автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела

Ha правах рукописи

УСТИНОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛИЦ С ИЗБЫТОЧНОЙ МАССОЙ TEJÍA

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения п

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, ПЛОДООВОЩНОЙ продукции II виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссер тации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва

-2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

Доктор технических паук, профессор

Ильина Ольга Александровна

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация: ГУ НИИ питания РАМН

Защита состоится 22 декабря в 11 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском . государственном университете технологий и управления по адресу 109803, Москва, Талалихина 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат размещен иа сайте университета 17 ноября 2006 г (http://www.msta.nl/poital/documcnts/00000039/litml) Автореферат разослан: 22 ноября 2006 года Учёный секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор .К. Еркипбаева

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Высокий темп научно-технического процесса обусловил широкое распространение заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Среди них особое место следует отнести ожирению. Основными факторами риска таких заболеваний являются гиподинамия и неправильное питание.

Сегодня концепция здорового питания ориентируется на создание ассортимента новых продуктов, потребление которых может обеспечит), улучшение состояния организма человека, страдающего заболеваниями, связанными с избыточной массой тела.

В результате исследований, проведенных Л.Я. Ауэрманом, Д.Г. Задорожной, О.А. Ильиной, Н.П. Козьминой, А.А. Кочетковой, В.Л. Кретович, А.А. Покровским, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, В.А. Тутельяном, Т.Б. Цыгановой, Jt.II. Шатшок и другими, было показано, что специальные хлебобулочные л мучные кондитерские изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания.

В ряде стран вырабатываются мучные изделия 1руппы «Здоровье», обладающие высокой пищевой ценностью вследствие оптимизации содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Однако подобные изделия не полностью удовлетворяют потребности тех групп населения, которые страдают заболеваниями, связанными избыточной массой тела. Возникает необходимость совершенствования структуры ассортимента изделии функционального назначения с целью создания специальных изделий для лиц с избыточной массой т ела.

Решеиис этой проблемы во многом связано с разработкой новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья, способствующего повышению пищевой ценности продуктов питания, на фоне снижения их энергетической ценности. В связи с этим, целью настоящей работы явилась разработка технологий н рецептур мучных изделий повышенной пищевой ценности для лиц с избыточной массой тела с использованием различных видов растительного сырья.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

1. Научно обосновать применение мучных композитных смесей (МКС) из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также кукурузного масла, сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

2. Разработать МКС на основе исследования их химического состава и свойств;

3. Исследовать свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных из МКС;

4. Исследован, возможность использования в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа;

5. Определить пищевую ценность новых видов мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

6. Исследовать эффективность применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела;

7.' Разработать проекты технической документации на новые виды мучных изделий и провести опытпо-промышленнуто апробацию разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально показана целесообразность использования МКС из муки пшеничной, овсяной и гречневой при производстве хлеба и галет для лиц с избыточной массой тела. Обосновано соотношение различных видов муки в МКС для создания мучных изделий с учетом их влияния на свойства теста, качество готовых изделий и физиологическое состояние организма человека.

Выявлена зависимость пищевой ценности, в том числе биологической ценности белков и биологической эффективности липидов хлеба из МКС, от компонентов рецетуры, подтвержденная исследованиями химического, аминокислотного и жнрнокислотпого составов готового изделия.

Комплексными обследованиями лиц с избыточной массой тела выявлена эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела и вегетативных показателей (артериального давления, пульса, минимального объема кровотока и вегетативного индекса Кердо).

Выявлено изменение микроструктуры мякиша хлеба из МКС, заключающееся в том, что перастворившиеся частицы пищевых волокон обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.

Выявлено, что использование сушеного укропа при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и отвара фенхеля при производстве хлеба из МКС способствовало повышению содержания в хлебе пищевых волокон, [3-каротииа, минеральных веществ Мп, Ре, '¿п, Р.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб похудейка и галеты худышка, приготовленные из МКС, относящихся к группе функциональных продуктов, исходя из покрытия ими суточной потребности в белках, углеводах, ПНЖК, пищевых волокнах, витаминах (А, Б, группы В), минеральных веществах (Ре, 7лл, Р), а также на хлеб с укропом, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сушеного укропа.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба похудейка, который составил 3691,16 руб. па одну тонну готовой продукция. Ожидаемый экономический эффект от внедрения галет худышка составил 4194,10 руб., хлеба с укропом - 3930,10 руб.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, на научно-практической конференции филиалов МГТЛ «Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения П. П. Козьминой (Москва 2005).

Публикации: по материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, экономической части выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах основного текста, включает 18 рисунков, и 52 таблиц. Список литературы включает 196 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы И обзоре литературы дана характеристика ожирения и его классификация, рассмотрены возможные пути лечения ожирения с применением медикаментозной терапии и диетотерапии. Представлены основные принципы лечебного и профилактического питания. Рассмотрены различные группы биологически активных веществ, пищевых волокон, их свойства и влияние на изменение показателей гомеостаза. Рассмотрены и проанализированы различные виды растительного сырья и мучных композитных смесей, разработанных для приготовления диетических хлебобулочных изделий, и дана сравнительная оценка их показателей качества. Проанализировано физиологическое значение овсяной и гречневой муки и укропа и их лечебно-профилактические свойства. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, в аккредитованном испытательном лабораторном центре «БИОТЕС'Г» МГУПБ, в ГУ НИИ питания РАМП, в производственных условиях ОАО «Серебряный Бор», в лаборатории структуры полимерных материалов ИСПТ (г. Москва), в отделе технолог ии и ассортимента макаронного производства ГосНИИХГ!.

2.1 Объекты и методы исследований Б соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003); мука гречневая (ТУ 9293-00500932169-96); мука овсяная (ТУ 8-22-3-84); мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045-90),

дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль попаренная пищевая (ГОСТ 1' 51574-2000); масло кукурузное (ГОСТ Р 8808-2000), маргарин сголовыи (ТУ 9142-009-46927073-2001), сода питьевая (ГОСТ 2156-76), укроп сушеный (ТУ 9199-001-51021647-99), фенхеля плоды (ТУ 9199-001-52816225-00), ксилит (ТУ 9325-010-35937677-02), качество которых отвечало требованиям соответствующих нормативных документов.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, свойств полуфабриката» и готовых изделий.

Определение реологических свойств теста проводили на фарннографе Брабендера (ГОСТ Р ИСО 5530). Газообразующую способность муки определяли на приборе ЛГ-1М. Упругие свойства клейковины определяли на приборе ЙДК-1 (ГОСТ 27839-88). Автолитическуго активность МКС по показателю число падения изучали на приборе Амилотест А'Г-97.

Определение микроструктуры хлебобулочных изделий проводили с использованием вакуумного напыляющего аппарата JFC-II00E ion sputtering device фирмы JEOL на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANN1NG MICROSCOPE фирмы JEOL.

Определение массовой доли жира в изделиях проводили экстракционным методом с предварительным гидролизом навески. Анализ жирнокислотного состава проводили методом газовой капиллярной хроматографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Carlo Erba» (Италия). Содержание белка в изделиях определяли па автоматическом анализаторе «Авто-1030» фирмы «Текатор» Швеция. Анализ аминокислотного состава белков проводили на аминокислотном анализаторе КЛА-ЗБ фирмы «Hitachi» (Япония); определение содержания п изделиях тиамина, рибофлавина и токоферолов проводили на рентгенофлуоресцентном спектрофотометре; минеральных веществ (кальция, магния, железа, фосфора, цинка) - на атомно-адсорбциоггаом спектрофотометре; содержание пищевых волокон определяли методом, основанным на гидролизе белковых и крахмальных веществ ферментами пищеварительного тракта.

Эффективность применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела оценивали по: частоте сердечных сокращений (ЧСС, уд/мин), давлению систолическому (ЛДС, мм рт.ст.), диастолическому (АД, мм рт.ст.), массе тела, объему талии (ОТ), объему бедер (ОБ) и гемодинамическим показателям кровообращения.

Определение пищевой ценности проводили согласно методическим указаниям, разработанным кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУ'ГУ, а также с помощью программного пакета «Диетолог». Эффективность применения хлеба похудейка в диетотерапии подтверждена методом статистической обработки' с использованием программы Stat plus.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Научное обоснование применения мучных композитных смесей из муки пшеничной, овенпон п гречневой, а также сушеного укропа и отвара фенхеля для создании мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой

тела

В данной научно-исследовательской работе исследовали мучные композитные смеси из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также влияние сушеного укропа и отвара фенхеля на качество и пищевую ценность мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела. Выбор этих видов растительного сырья обусловлен, iio-первых, результатами анализа данных литературы по их химическому составу и пищевой ценности, а во-вторых, результатами анализа специальной литературы, посвященной вопросам диетологии и требованиям функционального питания.

Из литературных источников установлено, что для питания лиц с избыточной массой тела необходимо употребление витаминов-антиоксидантов (А, С, Е), витаминов группы 15, принимающих участие в обмене веществ, пищевых волокон, липотропных веществ и минеральных элементов Са, Zn, Mg, Р, Fe, К, которые выполняют в организме следующие функции:

Исследование свойств теста и качества готовых изделий, приготовленных из МКС

Исследование свойств теста из МКС

Исследование показателей качества хлеба из МКС

Исследование ми кростру ктуры хлеба из МКС

Исследование показателей качества галет из МКС

Исследование возможности использования в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа

Изучение влияния отвара фенхеля на свойства сырья, на свойства теста и качество готового изделия

Изучение влияния сушеного укропа на свойства сырья, на свойства теста и качество готового изделия

Определение пищевой ценности новых видов мучных изделий, предназначенных для лиц с

избыточной массой тела

Определение пищевой ценности новых видов хлеба и галет из МКС

Определение пищевой ценности новых видов хлеба с внесением отвара феихеля и сушеного укропа

Исследование эффективности применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с

избыточной массой тела

* " ~ --

Разработка проектов технической документации на новые ввдьг мучных изделий и проведение опытно-промышленной апробации разработанных изделий

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

соли кальция и фосфора оказывают влияние на состояние костной системы; железо в составе гемоглобина осуществляет перенос кислорода к тканям; магний оказывает тонизирующее влияние на нервную систему; соли калия способствуют регуляции воды в тканях и необходимы для обеспечения сердечной деятельности; цинк необходим для нормализации обмена веществ. Обоснование выбора овсяной и гречневой муки, сушеного укропа и фенхеля для приготовления мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела, представлено в таблице 1.

Таблица 1 — Обоснование выбора растительного сырья для приготовления

мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела

Наименование сырья Содержание нутриентов, необходимых лицам с избыточной массой тела

Мука гречневая Витамины (Е, группы В), органические кислоты, минеральные вещества (Са, 7-пу Р, Рс, Мц), лецитин, пищевые волокна (гемицеллюлозы, пектин) и полниеиасыщеиные жирные кислота (ПНЖК), органические кислоты.

Мука овсяная Минеральные вещества (К, Ре, Р), витамины (Е, Вь В2), пектин, 11НЖК, органические кислоты.

Укроп сушеный Пищевые волокна, витамины (Л, Е, С, группы В), минеральные вещества (М& Са), эфирные масла, органические кислоты.

Фенхель Эфирное масло (4 - 6%), (фенхон н ряд терпенов), триацилглнцерипы олеиновой, линолевоп и стеариновой кислот, витамины (С, Вь В3, В&, Вд), рутин, минеральные вещества (К, Ре, Р), фитонциды.

На основании анализа данных, приведенных в таблице 1, можно сделать вывод, что использование овсяной и гречневой муки, укропа, фенхеля как источника пищевых волокон и биологически активных веществ в создании новых видов мучных изделий функционального назначения, специально предназначенных для лиц с избыточной массой тела, является целесообразным.

2.2.2 Разработка МКС на основе исследования их химического состава н

свойств

Для создания рецептур мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой чела, необходимо было разработать несколько вариантов МКС из смеси пшеничной, овсяной и гречневой муки на основе исследования их химического состава и свойств. Химический состав МКС исследовали расчетным путем и с помощью программы «Диетолог». О свойствах МКС судили по содержанию и свойствам клейковины МКС, по газообразующей способности и автоли тичсской активности МКС, по температуре клейстернзации крахмала МКС.

При разработке МКС иа основе пшеничной муки главной целью явилось повышение их витаминной и биологической ценности, а также биологической эффективности. На рисунках 2, 3, 4 представлен сравнительный витаминный, аминокислотный и жирнокислотиый состав пшеничной, овсяной и гречневой муки.

й=-" ' ~....... .............. л

т-^ —

| О ишемичиа« Воасяаа Огрдчнеам» |

Рисунок 2 - Витаминный состав пшеничной, овсяной и гречневой муки

II?

I ? 1

700 500 300 100.

Пн

ПН

-ггъ.

ии изолеицмн леицин лизин метиом*цист трипт ф/а+шрозиигрсонин

¡(3 пшеничная Вовсяная Огречненая

Рисунок 3 — Аминокислотный состав пшеничной, овсяной и гречневой муки

в о.

о к *

линолевая

пиноленопая

олеиноиан

{■пшеничная б овсяная □гречневая

Рисунок 4 — Жирнокислотиый состав пшеничной, овсяной и гречневой муки Из рисунков 2, 3, 4 видно, что овсяная и гречневая мука содержат значительное количество витаминов Е, группы В; обладают высокой биологической ценностью, о чем судили по содержанию аминокислот лизина, триптофана и цистииа,

фснилалашша и тирозина; высокой биологической эффективностью, о которой судили по содержанию 1111ЖК и ненасыщенных жирных кислот.

На основании анализа данных, представленных на рисунках, решено было использовать в смеси равное соотношение овсяной и гречневой муки.

Для исследования было разработано три варианта МКС, состоящих из пшеничной муки, овсяной и гречневой, в соотношении (в %):

1. МКС-1: 75% (пшеничная мука в/с): 12.5% (овсяная мука):12,5% (гречневая мука);

2. МКС-2: 50%: 25%: 25%;

3. МКС-3: 25%: 37,5%: 37,5%;

13 качестве контрольного варианта использовали пшеничную муку в/с.

Поскольку предложенные варианты МКС разрабатывались для изделий функционального назначения, необходимо было исследовать химический состав МКС-1, МКС-2, МКС-3. Результаты исследования химического состава МКС представлены в таблице 2. Анализ данных таблицы 2 показал, что МКС-1, МКС-2, МКС-3 обладают высокой пищевой ценностью и по степени удовлетворения суточной потребности в белках, отдельных незаменимых аминокислотах, углеводах, 1ШЖК, пищевых волокнах, витаминах Вь Е, минеральных веществах Бе, Р, Mg, Zn могут быть отнесены к группе функциональных продуктов.

Для создания рецептур мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела, необходимо было исследовать свойства МКС-1, МКС-2, МКС-3. С этой целью исследовали содержание и свойства клейковины МКС, газообразующую . способность и автолитическую активность МКС, а также температуру клсйстсризации крахмала. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 3, 4.

Результаты, представленные п таблице 3, показали следующее: варианты МКС-1, МКС-2, МКС-3 по сравнению с контролем характеризовались меньшим содержанием сырой клейковины на 3,4, 17,2 и 24,2% соответственно; сухой клейковины - на 7,7, 24,6 и 38%, что, вероятно, связано с небольшим количеством кленковинных белков в овсяной и 1речневой муке; укреплением реологических свойств клейковины на 2,9, 10 и 14,3%, что, вероятно, обусловлено

электростатическим взаимодействием между пищевыми волокнами МКС и белками клейковины с образованием белково-иолисахаридных комплексов сложного состава, а также, вероятно, образованием липид-белковых комплексов за счет водородных связей и гидрофобного взаимодействия между белками клейковины и ПНЖК.

Таблица 2 - Химический состав МКС

Химический состав Суточная потребность, г Вариант!. МКС

МКС-1 СУ* МКС-2 СУ* МКС-3 СУ*

Белки, г 75 10,3 13,7 10.6 14,1 10,9 14,5

Жиры, г 83 1,9 2,3 2,6 3,13 3,4 4,1

ПНЖК. г 11 0,83 7,5 1,17 10,6 12,49 13.5

Углеводы усвояемые, г 365 66,2 18,1 ■ 63,4 17,4 60,6 16,6

Сахароза, г 65 0,22 0,3 0,32 0,5 0,44 0,7

Пищевые волокна, г 30 4,4 14,6 6,4 21,3 8,4 28

Витамины, мг/100г

В, 1,5 0,24 16 0,31 20/. 0,38 25,3

»2 1.8 0,06 3,3 0,09 5 0,11 6

Яб 2 0.16 8 0,17 8,5 0,18 9

к 10 3,1 31 3,8 38 4,9 49

Минеральные элементы, мг/100г

Гс 14 2 14,2 2,8 20 3,6 25,7

Са 1000 60.8 6,1 71,7 7,2 82,6 8,3

Р 1000 139,1 13,9 192,6 19,3 246,6 24,6

м§ 400 44,9 11,2 74' 18,5 103,3 25,8

?.п 15 1,5 10 2,1 14 2,8 18,6

I 0,15 . 0,0021 1,4 0,0027 1,8 0,0033 2,2

Ами нокислоты, г/100г

Валин 2,5 0.486 19,4 0,501 20 0,516 20,6

Изолейцин 2,0 0,43 21,5 0,15 22,5 0.47 23,5

Лейцин 4,6 0,785 17 0,764 16,6 0,743 16,1

Лизин 4,1 0,310 7,6 0,362 8,8 0,419 10.2

Метионин+цистнн 1,8 0,392 21,7 0,432 24 0,471 26,2

Триптофан 0,8 0,327 13,6 0,343 14.3 0,359 14.9

Треонин 2.4 0,119 14,9 0.138 17,2 0,156 19,5

Феншштшш Н-ирозин 4,4 0,804 18,3 0.858 19,5 0,912 20,7

*СУ - степень удовлетворения суточной потребности, %

Таблица 3 — Содержание и свойства клейковины МКС-1, МКС-2, МКС-3

Содержание и свойства клейковины Контроль Вариант МКС

МКС-1 МКС-2 МКС-3

Количество сырой клейковины, % 29 28 24 22

Количество сухой клейковины, % 13 12 9,8 8

Гидратационная способность клейковины, % 170 168 162 153

Показания прибора ИДК 70 68 63 60

Далее была исследована газообразующая способность МКС-1, МКС-2, МКС-3.

Результаты исследования показали снижение газообразования в образцах МКС по

13

сравнению с контролем. Возможно, это объясняется низкой сахаробразующей способностью этих видов муки, связанной с более низкой атакуемостью крахмала МКС и инактивацией амилаз пищевыми волокнами.

Результаты исследования авголитической активности МКС-1, МКС-2 и МКС-3, определяемые но числу падения, показали, что число падения у вариантов МКС по сравнению с контролем снижалось. Это свидетельствует об увеличении их авголитической активности, возможно связанной с увеличением в смесях овсяной и гречневой муки и вероятно, наличием в этих видах муки а-амилазы, пентозаназ и иротенназ.

Проведенные исследования температуры клейстеризации крахмала гречневой и овсяной муки показали, что крахмал этих видов муки клейстеризуется при более высокой температуре (70°С), чем крахмал пшеничной муки. Это, вероятно, обусловлено снижением атакуемости крахмала амилазами, вероятно, за счет укрепления структуры крахмального зерна.

Таким образом, результаты исследования химического состава и свойств МКС-1, МКС-2, МКС-3 показали, что присутствие в МКС овсяной и гречневой муки способствовало повышению пищевой ценности МКС, улучшению реологических свойств клейковины, ухудшению газообразугощей способности МКС, повышению авголитической активности и температуры клейстеризации крахмала, что, вероятно, может способствовать получению хлеба низкого объема, с плохой разрыхленпостьто мякиша. Для подтверждения этого предположения необходимо провести исследования свойств теста, приготовленного из МКС, качества хлеба из МКС и микроструктуры образцов хлеба из МКС.

2.2.3 Исследование свойств теста н качества готовых изделий, приготовленных

из МКС

Учитывая проведенные исследования химического состава и свойств МКС, целесообразно было изучить, как изменялись свойства теста и качество готовых изделий, а именно хлеба и галет, в зависимости от состава МКС. Объектами исследования явились образцы теста, приготовленные из МКС-1, МКС-2, МКС-3.

Контролем явился образец теста, приготовленный из пшеничной муки и/с без добавления овсяной и гречневой муки.

!

Для исследования качества изделий, приготовленных из МКС, тесто для хлеба готовилось безопарным способом. Тесто для галет готовилось онарным способом. Опару г отовили из пшеничной муки. Определяли водопоглотительную способность (ВПС) и реологические свойства теста, его влажность и кислотность. Качество хлеба оценивали по показателям удельного объема, влажности, кислотнос ти, пористости мякиша, качество галет — по показателям памокаемости, кислотности, щелочности, влажности.

ВПС и реологические свойства геста изучали с помощью фарино[рафа Брабендера. Результаты исследования, представленное на рисунке 5 и в таблице 4, показали, что ВПС теста была выше у образцов, приготовленных из МКС-1, МКС-2, МКС-3, по сравнению с контролем соответственно на 4,5, 7,6 и 9%. Это, вероятно, можно объяснить тем, что пищевые волокна овсяной н гречневой муки, являясь гидрофильными коллоидами, способствовали большему связыванию воды в тесте.

72 70

64 62

Рисунок 5 — Водопоглотительиая способность теста, приготовленного из МКС Были поведены исследования времени образования теста, приготовленного из МКС, его устойчивости и степени разжижения. Результаты исследования, представленные в таблице 4, показали, следующее: образцы теста, приготовленные из МКС, отличались от контрольного образца более длительным временем образования теста, пониженной устойчивостью и высокой степенью разжижения теста. Возможно, это связано с тем, что в МКС-1, МКС-2, МКС-3 содержится меньше глиадиновых и глютениновых фракций и больше пентозанов и других водорастворимых и веществ.

/ / у /

1

.! У

ЗЗГ^Г- £ •«аез?;

контроль 1 вариант МКС 2 вариант МКС 3 вариант МКС

Таблица 4 — Реологические свойства теста, приготовленного из ___разрабатываемых МКС__

Характеристика теста Контроль Варианты МКС

МКС 1 МКС 2 МКС 3

Время образования теста, мин 3 3 5 7

Устойчивость теста, мин 6,5 5 5 1,5

Степень разжижения, од. прибора 65 230 260 260

и результате исследования кислотности и влажности теста из МКС-1, МКС-2, МКС-3 было выявлено увеличение этих показателей по сравнению с контрольным образцом. Повышение кислотности в образцах теста, приготовленных из МКС, возможно, обусловлено более высокой кислотностью овсяной и гречневой муки, а повышение влажности — накоплением водорастворимых веществ, что подтверждается исследованиями автолитической активности МКС.

Результаты исследования показателей качества образцов хлеба, приготовленных из МКС, представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества образцов хлеба, приготовленных из МКС

различного состава

Показатель Контроль Вариант МКС

МКС-1 МКС- 2 МКС- 3

Удельный объем, см'7г 2,5 2,4 2,2 2,0

Влажность мякиша, % 41,4 43,2 46,2 47,6

Кислотность мякиша, 1-рад 3,00 3,00 3,20 3,50

Пористость мякиша, % 66 63 61 55

■ Анализ данных таблицы 5 показал, что удельный объем и пористость мякиша образцов хлеба приготовленных из МКС-1, МКС-2, МКС-3 снижались по сравнению с контролем, на 5,2, 12, 20% и 4,5, 7,6, 16% соответственно. Причинами снижения этих показателей, вероятно, являются: снижение содержания клейковинных белков и их низкая набухаемость вследствие влияния на них пищевых волокон и жирных кислот, низкая газообразующая способность и более высокая температура клейстсризации крахмала.

С целью изучения взаимодействия компонентов овсяной и гречневой муки с основными компонентами, определяющими структуру мучных изделий, нами была проведена идентификация морфологического строения образцов хлеба, приготовленных из МКС-1, МКС-2, МКС-3. Контролем служил образец хлеба, приготовленный из пшеничной муки. При изучении морфологического строения образцов хлеба из МКС, представленного на рисунке 6, было установлено, что

нерастворившиеся частицы пищевых волокон овсяной и гречневой муки обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также часть пищевых волокон практически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений. Кроме того, было установлено, что с увеличением в образцах смесей овсяной и гречневой муки увеличивалось содержание водорастворимых белков, пептозанов, увеличивающих жидкую шазу теста, что оказывало влияние на структуру мякиша хлеба.

Рисунок 6 - Микроструктура хлеба, приготовленного из МКС (увеличение х 1000) Такое распределение пищевых волокон среди структурных компонентов хлеба из МКС, вероятно, может снижать атакуемость крахмала и белков соответственно амилолитическими и протеолитическими ферментами, во-первых, в результате распределения пищевых волокон внутри крахмальных зерен, за счет чего происходит укрепление их структуры и, соответственно, снижение атакуемое™ крахмала амилазами, и, во-вторых, за счет образования комплекса белка с частицами пищевых волокон.

Таким образом, учитывая результаты исследования микроструктуры хлеба из МКС можно сказать, что содержание овсяной и гречневой муки способствовало ухудшению качества хлеба, вероятно, за счет повышенного содержания водорастворимых белков и пищевых волокон.

а) Микроструктура хлеба (х 1000)(кодтроль) б) Микроструктура хлеба (х 1000)(МКС-1)

в) Микроструктура хлеба (х 1000)(МКС-2)

г) микроструктура хлеба (х 1000ХМКС-3)

Произведенные исследования позволили заключить, что для приготовлешы хлеба для лиц с избыточной массой тела, наилучшим будет использование варианта МКС-2, но, учитыпая, что хлеб из этой смеси отличался низким показателями качества, в дальнейших исследованиях решено было использовать вариант МКС-1.'

Для лиц с избыточной массой тела также было решено создать новый вид галет

из МКС. Результаты исследования качества галет, представленные в таблице б

показали, что намокаемость образцов галсе, приготовленных из МКС-1, МКС-2,

МКС-3 но сравнению с контролем снижалась на 0,9, 4,8% соответственно. Это,

вероятно, можно объяснить ограниченным набуханием белков и худтей

разрыхляемостью теста из-за высокого содержания пищевых волокон. Увеличение

влажности образцов галет из МКС по сравнению с контролем можно объяснить

влиянием пищевых волокон, а увеличение кислотности — повышенной кислотностью

овсяной и гречневой муки. Снижение щелочности образцов, возможно, связано с

нейтрализацией щелочей кислотами овсяной и гречневой муки.

Таблица б — Показатели качества галет, приготовленных из МКС различного ■ состава

Показатель Контроль Варианты МКС

МКС-1 МКС-2 МКС-3

Намокаемость, % 215,0 213 206 198

Влажность, % 10.0 10,5 11,4 12,0

Кислотность, град 3,0 3,1 3,2 3,5

Щелочность, град 2,0 ■ 1,9 1,8 1,8

Показатели качества образцов галет, приготовленных из МКС-1 и МКС-2, соответствовали требованиям ГОСТ па галеты. Основываясь на и анализе данных таблицы 6 и химического состава МКС, можно предположить, что-внесение в рецептуру галет варианта МКС-2 будет способствовать повышению их пищевой ценности, не снижая качества готовых изделий. Таким образом, для создания галет предназначенных для лиц с избыточной массой тела, был выбран вариант МКС-2, который и было решено использовать в дальнейших исследованиях. 2.2.4 Исследование применения в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа с целы» повышения их пищевой ценности Основываясь на анализе данных литературы о химическом составе укропа и его разновидности - фенхеля, было решено ввести их в рецептуру мучных изделий для

лиц с избыточной массой тела с целью повышения их пищевой ценности. Фенхель вносили в рецептуру хлеба из МКС п виде отвара для увеличения содержания в нем водорастворимых витаминов, дубильных веществ, минеральных солей. Укроп вносили в рецептуру хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в сухом виде для повышения содержания в нем пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Для реализации поставленной цели было изучено влияние отвара фенхеля и сушеного укропа на свойства сырья, теста и качество готовых изделий.

Для исследования влияния отвара фенхеля на качество хлеба из МКС-1 тесто готовили безопарным способом. Отвар фенхеля вносили взамен воды па 25, 50, 75 и 100%. Контрольный образец готовили без внесения отвара фенхеля. Огвар фенхеля готовили по способу, предложенному в справочниках по лекарственным растениям.

Для исследования влияния сушеного укропа на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто готовили на густой закваске. Сушеный укроп вносили в тесто в количестве 1 — 6% к массе муки. Контрольный образец готовился без внесения укропа.

Исследовали влияние отвара фенхеля и сушеного укропа на реологические свойства клейковины муки, па оргаполептические свойства гсста, на качество хлеба по показателям удельного объема, пористости, влажности, кислотности.

Результаты проведенных исследований показали, что внесение отвара фенхеля взамен воды приводило к улучшению реологических свойств клейковины. Это, вероятно, можно объяснить влиянием компонентов отвара фенхеля оказывающих укрепляющее действие на клейковинные белки.

Результаты исследования влияния отвара фенхеля па свойства теста и качество готовых изделий показали следующее: образцы теста, приготовленные с заменой 25% и 50% воды отваром феихеля, хорошо формовались и сохраняли свою форму. Образцы теста, приготовленные с заменой 75% и 100% воды отваром фенхеля, формовались плохо, на ощупь тесто было очень плотным. Возможно, это объясняется чрезмерным укреплением клейковины дубильными веществами.

Результаты исследования влияния отвара фенхеля на показатели качества хлеба показали, что внесение отвара фенхеля взамен воды па 50 % оказывает наиболее

благоприятное воздействие на качество хлеба. Возможно, это связано с тем, что при замене 50% воды отваром концентрация питательных веществ, эфирных масел, как в опаре, так и в тесте становится наиболее благоприятной для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Увеличение дозировок отвара фенхеля до 100% приводило к снижению показателей удельного объема, пористости и влажности, увеличению кислотности образцов хлеба. Вероятно, имеющиеся в плодах фенхеля органические кислоты, переходя в отвар, изменяют кислотно-щелочное равновесие среды теста в сторону снижения рН. Снижение влажности может быть объяснено присутствием дубильных веществ в отваре фенхеля.

Таблица 7 — Влияние отвара фенхеля па показатели качества хлеба из МКС-1

Показатели качества хлеба Контрольный образец Образцы с добавлением отвара фенхеля, % (взамен воды)

25 50 75 100

Удельный объем, см /г. 2,4 2,4 2.5 2,5 2,5

Влажность, % 43 43 42,5 42 42

Кислотность, град. 3,0 3,0 3,2 3,2 3,4

Пористость, % 63 63 64 63 63

Результаты изучения влияния отвара фенхеля па качество хлеба, представленные в таблице 7 показали, что даже высокие концентрации отвара незначительно изменяют показатели качества хлеба, однако это приведет к значительному удорожанию хлеба. Поэтому наиболее целесообразным следует считать замену от 50% до 75%.

Результаты исследования влияния сушеного укропа па реологические свойства клейковины показали укрепление клейковины муки и увеличение ее гидратационной способности с увеличением содержания укропа. Вероятно, это связано с наличием в укропе пищевых волокон, а также присутствием органических кислот, которые улучшают реологические свойства клейковины муки посредством водородного и гидрофобного взаимодействия.

Результаты исследования влияния сушеного укропа на свойства теста показали, что увеличение дозировки укропа приводило к увеличению кислотности теста. Это можно объяснить присутствием орг анических кислот в химическом составе укропа. Влажность геста снижалась пропорционально количеству вносимого укропа, что, вероятно, обусловлено гидрофильными свойствами пищевых волокон укропа.

Результаты исследования влияния сушеного укропа на показатели качества хлеба, приготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки, представленные в таблице 8, показали, что наилучшими показателями качества отличался образец хлеба, приготовленный с внесением сушеного укропа в количестве 5% к массе муки. Пористость мякиша данного образца хлеба по сравнению с контролем увеличивалась на 2,4%, удельный объем соответствовал контрольному. Вероятно, это можно объяснить тем, что снижение влажности теста приводило к усилению образования молочной кислоты и диоксида углерода. Ухудшение показателей удельного объема и пористости с внесением 6% укропа можно объяснить влиянием пищевых волокон.

Таблица 8 — Влияние сушеного укропа на показатели качества хлеба, __приготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки__

Показатели качества хлеба Контрольный образец Образцы с внесением укропа, %

1 2 3 4 5 6

Удельный объем, см3/г. 1,7 1,6 1,5 1,5 1.6 >~ 1,7 1,5

Влажность, % 50 50 49 49 49 4Х 48

Кислотность, град., не более 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,5

Пористость, % 46 46 47 47 48 48 47

В дальнейших исследованиях использовали дозировку сушеного укропа 5% к массе муки, поскольку при внесении се в тесто образцы хлеба отличались наилучшими показателями качества.

2.2.5 Исследование пищевой ценности новых видов мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела

Проведенные в п. 2.2.1 исследования химического состава МКС позволили предположить, что внесение МКС-1 в рецептуру изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела, может способствовать повышению их пищевой ценности. Для проверки этого предположения было решено исследовать пищевую ценность новых видов хлеба и галет из МКС-1 и хлеба с укропом. Для повышения пищевой ценности хлеба и галет из МКС-1 решено было включить в их рецептуру кукурузное масло как источник витамина Е и ПНЖК.

Таблица 9- Пищевая ценность новых видов хлеба и галет

Наименование показателя Суточная потребност ъ взрослого человека, г Содержа пие в 100 г галет из МКС-2. Содержа ние в 100 г хлеба из МКС-1 Содержан ие в 100 г хлеба с укропом Степень удовлетворе ния суточной потребности галет, % Степень удовлетвори ния суточной потребности хлеба из МКС-1, % Степень удовлетворе ния суточной потребност и хлеба с укропом, %

Химический состав, г

Пола 1500 16,61 33,8 22 1,1 2,25 1,46

Велкм 75 9,5 13,8 6,6 12,6 18,4 8,8

Жиры 83 3,65 7,2 3- 4,4 8,7 4,0

ПНЖК 11 2,9 4,1 1,44 26,4 37,3 12,7

Углеводы 365 46 42,5 32,7 12,6 11,6 8,9

Пищевые волокна 30 3,88 4,9 6,5 13,0 16,3 21,6

Витамины, мг

В. 1,5 0,16 0,25 0.3 10,6 16,6 6,6

Б, 1,8 0,27 0,30 0,1 15,0 16,6 16,6

в 10 2,11 , 3,4 1,5 21,1 1 34 15

Макро- И микроэлементы, мг

Кальций 1000 12,6 15,5 12,2 1,26 1,55 1,22

Магнии 400 10.6 14,0 28 2,6 3,5 7,0

Железо 14 2,7 3,5 1,5 19,3 25 10,7

Фосфор 1000 ■128,1 • 155 91 12,8 15,5 9,1

Цинк 15 6,9 7,5 1,3 46 50 8,6

Аминокислоты, г/1 00 г

Лизин 4,1 0,31 0,42 0,15 7,6 10,2 3,7

Треошш 2,4 0,25 0,35 0,15 10,4 14,6 6,3

Триптофан 0,8 0,1 0,12 0,06 12,5 15 7,5

МстноншИ цн стин " 1,8 0,3 0,53 а,16 16,6 29,4 8,9

Фенил аланин+ тнрозии 4,4 0,61 1,02 0,4 13,9 23,2 9,1

Лейцин 4,6 0,6 0,86 0,34 13 18,7 7,4

Июленцин 2,0 0,33 0,44 . 0,21 16,5 22 10,5

Валин 2,5 0,37 0,53 0,27 14,8 21,2 10,8

Энергетическая ценность, ккал 2500 245 290 227 9,8 11,6 9,1

Результаты, представленные и таблице 9 показали, что употребление 100 г

хлеба из МКС-1 позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в полноценных белках на 18,4%, лизине — на 10,2%, метионипс и цистине — на 29,4%, фенилаланине и тирозине - на 23,2%, триптофане - па 15%, треонине — на 14,6%, лейцине - па 18,7%, изолейцине - на 22%, валине - па 21,2%, в углеводах -на 11,6%, в ПНЖК - па 37,3%, в пищевых волокнах — на 6,3%, в витаминах В|, В2 -па 16,6%, витамине К — на 34%, в железе - на 25%, в фосфоре - иа 15,5% и в цинке — на 50%. Употребление 100 г галет из МКС-1 позволяет удовлетворить суточную потребность человека, в белках и углеводах - на 12,6%, в ПНЖК - на 26,4%, в

изолсйцине - на 16,5%, метиошше и цястине - на 16,6%, треонине - па 10,4%, триптофане - на 12,5%, фенилаланине и тирозине - на 13,9%, лейцине - на 13%, валине — на 14,8%, в пищевых волокнах - па 13%, в витамине В, - на 10,6%, В2 - па 15%, Е — на 21%, в железе - на 19%, в фосфоре - на 13% и в цинке - па 46%.

Употребление 100г хлеба с укропом позволяет удовлетворить суточную потребность человека в rUDKK - на 12,7%, в пищевых волокнах - на 21,6%, в витамине В2 - на 16,6 %, витамине Е — на 15%, в железе - на 10,7%, в изолсйцинс — на 10,5%, в валине - на 10,8%.

Таким образом, можно заключить, что хлеб и галеты из МКС обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания овсяной и гречневой муки и кукурузного масла и могут быть отнесены к группе функциональных продуктов. Следовательно, их можно рекомендовать для применения в диетотерапии лиц с избыточной массой тела.

2.2.6 Исследование эффективности применении новых видов мучных изделии в диетотерапии лиц с избыточной массой тела

Объективное подтверждение эффективности применения новых видов мучных изделий в диете №8, рекомендованной Покровским А.Л., производилось на основе анализа изменения показателей массы тела человека, походящего курс диетотерапии. В обследовании приняли участие 20 добровольцев (мужчины и женщины разных возрастных категорий) с избыточной массой тела. В экспериментальной группе 10 человек ежедневно в течение 30 дней принимали в составе суточного рациона по 200 г хлеба из МКС-1, в контрольной группе - но 200 г обычного хлеба.

В течение 30 дней у испытуемых ежедневно измеряли частоту сердечных сокращений (ЧСС, уд/мин), давление систолическое (АДС, мм рг.ст.), диастолическое (АДЦ, мм рт.ст.), массу тела, объем талии (ОТ) и объем бедер (ОБ). Расчетным путем оценивали гсмодинамические показатели кровообращения: ударный (УО, мл) и минутный (МОК, л/мин) объемы, индекс массы тела (ИМТ, %) и отношение объема талии к объему бедер (ОТ/ОБ). Оценивали вегетативный тонус на основе - расчета вегетативного индекса Кердо (ВИК, %). Математическая

обработка данных производилась с использованием стандартных методов математической статистики. Опенка достоверности различий производилась на основе ^критерия Стьюдента.

Было установлено, что в результате использования в диетотерапии хлеба из МКС-1 у испытуемых экспериментальной группы ИМТ значимо снизился (р<0,3) по отношению к исходному уровню, начиная с 29-о дня. У испытуемых контрольной группы ИМТ практически не изменился (рисунок 6). Другим показателем эффективности диетотерапии является отношение ОТ/ОБ, которое в идеале не должно превышать 0,7. На рисунке 7 видно, что у испытуемых экспериментальной группы начиная с 20 дня наблюдалось значимое снижение показателя ОТ/ОБ (р<0,3).

I г* !

I

ИМТ

. (ИМТ-25-27% - избыточная масса тепа)

Ж

ад

I

1 11 и (4 ч 1« »7 1« 20 31 га м V от а

Л >1И Д И С Ч) '« ¡)«-Ц _(

тир группа —Э>':11 фу:*>;1 ^

1 3 5 7 В 11 13 15 17 19 21 23 2й 27 29 днп диетотерапии

Рисунок 7 — Изменение индекса массы тела и соотношения ОТ/ОБ в процессе

диетотерапии

В процессе месячного курса диетотерапии не только снижалась масса тела испытуемых экспериментальной хруппы, но и менялся их вегетативный статус. Ожирение сопровождается повышением уровня липидов в крови, что приводит к увеличению общего периферического сопротивления сосудов и артериального давления (ЛДС). При этом отмечается усиление симпатических влияний на сердце, отражающееся в росте пульса (ЧСС), и колебании вегетативного индекса (ВИК).

Анализ динамики вышеперечисленных показателей позволил заключить, что использование хлеба из МКС в диетотерапии лиц, с избыточной массой тела, приводило к снижению ЛДС, причем, начиная с 20-го дня, это снижение носило

значимый характер (р<0,3). В динамике ЧСС также отмечалась тенденция к снижению, что можно расценивать, как ослабление симпатических влияний, подтверждающееся анализом динамики ВИК.

В первую неделю диетотерапии ВИК повышался, и на 4-й день это повышение становилось значимым (р<0,3), к 10-му дню начинался процесс нормализации ВИЮ Можно предположить, что первоначальное увеличение ВИК было обусловлено, вероятно, активацией линолиза в организме испытуемых, подтверждающееся более выраженным снижением массы тела в 1-ю неделю диетотерапии. К 10-му дню скорость обменных процессов замедлялась, вегетативный статус испытуемых возвращался к норме.

Несмотря на то, что последующая диетотерапия протекала на фоне более медленного течения обменных процессов, и линолиза, в частности, начиная с 20-го дня отмечалось значимое и устойчивое снижение АДС (р<0,3), О'Г/ОБ (р<0,3), а к 29-му дшо было отмечено значимое снижение ИМ'Г (р<0,3), что свидетельствует в пользу эффективности применения хлеба из МКС в диетотерапии ожирения.

Таким образом, можно заключить, что включение в-диетотерапию ожирения новых видов мучных изделий из МКС-1 с вероятностью р<0,3 позволит достигнуть положительного эффекта.

2.2.7 Разработка проектов технической документации на новые виды мучных изделии н опытно-промышленная апробация разработанных изделий

На основании проведенных исследовании разработаны проекты технической документации на хлеб похудейка, и галеты худышка из смеси муки пшеничной, овсяной, гречневой в соотношении: 75%, 12,%., 12,5%.

Полученный в результате исследований диетический хлеб похудейка вырабатывался на ОАО «Серебряный Вор». Хлеб отвечал всем требованиям качества и безопасности пищевой продукции. Разработанное изделие по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовало требованиям технических условий.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения хлеба похудейка составил 3691,16 руб. на одну тонну готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект

от внедрения галет худышка составил 4194,10 руб. па одну тонну готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект от внедрения хлеба с укропом составил 3930,10 руб. па одну тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Па основании анализа данных литературы можно сделать вывод, что использование овсяной и гречневой муки, укропа, фенхеля как источника пищевых волокон и биологически активных веществ в создании новых видов мучных изделий функционального назначения, специально предназначенных для лиц с избыточной массой тела, является актуальным.

2. Результаты исследования химического соетапа и свойств МКС-1, МКС-2, МКС-3 показали, что содержание овсяной и гречневой муки в составе МКС способствовало повышению пищевой ценности МКС, улучшению реологических свойств клейковины, ухудшению газообразующей способности МКС, повышению автоли ги ческой активности и температуры клейстеризации крахмала.

3. Установлено, что образцы теста из МКС отличались высокой водопоглотительной способностью, более длительным временем образования теста, пониженной устойчивостью и высокой степенью разжижения теста. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец хлеба, приготовленный из МКС-1. Выявлено изменение структуры мякиша хлеба из МКС, за счет взаимодействия пищевых волокон с белками и крахмалом, формирующими структуру мякиша, и увеличении содержания водорастовримых веществ в жидкой фазе мякиша. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец галет, приготовленный из МКС-2.

5. Установлено, что внесение отвара фенхеля и сушеного укропа приводило к улучшению реологических свойств клейковины. Установлено, что наиболее благоприятной эффект на качество хлеба оказывало внесение отвара фенхеля в количестве 50% (в замен воды) и укропа сушеного в количестве 5% к массе МКС.

6. Установлено, что хлеб и галеты из МКС обладают высокой пищевой ценностью и по степени удовлетворения суточной потребности в полноценных

белках, витаминов Е, группы В, минеральных веществ Fe, Р, Zn, пищевых волокнах могут быть отнесены к группе функциональных продуктов.

7. Комплексными обследованиями показана эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела, стабилизации вегетативного статуса, снижении артериального давления и пульса;

8. На хлеб похудейка, галеты худышка, хлеб с укропом разработаны проекты технической документации. Хлеб похудейка пошел апробацию на ОЛО «Серебряный Бор».

Список опубликованных работ но теме диссертации

1. Цыганова Т.Б., Разработка нового сорта хлеба для профилактики ожирения [Текст] / Цыганова Т.Б., Классина С.Я., Чаплыгина О.В.// Сборник научных трудов молодых ученых МГТА. Выпуск III. М: МГТА, 2003 г. - С. 89-91.

2. Цыганова Т.Б. Применение мучпой композитной смеси в рецептуре хлебобулочного изделия, предназначенного для лиц, страдающих ожирением [Текст] / Цыганова Т.Б., Классина С.Я., Чаплыгина О.В // Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности: материалы заочной научно-практической конференции филиалов МГТА. Калуга, 2003 г., - С. 19-24.

3. Устинова О.В. Исследование свойств мучной композитной смеси для хлебобулочного изделия профилактического назначения [TckctJ / Устинова О.В. // Сборник материалов научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьмипой. М: Эйдос, 2005 г, - С. 177 - 182.

4. Цыганова Т.Б. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактики ожирения [Текст] / Цыганова Т. Б., Классина С.Я., Устинова О.В. // Стратегия развития пищевой промышленности: труды X международной конференции. Выпуск IX. М.: МГУТУ, 2004 г., том I.

5. Цыганова Т. Б. Разработка хлебобулочного изделия для лиц, страдающих ожирением [Текст] / Цыганова Т. Б., Устинова О.В. // Хлебопродукты, 2006 г., Kai I — С 34 — 35.

Печать ротапринт. Формат 30/42 1/16. Усл.неч.л. 2,0. Тираж 100 экз.

Типография: ООО фирма «Восход» г. Королев, ул. Фрунзе, 19

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1 Ожирение

1.2 Лечение ожирения

1.3 Биологически активные вещества при лечении ожирения

1.4 Применение различных видов сырья для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

1.5 Применение мучных композитных смесей для приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий

1.6 Функциональное значение муки овсяной, гречневой, масла кукурузного, фенхеля и укропа 31 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся н работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных изделий

2.2.4.3 Метод определения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях

2.2.4.4 Метод определения аминокислотного состава белков

2.2.4.5 Метод определения жириокислотного состава липидов

2.2.4.6 Метод расчета пищевой ценности

2.2.4.7 Алгоритм работы с программным пакетом «Диетолог»

2.2.4.8 Метод определения водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Брабендера

2.2.4.9 Методы исследования функционального состояния организма человека и статистической обработки данных полученных результатов

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Научное обоснование применения мучных композитных смсссй из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела

Актуальность темы. С ускорением научно-технического прогресса происходит активное изменение окружающей среды. На изменение среды обитания человек реагирует в лучшем случае длительной адаптацией, а в худшем - болезнями. Эти болезни относят к болезням цивилизации. Одним из наиболее распространенных заболеваний является ожирение. Факторами риска ожирения и других заболеваний, связанных с избыточной массой тела, являются гиподинамия и неправильное питание.

Сегодня концепция здорового питания ориентируется на создание ассортимента новых продуктов, потребление которых может обеспечить улучшение состояния организма человека, страдающего заболеваниями, связанными с избыточной массой тела.

В связи с этим, возникает необходимость разработки новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела, с использованием добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, но при этом снижающих их энергетическую ценность.

В результате исследований, проведенных Л.Я. Ауэрманом, Д. Г. Задорожной, О.А. Ильиной, II.П. Козьминой, А.А. Кочетковой, B.J1. Кретович, А.А. Покровским, Р.Д. Поландовой, Л.И. Пучковой, В.А. Тутельяном, Т.П. Цыгановой, Л.Н. Шатшок и других было показано, что специальные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания.

В ряде стран вырабатываются мучные изделия группы «Здоровье», обладающие высокой пищевой ценностью вследствие оптимизации содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, а также пониженной энергетической ценностью. Однако подобные изделия полностью не удовлетворяют потребности тех групп населения, которые страдают заболеваниями, связанными с избыточной массой тела. Возникает необходимость совершенствования структуры ассортимента изделий 6 функционального назначения с целью создания специальных изделий для лиц с избыточной массой тела.

Решение этой проблемы во многом связано с разработкой новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием растительного сырья, способствующего повышению пищевой ценности продуктов питания, на фоне снижения их энергетической ценности. Такое сырье должно содержать в своем составе пищевые волокна, витамины, полиненасыщеппые жирные кислоты, липотропные вещества и ряд минеральных веществ, обладающих определенными физиологическими свойствами.

Учитывая вышесказанное, разработка и создание новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности для лиц с избыточной массой тела является актуальной.

Цель и задачи исследовании. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

1. Научно обосновать применение мучных композитных смесей (МКС) из муки пшеничной, овсяной и гречневой, а также кукурузного масла, сушеного укропа и отвара фенхеля для создания мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

2. Разработать МКС на основе исследования их химического состава и свойств;

3. Исследовать свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных из МКС;

4. Исследовать возможность использования в мучных изделиях отвара фенхеля и сушеного укропа;

5. Определить пищевую ценность новых видов мучных изделий, предназначенных для лиц с избыточной массой тела;

6. Исследовать эффективность применения новых видов мучных изделий в диетотерапии лиц с избыточной массой тела;

7. Разработать проекты нормативной документации на новые виды мучных изделий и провести опытно-промышленную апробацию разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально показана целесообразность использования МКС из муки пшеничной, овсяной и гречневой при производстве хлеба и галет для лиц с избыточной массой тела. Обосновано соотношение различных видов муки в МКС для создания мучных изделий с учетом их влияния на свойства теста, качество готовых изделий и физиологическое состояние организма человека.

Выявлена зависимость пищевой ценности, в том числе биологической ценности белков и биологической эффективности липидов хлеба из МКС от компонентов рецептуры, подтвержденная исследованиями химического, аминокислотного и жирнокислотпого составов готового изделия.

Комплексными обследованиями выявлена эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела и вегетативных показателей (артериального давления, пульса, минимального объема кровотока и вегетативного индекса Кердо).

Выявлено изменение микроструктуры мякиша хлеба из МКС, заключающееся в том, что, во-первых, перастворившиеся частицы пищевых волокон обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, а во-вторых, в увеличении содержания водорастовримых веществ мякиша.

Выявлено, что использование сушеного укропа при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и отвара фенхеля при производстве галет из МКС способствовало повышению содержания в хлебе пищевых волокон, Р-каротииа, минеральных веществ Mn, Fe, Zn, P.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб похудейка и галеты 8 худышка, приготовленные из МКС, хлеб с укропом, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сушеного укропа, относящихся к группе функциональных изделий, исходя из покрытия ими суточной потребности в белках, углеводах, пищевых волокнах, витаминах А, Е, группы В, Mn, Fe, Zn, P.

Определен ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба похудейка, который составил 2202 руб. па одну тонну готовой продукции. Ожидаемый экономический эффект от внедрения галет худышка составил 4194руб., от хлеба с укропом - 3930 руб.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, на научно-практической конференции филиалов МГТА «Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н. П. Козьмипой (Москва 2005).

Публикации: по материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена па 158 страницах основного текста, включает 21 рисунок и 47 таблиц. Список литературы включает 208 источников российских и зарубежных авторов.

2. Результаты исследования химического состава и свойств МКС-1, МКС-2, МКС-3 показали, что содержание овсяной и гречневой муки в составе МКС способствовало повышению пищевой ценности МКС, улучшению реологических свойств клейковины, ухудшению газообразующей способности МКС, повышению автолитической активности и температуры клейстеризации крахмала.

3. Установлено, что образцы теста из МКС отличались высокой водопоглотительной способностью, более длительным временем образования теста, пониженной устойчивостью и высокой степенью разжижения теста. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец хлеба, приготовленный из МКС-1. Выявлено изменение структуры мякиша хлеба из МКС, за счет взаимодействия пищевых волокон с белками и крахмалом, формирующими структуру мякиша, и увеличении содержания водорастовримых веществ в жидкой фазе мякиша. Установлено, что наилучшими показателями качества отличался образец галет, приготовленный из МКС-2.

4. Установлено, что внесение отвара фенхеля и сушеного укропа приводило к улучшению реологических свойств клейковины. Установлено, что наиболее благоприятной эффект на качество хлеба оказывало внесение отвара фенхеля в количестве 50%, в замен воды, и укропа сушеного в количестве 5% к массе МКС.

5. Установлено, что хлеб и галеты из МКС обладают высокой пищевой ценностью и по степени удовлетворения суточной потребности в полноценных белках, витаминов Е, группы В, минеральных веществ Fe, Р,

139

Zn, пищевых волокнах могут быть отнесены к группе функциональных продуктов.

6. Комплексными обследованиями показана эффективность применения хлеба из МКС в диетотерапии лиц с избыточной массой тела, заключающаяся в коррекции массы тела, стабилизации вегетативного статуса, снижении артериального давления и пульса;

7. На хлеб похудейка, галеты худышка, хлеб с укропом разработаны проекты технической документации. Хлеб похудейка пошел апробацию на ООО «Серебряный Бор». Экономическая эффективность хлеба похудейка из МКС-1 составила 2202,34 руб.

1. Агеева В.В. Коррекция метформииом метаболических нарушений у больных туловищным ожирением на ранних стадиях синдрома инсулинорезистентности Текст. / Агеева В.В. // Дисс. к.м.н. СПб., 2001 -295 с.

2. Азбука природы. Лекарственные растения М: Знание, 1989. - 224с.

3. Алексеева Е. С. Особенности крахмала различных форм гречихи. Текст. / Алексеева Е. С., Кириленко С. К., Филипчук П. А. // Вестник сельскохозяйственной науки, 1979. №2. с.27 -29

4. Аткинс Р. Новая революционная диета доктора Аткинса Текст. / Аткинс Р. // М.: КРОН ПРЕСС, 1997. - с. 25

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Ауэрман Л .Я. // СПб.: ГИОРД, 2003. 415 с.

6. Базеко Н. П. Все секреты здорового питания Текст. / Базеко Н. П., Пиманов С. И. // М.: Мед. лит., 2003. 176 с.

7. Барановский А.Ю. Руководство по диетологии. Текст. / Барановский А.Ю. // СПб.: Питер, 2001. 256с.

8. Барнаулов О. Д. Лекарственные свойства пряностей Текст. / Барнаулов О. Д., Поспелова М. Л. и др. // СПб.: Изд-во Фонда русской поэзии, 2001. -240 с.

9. Березовикова И. П. Разработка технологии кулинарной продукции с повышенным содержанием пищевых волокон Текст. / Березовикова И. П. // Автореферат, 1998. 21с.

10. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст. / Беркетова Л. В. // Пищевая промышленность, - 2003. - №6. -с. 80-82

11. Бессесен Д. Г. Избыточный вес и ожирение Текст. / Бессесен Д. Г. // Профилактика, диагностика и лечение. М.: ЗАО "Издательство БИНОМ", 2004.-240 с.

12. Беюл Е.А. Ожирение Текст. / Беюл Е.А., Оленева В.А., Шатерников В.А. // М.: Медицина, 1986. 192 с.

13. Биоактивные пищевые добавки. Текст. / Сост. Соловьева В.А. // Сила и здоровье вашего организма М.: ЗАО Центрполиграф, ООО МиМ -Дельта, 2003.- 191 с.

14. Большая медицинская энциклопедия Текст. / под ред. Б. В. Петровского //изд.Ш, т. 17-М: Советская энциклопедия, 1981.-е. 626-637.

15. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества Текст. / Брехман И.И. //М.: Наука, 1980. 120 с.

16. Брэгг П. Чудо голодания Текст. /Брэгг П. //М.: Грэгори, 1997.- 100 с.

17. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Василенко О.В., Донскова С.В., Дасковский В.Б. // Экономика пищевых предприятий. М.: Агропромиздат, 1989. - 398 с.

18. Василинец И. М. Состав и свойства пищевых продуктов Текст. / Василинец И. М., Колодязная В. С., Ишевский A. JI. // Учеб. пособие СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.

19. Виноградова И. JI. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки Текст. / Виноградова И. Л. // Дисс. к.т.н. -М, 2003.-195с.

20. Волгарев М.Н. Углеводы в питании населения России Текст. / Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М. // Вопросы питания. 1996. -№ 2. - с.4 - 6

21. Вопросы питания. 2002. - №2. с. 22 - 24

22. Воробьев В. И. Слагаемые здоровья Текст. / Воробьев В. И. // М: Знание, 1987.-197 с.

23. Гаппаров М. М. Влияние БАД к пище на энергетический обмен и массу тела человека Текст. / Гаппаров М. М. // Вопросы питания. Медиа Сфера Москва, 1999.-№ I.e. 16.

24. Гаппаров М. М. Временные параметры усвоения углеводов в организме Текст. / Гаппаров М. М., Вировец О. А., Антонова Ж. В. // Вопросы питания. 1997.-№2.-с. 3-8.

25. Гвоздовер P.C. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ Текст. / Гвоздовер Р.С., Комолова И.Л. // пер. с англ., М., Мир, 1984.-98 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078 -01. Москва: ФГУП ИнтерСЭН, 2002. - с Л 60

27. Гинзбург М. М. Значение распределения жира при ожирении Текст. / Гинзбург М. М., Козупица Г. С. // Проблемы эндокринологии. 1996 . - т. 42, № 6 - с. 30-33.

28. Гинзбург М. М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома Текст. / Гинзбург М. М., Крюков Н.Н. // Профилактика и лечение. -М.: Медпрактика, 2002 128 с.

29. Гинзбург М. М. Зависимость артериального давления от распределения жира у женщин, больных ожирением Текст. / Гинзбург М. М., Сергеев О. В., Козупица Г. С. // Проблемы эндокринологии, 1997. т. 43, № l.-с. 31-34.

30. Гинзбург М. М. Ожирение Текст. / Гинзбург М.М., Н.Н. Крюков. // М.: Медпрактикум, 2002. 128 с.

31. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию Текст. / Гичев Ю.П., Гичев Ю.Ю. // Новосибирск, 1997. 92 с.

32. Гичев Ю.П. Введение в микронутриентологию (биологически активные добавки) Текст. / Гичев Ю.П., Маккосланд К., Оганова Э., Гичев Ю.Ю. // Новосибирск, 1998.-64 с.

33. Гичев Ю.Ю. Руководство по пищевым биологически активным добавкам Текст. / Гичев Ю.Ю. // М., 2001. 73 с.

34. Гичев Ю.Ю. Значение микронутриентов в профилактике и лечении ожирения Текст. / Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П // Новосибирск, 1999. 64 с.

35. Горохова JI. Г. Динамика обмена углеводов и липидов в системе мать -плод новорожденный при ожирении у женщин Текст. / Горохова Л. Г. II Дис. канд. биол. наук. М.: Иркутск, 1995. - 135 с.

36. Горохова JI. Г. Динамика обмена углеводов и липидов при ожирении Текст. / Горохова Л. Г. // Дисс. к.б.н. М.: Иркутск, 1995. - 212с.

37. ГОСТ 27495 87. Мука. Метод определения автолитической активности. - Госстандарт России. - Москва. - 1987. - с.4.

38. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения. - Госстандарт России. - Москва. - 2001. - с.7.

39. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. - Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З.

40. ГОСТ Р 52349 -2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Госстандарт России. - Москва. - 2005. - с. 1-2

41. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Сборник. М.: ИПК издательство стандартов. - 1998. - 85с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Грачев Ю.П. // М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200с.

43. Губерниц А. Я. Лечебное питание Текст. / Губерниц А. Я., Линевский Ю. В. // Киев: Вища школа, 1985. с. 245 - 249.

44. Денисов И. Н. 2000 болезней от А до Я Текст. / Денисов И. Н., Улумбеков Э. Г. // ГЭОТАР: МЕДИЦИНА. 1999. с. 327.

45. Домашний доктор. Текст. / М: Московская типография №2, 1994. с. 102-103, 775-779.

46. Доронин А.Ф. Производство овсяной муки и определение её минерального состава. Индустриализация продуктов здорового питаниятретье тысячелетие (человек, наука, экономика) Текст. / Доронин А.Ф., Залесска Е.Е. // М. МГУПП, 1999, - с. 42.

47. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие Текст. / Драгилев А.И., Сезанаев Я.Н. // М.: ДеЛи, 2000. 448 е., ил.

48. Држевецкая И. А. Основы физиологии обмена веществ и эндокринной системы Текст. / Држевецкая И. А. // М: Медицина, 1995. с. 147.

49. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Текст. / Дубцова Г.Н. // Автореферат. М, 1999.-57с.

50. Дуденко Н.К. К характеристике биологической эффективности пищевых рационов Текст. / Дуденко Н.К., Павлоцкая Л.Ф., Чёрных Н.Ф., Эдельман М.М. // Вопросы питания. 1996. - №3 - с. 19-21.

51. Дудкин М.С. Пищевые волокна Текст. / Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. // Киев: Урожай, 1998. 140с.

52. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст. / Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. // М: Наука, 1998. с. 15 - 19.

53. Ефименко Д.Я. Гречиха Текст. / Ефименко Д.Я., Боробой Г.И. // Агроппромиздат, 1980.- 192с.

54. Жилинскайте Д.Ю. Состав пищевых волокон в продуктах растительного происхождения Литвы и их использование в питании Текст. / Жилинскайте Д.Ю. // Автореферат. М,1992. 30 с.

55. Завражнов В.И. Лекарственные растения. Лечебное и профилактическое использование Текст. / Завражнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. // Издательство Воронежского университета, 1994. 478с.

56. Задорожная Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья Текст. / Задорожная Д.Г. //Дисс. к.т.н. -М.: 2001. 189с.

57. Заупе Ю. Природа наш доктор Текст. / Заупе Ю. // М.: Крон - Пресс, 1994.-202 с.

58. Иванов В.И. Лекарственные средства в народной медицине Текст. / Иванов В.И. // М.: Воениздат, 1992. 46 с.

59. Иванов В.И. Лекарственные средства в народной медицине Текст. / Иванов В.И М.: Воениздат, 1992. - 46 с.

60. Иванова Е.А. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / Иванова Е.А // Проблемы экономического развития и информационного обеспечения. М: Пищевая промышленность, 2000. с.151 -157.

61. Избыточная масса тела. Распределение жировой ткани в организме. М.: Атлас,- 1997-с.11.

62. Изучение динамики уровня естественных антител под влиянием Б АД к пище «Витол» у больных гипертонической болезнью и ожирением.// Вопросы питания. Медиа Сфера Москва, - 1999. - № 1. - с. 38.

63. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах Текст. / Ильина О.А. // Дисс. д.т.н. М.: - 2002. - 296с.

64. Инсулинорезистентность и нарушение липидного спектра крови у больных ожирением. Тезисы докладов: Актуальные вопросы эндокринологии. СПб. - 2000. - с. 202 - 205.

65. Использование смесей концерна «IREKS GmbH» (Герм.) Важный аспект расширения ассортимента продуктов хлебопекарной промышленности. - 1998, - с. 68 - 69.

66. Иунихина В. С. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья Текст. / Иунихина В. С. // Дисс. д.т.н.: Барнаул, 2000. - 360с.

67. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Казаков Е. Д., Кретович В. Л. // М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

68. Казаков Е. Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Казаков Е. Д. // Хлебопродукты. 1997. - №Ю. - с. 10 - 12.

69. Казанская JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / Казанская Л., Кузнецова Л., Мельникова Г., // Хлебопродукты. 1998. - №2. -С.16- 18.

70. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности Текст. / Киреева Л.И. // М.: Библиограф, 1998. - 26с.

71. Клевец М.В. разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок Текст. / Клевец М.В. // Дисс. к.т.н. М. - 2002. - 298с.

72. Клиника и терапия ожирения Текст. / под ред. A.M. Степанян-Таракановой // М.: ВНИИМИ, 1973. 183с.

73. Клиническая эндокринология: рук во. - 3-е изд. // Под ред. Н. Т. Старковой. //Серия " Спутник врача - СПб: Питер, 2002. - 576 с.

74. Кобалава Ж. Д. Артериальная гипертония и ожирение: случайная ассоциация или причинно-следственная связь? Текст. / Кобалава Ж. Д. // Клиническая фармакология и терапия. 2000. - т .9, № 3 - с. 35.

75. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств Текст. / Ковальская Л.П. // М.: Колос, 1997. - 752с.

76. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Козьмина Н.П. // Москва. Пищевая промышленность, 1978. - с. 93.

77. Колодезная B.C. Пищевая химия Текст. / Колодезная B.C. // СПб.: Пищевые технологии, 1989. -150 с.

78. Корешкин И. А. Все способы похудения Текст. / Корешкин И. А. //2-е изд., перераб. и доп. СПб.: Невский диалект, - 2001. - 250с.

79. Коршенко Л. О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. / Коршенко Л. О. // Дисс. к.т.н.-М.,-2000.- 186 с.

80. Костюченко М. Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками Текст. / Костюченко М. Н. // Дис. к.т.н. М. - 2001. - 138с.

81. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / Кочеткова А.А. // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -с.4-5.

82. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. -С.7- 10.

83. Красильников В.Н Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания Текст. / Красильников В.Н // СПб.:- 1996.- 135с.

84. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба Текст. / Кретович B.J1. // М.: Наука, 1991.- 136 с.

85. Кретович B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / Кретович В.Л., Токарева P.P. // М. Наука. 1978. - 288с.

86. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Текст. / Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю // М.: Мастерство. 2001. -320с.

87. Кукин П.П. Безопасность технологических процессов пищевых производств Текст. / Кукин П.П. // М: Высшая школа, 1999. с. 360.

88. Куртажов А. А. Лечение ожирения с использованием эндогастрального баллона Текст. / Куртажов А. А., Новиков А. В., Хоменчук А. И. // Тезисы 1-го Российского симпозиума Хирургическое лечение ожирения. М.: РНЦХ РАМН. - 1999. - с. 46 - 47.

89. Лад В.Травы и специи Текст. / Лад В., Фроули Д. // Пер. с англ. М.: Саттва,- 1997-304с.

90. Ладодо К. С. Специализированные продукты в лечебном питании детей Текст. / Ладодо К. С. // Пищевая промышленность.- 1995. №6. - с. 18 - 19.

91. Лекарственные растения и их применение. / под ред. Могильницкого А В. // Владивосток: МП Экслибрис, 1992. с. 143.

92. Лечебное питание / под ред. Латогуза И. К. // М: Торсинг, 2004. - с. 543.

93. Лихарев В. С. Лекарства с огорода Текст. / Лихарев В. С. // М.: КубК, -1995.-с. 129.

94. Лукинова О.А. разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов Текст. / Лукинова О.А. // Дисс. к.т.н. Воронеж - 2001. - 170 с.

95. МакДермот М. Секреты эндокринологии Текст. / МакДермот М. // 2-е изд., перераб. и доп. / Пер. с англ. СПб.: БИНОМ. Невский диалект, 2001. -с. 271.

96. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека Текст. / Мак-Мюррей У. // М.: Мир, 1980.-С.357-361.

97. Мамедов Р.Б. Лечебное питание при ожирении Текст. / Мамедов Р.Б. // Ашхабад: Знание, 1988, 112с.

98. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / Матвеева И.В., Белявская И.Г. // М.: ДеЛи, 2001, - 150 с.

99. Матуева Л. В. Разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки Текст. / Матуева Л. В. // Дисс. к.т.н. Улан-Удэ, 2004, -155с.

100. Ю1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Текст. / Матюхина З.П. // М.: Высшая школа, 1989. 125с.

101. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. Текст. / МГУТУ, 2005. с. 12.

102. Михайлов B.C. и др. Культура питания и здоровье семьи Текст. / Михайлов B.C. // М.: Профиздат 1987. - 208с.

103. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / Морозов И.А. // М.: АМН СССР. 1987. - 13с.

104. Ю5.Мурри И.К. Биохимия гречихи Текст. / Мурри И.К. // Биохимиякультурных растений, т. 1. М-Л.: Государственное издательствосельскохозяйственной литературы, 1958. 642 - 689 с.149

105. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. // СПб. Гиорд, - 2001. - 172с.

106. Нечаев.А.П. Безопасность продуктов питания Текст. / Нечаев.А.П., Витол И.С. // М.: МГУПП, 1999. 86с.

107. Ю8.Нуралиев Ю. Лекарственные растения Текст. / Нуралиев Ю. // Душанбе: Маориф, 1988.-с141 143,31 -33.

108. Ожирение и метаболический сердечно-сосудистый синдром Текст. / Под ред. Е. В. Шлях-то. // Учебное пособие для студентов IV VI курсов и врачей - интернов. - СПб. ГМУ, - 1999 - 15с.

109. Ожирение. Текст. / Учебно-методическое пособие для студентов, интернов, клинических ординаторов и врачей терапевтов Екатеринбург, 2000.-54 с.

110. Орещенко А. В. О пищевых добавках в продуктах питания Текст. / Орещенко А. В., Берестень Н. Ф.// Пищевая промышленность. 1996. - №6. -с. 8-10.

111. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания Текст. / Павлоцкая Л. Ф.// Учеб. для вузов. М.: Высш. шк., - 1989. - 368 с.

112. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания Текст. / Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.Ф., Эдельман М.М. // М.: Высшая школа, 1989. 366 с.

113. Панков Ю. А. Пептидный гормон адипоцитов Текст. / Панков Ю. А. Лептин // Биоорг. Химия, 1996. т. 22 (3) - 228с.

114. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Парфененко В.В., Эйнгор М.Б. и др. // М.: Агропромиздат, 1986. - 208с.

115. Перова Н. В. Метаболический синдром: патогенетические взаимосвязи и направления коррекции Текст. / Перова Н. В., Метельская В. А., Органов Р. Г.//Кардиология.-2001.-№3.-с. 14-18.

116. Петраш И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Петраш И.П. // М, 1996. 125с.

117. Петровский Б. В. Большая медицинская энциклопедия. Текст. / Петровский Б. В. // изд. 3-е. Т. 17. М.: Советская энциклопедия, - 1981. — 512 с.

118. Петровский К.С. Гигиена питания Текст. / Петровский К.С. // М.: Медицина, 1975. - 195с.

119. Петрушевский В.В. БАВ пищевых продуктов Текст. / Петрушевский В.В., Казаков A.JL, Бандюкова В.Н. и др. // Справочник. Киев: Техника, 1985.-127с.

120. Пища твоё лекарство Текст. / Пищевая промышленность. - 2002. -№7.-с.85-88.

121. Пищевая химия Текст. / Курс лекций. 4.2. М: МГУГТП, - 1998. - 79с.

122. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / Погожева А.В. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - с. 39 - 42.

123. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза Текст. / Позняковский В.М. // Новосибирск: Университет. 1999. -200с.

124. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / Позняковский В.М. // Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та. 1999. - 448с.

125. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище Текст. / Покровский А.А // М: Агропромиздат, 1989. - с. 369 - 370.

126. Покровский А.А.Химический состав пищевых продуктов Текст. / Покровский А.А // М: Легкая и пищевая промышленность. 1985.

127. Покровский А.А. Беседа о питании Текст. / Покровский А.А. // М: Экономика. 1964. - 158с.

128. Покровский А.А. Лечебное питание Текст. / Покровский А.А., Савошенко К.С. // М: Медицина, 1971. - 150с.

129. Полежаева К. Вегетарианство Текст. / Полежаева К. // Твой курс. -2004.-№1-с. 45.

130. Потемкин В. В. Эндокринология Текст. / Потемкин В. В. // 3-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина. - 1999. - 640с.

131. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой ценности Текст. / Тезисы доклада 1 4 октября второй всероссийской научно-теоретической конференции, М. -1998,-с. 12-15.

132. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / СанПиН 2.3.4.545-96. М.: Госсанэпиднадзор России. - 1996. - 63с.

133. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Пучкова Л.И. // 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, - 2004. - 264с.

134. Рабинович A.M. Лекарственные растения на приусадебном участке Текст. / Рабинович A.M. // Возделывание и применение в медицине и ветеринарии, М.: Дом МСП. 1998. - 228 с.

135. Растения целители Текст. / Смоленск: Русич. - 1996. - 608с.

136. Рисман М. Б. Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном Текст. / Рисман М. Б // Справочник. Арт-Бизнес Центр. - 1998 -с. 305-307.

137. Романов А. Диетические продукты питания Текст. / Романов А. // Вопросы питания. 1996. - №3 - с. 31 - 34.

138. Руководство по диетологии Текст. / под. ред. А.Ю.Барановского. // СПб.: Питер. 2001. - с.237 - 245.

139. Санина Т. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. // Хлебопродукты. -2000. № 9 - с.23 -25.

140. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Текст. / (ГосНИИХП) М.:Пищепромиздат. - 1997. - 190с.

141. Сборник технологических инструкций для производства хлеба ихлебобулочных изделий Текст. / М.: Прейскурантиздат. 1989. - 494с.152

142. Седлецкий Ю. И. Хирургическое лечение ожирения Текст. / Седлецкий Ю. И., Мирчук К. К. // Вестник хирургии. 1996. - № 6. - с. 100 -101.

143. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании Текст. / Семенова С.Б. // Справочник. М: Дека. - 1988. - 256с.

144. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами Текст. / Скуратовская О.Д. // Хлебобулочные изделия М.: Издательство ДеЛи. - 2000. - 100с.

145. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М. // М.: Брандес -Медицина. 1998. - 342с.

146. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов. Текст. / Скурихин И.М. // М.: Агропромиздат. 1987. с.36 - 43; 139 с.

147. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М, Тутельян В.А. // М: ДеЛи принт 2002. - 235 с.

148. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Скурихин И.М, Вологарев // Книга 2. М: Агропромиздат. - 1987. - 360 с.

149. Скурихин И.М. Как правильно питаться Текст. / Скурухин И. М., Шатерников В. А. // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 240 с.

150. Смесь для хлеба «8 злаков». Текст. / Хлебопродукты. 2001 №6. - с. 12.

151. Смоленцева А.А. Содержание пищевых волокон в диетических блюдах Текст. / Смоленцева А.А., Ким В.П. // М.: Медицина. 1996. - 115 с.

152. Соколов Ю. С. Ожирение и панкреатит. Актуальные вопросы клинической хирургии Текст. / Соколов Ю. С., Шелунцова Н. А. // Пермь: Перм. гос. мед. институт. 1993 с. 44 - 59.

153. Солдатченко С.С. Профилактика и лечение заболеваний ароматами. Что необходимо знать о лечебных свойствах эфирных масел Текст. / Солдатченко С.С., Кащенко Г.Ф. // М: 2001. с. 50 - 51.

154. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами иминеральными веществами Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н.,153

155. Позняковский В.М. // Сибирское университетское издательство, 2004. -с.278.

156. Справочник по диетологии Текст. / под ред. Б.А. Тутельяна., М.А. Самсонова. // М.: Медицина, 2002. 544с.

157. Справочник по диетологии Текст. / под ред. Е. А. Беюл, В. Н. Будаговский, В. Г. Высоцкий и др.; под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского // 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - с. 175 - 179.

158. Справочник практического врача Текст. / М.: Медецина, 1975, - 187с.

159. Тареева И. М. Разработка рациональной технологии хлебобулочных изделий с биологически ценными добавками Текст. / Тареева И. М. // Дисс. к.т.н. Воронеж, - 1999.-214с.

160. Татонь Ян. Ожирение. Патофизиология, диагностика, лечение Текст. / Татонь Ян. // Варшава: Польское медицинское издательство, 1998. - 363с.

161. Твое здоровье Текст. /М: Знание, 1994.-№4.-с. 10-44.

162. Тутельян В. А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище Текст. / Тутельян В. А. // Вопросы питания. 1996. - №6. - с. 3 - 10.

163. Фигура и здоровье 2003 Текст. / Пищевая промышленность. - 2003. -№3, с. 12-15.

164. Физиология человека Текст. / под ред. Коссинского Г.И., М.: Медицина, 1985. - 544с.

165. Физиология человека и животных Текст. / Т.32. М: Итоги науки и техники 1986.-с 99- 100.

166. Хадипаш JI. А. Кластеры компонентов метаболического синдрома у больных сахарным диабетом типа 2 Текст. / Хадипаш JI. А.; Перова Н. В.; Мамедов М. Н.; Олферьев А. М. и др. // Проблемы эндокринологии 2001. -№47.-с. 34-36.

167. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования Текст. / Цыганова Т. Б. // М.: ПрофОбрИздат, 2001. -432 с.

168. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна Текст. / Цыганова Т. Б. // Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. - 1992. - 541с.

169. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Цыганова Т. Б. // М.: ИРПО, 2001. - 428 с.

170. Черных В. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст. / Черных В., Ширшиков М. // Хлебопродукты. 2001. - №12. - с. 22 - 25.

171. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки Текст. / Чистяков В.П. // Дисс. к.т.н. М., - 2002. - 215с.

172. Чистяков Ф. Микробиология Текст. / Чистяков Ф., Мудрецова К. // Госторгиздат 1962.-е. 177.

173. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст. / Ширшиков М.А. // Дис. к.т.н. М. - 2002. - 146с.

174. Шурыгин Д.Я. Ожирение Текст. / Шурыгин Д.Я., Вязицкий П.О., Сидоров К.А. // Ленинград: Медицина, 1980. 262с.

175. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология Текст. / Эвенштейн 3. М. // М: Экономика, 1990. с. 319.

176. Энциклопедия народной медицины Текст. / М: Мартин, 2000. - с. 58 -71,324с.

177. Юрова Э.А. Пищевые растения мира Текст. / Юрова Э.А. // Великий Новгород, 2000. т. 1. - с. 32, 81, с. 107 - 108.

178. Abraham G. E. Total dietary programme emphasizing magnesium instead of calcium Текст. / Abraham G. E., Grewal H. A // J. Repr. Med. 1990. - 35. - P. 503 -507.

179. Baig M.N. Pectin and serum cholesterol levels. Reply to comments Текст. / Baig M.N., Gerda J.J.// Am. J. Clin. Nutr. 1991 - Vol. 11. - № 11, - P. 2602.

180. Bender A. Food and Nutrition Текст. / Bender A. // Acad. Press. L.-NY, -1983.

181. Beresford Sh. A. A. Homocysteine, Folic Acid and Cardiovascular Disease risk Текст. / Beresford Sh. A. A., Boushey C. J. Preventive Nutrition. Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. // Human Press: Totowa, NY, - 1997. - P. 193 -224.

182. Buring J. E. Antioxidant Vitamins and Cardiovaascular Disease Текст. / Buring J. E., Gaziano J. M.// Preventive Nutrition / Eds: A. Bendich, R. J. Deckelbaum. Human Press. - Totowa, NY, 1997. - P. 171 - 180.

183. De Andracal Psychomotor development and behavior in iron-deficient anemic infants Текст. / De Andracal, Castillo M., Walter T. // Nutr. Rew. 1997. -55.-P. 125 - 132.

184. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink Текст. / Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., -2002.-P.773.

185. Duxbury D. D. Natural tocopherols provide antioxidant protection to meats Текст. / Duxbury D. D. // Food Process (USA). 1988. - 49. - №4. - P. 56-59.

186. Eating and weight disorders Текст. / Ed. R. Goodstain NY, 1983.

187. Fernstorm J. D. Brain serotonin content: Physiological regulation by plasma neutal aminoacids. Текст. / Fernstorm J. D., Wurtman R. J. // Science 1972 v. -178 p. 414-416.

188. Folic acid and the Prevention of Disease Текст. / Report of the Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. Department of Health. -London. - The Stationery Office. - 2000. - 101р.

189. Gallopo Andrew R. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes Текст. / Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. // Pat. 4915948 USA MKUA61 F 13/00. 1990-P. 12.

190. Gregory J. E. The Bioavailability of vitamin B6 in Foods Текст. / Gregory J. E., Kirk J. R.// Nutr. Rev. 1980. - 39. - P. 1.

191. Hoffman K. Vitamin B1 in Fleisch Mitelling: Versorgnung und Stabilitat, Derivatbilding und Analitik Текст. / Hoffman K. // Fleischwirtschaft, 1985. 65. - №8. - S. 951 -952,955-956.

192. Hypocholesterolemic agents. A.M.A., Drug Evalutions Chicagc. J. Текст. / Amer.med. Ass., 1971, - Vol. 14, - p. 115.

193. Iosiane C. Antioxidant activity of associated alpha-tocoferol and ascorbic acid in aqueous media Текст. / Iosiane C., Pierre C. // Note de laboratoire, Rev. fr. corps, gras.- 1988.-34. №5 6.-P. 271 -274.

194. Key A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man Текст. / Key A., Grende F., Andersen J.T, // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. -1999.-№106-P. 538-555.

195. King J. C. Modern nutrition in health and disease Текст. / King J. C., Keen C. L. Zinc Eds. R. E. Shils., P. Shike. // Philadelphia: Lea and Febiger, 1991. P. 214-230.

196. Lanza E. A critical review of food fiber analysis and data Текст. / Lanza E., Butrum R. // J. Amer. Diet. Ass. 1986. - Vol. 86. - №6. - P.732.

197. Lemonaier D. Effect of bran aid pectin on rat serum lipids Текст. / Lemonaier D., Doucet C., Flament C. // Cah. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 18. - №2 -p. 99- 100.

198. Lolider J. Nature antioxidants Текст. / Lolider J. // J. Amer. Oil. Chem. Soc.- 1988. 65. - №4. - P. 505 - 506.

199. Lunch S. R. Interaction of vitamin С and iron Текст. / Lunch S. R., Cook J. D. // US Agency for International development. Washington, USA, 1980. - 355. -P. 32.

200. Matkovic V. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? Текст. / Matkovic V., Ilich J. Z. // Nutr. Rev. 1993. - 51. - №6. - P. 171-180.

201. Pogozheva A.V. Dietary fibers in diettherapy Problems of Nutrition (Rus.) Текст. / Pogozheva A.V. // 1998. - Nal. - P.39 - 42.

202. Rao B. S. N. Fortification of common salt with iron. Effect of chemical additives on stability and bioavailability Текст. / Rao B. S. N., Vijayasarathy C. // Am. J. Clin. Nutr. 1975. - 28. - №1. - P. 395 - 491.

203. Strain J. J. Newer aspects of micronutrients in chronic disease: Copper Текст. / Strain J. J. // Proc. Nutr. Soc. 1994. - 53. - P. 583 - 598.

204. Wald N. Folic acid and the prevention of neural-tube defects. Maternal nutrition and pregnancy outcome Текст. / Wald N. // Ann. NY Acad. Sci. 1993. -678.-P. 112-129.

205. Walravens P. A. Growth of infants fed a zinc supplemented formula Текст. / Walravens P. A., Hambidge К. M. // Am. J. Clin. Nutr. 1976. -29.-P. 11141121.

206. Walter T. Effectiveness of iron fortified infant cerial in prevention of iron deficiency anemia Текст. / Walter Т., Dallman P. R., Pizarro F. et al. // Pediatrics.- 1993. 91. - №5. - P. 976 - 982.