода определения белка в молоке и молочных продуктах рекомендован метод Несслера, как дающий наименьшую среднюю относительную ошибку при определении.

В качестве основного метода определения сахара в молоке и молочных продуктах рекомендован колориметрический феррицианидный метод, обладающий наибольшей точностью.

2. Выбраны оптимальные питательные среды для микробиологического контроля качества молочных продуктов путем сравнительного изучения роста МАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов на селективных питательных средах, рекомендуемых ГОСТами. Обоснована их эффективность для санитарно-гигиенических исследовании и подтверждена экономическими расчетами.

3. Проведено сравнительное исследование качества молока-сырца, поступающего на Рузовский молочный завод по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требованиям ГОСТ 13264-88. На основе динамики показателей качества молока-сырца И подмосковных хозяйств, рекомендуется обязательная сертификация хозяйств, поставляющих молоко-сырец на молочные комбинаты и введение в нормативные документы показателей, нормирующих содержание токсичных элементов, антибиотиков, гормонов и радионуклидов.

4. В рамках микробиологического исследования качества молока на Рузовском молочном заводе установлена зависимость продолжительности бактерицидной фазы сырого мол окают исходной обсемененности и температуры хранения. Предложено для характеристики санитарно-гигиенических условий его получения, первичной обработки и транспортировки использовать в качестве критерия показатель загрязненности молока энтерококками, а не БГКП; выбран оптимальный режим пастеризации молока, исследована динамика изменения остаточной микрофлоры питьевого молока, показавшая зависимость качества готового молока от санитарно-гигиенического состояния предприятия.

5. На основании изучения динамики развитая микрофлоры творога в процессе его изготовления предложено введение в ГОСТ РФ обязательного показателя безопасности при его сертификации - содержание дрожжей и плесневых грибов в готовом продукте.

6. Предложен способ повышения стойкости творога путем внесения в его массу карбоната кальция в виде порошка яичной скорлупы.

7. Показана необходимость наличия на молочных комбинатах, производящих сладкосливочное масло, холодильных установок с отрицательными температурами (не выше -15°С), прекращающих развитие микрофлоры масла, вызывающей его порчу, и введение этого требования в соответствующие нормативные документы по сертификации производства.

8. Основываясь на изменениях качества ряда кисломолочных продуктов, выпускаемых различными молочными комбинатами Москвы и Московской области, в процессе хранения, подтвержденных методами микробиологического и физико-химического контроля, предложено введение в ГОСТы России в качестве обязательных критериев качества — показатели концентрации МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов и молочнокислых бактерий.

2.4. Предложения по совершенствованию нормативно-технической документации молочной промышленности ИРИ.

1- На основании полученных данных по точности методов и учитывая простоту, быстрому определения метода Несслера, он может быть рекомендован для включения в нормативные документы Ирана по определению общего бежа в молоке и молочных продуктах.

2- Фогоколориметрический феррицианидный метод определения сахара дающий относительную ошибку почти в 3 раза меньше, чем метод Бертрана может быть рекомендован для включения в нормативные документы Ирана вместо метода Бертрана для определения сахара в молочных продуктах.

3- Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в молочных продуктах рекомендуется среда Хоттингера для включения в нормативные документы Ирана.

4- Рекомендуется определять в молоке и молочных продуктах Ирана показатель содержания дрожжей и плесеней на среде Сабуро, так как её отличает простота приготовления, экономичность, низкая стоимость и высокая эффективность.

5- Исследование молока-сырца как сырья для выработки питьевого молока и кисломолочных продуктов показало, что качество продукции, выпускаемой молочными предприятиями, определяется микробиологической чистотой молока-сырца. Поэтому в ISIRI 164-94, определяющий требования для молока-сырца, необходимо ввести показатели, нормирующие содержание МАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов.

6- Молоко-сырец может быть загрязнено ингибирующими веществами. С целью получения из него высококачественной продукции, гарантированно безопасной для потребителя, рекомендуется введение в ISIRI 164-94 показателей, нормирующих содержание токсичных элементов, антибиотиков и гормонов.

7- С целью совершенствования режима пастеризации молока предлагается в ISIRI 1678-95 ввести пастеризацию при 95°С без выдержки, которая является наиболее эффективной (Эф. паст. =99,98%) и может быть использована для пастеризации молока, направляемого на выработку кисломолочных продуктов.

8- С целью увеличения сроков хранения предлагается введение в нормативные документы Ирана в качестве обязательных критериев сертификации кисломолочных продуктов ввести показатели концентрации МАФАнМ, дрожжей, плесневых грибов и молочнокислых бактерий.

9- Учитывая высокую усвояемость, повышенную стойкость, простоту приготовления, хорошие вкусовые качества и питательную ценность биотворога, определяемую высоким содержанием белка и кальция, его лечебно-профилактические свойства, пред лагается разработать и внедрить его технологию в условиях молочного производства Ирана.

1. Закон РФ "О защите прав потребителей" от 7 февраля 1992г. (с изменениями и дополнениями от 9 января 1993г.).

2. Закон РФ "О сертификации продукции и услуг" от 10 июня 1993г.

3. Закон РФ "О стандартизации" от 10 июня 1993г.

4. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

5. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

6. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

7. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

8. ГОСТ 3625- 84. Молоко и молочные продукты. Методы определение плотности.

9. ГОСТ 3626- 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

10. ГОСТ 3628- 78 . Молочные продукты. Методы определения сахара.

11. ГОСТ 5867- 90 . Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

12. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

13. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.

14. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

15. ГОСТ 10444.1- |4 . Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

16. ГОСТ 10444.2- 94 . Консервы. Методы микробиологического анализа. Выявление коагулазоположительных стафилококков.

17. ГОСТ 10444.3- 85 . Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

18. ГОСТ 10444.4-85. Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.

19. ГОСТ 10444.5-85. Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 10444.6-85. Консервы. Метод определения термофильныханаэробных микроорганизмов.

21. ГОСТ 10444.11-91. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

22. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

23. ГОСТ 10444.15-94. Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количество микроорганизмов подсчетом на чашках Петри.

24. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.

25. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

26. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

27. ГОСТ 23327-78. Молоко. Методы определения общего белка.

28. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ.

29. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка.

30. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

31. ГОСТ 28566-90. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков.

32. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количеств бактерий группы кишечных палочек.

33. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

34. ГОСТ Р RU. 0Q01.8.1.0053. Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности. М.: Госстандарт России., 1993.

35. ОСТ 10-02-02-1-86. Отраслевой стандарт. Кисломолочные напитки.

36. ОСТ 10-02-02-2-86. Ряженка. Отраслевой стандарт.

37. ТУ 49 826-81. Масло сливочное крестьянское. Технические условия.

38. ТУ 10-02-02-789-137-93. Молоко цельное стерилизованное. Технические условия.

39. ТУ 1232-014-05331552-95. Йогурт клубничный "Мечта". Технические условия.

40. ТУ 922238-09804757-94. Йогурт "Вишня". Технические условия.

41. ТУ 922234-003-09804757-95. Кефир. Технические условия.

42. ТУ 9222-009-00036400-93. Молоко детское стерилизованное витаминизированное. Технические условия.

43. ТУ 9222-010-00419003-93. Заменитель женского молока "Беби". Технические условия.

44. ТУ 9222-008-00036400-93. Кефир детский. Технические условия.

45. ТУ 9220-002-17096582-96. Биокефир детский. Технические условия.

46. ТУ 49650-80. Ацидофильная смесь "Малютка". Технические условия.

47. ТУ 49574-79. Творог детский. Технические условия.

48. ТУ 2232-004-07642337-95. Йогурт клубничный. Технические условия.

49. ТУ 10-02-02-789-53-91. Сухая смесь "Малыш". Технические условия.

50. ТУ 9222-005-17096582-97. АГУ-1. Сбалансированная кисломолочная детская смесь. Технические условия.

51. РСТ РСФСР 371-89. Требование к творогу.

52. МУ № 3049- 84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

53. МУК 4.2.026-95. "Экспересс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах".

54. СанПиН 2.3.2.560-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. -269с.

55. СанПиН 2.3.4.551-96. Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов. -М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. -80с.

56. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

57. Агафанова А.Б. Ускоренный метод определения остаточных количеств антибиотиков в молоке и молочных продуктах. //Аграр. Наука. №6. 1996. -С. 33.

58. Алмаша Э. , Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. -М: Лег. и пищ. промышленность, 1981. 408 с .

59. Амиров Ю.Д. Квалиметрия и сертификация продукции: методическое пособие. -М.: Ипк издательство стандартов, 1996. -104 с.

60. Асонов Н.Р. Микробиология. -М.: Агропромиздат, 1997. -523с.

61. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. -М.: ВО «Агропромиздат», 1990. -63с.

62. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. -М.: Агропромиздат, 1990. -351с.

63. Барабанщиков Н.В. Охлаждение и хранение молока в фермерском хозяйстве. // Молоч. и мясн. скотоводство, №3.1995. -С. 27-28.

64. Безверхий С.Ф. Качество работы и продукции основа качества жизни. // Стандарты и качество, №1. 1996. -С. 12-18.

65. Безверхий С.Ф. Роль и место стандартизации и сертификации в решении проблемы качества. // Стандарты и качества, № 12. 1994. -С. 4.

66. Бовыкина B.C., Сажнова Р.И. О содержание железа в молоке . // Научно-техн. конф. «Разраб. науч. основ, получении молочных продуктов гарантир. качества » Тез. докл. / Вологодский молочный институт / Вологда, 1993. -С. 18-20.

67. Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1968. -744с.

68. Богданов В.М., Коропев Н.С., Банникова Л.А Микробиологический контроль на предприятиях пищевой промышленности. -М.:Пищевая промышленность, 1967.

69. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1969.

70. Босин И.Н. Охлаждение молока на комплексах и фермах. -М: Колос, 1993. -46с.

71. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат. 1990.

72. Брусиловский Л.П. Комплекс приборов и оборудования для лабораторий технохимического и микробиологического контроля. // Молочная промышленность, № 5.1994. -С. 12-15.

73. Буряков Н., Бурякова М. От чего молоко горькое? // Животноводство. №3. 1996. -С. 25.

74. Вышемирский Ф.А. Основные пороки сливочного масла, причины их возникновения и методы предупреждения. // Молочная промышленность, № 1.1993. -С. 13-19.

75. Голобков В.П. Экологические аспекты переработки молока. // Молочная промышленность, № 1. 1994. -С. 6-7.

76. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. -М. : Колос, 1993.

77. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -200с.

78. Гриневич И., Крейлис М. Что определяет качество молока. //Животноводство, №9.1993. -С. 18-19.

79. Дёрффаль К. Статистика в аналитической химии. Пер. с нем. -М.: Мир,1994. -268с.

80. Емцев В.Т. , Переверзева Г.И. , Храмцов В.В. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве. -М.: Колос, 1993. -239с.

81. Иванов В., Воропаев В. Экология и качество молока. // Молочн. и мясн. скотоводство, №3.1995. -С. 6-10.

82. Исаев Л.К., Малинский В.Д. Метрология и стандартизация в сертификации: учеб. пособие. -М.: ИПК Издательство стандартов. 1996. -172с.

83. Карликанова С., Скобелев В., Скорнякова Г., Тамаров В, Аксененков Н. Высокое качество молока это реальность. // Молоч. и мясн. скотоводство, № 5-6. 1992. -С. 2-4.

84. Карташова В.М. Ветеринарно-санитарные требования при получении молока высокого санитарного качества // Научн. тру. ВАСХНИЛ. -М.: Колос, 1980.

85. Карташова В.М. Гигиена получения молока. -Л.: Колос, 1980.

86. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. Общая технология пищевых производств. -М.: Колос, 1993. -384с.

87. Королева Н.С. Микробиология молока и молочных продуктов . М: Легкая и пищевая промышленность, 1990.

88. Кугенев П.В. и Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. -М.: Агропромиздат, 1988. -224с.

89. Кузин АА, Гудков А.В., Шергин Н.А. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов. // Молоч. промышленность, №6. 1992.-С. 19-22.

90. Кузин А.А., Гудков АВ., Шергин Н.А. Обсемененность сырого молока психротрофами. // Молочная промышленность, №5. 1992. -С. 31-34

91. Куликовский АВ. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации (Комиссия «Кодекс Алиментариус» ) // Вопросы питания, № 5. 1993.

92. Кунижев М.М., Чепурной И.П. Современные представления об углеводном комплексе молока и молочных продуктов и методах его определения. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

93. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов. // Молочная промышленность, №6. 1987. -С. 7-11.

94. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров. -М.: ТОО "Люкс-арт", 1994. -168с.

95. Логвинов Д. Маститы и качество молока. // Молоч. и мясн. скотоводство, № 5-6. 1992. -С. 2-4.

96. Меламед Д.Б., Коспоковский АЛ. Антибиотики в пищевых продуктах. М.Р.Ж. раз. 7, №9. 1985.

97. Маслов AM., Шпычко Н.С., Новоселов Н.П. Замороженное молоко. // Изв. вузов. "Пищевая технология", № 1.1987. -С. 57-60.

98. Меламед Д.Б. и др. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. Обзорная информация. -М.:1. АгроНИИТЭИММП, 1990.

99. Меликджанов С.В. Влияние доильных установок на качество молока.//

100. Генофонд пород животных и методы его использ., Харьков, 1995. -С. 80.

101. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах . -М.:1980.

102. Моисеева И.В., Рыжков Т.Г., Основы стандартизации и управления качеством продукции. -М.: Колос, 1993.

103. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. -М.: Экономика, 1985. -263с.

104. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1985.

105. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов АН. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1996. -108с.

106. Новые инструментальные методы и приборы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. Научно-технический сборник. // Вып. 2. Подготовлен Брусиловским Л.П. и др. -М.: АгроНИИТЭИПП. 1995.

107. Печкурова Е.А Экологический контроль на молочной ферме.// Зоотехния, №6. 1994. -С. 21.

108. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. -432с.

109. Постольски я. Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -М.: Пищ. Промышленность, 1978. -337с.

110. Практическая химия бежа. Под редакции А Дарбре, М.: Мир, 1989.623с.

111. Прокопов В.В. Влияние качества товаров на развитие экспорта. // Стандарты и качество, №2.1996. -С. 14-16.

112. Свиткин М.З., Организация работ на предприятии по внедрению стандартов ИСО серии 9000. // Стандарты и качество, №10. 1991. -С. 22.

113. Свиткин М.З. и др. Что мешает и что помагает внедрению стандартов серии 9000. И Стандарты и качество, №5.1991. -С. 22-24.

114. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ.1. М.: Ось-89, 1996.-192с.

115. Семенехина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов .// Молочная промышленность, №1. 1994, -С. 9-11.

116. Справочник по диетологии. / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. -704с.

117. Соколов В.В., Куц Г. А и др. Переработка продукции животноводства в крестьянских, фермерских и коллективных хозяйствах. Ижевск: Изд-во Удм. Унта, 1994.

118. Соуи Т., Танея С. Физико-химические свойства замороженного молока. -В кн. XVII Международный конгресс по молочному делу. -М.: Пищ. пром-ость , 1971.-С. 369.

119. Стайнхаузер У. Развитие техники УВТ- обработка молока в Германии. // молочная пром-стъ, № 6. 1994. -С. 18-20

120. Стасюк С.Н., Кислеева М.И. Микробиологические нормативы для нестерилизуемых пищевых продуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья., №1. 1993.-С. 27-29.

121. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996. -271с.

122. Таныгин В.А Основы стандартизации и управления качеством. -М.: Изд-во стандартов, 1989. -206с.

123. Теппер Е.З. , Шильникова В.К. , Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии. -М.: Колос, 1993. -175с.

124. Тихомирова Л.П., Спиридонова Н.Н., Манджгаладзе И.Д., Лобанов Ф.И. Применение методов автоклавирования для подготовки проб при определении металлов в пищевых продуктах. // Молочная промышленность, №9. 1994.

125. Тырсин Ю.А Лабораторный практикум по куру "Биохимические основы биосинтеза белка, аминокислот, нуклеиновых кислот и липидов". -М.: МТИПП, 1985. -42с.

126. Фостер Э.М., Нельсон Ф.А, Спекк М.Л. и др. Микробиология молока: пер с англ. -М.: Пищепромиздат, 1961.

127. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов/ Под ред. Проф. И.М. Скурихина, проф. М.Н. Волгарева. -М.: ВО Агропромиздат, 1987.

128. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. -3-е изд., перераб. и доп. -К.: Урожай, 1990. -400с.

129. Шапошников А.А., Габрук Н.Г., Распределение токсичных веществ в молочных продуктах. // Молочная промышленность, № 6.1994.

130. Шидловская В.П., Безенко Т.И. Базисные нормы содержания белка и жира в закупаемом молоке. // Молочная промышленность. №5. 1992. -С.25-31.

131. Якобчак О.Н. Проблемы контроля качества молока.// Молочная промышленность, №7. 1995. -С. 13-14.

132. ISIRI 93-96. Specification for pasteurized milk.

133. ISIRI 162-93. Specification for butter.

134. ISIRI 164-94. Raw milk specification.

135. ISIRI 326-96. Sampling methods for milk and milk products.

136. ISIRI 356-96. Standard methods for preparation of food samples and enumeration of microorganisms in food.

137. ISIRI 366-86. Determination of fat content in milk by the Gerber method.

138. ISIRI 437-96. Detection and enumeration of coliforms in foods.140 -ISIRI 637-96. Determination of total solid contents of milk.

139. ISIRI 638-95. Determination of specific gravity in milk.

140. ISIRI 664-71. Method of Phosphatase test of milk.143 -ISIRI 695-97. Specification and test methods of pasteurized yoghurt.

141. ISIRI 997-95.Detection and enumeration of moulds and yeasts colony count technique at 25°C.

142. ISIRI 1194-94. Counting of Staph, areus.

143. ISIRI 1678-95. Milk. Methods of pasteurization.

144. ISIRI 2629-93. Counting of pcychrotrophic microorganisms.

145. ISIRI 2852-94. Determination of acidity titratable and potentiometric pH in milk and milk products.

146. ISIRI 3451-94. Enumeration of colony forming units of psychrotrphic microorganisms in milk and milk products colony count technique at 6,5 °C.

147. ISIRI 3456-94. Enumeration of presumptive Escherichia coli most probable technique with use of MUG.

148. Applebaum R.S., Brasket R.E. et. all, Aflatoxin: toxicity to dairy cattele and occurence in milk and milk products a review. // J. Food prot., № 45. 1982. -P. 752.

149. Berdoll M.S. Food borne bacterial pathogens. New york, 1989.

150. Cathey C.G., Hunge Z.G. et all. Development and evaluation of a minicolumn assay for the detection of aflatoxin Ml in milk.// J.dairy sci., № 77. 1994. -P. 1223-1231.

151. Gaafar A.M. Chemical changes in ultra-heat treated milk during storage. 2.Production of volatile flavor compounds. -Milchwissenschaft., №4. 1991. -P. 223-235.

152. Hettinga P.A.M. Storage of milk. //Veepro Holland. Vol.13. 1992. -P. 18-19.

153. Microbiological Specification for foods. Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 1985.

154. Milk pasteurization destroys bakteria and increases shelf life. // Hoard's dairyman, 1995. T.140. №20. -P. 803.

155. Muir D.D. Reviews of the progress of dairy science: frozen concentrated milk. II J. dairy Sci., 1984. T.51. №4. -P. 649.

156. Pritzald-Stegman B.F. Lactose and some of its derevatives. // J. Soc. Dairy technol.,1986. T.39. №3. -P. 91-97.

157. Report of an FAO/WHO working group on microbiological criteria for foods, Geneva, 1979.

158. Stevenson Gregory , Rowe Michael. Spoilage of dairy products by psychrotrophic bacteria // Milk industry, 1994. №11. -P. 15-16.

159. Weese S.I., Thyane W.V., Butcher D.F. Effect of freezing rate and thawing rate on milk properties. -J. Dairy Sci., 1973. T.56. №2. -P. 168.